RESUMEN

En este informe se hablará de la elaboración de vino siendo una alternativa

viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta.
La elaboración de este vino se hará a partir de la piña teniendo en cuenta los
balances de materia y energía que son una de las herramientas importante con
las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos
de materia y energía entre un determinado proceso y los alrededores o entre
las distintas operaciones que lo integran.
Los objetivos de este informe son lograr la obtención y tener una
caracterización de la piña que es fuente de vitaminas (vitamina A y C) y
minerales (potasio, calcio, magnesio), contiene a la enzima bromelina (ayuda a
la digestión); determinar los parámetros fisicoquímicos del vino de piña; realizar
un balance de materia y energía.
Para la elaboración primero se seleccionó el tipo de piña y el estado en la que
estaría en nuestro caso fueron las piñas hawaianas(6 piñas) en un estado ya
maduro que tendrán mayor concentración de azúcar , luego se pasó a lavarlas
con cierto porcentaje de lejía para desinfectar, se pelo y trozo , pala la
obtención del mosto se le llevo a una extractora obteniendo 1550 ml de mosto
el cual se mezcló con levadura de cereza y se le llevo a una fermentación
anaeróbica ,luego de una semana se filtró dejando un precipitado de piña y por
último se envaso

i
 ÍNDICE

PORTADA i

RESUMEN ii

INDICE iii

INTRODUCCIÓN vi

CAPÍTULO I 7

1. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 7

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 7

3. OBJETIVOS 7

3.1. OBJETIVO GENERAL 7

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7

4. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 7

1. 8

2.
3.
1.
2.
3.
5. HIPOTESIS
6. VARIABLES 8

7. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 9

CAPÍTULO II 11

1. PIÑA 11

1.1. CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA 11

1.2. DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT 11

1.3. PROPIEDADES NUTRITIVAS 12
1.4. VITAMINA C 12
1.5. USO CULINARIO 12
1.6. USO MEDICINAL 13

1.7. COMPOSICIÓN DE LA PIÑA 13

1.8. ENZIMAS PROTEOLITICAS DE LA FAMILIA BROMELIACEAE 14
1.9. ENDOPEPTIDASAS 14

2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 14

15
ii
 2.1. CONDICIONES ÓPTIMAS
3. VINO 14

3.1. TIPOS DE VINO 15

3.2. BENEFICIOS DEL VINO 16

CAPÍTULO III 18

1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 18

1.1. TIPOS DE ENFOQUES METODOLÓGICOS 18

1.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS 18
1.3. NORMAS 18
2. EXPERIMENTACIÓN 19

2.1. EQUIPOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS 19

2.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 19
3. INGENIERÍA DE PROCESO 20

3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 20

3.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO 22

3.3. DIAGRAMA POR EQUIPO DEL PROCESO 23
3.4. DIAGRAMA DE OPERACIONES 24

CAPÍTULO IV 25

1. BALANCE DE MATERIA 25

1.1. PELADO 25

1.2. TROZADO 25

1.3. OBTENCIÓN DEL MOSTO 25

1.4. INOCULACIÓN Y FERMENTACIÓN 26

1.5. FILTRADO 28

2. BALANCE DE ENERGÍA 28

2.1. BALANCE DE MATERIA EN EL FERMENTADOR 28

2.2. BALANCE DE MATERIA EN EL EXTRACTOR 29

3. CÁLCULO DEL GRADO ALCOHÓLICO 34

CONCLUSIONES 34

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS 34

iii
 INTRODUCCIÓN
El vino tradicionalmente se realiza a partir de la uva, llevando a cabo un
proceso de fermentación que le da las características pertinentes, aunque a
través de estudios se ha podido obtener vino de otro tipo de frutas tales como
el vino, a las cual se les realiza el mismo proceso realizado con las uvas. En
cuanto a Junín se esta llevando a cabo énfasis en el sembrío de piñas
hawaianas, esta tiene una ventaja competitiva frente a otros productos ya que
tiende a madurar muy rápido , esto genera una disminución a los ingresos
económicos ya que se maltrata la materia prima .
Además del 90% de la producción de piña se destina en fresco y solo el 10%
es procesado por lo que se ve la necesidad de incorporarle un valor agregado a
la piña, la cual puede ser destinarlo a la fabricación de vino.
La piña es un fruto tropical con muchos beneficios para el bienestar, ya que es
una fuente de vitaminas (vitamina A y C) y minerales (potasio, calcio,
magnesio), contiene a la enzima bromelina (ayuda a la digestión), es rica en
antioxidantes, es diurética, baja en calorías y contiene muchos otros beneficios,
por lo que se ve la necesidad de hacer el uso de esta fruta para la elaboración
de productos innovadores como el vino

