Propuesta comedor UDO Anaco

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
EXTENSIÓN REGIÓN CENTRO-SUR ANACO
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA EXTENSIÓN

REGIÓN CENTRO-SUR DE LA UNIVERSIDAD DE ORIENTE, ANACO
ESTADO ANZOÁTEGUI
Realizado por:
Díaz, Fabian A. Betancourt F., Osmar J.
Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como

requisito para obtener el título de:
INGENIERIO INDUSTRIAL
Anaco, Junio 2015


ESTADO ANZOÁTEGUI
Revisado por:
MSc. Ing. Bousquet, Juan C.

Asesor Académico
Anaco, Junio 2015


ESTADO ANZOÁTEGUI
El Jurado calificador hace constar que asignó a esta a tesis la

calificación de:
APROBADO
Lda. Cochrane, Doriana Ing. Rivera, Carlos

Jurado Principal Jurado Principal
Anaco, Junio 2015

RESOLUCIÓN
De acuerdo con el artículo 41 del reglamento de trabajos de grado de

pregrado de la Universidad de Oriente:
“Los trabajos de grado son de la exclusiva propiedad de la Universidad

de Oriente, y sólo podrán ser utilizados para otros fines con el
consentimiento del Consejo de Núcleo respectivo, quien deberá participarlo
previamente al Consejo Universitario, para su autorización”.
iv
DEDICATORIA
A ti mi Dios por haberme dado las fuerzas y sabiduría de llegar a donde

estoy, por guiarme de la manera mas humilde e importante en la vida, por
regalarme cada respiro día a día, por esas batallas perdidas pero que me
han dejado la lección aprendida, y por las infinitas bendiciones que me has
dado y me seguirás dando a tu voluntad y a tu debido tiempo, amen.
A mis padres (mis Abuelos maternos), Francisco A. Díaz y María

Migdalis de Díaz, mi madre Fabiola Díaz, mi tía Francis Díaz, les doy gracias
por tanto amor y cariño, por tener una familia y espero que Dios me permita
retribuirles todo el apoyo que me dieron en toda mi carrera, ¡Dios los bendiga
y los proteja y permita tenerlos conmigo muchos años más!
A mis hermanos Fernando A. Jiménez, Flavio A. Jiménez, y mi prima

Marihermis A. Navarro que es una hermana para mi, los quiero mucho y los
amo.
A mi tío Francisco A. Díaz, a Nerio Navarro que ha sido otro tío para mi,
los quiero mucho, a Federico Jiménez y a todos mis demás familiares que
son muchos y que si me pongo a nombrarlos no termino, pero igual no dejan
de ser importantes para mí.
A mi Madrina Yomelis, el cual quiero muchísimo y al igual que su linda

hija Dasha son especiales para mí,
A todos mis amigos en especial Mariangel Duque, Carlos Jimenez

(chino), Frederick Bolivar, Neucarys Agostini, Gabriela Gonzalez, mi comadre
v
Zoribel García, Yennirey Montaño, Cristina Guevara, Orlando Rodriguez,
Adrian Mayattis, Veronica Hernandez Lopez, Veronica Hernandez Perez,
Julia Rondon, Astrid De Almada, Carlos Siso, Valerie Guevara y demas
amigos que se me escapan por alli, este logro lo comparto con ustedes ya
que han formado cariño sincero en mi corazon, todos luchadores y con
metas en la vida, gracias por regalarme su amistad, los quiero mucho.
A la familia de mi compañero de tesis, amigo y compadre, como lo son

sus padres Dalia Flores, Oscar Betancourt y hermanos Oscar Betancourt y
Omar Betancourt, gracias por todo su apoyo.
Fabián Antonio Díaz
vi
DEDICATORIA
Este logro fue posible gracias a mi esfuerzo y ganas de salir adelante,

pero no lo habría alcanzado de no haber sido por todas las personas que me
apoyaron y aportaron su granito de arena, por eso les dedico esta tesis.
A Dios, por permitirme ser quien soy y por guiarme por el buen camino
sin perder en ningún momento la dignidad.
A mi amado hijo, Osmar Gabriel, quien se ha convertido en mi

motivación e impulso para seguir logrando lo que me proponga, espero que
te sientas orgulloso de mí, te amo hijo.
A mis padres, Dalia Flores de Betancourt y Oscar Betancourt, por su

crianza, educación, formación y confianza, por brindarme siempre su apoyo
incondicional y por ser mi ejemplo a seguir, los amo mis viejos.
A mis hermanos, Omar Jesús, Oscar José y Zorimar Flores, por los
buenos y malos momentos que hemos pasado juntos y porque más que
hermanos siempre han sido y serán mis mejores amigos, los amo
compadres.
A mis sobrinas, Nathalia, Verónica y Nataly, porque más que su tío

consentidor espero ser uno de sus ejemplos a seguir.
A mis abuelos maternos, Carmen Rodríguez y Eusebio Flores, mis

viejitos, por sus sabios consejos y por estar siempre orgullosos y pendientes
de mí.
vii
A mis abuelos paternos, Elizabeth Salas y don Oscar Betancourt, que a
pesar de no estar conmigo físicamente los llevo en mi corazón y sé que me
cuidan y acompañan en todo momento.
A mi pareja y madre de mi hijo, Zoribel García, por estar siempre a mi

lado cuando te necesité, por comprenderme y aceptarme tal y como soy,
cuenta con mi apoyo siempre.
A toda mi familia, que por ellos soy quien soy.
A la familia García Sifontes, por su cariño y tratarme como uno más de

ustedes.
A la familia de mi compañero de tesis, la familia Díaz, en especial a

Francis Díaz y María de Díaz, por todo su apoyo y aprecio.
A mis cuñadas, Lisandry Acosta y Angélica González, por su amistad,

por su cariño y por aportar su granito de arena en este logro.
A mis amigos y compañeros como lo son: Wholfan Belisario, Nohel

Guevara, Ghilbret Tremont, Leandro Abad, Frederick Bolívar, Gabriela
González, Santiago Oca, Francisco Pérez, Ricky Ferrer, Carlos Jiménez,
Carlos Siso, Jahhzer Peña, Jezer Peña y a todos aquellos que me
acompañaron en este trayecto.
Osmar Javier Betancourt Flores.
viii
AGRADECIMIENTOS
A Dios todopoderoso y por guiarme, darme paciencia, sabiduría y

mostrarme el camino correcto para lograr mi meta y mi sueño más anhelado,
gracias por protegerme cada día y regalarme tantas bendiciones.
A mis bisabuelas maternas Herminia Yepez y Rosa Díaz, que están en

el cielo, y especialmente a mi tía Tania Díaz que de igual manera hoy en día
tampoco se encuentra con nosotros y se lo orgullosa que debes estar de mi
viendo mi meta cumplida, al igual que a mis abuelas siempre te voy a querer
y las llevare en mi corazón, te Extraño.
A mis padres (mis Abuelos maternos), Francisco A. Díaz y María

Migdalis de Díaz, por cada ayuda que me brindaron a lo largo de mi vida y
apoyarme en todo momento, sin ustedes tampoco este logro hubiera sido
posible, doy gracias a Dios por tenerlos a mi lado, mil gracias, los amo.
A mi madre quien me dio la vida, Fabiola Díaz, eres importante para mi

te quiero y te amo este logro también es tuyo.
A mi tía Francis Díaz, por ser más que una tía para mí también ha sido
una madre, y la cual tengo agradecerle mucho a lo largo de toda mi vida, te
quiero y amo incondicionalmente sin ti tampoco este logro hubiese sido
posible.
A mi compañero tesis, amigo y compadre Osmar Betancourt, por

haberme brindado su amistad, confianza y por vencer esta batalla, por esos
ix
momentos buenos y malos durante la carrera, lo quiero y lo aprecio mucho
hermano.
A nuestro asesor Juan Carlos Bousquet, primero que todo por
brindarnos su amistad y regalarnos sus conocimientos y enseñanzas, y
profesionalismo sin ningún interés pero con mucha ganancia para nosotros
en este trabajo, gracias.
Y sobre todo a la Universidad de Oriente por brindarme la oportunidad

de pertenecer a esta casa de estudios y darme los conocimientos necesarios
para realizarme profesionalmente y a los profesores del Departamento de
Sistemas Industriales por todos los conocimientos brindados durante toda mi
carrera, a todos ustedes gracias.
Fabián Antonio Díaz.
x
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darme fuerzas y sabiduría para superar los obstáculos y

dificultades a lo largo de mis estudios y de mi vida.
A mis padres, Dalia Flores de Betancourt y Oscar Betancourt, porque

siempre les estaré agradecidos por estar a mi lado en este y todos mis
logros. Este logro no sería posible sin su apoyo.
A mis hermanos, Omar Jesús y Oscar José, porque como mis

hermanos mayores siempre estuvieron allí para apoyarme, aconsejarme y
cuidarme en todo momento.
A la Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco por ser

la casa de estudios en la cual tuve la oportunidad de cursar mis estudios
universitarios para optar al título de Ingeniero Industrial.
A nuestro tutor MSc. Juan Carlos Bousquet, por su amistad, por

dedicarnos parte de su tiempo y por su valioso asesoramiento en la
realización de este proyecto.
A mi amiga y comadre, Mariangel Duque, te doy las gracias por los

buenos y malos momentos que hemos vivido, por tu amistad sincera y
desinteresada y siempre ser parte fundamental en el transcurso de mi
carrera universitaria, te quiero mucho comadre.
xi
A mi amigo y compañero de tesis, Fabian Diaz, quien en la realización
de esta tesis ha sido como un hermano para mi, gracias por tus aportes y por
compartir este logro conmigo, se le quiere compadre.
A todos los profesores de la Universidad de Oriente Extensión Región

Centro-Sur Anaco que me aportaron sus conocimientos, en especial al MSc.
Luis Suarez, a Ernesto Tovar, a Melchor Ledezma y Alvin Gomez , por su
amistad sincera.
A nuestros jurados Doriana Cochrane y Carlos Rivera, por dedicar un

poco de su tiempo y brindarnos sus conocimientos durante la realización de
este Trabajo de Grado.
Y gracias a todos los que nos ayudaron durante el desarrollo de este

proyecto.
Osmar Javier Betancourt Flores.
xii

ESTADO ANZOÁTEGUI
Autores: Díaz, Fabián

Betancourt S., Osmar J.
Tutor Académico: MSc. Ing. Bousquet, Juan C.
Fecha: Junio, 2015
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó con el fin de proponer la

creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad
De Oriente, Anaco estado Anzoátegui, describiendo la situación actual en la
que se encuentra la Extensión con respecto a la alimentación determinando
la demanda a cubrir, el cual se trabajó con una muestra de 329 que
equivalen al 17% de estudiantes activos que hacen vida en la casa de
estudios donde se aplico un instrumento de recolección de datos y
posteriormente se describió cada uno de los procesos y quipos a utilizar. La
investigación fue de carácter descriptiva con un diseño de campo. Se
estableció a la propuesta su estructura organizativa, misión, visión y
objetivos. Seguidamente para la distribución de las instalaciones de aplicó el
método de Muther, se considera que el proyecto propuesto tiene su
justificación en su alcance social y con un costo de inversión inicial de
12.684.341,75 bs, requiriendo su inmediata consideración por parte de las
autoridades pertinentes para la ejecución de la propuesta.
Descriptores: Comedor, Layout, Alimentación, Costos, Personal.
xiii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESOLUCIÓN..................................................................................................iv
DEDICATORIA..................................................................................................v
DEDICATORIA................................................................................................vii
AGRADECIMIENTOS......................................................................................ix
AGRADECIMIENTOS......................................................................................xi
RESUMEN......................................................................................................xiii
ÍNDICE GENERAL..........................................................................................xiv
ÍNDICE DE TABLAS.......................................................................................xix
ÍNDICE DE FIGURAS....................................................................................xxii
INTRODUCCIÓN..........................................................................................xxiv
CAPITULO I....................................................................................................27
EL PROBLEMA...............................................................................................27
1.1. Planteamiento del problema................................................................27
1.2. Objetivos..............................................................................................31
1.2.1. Objetivo general...........................................................................31
1.2.2. Objetivos específicos....................................................................31
1.3. Justificación de la investigación...........................................................32
1.4. Características institucionales de la Universidad de Oriente,
Núcleo de Anzoátegui, Extensión Región Centro-Sur Anaco....................33
1.4.1. Reseña histórica de la Extensión Región Centro-Sur Anaco......33
1.4.2. Visión............................................................................................35
1.4.3. Misión...........................................................................................36
1.4.4. Objetivos estratégicos..................................................................36
CAPITULO II...................................................................................................38
MARCO TEÓRICO..........................................................................................38
xiv
2.1. Antecedentes de la investigación.......................................................38
2.2. Bases teóricas.....................................................................................41
2.2.1. Comedor.......................................................................................41
2.2.2. Cocina...........................................................................................42
2.2.3 Instalación......................................................................................42
2.2.4. Máquina........................................................................................43
2.2.5. Mobiliario......................................................................................43
2.2.6. Utensilios......................................................................................43
2.2.7. El diseño del área del comedor....................................................44
2.2.8. Demanda......................................................................................45
2.2.9. Oferta............................................................................................46
2.2.10. Demanda Insatisfecha................................................................46
2.2.11. Misión.........................................................................................46
2.2.12. Visión..........................................................................................47
2.2.13. Objetivos estratégicos................................................................47
2.2.14. Diagrama de Ishikawa (Causa-Efecto)......................................48
2.2.15. Método de los mínimos cuadrados............................................48
2.2.16. Distribución en planta.................................................................50
2.2.17. Diagrama de hilos.......................................................................51
2.2.18. Google SketchUp.......................................................................51
2.2.19. Diagrama de procesos...............................................................52
2.3. Bases legales.......................................................................................54
2.3.1. Declaración universal de los derechos humanos........................54
CAPITULO III..................................................................................................55
MARCO METODOLÓGICO............................................................................55
3.1. Tipo de investigación...........................................................................55
3.1.1. Investigación descriptiva..............................................................55
3.2. Diseño de la investigación...................................................................56
3.2.1 Investigación de campo.................................................................56
xv
3.3. Población y muestra............................................................................56
3.3.1. Población......................................................................................57
3.3.2. Muestra.........................................................................................57
3.4. Técnicas a utilizar................................................................................59
3.4.1. Técnicas de recolección de datos................................................59
3.4.1.1. Observación directa..............................................................59
3.4.1.2. Entrevistas.............................................................................60
3.4.1.3. Entrevistas no-estructuradas................................................60
3.4.1.4. Encuestas o cuestionario......................................................61
3.4.1.5. Validez del instrumento.........................................................62
3.4.2. Revisión bibliográfica....................................................................63
3.4.3. Técnicas de análisis de datos......................................................63
3.4.4. Diagrama de Ishikawa (Causa-Efecto)........................................64
3.4.5. Organigrama.................................................................................64
3.4.6. Ficha Técnica...............................................................................65
3.4.7. Distribución de planta (Layout).....................................................66
3.4.8. Google SketchUp.........................................................................67
3.4.9. Diagrama de recorrido..................................................................67
3.4.10. Procedimiento metodológico......................................................67
3.4.10.1. Descripción de la situación actual en la Extensión
Región Centro-Sur en lo que respecta al área de alimentación........68
3.4.10.2. Determinación de la demanda en relación a la
alimentación en la Extensión Región Centro-Sur..............................68
3.4.10.3. Descripción de los procesos, equipos, mobiliarios y
utensilios adecuados para el comedor..............................................68
3.4.10.4. Creación de la estructura organizativa, misión, visión y
objetivos estratégicos del comedor....................................................69
3.4.10.5. Elaboración de la distribución satisfactoria del comedor
de acuerdo al método de Muther.......................................................70
xvi
3.4.10.6. Estimación de los costos de la inversión inicial para la
creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la
Universidad de Oriente.......................................................................70
CAPÍTULO IV..................................................................................................71
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS...............................71
4.1 Descripción de la situación actual en la Extensión Región
Centro-Sur en lo que respecta al área de la alimentación.........................71
4.1.1. Tabulación de datos (cuestionario)..............................................71
4.1.2. Diagrama de Ishikawa (Causa-Efecto)........................................91
4.1.2.1. Medio ambiente.....................................................................91
4.1.2.2. Mano de obra........................................................................92
4.1.2.3. Máquina.................................................................................92
4.1.2.4. Material..................................................................................93
4.2. Determinación de la demanda en relación a la alimentación en la
Extensión Región Centro Sur.....................................................................93
4.3. Descripción de los procesos, equipos y utensilios adecuados para
el comedor..................................................................................................98
4.3.1. Programa de producción..............................................................99
4.3.1.1. Tiempo de ciclo...................................................................100
4.3.1.2. Descripción del proceso productivo....................................100
4.3.1.3. Tiempo ciclo del proceso productivo...................................102
4.3.1.4. Balanceo de línea...............................................................103
4.3.2. Equipos y utensilios adecuados para el comedor......................106
4.3.2.1. Equipos...............................................................................107
4.3.2.2 Utensilios..............................................................................112
4.3.2.3 Mobiliarios............................................................................113
4.3.2.4. Cantidad de equipos necesarios.........................................117
4.3.3. Estructura organizativa, misión, visión y objetivos
estratégicos del comedor.....................................................................118
xvii
4.3.3.1. Organigrama.......................................................................118
4.3.3.2 Misión, visión y objetivos estratégicos.................................127
4.3.4. Distribución satisfactoria del comedor de acuerdo al método
de Muther..............................................................................................129
4.3.4.1. Tipo de distribución.............................................................129
4.3.4.2 División de la institución.......................................................129
4.3.4.3. Aplicación del método SLP (Systematic Layout Planning).132
4.3.4.4. Diseño del área del comedor en general............................134
4.3.4.5. Dimensionamiento de la instalación...................................135
4.3.5. Estimación de los costos de la inversión inicial para la
creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur Anaco de
la Universidad de Oriente.....................................................................142
4.3.5.1. Inversión inicial....................................................................142
4.3.5.2. Activo fijos...........................................................................142
4.3.5.3. Activos diferidos..................................................................143
4.3.5.4. Costos de producción.........................................................145
4.3.5.5. Partida de obras civiles y eléctricas....................................150
4.3.5.6 Costo final del proyecto........................................................151
CAPÍTULO V.................................................................................................152
5.1. Conclusiones.....................................................................................152
5.2. Recomendaciones.............................................................................154
BIBLIOGRÁFIA.............................................................................................155
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO..........159
xviii
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 2.1. Elementos del diagrama de procesos...........................................53
Tabla 4.1. Frecuencia absoluta y porcentual de la pregunta 1.......................72
Tabla 4.10. Frecuencia absoluta y porcentual de la pregunta 10...................81
Tabla 4.20. Aumento anual de la población estudiantil..................................95
Tabla 4.21. Balanceo de línea......................................................................103
Tabla 4.22. Cocina Industrial........................................................................107
Tabla 4.23. Campana....................................................................................108
Tabla 4.24. Freidoras....................................................................................109
Tabla 4.25. Licuadora industrial....................................................................109
xix
Tabla 4.26. Trampas de grasa......................................................................110
Tabla 4.27. Mesa de lavados........................................................................110
Tabla 4.28. Fregaderos o lavaplatos............................................................111
Tabla 4.29. Aire Acondicionado....................................................................111
Tabla 4.30. Cámaras de refrigeración o frízer..............................................112
Tabla 4.31. Cuartos cavas............................................................................112
Tabla 4.32. Computadora.............................................................................112
Tabla 4.33. Utensilios en general.................................................................113
Tabla 4.34. Estantes.....................................................................................114
Tabla 4.35. Mesas.........................................................................................114
Tabla 4.36. Comedores.................................................................................115
Tabla 4.37. Escritorio....................................................................................115
Tabla 4.38. Silla.............................................................................................115
Tabla 4.39. Lockers metálico........................................................................116
Tabla 4.40. Cantidad de Equipos Necesarios..............................................117
Tabla 4.41. Director General del comedor....................................................119
Tabla 4.42. Medico nutricionista...................................................................120
Tabla 4.43. Secretaria...................................................................................121
Tabla 4.44. Coordinador del área de cocina y comedor...............................122
Tabla 4.45. Almacenista................................................................................123
Tabla 4.46. Ayudante del almacenista..........................................................124
Tabla 4.47. Cocinero.....................................................................................125
Tabla 4.48. Ayudante de Cocina...................................................................126
Tabla 4.49. Personal de limpieza..................................................................127
Tabla 4.50 Dimensionamiento de la instalación...........................................135
Tabla 4.51. Dimensionamiento de las áreas ocupadas por los equipos......137
Tabla 4.52. Diagrama de recorrido...............................................................140
Tabla 4.53. Activo fijos..................................................................................142
Tabla 4.54. Activos diferidos.........................................................................144
xx
Tabla 4.55. Inversión inicial...........................................................................144
Tabla 4.56. Costos de mano de obra............................................................146
Tabla 4.57. Costos de materia prima............................................................147
Tabla 4.58. Costo total de producción..........................................................149
Tabla 4.59. Partida de obras civiles y eléctricas...........................................150
Tabla 4.60. Costo final del proyecto.............................................................151
xxi
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1. Ubicación de la Universidad de Oriente Extension Region
Centro Sur – Anaco.........................................................................................35
Figura 2.1. Diagrama de Ishikawa (causa–efecto)........................................48
Figura 2.2. Distribución de elementos de una casa asistido por
computador.....................................................................................................51
Figura 2.3.Logo del Software Google SketchUp............................................52
Figura 3.1. Organigrama de tipo vertical.........................................................65
Figura 3.2. Simbología del método SLP.........................................................66
Gráfica 4.1. Representación porcentual de las respuestas a la
pregunta 1.......................................................................................................72
pregunta 2.......................................................................................................73
pregunta 3.......................................................................................................74
pregunta 4.......................................................................................................75
pregunta 5.......................................................................................................76
Gráfica 4.6 Representación porcentual de las respuestas a la
pregunta 6.......................................................................................................77
pregunta 7.......................................................................................................78
pregunta 8.......................................................................................................79
xxii
pregunta 9.......................................................................................................80
pregunta 10.....................................................................................................81
pregunta 11.....................................................................................................82
Gráfica 4. 12. Representación porcentual de las respuestas a la
pregunta 12.....................................................................................................83
pregunta 13.....................................................................................................84
pregunta 14.....................................................................................................85
pregunta 15.....................................................................................................86
pregunta 16.....................................................................................................87
pregunta 18.....................................................................................................89
Figura 4.1. Diagrama de Ishikawa (causa- efecto).........................................91
Grafica 4.20. Pronóstico de la población........................................................98
Figura 4.2. Diagrama de flechas 1................................................................104
Figura 4.3. Diagrama de Flechas 2...............................................................105
Figura 4.4. Diagrama de Flechas 3...............................................................105
Figura 4.5. Organigrama general del Comedor............................................118
Figura 4.6. Matriz de relación de las áreas del comedor en general...........132
Figura 4.7. Diagrama de hilos general de la distribución del comedor........133
Figura 4.8. Vista de planta del comedor.......................................................134
Figura 4.9. Diagrama de recorrido del área del comedor.............................141
xxiii
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una necesidad básica, que debe ser cubierta para

