UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Integrantes: Acurio A;Choes C; Díaz D;Lucio L. Asignatura: Microbiologia de los Alimentos II

Curso: Cuarto “A” Fecha de Entrega: 06/05/2018
Docente: MSc. Paulo Baquero Tema: Fermentación en Lacteos

Producto Especificaciones de la Microorganismos Características Físico Características Características nutricionales Vida útil
Fermentado matriz presente en el producto Químicas Organolépticas
 Tipo de  Bacteria  Olor  Regula la funcion digestiva,
fermentación  Lactobacoccus lactius Olor similar a levadura elimina germenes
Reacción lactosa-alcohólica subsp. lactis  Acidez fresca, debere ser patogenos, mejora la Una vez
(la lactosa de la leche se Bacteria no esporulante, Entre 5 % y 9% de acido depreciado cuando tenga un lipolisis y actua como un preparado, sino
no motil, Gram (+) usada lactico (Lopez, 2017). olor a amoniaco, puesto que poderoso antioxidante (D´ se bebe de
trasforma en ácido láctico
en la produccion de queso en ese estado ya esta Salud, 2018) inmediato hay
y se produce anhídrido que guardarlo
mantequilla (Adalaida, echado a perder (Ama tu
Kéfir de leche carbónico y alcohol) salud, 2018). refrigerado,
2016).
(Muñoz, 2015).  pH  Defensa ante posibles pero no más de
4,2 – 4,6 (Lopez, 2017). infecciones y procesos 3 a 4 días ya
alergicos, inhibe el que el ácido
Bebida lactea  Steptococcus crecimiento tumoral y láctico poco a
fermentada  Preparación thermophilus  Textura muchas otras patologías (D´ poco se
naturalmente Los nodulos de kefir deben Salud, 2018) invierte,
Bacteria no formadora de
carbonatada con Nódulos de kéfir y leche a haciéndose
espora, homofermentativa  Humedad ser blancos y de textura
un sabor temperatura ambiente (60 cada vez
usada produccion de elastica, aunque un poco
ligeramente menos
g de nódulos por cada litro yogurt (Adalaida, 2016). 85 % fangosa (Ama tu salud,
acido, a levadura asimilable.
de leche) (Jaramillo, 2010). (Lopez, 2017). 2018).  Restablece y equilibra la
de consistencia Para
flora intestinal, siendo un beneficiarse
cremosa alimento probiotico (D´
(Arevalo, 2010). mejor de las
Salud, 2018) cualidades
 pH inicial  Lactobacillis delbrueckii  Cantidad de alcohol terapéuticas de
subsp, bulgaricus. p esta bebida , es
El pH del medio debe Usada como cultivo Produccion de etanol 0,08  Sabor recomendable
mantenerse próximo a 4,4 indicador en la mg/Ml (29 h El kefir tiene un sabor  Rico en vitamina B12, B1 y tomarla sola y
fermentacion de leche fermentacion), usando el efervescente natural,
puesto que se considera al
ácido láctico como el
principal causante de la
acidez (Muñoz, 2015).
 Composición
(Depende tipo de leche)
pero sus componentes
 Lactobacillus brevis
principales son 90% de
agua, 6 % de polisacáridos, Bacteria Gram (+), bacteria
3% de proteínas y 0,2 de acido lactica, causante del
grasa (Monar, 2014). deterioro de la cerveza
(Adalaida, 2016).
 Para su
elaboración
Usar leche no tratada con
antibióticos, pues frenan y
dañan la actividad de las
bacterias de los nódulos.
No usar leche que este a
más de 35° C ya que altera
a las bacterias y levaduras
(Monar, 2014).
(Adalaida, 2016).
 Lactobacillis helveticus
Bacteria probiotica, ayuda
a reducir la hipertension e
inhibe ciertos patogenos  Actividad antioxidante
(Adalaida, 2016). 19
19,78 mg equivalentes de
acido galico/mL (Lopez,
2017).
 Levadura u hongo
 Kluyveromyces
marxianus var, lactis
Levadura usada
comercialmente para
producir la enzima lactasa
(Adalaida, 2016).
 Kluyveromyces
marxianus var, lactis
Hongo unicelular usado
para la fabricacion de pan,
cerveza y vino (Adalaida,
2016).
alcoholímetro con refrescante, acido y vitamina K, una vitamina del en pequeñas
escala °Gay Lussac a 20 °C ligeramente agrio (Ama tu grupo B beneficia la cantidades ( un
(Lopez, 2017). salud, 2018). regulacion de los rinones, vas diaria), sin
hígado y sistema nervioso que se mezcle
en el estómago
(D´ Salud, 2018)
con otros
alimentos que
puedan
 Color provocar
El kefir debido a sus ácidos para su
Hidrolisis del compuesto
nodulos su color digestión,
 El nivel de aminoacidos en el como
generalmente es blanco- kefir es similar a la de la
proteínas,
amarillo (Ama tu salud, leche solo que son proteínas
grasas y
2018). bastante mas faciles de
 °Brix azúcar, que
digerir debido a la accion de modificaran el
la coagulacion acida y a la equilibrio acido
Estudio de 53 horas, °Brix proteolisis de las proteínas en el estómago
entre 3,32 a 5, 03. merced de las enzimas (D´ y neutralizaran
Variacion debido al uso de Salud, 2018) la capacidad
los azucares como
reguladora de
sustrato durante la
la leche kéfir
fermentacion (Lopez,
(Ama tu salud,
2017).
2018).
 Propiedades antibióticas,
antivíricas y anti fúngicas
 Producción de Biomasa Uso exitoso en enfermedades
El kefir tiene un infecciosas ademas en las
produccion en biomasa neoplasicas, es decir, como el
aproximadamente del cancer (D´ Salud, 2018)
74 % (Lopez, 2017).

