NORMAS HIGIÉNICAS EN ETAPAS DE PRODUCCIÓN

EVIDENCIA 1

NICOLTH DAYANNE ROMERO PLAZAS

APRENDIZ

DIANA RAMOS

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO MINERO (CESAR)

ESPECIALIZACIÓN EN SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

BOGOTA D.C

2019
 TABLA DE CLASIFICACIÓN DE LAS NORMAS HIGIÉNICAS

Código GNR06-F41
Revisión 01
San Gregorio TABLA DE CLASIFICACIÓN DE LAS NORMAS HIGIÉNICAS
Fecha de vigencia 11/02/2020
NIT 830116873-3
Normas higiénicas de cumplimiento para Fotografías de las buenas o malas practicas de los manipuladores
Nombre de la etapa de Riesgo de inocuidad por parte del personal
el personal manipulador, visitantes y
producción manipulador, visitante y contratista Buenas practicas Malas practicas
contratistas.

*Riesgo de contaminación por contaminación

*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
Recepción de materia prima encuentra con una virosis contagiosa.
*Con el cambio de actividad o área se debe
e insumos *No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.
*Riesgo de contaminación por contaminación
biológica, física y química si no cumplen con las
Buenas Prácticas de Manufactura. *Contar con la dotación correspondiente y
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no limpia.
se genera avisos al personal encargado que se *Debe cubrir por completo boca y nariz.
encuentra con una virosis contagiosa. *Cumplir con el correcto lavado y desinfección
*No deben contar con joyas, accesorios de botas.
Almacenamiento materia
personales o maquillaje que puedan afectar la *Con el cambio de actividad o área se debe
prima e insumos
calidad del producto. lavar y desinfectar correctamente las manos.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las *Deben estar en perfectas condiciones de
áreas de la planta, solo en el casino, puede salud.
generar contaminación cruzada. *Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
*Los productos no deben tener contacto directo Manufactura.
con el suelo siempre saben estar en estanterías y
canastillas.
 *Riesgo de contaminación por contaminación
*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
Lavado y desinfección de encuentra con una virosis contagiosa
*Con el cambio de actividad o área se debe
frutas *No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.

*Riesgo de contaminación por contaminación

*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
encuentra con una virosis contagiosa
Escaldado frutas *Con el cambio de actividad o área se debe
*No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.

*Riesgo de contaminación por contaminación

*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
encuentra con una virosis contagiosa.
Pelado o troceado *Con el cambio de actividad o área se debe
*No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.
 *Riesgo de contaminación por contaminación
*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
encuentra con una virosis contagiosa.
Empaque de pulpa *Con el cambio de actividad o área se debe
*No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.

*Riesgo de contaminación por contaminación

*Contar con la dotación correspondiente y
biológica, física y química si no cumplen con las
limpia.
Buenas Prácticas de Manufactura.
*Debe cubrir por completo boca y nariz.
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no
*Cumplir con el correcto lavado y desinfección
se genera avisos al personal encargado que se
de botas.
Almacenamiento de producto encuentra con una virosis contagiosa.
*Con el cambio de actividad o área se debe
terminado *No deben contar con joyas, accesorios
lavar y desinfectar correctamente las manos.
personales o maquillaje que puedan afectar la
*Deben estar en perfectas condiciones de
calidad del producto.
salud.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las
*Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
áreas de la planta, solo en el casino, puede
Manufactura.
generar contaminación cruzada.
*Riesgo de contaminación por contaminación
biológica, física y química si no cumplen con las
Buenas Prácticas de Manufactura. *Contar con la dotación correspondiente y
*Riesgo por contaminación por enfermedades si no limpia.
se genera avisos al personal encargado que se *Debe cubrir por completo boca y nariz.
encuentra con una virosis contagiosa. *Cumplir con el correcto lavado y desinfección
*No deben contar con joyas, accesorios de botas.
Despecho a clientes personales o maquillaje que puedan afectar la *Con el cambio de actividad o área se debe
calidad del producto. lavar y desinfectar correctamente las manos.
*No debe consumir ningún tipo de alimento en las *Deben estar en perfectas condiciones de
áreas de la planta, solo en el casino, puede salud.
generar contaminación cruzada. *Deben cumplir con las Buenas Prácticas de
*Los productos no deben tener contacto directo Manufactura.
con el suelo siempre saben estar en estanterías y
canastillas.
Observaciones:

Realizo: Nicolth Romero Reviso: Alexandra Hernández Aprobó: Iván Garcia

Glosario

 Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células

vegetativas de l

 os microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir

substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus

materias primas.

 Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,

transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por

la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en

alimentos para consumo humano.

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación

de envasado y embalaje del producto terminado.