09/12/2021

Riesgos Laborales en
la Cocina

FACTORES DE RIESGO EN LA COCINA Y SU PREVENCIÓN

PRIETO ZAPICO GERARDO – 1º HOT 306 - PRAVIA
RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

Índice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 3

¿Cuáles son los accidentes más comunes en la cocina? ............................................................. 4

1 – Mantener el suelo limpio y libre de obstáculos .................................................................... 4

2 – Mantener las herramientas manuales en perfecto estado................................................... 5

3- Utilizar guantes de malla metálica .......................................................................................... 6

4- Utilizar máquinas homologadas con los elementos de seguridad necesarios. ...................... 6

5 - Utilizar elementos de protección frente a quemaduras ........................................................ 7

6- Mantener la instalación eléctrica adecuadamente ................................................................. 8

7 – Disponer de un botiquín ......................................................................................................... 9

8- Disponer de extintores y elementos de protección frente a incendios ............................... 10

9 – Mantener un ambiente de trabajo seguro en la cocina ...................................................... 11

10 – Conservar y manipular correctamente los alimentos. ...................................................... 11

Reflexión personal: ..................................................................................................................... 13

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 14

ILUSTRACIONES........................................................................................................................... 14

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

PRESENTACIÓN

La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales establece la obligatoriedad de que todos los
trabajadores, independientemente del tipo de contrato que tengan, reciban información
suficiente y adecuada, sobre los riesgos para la seguridad y salud que pueden tener al
desempeñar su trabajo y sobre cómo prevenirlos. Este derecho de información de los
trabajadores supone a su vez una obligación que el empresario, con frecuencia, delega en el
servicio de prevención de riesgos laborales. Los servicios de prevención deben trabajar con
criterios de eficiencia por lo que este documento, realizado desde nuestra experiencia en el
ámbito sanitario, pretende facilitar a estos servicios la elaboración de la información preventiva
en relación con los riesgos para los trabajadores de cocina y de oficios. En él se incluyen: — Los
riesgos generales que suelen tener los trabajadores de los centros sanitarios, junto con algunas
medidas generales de emergencia y evacuación. — Los riesgos más habituales de los
trabajadores de cocina y los trabajadores de oficios y las medidas de prevención y protección
aplicables, entre los que se incluyen los que se derivan de la manipulación manual de cargas. —
La gestión de los residuos. — Recomendaciones para el mantenimiento de la forma física. No
pretende ser un documento ni cerrado ni completo, ya que esta información puede ser
modificada o complementada con la obtenida de la evaluación de riesgos de cada lugar y puesto
de trabajo concreto, en relación con las tareas asignadas. En algunas situaciones es conveniente
disponer también de procedimientos, normas o instrucciones de trabajo, sobre todo en aquellas
tareas que supongan mayor riesgo. La prevención debe estar integrada en todos los niveles
jerárquicos y actividades de la empresa, por lo que estas instrucciones se elaborarán en cada
servicio o unidad y tendrán siempre en cuenta el punto de vista de la prevención, incluyendo la
información recogida en manuales de instrucciones de equipos y máquinas, fichas de datos de
seguridad de productos químicos utilizados y reglamentación aplicable. Los responsables de
cada unidad deberán transmitir a sus trabajadores estas normas, en especial cuando se
incorporen nuevos miembros a su equipo y recordarlas de manera periódica, asegurándose de
que el trabajo se realiza conforme a las mismas.

Fernández Escribano M. Dr.

Jefe de Servicio de Prevención de Riesgos Laborales

Hospital Universitario Ramón y Cajal (Marzo – 2019) (1)

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INTRODUCCIÓN

El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales (SPRL) es el conjunto de medios humanos y

materiales necesarios para realizar las actividades que permitan garantizar la adecuada
seguridad y salud de los trabajadores (2).

Está formado por:

— Un área sanitaria con médicos y enfermeros del trabajo, que se encargan entre otras
funciones, de la vigilancia del estado de salud de los trabajadores en función de los riesgos
inherentes a su puesto de trabajo. Para ello, se realizan los distintos exámenes de salud de los
profesionales cuando se incorporen en el puesto, de forma periódica, tras ausencia prolongada
por motivo de salud y los que fueran precisos por especial sensibilidad u otras situaciones. Todas
las acciones para la vigilancia de la salud de los trabajadores se llevan a cabo respetando su
derecho a la intimidad y la confidencialidad de todos sus datos.

— Un área técnica con técnicos en prevención, que se encargan de las actividades relacionadas
con las especialidades de seguridad en el trabajo, higiene industrial, ergonomía y psicosociología
aplicada, tales como evaluaciones de riesgos, estudios específicos de puestos de trabajo y la
propuesta de la planificación de la actividad preventiva, entre otras.

