Elaboracion de Harina de Platano

2013
ELABORACION DE
HARINA DE PLATANO
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 1
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en
la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distinguen muy claramente
de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se
basan en disminuir la actividad del agua, la concentración evaporación de
productos líquidos, que aun que contienen cantidades del orden de hasta 50%
en agua. Los productos de deshidratación son sólidos con un contenido de agua
inferior al 10%. Utilizamos el término “deshidratación” porque durante esta
operación no solo se retira el agua que se usa como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratación provoca a
menudo profundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos
por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
LABORATORIO DE PROCESOS III – A

UNFV
01/04/2013
ELABORACION DE HARINA DE PLATANO
LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 2

I. TITULO:
ELABORACION DE
HARINA DE
PLATANO

II. OBJETIVOS

II. OBJETIVOS
A. Aplicar el método de secado en bandejas al elaborar harina de plátano.
B. Diferenciar el proceso de deshidratación de la concentración y la evaporación.
C. Reconocer e identificar los diversos métodos de deshidratación.
D. Calcular el rendimiento de un producto sometido a la deshidratación.

III. MARCO TEORICO

III. MARCO TEORICO
Alimentos Deshidratados
A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que

contenían originalmente. La técnica más utilizada en la deshidratación de
alimentos es el secado.
Existen diferentes técnicas de secado, entre las que podemos destacar: Aspersión,
vacío y tambor, las cuales dan como resultado productos con diferentes tamaños
de partícula. Por lo general, se utiliza maltodextrina como vehículo para el proceso
de secado, aunque también se puede utilizar azúcar, almidón, pectina,
saborizantes, pigmentos y ácido cítrico.
Algunos ejemplos de alimentos deshidratados son:
 Frutas: Manzana, uva, plátano, papaya, etc.
 Vegetales: Betabel, jitomate, zanahoria, etc.
Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc.
Usos:
 Ingrediente natural
 Alargar la vida de anaquel
Aplicaciones:
 Alimentos preparados
 Bebidas
 Confitería
 Lácteos
 Panificación
 Snacks
 Suplementos alimenticios
 Nutracéuticos

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o
mejor secando una muestra del producto en un horno eléctrico a
temperatura constante (50 a 70ºC), midien-do el peso de la muestra cada 30
min., hasta que no se obser-ve más ninguna reducción de peso. En este
momento se pue-de considerar, que el producto perdió la totalidad de su
agua y queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular la Hf usando la fórmula (1).
3. Calcular con la fórmula (2) el rendi-miento R, que
va ser un valor cons-tante para cada tipo de
producto.
4. Se elige una muestra del producto fres-co que se
va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una
tabla.
5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corres-ponde a la
Hs recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma
muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla.
Continuar el secado hasta que el Ps medi-do corresponde al Ps calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el
punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del
producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando
las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad
Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf
Ps = R * Pf
Significan
Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %
Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %
Pms = peso materia seca R = rendimiento

FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del Bien : HARINA DE PLÁTANO
Denominación Técnica : HARINA DE PLÁTANO
Segmento 50/Clase 10/Familia 15 ONU
Nombre del Bien en el Catalogo ONU : HARINA DE PLÁTANO
Unidad de medida : Kilogramo (Kg)
Descripción General : La Harina de Plátano: Es un producto 100 %

natural, elaborado a base de plátano
orgánico, polvo de color blanco parduzco.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICASDEL BIEN
Es el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos de diversas

especies de plátanos (bananas). Su color suele ser ligeramente grisáceo.
En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes,

colorantes, decolorantes ni ningún otro aditivo.
La harina de plátano debe estar libre de partículas de polvo o cualquier otro material
extraño, contaminante.
La harina de plátano debe estar libre de materiales tóxicos tales como pesticidas y
herbicidas.

Requisitos Físico Químicos

Características Microbiológicas
Agente Categoría Clase n c Limite por g
microbiológico m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ----
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases,
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”
presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M”
son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

REQUISITOS
Registro Sanitario emitido por DIGESA.
CERTIFICACIÓN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Factores de calidad – Generales
 La harina de plátano comestible deberá ser inocua y apropiada para el

consumo humano.
 La harina de plátano comestible deberá estar exenta de sabores y olores
extraños y de insectos vivos.
 La harina comestible de plátano deberá estar exenta de suciedad (impureza de
origen animal, incluido insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente:
 Asegurar limpieza y desinfección adecuada de todas las instalaciones por jornada

de trabajo
 Los equipos, materiales y utensilios utilizados deben de calibrarse y desinfectarse,
además de estar diseñados con material que faciliten su limpieza y desinfección.
 El personal que interviene en estas labores no deberá ser portador de
enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, esto será vigilado
permanentemente por el empleador ajustándose a lo estipulado por la legislación
vigente.
 En cuanto al envasado, éste deberá ser de un material que permita la
manipulación, almacenamiento y transporte.
 Para el almacenamiento se utilizará un lugar con buena ventilación, limpieza
adecuada y baja humedad, apilándose en estibas de madera (Paletas) dejando
corredores para la libre circulación del aire.
Contaminantes
 Metales pesados
 La harina de plátano comestible deberá estar exenta de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
 Residuos de plaguicidas
 La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para
residuos establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.
 Micotoxinas
 La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para
micotoxinas establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.

Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del CODEX
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación, el

producto estará exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
 Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud;
 Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;
 No deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

Envase
La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las

cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con

sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
Presentación Peso
Bolsa de polietileno baja

250g 500g 1Kg. 5 Kg. 15 Kg.
densidad para cantidades
Bolsa polietileno interior

empaque exterior de 25Kg 30Kg 50Kg.
polipropileno para cantidades
Rotulado
En el rotulado se indicará lo siguiente:
 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor.
 Nombre comercial del producto.
 Clave, código o serie de producción.
 Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
 Registro Sanitario
IV. METODOS

METODOS
a) Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo
variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del
producto. Tiene los siguientes objetivos:
• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
• Fijación y acentuación del color natural
• Desarrollo del sabor y olor característico
Reducción parcial de los microorganismos presentes
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del produc-to, reduciendo

los cambios indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la
retención de algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es
utilizado frecuentemente para la inactivación de los sistemas enzimáticos
inhibiendo las re-acciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas
reaccio-nes son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto
final pigmentos obscuros llamados melaninas.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-tos se
calienten a una temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una
vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente,
sumergiéndolos en agua fría para evitar que continúe la cocción.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o
cocina con fuego potente. Para obtener un blan-queado homogéneo, se
recomienda envolver los productos en un paño permeable al agua, zambullir
este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al
poner los pro-ductos fríos en el agua, ésta deja enseguida de hervir. Esperar el
tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfria-miento se
realizará preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien
fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez sucia después de
varios baños de blan-queado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a
deshidratar, actuando sobre los azúcares. La for-ma más común de realizar el
sulfitado es la inmersión del pro-ducto en una solución acuosa de metabisulfito de
sodio o potasio a razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10
minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes
no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable, vidrio, entre
otros.

Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien

la dosis. Las normas de la Organización Mun-dial para la Salud (OMS) fijan
la concentración máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%
c) Tratamiento con ácidos orgánicos

Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o
vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas
frutas que fácilmente sufren del oscu-recimiento enzimático. En frutas puede
ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia.
Ade-más, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por
litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las
plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos
solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo,
conservando de ésta manera su color verde original.
También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto,
facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el
endurecimiento de la capa exte-rior. Generalmente se aplica este
pretratamiento para hortali zas y leguminosas de color verde disolviendo
30 g de bicar-bonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de
agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deberá al-canzar
un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indi-cador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan
antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un
agrietado de la cáscara, facilitando de ésta manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80ºC)
de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a
10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con
ácido cítrico a título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal
común) que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su
sabor original. En el almibarado, es la adi-ción de sacarosa (azúcar

común).
La acción común del salado y almibarado es la disminución de la
actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo
retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.