 Candida inconspicua
Hongo dimorfico ,es decir
se desarrolla de forma
distinta en funcion de la
temperatura de
 crecimiento,
normalmente a 37 °C
(Adalaida, 2016).

 Candida maris

 Sales contenidas

-Sodio: 0.5-0.6%

-Potasio: 1.9-2.1%

-Calcio: 1.5-1.7%
 pH inicial  Acidez total  Superficie
-Cloro: 1.1-1.2%
4.6 (máximo) 0.9-0.95% suave como porcelana sin
separación de suero -Fósforo: 1.1-1.2

 Materia grasa  Actividad de

agua
2%
> 0.98  Color

 Bacteria Natural de la leche  Contenido de

Género: Streptococcus vitaminas
 Agua 
Yogurt  Materia grasa Especie: thermophilus
(yogur 86-87.5%
desnatado)
 Condiciones de -Vitamina A: 146-150 U.I
Producto lacteo
0.5% frescura Tres semanas
obtenido  Azúcares -Vitamina 𝐵1 (Tiamina): 0.04- por debajo de
mediante la
Apariencia fresca 0.05 mg./100g.
fermentacion de 4.6-5.2 % 5 °C (Adams,
la leche. Género: Lactobacillus 2008).
-Vitamina 𝐵2 (Riboflavina):
Especie: delbrueckii 0.02-0.03 mg./100g.
 Extracto seco
Subespecie: bulgaricus  Grasas
magro de leche -Vitamina 𝐵3 (ácido
 Olor nicotínico): 0.18-0.19
3-3.5%
mg./100g.
 8.5% Característico de la leche -Vitamina C (ácido ascórbico):
acidificada 1.8-2.2 mg./100g.
Estas bacterias lácticas son  Proteína
sembradas sobre leche (Madrid, 1996)
previamente pasterizada 3.8-4.2%
para eliminar la mayor
parte de la flora
 Sabor
 Contenido en microbiana original  Sales minerales
yogur (los de (Madrid, 1996). De ligero a medianamente
frutas) 0.8-1.2% ácido

70%

 Contenido en
yogur (los
 Calorías/100  Consistencia
aromatizados)
gramos
Ligeramente batido
80% 63-68
(Madrid, 1996)
(Madrid, 1996) (Madrid, 1996)

 Su contenido en
vitaminas
liposolubles,
 pH inicial El origen principal del principalmente
crecimiento de los  Textura vitaminas A (calidad
Elaboración con nata microorganismos es la  Contenido graso de alimentación de la
fresca como la nata para producir la Sólida, untuosa y
80%(m/m) mínimo vaca) y D. Los
pasteurizada (pH= 4,9 a mantequilla debido a las homogénea. siguientes datos
5,1) gotas de grasa que corresponden a 100
asciende a la superficie de gr de mantequilla.
la leche alterado por
Mantequilla bacterias y mohos. Calorías: 897kcal.
 Extracto seco
 Grasa magro de la Grasa: 99,50 g.
 Para la producción de o Pseudomonas leche  Color Colesterol: 286 mg.
mantequilla con el 15 % putrefaciens
Es un producto 2%(m/m) máximo Amarillo más o menos Sodio: 750 mg.
de agua
graso Estado conocido como intenso utilizando para
higienizado “mancha de superficie” o Proteínas: 0,25 g. Bajo
normalizar el color:
mediante un “podredumbre” condiciones
colorantes naturales como Vitamina A: 884 ug.
proceso de de
bixina, curcumina y
batido y Género: Shewanella  Humedad Hierro: 0,20 mg. refrigeración
betacaroteno.
amasado 60 días
Especie: P. putrefaciens
 Grasa 16% (m/m) máximo  Olor Calcio: 15 mg. (Coolechera,
(Coolechera, 2015).
2015) 81 % de grasa  Acidez (ácido Característico no debe Vitamina B3: 0,09 mg.
o Streptococcus láctico) presentar mal olor.
Vitamina D: 0,76 ug.
diacetilactis
2% máximo
(Los alimentos , 2011)

Promueven Sabor agrio y

aroma  NaCl (con sal)

Género: Streptococcus 5% máximo

 Proteinas
Especie: S. diacetilactis  Sabor
Menos del 0,5 % de
(Acosta, 2013) Ligeramente salado.
carbohidrato y proteína y
el 2 % de sal (masa de
 NaCl (sin sal) (Madrid, 1996)
sustancias anhidritas:
Ortofosfato sódico y  Lactobacillus 0,5 % máximo
Carbonato sódico) lactis
(James, 2000)
Promueven Sabor
agrio y aroma

Género: Lactococcus  pH

Especie: L. lactis 6,1 – 6,4

(INEN, 2015)
(Acosta, 2013)
 Tiene el pH de la leche
normal
o Proteína
 Contenido graso
del producto Min 2,7 %
elaborado con o Sabor
leche tipificada 2% o Grasa láctea
o pH posee un sabor amargo
Menos del 15%
Tiene el ph de la leche
Leche acidófila normal (6.6 y 6.8)
o Lactobacillus o Acidez validable
acidophilus o Textura
Es una leche  Producto Min 0,6 %
regular pasteurizado Género: una textura espesa
reducida con Leche estéril Lactobacillus
acidófilos, una o Suma de
Especie: o Actividad de
cepa de acidophilus microorganismos 8 – 12 meses
agua
bacterias que comprenda el
 Ph inicial o Olor (Madrid, 1996)
saludables 0.97 cultivo (ufc/g)
requerido para
iniciar la (Madrid, 1996)
(Madrid, 1996) Min 107
fermentación
Si huele apagado o
6.6 y 6.8 desarrolla un o Microorganismos
color extraño, debe ser etiquetados (ufc/g)
(James, 2000)
desechado
Min 106
(James, 2000)
(Madrid, 1996)
k

H
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