En esta elaboración de vino se tomará en cuenta los balances de materia y

energía que son una de las herramientas más importantes con las que cuenta
la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de materia y
energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre las
distintas operaciones que lo integran.

iv
 CAPITULO I

1. Planteamiento del Problema

En la actualidad Junín es la región con mayor área instalada de piña ya que

sembró el 41 % del total, con mayor énfasis en el tipo de piña Samba,
Hawaiana, Cayena Lisa y Golden (Agraria.pe), sin embargo uno de los
principales problemas que afectan a los agricultores en la cosecha es la
pérdida de un 10% de piña de variedad hawaiana (Ananas comosus) que se
maltratan o se sobremaduran disminuye de esta manera sus ingresos
económicos.

Además del 90% de la producción de piña se destina en fresco y solo el 10%

es procesado (Daga W.) por lo que se ve la necesidad de incorporarle un
valor agregado a la piña, la cual puede ser destinarlo a la fabricación de vino.

2. Formulación del Problema

¿Cómo lograr la obtención y caracterización del vino obtenido a partir de la

piña?

3. Objetivos

3.1. Objetivo General

 Lograr la obtención y caracterización del vino de piña.

3.2. Objetivos Específicos

 Determinar los parámetros físico-químicos del vino de piña.

 Realizar el balance de materia en el proceso de elaboración del vino de
piña.
 Realizar el balance de energía en el proceso de elaboración dela vino de
piña.

4. Justificación del Problema

La piña es un fruto tropical con muchos beneficios para el bienestar, ya que

es una fuente de vitaminas (vitamina A y C) y minerales (potasio, calcio,

5
 magnesio…), contiene a la enzima bromelina (ayuda a la digestión), es rica
en antioxidantes, es diurética, baja en calorías y contiene muchos otros
beneficios (Okdiario). Actualmente la producción de piña a nivel a nivel
nacional se ha incrementado en un 30% debido a que varias regiones han
iniciado el cultivo de esta fruta, sin embargo este rápido crecimiento a
ocasionado que el precio de esta fruta disminuya alrededor del 40% (Daga
W.), por lo que se ve la necesidad de hacer el uso de esta fruta para la
elaboración de productos innovadores.

5. Hipótesis

Diseño y desarrollo de un producto alcohólico elaborado con piña como un

producto innovador para darle un valor agregado al fruto de piña ya que en la
actualidad no se desarrolla su procesamiento.

6. Variables

En el presente trabajo se consta de 2 variables principales las cuales van a

ser objeto de nuestro estudio:

 Piña, como variable independiente.

 Vino de Piña, como variable dependiente.

Dentro de las variables de proceso a controlar, que se citaran a continuación,

se encuentran las cuales por su acción inciden directamente en la
composición física, química y organoléptica del producto terminado:

 Temperatura.
 Volumen.
 pH.
 Peso.
 Viscosidad.
 Humedad.
 Tiempo.

6
7. Operacionalización de las variables

Tabla 1. Operacionalización de las variables

Tipo de Sub- Instrumento de

Variable Definición Etapa
Variable Variable Medición
Dependiente Vino de Dilución
Magnitud que mide partículas en agitación en un
piña Temperatura Preparación del mosto Termómetro
cuerpo o grado de calor en los mismos
fermentación

Magnitud escalar definida como la extensión en Licuado

Volumen Probeta
tres dimensiones de una región del espacio Dilución

Coeficiente que caracteriza la acidez o basicidad

pH Preparación de mosto pH-metro
de una solución acuosa
Pulpeado
Magnitud física fundamental que es la medición Balanza
Masa
de cantidad de materia que constituye un cuerpo Preparación de mosto
Balanza Analítica
Grado Cantidad de alcohol (% volumen) que presenta Equipo de
Fermentación
alcohólico una sustancia destilación
Magnitud obtenida por la diferencia entre dos
Tiempo Fermentación Cronómetro
estados temporales o dos instantes
color Impresión que produce en la retina los rayos de Trasiego Escala
luz reflejado y absorbidos por un cuerpo, según organoléptica

7
 la longitud de onda de estos rayos
Magnitud física fundamental que es la medición
Masa pesado Balanza
de cantidad de materia que constituye un cuerpo
Independiente Piña
Recepción de Materia Balanza
Humedad Cantidad de agua presente en una sustancia
Prima Mufla

Fuente: Elaboración propia

8
 CAPITULO II

1. Piña “Ananas Comosus”

Ananas comosus, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas,

nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas desde la cola hasta 1 m de largo, fructifica una vez cada año
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado,
formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen
al final de un escapo en las axilas de las brácteas. Las flores son
hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas
asimétricos y libres, de ovario súpero.