V. MATERIALES Y
EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS
Material y/o equipo Imagen
1 kg de plátano bellaco
2 g de acido cítrico
2 l de agua
Balanza
Bol de Vidrio
Rallador, colador, malla
Selladora

Bolsas de polietileno
Cuchillos
Jarra medidora
Papel aluminio
Molinillo
Cucharas
Guantes
Secador con bandejas (Horno)

VI.PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes.
2. Pelar el plátano.
3. Verter el agua en un bowl y diluir el acido cítrico o ascórbico.
4. Rallar el plátano.
5. Depositar las láminas en la solución.
6. Filtrar el líquido de las láminas.
7. Colocar las láminas en una bandeja.
8. Deshidratar en el horno a 45ºC por 4 horas.
9. Moler las láminas deshidratadas.
10. Envasar en bolsas de polietileno. Rotular técnicamente.
11. Sellar de forma hermética con maquina selladora.
12. Almacenar.


VII. RESULTADOS Y
DISCUCIONES

RESULTADOS Y DISCUCIONES
 De un 1 kg de plátano bellaco se obtuvo un 800 gr de

pulpa.
 Después del proceso de deshidratado se obtuvo 300 gr de
harina de plátano.
 Dando un rendimiento total del producto del 30%.

VIII. CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
 La deshidratación es un método evidentemente distinto a la evaporación o
concentración, ya que los productos de la deshidratación son sólidos.
 No es recomendable la utilización de este método para todos los tipos de
alimentos.
 El rendimiento del plátano bellaco peruano tiene un rendimiento superior en
pulpa de 30%.
 El costo beneficio para este método es alto sin importar los rendimientos.
 Muchas empresas utilizan ablandadores de agua ya que no es recomendable la
utilización del agua de flujo continuo para la preparación de harinas por su alto
contenido de metales pesados.

IX. RECOMENDACIONES

RECOMENDACIONES
 Se recomienda el uso de un ablandador de agua para no alterar las condiciones
del producto.
 Además, se recomienda la medición de la perdida de agua por deshidratación
con equipo moderno debido a que el simple hecho de retirar del horno la
muestra para pesaje altera las mediciones. Y hace a esta prueba no valida.
 También, se recomienda la cuidadosa selección de la materia prima ya que del
estado de esta dependerá el producto final.
 Finalmente, se recomienda el uso de envases de polietileno que conserva
mejor el % de humedad del producto.

X. CUESTIONARIO

CUESTIONARIO
1. Tipos de Agua Presentes en los Alimentos
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su
textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el
alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este
valor, mejor se conservará el producto.
La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna;
sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el
producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este
caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un

factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.
La actividad del agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
 El agua se encuentra en los alimentos en tres formas, de acuerdo al tipo de
fuerza que la une a los substratos
 El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos.
 El agua absorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la
superficie de los constituyentes de los alimentos.
 El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
 Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias
sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

2. Secado solar
Es una buena alternativa para secado de alimentos. Se lleva a cabo poniendo los
productos al aire libre para que les de el sol y se sequen naturalmente.
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del
agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los mismos con toda seguridad nos encontramos ante uno
de los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya
utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbres y cereales.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y
hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas,
setas..
Ventajas del secado solar
La conservación de alimentos y plantas aromáticas por procedimientos artesanales, es
una práctica muy utilizada, tanto para el autoconsumo familiar como para la
comercialización en los mercados locales y también para la exportación. En países del
Tercer Mundo como la India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y otros, se producen
grandes cantidades de alimentos y condimentos deshidratados artesanalmente
haciendo uso del secado solar.
La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol presenta
importantes ventajas:

 Los procedimientos son sencillos, naturales y económicos, ya que no se utilizan
equipos costosos ni se requiere energía fósil en su elaboración.
 Representa una alternativa renovable no contaminante para aprovechar la
energía solar en beneficio del medio ambiente.
 Posibilita la conservación de los alimentos y plantas útiles cuando se producen
excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.
 Se logra la conservación por largos períodos de tiempo, de cosecha en cosecha,
manteniendo disponible los productos todo el año.
 Facilita la conservación de los alimentos más perecederos que se descomponen
rápidamente.
 Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los
productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas,
lo que actúa proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en
los períodos de sobreproducción.
 Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes
razones no son aptos para el consumo directo.
 Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran
variedad de productos fuera de la época de su cosecha.
 Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el
almacenaje y la transportación.
 Resulta una buena opción cuando existen dificultades para la transportación de
los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y
comercialización están alejados de los lugares de producción.

 Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de producción:
doméstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o familiares de
pequeña producción.
¿Cómo se realiza el secado solar?
La pérdida de humedad de los alimentos se produce por la evaporación del agua desde
la superficie de los alimentos, de manera que el agua emigre del interior del material a
la superficie y posteriormente a la atmósfera. Es evidente que este proceso se favorece
por el volumen y la circulación del aire y el calor del sol, pero no solo el calor del sol
evapora el agua de los alimentos.
Los fenómenos básicos a tener en cuenta para secar los alimentos son:
 La evaporación de la humedad desde la superficie de los alimentos.
 La emigración de la humedad del interior de los materiales a la superficie y la
atmósfera.
En cuanto a la emigración o pérdida de humedad desde los alimentos y las plantas
aromáticas, los aspectos a considerar son:
 Contenido de humedad, estructura física y composición química de los
alimentos.
 Temperatura, humedad y volumen del aire circulante.
 Tamaño de las piezas a secar. La pérdida de humedad es mayor a medida que
disminuye el tamaño de la partes del alimento a secar.

El grado de saturación del agua que contenga el aire, es decir la humedad que va a
circular para secar un producto influye en la capacidad de secado, y como el potencial
del aire de absorber humedad aumenta si el aire está caliente, cuando aumenta la
temperatura ambiental por efecto de las radiaciones solares, la deshidratación se
realiza con mayor efectividad.
En su fase inicial, en el ciclo de secado, los alimentos pierden humedad rápidamente,
el movimiento del aire es más importante que la temperatura y la humedad de la
atmósfera. Sin embargo, en la fase final de secado, cuando la humedad de los
alimentos ha disminuido hasta alrededor del 30%, la eliminación de agua es lenta y se
requiere baja humedad y las altas temperaturas del mediodía para completar el
proceso de secado.
En general, los procesos de secado solar típicos tienen una duración de 1 a 3 días en
dependencia de los rayos solares, el movimiento del aire, la humedad y por supuesto
la característica del producto a secar. Se aconseja, cuando el tiempo es lluvioso, no
terminar el secado, ya que el material una vez iniciada la deshidratación, se puede
guardar por 2 ó 3 días sin que se deteriore.
Procedimientos generales para el secado solar
La forma más sencilla de secar alimentos y plantas útiles es esparcir los productos
sobre una superficie o lámina de nailon o polietileno y exponerlos directamente a los
rayos solares y al viento durante las horas de sol, por varios días consecutivos. El
polietileno facilita también la transportación de los productos. Este método tiene la
ventaja de la sencillez y la posibilidad de aplicarlo prácticamente sin ningún recurso.

