UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE ING. QUIMICA

ASIGNATURA
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN I

AUTOR:
QUINLLI PILAMUNGA DENNISSE ARACELY

TEMA:
CITAS Y REFERENCIAS

DOCENTE:
LANDINES VERA EDGAR FERNANDO

CURSO:
GAS- S-VE 2-2
INTRODUCCIÓN
Aquí presentamos un enfoque basado en la red para explorar el impacto de los

compuestos de sabor en las combinaciones de ingredientes. 

Por lo tanto, el perfil de compuestos (químicos) de sabor de los ingredientes

culinarios es un punto de partida natural para una búsqueda sistemática de los principios

que podrían ser la base de nuestra elección de combinaciones aceptables de

ingredientes.

Como omnívoros, los humanos históricamente se han enfrentado a la difícil tarea

de identificar y recolectar alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales y

eviten las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Aunque muchos factores como los colores, la textura, la temperatura y el sonido

juegan un papel importante en la sensación de los alimentos la palatabilidad está

determinada en gran medida por el sabor, que representa un grupo de sensaciones que

incluyen los olores (debido a moléculas que pueden unirse a los receptores olfativos). ),

sabores (debido a moléculas que estimulan las papilas gustativas) y frescura o acritud

(sentidos del trigémino).

El hecho de que las recetas se basen en ingredientes no solo para el sabor, sino

también para proporcionar las texturas finales y la estructura general de un plato dado

respalda la idea de que los valores de aptitud dependen de una multitud de

características de los ingredientes además de su perfil de sabor.

REFERENCIAS

1. Burdock, manual de ingredientes aromatizantes de GA Fenaroli (CRC Press,

2004), 5th edn.

2. Rozin, P. La selección de alimentos por ratas, humanos y otros

animales. Avances en el estudio de la conducta 7, 21–76 (1976).

3. Ahn, YY., Ahnert, S., Bagrow, J. et al. Red de sabores y principios del

maridaje. Sci Rep 1, 196 (2011). https://doi.org/10.1038/srep00196

4. Esto, H. Gastronomía molecular: exploración de la ciencia del sabor (Columbia

University Press, 2005).

5. Johnson, J. & Clydesdale, F. Percepción de dulzura y enrojecimiento en

soluciones de sacarosa coloreadas. Journal of Food Science 47, 747-752 (1982).