Caldo Gallego. Receta Tradicional Gallega 1

22/2/22, 1:36 Caldo gallego.
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Caldo gallego. Receta tradicional gallega
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Por Alfonso López
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https://www.recetasderechupete.com/caldo-gallego-receta-tradicional-gallega/4365/ 1/10
22/2/22, 1:36 Caldo gallego. Receta tradicional gallega
Precio: 2 €/persona
Calorías por 100g: 325kcal
Recetas con cerdo · Recetas con judías blancas y alubias · Recetas con ternera · Recetas de cocidos y potajes · Recetas de sopas, caldos y
cremas
Ingredientes
200 gramos de habas blancas secas.
300 gramos de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda)
4 patatas gallegas
300 gramos de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le podéis añadir dependiendo de la
temporada: grelos o nabizas, un clásico.
1 trozo pequeñito de unto, unos 50 gramos (como una nuez pequeña aproximadamente)
Un chorizo gallego
Opcional: Carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para rociar al final
Cómo preparar caldo gallego.
En estos días uno de mis caldos preferidos para cenar y combatir el frío modo #mantitaysofa es el caldo gallego.
He tenido la suerte de poder traerme de Galicia este finde todos los ingredientes para hacer esta receta de caldo y prepararlo tal como lo hacía mi
abuela Lucrecia en la aldea.
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He hecho una cazuela para 3 ó 4 cenas, pues el caldo mejora de un día para otro. Cada día está mejor que el anterior, al igual que el caldo de Gloria o
parte de los guisos que tenemos en el blog.
Así que si queréis tener uno de los mejores reconstituyentes made in Galicia para recuperaros de un largo día de trabajo esta es vuestra receta.
El caldo gallego no tiene una receta única y es que se metía a la cazuela lo que había por casa. Al igual que el cocido gallego y el pote gallego que
cambia si es del Barco de Valdeorras a si lo preparan en Lalín. Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor
medida.
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Unos cachelos, un toque de unto, unas habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y
verdura de temporada. Normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco.
Caldo «cómo si no costase», metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebola e calabaza, costilla, soba de cerdo… incluso un
botillo si lo tenemos. No os asustéis, la receta de hoy, dentro de lo que cabe, es mucho más light.
Antes de cocinar el caldo gallego. Las alubias y carne.

Como he comprado unas alubias blancas secas, envasadas al vacío, es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior.
Al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal, y que cubra por completo las alubias.
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Antes de comenzar con la receta, las pasadas por agua para quitar impurezas, y de paso revisamos si hay alguna alubia estropeada o demasiado
dura. De esta manera nos evitaremos encontrárnosla en el caldo.
Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón. Cambiando por
lo menos una vez el agua (al igual que en el cocido gallego).
Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros
aproximadamente.
Cómo hacer un caldo gallego de rechupete
Preparación del caldo gallego
1. Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente.
2. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de
vez en cuando.
3. Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del
caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego.
4. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
5. Lavamos y troceamos la verdura, en este caso he empleado repollo blanco pero normalmente me gusta más con berza rizada, que está muy rica.
6. Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no
suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla. Le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
7. Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo. Removemos para juntar todo.
8. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.
Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir
que «se agarran».
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de caldo gallego. Seguid el proceso de preparación y os saldrá perfecto a la primera.
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Vuestros consejos para un caldo de rechupete

1. Podéis tunear el caldo como más os guste, mi madre le añade castañas pilongas en vez de habas. Las judías o vainas blancas dan un caldo
blanco impresionante, especialidad de mi abuela Lucrecia.
2. Este caldo está mejor hecho en la víspera y recalentado pero tampoco os paséis a la hora de recalentarlo.
3. Mucha gente en Galicia le añade harina de maíz para darle consistencia, aunque a mi no me gusta.
4. Si las habas son secas se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tenéis la suerte de conseguirlas frescas no hace
falta. Tenéis que reducir el tiempo de cocción, y conseguiréis un caldo mucho más suave.
5. La verdura es mejor usarla de temporada, tal como os comenté a mi me gusta con repollo blanco o con berza. Pero para los apasionados de los
grelos, ya los tenéis toda la temporada en conserva. Puedo asegurar que están bastante buenos.
6. Si no podéis conseguir ni habas secas o frescas, siempre está la opción de las de bote. Yo no lo he probado nunca pero me imagino que se
añadirán al final de todo después de cocer las patatas. El problema es que el agua del caldo no pilla tanto el sabor, pero es una opción válida.
7. Si el caldo queda demasiado suelto podemos hacer como en la fabada asturiana. Al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas
machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
8. Y recordad, este caldo se sirve muy caliente. Generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de
barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirte como en Galicia.
Por Alfonso López
Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas
de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que
disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.
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1. Cristina dice:
7 septiembre, 2016 a las 15:29
Hummm, pero que rico. Acabo de hacer el camino de Santiago y he tenido la oportunidad de probarlo. Una experiencia única. Se lo quiero
hacer a mis hijos, pero no sé dónde encontrar los Grelos.
Responder
Alfonso dice:
Hola Cristina! Ahora mismo no estamos en temporada, aunque puedes comprarlos en conserva. Tienes varias marcas de calidad, tanto en
súpermercados como por vía online.
2. laura gomez fernandez dice:

26 octubre, 2016 a las 16:54
Alfonso. Soy mexicana y mi amigo de Galicia Pedro Naveira me envía sus recetas. Os aseguro que me encantan, mis abuelos eran españoles y
me encanta la cocina española y gallega. Mis felicidades.
Responder
3. Rosalia dice:
7 diciembre, 2016 a las 11:09
Platazo! Como echaba de menos comer caldo gallego. Creo que me ha quedado como si estuviese en Galicia, qué morriña!
Responder
4. JULIO NISTAL dice:
16 diciembre, 2016 a las 7:06 Privacidad
Visto que preguntan donde poder comprar grelos, si es en Madrid, en la calle don ramón de la cruz numero 70 hay una tienda, con degustación
de productos gallegos que tiene grelos frescos en la temporada y fuera de temporada los tienen envasados. Tienen unos productos de Galicia
buenísimos para degustar, tomandotelo allí o para llevar y a muy buen precio, entre otros un pulpo riquísimo, callos a la gallega, caldo gallego,
embutidos, quesos, cachucha o sea casi todo lo que puedes encontrar en Galicia de cualquier zona, ah recomendable ir en metro, estación de
LISTA sitio especial para los allegos
Responder
5. Lola dice:
6 enero, 2017 a las 16:35
Hemos preparado esta receta para el día de Reyes y te puedo asegurar que todos han dicho que tenía que repetirla. Es como estar de nuevo en
Galicia. Gracias
Responder
6. teresa dice:
7 julio, 2017 a las 17:18
que es esa verdura berza aqui en argentina q seria
Responder
Alfonso dice:
7 julio, 2017 a las 17:46
Col y berza serían lo mismo. Se puede emplear repollo que es una variedad de col, que tiene las hojas muy apretadas formando una
pelota o cabeza todas juntas.
Hay coles de otras variedades como las coles de Bruselas, o la col lombarda.
En Argentina creo que no soléis utilizar la palabra col. Aunque sí el repollo blanco, repollo morado, repollitos de bruselas… Para este
caldo puedes emplear repollo blanco que quedaría muy bien. Espero que te haya servido de ayuda
7. Brenda dice:
6 enero, 2018 a las 7:58
Para mi celebración de Reyes!! Desde Puerto Rico !!!
Responder
8. Consuelo dice:
6 febrero, 2018 a las 13:03
Hola. Yo suelo hacer el caldo gallego en Alicante. Lo aprendí de mi suegra que era ferrolana, pero por aquí no encuentro el unto. Hay forma de
sustituirlo? Ya se que no sabrá igual, pero a todos nos encanta
Responder
Alfonso dice:
7 febrero, 2018 a las 10:58
Consuelo! Su sabor es inconfundible, pero puedes añadir una nuez de manteca de cerdo, le dará esa untuosidad al caldo. Gracias por tu
comentario :-)
9. Pepe dice:
21 marzo, 2018 a las 13:26
Todos los comentarios están muy bien, pero si no le ponen unto no es pote o calso gallego y eso es dificil encontrar en otro sitio del mundo que
no sea GALICIA, soy de Murcia, 1000k. de Galicia y cada vez que voy compro 4-5 kilos, eso no puede faltar. un saludo
Responder
10. Inés dice:
22 marzo, 2018 a las 15:38
Hola, Alfonso! Aquí una gallega expatriada. Acabo de comprar unto y como no vivo en Galicia, lo he comprado en grandes cantidades para
poder usarlo más veces. ¿Cómo lo conservas tú? ¿Aguanta bien en la nevera? ¿Se puede congelar?
Graciñas!
Responder
Alfonso dice:
23 marzo, 2018 a las 11:32
Hola Inés! pues yo lo parto en cachitos individuales y luego lo congelo. Cuando necesito saco una de esas porciones y listo :-)
11. angel dice:

soy hijo de Gallegos y mi madre solia hacer caldo Gallego una vez por semana, afortunadamente me transmitio el como hacer caldo Gallego y
siempre continue haciendolo aca donde vivo en huntington beach California hasta hace aproximadamente dos anos desde entonces nunca mas
he podido hacerlo apropiadamente ya que no puedo conseguir unto en ninguna parte si me pudiesen ayudar lo agradeceria profundamente.
gracias por anticipado.
Responder
Alfonso dice:
Privacidad
Hola Angel! Lo siento muchísimo, pero no se como conseguir unto en EEUU. Lo que sí, puedes emplear manteca de cerdo, para sustituir
este ingrediente. Estoy seguro que será mucho más fácil de conseguir, incluso he visto que en Amazon lo tienen como Pure Pork Leaf
Lard que creo te puede valer. Saludos y muchas gracias por seguirnos desde California, todo un honor.
12. Hilda dice:

Uy se ve de reyes!!! mira yo queria saber si le puedo suprimir el unto y hacerlo en vez de grelos con acelga? es que no consigo unto en ningun
lugar y me han dicho que con acelga vale igual…de todas formas lo tratare asi, gracias por tu receta,que hambre me ha dado :) Saludos.
Responder
Alfonso dice:
Hola Hilda! A falta de ingredientes puedes variar, aunque el resultado final se parezca, caldo caldo no va a ser. Pero seguro que quedará
igualmente de rechupete :-)
13. Montse dice:

Los que desafortunadamente estamos malditos como yo y no podemos comer según que y siempre apetece un plato caliente así.
Yo lo hago con acelgas varias veces y aunque no es lo mismo queda de rechupete!
Eso si una vez hecho todo pongo las patatas y los tallos de acelgas y cuándo ya esta con el calor de la olla pongo las hojas de las acelgas y
quedan tiernas y de un verde bonito y si se recalienta.
Al otro día intento no remover la olla con cuchara solo con las asas y luego sirvo con el puchero así no parece ese verde feo de hospital!
Responder
14. María dice:
22 octubre, 2018 a las 3:50
Un caldo gallego exquisito. Gracias por la receta.
Responder
15. J.Luis dice:
15 noviembre, 2018 a las 0:19
Soy gallego y vivo en una aldea de Galicia. Me encanta el caldo y ya pasado el medio siglo puedo decir que he comido miles de platos de caldo
con diferentes ingredientes pero muy similares en su preparación y muy sabrosos (excepto el de lechuga, que nunca me gustó). El caldo blanco
no llevaba verduras, ni carne, pero si patatas, legumbres, también podía llevar arroz, harina de maíz.
En mi casa a veces le hacían un sofrito en la sartén con un poco de manteca de cerdo y unto, ajo cebolla y pimentón y luego se le echaba por
encima, antes de servirlo. El caldo de osos y el caldo de castañas tampoco llevan verduras. Supongo que antiguamente todos los caldos llevaban
castañas, hasta que las patatas ocuparon su lugar.
El nabo es una planta, sus hojas se llaman nabizas; cuando llega el tiempo de la floración produce un brote central o varios que pueden alcanzar
hasta un metro de altura, estos se ramifican y producen muchas flores amarillas. Este tallo antes de ramificarse, cuando tiene 20 o 30 cm de
altura es muy tierno y sabroso. Este es el grelo.
La col es la planta, y a sus grandes o pequeñas hojas les llamamos berzas. Las hojas de la planta del repollo también son berzas. Cuando al
repollo se le corta el cogollo, (la cabeza), la planta produce brotes laterales con hojas muy tiernas, que se dejan crecer hasta que tienen 2 palmos
de tamaño. Con esas pequeñas berzas se hace el mejor caldo de verdura de todos cuantos existen. La col también produce unos brotes similares
en la primavera que son una delicia.
Nunca e probado ni oído a nadie que hiciera caldo de acelgas o espinacas. Creo que no se debe hacer caldo con ellas porque contienen muchos
oxalatos, que sueltan en el agua de cocción y por eso esta se debe tirar.
Un saludo desde Galicia.
Responder
16. María dice:
13 noviembre, 2019 a las 0:15
Qué bueno el caldo gallego, es el reconstituyente mejor que conozco. Buena receta Alfonso, gracias.
Responder
17. Laura dice:
Qué ganas de tomar el caldo gallego que hace mi madre… mientras me conformaré con tu caldo, el que hacía tu abuela… el que más me
recuerda a mi amado caldo. Ganas de Navidad y de unha boa cunca de caldo.
Responder
18. Juan Llopis dice:
El unto se encuentra en El Corte Inglés sin problemas y también los grelos frescos
Responder
19. Teresa dice:
12 febrero, 2021 a las 19:13
Qué morilla tenía de caldo, de verdad me has traslado de nuevo á terriña. Lo de los grelos en conserva, un triunfo, no sabía ni que lo había en el
mercado, en Mercadona, de toda la vida me dijeron. Ya no se me resiste el caldo, sólo me falta conseguir un poquito de unto… pero eso para
verano cuando vuelva a Allariz de nuevo. Gracias por tener la cocina gallega tan presente, eres un referente para muchos que estamos fuera.
Bicos mil.
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Responder
20. Iria dice:
5 marzo, 2021 a las 16:01
En la zona de Lugo el caldo siempre lleva un sofrito que se echa al final – en vez del aceite de oliva crudo. Fríes unos ajos en un poco (poco!)
de aceite y cuando están dorados los quitas y hay quien le añade una puntita de pimentón ahumado (muy poco). En mi casa hace tiempo que no
le echan unto «por salud» y aunque le falta ese aroma, el caldo está buenísimo igual.
Responder
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13. Montse dice:

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Un caldo gallego exquisito. Gracias por la receta.

Un saludo desde Galicia.

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