Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

facultad de ciencias médicas y de la salud

Bioquímica I
Ing. Edwin Ottoniel

Integrantes del grupo carné Sección B

• Amalia Lourdes Gonzalez Ramirez 2200 21-1145
• Eduardo Santana Reynoso Mendoza 2200-20-1222
• Marleny Maribel Son Caxaj 2200-20-2145

práctica #5
propiedades físicas y químicas del almidón

—------------------------------------Información solicitada —-----------------------------------------

objetivos
• conocer las propiedades estructurales del almidón
• Visualice la degradación del almidón por calor, dando como resultado glucosa
libre.
• relacionar la degradación del almidón con la nutrición humana

prelaboratorio
• ¿Cuál es la importancia principal del almidón para el ser humano?
Es una reserva de energía en plantas, siendo una de las principales fuentes de
carbohidratos.

• ¿Qué fuentes de almidón conoce usted y utiliza a diario?

Las fuentes de almidón que se conocen y que utilizamos a diario son las papas, el
arroz, las pastas, el maíz, los cereales y las alverjas.

• ¿Por qué los seres humanos no guardamos almidón como reserva de energía?
porque no lo digiere como tal, ya que por medio de la amilasa se degrada a
amilosa y amilopectina por lo tanto el humano lo guarda en forma de glucagón.

• Dibuje la estructura de la glucosa y de la maltosa

Glucosa maltosa
procedimiento
primera parte
estructura helicoidal del almidón
 Materiales
• Almidón (maicena)
• Tintura de yodo
• Agua

- En un recipiente de
vidrio coloque 5 mL de
almidón (Disolver ½
cucharadita de
maicena en medio
vaso de agua) y 8 gotas
de solución de Lugol
(tintura de yodo).
Al agregar el yodo a la
maicena la mezcla se
torno de color lila o azul.
Y esto se debe que al
hacer reaccionar
Paso 1 el yodo con el almidón
se forma una solución
colorida, la
cual se debe a la
formación de un
complejo de
coordinación entre las
micelas de almidón y
de yodo.
-Caliente el
recipiente durante
cuatro minutos.
Observe el color.

La coloración se
desaparece después de
haber transcurrido los 4

Paso 2 minutos.
Y esto se debe a
que color disminuye
cuando la temperatura
aumenta, hasta
desaparecer por completo,
y se rompe la estructura
que se ha producido.

-Enfríe el recipiente
sumergiéndolo en
agua fría. Observe y
anote.
 El color se intensifica al
bajar nuevamente la
temperatura.

PASO 3

Parte II
Hidrólisis de almidón
Utensilios: tintura de yodo, maicena, limón, agua, recipientes de vidrio, jeringa, cuchara
Tiempo Imágenes

5 minutos: después de
esperar que se enfriara la
muestra se le añadió tintura
de yodo, la misma se tornó
de un color azul fuerte.

10 minutos: al igual que la

anterior se le agrego tintura
de yodo y se coloreo de un
azul fuerte

15 minutos: en esta muestra

se ve que se coloreo de un
color celeste y un poco azul
 20 minutos: al igual que la
anterior se coloreo de un
azul suave.

25 minutos: en esta se ya
presenta un azul más fuerte.

30 minutos: esta tubo una

coloración de un azul fuerte
que se mantuvo en el centro
de la muestra y alrededor se
coloreo de un color celeste.

35 minutos: se ve una
concentración de color azul
fuerte que se mantiene solo
en el centro de la muestra.

40 minutos: se observa un
azul menos intenso y se
mantiene en un punto
específico que es a un lado
de la muestra lo demás
permanece igual.

Discusión de resultados
En la primera parte se pueden observar de manera muy clara, alcanzando el objetivo de
observar como la titntura de yodo torna de un color lila o azul el almidón que se
encuentra en la maicena y como este al ser expuesto a temperaturas altas su coloración
va desapareciendo debido a que se rompe la estructura del almidón, posteriormente al
ser retirado del calor y estar expuesto a temperatura fría, nuevamente vuelte a tornarse
de un color morado intenso porque la estructura de almidón están más unidas. En la
segunda parte del experimento sobre la hidrólisis del almidón consiste en romper las
moléculas de almidón de esta manera se pude observar en las imanes de la 2da tabla
que hay partes de almidón que va reduciendo y su tonalidad es más intensa.

Conclusión
- Se concluye que la estructura quimica del almidón reacciona con la tintura
de yodo debido a la formacion de un complejo entre las micelas de almidón
y yodo.

- La intensidad en la coloración del almidón con el yodo se debe a la

exposición al calor donde su coloración va desapareciendo gradualmente y
va recuperando color cuando se esta enfriando.

- Mientras mayor sea la concentración del almidón, menos se tardara en el

momento de la tinción.

Bibliografía
- http://www.scielo.org.co/pdf/rcq/v48n1/0120-2804-rcq-48-01-43.pdf
- https://arrozua.com/que-es-el-almidon-y-por-que-es-importante-para-
nuestro-
organismo/#:~:text=El%20consumo%20de%20este%20polisac%C3%A1rid
o,la%20prevenci%C3%B3n%20de%20enfermedades%20cardiovasculares.