UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIA APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUICOLAS

INVVESTIGACIÓN

Elaborado por:
Yépez

Boca de Río, 08 de marzo del 2022

 Aquí está la siguiente actividad, es súper sencillo

•Ventajas y desventajas de los productos enlatados (mencionarlo).

Ventajas de la comida enlatada

Siguiendo estas medidas, el proceso es bastante seguro, es más, existen ventajas de la
comida enlatada sobre la fresca como:
 Alimentos de temporada se encuentran todo el año.
 Fueron seleccionados y muchas veces ya vienen condimentados o precocidos.
 Reducen el tiempo que tardas cocinado
 Suelen ser más económicos.

Algunos de las desventajas de la comida enlatada son:

 Pueden contener más sal y/o azúcar que la que naturalmente tienen.
 Puede traer "ingredientes ocultos" que no son tan fáciles de identificar como
el glutamato monosódico.
 Pueden perder vitaminas, minerales y propiedades benéficas durante el proceso
de conservación.
 No sabes a ciencia cierta cuánto llevan en el supermercado.

https://www.excelsior.com.mx/nacional/estas-son-las-ventajas-y-las-desventajas-de-la-
comida-enlatada/1288982
titulo : Estas son las ventajas y las desventajas de la comida enlatada. (consultado:
07-02-22). Publicado el 2019.

En el manejo de crisis, es importante la conservación de alimentos desde hace siglos.

Según la historia, fue en el siglo XIX cuando el gobierno francés solicita alguna forma
de empacar los alimentos que perdure en el tiempo para los soldados de guerra,
descubriendo que si el alimento cocido es sellado adecuadamente es menos perecedero.
Desde entonces, se han utilizado muchas técnicas para lograr una adecuada
conservación, encontrando en los enlatados un apoyo en el uso práctico en la cocina, en
casos de falta de refrigeración o de cocción (como en huracanes) y en muchos otros
contextos.

El proceso de enlatado incluye tres grandes pasos: procesado (cortar, pelar, cocer),
sellado y calentado, que ocurre posteriormente para eliminar cualquier contaminación.
Hoy teorizamos mucho sobre los enlatados y sus posibles efectos dañinos, por lo que
vamos a presentar aspectos que benefician y/o limitan su uso:

Ventajas
• Disponibilidad: En los enlatados se cuenta con alimentos pre-cocidos por un mayor
tiempo.
• Aprovechamiento de fibra y otros nutrientes: Desde 1997, algunos estudios
demostraron que el consumo de frutas y vegetales enlatados podría proveer los mismos
beneficios que el consumo de estos frescos o congelados pues el calentamiento por el
que se procesan los enlatados aparenta potenciar el estado de la fibra en algunos casos y
de las vitaminas liposolubles (A,D,E y K). (Durst, 2013)
Desventajas
• Exceso de sodio: La sal es el conservante por excelencia. La mayoría de los enlatados
(granos, bebidas, salsas, platos listos para servir) contienen niveles de sodio muy
elevados ejerciendo un impacto en la presión arterial, retención de líquidos y otros.
• Exceso de azúcar: como en frutas enlatadas, que contienen un jarabe (syrup en inglés)
o almíbar, que triplica su contenido en azúcar.
• Pérdida de algunos nutrientes: En el caso de alimentos ricos en vitamina C (ej.
mandarinas) y vitaminas B (ej. pollo), pierden algunas de sus propiedades nutricionales
en el calentamiento del enlatado por su característica hidrosoluble.
• Exposición al Bisfenol A (conocido como BPA): es un químico aprobado por la FDA
para empacado de alimentos y bebidas desde los años 1960 (FDA, 2015), podemos
encontrarlo en la parte interna de los enlatados, plásticos y otros. Algunos estudios
sugieren que puede afectar el desarrollo cognitivo, comportamiento y aparato
reproductivo en fetos en útero y niños, también se ha asociado a la obesidad y a la
elevación de la presión arterial. Es por esto, que encontramos productos que se etiquetan
‘BPA free’ (libre de BPA).

• Contaminación: un enlatado en mal estado podría producir infección por una bacteria
llamada Clostridium botulinum, cuya ingestión produce parálisis de músculos
respiratorios pudiendo causar la muerte.
Podemos concluir que el consumo ‘diario’ de alimentos enlatados no es recomendable,
pero en caso de no tener acceso a alimentos frescos, podrían cubrir requerimientos
nutricionales básicos. Escoger la presentación “en agua” podría disminuir el exceso de
calorías y se pueden apreciar beneficios del consumo de pescados en algunas de sus
presentaciones (ej. atún, sardinas).

https://www.diariolibre.com/estilos/blogs/diario-de-nutricion/ventajas-y-
desventajas-del-uso-de-enlatados-HI19551336

Titulo: Ventajas y desventajas del uso de enlatados. Autora : Erika Pérez Lara.
2020.

