PRODUCCCION Y ELABORACION DE PANELA ORGANICA A BASE DE CAÑA

DE AZUCAR

Betancur Molina David andres1, Buitrago Salguero Laura valentina2, Castellanos Ramírez
Julieth Juliana3, Cely Lozano Dayana Camila4, Vega Virgüez Johan Santiago5

Facultad de Ingeniería, Universidad de La Salle

Balances y Análisis Ambiental

Ingeniero Oscar Contento
03 de marzo de 2022
RESUMEN

La panela es considerada una de las insignias gastronómicas de Colombia, sin embargo,

este producto también es fabricado en diferentes países, como lo es Brasil, Argentina, India,
entre otros. En Colombia la panela es fabricada en territorios cálidos, esto es debido a su
proceso de producción ya que su inicio parte de la cosecha de la caña de azúcar madura, en
donde se realiza un procedimiento para llegar al resultado final que es la panela a través de
moldes. La producción la generan pequeños agricultores en donde constituye la economía
básica de al menos 12 departamentos, sin embargo, para la producción los pisos térmicos,
fertilizantes usados, calidad del suelo entre otros, por lo cual se quiere identificar el balance
de materia de este proceso que es base de caña de azúcar y problemáticas de producción.

Palabras clave: Panela, Caña de azúcar, Artesanía, Producción

ABSTRACT
Panela is considered one of the gastronomic emblems of Colombia, however, this product
is also manufactured in different countries, such as Brazil, Argentina, India, among others.
In Colombia, panela is manufactured in warm territories, this is due to its production
process since its beginning starts from the harvest of mature sugar cane, where a procedure
is carried out to reach the result that is panela through of molds. The production is
generated by small farmers where it constitutes the basic economy of at least 12
departments, however, for production the thermal floors, used fertilizers, soil quality among
others, for which we want to identify the material balance of this process. which is the base
of sugar cane and production problems.
Keywords: Panela, Sugar cane, Crafts, Production

DESCRIPCION DEL PROYECTO

Durante siglos la panela se ha fabricado en forma artesanal sin darle mayor valor agregado
al producto y sin haber sido objeto de cambios tecnológicos significativos en su proceso de
producción. La unidad productiva tradicional de panela se conoce como trapiche.
La caña panelera participa con el 10,6 por ciento del área destinada a cultivos permanentes
y con el 6,3 por ciento del área total cultivada en Colombia, lo que la ubica en el quinto
lugar entre los cultivos del país, solamente superada por el café, el maíz, el arroz y el
plátano. Es un producto eminentemente producido en economía campesina, distribuido en
casi todo el país a lo largo de todo el año. Se estima que constituye la economía básica de
236 municipios en doce departamentos. Además, genera anualmente más de 25 millones de
jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, lo que lo hace el
segundo generador de empleo rural después del café (Martínez y Acevedo, 2004).
El sistema de producción de caña panelera, a diferencia de otros cultivos, no requiere el uso
de muchos agroquímicos para su producción por lo tanto en la región de Yacopí las
variedades que se siembran son las tradicionales, que se siembran desde hace más de 100
años por ser variedades que resisten bien a plagas que requieren menos fertilización. Los
cultivos están regidos por La Autoridad sanitaria Instituto Colombiano Agropecuario
(CORPOICA)

Este proyecto se llevará a cabo en la vereda las vueltas del municipio de Yacopí en el
departamento de Cundinamarca (ver figura 2); este municipio cuenta con una población de
10887 habitantes con el fin de conocer el aporte de nuestros campesinos para la economía
rural sostenible y de igual forma capacitar a estos pequeños productores para mejora del
producto en este caso la panela orgánica a base de caña de azúcar.
PROBLEMÁTICA

La problemática a nivel general que encontramos en la producción de panela es la afectación

de la salud de los operarios por una deficiente infraestructura ya que el proceso es muy
artesanal y en algunos casos no cuenta con una ubicación idónea de la planta y una adecuada
planeación para la optimización de los procesos, ya que es muy rudimentaria la forma en
cómo se fabrica la panela en Colombia en este caso en el municipio de Yacopí y es muy
ineficiente en términos industriales; en la mayoría de los trapiches tradicionales es necesario
utilizar también otros combustibles por la baja eficiencia térmica de las hornillas que refiere
a un hueco hecho en las cocinas de carbón y leña donde los combustibles más usados son:
madera, guadua, carbón y caucho de llantas usadas, lo que tiene serias consecuencias
negativas para el medio ambiente generando afectación a la calidad del aire donde las altas
temperaturas genera una alteración al microclima y la composición atmosférica del lugar
perjudicando de igual manera la salud humana.