El SPRL es un órgano técnico que asesora al empresario, a los trabajadores y a sus representantes
con el fin de evitar o minimizar los riesgos, es decir, la posibilidad de que un trabajador pueda
sufrir un daño derivado del trabajo, como accidentes y enfermedades profesionales.

Se entiende como accidente de trabajo toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión
o por consecuencia del trabajo que ejecute por cuenta ajena.

El 8% de los accidentes laborales ocurridos en España se producen en hostelería. Por eso, hoy
queremos centrarnos en aquellos riesgos y medidas preventivas que se deben tomar en la
cocina, cuando ésta es un lugar de trabajo. Ya que nuestra labor es la divulgación de la seguridad
y salud de los trabajadores, al escribir este artículo nos acordamos especialmente de todos
aquellos profesionales que dedican su labor a la cocina en bares, restaurantes, hoteles… No
obstante, estas normas de seguridad en la cocina bien podrían servir para evitar accidentes a
nivel doméstico.

La mayoría de accidentes de trabajo que se producen en la cocina son leves, pero en ocasiones
ocurren accidentes graves.

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¿Cuáles son los accidentes más comunes en la cocina? (3)

Los accidentes más comunes en la cocina son:

• Cortes
• Pinchazos
• Quemaduras
• Caídas y resbalones

Estos accidentes se producen muchas veces por prisas y/o mal estado de las
instalaciones, herramientas de trabajo y máquinas. Es por ello, que debemos tener en
cuenta las siguientes medidas.

1 – Mantener el suelo limpio y libre de obstáculos

Ilustración 1: Consejos mantener una cocina limpia. Supercash -

Servicios de alimentación y bebidas. (18-03-21.)
Fuente: https://www.supercash.es/blog-hosteleria/consejos-
limpieza-cocina-restaurante/

Esta es una de las principales normas de seguridad en la cocina. Manteniendo un suelo

limpio y libre de obstáculos evitaremos un riesgo típico en las cocinas: caídas al mismo
nivel, que puede provocar golpes o lesiones desagradables. Es muy común encontrar
manchas de grasas, aceites o humedad en los suelos de las cocinas. Para evitar

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

accidentes debemos mantener siempre el suelo limpio, libre de obstáculos y en caso de

humedad tras la limpieza, señalizar la zona para evitar resbalones.

Cuidado también con otras estancias como las cámaras frigoríficas, almacenes, etc.
donde el orden y la limpieza se hacen también fundamentales.

2 – Mantener las herramientas manuales en perfecto estado.

Cuchillos, tijeras, hachas, etc. son herramientas del día a día en la cocina. Por los riesgos
que entrañan debemos mantenerlas en perfecto estado de mantenimiento, desechar
los que no sirvan y ¡cuidado con el exceso de confianza!

Ilustración 2 - Bernad Refrigeración.

Fuente https://www.josebernad.com/cuchillos-accesorios-y-afilado-para-profesionales-
con-bernad/

Además, debemos almacenarlos en lugares seguros, en los que no puedas cortarte

accidentalmente. Cuando no estemos utilizando un cuchillo, es mejor apartarlo de la
zona de trabajo. Y por supuesto, si estamos en casa y tenemos niños, los cuchillos
siempre fuera de su alcance.

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

3- Utilizar guantes de malla metálica

Otra de las normas de seguridad en la cocina, en este caso para evitar cortes durante las
operaciones de despiece y troceado de alimentos, es la de utilizar guantes protectores
anticorte de malla.

Ilustración 3 ¿Guantes de acero inox? Juan Neustadtel S.A.S. (14/09/2020)

Fuente https://neust.com.co/blog/guantes-de-acero-inoxidable/

Es importante que los guantes sean resistentes, estén en perfecto estado de

mantenimiento y estén homologados tanto a nivel de seguridad anticorte (protección
de nivel cinco) como a nivel de seguridad alimentaria (acero inoxidable).

4- Utilizar máquinas homologadas con los elementos de

seguridad necesarios.

En cocina se utilizan muchas máquinas de corte, picado, etc. que pueden provocar
graves accidentes o amputaciones. Es por ello de gran importancia el uso de
empujadores y carros alimentadores en las máquinas auxiliares, así como la revisión
periódica de los dispositivos de bloqueo y enclavamiento de las máquinas. Las máquinas
a utilizar deben estar homologadas (marcado CE, etc.).

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

Ilustración 4: Samic - Todas las prestaciones de las cortadoras CA. (25-02-2020)

Fuente https://www.sammic.es/blog/2020/Feb/25/todas-las-prestaciones-de-las-
cortadoras-ca-en-video:

5 - Utilizar elementos de protección frente a quemaduras

Guantes, chaquetillas, mandiles, etc. pueden ser elementos que nos protejan frente a
quemaduras por contacto directo o por salpicaduras. Además, debemos utilizar
métodos de trabajo adecuados como no mezclar agua con aceite caliente o eliminar el
exceso de agua en alimentos antes de introducirlos en el aceite caliente. También se
pueden utilizar tapas u otro tipo de barreras que impidan salpicaduras.

Ilustración 5: Como curar las quemaduras en bebés y niños. (31/10/2018)

Fuente: https://aupairirlanda.com/2018/10/31/como-curar-las-quemaduras-en-bebes-y-ninos/

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En la cocina moderna se están introduciendo otros elementos con los que hay que tomar
medidas adicionales. Es el caso, por ejemplo, del nitrógeno líquido, que por su baja
temperatura puede provocar graves quemaduras y daños. Los trabajadores que utilicen
este tipo de elementos deben estar informados de los riesgos que suponen y de las
medidas preventivas y de protección que se deben llevar a cabo.

Para evitar quemaduras es importante también tomar otro tipo de medidas como:

Evitar llenar los recipientes con líquidos calientes hasta arriba.

Evitar el desplazamiento de recipientes calientes de un sitio a otro en la medida de lo

posible. Configurar la cocina para que estos desplazamientos sean lo más cortos
posibles.

6- Mantener la instalación eléctrica adecuadamente

Ilustración 6: 8 Normas de seguridad en la cocina – Blog PR Laborales. Fernández Granados J. – (20/05/2021)

Fuente: https://prlaborales.com/las-8-normas-de-seguridad-en-la-cocina

En cocina hay múltiples aparatos eléctricos que pueden provocar accidentes por
contactos eléctricos directos o indirectos. Es por ello, que es necesario realizar un
mantenimiento periódico de los elementos eléctricos por parte de personal cualificado.
Ante cualquier avería o elemento eléctrico en aparente mal estado avisar al responsable
para su valoración y subsanación. Además, en la cocina el riesgo eléctrico se ve
incrementado por la humedad que puede haber en el suelo, elementos de cocina o en
las manos. De todos es sabido que la humedad y la electricidad no se llevan bien. Es
importante secar las zonas húmedas y las manos cuando puedan entrar en contacto de
forma directa o indirecta con la instalación eléctrica.

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

7 – Disponer de un botiquín

Tener un botiquín siempre a mano es un elemento indispensable en cocina como útil de

primeros auxilios frente a cortes, quemaduras, golpes, etc. El botiquín tiene que tener
todos los elementos indispensables de cura, estar señalizado, permanecer en buen
estado y no contener material caducado. Para ello, se debe revisar periódicamente.

El botiquín no previene de accidentes, pero si ayuda a que estos se traten de manera

inmediata y se eviten consecuencias mayores.

Ilustración 7: Deskidea.com
Fuente: https://www.deskidea.com/botiquin-plastico-extraduro-con-material-para-primeros-auxilios-
460x340x150-mm/

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

8- Disponer de extintores y elementos de protección frente a

incendios

En cocina se debe disponer de un plan de emergencias y evacuación, señalización

adecuada, elementos de extinción de incendios homologados y revisados según
normativa. Además, el personal de cocina debe estar formado sobre la utilización de
dichos elementos, de forma que ante un conato de incendio se pueda actuar con rapidez
y evitar una catástrofe.

Ilustración 8: Sistemas contra incendios para cocinas. Grupo Philadephia: (2021)

Fuente: https://grupophiladelphia.com.mx/Servicios/sistemas-contra-incendios-para-cocinas/

Los detectores de incendio, así como las campanas automáticas de extinción son
elementos de gran eficacia y muy importantes en la cocina profesional. Tipos de
extintores:

Ilustración 9: Tipos de extintores. (13/08/2019) 10

Fuente: https://bomberosfloridablanca.com/noticias/tipos-de-extintor/
RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

9 – Mantener un ambiente de trabajo seguro en la cocina

En la cocina existen condiciones ambientales de trabajo que pueden producir daños en
la salud de los trabajadores. Estas condiciones se dan especialmente en grandes cocinas
industriales. Entre ellos destacan: el ruido y el frío o calor extremos.

Además, el estrés producido por malas condiciones laborales produce una decadencia
en la atención, lo que puede provocar accidentes.

10 – Conservar y manipular correctamente los alimentos.

Ilustración 10: Sabes manipular los alimentos correctamente?: (23-03-2020)

Fuente: https://www.revistacompensar.com/compensando/sabes-manipular-los-
alimentos-correctamente/

Malas prácticas de conservación y manipulación de alimentos pueden dar lugar a

eventos no deseados.

La presencia de virus, hongos y bacterias en la cocina puede suponer un riesgo biológico

tanto para trabajadores como para comensales. Este riesgo, si no es bien tratado y
mitigado puede producir enfermedades no deseadas.

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Riesgos higiénicos en la cocina normas de seguridad

Para mitigar estos riesgos higiénicos son imprescindibles las siguientes medidas de
seguridad:

Formación del personal de cocina como “Manipulador de alimentos”

Mantener una limpieza estricta y adecuada en la cocina. Frecuente higiene de manos

Etiquetar alimentos y respetar las condiciones de conservación. Almacenar los alimentos

de forma adecuada y evitar contaminaciones cruzadas. Es importante también separar
los productos de limpieza de los alimentos. Los productos químicos utilizados en la
cocina, normalmente para limpieza, tienen que estar correctamente etiquetados y
almacenados de forma que se evite su uso inadecuado no intencionado.

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Reflexión personal:

Esta práctica ha sido muy interesante el poder lograr y entender riesgos laborales potenciales
en la cocina.

Sin darme cuenta he adquirido ciertos conocimientos tanto sobre la asignatura como sobre el
uso de ciertas técnicas de maquetado que en un futuro me servirán para aplicarlos en otras
asignaturas.

La reflexión final es muy positiva. Como dijo el sabio: “El cerebro no es un vaso por llenar, sino
una lámpara por encender” - Plutarco (46-120).

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RIESGOS LABORALES EN LA COCINA – FACTORES DE RIESGO Y SU PREVENCIÓN

BIBLIOGRAFIA

1. Fernández Escribano M. Dr.

Jefe de Servicio de Prevención de Riesgos Laborales Hospital Universitario Ramón Cajal (Marzo
– 2019)
http://gesdoc.isciii.es/gesdoccontroller?action=download&id=01/04/2020-c99019605c

2. Artículo 31 – Punto 2 – Ley 31/1995 de 8 de noviembre de prevención de Riesgos Laborales –

BOE núm. 269 – (10 de noviembre de 1995)
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1995-24292

3. Fernández Granados L. (20/05/21) – Artículo 10 normas en la cocina.

https://prlaborales.com/las-8-normas-de-seguridad-en-la-cocina/

ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Consejos mantener una cocina limpia. Supercash - Servicios de alimentación y bebidas.
(18-03-21.)
Fuente: https://www.supercash.es/blog-hosteleria/consejos-limpieza-cocina-restaurante/

Ilustración 2: Bernad Refrigeración.

Fuente: https://www.josebernad.com/cuchillos-accesorios-y-afilado-para-profesionales-con-bernad/

Ilustración 3: Ilustración 3 ¿Guantes de acero inox? Juan Neustadtel S.A.S. (14/09/2020)

Fuente: https://neust.com.co/blog/guantes-de-acero-inoxidable/

Ilustración 4: Samic - Todas las prestaciones de las cortadoras CA. (25-02-2020)

Fuente: https://www.sammic.es/blog/2020/Feb/25/todas-las-prestaciones-de-las-cortadoras-ca-en-
video:

Ilustración 5: Como curar las quemaduras en bebés y niños. (31/10/2018)

Fuente https://aupairirlanda.com/2018/10/31/como-curar-las-quemaduras-en-bebes-y-ninos/

Ilustración 6: 8 Normas de seguridad en la cocina – Blog PR Laborales. Fernández Granados J. –

(20/05/2021)
Fuente: https://prlaborales.com/las-8-normas-de-seguridad-en-la-cocina

Ilustración 7: Deskidea.com
Fuente: https://www.deskidea.com/botiquin-plastico-extraduro-con-material-para-primeros-auxilios-
460x340x150-mm/

Ilustración 8: Sistemas contra incendios para cocinas. Grupo Philadephia: (2021)

Fuente: https://grupophiladelphia.com.mx/Servicios/sistemas-contra-incendios-para-cocinas/

Ilustración 9: Tipos de extintores. (13/08/2019)

Fuente: https://bomberosfloridablanca.com/noticias/tipos-de-extintor/

Ilustración 10: Sabes manipular los alimentos correctamente?: (23-03-2020)

Fuente: https://www.revistacompensar.com/compensando/sabes-manipular-los-alimentos-
correctamente/
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