Informe Practicas Pre Profesionales Planta Procesadora Harinas Proteicas Unidad Chilca PDF

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES EN LA PLANTA PROCESADORA DE HARINAS
PROTEICAS UNIDAD CHILCA (NORTH PACIFIC S.A.C.) Fernando Huamaní Castro
Los países son subdesarrollados porque son

sociedades tradicionales con culturas que no
investigan, no descubren, no innovan, ni inventan; que
no tienen vocación por las ciencias naturales y exactas,
y en consecuencia, hace un siglo que mayormente
producen y exportan lo mismo: materias primas y
productos de baja tecnología.
La riqueza y la viabilidad de las naciones no dependen
de los recursos naturales sino de los conocimientos
científicos y tecnológicos.
1
ÍNDICE
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I. LA EMPRESA
1.1. Reseña y Antecedentes
1.2. Localización Geográfica
1.3. Estructura de la Organización en Planta
1.4. Misión, Visión y Valores
CAPITULO II. LO MÁS IMPORTANTE: EL CLIENTE

2.1. Nuestros Clientes
2.2. Entorno Competitivo
2.2.1. Un Caso: La harina de pescado.
2.2.2. Nuestros Competidores directos en el ‘negocio de la pluma’
CAPITULO III. EL PRODUCTO

3.1. Subproductos para hacer productos
3.2. Harinas Protéicas
3.3. Evitar se presenten más ‘Vacas Locas’
3.4. Las Harinas
3.4.1. Harina de pota
3.4.2. Harina de pescado
3.4.3. Harina proteica de origen animal
3.4.3.1. Concentrado nutricional
3.4.3.2. Harina de pollo
3.4.3.3. Harina de carne
3.4.3.4. Harina de pluma hidrolizada
CAPITULO IV. EL PROCESO

4.1. Las materias primas
4.2. La Planta
4.3. El Proceso
4.3.1. Flujos del Proceso
4.3.2. Proceso térmico en cooker
4.3.3. Comportamiento de la pluma en el proceso térmico
4.3.4. D.O.P.
CAPITULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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PRESENTACIÓN
El presente es un trabajo elaborado en base a la experiencia profesional y laboral en la

Planta Industrial Nº2 Unidad Chilca de la empresa COINSA S.A.C. (o NORTH PACIFIC S.A.C. desde
el año 2006), para cumplir con las Prácticas Pre Profesionales y continuar así con la obtención del
Certificado de Egresado y el posterior Bachillerato en la Carrera Profesional de Ingeniería Industrial
de la Facultad de ingeniería Industrial y De Sistemas de la Universidad Nacional Federico Villarreal.
A continuación, en este material se explica la actividad de las prácticas desarrolladas así

como las características del ámbito en que estas se desarrollan, como la empresa, sus actividades,
el grupo humano, sus objetivos y lo que se espera de ella.
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INTRODUCCIÓN
Uno de los principales factores que contribuyen hoy en día a mantener limpio el medio
ambiente, es la Industria de Reciclaje y Aprovechamiento de Subproductos de origen animal
(rendering en inglés). Sólo en los Estados Unidos, esta industria recicla aproximadamente 20
millones de toneladas métricas de materiales perecederos que se generan durante el
procesamiento de la carne de vacuno, porcino y de aves, de la industria alimentaria, de los
grandes camales, carnicerías y supermercados. La Industria del Reciclaje de subproductos de
origen animal procesa y transforma estos despojos en ingredientes valiosos para fabricar productos
de uso diario tales como jabones, pinturas y barnices, cosméticos, pasta de dientes, productos
farmacéuticos, pieles, textiles y lubricantes.
En lo referente a la fabricación de alimentos balanceados, el reciclaje de estos

subproductos proporciona productos terminados tales como grasas altas en energía y harinas
proteicas de alta calidad. Estos productos se usan como complementos de alimentos destinados
al ganado, cerdos, aves, peces y a la producción de alimentos para mascotas.
Dentro de la fabricación de harinas proteicas de origen animal, existen varios productos y

mezclas de ellos. La harina de subproductos avícolas es una de las principales fuentes de proteínas
de buena calidad para consumo animal, considerando que la industria avícola en los Estados
Unidos produce más de 7 mil millones de pollos al año.
Este trabajo tiene por objeto dar una visión de algunos de los aspectos de producción y
calidad de las Harinas Proteicas que, COINSA S.A.C., flamante empresa, fabrica en nuestro país.
Empresa en la cual laboro ya más de 02 años desde la instalación de Unidad Productiva N° 02 al
Sur de Lima.
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CAPITULO I. LA EMPRESA
1.1. Reseña y Antecedentes
COINSA S.A.C. son las siglas del nombre de la empresa peruana “Complejo Industrial
Santa Arminda” perteneciente al rubro de Procesamiento de Carnes y Harinas Proteicas, con más
de una década de actividad en nuestro país.
La empresa elabora los siguientes productos: Harinas Proteicas, Carne industrial, Alimento
canino y el más reciente, Aceite de origen animal (insumo en la industria de alimento canino).
En sus inicios, operó sólo con la Línea de Procesamiento de Carnes, años más tarde se
crean las Líneas de Harinas, Alimentos Caninos y Aceites. Desde siempre la empresa y sus
apoderados buscan encontrar oportunidades de invertir en proyectos en su mayoría innovadores
en nuestro país y de resultados aceptables para los intereses de ambas partes. Empero, otros no
tuvieron los mismos resultados, teniendo como causas: decisiones apresuradas y equívocas por
pésimos o inexistentes planeamientos y por falta establecido una visión a largo plazo, ausencia de
indicadores de control, satisfacción ineficiente de las prioridades diarias, creación de áreas mal
llevadas, entre otras.
Respecto a la Línea de Harinas, es una aplicación reciente e innovadora en nuestro país y

que mediante un, podría llamarle Benchmarking, se adaptaron a nuestro entorno las actividades de
empresas pioneras extranjeras en el rubro. El desarrollo de estas actividades fue muy lento al
principio, con una serie de dificultades por paras por montaje de maquinaria, pruebas de nuevas
líneas, experimentaciones en nuevos productos y con nuevas materias primas e insumos; siendo
necesarias para la mejora de calidad y reducción de tiempo - costo, por ejemplo. Estas
implementaciones siguen y seguirán presentes de ser necesario para la evolución de la empresa.
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1.2. Localización Geográfica
La empresa cuenta con 02 plantas industriales procesadoras de Harina y son:
1º: “Unidad Pacanga”, ubicada en el Distrito de Pacanga, Chepén en el Departamento de

La Libertad; y la
2º: “Unidad Chilca”, en el Distrito de Chilca, Cañete en el Departamento de Lima; planta,
la cual trata el presente informe.
Esta última se ubica exactamente en Huerto San Hilarión, altura Km 65 de la Carretera

Panamerica Sur.
77º 76º 30’
Plano 01. Ubicación Geográfica de Unidad Chilca
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1.3. Estructura de la Organización en Planta
La planta desde que opera en Chilca (Febrero del 2003) a la fecha ha tenido muchas
variantes respecto a su organización administrativa, hablamos pues de cambios en la misma
administración, las jefaturas y demás áreas; que en mucho de los casos se justifica por tener como
objetivo el seguir una evolución creciente de la empresa y cumplir con los requerimientos de la
Gerencia, Administración, Contabilidad - Costos, Control de Calidad, Recursos Humanos, Logística,
Abastecimiento, Ventas y Proveedores.
ORGANIGRAMA PLANTA UNIDAD CHILCA - 2,003
PLANTA CHILCA
CONTABILIDAD JEFE DE
GENERAL PRODUCCION
ABASTECIMIENTO
ING. DE TURNO MANTENIMIENTO ABASTECIMIENTO
CONTABILIDAD CAJA - PLANILLA ALMACEN
Estos requerimientos apuntan principalmente a dos fines: la Satisfacción del Cliente, al

cumplir con la calidad y cantidad demandada del producto, la calidad en los procesos, las fechas
de entrega; y también, la rentabilidad en planta, al reducir costos, mejorar la calidad y ampliar el
mercado.
El grupo humano que integra a la Unidad Chilca está compuesto por profesionales,
técnicos operadores y operarios que se distribuyen de acuerdo al siguiente organigrama, de la
siguiente página. Como se observa, el área de Costos de Producción, siendo independiente se
ubica como un “apoyo” al área de Producción; y está creada pues con ese objetivo de recepcionar
los datos necesarios de Producción y demás áreas, para procesarlos y emitir la información
pertinente. Esto se detallará en el Capítulo de las Prácticas más adelante.
La dirección de planta está a cargo de la administración, actividad que es fiscalizada

permanentemente por control interno por decisión de la junta directiva;
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ORGANIGRAMA PLANTA UNIDAD CHILCA - 2,005
ADMINISTRACIÓN
PLANTA
CONTROL
INTERNO
LOGÍSTICA
JEFE DE RECURSOS
INFORMÁTICA CONTABILIDAD PRODUCCIÓN HUMANOS
COSTOS DE CONTROL DE
PRODUCCIÓN CALIDAD
SUPERVISOR
JEFES DE TURNO MANTENIMIENTO
PRODUCCIÓN
MECÁNICO
ASISTENTES
ELÉCTRICO
DE ÁREAS
HIGIENE
RECEPCIÓN ÁREA HABILIT. ÁREA DE ÁREA DE

MAT. PRIMA DE CARGAS COOKERS SECADO
ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

CALDEROS MOLIENDA DESPACHOS
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1.4. Misión, Visión y Valores
MISIÓN:
Ofrecer productos de excelente calidad que satisfagan las expectativas de nuestros
clientes y para ello capacitamos a nuestro personal constantemente.
Contribuir con la preservación del Medio Ambiente a traves de la utilización de
Materia Prima proveniente de subproductos de origen orgánico e hidrobiológico.
VISIÓN:
Ser considerada una empresa líder en la industria de productos alimenticios,
destinados a la crianza intensiva de: camarones, langostinos, peces, aves y otros.
NUESTROS VALORES:
• Servicio al cliente.
• Trabajo en Equipo.
• Productividad.
• Calidad.
• Innovación.
• Protección ecológica.
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CAPITULO II. LO MÁS IMPORTANTE: EL CLIENTE
2.1. Nuestros clientes
El mercado objetivo está compuesto principalmente por empresas pertenecientes al rubro

avícola y ganadero; y empresas que al adquirir el producto se dedicadan a la comercialización y/o
búsqueda de nuevos clientes (agentes o brokers). Las primeras adquieren el producto para uso
propio: ya sea para incluirlo directamente en sus formulaciones y raciones diarias en la crianza de
animales (granjas de aves, cerdos, conejos, ganado vacuno); o como insumo dentro de un proceso
de elaboración de alimentos balanceados. Se debe mencionar que existen proveedores que
adquieren pequeños lotes de pedido para pruebas o ensayos en sus raciones de alimentación o
para experimentaciones como posibles insumos futuros.
Cantidades Grandes
USO DIRECTO EN
GRANJAS AVÍCOLAS,
CRIADEROS Y CAMALES Cantidades Pequeñas
AVICOLA
INSUMO PARA
INDUSTRIA ALIMENTOS PORCINO
BALANCEADOS
MASCOTAS
DESTINO
DEL
PRODUCTO
BROKERS
USO COMERCIAL
PARA PRUEBAS Y
PARA ENSAYOS
Esquema 01. Clasificación de clientes según el destino de uso del producto.
COINSA provee a nivel local y nacional, a clientes importantes en el mercado pecuario y de

procesamiento de alimentos balanceados y alimentos caninos. También se exporta a Brasil
Uruguay y España, mercados creciente en estos últimos años.
Agribrands Purina Peru S.A - Perú Alicorp – Perú Coapex Ltda - Brasil
Inproquisa - España Uruguay Kemble Peru S.A.C - Perú
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2.2. Entorno Competitivo
En nuestro país, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano,

se inicia en el año 1934. A fines de los años cincuenta e inicios de los sesenta, se establecen las
primeras plantas para la producción de alimentos balanceados, como: Nicolini (Nicovita), Purina,
Compañía Molinera Santa Rosa (Vitaovo), etc. a consecuencia de la demanda generada por un
creciente número de granjas, principalmente en el departamento de Lima. Esto se realizó en forma
modesta, siendo nuestro país uno de los pioneros en esta parte del continente. Como apoyo, se
fundó el Comité de Alimentos Balanceados y Productos Pecuarios en 1966, el cual organizó cursos
invitando a técnicos y profesionales calificados de USA, Inglaterra, Argentina y Uruguay.
Esta nueva industria estimuló el cultivo del maíz amarillo duro, del sorgo granífero y de la
alfalfa. Asimismo, el empleo de harina de pescado, harina de huesos, pasta de algodón, melaza de
caña de azúcar, carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas, micronutrientes
minerales, antibióticos, etc. Y también se importaron de otros países los sistemas, tecnologías y
métodos, para aplicarlos a nuestra industria, como por ejemplo, el uso de ingredientes o materias
primas alternativas a las mencionadas como los subproductos avícolas y de pescado.
COINSA, procesadora de harinas proteicas, está inmersa en un entorno competitivo, que

incluye a una gama de productos alternativos. Hablamos de “otras harinas” que, por sus similares
propiedades organolépticas y aportes nutricionales, podrían ser reemplazadas por otros
“ingredientes” o “insumos”. Es aquí en donde las estrategias y planes cobran mucha importancia
para lograr posicionarse en este entorno competitivo.
Como se sabe, lo primero que se requiere para el uso de uno de estos “ingredientes” es su
presencia en el mercado, luego, que su calidad y precio permitan su inserción en un programa de
alimentación y, finalmente, que la inclusión del alimento sea posible física y técnicamente. Por
otro lado, un mayor universo de ingredientes para la fabricación de alimentos para animales facilita
su combinación para adquirir una mejor respuesta productiva, dados sus valores de
complementación. Además de que la diversidad de la oferta actúa efectivamente para regular los
mercados.
Estas harinas son: la harina de pescado, harina de carne, harina de hueso, harina de
plumas, harina de sangre, harinas mixtas (mezclas de materias primas de las harinas anteriores) y
la harina de soya, que no pertenciendo al grupo de los subproductos, esta reemplazando a las
harinas proteicas en muchas actividades de alimentación animal, actualmente, por sus bajos costos
y por cumplir los estándares y aportes que se requiere.
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2.2.1. Un Caso: La harina de pescado
En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de

pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado de tamaño tan pequeño que en
ambos casos, no podían venderse para el consumo humano. A medida que empezó a reconocerse
el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal
era la producción de harina de pescado. La producción industrial de harina de pescado según
nuestra historia industrial al respecto, exige una mano de obra sumamente especializada e
instalaciones costosas.
Debido a su elevado costo, rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes.
Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es
mayor que a la de otras fuentes de proteína. Sin embargo, en la mayoría de los casos, no resulta
económico suministrar harina de pescado a los rumiantes. Para los cerdos y aves de corral, la
harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de
aminoácidos esenciales.
HARINA
DE
PESCADO
HARINA
DE
SOYA
HARINA
DE
CARNE HARINA
DE
HUESO
HARINA
DE
PLUMAS HAR. DE SANGRE
ENTORNO COMPETITIVO
(PRODUCTOS ALTERNATIVOS: LAS HARINAS PROTEICAS)
Esquema 02. Entorno competitivo de las harinas proteicas. (Fuente: Elaboración propia)
La competencia entre sí de las harinas proteicas se da, empero, dependiendo del uso o
destino de las mismas, por ejemplo, si una de ellas se emplea como ingrediente en la porcicultura
no todas podrían suplirla, si no una o dos de ellas, obviamnte las que cumplan sus propiedades de
aporte nutricional y otros estándares que exige la demanda. Se da lo mismo en otras actividades:
avicultura, ganado, mascotas, piscicultura, etc.
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La industria de harina de pescado es considerada una de las actividades económicas más

importantes en países como Perú y Chile en Sur América, y Dinamarca y Noruega en Europa. Perú
y Chile procesan el 45-50% de la harina de pescado y el 35-30% del aceite de pescado en el
mundo. Perú es el líder mundial en exportaciones de harina y aceite de pescado con una
participación en este mercado del 50.69%, seguido por Chile con el 30.82% [34].
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido
de la materia prima (anchoveta). Es una fuente de alimentación rica con un alto contenido en
proteínas, que es usado como ingrediente en la elaboración de alimentos balanceados para la
avicultura, la acuicultura, la ganadería y animales de compañía.
En el Perú se han desarrollado dos tipos de tecnología para la obtención de la harina de

pescado. Una de ellas utiliza el sistema de cocción y secado directo, en la cual existe contacto
entre la materia prima y el medio portador de energía térmica vapor saturado en los procesos de
cocción y gases de combustión en los procesos de secado. La otra tecnología utiliza el sistema del
tipo indirecto, en la que no hay contacto entre la materia prima y los portadores de energía. En
ambas tecnologías, el vapor saturado es generado en una caldera piro tubular. Los procesos que
utilizan el método de contacto indirecto, emplean bajas temperaturas de operación evitando la
destrucción de las proteínas y, evitando afectar su digestibilidad (capacidad de asimilación del
producto en el organismo). Sin embargo, en ambos tipos de tecnología, el proceso de cocinado es
realizado a altas temperaturas (90-95oC).
En el proceso de producción se utilizan grandes flujos de calor que se adicionan a la

materia prima (pescado: anchoveta, sardina o jurel) para su procesamiento y el resto es
transferido al medio ambiente como flujos de calor residuales o utilizados en otros procesos. El
producto final de toda esta secuencia de producción es la obtención de harina de pescado y el sub-
producto aceite de pescado.
En el Perú, la industria de harina de pescado es la segunda en importancia después de la

minería. Existen aproximadamente 130 plantas harineras que cubren la línea costera peruana. Se
procesan alrededor de 10 millones de toneladas métricas (109 Kg) de pescado en un buen año, las
cuales se exportan casi en su totalidad.
El sector pesquero es una de las actividades industriales que ha tenido un comportamiento

favorable en los últimos años, llegando ha representar el 1.25% del Producto Bruto Interno (P.B.I)
nacional (extracción) y el 1.84% (manufactura). Esto a pesar de las condiciones climatológicas
adversas (Fenómeno EL NIÑO 1997-1998) que repercutió en una disminución del 40% en la
producción entre enero de 1997 y enero del 1998.
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2.2.2. Nuestros Competidores directos en el ‘negocio de la pluma’
Entre las empresas que participan actualmente en este negocio están COINSA (40 TM de
plumas acopiadas y procesadas a diario), Alternativas Proteicas del Pacífico (35 TM), Negocios
Agroindustriales Los Ferroles (20 TM) y Agroindustrias Intiquilla (20 TM).
Además existen empresas más grandes que cuentan con su propio sistema de rendering,
como Avícola San Fernando, Redondos y Avinka, entre otros; los dos primeros ex clientes nuestros.
Nota de Prensa. Andina, Agencia Peruana de Noticias. Publicado vía internet (29 Mayo 2010)
Se hace mención a COINSA como principal productor de harinas de plumas.
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CAPITULO III. EL PRODUCTO
3.1. Subproductos para hacer productos
Antes de hablar del producto debemos mencionar que como en toda actividad económica o
industrial, el sector pecuario no está libre de ciertas problemáticas. Las graves deficiencias en
proteínas que afronta el sector pecuario en varios países del mundo han sido y serán motivo de
constante preocupación por parte de las autoridades con ingerencia en el sector agropecuario. Esta
problemática se ha hecho más evidente en aquellos países en vías de desarrollo, los cuales, en un
alto porcentaje, no cuentan con las condiciones técnicas para desarrollar planes apropiados en la
alimentación animal. Los Organismos Nacionales e Internacionales, con ingerencia en la producción
animal, han venido implementando políticas especiales de fomento y divulgación en estos temas,
con miras a buscar nuevas alternativas de explotación de fuentes proteínicas.
En muchos países, las empresas que conforman la industria cárnica y, en especial, los
mataderos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa
de recursos proteínicos para la alimentación animal por intermedio de los desechos comestibles,
que en estos lugares se producen. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redunda en
beneficio de la producción pecuaria, sino que también va a contribuir a una mejor protección del
ambiente, al evitar que desechos tales como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los
arroyos y ríos sin ninguna consideración sanitaria previa.
ALIMENTACIÓN
ANIMALES DE GRANJA, SUBPRODUCTOS
HUMANA
CAMAL, OTROS ANIMALES
PROCESAM. ALIMENTOS
BALANCEADOS PRODUCTOS FINALES
(HARINAS, GRASAS)
Esquema 03. Cadena de consumo y reaprovechamiento de la industria cárnica (caso avícola).
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3.2. Harinas Protéicas
Los productos animales son generalmente clasificados como proteínas de orígen animal
o grasas. Estos han sido importantes para la industria animal y avícola durante muchos años, para
proporcionar los nutrimentos escenciales y la energía para animales y aves.
En nuestro país no hay estadística respecto al reciclaje de las materias primas en cuestión,
es por ello que se tomarán datos externos a nuestra realidad como punto de partida.
En 1999, la industria recicladora en los Estados Unidos produjo alrededor de 4.2 millones
de TN de Proteínas de Orígen Animal, incluyendo harina de carne y hueso, harina de pluma, harina
de sangre y harina de subproductos avícolas. Todos éstos, son derivados de la producción de
productos cárnicos para el consumo humano. Estos productos son el resultado del procesamiento
de tejidos de animales y aves (carne, hueso, vísceras, plumas y sangre) para extraer grasa y
remover la humedad. El producto resultante, seco y molido, contiene desde 50% de proteína
(harina de carne y hueso) hasta 80% de proteína (harina de sangre y harina de pluma). La harina
de carne y hueso y la harina de subproductos avícolas son también buenas fuentes de vitaminas y
minerales, especialmente calcio y fósforo (cuadro 1).
a
Cuadro 1. Ejemplo de la composición de nutrimentos en harinas de proteína animal (100% Materia Seca)
Nutrientes Carne y Hueso Harina avícola Sangre b Plumas

Proteina, % 53.0 66.0 91.5 87.1
Grasa, % 11.2 13.0 1.34 4.74
Calcio, % 10.3 4.60 0.42 0.34
Fósforo, % 5.1 2.48 0.31 0.51
a
Tomado del NRC, 1998 [Requerimientos Nutricionales del Cerdo (10th Ed. Rev.)
National Academy Press. Washington D. C.]
b
Secada vía proceso en anillo.
El tratamiento con calor tiene varios propósitos, los cuales benefician tanto al procesador
como al consumidor final. Las razones principales para utilizar calor para procesar materias primas
son remover la humedad y facilitar la extracción de la grasa. Las temperaturas utilizadas son
suficientes para eliminar bacterias, virus y otros microorganismos, dando como resultado una
fuente de proteína aséptica.
En el siguiente capítulo abordaremos respecto a los procesos empleados en la empresa.
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El calor también desnaturaliza la proteína, lo suficiente para que la degradación en el

rumen se reduzca, sin disminuir la digestibilidad intestinal. El cuadro 2 nos muestra el valor de
sobrepaso de la proteína, es decir, el consumo de proteína no degradada (PND), para proteínas
animales. También están incluídos valores de la soya, para mostrar los beneficios de las proteínas
de orígen animal en los rumiantes.
Cuadro 2. Valores publicados de PND para proteínas de origen animal y pasta de soya
Nutrientes NRC 1989 NRC 1996 NH3

a Estudio de Valor relativo
c
crecimientob
Harina de sangre 82% 75% --- 84.6% 2.5
Harina de pluma 71% 70% --- 68.0% 2
Pescado 60% 60% --- --- ---
Carne y hueso 49% 55% 59% 61.8% 2
Pasta de soyal 35% 31% 31% 30.0% 1
a
deGrummer and Klopfenstein (1996). Ammonia release is an in vitro technique for estimating UIP.
b
Poos-Floyd, M., T. Klopfenstein, and R. Britton. 1985. Evaluation of laboratory techniques for predicting
ruminal protein digestion. J. Dairy Sc. 68:829.
c
Relative comparison to soybean meal (soybean meal = 1) from Klopfenstein and Goedeken (1990).
Los valores de nitrógeno digestible, proteína metabolizable y la digestibilidad de la proteína

de escape fueron determinados por Herold et al. (1996) para proteínas de orígen animal y se
muestran en el cuadro 3. Cuando las harinas de carne y hueso, de subproductos avícolas, de
pluma y de sangre son procesadas adecuadamente, su digestibilidad de proteína es muy aceptable
cuando son comparadas con pasta de soya.
a
Cuadro 3. Valor de escape para ingredientes proteicos en ganado
Parametro Carne y hueso y Harina de Harina de Pasta de

harina avícola pluma sangre soya
b
Proteína cruda 54.6 86.8 87.8 46.1
Proteína de escapec 43.5 67.1 93.5 30.8
Digest. verdadera de N 87.8 87.8 85.5 91.6
Proteína metabolizabled 31.3 54.9 78.9 22.4
Digest. de proteína de escape 72.0 80.7 84.4 72.5
a
Herold et al. 1996.
b
Expresado como porcentaje de materia seca.
c
Porcentaje de proteína remanente después de 12 horas de incubación ruminal, in situt.
d
Calculado como[ESCAPE PROTEIN - (100-TRUE NITROGEN DIGESTIBILITY)]
e
Calculado como[(METABOLIZABLE PROTEIN/ESCAPE PROTEIN)*100]
Debido a su valor de PND, naturalmente alto, las proteínas de orígen animal son
ingredientes importantes del alimento para optimizar los índices de crecimiento en el ganado de
engorda y para alcanzar las necesidades de proteína en ganado lechero de alto rendimiento. La
proteína de sobrepaso también es utilizada en la alimentación de ganado en programas de
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preacondicionamiento. Las proteínas de orígen animal no contienen toxinas ni inhibidores del

crecimiento, por tal razón pueden ser usadas sin limitaciones nutricionales en dietas balanceadas.
El balancear los aminoácidos en las dietas de rumiantes es importante debido a que la

alimentación con proteína de sobrepaso es una práctica común. Los datos de la composición de
aminoácidos publicados en la literatura para proteínas animales se muestran en el cuadro 5. Se ha
sugerido que la metionina y la lisina son el primero y el segundo aminoácidos limitantes en las
dietas para ganado. Tanto la harina de carne y hueso como la harina de subproductos avícolas son
buenas fuentes de lisina. Sin embargo, la harina de carne y hueso es baja en aminoácidos
azufrados (metionina y cistina). La harina de pluma es alta en aminoácidos azufrados,
especialmente cistina, pero es muy baja en lisina. La harina de sangre es baja en isoleucina, ésto
limita el uso de la harina de sangre en dietas para cerdos y aves; su importancia para rumiantes
todavía se está estudiando.
Cuadro 5. Composición de aminoácidos de las proteínas animales
Nutrimento Carne y Harina de Harina de Harina

a a b
Hueso sangre pluma avícola
Proteína cruda, % 41.6 90.0 86.1 ---
Proteína de escape , % 60.8 92.4 73.5 ---
Aminoácidos
Methionina, % 0.9 1.2 0.5 1.1
Cystina, % 0.4 0.7 5.1 0.6
Lysina, % 3.8 7.9 1.7 3.3
Histidina, % 1.3 5.8 0.7 1.3
Fenilalanina, % 2.8 6.7 4.6 2.3
Treonina, % 2.3 5.1 3.9 2.2
Leucina, % 4.6 11.6 7.8 3.9
Isoleucina, % 1.8 0.6 4.2 2.0
Valina, % 3.8 7.8 6.1 2.5
Arginina, % 6.7 3.6 6.5 3.9
a
Herold et al. 1996.
b
Expresado como porcentaje de materia seca.
Los estudios que determinan los aminoácidos limitantes para las proteínas de sobrepaso
más comunes, han sido reportados en la literatura. Klemesrud et al. (1997a,b) reportaron a la
metionina metabolizable como el primer aminoácido limitante, afectando la eficiencia de la proteína
(kg de ganancia de peso por kg de proteína natural por encima del control) en la harina de cerdo y
la harina de subproductos avícolas. Klemesrud et al. (2000), reportaron que la harina de pluma fue
una efectiva fuente de aminoácidos azufrados. Sin embargo, debido a que la cistina fue el
aminoácido azufrado principal, la harina de pluma promovió una ganancia de peso del 50% del
proporcionado por la metionina protegida.
18
Un solo ingrediente proteinico dificilmente tiene el balance ideal para los aminoácidos
necesarios en el animal para optimizar la eficiencia de producción. Por lo tanto, es necesario
mezclar los ingredientes. Mezclar mejora el balance de los aminoácidos y puede proporcionar
efectos complementarios que benefician el crecimiento y rendimiento. Balancear aminoácidos a
PND con una mezcla de harina de carne y hueso (23%), harina de pluma (19%), harina de sangre
(19%) y harina de pescado (19%), mejoró la eficiencia del uso de nitrógeno en un 40% y el valor
biológico en un 32% (Knaus et al., 1998).
La harina de pluma y la harina de subproductos avícolas se usaron como alimentos solos o

en combinación para becerros en crecimiento (252 kg) en un estudio de crecimiento de 84 días
(Klemesrud et al., 1998). Cualquiera de estos dos productos proporcionó suficientes cantidades de
metionina y lisina cuando fue agregado en la dieta, ya sea solo o combinado, de tal manera que
adicionar lisina y metionina protegidas no mejoró la eficiencia de la proteína. No se observó en el
estudio una respuesta complementaria entre las dos fuentes de proteína de orígen animal.
3.3. Evitar se presenten más ‘Vacas Locas’
Debido a la Encefalopatía Espongiforme Bovina

(EEB), que ocurrió en el Reino Unido y Europa, ciertas
restricciones limitan el uso de harina de carne y hueso en
Estados Unidos. A pesar de que EEB nunca ha sido
diagnosticada en Estados Unidos, La National Renderers
Association, La American Feed Industry Association (AFIA) y
la Food and Drug Administration (FDA), cooperaron para
desarrollar regulaciones para evitar un brote de la
enfermedad en Estados Unidos. Estas regulaciones prohíben
la alimentación con harina de carne y hueso, hecha a partir
de ciertos subproductos provenientes de rumiantes, para
ganado u otros rumiantes en Estados Unidos. Bajo estas regulaciones, está permitido alimentar al
ganado y otros rumiantes con harina de carne y hueso procedente de cerdos o con harina de
subproductos avícolas. Esta prohibición no afecta a la harina de sangre y a la harina de pluma.
Además, sólo afecta la alimentación de rumiantes. Cualquier tipo de harina de carne y hueso
puede ser usada para alimentar cerdos, pollos, peces y mascotas.
19
3.4. Las Harinas
Los harinas elaboradas por la empresa son de tres tipos: harina de pota, harina de
pescado y harina protéica de origen animal (subclasificada a su vez en concentrado nutricional,
harina de pollo y harina de carne). A continuación trataremos de cada uno de estos productos,
detallando sus principales características y sus especificaciones.
Siendo el análisis un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad

de las harinas y de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de
las autoridades a niveles nacional e internacional, los principales componentes de interés son:
humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables.
3.4.1. Harina de pota
Producto obtenido a partir de la coccion y secado de

subproductos de Calamar Gigante (Pota), de plantas
industriales de congelado, con alta digestibilidad, buena
provisión de proteinas y sin riesgo de contaminación, útil
como "Atractante" en la elaboración de alimentos
balanceados para: peces, camarones, langostinos y otras
especies
Cuadro. Ficha Técnica Harina de calamar (pota) de 75% (de proteina)
20
3.4.1. Harina de pota (continuación)
Cuadro. Ficha Técnica Harina de calamar (pota) de 80% (de proteina)
21
3.4.2. Harina de pescado
Este producto es un ingrendiente natural para

alimentos balanceados destinados a las especies animales de
crianza intensiva, posee un alto contenido de proteinas,
energía y aminoácidos esenciales que mejoran el rendimiento,
crecimiento y capacidad reproductiva de éstas.
Cuadro. Ficha Técnica Harina de pescado
22
3.4.3. Harina protéica de origen animal
Producto diseñado para la elaboración de alimentos

balanceados para animales de crianza intensiva, como:
camarones, langostinos, peces, aves (pollos de carne y
gallinas ponedoras), vacunos y porcinos. Asegura una buena
provisión de nutrientes altamente digestibles y es estabilizado
con antioxidantes y bactericidas certificados.
3.4.3.1. Concentrado nutricional
Producto diseñado para la elaboración de alimentos

balanceados para animales de crianza intensiva, como:
camarones, langostinos, peces, aves (pollos de carne y
gallinas ponedoras), vacunos y porcinos. Asegura una buena
provisión de nutrientes altamente digestibles y es estabilizado
con antioxidantes y bactericidas certificados.
Cuadro. Ficha Técnica Concentrado nutricional
23
3.4.3.2. Harina de pollo
Se elabora de deshechos de aves provenientes de camales certificados por la Autoridad

SENASA. Se utiliza para la Alimentación de mascotas, aves, vacunos, porcinos
Cuadro. Ficha Técnica Harina de pollo
24
3.4.3.3. Harina de carne
Elaborada a partir de residuos orgánicos provenientes de camales autorizados de equinos y

porcinos. Es un excelente alimento proteico con alto contenido de aminoácidos esenciales, con
muy buena digestibilidad y palatabilidad. Se utiliza para la formulación de raciones para aves,
mascotas y vacunos
Cuadro. Ficha Técnica Harina de carne
25
3.4.4. Harina pluma hidrolizada
Se emplea en la alimentación de toda clase de ganado y aves, principalmente como fuente

proteica. Es rica en cistina (aminoácido esencial azufrado) por lo cual cumple los requerimientos de
azufre en polluelos, posee además lisina. Disminuye los niveles de grasa abdominal sin afectar el
crecimiento ó la eficiencia de conversión en pollos. Es fuente de energía, por lo que intervienen en
la formación de los músculos.
Cuadro. Ficha Técnica Harina de carne

* Su característica física depende de la calidad de las plumas usadas; plumas blancas - harina dorada, plumas
obscuras - harina café, si se agrega sangre es más obscura, pero mejora su contenido nutricional.
26
La harina de plumas hidrolizadas se obtiene a partir de la cocción bajo presión de las

plumas limpias y frescas de aves recién sacrificadas.
El principal factor que va a influir sobre la calidad de las plumas hidrolizadas es el grado de
hidrolización. La hidrólisis bajo calor y presión transforma la proteína de las plumas en un
complemento alimenticio de fácil digestión (68 a 93%, dependiendo de la especie). Una
hidrolización muy alta, o sea una digestibilidad en pepsina del 9’%, es el resultado de una harina
sobrecocida que a su vez va a presentar una calidad de proteína baja. Por otro lado, una
hidrolización baja, es decir, una digestibilidad en pepsina del 65% significa que la harina está
subcocida. La hidrolización también va a depender del equipo utilizado para su procesamiento.
Por supuesto que los sistemas actuales de nutrición no pueden basarse en conceptos tales
como “proteína cruda”; hoy en día es indispensable considerar valores de digestibilidad de esta
proteína.
Las plumas en crudo tienen un contenido de cistina alto y durante el procesamiento se
rompen sus enlaces, lo que va a hacer que aumente su valor. Si se rompen demasiados enlaces, se
van a destruir los aminoácidos azufrados y se va a ver reducida la calidad de la proteína. La
cantidad de patas y cabezas que entren junto con las plumas van a determinar los niveles de
proteína y grasa.
La harina de plumas hidrolizadas pura contiene al menos 805 de proteína cruda y de un 3