El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril,

un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción
vegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.
(Leoni, 2009)

1.1. Caracterización morfológica

Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una

planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de
hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los
márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de
largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia
la roseta.

El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 3 años, creciendo

longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares
aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la
reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos.
(Ambrosio, 2008)

1.2. Distribución y Hábitat

La piña es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo,

siempre que cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden
causar la podredumbre de las raíces.

Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas

concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades
limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y
requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24 °C;
los excesos de calor, superando los 30 °C, perjudican la calidad del
fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar
entre los 1000 y 1500 mm anuales.

No crece normalmente por encima de los 800 m s. n. m. (metros sobre

el nivel del mar), aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y

9
 Malasia en zonas de altitud. Originaria de algún lugar no especificado
de Sudamérica, probablemente provenga del Cerrado, específicamente
del Altiplano Goiaseño.

Los estudios de diversidad sugieren que se originaría entre Brasil,

Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del
Plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la
zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en
Perú por los Mochica, quienes la representaron en su cerámica. En el
siglo XVI se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y
Asia. (Ambrosio, 2008)

1.3. Propiedades nutritivas

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono

y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. A
pesar de su sabor dulce, su valor calórico es moderado.

Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y

vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, que
regula el metabolismo.

La vitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción
antioxidante. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a
múltiples alteraciones y enfermedades. (Abreu, 2008)

1.4. Vitamina C

Existen variedad de frutos y vegetales ricos en vitamina C las cuales

poseen propiedades medicinales capaz de aumentar las defensas del
cuerpo humano, entre las diferentes clases de compuestos orgánicos
existentes en estas especies han sido incluidos triterpenoides,
esteroides, flavonoides, derivados del ácido cinámico, gliceroles las
cuales previenen el cáncer, triglicéridos, inflamaciones, entre otras,
principalmente causadas por la ingesta de alimentos procesados con
alto contenido químico, por tal motivo es necesario el consumo diario
aproximado 60 mg en extracto de frutos cítricos para contrarrestar los
anticuerpos presentes en la sangre u otros fluidos del cuerpo, utilizados
por el sistema inmune para bloquear virus, bacterias u hongos. (Abreu,
2008)

1.5. Uso culinario

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En

Occidente se usa habitualmente como postre y en ensaladas, aunque
cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida
oriental. Cuando la piña está madura, la pulpa es firme pero flexible, las

10
 hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso
en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la
concentración del consumo, se producen numerosos subproductos
industrializados, en especial zumos, yogures, helados y mermeladas.
Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático. (Abreu,
2008)

Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la piña colada. En

México se elabora el tepache, una bebida refrescante fermentada que
utiliza como base la cáscara de la piña. Aunque la enzima proteolíctica
llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en
cantidad suficiente, se puede usar como un ablandador de carnes.
(Abreu, 2008)

1.6. Uso medicinal

Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de

la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es
también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y
vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de
la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad. (Abreu M. C.,
2010)

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha

llevado a su uso en decocto para
aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico para
la cistitis y otras infecciones. (Abreu M. C., 2010)

Según algunos estudios, la bromelina produce autofagia en células

del carcinoma mamario, lo que promueve el proceso celular de
la apoptosis.

 Indicaciones: Es proteolítico, digestivo: la bromelina es un

fermento digestivo comparable a la pepsina y la papaína.
Antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante
plaquetario. Diurético, vitamínico, de gran valor nutritivo. Agente
de difusión, detergente de las llagas. Indicado
para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasi
s, arterioscl-erosis. Bronquitis, enfisema, asma, mucoviscidosis.
En uso tópico: limpieza de heridas y ulceraciones tróficas. El
corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante en
regímenes de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con
acción saciante y ligeramente laxante. (Abreu M. C., 2010)
1.7. Composición de la piña

Tabla 2. Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorias kcal 46
Hidratos de carbono g 11.5
Fibra g 1.2
Potasio mg 250

11
 Magnesio mg 14
Yodo mcg 30
Vitamina C mg 20
Ácido Fólico mcg 11
Azúcar(glucosa) g/100g 10
Agua g/100g 86.8
Fuente: (Manrique, Hermann & Bernet, 2004)

1.8. Enzimas proteolíticas de la familia Bromeliaceae

A pesar del elevado número de integrantes de la familia Bromeliaceae

es muy reducido el número de géneros que han sido estudiados hasta
la fecha en busca de enzimas proteolíticas (Ananas, Bromelia,
Hohenbergia y Pseudananas), siendo Ananas comosus L. (el “ananá” o
“piña”) la especie más estudiada en este sentido y la bromelina, la
proteasa obtenida de sus tallos y frutos, una de las enzimas más
comercializadas, habiéndose descripto numerosas aplicaciones
industriales y medicinales de la misma.

La familia Bromeliaceae se caracteriza por poseer endopeptidasas en

cantidades superiores a las fisiológicamente necesarias, lo que
constituye una potencialidad muy atractiva debido a los múltiples usos
biotecnológicos que poseen dichas enzimas. (Abreu M. C., 2010)

1.9. Endopeptidasas

Bromeliaceae es una familia de plantas que se caracteriza por poseer

un elevado contenido de enzimas proteolíticas incluidas en la subfamilia
de las peptídasas cisteínicas. Conocidas en su conjunto como
“bromelina”, término que se ha reemplazado en los últimos años por
“bromelaína”.

Existen autores que reportan estudios realizados en especies que

pertenecen a esta familia, donde se muestra que Ananas cumosus,
Bromelia antiacantha, B. balansae, B. fastuisa, B. hieronymi; B. pinguin
y Pseudomonas macrodontes poseen más de una proteasa y en
algunos casos se encuentra varias isoformas. (Asenjo c. , 2013)

Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica

a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta
(Asenjo c. , 2013)

2. Fermentación alcohólica

Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de

bacterias. Estos microorganismos unicelulares modifican el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono, para obtener como productos finales un alcohol en
forma de etanol. (Cabrera, 2005)

Figura 1: Reacción de la fermentación alcohólica

12
 Fuente: (Porto, 2013)

2.1. Condiciones Óptimas

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %

 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
 Ausencia de O 2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se
evapora el alcohol.

3. Vino

El vino es una bebida obtenida de cualquier fruta en especial la

uva (especie Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que

transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de
carbono.

El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el

desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros.

3.1. Tipos de Vino

El conocimiento de las distintas clasificaciones de tipos de vino puede

facilitarnos este proceso de elección pues nos permitirá agrupar los
vinos en unas pocas categorías:

3.1.1. Vinos blancos

13
  Ligeros y secos. Vinos jóvenes y ácidos, sin cuerpo, raramente
añejados en barricas de roble, no suelen ser aptos para envejecer.
 Secos y amplios. Tienen más cuerpo y pueden envejecer en
bastantes casos en barrica o botella. Aunque técnicamente son
secos pueden tener cierta dulzura.
 Secos y concentrados. Más complejos y con más cuerpo, mejoran
si son añejados en barrica y botella, este grupo incluye los mejores
vinos blancos no especiales.
 Aromáticos. Son los procedentes de determinadas variedades que
destacan por sus aromas, siendo secos o semisecos.
 Semisecos. Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la
totalidad del azúcar se haya transformado en alcohol.
 Dulces y licorosos. Intensamente concentrados, con cuerpo y
complejos

3.1.2. Vinos tintos y rosados

 Rosados. Vinos jóvenes, rara vez envejecen bien y básicamente

les distingue su mayor o menor dulzor. Sólo en el caso de que nos
fijemos en el proceso de elaboración podríamos distinguir rosados
y claretes.
 Ligeros, afrutados, no envejecidos. Casi todos los tintos tienen un
sabor seco, pero hay muchas diferencias entre ellos, basadas en
su densidad y astringencia. Este primer grupo se identifica con
vinos jóvenes. Habitualmente con poco cuerpo, ligeros y bajo
tanino, es decir poco astringentes.
 De cuerpo medio. La categoría más numerosa de tintos. Contiene
gran cantidad de vinos de calidad media y algunos de gran calidad
que incluso pueden ser de guarda.
 Concentrados, intensos. Agrupa los vinos tánicos, de aromas
intensos, muy afrutados generalmente y que suelen envejecer bien.
 De guarda. Suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores
cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado
envejecer en botella. Tienen una alta densidad y cuerpo y su sabor
mejora con el tiempo, antes de entrar en declive.
 Especiales. Son los que rompen la regla citada en el sentido de que
los tintos son secos. No son frecuentes, y pueden ser licorosos,
dulces (cada vez hay más), etc.

3.2. Beneficios del vino

Los 15 Beneficios del Vino para la salud:

o No contiene sal, no contiene grasa y tiene cero calorías.

14
o Actúa como desintoxicante del cuerpo.

o Efectiva para controlar la tos, gripa y enfermedades respiratorias.

o Mejora el padecimiento de enfermedades reumáticas.

o Agente purificador en los niveles de azúcar en la sangre.

o Neutraliza el mal olor.

o Desinfecta microorganismos presentes en alimentos.

o Utilizada para combatir parásitos intestinales

15
 CAPITULO III

1. Metodología de la Investigación

La metodología a aplicarse para lograr los objetivos específicos antes

propuestos es de tipo científico, donde aplicaremos métodos de medición, de
recolección de datos, de análisis estadísticos.

Se realizará una investigación en base a un conjunto de pruebas de laboratorio

acompañado de mediciones de variables para conocer el proceso productivo
óptimo aplicable a elaboración del vino de piña que se tiene previsto
desarrollar.

A través de las mediciones de las variables y de una recolección y tabulación

de datos adecuada estaremos en capacidad de precisar los parámetros
adecuados para nuestro proceso productivo. Utilizando una técnica de catación
con un grupo selecto de personas se realizará la evaluación de las diferentes
pruebas desarrollas en laboratorio, esto siendo acompañado de su respectivo
análisis estadístico para poder comprender mejor la información ahí reflejada.

1.1. Tipos de Enfoques Metodológicos

La investigación está enfocada en la experimentación generando

observaciones y mediciones que será corroborada con encuestas que
mediante su análisis estadístico contestaran las preguntas antes
propuestas.

1.2. Métodos y Técnicas

Dentro de la investigación científica hay una técnica a la que

regularmente hay que apelar para poder alcanzar el conocimiento de
una manera práctica y sin duda siendo la mejor forma de generar
observaciones y por ende documentación detallada sobre cada uno de
los pasos seguidos durante el proceso investigativo y de desarrollo.

La técnica prueba y error también llamado ensayo y error, aunque tiene

detractores por los costos “innecesarios” que puede generar es la mejor
forma que comprobar si los objetivos de las investigaciones alcanzados
son realmente los más idóneos para la verdadera solución de un
problema.

1.3. Normas

16
 Las normativas son creadas y utilizadas con la finalidad de estandarizar,
regular y/o definir procedimientos de procesos, características finales,
así como también controles operacionales, enfocado a productos
terminados que van a llegar a un sector de la población o a
organizaciones prestadoras de servicios.

En la actualidad existen normativas desarrolladas para incluso normar

aspectos e impactos ambientales de las actividades desarrolladas por
las diferentes organizaciones. También existen normativas enfocadas a
regularizar las auditorias técnicas de las organizaciones, para
prevención de los riesgos que pudieron presentar en los puestos de
trabajo y ambientes laborales, llevadas a cabo por empleadores con
participación de los trabajadores y generalmente regulado y auditado
por entidades estatales.

Dentro del conjunto que normativas existentes podemos dividirlas en 2

grupos por su alcance y campo de acción vigente.

2. Experimentación

2.1. Equipos, Materiales e Instrumentos

2.1.1. Equipos

Balanza electrónica

Instrumento de pesaje de funcionamiento no automático que

utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa.

Extractora de alimentos

Equipo eléctrico con cuchillas giratorias que ayudan a separar el

mosto de la pulpa de los alimentos.

2.1.2. Materiales

 Cucharas
 Jarras
 Recipientes
 Colador
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Azucar blanca
 Levadura fresca
 Piña del genero Ananas
2.1.3. Instrumentos

Termómetro Electrónico.

Cronómetro.

2.2. Procedimiento Experimental

17
 Recepción de materia prima

La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia

prima donde se realiza una selección separando las piñas que
presentes defectos ya sea por lesiones mecánicas, ataque de plagas o
enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto
final debido. En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad.

Pesado

Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya

que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto.

Lavado

Se procederá con el lavado de las piñas para eliminar las impurezas

que puedan existir en el epicardio de la fruta.

Pelado y trozado

Realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa de

la cáscara. Una vez pelado se trocea en cubos de 3cm
aproximadamente para que facilite el licuado.

