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1
2 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
alimentos naturales - Formación del aroma en los Ciencia y tecnología de los alimentos
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos - CAMPBELL-PLATT, G.
Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca- Contenido: Introducción - 2: Química de los
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - alimentos - 3: Análisis de alimentos - 4: Bioquí-
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- mica de alimentos - 5: Biotecnología de alimen-
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura tos - 6: Microbiología de alimentos - 7: Procedi-
del derecho alimentario alemán - Referencias. mientos numéricos - 8: Comida física - 9:
2007 17 × 24 492 pp. Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniería de
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu-
trición - 13: Evaluación sensorial - 14: Análisis
estadístico - 15: Garantía de calidad y legisla-
ción - 16: Reglamentación Toxicología - 17:
Administración de negocios de alimentos: prin-
cipios y la práctica - 18: Comercialización de
Química de los alimentos alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
BELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos de Tecnología de la información - 21: Comunica-
la Universidad Técnica de Munich y Director del Institu-
ción y habilidades transferibles.
to de Química de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos de 21 × 26,5 600 pp. aprox.
la Universidad Técnica de Munich, Director del Departa- I.S.B.N.: 978-84-200-
mento de Investigación Química de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos, Manual de química y bioquímica
proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi- de los alimentos
dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas - COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-
Contaminación de los alimentos - 10. Leche y
ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores
productos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne - - Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14. indeseables - Minerales - Agua -Apéndice I. Nece-
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro- sidades nutritivas y fuentes dietéticas - Apéndice
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali- II. Textos generales.
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
Tercera edición AGOTADO
tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té y (Primera edición publicada con el título de
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua Alimentos. Química de sus componentes)
potable, agua mineral y agua de mesa. 2007 17 × 24 458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Tercera edición
2012 21 × 26,5 938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2 Proteínas alimentarias
Bioquímica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones químicas
Diccionario de los Bender CHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
de nutrición y tecnología Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université des
de los alimentos Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure de
Biologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.
Ver Sección VI, f), pág 32. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 3
Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi- dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-
co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3. cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda- to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-
des funcionales de las proteínas - 5. Propiedades nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: Sistema
nutricionales de las proteínas - 6. Los principales Internacional de Unidades (SI): Sistema métrico
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- modernizado - B: Factores de conversión (Unida-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas. des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
1989 17 × 24 364 pp. Cálculo de las polaridades relativas de los com-
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edición
La reacción de Maillard 2010 21,5 × 26,5 1.166 pp.
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-
cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos
- Extracción de los productos de la reacción de Flavores de los alimentos
Maillard de los alimentos - Cromatografía de gases Biología y química
- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
nologías, nuevos enfoques. Food Sciences and Psychology University of Delaware.
control del rendimiento de un panel del perfil - Contenido: Operaciones preliminares: Interés
Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria- de la creación de un panel de catadores - Recur-
les - B. Glosario de términos empleados en el sos humanos y materiales - Práctica de la cata -
análisis sensorial - C. Contactos útiles. Reclutamiento y selección: Reclutamiento - Se-
Reimpresión 2009
lección - Entrenamiento: Modalidades de entre-
namiento - Organización de las pruebas - Apa-
2002 17 × 24 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
riencia - Bibliografía - Glosario - Anexos.
2001 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Métodos de análisis
de la industria charcutera
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re- Calidad del agua potable
copilación. Problemas y soluciones
Contenido: Controles ponderados - Controles GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
químicos - Controles de bacteriología - Contro- Ireland.
les histológicos - Controles serológicos - Méto-
Ver Sección VI, f), pág. 83.
dos particulares.
1974 16,5 × 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9
Análisis de lípidos
Microscopía de los alimentos HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queen’s Medical Centre,
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University Nottingham NG7 2UH, UK
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-
Contenido: Elección del equipo para el análisis drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas
microscópico de los alimentos. Preparación de y quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres
los alimentos para el estereomicroscopio. Técni- - Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-
cas sencillas de preparación de muestras para el dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.
microscopio. Utilización del criotomo en la mi-
2001 17 × 24 200 pp.
croscopía de los alimentos. Técnicas de contras- I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
te para el análisis de los componentes de los ali-
mentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Proteínas vegetales. El recuento Howard de mo-
hos en productos derivados del tomate. Gomas.
Análisis microbiológico
Emulsiones. Apéndice: Equipos. Materiales. de alimentos y aguas
1997 17 × 24 146 pp.
Directrices para el aseguramiento
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Guía de selección y entrenamiento Brussels Belgium.
de un panel de catadores Contenido: Prólogo a la edición española 2002
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera - Introducción - Lista de colaboradores - Objeto y
agroalimentaria. campo de aplicación - Implantación de un pro-
10 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Di- Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-
rectrices sobre la incertidumbre en la medición. servaciones sobre los cálculos de las concentra-
2009 17 × 24 362 pp. ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 programa de ordenador - La evaluación de la exac-
titud y la precisión - La determinación del conte-
nido de humedad - La determinación del conteni-
HACCP do en grasas - La determinación del nitrógeno
proteínico - El método del fenol-ácido sulfúrico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and para los hidratos de carbono totales - La determi-
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK nación de la vitamina C mediante el método del
indofenol - La determinación complexométrica
Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de la del calcio - La determinación del sodio utilizando
serie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre- los electrodos selectivos de iones, la volumetría
guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? - de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
¿De dónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuá- naciones del sodio y el potasio mediante la
les son los siete principios? - ¿Es difícil de usar? espectroscopía de absorción atómica y la
- ¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puede espectroscopía de plasma de acoplamiento
usar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobre inductivo-emisión atómica - Las disoluciones
el HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si el patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
HACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real- ción de las grasas - Las proteínas del músculo de
mente se implanta en el puesto de trabajo? - los pescados: la extracción, cuantificación y la
¿Cómo se escribe un plan HACCP? - ¿Quién electroforesis - El análisis enzimático para de-
realiza el estudio HACCP? - ¿Cuál es el punto de terminar el contenido de glucosa - La detec-
vista legal sobre el HACCP? - ¿Cuáles son los ción de la gliadina en los alimentos por medio
otros impulsores del empleo del HACCP? - del inmunoensayo - La inspección de los ali-
¿Cuánto cuesta? - ¿Hay algo más que se deba mentos en busca de materias extrañas - La cro-
saber? - Sección 2. El sistema HACCP explica- matografía líquida de alta resolución - La cro-
do: Repaso al sistema HACCP: ¿Cómo encajan matografía de gases - La medida de la viscosidad
todos los elementos? - El HACCP en el contex- utilizando un viscosímetro Brookfield.
to del resto de actividades de gestión: ¿Qué es
2007 21 × 26,5 170 pp.
HACCP y qué no? - ¿Qué hace falta para empe-
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
zar? La etapa de preparación y planificación -
Sección 3. El HACCP en la práctica: Prepara-
ción para el desarrollo del plan HACCP - Apli-
cación de los principios - Implantación del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Análisis de los alimentos
Conclusión - Epílogo - Apéndices: A. Caso prác- NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
tico. Pastel de queso congelado - B. Acrónimos
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
- Parte I. Información general - 1. Intro-
Reimpresión 2011 ducción al análisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
2004 17 × 24 160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9 dos y las normativas internacionales relacio-
nados con el análisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los
datos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-
Análisis de los alimentos ción de la muestra - Parte II. El análisis de la
Manual de laboratorio composición de los alimentos - 6. El análi-
sis de las humedades y el contenido total de
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El
12 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las ción - Tablas de composición de los alimentos -
proteínas - 10. El análisis de los hidratos de Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de los
carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. nutrientes de los alimentos - Preparación general
El análisis inorgánico - Parte III. Las propie- de la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-
dades químicas y las características de los nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-
14. La caracterización de las grasas - 15. Los orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
procedimientos para la separación y la carac- hidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.
terización de las proteínas - 16. La utilización 1985 17 × 24 258 pp.
de los enzimas en el análisis de los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de
análisis para la biotecnología agrícola (los
GMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-
das, micotoxinas y medicamentos en los ali-
mentos - 20. El análisis de la presencia de mate-
rias extrañas - 21. La determinación de la Propiedades físicas
demanda de oxígeno - Parte IV. La espectros- de los alimentos
copia - 22. Los principios básicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- neerings, Middle East Technical University, Turkey.
troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, y
absorción y de emisión atómica - 26. La espec-
trometría de masas - Parte V. La cromatogra- atributos físicos relacionados - 2. Propiedades
fía - 27. Los principios básicos de la cromato- reológicas de los alimentos - 3. Propiedades
grafía - 28. La cromatografía líquida de alta térmicas de los alimentos - 4. Propiedades
resolución - 29. La cromatografía de gases - electromagnéticas - 5. Actividad de agua y
Parte VI. Las propiedades físicas de los ali- propiedades de sorción de los alimentos - 6.
mentos - 30. Fundamentos reológicos para el Propiedades superficiales de los alimentos.
análisis de los alimentos - 31. El análisis térmi-
2009 17 × 24 316 pp.
co - 32. El análisis del color. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008 21 × 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento en atmósferas
controladas de frutas y hortalizas
Análisis de los nutrientes THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,
de los alimentos Bedfor, Gran Bretaña.
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- Contenido: Introducción - Uso actual del alma-
glaterra. cenamiento en atmósferas controladas para fru-
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/ tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
Duiven, Zevenaar, Holanda. en atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-
Contenido: Parte I: Química, función biológica dad y la fisiología - Efecto del almacenamiento
y análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí- en atmósferas controladas sobre las plagas y en-
mica y función biológica de los nutrientes - Quími- fermedades - Influencia de factores medio-am-
ca y función biológica de los micronutrientes - bientales sobre el almacenamiento en atmósferas
Análisis de los nutrientes de los alimentos - controladas - Envasado en atmósferas modifica-
Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta- das - Condiciones recomendadas en el almacena-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 13
por los que se deterioran y estropean los alimen- les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-
tos - Factores que influencian a la calidad de los nas naturales de los alimentos vegetales - 6.
alimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidad Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Contami-
en la práctica: Productos de caducidad corta, me- nantes tóxicos de los alimentos procedentes de
dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo de desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
Arrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEE de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
para la seguridad y estabilidad microbiológicas - Tóxicos formados durante el procesado de los
Referencias. alimentos.
Reimpresión 2011 1996 17 × 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
2004 17 × 24 118 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1
Microorganismos indicadores - Bacterias pro- rios - 11. Programas de muestreo para carnes
ductoras de enfermedades transmitidas por los crudas - 12. Programas de muestreo para car-
alimentos - Parásitos y virus transmitidos por los nes procesadas - 13. Programas de muestreo
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por para carnes de aves y productos derivados -
los alimentos - Consideraciones de importancia 14. Programas de muestreo para piensos de
para el analista de alimentos - Parte II. Métodos origen animal y alimentos para animales de
recomendados para el análisis microbiológico compañía - 15. Programas de muestreo para
de los alimentos: Introducción - Preparación y leche y productos lácteos - 16. Programas de
dilución de los homogeneizados de alimentos - muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Enumeración de microorganismos aerobios Programas de muestreo para pescados y ma-
mesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte- riscos - 18. Programas de muestreo para hor-
rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco- talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos de de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es- concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-
cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrio gramas de muestreo para cereales y sus pro-
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo- ductos - 21. Programas de muestreo para es-
coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas - pecias, condimentos y gomas - 22. Programas
Clostridium botulinum - Clostridium perfringens de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho-
deben reunir los ingredientes, los medios de cul- colate y productos de pastelería - 24. Progra-
tivo y los reactivos - Apéndices. mas de muestreo para alimentos formulados -
25. Programa de muestreo para aguas minera-
Segunda edición
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
2000 17 × 24 464 pp. de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
estables - Apéndices - Glosario.
Segunda edición
Microorganismos de los alimentos 2 1999 17 × 24 282 pp.
Métodos de muestreo para análisis I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas
ICMSF El sistema de análisis
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios de riesgos y puntos críticos:
microbiológicos significativos para alimentos Su aplicación a las industrias
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3. de alimentos
Principios para la obtención de muestras - 4. ICMSF
Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-
ción del programa de muestreo según el obje- Contenido: Primera parte: Principios - Control
tivo - 6. Programas de muestreo para situa- microbiológico de los alimentos situaciones para
ciones con riesgo directo de presencia de aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del análi-
patógenos - 7. Control en el punto de origen - sis de riesgos e identificación y control de puntos
aproximación al sistema de análisis de riesgos críticos para controlar la inocuidad y la calidad de
e identificación y control de puntos críticos - los alimentos. Aplicación del sistema A.R.I.C.P.C.
8. Aplicación de programas variables - 9. Re- - Diseño higiénico de las áreas donde se preparan
cogida y manipulación de muestras y unidades alimentos - Consideraciones higiénicas para el di-
analíticas - Parte II. Propuestas específicas seño y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-
para el muestreo y programas de muestreo - ción - Salud e higiene del personal - Conocimien-
10. Introducción: Aplicación y usos de crite- tos que precisa el personal y el público - Segunda
22 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ción y análisis de la muestra - Control del proceso cipantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche - Patrocinadores de las actividades de la ICMSF.
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas 21 × 26,5 470 pp. aprox.
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7 I.S.B.N.: 978-84-200-
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
picada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos y
logros de la comisión internacional de especifica- Microbiología moderna
ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par- de los alimentos
ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
ICMSF - E. Lista de las fuentes. JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
2004 21 × 26,5 382 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3 Contenido: I: Antecedentes históricos - Historia
de los microorganismos de los alimentos - II:
Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento
Microorganismos de los alimentos 8 - Taxonomía, papel y significado de los microor-
Uso de datos para estimar el control del ganismos de los alimentos - Parámetros intrínse-
proceso y la aceptación del producto cos y extrínsecos de los alimentos que
ICMSF afectan al crecimiento microbiano - III: Microor-
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-
Contenido: Prefacio - Colaboradores y reviso-
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -
res - Abreviaturas - Parte I. Fundamentos del
Leche, fermentación y productos lácteos fermen-
manejo de datos en el control microbiológico - tados o no - Alimentos y productos fermentados
Utilidad de las pruebas microbianas para la segu- no lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisis
ridad y calidad - Validación de las medidas de de microorganismos y/o sus productos en los ali-
control - Verificación del control del procesado mentos - Cultivo, microscopía y métodos de
- Verificación del control del entorno - Accio- muestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos
nes correctoras para restablecer el control - Prue- - Bioensayos y métodos afines - V: Protección de
bas microbiológicas en las relaciones entre pro- los alimentos y algunas propiedades de las bacte-
veedor y cliente - Parte II. Aplicaciones de los rias psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes -
principios a las categoría de productos - Aplica- Protección de los alimentos con sustancias quími-
ciones y utilización de criterios y otras pruebas cas y mediante biocontrol - Protección de los ali-
- Carne y productos cárnicos - Carne de aves y mentos mediante atmósferas modificadas - Pro-
productos derivados - Pescado y productos tección de los alimentos mediante radiaciones y
pesqueros - Piensos y alimentos para animales naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-
de compañía - Hortalizas y derivados - Frutas y tección de los alimentos mediante bajas tempera-
derivados - Especias, sopas deshidratadas y con- turas y características de los microorganismos psi-
dimentos asiáticos - Cereales y derivados - Fru- crotróficos - Protección de los alimentos mediante
tos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres se- altas temperaturas y características de los micro-
cas y café - Cacao, chocolate y confituras - organismos termófilos - Protección de los alimen-
Alimentos a base de aceites y grasas - Azúcar, tos mediante deshidratación - Otros métodos de
jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas - Agua - protección de los alimentos - VI. Indicadores de
Huevos y ovoproductos - Leche y productos calidad y seguridad alimentaria, principios del
lácteos - Alimentos estabilizados mediante tra- control de calidad y criterios microbiológicos -
tamiento térmico - Alimentos deshidratados para Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
bebés y niños - Alimentos combinados - Apéndi- de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para
ces: Consideraciones del muestreo y aspectos la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-
estadísticos de los planes de muestreo - Cálculos mentarias - Introducción a los patógenos alimen-
para el Capítulo 2 - Métodos ISO citados en las tarios - Gastroenteritis estafilocócica - Intoxica-
Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Parti- ciones alimentarias causadas por bacterias
24 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
croorganismos para la obtención de ácidos or- ciones para el muestreo e interpretación de re-
gánicos, grasas, aminoácidos, proteínas, enzi- sultados - Sección 2. Legislación, códigos de
mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora- prácticas y criterios microbiológicos - Sección
ción de algas y sus productos como alimentos y 3. Programas para el análisis de los alimentos -
forrajes o piensos. Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-
1981 17 × 24 314 pp.
ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3 ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Sección 7. Leche y productos
lácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos -
Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas
Microbiología de las carnes - Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de los
conservadas por el frío alimentos sospechosos de incidentes de toxiin-
NOSKOWA, G. L. fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-
cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
Contenido: Características de la microflora solicitud de análisis de alimentos - E. Relación
de las carnes - Características de los microor- de distribuidores de equipo y utillaje.
ganimos psicrófilos que se desarrollan en las
2000 17 × 24 292 pp.
carnes - Características de los organismos I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
mesófilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el frío - Microflora de las car-
nes refrigeradas en condiciones aeróbicas - Re-
comendaciones para la conservación de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congela-
Microbiología de los alimentos
das - Descongelación de carnes - Control mi- Manual de laboratorio
crobiológico de las carnes.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State
1979 13,5 × 21 112 pp. University.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-
cas de un laboratorio de microbiología de ali-
Microbiología práctica mentos - Técnicas microbiológicas básicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
de los alimentos en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
Métodos para el examen de coliformes en alimentos - Esporas mesófilas
microorganismos de los alimentos aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
de interés para la salud pública del procesado de alimentos - Parte III. Patóge-
nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-
Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. Fermentación de alimentos - Fermentación áci-
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
do láctica y producción de bacteriocinas - Apén-
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST, dices: Informe de las prácticas de laboratorio -
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole, Cinética del crecimiento microbiano - Medios
Dorset, UK. microbiológicos.
Contenido: Guía de referencia rápida para la 2006 17 × 24 312 pp.
realización de las pruebas - Sección 1. Indica- I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
V. HIGIENE ALIMENTARIA
Inspección sanitaria
de la carne de ave Higiene y toxicología
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berlín.
de los alimentos
Contenido: Producción y consumo de carne de HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
ave. Composición de la carne de ave. Calidades
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-
o clases. Fundamentos legales. Cría y explota- dres.
ción de las aves de abasto. Tecnología e higiene ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
de la matanza de las aves. Reconocimiento de Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
las aves de abasto. Inspección de su carne y de- London.
terminaciones complementarias. Enfermedades Ver Sección III, pág. 14.
y alteraciones patológicas más importantes para
la inspección de la carne. Aditivos no autoriza-
dos y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus produc- Higiene de los alimentos
tos derivados en el comercio. Intoxicaciones Directrices para profesionales de
alimenticias de origen bacteriano tras el consu- hostelería, restauración y catering
mo de carne de ave y sus productos derivados.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
1982 17 × 24 354 pp. Reader and Director of Research The Hotel School City
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- rios - 20. Manejo y sanidad.
tos, microorganismos y parásitos - 3. Productos AGOTADO
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene
2003 17 × 24 430 pp.
de los alimentos y legislación - 5. Higiene de los I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3
alimentos y manejo de instalaciones y edificios -
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo HACCP. Enfoque práctico
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma- MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
nejo del procesado - 9. Estrategia y política de la UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
higiene de los alimentos - Apéndices: Respuestas Edición: Segunda edición 2001
a los ejemplos - Glosario.
Ver Sección IV, pág. 25.
2000 17 × 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3
Introducción a la nutrición
y el metabolismo Manual de nutrición
BENDER, D. A. University College London. BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: ¿Por qué comemos? Dieta y salud:
las enfermedades de la opulencia. Las bases quí- Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-
micas de la vida. Compuestos biológicamente vechamiento: Introducción a la nutrición; algu-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 33
nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Proteí- Nuevos alimentos - Formas de alimentación es-
nas. Necesidades energéticas y consumo de ali- peciales - La alimentación en casos especiales -
mentos. Digestión de los alimentos y absorción Dietética - ¿Alimentos - Medicamentos? - Índi-
de los principales nutrientes. Minerales. Vitami- ce alfabético.
nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par- 2006 11,5 × 16,5 398 pp.
te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die- I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
tas: Introducción y efectos generales de los
procedimientos de preparación y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determi- Nutrición, dieta y salud
nados grupos de población. Apéndices: Unidades GIBNEY, M. J. Professor de Nutrición. Trinity College,
de medida comunes y factores de conversión. Dublin.
Composición de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porción comesti- Contenido: Nutrición, un tópico contro-
ble. Utilización de las tablas de composición de vertido: Desde Hipócrates hasta los rumores
alimentos para el cálculo del valor nutritivo de actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
los mismos. Raciones aproximadas de algunos Fibra. La belleza corporal. Cómo muere media
alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali- humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-
mentarios. Legislación sobre composición y eti- gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-
quetado de los alimentos. Libros recomendados. lares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
1987 16,5 × 24 168 pp. Otros temas de interés. Salud y bienestar. Apén-
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
dices.
1990 17 × 24 198 pp.
Alimentos I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7
tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera- de las uvas y de los cítricos - 6. Productos
da - 4. Dietas líquidas y sus modificaciones - 5. funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la y propiedades de los productos y componentes
diabetes - 7. Dietas con restricción en grasas - 8. de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-
Dietas con restricción en sodio - 9. Dietas en la dos - 9. Productos funcionales de plantas
enfermedad renal y hepática - 10. Dieta con autóctonas de Latinoamérica: amaranto, quinoa,
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi- judías y plantas medicinales - 10. Componen-
cadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidades tes fisiológicos y efectos sobre la salud del
especiales - Apéndices - Referencias. ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-
ductos lácteos funcionales - 12. Lípidos y pro-
AGOTADO teínas funcionales del pescado - 13. Aspectos
2008 17 × 24 218 pp. normativos de los productos funcionales.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
2000 17 × 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9
ción y fomento de salud - La paradoja de la GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
prevención - Influencia de factores de tipo so- University of Reading.
cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición - Contenido: Lista de colaboradores - Introducción
Prevención de las enfermedades asociadas a la - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-
nutrición - Actividad física y salud - Estrategias tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
de la promoción de la salud y la prevención - los alimentos - Inhibición de la oxidación - Medida
Prevención y promoción de la salud en la escue- de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-
la: «escuela saludable» - Prevención y promo- tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-
ción de la salud en la ciudad: «ciudad saludable» - tancias fenólicas nutricionales - Propiedades
Prevención y promoción de la salud en la comu- antitumorales de los antioxidantes - Predicción de
nidad: estrategias de difusión comunitaria - Me- la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-
didas de prevención con el ejemplo del tabaquis- mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-
mo - Posibilidades y limitaciones de la prevención tioxidantes naturales - Introducción a los antioxi-
clínica - Prevención de riesgos en la protección dantes naturales - Origen de los antioxidantes
de la salud del consumidor - Aspectos económi- naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
cos de la prevención y de la promoción de la legumbres, productos de origen animal y de origen
salud - Metas y política de la salud: ¿en el buen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
camino hacia una sociedad saludable? verduras, frutas, hierbas, especias y tés - Parte 4.