Se trata de comida que ha sido manipulada para que conserve las propiedades y
características durante más tiempo. Por este motivo cuando se consume comida enlatada
en exceso pueden aparecer diferentes trastornos digestivos, problemas respiratorios,
alergias, etc. puesto que se utilizan una gran cantidad de aditivos sintéticos para su
conservación.
Ventajas de la comida enlatada
Las principales ventajas que tiene la comida enlatada son:
 Facilidad: la comida enlatada puede ser consumida en cualquier lugar puesto
que no requiere preparación.
 Comodidad: en cualquier momento se pueden consumir alimentos enlatados sin
necesidad de tener que prepararlos puesto que muchos de ellos se consumen
cuando son abiertos.
 Mejor asimilación de las proteínas: ciertos pescados enlatados como las
sardinas o el atún aportan proteínas que son mejor asimiladas por el organismo
en forma enlatada.
  Buen sabor: hoy en día existen en el mercado multitud de comida enlatada con
buen sabor y agradable al paladar que hace que sea un tipo de comida que
muchas personas usan de forma habitual.

Desventajas de la comida enlatada

Entre las principales desventajas de la comida enlatada se encuentran:
 Mayor aporte calórico: generalmente la comida enlatada contiene más calorías
y grasas que los alimentos frescos.
 Presencia de Bisfenol A (BPA): se encuentra la presencia de un químico tóxico
utilizado para separar el alimento de la lata agresivo para el organismo pudiendo
causar contaminación y diversos daños en el organismo.
 Niveles altos de minerales: la mayoría de comida enlatada contiene unos altos
niveles de minerales especialmente el sodio que llega a quintuplicarse respecto a
los alimentos en estado fresco, siendo perjudicial especialmente para personas
con hipertensión.
 Concentración excesiva de ácidos grasos: normalmente las latas contienen una
mayor concentración de ácidos grasos como es el omega 3.

https://www.ventajasdesventajas.com/comida-enlatada/
2021 ventajasdesventajas.com
Ventajas y desventajas de la comida enlatada

•Clasificación de las conservas de pescado (mencionarlo).

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina.
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atún.
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola,
y músculo oscuro; y posteriormente envasado.

Según el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo.
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.

En agua y sal.
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light).
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución
de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceite.
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta.
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.

Según el tipo de presentación

 Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.

Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.

Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de
sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento
para llenar el envase.

Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original
del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del
contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las
partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.

Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.

Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas

Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas

Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte
comestible de pescado.

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la cocción en agua de
uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.
https://es.slideshare.net/PatricioValencia/221326158-
conservasdepescado#:~:text=CLASIFICACION%20DE%20LAS%20CONSERVAS
%20DE,un%20porcentaje%20menor%20al%205%25.
2010. procesamiento de conserva de pescado. Autor: Raúl. Porturas Olaechea.

•Proceso de enlatado de productos marinos (únicamente el esquema).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN AGUA.

(Chedraui Raimundo: 2001).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

(Chedraui Raimundo: 2001).

4.1 Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es

revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

4.2 Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

4.3 Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como
la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia
con una temperatura de 5 ºC.

4.4 Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se
desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a
la siguiente fase.

4.5 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

4.6 Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI

(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al
borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la
separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el
raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se
utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos
para animales.

4.8 Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

4.9 Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua
o aceite), a una temperatura entre 60 – 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes;
controlándose el espacio de cabeza.

4.10 Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente
para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la
máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

4.11 Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor
directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
carga inicial).

4.12 Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada
una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones

adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para
verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación
como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El
producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO.

(Chedraui Raimundo: 2001).

A continuación se describirá en detalle las diferentes etapas del proceso de elaboración de

enlatado de atún desde su recepción hasta obtener el producto final.

5.5.1 Recepción:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto
debemos controlar los siguientes factores:

 a) Temperatura de materia prima:

En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los
productos congelados la temperatura debe ser de < – 18ºC. Estos controles se tienen que
realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.

 b) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne:

En este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad
del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.

 c) Enranciamiento:

Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y
congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como
olor a "rancio". Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les
asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el
historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con este peso
conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos
permitirá conocer qué materias primas son más interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos Dependiendo del tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir
resultados diferentes.

5.5.2 Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. (Ver anexo 7 a).

5.5.3 Lavado:

Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una
observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

Luego se toma muestras para análisis organoléptico y las siguientes pruebas químicas y
microbiológicas.

 a) Pruebas químicas:
Ceniza, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases volátiles, metales pesados y pH.

 b) Pruebas microbiológicas:

Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes totales, coliformes termotolerantes, Esherichia coli.

La materia prima que no cumpla con las especificaciones en esta etapa será rechazada.

5.5.4 Corte y eviscerado:

El pescado semi o descongelado totalmente pasa a las mesas de evisceración donde el

personal encargado de esta tarea procederá a hacer cortes limpios y rectos, sin aplastar o
magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas y se removerán las
vísceras.

Si el pescado después de cortado y eviscerado, presenta olores de descomposición o

de contaminación será sacado de la mesa y será rechazado. (Ver anexo N° 7 b).

5.5.5 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechables.

