Platillos típicos maya

Aguacates y guacamole
El aguacate, originario del sur de México y Guatemala, es apreciado por su sabor y su textura
cremosa, y era un cultivo venerado por los antiguos mayas. Aún en la actualidad, a las personas de
Antigua Guatemala se les llama panzas verdes, debido a la dependencia a los aguacates que tienen
en épocas de dificultades. El aguacate, combinado con chile, ajo, cilantro, cebolla y lima o limón, se
convierte en guacamole, un suntuoso aperitivo. No espere encontrar solo aguacate Hass en el
mundo maya, hay muchas otras variedades, la mayoría de las cuales lo superan en tamaño. En
1917, Wilson Popenoe, un explorador de la Asociación del Aguacate de California, informó por qué
los aguacates guatemaltecos son los mejores: “La pulpa es de un color amarillo más profundo y más
suave, y su textura es más mantecosa y su sabor más rico que cualquier otra variedad conocida
hasta hoy en Estados Unidos”.

Poc Chuc
Este plato típico yucateco data de los tiempos en que no existía la refrigeración, cuando la carne se
salaba para conservarla. El cerdo cocido lentamente se combina con jugo de naranja agria y vinagre,
para atenuar la salazón de la carne. El jugo de naranja devuelve la frescura al cerdo curado y le da
un sabor ácido. La naranja agria es una variedad de naranja, pero su jugo no es amargo. El plato va
cubierto con cebollas salteadas con cilantro y un poquito de azúcar. Julio Bermejo, del restaurante
mexicano Tommy's en San Francisco, que sirve especialidades yucatecas, dice que su restaurante
favorito en Yucatán es el Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, en Maní: “¡Hacen el mejor poc chuc del
mundo!”

Desayuno tradicional
Las comidas sencillas a menudo son las mejores. El desayuno típico maya incluye huevos revueltos,
acompañados con frijoles negros, plátano frito (similar a la banana, pero más grande y de un sabor
más complejo), un poco de queso blanco y una taza de café fuerte hecho con granos locales. Y todo
esto acompañado con una canasta de tortillas calientes de maíz amarillo cubierta con una tela.
Luego de un vuelo nocturno a Guatemala, fui derecho a la Posada de Don Rodrigo, en la Antigua
Guatemala, para disfrutar de este festín matutino en el frondoso jardín del hotel, con una banda de
marimba como música de fondo.
Tamales originales

Ninguna exploración culinaria de la vida maya estaría completa sin los tamales. Hechos con masa de
harina de trigo y rellenos con pollo, cerdo, vegetales o queso, los tamales se envuelven en hojas de
maíz (o una hoja de banana o plátano) y se cocinan al vapor. Luego, se los abre y se los cubre con
salsa. Algunos tamales se hacen con frutas u otros rellenos dulces. En gran parte del mundo maya,
las mujeres indígenas caminan de puerta en puerta vendiendo cestas de deliciosos tamales.
Disfrutados mucho antes de la invasión española, los tamales son un elemento básico de las
celebraciones y festividades de las fiestas mayas. Incluso aparecen en los antiguos glifos mayas y
en artefactos encontrados en excavaciones.

Salsa “Nariz de perro”

Esta ardiente salsa, hecha con chile habanero, no es para paladares delicados. Es muy picante y
debería venir con una advertencia: “Podría hacerlo llorar”. Recibe su nombre porque el picante
intenso puede hacerte gotear la nariz. En gran parte de la península de Yucatán, esta salsa, también
conocida como “xni-pec”, no solo incluye los ingredientes tradicionales (tomate, cebolla, cilantro y
lima), sino también jugo de naranja, pomelo o toronja. En Guatemala se sirven salsas frescas menos
picantes junto con salsas picantes en botellas. Si desea un trago de fuego, recomiendo la botella de
Maya-Ik, una salsa picante con un templo de Tikal en la etiqueta. Siempre compro de esta salsa para
llevarme a casa, un recuerdo picante de los sabores del mundo maya. Michael Shapiro es coautor
de Guatemala: A Journey Through the Land of the Maya y autor de A Sense of Place.