Pero los resultados son de menor calidad y el proceso es relativamente lento, cuando
las cantidades a secar son grandes. Además, no protege el material contra las
inclemencias del tiempo, el ataque de insectos, roedores, aves, otros animales
indeseables, polvo y suciedades.
En otros sistemas sencillos de secado solar, los materiales se colocan sobre platos de
secado de concreto, patios o azoteas. Deben voltearse mientras estén al sol por lo
menos 1 ó 2 veces al día para acelerar la deshidratación. El tiempo de secado depende
de los factores que se mencionaron con anterioridad, pero por lo general se completa
entre 2 y 4 días. Los productos deben recogerse por la noche para evitar la humedad
del sereno y colocarlos al sol nuevamente en la mañana si no se dispone de algún
material o dispositivo que los proteja de la intemperie.
Otro procedimiento sencillo, que se aplica principalmente a los vegetales de hoja y a
las plantas de condimento, consiste en amarrar las plantas en ramitos no muy
voluminosos y suspenderlos en una tendedera como si se fuera a secar ropa al sol.
Se calcula que es posible extraer, en óptimas condiciones, aproximadamente 2 kg de
agua por día por cada metro cuadrado de superficie expuesta al sol.
Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera y tienen el
fondo con una malla para permitir la circulación de aire. El fondo puede forrarse con
tela plástica con pequeños orificios, como por ejemplo la del tipo utilizado para evitar
la entrada de moscas y mosquitos o las mallas de sombreo que se utilizan para
proteger cultivos.

Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las bandejas
debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección prevaleciente
del viento. El uso de las bandejas facilita la transportación de los productos. La
estructura para suspenderlas puede construirse con cualquier tipo de troncos de
árboles, con caña brava (bambú) u otros materiales.
El secado en bandejas puede superarse si se construye un secador del tipo gabinete
donde las bandejas se cubren con un techo transparente. Se evita así el contacto de los
alimentos con animales indeseables, se protege de la lluvia y la contaminación
ambiental. En estos gabinetes el tiempo de secado depende de la abundancia de la
energía solar y debe evitarse la condensación de vapor de agua dentro del gabinete.
En general, la deshidratación tiende a producir pérdidas en el valor nutritivo o las
propiedades de los alimentos y plantas útiles. Por ejemplo, en las frutas y vegetales
ocurren cambios por la oxidación de carotenos y vitamina C, también se afecta en
cierta medida el valor de las proteínas y la evaporación de compuestos aromáticos
volátiles. Sin embargo, sus ventajas son tantas que siempre decimos que es preferible
perder algo que no tener nada, ya que ningún procedimiento de conservación puede
sustituir, con todas sus propiedades, el uso fresco de los alimentos y las plantas
aromáticas.
Los métodos de deshidratación al sol son extraordinariamente económicos, fáciles de
aplicar, proporcionan seguridad alimentaria y pueden emplearse en gran variedad de
alimentos y plantas útiles como se detallará más adelante para cada producto en
específico.

3. SECADO DE FRUTAS Y VERDURAS
El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar
la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo;
una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no
perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.
El secado de frutas y verduras es una alternativa que tiene el productor para aumentar
la comercialización de sus productos. Hay una amplia gama de tecnología para hacerlo;
una de las más accesibles es el secado al sol que, mediante técnicas adecuadas, no
perjudica la calidad del producto y favorece su conservación.
El proceso de deshidratación de frutas y verduras se puede realizar en forma industrial,
usando máquinas, o artesanal por medio de simples secadores solares.
El secado de frutas y verduras se puede hacer mediante la radiación solar directa o
indirecta. El método más simple que muchos productores utilizan es la exposición

directa de los productos al sol en camas solares de madera, chapa o mallas de color
negro. Este método puede usarse para el secado de nueces o para hacer el popî de
mandioca o de batata sin grandes inconvenientes, pero no es recomendable para otros
productos, debido a la posibilidad de ataque de los pájaros o insectos. En el caso de la
mandioca, se utilizan pistas de secado hechas generalmente de cemento y se puede
calcular de 10 a 12 kilos por metro cuadrado, y el tiempo de secado puede ser de 1 a 2
días, dependiendo de la época.
Para las verduras y frutas, es recomendable el uso de irradiación indirecta, mediante el
uso de equipos que impiden la llegada de los rayos ultravioleta y la acción de aves o
insectos. En forma experimental desarrollé un práctico secador solar con la ayuda de
los técnicos de la Escuela Agromecánica del MAG, de Caacupé. Este consiste en un
armazón que permite sujetar a la cama de secado de forma rectangular de 1 metro de
ancho por 2 a 3 metros de largo. El soporte tiene una forma de A con una bisagra en el
extremo superior que permite su plegado. A los costados está cubierta con una tela
plástica tipo mosquitero de color verde. La cama de 1 metro por 2 a 3 metros puede
ser de hierro o de madera, queda soportada a 30 centímetros del suelo y está
recubierta con una malla también de tejido mosquitero, como el de los laterales, o
puede usarse una malla negra tipo media sombra. Estas superficies deben estar bien
estiradas para soportar el peso de lo que se pone a secar. La cobertura superior debe
ser de plástico opalescente, no transparente, para impedir el paso de los rayos
ultravioleta y al desplegarse cubre toda la superficie de secado y forma un túnel que
permite la circulación de aire tanto de los costados como de arriba para abajo, lo que
acorta el tiempo de secado. En la figura, como ejemplo pusimos tomate y orégano,

