Insectos

Calabacitas rellenas de escamoles con salsa de maíz.

Ingredientes.
200g escamoles
50g molida de cerdo
2 cebollas cambray
150g setas
2d de ajo
50g pistache pelado sin sal
3 calabacitas italianas grandes
50ml aceite de oliva
30g mantequilla sin sal
30g queso crema
100ml aceite de maíz
50g elote blanco desgranado
80g elote amarillo
60ml jugo fresco de naranja
Sal marina
Pimienta blanca entera
1 manojo albahaca fresca
30ml aceite de chile morita

Procedimiento.
 Cortar cebollas en brunoise y saltear con la mitad del aceite de oliva y mantequilla.
 Añadir carne y dorar ligeramente; agregar escamoles, salpimentar y cocinar por
tres minutos más.
 Saltear en el aceite de oliva restante las setas en juliana fina, ajo en brunoise,
añadir a los escamoles junto con pistache troceado y queso crema.
 Laminar las calabacitas y disponer en forma de cruz, colocar una porción de
escamoles y doblar los extremos formando paquetitos cuadrados.
 Triturar la mita del maíz amarillo con el jugo, sal y pimienta, llevar a fuego.
 Dorar en aceite los elotes blancos y el resto del elote amarillo.
 Incorporar los elotes a la salsa y rectificar sazón.
 Dorar paquetitos y servir acompañados de salsa, gotas de aceite de chile y hojas
de albahaca.

Bocados de queso con chapulines.

Ingredientes.
200g queso parmesano en trozo
200g chapulines
1 zanahoria
80g poro
1 tallo de apio
1c tomillo fresco
2 zanahorias
2 calabazas italianas
1 cebolla
1 tomate saladet
100 ml yogurt griego sin azúcar
1d de ajo
Ralladura de medio limón
100ml aceite de oliva
Cilantro fresco
30g chile serrano fresco rojo
Sal de grano
Pimienta negra

Procedimiento.
 Colocar una cucharada de queso rallado en una sarten de teflón y fundir, dar
forma de taco.
 Retirar las patas de los chapulines y saltear con 1 zanahoria, poro y apio en
julianas, añadir pimienta.
 Retirar y reservar la pulpa de las calabazas y tomate, cortar en julianas y saltear
junto con la cebolla, sazonar.
 Dorar en aceite el ajo picado y mezclar con yogurt y ralladura, sazonar.
 Cortar a lo largo el chile en julianas finas con semillas y dorar en el aceite restante.
 Montar los chapulines en los tacos de queso y los vegetales salteados, salsear y
decorar con pulpa de tomate y calabaza, hojas de cilantro, chile frito y aceite de
chile.

Ancas rebozadas con salsa verde.

Ingredientes
6 ancas de rana
2d de ajo
1 sobre de tinta de calamar
¼ cdita polvo para hornear
50g harina
1 hoja de epazote seco
Agua mineral
Aceite de oliva
Sal gruesa
Pimienta blanca en polvo
Aceite para freír
1 manojo chico de verdolagas
60ml vinagreta básica
1 kiwi
1 cebolla cambray
2 chiles serranos verdes
1 aguacate
Cilantro
Aceite de oliva
Sal marina

Procedimiento.
 Pelar el kiwi y saltear en aceite de oliva con la cebolla cambray y chiles, retirar y
licuar con un poco de agua, sazonar con sal marina y pimienta blanca.
  Mezclar harina, polvo para hornear y agua, incorporar tinta de calamar y sal.
 Sazonar las ancas y pasar por harina y después por masa negra.
 Calentar aceite para fritura profunda con dos ajos, freír las ancas y reservar.
 Blanquear las verdolagas en agua con sal y reservar
 Servir las ancas rebozadas con salsa verde, aguacate en cubos, verdolagas y
salsear con vinagreta.
 Espolvorear con cristales de sal gruesa.

Pipián de habas con colorines.

Ingredientes.
30g manteca de cerdo
4-6 hojas lechuga orejona
6 hojas de rábano
30-50g chile serrano verde
½ t hojas de cilantro
250g tomatillo
100g cebolla blanca
180g pepita de calabaza limpia
500g costilla de cerdo + 1L caldo
2t habas frescas
1 manojo cilantro
1 ½ t flores de colorín.
Sal marina
Agua
Tortillas.

Procedimiento.
 Lavar y desinfectar todos los vegetales, licuar y reservar.
 Tostar ligeramente las pepitas y dejar enfriar.
 Calentar grasa y freír la salsa hasta cambiar de color.
 Moler las pepitas y añadir a la salsa, integrar.
 Cocinar a fuego bajo por espacio de 5 a 6 minutos y añadir caldo.
 Cocinar por 15 a 20 minutos más a fuego bajo hasta tener una consistencia
espesa sin grumos ni separación entre sólidos y líquido.
 Hervir habas en agua con sal por 25 minutos, agregar las flores y cocinar 5
minutos más, colar y reservar.
 Integrar las flores y habas al pipián; cocinar tres minutos más y ajustar sal.
 Integrar carne y servir acompañado de tortillas.