Universidad De San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente

Técnico en Procesamiento en Alimentos
Ingeniería XV

Shirley María Solórzano Pérez

201340246
Hoja de Trabajo
No.1

PASTEURIZACION

Definición: Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace

referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado
líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un
periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De
este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del
alimento en cuestión. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72°C durante 15 segundos

El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que

descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre
realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización
en abril de 1864.

Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la

pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas
de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de
los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no
genere una intoxicación a la persona que lo consume.Algunos especialistas afirman que la
pasteurización podría destruir las vitaminas de los alimentos líquidos y modificar su sabor.
Estas cuestiones, sin embargo, no han podido ser confirmadas.Gracias a la pasteurización,
es posible trasladar la leche a través de grandes distancias sin que se produzca su
descomposición. La pasteurización láctea también permite evitar enfermedades como la
salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.En
los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurización: hay zumos sin procesar
(crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurización (estériles).
Este proceso no varía el sabor del producto y es sumamente efectivo en este tipo de
bebidas, debido a que es un medio ácido. Los microorganismos más frecuentes en los
zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios tipos de Salmonella,
dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En estos casos, la pasteurización
puede producir un cambio en el color, volviendo el líquido marronáceo; esto se debe al
deterioro que sufren las enzimas de la polifenoloxidasa.

(Gardey., 2009)

Tipos de pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,
pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature)

LA ESTERILIZACIÓN:

Proceso de destrucción o remoción de todas las formas de vida microbiana patógenas o no,
tanto en su forma vegetativa como esporulada de un material o un objeto. Destrucción de
toda forma de vida microbiana, como bacterias, hongos y virus, tanto en su forma
vegetativa como esporulada.

Se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas… consiste en
colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a
100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es
menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos,
se destruyen también compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas…

(E, 2007)

PRINCIPIOS BÁSICOS DE ESTERILIZACIÓN:

1. Descontaminación

2. Lavado

3. Secado y lubricado

4. Empaquetado

5. Esterilización

Descontaminación

Es la eliminación mediante agentes físicos o químicos de los agentes biológicos infectantes

presentes en el material o instrumental antes de su limpieza mecánica o fregado. (TEMA V:
DEFINICIONES BÁSICAS RELACIONADAS CON LA ESTERILIZACIÓN)
TIPOS DE ESTERILIZACION

 calor seco
 calor húmedo (vapor de agua)
 métodos físico-químicos
 radiaciones

(cuidamostusalud)

EVAPORACION: vaporación consiste en el proceso físico mediante el cual una sustancia

líquida pasa lenta y gradualmente al estado de vapor, pasando del estado de la materia
líquido al gaseoso.
El término proviene del, latín evaporatĭo evaporatiōnis y designa la acción y efecto de
evaporar o evaporarse.. La evaporación ocurre como consecuencia de un aumento natural o
artificial de la temperatura. En el caso del agua, la agitación de sus moléculas por acción de
calor provoca que estas logren ganar la energía suficiente para desprenderse del líquido y
convertirse en vapor. Los procesos de evaporación son constantes en nuestro entorno y
ocurren espontáneamente. Por ejemplo, si dejamos un vaso de agua destapado, a la vuelta
unos días descubrimos que una parte del líquido se ha ido evaporando.

Evaporación y ebullición
La evaporación y la ebullición son procesos físicos distintos, si bien ambos se refieren
al paso de una sustancia de estado líquido a gaseoso.
En este sentido, la evaporación es el proceso que ocurre, de manera pausada y a cualquier
temperatura, en la superficie de un líquido, mientras que la ebullición implica el
sometimiento de toda la masa del líquido a una presión y temperaturas concretas, que se
denomina punto de ebullición.

Tanto la evaporación como la ebullición son procesos de cambio de estado de la materia de

líquido a gaseoso denominado vaporización.

Tipos de evaporación
Evaporación relámpago
Evapotranspiración

(Significados, 2018)
Bibliografía
cuidamostusalud. (s.f.). cuidamostusalud. Recuperado el 15 de 07 de 2020, de
https://www.cuidamostusalud.org/interior.asp?id=25

E, A. (26 de 12 de 2007). Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Recuperado el 15 de 07

de 2020, de https://nutrycyta.wordpress.com/2007/12/26/pasteurizacion-vs-esterilizacion-
ana-e/#:~:text=Tanto%20la%20pasteurizaci%C3%B3n%20como%20la,de%20pat
%C3%B3genos%20y%20sus%20esporas.&text=En%20la%20PASTEURIZACI
%C3%93N%20se%20calienta,se%20enfria%20rapidamente%2

Gardey., J. P. (2009). definicion . Recuperado el 15 de 07 de 2020, de

https://definicion.de/pasteurizacion/#:~:text=A-,Definici%C3%B3n%20de%20pasteurizaci
%C3%B3n,durante%20un%20periodo%20temporal%20reducido.

Significados. (30 de 12 de 2018). EVAPORACION . Recuperado el 15 de 07 de 2020, de

https://www.significados.com/evaporacion/

Universidad Virtual de Salud de la Facultad de Ciencias Médicas Manuel Fajardo. (s.f.).

Obtenido de http://uvsfajardo.sld.cu/tema-5-definiciones-basicas-relacionadas-con-la-
esterilizacion