RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA EL APRONTE DE LA CAÑA EN TRAPICHES

PARA PRODUCCIÓN DE PANELA.

I.A. M. Sc Hugo R. Garcia B1. Mayo 8 de 2015

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración de panela

La Figura 1 muestra una ilustración de las diferentes operaciones del proceso de elaboración
de panela, donde una de estas operaciones importantes es el acopio y recepción de la caña,
que para los productores recibe el nombre de acopio. Todos los trapiches del país y los
ingenios azucareros del mundo tienen un patio de cañas y un área acondicionada para acopiar
la caña antes de la molienda.

En el caso de los trapiches, cuando la caña llega del campo se arruma en montones en el patio
del trapiche esperando el momento de iniciar la molienda. Por escasez de mano de obra, de
mulas para el transporte de la caña o para tener caña suficiente para la molienda nocturna, se
comienza a cortar y transportar la caña desde varios días antes de iniciar la molienda.

1 I. A. M.Sc. Investigador Jubilado. Consultor Independiente. Email: hugogarciab@yahoo.es. Bogotá,

Colombia.
El tiempo de apronte puede variar entro tres y ocho días los cuales pueden prolongarse cuando
hay contratiempos en el trapiche.
El efecto del tiempo de apronte depende de las condiciones ambientales y de la variedad y se
manifiesta sobre la pérdida de peso de la caña y de la calidad de la panela y en términos generales
en la disminución de la panela obtenida. En un estudio realizado en Piedecuesta, Santander, se
encontró que el rendimiento de panela con respecto a la caña molida disminuía en 1% con un
día de apronte; 5% con tres días y; 10% a los cinco. Así mismo, los azúcares reductores aumenta-
ban significativamente con el tiempo de apronte en la caña y en la panela.

La inversión elevada de la sacarosa acarrea una panela melcochuda o de mal grano. Cuando la
caña se destina a panela y se encuentra madura o sobremadura no se debe almacenar por más
de tres días. Cuando se va a producir miel, si las cañas se almacenan por más de cinco días el
producto final se oscurece demasiado.

El apronte, acopio o almacenamiento de la caña se realiza en un sitio seco y sombreado,

acomodándola de tal forma que se pueda moler en el mismo orden en que se va cortando, para
disminuir la inversión de la sacarosa.
Para incrementar los niveles de extracción y mejorar la limpieza de los jugos y la calidad de la
miel y panela, la caña debe estar libre de hojas en el momento de molerla. Se recomienda que
el área de apronte se encuentre cubierta y con piso en cemento, ya que el barro que puede
adherirse a la caña en cañateros de piso en tierra, contribuye al deterioro de la calidad de la
panela y a la inseguridad industrial de los operarios que alimentan el molino.

Las dimensiones del cañatero se calculan de acuerdo con la cantidad de caña a almacenar
durante la molienda. Aproximadamente una tonelada de caña ocupa un volumen de 2 m3 o
sea un área de 1m2, en pilas de 2m de altura. El cañatero debe estar en la parte más alta del
trapiche y debe tener una ligera inclinación hacia el molino para facilitar el transporte de la
caña. En el caso del proyecto se tiene un área que permite almacenar un poco más de 30
toneladas de caña, suficiente para la producción de entre 60 y 70 bultos de panela de 60 kg.

Las siguientes figuras ilustran sobre la recepción y apronte de la caña en diferentes regiones
del Colombia y en trapiches diseñados técnicamente en el departamento del Huila. Esto
muestra que no es un capricho del área técnica, sino una necesidad del proceso de elaboración
de la panela y que los cálculos son producto del estudio técnico. Las últimas fotografías
ilustran el apronte de la caña por diferentes miembros de trapiches asociativos, de pequeña
escala, en los departamentos de Antioquia y Risaralda.
Figura 2. Patio de cañas y área de apronte en Santander

Figura 3. Área de apronte en un trapiche del Valle del Cauca

Figura 4. Apronte de caña en el trapiche tradicional “Ídolos”. Isnos, Huila.

Figura 5. Arrumes de caña en el área de apronte de un trapiche de Antioquia

 Figura 6. Arrumes de caña de los socios de un trapiche comunitario de Risaralda
En Figura 7 se muestra el área de apronte del trapiche del Palmar y la distancia que hay en dirección
al molino.

Figura 7. Dimensiones del área de apronte del trapiche El Palmar, San Agustín, Huila
(en construcción)
 CONCLUSIONES
1. El apronte de la caña es una operación y un requerimiento del proceso de elaboración de la
panela.

2. El área de apronte debe estar cubierta y la caña no se debe asolear o mojar para evitar pérdidas
de peso y el deterioro de la calidad de la panela.

3. Moler caña mojada puede ocasionar accidentes a los operarios del equipo de molienda.

4. El área destinada para el apronte en los trapiches se puede calcular teniendo como base el
almacenar 500 kg de caña por m³ de volumen.

5. Normalmente los productores almacenan o aprontan caña para 1 ó 2 días de molienda y

siguen cortando y trayendo caña al trapiche durante toda la molienda. En trapiches de baja
capacidad de Huila, Tolima, Cundinamarca, entre otros, con un área de30 m² es suficiente
para aprontar la caña para una molienda, En áreas con moliendas de mayor volumen, como
Santander, Boyacá y Nariño, se requieren áreas mayores a los 50 m².