OBJETIVO GENERAL
➢ Identificar el balance de materia que existe en la producción de la panela orgánica a
base de caña de azúcar y sus componentes naturales para su elaboración

OBJETIVOS ESPECIFICOS
➢ Establecer que compuestos orgánicos son esenciales para la elaboración de la panela
orgánica a base de caña de azúcar.
➢ Proponer soluciones alcanzables a la problemática identificada en la producción y
elaboración de la panela orgánica a base de caña de azúcar.
➢ Determinar las normativas que se llevan a cabo en el proceso de producción y
elaboración de la panela orgánica a base de caña de azúcar
ESTADO DEL ARTE
➢ Eficiencia técnica de la producción de panela. La panela como producto no
centrifugado, se le conoce como producto promisorio dentro de las tendencias de
consumo de alimentos menos procesados y más saludables. Se mencionan
estrategias para generar desempeño ambiental y energético. (Guerrero Useda M.,
Escobar Guzmán J. 2015.)
➢ La caña de azúcar para la producción de panela. caso: nordeste del departamento
de Antioquia. Después de India, Colombia es uno de los productores más
importantes de panela, siendo así el departamento de Antioquia como uno de los
grandes productores del país, sin embargo, se tiene en cuenta la crisis de caña que se
presenta dentro de las comunidades campesinas. (Bustamante J. 2015)
➢ Diseño de una línea de producción de panela granulada. Se obtiene a base de
extracto de caña, la producción de panela granulada, este proceso no sufre de
ningún refinamiento o adicción de aditivos, lo cual hace que este producto sea más
saludable. (Farfán K., Vega I., Guerrero S., Morales W., Sánchez K. 2015)
➢ Cadena Agroindustrial de la panela, se comprende de información de composición y
caracterización del producto, proceso de producción y rendimientos por
departamentos y el comercio exterior. (Dirección de Cadenas Agrícolas y
Forestales. 2019)
➢ Comportamiento agroindustrial de diez variedades de caña de azúcar para
producción de panela en Santander, Colombia, se tiene en cuenta el sistema
productivo de la caña panelera con condiciones socioeconómicas importantes, se
tiene presente el corte y la cosecha de regiones productores donde se pueden
manejar diferentes manejos agronómicos en esta producción (Durán J., Burbano O.,
Viveros C. 2014.)
➢ A simple and practical control of the authenticity of organic sugarcane samples
based on the use of machine-learning algorithms and trace elements determination
by inductively coupled plasma mass spectrometry. The practical and simple control
of sugar cane is taken into account, algorithms are evidenced, with more than 22
samples with emphasis on mass spectrometry and inductively coupled. (Rommel M.
Barbosaa Bruno L. Batistab Camila V. Bariãob Renan M. Varriqueb Vinicius A.
Coelhob Andres D. Campigliac Fernando Barbosa Jr. 2015)
➢ Characterization of traditional production systems of sugarcane for panela and some
prospects for improving their sustainability, it is based on productions in some
regions of the country, where they present sustainability problems, a direct
consequence of the technological backwardness and the loss of interest in this crop.
Problems can arise in the agroindustry associated with low technological levels.
(Ramírez J.,2017.)
 ➢ Agroindustrial performance of sugarcane (Saccharum spp.) varieties for panela in
Barbosa (Colombia). In Colombia, the production of sugar cane is the second most
important after coffee, due to the low crop yield, new varieties of cane that are
adapted to different environments are to be taken into account in order to increase
this process of panela production. (Universidad Pedagogica y Tecnologica de
Colombia. 2021.)
➢ Spray-drying of cane syrup as a basis for obtaining instant panela products, an
implementation of a new drying process called aspersion is mentioned, which is
applied to sugar cane molasses, in order to manage problems such as agglomeration,
stickiness, in a more controlled manner, in order to minimize sensory attributes.
(Palacios C, L. M. 2020)
➢ Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products
obtained by new concentration technologies, three options of evaporation, calandria,
pot and refractance window are studied, this in order to give safety, functionality
and physical property to the products obtained. (Vargas, L. 2021)
RESULTADOS

