PREINFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO

Nombres: Asignatura: Industria de Frutas y

Dennys Chavez Hortalizas
Dayra Cisneros
Mayerly Cuenca
Luis Delgado
Ana Ortega Silva
Fecha: Curso: 5 “A”
11/01/2022

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de néctar y mermelada

1. OBJETIVOS:

Objetivo General:
● Obtener mermelada de frutas por procesos de concentración de azúcares y néctar
cumpliendo con las normas INEN y CODEX Alimentarius.

Objetivo Específicos:
● Determinar las funciones y cantidades de aditivos necesarios para la obtención
de un producto de calidad.
● Determinar las funciones y cantidades de aditivos necesarios para la obtención
de un producto de calidad.
● Determinar el rendimiento en cada una de las etapas del proceso

2. DIAGRAMA DE BLOQUES:
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4. CUESTIONARIO:
● ¿Qué es la pectina y para que se utiliza?
La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona
como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta
forma geles.Se utiliza en la elaboración de mermeladas y Pâte de Fruits
(gominolas), combinándola con un ácido (normalmente zumo de limón o ácido
cítrico en polvo) que la haga reaccionar espesando la preparación (Clemente,
2012).

● ¿Qué envases se recomienda para el almacenamiento de la mermelada?

Los envases para el almacenamiento de las mermeladas pueden ser, tarros de
cristal con cierres Twist-Off, Vac-vem o de rosca (Teresa, 2016)

● ¿Qué factores influyen en las reacciones de oxidación de las frutas?

Los factores los cuales influyen en la oxidación de las frutas es la luz ya que
provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con
el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
El calor también propicia la pérdida de vitamina C y de flavonoides, que
actúan como antioxidantes.
El oxígeno puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de
la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un
golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa
(PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.
(JMGAV, 2014)

● ¿Qué operación ayuda a fijar el color y facilitar la pelada de la fruta?

La operación que ayuda en este proceso es el escaldado ya que tiene la función
de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.
(Paltrinieri G & Figuerola, F., 1993)

5. BIBLIOGRAFÍA:

Clemente, S. (2 de Julio de 2012). La pectina, qué es. Obtenido de

directoalpaladar.com:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus
-usos-en-reposteria

JMGAV. (2014, 31 de diciembre). La oxidación de la fruta. TRIPLENLACE.

https://triplenlace.com/2014/12/31/la-oxidacion-de-la-fruta/

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
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FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. P113.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

Teresa. (2016, July 14). Recomendaciones para el envasado de mermeladas,

confituras y jaleas | Finca Valonga desde 1931. Finca Valonga Desde 1931.
https://www.valonga.com/recetas/recomendaciones-envasado-mermeladas-confitur
as-jaleas#:~:text=Para%20envasar%20confituras%2C%20mermeladas%20o,Vac%
2Dvem%20o%20de%20rosca.