Honorato García Carolina

1. Definiciones
Acidulantes: Los acidulantes son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que
provocan la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad
óptima del producto. Además, ayudan a reforzar el sabor y son un complemento
indispensable de la aromatización de ciertos alimentos. Los acidulantes son también
antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que
genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características
específicas al alimento o bebida.Los acidulantes son empleados para bajar el pH del
producto. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo
de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.
Colorante: Aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e
incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales
que no son normalmente consumidos como alimentos por sí mismos y no son
habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación
Saborizante: es una sustancia que se utiliza para proporcionar o intensificar el sabor
o aroma de los productos, normalmente se concentra a partir de las frutas y
vegetales frescos que al añadir a un alimento procesado le da la consistencia
específica.

2. Proceso de elaboración
Acidulantes
- Ácido málico, se presenta bajo la forma de un polvo blanco producido por
hidratación de ácido maleico y fumárico.
- Ácido tartárico, es un ácido dicarboxílico que se emplea como un acidulante
natural. Tanto él como algunas de sus sales, se obtienen como subproductos
de la fermentación del vino.
- Ácido sórbico, Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas
frutas y vegetales de forma natural.
- Ácido cítrico, Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las
frutas cítricas.
Colorante
La mayoría de los colorantes se obtienen a partir de extractos frutales y vegetales,
derivando de este proceso los colores primarios y la mezcla estos nos dan como
resultado colores secundarios.
Cochinilla: Se utiliza para conseguir tintes rojos para la ropa y el cabello. En Europa
el ácido carmínico se obtiene a partir de la concha triturada de insectos autóctonos
desde la edad de hierro.
Aquellos denominados como artificiales, se les aplica un proceso de transformación,
manteniendo la esencia de la fruta o vegetal elegido.

Saborizante
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales

3. Ejemplos de los utilizados en confitería

Acidulantes
 Honorato García Carolina

❖ ÁCIDO SÓRBICO (E-200)

❖ ÁCIDO ACÉTICO (E-260)
❖ ÁCIDO LÁCTICO (E-270)
❖ ACIDO FOSFÓRICO U ORTOFOSFÓRICO (E-338)
❖ ÁCIDO CÍTRICO (E-330)
❖ ÁCIDO MÁLICO (E-296)
❖ ÁCIDO TARTÁRICO (E-334)
Colorante
★ Naturales: como los carotenoides, las xantofilas, o la curcumina (E 100), la
riboflavina (E 101), las clorofilas (E 140) y el ácido carmínico o cochinilla (E
120)
★ Artificiales: como la tartracina (E 102) y el amaranto (E 123)
Saborizante
Saborizante natural; es una preparación obtenida en diversos procesos a
partir de vegetales o de materias primas de origen natural y que son aptos
para consumo humano.
Saborizante artificial; es el resultado de la extracción del sabor, olor de un
alimento natural, para fijarlos a un alimento procesado. Normalmente este
concentrado mantiene por más tiempo el sabor agradable.

Referencias
● ACIDULANTES FUNDAMENTALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (01/2018).
(2018, January 12). AGROLAB GROUP.
https://www.agrolab.com/es/actualidades/1390-acidulantes-fundamentales-en-la-indu
stria-alimentaria.html#:~:text=Los%20acidulantes%20son%20un%20tipo,la%20arom
atizaci%C3%B3n%20de%20ciertos%20alimentos.
● Coello, D. (2013). Saborizantes, Aromatizantes Y Colorantes. Slideshare.net.
https://www.slideshare.net/dicoello/saborizantes-aromatizantes-y-colorantes
● World. (2018, January 31). Aditivos alimentarios. Who.int; World Health Organization:
WHO. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives