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Investigación y Desarrollo

PROTOCOLO 5

ELABORACION DE CHORIZO

Clasificación de producto: Chorizo

Importancia en el mercado de alimentos

En México el consumo de chorizo se encuentra en tercer lugar, después de la salchicha y el

jamón. El consumo per cápita de embutidos en el país va al alza, en 2011 el consumo fue de
7.8 kilos por persona y en 2017 subió a 8.6 kilos (ANTAD, 2018).

El Consorcio del Chorizo Español superó los 1.8 millones de kilos de chorizo en el primer
semestre del año 2021. Los principales países destino de la exportación son: Reino Unido
(1.1 millones de kilos), Francia y Alemania, pero con incrementos en ventas en mercado
checo, colombiano y danés (Europapress, 2021).

Fuente: OEC World

En marzo del 2021, se rompió el récord mensual de etiquetado con

368.484Kg
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Fuente: Consorcio del Chorizo Español

Volumen de producción de productos procesados por categoría

desagregada

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne

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Comportamiento del índice de preciosa de carnes frías y vísceras de

res

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne

Proveedores

Proveedor - Materia Contacto Precio

prima

meat.me - Lomo de 800 999 06 83 $1,088.88 los 10 Kg

cerdo Bostec Corte soporte@meatme.mx
delgado mealme.com

Espaldilla de cerdo 800 999 06 83 $98.00 el 1 Kg

soporte@meatme.mx
mealme.com

Lardo Walmart $42.00 los 500 g

Mi granero - Ajo en 2224383138 $1,350.00 MXN los 10

polvo contacto1@migranero.com kilogramos

Yulimes Foods - Ajo en 614 6887502 $153.00 MXN el

polvo 614 2555784 kilogramo
614 4273631
procograsce@hotmail.com

Zucarmex - Azúcar (667) 758 9800 $1,275.00 MXN el costal

de 50 Kilogramos
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Domino - Azúcar 800-849-3336 $1,175.00 MXN el costal

Mexico.Ventas@asr-group. de 50 Kilogramos
com

Mi granero - 2224383138 $2,250.00 MXN los 10

Condimento para contacto1@migranero.com Kilogramos
chorizo

Yulimes Foods - 614 6887502 $246.00 MXN el

Condimento para 614 2555784 kilogramo
chorizo 614 4273631
procograsce@hotmail.com

Cultivo Láctico AliExpress $199.28 30 g para 50 Kg

Mi granero - Glutamato 2224383138 $550.00 MXN los 5

monosódico contacto1@migranero.com kilogramos

Food Technologies (55) 5341 8288 $109.00 MXN el

Trading - Glutamato (55) 5341 7600 kilogramo
monosódico (55) 7676 1124
(55) 4054 4625
ventas.ec@foodtech.com.
mx

Mi granero - Jengibre 2224383138 $1,500.00 MXN los 10

molido contacto1@migranero.com Kilogramos

Mi granero - Nuez 2224383138 $4,500.00 MXN los 10

moscada contacto1@migranero.com Kilogramos

Mi granero - Pimentón 2224383138 $4,125.00 MXN los 25

dulce (Paprika) contacto1@migranero.com kilogramos

Mi granero - Pimentón 2224383138 $3,450.00 MXN los 25

picante contacto1@migranero.com kilogramos

Depssa - Sal fina (81) 8333-1181 $590.00 los 50 Kg

(81) 8348-0006
contacto@depssa.com

Mi granero - Sal cura 2224383138 $780.00 MXN los 10

premier contacto1@migranero.com kilogramos.

Mi granero - Frijol de 2224383138 $550.00 MXN los 10

Soya contacto1@migranero.com Kilogramos

Monte Xanic - Vino 5545 1111 $427.00 MXN botella de

blanco seco 01 800 71 74 633 750 mililitros.
ventas@montexanic.com.
mx
ordenes@montexanic.com.
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mx
pedidos@montexanic.com.
mx

Mi granero - Eritorbato 2224383138 $285.00 MXN por

de sodio contacto1@migranero.com kilogramo

Fosfatos Acoline 5569437203 $2,078.43 MXN por 25 Kg

tienda@pochteca.com.mx

Yakult México - 55 5356 8900 $290.00 MXN las 50

Lactobacillus casei piezas
shirota

Mi granero - Pimienta 2224383138 $4,700.00 MXN los 10

blanca contacto1@migranero.com Kilogramos

Viscofan - Tripa artificial Viscofan $100.00 MXN 16 m,

de celulosa y plástico info@mexico.viscofan.com calibre 22 mm.