Obtención del mosto

Se realizó con la ayuda de una extractora de frutos, cuya finalidad fue

separar el mosto de las fibras de la piña. Luego de esto se añade, en
proporción 1:1, agua hervida al volumen de mosto de piña.

Inoculación

Se extrajo 100 ml del mosto de piño para activar la levadura. Se añadió

3 g aproximadamente de levadura y se esperó un tiempo de 10 minutos
para la activación.

Fermentación

Se dispuso la mezcla final en un biorreactor anaeróbico a fin de

asegurar las condiciones óptimas para el proceso. El proceso durara 1
semana.

Filtrado

Después del tiempo de fermentación se procede a filtrar los productos

secundarios obtenidos en la fermentación con la ayuda de un colador
casero.

Envasado.

Se realiza de manera manual en recipientes de vidrios previamente

limpiados para una mejor calidad de producto final.

3. Ingeniería de Proceso

3.1. Diagrama de Flujo de Proceso

18
Recepción y Pesado

19
Gráfico 1. Diagrama de flujo del proceso

3.2. Diagrama de Bloques del Proceso

Recepción y Pesado

20
Gráfico 2. Diagrama de bloques del proceso

21
3.3. Diagrama por Equipos

Gráfico 3. Diagramas por Equipos del proceso

22
3.4. Diagrama de Operaciones

LEYENDA
APO-111→Agua potable
C-211; C-212→Cortadora y trituradora
F-311; F-312→Recipientes de almacenamiento
H-313→Separadores
EN→Envasador

23
 CAPITULO IV

1. Balance de Materia

1.1. Pelado
Cáscara
2090 g C
Piña
P 5390 g PELADO Pulpa de piña
3300 g U

Tabla 4. Balance de Materia – Pelado

PELADO
ENTRA g SALE g
Cáscara 2090
Piña 5390
Pulpa de piña 3300
TOTAL 5390 TOTAL 5390

1.2. Trozado

Pulpa de piña Pulpa de piña

U 3300 g 3300 g S
TROZADO

Tabla 5. Balance de Materia – Trozado

TROZADO
ENTRA g SALE g
Pulpa de piña 3300 Pulpa de piña 3300
TOTAL 3300 TOTAL 3300

24
1.3. Obtención del mosto

Mosto de piña
2080 g M
Pulpa de piña
S 3300 g
Residuo de piña
1220 g R

Tabla 6. Balance de Materia – Obtención del mosto

OBTENCIÓN DEL MOSTO

ENTRA g SALE g
Mosto de piña 2080
Pulpa de piña 3300
Residuo de piña 1220
TOTAL 3300 TOTAL 3300

1.4. Inoculación y Fermentación

Cálculo del porcentaje de glucosa en el mosto de piña según la composición

de la piña (Manrique, Hermann & Bernet, 2004)

1.7 g C6 H 12 O6
2080 g =35.36 g C6 H 12 O6
100 g
100 ×35.36
% W Mb = =1.7 %
2080
Cálculo del porcentaje de agua en el mosto de piña según la composición de
la piña (Manrique, Hermann & Bernet, 2004)

86.8 g H 2 O
2080 g =1805.44 g H 2 O
100 g
100 ×1805.44
% W Ma = =86.8 %
2080
Cálculo del porcentaje de glucosa en el azúcar

1 C6 H 12 O 6 +1 C6 H 12 O6=1 C12 H 22 O11+1 H 2 O

glucosa fructosa sacarosa agua

500 gC 12 H 22 O11 ( 1 mol C12 H 22 O11

342 g C 12 H 22 O11 )( 1 mol C 6 H 12 O6
1mol C 12 H 22 O11 )( )
180 g C 6 H 12 O6
1 mol C 6 H 12 O6
=263.1579 g C6 H 12 O6

100 ×263.1579
% W Mb = =53.6316 %
500

25
 Mosto de piña
M 2080 g
% W Ma =86.8 %
% W Mb =1.7 %
% W Mc =11.5 % 4665 g
S. Cerevisiae I
L 5g % W Ia =83.2892 %
% W Ld =100 % %W Ld =0.1072 %
Agua hervida BIORREACTO % W Ie =3.2921 %
Agua: a
A 2080 g R % W If =3.1284 %
Glucosa: b
% W Aa =100 % % W Ic =10.1831 % Otros: c
Azúcar Cultivo: d
Z 500 g Etanol: e
CO 2: f
% W Zb =53.6316 %
% W Zc=47.3684 %