a 5% de grasa y no más del 10% de humedad. Si la humedad es muy baja, significa que hubo
sobrecocimiento y la proteína puede estar dañada. Se puede administrar en el alimento balanceado
a una tasa del 6% de la harina de soya en dietas de iniciación y un 4% en dietas de finalización sin
agregar ningún aminoácido.
La harina de plumas también es un buen ingrediente para la alimentación de pavos. Por

ejemplo, en una dieta de crecimiento se puede usar del 2 al 4%. Su disponibilidad es de todo el
año y también se puede usar en alimentación del ganado.
Nota curiosa:
Cada año más de 2 mil millones de libras de plumas son producidas por la
industria de aves de corral de los Estados Unidos, suficiente para llenar más de
mil millones fundas de almohada.
Fuente: Internet
27
CAPITULO IV. EL PROCESO
4.1. Las Materias primas
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de

estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que
su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de
especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciación
del producto. Por ello, se pone mucho énfasis en el control de calidad de las mismas a la hora de
recepción en planta, verificando su frescura, textura, olor y color.
Por otro lado, se tienen ya especificados y validadas las propiedades físico químicas de
cada una de ellas, desde la humedad hasta el nivel de grasa contenido. A continuación se resume
una tabla denominada por la empresa como Balance de materia prima, con la cual se procesa la
información en un computador y al cumplirse condiciones estándares de materia prima y del
proceso (tiempos temperaturas, presiones, secuencia de alimentación de los cocinadores con las
materias primas, principalmente) se puede estimar con confiable precisión las propiedades del
producto final: nuestra harina.
Además se listan como se puede ver todas las materias primas empleadas para la
fabricación de los distintos tipos de harinas mencionadas en el capítulo anterior.
Tabla. Balance de materia prima (Planta Chilca 2003)
28
4.2. La Planta
Las instalaciones del complejo chilcano abarcan áreas desde la playa de recepción de
materias primas, área alimentación de los digestores, área de calderos, área del secador, área de
molienda y área de almacenaje del producto terminado. La empresa cuenta con las oficinas de
administración, contabilidad, producción y control de la calidad, mantenimiento; así como los
comedores y servicios higiénicos y ducha spara el personal de planta.
Foto 01. Playa de estacionamiento Foto 04. Área de calderos
Foto 02. Playa de recepción materias primas Foto 05. Área del secador (boca de salida)
Foto 03. Área de alimentación de digestores Foto 06. Área molienda (ductos de ingreso)
29
30
31
4.3. El proceso
En cierto modo el Proceso es simple: se trata de la deshidratación de materias en óptimas

condiciones para convertirlas en harinas de calidad esperada:
Materias Proceso de
Primas Producto
transformación
Pero, desde el punto de vista de la ingeniería industrial, nos damos cuenta que se tratan
de una secuencia de actividades que forman un complejo proceso, para cada tipo de producto y
por cada área, con un flujo determinado, organizado, con controles, tiempos que cumplir, equipo y
máquinas qué emplear, planes de contingencia; es decir, esquematizar al proceso para dar una
visión correcta de lo que se tiene, lo que se quiere, cuándo se quiere, cuánto se quiere, cómo se
quiere, y quién o quienes debe estar a cargo y participar para que todo ello se cumpla.
4.3.1. Flujos de proceso
A continuación, en la siguiente página, mediante un diagrama de flujo muy detallado se

registra todo el proceso de fabricación de una harina de tipo ‘concentrado nutricional’ (o conocida
también como ‘harina mixta’, compuesta por plumas, huesos y subproductos avícolas), se puede
apreciar el traslado de las materias primas, lo parámetros en máquinas y equipos. Se ha tratado de
mantener la escala o tamaño de los equipos para tener una idea más clara respecto al proceso.
Además de ello se adjuntan en seguida infogramas de cada actividad que bajao la autoría
de quien escribe se implementó en planta.
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4.3.2. Proceso térmico en cooker
Foto. Evacuación de carga posterior al secado, previa hidrólsis (HD)
En el gráfico inferior se puede apreciar el comportamiento de la presión del vapor versus el

tiempo durante el proceso térmico dado en el digestor o cooker. La hidrólisis (HD), después de
elevarla mediante la apertura de la llave de ingreso de vapor a la chaqueta del cooker, se mantiene
por unos 25 minutos antes de su evacuación. En este caso se optó por un secado de la harina
dentro del mismo cooker y no mediante un secador. Los datos empleados son del promedio de
tiempos de 50 batchs del mismo tipo de harina hidrolizada.
Gráfico. Proceso térmico en cooker
43
4.3.3. Comportamiento de la pluma

en el proceso térmico
La humedad en las materias primas

juega un rol importante en el proceso y en la
calidad del producto final. A continuación,
podemos visualizar y cuantificar como se
comporta una materia prima, en este caso las
plumas húmedas durante el proceso de
cocción (hidrolizado) en cokeer y el proceso
de secado en secador.
Desde antes de su proceso hasta el

final del mismo la humedad siempre estará
presente.
Análogamente a esta materia prima,

el resto con sus respectivas propiedades, se
comporta de igual forma.
La harina final debe cumplir una

humedad promedio de 8 a 9% aprox., es por
ello que se tiene que tener en cuenta la
humedad inicial para poder calcular la final.
En el caso de usar materias primas

deshidratadas como plumas o calamares en
estado seco, se debe usar siempre una dosis
de agua a la hora de la carga, con el fin de
facilitar la lubricación en el proceso (minimizar
fricción entre las superficies de las paletas,
interior de cooker y la misma materia prima).
44
4.3.4. Diagramas de Operaciones por procesos
A continuación, en las 03 siguientes páginas, se registran los procesos de fabricación tales

como se realizaron el año 2003 y después el año 2004, las variantes se debe al crecimiento de la
empresa y al uso de materias primas alternativas, así como incluir nuevos procesos, todo ello con
el fin de la mejora continua de los mismos.
45
46
47
48
CAPITULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
• Existe un volumen importante de desechos de origen animal, pesquero y alimenticio que en

mayor o menor grado, de acuerdo a las características y hábitos alimentarios de nuestras
regiones, se eliminan al ambiente, contribuyendo a la contaminación ambiental.
• El aprovechamiento de los desechos de origen animal y otros desperdicios puede contribuir al

aporte de proteína de alto valor nutritivo en la dieta de los animales.
• La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y decomisos

realiza una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico,
sanitario y de protección del medio ambiente. COINSA (NORTH PACIFIC) fue y es una planta
ecológica que acopia subproductos de origen animal de camales y avícolas para emplearlos
como materia prima por ejemplo en la Línea harinas.
• Existe poca información disponible en la región sobre la composición, métodos de tratamiento

y uso de los desechos de origen animal y diferentes tipos de desperdicios para la ganadería.
• Se dispone de tecnologías simples, de bajos costo e insumos para la producción de harinas de

subproductos. Sin embargo, todavía no se ha logrado introducir de forma sistemática y
generalizada entre los productores en la mayoría de los países de la región.
• El análisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de

los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a
niveles nacional e internacional. En el análisis de los alimentos, la humedad en una materia
prima o producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de
los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los límites establecidos en el régimen. Un
contenido elevado en humedad en una materia prima, tal como harina, dá lugar a la
formación de grumos y a la aparición de moho, pudiendo también fermentar al ser
almacenado en un lugar de ambiente caluroso. Por otro lado, una cantidad demasiado
pequeña de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que
se deshidratan, secan y pierden valor comercial.
49
Recomendaciones:
• Deberá hacerse especial hincapié en los llamados puntos críticos de control, que son aquellas
condiciones o parámetros (temperatura, tiempo, tipo de materia prima o harina, etc.) que
deberán repetirse siempre igual en cada elaboración para evitar desviaciones o fallas en la
producción.
• Los controles y sus registros deben estar presentes y cumplirse estrictamente para tal fin: el
control. De ser los indicados, los correctos, los necesarios, adecuados y prioritarios el
seguimiento se hace llevadero; pero si estos son: innecesarios, inadecuados, accesorios,
generando a que sean demasiados número, entonces el seguimiento y manejo de estos se
hacen pesados, ya que crean cargas de trabajo que podrían evitarse, se duplica información, y
causa pues aumento de consumo de “papel”, recursos, energía, horas hombre, desgaste físico
y mental, y por lo tanto, de costos. Haciéndose cada vez menos productiva la labor del
responsable del área así como sus controles. Es decir, a este punto el área de producción
retrocede a ser improductiva como si estuviera sin éstos controles.
• Capacitar a todo el personal de planta en temas de: Gestión de la Calidad, Control de Calidad,
Buenas Prácticas de Manufactura, Filosofía 5 Eses (Calsificar, Ordenar, Limpiar, Seguridad y
Autodisciplina en el trabajo y casa), Seguridad e Higiene, principalmente. Organizar charlas
antes de iniciar las labores con el personal de planta una vez a la semana como mínimo, en
los temas mencionados anteriormente utros respecto a las tareas diarias.
• Tratar de mantener en todo momento la asertividad a todo nivel, mantener el espíritu de

servicio y soporte a quienes lo necesitan.
• Mantener el uso de los indicadores de los procesos, costos y calidad; siempre teniendo
presente las oportunidades de mejora.
• Hacer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones, oportunidades de mejora.
50
CAPITULO V. BIBLIOGRAFIA
• Industria Avícola, Abril, 1992, p. 12-15.

