UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE A BASE DE GELATINA EN MELONES (Cucumis melo l., VARIEDAD
CANTALOUPE) CORTADOS Y ALMACENADOS EN REFRIGERACIÓN.

Realizado por: Yoseineth Yépez

Profezora: Nayive Fermín

Boca de Río, 25 de abril de 2021

 INTRODUCCIÓN

Es bien sabido que la maduración y deterioro de la calidad sensorial de frutas y

vegetales durante su etapa de almacenamiento son causadas por la continuación
poscosecha de procesos metabólicos de los productos vegetales, tales como su
respiración. En general, la vida de anaquel de los productos vegetales está
inversamente relacionada con su tasa o ritmo respiratorio. Además, algunos casos de
cambios texturales en frutas y vegetales son asociados con la deshidratación del
producto, debido a una reducción de la presión de turgencia en las células, así como a
la degradación de paredes celulares. Entonces, es necesario la implementación de
medidas preventivas que ayuden a mantener la calidad sensorial del melón Cantaloupe,
y por ende extender su vida de anaquel (Alzamora et al., 2000; Saltveit, 2004).

El melón (Cucumis Melo L).

El melón (Cucumis melo L.), pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, el género
Cucumis; comprende unas 40 especies; es una planta anual monoica, hirsuta, de frutos
redondos, produce ramas secundarías y terciarías, las hojas son anchas y por lo
general tienen 5 lóbulos o puntas, con bordes lisos o dentados y con superficies pilosas,
las flores son pequeñas de color amarillo y puede esta estaminadas, pistiladas o
hermafroditas, algunas andromonoicas y otras poseen independientemente los tres
tipos de flores en la misma planta; las semillas son de color crema y aplanadas, de
mayor tamaño que las del pepino. (Maroto, J.V, 1972).

El melón (Cucumis melo) es una planta herbácea monoica de tallos rastreros. Se

cultiva por su fruto, una baya de temporada veraniega con un gran contenido de agua y
de sabor dulce. La planta posee tallos blandos y pilosos que crecen a ras de suelo. Sus
hojas tienen pecíolo acanalado y son palmadas, es decir, su aspecto es semejante al
de una mano. Las flores son amarillas y cada una tiene un solo sexo (Pitrat, 2008).

Los melones ( Cucumis melo L.) son enredaderas postradas, muy ramificadas y

suavemente vellosas que poseen hojas redondeadas en forma de corazón y zarcillos no
ramificados. Suelen ser andromonoicos y producen una flor hermafrodita en el primero
o dos nodos de las ramas y una o más flores masculinas en todos los demás
nodos. Con menos frecuencia, son monoicas , con flores pistiladas que se producen en
lugar de flores hermafroditas. Los mutantes raros y recesivos producen flores perfectas
o flores pistiladas en cada nudo. Las flores son de color amarillo brillante pero
pequeñas, de aproximadamente 3 cm de diámetro. C. melo es diploide, con 12 pares de
cromosomas (2 n = 24), pero algunos miembros del género Cucumis son poliploides
(Spchaffer y Paris, 2003).

Cucumis Melo (melón) tienen forma redonda u oblonga, miden entre 4.5 y 6.5
pulgadas de diámetro y pesan de 450 a 850 g, a menudo más de un kilo. Internamente,
su color de pulpa varía desde el amarillo anaranjado hasta el salmón, tiene una
consistencia suave y una textura jugosa con un aroma dulce y almizclado que emana
mejor en las frutas completamente maduras (Adam y Hussein, 2017).
Variedad Botánica del Melón.
Según Vallejo y Salalzar (2004) El melón es una especie muy variable, destacándose
las siguientes formas botánicas:

C.melo var. cantaloupensis.

Son variedades monoicas, típicas del continente europeo y se caracterizan por
presentar una gran variación de color de la pulpa. Los frutos son esféricos o
ligeramente achatados; cáscara dura, verrugosa, reticulada, color externo pajizo, pulpa
de color salmón, variable en cuanto al espesor y aroma muy intenso.