BMT: M + L+ A=I

2080+5+2080+500=4665
4665 g=4665 g

BMP,a: M W Ma + A W Aa=I W Ia

2080 ( 0.868 ) +2080(1)=4665(0.832892)

3885.44 g=3885.44 g
Reacción química
Levadura
C 6 H 12 O6 −−−→ 2C 2 H 5 OH +2 CO 2

Entonces:

298.5179 g C 6 H 12 O6 ( 1 mol C6 H 12 O6
180 g C 6 H 12 O6 )( 2mol C 2 H 5 OH
1 mol C6 H 12 O6 )( 46 g C 2 H 5 OH
1mol C 2 H 5 OH )
=153.5758 gC 2 H 5 OH

298.5179 g C 6 H 12 O6
( 1 mol C6 H 12 O6
180 g C 6 H 12 O6)( 2 mol CO2
1mol C 6 H 12 O6 )( )
44 g CO 2
1 mol CO2
=145.9421 g CO2

En porcentaje:

100× 153.5758
% C 2 H 5 OH = =3.2921%
4665
100 ×145.9421
% CO 2= =3.1284 %
4665

26
 BMP,c: M W Mc =I W Ic

2080 ( 0.115 ) +500(0.473684)=4665(10.1831)

476.042 g=476.042 g
Tabla 7. Balance de Materia – Inoculación y Fermentación

INOCULACIÓN Y FERMENTACIÓN
ENTRA g % SALE g %
Agua 1805.44 86.8 Agua 3885.4412 83.2892
Glucosa 35.36 1.7 Etanol 153.5758 3.2921
Otros 239.2 11.5 Dióxido de Carbono 145.9421 3.1284
TOTAL 2080 100 Levadura 5 0.1072
ENTRA g % Otros 475.0416 10.1831
S. Cerevisiae 5 100
TOTAL 0.1 100
ENTRA g %
Agua 2080 100
TOTAL 2080 100
ENTRA g %
Glucosa 263.1579 53.6316
Otros 236.8421 47.3684
TOTAL 500 100
TOTAL 4665 TOTAL 4665 100

El radio del globo inflado por la producción es 11 cm, de ello podemos

calcular la masa de CO 2 en el globo:

M
D=
V
kg M
1.976 =
m 4 π ( 11 )3 m3
3

3
M =0.011 kg de CO2 en el globo

Para calcular el volumen del globo se dispuso el tubo hasta el límite interior
de la boquilla del globo para que de esta manera el volumen de la boquilla no
entre en el cálculo de volumen.

El resto de CO 2 producido durante la reacción estará en el espacio libre que

se encuentra dentro del biorreactor.

1.5. Filtrado
Producto secundario
145g N

I 4665 g FILTRADO
27
 Vino de Piña
4520 g V

Tabla 8. Balance de Materia – Filtrado

FILTRADO
ENTRA G SALE g
Producto Secundario 145
4665
Vino de Piña 4520
TOTAL 4665 TOTAL 4665

2. Balance de Energía

2.1. Balance de energía en el fermentador

Figura 2: Biorreactor casero para la fermentación

Fuente: Elaboración propia

( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W

En el fermentador alcohólico hay que aplicar los balances entálpicos
como consecuencia de la existencia de una reacción química.
C6H12O6 + levadura  2C2H5OH + 2CO2
Despreciándose los términos de energía cinética, ya que no existe
movimiento; energía potencial, ya que la altura de referencia con el suelo
es mínima; y trabajo externo, porque no hay trabajo.
ΔEc=0
ΔEp=0
± W =0
Por lo tanto, solamente nos queda:
( ΔH )=± Q

28
 Entonces hallamos la variación de entalpia:
C6H12O6 + levadura  2C2H5OH + 2CO2
°
Δ H f C6 H 12 O6 =−1274.4 KJ / mol
°
Δ H f C2 H 5 OH =−277.6 KJ /mol
°
Δ H f C O2=−393.13 KJ /mol

°
[(
Δ H rx= 2 −277.6
KJ
mol) (
+2 −393.13
KJ
mol )] (
−[ −1274.4
KJ
mol
] )
°
Δ H rx=−555.2 KJ −786.26 KJ + 1274.4 KJ
°
Δ H rx=−67.06 KJ

Entonces podemos afirmar que el sistema desprende calor en toda la

reacción química de 67.06 KJ.
2.2. Balance de energía en el extractor

Partimos de la ecuación:
( ΔH + ΔEc + ΔEp )=± Q± W
En el extractor no existirá energía potencial, debido a que la altura en
referencia al nivel de la mesa será mínima. Tampoco existirá variación
de la energía interna debido a que la temperatura a la cual ingresa a la
extractora es igual a la temperatura a la cual sale de la extractora. Por
último, no habrá variación de energía cinética debido a que los puntos
tanto de entrada como de salida tiene el mismo valor de área.
ΔH =0
ΔEp=0
ΔEc=0
Por lo tanto:
± Q=± W
Tenemos que tener en cuenta lo siguiente:
Signo del W: (+) positivo, porque la extractora da trabajo al sistema.
Signo del Q: (-) negativo, porque al realizar trabajo la extractora desprende
calor.
Entonces:
−Q=+ W
La potencia de la extractora es de 150 W con una eficiencia del 90%.

29
 ( )(
J
W=
90
100
( 150W )
s
W
60 s
1min )
=8100
J
min

Como se trabajó durante 12 minutos con la extractora, entonces tenemos el

trabajo:
W =97200 J =97.2 KJ
Entonces:
−Q=97.2 KJ
Es el calor desprendido.

3. Cálculo del grado alcohólico

Densidad inicial del mosto

2080 g g
D i= =1055.8376
1.970 L L
Densidad final del vino

4520 g g
Df = =1008.9286
4.480 L L
Empleamos la formula

Di−D f
Grados de alcohol= =6.2881°
7.45

30
 CONCLUSIONES

 Se determinó el proceso productivo, las variables con sus rangos de operación

más óptimos para la elaboración de yogurt de Yacón.

 Se logró conseguir la formulación adecuada y que potencie la posibilidad de

incluir una raíz en la dieta diaria de las personas que de otra forma no sería
incluida.

 Se desarrolló un producto simbiótico que puede ser accesible al común de las

personas, generando a través de este trabajo el conocimiento suficiente para
su producción de manera casera y/o industrial.

 El yogurt de Yacón fue concebido bajo la idea de cero colorantes y

preservantes artificiales para obtener un producto más sano y natural, con esta
primicia el producto fue capaz de permanecer acto para el consumo por 2
semanas en percha y manteniendo su cadena de frio.

31
 RECOMENDACIONES

 Fomentar la siembra del Yacón (Smallanthus sonchifolius) como una nueva

fuente de ingreso para el agricultor.

 Potenciar la producción del Yogurt de Yacón puede llenar el vacío que hay en
un mercado que busca aumentar su calidad de vida con alimentos que
beneficien a la salud.

 Esta investigación aporta a la aplicación de métodos y técnicas para

desarrollos de nuevos productos que pueden ser enriquecidos con productos
vegetales como el Yacón.

32
 BIBLIOGRAFÍA

Abreu, A. (2008). Purification and characterization of four new cysteine.

Abreu, M. C. (2010). Biblioteca digital de la medicina Tradicional.
Ambrosio, D. (2008). Ácidos carboxílicos del fruto de la piña.
Asenjo, c. (2013). Purification and.
Bohiski C. Robert, bioquímica, procesos de fermentativos alcohólica; quinta edición
Granbiller; Bogotá Colombia, 2000
Cabrera, R. (2005). Las plantas y sus usos en las islas de Providencia y Santa
Catalina.
Fermentación Alcohólica, 2006. Publicación periódica [en línea]. URL disponible en:
http://www.dicionariodelvino.com/index.php
Leoni, H. (2009). Bromelias, plantas alimenticias tradicionales.
Ministerio de salud, composición química de la piña, Lima – Perú, 1996
Moreiras y col., Tablas de Composición de Alimentos (piña), 2007
O. P. Ward. Biotecnología de la fermentación Zaragoza, Editorial Acribia. España.
2001.
Otero Rambla, Miguel. Ciencia de los alimentos. Ed. Universidad Nacional de Quilmes.
2008.
Pizarro C. Olivia. Obtención de Condiciones de Elaboración de Vinagre de Arándanos
(Vaccinium corymbosum) Utilizando Torta de Prensa. Facultad de Ciencias Agrarias
de la Universidad Austral de Chile. 2005.
Reyes M. S. Diseño de una planta productora de vinagre obtenido a partir de la piña
(Ananas comosus) ‖. Costa Rica, 2012.
Torres, M. (1990). Industria de alimentos - nutrición. Obtenido de
http://alimentos.blogia.com/1990/fermentacion%20acetica
Torres, M. (29 de noviembre de 2007). Industria de alimentos - nutrición. Obtenido de
http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentaci-n-ac-tica.php

33