• Boletín Informativo del 25vo Aniversario del Comité de Alimentos Balanceados y Productos
Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Perú, 1991, p. 25-81.
• Heldman, D. R.- Singh, R. P., 1981 Food processing engineering. Second edition. AVI
Publishing Co. Inc. Westport, USA., 10p.
• ACINCA. Departamento Técnico. Santafé de Bogotá D.C. 1994
• Pineda, A. V., 1991. Tecnologia integral para le produccion de pienso liquido con alto nivel
proteico en Cuba. (Trabajo de doctorado), Catedra de Mecanizaci¢n, Universidad Agricola
de Praga, 92 p.
• Williams, R. H. and W. S. Kunningham. 1968. Fattening hogs on garbage alone. Ariz. Exp.
Sta. Ann-Rep. 325.
51
CAPITULO VI. ANEXOS
Anexo 1.
Experiencia Cubana sobre Procesamiento Industrial de Residuos, Desechos y Subproductos Alimenticios
como Piensos Líquidos
J. del Río, A. Pineda, R. Chao, M. Leal y A.A. Pérez. Instituto de Investigaciones Porcinas, La Habana, Cuba.
El uso de los desperdicios alimenticios como dietas para cerdos ha sido reportado desde hace mucho tiempo (Williams,
1918; Hunter, 1919; Asbrook, 1923; Woodman, 1942; Willete, 1948), y en tiempos más recientes por Engel (1957), Burdick
(1958), Kornegay (1965), Barth (1966), Petersen (1967) y Dacoord (1968). Los mismos sirvieron de base científica para
que Cuba comenzara a partir de finales de la década del 60 a producirlos y utilizarlos en la alimentación de los cerdos.
Estos primeros trabajos, sin rigor científico, dieron como resultado la construcción de 8 plantas distribuidas por todo el
territorio nacional, incluyendo la Isla de La Juventud. Estas plantas procesaban entre 30 y 40 ton/d de materias primas
obteniendo entre 40 y 60 ton de producto terminado, con la siguiente composición química en base seca (BS)
aproximadamente: materia seca 10-14%, proteína 12-14%, energía bruta 17-18 kj/g.
Figura 1. Esquema tecnológico de las primeras plantas cubanas

La tecnología concebida, como se muestra en la Figura 1 consistía en lo siguiente:
La materia prima recolectada en camiones cisternas (1) se depositaba en una tolva receptora (2). De ésta el producto es
extraído mediante un husillo sinfín y colocado sobre una estera transportadora (3) desde la cual se extraen los materiales
indeseables. Inmediatamente el producto seleccionado se muele con un molino de martillos (4) y va a parar a una cisterna
de concreto (5) agitándose el producto mecánicamente. De ésta, mediante una bomba autocebante (6), es impulsado hacia
las autoclaves esterilizadoras (7) donde se somete a 121ºC y 1 atm de presión hasta lograr su esterilización. De las
autoclaves, el producto se descarga por su propia presión hacia los tanques enfriadores (8) comúnmente del tipo
"Blanchard" o cristalizadores de azúcar. Algunas plantas añaden aquí, de forma manual, residuos de molineria y miel final al
producto terminado.
Después de estas primeras experiencias prácticas y a partir de la creación del Instituto de Investigaciones Porcinas en 1972,
mas de 30 investigadores dedicaron gran parte de su tiempo, durante 2 décadas a poner a punto el sistema en una forma
integral, estudiando todo tipo de desperdicios alimenticios tanto desde el punto de vista nutricional como desde el
procesamiento industrial y distribución mecanizada de estos desperdicios así como estudian el manejo de los cerdos y el
diseño de las instalaciones adecuadas para estas dietas liquidas.
Al mismo tiempo otros Institutos de Investigaciones pertenecientes a la Academia de Ciencias y a las facultades
agropecuarias de las universidades iniciaron innumerables estudios relacionados con este sistema de alimentación logrando
formarse todo un equipo multidiciplinario a nivel nacional.
52
A partir de 1974 y gracias a los primeros resultados obtenidos de los estudios científicos que se realizaban, se diseñó una
nueva tecnología, denominada PL-02, que mejoraba la inicial en aspectos tales como:
• Acopio y recogida selectivas de las materias primas, atendiendo a su estado físico y a su composición química.
• Modificación del equipo selector de materias extrañas.
• Obtención del tamaño de partículas óptimo para su esterilización y para su distribución mecanizada.
• Rediseño de los esterilizadores mejorando su eficiencia térmica y evacuación del producto elaborado.
• Diseño ingenieril de los sistemas de homogenización y mezclado y de la capacidad óptima de almacenamiento:
para permitir su enfriamiento, control de la calidad y balance nutricional antes de ser consumido por los cerdos,
incluyendo la creación de una reserva del producto terminado que garantizara su disponibilidad ante
contingencias inesperadas.
En el centro de este diseño estaba la eliminación de todo tipo de adición de agua antes del proceso de esterilización,
aspecto este detectado en los primeros estudios de la tecnología y combatido fuertemente por la nueva tecnología,
motivado fundamentalmente por los grandes gastos energéticos que implicaba su procesamiento y la baja materia seca con
que se obtenía el producto final. Como primer logro de esta nueva tecnología y aun sin demostrar todo su potencial se
obtuvieron los siguientes resultados en la composición bromatológica del producto: materia seca 16-18%, proteína 14-18%
y energía bruta 18-20 kj/g.
53
Anexo 2.
Ranking de exportadores Marzo 2005
SUNAT
54
Anexo 3.
Comparativo Gestión de manejo de residuos sólidos (municipal)
OEA - CONCYTEC
55
1. Recepción de Materia Prima (Descargue y Pesaje)
EL PESADOR REGISTRA EL DESCARGUE DE LAS
LA HORA Y DURACIÓN UNIDADES ES MANUAL
DE EVENTOS EN EMPLEÁNDOSE
RECEPCIÓN. INICIO HERRAMIENTAS COMO
ENVASES, BUGUIS,
ZARPAS Y PALAS.
CADA MATERIA ES TRANSPORTADA

A UNA ZONA ESPECÍFICA EN Las vísceras se depositan en
RECEPCIÓN PARA EL POSTERIOR envases para un adecuado XI-5011
HABILITADO manejo y traslado.
El Hueso se ubica frente al

triturador (en sacos o a granel)
Al igual que la Percanza
Muestras MP
(A determinar
humedad)
La PH se ubica para su OPERARIO DE PESAJE

Transporta MP a zonas EL PESADOR DE PLANTA EL SUPERVISOR DEL ÁREA
limpieza posterior frente de
específicas indicadas por el Registra los pesos de las MP inspecciona todo el proceso de
las tolvas de los gusanos. BALANZA
pesador para su posterior por Proveedor y por Vehículo, recepción: Descargue, pesaje,
habilitado. ELECTRÓNICA así como las observaciones preparación de cargas, así
que se presenten. Toma como también a unidades
SEGURIDAD INDUSTRIAL muestras para determinar la vehiculares y conductores.
1. Todo el personal laborará en orden y disciplina. Humedad de la MP. Fiscaliza irregularidades de
2. Uso de implementos de protección. calidad y/o cantidad que se
3. Limpieza constante en zonas de tránsito (para cuadrilla de recepción y todo el personal de planta) presenten en la MP.
4. Disponer herramientas de trabajo en un lugar específico y evitar tropiezos con las mismas.
5. Coordinar con conductor en maniobras de sus unidades.
6. La unidad deberá tener alarma y luces para retroceso.
Complejo Industrial Santa Arminda Infograma del Proceso Ing. Fernando Huamaní Castro Producción Enero 2,004
Unidad Productiva Chilca Actividad: 1. Recepción y Descargue MP Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 01 de 09
2. Habilitado de Materia (Preparación de la carga para un batch)
EL ING. DE TURNO,
SUPERVISOR Y ASISTENTES
DE ACUERDO AL PLAN DE
TRABAJO DIRIGEN LA EL OPERARIO
PREPARACIÓN A TIEMPO Lleva el control
DEL BATCH del amperaje que
Registrándose las cantidades en se registra
el formato respectivo. durante el uso de
la máquina.
TRITURADOR
La M.P. habilitada y libre de DE MATERIAS
impurezas es vertida a la DURAS
tolva del gusano, y así, Huesos y
transportada hacia la boca Vísceras duras.
del Cooker para su carga.
La alimentación deberá ser Transporte de la PH Transporte del

de forma homogénea para libre de impurezas hacia Hueso triturado hacia
un adecuado llenado. el gusano transportador. el gusano transportador.
Se alimenta al triturador con las
materias duras (hueso y percanza)
Vísceras en envases empleando las palas carboneras.
(en espera) que se
adicionarán después.
Extracción de impurezas
de PH (manualmente),
empleándose zarpas. EL SUPERVISOR DEL ÁREA
Inspecciona todo el proceso del
habilitado, coordinando con el Ing.
de Turno y Asistentes, para que
las actividades y tiempos se
cumplan de acuerdo al plan diario;
SEGURIDAD INDUSTRIAL o emplear los de contingencia en
casos de imprevistos.
1. Todo el personal laborará en orden, coordinación y disciplina.
(Se registra todo en los Formatos
2. Uso de implementos de protección.
respectivos)
3. Limpieza constante en zonas de tránsito.
4. Disponer herramientas de trabajo en un lugar específico, para evitar
tropiezos con los mismos.
5. Precaución en el manejo de gusanos transportadores (operarios)
6. Todas las transmisiones (cadenas y fajas) deben de tener su protector.
Unidad Productiva Chilca Actividad: 2. Habilitado de Cargas MP Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 02 de 09
3. Alimentación del Cooker
(Materia Prima) EL OPERADOR
REGISTRA EL
TIEMPO DE
LLENADO.
ESTE
DEPENDERÁ DEL
TIPO Y CANTIDAD
DE M.P.
SUPERVISOR EN
PLATAFORMA TRANSPORTE Y
Controla el Llenado CARGA DE M.P.
homogéneo y posibles A COOKER
derrames de Materia
LLAVE DE INGRESO DE 0 Kg-F/cm

2
VAPOR A CHAQUETA
SEMI ABIERTA LLAVE DE SALIDA
DE GASES DE HD
(Hasta llegar a unos 20 psi) CERRADA
Se cierra enseguida
20 psi
PALETA
EN MOVIMIENTO
VAPOR EN
CHAQUETA
LLAVE DE
CONDENSADO MEZCLA
CERRADA HOMOGÉNEA DE
MATERIA PRIMA
EL OPERADOR
Lleva el control del amperaje
que se registra durante la
carga.
SEGURIDAD INDUSTRIAL Opera el funcionamiento del
1. El personal laborará en orden y disciplina. cooker.
2. Uso de implementos de protección. Coordinación constante con
3. Limpieza constante en la zonas de tránsito. Ing. de turno y Supervisores.
4. Precaución en el manejo de gusanos (operarios)
5. Todas las transmisiones (cadenas y fajas) deben de tener su
protector.
6. Precaución en el cerrado de tapas (operarios)
7. Precaución en el llenado de digestores (operador)
8. Todas las tuberías de vapor deben estar íntegras y aisladas.
9. El llenado será homogéneo (cargar todas las materias al mismo
tiempo) evitando así el llenado a tope del cooker.
10. Las instalaciones, motores, transmisiones, llaves, manómetros,
controles, etc. deben estar en condiciones para un proceso
normal.
Infograma del Proceso Ing. Fernando Huamaní Castro Producción Enero 2,004
Actividad: 3. Alimentac. Cooker MP Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 03 de 09
4. Proceso Térmico:
Hidrólisis (HD)
EL OPERADOR
CONTROLA QUE SE
CUMPLA EL TIEMPO
DE HD.
TAPA DE ALIMENTACIÓN
HERMÉTICAMENTE
CERRADA

2
VAPOR A CHAQUETA
ABIERTA LLAVE DE SALIDA
DE GASES DE HD
(Hasta alcanzar los 80 psi) CERRADA
80 psi
PALETAS
EN MOVIMIENTO
Durante la HD la materia
libera vapor generando altas presiones
que a su vez crea altas temperaturas
hasta los 130º C en el interior
LLAVE DE
CONDENSADO
CERRADA MEZCLA
HOMOGÉNEA DE
MATERIA PRIMA
EL OPERADOR
Lleva el control de la
presión durante todo el NOTA:
proceso de HD
La presión del vapor generado por el
proceso térmico en la materia produce la
ruptura de las paredes de tejidos que
componen cada materia, liberando agua,
SEGURIDAD INDUSTRIAL grasas, proteínas y gases. Estos últimos
por sus características contaminantes
1. El personal laborará en orden y disciplina. son tratados en su evacuación.
3. Confirmar el cerrado de tapas.
4. Todas las tuberías de vapor deben estar aisladas.
5. Las instalaciones, motores, transmisiones, llaves,
manómetros, controles, etc. deben estar en las mejores
condiciones para un proceso normal.
6. Coordinar con encargado de llenado para evitar se
manipule la tapa durante HD.
Actividad: 4. Hidrólisis de la MP Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 04 de 09
EL OPERADOR
Evacuación de gases de la HD REGISTRA EL TIEMPO
QUE TOMA EVACUAR
LOS GASES Y VAPORES
GENERADOS POR LA HD.
TAPA DE ALIMENTACIÓN
HERMÉTICAMENTE
CERRADA
2
VAPOR A CHAQUETA
LLAVE DE SALIDA
CERRADA
DE GASES DE HD
ABIERTA
80 psi GRADUALMENTE
La presión interna disminuye hasta

2
llegar a 0 Kg-F/cm
Los gases evacuados van a una

cámara de tratamiento en donde por
aspersión de agua se condensan y
PRESIÓN DE pasan al drenaje.
VAPOR EN
CHAQUETA
PALETAS
EN MOVIMIENTO
LLAVE DE
CONDENSADO
CERRADA
MATERIA AHORA
DESINTEGRADA
SEGURIDAD INDUSTRIAL
1. El personal laborará en orden y disciplina.
3. Todas las tuberías de vapor deben estar
aisladas.
4. Las instalaciones, motores, transmisiones,
llaves, manómetros, controles, etc. deben estar
en las mejores condiciones para un proceso
normal.
5. La apertura de la llave para evacuar los gases
debe ser en forma gradual.
Actividad: 5. Evacuación gases HD Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 05 de 09
Secado o Cocción
EL OPERADOR
REGISTRA EL
TIEMPO DE SECADO.
EL CUAL DEPENDE DEL

TAPA DE ALIMENTACIÓN CERRADA TIPO DE HARINA QUE
(10 minutos antes del término de secado SE PROCESE Y DE LA
se adiciona el antioxidante, CaCO3 , y/o CAPACIDAD DE VAPOR
las harinas de ajuste)
2
VAPOR A CHAQUETA
CERRADA LLAVE DE SALIDA
DE GASES DE HD
ABIERTA
80 psi
PRESIÓN DE
VAPOR EN
CHAQUETA PALETAS
EN MOVIMIENTO
LLAVE DE
CONDENSADO
CERRADA HARINA HÚMEDA
SECÁNDOSE
HOMOGÉNEAMENTE
EL OPERADOR
Lleva el control del
amperaje que se registra
durante el secado.
3. Todas las tuberías de vapor deben estar aisladas.
4. Las instalaciones, motores, transmisiones, llaves,
manómetros, controles, etc. deben estar en las mejores
condiciones para un proceso normal.
5. Usar protectores de manos y brazos en el momento de
adicionar el Antioxidante, CaCO3 y las Harinas de ajuste;
para evitar quemaduras.
Actividad: 6. Proc. Térmico - Secado Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 06 de 09
7. Descargue de la harina y
alimentación del Secador
EL OPERADOR
CONTROLA EL TIEMPO
DE DESCARGUE
DESCARGA DE LA HARINA
HÚMEDA A TOLVA QUE
ABASTECERÁ AL GUSANO
EL MISMO QUE CARGARÁ
AL SECADOR
SECADOR
EL OPERADOR EL SUPERVISOR EL OPERADOR

Inicia la descarga de la harina Controla las características Prepara el secador
con la humedad requerida para organolépticas de la harina semi previamente antes de ser
el secado final ( 25% ) procesada con que va al secador: alimentado y controla la
Humedad, color, olor, etc. carga de este.
3. Precaución en el manejo de gusanos (operarios)
4. Todas las transmisiones (cadenas y fajas) deben de tener su protector.
5. El llenado será homogéneo (cargar todas las materias al mismo tiempo)
evitando así el llenado a tope del cooker.
6. Las instalaciones, motores, transmisiones, llaves, manómetros, controles,
etc. deben estar en condiciones para un proceso normal.
Unidad Productiva Chilca Actividad: 7. Descargue de Harina Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 07 de 09
08. Secador: Fuego indirecto (aire caliente)
A CICLÓN
DE FINOS
EXTRACTOR INGRESO
DE GASES CAJA DE SECADO Y DE HARINA
HUMOS TRASLADO HÚMEDA
DE HARINA
TRANSPORTE
A MOLINO
(sistema de
02 gusanos)
AIRE
CALIENTE
EL SUPERVISOR EL OPERADOR
SALIDA DE HARINA
Controla las características Controla el encendido y
Humedad ( 9% )
organolépticas de la harina salida del apagado, la intensidad
para molienda.
secador: Humedad, color, olor, etc. de llama (cámara de
fuego), e inspecciona la
salida del producto.
Unidad Productiva Chilca Actividad: 8. Secado Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 08 de 09
09. Molienda de Harina (Molino en Línea)
DUCTO A
CICLÓN
A CICLÓN
DE FINOS
CICLÓN PARA
ENSACADO
EXTRACTOR
DE GASES
EXHAUSTOR
DE HARINA
SUPERVISOR SISTEMA DE
Controla las características MOLINO DOSIFICACIÓN
organolépticas del producto final a (sistema de GERMICIDA
ensacar y almacenar criba y martillos) (Sal-Plus)
(humedad, color, olor, etc.)
Unidad Productiva Chilca Actividad: 9. Molienda de Harina Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 09 de 09
DESCARGUE, PESAJE Y HABILITADO DE CARGAS
Pluma Húmeda Hueso Vísceras Percanza
1 Descarga 4 Descarga 8 Descarga 11 Descarga

[EN BUGUI] [EN BUGUI] [EN BIDONES] [EN BUGUI]
Pesado Pesado Pesado Pesado

1 Identificación del Proveedor 3 Identificación del Proveedor 5 Identificación del Proveedor 6 Identificación del Proveedor
Inspección de Calidad y de Inspección de Calidad y de Inspección de Calidad y de Inspección de Calidad y de
Carácter. organolépticas Carácter. organolépticas Carácter. organolépticas Carácter. organolépticas
Preparación Cargas Batchs [BUGUI EN BALANZA]
Preparación Cargas Batchs [BUGUI EN BALANZA]
[BUGUI EN BALANZA] [BUGUI EN BALANZA]
Transporte a zona Transporte a zona
5 12
de triturado [EN BUGUI] Respectiva [EN BUGUI]
Transporte a zona Traslado a Zona
2 9
de limpieza [EN BUGUI] Respectiva [EN BIDÓN]
1 Triturado 13 Traslado a Triturador

[TRITURADOR] [EN BUGUI]
Limpieza
2
(Extracción de impurezas) Triturado
[MANUAL]
2
Transporte del H. Molido [TRITURADOR]
6
a Balanza [EN BUGUI]
10 Traslado a Gusano
[EN BIDÓN]
3 14 Transporte del Perc. Molida
Transporte de Pluma a Balanza [EN BUGUI]
a Gusano [EN BUGUI] Pesado para cargas
4
de los Batchs Pesado para cargas
[BUGUI EN BALANZA] 7
de los Batchs
[BUGUI EN BALANZA]
7 Transporte a Gusano
[EN BUGUI]
15 Transporte de Percanza
Molida a Gusano
[EN BUGUI]
Transporte de Mat. Prima

16 a Plataforma
Alimentación o Llenado de
Subproductos de Curtiembre (de Stock) la carga
[GUSANO ASCENDENTE]
Llenado de otras MP en
17
Plataforma
[SEMI-MANUAL]
Complejo Industrial Santa Arminda D.O.P. Actual Ing. Fernando Huamaní Castro Producción Enero 2,004
Unidad Productiva Chilca Producto: Harina Mixta Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 01 de 02
PROCESO TÉRMICO DE MATERIA PRIMA Y SECADO DE HARINA MOLIENDA Y ALMACENAMIENTO DE HARINA
3 Hidrólisis de la Materia Prima

(Desintegración por Presión de Vapor) 22 Transporte de Harina
[COOKER] Seca hacia el Molino
Dosificación de Banox [GUSANO HORIZONTAL]
Adicionamiento de CaCo3 Secado de Harina Húmeda Dosificación de Sal-Plus [GUSANO ASCENDENTE]
4
Adicionamiento de Harinas de Ajuste Vapor Indirecto [COOKER]
(Hc-c, H viruta y/u Otras)
7 Molienda de Harina
[MOLINO]
Adicionamiento de Banox,
18
CaCo3 y Harinas de Ajuste [MANUAL]
Transporte de Harina
23
a Ciclón de Ensacado
Mezcla de Harina Semi-procesada, [VENTILADOR DE HARINA]
5 [DUCTO DE HARINA]
Banox, CaCo3 y Harinas de Ajuste
[COOKER]
Ensacado y traslado a balanza

Descargue de Harina 10
19 Inspección de Calidad y de
(Hº=25% máx.) [COOKER]
Características organolépticas
[CICLÓN DE ENSACADO]
Inspección de Calidad y de
8 Características organolépticas Pesado de sacos de 50 Kg.
11 [BALANZA ELECTRÒNICA]
20 Traslado de Harina a Gusano

[MANUAL] Traslado y Apilamiento
ACTIVIDADES
24 en Almacén
[MANUAL]
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN CANT. Transporte y Alimentación
21 de Harina a Secador
OPERACIÓN 07 [GUSANO ASCENDENTE]
Almacenamiento
1
INSPECCIÓN 11
6 Secado de Harina
[SECADOR]
TRANSPORTE 24
ALMACÉN 01 Inspección de Calidad y de

9 Características organolépticas Sacos de Harina Mixta (Contenido Neto: 50 Kg.)
TOTAL 43
Complejo Industrial Santa Arminda D.O.P. Actual Ing. Fernando Huamaní Castro Producción Enero 2,004
Unidad Productiva Chilca Producto: Harina Mixta Jefe de Información - Procesos Chilca - Cañete Hoja: 02 de 02

Informe Practicas Pre Profesionales Planta Procesadora Harinas Proteicas Unidad Chilca PDF

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES EN LA PLANTA PROCESADORA DE HARINAS

PROTEICAS UNIDAD CHILCA (NORTH PACIFIC S.A.C.) Fernando Huamaní Castro

Los países son subdesarrollados porque son

CAPITULO II. LO MÁS IMPORTANTE: EL CLIENTE

CAPITULO III. EL PRODUCTO

CAPITULO IV. EL PROCESO

CAPITULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente es un trabajo elaborado en base a la experiencia profesional y laboral en la

A continuación, en este material se explica la actividad de las prácticas desarrolladas así

En lo referente a la fabricación de alimentos balanceados, el reciclaje de estos

Dentro de la fabricación de harinas proteicas de origen animal, existen varios productos y

1.1. Reseña y Antecedentes

Respecto a la Línea de Harinas, es una aplicación reciente e innovadora en nuestro país y

1.2. Localización Geográfica

La empresa cuenta con 02 plantas industriales procesadoras de Harina y son:

1º: “Unidad Pacanga”, ubicada en el Distrito de Pacanga, Chepén en el Departamento de

Esta última se ubica exactamente en Huerto San Hilarión, altura Km 65 de la Carretera

77º 76º 30’

Plano 01. Ubicación Geográfica de Unidad Chilca

1.3. Estructura de la Organización en Planta

ORGANIGRAMA PLANTA UNIDAD CHILCA - 2,003

CONTABILIDAD CAJA - PLANILLA ALMACEN

Estos requerimientos apuntan principalmente a dos fines: la Satisfacción del Cliente, al

La dirección de planta está a cargo de la administración, actividad que es fiscalizada

ORGANIGRAMA PLANTA UNIDAD CHILCA - 2,005

RECEPCIÓN ÁREA HABILIT. ÁREA DE ÁREA DE

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

1.4. Misión, Visión y Valores

CAPITULO II. LO MÁS IMPORTANTE: EL CLIENTE

2.1. Nuestros clientes

El mercado objetivo está compuesto principalmente por empresas pertenecientes al rubro

Esquema 01. Clasificación de clientes según el destino de uso del producto.

COINSA provee a nivel local y nacional, a clientes importantes en el mercado pecuario y de

Inproquisa - España Uruguay Kemble Peru S.A.C - Perú

2.2. Entorno Competitivo

En nuestro país, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano,

COINSA, procesadora de harinas proteicas, está inmersa en un entorno competitivo, que

2.2.1. Un Caso: La harina de pescado

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de

La industria de harina de pescado es considerada una de las actividades económicas más

En el Perú se han desarrollado dos tipos de tecnología para la obtención de la harina de

En el proceso de producción se utilizan grandes flujos de calor que se adicionan a la

En el Perú, la industria de harina de pescado es la segunda en importancia después de la

El sector pesquero es una de las actividades industriales que ha tenido un comportamiento

2.2.2. Nuestros Competidores directos en el ‘negocio de la pluma’

CAPITULO III. EL PRODUCTO

3.1. Subproductos para hacer productos

Esquema 03. Cadena de consumo y reaprovechamiento de la industria cárnica (caso avícola).

3.2. Harinas Protéicas

Nutrientes Carne y Hueso Harina avícola Sangre b Plumas

En el siguiente capítulo abordaremos respecto a los procesos empleados en la empresa.

El calor también desnaturaliza la proteína, lo suficiente para que la degradación en el

Nutrientes NRC 1989 NRC 1996 NH3

Los valores de nitrógeno digestible, proteína metabolizable y la digestibilidad de la proteína

Parametro Carne y hueso y Harina de Harina de Pasta de

preacondicionamiento. Las proteínas de orígen animal no contienen toxinas ni inhibidores del

El balancear los aminoácidos en las dietas de rumiantes es importante debido a que la

Cuadro 5. Composición de aminoácidos de las proteínas animales

Nutrimento Carne y Harina de Harina de Harina

La harina de pluma y la harina de subproductos avícolas se usaron como alimentos solos o

3.3. Evitar se presenten más ‘Vacas Locas’

Debido a la Encefalopatía Espongiforme Bovina

3.4. Las Harinas