2.

Descripción del proceso de elaboración del yogurt

El proyecto a desarrollar consta del estudio de factibilidad para la creación de una

instalación destinada al procesamiento y comercialización del yogurt, en este sentido es
conveniente iniciar con la descripción específica del producto que se platea
comercializar. En cuanto a ello, se describe cuáles son sus características físicas y
químicas, su composición e ingredientes, tipos de envases a utilizar, además se indica a
qué población está dirigida, así como la variedad de productos.

2.1. Descripción del producto

El bien, objeto del estudio de factibilidad, se define como un producto de consumo

humano perteneciente a las necesidades básicas de los seres humanos por tratarse de un
alimento. Reconocido como uno de los alimentos más saludables, el yogurt es un
producto muy popular por su alto contenido de vitaminas del grupo A y B. Una gran
cantidad de proteínas y minerales como el calcio, magnesio y fósforo hacen parte de
este increíble lácteo, componentes esenciales para una correcta función de los procesos
que realiza el organismo.

Según la norma COVENIN Nº 2393 (2001), el yogurt está definido como:

El producto coagulado obtenido por fermentación láctica de leche o mezcla

de ésta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas
Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius
subespecie thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias
ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y
durante toda la vida útil del producto (p.2).

El yogurt, puede clasificarse, según su composición en:

 Natural: el cual se elabora sin la adición de saborizantes, edulcorantes y

colorantes.
 Endulzado: es el producto al cual se le han adicionado edulcorantes naturales o
artificiales.
 Saborizado: se elabora adicionando sustancias saborizantes, aromatizantes y/o
agregados y puede ser edulcorado o no.
  Para regímenes especiales: es el producto que cumple con los requisitos
establecidos en la legislación vigente sobre alimentos para regímenes especiales.

Por otro lado, de acuerdo a la consistencia, se mencionan las siguientes clases de

éste alimento:

 Yogurt batido: el cual presenta consistencia cremosa.

 Yogurt líquido: tiene consistencia fluida.
 Yogurt firme: es el producto de consistencia semisólida.

La composición porcentual aproximada del yogurt firme natural se resume en los

datos aportados por la siguiente tabla:

Materia Prima Porcentaje

Leche estandarizada parcialmente descremada 51%
Preparado de frutas 18%
Cultivos lácticos 10%
Almidón modificado de maíz 5%
Colorante natural 4%
Proteína láctea 3%
Estabilizantes 2%
Grasa de leche 2%
Edulcorantes 2%
Benzoato de sodio 1,25%
Materias sólidas lácticas no grasas 1,25%
Espesantes 0,50%
TOTAL 100%
Tabla 1 – Composición Porcentual aproximada del yogurt firme natural. Elaborada
con datos tomados de la Norma COVENIN N° 2393 (2001)

Existen requisitos fundamentales que el yogurt debe poseer para cumplir con la
normativa legal vigente referente a las prácticas adecuadas de fabricación, siendo
algunos de ellos que el color, olor, sabor y consistencia sean propios del producto; el
mismo deberá estar completamente libre de insectos o fragmentos de éstos y materias
extrañas a su naturaleza y para el caso particular del tipo saborizado, la cantidad de
yogurt en el producto terminado debe ser como mínimo de un 70%.
 Otro punto importante dentro de la elaboración del yogurt, viene siendo el
cumplimento de los requerimientos microbiológicos sugeridos por COVENIN (2001),
los cuales se presentan seguidamente:

N° de N° de
Límite
Especificació Unida muestra muestras Límite Método de
mínim
n d s por defectuosa máximo ensayo
o
lote s
Mohos
COVENIN
ufc/g 5 2 1 x 102 1 x 103
1337
Levaduras COVENIN
ufc/g 5 2 1 x 102 1 x 103
1337
Coliformes COVENIN
ufc/g 5 2 4 11
1104
Listeria COVENIN
monocytogenes ufc/g 5 0 0 Negativo
3718
Staphylococcus COVENIN
aureus ufc/g 5 1 1 x 102 1 x 103
1292
Tabla 2 – Requisitos microbiológicos del yogurt con agregados de frutas y/o
hortalizas. Elaborada con datos tomados de la Norma COVENIN N° 2393 (2001)

Por otra parte, es importante mencionar los requisitos físico-químicos que debe
contener el yogurt. Dichos parámetros han sido sugeridos por COVENIN (2001) y se
presentan en la tabla adjunta:

Unida Requisito Requisito Método de

Características
d mínimo máximo ensayo

Grasa % m/m 1 < 3,2 COVENIN 931

Sólidos no grasos
% m/m 10 - COVENIN 932
de leche

Acidez (% de ácido
% m/m 0,7 - COVENIN 658
láctico)
Tabla 3 – Requisitos físico-químicos del yogurt con agregados de frutas y/o
hortalizas. Elaborada con datos tomados de la Norma COVENIN N° 2393 (2001)
Los ingredientes esenciales del yogurt aportan muchos beneficios con su
consumo regular, se logra un bienestar general del organismo y un buen estado de salud.
La capacidad de regenerar completamente la flora intestinal es su propiedad más
favorable, ya que esta se ve afectada por infecciones regulares, la mala alimentación y el
consumo de antibióticos.

El proceso de elaboración del yogurt, cuenta con 9 etapas, que deben realizarse
con mucho cuidado para obtener un producto de calidad. La especial atención está en la
pasteurización y el enfriamiento, determinantes en los aspectos de sanidad y una buena
consistencia de la mezcla. Este procedimiento a través de la instalación de la planta, se
ofrecerá como un producto por unidades.

En el siguiente estudio de factibilidad se tomará en cuenta las distintas

presentaciones en las cuales puede ofrecerse el yogurt, cuyo propósito de satisfacer el
gusto de personas de cualquier edad, el mismo será presentado en su forma sólida
(natural). El envasado del producto final será realizado en envases plásticos de 5 onzas.

Los ingredientes esenciales para su preparación son leche fresca libre de

antibióticos y mastitis, sacarosa (azúcar) y fermento lácteo. Este producto resulta de la
mezcla homogénea de todos estos ingredientes mencionados, los cuales pasan por
diferentes procesos antes de ser consumidos, los más relevantes son estandarización,
homogeneización, pasteurización, enfriamiento, inoculación, incubación, batido,
envasado y almacenamiento.

Productos similares han pertenecido a la dieta del ser humano desde tiempos
anteriores, siendo uno de los alimentos más consumidos en las diversas facetas de los
seres humanos. Los derivados de la leche, en este caso yogurt, ha sido popularizado ya
que este alimento resulta una opción saludable y necesaria en la dieta de cualquier
persona.

Estudios científicos recientes han revelado que las personas que consumen yogurt
tienen una calidad de la dieta global mejor que las personas que no lo consumen: de
hecho, las personas que consumen yogur con regularidad tienen una dieta más diversa y
equilibrada y que cumple las directrices dietéticas relativas a la ingesta de nutrientes y la
selección de alimentos (más fruta, cereales integrales, menos embutido, menos cereales
re nados…) que las personas que no lo consumen.
 Este deleitoso producto será elaborado a base leche fresca de vaca, rica en
probióticos, vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, lo cual a su vez resulta
beneficioso para el completo desarrollo de su consumidor, puesto que el yogurt es una
fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y caseína, que pueden
producir una reducción del apetito y contribuir al crecimiento de los músculos y los
huesos.

2.1.1. Propiedades Nutricionales

La diversificada composición del yogurt natural, incluye, leche fresca de vaca libre de
mastitis y antibióticos, sacarosa y fermento lácteo, este en su presentación natural posee
un alto contenido en minerales, como magnesio, calcio, fósforo. También tiene un alto
contenido en proteínas, y gracias al aporte de la grasa natural de la leche de vaca,
contiene vitamina B6 y vitamina B12.

A pesar de provenir de la leche, este alimento es más fácil de digerir puesto que la
lactosa ya ha sido transformada. Esto permite que pueda ser consumido por personas
intolerantes a la lactosa. Por otra parte, el yogurt contiene un alto número de proteínas
de valor biológico, lo que se traduce en sensación de saciedad del apetito. Esto es
beneficioso a la hora de combatir problemas de obesidad.

2.1.2. Presentación del Producto

El yogurt natural tiene el propósito de satisfacer el gusto de personas de cualquier edad,

el mismo será envasado en recipientes plásticos de 5 onzas. El uso de estas
presentaciones facilita la manipulación, manejo y almacenamiento del producto
terminado, evitando riesgos de rotura, haciéndolo uno de los más prácticos. El empaque
del producto incluirá en su diseño de presentación el nombre comercial, slogan,
información nutricional, ingredientes, fecha de elaboración, fecha de vencimiento,
contenido neto, precio, nombre y localización de la planta. Se calcula su vida útil de 30
días, por tal motivo se debe visualizar la fecha de vencimiento a partir de la fecha de
elaboración.
 Se comercializará bajo el slogan de “El sabor de la salud” y como ideal apoyará el
hecho de que no puede ser consumido por todo público, hasta aquél consumidor
intolerante a la lactosa.