5.5.6 Cocción:

Una vez efectuadas las operaciones de corte y eviscerado y lavado, el pescado es colocado

manualmente en las parrillas para ser cocido en salmuera o al vapor.

En esta fase es muy importante:

 La medición del tiempo de cocción

 La medición de la temperatura del vapor o agua de cocción

 La medición de la temperatura de la espina dorsal

 Observación visual y la textura de la carne.

Los pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial de entre 0 °C a -2 °C, el tiempo
de cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4 horas incluso, incluso puede
ser necesario cortarlos en mitades o cuartos para que no vayan a quedar porciones sin cocer.
La cocción se la realiza a una temperatura de 100 °C a 12 PSI (libras/pulgadas2).

La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de elaboración, el
tiempo que dura esta etapa dependerá siempre del tamaño y el contenido de grasa del
pescado.

Una vez cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que consiste en un sistema de

rociado de duchas por el cual circula agua con 3 ppm de cloro y que servirá para hidratar y
mantener al pescado con su piel y textura fresca.

Ningún pescado debe llegar caliente a la mesa de limpieza, demasiado mojado o demasiado
seco, para evitar para evitar que las piezas de pescado se desmoronen al ser manipulados.

5.5.7 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al
borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la
piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los
lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir
harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. (Ver anexo
N° 7 c).

5.5.8 Envasado:

Los lomos de atún limpios o los trozos pequeños, son colocados en bandejas, las cuales serán
transportadas a la mesa donde el personal designado para esta tarea colocará en envases de
hojalata.

Se controla constantemente el peso de las latas.

5.5.9 Dosificación de líquido de cobertura:

Las latas a las cuales se les ha empacado atún (envasado), se colocan en una banda
transportadora, la cual entra al exhauster, donde se las somete a un sistema de vacío a una
temperatura de entre 60 – 80 °C.

A la salida del exhauster se dosifica en las latas agua y proteína vegetal. El líquido de cobertura
es agregado a una temperatura mayor a 80 °C y rápidamente tienen que ser selladas las latas.

5.5.10 Sellado y lavado:

El tiempo desde el ingreso al exhauster hasta su llegada a la selladora debe ser mínimo para
evitar una caída de temperatura que puede dañar la calidad posterior del producto.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la
máquina de sellado cuando se encuentran daños en las latas.

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente.

El lavado se lo realiza después de que las latas han sido llenadas y selladas, limpiándolas del
líquido de cobertura o residuos de pescado que pudieran haberse derramado en los procesos
anteriores.

El lavado se lo realiza con agua caliente y detergente.

5.5.11 Esterilización:

La esterilización del producto se la realiza utilizando autoclaves horizontales a una temperatura

de 116.7 °C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por una hora.

Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria
que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los
microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma
como referencia, es el Clostridium botulinum.

El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización

inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el
autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización
debe ser inferior a una hora. En ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la
jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y
con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en cestas diferentes o en
productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico.

Las latas pueden enfriarse en el autoclave por presión de aire, entonces se reducirá la presión
interna a un nivel seguro, entonces el envase puede exponerse a la presión atmosférica sin el
peligro de combadura de las latas o la deformación del sello.

El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de
10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). El agua de refrigeración que se utiliza para
el enfriamiento de latas debe ser clorada con 3 ppm de cloro (mg/lt), siempre debe utilizarse
agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores de
los envases.

El nivel de cloro se monitorea continuamente.

5.5.12 Escurrido y secado:

Cuando el producto sale del autoclave, este tiene que pasar por una etapa de escurrido, una
vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado y embalaje.

5.5.13 Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada
una de las latas, lo que a su vez nos permite separar las latas con defecto físico.

En el etiquetado se deberá declarar:

 Denominación del producto.

 Forma de presentación.

 Peso neto escurrido.

 Capacidad normalizada del envase.

 Ingredientes.

 Identificación del fabricante.

 Fecha de consumo preferentemente.

Es necesaria una inspección del etiquetado para garantizar que este se haga correctamente.

Las latas son colocadas en cajas de cartón de 12- 24 y 48 unidades y estas a su vez son
paletizadas. (Ver anexo N° 7 d).

5.5.14 Almacenamiento/Cuarentena/Distribución:

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde estos son estibados y
paletizados y estarán a una temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y
ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento,
filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución.
Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían
abollar los envases, afectando a sus costuras y sértidos, comprometiendo su hermeticidad,
además de desmerecer su aspecto.

El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

https://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/
proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2

Chedraui Safadi Raimundo, 2001. Plan de Análisis de riesgos y Control de Puntos

Críticos. Descripción del Diagrama de flujo para procesamiento de atún en agua/Examen
Físico Organoléptico del Pescado. Guayaquil Ecuador. S/N pp.

Autor:

Dioselina Navarrete Chévez

Tecnología en alimentos

Universidad Agraria del Ecuador

Facultad de ciencias agrarias

Ingeniería agrícola mención Agroindustrial

Guayaquil – Ecuador

2009

Descripción del proceso de elaboración de enlatado de

atún en agua.