lograr el equilibrio en el ser humano. La misma es fundamental para el
desarrollo y goce de buena salud, en la Universidad de Oriente Extensión
Región Centro-Sur existe gran cantidad de pequeños puestos de comida de
los cuales no todos cumplen con las medidas higiénicas necesarias para una
adecuada preparación de alimentos y reflejan un bajo valor nutritivo lo que
puede llegar a ocasionar complicaciones en la salud de los estudiantes que
consumen dichos alimentos.
De acuerdo a esto el siguiente trabajo de investigación “Propuesta Para

La Creación Del Comedor En La Extensión Región Centro-Sur De La
Universidad De Oriente, Anaco Estado Anzoátegui.” Es de gran interés ya
que se busca contribuir con el bienestar, salud física y social de la
comunidad educativa, analizando los factores legales, técnicos, económicos,
administrativos, sociales y culturales, que pueden impactar en el desarrollo
del proyecto. Y a la vez garantizar un adecuado ambiente y atención
nutricional a los estudiantes que conforman la Universidad de Oriente
Extensión Anaco.
El Comedor Universitario es una dependencia que inició sus actividades

como una necesidad a la población estudiantil afectada por los escasos
recursos económicos, los cuales se ven en la necesidad de permanecer en
las instalaciones de la universidad la mayoría de su tiempo, por ello es de
suma importancia la existencia de un área apta donde los estudiantes,
puedan degustar de sus alimentos con tranquilad.
xxiv
Este trabajo de investigación está conformado por cinco (5) capítulos,
los cuales se mencionan a continuación:
Capítulo I El problema: comprende el planteamiento del problema, los

objetivos de investigación, justificación, base teórica referencial la cual está
compuesta por generalidades de la propuesta y las herramientas utilizadas
para llevarlos a cabo que servirán para comprender mejor lo desarrollado en
los capítulos II y III.
Capítulo II Marco teórico, donde se presentan los antecedentes de la

investigación relacionados con el proyecto de investigación, y las bases
teóricas que se emplearon para el desarrollo del trabajo que sirvieron de
apoyo para realizar el proyecto.
Capítulo III Marco metodológico, se establece cual es el nivel y tipo de

investigación del proyecto, la población y muestra, técnicas que se utilizaron
para la realización de los análisis y las técnicas de recolección de datos, la
entrevista y la observación directa, de igual manera se hizo su procedimiento
metodológico por medio de los cuales se han obtenido datos que serán de
suma importancia en el desarrollo de la propuesta y tendrán gran peso en la
decisión de llevar a cabo o no el proyecto.
Capítulo IV Presentación y análisis de los resultados, en este capítulo

se muestran los resultados obtenidos en la aplicación de las encuestas de
forma descriptiva, con el fin de describir la situación actual en la extensión en
lo que respecta al área de alimentación mediante la interpretación de los
resultados obtenidos y representación en tablas de frecuencia y graficas
circulares para cada pregunta contenida en el cuestionario, de igual manera
se calcula la demanda en la Universidad de Oriente Extensión Región
xxv
Centro-Sur Anaco, en relación a la alimentación, también se determinan
cuales son los equipos necesarios para el comedor y su proceso de
producción, se establece su estructura organizativa y descripción de cada
uno de los puestos de trabajo; mediante Muther, se hace la distribución de la
planta y por último se estimaron los costos para la inversión inicial para la
creación del comedor.
Capítulo V Conclusiones y recomendaciones, por último se presentan

las conclusiones y recomendaciones consideradas, como la bibliografía
necesaria para la elaboración del proyecto.
xxvi
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
En el desarrollo del ser humano, la alimentación es de suma

importancia, pues esta permite el fortalecimiento del cuerpo y la mente, lo
cual trae beneficios en cuanto a energía se refiere. No obstante, se puede
decir que el hombre para su desarrollo integral necesita de factores tales
como: educación, salud y recreación.
En este sentido una alimentación sana y balanceada es esencial para

prevenir enfermedades y mantener la capacidad física e intelectual que
amerita el ser humano para realizar las distintas tareas del día a día. Por el
contrario, una alimentación inadecuada trae consigo serios inconvenientes
para la salud, incluyendo desde desarreglos metabólicos hasta severos
trastornos o enfermedades. En este sentido, la OMS (Organización Mundial
de la Salud) sostiene que una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
primordial de la buena salud, y por el contrario, una mala nutrición puede
reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades y alterar
el desarrollo físico y mental.
En este mismo sentido la comunidad universitaria como partícipe de la

sociedad se halla sujeta a un dinamismo de interacciones que la exponen a
diferentes retos y desafíos conforme al curso de la historia. Constituida por
personal administrativo, docentes, obreros y mayoritariamente estudiantes,
se encuentra inmersa en una compleja realidad desigual generada por
múltiples factores, que de diversos modos actúan sobre su funcionamiento.
Es importante señalar que un(a) estudiante debe afrontar una variedad de
gastos para sostener su educación, entre los que se encuentran el material
didáctico, el transporte y la alimentación.
La Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco estado

Anzoátegui, fue fundada en el año 2003 con un total de 217 estudiantes,
aumentando anualmente su matrícula un 25% a la inicial. Hoy en día cuenta
con 1851 estudiantes activos, cifra suministrada por el Departamento de
Admisión y Control de Estudios de la Extensión Anaco. La misma, nunca ha
contado con una instalación para la buena alimentación balanceada como en
este caso lo es un Comedor Universitario, que asegure al estudiantado y
personal antes mencionado un menú sustancialmente nutritivo a un precio
por debajo del ofrecido en el mercado y estático ante las fluctuaciones
inflacionarias que tan fuertemente impactan en el sujeto universitario.
Los efectos de una desnutrición constante expone al ser humano a un

debilitamiento progresivo del sistema nervioso central y del resto del
organismo, lo que a su vez lo expone a diversas enfermedades, bajas
respuestas psicomotoras, problemas de conducta y según algunas
investigaciones, bajo rendimiento escolar. Son conocidas las investigaciones
de Gravioto (1992), cuyos resultados le permitieron concluir que los
estudiantes mal nutridos presentan mayores dificultades en el aprendizaje
que aquellos mejor alimentados.
Tomando en cuenta la Declaración Universal de los Derechos Humanos

en el artículo 25.1 donde señala que “toda persona tiene derecho a un nivel
de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el
bienestar en especial la alimentación”. (P. 15). Por lo tanto, el proyecto se
28
enmarca en un derecho humano fundamental, derecho a la alimentación, el
cual está fundamentado en la creación del comedor universitario para la
Extensión Anaco, que pretende mejorar la función social para toda la
comunidad universitaria, para ello se formula la autogestión como elemento
que conecte necesidades, acciones y resultados de manera aceptable y al
mismo tiempo desarrolle el sentido de pertenencia tanto en el sector usuario,
como en quienes presten servicios en el comedor, pues la autogestión
estimula la responsabilidad identificada con el uso y conservación del mismo.
Sin embargo, hasta el momento no se cuenta con un lugar adecuado y

seguro donde desayunar, almorzar y merendar en dicha institución. Los
lugares usados por la comunidad universitaria para llevar a cabo estas
actividades son: los cafetines y los puestos informales que se encuentran en
las adyacencias de la universidad, espacios improvisados que naturalmente
cohíben el desarrollo integral de las facultades intelectuales y físicas de
quienes requieren un ambiente adecuado, donde no se corra el riesgo de
condiciones insalubres al momento de ingerir alimentos y déficit alimenticio.
Los comedores Universitarios pueden ayudar a enfrentar la

problemática de deficiencia nutricional en los estudiantes Venezolanos. Sin
embargo, el establecimiento de un comedor no resolverá por sí solo la mala
alimentación que padecen los jóvenes que asisten a las Universidades ya
que la problemática en esta área es compleja, y donde se requiere que el
rectorado, decanato y sobre todo Gobierno Nacional participen activamente
para darle prioridad a este tipo de propuestas con el fin de atacarlas desde el
primer momento para que de esta forma se concienticen sobre las medidas y
pautas que se requieren para el desarrollo del mismo.
29
Para llevar a cabo la propuesta de la creación del comedor en la
Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco, se requiere la
realización de un estudio técnico que comprende, un estudio de mercado,
requerimiento físico y el funcionamiento de éste. La ejecución del estudio
técnico debe proveer suficiente información, expuesta de manera sencilla
para que las personas que realizan el proyecto no pierdan el interés. Es
necesario que el estudio técnico contenga elementos como; los
requerimientos físicos que serán necesarios para hacer funcionar el
comedor, tales como el local, maquinaria, equipos de cocina, herramientas y
utensilios, entre otros.
El propósito de este estudio, será de proponer la creación del comedor

que atienda las necesidades alimenticias y contribuya a mejorar el desarrollo
nutricional de la comunidad universitaria que asisten a la Universidad de
Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco, durante el horario de clases, es
una propuesta innovadora, porque esta sede de Anaco no cuenta con un
comedor para el beneficio de su colectivo.
En este sentido el alcance de este proyecto de investigación está

orientado a lograr la creación del comedor en la Extensión Región Centro-
Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui con el objetivo
de lograr satisfacer las necesidades de los estudiantes universitarios que
hacen vida en esta casa de estudio, además de observar los beneficios que
se lograrán desde el momento que éste comience a funcionar y sirva a su
vez como un nuevo espacio educativo donde los estudiantes aprendan
hábitos alimenticios, interactúen con sus compañeros y participen en
actividades que potenciarán su crecimiento integral.
30
Cabe destacar que, la creación de esta propuesta es original ya que
servirá de incentivo y bienestar para los alumnos, docentes y personal que
laboran dentro de la institución tomando en cuenta que es un proyecto que
por primera vez es presentado en esta extensión de la Universidad de
Oriente y el mismo es de vital importancia ante la carencia y problemática
que viene arrastrando la Extensión.
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Proponer la creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur

de la Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui.
1.2.2. Objetivos específicos
 Describir la situación actual en la Extensión Región Centro-Sur en

lo que respecta al área de alimentación.
 Determinar la demanda en relación a la alimentación en la
Extensión Región Centro-Sur.
 Describir los procesos, equipos y utensilios adecuados para el
comedor.
 Establecer la estructura organizativa, misión, visión y objetivos
estratégicos del comedor.
 Realizar la distribución satisfactoria del comedor de acuerdo al
método de Muther.
31
 Estimar los costos de la inversión inicial para la creación del
comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de
Oriente.
1.3. Justificación de la investigación
Toda investigación que se desea realizar obedece a una motivación o

interés del investigador, esto le permite cierto grado de identificación con el
tema escogido y genera compromiso y responsabilidad para lograr con éxito
los objetivos que se propone alcanzar.
Actualmente la Extensión Región Centro-Sur Anaco tiene una densidad

poblacional aproximadamente de 1.851 estudiantes, jóvenes de los cuales
cerca de su cuarta parte son avecinados en zonas con poca densidad
demográfica como Aragua de Barcelona, San Mateo, Cantaura, Buena Vista
Santa Ana. Son muchos los jóvenes que año tras año viajan a las ciudades
principales del estado a cursar una carrera profesional, esto les genera a
ellos y a su familia un gran esfuerzo económico, entre hospedaje, útiles
escolares y alimentación.
Es por ello, que con la realización de este proyecto se busca proponer

el diseño del comedor universitario que comprende la proyección de sus
diferentes zonas e instalaciones, que va usualmente representada por medio
de un plano y la planificación de dotación de instalaciones para un mejor
diseño de distribución, generando así a través de normas de higiene la
mejora de las condiciones ambientales en la cocina, la disminución de las
pérdidas de alimentos debidas a su alteración y la simplificación de las tareas
de limpieza, todo lo cual redundará en una cómoda y provechosa gestión
32
general del establecimiento, trayendo consigo la satisfacción y seguridad de
la comunidad universitaria con el suministro de comidas a un precio
coherente con lo ofertado, además de contar con un alto valor gastronómico
y nutritivo, que serán servidas de forma esmerada en un local con ambiente y
decoración apropiado.
1.4. Características institucionales de la Universidad de Oriente, Núcleo

de Anzoátegui, Extensión Región Centro-Sur Anaco
1.4.1. Reseña histórica de la Extensión Región Centro-Sur Anaco
La Extensión Región Centro-Sur Anaco es una unidad académica de la

UDO, aprobada por el Consejo Nacional de Universidades (CNU) y por la
Oficina de Planificación del Sector Universitario (OPSU) el 22 de julio de
2003, según consta en Acta Nº 421, punto Nº 16:
Oído el informe del Director de la Oficina de Planificación del Sector

Universitario, Dr. Luis Fuenmayor Toro, sobre la creación de la extensión
universitaria de la Universidad de Oriente, en Anaco, se acordó: Aprobar
dicha creación con las carreras de Ingeniería Industrial e Ingeniería de
Sistemas y designar una Comisión especial de supervisión y seguimiento,
integrada por el Director de la OPSU y el Rector de la UDO, para garantizar
el apoyo total a las normas y leyes en el funcionamiento del mencionado
núcleo. Dicha Comisión informará semestralmente al Consejo.
Inició sus actividades académicas y administrativas el 18 de septiembre

del 2003, mediante convenio establecido entre la Alcaldía del Municipio
Anaco representada por el Sr. Jacinto Romero Luna y las autoridades de la
UDO, representada legalmente por su Rector Pedro Mago, con la Escuela de
33
Cursos Básicos y en septiembre del 2004 se instala la Escuela de Ingeniería
y Ciencias Aplicadas. El convenio con la Alcaldía finalizó el 31 de diciembre
del 2008 y a partir del 01 de enero del 2009 comenzó a depender
administrativamente del Núcleo de Anzoátegui.
Esta unidad se encarga de la planificación, coordinación y ejecución de

las políticas y de los programas académicos, de investigación y de extensión.
El ser y el que hacer de la Extensión Región Centro-Sur Anaco está
orientado por una filosofía que como institución educativa se expresa en un
conjunto de principios y enunciados de valores definidos en sus objetivos, su
misión y su visión.
La Extensión Región Centro-Sur Anaco es fundamentalmente una

comunidad de intereses espirituales que reúne a docentes y estudiantes en
la tarea de buscar la verdad y afianzar los valores trascendentales del
hombre, conforme a la definición de Universidad establecidas en las leyes de
la República Bolivariana de Venezuela. De allí que es una institución al
servicio de la nación venezolana, con objetivos comunes a los demás
Núcleos de la UDO y por ende, de las demás universidades del país y el
mundo, pero con fines propios derivados de las características y condiciones
especiales del Estado Anzoátegui, entidad federal social y económicamente
deprimida pero con recursos éticos, humanos y naturales que merecen la
pena elevarse y con cuyo desarrollo integral está completamente
comprometida.
Se encuentra enclavada en la ciudad de Anaco del Estado Anzoátegui.

Específicamente está situada en la vía Anaquito. Esta ubicación privilegiada
la hace receptora de gran cantidad de estudiantes, no solo de todo el Estado
34
Anzoátegui, sino también de los estados vecinos como Sucre, Monagas,
Bolívar, Guárico, Miranda y Nueva Esparta (ver figura 1.1)
Figura 1.1. Ubicación de la Universidad de Oriente Extension Region

Centro Sur – Anaco.
Fuente:Google maps
Es una institución pública de educación superior sin costo matricular

alguno para el estudiante, salvo la cancelación de un monto único de Bs
30,00 por concepto de inscripción, de allí que su matrícula estudiantil está
compuesta por estudiantes de todos los estratos sociales, pero que en su
mayoría provienen de familias de bajos recursos económicos.
1.4.2. Visión
Consolidarse como una Unidad Académica de la UDO de excelencia en

la docencia, investigación y extensión, que responda eficaz y oportunamente
a las exigencias de su entorno y a las demandas de cambios e innovaciones
que caracterizan nuestra época.
35
1.4.3. Misión
Forjarse como rectora de la educación, la cultura y las ciencias para la

formación de recursos humanos, la creación y difusión de conocimientos a
través de sus programas de docencias, investigación y extensión, con el
propósito de lograr los cambios científicos, tecnológicos y culturales que se
requieren para el desarrollo de la región y del país.
1.4.4. Objetivos estratégicos
 Diseñar mecanismos que vinculen a la UDO con el resto del

sistema educativo y propiciar su mejoramiento cualitativo,
especialmente el del nivel de la Educación Media.
 Diseñar la estructura organizativa de la UDO – Extensión Anaco
con el propósito de adoptar un modelo dinámico y funcional, que
conlleve a desconcentrar las responsabilidades y toma de decisiones a
nivel del Director, con el fin de lograr elevados niveles de eficiencia
administrativa y académica.
 Institucionalizar la Cultura de la Planificación como una premisa
para disponer dentro del tiempo requerido, la información necesaria.
 Establecer mecanismo y procedimientos que permitan la fluidez y
garanticen el uso veraz de la información estadística para evaluar el
desarrollo de los planes académicos y poder aplicar los correctivos
pertinentes.
 Institucionalizar la cultura de la automatización de los procesos y
el uso de tecnología moderna de planificación y gestión universitaria.
36
 Desarrollar políticas, considerando los lineamientos establecidos
en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela para el
desarrollo de la economía y la transformación de la Educación Superior,
en todas las áreas del conocimiento, no solo en los aspectos científicos
y humanísticos, sino también tomando en consideración los aspectos
culturales, los cuales constituirán un medio que permitirá estrechar los
vínculos entre la Institución y la comunidad.
 Consolidar el funcionamiento de la Extensión de una estructura
organizativa apropiada a la situación actual y planes futuros de la
Institución a través del cumplimiento de las metas asociadas de cada
dependencia, para lo cual se hará un seguimiento de los avances
semestralmente.
 Establecer los Cursos Propedéuticos o preuniversitarios en
aquellas asignaturas en las cuales se ha demostrado la necesidad de
elevar el nivel de los egresados de Educación Media de nuestro ámbito
geográfico.
 Establecer políticas y programas pedagógicos que permitan
superar el alto índice de repitencia y deserción estudiantil.
 Propiciar la participación deportiva de los estudiantes,
especialmente en aquellos deportes masivos y de competencia.
 Propiciar la capacitación masiva del estudiantado en relación con
el manejo básico del computador, el acceso a Internet y proveer los
servicios para el uso de estas herramientas.
37
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Este capítulo comprende la exposición de las diferentes teorías

utilizadas en el desarrollo del proyecto, incluyendo la revisión de trabajos de
grado que generaron aportes de valor a la investigación.
2.1. Antecedentes de la investigación
A continuación, se citan los antecedentes consultados para el desarrollo

de este proyecto:
Hay., S (2013) “Propuesta de mejoras en la gestión del almacén de la

Colmena de Venezuela, C.A., localizada en Anaco, estado Anzoátegui.”
Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito
para optar al título de Ingeniero Industrial. Este estudio de tipo descriptivo y
diseño de campo, se enfocó en la elaboración de una propuesta que
permitirá a la empresa un mejor manejo de materiales y control de inventario.
Para la determinación de los factores que pudieran generar la problemática
de la empresa, se elaboró una encuesta para la determinación del nivel
logístico en el cual se encuentra la empresa, además de un análisis FODA y
la aplicación de un diagrama de Ishikawa. Se realizó una clasificación ABC
de los productos y posteriormente una descripción detallada y análisis de los
espacios que conforman la empresa. Seguidamente se elaboró la propuesta
con las mejoras sugeridas para su aplicación.
El aporte de esta investigación a este trabajo de grado es que

proporcionó información en lo que respecta a la aplicación del diagrama de
Ishikawa representando el problema a analizar y sus soluciones y así tener
evidencia de las causas y consecuencias que tiene la ausencia de un
comedor en la Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur, Anaco
estado Anzoátegui.
Briceño., C (2008). “Propuesta de mejora al servicio de comedor de una

empresa de ensamblaje automotriz mediante indicadores de gestión.”
Universidad de Oriente Núcleo de Anzoátegui. Trabajo de grado presentado
ante la Universidad de Oriente Núcleo de Anzoátegui como requisito para
optar al título de Ingeniero Industrial. Se propuso implementar un sistema de
medición de las actividades y operaciones que desempeñan el personal de la
contratista que ofrece el servicio, a través de un plan estratégico basado en
el cuadro de mando integral o Balanced Scorecard; este método contempla
una serie de indicadores de gestión adaptados al servicio de comida en MMC
Automotriz, S.A. para el conocimiento del comportamiento de los procesos
desarrollados. Por lo tanto se tradujo la misión y visión de la contratista en
las siguientes perspectivas: cliente – socio, en esta perspectiva se realizó
una encuesta dirigida a los empleados para conocer su satisfacción en
cuanto al servicio de comida; procesos internos, el cual se determinó el
promedio de los reportes de no conformidades, la capacidad de los equipos y
utensilios, el tiempo promedio de servicio como el recurso humano que
ofrece dicho servicio, el cumplimiento de la producción planificada y el
espacio físico; el aprendizaje durante esta perspectiva se analizó mediante la
satisfacción de los empleados de la contratista que labora en dicha empresa,
el cumplimiento de las jornadas de charlas planificadas y el porcentaje de
participación en dicha jornada. Posteriormente se analizaron los resultados
obtenidos en cada perspectiva los cuales sirvieron de base para realizar las
mejorar necesarias a las condiciones desfavorables que actualmente existen
39
y que representan limitaciones para optimizar la capacidad productiva de la
empresa.
El aporte de esta investigación a este trabajo de grado fue proporcionar

información que servirá de referencia en cuanto a los procesos internos de
elaboración de comidas y la distribución de espacios a realizar en la
propuesta de creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la
Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui.
Gómez., F (2001), “Propuesta de creación y funcionamiento de

comedor escolar (La Fila)”. Universidad Nacional Abierta Centro Local
Falcón. Trabajo de grado para optar el titulo mención Educación Integral. El
propósito de este trabajo fue formular la propuesta para la creación y
funcionamiento del comedor escolar “LA FILA”. La investigación fue de
carácter descriptiva se trabajó con la población completa de 50 alumnos de
los seis (06) grados que conforman la Escuela Básica Estatal Concentrada
La Fila, ubicada en el municipio Petit del Estado Falcón. Se analizaron y
evaluaron las características de peso, talla, sexo, edad, edad cronológica,
condicional nutricional, grado, participación en las actividades escolares y
rendimiento escolar de los alumnos. Para evaluar las medidas
antropométricas y las condiciones nutricionales se aplicó el instrumento
llamado Test de desarrollo Psicomotris de Haeussier y Marchant (Tepsi). El
análisis de los resultados del diagnóstico permitió determinar que un 24% de
esta población está por debajo de la condición normal de nutrición,
correspondiendo a la categoría de desnutrición leve al 20% de los alumnos.
La presente propuesta contiene la misión, objetivos, marco administrativo,
normativa, sistema de coordinación, control supervisión y seguimiento,
actividades de sobremesa y el plan de acción. Se considera que el proyecto
propuesto tiene explicita su justificación, características, condiciones y
40
viabilidad, requiriendo de la inmediata consideración por parte de las
autoridades de la zona educativa del estado Falcón.
Este trabajo aportó información con respecto a el tiempo ciclo, el cual

permite conocer el tiempo promedio de la cocción de alimentos y de igual
manera sirve de referencia para la descripción de los puestos de trabajo que
se pretenden ejercer en la propuesta de la creación del comedor en la
Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado
Anzoátegui.
2.2. Bases teóricas
El comedor y su cocina constituyen el espacio vital de los

establecimientos destinados a realizar los procesos de elaboración de las
comidas. Está delimitada físicamente por los parámetros y dotada de un
conjunto de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las
máquinas y los utensilios.
2.2.1. Comedor
Larousse Diccionario de la Lengua Española, (1994), lo define como:
“Espacio o lugar en el cual las personas se reúnen para ingerir

alimentos, ya sea desayuno, comida cena o refrigerio. Puede haber uno o
varios comedores en una casa, edificio, empresa, hotel, oficina, escuela o
universidad. Dependiendo del lugar, del servicio y de los productos que
ofrezca el comedor”. (p.158).
41
El mismo es una ampliación de la cocina y por lo general se encuentra
cerca de esta área, con la finalidad de atender bien a los comensales y de
llevar y traer sin dificultad los enseres necesarios para la ingesta de
alimentos: platos, cubiertos, manteles, cacerolas con comida, jarras,
servilletas, entre otros. En ocasiones, para aprovechar el espacio, la cocina y
el comedor se encuentran en un mismo sitio.
2.2.2. Cocina
Larousse (op.cit), lo define como: “espacio del establecimiento de

restauración destinado a afectar la elaboración de comidas, además, se
refiere a aquellos otros espacios que, sin destinar propiamente a la
elaboración, están estrechamente relacionados a esta actividad”. (p.152).
Por ejemplo, los destinados a la exposición de alimentos a los clientes,

al lavado de vajillas, el depósito de residuos sólidos o al cambio de
vestimenta de los trabajadores. Empleado de este modo, este concepto se
equipara con el denominado por algunos autores como complejo de “cocina”.
2.2.3 Instalación
Larousse (op.cit), lo define como: “todo aquello colocado o situado que

sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial para desarrollar las
actividades propias de la cocina”. (p.369).
Se incluye entre estos elementos: suministro de agua, electricidad y

gas, puntos de iluminación, turbinas y conductos de ventilación,
montacargas, máquinas, mobiliarios de cocina, vajillas y otros utensilios.
42
2.2.4. Máquina
Larousse (op.cit), indica que es un “conjunto de elementos dotadas de

mecanismos o dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte de
energía no manual, usualmente eléctrica o de gas”. (p.418).
La misma es utilizada para el desarrollo de las actividades propias de la

cocina, incluye por ejemplo, a hornos, freidoras, neveras, bloques de
cocción, peladoras de verduras, picadoras y máquinas lavavajillas, entre
otros.
2.2.5. Mobiliario
Larousse (op.cit), lo define como: “conjunto de muebles utilizados como

depósitos de apoyo o soportes”. (p.440). El mismo también puede ser
utilizado durante el desarrollo de las actividades propias de la cocina.
Incluye, por ejemplo, a estanterías, pilas, mesas de trabajo, tolvas, bancos
de apoyo y carros transporte.
2.2.6. Utensilios
Según Montes y otros (2005), cualquiera de los enseres de uso manual

utilizado durante el proceso de elaboración o el servicio de las comidas.
Incluye la cubertería, platos, vasos, fuentes, recipientes utilizados en las
operaciones cocción (tales como ollas, cazuelas, cacerolas, paellas y
sartenes), moldes, coladores, instrumentos de corte, pelador, brochetas y
otros muchos similares. También se pueden denominar con el término de
herramientas o utillajes.
43
2.2.7. El diseño del área del comedor
Guerra, (2011), expresa que:
“Se entiende como área de elaboración o el lugar donde se preparan,

elaboran y conservan los platos y composiciones culinarias. En la misma se
encuentra instalado el equipamiento necesario, tanto mecánico como de
funcionamiento con diferentes tipos de energía, fuego, refrigeración y
climatización, el mobiliario, medios de protección, herramientas, utensilios y
accesorios y su diseño debe responder a:
 - Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras,

preparación de la comida y selección del menú en relación al tamaño de
la cocina, personal, equipamiento y costos de inversión.
 Almacenamiento de la comida: analizar el método de adquisición
de comida, disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje
requeridas para verduras, secos, almacenamiento de congelación y
refrigeración.
 Control: métodos de control de existencias, recuento y pesado de
productos, almacenes y refrigeradores de cocinas secundarias.
 Espacio de preparación: determinar las necesidades de espacio
para la preparación de los platillos.
 Distribución: distribución de rutas de circulación de alimentos,
acceso cómodo a almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.
 Zonas de cocción: decidir el tipo de equipo requerido en función
de la política de abastecimiento, selección de la carta y demanda.
44
 Distribución del equipo: planificar corredores y espacios de
trabajo del equipo, en relación con la preparación y el servicio de los
alimentos.
 Servicios de ingeniería: decidir requisitos de ventilación,
calefacción especial, iluminación, suministros de agua caliente y fría,
servicios eléctricos y de gas, depósitos de desperdicios y drenaje.
 Mantenimiento: considerar las necesidades de mantenimiento:
acceso, espacio de trabajo, limpieza y recambios, así como almacenaje
de materiales de limpieza.
 Construcción: decidir materiales para suelos, paredes y techos,
así como, necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza,
durabilidad, reducción de ruido, reflexión de luz, acceso a servicios.
 Administración: disposición de espacios para la supervisión y
actividades administrativas.
 Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de
inspección y normas sanitarias.
 Satisfacción del cliente: percepción del cliente sobre el grado en
que se han cumplido los requisitos”. (p.115).
2.2.8. Demanda
Según Andrade, (2005),
"Es la cantidad de bienes o servicios que el comprador o consumidor

está dispuesto a adquirir a un precio dado y en un lugar establecido, con
cuyo uso pueda satisfacer parcial o totalmente sus necesidades particulares
o pueda tener acceso a su utilidad intrínseca". (p.215).
45
Se puede apreciar que la demanda revela un conjunto de partes que
conforman la misma, esas partes son entre otras, la cantidad de bienes o
servicios que se refiere a un cierto número de unidades que los compradores
estarían dispuestos a comprar o que ya han sido adquiridas, compradores o
consumidores, son las personas, empresas u organizaciones que adquieren
determinados productos para satisfacer sus necesidades o deseos.
2.2.9. Oferta
Según Fischer y Espejo, (2011), lo define como “las cantidades de un

producto que los productores están dispuestos a producir a los posibles
precios del mercado”. (p.38).
Complementando ésta definición, ambos autores indican que la ley de

la oferta son las cantidades de una mercancía que los productores están
dispuestos a poner en el mercado, las cuáles, tienden a variar en relación
directa con el movimiento del precio, esto es si el precio baja, la oferta baja, y
ésta aumenta si el precio aumenta.
2.2.10. Demanda Insatisfecha
Según Andrade, (2005), “es aquella Demanda que no ha sido cubierta

en el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el Proyecto;
dicho de otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda es
mayor que la Oferta”. (p.219).
2.2.11. Misión
46
David, (2003), expresa que “es el fundamento de prioridades,
estrategias, planes y tareas; es el punto de partida para el diseño de trabajo
de gerencia y, sobre todo, para el diseño de estructuras de dirección”. (p.59).
Se puede apreciar que la Misión es la declaración que sirve para saber

cuál es nuestro negocio o razón fundamental de ser y operar. Es el primer
paso y uno de los elementos críticos para realizar una planeación
estratégica.
2.2.12. Visión
David, (2003), la define como
“La imagen que se tiene del lugar a donde se quiere llegar, de cómo
queremos vernos, como institución, en un futuro definido y nos permite
plantear un futuro deseable, que sea lo suficientemente claro y motivador
para otros, como para trabajar en su cumplimiento”. (p.61).
2.2.13. Objetivos estratégicos
David, (2003), expresa que “describe lo que una organización quiere

lograr en algún punto en el futuro y son estratégicos, ya que responden a las
acciones que deben realizarse para dar cumplimiento a la misión y visión de
la organización”. (p.158).
Toda organización, una vez que ha establecido y tiene clara su Misión y

Visión, debe definir sus objetivos estratégicos, es decir, aquellos enunciados
que orientan el camino hacia un fin concreto en un futuro a varios años.
47
2.2.14. Diagrama de Ishikawa (Causa-Efecto)
Chace, (2001), expresa que “es una herramienta que muestra la

relación entre una característica de calidad y los factores que la causan.
Constituye una utilísima base de trabajo para poner en marcha la búsqueda
de verdaderas causas.” (p.155).
Con esta técnica se organizaron y se representaron las diferentes

teorías propuestas sobre las causas del problema, y se grafico para su
estudio y análisis. En la figura 2.1 se observa la estructura del diagrama de
Ishikawa.
Figura 2.1. Diagrama de Ishikawa (causa–efecto)

Fuente: Chace R (2001)
2.2.15. Método de los mínimos cuadrados
Baca (2007), señala que el método de los mínimos cuadrados:
48
Se basa en calcular la ecuación de una curva para una serie de puntos
dispersos sobre una gráfica, curva que se considera el mejor ajuste,
entendiéndose por tal cuando la suma algebraica de las desviaciones de los
valores individuales respecto a la media es cero y cuando la suma del
cuadrado de las desviaciones de los puntos individuales respecto a la media
es mínimo. (p.87).
La fórmula de los mínimos cuadrados es la siguiente:
Donde:
 = Desviación al origen de la recta (adimensional).

 b= Pendiente de la recta (adimensional).
 = Valor dado de la variable X, el tiempo (meses, trimestres,

años, entre otros).
 = Valor dado de la variable Y, la demanda (productos, valor

monetario).
Para calcular los valores de a y b se usan las siguientes expresiones:
49
Donde:
 = valor de la muestra.
 = Valor dado de la variable X, el tiempo (meses, trimestres,

años, entre otros).
 = Valor dado de la variable Y, la demanda (número de

productos).”
2.2.16. Distribución en planta
Niebel y Freivalds (2004), indican que:
El objetivo principal de una distribución de planta efectiva es desarrollar

un sistema de producción que permita la manufactura del número deseado
de productos, con la calidad deseada, al menor costo. La distribución física
es un elemento importante del sistema de producción que comprende
instrucciones de operación, control de inventarios, manejo de materiales,
programación, determinación de rutas y despacho. (p.43).
Existen muchos ejemplos de distribuciones de plantas y construcciones

asistidas por computador (ver figura 2.2), lo cual le da una impresión más
exacta de la misma.
50
Figura 2.2. Distribución de elementos de una casa asistido por
computador
Fuente: http://www.foro3d.com
2.2.17. Diagrama de hilos
Niebel y Freivalds (2004) sobre gráficas de recorrido argumentan que

“la gráfica de recorrido es una matriz que presenta la magnitud del manejo de
materiales que se realiza entre dos instalaciones por período”. (p.54).
2.2.18. Google SketchUp
Según www.sketchup.com/es es:
Un programa de diseño y modelado en 3Dpara entornos

arquitectónicos, ingeniería civil, videojuegos o películas. El programa es
desarrollado y publicado por Google. Permite además, la creación de
modelos y objetos 3d partiendo de volúmenes y formas arquitectónicas de un
espacio. El software permite texturizar los modelos de una forma rápida y
sencilla si cargar mucho estos objetos. SketchUp fue inicialmente
desarrollado por la compañía @Last Software, ubicada en Boulder, Colorado.
Su primera versión fue lanzada al mercado en agosto de 2000, con el
51
propósito general de ofrecer una herramienta para la creación de edificios en
3D. Esta novedosa herramienta, por su complejidad de imagen y facilidad de
uso, fue rápidamente reconocida y premiada. El 17 de noviembre de 2008,
SketchUp 7 fue lanzado con nuevas características de fácil uso, integración
con el online de Google 3D Warehouse y los componente dinámicos que
responden apropiadamente al reescalado. SketchUp fue creado para usarlo
de una manera sencilla y flexible, brindando ampliamente su uso en
comparación con otros programas de modelado en 3D.” En la figura 2.3 se
detalla el logo del software.
Figura 2.3.Logo del Software Google SketchUp

Fuente: página oficial de Google SketchUp
2.2.19. Diagrama de procesos
Niebel y Freivalds (2004) definen diagrama de procesos de la operación

como:
La secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones,

holguras y materiales que se usan en un proceso de manufactura o de
negocios, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque del
producto terminado. La gráfica describe la entrada de todas las componentes
52
y sub-ensambles al ensamble principal, de la misma manera que un plano
muestra detalles de diseño como ajustes, tolerancias y especificaciones, el
diagrama de procesos de la operación proporciona detalles de manufactura o
de negocios a simple vista. (p.61)
El diagrama de procesos presenta simbología variada ver en la

siguiente tabla 2.1.
Tabla 2.1. Elementos del diagrama de procesos

SÍMBOL
ACTIVIDAD DEFINICIÓN
O
Ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus

características, se está creando algo o agregando algo o se
Operación
está preparando para otra operación, transporte, inspección o
almacenaje.
Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un
Transporte lugar a otros, excepto cuando tales movimientos forman parte
de una operación o inspección.
Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados
Inspección para su identificación o para comprobar y verificar la calidad o
cantidad de cualesquiera de sus características.
Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o grupo de

Demora ellos, retrasando el siguiente paso planeado.
Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y
Almacenaje protegidos por movimientos o usos no autorizados.
Cuando se desea indicar actividades conjuntas combinadas

Actividad por el mismo operario en el mismo punto de trabajo, los
combinada símbolos empleados para dichas actividades (operación o
inspección) se combinan en el círculo inscrito en el cuadro.
Fuente: Niebels B. y Freivalds A. Ingeniería Industrial. Métodos estándares y diseño
del trabajo. 2004.
53
2.3. Bases legales
2.3.1. Declaración universal de los derechos humanos
En su Artículo 25.1 menciona que toda persona tiene derecho a un nivel

de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el
bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia
médica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los
seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros
casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias
independientes de su voluntad.
54
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
En el desarrollo de este capítulo, se presenta la metodología dentro de

la cual se enmarca el estudio, detallando la población y muestra
seleccionada, así como también el tipo de investigación, técnicas e
instrumentos de recolección de datos que se utilizaron para llevar a cabo el
desarrollo del proyecto y por consiguiente el logro de los objetivos.
Para la realización de este trabajo de investigación fue necesario

consultar libros que abordan el tema de la metodología de la investigación,
debido a que con esta información se logró obtener una secuencia en el
proceso del mismo, para con esto desarrollar cada una de las respuestas a
las interrogantes plasmadas en el planteamiento del problema.
3.1. Tipo de investigación
3.1.1. Investigación descriptiva
De acuerdo a Razo, (2011), define la investigación descriptiva como "un

tipo de investigación que se usa comúnmente y que trata de determinar el
grado de relación existente entre las variables. Permiten indagar hasta qué
punto las alteraciones de una variable dependen de las alteraciones de la
otra" (p. 318).
La investigación empleada fue de tipo descriptiva, la cual consistió en

detallar los procedimientos y actividades para llevar a cabo la Propuesta para
la creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad
de Oriente, Anaco estado Anzoátegui.
3.2. Diseño de la investigación
Según Palella y Martins, (2010), el diseño de investigación “se refiere a

la estrategia que adopta el investigador para responder al problema,
dificultades o inconveniente planteado en el estudio.” (p.95).
3.2.1 Investigación de campo
Balestrini, (2007), establece: “en los estudios de campos el investigador

usa la selección de sujetos y la medición de las condiciones existentes en la
situación de campo como un método de determinar las correlaciones’’.
(p.132).
En éste caso el estudio se realizó en la Universidad de Oriente

Extensión Región Centro Sur Anaco donde se pretende instalar la propuesta,
ya que todos los datos fueron tomados directamente durante la ejecución y
desarrollo del proyecto a través de diferentes técnicas de recolección de
datos.
3.3. Población y muestra
Todo trabajo que se realice para determinar la solución de un problema,

cuenta con una población que se ve afectada o beneficiada, de esta; se toma
una porción para realizar análisis que determinen las causas del problema y
encontrar la solución determinada. Esta pequeña población es denominada
muestra.
56
“Se entiende por población a un conjunto de finito o infinito de personas,
casos o elementos que presentan características comunes’’. Balestrini
(2007). (p.137).
En este sentido “muestra es esencia, es un subgrupo de la población”.

Palella y Martins (2006). (p.93).
En la siguiente investigación se estableció lo siguiente:
3.3.1. Población
La comunidad universitaria de la Universidad de Oriente Extensión

Región Centro-Sur Anaco, para este periodo III-2014 cuenta con una
población de aproximadamente 1851 estudiantes (según DACE Anaco).
3.3.2. Muestra
En lo referente a este punto Arias, (2006), expresa que “una pequeña

muestra representativa es mejor que una grande no representativa”. (p.81).
Debido a que la población es muy grande se tomó un porcentaje menor de
ella.
Para obtener el tamaño de la muestra cuando el objetivo radica en

estimar la proporción poblacional tomando en cuenta que la población es
conocida (población finita), se utilizo la siguiente fórmula:
57
Nomenclatura:
 = Tamaño de la muestra.
 = Total de elementos que integran la población.
 = Valor determinado por el nivel de confianza adoptado, elevado

al cuadrado. Para un grado de confianza de 95% el coeficiente es igual
a 2, entonces el valor de zeta es igual a 22= 4, Para un nivel de
confianza del 99% el coeficiente es igual a 3, y zeta es igual a 32 = 9.
 = Error muestral: falla que se produce al extraer la muestra de la

población. Generalmente, oscila entre 1% y 5%.
 = Proporción de elementos que presentan una determinada
característica a ser investigada. Una proporción es la relación de una
cantidad con respecto a otra mayor. Por ejemplo, en un grupo de 100
estudiantes hay 75 mujeres y 25 hombres. La fórmula es p = A/N.
Entonces la proporción de mujeres es 75/100 = 0,75 y la proporción de
hombres es 25/100 = 0,25.
 = Proporción de elementos que no presentan la característica

que se investiga. Se aplica la fórmula anterior q=A/N, y p+q=1.
Al sustituir los valores en la fórmula anterior se desea determinar el

tamaño de la muestra para una población de 1851 estudiantes, con un nivel
de confianza del 95%, un error del 5%, un valor de p = 50 y q = 50, y se
obtiene el resultado de la siguiente manera:
58
= 329 personas
Tomando en cuenta el número de individuos que conforman a la

población y conociendo que la misma es muy grande, se tomaron como
muestra de forma aleatoria y representativa aproximadamente el 17% de la
misma, siendo igual a trescientos veintinueve (329) estudiantes. Para esta
muestra no se tomaron en cuenta los docentes, personal obrero y
administrativo de la Universidad ya que dicho personal goza del cobro del
bono de alimentación y casi nunca se alimentan en la Extensión.
3.4. Técnicas a utilizar
Para lograr el desarrollo, de los objetivos planteados, se aplicaran las

siguientes técnicas de recolección y análisis de datos:
3.4.1. Técnicas de recolección de datos
3.4.1.1. Observación directa
Según Wilson, (2010), es “una técnica que consiste en observar

atentamente el fenómeno, tomar información y registrarla para su posterior
análisis. En ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de
datos”. (p.78).
En el estudio se aplico la observación directa en la Extensión Región

Centro-Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui, para
obtener información pertinente acerca de la problemática existente y
confrontarlo a través una nueva propuesta para solucionarlo.
59
3.4.1.2. Entrevistas
Saldaño, (2010), expresa que:
“Es un hecho que consiste en un diálogo entablado entre dos o más

personas: el entrevistador que interrogan y el entrevistado que contesta. Se
trata de una técnica o instrumento empleado para diversos motivos,
investigación, medicina, selección de personal. Una entrevista no es casual
sino que es un diálogo interesado, con un acuerdo previo, unos intereses y
expectativas por ambas partes”. (p.54).
Con esta técnica se realizaron varias entrevistas a los estudiantes y al

personal que labora en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de
Oriente, Anaco estado Anzoátegui, con el fin de conocer las necesidades
existentes y los deseos de cambio para un futuro, con la implantación de un
comedor en sus instalaciones.
3.4.1.3. Entrevistas no-estructuradas
Esta técnica se empleó durante la descripción del sistema donde se

hizo necesario el contacto con el personal y diferentes estudiantes que hacen
vida en en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente,
Anaco estado Anzoátegui, para interactuar de una manera libre y
verbalmente, obteniendo sus opiniones en base a la necesidad del servicio
del comedor en la casa de estudio.
60
3.4.1.4. Encuestas o cuestionario
Dado que el estudio se enmarca en una investigación de campo y esta

basa su accionar en la recopilación de datos primarios, obtenidos
directamente de la realidad, se hizo imprescindible utilizar la técnica de la
encuesta.
Veliz (2009) define el cuestionario de la siguiente manera:
“El cuestionario es considerado un medio de comunicación escrito y

básico, entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y
las variables de la investigación a través de una serie de preguntas muy
particulares, previamente preparadas de forma cuidadosa, susceptibles de
analizarse con relación al problema estudiado. Esta técnica, en donde las
entrevistas están constituidas por una serie de preguntas que el entrevistador
formula libremente al informante para obtener datos relacionados con el tema
de investigación.” (p.237)
Se empleó un Cuestionario con el fin de recolectar información para el

trabajo de grado que lleva por nombre: Propuesta para la Creación del
Comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente,
Anaco estado Anzoátegui (ver anexo A).
El referido instrumento se caracteriza por ser anónimo y estructurado,

consta de 19 preguntas dirigidas a los estudiantes de esta casa de estudios
con el fin de obtener información en cuanto a la situación económica, núcleo
familiar y gastos en lo que se refiere a la alimentación de dichos estudiantes
para de esta forma determinar la importancia de la creación de un comedor
61
en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente, Anaco
estado Anzoátegui.
Para la aplicación del instrumento fueron seleccionados totalmente al

azar los trescientos veintinueve (329) estudiantes de la muestra obtenida
anteriormente, se les explicó el propósito del instrumento y la importancia de
las respuestas que dieran al mismo para la obtención de unos resultados
confiables relativos a la investigación emprendida, así como la naturaleza de
cada ítem y la forma como debían responderlos, al mismo tiempo de aclarar
cualquiera de las dudas que tuvieran con la investigación.
3.4.1.5. Validez del instrumento
Para Hernández y Otros (2003), la validez se refiere “al grado en que un

instrumento mide la variable que pretende medir. Puede referirse a la validez
de contenido, de criterio o de constructos (hipótesis), y se puede determinar
a través del juicio de expertos”. (p.86).
El instrumento elaborado en esta investigación fue el cuestionario de

tipo estructurado, el cual fue evaluado por un Doctor en Educación, un
Magister Scientiarium en Educación y una Profesora en Educación con una
Especialización en Educación para la Gestión Comunitaria (lo que se conoce
como juicio de expertos). Todo esto con la finalidad de constatar su
redacción y vocabulario y si el mismo puede medir lo que se desea medir.
Luego de sus observaciones generales se le hicieron las correcciones
pertinentes para su aplicación. En el anexo B se detallan las cartas emitidas
por los expertos.
62
3.4.2. Revisión bibliográfica
Según Arias, (2006), “es una etapa ineludible en todo proceso

investigativo, a través de la cual obtendremos las fuentes y los datos
necesarios para abordar el problema planteado”. (p, 45)
Mediante esta técnica se revisó todo cuanto material bibliográfico

relacionado con el proyecto a desarrollar, contando con el apoyo de textos,
manuales, tesis de grado, páginas web con el fin de obtener una base teórica
más amplia necesaria para la elaboración de la documentación requerida
para la ejecución del proyecto.
3.4.3. Técnicas de análisis de datos
Una vez recopilada toda la información el procesamiento y análisis de

los datos se realizó utilizando técnicas cualitativas, con el propósito de
interpretar los datos obtenidos en las entrevistas y encuestas realizadas a los
estudiantes, considerándose como una herramienta básica la aplicación de
Estadística Descriptiva (diagramas, organigramas, etc.).
El análisis fue de tipo descriptivo, utilizándose mediciones porcentuales.

La información se ordeno en cuadros y graficas para facilitar su comprensión
y análisis. Con respecto a las técnicas analíticas se consideraron las lógicas
y estadísticas (Morles, 1995, p.18). Las técnicas analíticas lógicas se
expresan a través de la descripción, según Münch y Ángeles (2001) se llevan
a cabo en forma de “un análisis de los ítems del instrumento para después
revisarlos en forma conjunta, en relación con la operatividad de las variables”
(p. 144).
63
En el caso de la investigación propuesta, en lo que corresponde a los
resultados de los cuestionarios se realizó un análisis de cada ítem,
estableciendo las comparaciones con los planteamientos teóricos realizados
y haciendo las inferencias provenientes de esas comparaciones.
Con esta técnica se organizaron y se representaron las diferentes

teorías propuestas sobre las causas del problema, que en este caso lo es la
ausencia de un comedor universitario el cual se grafico para su estudio y
análisis.
3.4.5. Organigrama
La organización del personal dentro de la estructura organizativa tiene

como propósito establecer las líneas de mando y la jerarquía dentro del
personal que labora en sus instalaciones. A partir de este se puede presentar
información general sobre las características de la empresa así como
también realizar un análisis de su estructura organizacional.
Existen distintos tipos de organigramas, y distintos criterios para

clasificarlos, el cual para este trabajo de investigación se decidió tomar el
Organigrama de tipo vertical ya que las unidades se despliegan de arriba
hacia abajo y el titular se ubica en el extremo superior y las jerarquías se
despliegan de manera escalonada como se muestra en la figura 3.1
64
Figura 3.1. Organigrama de tipo vertical
Fuente: Los autores 2015
3.4.6. Ficha Técnica
Andrade, (2005), expresa que:
“Es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de

las características de un objeto, material, proceso o programa de manera
detallada. Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio o
entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nombre,
características físicas, el modo de uso o elaboración, propiedades distintivas
y especificaciones técnicas”. (p.297).
Esta técnica nos permitió explicar el perfil y funciones del personal

requerido para el funcionamiento del comedor al igual que las cualidades de
65
un equipo específico, de forma detallada y ordenada, enfatizando la utilidad
de estos, sus características físicas y cualquier información que sea
relevante referente al mismo.
3.4.7. Distribución de planta (Layout)
Muther, (1981), expresa la siguiente definición:

“La distribución de planta abarca la disposición física de las
instalaciones industriales. Esta disposición, ya sea instalada o en proyecto,
incluye los espacios necesarios para el movimiento de los materiales, el
almacenaje, la mano de obra directa y todas las demás actividades y
servicios de apoyo, así como todo el equipo y el personal operativo”. (p.13)
Este método utiliza una técnica poco cuantitativa al proponer

distribuciones con base en la conveniencia de cercanía que tendrá la cocina
entre los departamentos y emplea la siguiente simbología internacional
mostrada en la figura 3.2.
Figura 3.2. Simbología del método SLP

Fuente: Baca Urbina, Eval. De proyectos.
66
Además de esto se construyo la matriz diagonal o diagrama de
correlación, la cual se utiliza para establecer la relación que debe haber entre
las áreas de la planta.
3.4.8. Google SketchUp
El software Google SketchUp se utilizo para realizar en la

representación en 3D del modelo como se sugiere realizar el comedor, y de
igual manera se empleo para mostrar de manera detallada cada una de las
diferentes vistas de planta y el posible diseño final de todo el comedor en
general el cual se muestra la vista de planta y en los anexos C se muestran
las demás vistas de la misma.
3.4.9. Diagrama de recorrido
Se elaboró un plano del área de los comedores y sobre él se trazó tanto

el flujo como el recorrido del proceso que realizará el estudiante, desde el
momento en el cual ingresa a dicha área hasta el momento en el cual se
retira de la misma.
3.4.10. Procedimiento metodológico
Para los fines de este proyecto se plantearon seis (6) etapas o fases,
las cuales están dirigidas a lograr el cumplimiento de los objetivos de la
investigación, y para ello se utilizarán los Conceptos Básicos de Preparación
y Evaluación de Proyectos, conformando de esta manera un conjunto de
procedimientos que se agrupan en las siguientes fases:
67
3.4.10.1. Descripción de la situación actual en la Extensión Región
Centro-Sur en lo que respecta al área de alimentación.
Es una etapa para describir la situación actual que tiene hoy en día la
falta de un comedor universitario al igual del área donde se pretende crear el
comedor de la Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur, Anaco
estado Anzoátegui, y la metodología que se utilizará será descriptiva
mediante un diagrama de Ishikawa y visitas a la Universidad de Oriente,
Extensión Anaco donde a su vez se realizarán entrevistas y encuestas las
cuales permitirán tener información precisa de las consecuencias que
presenta la carencia del mismo en la casa de estudio.
3.4.10.2. Determinación de la demanda en relación a la alimentación en

la Extensión Región Centro-Sur.
Mediante esta etapa se pretende determinar la demanda que presenta

hoy en día la Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur, Anaco
estado Anzoátegui, a través de encuestas con validez, tomando en cuenta el
número de estudiantes donde el mismo nos permitió saber el número de
muestra y a su vez se realizará un estudio de mercadeo que reflejará de
manera exacta los resultados la cantidad que se ve más afectada con esta
problemática.
3.4.10.3. Descripción de los procesos, equipos, mobiliarios y utensilios

adecuados para el comedor.
Esta etapa comprende la forma en que se seleccionara cada uno de los

diferentes equipos a utilizarse en el comedor en la Extensión Región Centro-
Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui, el mismo se
68
elaborara manteniendo el criterio de la matriz de evaluación, tomando en
cuenta garantías, disponibilidad, costos, entre otros aspectos de los mismos
los cuales permitirán de manera precisa la selección de los diferentes
equipos a utilizarse para un buen desempeño.
Además de esto, se describió cada uno de los procesos que se

pretenden desarrollar en el marco del proceso de elaboración de los
alimentos que consumirán los estudiantes que harán uso del comedor
universitario, acciones inmediatas que generan servicios que son
consumidos al tener el producto final, cualquiera sea su estado de
transformación o acciones inmediatas que generan servicios que son
consumidos por otras acciones o actividades del proceso.
3.4.10.4. Creación de la estructura organizativa, misión, visión y

objetivos estratégicos del comedor
Esta etapa comprende la forma en que se va gestionar el comedor en la

Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado
Anzoátegui donde la misma se elaborara mediante un organigrama, el cual
permitirá la estructura a los diferentes rangos distribuidos en el comedor, y
de igual manera se realizara la forma en la cual se llevara a cabo su labor,
actividad, las metas y propósitos; es decir, aquello que orientan el camino
hacia un fin concreto en un futuro a varios años de buen desempeño del
mismo, donde se pretende seguir la realización de estos objetivos mediante
los criterios de Fred R. David.
69
3.4.10.5. Elaboración de la distribución satisfactoria del comedor de
acuerdo al método de Muther
En esta etapa se hace un estudio para hacer la distribución satisfactoria

de la empresa de manera que ésta pueda aprovechar al máximo las
condiciones y para dar cumplimiento a la misma se aplicará el Método de
Muther (SLP) (Systematic Layout Planning) para el diseño del comedor y así
determinar la relación y distribución general del mismo, y a las actividades
que se desarrollaran en el departamento o área de producción y distribución,
las cuales se establecen en la descripción del proceso de cocción de
alimentos y el reparto del mismo a los diferentes usuarios y de igual manera
se va elaborar un plano en 3D con el programa llamado Google SketchUp de
la posible distribución del comedor completo.
3.4.10.6. Estimación de los costos de la inversión inicial para la

creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la
Universidad de Oriente.
En esta etapa se hizo el cálculo estimado de tipo orden de magnitud de

la inversión inicial con la finalidad de tener una idea general del costo de
nuestro proyecto que lleva por nombre Proponer la creación del comedor en
la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad de Oriente, Anaco estado
Anzoátegui, a través de un programa de cálculo llamado Microsoft Excel,
tomando cuenta el costo de los equipos y utensilios a usar en dicho comedor,
donde la fuente de esta información será suministrada a través de
presupuestos de todos los materiales y equipos a utilizarse en dicho
comedor.
70
CAPÍTULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1 Descripción de la situación actual en la Extensión Región Centro-

Sur en lo que respecta al área de la alimentación
De las encuestas realizadas a los estudiantes de la Universidad de

Oriente se pudo evidenciar diversos factores para describir la situación actual
en la Extensión Región Centro-Sur en lo que respecta al área de
alimentación y así poder determinar la demanda del comedor y la necesidad
de su creación en la Casa de Estudios.
4.1.1. Tabulación de datos (cuestionario)
Para conocer el grado de aceptación o rechazo de la presente

propuesta para la creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur
de la Universidad De Oriente, Anaco Estado Anzoátegui, es necesario hacer
uso de técnicas de tipo metodológicas, que contribuyan a la extracción de los
datos directamente de las fuentes primarias involucradas como lo son la
masa estudiantil quienes por medio a la realización del cuestionario, pudieron
expresar con certeza sus inquietudes respecto al proyecto para la disposición
del servicio y las ventajas que el mismo proporcionará. A partir de la tabla 4.1
a la 4.19 y grafica 4.1 a 4.19.
Tabla 4.1. Frecuencia absoluta y porcentual de la pregunta 1
Pregunta Descripción SI % NO %
1 ¿Vive usted en 236 72% 93 28%
la ciudad de
Anaco?
Gráfica 4.1. Representación porcentual de las respuestas a la pregunta

1
Los índices porcentuales obtenidos (grafica 4.1), mediante los datos

arrojados por la entrevista, dejan ver que 236 estudiantes que representan el
72% de los encuestados marcaron la opción SI para con ello dejar en
evidencia que viven en la ciudad de Anaco, mientras el 28% restante marco
lo contrario porque se trasladan diariamente hasta la universidad, en carro
particular, por puesto o en cola, desde municipios, comunidades y caseríos
de las adyacencias.
72
2 ¿Vive usted en residencia? 10 33 22 67
9 % 0 %

2
Los índices porcentuales obtenidos, mediante los datos arrojados por la

entrevista, dejan ver que 109 estudiantes que representan el 33% de los
encuestados marcó la opción SI para con ello dejar saber que viven en
residencia, mientras el 67% restante marco la opción NO, a lo que es factible
suponer que viven en sus respectivos hogares, en casa de allegados
consanguíneos y por afinidad.
73
Pregunta Descripción 1a2 % 3a4 % 5o %
más
¿Cuántas personas
3 conforman su 0 0% 128 39% 201 61%
núcleo familiar?

3
Los índices porcentuales obtenidos muestran que 0 encuestados, que

representan el 0% de la muestra, marcaron la opción 1 a 2 al preguntarles
cuántas personas conforman su núcleo familiar, de igual manera 128 que
constituyen el 39% marcaron la opción 3 a 4 y por último 201 representando
un 61% de la muestra señalaron la opción 5 o más. Lo que deja en evidencia
que el 61% de la muestra seleccionada convive en un núcleo familiar
conformado por 5 personas o más, resultado que puede influir en la
distribución del presupuesto en pro de la alimentación del núcleo familiar.
74
¿Tus padres
4 trabajan? 293 89% 36 11%

4
Los índices porcentuales obtenidos demuestran que al querer saber si

los padres y las madres trabajan, 293 de los encuestados representando el
89% marcaron la opción SI, mientas que los estudiantes restantes que
conforman 11% dejaron ver que sus padres no trabajan, lo que puede servir
como soporte de gran importancia para esta investigación al tener presente
que el 61% de la muestra manifestó, en respuesta a otra pregunta, que el
núcleo familiar está conformado por 5 o más personas, lo que implica una
gran inversión en alimentación.
75
Pregunta Descripción Salario % Mas de salario %
mínimo mínimo
¿Cuál es el
5 ingreso 128 39% 201 61%
mensual de sus
padres?

5
Los índices porcentuales expresan que 128 de los encuestados, los

cuales representan el 39% de la muestra seleccionada, respondieron que el
ingreso mensual de sus padres corresponde al salario mínimo y los 201
restantes que conforman un 61% opinó marcando más de salario mínimo.
Con ello se tiene que, en el 39% de la población encuestada sus padres
perciben solo salario mínimo, razón de peso para sustentar la creación del
comedor en la mencionada universidad.
76
Pregunt Descripción SI % NO %
a
6 ¿Trabaja usted para costear sus 89 27 240 73
estudios? % %
Gráfica 4.6 Representación porcentual de las respuestas a la pregunta 6

Los resultados porcentuales obtenidos indican que 89 de los

estudiantes encuestados quienes representan el 27% de la muestra
seleccionada, respondieron que SI trabajan para costear sus estudios,
mientras que los restantes marcaron la opción NO para con ello completar el
73% restante. Esos resultados pueden llevar a relacionar que las respuestas
dadas en la pregunta anterior cuando el 39% respondió que en sus hogares
el ingreso mensual es de salario mínimo, y que la respuesta puede estar
sustentada al relacionar ellos el sueldo que están devengando.
77
Pregunta Descripción Salario % Más de salario %
mínimo mínimo
7 ¿Cuál es el ingreso
mensual que le 69 21 20 6
genera su trabajo? % %

7
Con los resultados porcentuales obtenidos se tiene que 69 estudiantes

que representan el 21% de la muestra opinaron que el ingreso mensual que
le genera su trabajo es el equivalente al salario mínimo, mientras que los 20
que constituyen el 6% restante dejaron conocer mediante su opinión que el
ingreso mensual es más del salario mínimo.
78
Pregunt Descripción 1a2 % 3a4 % 5 %
a días días día
s
¿Cuantos días
8 a la semana
tiene clase en 36 11 181 55 112 34
la mañana y en % % %
la tarde?

8
Con los resultados porcentuales se observa que 36 estudiantes quienes

representan el 11% de la muestra mediante sus respuestas dejaron ver que
1 a 2 días tienen clases en la mañana y en la tarde, otros 181 que conforman
otro 55% manifestaron que 3 a 4 días tienen clase mañana y tarde y por
último las restantes 112 representando el 34% restante, opinaron que 5 días
asisten a clases mañana y tarde. Con base a ello, ese 89% de la muestra
entrevistada requiere contar con el servicio de comedor en la universidad
79
para así tener segura la alimentación que requiere para un mejor rendimiento
en sus estudios puesto que esos estudiantes que asisten tantos días mañana
y tarde son aquellos que tienen, inscriben y cursan todas las materias que les
ofertan en cada semestre.

a
9 ¿Usted se alimenta en 257 78 72 22
la universidad? % %

9
Al observar los resultados porcentuales obtenidos se tiene que 257

estudiantes quienes conforman el 78% de la muestra mediante sus
respuestas dejaron ver que SI se alimentan en la universidad, mientras que
sólo 72 de los entrevistados los cuales representan el 22% restante
marcaron la opción NO. Es por ello que se le debe dar la importancia que
merece crear el comedor universitario porque existe una población estudiantil
80
bastante numerosa a la cual se le van a resolver muchos problemas
relacionados con su alimentación diaria.

Pregunt Descripción 1a2 % 3a4 % 5 %
a días días día
s
¿Cuantos días
10 a la semana se 42 13 146 44 69 21
alimenta en la % % %
universidad?

10
Los resultados porcentuales obtenidos con las respuestas dadas a la

pregunta realizada para saber cuántos días a la semana se alimenta el
estudiante en la universidad se tiene que 42 de ellos representando el 13%
marcó la opción 1 a 2 días, asimismo 146 estudiantes que conforman el 44%
respondieron 3 a 4 días y por último 69 estudiantes constituyendo un
81
porcentaje de 21% siendo bastante relevante ese 78% que manifestó
alimentarse en la universidad, se considera que lo hacen porque influye en
ello su carga horaria.

Pregunt Descripción Desayun % Almuerzo % Meriend %
a o a
¿Para que usted
11 usa los
cafetines de la 181 55% 112 34% 36 11
universidad? %

11
Los resultados porcentuales muestran que 181 estudiantes quienes

representan el 55% de la muestra seleccionada, a través de sus respuestas
manifiestan desayunar en el cafetín, de igual manera 112 estudiantes
constituyendo otro 34% de los entrevistados opinaron que utilizan el cafetín
de la universidad para almorzar y por último los 36 encuestados que
conforman el 11% restante dejaron ver que meriendan en el cafetín de la
82
institución educativa. Con esos resultados se interpreta fácilmente que, el
mayor porcentaje de la muestra seleccionada utiliza el cafetín para cubrir sus
necesidades de desayuno y almuerzo lo que se convierte en un gasto diario.

Pregunta Descripción 100 a % 201 a 300 % 301 o %
200 Bsf Bsf más
12 ¿Cuánto dinero gasta

semanalmente en 56 17 109 33 164 50
alimentos en la % % %
universidad?

pregunta 12
Los resultados porcentuales a través de un grupo de entrevistados a

quienes se les preguntó. ¿Cuánto dinero gasta semanalmente en alimentos
en la universidad?, muestran que 164 estudiantes, quienes representan el
50% de la muestra seleccionada, manifestaron gastar semanalmente 301 0
más Bsf, también se tiene que 109 representando el 33% señalaron gastar
entre 201 y 301 Bsf y finalmente 56 que conforman el 17% restante marcaron
83
la opción Entre 100 y 200 Bsf Esos resultados sustentan la propuesta que se
desprende de la presente investigación porque la creación del comedor va a
contribuir a aminorar, en los estudiantes, los gastos de alimentación durante
cada semana en la universidad.

a
13 ¿Trae usted su comida 30 9% 299 91
desde su hogar? %

pregunta 13
Los resultados porcentuales evidencian que 299 estudiantes los cuales

conforman el 91% de los entrevistados, manifestaron a través de sus
respuestas que NO traen comida desde su hogar y sólo 30 encuestados
representando el 9% de la muestra opinaron que si traen comida. Con base a
lo anterior, el 91% de la muestra fácilmente pueden convertirse en asiduos
comensales del comedor. Si ellos no traen comida es muy seguro que sean
clientes frecuentes del cafetín.
84
Pregunta Descripción Ruta % Tax % Carro %
de i propi
bus o
¿Qué medio de
14 transporte utiliza
usted para 203 62 86 26 40 12
trasladarse a la % % %
universidad?

pregunta 14
Los resultados porcentuales indican que 203 estudiantes entrevistados,

los cuales conforman el 62% de la muestra seleccionada, mediante sus
respuestas opinaron que la ruta de bus es el medio de transporte utilizado
por ellos/as para trasladarse a la universidad, 86 estudiantes los cuales
representan el 26% de la muestra seleccionada se trasladan en taxi y solo 40
estudiantes que conforman el 12% de la población se trasladan en carro
85
propio, es decir, el 88% de los estudiantes gastan dinero para trasladarse
hacia la Universidad.

Pregunt Descripción 100 a % 201 a % 301 %
a 200 300 o
Bsf Bsf má
s
¿Cuánto dinero
14 gasta 36 11 72 22 181 55
semanalmente en % % %
transporte?

pregunta 15
Los resultados porcentuales muestran que 36 estudiantes los cuales

representan el 11% de la muestra encuestada gasta semanalmente entre
100 y 200 Bsf en transporte, por su parte 72 de los entrevistados quienes
representan el 22% dejo saber que gasta entre 201 y 300 Bsf y los 181
86
restantes conformando un 55% opinaron que gastan 301 Bsf o más
semanalmente en transporte. Con respecto a esto se tiene que el 55% de los
estudiantes gastan más de 300 Bsf semanalmente en transporte.

a
¿Sabía usted que la
16 universidad cuenta 253 77 76 23
con un espacio % %
destinado para la
creación el comedor?

16
Los resultados porcentuales indican que 253 entrevistados, quienes

representan el 77% de la muestra seleccionada con sus respuesta
manifestaron que si saben que la universidad cuenta con un espacio
destinado para la creación el comedor, contrario a ellos 76 restantes los
cuales conforman el 23% marcaron la opción NO.
87
88
a
¿Le gustaría disponer
17 de un comedor que 329 100 0 0%
ofrezca alimentos a %
costos accesibles?
Fuente: los autores (2015)
Los resultados porcentuales dejan saber que los 329 estudiantes

entrevistados quienes conforman el 100% de la muestra seleccionada
marcaron la opción SI, manifestando que les gustaría disponer de un
comedor que ofrezca alimentos a costos accesibles.
89
Pregunt Descripción 10 a 30 % 31 a 50 % 51 a %
a Bsf Bsf 70 Bsf
¿Cuál
18 considera
usted que 0 0% 56 17 273 83
sería el costo % %
aproximado
del uso del
comedor?

18
Los resultados obtenidos muestran que 273 estudiantes, los cuales

representan el 83% de la muestra seleccionada para la obtención de datos
relevantes, consideran que el costo aproximado del uso del comedor es de
51 a 70 Bsf, mientras que los 56 restantes que conforman el 17% restante
opinó marcando la opción 31 a 50 Bsf, así pues ningún encuestado
seleccionó la alternativa de respuesta 10 a 30 Bsf, cabe destacar que este
costo ayudaría a la universidad a subsidiar los gastos del comedor.
90
a
¿Cree usted que la creación del
19 comedor en la Extensión 329 100 0 0%
Región Centro-Sur de la %
Universidad de Oriente, Anaco
estado Anzoátegui disminuirá
sus gastos en alimentos?
Los resultados porcentuales demuestran que los 329 estudiantes

entrevistados, los cuales representan el 100% de la muestra seleccionada en
esta investigación para a través de sus respuesta obtener datos relevantes,
creen que la creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la
Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui disminuirá sus gastos en
alimentos, respuestas que sirven de gran soporte en pro de la solución a la
problemática planteada.
91
Se procedió a realizar el Diagrama de Ishikawa con el fin de visualizar

las consecuencias ante la ausencia de un comedor Universitario en la
Extensión Región Centro-Sur Anaco. En la figura 4.1 se muestra el diagrama
de Ishikawa.
Figura 4.1. Diagrama de Ishikawa (causa- efecto)

4.1.2.1. Medio ambiente
 Condiciones insatisfactorias: a pesar de que la Universidad si

cuenta con un área destinada para la instalación del comedor, la misma
no está en las condiciones pertinentes para proceder a su instalación
puesto que actualmente no está cerrado, no cuenta con una buena
iluminación por falta de lámparas y de igual manera el cableado
eléctrico está expuesto, y no tiene una protección adecuada que evite el
92
contacto del elemento energizado con el trabajador además hay que
hacerles arreglos a la infraestructura.
4.1.2.2. Mano de obra
 Ausencia de personal: no hay un personal calificado para llevar a

cabo el funcionamiento del comedor puesto que todavía como no ha
sido creado tampoco se ha hecho una selección del personal que harán
vida del mismo.
 Falta de médico nutricionista: no se cuenta con un nutricionista
que actué como agente de divulgación de conocimientos higiénicos-
dietéticos relacionados con la alimentación y participe en la definición
de políticas, planes y programas de nutrición y que determine la calidad
nutricional de alimentos y productos alimenticios.
 No hay una estructura organizativa: la Universidad no ha creado
una estructura organizativa para ofrecer las jerarquías de los miembros
del personal del comedor.
4.1.2.3. Máquina
 Falta de equipos: no se ha adquirido ninguno de los equipos

necesarios tanto para el almacenamiento como para realizar el proceso
de cocción de los alimentos.
93
4.1.2.4. Material
 Falta de utensilios: la cantidad de utensilios que debe poseer el

comedor tiene que abarcar la demanda y aun no se cuenta con los
necesarios para el uso del mismo.
 Escasez de insumos: no se cuenta con una cadena de
proveedores de los alimentos necesarios que se pretenden cocinar y
servir en el comedor, se tiene que considerar bien los posibles
distribuidores para que no haya escasez de los productos y tenga un
buen funcionamiento el comedor.
4.2. Determinación de la demanda en relación a la alimentación en la

Extensión Región Centro Sur.
La creación del comedor está orientado a la atención de la población en

su mayor proporción, teniendo en cuenta que toda la población estudiantil
tiene clases durante el día, y en muchos casos algunos se retiran a sus
hogares en horas de la tarde, este es un factor necesario con el propósito de
evitar el derroche de recursos y la generación de desechos y perdidas de los
insumos, para su solución se usará el método de mínimos cuadrados el cual
es una variable conocida como variable dependiente.
El método de mínimos cuadrados, está relacionada con una o más

variables independientes por medio de una ecuación lineal. En los modelos
de regresión lineal más sencillos, la variable dependiente es función de una
sola variable independiente y, por lo tanto, la relación teórica es una recta.
94
Para determinar la demanda es necesario tener en cuenta la población
a la cual se prestará el servicio es por ello que se le debe establecer el
porcentaje de la demanda insatisfecha a cubrir.
Al llevar a cabo el análisis de la demanda, el Departamento de

Admisión y Control de Estudios (DACE), nos proporciono diferentes cifras de
la población total de los años anteriores y posteriormente se realizo el
siguiente pronóstico para el año 2015.
Formulas:
(Ec. 4.1)
Donde:
 = Pronóstico del período t

 = Intersección de la línea con el eje
 = Pendiente (positiva o negativa)

 = Período de tiempo
 Donde:
 = Promedio de la variable dependiente (Ventas o Demanda)

 = Promedio de la variable independiente (Tiempo)
Donde:
95
(Ec. 4.1)
Se desea determinar mediante el método de regresión lineal simple la

población de estudiantes que ingresaran para el año 2015 en la Universidad
de Oriente Extensión Región Centro Sur Anaco, en la siguiente tabla
podemos visualizar el aumento anual de la población estudiantil de dicha
casa de estudios en los últimos seis (6) años.
Tabla 4.20. Aumento anual de la población estudiantil

Años Población
1 2009 1564
2 2010 1753
3 2011 1906
4 2012 2128
5 2013 2103
6 2014 1851
Fuente: DACE Anaco 2014
El primer paso para encontrar el pronóstico del año 2015 consiste en

hallar la pendiente, para ello efectuamos los siguientes cálculos:
[[(1.564x1) + (1.753x2) + (1.906x3) + (2.128x4) + (2.103x5) +

(1.851x6)]
40.911
96
(1564 + 1753 + 1906 + 2128 + 2103 + 1851)
11.305
(1 + 2 + 3 + 4 +5 + 6)
21
[(1²) + (2²) + (3²) + (4²) + (5²) + (6²)]
91
(1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6) ²
441
97
76,77
Luego, y dado que ya tenemos el valor de la pendiente b procedemos a

calcular el valor de a, para ello efectuamos los siguientes cálculos:
1.884,16
3.5
1.884,16 – (76,77 x 3,5)
1.615,47
Ya por último, determinamos el pronóstico del año 2015, para ello

efectuamos el siguiente cálculo:
1.615,47 + (76,77 x 7)
2.152,86
98
Podemos así determinar que el pronóstico de la población existente en
el año 2015 es equivalente a 2.152,86 alumnos.
Grafica 4.20. Pronóstico de la población

4.3. Descripción de los procesos, equipos y utensilios adecuados para

el comedor
A continuación se tiene las actividades que se pretenden desarrollar en

el marco del proceso de elaboración de los alimentos que consumirán los
estudiantes que harán uso del comedor universitario, acciones inmediatas
que generan servicios que son consumidos al tener el producto final,
cualquiera sea su estado de transformación o acciones inmediatas que
generan servicios que son consumidos por otras acciones o actividades del
proceso.
99
Cabe destacar que este promedio de producción y tiempo ciclo que se
considerara para la investigación se tomó del antecedente Gómez, (2001),
“Propuesta de creación y funcionamiento de comedor escolar (La Fila)”, el
cual se desglosa se la siguiente manera:
4.3.1. Programa de producción
Para el programa de producción se tendrán en cuenta las fechas

disponibles a lo largo del año, considerando un turno de trabajo de 8 a 4 de
la tarde, excluyendo los sábados y domingos. Para ello se puede decir que:
Considerando 10% de faltas e imprevistos
Es por ello que:
Estas son las horas hombre disponible a lo largo del año para la
programación de la producción.
100
4.3.1.1. Tiempo de ciclo
Para el cálculo del tiempo ciclo es necesario describir el proceso

productivo de forma general, esto se hará con el fin de determinar el tiempo
ciclo de la producción.
4.3.1.2. Descripción del proceso productivo
 Selección, pesado y lavado de los alimentos. Esta etapa del

proceso se destina a escoger todos los alimentos que se van preparar
en el día, teniendo en cuenta si se piensa servir uno o distintos menú,
en este caso para facilitar las operaciones es conveniente ofrecer un
solo tipo de comida al almuerzo. Esto se realiza en el almacén de los
alimentos y cámaras de refrigeración de la cocina. Esta etapa puede
durar en promedio aproximadamente 10 minutos.
 Selección y preparación de los utensilios. Esta etapa se relaciona
directamente con la preparación y selección de los utensilios a utilizar
en el proceso de pelado y picado de los alimentos, en el proceso de
cocción de los alimentos y preparación de las bebidas y servir los
alimentos. Estos se refieren a los cuchillos, platos, cubiertos, cucharas,
ollas, sartenes, entre otros. Esto puede durar aproximadamente 15
minutos. Estos utensilios será sometidos al proceso de lavado.
 Lavado de los utensilios. Se realizará la limpieza previa a los
utensilios antes de utilizarlos, con el propósito de garantizar la higiene
dentro del proceso de producción. Y evitar así la contaminación de los
alimentos y la comida una vez servida. Esta etapa puede durar
aproximadamente 20 minutos.
101
 Pelado y picado de alimentos y frutas. En esta etapa se llevará a
cabo todo lo correspondientes a la preparación de los alimentos para
ser llevado al proceso de cocción, como son picar las carnes, las
verduras, las frutas, entre otros. Este proceso puede tardar
aproximadamente 30 minutos. Dependiendo en gran proporción de la
cantidad de operarios encargados de esta etapa del proceso.
 Cocción de los alimentos. El proceso principal de toda cocina, en
este se realiza la preparación y cocción de los alimentos a servir. Este
es el proceso que más puede tardar dependiendo del tipo de alimentos
que se vayan a preparar anteriormente se estableció un tiempo
aproximado de 90 minutos, estos sin tener en cuenta el tipo de
alimentos que se vaya a preparar. Se realizó teniendo en cuenta las
posibles desviaciones entro del proceso, ya que algunos alimentos
pueden tardar menos en el proceso de cocción. Además de la cantidad
de alimentos que se vayan a preparar en función de la demanda del
servicio. Para ello se utilizaran dos cocinas de 6 hornillas cada una.
 Preparación de las bebidas. Se realizará la elaboración de las
bebidas destinadas a acompañar la comida que será servida en la
prestación del servicio. Para ello se utilizará una licuadora industrial de
25 litros. Por lo que este proceso puede tardar aproximadamente 30
minutos, entre el tiempo de licuado y el proceso de servir las bebidas.
 Entrega de los alimentos al personal del comedor. En esta etapa
se le hace entrega de los alimentos preparados al personal del comedor
para que esta sean ofrecida a los consumidores. Para realizar esta
entrega se necesita aproximadamente 45 segundos.
 Recibir los utensilios usados. Este proceso destinado a la
recepción de los platos, y demás utensilios utilizados para servir e
ingerir los alimentos. Este al igual que el anterior se considera un
102
proceso continuo, que puede durar aproximadamente 180 minutos.
Hasta que se satisfaga la demanda diaria de alimentos dentro de la
instalación. Para atender una persona puede tardar aproximadamente
15 segundos.
 Lavado y almacenado de los utensilios. Consiste básicamente en
llevar a cabo la limpieza de los utensilios utilizados para servir e ingerir
los alimentos. Este al igual que los anteriores se considera un proceso
continuo, que puede durar aproximadamente 180 minutos. Hasta que
se satisfaga la demanda diaria de alimentos dentro de la instalación.
Una vez satisfecha la demanda, los utensilios lavados serán
almacenados hasta la próxima jornada de prestación de servicio de la
cocina. Para el lavado de utensilios sin tener en cuenta de que tipo sea
es de aproximadamente 2 minutos.
4.3.1.3. Tiempo ciclo del proceso productivo
El tiempo ciclo del proceso aproximadamente es el siguiente:
Se pretende preparar 3 lotes/tipos de comida por cocina, para ello se

disponen de un tiempo comprendido desde las 8 de la mañana hasta las 12
del mediodía, pudiendo extenderse hasta la 1 de la tarde dependiendo de la
demanda diaria de alimentos, para que los mismos puedan ser entregados a
tiempo al personal del comedor para que sean servidos, es por esto que se
dispone de 5 horas para la preparación de los lotes de productos.
103
4.3.1.4. Balanceo de línea
Para llevar a cabo el balanceo de la línea de producción de los

alimentos, debemos identificar aquellas actividades que se realizaran con
sus respectivas secuencias y aquellas actividades que restringen el flujo del
proceso.
Tabla 4.21. Balanceo de línea

N
Actividad Duración (min) Procedencias
º
Selección, pesado y
1 10 -
lavado
Selección y
2 preparación de los 15 -
utensilios
Lavado de los
3 20 2
utensilios
Pelado y picado de
4 30 1,3
alimentos y frutas
Cocción de los
5 90 4
alimentos
Preparación de las
6 30 4
bebidas
Entrega de
alimentos al
7 1 5,6
personal del
comedor
Recepción de los
8 0,75 7
utensilios
Lavado y
9 almacenado de los 2 8
utensilios
Total tiempo
198,75 -
operaciones
Fuente: Gómez (2001)
104
A continuación se presenta el diagrama de flechas del proceso de
producción en la figura 4.2 a fin de verificar la proximidad de cada una de las
áreas de trabajo.
Figura 4.2. Diagrama de flechas 1

Para calcular el número de centro de trabajos requeridos para el

desarrollo del proceso productivo se utiliza la siguiente ecuación:
El resultado anterior debe redondearse al número entero superior, por

lo tanto se debe contar con dos centros de trabajo para el desarrollo del
proceso, debe cumplirse que la suma de los tiempos de las operaciones
debe ser menor que el tiempo ciclo.
Hay que tener en cuenta que los tiempos de operaciones de los centros
de trabajo deben ser en lo posible igual al tiempo de ciclo. Observando que
el número de centros de trabajo teórico resulto ser de dos, es impráctico
105
realizar la agrupación de las operaciones en dos ya que hay que tener en
cuenta que la distribución es por procesos y hay áreas destinada solo a la
elaboración del producto y otras áreas destinadas a prestar apoyo a la
misma. Por ello es necesario agrupar los centros de trabajos por procesos
(vea figura 4.3)
Figura 4.3. Diagrama de Flechas 2

En el anterior ejemplo la agrupación de las operaciones por centro de

trabajo resulta que uno de ellos posee un tiempo de operación por encima
del tiempo ciclo por lo tanto es conveniente separar el centro de trabajo
número dos (CT2) en dos centros de trabajos individuales. (Ver figura 4.4)
Figura 4.4. Diagrama de Flechas 3

106
La agrupación de los centros de trabajo hace referencia a los
siguientes:
 Los cocineros son los encargados de velar por la preparación de

los alimentos para que se realicen de forma eficiente.
 Los ayudante de cocina se dividen en dos partes, una parte se
ubica en el área de la cocina junto con los cocineros y destinan a la
ayuda de la preparación de los alimentos para ser sometido al proceso
de cocción y otros se ubican en el área de lavado de los utensilios.
Resultando un total de tres (3) centros de trabajos para la ejecución del

proceso. Para el cálculo de la eficiencia de la línea de producción se calcula
mediante la siguiente ecuación.
4.3.2. Equipos y utensilios adecuados para el comedor
Para la operación de la instalación del comedor es necesario que se

cuente con los equipos necesarios para el desarrollo del proceso productivo
y buen funcionamiento del mismo, el cual se describen en los siguientes
apartados:
4.3.2.1. Equipos
107
 Cocina general
Esta considera los equipos utilizados en la preparación de las comidas,
y la colocación y almacenamiento de los utensilios necesarios para la
prestación del servicio.
 Cocina Industrial
Uno de los equipos principales destinados a la preparación de los
alimentos, tiene como función primaria la cocción de los alimentos a ser
servidos en el comedor. Una cocina es un artefacto para
cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles
o por electricidad
Descripción:
Se realizará la instalación de dos cocinas de 6 hornillas cada una, estos
para el inicio de las operaciones de la cocina del comedor, la cual
posee las siguientes características:
Cocina a gas elaborada en acero inoxidable 410, compuesta
por 6 hornillas de hierro fundido y horno. Diseñada para ser utilizadas
en cocinas de restaurantes, hoteles, casinos y otros lugares que se
relacionen con la cocción. Posee hornillas cuadradas de hierro fundido
de 20x20 y un horno de 66 cm de ancho y 61 cm de profundidad y 38
cm de alto con parrilla niquelada.
Tabla 4.22. Cocina Industrial

Equipo Ancho Alto Profundidad Peso Costo
95 cm 90 cm 73 cm 90 kg 110.000 Bsf
Fuente: Teka Electrodomésticos
 Campana
108
Una campana extractora denominada comúnmente campana, es un
aparato electrodoméstico de línea blanca, que tiene un ventilador
(extractor) que cuelga dentro de la campana, esta se ubica encima de
la cocina, y se utiliza para atrapar la grasa en suspensión en el aire, los
productos de combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor del
aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire.
Descripción
Su Campana Extractora está compuesta de 1 tubo telescópico de
extracción, 1 cuerpo de la Campana Extractora equipado con controles,
filtros, iluminación y motor de ventilación; además de los mecanismos
internos que son necesarios para el funcionamiento como son 1 flange
de reducción de diámetro de 150mm Ø para 120mm Ø, 1 tubo con
reducción en la extremidad para recirculación.
Tabla 4.23. Campana

Voltaje y
Profundida
Equipo Ancho Alto frecuenci Costo
d
a
90 120V-60 370.00
2m 70 cm
cm Hz bs
 Freidoras
Freidor a Gas de 25 Litros solo Aceite. Usada para freír los alimentos
que van a ser preparados de esa forma. Útil para la cocción de pollo,
papas, entre otros. Las características principales de este equipo son
las siguientes:
Tabla 4.24. Freidoras
109
Equipo Largo Alto Ancho Costo
0,80 cm 1,50 m 1m 100.000 bs
 Licuadora industrial
Ideal para triturar productos diversos con adición de líquidos, en
especial para procesas pulpas de frutas congeladas. Elaborada en
acero inoxidable, Capacidad de 25 litros, motor de 11/2 HP, 110 v con
rotación de 3500 rpm.
Tabla 4.25. Licuadora industrial

56 cm 1,16 m 41cm 70.000 bs
 Trampas de grasa
Este sistema interceptor es utilizado para la retención de grasas y
aceites antes de que vayan directo al sistema de la red del drenaje
municipal en instalaciones comerciales, industriales e institucionales.
110
Tabla 4.26. Trampas de grasa
56.800
78,7 cm 59,6 cm 59,7 cm
bs
 Mesa de lavados
Se instalaran 2 mesas de este tipo uno para la entrada de los utensilios
usados, y otros para la salida del proceso de lavado, a fin de mantener
la higiene dentro de la cocina del comedor.
Fabricada en acero inoxidable.
Con rejillas de escurrimiento.
Con refuerzos en la parte inferior.
Tabla 4.27. Mesa de lavados

1,45 m 0,85 m 0,90 12.000 bs
 Fregaderos o lavaplatos
Utilizado en el proceso de lavado de los utensilios, de verduras y
alimentos. Fregaderos y tinas para el área de lavado de platos, ollas,
verduras o recepción. Cuenta con acabado tipo marino, pulido sanitario
y estructura en acero inoxidable o esmaltada. Es un Fregadero triple
para lavado de ollas. Estructura tubular con regatones niveladores con y
sin entrepaño en acero inoxidable calibre 18.
111
Tabla 4.28. Fregaderos o lavaplatos
1,9 m 0,70 m 0,90 m 40.400 bs
 Aire Acondicionado
Serán destinados para todas las áreas del comedor, para mantener un
ambiente fresco y agradable a la hora de hacer el uso de sus
instalaciones.
Tabla 4.29. Aire Acondicionado

1,7 m 0,70 m 0,90 mm 400.000 bs
 Cámaras de refrigeración o Frízer

Destinados a la conservación de los alimentos mediante cámaras de
refrigeración, tiene como objetivo la preservación de los alimentos para
evitar que se dañen y se desperdicien.
112
Tabla 4.30. Cámaras de refrigeración o frízer
550.000
1,50 m 1,96 m 0,60 m
bs
 Cuartos cavas
Serán destinados para conservar o congelar a bajas temperaturas las
proteínas que ingresen al comedor.
Tabla 4.31. Cuartos cavas

1.200.000
2,40 m 2,40 m 1,80 m
bs
 Computadora
Equipos que serán destinados para las oficinas de del comedor, para
llevar a cabo la administración, compras y todo lo relacionado con el
área administrativa,
Tabla 4.32. Computadora

0.50 m 0,90 m 0,50 m 115.000 bs
4.3.2.2 Utensilios
113
Conformado por todos los implementos usado para la preparación de
los alimentos y los utilizados para servir la comida. Entre estos podemos
mencionar:
Ollas, sartenes, cacerolas, platos llanos y hondos, cubiertos, cucharas,

cucharones y cuchillos.
Tabla 4.33. Utensilios en general

Equipo Descripción Costo kit
100 de c/u
40.000 bs
Estos serán de distintos tamaños y capacidades, que permitan

desarrollar el proceso productivo de forma eficiente y sin necesidad de
trabajar más.
4.3.2.3 Mobiliarios
 Estantes
Los estantes de acero inoxidable, necesarios para el almacenamiento
de los utensilios utilizados en el proceso productivo, tales como platos,
ollas, sartenes y cubiertos, cucharas, cuchillos, entre otros.
114
Tabla 4.34. Estantes
Profundida Costo
Equipo Ancho Alto
d
100 cm 1,80 m 50 cm 18.000 bs
 Mesas
Utilizadas para la realización de los trabajos de preparación de la
comida, en esta se colocan los alimentos que se van a preparar en la
jornada de trabajo. En esta descansaran además todos los utensilios
que se utilizaran en el proceso de producción.
Tabla 4.35. Mesas

2m 0,90 m 0,90 m 55.000 bs
 Comedores
Los comedores de Formica o fibra de Vidrio y estructura metálica
pintada al horno con pintura Electrostática el cual serán utilizados para
que los diferentes usuarios puedan degustar de la comida mientras
estén en el comedor.
115
Tabla 4.36. Comedores
2m 0,90 m 1,50m 15.000 bs
 Escritorio
Formara parte de las oficinas administrativas que tendrá el comedor,
para llevar acabo todo lo necesario con la administración y desarrollo
del mismo.
Tabla 4.37. Escritorio

2m 0,90 m 0,50m 18.500 bs
 Silla
De igual manera formara parte de las oficinas administrativas para la
permanencia de los directivos y secretaria.
Tabla 4.38. Silla

0.5 mm 1,50 m 0,50 m 20.000 bs
116
 Lockers metálico
El mismo será utilizado como guardarropa, carteras y cualquier tipo de
enseres principalmente del personal de cocina, almacenistas y limpieza.
Tabla 4.39. Lockers metálico

Larg Alt Anch
Equipo Costo
o o o
0,50 15.00
1m 2m
m 0 bs
117
4.3.2.4. Cantidad de equipos necesarios
Tabla 4.40. Cantidad de Equipos Necesarios

Equipos Cantidad
Cocina 2
Campana 1
Estantes 18
Mesa 3
Comensales 27
Freidora 1
Licuadora 1
Trampa de grasa 1
Utensilios 4
Mesa de lavado 2
Fregaderos 2
Cámara de refrigeración 2
Cuartos cavas 1
Computadora 2
Escritorio 3
Lockers metálico 2
Silla 3
Aire acondicionado de 5
5
Toneladas
Total 80
118
4.3.3. Estructura organizativa, misión, visión y objetivos estratégicos
del comedor
A continuación se puede presentar el análisis de la estructura

organizacional así como también información general sobre las
características de la empresa y de cada uno de los puestos de trabajo.
4.3.3.1. Organigrama
En la figura 4.5 se detalla mediante un organigrama vertical, la

estructura organizativa sugerida para el buen funcionamiento del comedor.
Figura 4.5. Organigrama general del Comedor

119
Fichas Técnicas del personal
Datos de la Empresa: Comedor de la Extensión Región Centro-Sur de

la Universidad de Oriente, Anaco estado Anzoátegui. A continuación se
muestran cada una de los puestos de trabajo:
Director General del comedor
Tabla 4.41. Director General del comedor

Cargo a ocupar Director General del comedor
Área Gerencia
Ciudad Anaco
 Profesional en Ingeniería, Administración de
Perfil Empresas o carreras a fines
 Experiencia laboral no menor de 1 año en el
área comercial y gerencial
 Conocimiento requerido en negociación y
compras
 Gerenciar el comedor para que tenga un buen
Función funcionamiento
 Coordinar y aumentar el porcentaje
 Realizar inventario, cuadro de stocks, solicitud
de pedidos.
Tipo de empleo Tiempo completo
Tipo de contrato Indefinido
Horario de trabajo Lunes a Viernes: 8:00am a 4:00pm
120
Medico nutricionista
Tabla 4.42. Medico nutricionista

Cargo a ocupar Medico nutricionista
Área Gerencia
Ciudad Anaco
Perfil  Profesional en Nutrición o carreras a fines
 Experiencia laboral no menor de 6 meses
 Indicar y hacer de contralor de las formas de
preparación y elaboración de regímenes
Función alimentarios
 Actuar como agente de divulgación de
conocimientos higiénicos-dietéticos relacionados
con la alimentación
 Participar en la definición de políticas, planes y
programas de nutrición
 Determinar la calidad nutricional de alimentos y
productos alimenticios
121
Secretaria
Tabla 4.43. Secretaria

Cargo a ocupar Secretaria
Área Gerencia
Ciudad Anaco
Perfil  Asistente administrativo
 Experiencia laboral no menor de 6 meses en el
área
 Colaborar con el director a fin de facilitar y

Función agilizar su trabajo.
 Preparar y archivar la documentación y la
correspondencia.
Buscar y sintetizar información, dentro o fuera de la
empresa, sobre los objetivos a ella encomendados.
 Preparar, redactar y mecanografiar informes a
partir de tan sólo unas pautas marcadas por su
superior.
 Organizar la agenda del director
122
Coordinador del área de cocina y comedor
Tabla 4.44. Coordinador del área de cocina y comedor

Cargo a ocupar Coordinador del área de cocina y comedor
Área Cocina y comedor
Ciudad Anaco
 Profesión: Chef profesional y debe estar altamente
Perfil calificado en Cultura y Tecnología Gastronómica.
 Capaz de elaborar con absoluta destreza diferentes
tareas
 Experiencia laboral no menor de 6 meses en el área
 Gestionar, organizar, coordinar y operar las
Función actividades relacionadas con las áreas de producción
 Llevar el control para preparar sus propias recetas y
menús
 Demostrar habilidades, creatividad y seguridad en la
preparación de sus propias recetas y menús
Horario de Lunes a Viernes: 8:00am a 4:00pm
trabajo
Fuente: los autores 2015
123
Almacenista
Tabla 4.45. Almacenista

Cargo a ocupar Almacenista
Área Cocina y almacén
Ciudad Anaco
Perfil Experiencia laboral no menor de 6 meses en el
área
Gestionar, organizar, coordinar el control sobre la
entrada y salida de los alimentos del almacén hacia
la cocina para su preparación
Función se encargara de ejercer control sobre los alimentos
con el fin de realizar las solicitudes de compras al
encargado del área de la cocina
Mantiene un inventario de la mercancía para evitar
una deficiencia en cuanto a la disponibilidad de los
alimentos
124
Ayudante del Almacenista
Tabla 4.46. Ayudante del almacenista

Cargo a ocupar Ayudante del almacenista
Área Cocina y almacén
Ciudad Anaco
Perfil Ninguna
Función Este se encargara de prestar apoyo en todas las
ocupaciones y obligaciones del almacenista.
125
Cocinero
Tabla 4.47. Cocinero

Cargo a ocupar Cocinero
Área Cocina y servidor de comida
Ciudad Anaco
Perfil Experiencia laboral no menor de 6 meses en el área
de cocina
 Coordinar la preparación de los alimentos a servir
Función en la prestación diaria del servicio del comedor
 Coordinar y distribuir responsabilidades diarias
entre los ayudantes de cocinas, para que sean
cubiertas todas las áreas de la instalación
126
Ayudante de Cocina
Tabla 4.48. Ayudante de Cocina

Cargo a ocupar Ayudante de Cocina
Área Cocina y servidor de comida
Ciudad Anaco
Perfil Experiencia laboral no menor de 6 meses en el
área de cocina
Encargado de prestar apoyo directo a los
Función cocineros, distribuyendo entre si las
responsabilidades diarias del proceso de
preparación de las comida y prestación del servicio
127
Personal de limpieza
Tabla 4.49. Personal de limpieza

Cargo a ocupar Personal de limpieza
Área Comedor en general
Ciudad Anaco
Perfil Ninguna
 Encargado del área de lavado de los utensilios
y de recepción y entrega de los mismos
Función  Tienen la responsabilidad de mantener todos
los utensilios utilizados en la preparación de los
alimentos completamente limpios e higiénicos para
evitar que los alimentos se contaminen.
 De igual manera tienen la responsabilidad de
mantener las diferentes aéreas del comedor
limpias
4.3.3.2 Misión, visión y objetivos estratégicos
En la vida cotidiana nos encontramos con organizaciones que ignoran

el porqué realizan ciertas actividades. No saben hacia dónde va el trabajo
que realizan, ni de dónde proviene la necesidad de hacerlo. Incluso, ignoran
el tiempo y el propósito, además de desconocer los procesos y recursos con
los que se cuenta.
128
Para dar rumbo a la organización y dirigir los esfuerzos en pos de un fin
determinado y obtener resultados, se crean la visión, la misión y los objetivos
a continuación:
Misión.
Ofrecer un servicio alimentario de calidad a los miembros de la

comunidad universitaria, que se desarrolle en un ambiente propicio para
disfrutar de la mejor comida y satisfacer las necesidades y deseos de los
estudiantes mediante una dieta balanceada y adecuada que les garantice un
aporte de los requerimientos proteicos y energéticos diarios, que propicien un
mejor rendimiento académico.
Visión.
El servicio del Comedor Universitario de la Universidad de Oriente

Extensión Región Centro-Sur Anaco, desea convertirse en uno de los
mejores servicios de la comunidad universitaria, así como proveer el servicio
de asistencia alimentaria de la más alta calidad, con un personal altamente
calificado, financieramente solido y factor fundamental en el momento
académico y socioeconómico de sus usuarios.
Objetivos estratégicos del comedor
 Garantizar que los alimentos del Servicio del Comedor de la

Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco estén
almacenados en condiciones adecuadas y sin adulteraciones que
afecten su calidad.
129
 Implementar, evaluar, mejorar y hacer cumplir a cabalidad las
normas de buenas prácticas de fabricación de los menús que se
elaboran.
 Contar con un personal idóneo, tanto en su aspecto como en sus
conocimientos y capacidades
 Se establecerá una buena organización para así tener una
verdadera estadística por comida, semanal, mensual y anual de la
cantidad de personas que hacen y deben hacer uso del comedor, con el
fin de aplicar correctivos y establecer menús según la demanda.
4.3.4. Distribución satisfactoria del comedor de acuerdo al método de

Muther
4.3.4.1. Tipo de distribución
El tipo de distribución seleccionado para la instalación del comedor es

la distribución por procesos, la cual consiste en la agrupación de procesos de
producción por área, sin que en la misma se desarrollen otros procesos, este
tipo de distribución organiza los equipos necesarios para desarrollar cada
tipo de proceso por separado.
4.3.4.2 División de la institución
La instalación del comedor contará con 9 áreas, destinadas a la

elaboración de los procesos de producción y su distribución. Cada una de
estas áreas poseerá los equipos, herramientas y utensilios necesarios para
que el proceso se desarrolle de forma segura y garantizando la continuidad
del mismo, estas áreas son las siguientes:
130
 Área de cocina
Área destinada a la instalación de los equipos de la cocina propiamente
dicha. En esta se realizarán las operaciones del proceso de producción.
El proceso principal en esta área es la preparación de la comida a servir
en el comedor, que abarca las etapas de pelado y picado de alimentos
y frutas, cocción de los alimentos y la preparación de las bebidas. En
esta se instalarán los equipos necesarios para el desarrollo del proceso
como la cocina industrial, campana extractora, freidora, licuadora
industrial, mesas de trabajo, estantes, entre otros.
 Área de refrigeración y conservación
Esta es un área de vital importancia para la cocina, ya que en esta se
almacenan aquellos alimentos que pueden verse afectados en su
calidad si no se mantienen en temperaturas frías.
 Área de almacén
Área destinada al almacenamiento de los alimentos, aquellos que serán
utilizados para satisfacer la demanda de los consumidores. En esta se
instalarán estantes de almacenamiento. En esta área se almacenaran
aquellos alimentos que no sean necesarios mantener refrigerados, es
decir aquellos que puedan mantenerse a temperatura ambiental.
 Área de lavado
Área destinada a realizar el proceso de limpieza e higiene de los
utensilios utilizados en el proceso de producción. En esta área se
instalan los equipos necesarios como fregaderos, trampas de grasa,
mesas de entrada de los utensilios usados al fregadero y la mesa de
salida del proceso de lavado, además se cuenta con estantes para el
almacenamiento de los utensilios.
131
 Área de despacho de alimentos
Es un área destinada para servir y dispensar los alimentos a cada de
uno de los estudiantes que harán vida en el comedor, el cual contara
con un mostrador de comida para que hagan su selección ante el menú
que se va cocinar cada día.
 Área de oficinas
Área destinada a llevar a cabo toda la administración y el control del
comedor en general, el cual comprende en llevar el manejo con los
diferentes proveedores de comida y a su vez el pago a los mismos,
inventario, el menú que se servirá diariamente, el control de asistencia
del personal que laborará en el comedor y llevar toda la planificación
necesaria para que pueda funcionar de manera exitosa el mismo.
 Área de comedores
Esta área es fundamental en un comedor ya que es donde todas las
personas que harán uso del mismo podrán sentarse y degustar de los
diferentes platos a servirse. En esta se instalarán mesas y sillas son
seis puestos para que puedan permanecer cómodos.
 Área de baños
Esta área es fundamental en todos lados puesto que desde la casa,
sitio público y diferentes organizaciones se cuenta con un área de
baños para que todas las personas hagan el uso adecuado de las
mismas, la misma ya destinada en el comedor.
 Área de desperdicios o basurero
Es un área destinada para todo los residuos de comida que van
quedando diariamente en el comedor, el cual está aislado de la cocina y
de todo el comedor con el fin de evitar que se convierta en un peligro
para el establecimiento donde un supervisor revisara que se retire la
basura lo más pronto posible de las aéreas y se limpien los basureros y
132
depósitos de basura. El área de basura estará en el Plan de Limpieza y
se limpiara regularmente.
4.3.4.3. Aplicación del método SLP (Systematic Layout Planning)
El método se aplicará a las áreas del comedor para determinar la

relación y distribución general del área del comedor, puesto que es el área
más compleja y a las actividades que se desarrollaran en el departamento o
área de producción, las cuales se establecen en la descripción del proceso
de producción.
La relación de las actividades de las áreas del comedor en general, se

muestra en la siguiente matriz:
1 Área de cocina
A
2 A
Área de refrigeración
I A
3 U E
Área de almacén
U U U
4 Área de lavado U U I
O U U X
5 Área de despacho de X U X X
comida U E X X
6 A X X
Área de oficinas
O X X
7 Área de comedores E X
U X
8 X
Área de baños
U
9
Área de desperdicios
Figura 4.6. Matriz de relación de las áreas del comedor en general
133
A continuación se presenta el diagrama de hilos general de la
distribución del comedor:
Figura 4.7. Diagrama de hilos general de la distribución del comedor

134
4.3.4.4. Diseño del área del comedor en general.
A continuación se muestra la vista de planta de todo el comedor, las demás vistas se encuentran en los
anexos.
Figura 4.8. Vista de planta del comedor

135
1
4.3.4.5. Dimensionamiento de la instalación
El dimensionamiento de las áreas dependerá directamente de las

dimensiones de los equipos que serán instalados en cada una de las áreas,
sin embargo hay que tener en cuenta que la universidad de oriente ya posee
un área destinada a la instalación del comedor, la cual posee distintos
cubículos, para ellas se cuenta con las siguientes dimensiones:
Tabla 4.50 Dimensionamiento de la instalación

Áreas
Largo (m) Ancho (m) Área (m2)
disponibles
Área de cocina 7,6 4,2 31.92
Área de
8,1 4,5 36,45
refrigeración
Área de almacén 7,6 2,5 19
Área de lavado 1,5 7 10,5
Área de despacho 4.6 7 32,2
Área de oficinas 4,5 7 31,5
Área de baños 7,2 2,5 18
Área de
11,6 44,3 513,88
comedores
Área de
5,3 3,6 19,08
desperdicios
Total 680,61 m2
Es necesario que los equipos sean de dimensiones considerables con

el propósito de que sean instalados dentro de las áreas disponibles. La
asignación de los cubículos a las distintas áreas a instalar en el comedor
136
dependerá directamente de la relación de cercanía que deba existir entre las
mismas. La cual se desarrolla en el siguiente apartado.
Dimensionamiento de las áreas ocupadas por los equipos
El cálculo de las áreas ocupadas por los equipos se realizará con el

objetivo de establecer la distribución óptima de la planta.
137
Tabla 4.51. Dimensionamiento de las áreas ocupadas por los equipos
Cantida Dimensione Área
Áreas Equipos Área ocupada
s (m) ocupad
d total (m2)
a (m2)
L A
Cocina
2 0,95 0,73 1,387
industrial
Campana
2 1 0,70 1,4
Área extractora
14,62
Cocina Estantes 3 1 1,80 5,4
Mesas 3 2 0,90 5,4
Freidora 1 0,80 1 0,8
Licuadora 1 0,56 0,41 0,23
Mesa de
2 1,45 0,90 2,61
lavado
Área de Fregaderos 1 1,9 0,90 1,71
20,989
lavado Trampa de 0,78 0,59
1 0,47
grasa 7 7
Estantes 9 1 1,80 16,2
Cuartos
Área de 1 2,40 1,80 4,32
cavas 6,12
refrigeració
Cámaras de
n 2 1,50 0,60 1,8
Refrigeración
Área de
Estantes 6 1 1,80 12,6 12,6
almacén
Escritorio 2 2 0,50 2
Área de
Sillas 9 0,50 0,50 2,25 4,75
oficina
Computadora 2 0,50 0,50 0.50
Área de Lockers
2 1 0,50 1 1
baños metálico
Área de
Comedores 27 2 1,50 81 81
comedor
Área de
Contenedore
desperdicio 2 1,20 2 4,80 4,80
s
s
138
Área ocupada por los equipos 145,88 m2
Al tener en cuenta las dimensiones ocupadas por los equipos puede

realizarse la distribución de las áreas y los equipos en la planta. Estas son
mostradas en el plano de la cocina teniendo en cuenta solo la distribución de
las áreas y los equipos.
Dimensionamiento del área de los comedores
El área tiene un espacio físico de 44x11 m2 y contará con:
 Aproximadamente 27 mesas de 6 puestos c/u; para que los

estudiantes puedan degustar sus comidas.
 Un (1) servidor de alimentos; el cual facilitará el acceso de
utensilios; donde se encontrarán los platos, bandejas, tenedores,
cucharas y la comida que van a degustar los estudiantes.
 Un (1) registro de usuarios; con el cual se podrá tener un control
de las personas que utilizarán el comedor.
 Un (1) Lavaplatos; el cual permitirá que los estudiantes entreguen
los utensilios sucios, el cual en esa misma área serán lavados.
 Seis (6) recolectores de basura, aproximadamente;
 Dos (2) puertas para entrada y salida.
 Contará un una iluminación satisfactoria al área y una ventilación
apta (aires acondicionados).
 Contará con una serie de señalizaciones; lo cual contribuirá con la
conservación del ambiente.
139
Diagrama de recorrido del área de los comedores
Se represento gráficamente hechos, situaciones, la secuencia de

rutinas simples, movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de
símbolos. También se puede decir que el diagrama expresó gráficamente las
distintas operaciones que componen el procedimiento que llevará a cabo a la
hora de entrar al área de los comedores estableciendo su secuencia
cronológica. Según su formato o propósito contiene información de la
ejecución de las operaciones, el itinerario de las personas, las formas, la
distancia recorrida el tiempo empleado, etc. Tiene la ventaja de indicar la
secuencia del proceso en cuestión, las unidades involucradas y responsables
de su ejecución. Se muestra el diagrama de recorrido en la figura 4.9.
140
Tabla 4.52. Diagrama de recorrido
1 Ingreso al comedor
2 Se traslada a registrarse
3 Se registra
4 Se traslada a tomar los utensilios y comida
5 Entrega su ticket de registro y toma utensilios y comida
6 Traslado a las mesas de comedor
7 Tiempo que tarda en comer
8 Traslado de utensilios al lavaplatos
9 Deja los utensilios
10 Traslada a la salida
141
Figura 4.9. Diagrama de recorrido del área del comedor
142
4.3.5. Estimación de los costos de la inversión inicial para la creación
del comedor en la Extensión Región Centro-Sur Anaco de la
Universidad de Oriente.
4.3.5.1. Inversión inicial
La inversión inicial corresponde al desembolso que deben realizarse

para la instalación del comedor, viene dado por los costos generales de los
equipos o de activos fijos, además de los desembolsos por activos diferidos.
A continuación se muestra la información referente a los mismos
4.3.5.2. Activo fijos
Los costos de los activos fijos y maquinarias necesarios para la

instalación del área de cocina se describen a continuación:
Tabla 4.53. Activo fijos

Activos Fijos
Costo Unitario Costo total
Equipos Cantidad
(Bs) (Bs)
Cocina 2 110.500 220.000
Campana 1 15.0000 370.000
Estantes 18 18.000 324.000
Mesa 3 25.000 75.000
Comensales 27 15000 405.000
Freidora 1 100.000 100.000
Licuadora 1 70.000 70.000
143
Continuación Tabla 4.53. Activo fijos
Activos Fijos
Costo Unitario Costo total
Equipos Cantidad
(Bs) (Bs)
Trampa de grasa 1 56.800 56.800
Utensilios 4 40.000 160.000
Mesa de lavado 2 12.000 24.000
Fregaderos 2 40.000 80.000
Cámara de 550.000
2 1.100.000
refrigeración
Cuartos cavas 1 1.200.000 1.200.000
Computadora 2 115.000 230.000
Escritorio 3 18.500 37.000
Lockers metálico 2 15.000 30.000
Silla 3 20.000 60.000
Aire acondicionado de 400.000
5 2.000.000
5 Toneladas
Total de activos fijos 6.541.800 bs
4.3.5.3. Activos diferidos
Para los activos diferidos se considerara los siguientes aspectos:
Imprevistos (1,5% de activos fijos). Este porcentaje está destinado a

cubrir aquellos aspectos que se presenten de forma imprevista en la
instalación del comedor con el propósito de que la inversión no se vea
144
afectada o impida que se concrete la instalación por deficiencias de
presupuestos.
Seguros, impuestos y gastos legales (2% de activos fijos). con el

propósito cubrir los aspectos legales que se presenten durante la instalación
del comedor dentro de la universidad, además de los seguros que sea
necesarios.
Tabla 4.54. Activos diferidos

Activos diferidos
Imprevistos (1,5% de activos fijos) 948.270 bs
Seguros, impuestos y gastos legales (2% de
1.264.360 bs
activos fijos)
Total activos diferidos 2.212.630 bs
La inversión inicial está representada como la suma de los activos fijos

y los gastos diferidos, por lo tanto esta se expresa en la siguiente tabla:
Tabla 4.55. Inversión inicial

Inversión inicial
Total de activos fijos 6.541.800 bs
Total activos diferidos 2.212.630 bs
Total Inversión inicial 8.754.430 bs
145
4.3.5.4. Costos de producción
Los costos de producción vienen dados por los costos de mano de obra
directa, depreciación de los equipos, costos de materias prima, costos de
electricidad, costos de suministros de agua potable. Los cuales se estiman a
continuación:
Costos de mano de obra
La mano de obra del proceso se divide en directa e indirecta. La mano

de obra directa se refiere al personal que interviene directamente en el
proceso de producción. La mano de obra indirecta está conformada por el
personal que aun estando en el área de producción no son operadores ni
intervienen directamente en el proceso de producción; se refiere al
almacenista y ayudante de almacenista.
En la siguiente tabla se muestran los costos de mano de obra directa e

indirecta. Considerando para cada salario los beneficios correspondientes a
45 días de bono vacacional y 75 días de prestaciones sociales, sumándole el
bono de alimentación correspondiente al 40% de UT por día efectivo
trabajados, según ley orgánica del trabajo y ley orgánica de alimentación al
trabajador.
146
Tabla 4.56. Costos de mano de obra
Sueldo
Can Bono
Puesto Sueldo mensual
t alimentación
total
Director general del
1 12.746,47 1.905 bs 14.651,47 bs
comedor
Medico
1 12.746,47 1.905 bs 14.651,47 bs
Nutricionista
6.746,47
Secretaria 1 1.905 bs 8.651,47 bs
bs
Coordinador del
área de cocina y 1 10.746,47 1.905 bs 12.651,47 bs
comedor
6.746,47
Cocineros (as) 2 1.905 bs 8.651,47 bs
bs
6.746,47
Ayudante de cocina 8 1.905 bs 8.651,47 bs
bs
Ayudante de 6.746,47
2 1.905 bs 8.651,47 bs
almacenista bs
6.746,47
Almacenista 1 1.905 bs 8.651,47 bs
bs
Personal de 6.746,47
3 1.905 bs 8.651,47 bs
limpieza bs
197.680,87
Total de mano de obra mensual
bs
Costos de materia prima
147
Para este costo se debe tener en cuenta las cantidades de materia
prima que se requieren para atender la población promedio. Para ello se
tiene en cuenta los costos y datos extraídos de la página del Instituto
Nacional de Estadística (INE), las cuales presentan los siguientes datos para
la estimación de la cantidad de productos requeridos diarios para cada
alimento. Para estos se utilizaron las cantidades de personas detectadas
como insatisfecha además de la cantidad que solo está de acuerdo con la
instalación de la cocina del comedor.
Tabla 4.57. Costos de materia prima

Consumo
Costo
diario por Costo total por
Materia prima unitario
persona semestre
(Bs)
(g)
Periodo I-2015
Arroz 5,88 50 25.798,5
Harina de maíz 6,07 110 58.590,7
Pastas alimenticias 7,11 55 68.629,3
Carne de res 75,74 7 46.523,3
Carne de cerdo 78,37 5 34.384,8
Pollo 28,2 30 74.236,5
Mortadela 39,72 7 24.398,0
Atún enlatado 17,02 2,5 26.669,7
Sardinas 5,15 4 10.633,2
Huevos de gallina 47,13 16 66.170,5
Leche pasteurizada 5,98 27 14.168,1
Leche en polvo 26,25 20 46.068,8
Queso duro 89,72 20 157.458,6
148
Continuación Tabla 4.57. Costos de materia prima
Consumo
Costo
diario por Costo total por
Materia prima unitario
persona semestre
(Bs)
(g)
Periodo I-2015
Aceite vegetal 10 28 24.570,0
Margarina 11,86 12 24.977,2
Mayonesa 15,25 6 18.043,0
Cambur 14,11 120 148.578,3
Guayaba 25,8 11 24.903,5
Lechosa 21,27 8 14.931,5
Melones 22,86 14 28.083,5
Naranjas 14,13 34 42.156,9
Patillas 12,26 14 15.061,4
Piña 23,59 14 28.980,3
Plátanos maduros 14,81 70 90.970,4
Cebollas 34,46 8 24.190,9
Pimentón 33,51 4 11.762,0
Tomate 32,15 15 42.317,4
Zanahorias 20,56 8 14.433,1
Ocumo 46,14 19 76.926,9
Papa 21,22 45 83.792,5
Yuca 14,85 35 45.608,1
Caraotas negras 11,2 23 45.208,8
Frijoles 11,82 4 8.297,6
Azúcar 5,56 55 26.834,0
Sal 7,73 5 3.391,5
Costo total de materia prima 1.494.357,30 bs
149
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)
Costos de suministro de agua potable
Teniendo en cuenta que la universidad no posee suministros de agua

potable, hay que tener presente los posibles proveedores que puedan surtir
las instalaciones de cocina con agua limpia para poder realizar y llevar a
cabo el proceso de producción, para ello deben instalarse tanques de
almacenamiento que surta esta instalación para el área de lavado, mientras
que hay que considerar los suministros de agua potable a utilizar para la
preparación de los alimentos, sabiendo que cada bombona de 25 litros posee
un costo de 20 bs, y se prevé la utilización mensual de aproximadamente
5000 litros de agua mensuales para la cocción de los alimentos, es decir
anualmente se utilizaría aproximadamente 60000 litros de agua. Quiere decir
que anualmente se consumirán 1200 bombonas de agua semestral, lo cual
tendría un costo de 24.000 bs/ anuales.
Costo total de producción
El costo total de producción del comedor se expresa como sigue:
Tabla 4.58. Costo total de producción

Costo total de producción
Materia prima 1.494.357,30 bs
Mano de obra 1.186.085,22 bs
Suministros de
24.371,73 bs
agua
Total 2.704.814,25 bs
150
4.3.5.5. Partida de obras civiles y eléctricas
Tabla 4.59. Partida de obras civiles y eléctricas
PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA Fecha de Actualización: 29-04-15

EXTENSIÓN REGIÓN CENTRO-SUR DE LA UNIVERSIDAD DE
ORIENTE, ANACO ESTADO ANZOÁTEGUI.
PARTIDAS DE OBRAS CIVILES
P
Descripción Tipo C Preci
recio
artida Unidad ant unitario o Total
Obras Civiles
PAREDES
Levantar paredes y cerrar toda el área M² 2 3 65.32
Friso en pared interna y externa M² 17,75 4 00 bs 3 5 bs130.6
Pegar tablillas en pared externa M² 35,5 2 00 bs 4 50 bs
87.10
17,75
Sub 00 bs
Total paredes 0 bs283.0
PINTURA
Remoción de pintura, limpieza y lijado. Incluye M² 4 5 22.54
movilización interna. Y pintura de caucho en paredes 50,95 0 bs 7,5 bs
Revestimiento de Pintura en Reja y Puerta de UND 4 5 2.000
Acceso. Incluye acondicionamiento previo. Incluye fondo 00 bs
Sub Total Pintura 24.54
Sub Total Obras Civiles 7,5307.6
22,5 bs
ILUMINACIÓN Y ELECTRICIDAD
Punto de electricidad para iluminación en pared UND 1 7 7.000
Instalación de lámparas UND 0 5 00 bs 7 bs 35.00
Punto de electricidad para toma corrientes UND 0 3 00 bs 7 0 bs22.40
2 y Electricidad
Sub Total de Iluminación 00 bs 0 bs64.40
0 bs
PUERTAS Y VENTANAS
Colocación de ventanas panorámicas UND 1 1 165.0
1 Colocación de protectores de ventanas UND 1 1 5.000 bs2 320.0
00 bs
2 Colocación de puertas de metal UND 6 3 0.000 bs1 00 bs
45.00
3 Colocación de puertas de madera UND 4 5.000 bs1 0 bs40.00
4 0.000 bs
Sub Total Puertas y Ventanas 0 bs570.0
151
Total de la partida de obras civiles y eléctricas 1.225.097,5 bs
152
4.3.5.6 Costo final del proyecto
En lo que a costos se refiere, Venezuela ha tenido una economía muy

inestable que se ha manifestado en problemas con la adquisición de divisas,
con el gran aumento general de los precios, con la escasez de diferentes
rubros, entre otros. Realizar una estimación que sea realmente acertada,
incluso en detalle resulta un poco complicado, aun teniendo buena
información, pues los precios pueden aumentar en períodos tan cortos como
un mes.
La suma total de la inversión inicial y requerida para la instalación del

comedor en la Extensión Región Centro-Sur Anaco se muestra a
continuación en la siguiente tabla:
Tabla 4.60. Costo final del proyecto

COSTO FINAL DEL PROYECTO
Costo total de inversión inicial 8.754.430 bs
Costo total de producción 2.704.814,25 bs
Costo total de la partida de obras civiles y 1.225.097,5 bs
eléctricas
COSTO FINAL DEL PROYECTO 12.684.341,75 bs
153
CAPÍTULO V
5.1. Conclusiones
 Mediante un cuestionario aplicado a los estudiantes se evidenció

que el 95% de ellos aseguraron que la creación de un comedor
universitario en esta casa de estudio tendrá beneficios y disminuirá
gastos en alimentos, por lo cual es necesario la instalación del mismo
en la Extensión Región Centro–Sur Anaco.
 los cafetines que se encuentran en la universidad no ofrecen
variedad de alimentos nutritivos y el precio no es accesible para todos,
lo cual estará fundamentado con la creación del comedor universitario.
 A través del método de mínimos cuadrados se determino que la
demanda optima atender en el 2015 es de 2.152 estudiantes, donde la
proyección es creciente durante los años siguientes al estudio, por lo
que se demuestra la necesidad de crear espacios adecuados para el
servicio de alimentos.
 Se determinó que la cantidad de equipos, utensilios y mobiliarios
que deben instalarse en el comedor es de 80 unidades, con el fin de
garantizar de manera adecuada la conservación y el promedio de
producción que se va considerar para la preparación de los alimentos.
 Se realizó mediante un organigrama de tipo vertical la estructura
organizativa del comedor y mediante fichas técnicas se determino tanto
la función como el perfil de los 21 colaboradores que conformaran dicha
estructura, para brindar un servicio de calidad a los estudiantes.
 El método de Muther permitió determinar a través de la matriz de
proximidad la relación entre las actividades que se realizarán en las
nueve (09) áreas del comedor y mediante un diagrama de hilos la
distribución adecuada de dichas áreas.
 A través del estimado de costos se determino que el costo global
para la creación del comedor en la Extensión Región Centro–Sur anaco
es de 12.684.341,75 bs.
 La meta estimada es proveer este trabajo de investigación con el
fin de que se ejecute al 100% trayendo beneficios a la población
estudiantil que de una u otra manera tienen situación de pobreza debido
a la economía que presenta el país hoy en día.
155
5.2. Recomendaciones
De acuerdo a esta investigación, consideramos pertinente realizar una

serie de recomendaciones en beneficio del proyecto Propuesta para la
Creación del Comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad
de Oriente, Anaco estado Anzoátegui.
 Se recomienda la adquisición de equipos que cumplan con las

capacidades requeridas.
 Se sugiere la contratación del personal necesario para una
prestación eficiente del servicio.
 Se recomienda la adquisición de utensilios necesarios para una
prestación eficiente del servicio.
 Se sugiere hacer uso correcto y continuo de los procedimientos y
formatos necesarios para buen funcionamiento del comedor.
 Se recomienda realizar una adecuada selección estudiando
cuidadosa y previamente los requisitos que exige el cargo. Ralizar las
respectivas pruebas psicológicas y técnicas, un tipo de contratación por
un tiempo definido de tres meses prorrogable de acuerdo al desempeño
del empleado; además guiar al empleado a la incorporación rápida a su
trabajo y a su medio ambiente a través de la inducción.
 Debe existir un estricto control y transparencia en los ingresos y
salidas de alimentos del área de cocina.
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Wilson, P. (2010). “Técnicas de Investigación”. Editorial Grijalbo,

Venezuela.
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR

EN LA EXTENSIÓN REGIÓN CENTRO-SUR DE LA
TÍTULO
UNIVERSIDAD DE ORIENTE, ANACO ESTADO
ANZOÁTEGUI.
SUBTÍTULO
AUTOR (ES):
APELLIDOS Y NOMBRES CÓDIGO CULAC / E MAIL

Díaz, Fabian A. CVLAC: 20.196.320
E MAIL: Diaz@hotmail.com
Betancourt F., Osmar J. CVLAC: 19.964.401
E MAIL:Batan@hotmail.com
CVLAC:
E MAIL:
CVLAC:
E MAIL:
PALABRAS O FRASES CLAVES

Comedor.
Layout.
Alimentación.
Costos.
Personal.
ÁREA SUBÁREA
Ingeniería Industrial.
Ingeniería
RESUMEN (ABSTRACT):
El presente trabajo de investigación se realizó con el fin de proponer la

creación del comedor en la Extensión Región Centro-Sur de la Universidad
De Oriente, Anaco estado Anzoátegui, describiendo la situación actual en la
que se encuentra la Extensión con respecto a la alimentación determinando
la demanda a cubrir, el cual se trabajó con una muestra de 329 que
equivalen al 17% de estudiantes activos que hacen vida en la casa de
estudios donde se aplico un instrumento de recolección de datos y
posteriormente se describió cada uno de los procesos y quipos a utilizar. La
investigación fue de carácter descriptiva con un diseño de campo. Se
estableció a la propuesta su estructura organizativa, misión, visión y
objetivos. Seguidamente para la distribución de las instalaciones de aplicó el
método de Muther, se considera que el proyecto propuesto tiene su
justificación en su alcance social y con un costo de inversión inicial de
12.684.341,75 bs, requiriendo su inmediata consideración por parte de las
autoridades pertinentes para la ejecución de la propuesta.
CONTRIBUIDORES:
APELLIDOS Y NOMBRES ROL / CÓDIGO CVLAC / E_MAIL

ROL CA AS X TU JU
CVLAC:
MSc. Ing. Bousquet, Juan C.
E_MAIL
E_MAIL
ROL CA AS TU JU X
CVLAC:
Lda. Cochrane, Doriana
E_MAIL
E_MAIL
ROL CA AS TU JU X
CVLAC:
Ing. Alcántara, José
E_MAIL
E_MAIL
ROL CA AS TU JU
CVLAC:
E_MAIL
E_MAIL
FECHA DE DISCUSIÓN Y APROBACIÓN:
AÑO MES DÍA
LENGUAJE. SPA
ARCHIVO (S):
NOMBRE DE ARCHIVO TIPO MIME

TESIS. Propuesta de comedor.doc. Application/msword
CARACTERES EN LOS NOMBRES DE LOS ARCHIVOS: A B C D E F G H

I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v
w x y z. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9.
ALCANCE:
ESPACIAL (OPCIONAL)
TEMPORAL: (OPCIONAL)
TÍTULO O GRADO ASOCIADO CON EL TRABAJO:

Ingeniero Industrial.
NIVEL ASOCIADO CON EL TRABAJO:
Pregrado
ÁREA DE ESTUDIO:
Departamento de Ingeniería Industrial.
INSTITUCIÓN:
Universidad de Oriente/Extensión Región Centro Sur –Anaco
DERECHOS
De acuerdo al Artículo 41 del Reglamento de Trabajos de Grado:
“Los Trabajos de Grado son de exclusiva propiedad de la Universidad

de Oriente y sólo podrán ser utilizados para otros fines con el consentimiento
del Consejo de Núcleo respectivo, quien lo participará al Consejo
Universitario”
Díaz, Fabian A. Betancourt F., Osmar J

AUTOR AUTOR AUTOR
MSc. Ing. Bousquet, Juan C. Ing. Rivera, Carlos Lda. Cochrane, Doriana
TUTOR JURADO JURADO
Ing. Valderrama, Rita

POR LA COMISIÓN DE TESIS

Propuesta comedor UDO Anaco

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA EXTENSIÓN

Díaz, Fabian A. Betancourt F., Osmar J.

Trabajo de grado presentado ante la Universidad de Oriente como

Anaco, Junio 2015

PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA EXTENSIÓN

MSc. Ing. Bousquet, Juan C.

Anaco, Junio 2015

PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA EXTENSIÓN

El Jurado calificador hace constar que asignó a esta a tesis la

Lda. Cochrane, Doriana Ing. Rivera, Carlos

Anaco, Junio 2015

De acuerdo con el artículo 41 del reglamento de trabajos de grado de

“Los trabajos de grado son de la exclusiva propiedad de la Universidad

A ti mi Dios por haberme dado las fuerzas y sabiduría de llegar a donde

A mis padres (mis Abuelos maternos), Francisco A. Díaz y María

A mis hermanos Fernando A. Jiménez, Flavio A. Jiménez, y mi prima

A mi Madrina Yomelis, el cual quiero muchísimo y al igual que su linda

A todos mis amigos en especial Mariangel Duque, Carlos Jimenez

A la familia de mi compañero de tesis, amigo y compadre, como lo son

Fabián Antonio Díaz

Este logro fue posible gracias a mi esfuerzo y ganas de salir adelante,

A mi amado hijo, Osmar Gabriel, quien se ha convertido en mi

A mis padres, Dalia Flores de Betancourt y Oscar Betancourt, por su

A mis sobrinas, Nathalia, Verónica y Nataly, porque más que su tío

A mis abuelos maternos, Carmen Rodríguez y Eusebio Flores, mis

A mi pareja y madre de mi hijo, Zoribel García, por estar siempre a mi

A toda mi familia, que por ellos soy quien soy.

A la familia García Sifontes, por su cariño y tratarme como uno más de

A la familia de mi compañero de tesis, la familia Díaz, en especial a

A mis cuñadas, Lisandry Acosta y Angélica González, por su amistad,

A mis amigos y compañeros como lo son: Wholfan Belisario, Nohel

Osmar Javier Betancourt Flores.

A Dios todopoderoso y por guiarme, darme paciencia, sabiduría y

A mis bisabuelas maternas Herminia Yepez y Rosa Díaz, que están en

A mis padres (mis Abuelos maternos), Francisco A. Díaz y María

A mi madre quien me dio la vida, Fabiola Díaz, eres importante para mi

A mi compañero tesis, amigo y compadre Osmar Betancourt, por

Y sobre todo a la Universidad de Oriente por brindarme la oportunidad

Fabián Antonio Díaz.

A Dios, por darme fuerzas y sabiduría para superar los obstáculos y

A mis padres, Dalia Flores de Betancourt y Oscar Betancourt, porque

A mis hermanos, Omar Jesús y Oscar José, porque como mis

A la Universidad de Oriente Extensión Región Centro-Sur Anaco por ser

A nuestro tutor MSc. Juan Carlos Bousquet, por su amistad, por

A mi amiga y comadre, Mariangel Duque, te doy las gracias por los

A todos los profesores de la Universidad de Oriente Extensión Región

A nuestros jurados Doriana Cochrane y Carlos Rivera, por dedicar un

Y gracias a todos los que nos ayudaron durante el desarrollo de este

Osmar Javier Betancourt Flores.

PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DEL COMEDOR EN LA EXTENSIÓN

Autores: Díaz, Fabián

El presente trabajo de investigación se realizó con el fin de proponer la

Descriptores: Comedor, Layout, Alimentación, Costos, Personal.

La alimentación es una necesidad básica, que debe ser cubierta para

De acuerdo a esto el siguiente trabajo de investigación “Propuesta Para

El Comedor Universitario es una dependencia que inició sus actividades

Capítulo I El problema: comprende el planteamiento del problema, los

Capítulo II Marco teórico, donde se presentan los antecedentes de la

Capítulo III Marco metodológico, se establece cual es el nivel y tipo de

Capítulo IV Presentación y análisis de los resultados, en este capítulo

Capítulo V Conclusiones y recomendaciones, por último se presentan

1.1. Planteamiento del problema