Figura 1. Balances de producción de panela

Métodos:

Podemos apreciar que en el balance de materia entran 250kg de caña de azúcar con las
cuales se generan 25 kg o 2 arrobas de panela.
2 arrobas = 25 Kg

Como pudimos apreciar anteriormente en el proceso, ingresan 250 kg y salen 25 kg de

panela, pero sabiendo que la materia no se crea ni se destruye solo se transforma,
analizamos por medio de ciertos cálculos cuales fueron los 225kg faltantes de materia que
se trasformaron a lo largo del proceso.
Para esto se entendió que en el proceso se liberan residuos volátiles equivalentes al 90% y
sólidos al 10% donde encontramos que los residuos volátiles son 202,5 Kg y los residuos
sólidos son 22, 5 kg, los cuales se dividen en el bagazo y las carrumbas que representan 13
kg y 9,5 Kg según corresponde.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con el objetivo de identificar el balance de materia de la producción de panela podemos
afirmar que este maximiza el uso de todos los materiales; como vimos anteriormente se
empieza por la caña que al ser presentada genera un bagazo que luego es usado como
combustible para horno por tal razón los residuos generados por este (bagacillo) y la ceniza
del horno son utilizados para hacer compost, adicional a ello la parte alta de la caña, tallo y
hojas sobrantes son utilizadas para alimentar las mulas por eso todo se utiliza y nada se
pierde.
En nuestro balance de producción de materia se nos permitió identificar las normativas
nacionales para la producción de panela donde se tuvo en cuenta el INVIMA ya que afirma
que las zonas necesarias para la producción de panela son 1- La zona de descargue de la
caña y donde esta se muele .2- La zona de preparación 3- la zona de moldeo y empaque;
una vez terminado el proceso de producción de panela, los paneleros presentan sus
productos en empaques individuales según lo ordenó una resolución del Ministerio de
Protección Social. Se trata de la Resolución 779 de 2006, que establece los requisitos para
la producción y comercialización de la panela, donde cuyas normas están en vigencia desde
septiembre de 2011.
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA ha sido líder en el
mejoramiento de las tecnologías para los trapiches paneleros y en los últimos 40 años por
tal razón la producción de panela en Colombia ha evolucionado bastante. Hacia la década
de 1970 inicio con una tecnología basada en el conocimiento empírico de los productores y
de algunos prestadores de servicio, como los fabricantes de equipos de molienda y
constructores del horno u hornillas, pero no olvidemos que en Yacopí la producción de
pénela aún sigue siendo totalmente artesanal por parte de los campesinos.
PROPUESTA PARA MEJORAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA
Cumpliendo con el objetivo la propuesta de mejoramiento para nuestra problemática se
basa en generar una solución a la baja eficiencia de la hornilla y el trapiche (molino); para
esto se propone generar más industrialización en estes procesos los cuales generan que el
nivel de producción sea más alto y obtener un producto más homogéneo y de mejor calidad.
Esta industrialización se aplica al proceso de usar las hornilllas (hornos), puesto que
normalmente no tienen un buen desempeño; el funcionamiento correcto de estos artefactos
depende de diferentes variables como: la humedad del bagazo que se quema; la
combinación del aire y el bagazo en la cámara de combustión; el exceso de aire utilizado; la
transferencia de calor entre los gases y las pailas; el tiro de la chimenea para la salida de los
gases; la recolección de las partículas de material originadas por la combustión; los
materiales utilizados en la construcción, y el tiempo requerido para iniciar la producción.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nuevo trapiche diseñado tendrá nuevos diseños en la
cámara de combustión, las pailas de evaporación, el ducto de gases y la chimenea.
En la cámara de combustión se utilizó una parrilla de acero la cual ayuda a que la
combustión del bagazo sea más homogénea. Además, se redujo la longitud de la cámara y
se soldó la parte externa de las pailas de evaporación. Otra mejora realizada fue reducir la
altura, pero aumentar el ancho del ducto de gases.
Por último, en las pailas se cambió el material con las que están hechas ya que por lo
general son de lámina de acero, pero en esta mejora industrial se construyeron con acero
inoxidable.
En la siguiente tabla se puede observar como el rendimiento mejoró en comparación del
trapiche antiguo.
Tabla 1: Rendimiento del trapiche tradicional Vs trapiche nuevo
Realizando esta mejora en el proceso de producción de panela, la salud de los empleados no
se vería afectada, puesto que ya no habría que hacer uso de otros combustibles como el
caucho y no estarían sometidos a partículas contaminantes, además en el ámbito ambiental
la alteración al microclima se reduciría debido a que la combustión requeriría menos
tiempo.
Por otra parte, se propone que a nivel gubernamental el estado debe brindar más recursos
financieros y asesoría para mejorar los procesos, esto tendría un impacto positivo tanto en
la salud de los empleados como el manejo ambiental de la producción.
CONCLUSIONES