Definición

De acuerdo a la FAO lo define al chorizo como: producto elaborado con carne de animales
de abasto, solas o en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en
tripas naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado,
ahumado o no.

La composición fisicoquímica del chorizo es la siguiente:

Parámetro % Parámetro %

Humedad 30 Cenizas 2.5

Grasa 35 pH 4.2-5.1

Proteínas 31-40 Aw 0.95-0.98

Dentro de los cambios en la maduración en el chorizo se tiene la producción de ácido

láctico, el cual está acompañado de un descenso de pH. Dicho descenso se debe por la
fermentación de los carbohidratos, también está presente el ácido acético y trazas de ácido
pirúvico. El descenso del pH es factor importante para la reducción de la CRA de las
proteínas y así el secado se hace de manera correcta. Debe de alcanzar un pH de 5.3 - 5.5.
(Departamento de agricultura y protección al consumidor, Producción y sanidad animal.
FAO).
En cuanto a la Aw, está determinada por la adición o sustracción de agua, por los solutos
añadidos y a través de un descenso del contenido de agua, por la adición de grasa. El Aw
del chorizo va de 0.6-0.75 (Departamento de agricultura y protección al consumidor,
Producción y sanidad animal. FAO).
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Proceso de elaboración y maduración en los productos fermentados

El proceso de elaboración del embutido es una etapa crítica, ya que el picado, amasado y
embutido de la masa cárnica influyen de forma decisiva en la calidad microbiológica del
producto final (Fraizer y Westhoff, 1993). Según la teoría de los obstáculos (Leistner y
Hechelmann, 1993), la estabilidad y seguridad de la mayoría de alimentos se basa en una
combinación de diferentes factores o barreras antimicrobianas.
Entre las etapas que componen a la elaboración de productos cárnicos crudos y
fermentados como el salami, se encuentran (Feiner, 2006):
● Selección y preparación de materias primas. Entre las consideraciones más
importantes a tomar, es el tipo de lardo utilizado, así como la temperatura de la
carne, cuyo uso se recomienda como una combinación de carne congelada y
descongelada, que permita mantener las temperaturas reducidas para mantener al
lardo en estado sólido y el crecimiento microbiano al mínimo. El recuento
microbiológico inicial toma especial importancia al ser un producto que no pasará por
un tratamiento térmico y la flora presente podría competir con los cultivos iniciadores
añadidos.
● Cortado. Realizado con cuchillas, hasta que la carne y lardo consigan el tamaño de
partícula deseado. En este paso, son agregados los cultivos iniciadores y el resto de
aditivos, en algunas metodologías añadiendo la sal y los nitritos luego del cortado,
para una distribución homogénea. Como los componentes de los embutidos
fermentados no pasan por una etapa larga de mezclado, es importante la adición lo
más uniformemente posible de los aditivos y cultivos iniciadores. La etapa finaliza
cuando las proteínas se han activado por efecto de la sal, manteniendo una
temperatura por debajo de los 0°C para evitar la fundición de grasa
● Llenado. Usando fundas de colágeno o fibrosas, se rellena con la mezcla de la etapa
anterior, evitando temperaturas que puedan derretir la grasa y así evitar el secado
por la obstrucción de los capilares y temperaturas por debajo de los 4°C para evitar
la formación de espacios huecos luego del derretimiento de cristales de hielo.
● Fermentado y secado. Durante este paso se estabiliza el color del producto,
desarrolla sus propiedades de textura, sabor y extiende su vida de anaquel. La
estabilidad ambiental de este tipo de productos se consigue al reducir el Aw por
debajo de 0.89 y/o logrando un pH de 5.2 a través de la fermentación.
Usando una combinación del control de temperatura, humedad relativa y velocidad
del flujo de aire, se propicia primeramente la acidificación gracias al crecimiento de
bacterias, en donde los lactobacilos destacan por su alta competitividad y formación
de ácido láctico. Posterior a la fermentación, el pH reducido ayuda a la
deshidratación del producto gracias a la reducción de la CRA además de la
gelificación por la activación proteica.
● Rebanado.
● Empacado y almacenado.

