UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

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DESARROLLO PROYECTO FINAL

Proceso: Producción de yogurt Caso Numero 2
Situación 2
La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese sentido,
una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación la acidez inicial de producto se
mantiene y la textura es fluida tal como lo es la leche fresca recién inoculada.
Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros de control en
cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha técnica de elaboración. Es así que se
prevé que el inconveniente puede estar en los controles de la materia prima.

Planteamiento del Flujograma de operaciones teniendo en cuenta el caso escogido

Descripción de las operaciones:

Operación 1:
Balance de contenido graso y solidos no grasos
Antes de iniciar cualquier proceso de elaboración de un subproducto lácteo, es necesario realizar el
balance de contenido de sólidos grasos y no grasos, con el fin de proporcionarle al producto las
características adecuadas de viscosidad, consistencia y estabilidad. En el caso del yogurt, adicionalmente a
las características ya mencionadas, el balance de solidos grasos también le proporciona estabilidad durante
la fermentación y aumenta su valor nutricional.
Cuando una leche como materia prima, se encuentra con un contenido muy alto de grasa, se
procede a realizar el proceso de centrifugación, el cual consiste en separar el componente graso (crema de
leche) del componente acuoso. Este proceso permite elaborar diferentes tipos de yogurt (entero,
semidescremado y descremado).
El contenido de sólidos no grasos generalmente se ajusta a valores del 7 a 15m/m, por medio de la
adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación.

Nombre del Estudiante que desarrolla el aparte individual:

Desarrollado por Elizabeth Domínguez Marín

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Operación 2:
Pasteurización HTST
El proceso de pasteurización en la elaboración de yogurt tiene dos propósitos: reducir la población
bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos
y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la
base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso

del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido (9 segundos), hasta una temperatura de 85°C
sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45°C que es la temperatura de fermentación.
Operación 3:
Homogeneización
La etapa de homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión del producto y se
hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos
grasos que, de este modo se incrementa la viscosidad del producto, se evita la formación de una capa de
crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho
más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.
Operación 4:
Inoculación
La fermentación se inicia con la inoculación de cultivos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor
tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de
permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción
de yogur.
Operación 5:
Fermentación
La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico,
ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le
confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del
pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto.
Operación 6:
Enfriamiento
Luego de etapa de fermentación el yogur es enfriado hasta los 4°C deteniendo la actividad biológica
y por ende el proceso de acidificación.

Operación 7:
Sonorización
La sonorización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de concentrados de
fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y
estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o
capa líquida del yogur).

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Operación 8:
Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y
sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. Los envases son
empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos
de venta.
Operación 9:
Refrigeración
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío. Durante
la refrigeración el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo
cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así también prolongar su
tiempo de vida útil.
Planteamiento de posibles causas:

1. La fecha de caducidad del cultivo empleado en la elaboración del yogurt había caducado.
2. El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.
3. La dosificación del cultivo fue incorrecta.
4. El cultivo no tenía el nivel de pureza adecuado (Concentración del microorganismo)
Argumentación de causa más factible:

El cultivo empleado no presentaba la actividad esperada.

Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados.
Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:
 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido
característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.
 Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
 Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos
elaborados
 En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.
 En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol
 Contribuyen a la uniformidad en el producto final. 1

Adicionalmente se debe realizar a los cultivos una prueba de actividad, la cual se basa en la capacidad que
tiene el cultivo de generar acidez determinada en un tiempo dado. Las pruebas de actividad se realizan
utilizando como sustrato leche en polvo con un porcentaje de solidos totales de 11%, libre de inhibidores.
Adicionalmente se evalúa la capacidad del cultivo para presentar actividad proteolítica, lipolitica y la
generación de aromas específicos, como diacetilo y acetaldehído, dependiendo del tipo de cultivo 2, 3.

El emplear un cultivo láctico que no tenga las características, físicas, químicas y microbiológicas, afecta las
características del producto final, como ocurrió en el caso expuesto en donde no se desarrollaron las
características propias de viscosidad para el yogurt.

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Planteamiento de acciones preventivas:

1. Realizar las pruebas de calidad para evaluar la calidad del cultivo a utilizar en los procesos tecnológicos,
estas pruebas se basan en análisis de actividad, pureza del cultivo, concentración del microorganismo
en el cultivo.
2. Los cultivos lácticos deben ser sometidos a controles microbiológicos en donde se confirme la ausencia
total de coliformes totales, fecales, mohos y levaduras, ya que cualquier alteración de este tipo afectara
directamente las funciones del cultivo.
3. Evalúa la capacidad del cultivo para presentar actividad proteolítica, lipolitica y la generación de aromas
específicos, como diacetilo y acetaldehído, dependiendo del tipo de cultivo. 2

Planteamiento de acciones correctivas:

Basándose en el hecho que el yogurt no presento el nivel de viscosidad esperado por causa de que el cultivo
empleado no presentaba la actividad esperada, se determina que: El producto es apto para el consumo
humano y se pueden tomar varias acciones:

1. Recuperación y reproceso: Agregar un cultivo láctico de otro proveedor y realizar el proceso nuevamente
desde el principio.
2. Recuperación y reproceso: Aumentar la dosificación del cultivo y realizar el proceso nuevamente desde
el principio3.
3. Transformarlo en otro producto: El producto puede ser transformado en otro que no implique procesos de
fermentación como (leche condensada, arequipe, panelista, cortaditas).

Directrices para el manejo de no conformes:

El producto no conforme debe ser separado del producto conforme y debe tomarse la decisión si se
recupera, mediante el reproceso o si se transforma en otro producto que no implique procesos de
fermentación.

Referencias Bibliográficas consultadas o citadas

1. Procesos Lácteos. Lección 22. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Recuperado en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html
2. Agroindustria de productos lácteos. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m31.swf
3. Defectos más comunes en los yogures… y sus posibles soluciones. CHR HANSEN. Recuperado de
http://www.tecnolacteos.com/project/tecnolacteos/resumen/vortrag/Defectos%20en%20yogures%20-
%20Tecnolacteos%202014.pdf

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