Instituto Tecnológico de la

Producción-ITP RED CITE

NUEVAS TENDENCIAS DE INNOVACIÓN

EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
Día 1
Expositores:
Ing. Carlos Niño
Ing. Érika Guerra
 OBJETIVO

Fortalecer los conocimientos sobre procesos de

elaboración de chocolate y las nuevas tendencias en
innovaciones que se aplican en el mercado mundial.
 CONTENIDO
MÓDULO I

• BENEFICIOS DEL CACAO

• EL CHOCOLATE COMO PRODUCTO
• TIPOS DE CHOCOLATE
• PROCESOS DEL CHOCOLATE
✓CHOCOLATE BITTER O SEMIAMARGO
✓C HOCOLATE CON LECHE
✓CHOCOLATE BLANCO
 POSTCOSECHA DE CACAO
1. Corte 2. Quiebra 3. Fermentación

4. Almacenamiento 5. Limpieza 4. Secado

❖TERROIR
❖VARIEDAD
❖MANEJO
FACTORES
❖CUIDADO EN LA COSECHA
INFLUYEN EN LA
❖FERMENTACIÓN
CALIDAD
❖SECADO
❖ALMACENAMIENTO
 FERMENTACIÓN DE CACAO ¡A TENER EN CUENTA¡
✓ La temperatura empieza a
• Los criollos de Venezuela: 3 días remoción descender.
✓ El grano se hincha
diarias ✓ El embrión muere
• Nacional de ecuador : 4 días. ✓ Al partir las almendras,
muestran un color violeta
• Forasteros: 6 días remoción C/ 48 hr. pálido, rodeado de un anillo
café oscuro
• Blanco de Piura: 5 días remoción C/ 48 hr. ✓ Cotiledones agrietados.
✓ Al secar presenta un color café
oscuro o café rojizo

• El tiempo máximo de fermentación no debe exceder los : 7 días

• La Remociones permite homogeneizar, Airear y elevar la
temperatura de la masa de cacao
 EL CHOCOLATE COMO PRODUCTO
• Es un alimento solido o semisólido que se obtiene por un proceso adecuado
de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse con
productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes y otros aditivos.
• Para su elaboración es necesario tener como base el cacao (granos de cacao
que no se han tratado con fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas)
• Con un buen beneficio se realiza una mezcla homogénea y maleable capaz de
poderse moldear, bañar y recubrir diferentes tipos de centros alimenticios,
formas y productos.
• En el chocolate es importante saber el aporte de cada uno de sus
ingredientes, cada chocolate es un tipo, forma, clase o estilo y por ende tiene
un principio y características propias de cada una de ellas.
• Según su tendencia al ser consumido en forma moderada puede llegar a
aportar, a proteger la piel de los nocivos rayos del sol.
• Estimula la función cerebral e incluso ayuda a reducir el colesterol malo.
• Toda una serie de beneficios que mejorarán tu salud de forma significativa.
• Lo consideran afrodisiaco ya que eleva los niveles de endorfinas Y de
serotonina, las hormonas del placer Y la felicidad.
TIPOS DE CHOCOLATE

En función a su
composición

En función a su forma
En función a su composición

Chocolate
Chocolate con
oscuro, negro
leche
o amargo

Chocolate Chocolate de
blanco cobertura

Chocolate
para mesa
En función a su forma

Chocolate en
granos

Chocolate en
copos /
hojuelas
PROCESOS DEL CHOCOLATE
Determinación de la Formulación

AMASADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPERADO

MOLDEADO

ENVASADO Y ALMACENADO
Determinación de la Formulación

Se determina el tipo de chocolate a

elaborar

Los beneficios que ofrece ese

chocolate

Las características de cada uno de los

insumos que van a formar parte de la
elaboración
AMASADO

Homogenizar los
ingredientes,
agregando uno por uno
mediante un sistema de
dosificación
REFINADO

Reducción de tamaño de
partículas

Mejor acabado y suavidad

del polvo refinado o miga
de chocolate
CONCHADO O CONCADO

Mejorar la homogenización,
textura y viscosidad, aumenta la
fluidez y producir chocolates con
buenas características de fusión

Disminución de la humedad y
desarrollar los sabores y aromas
del producto
TEMPERADO

Buenas propiedades de viscosidad

y contracción para el desmolde

Brillo adecuado, textura suave

y fusión agradable

Rompimiento crujiente (Buen

snap) y estabilidad homogénea
MOLDEADO

La etapa de moldeo, consiste en

producir piezas con tamaños
precisos. En esta etapa, se
utilizan moldes de policarbonato,
que son los más adecuados para
este tipo de producto.
ENVASADO Y ALMACENADO

Los productos desmoldados son llevados

a una envasadora mediante la técnica
del Flow pack. En la actualidad existen
diferentes presentaciones desde el
papel aluminio tradicional hasta el bopp
como empaques primarios y
secundarios en cajas de cartón o en
exhibidores plastificados.

El único lugar que reúne fácilmente un

buen almacenamiento del chocolate es
aquel que es oscuro, aireado seco y un
registro de temperatura de 18° a 20° C.
Ingredientes en la elaboración de chocolate
Combinaciones
Combinaciones
Combinaciones
v
 Instituto Tecnológico de la
Producción-ITP RED CITE

NUEVAS TENDENCIAS DE INNOVACIÓN

EN LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
Día 2
Expositores:
Ing. Carlos Niño
Ing. Érika Guerra
 CONTENIDO
MÓDULO II

• TENDENCIAS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

✓ SALUD
✓ VALOR AGREGADO AL CACAO

• INNOVACIONES EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

TENDENCIAS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Sin duda las empresas son

conscientes de este
potencial, de ahí que cada
vez sea más frecuente en los
lineales de los
supermercados encontrar
productos saludables con
chocolate.
Desde un análisis global identificamos cuatro categorías en el desarrollo de este tipo de producto:

Desarrollo de productos Premium o delicatessen con chocolate

• Está es la línea número uno en productos de chocolate.

Desarrollo de productos de chocolate que mejoran la salud intestinal

• Mejora de la salud intestinal a través de probióticos

Desarrollo de productos de chocolate que mejoran la salud dental

• Al incluir en su elaboración ingredientes como el maltitol con capacidades para mejorar la salud
dental
Desarrollo de formulaciones saludables de chocolate en otras categorías que no sean
confitería
• Como por ejemplo añadir el chocolate a otros productos saludables como barritas energéticas,
yogur o cereales.
Durante el último año se han lanzado al mercado productos de chocolate enriquecidos con prebióticos, a
continuación se muestran algunos de los ejemplos:

Chocolate con leche libre de lácteos

• Se trata de un chocolate que contiene un 25% menos de azúcar, no contiene gluten y
se presenta como una alternativa de chocolate con leche deliciosamente suave. No
contiene lactosa, ni colesterol, ni saborizantes, colorantes o conservantes artificiales,
tampoco contiene frutos secos, ni grasas trans y ni GMO. Es apto para veganos.

Chocolate con leche sin azúcares añadidos

• Es un chocolate de primera calidad suiza que no contiene azúcar añadido.

Chocolate con arándanos crujiente

• Como aperitivos ricos en fibra y en vitamina C de las bayas. El producto contiene
isomaltulosa que libera energía lentamente para evitar picos de azúcar. El 77% de los
ingredientes son orgánicos. Este producto está dirigido a los niños
 INNOVACION EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
En la industria del chocolate la innovación es parte esencial en este siglo. La innovación está continuamente con el fin de
dar respuesta a los requisitos del mercado mundial.

Con agregado
Theobroma
exótico

Con varios
Gourmet
agregados
Theobroma

Theobroma bicolor Theobroma grandiflorum

Gourmet
Generalmente se definen por el porcentaje de cacao, mas no solamente es ello, una definición más
amplia son los aspectos de calidad de sus ingredientes, calidad del grano, de sus características de
fermentación, tostió, así como la mezcla final
Con agregado exótico
Con agregado varios
v