Las proteínas, alimento básico

LAS PROTEINAS

Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos como
aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar aminoácidos
para el crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos. Nuestro requerimiento
de proteínas en la dieta cambia a lo largo de la vida. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) recomienda que los adultos consuman al menos 0,83 g de proteína por
kg de peso corporal al día (por ejemplo, 58 g / día para un adulto de 70 kg). Las proteínas
de origen vegetal y animal varían en su calidad y digestibilidad, pero esto no suele ser una
preocupación para la mayoría de las personas si su proteína total satisface sus
necesidades. Debemos aspirar a consumir proteínas de una variedad de fuentes que
beneficien tanto nuestra salud como la del planeta.

¿De qué están hechas las proteínas?

Las proteínas están formadas por muchos aminoácidos diferentes unidos entre sí. Hay
veinte bloques de construcción de aminoácidos diferentes que se encuentran
comúnmente en plantas y animales. Una proteína típica está compuesta de 300 o más
aminoácidos y la secuencia y el número específicos de aminoácidos son únicos para cada
proteína. Al igual que el alfabeto, las 'letras' de aminoácidos se pueden organizar de
millones de maneras diferentes para crear 'palabras' y un 'lenguaje' de proteínas
completo. Dependiendo del número y secuencia de aminoácidos, la proteína resultante se
plegará en una forma específica. Esta forma es muy importante ya que determinará la
función de la proteína (por ejemplo, músculo o enzima). Cada especie, incluidos los
humanos, tiene sus propias proteínas características.

Los aminoácidos se clasifican como esenciales o no esenciales. Como su nombre indica, el

cuerpo no puede producir aminoácidos esenciales y, por lo tanto, debe provenir de
nuestra dieta. Mientras que los aminoácidos no esenciales pueden ser producidos por el
cuerpo y, por lo tanto, no es necesario que provengan de la dieta.

*estos son aminoácidos condicionalmente esenciales, lo que significa que solo son
esenciales bajo ciertas condiciones (por ejemplo, para recién nacidos).

¿Qué hacen las proteínas para el cuerpo?

Nuestros cuerpos están formados por miles de proteínas diferentes, cada una con una
función específica. Forman los componentes estructurales de nuestras células y tejidos, así
como muchas enzimas, hormonas y proteínas activas secretadas de las células inmunes
(figura 1).

Estas proteínas corporales se reparan y reemplazan continuamente a lo largo de nuestras

vidas. Este proceso (conocido como "síntesis de proteínas") requiere un suministro

Stephany Ayleen Morales Gaitan 1

 Beneficios de las Proteínas

continuo de aminoácidos. Aunque algunos aminoácidos pueden reciclarse a partir de la

descomposición de las proteínas antiguas del cuerpo, este proceso es imperfecto. Esto
significa que debemos comer proteínas en la dieta para satisfacer la demanda de
aminoácidos de nuestro cuerpo.

Como la proteína es esencial para el crecimiento celular y tisular, la ingesta adecuada de

proteína es particularmente importante durante los períodos de rápido crecimiento o
aumento de la demanda, como la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia.

Figura 1. Funciones de las proteínas en el cuerpo.

¿Qué alimentos son ricos en proteínas?

La proteína se puede encontrar tanto en alimentos de origen vegetal como animal. La

Figura 2 muestra el contenido de proteínas que se encuentra en una porción típica de
alimentos comunes de origen animal y vegetal. Para obtener más información sobre cómo
estimar tamaños de porciones saludables, vea cómo medir el tamaño de las porciones con
las manos.

¿Hay alguna diferencia entre las proteínas de origen animal y vegetal?

El Mundo de las proteínas 2

 Las proteínas, alimento básico

Como podemos ver en la Figura 2, los alimentos de origen animal y vegetal pueden ser
fuentes ricas en proteínas. ¿Pero, tienen la misma calidad?
La calidad de una proteína se puede definir de muchas maneras; sin embargo, todas las
definiciones se relacionan con la distribución y proporción de aminoácidos esenciales y no
esenciales que estas contienen. En general, las proteínas de origen animal son de mayor
calidad ya que contienen mayores proporciones de aminoácidos esenciales en
comparación con las proteínas de origen vegetal.

Existe una idea común errónea de que las proteínas de origen vegetal carecen por
completo de ciertos aminoácidos esenciales. De hecho, la mayoría de las proteínas de
origen vegetal contendrán los 20 aminoácidos, pero tienden a tener una cantidad limitada
de ciertos aminoácidos esenciales, conocidos como sus aminoácidos limitantes. Esto
significa que, si se consume una pequeña cantidad de alimentos vegetales como las únicas
fuentes de proteínas, es poco probable que estos suministren suficientes aminoácidos
esenciales para cumplir con nuestros requisitos. Para las personas que consumen poca o
ninguna comida de origen animal, como veganos o vegetarianos, es importante que
consuman proteínas de fuentes con aminoácidos limitantes complementarios. Por
ejemplo, el consumo de arroz (limitado en lisina y tiamina, pero alto en metionina) y
frijoles (limitado en metionina, pero alto en lisina y tiamina) proporcionará aminoácidos
complementarios que pueden ayudar a cumplir con los requisitos esenciales de
aminoácidos.

Las proteínas de origen animal y vegetal también difieren en su biodisponibilidad y

digestibilidad. La puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS por sus
siglas en inglés) es el método recomendado para determinar la digestibilidad de proteínas
en la dieta y se expresa en valores inferiores o, a veces, incluso superiores a 100.3 Una
DIAAS de más de 100 indica que la proteína tiene muy alta digestibilidad y calidad y es un
buen complemento de proteína para aquellos que tienen cualidades más bajas. Las
proteínas de origen animal tienden a tener puntuaciones DIAAS más altas en comparación
con las proteínas de origen vegetal (Tabla 2). Como la mayoría de las personas consumen
proteínas de una variedad de fuentes, la calidad y digestibilidad de las proteínas no suele
ser una preocupación.

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