pero es preferible poner solo una clase de productos para un secado parejo.
La temperatura interna debe mantenerse en lo posible a 43º C, que es la ideal para el
secado; esto se realiza mediante el control de la circulación de aire. Prácticamente, en
secadores caseros de nuestro país, se deben poner las cabeceras del secador
orientadas de norte a sur, por la preponderancia del viento norte.
Otro método que se puede usar es el sistema de túnel con aire forzado, mediante el
uso en la punta de un ventilador, como el que se usan en las heladeras de bajo
consumo, que puede ser movido a 12 voltios con una batería.
Para secar las frutas y verduras, hay que lavarlas bien antes de cortarlas. El espesor de
los productos debe ser menor a medio centímetro, no encimarlos y rotarlos cada 3
horas. El tiempo de secado va de 1 a 3 días dependiendo del tiempo reinante y la
naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad. En la
mandioca es fácil conocer cuándo está seca, porque al rasparla se comporta como una
tiza. No hay que extralimitarse en el secado para no perjudicar la calidad del producto,
que si es muy seco es muy frágil y se rompe fácilmente. En el caso de las chauchas, que
secas son muy sabrosas, si son de la variedad fibrosa, es recomendable sacarles el hilo
lateral. Cuando los productos van a ser utilizados para consumo directo se puede
sumergir después del corte en agua ligeramente salada; eso le da un gusto muy
agradable y favorece su conservación.
En el secado al sol, se debe tener especial cuidado e impedir la entrada de los rayos
ultravioleta por medio de láminas opalescentes, para conservar las propiedades de las
frutas y verduras procesadas

Si la temperatura de secado no supera los 43 ºC, las propiedades nutricionales de los
productos secados se conservan muy bien. Generalmente, este proceso realza el gusto
de las frutas y las verduras.
Hay técnicas industriales que permiten mayor cantidad de productos; aquellas pueden
ser utilizadas en asociaciones o cooperativas. Esto puede ser usado en la zona de
Artigas donde hay mucha producción de zanahoria y el 50% se destina a los cerdos por
no haber un sistema de industrialización adecuada como son los jugos. El secado es
una alternativa para dar valor agregado y a bajo costo.
Como puede apreciarse en la imagen, la calabacita, mandioca, pera, manzanas,
chaucha, remolacha, papa y otras frutas y verduras se pueden secar y formar una
verdadera fuente de oportunidades para la alimentación en la finca y la
comercialización.

Contenido de humedad de algunos productos y temperatura
máxima tolerable
Producto: fresco(%) seco(%) ºC

Granos:
arroz 24 14 50
maíz 35 15 60
poroto 70 5 n/d
maní 40 9 n/d
café 50 11 n/d
Tubérculos:
papa 75 13 55
mandioca 62 13 n/d
batata 80 13 70
Hortalizas:
arveja 80 5 60
cebolla 80 4 55
hortalizas en hoja 80 10 50
tomate 95 8 65
repollo 94 4 55
zanahoria 70 5 60
locote y ají 86 5 60
ajo 80 8 a 10 55
Frutas:
durazno 85 18 n/d
manzana 84 14 50
banana 80 15 70
guayaba 80 7 n/d
uva 80 15 a 20 55
mango 85 12 a 15 65
mamón 85 2 a 15 65
pescado (sin salado) 80 15 40
pescado (con salado) 80 35 a 45 40