Aditivos empleados en la elaboración

● Sal de cura. Agentes de curación

● Fosfatos. Estabilización o retenedor de humedad. Las sales sódicas y
potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como
estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos.
Al interaccionar con las proteínas, éstas disminuyen la pérdida del agua y
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aumentan la jugosidad del producto. La utilización por parte de los
industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro, es la
causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york
más baratos. Disociación del complejo de actiomina, ayuda a la formación
de emulcion, sinergia con los antioxidantes (previenen oxidacioón de grasas,
es decir, malos olores), regula el pH en el punto isoelñectrico y
estabilización de color, ayuda a disminuir la pérdida de proteína durante la
cocción, al prevenir la pérdida de proteína soluble por exudación.
● Glutamato monosódico : Acentúa el sabor.
● Ácido Eritorbico: Antioxidante y fijador de color
● Nitratos, nitritos: Inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum, además de ejercer
acción bacteriana en contra de Listeria monocytogenes. Generación de sabor
característico de los productos curados, ejercen acción antioxidante, desarrollo de
color y fijación del mismo (enrojecimiento). El color de curado se forma por una
reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el óxido nítrico.
Cuando se añaden nitratos, éstos se transforman en nitritos por acción de ciertos
microorganismos, siendo el mismo efecto final.
● Cloruro de sodio: Disminución de Aw, efecto bacteriostático, sabor, induce la
solubilización de las proteínas miofibrilares del músculo favoreciendo la formación de
la textura de gel (El Portal del Chacinado, s.f.).
● Azúcares: Se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas,
puede usarse glucosa, lactosa y sacarosa, se recomienda una cantidad entre 0.5-2%
(El Portal del Chacinado, s.f.).
● Especias: Sazonar y aromatizar, además cuentan con actividad antioxidante y
antimicrobiana, su empleo varía según el tipo de producto en general se utiliza:
pimiento, ajo, clavo, nuez moscada, cilantro, cebolla, orégano, jengibre molido,
pimienta y tomillo (El Portal del Chacinado, s.f.).
● Carragenina. Los carragenatos tienen carácter ácido, al tener grupos de sulfatos
unidos a la cadena de azúcar. Se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio,
calcio o amonio. Forman geles térmicamente reversibles, y es necesario disolverlos
en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta
temperatura en medio ácido. A partir de una concentración del 0,025% los
carragenanos estabilizan suspensiones y de 0,15% proporcionan ya texturas sólidas.
● Soya: Son capaces de gelatinizar por efecto de la temperatura, tal que forman una
red tridimensional capaz de inmovilizar agua, lípidos y otros compuestos. Las
proteínas de la soya actúan sinérgicamente con las proteínas de la carne, al
aumentar su solubilidad con la adición de sal.
● Pimentón dulce y picante: Aportar color rojo a la carne y sabor picante

Microorganismos benéficos y dañinos en productos crudos curados

La microbiota típica de los EFC está constituida preferentemente por BAL y cocos
gram-positivos catalasa-positivos. Esta microbiota es, en general, capaz de generar por sí
sola una correcta fermentación, pues la adición de sal (con la consecuente disminución de
la Aw) y azúcares (como sustrato energético) favorecen selectivamente su desarrollo.

Los microorganismos deteriorantes y patógenos durante el eviscerado de la canal o

superficie, como Salmonella spp. u otras enterobacterias, lleguen a entrar en contacto con
el músculo. El riesgo más elevado de contaminación se da en la manipulación de la canal y
en la entrada de la carne en los canales de distribución. Aunque el transporte se realiza en
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condiciones de refrigeración, las superficies de corte van incrementando la carga
microbiana. La microbiota que provocan alteraciones se pueden agrupar dentro de los
psicrótrofos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella. También pueden
encontrarse especies anaerobias facultativas como enterobacterias psicrotrofas, Aeromonas
spp. y Shewanella putrefaciens, y microorganismos gram-positivos como Brochothrix
thermosphacta (Buchanan y Palumbo, 1985).

De acuerdo con Tirado D., et.al. (2016), existen principalmente dos tipos de cultivos, los
protectores y los iniciadores.

Cultivos Protectores:
● Suprimen cultivos indeseables sin modificar las propiedades sensoriales.
● Se recomienda en embutidos secos sin ser sometidos a ahumado o un ahumado
suave, acompañado de hongos para evitar S. aureus

Cultivos iniciadores:
❖ Se utilizan con fin tecnológico para propiedades fisicoquímicas y sensoriales (color,
notas de á. láctico, cohesividad, terneza y aroma)
❖ Los microorganismos iniciadores son bacterias, hongos o levaduras.

Los productos secos fermentados y en general los productos crudos madurados,

usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido tolerantes, que pueden crecer a
muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de
factores tales como composición e ingredientes no cárnicos, temperatura de procesamiento,
ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de almacenamiento. Dentro de los
microorganismos patógenos se encuentran:

● Staphylococcus aureus. Agente causal de intoxicación alimentaria.

● Clostridium perfringens. Agente causal de toxiinfección, ya que produce la toxina
cuando ha invadido el intestino de su huésped.
● Clostridium botulinum. Agente causal de intoxicación alimentaria.
● Salmonella. Agente causal de infección alimentaria.
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● Escherichia coli. Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo
infección, pero también, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha
invadido el intestino del huésped. El tipo de E. coli presente en productos cárnicos
ha sido designado como 0157:H7.
● Shigella spp. Agentes causales de toxiinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S.
dysenteriae y S. boydii.
● Yersinia enterocolítica. Agente causal de infección alimentaria. Produce una
enterotoxina termoestable que resiste temperaturas de 100°C, pero su virulencia
radica en la alta capacidad para invadir tejidos.
● Campylobacter jejuni. Agente causal de infección alimentaria.
● Listeria monocytogenes. Agente causal de infección alimentaria.

FUENTES CONSULTADAS
1. ANTAD. (2018). Aumentan mexicanos su consumo de embutidos. Consultado el 15
de febrero del 2022 de:
​https://antad.net/aumentan-mexicanos-su-consumo-de-embutidos/
2. Calidad de la carne. Departamento de agricultura y protección al consumidor,
Producción y sanidad animal. FAO.
3. Consejo Mexicano de la Carne (2017). “Compendio Estadítico 2017”. [Figura].
Recuperado de:
https://comecarne.org/wp-content/uploads/2018/05/Compendio-Estad%C3%ADstico-
2017-v7-1-sin-elab.pdf
4. El Portal del Chacinado. (s.f.) Aditivos e Iniciadores para Embutidos Secos.
Consultado el 13 de febrero del 2022 de:
https://elportaldelchacinado.com/aditivos-e-iniciadores-embutidos-secos/
5. Europapress. (2021). Las empresas del Consorcio del Chorizo Español etiquetan un
4% más en el primer semestre de 2021. Consultado el 15 de febrero del 2022 de:
https://www.europapress.es/economia/noticia-empresas-consorcio-chorizo-espanol-e
tiquetan-mas-primer-semestre-2021-20210903161359.html
6. Feiner, G. (2006) Meat products handbook. Practical science and technology.
Woodhead Publishing Limited. Inglaterra. pp. 314-375
7. Fraizer y Westhoff, 1993. Microbiología de los alimentos. Disponible en:
https://books.google.com.mx/books/about/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentosb
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8. Leistner y Hechelmann. (1993). Combination Treatments for Food Stabilit. Disponible
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_ECy2kpgVsKVFbtDbAhA&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwiP3qqP_vj1AhXDH0QI
HT-OD_MQ6AF6BAhBEAM#v=onepage&q=Leistner%20y%20Hechelmann%2C%201993&f=f
alse [Consultado 11/02/2022]
9. R. L. Buchanan and S. A. Palumbo, Journal of Food Safety, Vol. 7, 1985, pp. 15-29
10. Rubio Moreno, Raquel. (2014) Producto cárnicos fermentados curados
funcionales y seguros. Disponible en:
https://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=5
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11. Tirado D. et.al. (2016). CALIDAD MICROBIOLÓGICA, FISICOQUÍMICA,
DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y TEXTURA DE CHORIZOS
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COMERCIALIZADOS EN CARTAGENA (COLOMBIA). 09/02/2022, de Scielo Sitio
web: http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v18n1/v18n1a22.pdf
12.