Aplicaciones prácticas - La legislación de los an-
2008 17 × 24 304 pp.
tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
turales en alimentos de origen animal - Preparación
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
Valor nutritivo de la carne (8) alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y
alimentos de origen vegetal.
ANTILA, P. 2005 17 × 24 380 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-
ción: División y papel de los principios nutriti-
vos - Contenido energético de los principios nu- Nutrición pediátrica práctica
tritivos y necesidades de energía del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Proteínas - POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’s
bre la riqueza nutritiva de la carne y productos Hospitals.
cárnicos: Composición y contenido energético de
Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
trición durante el embarazo y sus efectos sobre
de la carne - Proteínas de la carne - Vitaminas de la
el feto - Lactancia materna - Alimentación con
carne - Sustancias minerales de la carne.
leches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-
1973 13,5 × 21,5 184 pp. miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 ción proteico-energética - Deficiencias de mi-
nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
Antioxidantes de los alimentos frecuentes - Nutrición y dentición - Errores in-
natos del metabolismo - Reacciones por intole-
Aplicaciones prácticas rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-
testinales - Nutrición parenteral - Alimentación
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 37
cia - Nutrición del niño y salud en edades poste- Minerales y oligoelementos - 6. Ácidos grasos
riores de la vida. esenciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas y
1992 17 × 24 352 pp.
minerales de diversos alimentos y aporte dia-
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9 rio recomendado.
1995 17 × 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Calidad y valor nutritivo
de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de la Nutrición
Universidad de Mainz.
Una alternativa para promover la salud
Contenido: La cantidad como signo de valor -
Evaluación de la calidad - Valor útil - Valor bio- WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
lógico como expresión de calidad - Influencia de University of East London, London, UK.
la herencia y medio ambiente sobre el valor bio- Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
lógico - Técnica de cultivo - Recolección: Tiem- 1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -
po más propicio - Transporte, conservación y 3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-
almacenado - Tamaño, pesos y aspecto - Mo- cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-
derna estimación de la calidad: Productos co- ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-
rrientes y especiales - Standards de calidad. trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas y
1968 17 × 24 276 pp. aminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Minerales - Parte III. La nutrición de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectos
Tablas de composición nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
de alimentos 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-
dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
El pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT» calidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre- 1999 17 × 24 428 pp.
sente tabla de alimentos y nutrición. Parte B. I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Tablas del valor nutritivo y de la composición de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos cárnicos. Caza y aves. Pescados y deri- Complementos nutricionales
vados. Crustáceos y moluscos. Cereales (trigo y alimentos funcionales
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azúcar y dulces. Bebi- WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
das. Tablas comparativas. Varios. of East London, UK.
- 10. Auditorías internas de la calidad - 11. For- Transporte, manipulación y gestión de materia-
mación - 12. Proceso de auditoría - 13. Conse- les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -
cución de la certificación con la norma: ¿Qué 21. Envasado y empaquetado - Apéndices: I. Fór-
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi- mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de la
tación/certificación - Apéndice A: Manual de transmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-
la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos tema internacional de unidades (SI).
de Calidad - Apéndice B: Organismos acredita- Tercera edición AGOTADO
dos de certificación por terceras partes - Apén-
dice C: Notas de asesoramiento para la aplica- 1998 17 × 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
ción de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apéndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicación
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Manual del procesado
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apéndice E: Código de Base-Q de Nueva
de los alimentos
Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
pequeñas y medianas empresas - requerimien-
tos generales TB 004: 1995 - Apéndice F: Glo- Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-
sario. pulación post-cosecha y preparación de mate-
rias primas para su transformación - Procesado
Reimpresión 2010
térmico - Evaporación y deshidratación - Con-
2000 17 × 24 240 pp. servación por frío - Irradiación - Procesado con
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
alta presión - Procesado con pulsos eléctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologías
emergentes - Panificación, extrusión y fritura -
Las operaciones de la ingeniería Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnología
de los alimentos de los alimentos - Aspectos ambientales del pro-
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de los y de los efluentes - Separaciones en el procesado
Alimentos Universidad de Reading. de alimentos - Mezcla, emulsión y reducción de
tamaño.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. 2008 17 × 24 606 pp.
Limpieza de las materias primas - 3. Selección y I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
clasificación de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño y
tamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión - Envasado de alimentos
6. Filtración y separación por membranas - 7. en atmósferas controladas,
Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido y
estrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien-
modificadas y a vacío
to térmico I - Parte III: Operaciones de conser- BRODY, A. L. Schotland Business Research, Inc.,
vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva- Princeton.
poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación
- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de los Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado de
productos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi- carne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseño Envasado de aves y productos relacionados en
higiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi- atmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasado
nistro de agua y eliminación de residuos - 19. de pescado y marisco en atmósferas modificadas
42 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
39. Ensayos sobre los embalajes de transporte - pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
40. Coordinación dimensional - 41. Elementos de el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-
pliego de condiciones de un embalaje. Garantía de sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves
calidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/ y caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge-
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-
producto acabado - 43. Práctica cotidiana de los tas de té y galletas. Productos de repostería. Masa
problemas de embalaje en una empresa agroali- de levaduras. Platos misceláneos.
mentaria. Gestión de las existencias. 1987 17 × 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
1995 17 × 24 792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3
Biotecnología:
Ciencia y tecnología
Manual de microbiología industrial
de los alimentos
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
CAMPBELL-PLATT, G. AG. Wuppertal. Alemania.
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
Contenido: Introducción - 2: Química de los
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
alimentos - 3: Análisis de alimentos - 4: Bioquí-
mica de alimentos - 5: Biotecnología de alimen- Contenido: Selección de nuevos metabolitos
tos - 6: Microbiología de alimentos - 7: Procedi- (Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
mientos numéricos - 8: Comida física - 9: para la fermentación industrial - Métodos de
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniería de fermentación - Recuperación de productos -
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu- Productos orgánicos producidos por fermenta-
trición - 13: Evaluación sensorial - 14: Análisis ción - Ácidos orgánicos - Aminoácidos - Nu-
estadístico - 15: Garantía de calidad y legisla- cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-
ción - 16: Reglamentación Toxicología - 17: dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -
Administración de negocios de alimentos: prin- Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
cipios y la práctica - 18: Comercialización de bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20: Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
Tecnología de la información - 21: Comunica- Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otros
ción y habilidades transferibles. procesos de fermentación y perspectivas futuras.
Ultracongelación de alimentos
COX, P. M. B.Sc. Principios de ingeniería
Contenido: Primera parte: 1. Introducción - de los bioprocesos
2. Principios físicos de la congelación de los DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. Australia.
Importancia de los enzimas y los microorganis- Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-
mos en la congelación - 4. El congelador - 5. rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.
Materiales de envase - 6. Elección del correcto Introducción a los cálculos de ingeniería - 3. Pre-
material de envase - 7. Aspectos comerciales - sentación y análisis de datos - Parte 2. Balances de
Segunda parte: 8. Congelación de alimentos materia y energía - 4. Balances de materia - 5.
básicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas - Balances de energía - 6. Balances de materia y
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. energía en estado no estacionario - Parte 3. Pro-
Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobre cesos físicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2: Datos térmicos relacionados con los alimentos y
Análisis de la distribución de tiempos de residen- la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos. almacenamiento y envasado de los alimentos.
1990 17 × 24 226 pp. 1992 17 × 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7 I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
Tecnología de la congelación
Ciencia y tecnología
de los alimentos
de las especias
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelación de Alimentos. HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos de
la tecnología y práctica de la congelación - 3. Tec- Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos
nología de la congelación de alimentos - 4. Depó- básicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
sito, transporte y distribución de productos conge- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelo
lados - 5. Control de la producción y almacena- del uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de los
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de componentes de las especias - 6. Propiedades an-
los alimentos congelados - Apéndice. timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiológicos del flavor/aroma.
AGOTADO Segunda edición en preparación
2002 17 × 24 250 pp.
1986 17 × 24 632 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6
National Society of Professional Engineers, American métricos - Bibliografía referente a los procesos
Institute of Chemical Engineers alimentarios.
Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-
Reimpresión 2010
dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba,
primera línea - 1. Introducción - 2. Provisiones 2002 21 × 26,5 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
cionales - Apéndices: Guías para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de Conservación química
seguimiento.
2002 17 × 24 124 pp.
de los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2 Características, usos, efectos
LÜCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
Biotecnología vegetal agrícola Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-
LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group jetivos y evolución de la conservación de ali-
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester. mentos - 2. Análisis de conservantes - 3. As-
JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
pectos sanitarios - 4. Situación legal relativa a
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental los alimentos - 5. Acción antimicrobiana de los
Station at Harpenden. conservantes - Conservantes individuales - 6.
Contenido: Técnicas convencionales de selec- Sal común - 7. Dióxido de carbono - 8. Nitróge-
ción vegetal: logros y limitaciones - La biología no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
de las células vegetales cultivadas - La biología Dióxido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
molecular de los vegetales - Aplicaciones actua- Sacarosa - 16. Ácido fórmico - 17. Ácido acéti-
les del cultivo de células y de tejidos vegetales - co - 18. Ácido propiónico - 19. Ácido sórbico -
Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad 20. Ésteres del ácido dicarbónico - 21. Ácido
e inestabilidad - Biología celular de la ingeniería benzoico - 22. Ésteres del ácido p-hidro-
genética - Manipulación de la cantidad y calidad xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -
de los productos vegetales - Manipulación de la 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
biología de la reproducción y del desarrollo - Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-
Manipulación de la resistencia - Perspectivas de vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
futuro de la biotecnología vegetal - Glosario. Segunda edición
1992 17 × 24 286 pp. 2000 17 × 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1
a) Gastronomía y catering
Química culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y después de cocinados Teoría del catering
COENDERS, A. KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes Contenido: I. La industria del catering. Intro-
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be- ducción a la industria del catering. Alimentos y
bidas - Aditivos, digestión y microorganismos. sociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.
Reimpresión 2011 Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
trición elemental, ciencia de los alimentos y su
1997 17 × 24 304 pp.
conservación. Desarrollo del producto. Química
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
de la cocina. Planificación de un menú. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-
logía del catering. Planificación, organización y
Restaurantes: Servicio básico supervisión de la cocina. Equipo del catering.
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Servicio del catering. Sistemas de catering. La
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de informática y el catering. IV. Legislación y ca-
mesa y colocación - Antes de la llegada de los tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
comensales - Iniciación del servicio - Servir la ne. Relaciones industriales. Guía para estudio y
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de empleo.
emergencia - Realización del servicio con un 2000 21 × 26,5 552 pp.
sistema computarizado - Servicio de vinos y de I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMÍA Y CATERING 55
Los secretos de los pucheros trufa - Los pescados y crustáceos: 22. Lucio
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusión
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina. de verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -
26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
fisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,
«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbal
del huevo - Un suflé exitoso - La cocción - El
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
patatas fritas - 32. Codornices asadas con puré
lento - Problemas de presión - El asado - La
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
verdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso de
Todavía más tierno - La salazón - Las microondas
faisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, de cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:
polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - El 41. Mousse de limón - 42. Las tres hojas de
vino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lo chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
frío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. - 46. Tarta merengada de limón - 47. Melocoto-
nes al sabayón de gewurtztraminer - 48. Sorbete
Reimpresión 2009 de melocotón - 49. Isla flotante - 50. «Bolsi-
1997 17 × 24 292 pp. tas» de manzana a la canela - 51. Fondant a la
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7 naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limón -
55. Confitura de moras - Epílogo - Glosario.
La cocina y sus misterios Reimpresión 2007
colate - Sexto miércoles por la noche: Patatas espuma de los sabayones - Las frutas en almí-
gratinadas, salsa besamel y mousse de limón - bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
Séptimo miércoles por la noche: Suflé de queso colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
y un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
jos para ser un genio - Glosario. sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
2000 13,5 × 21,5 128 pp.
- El frío y el calor - El Champagne y su espuma
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8 - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocina
para el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
Cacerolas y tubos de ensayo sólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenes
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi- de magnitud - Los huevos de 100 años - El
co-química de la cocina. ahumado del salmón - La receta y el principio
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- - Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-
plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos de
«acogotadas» - El huevo duro perfecto - textura - Recetas de Navidad - El escondido
Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis - sabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -
Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue - Glosario.
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón - 2005 17 × 24 254 pp.
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
blanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -
Segunda parte: La fisiología del gusto, base de
la cocina - Alimentación curativa - Gusto y Tratado elemental de cocina
digestión - El sabor en el cerebro - En las papilas
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-
- Cómo la sal modifica el gusto - La detección tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
de los sabores - Los sabores amargos - Muy co-química de la cocina.
picante - El sabor del frío - La masticación - Contenido: Prólogo - Primera parte: Las bases
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina
pantalón corto - Alergias a los alimentos - Aler- moderna - Ni expansión ni concentración - El
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- bonito color marrón - El buen obrero - Técnica,
ciones y modelizaciones - El secreto del pan - tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
grumos - Las mousses - El salchichón - El ja- La persistencia en boca - El sabor y la textura -
món ibérico - El foie gras - Los agentes an- Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa- tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
bor del asado - El ablandamiento de la carne - - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-
Al dente - Verduras olvidadas - La conserva- nas y royales - El volumen en la cocina - La
ción del champiñón - Especies de trufa - Más dispersión de chocolate - Todavía más ligereza -
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú
puré y la salsa blanca - Las fibras de las algas - «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores 2005 17 × 24 234 pp.
del queso - Los yogures - La leche sólida - La I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La cocina... es amor, arte, técnica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Tomás de Aquino y el colorante verde césped -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- 13. La estética durante la Edad Media - 14. La
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi- alegoría una estética de correspondencia Parte
coquímica de la cocina.
IV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influencia
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina oculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-
artesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
ción. La solución del amor - 4. La cuestión de la Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el en día - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer -
origen de lo bello - 7. La belleza a través de los 23. ¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores -
números... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci- 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni- 2009 17 × 24 282 pp.
to clásico - 10. La elaboración de la buena mística I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 59
embutidos cocidos - Tripas artificiales para Ver Sección III, pág. 28.
embutidos escaldados - Tripas artificiales para Manual de productos cárnicos
embutidos crudos -Tripas artificiales para ja-
mones - Tripas artificiales para conservas - FEINER, G.
Tripas artificiales para otros alimentos - Al- Contenido: PARTE 1. Composición de la carne
macenamiento y transporte de los productos y aditivos - 1. Contenido en proteína y grasa de la
cárnicos envasados en tripa artificial - Apén- carne - 2. Bioquímica de la carne - 3. La dureza de
dices. la carne - 4. Definiciones de términos utilizados en
1980 13,5 × 21,5 158 pp.
la ciencia y la tecnología de la carne - 5. Aditivos:
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5 fosfatos, sales (cloruro sódico, cloruro potásico,
citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6. Aditivos:
proteínas, carbohidratos, material de relleno y otros
aditivos - 7. Color de la carne fresca y productos
Fabricación de embutidos cárnicos curados - PARTE 2. Tecnología de los
Principios y práctica distintos productos cárnicos - 8. Productos obte-
nidos por inyección del músculo íntegro con sal-
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the muera - 9. Productos obtenidos por inyección del
Promotion of Health de la British Society of Animal músculo íntegro con salmuera de todo el mundo -
Science y del Institute of Biology.
10. Productos reformados: métodos para la adi-
Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Direc- ción de salmuera no inyectables - 11. Productos
tora de la British Meat Manufactures’s Asso- reformados típicos de todo el mundo utilizando los
ciation - Acerca del autor - Acerca del libro - métodos para la adición de salmuera no inyectables
Figuras - Tablas - Introducción - Definición de - 12. Salchichas cocidas - 13. Productos típicos de
embutidos - Tendencias de mercado de los em- salchichas cocidas de todo el mundo - 14. Salchi-
butidos - Formulación del producto - Fases de chas frescas - 15. Productos a base de salchichas
la producción - Gestión de la calidad y seguri- frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fer-
dad de los embutidos - Nuevos productos - Apén- mentado - 17. Productos crudos fermentados tipo
dices: Relación de aditivos alimentarios permi- salami de todo el mundo - 18. Semicocido y salami
tidos con sus números de serie (números EC) - fermentado totalmente cocido - 19. Salami no
Formulario de información y evaluación del fermentados 20. Productos típicos de salami no
proveedor - Informe de inspección de entrega fermentados de todo el mundo - 21. Salchichas
de la carne - Informe de inspección de entrega fermentadas crudas untables - 22. Salchichas típi-
de productos secos - Informe de inspección de cas fermentadas crudas untables de todo el mundo
entrega del material envasado - Diagrama de - 23. Productos cárnicos curados desecados al aire
flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - - 24. Productos cárnicos curados desecados al aire
Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi- de todo el mundo - 25. Salchichas de hígado untables
bliografía. y paté de hígado - 26. Salchichas de hígado untables
y paté de hígado de todo el mundo - 27. Hambur-
2005 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0 guesas de todo tipo y productos similares a base de
pollo - 28. Hamburguesas y nuggets de todo el
mundo - 29. Morcillas loncheables y no loncheables
- 30. Productos típicos a base de morcillas
Higiene veterinaria loncheables y no loncheables de todo el mundo -
de los alimentos 31. Diversas gelatinas - 32. Diversas gelatinas de
todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34.
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi- Aumento de la humedad y carne marinada - 35.
giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni-
Material para embutir y empaquetar - PARTE 3.
versidad de Leipzig.
Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluación
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 61
sensorial de productos cárnicos - 37. HACCP en canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-
empresas de transformación de carne - 38. Intro- mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
ducción a la microbiología de la carne y productos Limpieza y desinfección - Apéndices.
cárnicos - 39. Microbiología de las bacterias espe-
2001 21 × 26,5 254 pp.
cíficas - 40. Microbiología predictiva para los pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
ductos cárnicos.
17 × 24 700 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
La investigación en la ciencia
de la carne (1)
Enlatado de pescado y carne
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Química y Física del Departamento Federal de Investiga-
Liverpool. ciones Cárnicas (Alemania).
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne Contenido: Predominio empírico en los tiem-
como materia prima - 4. Características de la pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. vos descubrimientos irrumpen en la práctica -
El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento y Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
distribución - 10. Servicios de laboratorio - 11. cadas personalidades reconocen a la unidad de
Limpieza - Apéndices. las investigaciones cárnicas - Ampliación del
1999 17 × 24 352 pp. campo científico - Los tres caminos de la inves-
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1 tigación estadística - Investigación fundamen-
tal - La investigación estadística - La ciencia
hace fecunda la práctica - Aspectos futuros.
Congelación y calidad de la carne 1971 13,5 × 21,5 84 pp.
GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas de I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introducción - Aspectos generales
de la congelación - Pérdidas de agua en la carne Inspección sanitaria
durante la congelación - Congelación y textura
de la carne - Congelación y flavor de la carne -
de la carne de ave
La congelación y el color de la carne - Congela- GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
ción y propiedades nutricionales de la carne - de Berlín.
Conservación de la calidad de la carne durante la
congelación - Conclusión - Bibliografía - Léxico. Ver Sección III, pág. 29.
2003 17 × 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Proteína de soja y fórmulas
Mataderos industriales: para productos cárnicos
Tecnología y funcionamiento HOOGENKAMP, H. W.
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólo-
Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo
- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio- básico de la proteína de soja - Paradigmas y evo-
namiento del matadero - 4. Los animales - 5. lución de la proteína de soja - Un largo y sinuoso
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur- camino: Historia del procesado de la carne -
dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-
62 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
lo de vida - Reducir el gran tamaño de las racio- ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien-
nes de los alimentos - Organismos modificados to y conservación de la carne: Inhibición mi-
genéticamente (GMOs) - Propiedades funciona- crobiana directa - 10. Calidad comestible de la
les de las proteínas no cárnicas - Emulsiones carne - 11. Carne y nutrición humana - 12.
cárnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la Carne mimética.
elaboración de productos a partir de piezas Tercera edición
cárnicas enteras - Empanados de ave - Embuti- 1998 19 × 24 390 pp.
dos crudos curados - Embutidos y patés de híga- I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
do - Derivados cárnicos frescos enriquecidos en
proteínas - Glosario - Apéndices.
2008 17 × 24 368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1
Avances de la ciencia
de la carne
Conservación de la carne LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
por el frío CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge- A. L. y PARK, R. J.
niero.
Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
El ahumado (11)
Universidad de Nottingham. MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica de
Munich.
Contenido: 1. Introducción - 2. Factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de los Contenido: Historia del ahumado - Finalidad
animales productores de carne - 3. Estructura y del ahumado en la tecnología moderna de la car-
crecimiento del músculo - 4. Constitución quí- ne - Composición y propiedades de los produc-
mica y bioquímica del músculo - 5. Conversión tos ahumados - De la leña al humo - Reacciones
del músculo en carne - 6. Alteración microbia- de los componentes del humo con el producto
na de la carne - 7. Almacenamiento y conser- ahumado - Tecnología del ahumado - Productos
vación de la carne: Control de la temperatura - de la condensación del humo y sustratos ahuma-
8. Almacenamiento y conservación de la car- dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 63
El curado (7)
Valor nutritivo de la carne (8)
MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica de
Munich. NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y
ANTILA, P.
Contenido: Historia del curado - Finalidad
del curado - El músculo como sustrato del cu- Ver Sección IV, pág. 36.
rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia-
res curantes - Reacción de las sustancias
curantes con los componentes musculares -
Tecnología del curado - Resultado del curado - Microbiología de las carnes
Aspectos higiénicos del curado - Futuro del conservadas por el frío
curado.
NOSKOWA, G. L.
1982 13,5 × 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4 Ver Sección III, pág. 26.
Industrialización de
Tecnología de productos avícolas subproductos de origen animal
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD. OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
Contenido: 1. La industria avícola - 2. Iden- HANSEN, C. L. Departamento de Nutrición y Ciencia de
tificación de la calidad - 3. Mantenimiento de los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
la calidad - 4. Características químicas y nutri-
tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac- Contenido: 1. Introducción al procesado de
terísticas - 6. Microbiología de la carne de ave subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
- 7. Suministro de agua, distribución de la planta Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9. gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado - huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
11. Productos a base de ave enlatadas y proce- partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
sado de sopas - 12. Deshidratación - 13. Cura- para embutidos - 9. Aprovechamiento de la san-
do y ahumado - 14. Conservación por gre - 10. Piensos para animales exóticos y de
irradiación - 15. Otros productos procesados - compañía - 11. Subproductos pesqueros - 12.
16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro- Subproductos avícolas - 13. Residuos y efluentes
ductos no comestibles - 18. Identificación de de las industrias de origen animal, reducción y
la calidad de los huevos - 19. Medida de la aprovechamiento.
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de 1994 17 × 24 396 pp.
la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracterís- I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
de carnes
Tratamiento térmico
PREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
de los productos cárnicos (13)
Contenido: 1. Importancia del reconocimien- Fundamentos de los cálculos y aplicaciones
to de los animales de abastos y de las carnes - 2. REICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie and
Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos, der Fachhochschule Lippe Lemgo.
óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, Ver Sección V, pág. 50.
eliminación innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfección - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima- Nuevos métodos de transforma-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce-
dentes de mataderos - 7. Formación y reciclaje
ción industrial de la carne (2)
de los técnicos en medicina veterinaria (no ve- (Programas de normalización)
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi- REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
nos médicos. vestigación de la Carne, Kulmbach.
RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science, Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
University of Bristol, UK. en la producción de alimentos. Maduración de
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- embutidos y cultivos de iniciación. Obtención
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. de los cultivos de iniciación. Prácticas de la uti-
Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de la lización de cultivos. Consideraciones económi-
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y cas. Fundamentos legales. Métodos para la in-
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- vestigación de defectos.
culares: aspectos morfológicos - 3. Anormalida-
des musculares: mecanismos fisiopatológicos - 1978 13,5 × 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de producción y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de Elaboración casera de carne
producción que influyen en el rendimiento y la y embutidos
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
LÖRTZING, D. V.R.
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10. Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-
Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri- ración de la carne. Fundamentos de microbiolo-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte gía. Maduración y putrefacción de la carne. Des-
III. Calidad microbiológica de la carne y los pro- piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infección Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-
por Salmonella spp. en las aves de granja: el ductos curados de larga duración. Productos
66 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, produc- 9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-
tos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras dia y extractos de carne.
especialidades. Conservación de la carne y de 1998 17 × 24 438 pp.
los productos cárnicos. Condimentos. Intoxica- I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
ciones alimentarias. Mataderos y salas de des-
piece no industriales. Selección de disposiciones
legales.
1997 17 × 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2
Ciencia de la carne
WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK
AGOTADO
1979 13,5 × 21,5 190 pp. Tecnología del procesado
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniería de los Alimentos y
Biotecnología. Univ. Tecnológica. Loughborough.
Avances en tecnología Contenido: Bioquímica dinámica y calidad del
de los productos pesqueros pescado fresco y congelado - Conservación del
pescado mediante curado (secado, salazón y ahu-
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D. mado) - Productos del surimi y pescado picado -
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- Refrigeración y congelación del pescado - Con-
lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodos servas de pescado y productos de la pesca - Méto-
68 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
dos de identificación de especies de pescado fres- tes a la captura - Preparación de las capturas
co o procesado - Envasado del pescado y produc- para su conservación y comercialización - Re-
tos de la pesca en atmósferas modificadas - frigeración del pescado fresco - Congelación de
HACCP y aseguramiento de la calidad en los pro- alimentos marinos - Desecación y productos
ductos de la pesca - Modelización de la tempera- pesqueros desecados - Salazón y escabechado del
tura y su relación con el transporte del pescado. pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
Reimpresión 2009
marinos - Tecnología del pescado desmenuzado
- La sanidad en la industria alimentaria marina.
2001 17 × 24 320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4 1994 17 × 24 342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0
fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda- ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas y
des fisicoquímicas, nutricionales y químicas. Pro- caseinatos - Separación y fraccionamiento de
ducción de leche de cabra. Apéndice: Leches de las proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos-
otras especies animales. tres helados - Conclusión - Bibliografía.
1991 17 × 24 412 pp. 2003 17 × 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6 I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4
materia prima del queso - Bacteriología quesera nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le-
- Pruebas de acidez y análisis químico en el con- ches contaminadas y con buqués desagradables.
trol del proceso - Aditivos de la leche para que- 1974 17 × 24 308 pp.
sería - Cultivos de arranque - Preparación de la I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-
ción tecnológica quesera - Maduración del queso
- Defectos y clasificación del queso - Filtración Elaboración artesanal
con membrana de leche y suero - Suero de quese- de mantequilla, yogur y queso
ría y usos - Selección de recetas de quesos. SCHMIDT, K. F.
Segunda edición, Reimpresión 2010 Contenido: Las delicias del queso - La leche
2002 17 × 24 506 pp. materia prima para elaboración del queso - La
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7 verdadera elaboración del queso - ¿Cómo se
transforma la leche en queso fresco (requesón)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-
La leche y sus componentes ración de quesos blandos - Recetas para preparar
Propiedades químicas y físicas quesos de pasta blanda - Elaboración de quesos
duros y semi duros - La maduración del queso:
SCHLIMME, E. Institut für Chemie und Physik Un proceso sencillo si nos construimos una caja
Bundesanstalt für Milchforschung.
de maduración - Elaboración de quesos con le-
Contenido: La leche: aspectos químicos y físi- che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
cos de su composición - Lípidos de la leche: del queso - El suero: Un subproducto útil - Con-
ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras servación del queso - Elaboración casera de man-
sustancias solubles en disolventes orgánicos - tequilla - Elaboración del yogur - El kefir un
Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero tradicional alimento caucasiano - Recetas que
y proteínas minoritarias - Hidratos de carbono tienen como base el queso - Postres preparados
de la leche - Sustancias minerales y componen- con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
tes minoritarios de la leche. preparar mantequillas aromatizadas.
2002 17 × 24 132 pp. Reimpresión 2011
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6 1990 13,5 × 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
Biología de la lactación
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University Elaboración de quesos
(USA).
de oveja y de cabra
Contenido: La glándula mamaria y su secreción
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
- Anatomía, histología y citología de la glándula
mamaria - Desarrollo de la glándula mamaria - Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de
Control hormonal y nervioso de la lactación - la leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-
Involución de la glándula mamaria - Ritmo de deraciones microbiológicas - 3. Proteína de la
secreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacas leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
lecheras - Factores que influyen en el rendimien- ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -
to y composición de la leche - Bioquímica del II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria - Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de los
72 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de la elaboración
Productos de panadería
de pasta y sémola
Ciencia, tecnología y práctica
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
Gloucestershire, UK.
ducción - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -
ción de los productos de panadería - 2. Princi- Diseño de la forma de la pasta - Secado de la
pales características de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadería existentes y sus variaciones más to de la calidad en una fábrica de pasta seca.
típicas - 3. Descripción de los productos de
2004 17 × 24 262 pp.
panadería según su formulación y función prin- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
cipal de los ingredientes básicos usados en pa-
nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-
mulación y los métodos de procesado - 7. Inte-
Tecnología de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.
el desarrollo de nuevos productos.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
2008 17 × 24 264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
zanas - Conservación y maduración de las peras - Vides - Frutales en baya - Cítricos - El kiwi - Frutos
Lesiones fisiológicas - La cámara frigorífica - La subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -
planta refrigerante - Cámara de atmósfera con- Frutos secos comestibles - Glosario.
trolada - Atmósferas generadas exteriormente -
2003 17 × 24 396 pp.
Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com- I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
probación - Funcionamiento - Apéndice.