C. Melo var. reticulatus.

Incluye a todas las variedades americanas y se caracteriza por presentar plantas con
flores hermafroditas o andromonoicas frutos redondos, reticulados, muy aromáticos y
dulces (10% brix), pulpa color salmón, se desprenden fácilmente de la planta en estado
maduro y son muy perecibles.

C Melo var. Inodorus. ( melones de invierno). Presentan frutos grandes, de maduración

tardía, cáscara lisa, sin aroma, pero muy dulces (12-15% brix), excelente conservación
en poscosecha. A este grupo varietal pertenecen los melones valencianos.
C Melo var flexuosu. Variedad que presenta frutos de cinco centímetros de diámetro y
longitud muy variable, desde 30 cm. hasta 1.0 m. Se produce y consume en el oriente
medio, en estado inmaduro como si fuese pepino. También es muy común en Formosa,
Chica y Filipinas.
C Melo var. Conomon. Presentan frutos pequeños, ovoides, superficies lisa, de color
verde y plpa blanca. En Egipto se consume en estado inmaduro, bajo la forma de
conserva.
C, melo var. Saccharinus. Conocidos como melones azucarados, poseen frutos de
cascara lisa, a veces reticulada, pulpa y menos aromáticos que los cantaloupensis

Historia del Melón.

África es considerado el centro de origen del melón, porque la frecuente ocurrencia de
especies silvestres de Cucumis con número cromosómico n=12, siendo diploides todas
las formas cultivables, además de la presencia de plantas silvestres de Cucumis melo
en el este de África tropical y en el sur del desierto del Sahara, sin embargo otros
autores señalan su origen en el oeste de Asia, por los descubrimientos arqueológicos
del Valle Harapan en la India con vestigios de semillas que datan de unos 2500 ó 2000
años antes de Cristo, aunque la mayoría de los autores se inclinan hacia un origen
africano (Bisognin, 2002; Krístková et al., 2003; Lemus y Hernández, 2003; El Tahir y
Taha, 2004).

Tomando en cuenta la teoría de un origen africano, se refiere como centro primario de

diversificación el suroeste y zona centro de Asia, principalmente Turquía, Siria, Irán,
Afganistán, India, Pakistán, Turkmenistán, Tayikistán y Uzbekistán. Como centros
secundarios de diversidad se refieren a China, Corea, Portugal y España. Aunque
recientemente se expresa que el centro primario se encuentra en el área Sudano-
Sahelian por la presencia de los tipos silvestres de C. melo, mientras que Asia, desde el
Mediterráneo a Japón forma parte como centro secundario de diversificación. En
América fue introducido desde 1516 en la región centroamericana, mientras que en
América del Norte posterior al 1600 (Bisognin, 2002; Krístková et al., 2003; Lemus y
Hernández, 2003; El Tahir y Taha, 2004).

Composición del fruto

El melón es relativamente poco nutritivo ya que carece de proteínas y contiene muy
pocos carbohidratos. La composición fisicoquímica aproximada del melón Cantaloupe,
por cada 100 g, es de 89.8% de agua, 8.36% de carbohidratos (principalmente
sacarosa), 0.28% de lípidos, 0.88% de proteínas y 0.71% de cenizas; variando un poco
dependiendo de la variedad (Eitenmiller et al., 1985). De acuerdo a Gebhardt et al.,
(1982) el carbohidrato más importante, en los melones, es la sacarosa. Esta se
acumula en los últimos 10-12 días antes de la cosecha. Por no contener almidón, si el
fruto se cosecha temprano éste no será apropiadamente dulce. Los melones
Cantaloupe son buena fuente de vitamina A (5.57 mg/100 g como carotenos, entre ellos
beta-caroteno, fitofluene y fitoene) (Khachik et al., 1989), y de entre todas la variedades
de melón, el cantaloupe es el de mayor contenido de vitamina C (42.2 mg/100 g)
(Holland et al., 1992). Tiene poco de tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, ácido
pantoténico y vitamina B6. En cuanto a los minerales sus principales sn el potasio,
sodio, magnesio, fosforo y calcio, y menor proporción hierro (Pitrat, 2008)

Los principales tipos de ácidos orgánicos presentes en la mayoría de los frutos son:
cítrico, málico, tartárico y ascórbico. Dependiendo del fruto será el tipo de ácido en
mayor proporción, pero normalmente los dos primeros son los que se encuentran en
mayo cantidad (Medlicott and Thompson, 1985). Junto con los carbohidratos
(principalmente sacarosa) tienen un papel muy importante en el mantenimiento de la
calidad y valor nutrimental de las frutas (Glew et al., 2003).
La cantidad de lípidos en frutas y hortalizas es muy bajas, éstos regularmente se
encuentran conformando algunas estructuras de membranas celulares y aportan ácidos
grasos, que al transformarse en compuestos de tipo ester, tienen influencia en el
aroma, olor y sabor de los mismos (Lamikanra, 2001; Glew et al., 2003). Así mismo, el
melón posee una cantidad considerable de compuestos fenólicos, principalmente ácido
gálico, catequina y epicatequina (Horax et al., 2005) que le confieren propiedades
antioxidante y, aparentemente, beneficios para la salud de los consumidores.

Una de las características por las cuales es sumamente apreciado el melón, y en

especial el Cantaloupe, es por su aroma y sabor (Bianco and Pratt, 1977, citados por
Beaulieu et al., 2004; Flores et al., 2002). Los componentes que le confieren esta
propiedad son moléculas volátiles que son desprendidas del fruto. Por medio de
técnicas de cromatografía de gases, se han determinado hasta 240 compuestos en este
tipo de frutos (Kourkoutas et al., 2006; Lamikanra and Richard, 2002). De éstos los que
sobresalen son los esteres (etil butanoato, etil caproato, 3-hexil 2-butanoato, etc.) y en
menor medida derivados azufrados, aldehídos, alcoholes (como el alcohol benzílico)
(Flores et al., 2002; Ausbert et al., 2005; Obando et al., 2009).
Beneficio del melón
El melón ( Cucumis melo L.) es una fruta muy consumida cuyos principales compuestos
biológicamente activos son las vitaminas C, provitamina A y ácido fólico., los
fitoquímicos fenólicos y las cucurbitacinas tóxicas. Los niveles de compuestos
biológicamente activos en el melón varían ampliamente y se ven afectados por el
genotipo y las condiciones ambientales durante la producción y el manejo poscosecha,
con fuertes interacciones entre el cultivo y los efectos ambientales. Los niveles de ácido
ascórbico generalmente se reducen mediante métodos de procesamiento. La
concentración de β-caroteno también varía ampliamente con el genotipo y se ve
afectada por las condiciones de procesamiento. Los fenólicos generalmente se
conservan durante el almacenamiento y procesamiento de las materias primas, pero
pueden mejorarse tostando. Los niveles de cucurbitacina, aunque insignificantes en
cultivares comerciales, pueden volverse importantes en aplicaciones farmacológicas o
etnobotánicas. Algunos de los beneficios de ingerirlo incluyen (Amaro, 2015):
 Contribuye con el buen funcionamiento de los riñones
previniendo patologías renales.
 Indicada en casos de hipertensión o tensión alta.
 Sus antioxidantes mejoran las defensas del sistema inmunológico y
previene enfermedades cardiovasculares.
 Contiene adenosina, componente importante por su acción anticoagulante de
la sangre.
 Su contenido de ácido fólico  es beneficioso para personas
con anemia ferropénica, estados de estrés, debilidad, fatiga, así como
durante el embarazo y lactancia.
 Su coloración naranja en la pulpa se debe a la presencia de betacaroteno
(precursor de la vitamina A) que posee acción antioxidante para las mucosas
y la piel.
 Rico en vitamina C esencial para la formación de huesos, dientes, colágeno,
glóbulos rojos y la absorción del hierro de los alimentos.
 Recomendable para personas con trastornos de la alimentación, con grandes
necesidades nutritivas y dietas hipocalóricas debido a su elevado contenido
de potasio.
 Excelente para bajar de peso dadas sus propiedades diuréticas y laxantes.
 Propiedades anti cancerígenas por la vitamina B6 que contiene.
Justificación.
Objetivo General.
Objetivos Específicos.
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