UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATN

LICENICATURA EN NUTRICIN
SELECCIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

TIPOLOGIAS EN LA SELECCIN DE ALIMENTOS

Mtra. en Innov. Educ. Rosario Barradas Castillo

Seleccin de alimentos
Consiste en elegir o escoger aquellos alimentos que cumplan
con las caractersticas deseables, ya sea color, olor, sabor,
grado de madurez, fecha de caducidad.

Importancia
La importancia de seleccionar los alimentos
radica en obtener alimentos con la mayor calidad
posible, buscando la inocuidad de stos para el
consumo humano

La seleccin de alimentos, como cualquier comportamiento

humano complejo, est influida por muchos factores
interrelacionados.

Lo que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin duda, el

hambre y la saciedad, pero lo que elegimos comer no est
determinado slo por las necesidades nutricionales o
fisiolgicas.

Factores que condicionan

la seleccin de alimentos
a. Caractersticas organolpticas
de los alimentos como el sabor, el olor o el aspecto
b. Factores cognitivos, emocionales y sociales
lo que gusta y lo que no, el conocimiento y las actitudes relacionados con la salud y la dieta, y
el contexto social o los hbitos condicionan nuestra eleccin a la hora de comer. Valores
personales, circunstancias vitales (como el hecho de estar casado o convivir con alguien), o
habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como los productos orgnicos
y los modificados genticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad para llevar
una dieta saludable) pueden ser especialmente importantes para algunos individuos

c. Factores econmicos, culturales y religiosos

tambin restringen nuestra eleccin. La educacin, el grupo tnico y la disponibilidad, la
visibilidad o los precios de los productos desempean un papel relevante en nuestra eleccin.

Criterios Sensoriales
Los alimentos tienen una complejidad que est
determinada no solo por el tipo de sustancias
que los forman sino por las interacciones de
stas entre s.
Los atributos sensoriales son a travs
sentidos.

de los

Apariencia: Se detecta a travs de la vista que comprende el

color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.

Gusto: El gusto se detecta en la cavidad oral, especficamente

en la lengua, donde se perciben los 4 sabores bsicos

Textura:

Se detecta mediante el sentido del tacto. Mediante el tacto se

pueden conocer las caractersticas mecnicas, geomtricas y
de composicin de muchos materiales, incluidos los
alimentos

Aroma:

Se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la

cavidad nasal, donde existe una membrana provista de
clulas nerviosas que detectan los aromas producidos por
compuestos voltiles

Sonido:
Generalmente se detecta el sonido por medio del
odo, y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.

La seleccin de un alimento se percibe a travs de uno o ms

sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico,
se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los
sentidos, denominados tambin como rganos receptores perifricos,
los cuales codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de
acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estimulo, percibindose
su aceptacin o rechazo.

La secuencia de percepcin que tiene una persona

hacia la seleccin de un alimento, es en primer lugar
hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el sabor y por
ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

SENSOGRAMA

Estos criterios estn ligados a las costumbres,

tradiciones y costumbres de las personas.

Para cumplir con ste aspecto es necesario realizar

un anlisis sensorial.

Criterios Microbiolgicos
El alimento no debe causar dao a la
salud, el alimento debe estar libre de
microorganismos que puedan ocasionar
dao a la salud.

se debe cuidar:
a. Ph
b. Temperatura
c. Contenido de agua
d. Caractersticas del alimento

Criterios Econmicos
Debe considerar:
a. Disponibilidad
b. Acceso al alimento
c. Estabilidad de la oferta

Criterios fsicos
Te x t u r a : S e d e b e a l c o n t e n i d o d e a g u a ,
grasa, protenas, etc.
Ta m a o : S e r e f i e r e a l a s d i m e n s i o n e s
del alimento (forma y tamao)

Aspecto: se refiere a la textura

Color: Es proporcionado por la clorofila

(verde), carotenoides (amarillo, naranja o
rojo), antocianinas ( rojo, purpura, azulado) y
por las betalanas (violeta y amarillo).