1980 13,5 × 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 Legumbres alimenticias
KAY, D. E.
las frutas y hortalizas mínimamente procesa- McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y Scientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Austra-
hortalizas mínimamente procesadas - 5. Prin- lia.
cipios físicos y biológicos del envasado en at- GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
mósferas modificadas - 6. Cambios biológicos de la División of Food Science and Technology, Australia.
y bioquímicos en frutas y hortalizas refrige- JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
radas mínimamente procesadas - 7. Altera-
ción microbiológica y microorganismos pa- Contenido: Estructura y composición - Fisio-
tógenos de frutas y hortalizas refrigeradas logía y bioquímica - Efectos de la temperatura -
mínimamente procesadas - 8. Calidad nutri- Pérdida de agua y humedad - Atmósfera de alma-
tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce- cenamiento - Tecnología de almacenamiento -
sos mínimos - 9. Reglamentaciones relativas a Alteraciones fisiológicas (fisiopatías) - Patolo-
los alimentos refrigerados mínimamente pro- gía - Valoración y gestión de la calidad - Prepa-
cesados - Apéndice. ración para el mercado - Embalaje (empacado) -
1997 17 × 24 374 pp.
Recomendaciones para el almacenamiento de
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 los distintos productos - Apéndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botánicos
- III. Determinación de la temperatura y la hu-
Introducción a la fisiología y ma- medad - IV. Análisis de gases.
nipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales Segunda edición
un sistema vivo a preservar - Análisis de los sue- Contenido: Glosario. El negocio del agua. Orí-
los vitícolas - Fertilización del viñedo - Manteni- genes del agua. Suministro de agua: Cómo se rea-
miento del suelo en viticultura - Animales parási- liza. Problemas con los recursos. Problemas sur-
tos de la viña - Filoxera de la viña - Polillas del gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos
racimo - Mosquito verde de las quemaduras - en los sistemas de distribución. Problemas en los
Cicadela de la flavescencia dorada - Ácaros sistemas de cañerías. Alternativas al agua corrien-
fitófagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis - te. El agua que bebemos. Apéndices: Principales
Hongos parásitos de la viña - Excoriosis - Yesca - pesticidas y sus problemas de degradación con sus
Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildíu - Oidium límites relativos de toxicidad en el agua potable.
- Protección del viñedo - Fungicidas autorizados El porcentaje de zonas de suministro de aguas que
en viña - Insecticidas y acaricidas autorizados en no cumplen los PCV o los PCV relajados para
viña - Protección integrada del viñedo - Produc- pesticidas con el porcentaje de determinaciones
ción integrada, fuente de una viticultura sosteni- que exceden los límites permitidos.
ble - Lucha biológica en viticultura. 1996 17 × 24 388 pp.
2005 17 × 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9
Elaboración de cerveza
Producción de vino: Microbiología, bioquímica y tecnología
Desde la vid hasta la botella HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
g) Cacao y derivados
A C F
CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17 CAMPBELL, G. 2, 43 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8 CARPENTER, R. P. 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39 CAUVAIN, S. P. 73 FEINER, G. 60
ANZALDÚA MORALES, A. 8 CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75 CENTRO TÉCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79 VERO FRANCÉS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1 CHANDAN, R.C. 69 FIELDS, M. 19
CHEFTEL, J. C. 2 FINK, E. 33
B CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
BALTES, W. 1 CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BAMFORTH, Ch. W. 32 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BARBOSA CÁNOVAS, G. 39, COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
40 CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 82
FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59
DAHL, O. 59 G
BARTHOLOMAI, A. 40
DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86
DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17
DELANOË, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2
DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17, 18
DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 2, 32
DITTRICH, H. 81 GOAMAN, J. F. 76
BENDER, D. A. 32
DONATH, E. 75 GRACEY, J. F. 61
BLOUIN, J. 80 DORAN, P. M. 43 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 DOYLE, M. P. 18 GRAU, R. 61
BOULTON, R. B. 80 DURAND, P. 59 GRAY, N. F. 9, 83
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
BRASSINGTON, R. 80 E GRUDA, Z. 45
BREMNER, A. S. 28, 59 EARLY, R. 69 GUY, R. 45
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 H
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HALL, G. M. 67
BRUNETON, J. 14 ELEY, A. R. 14, 28 HAYES G. D. 45
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HAZELWOOD, D. 29
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HEMMING, F. W. 9
BUSS, D. 32 EVANS, J. 44 HIRASA, K. y otros 45
92 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
HOBBS, B. C. 14, 29 M R
HOOGENKAMP, H. W. 61 RAHMAN, M. 49
HORNSEY, I. S. 83 MAFART, P. 47
RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 69, 70
HUGHES, P. S. 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
HYGINOV, 20, 84 RAJOTTE, P. 84
MAIER, H. G. 10
RATLEDGE, C. 49
I MAN, D. 15
REES, J. A. G. 50
MANLEY, D. J. R. 73
IBARZ RIBAS, A. 45 REICHERT, J. E. 50, 64
MARRIOTT, N. G. 30, 35
ICMSF 20, 21, 22 REUTER, H. 65
MASON, P. 35 RIAZ, M. N. 50
MATISSEK, R. 10 RICHARDSON, P., 50
J MATTHEWS, K. R. 25 RICHARDSON, R. I. 65
JACKSON, R. S. 84 MAZZA, G. 5, 35 ROBERTS, D. 27
JACKSON, D. I. 76 MEAD, G. C. 10, 25 ROBERTS, H. R. 31
JAGNOW, G. 46 MÖHLER, K. 62, 63 ROBINSON, R. K. 70
JASPER, W. 62 MOLL, M. 16 ROSENTHAL, A. J. 6
JAY, J. M. 23 MONTVILLE, T. J. 25 RUITER, A. 68
JEANTET, R. 4, 46 MORGAN, J. L. 5, 55
JOHNS, N. 29, 54 MORTIMORE, S. 11, 26, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 26 S
K MOUNTNEY, G. 63
MULTON, J. L. 48 SAHIN, S. 12
KAY, D. E. 76 MULLER, G. 26 SALUNKE, D. K. 77
KILL, R. C. 73 MULLER, H. G. 5, 35 SATIN, M. 50
KIMBALL, D. A. 46, 77 MÜLLER, M. J. 35 SCADE, J. 74
KINTON, R. 54 SCHIFFNER, E. 65
KNEE, M. 76 SCHLIMME, E. 71
KOLB, E. 84 N SCHMIDT, G. H. 71
KOOPMANS, M. 24 NIELSEN, S. S. 11 SCHMIDT, K. F. 71
KUNZ, B. 24 NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHOLZ, W. 71
NOSKOWA, G. L. 27, 63 SCHUPHAN, W. 37
L SCHWEDT, G. 55
O
SENIOR, D. A. G. 51, 85
LAWRIE, R. A. 62 VanOVERBEKE, D.L. 30 SOUCI/FACHMAN/KRAUT
LAWSON, H. 4 OCKERMAN, H. W. 63 37
LEE, B. H. 46 ORIA ALMUDI, R. 77 SHIBAMOTO, T. 16
LESSOF, M. H. 15 ORTEGA, Y. R. 30 SIELAFF, H. 51
LEVEAU, J. Y. 24 OSBORNE, D. R. 12 SIKORSKI, Z. E. 68
LEVINSON, P.E. 47 OTT, D. B. 5 SINGH, R. P. 51
LEWIS, M. J. 4 OUGH, C. S. 84 SINNELL, H. J. 31
LIGHTFOOT, N. F. 9, 25, 30 SMITH, L. 16
LINDEN, G. 5 P SOKOLOW/TEPLY/MEYER
LINDNER, E. 15 PELLÓN, J. R. 48 72
LINDSEY, K. 46 POKORNY, J. 36 SOUTHGATE, D. 77
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 SPELLMAN, F. R. 84
LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47 POTTER, N. N. 6 SPREER, E. 72
LOOMIS, T. A. 15 PRÄNDL, O. 64 STERNE, M. 16
LÜCK, E. 47 PREUß, B. 64 STUDER, A./DAEPP, H./
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F. 64 SUTER, V. 78
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 93