- Se realizó el balance de materia de la industria panelera evidenciando sus entradas,

salidas, masas y concentraciones.
- Se generó una solución para la problemática presentada en el ámbito ambiental y social, la
cual es la tecnificación de la hornilla y el trapiche
- Se evidenció que la industria panelera es bastante artesanal en el municipio de Yacopí.
- El análisis de producción, vs la problemática del mismo nos permite concluir que la
problemática se debe a lo artesanal del proceso.
- Se puede concluir adicionalmente que las mejoras tecnológicas podrían mejorar de forma
positiva los impactos del proceso y los generados al entorno.

-Teniendo en cuenta las normativas que rigen la industria panelera en el país se analizó; a
pesar que el proceso ya viene siendo más industrializado desde los años 70 en el municipio
de Yacopí ese avance tecnológico no ha llegado.

REFERENCIAS
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panela. caso: nordeste del departamento de Antioquia. Tomado de: chrome-
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• Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales. 2019. Cadena Agroindustrial de la panela.
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.minagricultura.gov.co%2FPanela%2FDocumentos%2F2019-12-
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• Durán J., Burbano O., Viveros C. 2014. Comportamiento agroindustrial de diez variedades
de caña de azúcar para producción de panela en Santander, Colombia. Tomado de:
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• Farfán K., Vega I., Guerrero S., Morales W., Sánchez K. 2015. Diseño de una línea de
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• Guerrero Useda M., Escobar Guzmán J. 2015. Eficiencia técnica de la producción de panela.
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• Palacios C, L. M. (2020). Spray-drying of cane syrup as a basis for obtaining instant panel
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• Ramírez J.,2017. Characterization of traditional production systems of sugarcane for
panela and some prospects for improving their sustainability. Taken from:
https://www.researchgate.net/publication/312027756_Characterization_of_traditional_p
roduction_systems_of_sugarcane_for_panela_and_some_prospects_for_improving_their
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• Rommel M. Barbosaa Bruno L. Batistab Camila V. Bariãob Renan M. Varriqueb Vinicius A.
Coelhob Andres D. Campigliac Fernando Barbosa Jr. 2015. A simple and practical control of
the authenticity of organic sugarcane samples based on the use of machine-learning
algorithms and trace elements determination by inductively coupled plasma mass
spectrometry. Tomado de:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814615003490
• Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. 2021. Agroindustrial performance of
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https://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/12823
• Vargas, L. 2021. Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane
products obtained by new concentration technologies. Taken from:
https://repositorio.uniandes.edu.co/handle/1992/53021
ANEXOS

Figura 2: Mapa de Yacopí