4. Métodos de Deshidratación
La deshidratación es un Método de conservación de los alimentos que consiste en
reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método
tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una
corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al
vacío.
Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia
superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas,
por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que
es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como
el polvo, la lluvia y plagas.
Artificial. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se
colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como
hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y
sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de
sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:
 Secador de tambor
 Cámaras de secado
 Secador continuo al vacío
 Secador de bandas continuas

 Liofilizador
 Por aspersión
 Secador de cabina
 Horno
 Secador de túnel
Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes
(bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas
(frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís,
eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos
más.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y
otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el
volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy
pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el
escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le
valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en
la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del
rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail
Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que
condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue
rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la
congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra
congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con
la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
Secador de tambor giratorio
El secador de tambor giratorio por corriente de aire combina las ventajas del secador
de tambor giratorio con inclinación y secador por corriente de aire, caracterizándose
por su uso eficiente de espacio, alta eficiencia, bajo peso, amplio rango de
aplicaciones, control de temperatura flexible, etc. Nuestro secador de tambor giratorio
por corriente de aire es usado principalmente para secado materiales en hojuelas o
fibras con alto grado de humedad, tales como pastos, hojas y flores.

Especificaciones de Secador de tambor giratorio por corriente de aire
Modelo Capacidad de evaporación(Kg./h) Potencia (Kw)
Φ1.5x6-10 600 4
Φ2x15-20 1000 5.5
Φ2.4x15-20 2000 7.5
Φ2.8x15-20 3000 11
Como compañía especializada en la distribución de secador de tambor giratorio por
corriente de aire con base de operaciones en China, Hylen ofrece un completo rango
de productos que incluye secador de cama fluidizada, máquina cosechadora, disco
para rastra y arado, granuladora de pajas para piensos, entre otros.

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2013

LABORATORIO DE PROCESOS III – A

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 2

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 3

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 4

A. Aplicar el método de secado en bandejas al elaborar harina de plátano.

B. Diferenciar el proceso de deshidratación de la concentración y la evaporación.

C. Reconocer e identificar los diversos métodos de deshidratación.

D. Calcular el rendimiento de un producto sometido a la deshidratación.

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 5

III. MARCO TEORICO

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 6

III. MARCO TEORICO

A los alimentos deshidratados se les extrae, parcial o totalmente, el agua que

 Frutas: Manzana, uva, plátano, papaya, etc.

 Vegetales: Betabel, jitomate, zanahoria, etc.

Otros alimentos: Miel, vinagre de manzana, vino tinto, etc.

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 7

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:

Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %

Pms = peso materia seca R = rendimiento

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 8

FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien : HARINA DE PLÁTANO

Denominación Técnica : HARINA DE PLÁTANO

Segmento 50/Clase 10/Familia 15 ONU

Nombre del Bien en el Catalogo ONU : HARINA DE PLÁTANO

Unidad de medida : Kilogramo (Kg)

Descripción General : La Harina de Plátano: Es un producto 100 %

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASDEL BIEN

Es el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos de diversas

En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes, saborizantes,

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 9

Requisitos Físico Químicos

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 10

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 11

Registro Sanitario emitido por DIGESA.

Factores de calidad – Generales

 La harina de plátano comestible deberá ser inocua y apropiada para el

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 12

Para garantizar la inocuidad del proceso debe cumplirse lo siguiente:

 Asegurar limpieza y desinfección adecuada de todas las instalaciones por jornada

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 13

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se

En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación, el

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

 Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 14

La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con

Bolsa de polietileno baja

Bolsa polietileno interior

En el rotulado se indicará lo siguiente:

 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 16

La inactivación de las enzimas mejora la calidad del produc-to, reduciendo

LABORATORIO DE PROCESOS III - A Página 17

Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien