LA BIBLIA DEL PAN

LA BIBLIA DEL PAN

Rose Levy Beranbaum

Prefacio de
Michael Batterberry
Ilustraciones de
Alan Witschonke
Traducción de
Marta Sedó e Isabel Obiols

RBA
Título original inglés: The Bread Bible.
© Rose Levy Beranbaum, 2003.
© del prefacio: Michael Batterberry, 2003.
© de las fotografías: Gentl y Hyers, 2003.
© de las ilustraciones: Alan Witschonke, 2003.
© de la traducción: Marta Sedó e Isabel Obiols, 2014.
© de esta edición: RBA Libros, S.A. 2019
Diagonal, 189 - 08018 Barcelona
rbalibros.com

Primera edición: febrero de 2014.

Primera edición en esta colección: septiembre de 2019.

Revisión técnica y asesoramiento: Beatriz Echeverría

(www.lacocinadebabette.com)
Redacción de los textos sobre ingredientes comercializados en España:
www.panarras.com

Asesoría editorial: Bonalletra Alcompás.

Maquetación y corrección: Àtona, S. L.

REF.: ODBO573
ISBN: 978-84-9187-516-1

KitchenAid® y la forma de la batidora amasadora son marcas comerciales de

KitchenAid, USA, usadas con el permiso de KitchenAid.
Bundt® es una marca comercial registrada de Northland Aluminum Products
Company.

La editorial y la autora agradecen el permiso para incluir lo siguiente:

Receta para la focaccia con capa de hierbas frescas, página 219, adaptada de
la receta para focaccia publicada en «Baking a flat bread with an Inlay of
Herbs» Fine Cooking, noviembre de 1998, por Maggie Glezer. Incluida con
el permiso de Maggie Glezer.

Ilustraciones paso a paso para hacer capas de finas hierbas en una masa de
focaccia (páginas 222-223), una adaptación de las fotografías de Ben Fink
publicadas en Fine Cooking. Permiso de Ben Fink para realizar esta
adaptación.

Esta publicación contiene las opiniones e ideas de su autora y está diseñada

para proporcionar consejos prácticos y útiles al lector sobre la materia que se
aborda. Siempre que utilice los utensilios o máquinas recomendados en este
libro, lea y siga las instrucciones del manual de uso del fabricante o contacte
directamente con el fabricante. Antes de poner en práctica cualquier receta de
este libro, revise si hay algún ingrediente al que pueda ser alérgico. La
editorial y la autora renuncian de modo expreso a cualquier responsabilidad
por cualquier daño, pérdida o riesgo (económico, personal o de cualquier otro
tipo) que pudiera reclamarse o en el que se pudiera incurrir como
consecuencia, directa o indirecta, del uso y/o la puesta en práctica de
cualquiera de los contenidos de esta publicación.

Diseño del libro: Jean Orlebeke

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor

cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o
transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas
por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos
Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún
fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
Todos los derechos reservados.

Composición digital: Newcomlab S.L.L.

A mi padre paracaidista, Robert Maxwell Levy, que me dio
sus alas, el valor para volar y la libertad de soñar.

A los generosos panaderos que han compartido sus recetas

conmigo y a los panaderos de todo el mundo.

En memoria de Lionel Poilâne, uno de los mejores

panaderos de todos los tiempos.
 CONTENIDO

Prefacio
Introducción
Agradecimientos
1. Los diez pasos básicos para elaborar pan
2. Panes y panecillos rápidos (muffins, biscuits y scones),
panecillos de levadura y panes de masas líquidas
3. Panes planos
4. Panes de sándwich y panecillos de corteza blanda
5. Panes de solera
6. Masa madre
7. La familia de los brioches
Ingredientes
Utensilios
Glosario de términos para la elaboración del pan
Bibliografía
Índice de recetas
 Prefacio

por Michael Batterberry

Director fundador de las revistas Food Arts y Food & Wine

SI LA CIVILIZACIÓN, COMO SE ACEPTA COMÚNMENTE, NACIÓ DE LOS primeros

asentamientos en granjas situadas a orillas de los ríos, el pan elaborado con
los cereales de las cosechas puede haber sido su primera y más profunda
expresión culinaria. Hace miles de años, el pan se convirtió en sinónimo de
«imprescindible». En el Antiguo Egipto, la palabra que se utilizaba para
designar el pan significaba «vida», y la fuerza de ese significado permanece
hoy en día de forma extraordinaria, según indica la escritora gastronómica
inglesa Jane Grigson, gran conocedora del mundo académico, quien observó
que todos sus amigos arqueólogos concedían un lugar de honor en sus mesas
a unas pequeñas tortas de pan típicas de Oriente Próximo, talismanes
comestibles que les mantenían en contacto físico, día a día, con los primeros
tiempos de la civilización. A lo largo de los siglos, la afinidad del pan con lo
sagrado se intensificó aún más: el pan y el vino eucarísticos en las
ceremonias religiosas de confesiones cristianas; la matzá de la Pascua judía,
pan ácimo plano para conmemorar el éxodo judío; el «pan blanco de Dios»
de los puritanos, que simboliza la pureza de su Dios. Como inciso, en
tiempos feudales, los títulos «señor» y «dama» significaban ‘proveedor’ y
‘distribuidora de pan’, respectivamente.
Visto desde estas perspectivas, el título del indispensable nuevo libro de
Rose Levy Beranbaum, La biblia del pan, no es ninguna exageración. Si se
produjera un colapso de la civilización, se podría recurrir a esta obra como
herramienta adecuada para ayudar a restablecerla.
Cuando Rose decide ahondar en una materia, como podrían jurar sus
devotos lectores sin asomo de duda sobre una pila de ejemplares de su
anterior obra, La biblia de los pasteles, lo hace como si fuera una
oceanógrafa que desciende en un batiscafo para sondear las profundidades
más oscuras. Mi experiencia personal lo confirma. Tras acordar con Rose un
encargo que consistía en escribir para la revista Food Arts un estudio
exhaustivo, de interés para los chefs profesionales, sobre el tema de las
distintas variedades de azúcar —más numerosas, según ella me comentó, de
lo que pudiéramos imaginar— se volvió a poner en contacto conmigo, al
cabo de varios meses, para presentarme un texto resultado de una
investigación tan completa que al año siguiente ganó dos codiciados premios
de periodismo culinario, uno estadounidense y otro global.
Como necesidad humana básica, el pan se sitúa en tercer puesto, después
del aire y el agua. En la década de los setenta del pasado siglo, en Nueva
York, durante una cena, un diplomático francés me describió en una ocasión
sus experiencias en un campo alemán de prisioneros durante la Segunda
Guerra Mundial. La escasez de alimentos era considerable y, para no perder
los ánimos, él y sus compañeros oficiales, franceses hasta la médula, se
entretenían unos a otros explicando con todo lujo de detalles los suntuosos
platos de cocina que solían disfrutar en su país antes de que estallara la
contienda. A medida que transcurría el tiempo, el hambre acuciante les
inducía a rememorar comidas cada vez más simples, las entrañables
chucherías de cuando eran niños… hasta que, cuando ya estaban famélicos,
para evitar la desesperación, sus conversaciones sobre comida quedaban
reducidas a los sutiles matices del pan y lo sublime de su aroma, corteza,
miga, sabor, o incluso del chasquido de su corteza.
Si Rose hubiera nacido ya en aquella época, con su ilimitado suministro
de historias sobre el pan, podría haberse convertido en la Sherezade de
aquellos prisioneros franceses y haberles contado relatos sobre el pan noche
tras noche. «Los panaderos dicen que la canción del pan —escribe Rose— es
el crepitar de la corteza mientras se enfría», un comentario genial que me
instó a propiciar un encuentro con el chef Alain Sailhac, decano del Instituto
Culinario Francés. Cerca de un aula donde se impartía una clase sobre la
elaboración del pan, se aproximó a un carro con estantes llenos de pan, cogió
una baguette caliente y sonrió deleitado —como si estuviera comprobando la
calidad de un puro habano elefantino— al presionar la barra con delicadeza
sobre su oreja. Luego me dio la barra y exclamó: «¡Escucha, escucha!».
El pan, esa milagrosa metamorfosis de la harina, el agua y la levadura, se
convierte en algo vivo poco después de la introducción de esta última, cuya
acción metabólica es la fermentación. La masa de pan, cuando está
fermentando, es como un ser cálido y agradable si se escucha a Rose, quien
—tras un par de décadas sacando panes del horno— todavía se plantea la
siguiente pregunta: «¿Será posible que ahora solo me sienta completamente
feliz cuando tengo pan, en cualquier forma o estado, cerca de mí?».
El objetivo en la elaboración del pan —asegura— «es conseguir un buen
volumen y una hermosa corteza». Rose, una profesora nata con una doble
inclinación, científica y artística, está decidida a guiarle para que consiga ese
final glorioso y triunfal. Para evitar que el lector tome riesgos innecesarios, la
autora ha esculpido en piedra lo que describe como «Los diez pasos básicos
para elaborar pan», un conjunto de procedimientos que consisten, aparte de
amasar, en las siguientes técnicas: formar y hornear, manejar prefermentos,
dividir y preformar, cortar, glasear, enfriar, rebanar y almacenar.
Y esto es solo a modo de introducción. Una cita que al parecer pronuncio
con tanta reiteración como si de un mantra se tratara es la siguiente
afirmación de Escoffier: «El arte de la cocina es la expresión constante del
presente». Pueden estar seguros de que Rose entiende esto a la perfección, tal
y como demuestra de forma ininterrumpida con constantes respuestas,
perfectas, a los anhelos por parte de las jóvenes generaciones de hoy en día
de adquirir conocimientos técnicos. A lo largo de La biblia del pan, detalla
los procedimientos de las recetas con pasajes expositivos bajo el título
«Nota». Un ejemplo: «Dejar que la masa semilíquida repose permite a la
harina absorber el líquido de un modo uniforme», como en el caso de sus
Popovers de Yorkshire, que confiesa haber perfeccionado a lo largo de
quince años. Rose proporciona explicaciones más detalladas bajo el título
«Consejos para tener éxito», es decir, indicaciones útiles como esta, que cito
a continuación, para producir pan suave y dorado de patata: «Si no utiliza la
leche en polvo, puede sustituir el agua con 1/2 taza más 1 cucharada de leche
—preferiblemente desnatada— que previamente habrá calentado (hasta justo
antes del punto de ebullición) y que luego habrá dejado entibiar».
A lo largo del libro deja caer consejos aleatorios con la misma
extravagancia que caracterizaba a Johnny Appleseed. «Si, por ejemplo, usted
no dispone de una manga pastelera para la masa de los muffins, use una bolsa
para congelados, vierta la masa en su interior, cierre la cremallera y corte una
de las dos puntas inferiores de la bolsa». Como a Rose le encanta correr, se
sentirá feliz de acompañarle en los pasos para curar olivas en casa para hacer
pan de aceitunas, en caso de que desee alcanzar metas lejanas.
Otra gran ayuda que encontrará a lo largo de esta obra es que la autora no
muestra timidez a la hora de recomendar marcas específicas —a menudo con
información sobre las fuentes donde puede encontrarlas— que han pasado su
riguroso examen de prueba, ya sea el caso de una batidora amasadora
eléctrica, un molino de harina casero, un molde para hacer pan, arándanos de
Maine congelados, o los extractos con sabores más frescos.
Las fuentes que ofrece para encontrar ingredientes por todo el planeta de
algunas de sus recetas evidencian aún más su sintonía con la afirmación de
Escoffier. Los panaderos de hoy en día, aunque sientan un apego de por vida
a los tesoros reconfortantes y conmovedores que guardan en los archivos de
recetas de sus abuelas, muestran al mismo tiempo un apetito insaciable y un
sofisticado conocimiento de lo mejor que se ofrece en el mundo entero. Rose,
viajera empedernida que hace de cada viaje una expedición de degustación al
monte McKinley (la hemos visto en acción, con una sonrisa amable esbozada
en el rostro), ha recopilado en esta obra sin precedentes recetas que ha
inventado ella misma y otras que ha reunido a partir de los conocimientos de
los panaderos con más talento, dedicación y habilidad de todos los tiempos.
Estas recetas incluyen desde panes de solera tradicionales hasta postres de
nueva creación con el pan como materia prima.
Al mirar en retrospectiva los años que le ha llevado realizar esta obra, la
autora llega a la conclusión de que ha sido una experiencia enriquecedora que
también le ha aportado humildad y ha «abierto el camino a toda una vida de
continuos descubrimientos», un camino que los lectores, cogidos de su mano,
también pueden seguir hasta el final de sus días, ennoblecidos por el arte de
la elaboración del pan.
 Introducción

ESTA ES MI BIOGRAFÍA COMO PANADERA. ES UNA HISTORIA PERSONAL SOBRE la

influencia que el pan ha tenido en mi vida desde el primer recuerdo que tengo
de su aparición en mi existencia —los bagels que mi madre me daba como
mordedor— hasta mi más reciente logro —un pan fermentado por completo
con mi propia masa madre—. Algunas de las recetas que aparecen en esta
obra han surgido de mi propia imaginación; otras han sido inspiradas por
panes que he probado en mis viajes al extranjero; y otras son tesoros que
otros panaderos han compartido y de las que he acabado por apropiarme,
como todos los panaderos suelen hacer. La experiencia de escribir este libro e
investigar todos los aspectos de la elaboración del pan ha constituido uno de
los procesos de aprendizaje más difíciles y gratificantes de mi vida. También
me ha aportado humildad y ha abierto el camino a toda una vida de continuos
descubrimientos.
De vez en cuando la gente comenta que hacer pan, sobre todo amasarlo,
debe ser una excelente forma de canalizar la agresividad. La ironía es que,
cuando empiezo a hacer un pan, enseguida me pongo contenta y cualquier
agresividad que pueda haber en mí se evapora de inmediato. No necesito
aporrear la masa de pan con los puños para llegar a este maravilloso estado.
De hecho, si no estoy involucrada en la elaboración de algún pan, siento
como que me falta algo. ¿Será posible que ahora solo me sienta
completamente feliz cuando tengo pan, en cualquier forma o estado, cerca de
mí?
La elaboración del pan me aporta una satisfacción que no es equiparable
a ninguna de las demás actividades que desarrollo en la cocina. Tal vez el
aspecto más atractivo radica en que la levadura es un organismo vivo que está
en estado latente y al que se puede despertar y alimentar de forma que crezca
y se expanda hasta proporcionar textura y sabor al pan.
Encuentro fascinante que la mezcla de harina, agua, levadura y sal en las
proporciones adecuadas acabe por transformarse en una perfecta hogaza de
pan.
Casualmente, hace unos ocho años, justo cuando comencé a trabajar en
este libro sobre la elaboración del pan, empecé a interesarme en serio por el
vino. Sucedió en los viñedos Huia, en el sur de Nueva Zelanda, cuando el
vinicultor me explicaba por qué tenía que enfriar el vino que se estaba
fermentando para evitar sabores no deseados. En ese momento fui consciente
de la increíble similitud entre los procesos de elaboración del pan y del vino.
Ambos dependen de la fermentación de la levadura, el transcurso del tiempo
y el control de la temperatura para producir fantásticos sabores en el producto
final. La levadura salvaje necesaria para la fermentación del vino se
encuentra en la piel de la uva; en el caso del pan, está en el trigo. Pero los dos
procesos por lo general suelen requerir que se añada una levadura comercial o
un cultivo de masa madre.
El azúcar de la uva alimenta a la levadura que produce alcohol y dióxido
de carbono, los dos productos finales de la fermentación, del mismo modo
que el azúcar que contiene la harina alimenta a la levadura y conduce al
mismo fin. Al igual que una variedad de uva concreta o una mezcla específica
de distintas uvas produce un tipo de vino determinado, distintas variedades de
harina dan lugar a diferentes tipos de pan. Sin duda, no es una mera
coincidencia que la antigua tradición hebrea de bendecir la mesa antes de
comer empiece con una plegaria para dar las gracias por el vino y el pan —
las dos únicas partes de la comida a las que, por tanto, se rinde homenaje—.
Aunque mis conocimientos de hebreo no me permitan mantener una
conversación en este idioma, esas plegarias están muy arraigadas en mi alma,
y considero que el pan y el vino son la base de mi existencia culinaria.
La primera vez que tuve la experiencia de comer pan casero fue cuando
tenía diecisiete años, en mi primer curso como estudiante en la Universidad
de Vermont. Un vecino pagó a mi novio con una hogaza por haber cortado el
césped de su jardín. Casi no presté atención a la anécdota. Sin embargo, él
estaba tan contento que hizo unos bocadillos de huevos fritos con aquel pan y
fue lo que comimos en una excursión de caza —algo a lo que en principio me
habría opuesto (tanto a los huevos fritos como a la caza) de no haber sido
porque estaba enamorada, hacía mucho frío y tenía mucha hambre…—, y fue
como una epifanía. Cuando tuve mis primeras vacaciones universitarias volví
a Nueva York, pedí prestado a Rosalind Streeter —vecina y amiga de mi
madre— el libro The Joy of Cooking, e hice mi primer pan. Como homenaje
a unas instrucciones perfectas me salió un pan perfecto.
Aunque en realidad le debo a mi padre, de oficio artesano, esa curiosidad
inicial hacia el mundo del pan, ya que su sueño era hacer un horno de
colmena para hacer pan de solera. Recuerdo la primera vez que me contó la
idea y cuál fue mi reacción: «¿Cómo?». Ahora, muchos años más tarde,
comparto sus sueños. Recuerdo que, de entre todas las historias que mi padre
me contaba de pequeña, mi favorita era una sobre un viaje en canoa que hizo
por el río Hudson (yo era una niña de ciudad, pero con la ventaja de tener un
padre apasionado por la naturaleza). Poco antes del viaje empezó a hacer una
masa madre siguiendo las instrucciones de un libro titulado Campingand
Woodcraft, de Horace Kephart. El plan de mi padre consistía en hacer
magdalenas con masa madre en un horno refractario que se calentaba con
combustión de leña. En el momento del transporte, cuando hubo que cargar
con la canoa en tierra firme, cerró muy bien la tapa de los tarros para evitar
que se derramara la masa madre líquida que había en su interior. Por lo visto
había creado una masa madre muy activa porque, durante uno de los viajes
para transportar cosas hasta el lugar de acampada, oyó una explosión,
amortiguada por las sábanas con las que había envuelto los tarros. Enseguida
se dio cuenta de que había sido la masa madre. Tuvo que lavar las sábanas —
claro está— y, tras ese incidente, decidió poner fin a sus efímeros
experimentos con la masa madre. Pero estaba cautivado por el fenómeno de
la fermentación y me transmitió a mí esa fascinación. Fue una suerte que la
masa madre hubiera explotado porque él recuerda que estaba tan viva que
hasta tenía rayas de color. Cuando sucede algo así significa que hay bacterias
no deseadas que están desarrollando su actividad y, por tanto, hay que tirar la
masa madre. De haber usado esa masa para hacer las magdalenas se hubiera
puesto enfermo o algo mucho peor. ¡A lo mejor yo ni siquiera hubiera nacido
para poder escribir este libro!
 De niña no tuve la experiencia de comer pan elaborado en casa, pero los
tres olores que más me gustaban eran el de la madreselva, el café recién
molido y, sobre todo, el olor a pan recién hecho que venía de Silvercup
Factory, al cruzar el puente de Queensboro cada fin de semana. Para mí, ese
olor era lo único bueno que tuvo dejar Far Rockaway, lugar donde nací, para
regresar a la ciudad.
Cuando mi padre iba a visitar a su madre, que vivía en el Bronx, siempre
hacía una parada en su panadería favorita y traía a casa una hogaza de pan de
centeno judío recién hecha y otra de pan de maíz.
Aunque también me gustaba ir a la panadería Pechter con mi abuela
materna y observar cómo el pan de centeno se transformaba en rebanadas en
la entonces novedosa cortadora de pan eléctrica. Incluso me encantaban las
pequeñas etiquetas de papel pegadas a los envoltorios de las hogazas recién
cortadas. Siempre me aseguraba de guardar el cuscurro de pan —el crychick,
como lo llamaba mi abuela (nunca he sabido si era una palabra hebrea o rusa,
pero su sonido me parecía adorable y muy descriptivo)— para mi hermano
pequeño.
El pan, de un modo u otro, forma parte de los recuerdos de infancia de
todo el mundo y, desde hace mucho tiempo, ha formado parte de nuestra
civilización. Se cree que el pan de trigo levado con levadura y la molienda de
la harina de trigo se originaron en Egipto hace unos cinco mil años. En la
actualidad, el pan es un producto básico en todas las culturas. La famosa cita
de Brillat Savarin, «Muéstrame lo que comen y te diré quiénes son», encaja a
la perfección cuando se aplica al pan. Por ejemplo, ¿es ligero y delicado?
¿suave y esponjoso? ¿denso y fuerte? ¿complejo y consistente? ¿Está cortado
el pan en perfectas rebanadas o se ha partido con la mano? ¿Se disfruta por su
valor intrínseco o se utiliza solo como vehículo para sostener el aderezo? Los
suizos consideraban que el pan era un producto tan importante para la vida
humana que, durante la Segunda Guerra Mundial, crearon un pan
denominado «el pan de los cien años». Era un pan capaz de mantenerse en
buen estado durante años, enterrado bajo tierra, por si algún soldado
extraviado lo pudiera necesitar para sobrevivir. En las fuerzas armadas se
repartían mapas para permitir a los soldados encontrar ese pan escondido. Se
crearon unas furgonetas, que eran como panaderías autosuficientes, donde se
elaboraba. Mi amigo Albert Uster, que hace unos años compró una de estas
hogazas al gobierno suizo para su negocio en Gaithersburg, Maryland, fue
quien me lo contó.
 Aunque es verdad que el pan nos vincula a nuestro pasado, lo cierto es
que también nos conecta con la realidad del presente. En la era actual, cuando
muchos niños creen que la leche viene del supermercado y ni siquiera saben
qué aspecto tiene una patata, la elaboración del pan les pone en contacto con
la fuente más esencial a la hora de satisfacer la necesidad básica de la ingesta
de alimentos. Es más, la elaboración del pan alimenta el cuerpo y el espíritu.
¡Resulta sorprendente constatar cuánta gente prefiere el pan a los
pasteles! (Aunque en mi casa también esperan recibir pasteles y eso siempre
será así.) Hace ya varios años que, durante la cena, sirvo los panes que
elaboro en casa como aperitivo, y nunca he utilizado ese pan como vehículo
para sostener ningún otro alimento. Por el contrario, el consumo del pan es un
acontecimiento en sí mismo. Como mucho se acompaña de un poco de
mantequilla, o se moja en aceite de oliva y luego en especias tostadas con la
intención de acentuar el sabor.
Otro de los innumerables encantos del pan es que no requiere decoración
ni elementos externos. Su belleza radica en la forma y el color que adquiere.
No soy muy partidaria de lo que yo considero como «panes torturados». Es
divertido ver panes de formas muy elaboradas en el escaparate de una
panadería o incluso usar uno de estos panes como cesta del pan pero, el pan
para comer, cuanto menos se manipule, mejor textura tendrá.
Todos los panaderos que conozco estarían encantados de que todo el
mundo se pusiera a hacer pan casero. Esto se debe al deseo de compartir el
placer de hacer pan. Mi consejo es el siguiente: empiece una tradición basada
en la elaboración del pan. Busque una receta de pan que le guste y
experimente con distintas harinas, proporciones, o varíe el tipo de semillas
que añade a la masa. Reescriba la receta para la masa con el resultado que
más le haya gustado de todos los ensayos previos. Una vez dé con una receta
y técnica que le satisfaga, descarte las variaciones que no le han convencido.
Comparta el pan con amigos o familiares, y pronto la gente le asociará con
ese pan en concreto, delicioso y particular, que usted les está ofreciendo. Y
será ¡su propio pan, un pan personal! Yo solo intento ser la masa de arranque
(o prefermento) de sus aventuras como panadero. Le animo a que se inicie en
la elaboración del pan y lo sienta como algo suyo. Le cambiará la vida.
Recuerdo una cita de Carmen Jackson Crofton —publicada en la sección
de gastronomía del Washington Post, en un ejemplar del año 1999— que me
conmovió; hacía referencia a unos panecillos festivos (holiday rolls) que su
madre elaboraba en ocasiones especiales, y rezaba lo siguiente: «No estoy
segura de que mi madre sea consciente de lo que su cocina significa para mí.
Representa todo lo que es cálido, bueno y acogedor».
Una de las cosas que me ha hecho sentir más feliz y agradecida durante el
proceso de creación de este libro ha sido el descubrir que había entrado en
una comunidad de panaderos increíblemente cálida, acogedora y generosa.
Nunca había conocido a gente que estuviera tan dispuesta a compartir,
enseñar, colaborar y hacer el bien sin mirar a quién. Puedo decir que no
existe prácticamente ningún panadero que no me haya despertado una gran
simpatía desde el primer encuentro. Estoy muy agradecida a los muchos y
maravillosos panaderos que me han dado la bienvenida a su mundo, ansiosos
por compartir sus propios puntos de vista y conocimientos adquiridos a lo
largo de muchos años de experiencia en la producción de pan a gran escala,
pero también ilusionados por incorporar nuevas ideas. Amy Quazza, chef y
profesora de panadería en el Instituto Culinario Francés, fue una de las
primeras personas que conocí, y durante años insistió en que acudiera a sus
clases. Por suerte, acepté esa invitación antes de acabar este libro, porque me
abrió los ojos a la diferencia entre la elaboración casera y comercial del pan,
y en tan solo una semana me convirtió en una experta creadora de pan.
Antes de escribir este libro me consideraba a mí misma como una
«persona apasionada por la repostería». Sin embargo, pasé un «período de
prácticas» en la cocina del restaurante Daniel y uno de los pasteleros me hizo
la siguiente observación: «La diferencia entre un jefe de pastelería y un jefe
de panadería es que el proceso de elaboración del pan requiere una devoción
y pasión absolutas». Fui consciente de que había cruzado la línea divisoria.
Me di cuenta, tras considerar todos los momentos felices de mi existencia en
este planeta, de que cuando más contenta estoy es cuando hago pan. Pero aún
estaba indecisa; no sabía si debía continuar escribiendo este libro. Comenté a
Mark Fiorentino, jefe de panadería del restaurante Daniel, que estaba
pensando en no seguir adelante con el libro porque, a diferencia de lo que me
ocurría con los pasteles y las pastas, cuyos productos finales había logrado
controlar de forma satisfactoria, con el pan nunca lograba exactamente el
mismo resultado dos veces seguidas. Este magistral pero modesto artesano
me miró, sonrió y me dijo: «Yo tampoco; la mitad de las veces ni siquiera sé
lo que estoy haciendo». Gracias a sus ánimos decidí proseguir. En efecto, la
elaboración del pan requiere grandes dosis de alquimia, instinto y arte. Y,
aunque he logrado conseguir que mis panes por lo menos pesen lo mismo
cada vez que los hago, también he llegado a la conclusión de que en realidad
resulta incluso gracioso que, a pesar de seguir al dedillo las instrucciones más
detalladas y precisas, dos panes nunca serán exactamente iguales. El pan que
haga usted no será igual al cien por cien al que haga yo, pero será
maravilloso. En este mundo cada vez más homogéneo, el pan sigue siendo
una excelente forma de expresar la individualidad.
Cuando empecé a escribir este libro en realidad tenía muy pocos
conocimientos teóricos sobre elaboración del pan, y me doy cuenta de ello
ahora. Había estudiado sobre ello en la universidad, pero solo de forma
superficial; también llevaba ya varios años haciendo pan casero, aunque sin
comprender de verdad el proceso. Sin embargo, en parte, eso fue una ventaja,
porque me sentí libre para crear sin verme limitada por prejuicios sobre lo
que podía funcionar o no. Pronto me di cuenta de que había varias teorías
diametralmente opuestas sobre todos los aspectos relacionados con la
elaboración del pan, y de que yo podía establecer mi propia teoría basándome
en la experiencia y las valoraciones personales.
Lo cierto es que nunca pensé que pudiera hacer un pan casero tan bueno
como el de las panaderías pero, para mi gran regocijo, me equivoqué por
completo. Ahora estoy convencida de que el mejor pan es el que uno mismo
elabora con sus propias manos, en el horno de su casa y en función de sus
gustos personales.
En cierto modo, me da pena que el misterio haya desaparecido, aunque,
por otro lado, siempre estará ahí, en continua evolución; y la fascinación que
me produce el pan nunca desaparecerá. Además hay muchas variables
distintas que intervienen en el proceso. El pan es como la vida: nunca se
puede controlar por completo. Ahora que lo pienso, el pan ES vida.

Rose Levy Beranbaum

Nueva York
 Agradecimientos

A medida que me hago mayor, cada vez valoro más la creciente red de
amigos y colegas que forman parte de mi vida y mi trabajo.
Afortunadamente, el núcleo ha permanecido constante: mi marido desde hace
veintiocho años, Elliott R. Beranbaum, que jamás se ha quejado de que
convirtiera nuestro apartamento en un centro de producción panadera, y mis
compañeros del alma y fieles amigos Jeanne Bauer y David Shamah, que han
participado con gran generosidad en la creación de este libro.
El mayor compromiso, energía y pasión incondicionales, equiparables a
los míos propios, para que este libro se convirtiera en una realidad han venido
de mi querida y perspicaz editora y amiga, Maria D. Guarnaschelli. Este es el
séptimo libro que hemos hecho juntas y nuestra tercera «Biblia», y la magia
es mejor que nunca.
También quiero agradecer las importantes contribuciones de mis amigos
y empresarios Monica Netupsky y Norman Perry; a mi querida amiga
Elizabeth Karmel, que me los presentó; a Erik Johnson de Norton, por su
maravilloso criterio y habilidades organizativas; a Judith Sutton, la correctora
de estilo de mis sueños; a Alexandra Nickerson, por un índice excelente; y a
todo el departamento de producción y ventas de W. W. Norton: Andrew
Marasia; Nancy Palmquist; Susan M. Sanfrey; Debra Morton Hoyt; William
Rusin y su equipo por todo el país; Drake McFeely, presidente; Jeannie
Luciano, directora editorial; y Starling Lawrence, jefe editorial. Nunca me he
sentido tan acogida, apoyada y cómoda como en esta editorial.
También deseo dar las gracias a Alan Witschonke por sus extraordinarios
dibujos; a Gentl & Hyers por sus increíbles fotografías; a Michael Pederson y
Amy Quazza por preparar el pan para que pudiera ser fotografiado en la
semana más fría del invierno de 2003 y lograrlo con éxito; a Alex Gant por su
hospitalidad como gerente del estudio, sin olvidar sus increíbles capuchinos;
a Helen Raffels por su amistad y arte.
Gracias a Pat Adrian, por mantener mis libros al frente en «The Good
Cook»; a Diane Gregory por su apoyo sin fisuras y su genialidad espiritual; a
Yoko Nakajima por probar las recetas; a Kenny Sossa y Eddy Pérez por estar
siempre dispuestos a probar y evaluar.
Un agradecimiento especial para los muchos panaderos que me acogieron
en el redil de forma entusiasta: Vicky J. Caparulo, Maggie Glezer, Lauren
Groveman, David Norman, Mark Fiorentino, amigos de King Arthur Flour
Company (Brinna Sands, Shannon Zappala, Joe Caron, Tod Bramble, Jeffrey
Hamelman, Robin Sargeant, Sue Gray, Sue Baker, Sue Miller), Dan Lieder,
Cat (Catherine) Liviakis, Amy Quazza, Peter Reinhart, Didier Rosada, Amy
Scherber, Vinnie Scotto, Kathleen Weber, Hans Welker, Chef Director del
Programa de Panadería del Instituto Culinario Francés, y amigos de la
panadería Tom Cat Bakery (Noel Comess, James Rath, Matthew Reich).
Mi más sincera gratitud, por los conocimientos técnicos que han aportado
y por su generosidad, a Tim Huff, de General Mills; a Bill Weekley, de SAF
Yeast; al escritor científico y gastronómico BobWolke, que revisó las
extensas partes técnicas de este libro. Asimismo, deseo dar las gracias a los
molineros Paul Drumm, del molino Kenyon Grist Mill, en Rhode Island y a
Joe Lindley, de los molinos Lindley Mills, en Carolina del Norte, por
contribuir con su excepcional experiencia; a mi amigo Jens Schmidt, por
compartir sus profundos conocimientos sobre producción y fermentación
vinícola; y a Ruth Dundas Schmidt, por sus excelentes y detallados informes
sobre maquinaria para panadería.
También quiero expresar un profundo agradecimiento a Daniel Boulud,
por haberme brindado la valiosa oportunidad de realizar un «período de
prácticas de formación» en la cocina especializada en panadería de su
restaurante Daniel.
Expreso mi más sincera gratitud a mis amigos de la revista Food Arts:
Michael Batterberry, editor, por su inestimable prefacio; Jim Poris, jefe de
editores, por proporcionarme de forma muy generosa información relativa a
investigaciones sobre la harina; Gary Tucker, jefe de editores, por su apoyo,
lealtad y verdadera amistad, y por haberme expuesto, de forma asidua, a
emisiones culinarias. Y a mi amiga Barbara Kuck, del Museo y los Archivos
Culinarios de la Universidad Johnson and Wales, por proporcionar un hogar a
mis archivos y a mis series de televisión Baking Magic with Rose sobre
elaboración del pan emitidas en la PBS; y a mi amiga Madeleine Morris por
su gran corazón y por habernos mantenido tan bien alimentados a mí y a todo
el equipo de producción; así como a Susan y Bob Jassie, de Alyson’s
Orcharden Walpole, New Hampshire, por proporcionarnos una maravillosa
localización.
Mi eterna gratitud a mis queridos amigos y productores Margie Poore,
Alec Fatalevich, y en especial a su hija Jennifer Fatalevich, por creer en mí y
proporcionarme un programa de televisión donde poder comunicar. También
siento una enorme gratitud hacia mi amigo Brian Maynard, de KitchenAid,
por seguir mejorando una mezcladora ya de por sí magnífica.
Un agradecimiento especial para mis queridos amigos y colegas Reiko
Akehi, Neil Bernstein, Diane Boate, Lois Daish, Angelica Pulvirenti y Suvir
Saran por sus contribuciones; a Dorothy Cann Hamilton, del Instituto
Culinario Francés; para Syndi Seid, de Advanced Etiquette; y para Charlie
Trotter, por celebrar la publicación de mis libros con fantásticas fiestas;
también para John Guarnaschelli, por su interés y sabiduría; y para Jerry
Ruotolo por su bonita foto de la autora y por presentarme a su hijo Rob
Ruotolo, que se ha convertido en mi gurú de la informática y ha mantenido
mis ordenadores en excelente forma para poder completar este libro. Expreso
mi más sincera gratitud a Bruce Frank, por crear un fantástico programa
informático que asegura la exactitud de los muchos números que aparecen en
las tablas de estas recetas.
También dedico un agradecimiento especial a Kenny Amador, por
haberme prestado apoyo técnico con la Wolf Range, corazón de mi existencia
como panadera.
LA BIBLIA DEL PAN
 1.
Los diez pasos básicos para elaborar
pan

o
 1. FERMENTAR Y PREFERMENTAR
2. MEZCLAR Y AMASAR
3. LEVAR Y PLEGAR LA MASA
4. DIVIDIR Y PREFORMAR LA MASA
5. FORMAR LA MASA
6. GREÑAR Y HACER DIBUJOS DE HARINA CON PLANTILLAS
DECORATIVAS (STENCIL)
7. GLASEAR
8. HORNEAR
9. ENFRIAR
10. CORTAR Y GUARDAR
1. FERMENTAR Y PREFERMENTAR

Fermentación
La fermentación es lo que ocurre cuando la levadura entra en contacto con la
harina y el agua; también es lo que permite que se elabore el vino a partir de
los azúcares que contienen las frutas, y la cerveza a partir de los granos. En
todos estos casos, se produce cuando la levadura consume los azúcares de los
almidones produciendo, entre otras cosas, burbujas de dióxido de carbono. En
el caso de la elaboración del pan, son esas burbujas de dióxido de carbono las
que dan lugar al levado de la masa y proporcionan al pan su maravillosa
textura.
La levadura es una planta viva de una sola célula; se alimenta de azúcares
y produce dióxido de carbono y alcohol etílico a medida que crece y se
multiplica. Solo se utilizan ciertas cepas de levadura para la elaboración del
pan. Por su parte, la harina es un hidrato de carbono. Como todos los hidratos
de carbono, las moléculas del almidón están formadas por cientos de
moléculas de azúcar. Cuando se combina la levadura con el agua y la harina,
las enzimas de la harina descomponen los hidratos de carbono en azúcar, y la
levadura, ese organismo microscópico unicelular, consume este azúcar, crece
y se multiplica y, en este proceso, libera dióxido de carbono y alcohol. A
medida que se forma el dióxido de carbono, este queda retenido en una red de
fibras de gluten (proteínas) que se forma al amasar la harina y el agua y,
como consecuencia, se produce el levado o aumento de volumen del pan. Lo
que da sabor al pan es el alcohol que produce la levadura, que junto al
dióxido de carbono se evaporará durante la cocción de la masa.
El sabor del pan también proviene de la acción de las bacterias presentes
en el aire, que compiten con la levadura por el azúcar que contiene la harina.
Estas bacterias beneficiosas generan ácidos que tienen sabor, como el ácido
acético y el ácido láctico.
El control de la temperatura es un factor muy importante en la
fermentación. Los panaderos usan distintas temperaturas para obtener los
resultados que desean. Por ejemplo, los panaderos artesanos casi siempre
prefieren que el aumento de volumen, o fermentación de la masa, se produzca
de forma lenta y a una temperatura fresca.
La levadura está activa a temperaturas de entre 0,5 °C y 55 °C. Cuanto
más elevada es la temperatura (dentro de este abanico) más activa es la
levadura y, por tanto, crece y se multiplica con mayor rapidez. El proceso de
fermentación, además, produce calor. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que cuando la fermentación se produce a una temperatura demasiado elevada
(más de 32 °C) el resultado será un pan con sabores desagradables.
Cuando se enfría, la levadura entra en un estado latente; ralentiza su
actividad y produce más alcohol. Este descenso en la actividad proporciona a
las bacterias la oportunidad de alimentarse del azúcar, desarrollarse más y
producir una mayor cantidad de ácido acético. Las temperaturas de entre 4,5
°C a 13 °C son ideales para la formación de ácido acético; entre los 13 °C y
32 °C se forma el ácido láctico, más insípido. El ácido acético, como valor
añadido, también fortalece la estructura de la masa, aunque si es excesivo
puede acabar por debilitarla. Algunos panaderos prefieren el sabor más suave
que proporciona el ácido láctico.
La duración de la fermentación es otro factor importante que determina
tanto el sabor como el color del pan. Si la masa fermenta durante demasiado
tiempo, la levadura y las bacterias consumirán todo el azúcar que contiene la
harina y el pan tendrá una corteza pálida y un sabor insulso. Es necesario que
en la masa haya cierta cantidad de azúcar residual para dar sabor al pan y
dorar la corteza.

Prefermentación
Mi amigo Rob Ruotolo, que también es mi gurú de la informática y, por
tanto, ha probado muchos de los panes de este libro, me hizo un comentario
muy revelador. Me dijo que todos mis panes tienen una cosa en común que él
valora mucho: «No solo están deliciosos mientras me los como, sino que el
sabor persiste en mi paladar hasta mucho después». Existe un motivo que lo
explica, y tiene que ver con el prefermento o masa de arranque. Los panes
que tienen más sabor por lo general requieren hacer un prefermento; de esta
forma se empieza el proceso de fermentación antes del mezclado final de la
masa. Para hacer un prefermento, solo hay que coger parte de la harina, agua
y levadura de la receta y mezclarlos antes que el resto de la masa. Este
prefermento se deja reposar a temperatura ambiente o en la nevera —para que
fermente y se desarrolle el sabor— hasta que usted lo utilice para hacer el
resto de la masa. Esta fermentación más larga permite que el gluten de la
masa tenga más fuerza, añade profundidad y complejidad de sabor, que
permanecerá en el paladar durante más tiempo, y aumenta la vida útil del pan.
También posibilita el usar menos levadura, con lo que el sabor del trigo
emerge. De hecho, cuanto más larga sea la fermentación del prefermento,
menos levadura se necesitará.
Una proporción demasiado elevada de prefermento hará que el pan sea
demasiado ácido y debilitará la red o estructura de gluten. La mayoría de las
recetas de pan, sin embargo, mejoran en gran medida si se usa un
prefermento. Para expresarlo con mayor claridad: al hacer un prefermento,
conseguirá que aflore todo el potencial de sabor de la harina. Pero algunos
panes, como la rosca de prosciutto (página 390), tienen tanto sabor gracias a
los sabrosos ingredientes que llevan, que tal vez no valga la pena dedicar
tiempo a elaborar un prefermento. Para panes como este, el método directo de
mezclado de la masa es el ideal: toda la harina, el agua y la levadura se
mezclan al principio.
Tenga en cuenta que la mayoría de los prefermentos, a excepción de la
masa madre o levain, usa levadura comercial en lugar de levadura salvaje.
Hay varios tipos de prefermentos. Varían principalmente por el
porcentaje de agua que contienen. No se deje amedrantar por nombres
extraños como barm, biga, chef, desem, levain, masa madre bianca, pâte
fermentée o pie de masa, poolish, esponja, masa de arranque o masa madre.
Al principio, estas palabras me intimidaban y estaba decidida a evitarlas en
este libro; pensé que con prefermento o masa de arranque, que lo abarca todo,
iba a ser suficiente pero, de forma gradual, estos términos especializados se
convirtieron en aliados. Esta jerga sirve no solo para distinguir el tipo de
prefermento, sino también para establecer una conexión con los panaderos de
todo el mundo y su historia. Por lo tanto, definiré en este libro cada una de
estas palabras, ya que salen en casi todas las recetas, de modo que el lector
también se familiarizará con ellas.
PÂTE FERMENTÉE (PIE DE MASA) y ALTESBROT (PAN VIEJO)

El modo más fácil de obtener un pan con mayor sabor es guardar una
pequeña porción de masa del día anterior y añadirla a la masa del día
siguiente, en la fase final del mezclado de la masa (durante los últimos dos
minutos, pues la estructura ya se ha desarrollado). El pie de masa puede
permanecer a temperatura ambiente durante un tiempo de hasta seis horas o
en el refrigerador hasta 48 horas. Si no elabora pan con mucha frecuencia,
puede guardar la masa en una bolsa hermética y congelarla durante un
período de hasta 3 meses.
La antigua práctica, originada en Alemania, de añadir altes brot o pan
viejo, es otra forma de aumentar el sabor del pan con un mínimo de esfuerzo.
Consiste en añadir una pequeña cantidad de pan viejo, previamente
sumergido en agua, estrujarlo para eliminar el exceso de agua y dejar que
fermente durante la noche a temperatura ambiente (véase la variante que se
hace en la receta para el auténtico pumpernickel, pan integral de centeno,
página 347).
Por lo general, la cantidad de pie de masa o pan viejo que se añade es de
un 25 por ciento del peso de la harina total que se emplea para hacer el pan,
pero ese porcentaje puede ser mucho más elevado.

MÉTODO ESPONJA

Otra forma fácil de conseguir un pan con un sabor más intenso consiste en
hacer una esponja con parte de la harina, agua y levadura que emplea en la
receta. Algunos libros indican que la esponja tiene una consistencia
compacta. Yo prefiero hacer una semilíquida porque se puede batir y
conseguir con ello que la esponja tenga burbujas. Esas burbujas generan
numerosas pequeñas bolsas de aire. Durante la fermentación, la levadura
produce dióxido de carbono (gas), que entra en esas bolsas de aire y las
agranda. Por lo tanto, batir la esponja ayuda a conseguir un pan con una miga
más uniforme y aireada. Aprendí esta valiosa técnica en el libro From a
Baker’s Kitchen, de Gale Sher, hace ya muchos años, cuando empecé a hacer
pan casero.
Yo suelo hacer una esponja con volúmenes equivalentes de harina y agua
(por ejemplo, 3 tazas/468 gramos de harina y 3 tazas/709 gramos de agua).
Esto supone una hidratación de la masa con respecto a la harina del 150 por
ciento, es decir, por cada kilo de harina se usarían 1,5 kilos (litros) de agua o
1 1/2 veces el peso de la harina en agua. Y se utiliza un poco menos de la
mitad de la levadura que pide la receta.
Aunque no es tan compleja como la biga o la masa madre (véase más
adelante), la esponja da como resultado un sabor más intenso en el pan que si
nos limitamos a mezclar los ingredientes de golpe. Como la esponja que yo
hago utiliza toda el agua de la receta y es, por lo tanto, más líquida, permite
que la levadura crezca más rápido y puede utilizarse en tan solo de una a
cuatro horas después de hacerse (lo ideal es mantenerla a temperatura
ambiente). Como alternativa, se puede guardar en la nevera hasta 24 horas,
con lo que se obtiene una mayor acidez y profundidad de sabor. A mí me
gusta esparcir un «manto de harina», con lo que queda de harina y levadura,
por encima de la esponja, para crear una capa protectora que la aísla y evita
que se seque. Me encanta observar cómo se forman los cráteres en la capa de
harina de forma gradual, a medida que fermenta la levadura. Cuando las
burbujas de la esponja aumentan de tamaño y esta va creciendo, suelo poner
un poco más de harina, pero no es estrictamente necesario hacerlo, ya que
también tapo el cuenco como protección añadida.

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PROCESO: Masa esponja que se abre paso entre la harina, indicando que la
levadura está creciendo

Una esponja puede hacerse con un 30 a 50 por ciento del total de la

harina que se usa para hacer el pan. Cuanta menos harina se ponga, más
líquida será la esponja y más rápido se desarrollarán las levaduras; sin
embargo, tiene que haber una cantidad adecuada de harina para que la
levadura fermente.

CÓMO HACER MÁS SABROSAS SUS RECETAS DE PAN

PREFERIDAS

Para convertir cualquier receta de pan al método de la esponja,

simplemente dividir la cantidad total de harina por 2,5 y mezclarla
con el agua y la mitad (o un poco menos) de la levadura. Mezclar el
resto de la harina con los ingredientes secos, excepto la sal, que por
lo general se añade después de la primera parte del amasado, y
espolvorear ligeramente la esponja con harina para crear un manto
protector. Dejar reposar de 1 a 4 horas a temperatura ambiente (o,
aún mejor, durante 1 hora a temperatura ambiente y al menos 24
horas en el frigorífico). Después de aproximadamente 3 horas en el
frigorífico, la levadura estará en estado latente y su actividad casi se
habrá detenido, permitiendo a las bacterias crecer y desarrollar
 deliciosos ésteres, compuestos orgánicos formados a partir de los
ácidos orgánicos y el alcohol producidos en el medio ambiente frío.
La levadura se conserva en estas condiciones durante 24 horas.

POOLISH

El poolish (se cree que el nombre viene de los panaderos polacos que vivían
en Francia) se hace el mismo día o el día antes de la elaboración del pan y
siempre se fermenta a temperatura ambiente para asegurar que los sabores
resultantes sean más suaves. Se suele hacer con cantidades equivalentes (por
peso) de harina y agua, y se usa entre un tercio y la mitad del total de agua
que se emplea en la receta; es decir, de un 22 a un 33 por ciento del total de
la cantidad de harina. La cantidad de levadura que se añade a un poolish
disminuye de forma proporcional con la duración de la fermentación. Si se
añade demasiada levadura antes de una fermentación larga que se va a
producir durante la noche, la levadura agotará todo el azúcar de la harina.
Cantidad recomendada de levadura basada en el peso de la harina
del poolish: A una temperatura de 22 °C a 27 °C para una fermentación de 3
horas, se recomienda un 0,5 por ciento de levadura instantánea; para 6 horas,
un 0,23 por ciento de levadura instantánea; para 8 horas, un 0,17 por ciento
de levadura instantánea; y para 12 horas de un 0,03 a un 0,05 por ciento de
levadura instantánea. Para asegurarse de que la acidez sea baja, el momento
ideal para añadir el poolish a la masa es cuando este ha madurado. Para
entonces ya habrá adoptado una forma ligeramente abovedada y estará a
punto de empezar a decaer. Un poolish con una larga fermentación (poolish
de fermentación lenta) produce aromas más interesantes y requiere menos
levadura. Además, eso también permite un mayor margen de maduración
(hasta 2 horas y media).

BIGA

La biga, un prefermento italiano, tiene una consistencia similar a la de la

masa de pan: de un 50 a un 78,7 por ciento de agua (hidratación). Se suele
preparar por lo menos de 6 a 24 horas antes de la elaboración del pan y un
máximo de 3 días antes. Debido a su consistencia compacta, es el
prefermento con más fuerza (en cuanto al gluten) de todos y es especialmente
útil en los panes con un elevado contenido de agua —como la chapata— para
fortalecer la red de gluten. Si una biga madura en exceso y se desinfla, el pan
tendrá unos agujeros más pequeños. Si se guarda en la nevera durante más de
3 días, se volverá demasiado ácida y el gluten se debilitará; el resultado será
un sabor muy agrio en el pan. Se puede, sin embargo, congelar hasta 3 meses;
la levadura perderá parte de la actividad, pero la biga aún proporcionará
complejidad al sabor del pan. Lo que más me gusta de la biga es la
flexibilidad que permite a la hora de ponerse a hacer el pan. Solo se necesitan
unos minutos para prepararla y, luego, se dispone de 3 días para añadir, en el
momento que más le convenga a uno, el resto de la harina, un poco de
levadura y la sal. ¡Y el resultado es un pan fantástico! Mi biga es bastante
suave, de modo que se integra con facilidad al resto de la masa. Si la biga que
prepara usted es más compacta, córtela en varios trozos antes de añadirla a la
masa.
Para hacer una biga: Use al menos 1/3 del volumen del agua de la
receta. Por ejemplo, si la receta requiere una taza (240 gramos) de agua, use
1/3 de taza (80 gramos) para hacer la biga y doble su volumen en harina: en
este caso, 2/3 de taza (105 gramos). Esto supondrá aproximadamente un
30 por ciento de la cantidad total de harina, pero se puede usar hasta un 55
por ciento de la cantidad total de harina, lo que dotará de mayor fuerza a la
masa (naturalmente, también habrá que ajustar el volumen de agua, que será
de entre un 50 a un 78,7 por ciento de la proporción de harina). Para entre 1/2
y 2/3 de taza de harina (entre 78 y 105 gramos), la cantidad de levadura que
debe usar en la biga es de 0,2 gramos respecto a la cantidad total de levadura
que requiere la receta. Si utiliza de 1 a 1 1/3 tazas (155 gramos) de harina
para hacer la biga, doble la cantidad de levadura que usa para hacer dicha
biga (0,4 gramos).
Si no dispone de un mínimo de 8 horas para que fermente la biga, doble
la cantidad de levadura que indica la receta para hacer la biga (asegúrese de
restar de la masa la cantidad adecuada) y déjela reposar durante al menos 2
horas, o hasta que haya duplicado su volumen. Remuévala y úsela, o guárdela
en la nevera o el congelador.

MASAS MADRE NATURALES

Masa madre, barm o levain son términos que hacen referencia a masas de
arranque creadas a partir de levadura salvaje (Saccharomyces exiguus). El
factor que caracteriza a las masas madre es que pueden mantenerse vivas
durante largos períodos de tiempo (incluso durante siglos). En algunas recetas
se indica que se requiere el uso de uvas orgánicas para hacer una masa madre,
debido a la levadura salvaje presente en la piel de la uva pero, de hecho, lo
único que se necesita es harina —si es orgánica mejor— y agua. (Véase
página 599 si se quiere comprar masa madre. Véase página 447 si se desea
aprender más sobre la masa madre o consultar una receta para elaborar su
propia masa madre.)
Una buena masa madre puede ser el único agente levador en una masa de
pan. Sin embargo, muchos panaderos prefieren potenciar esa masa madre con
un poco de levadura de panadero (hasta un 0,2 por ciento del peso de la
harina o, si usan levadura instantánea, un 0,6 por ciento del peso de la harina)
para asegurarse de que se produzca un buen levado, sin que ello afecte a otras
cualidades del pan como el sabor, color de la corteza y la vida útil de
almacenamiento. Los panaderos profesionales denominan masa madre joven
a las primeras fases de desarrollo de una masa madre. Cuando ya está
desarrollada por completo y madura, momento en que ya es lo bastante fuerte
como para levar una masa de pan, la llaman cultivo de masa madre o masa
madre natural. La masa madre por lo general se hace con harina de trigo
integral o con harina de centeno, pero, una vez ya está llena de células de
levadura —vivas y vigorosas—, se mantiene o se refresca con harina blanca.
En Alemania la masa madre se hace solo con harina de centeno. Una masa
madre es el prefermento más complejo, aunque no necesariamente el más
ácido. Si se utiliza y se refresca a diario con harina y agua, y se mantiene a
temperatura ambiente, desarrollará más ácido láctico —más suave— que
ácido acético, más ácido. La cepa de levadura salvaje que se use y el tipo de
bacterias presentes en ella también influyen en gran medida en el grado de
acidez.
Una masa madre se suele hacer con pesos equivalentes de harina y agua,
aunque esa proporción puede oscilar desde un 50 por ciento de agua para una
masa madre dura hasta un 125 por ciento de agua para una masa madre
líquida. Para hacer una masa madre desde cero solo se necesita harina y agua,
luego refrescarla varias veces también con harina y agua, y tener paciencia,
para que la levadura salvaje crezca en la harina y atraiga a las bacterias del
medio ambiente.
Si tiene una masa madre líquida, puede convertirla en una masa madre
dura con solo añadir y remover harina de pan hasta que quede lo bastante
firme como para amasarla durante unos minutos sobre la encimera. Deberá
realizar ese amasado hasta lograr una consistencia como la de la masa para
tarta. La masa madre dura fermenta más despacio y no requiere una
temperatura tan fresca para que la fermentación se ralentice. Esto significa
que se necesita refrescar con menos frecuencia. Debido a que una
temperatura más cálida da como resultado un sabor más suave, una masa
madre dura será menos ácida que una líquida.
Aunque una masa madre permanecerá viva durante al menos una semana
sin que sea necesario refrescarla con harina y agua, se volverá más ácida de
forma progresiva y, por tanto, dará lugar a un pan muy agrio. Por este
motivo, a no ser que se elabore pan casero a diario, no tendrá sentido elaborar
una masa madre.
La masa madre de San Francisco es una masa fermentada con levadura
salvaje que contiene una cepa especial de bacterias (Lactobacillus
sanfranciscensis). Esta bacteria es responsable del sabor ácido y de la corteza
gruesa del pan.
Los extractos de masa madre Lalvain du Jour, de Francia (véase
«Fuentes», página 599), solo necesitan 12 horas para desarrollarse, a
diferencia de lo que ocurre con la masa madre casera hecha con levadura
salvaje, que tarda semanas y hay que refrescar con frecuencia con harina y
agua. Para hacer panes con extractos Lalvain se usa la misma técnica básica
que para elaborar un pan de masa madre, y hay que añadir levadura
comercial. El porcentaje de extracto Lalvain que se tiene que utilizar es de un
0,3 por ciento de la harina (o agua) usada en el cultivo. La levadura
instantánea que se añade justo antes de mezclar la masa supone un 0,4 por
ciento de la cantidad total de harina en la receta. Los extractos Lalvain se
combinan con pesos equivalentes de harina y agua. Para el extracto Lalvain
se usa un 39 por ciento del total de la harina de la receta y un 42,3 por
ciento del total del agua de la receta (véase la receta para hacer un pan de
masa madre de bajo riesgo, página 497). La cantidad recomendada de Lalvain
en el cultivo es de un 0,4 por ciento de la harina usada para una fermentación
de 12 a 20 horas a temperatura ambiente. Puede que parezca mucho pero no
lo es, ya que el producto está formado por levadura solo en parte, el resto son
bacterias.
También puede usar extracto Lalvain para añadir un sutil y delicioso
sabor ácido a una esponja del siguiente modo: por cada taza de harina
utilizada en la esponja, use 1/8 de cucharadita (0,4 gramos) de Lalvain para
pan de campaña en lugar de la levadura. Luego, para la mezcla de harina (el
resto de la masa), use 1/4 de cucharadita (0,8 gramos) de levadura instantánea
por cada taza de harina de la mezcla. Deje que la esponja repose a
temperatura ambiente de 8 a 12 horas, y luego mezcle la masa como de
costumbre. Para el primer levado necesitará 2 horas a 24 °C. Si desea acelerar
un poco el proceso, en lugar de 1/4 de cucharadita de levadura instantánea
por cada taza de harina aumente este porcentaje a 3/8 de cucharadita por cada
taza de harina.

CUÁNDO SE DEBE AÑADIR UN PREFERMENTO A LA

MASA

Algunos panaderos añaden prefermentos duros, como la biga o la

pâte fermentée (chef), a la masa después del proceso de mezclado. El
motivo es que la biga o el chef ya han experimentado de 3 a 5
minutos de amasado y, si se añaden al principio, podría producirse
un exceso de amasado. Sin embargo, he observado que, para las
pequeñas cantidades de masa que hago con mis utensilios caseros,
esto no es así. Por lo tanto yo añado el prefermento justo al principio
del proceso de mezclado de la masa.

Temperatura del prefermento

Cuando se refrigera un prefermento, tarda varias horas en llegar a una
temperatura inferior a los 10 °C. Nunca llegará a estar tan frío como el
ambiente que hay en el interior de la nevera porque la continua fermentación
libera algo de calor, aunque sea a un ritmo muy bajo.
Cuando se mezcla la masa a mano es mejor que el prefermento esté a
temperatura ambiente, ya que así se incorporará mejor al resto de la masa y
no habrá acumulado demasiado calor durante el proceso de amasado. Sin
embargo, si se usa una batidora amasadora automática, la temperatura de la
masa aumenta entre 0,5 °C y 1 °C por cada minuto de mezclado. Así pues, el
prefermento puede usarse a una temperatura menor para compensar la
fricción que se produce con la batidora amasadora (cuando el gluten se
recalienta, su composición cambia y da lugar a sabores desagradables).
Como la temperatura del prefermento afecta directamente a la
temperatura de la masa acabada, si este está frío transcurrirá más tiempo
antes de que se produzca el primer levado y, si está demasiado frío, puede
que no absorba el líquido (se hidrate) por completo (véase «Mezclar y
amasar», página 47). Si he guardado el prefermento en la nevera, suelo
sacarlo unos 30 minutos antes de mezclar la masa si uso una batidora
amasadora y unos 45 minutos antes si uso una panificadora. En cambio, si
uso un robot, utilizo el prefermento frío, recién sacado de la nevera, porque
con el procesador se acumula mucho calor durante el procesado.
En el caso de que no haya guardado el prefermento en la nevera, es
aconsejable que lo haga durante unos 15 a 30 minutos antes de mezclar la
masa.

CÓMO CREAR SUS PROPIAS RECETAS DE PAN O

AJUSTARLAS A SU GUSTO

Recomiendo encarecidamente que pese los ingredientes en una

báscula cuando siga las recetas de este libro. Si lo hace, el peso y el
tamaño de la hogaza saldrán tal y como se indica (o solo con ligeras
variaciones). Si se emplean tazas medidoras, las cantidades son
menos precisas y puede que tenga que ajustar intuitivamente la
cantidad de harina o agua. En cualquier caso, una vez conozca los
porcentajes de los ingredientes para hacer pan (véase en página
siguiente), será capaz de idear sus propias recetas.
Los panaderos profesionales utilizan el «porcentaje de
panadero» para calcular el peso de los ingredientes en sus recetas
de pan (también conocidas como fórmulas). La harina representa el
cien por cien y cualquier otro ingrediente se calcula como un
porcentaje del peso de la harina. Este sistema es muy útil pero no
tiene en cuenta la cantidad de fécula, agua y grasa, entre otros, que
se añaden a la fórmula básica de harina, agua, levadura y sal,
cuando se utilizan, por ejemplo, leche, mantequilla, queso, plátano o
patata. El porcentaje de panadero también divide los porcentajes
 entre el prefermento y el resto de la masa, por lo que a simple vista
es complicado calcular los contenidos totales de agua (o
hidratación), fécula y grasa.
Para solucionarlo, se incluye en cada receta lo que llamo «el
porcentaje de masa». Estos porcentajes de ingredientes permiten ver
rápidamente los contenidos totales de agua, sal, levadura y grasa.
No solo muestran en detalle la composición del pan, sino que
también permite realizar ajustes y adaptar las fórmulas a su gusto.
Por ejemplo, si usted encuentra una hogaza un poco salada o, por el
contrario, sosa, solo tendrá que modificar el porcentaje de sal
ligeramente (y una vez que encuentre su punto, puede utilizar la
misma proporción para otros panes similares. Tenga en cuenta, sin
embargo, que otros ingredientes de la receta pueden hacer variar los
porcentajes básicos. El pan de aceitunas (página 403), por ejemplo,
al llevar aceitunas que ya de por sí son saladas, tiene solo un 1,3 por
ciento de sal añadida cuando el porcentaje habitual está entre el 1,5
y 2,5 por ciento.
Si al preparar un pan le parece demasiado seco, por otro lado,
tendrá que ajustar el agua. Por supuesto, algunos panes, como los
bagels, son más secos, y otros, como la chapata o la focaccia,
presentan una masa más húmeda que ayudan a conseguir sus
característicos agujeros en la miga.

ABANICO DE PORCENTAJES DE INGREDIENTES, POR PESO,

PARA EL PAN DE SOLERA

Harina: 100%
Agua: 54,6 a 83,9%
Levadura instantánea: 0,25 a 1,03%
Sal: 1,5 a 2,6%

Usar distintos tipos de harina también producirá cambios significativos en

el sabor y la textura del pan. Por ejemplo, utilizo un 7,2 por ciento de harina
integral en preparaciones con harina blanca, que proporciona un agradable
sabor triguero sin añadir un aroma amargo ni hacer que la miga sea más
compacta.
Incluso si se añade solo un 1 por ciento de harina de trigo integral la
diferencia en el sabor puede ser enorme, como ocurre en el caso de la
baguette. (Mi proporción favorita de harina de centeno es del 16,9 por ciento
para el pan de centeno y del 30,1 por ciento para el pan integral de centeno.)
Si utiliza distintos tipos de harina, también tendrá que ajustar ligeramente
la cantidad de agua. Es decir, si usa más harina de trigo integral o harina de
centeno, tendrá que añadir un poco más de agua o, mejor aún, empezar con
un poco menos de harina. Si usa una gran cantidad de harina de trigo integral
recién molida en lugar de una harina de trigo blanco que no sea tan fresca,
empiece la receta con un poco menos de agua.

EJEMPLO DE PAN DE SOLERA BÁSICO

POR PESO
El agua es el 66,6% del peso de la harina

O bien

La harina es el 150% (1 1/2 veces) el peso del agua

La levadura instantánea es el 0,5% del peso de la harina
La sal es el 2,1% del peso de la harina y el 425% (4 1/4 veces el peso de la
levadura)

POR VOLUMEN
(La harina se mide hundiendo una taza para medir sólidos en el tarro de
harina y enrasando el exceso de harina con una espátula de metal o un
cuchillo.)

El agua es el 43% del volumen de la harina

O bien
La harina es el 233% del volumen del agua
La levadura instantánea es el 0,5% del volumen de la harina
La sal es el doble del volumen de la levadura instantánea (un 1% del volumen
de la harina)

EJEMPLO UTILIZANDO UNA TAZA DE HARINA DE PAN (QUE

PESE 156 GRAMOS) Y UN 66,6% DE CANTIDAD MEDIA DE AGUA
(HIDRATACIÓN)

1 taza de harina de pan (156 gramos)

7 cucharadas (104 gramos) de agua
1/4 de cucharadita (0,78 gramos) de levadura instantánea
1/2 cucharadita (3,3 gramos) de sal

UTIILIZANDO HARINA PARA TODO USO PARA LA MISMA

CANTIDAD DE AGUA (HIDRATACIÓN)

(Como la harina para todo uso pesa menos que la harina de pan, para el
mismo volumen, hay que disminuir la cantidad de agua.)

1 taza de harina para todo uso (142 gramos)

6,5 cucharadas (95 gramos) de agua

(La sal y la levadura todavía entran dentro del rango aceptable de 1,5 a
2,6% para la sal y de 0,25 a 1,03% para la levadura, o pueden disminuirse
muy ligeramente.)

Ingredientes añadidos
El porcentaje máximo de semillas y granos que una masa puede contener
para que dé como resultado una buena miga (en lugar de una miga áspera que
se desmenuza con facilidad) es del 60 por ciento (basándonos, una vez más,
en el peso de la harina). Mi porcentaje preferido es del 33,3 por ciento; es el
que uso para el pan tirolés de diez cereales (página 414). El peso de las frutas
deshidratadas y los frutos secos que se añaden puede llegar hasta el ciento por
ciento (basándonos en el peso de la harina); para el pan de arándanos y
nueces (página 429) se usa un 95 por ciento. Como es natural, puede adaptar
estos porcentajes a sus preferencias personales; lo importante es comprender
la estructura o composición de estos ingredientes y el efecto que ejercen
sobre una masa.
En esencia, hay dos tipos de ingredientes básicos que se añaden al pan.
Unos se integran a la estructura de la masa durante la fase del amasado y, una
vez amasados, ya no pueden identificarse con facilidad —como es el caso de
la mantequilla, el aceite, los huevos y las patatas—. Otros se mantienen
separados de la estructura de la masa, aunque están sostenidos por la red de
gluten, y mantienen sus características distintivas —como ocurre con las
semillas, los cereales integrales o los frutos secos.
Cuando se añade un ingrediente del primer tipo, es necesario comprender
cuál es su composición (fibra o almidón, agua, y/o grasa) y el efecto que
ejerce sobre la masa, para mantener un equilibrio entre todos los ingredientes.
La lista de las páginas 596-597, extraída del manual Composición de los
alimentos, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, enumera los
componentes de los ingredientes que se suelen añadir al pan y proporciona
una explicación de la función que cada uno de ellos desempeña en la masa.
Cuando se añaden ingredientes del segundo tipo, hay que tener en cuenta
varias consideraciones. Si se utiliza una cantidad demasiado elevada de
alguno de estos ingredientes la masa será demasiado densa y pesada. En el
caso de que use una cantidad que se acerque al máximo de la cantidad
recomendada para la elaboración de un buen pan, tendrá que aumentar el
porcentaje de levadura 1 1/2 veces. Los bordes afilados de algunos frutos
secos y granos cortarán parte de las fibras de gluten que posibilitan el levado
de la masa. Por este motivo, será necesario usar una harina de contenido
proteico más elevado, como la harina panadera o de fuerza, y/o añadir gluten
de trigo vital.
También hay que tener en cuenta las características del ingrediente que
vamos a añadir. El sabor y la textura de los frutos secos, por ejemplo,
mejoran en gran medida si se tuestan un poco antes de añadirlos a la masa.
(¡Tostar las nueces también evita que adquieran un color azulado en la masa!)
En el caso de los cereales, es necesario ponerlos a remojo durante varias
horas para suavizarlos antes de añadirlos a la masa.
(Nota: Esta información está basada en mi experiencia personal y
también es fruto de una investigación exhaustiva, realizada mediante la
consulta de periódicos y libros de texto y de cocina, tal y como se indica en la
«Bibliografía», página 637).

2. MEZCLAR Y AMASAR

El primer paso para hacer una masa siempre consiste en mezclar —bien sea a
mano o con una máquina— la harina, el agua, la levadura, el prefermento si
se decide usar y la sal. Como la sal puede matar la levadura si entra en
contacto directo con ella, es mejor añadirla tras haber mezclado previamente
la levadura con la harina.
Empezamos el proceso humedeciendo la harina; el siguiente paso es
amasar hasta que se empiece a desarrollar un poco el gluten. A continuación,
los panaderos artesanos dejan reposar la masa durante 20 minutos para que
pueda absorber el agua con uniformidad. Este reposo recibe el nombre de
autolisis. El concepto viene de un renombrado profesor de panadería francés,
Raymond Calvel, autor del libro Le goût du pain: comment le préserver
comment le retrouver (El sabor del pan: cómo mantenerlo y cómo
recuperarlo, véase «Bibliografía», página 637).
La autolisis es un método simple, pero muy eficaz, cuyo objetivo es hacer
que la masa sea menos pegajosa y más extensible. Una masa poco pegajosa
resulta más fácil de manejar y requiere añadir menos harina para evitar que se
pegue a los dedos y a la encimera mientras se amasa. Si humedece los dedos
en agua, la masa no se pegará a ellos. Después del reposo o autolisis, hay que
amasar para realinear las fibras de gluten y fortalecerlas, de modo que puedan
formar la estructura de la masa. Las masas que se hacen con el método de
autolisis tienen un mayor contenido de humedad y dan lugar a panes con una
miga más abierta.

Comparación del amasado a mano con el amasado a máquina

Yo solía ser muy partidaria de amasar a mano; en una ocasión escribí: «No
quiero una máquina de amasar que me robe el placer de tocar la masa». ¿Por
qué he cambiado de opinión? Brinna Sands, de la empresa estadounidense
King Arthur, pensaba igual que yo hasta que descubrió la idoneidad de las
panificadoras o las batidoras amasadoras para el amasado de masas muy
pegajosas, el único tipo de masa que proporciona esa deseable textura —con
una miga de grandes agujeros— característica en cierto tipo de panes
artesanos. Todavía sigo teniendo la oportunidad de tocar la masa en muchas
otras fases de la elaboración del pan y eso me hace feliz pero, durante el
amasado inicial, prefiero usar una máquina. El motivo es que así evito la
tentación de añadir un exceso de harina; por otra parte, como consecuencia de
haber hecho pan con tanta frecuencia durante los últimos años, empezaba a
tener las inevitables lesiones en las muñecas provocadas por un esfuerzo
repetitivo.
Ahora tengo muchas batidoras amasadoras de distintos tamaños y tipos:
una panificadora Breadman Ultimate, dos batidoras amasadoras de
KitchenAid, la de 7 litros y la de 6 litros, otra batidora amasadora de
Kenwood, de 6,5 litros, dos robots, uno de KitchenAid y el otro de Cuisinart,
la batidora amasadora planetaria Bosch Universal, de 7,5 litros (el cuenco no
se mueve pero el movimiento de la paleta es similar al de la batidora
amasadora planetaria), la Electrolux MagicMill (el accesorio) de 9 litros, y la
Hobart de 23 litros. Me encantan y las utilizo todas, en función de la cantidad
y del tipo de masa que vaya a preparar. (Algunas se parecen mucho entre sí,
pero he querido probar varias antes de hacer alguna recomendación.)
El uso que hago de las batidoras amasadoras puede resumirse del
siguiente modo: cuando hago masas de 680 gramos o menos, uso la
panificadora —pero solo para mezclar y amasar (no utilizo los ciclos de
levado y de cocción)—. Para masas de 1/2 kilo aproximadamente hasta 1 1/2
kilos (con unas 6 tazas de harina), uso una batidora amasadora de 6 litros.
Para masas de hasta 2,7 kilos (12 tazas de harina) uso una de 7 litros.
También utilizo el robot para mezclar y amasar algunas masas, siempre y
cuando no sean demasiado blandas. Para algunas masas de más de 1 1/2 kilos
y hasta 5 1/2 kilos, uso la batidora amasadora tipo planetario (también son
adecuadas para las masas de 450 gramos). Y para cantidades de masa incluso
mayores, uso la Hobart grande.
A continuación indico las ventajas e inconvenientes que he encontrado
cuando mezclo y amaso a mano, o cuando lo hago con estas máquinas.

A mano

VENTAJAS

> Enseña a sentir cómo se desarrolla el gluten en la masa.

> Se evita el amasado excesivo.

> Se evita calentar demasiado la masa.

INCONVENIENTES

> Es fácil añadir demasiada harina.

> Es difícil conseguir desarrollar de forma adecuada las masas hechas con
harina de fuerza.

> Pueden producirse lesiones en las muñecas y en los brazos debido a los
movimientos repetitivos del amasado.

Técnica básica para mezclar y amasar a mano

Reserve aproximadamente 1/8 del total de la cantidad de harina, para añadirla
solo a medida que la necesite.
Mezcle la levadura instantánea y la harina al mismo tiempo antes de
añadir y mezclar la sal. La sal tiene que agregarse después de la levadura y la
harina para que se mezcle con uniformidad.
Si va a usar una esponja o biga y está guardada en la nevera, sáquela una
hora antes del mezclado.
Mezcle la masa con una cuchara de madera o con la mano hasta que la
harina esté humedecida. Inicie el amasado de la masa, que todavía sigue en el
cuenco, hasta que quede unida. A continuación vacíe el cuenco sobre una
encimera, que previamente habrá espolvoreado con parte de la harina que ha
reservado al principio. Amase durante cinco minutos, añadiendo la menor
cantidad posible de la harina que ha reservado al principio. La masa quedará
muy pegajosa.

UTENSILIOS: Cuenco para mezclar la masa y cuchara de madera

TÉCNICA: AMASAR A MANO

Doble la parte superior de la masa hacia arriba y lleve las manos hacia usted
Con firmeza, empuje la masa hacia abajo con la parte baja de la palma de las
manos, sobre las muñecas, y luego empuje la masa alejando las manos de su
cuerpo

Coloque el cuenco invertido sobre la masa y deje que esta repose durante
20 minutos. Luego siga amasando durante otros 5 a 10 minutos, o hasta que
la masa quede muy lisa y elástica.

La panificadora

VENTAJAS

> No se desplaza sobre la encimera, como sí ocurre con algunas batidoras

amasadoras.

> El recipiente antiadherente y la hoja para masa permiten que se pueda

retirar toda la masa con facilidad; también son fáciles de limpiar.

> Proporcionan un ambiente controlado para el levado de la masa (para el

aumento final de volumen, a veces incluso coloco dentro de la
panificadora el molde rectangular con la masa, con un pequeño recipiente
con agua debajo).
UTENSILIO: Panificadora Breadman Ultimate

> Mezcla bien pequeñas cantidades de masa.

> Incorpora una mínima cantidad de aire durante el amasado (la harina no
se «blanquea» a causa de la oxigenación).

> El amasado se realiza con la mínima fricción, gracias a lo cual la

temperatura de la masa aumenta sobre 0,5 °C por cada minuto de
mezclado (es mejor empezar el amasado a unos 19 °C porque después de
dejar reposar la masa y amasarla, esta habrá alcanzado unos 23 °C).

INCONVENIENTES

> Solo se puede trabajar con cantidades pequeñas de masa.

> La mayoría de los modelos carece de una opción programable para la

masa, de modo que, de forma automática, la calientan durante el
amasado. Como consecuencia, en el primer levado, la masa aumenta de
volumen más rápido de lo que cabría desear.

Técnica básica para mezclar y amasar con una panificadora Si utiliza una
esponja o biga refrigerada, manténgala fuera de la nevera, a temperatura
ambiente, durante 45 minutos antes del mezclado.
 Añada primero los ingredientes líquidos y luego los secos. Retire los
restos de harina o de masa que puedan acumularse en los bordes de la
panificadora. Prográmela para un ciclo manual. Realice una mezcla de 3
minutos y, de inmediato, pulse el botón de pausa para que la masa pueda
reposar durante 20 minutos en el proceso de autolisis. Ya que la pausa, en la
mayoría de las máquinas, dura solo 10 minutos, programe un temporizador a
9 minutos para poder pulsar de nuevo el botón de pausa de la panificadora
antes de que esta inicie el amasado.
Añada la sal cuando empiece el ciclo de amasado, que debe programar a
10 minutos. Si su panificadora calienta la masa hasta el punto de que acaba a
una temperatura final por encima de los 27 °C, refrésquela del siguiente
modo: espolvoree un poco de harina sobre la encimera, coloque encima la
masa y aplánela lo máximo posible. Cúbrala con un film plástico previamente
engrasado con aceite o spray antiadherente y déjela reposar durante 15
minutos. A continuación amásela un poco e introdúzcala en el cuenco de la
panificadora para que leve como de costumbre.
Las instrucciones de las panificadoras siempre indican que no hay que
poner a remojo el cuenco ni la hoja para la masa. Estoy segura de que el
motivo es que, si se mojan y friegan estas partes de la máquina, la capa
antiadherente puede dañarse. Lo único que tiene que hacer para limpiarla es
dejar que el cuenco y la hoja se sequen, y le resultará muy fácil retirar los
restos de masa seca.
(Nota: Si trabajo con más de 1/2 kilo de masa, suelo sostener un trozo de
film plástico sobre el cuenco durante los dos primeros minutos del mezclado
para evitar que la masa salte hacia fuera.)

La batidora amasadora

VENTAJAS

> Las batidoras amasadoras de 6 litros pueden manejar cantidades de hasta

6 tazas de harina (1 1/2 kilos de masa de una dureza o rigidez mediana)
sin sobrecargar el motor, pero también funcionan bien con cantidades
menores (en especial si se usa el accesorio del amasador plano). Si una
masa es muy dura, como la que se usa para hacer bagels, yo solo mezclo
hasta 680 gramos de masa cada vez. La KitchenAid Professional de 7
litros puede manejar hasta 12 tazas de harina (3 kilos de masa de una
 rigidez mediana).

> Las batidoras amasadoras KitchenAid de 6 litros y Hobart Commercial

tienen un accesorio ideal para mantener la masa a una temperatura
óptima, que consiste en una cubeta de refrigeración por agua.

> Funcionan bien con masas muy pegajosas, como la de la focaccia.

> Las batidoras amasadoras KitchenAid y Kenwood tienen ajustes para

subir y bajar el cuenco. Esto nos permite asegurarnos de que el gancho
para la masa llegue muy cerca del fondo.

UTENSILIO:
Batidora amasadora KitchenAid® con un accesorio de camisa de
refrigeración por agua

INCONVENIENTES

> La mayoría de las batidoras amasadoras «caminan» sobre la encimera

cuando se trabaja con masas duras; mézclelas a una velocidad más baja y
 nunca se aleje de la máquina cuando está en funcionamiento.

> La temperatura de la masa aumentará de 0,5 a 1 °C por cada minuto de

mezclado, según sea la rigidez de la masa. Para empezar a mezclar la
mayoría de las masas, es mejor usar temperaturas de 13 a 15 °C, porque
después del reposo de 20 minutos (autolisis) y del amasado, la masa
alcanzará temperaturas entre 24 y 25 °C.

Técnica básica para mezclar y amasar con una batidora amasadora

A no ser que la masa sea muy líquida (como en el caso de la focaccia, página
215), prefiero utilizar el gancho para masa que el amasador plano. Sin
embargo, si se trata de cantidades muy pequeñas en una batidora amasadora
grande, el accesorio del amasador plano suele ser más cómodo porque se
acerca más al fondo del cuenco.
Si se usa una esponja o biga que ha estado en la nevera, déjela reposar 30
minutos a temperatura ambiente antes de mezclarla. Cuando no uso una
esponja (el agua de la esponja ya se ha mezclado a mano), añado el agua con
la batidora amasadora a velocidad baja.
Empiece con la velocidad más baja que le permita la batidora amasadora
hasta que la harina se haya humedecido. A continuación cubra la parte
superior del cuenco con un paño de cocina o un film plástico y deje reposar la
masa durante 20 minutos.
Amase (la mayoría de las masas) al número 4 si usa una KitchenAid o al
número 3 si usa una Kenwood. Para masas muy duras use el número 2 para la
KitchenAid y el 1 para la Kenwood.
Cuando aumente la velocidad, mantenga la batidora amasadora a esa
velocidad hasta el siguiente paso; de lo contrario la masa se puede
«deshacer» y volverse pegajosa. En el caso de que la masa se «deshaga», se
puede revertir el proceso una o dos veces pero no más, ya que no volverá a
recuperar su estado original.
La mayoría de las masas requieren de 7 a 10 minutos de amasado.

El robot de cocina

VENTAJAS

> ¡Velocidad, velocidad, velocidad (la masa se mezcla en menos de 1

 minuto y medio)!

INCONVENIENTES

> La masa se recalienta, a no ser que el líquido esté frío cuando se incorpora
(aunque si está demasiado frío, matará la levadura).

> Si la masa es demasiado blanda la cuchilla para masa se elevará y/o será
difícil de retirar del cuenco.

UTENSILIO:
Robot de cocina Cuisinart

Técnica básica para mezclar y amasar con un robot

Consulte las instrucciones de su modelo para determinar la cantidad máxima
de harina que hay que usar y qué hojas son las apropiadas para cada cantidad
de harina. Si tiene el modelo Power Prep Plus, de la marca Cuisinart, use el
botón de masa, que ralentiza la velocidad de las hojas si se empieza a
sobrecargar el motor durante el amasado.
 Hay que tener en cuenta que, aunque rasgar la masa destruye la
formación de gluten, si se corta —tal y como sucede con la hoja metálica del
robot— no se daña, porque las fibras de gluten se volverán a unir después de
ser cortadas.
Empiece por introducir en el cuenco los ingredientes secos y la esponja
fría o la biga, si las utiliza. A continuación, con el motor encendido, añada de
forma gradual los ingredientes líquidos, previamente enfriados. Procese la
mezcla durante 1 minuto y medio, aproximadamente, para amasarla. Retire la
masa del cuenco y amásela durante unos 10 segundos para que la temperatura
sea uniforme, ya que la masa que está más cerca de la hoja tiende a estar más
caliente.

La batidora amasadora planetaria (por ejemplo, la Bosch Universaly la

Electrolux Magic Mill)

VENTAJAS

> Maneja con facilidad grandes cantidades de masa; también es apropiada

para cantidades menores.

> Calienta menos la masa que otras batidoras amasadoras.

> Oxigena menos la masa que otras batidoras amasadoras.

> La Magic Mill no se desplaza sobre la encimera.

INCONVENIENTES

> No es tan apropiada como la batidora amasadora para cantidades

pequeñas de masa muy pegajosa, como la del pan de leche o brioche.

Técnica básica (y consejos prácticos) para mezclar y amasar con una

batidora amasadora planetaria
Con masas de más de 1 1/2 kilos (unas 6 tazas de harina), aparte
aproximadamente 1/3 de la harina. Empiece a mezclar a la velocidad más
baja que le permita la batidora amasadora y añada, de forma gradual, la
harina que ha separado hasta que la masa esté humedecida. Deje reposar la
masa durante 20 minutos antes de amasar.

LA BOSCH UNIVERSAL

Si va a usar una esponja que ha reservado en la nevera durante toda la noche,

déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente antes de mezclarla.
Si usa una biga refrigerada, déjela reposar durante 15 minutos a temperatura
ambiente antes del mezclado. Cuando mezcle menos de 700 gramos de masa
(unas 3 tazas de harina), use la cuchilla más pequeña. Cubra el cuenco con un
paño de cocina o un film plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos.
A continuación, amásela (con el número 2) de 7 a 10 minutos a velocidad
media o baja.

UTENSILIO:
La Bosch Universa

LA ELECTROLUX MAGIC MILL

Su sólido recipiente de acero inoxidable mantiene la temperatura estable. Por

lo tanto, si usa una esponja que ha refrigerado durante la noche, sáquela de la
nevera 1 hora antes del mezclado. Si utiliza una biga refrigerada, sáquela con
30 minutos de antelación.
Cuando se mezclan menos de 2 kilos de masa (unas 8 tazas, es decir, 1
kilo de harina), use el gancho para masa. Si mezcla menos de 1 1/2 kilos de
masa (unas 6 tazas, es decir, casi 1 kilo de harina), ajuste el gancho para que
quede a 2 centímetros de las caras internas del cuenco. Utilice el accesorio de
rasqueta con el gancho de masa solo cuando esta sea muy pegajosa.

UTENSILIO:
Batidora amasadora Electrolux Magic Mill

Para cantidades mayores, use el accesorio rodillo de masa y el accesorio

rasqueta. Para 3,5 kilos de masa (2,25 kilos de harina/16 tazas), coloque el
rodillo de forma que quede a 3,8 centímetros de las caras internas del cuenco.
Para más de 3,5 kilos de masa (2,25 kilos de harina), coloque el rodillo de
forma que quede a 5 centímetros de las caras internas del cuenco.
Cubra el cuenco con un paño de cocina o un film plástico y deje reposar
la masa durante 20 minutos.
A continuación, amásela (la segunda marca de la rueda) de 7 a 10
minutos a velocidad media o baja.

LA HOBART

VENTAJAS
> Se pueden manejar grandes cantidades de masa.

> Se puede usar un cuenco de 9,5 litros o de 19 litros sin necesidad de

adaptador.

> Viene con un accesorio que consiste en una camisa de refrigeración por
agua, que resulta ideal para mantener la masa a una temperatura óptima.

INCONVENIENTES

> Oxigena la masa.

> Se desplaza sobre la encimera.

Técnica básica para mezclar y amasar con una Hobart de 19 litros

Utilice el modo «remover» para evitar que la harina salte del cuenco. Luego
cambie la velocidad a 1 para mezclar. Añada el líquido mientras mezcla. Use
la velocidad 2 para amasar durante 7 a 10 minutos.

El método básico de amasado, paso a paso

A lo largo de los años, mi método para amasar ha ido evolucionando. Es una
amalgama de la técnica de Gail Sher —que consiste en batir la esponja para
que incorpore aire—, la de Paula Wolfert —que aprendió de un chef
pastelero francés y consiste en espolvorear la esponja con harina hasta que
quede un manto—, y la de Brinna Sands —de KingArthur— y Shirley
Corriher, que consiste en hacer una masa muy húmeda. Shirley también me
hizo la revolucionaria sugerencia de añadir agua muy fría a la masa de pan
antes de mezclarla. Como encuentro práctico dejar la esponja en la nevera
toda la noche, se me ocurrió que si la usaba a la temperatura que tiene recién
sacada de la nevera, el resultado iba a ser muy similar al de añadir agua de la
nevera a una masa a temperatura ambiente. Y así ha sido.
Con la llegada al mercado de la levadura instantánea que no requiere
levado en agua tibia antes de incorporarla a la masa, decidí añadir la mitad de
la levadura a la esponja y la mitad a la mezcla de harina (manto de harina).
Esto lo probé antes de enterarme de que la levadura instantánea no debe
agregarse a una masa fría o a una masa que esté a una temperatura inferior a
20 °C porque, a temperaturas bajas, parte de la levadura muere. (En teoría, la
levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina, pero la masa
debe estar a una temperatura de entre 20 °C y 35 °C; si no es el caso, debe
usarse agua tibia para disolverla [rehidratarla].) Pero el método me ha
funcionado siempre tan bien, que he seguido haciéndolo del mismo modo. Al
mezclar, a medida que la masa se calienta, y durante el levado que se produce
a continuación, la mayoría de la levadura del manto de harina se activará.
Puede que parte de esta levadura muera. Sin embargo, un cierto porcentaje de
levadura muerta puede ser positivo en cuanto al sabor y a la relajación de la
masa se refiere. Como mis masas levaban en un tiempo óptimo para el
desarrollo del sabor, y ya que los resultados finales en cuanto a la textura y el
sabor eran como yo deseaba, he mantenido este método.
Hay que dejar reposar la primera cantidad de levadura que se añade a la
esponja durante al menos una hora a temperatura ambiente. Transcurrida esa
hora, la fermentación elevará la temperatura de la esponja hasta unos 30 °C.
Después de la primera hora en la nevera, su temperatura será de unos 22 °C.
Después de 2 1/2 horas (un total de 4 1/2 horas) la temperatura de la esponja
seguirá siendo de 20 °C, lo que significa que el método de la esponja dará
lugar a la activación completa de la levadura.

AUTOLISIS

Esta técnica —ampliamente utilizada entre la comunidad de artesanos

panaderos— que consiste en mezclar la harina y el agua antes de añadir la
sal, fue desarrollada por el reconocido profesor de panadería francés
Raymond Calvel. Mezclar brevemente solo la harina y el agua, ambas a
temperatura ambiente, y dejar que la mezcla repose durante 20 minutos (o
más) permite a la harina absorber el agua con uniformidad. Por lo que, de
este modo, se necesita menos tiempo de mezclado para llegar a la estructura
ideal de fuerza del gluten y, por lo tanto, se produce menos oxigenación
(incorporación de aire) en la masa. Cuando una masa se oxigena, la miga
cocida será menos dorada y más blanca, y también disminuirá su sabor.
Con la autolisis tradicional, la sal y la levadura se añaden después del
período de reposo. La sal se añade más tarde porque absorbe agua; si se
añadiera primero, se ralentizaría la absorción de agua (hidratación) de la
harina. Si la autolisis, o reposo, es de más de 30 minutos, la levadura se añade
más tarde para que no empiece a fermentar antes del amasado. Si se incorpora
azúcar a una masa, también se añade siempre después de la autolisis por el
mismo motivo por el que la sal se añade una vez concluido este proceso de
reposo. Si se incorpora una pequeña cantidad de grasa a una masa, puede
añadirse justo después de la autolisis. Pero si la cantidad de grasa es
considerable, como en el caso de los brioches, se añadirá después del
amasado completo para maximizar el desarrollo de gluten.
He modificado ligeramente el método de la autolisis para el panadero
casero. La variante es la siguiente: añadir la levadura al principio para
asegurar la uniformidad del mezclado y evitar que entre en contacto directo
con la sal, ya que esta mataría a la levadura. Con el amasado a mano,
remuevo la sal con la harina al principio para asegurar su incorporación
uniforme y minimizar el contacto con la levadura. Cuando realizo la mezcla
con una batidora amasadora, como parte de la harina del prefermento ya se ha
humedecido (hidratado), no me preocupa tanto el humedecer con rapidez el
resto de la harina. Aunque las temperaturas frías lentifican la absorción de
agua, opto por enfriar la masa para evitar la acumulación excesiva de calor
durante el amasado. En las panaderías, se usa un «factor de fricción» para
determinar cuál debe ser la temperatura del agua para que la masa alcance
una temperatura correcta. Si tiene una batidora amasadora KitchenAid o
Hobart con accesorio de camisa de refrigeración por agua, puede tener todos
los ingredientes a temperatura ambiente antes de mezclarlos. A la inversa, si
tiene una esponja a temperatura ambiente, puede poner el cuenco en la nevera
durante unos 30 minutos antes del amasado.
Aumentar la temperatura de la masa por encima de los 30 °C da lugar a
sabores no deseados; por debajo de los 20 °C, la harina no absorberá agua (no
se hidratará) con uniformidad, con lo que la consistencia de la miga se verá
afectada. Sin embargo, el rango de temperaturas entre 20 y 30 °C es amplio,
por lo que el panadero casero no debe preocuparse demasiado siempre y
cuando se mantenga dentro de él. Controlar la temperatura exacta del
producto final es esencial en la panadería industrial porque afecta a todo el
calendario de producción.
Una masa con una temperatura final demasiado baja tardará más en levar;
por el contrario, si esta es excesivamente alta el levado será más rápido.
Ambos hechos afectarán a la carga del pan en el horno, el tiempo de enfriado
y las entregas.
Se considera que la temperatura final óptima para las masas elaboradas
con harina de trigo está entre los 22 y 25 °C. Si la harina de centeno forma
parte del peso total de la harina en un 20 por ciento o más, la temperatura
final de la masa deberá ser de 28 °C. Esta temperatura más elevada fortalece
la red de gluten en la harina de trigo. Con ello se tiene la certeza de que esta
red va a ser lo bastante fuerte como para proporcionar un soporte a la harina
de centeno.

CÓMO DETERMINAR SI LA MASA ESTÁ AMASADA DE FORMA ADECUADA

El amasado se realiza después de la mezcla inicial de la masa para realinear
las hebras de gluten que han empezado a desarrollarse y para fortalecerlas, de
modo que se forme la estructura de la masa. El amasado, bien sea a mano o
mediante una máquina, es un modo de mezclar la masa estirándola, y eso es
precisamente lo que hace que se forme una red de gluten fuerte. La masa que
ha experimentado un amasado adecuado está brillante y elástica. Si arranca
un pequeño trozo de masa, verá que su extensibilidad es considerable. Una
masa sólida, como la del pumpernickel, volverá con rapidez a su posición
inicial tras presionarla con la yema del dedo. Las masas más suaves, como la
del pan de ricotta (página 299), serán elásticas pero no volverán tan rápido a
esa posición inicial.

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TÉCNICA:
Estirar la masa para comprobar su extensibilidad

La «prueba de la ventana», usada por algunos panaderos, consiste en

arrancar una pequeña porción de masa y estirarla: no tendría que rasgarse y,
al ponerla a contraluz, deberá ser translúcida. Yo no utilizo la prueba de la
ventana para determinar la fortaleza de la masa porque, algunas masas, como
las que contienen muchas semillas, siempre se rasgarán al estirarlas. Otras,
como la masa del pugliese (página 380), se vuelven extensibles en una etapa
posterior, durante el levado, que estira y fortalece la masa, y durante los
plegados de la masa.

TÉCNICA:
Estirar la masa hasta formar un rectángulo

ORDEN PARA AÑADIR INGREDIENTES CUANDO SE HACE UNA

MASA

En la panadería comercial, por lo general se considera más deseable empezar

con una masa con menor contenido de humedad, y añadir agua a medida que
se trabaja para completar el proceso de amasado. El motivo es que la harina
no absorbe el agua (no se hidrata) con rapidez y uniformidad si se añade
después de haber mezclado la masa inicial. Pero los panaderos profesionales
tienen experiencia a la hora de saber cuánta agua tienen que añadir. Para los
panaderos caseros, creo que es mucho más fácil empezar con una masa más
húmeda y añadir harina solo si es necesario. En el caso de que la masa
necesite más agua después del amasado, es mejor utilizar un rociador.
Asegúrese de que el agua no lleva demasiado tiempo dentro del rociador (no
más de 2 días).

3. LEVAR Y PLEGAR LA MASA

Después de haber mezclado una masa, siempre se deja que doble su volumen
durante el levado al menos una vez después del amasado y, por lo general,
dos o tres veces antes del segundo levado, con el objetivo de desarrollar
mejor su estructura y sabor. Cada vez que la masa aumenta de volumen y se
expande se ejercitan —y por tanto se fortalecen— las hebras de gluten.
Existen dos métodos básicos para el levado. El que uso con más
frecuencia consiste simplemente en dejar que la masa leve hasta duplicar su
volumen, o hasta que al presionar con un dedo encima de la masa se forme
una hendidura que no recupera su posición inicial al retirar la presión. Cada
vez que una masa levada se desgasifique seguirá reteniendo algo de aire,
porque el gluten se fortalece y se vuelve más elástico durante el levado. Tras
hacerlo, el aumento de volumen que experimente la masa será cada vez
mayor de lo que originariamente había supuesto el doble del volumen de la
masa inicial. Esto significa que cada vez que vuelve a subir, la masa necesita
más espacio para doblar su tamaño. Por eso en las recetas indico que es
necesario usar un recipiente que sea mayor que el doble de la cantidad inicial
de masa.
El segundo método, utilizado por la mayoría de los panaderos
profesionales, consiste en plegar la masa cada 30 a 60 minutos hasta que haya
duplicado su volumen. El «plegar» la masa de modo que se desgasifique con
suavidad, se estire, se doble o se redondee también desarrolla el gluten y
permite que se retengan los gases que se forman. Otro motivo primordial por
el que se pliega la masa es el de redistribuir la levadura y las burbujas de gas,
y disipar parte del dióxido de carbono y el alcohol. Si no se movieran las
levaduras, a la larga consumirían todo el azúcar que tuvieran disponible de
forma inmediata y se sofocarían con el dióxido de carbono y alcohol que ellas
mismas producen como elementos residuales.
TÉCNICA: Presionar la masa con la yema del dedo para ver si ha aumentado
de volumen

Cuantos más levados se lleven a cabo, más fina y uniforme será la miga.
Algunas masas muy suaves y extensibles, como la del brioche, pueden llegar
a triplicar su volumen en un solo levado sin hundirse; pero en otras, como es
el caso de la masa de los palitos de pan, si se dejan fermentar demasiado
tiempo, el gluten se extenderá en exceso y se desgarrará.
Es verdaderamente sorprendente observar el poder de la levadura la
primera vez que esto ocurre: la masa levada en exceso puede hacer saltar la
tapa de un recipiente.

Recipientes
Si tiene una masa muy activa y no puede estar pendiente de ella para plegarla
cuando conviene, a intervalos, hay algo que sí puede hacer. Utilice un
recipiente de plástico con tapa, que sea solo un poco mayor que el doble del
volumen de la masa, y coloque encima de él algún objeto pesado. Mis
favoritos son los recipientes transparentes con tapa. Tienen marcas de
volumen en uno de los lados, lo que permite ver con facilidad el momento en
que la masa dobla su volumen. Como alternativa, puede marcar con una cinta
adhesiva la altura a la que la masa deberá llegar tras doblar su volumen.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA PLEGAR LA MASA:

EL PLIEGUE EN FORMA DE CARTA
1> Extender la masa hasta formar un rectángulo

2> Plegar el tercio inferior de ese rectángulo hasta llegar al centro

3> Plegar el tercio superior del rectángulo hacia abajo

4> Masa plegada de modo que el extremo que queda cerrado está a la
izquierda
5> Plegar el tercio inferior del segundo rectángulo que hemos hecho hasta
llegar al centro una vez más.

6> Plegar el tercio superior del rectángulo hacia abajo una vez más

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA PLEGAR LA MASA:

EL PLIEGUE EN FORMA DE PAQUETE
1> Estirar la parte izquierda de la masa

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2> Plegar la parte izquierda de la masa hacia el centro

3> Extender la parte superior de la masa y plegarla hacia el centro

4> Extender la parte derecha de la masa y plegarla hacia el centro

5> Plegar la masa hacia arriba y hacia el centro

MATERIAL Y PROCESO:

Recipientes de plástico transparentes para levar la masa

Meter la masa en el recipiente para levar la masa y presionar hacia abajo

Levado de la masa hasta que esta doble su volumen dentro del recipiente

Temperatura
Lo ideal para levar la masa es una temperatura ambiente de entre 24 °C y 27
°C. Si la masa está a unos 24 °C después del amasado, transcurrirá entre 1 y 1
1/2 horas hasta que termine el primer levado. Algunas masas tienen una
cantidad de levadura menor de lo habitual, como en el caso de la masa para
baguettes, por lo que pueden llegar a transcurrir hasta 3 horas para finalizar el
primer levado. Un levado lento favorece el desarrollo de un sabor más
intenso y la formación de mayores agujeros en la miga.
Si la temperatura ambiente es fría o si necesita acelerar el levado, en lugar
de aumentar la cantidad de levadura —que produciría un pan en el que
destacaría en exceso el sabor a levadura, y parte del deseable sabor a trigo
podría quedar enmascarado—, puede aumentar la temperatura del entorno
donde se va a producir el levado. Esto se puede hacer con facilidad con una
cámara de fermentación hecha por usted mismo o comprando una caja
acrílica.
Yo siempre uso una para levar la masa porque, de este modo, no es
necesario tapar la masa con un film plástico untado en aceite. Si desea
aumentar la temperatura de la caja, introduzca en ella una taza de agua
caliente (o casi hirviendo); colóquela lo más lejos posible de la masa. Si tiene
suficiente espacio, introduzca dos, una en cada esquina. Cada 30 minutos,
vacíe el agua de la taza (o de las tazas) y vuélvalas a llenar con agua caliente.
También puede colocar el recipiente que contiene la masa de pan encima de
una mantita eléctrica, a temperatura baja o media para que el agua se
mantenga caliente. (Si la pongo a temperatura media, mi manta oscila entre
28 °C y 30 °C.) Si la temperatura ambiente es aceptable, llene la taza con
agua a temperatura ambiente para crear un entorno húmedo y evitar que la
corteza superior se reseque.
Resulta útil saber, cuando se calcula el tiempo de levado según la
temperatura ambiente, que el ritmo de fermentación o levado es de alrededor
del doble por cada incremento de unos 8 °C en la temperatura.

UTENSILIOS Y PROCESO:Levado del pan en una cámara de fermentación

casera

Levado en bloque o primer levado durante la noche mientras la masa está

en la nevera
La temperatura en el interior de las neveras varía según el nivel al que la
pongamos y la frecuencia con que se abra la puerta. En mi nevera, que suele
estar entre 1 °C y 3 °C, una masa de entre 675 y 900 gramos con una
temperatura inicial de 22 °C descenderá hasta 18 °C transcurridas 3 horas, y
la actividad en la masa se habrá ralentizado mucho.
Tras 8 horas de refrigeración, la temperatura de la masa habrá bajado
hasta unos 8 °C. Nunca llegará a ser tan baja como la temperatura del interior
de la nevera porque la levadura aún sigue activa, aunque esta actividad sea
mínima.
Como durante las 3 horas iniciales en la nevera la temperatura de la masa
todavía es bastante cálida (y si la cantidad es mayor, tardará incluso más de 3
horas en enfriarse lo bastante como para alcanzar el estado latente), resulta
útil colocar la masa dentro de una bolsa grande engrasada y plegarla antes de
introducirla en la nevera, para que se enfríe con más rapidez. Pliegue la masa
cada hora durante las primeras 3 horas si continúa aumentando de volumen y
se hincha.

4. DIVIDIR Y PREFORMAR LA MASA

La mayoría de mis recetas son para hacer una sola hogaza de pan. Una de las
ventajas que tiene este hecho es que se puede formar la masa nada más
desgasificarla. Cuando la receta indique que es necesario dividir la masa,
tendremos que preformarla a continuación y darle un reposo para que la masa
no esté demasiado elástica a la hora del formado.
Al dividir la masa, es importante cortarla con una rasqueta de panadero,
un cuchillo de chef afilado o tijeras. Si se tira de ella o se rasga, el gluten
quedará debilitado. Se puede dividir la masa a ojo, en partes iguales, o utilizar
una balanza para lograr una mayor precisión. Para conseguir panes iguales,
suele ser necesario ir añadiendo o quitando masa a los trozos para que tengan
el mismo peso. Yo utilizo tijeras para cortar el exceso de masa, que luego
añado a los trozos que me han quedado pequeños. Al formar la masa, todos
los pedazos quedarán totalmente integrados y se reconectarán a la estructura
de la masa.
Si la masa está demasiado húmeda, es mejor tocarla con firmeza y
rapidez para que no se pegue a los dedos. Use la rasqueta de panadero como
si fuera una extensión de la mano para levantar y mover la masa.
Después de dividirla, coloque cada trozo sobre la encimera de la cocina,
previamente enharinada, y prefórmela con delicadeza estirando los bordes de
la masa hacia arriba hasta que quede redonda. A continuación, sin darle la
vuelta, use la rasqueta de panadero para moverla hacia otra parte de la
superficie, también previamente enharinada. Cubra la masa con papel film
enaceitado y déjela reposar durante unos 20 minutos o hasta que se haya
relajado y resulte extensible (cuando se tira de ella con suavidad, se estira sin
rasgarse).

5. FORMAR LA MASA

Para muchas personas, formar la masa es lo más temido del proceso de

elaboración del pan, pero la verdad es que no hay por qué preocuparse: no
existe un pan imperfecto. Los panes de solera artesanos tienen que tener un
aspecto un poco irregular, una forma libre y distintiva. Por otro lado, cuanto
más se practica, mejor es el resultado. Yo disfruto con esta etapa de la
elaboración del pan, sobre todo después de haber recibido las enseñanzas de
la chef Amy Quazza, profesora del programa de panadería del Instituto
Culinario Francés donde pasé toda una semana formando numerosos panes;
al final podía hacerlo hasta con los ojos cerrados. Si desea adquirir habilidad
con rapidez, preséntese como voluntario en su panadería habitual. Entretanto,
aquí tienen algunos principios básicos para formar el pan, junto con unos
fantásticos y útiles dibujos de Alan Witschonke, que ilustran el proceso paso
a paso.

CONSEJOS GENERALES PARA FORMAR EL PAN

> Si la masa se forma cuando está fría, los componentes no se distribuirán

con uniformidad y, como consecuencia, la miga resultante puede tener
burbujas y una textura desigual. Si la masa está en la nevera, sáquela y
déjela a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora antes de darle
forma. La masa del brioche, sin embargo, es tan blanda y húmeda que lo
mejor es darle forma cuando está fría, ya que de este modo se le podrá
añadir menos harina para evitar que se pegue.
> Para formar la masa, empiece siempre colocando la cara más suave de la
masa hacia abajo sobre la encimera, previamente espolvoreada con un
poco de harina, o sobre una superficie de trabajo antiadherente para
amasar (Roul’pat; véase «Utensilios» página 603). Si se espolvorea
demasiada harina, la masa resbalará sobre la encimera o patinará. Lo
ideal es que la masa se agarre un poco a la encimera cuando la amasamos
para que la «piel» exterior quede tensa, de modo que se mantenga la
forma del pan.

> Si se forma la masa con más tensión se prolongará el levado, pero el

aspecto y la textura del pan resultante serán mejores. La tirantez exterior
de la masa ayuda a mantener la forma del pan. Utilice una superficie de
trabajo sin harina, o con muy poca harina para que la masa se pueda
pegar a esa superficie y sea necesario tirar un poco de ella al darle forma.

> Si la receta indica que hay que dar forma redonda al pan y usted prefiere
la forma alargada, de torpedo, puede escoger esta forma, y viceversa.

> Si la masa ha estado en la nevera, tardará aproximadamente una hora en

coger la temperatura ambiente.

> Cuando la masa ya tiene forma, se puede congelar por un período de hasta
2 semanas, aunque opino que la alteración de la fermentación y pérdida
de sabor es mayor en ese momento que si se congela después de haberla
horneado. Si tiene pensado congelar la masa, es mejor usar de un 10 a un
25 por ciento más de levadura para compensar el daño que producirá la
congelación. Use un 25 por ciento si está pensando en congelar la masa
durante 2 semanas.

Formar un pan redondo (hogaza)

Empiece por aplastar la masa hacia abajo con suavidad hasta formar una
empanada redonda, formando hoyuelos o hendiduras con las yemas de los
dedos para desinflar las burbujas grandes si las hubiera. Lleve los extremos
hacia arriba y hacia el centro, y selle los unos contra los otros. Dé la vuelta a
la masa de forma que esos extremos que acaba de sellar queden hacia abajo.
Con las manos en forma de copa, estire la masa hacia abajo, en todas sus
caras, para que la superficie quede tirante y vuelva a sellar los extremos que
han quedado por debajo.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UN PAN REDONDO

(HOGAZA)

1> Aplastar la masa

2> Llevar los extremos hacia arriba y hacia el centro

3> Sellar los extremos de la masa

4> Con las manos en forma de copa, estirar la masa hacia abajo para que la
superficie quede tirante
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5> Girar la masa con las manos a cada lado haciéndola rotar

Coloque la bola de masa sobre una parte de la encimera donde no haya

harina y hágala girar con las manos a cada lado en dirección a las agujas del
reloj. Sentirá como la masa cada vez está más firme y redonda, y la superficie
más tirante.

Formar panecillos redondos

Para los panecillos muy pequeños, lo mejor es simplemente hacer girar la
masa entre las palmas de las manos enharinadas. Si los panecillos son más
grandes, coloque la masa sobre una encimera espolvoreada con un poco de
harina, y hágala girar con las manos ahuecadas en dirección de las agujas del
reloj aplicando una suave presión. Quedará redonda y, a medida que el gluten
se fortalece, parecerá que aumenta de volumen bajo las manos (es una
sensación maravillosa).

Formar un pan de molde

Empiece por presionar la masa con suavidad con las manos (o utilice un
rodillo para aplastarla sin ejercer mucha presión) hasta conseguir un
rectángulo ancho; la medida exacta no es importante en este momento —los
lados largos del rectángulo deberán estar en posición perpendicular respecto a
su cuerpo—. Haga hoyuelos con las yemas de los dedos para desinflar las
burbujas grandes que pudiera haber. Doble el tercio derecho de la masa hasta
un poco más allá del centro del rectángulo.
Doble el tercio izquierdo de la masa hasta que se solape ligeramente con
el lado derecho que acaba de llevar hacia el centro. Presione el área solapada
del centro con el canto de la mano para sellar la masa. Si tiene mucha
experiencia dando forma al pan, puede que prefiera, en este momento, rotar la
masa 90 grados; es decir, dar un giro de un cuarto.
Empezando por el borde superior de la masa, enróllela hacia abajo tres o
cuatro veces hasta llegar al borde inferior de la masa: con cada movimiento
que haga para enrollarla, presione con los pulgares para sellarla y, al mismo
tiempo, empuje con suavidad alejándola un poco de usted para que la
superficie exterior quede tirante. A medida que enrolla y presiona, la masa se
irá ensanchando. Si la masa no alcanza la longitud del molde de hornear,
coloque las manos juntas encima de ella y muévalas ligeramente hacia
delante y hacia atrás y hacia los extremos para alargarla. Para conseguir una
forma más regular, es importante que la superficie de la masa se mantenga
tirante y no se rasgue. Si desea que los bordes del pan queden redondeados,
remeta la masa de los extremos.

TÉCNICA: Hacer hoyuelos en la masa

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UN PAN DE MOLDE

1> Doble el tercio derecho de la masa hasta un poco más allá del centro

2> Doble el tercio izquierdo de la masa hasta que se solape ligeramente con
el lado derecho que acaba de llevar hacia el centro

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3> Empezando por el borde superior de la masa, enróllela hacia abajo
4> Empuje la masa alejándola de usted para sellarla con cada vuelta y que
la superficie exterior quede tirante

5> Vuelva a enrollar la masa presionando hacia abajo y hacia los lados con
los pulgares

6> Enrolle la masa hasta el extremo inferior y séllela con los pulgares
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7> Moviendo la masa hacia delante y hacia atrás con las manos, estire la
masa hasta que tenga una forma rectangular un poco más larga que el
molde de hornear

8> Remeta la masa de los extremos

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9> Pan formado en su molde

Formar un torpedo
Lo bonito de la forma del torpedo es que es más ancho en la zona del medio y
ligeramente puntiagudo en los extremos, como si fuera un balón de fútbol
americano. Empiece por presionar la masa con suavidad hasta formar un
rectángulo, entre 2,5 y 5 centímetros más estrecho de la anchura final
deseada, ya que durante el proceso de formar la masa, esta se irá
ensanchando. Los lados del rectángulo con mayor longitud deberán estar en
posición perpendicular respecto a su cuerpo. Haga hoyuelos con las yemas de
los dedos para desinflar las burbujas grandes que pudiera haber. Empezando
por la parte superior de la masa, doble cada esquina hacia el centro de modo
que, con las dos esquinas dobladas, forme un triángulo en la mitad superior
de la masa. Doble la punta del triángulo hacia abajo (con ello se crea un área
en el centro con más cantidad de masa). Selle esta zona con los pulgares
mientras empuja la masa con suavidad alejándola un poco de usted para
aumentar la tensión en la superficie. Enrolle la masa hacia abajo, en unas tres
cuartas partes del recorrido total, y vuelva a sellarla con los pulgares mientras
la empuja con suavidad alejándola de su cuerpo. Vuelva a doblar la masa
hacia abajo hasta que llegue al extremo inferior del rectángulo y séllela con
los pulgares al tiempo que presiona hacia abajo y hacia los extremos laterales
de la masa. Enrolle la masa hacia usted para que la parte donde se ha
solapado la masa quede hacia abajo y centrada.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UN TORPEDO

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1> Empezando por la parte superior de la masa, doble cada esquina hacia el
centro
2> Doble la punta del triángulo hacia abajo y hasta el centro

3> Selle esta zona con los pulgares mientras empuja la masa alejándola de
usted para aumentar la tensión de la superficie

4> Enrolle la masa hacia abajo, en unas tres cuartas partes del recorrido
total, y séllela con los pulgares mientras la empuja alejándola de su
cuerpo
5> Doble la masa hacia abajo hasta el extremo inferior y séllela con los
pulgares

6> Ejerza presión con los pulgares a lo largo de toda la zona donde se ha
solapado la masa

7> Enrolle la masa para que la parte solapada quede hacia abajo y centrada

Para los panecillos con forma de torpedo, empiece por formar bolas con
los trozos de masa. A continuación coloque ambas manos encima de la masa
y muévalas hacia delante y hacia atrás para alargar la masa; aplique más
presión en los extremos para que queden más estrechos.

Formar una baguette

Empiece con el rectángulo de masa preformado. Los lados del rectángulo con
mayor longitud deberán estar en posición paralela respecto a su cuerpo. Estire
la masa con suavidad, hasta formar un rectángulo de 20 por 13 centímetros.
Doble la parte inferior hacia arriba, hasta pasar un poco del centro, y la parte
de arriba hacia abajo hasta el centro. Con el canto de la mano, selle la masa
en la parte del centro creando un hoyo. Luego lleve hacia abajo el extremo
superior y séllelo con el talón de la mano o los pulgares; presione solo la
parte donde la masa se solapa para mantener el máximo de aire posible dentro
del resto de la masa.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UNA BAGUETTE

1> Masa en forma de rectángulo achaparrado

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2> Masa estirada hasta formar un rectángulo de 20 por 13 centímetros

3> Doblar hacia arriba el extremo inferior de la masa hasta pasar un poco
del centro

4> Doblar hacia abajo el extremo superior de la masa hasta que se solape
con el extremo inferior

5> Sellar la masa en el área solapada

6> Opción n° 1: Llevar hacia abajo la parte de arriba de la masa hasta llegar
al extremo inferior y sellarla con los pulgares

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Opción n° 2: Llevar hacia abajo la parte de arriba de la masa y sellarla con las
palmas de las manos a medida que se avanza

7> Ejercer presión con índices y pulgares sobre cualquier apertura que
pudiera haber en la parte solapada de la masa para sellarla
8> Con las manos sobre la masa, muévalas hacia delante y hacia atrás para
alargarla

9> Estire la masa hasta lograr una longitud de 35 centímetros

10> Colocar la masa sobre la bandeja para hornear

(Si el área de masa solapada no se sella, presione primero con los dedos
pulgares e índices para juntarla.) Intente mantener la longitud de la masa en
unos 20 centímetros. Dé la vuelta a la masa, haciéndola girar hacia usted,
hasta que el área de masa solapada quede centrada en la parte de abajo.
Deje la masa en reposo, tapada (o póngala sobre una tela o couche; véase
página 82), durante 30 o 45 minutos, hasta que quede muy ligera y lo
bastante blanda como para estirarla. A continuación estire cada trozo con
suavidad hasta que alcance los 35 centímetros.

Formar una trenza

La masa para hacer una trenza tiene que ser lo bastante firme como para que
la forma trenzada aguante. Para conseguir que los ramales de la trenza sean
perfectamente simétricos, puede formar cada trozo de masa como si se tratara
de una baguette. Aunque se puede adoptar un enfoque más informal. Lo
importante es conseguir que la forma final sea similar a la de un torpedo, es
decir, más ancha por la zona central y más estrecha por los extremos. Corte la
masa en 3 o 4 partes iguales. Cúbralas con film plástico o con una toalla
húmeda y déjelas reposar durante 10 minutos.

Tres ramales estrechos de masa

Si desea una forma más irregular, empiece por formar, sobre la encimera,
ramales o cuerdas lo más largos posibles con cada trozo de masa. Trabaje
cada trozo de forma individual, mientras mantiene los demás pedazos
tapados. Levante cada uno de ellos por un extremo con una mano mientras
usa la otra mano para estirar la masa con suavidad hacia abajo hasta formar
un ramal de entre 38 y 40 centímetros de largo (si va a hacer una trenza de
cuatro ramales, la longitud debería ser de entre 35 y 38 centímetros);
enharínese las manos ligeramente si la masa es pegajosa.
Una trenza de tres ramales es más simétrica si se empieza por el centro y
luego se continúa trenzando hacia los dos extremos. Tendrá una longitud de
unos 38 centímetros.
Si hace una trenza de cuatro ramales, deje los extremos superiores de
cada ramal más estrechos (unos 13 centímetros) pues de otra forma esta parte
de la masa tiende a quedar más apelmazada y demasiado gruesa. Selle los
extremos superiores de todos los ramales ejerciendo presión con los dedos. A
continuación empiece a trenzar estirando la masa ligeramente a medida que
avanza.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UNA TRENZA DE

TRES RAMALES

1> Empiece a trenzar por el centro; el ramal exterior se cruza por encima
del central o alternando de lado a lado

2> Selle el extremo de la trenza con firmeza

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3> Acabe la trenza cruzando el ramal exterior por debajo del central,
alternando de lado a lado
4> La trenza acabada: los extremos están unidos, remetidos hacia abajo y en
dirección hacia el centro

Siga ejerciendo presión de vez en cuando sobre las partes superiores de los
ramales para mantenerlos unidos, ya que tienen tendencia a separarse durante
el trenzado. Estire la masa todavía más cuando se aproxime al final de la
trenza de forma que quede un poco puntiaguda. A continuación selle los
extremos de los ramales. Humedezca ambos extremos de la trenza con un
poco de agua para ayudar a que queden unidos durante el levado; remétalos
un poco estirándolos para que el pan quede más grueso en la zona del centro.
La más bonita es la trenza de un solo ramal. Al principio, puede parecer
imposible de realizar pero, cuando lo intente, verá que se hace con más
rapidez que las demás. Empiece con un ramal de 50 centímetros hecho con
un tercio de la masa (al menos 200 gramos). Para que el pan sea simétrico, el
extremo inferior del ramal tiene que ser más grueso que el resto, porque se
tiene que formar un lazo con ella y luego estirar la masa tirando de ese
extremo, con lo que al final se estrechará. A continuación, el otro extremo del
ramal se introduce dentro del lazo superior para que quede sujeto.

VARIANTE:
Un pan jalá con trenza de tres ramales enrollados hasta crear una forma
redonda, con el extremo de la trenza remetido por debajo.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UNA TRENZA DE

CUATRO RAMALES

1> Los cuatro ramales unidos por la parte superior ejerciendo presión con
los dedos

2> Empiece la trenza deslizando 1 por debajo de 2 y de 3

3> Cruzar 1 por encima de 3

4> Deslizar 4 por debajo de 3 y de 1 y luego cruzarlo por encima de 1

5> Deslizar 2 por debajo de 1 y de 4 y luego cruzarlo por encima de 4

6> Deslizar 3 por debajo de 4 y de 2 y luego cruzarl o por encima de 2

Pan acabado con trenza de 4 ramales, con el extremo de la trenza remetido

por debajo del pan

Si la masa tiene un aspecto seco, aplique agua con un pincel sobre ese
extremo del ramal para que se pegue al resto de la masa al introducirlo en el
bucle y no se suelte el nudo.
La opción más sencilla es hacer un pan con una simulación de trenza
usando un molde de pan rectangular que ya tenga forma de pan trenzado. Lo
único que hay que hacer es dar una forma rectangular a la masa e introducirla
en el molde.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR UNA TRENZA DE

UN SOLO RAMAL
1> Un ramal de 50 centímetros. La parte de la derecha, un poco más
estrecha, se coloca sobre el extremo izquierdo formando un lazo

2> Tirar hacia abajo y estirar la parte más ancha del ramal (que ahora está
en el lado derecho), e introducir el extremo dentro del agujero del lazo
3> Dar una vuelta hacia la derecha al lazo inferior

4> Tirar del extremo izquierdo hacia abajo y luego subirlo introduciéndolo
por el agujero del lazo inferior

5> Usar ambas manos para deslizar el extremo hacia arriba, a través del
agujero del lazo, de modo que dicho extremo quede visible en la parte
superior

Utensilios para formar la masa

MOLDES DE PAN RECTANGULARES

Los panes que se hornean en moldes cuentan con el apoyo de los lados del
molde para mantener la forma. Para lograr la forma más atractiva posible, la
cantidad de masa tiene que coincidir con el volumen del molde. Si hay poca
masa, el pan no tendrá un copete atractivo. Si hay un exceso de masa, el pan
crecerá por encima de los bordes del molde, no se logrará la forma deseada y
la parte superior será demasiado densa.

UTENSILIOS:

I
/

Molde de pan rectangular

Molde de pan rectangular antiadherente

Los moldes para pan pueden variar mucho en cuanto a volumen. Incluso
cuando las dimensiones son las mismas, el grado de inclinación de los lados
afectará al volumen de masa que el molde puede contener. Si usa el molde
por primera vez, recomiendo que lo engrase un poco y meta a presión la masa
sin preformado para ver si cabe bien. La masa tendría que quedar como
máximo entre 2,5 y 5 centímetros sobre los bordes superiores del molde, y no
más arriba. Si la cantidad de masa que tiene es demasiado escasa para el
molde, use uno más pequeño. En el caso de que la cantidad sea excesiva,
retire una parte y hornéela como panecillo, o guárdela para añadirla a la
próxima tanda de masa (véase pie de masa (pâte fermentée), página 356).
Todas las masas horneadas en moldes de pan rectangulares deberían
aumentar de volumen hasta que la parte del centro quede alrededor de 2,5
centímetros por encima de los bordes del molde. Los moldes nuevos deben
engrasarse bien la primera vez que se usan.
De este modo, si se limpian con un paño en vez de con agua y jabón, no
habrá más que poner una pequeña capa de aceite al volverlos a usar y puede
que ni eso haga falta. Incluso habría que engrasar un poco los moldes
antiadherentes. Yo utilizo spray antiadherente y elimino el exceso con un
trozo de film plástico.

TÉCNICA:
Medir la altura de la masa levada

BANETONES O CESTAS PARA EL LEVADO DE LA MASA

El pan que se cuece con forma libre, bien sea directamente sobre una piedra
para hornear o sobre una bandeja para hornear, se hace con una masa lo
bastante seca por su alta proporción de harina como para que mantenga la
forma, o se le da forma y se leva en un banetón enharinado que proporcione
un soporte adicional. Los banetones pueden ser bonitas cestas de sauce
hechas en Francia, revestidas con telas de tejido áspero (del mismo material
del couche) o sin revestir, o pueden incluso ser cestas de plástico, o coladores
que se cubren con paños de cocina limpios. Es importante tener un recipiente
poroso para que la masa pueda respirar. De lo contrario, la humedad de la
masa puede hacer que esta se pegue a la tela y acabe por hundirse y
desinflarse al desmoldarla. Sin embargo, se puede colocar el banetón en una
cámara de fermentación casera o caja acrílica, incluso en una en la que haya
agua caliente. Cuando se trata de banetones de sauce sin revestir, hay que
espolvorear harina sobre ellos para que la masa no se pegue. Si son banetones
revestidos con tela, la capa de harina tiene que ser todavía más gruesa, y hay
que frotar la harina contra la tela. Lo ideal es utilizar harina de arroz, ya que
es muy fina y sedosa.

UTENSILIOS: BANETONES PARA EL LEVADO DE LA MASA

Banetón revestido de tela

Banetón de sauce
Banetón en espiral de sauce

Banetón oblongo revestido de tela

Colador con un paño de cocina, un banetón improvisado

La superficie (piel) de la masa absorberá parte de la harina; esto ayudará

a proporcionar soporte a la masa. Al desmoldar la masa, esta se desinflará un
poco pero, si se ha preparado de forma correcta, volverá a aumentar de
volumen, de forma espectacular, al introducirla en un horno caliente.
Si usa un escurridor y un paño de cocina enharinado, y el pan levado
sobresale de los bordes superiores del escurridor en más de 2,5 centímetros,
deberá sujetar el pan al darle la vuelta para que no caiga y se desinfle. Corte
una esfera de cartón que sea lo bastante pequeña como para caber dentro del
escurridor y quedar en contacto con el pan. Coloque un trozo de papel de
hornear encima del pan y luego dele la vuelta sobre la circunferencia de
cartón. A continuación deslice el pan con el papel de hornear debajo para
sacarlo del cartón y colocarlo sobre la piedra para hornear o la bandeja para
hornear.

TELA O COUCHE
La palabra couche significa ‘cama’ en francés y es el nombre que recibe la
tela que se dobla formando un lecho para que las masas de pan alargadas —
como la de la baguette— descansen durante el levado. Se trata del mismo
tejido áspero que se utiliza para revestir las paneras y debe enharinarse del
mismo modo. Se usa una tabla estrecha o una pala de panadero para volcar la
masa de la tela a la piedra para hornear.

Levado en la nevera, y durante la noche, de una masa a la que ya se ha

dado forma
Si se coloca una masa, después de haberla formado, en un molde de pan
rectangular, o bien se coloca una masa con forma libre sobre una bandeja
para hornear y se deja que repose durante toda la noche en la nevera, el
resultado será un pan con un sabor más realzado y una corteza con unas
maravillosas burbujas. Yo suelo dejar que la masa formada leve fuera de la
nevera unos 30 minutos, a temperatura ambiente, y luego la pongo en la
nevera. Debido a que la masa sigue aumentando de volumen durante las 3
primeras horas en la nevera, para la mañana siguiente suele haber completado
su segundo levado, de modo que lo único que hay que hacer, al sacarla del
frigorífico, es dejarla a temperatura ambiente durante 1 hora mientras el
horno se precalienta. Si la masa no ha levado lo suficiente, la dejo reposar a
temperatura ambiente hasta que se complete el levado. Si es necesario, puede
acelerar este proceso introduciendo la masa en una cámara de fermentación
casera o en una caja acrílica, poniendo una taza de agua caliente junto a ella
(véase página 617).

Segundo levado
Para conseguir el diseño más atractivo en la parte superior de la corteza del
pan, la masa formada se introducirá en el horno subfermentada (con el
segundo levado sin completar) para que el greñado (corte) de la masa se abra
de forma considerable (véase más adelante). Es en este punto cuando al
presionar la masa suavemente con la yema del dedo, la hendidura tarda en
rellenarse. Sin embargo, en el caso de las masas enriquecidas, como la del
brioche, el segundo levado deberá ser completo para que los laterales de la
masa no se hundan mientras se cuece. El pan jalá trenzado también necesita
un levado completo para que no aumente demasiado de volumen después de
introducirlo en el horno y queden pálidas las zonas de la masa que no llevan
glaseado.

6. GREÑAR Y HACER DIBUJOS DE HARINA CON PLANTILLAS

DECORATIVAS (STENCIL)

El greñado de la masa para liberar el vapor acumulado durante la cocción no

es estrictamente necesario. Se hace para determinar con exactitud cómo y
dónde se abrirá la masa y para asegurarse de que las greñas formen una línea
limpia, es decir, para que la masa no se agriete de forma incontrolada. Si el
corte del greñado no es lo bastante profundo o largo, la corteza seguirá
abriéndose y se partirá de forma irregular a ambos extremos de la greña.
Los panes cocidos en moldes de pan rectangulares se abrirán a su aire, de
una forma atractiva, justo debajo del copete del pan si no se practica la greña,
por lo que cortar una línea larga en el centro de la masa es opcional, una
forma de conseguir un diseño distinto. A veces se deja que los panes
redondos que han levado en banetones se abran de forma libre para que
aparezcan grietas irregulares e impredecibles y resaltar de este modo el
aspecto artesanal del pan. Estos panes se levan en el banetón con la cara lisa
de la masa hacia arriba y, cuando se desmoldan y se hornean, la masa se abre
en el punto más débil.
La clave para que el greñado sea eficaz es realizarlo con una cuchilla
afilada. Puede que el panadero novel experimente temor al greñar la masa
porque, al principio, parece imposible emular el movimiento rápido y preciso
de un panadero profesional. Si el greñado se realiza con demasiada lentitud,
el utensilio cortante puede arrastrar la masa y formar una línea de aspecto
poco armonioso.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA GREÑAR LA MASA Y

REALIZAR GREÑADOS DECORATIVOS
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1> Hacer un greñado como si se fuera a jugar a tres en raya

2> Greñar en forma de cruz

3> Aspecto final de un pan con un greñado en forma de cruz

4> Greñado en forma de estrella de mar

5> Aspecto final de un pan con un greñado en forma de estrella de mar

6> El greñado linterna

7> Realizar un greñado doble

8> Aspecto final de un pan con un greñado doble

9> Realizar greñado en espiral

10> Torpedo con greñado en espiral

11> Sostener el cuchillo con una cierta inclinación para hacer una greña

12> Realizar un greñado largo en el centro

Existen dos modos de evitar este problema. Uno consiste en usar la punta de
un cuchillo afilado o la punta de una hoja de afeitar para marcar la masa, y
luego repasar esa marca varias veces hasta que el corte sea lo bastante
profundo. El otro consiste en usar unas tijeras pequeñas y afiladas para greñar
la masa. Esto funciona especialmente bien con las masas frágiles, con mucho
aire y de corteza seca, como las masas que suelen ir en banetones. Opino que
las hojas de afeitar son el mejor utensilio para greñar. Suele ser de ayuda
dejar que el pan repose, destapado, durante 5 minutos para que se forme una
piel fina antes de greñar.
Los dos aspectos más importantes a tener en cuenta al greñar son la
profundidad y el ángulo del greñado. Si es demasiado profundo, quedará un
espacio entre la corteza y el resto de la masa. En el caso de que sea
demasiado superficial, el centro de la masa se elevará y llenará por completo
el hueco de la greña, de modo que este se asemejará más a una cicatriz que a
un diseño. Por lo general, una profundidad de entre 6 y 12,5 milímetros
funciona bien. Si la masa ha aumentado de volumen hasta el punto en que ha
duplicado su tamaño y al presionar sobre ella con la yema de un dedo la
hendidura permanece, en lugar de rellenarse lentamente, será mejor practicar
una greña de 6 milímetros de profundidad, porque la masa no crecerá tanto
dentro del horno. Si le gusta el aspecto que ofrece un greñado abierto,
necesitará realizarlo cuando el levado aún no se ha completado, justo en el
momento en que al presionar la masa con la yema del dedo la hendidura no
recupera su posición inicial con rapidez, sino que lo hace de un modo lento.
En estos casos, el greñado adecuado es el de 12,5 milímetros de profundidad,
porque la masa seguirá levándose y rellenará parte del hueco que ha dejado la
greña.
Por lo general, la cuchilla del objeto que utilice para greñar debe estar en
ángulo recto al practicar el corte. Sin embargo, para lograr que el corte se
levante y abra como si fuese un libro, es necesario posicionar la cuchilla con
una cierta inclinación.
Es posible ser creativo a la hora de hacer los greñados. Es una bonita
forma de personalizar un pan.
Los dibujos de harina (stencil) son otro método interesante para
proporcionar un diseño único al pan y, además, son fáciles de hacer. Justo
antes de meter el pan en el horno, coloque una plantilla (comprada o casera)
encima de la masa. A continuación espolvoréela con harina. Con cuidado,
levante la plantilla. Durante el horneado, la harina que ha caído en las áreas
expuestas de la plantilla no se tostará tanto como la del resto de la masa, con
lo que logrará un bonito contraste y diseño.

7. GLASEAR
El objetivo de un glaseado es proporcionar a la corteza del pan una apariencia
brillante y, en ocasiones, según el tipo de glaseado que se use, un color más
intenso. También puede ejercer la función de «pegamento», para acabar de
unir semillas esparcidas, tales como las semillas de amapola, alcaravea o
sésamo.
Si se glasea un pan, no deberá rociarse con agua antes de introducirlo en
el horno, ni tampoco deberá crearse vapor en el horno durante la fase inicial
de horneado, porque el agua (que de otro modo produciría un brillo en el pan)
hará que el glaseado pierda intensidad.
Algunos panes tienen mejor apariencia sin glaseado. Los panes rústicos
que se levan en banetones enharinados no se glasean ni se pulveriza agua en
la masa antes de hornearlos. Esto es así porque la harina en la superficie de la
masa aporta un atractivo aspecto artesanal a la corteza.
Para lograr un brillo más intenso, se puede glasear antes y después de
hornear. También se puede glasear antes del segundo levado y, una vez más,
antes de la cocción; esto ayuda a evitar que la corteza se seque. Después del
segundo levado de la masa, aplique una capa fina al glasear para que no se
desinfle.
Si va a greñar la masa, hágalo después de aplicar el glaseado para que el
contraste entre la miga que ha quedado al descubierto con el greñado y la
corteza sea mayor.
Los glaseados con yema de huevo son los que más color aportan a la
corteza y puede ser necesario cubrir (sin apretar) el pan con papel de
aluminio después de los primeros 20 minutos de horneado para evitar un
tostado excesivo.

TIPOS DE GLASEADO

> Para una corteza crujiente: agua (aplicada con un pincel o un rociador).

> Para una corteza rústica y enharinada: harina (espolvoreada).

> Para una corteza blanda y aterciopelada: mantequilla derretida,

preferiblemente clarificada (1/2 cucharada por cada pan de tamaño
medio).

> Para una corteza crujiente con un dorado suave: 1 clara de huevo (2
 cucharadas) y 1/2 cucharadita de agua, todo batido y que quede espeso (el
glaseado pegajoso ideal para ejercer la función de «pegamento» entre las
semillas).

> Para una corteza media con un dorado brillante: 2 cucharadas de

huevo (batido) y 1 cucharadita de agua; batirlo todo con suavidad.

> Para una corteza brillante con un profundo dorado: 1 yema de huevo
(1 cucharada) y 1 cucharadita de nata para montar; batirlo todo con
suavidad.

> Para una corteza brillante con un dorado medio: 1 yema de huevo (1
cucharada) y 1 cucharadita de leche; batirlo todo con suavidad.

> Para una corteza dura muy brillante: 1 1/2 cucharadita de maicena y 6
cucharadas de agua: batir la maicena con 2 cucharadas de agua. Hervir el
resto del agua (1/4 de taza); verter la mezcla con la maicena y batir.
Hervir a fuego lento durante unos 30 segundos, o hasta que la mezcla se
haya espesado y quede translúcida. Enfriar a temperatura ambiente. A
continuación dejar que se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Pincelar el pan antes de hornearlo y repetir el pincelado en cuanto se
saque el pan del horno.

8. HORNEAR

Cuando era estudiante en la Universidad de Vermont, hace muchos años, la

obra de Helen Charley titulada Food Science fue el primer libro de texto
sobre alimentación que estudié. Me impresionó la siguiente definición,
sencilla pero muy explícita, de lo que sucede durante la fase de horneado o de
preparación del pan: «La presión del gas que se expande, junto con la
capacidad del gluten de estirarse y encerrar el vapor, es responsable de la
marcada expansión del gluten a medida que avanza el proceso de cocción.
Una vez el gluten se ha inflado, la presión del vapor que se expande mantiene
el volumen del gluten hasta que el calor ha tenido tiempo de activar las
proteínas».
El objetivo del horneado es conseguir un buen volumen y una bonita
corteza. El volumen queda determinado por el crecimiento en el horno, que
se produce durante el primer tercio del ciclo de cocción, cuando la velocidad
de fermentación aumenta con rapidez, hasta que el calor mata la levadura.
Pero la parte más importante del crecimiento del pan en el horno se produce
debido a la expansión gradual del gas, y a la humedad en la masa que se
convierte en vapor.
A medida que la temperatura aumenta, la superficie de la masa se seca y
la corteza empieza a formarse. El objetivo es retrasar la formación de esta
corteza hasta que los gases hayan cumplido su función, de forma que la masa
pueda expandirse por completo. Un modo de lograr este objetivo consiste en
crear vapor dentro del horno. El vapor se condensa sobre la masa que, al
estar húmeda, es capaz de expandirse, al tiempo que también ayuda a las
enzimas de la masa a descomponer los hidratos de carbono en azúcares,
responsables del color dorado de la corteza. Asimismo, el vapor también
sirve para gelatinizar los almidones de la superficie de la masa, gracias a lo
cual se consigue el brillo satinado de la corteza. En resumen: el vapor
produce un aumento de volumen, y es responsable del brillo y color dorado
de la corteza.
Los dos factores esenciales para que el pan de solera tenga una corteza
crujiente son: el calor intenso y la humedad iniciales. Pero, para mantener la
corteza crujiente, sobre todo en los panes muy húmedos como la chapata, se
tiene que dejar escapar la humedad hacia al final del proceso de horneado.
Esto se puede conseguir si se deja la puerta del horno parcialmente abierta
durante los 5 o 10 minutos últimos de la cocción. Si su horno tiene una
opción para gas de convección, será el momento de utilizarla. Sin embargo,
hay que tener en cuenta que no es conveniente usar la convección al principio
del horneado porque eliminaría el vapor que hay dentro del horno. De hecho,
en algunos hornos eléctricos, se puede ver como la humedad sale por el
respiradero del horno. Si es posible, cubra el respiradero durante los primeros
10 minutos del horneado.
Los panes de corteza blanda y los que tienen un alto contenido de miel,
azúcar, grasa y/o huevo requieren temperaturas más bajas para evitar que se
quemen, pero también se benefician del vapor. Si se pone el horno a
temperaturas más bajas, entre 180 °C y 190 °C, la corteza será más gruesa, y
esto es beneficioso porque proporciona una estabilidad adicional a estos
panes de corteza blanda y se evita que los laterales de la masa se hundan.
El mayor problema con cualquier horno es que, en cuanto se abre la
puerta, la temperatura desciende al menos 5 °C y, con frecuencia, hasta 10
°C. Por este motivo suelo establecer la temperatura del horno entre 5 y 10 °C
por encima de la temperatura deseada y la bajo en cuanto meto el pan en el
horno y cierro la puerta. Debido a esta pérdida inevitable de calor prefiero
crear vapor dentro del horno justo al introducir el pan, en lugar de pulverizar
agua sobre la masa cada pocos minutos y perder calor cada vez que abro la
puerta. Además, la cantidad de agua que se añade al pulverizar es
sorprendentemente pequeña. Las piedras para hornear o las losas cerámica
ayudan de forma considerable a recuperar la pérdida de calor con mayor
rapidez porque retienen calor. También facilitan un horneado más uniforme,
el crecimiento de la masa en el horno, y evitan que la humedad se acumule en
la corteza inferior del pan. Las piedras o las losas deberían precalentarse
dentro del horno durante al menos 45 minutos, o incluso mejor durante 1
hora.
No se debe abrir nunca la puerta del horno durante los primeros 15
minutos de horneado. A partir de entonces, se puede abrir con rapidez para
dar la vuelta al pan y facilitar un dorado más uniforme. Si el pan está dentro
de un molde o sobre un papel de hornear, también será un buen momento
para retirarlos y dejar el pan directamente sobre la piedra. También se puede
dar la vuelta al pan cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de
horneado, pero yo nunca puedo resistir la tentación de mirar qué aspecto tiene
en cuanto se presenta la primera oportunidad de hacerlo sin riesgo.

Colocar el pan dentro del horno

Yo nunca horneo el pan directamente sobre la piedra para hornear (excepto
en el caso de la matzá), sino que espero a que se haya formado la corteza para
evitar así que el pan se pegue a la piedra, pues detesto el olor a sémola de
maíz o de trigo quemada, que sería necesaria para evitar que la masa se
pegara a la piedra. Si a usted esto no le molesta, puede usar una pala de
panadero ligeramente espolvoreada con sémola gruesa de maíz o harina para
todo uso, mejor semolina, para desplazar la masa a la piedra. Dé un golpe
brusco para que el pan se deslice de la pala a la piedra.
Yo suelo utilizar el siguiente método: formo un pan preformado y luego
lo coloco sobre una lámina de silicona antiadherente para hornear como la
Silpat (mejor si es la que viene ya perforada, como la Silpain) y a
continuación lo deslizo sobre la piedra. Cuando uso papel de hornear, utilizo
una pala de panadero para deslizar la masa sobre la piedra. El pan puede
dejarse sobre el papel de hornear durante todo el horneado, pero yo prefiero
retirarlo una vez transcurridos los primeros 15 minutos de cocción para que la
corteza inferior no se cueza al vapor y el pan quede lo más crujiente posible.

Métodos de vaporización
Para crear el máximo de vapor con la mayor rapidez posible es necesario usar
un recipiente metálico que retenga el calor. Lo ideal es utilizar un recipiente
pequeño de hierro fundido (resérvelo para esta tarea; de lo contrario se
oxidará), pero puede usar también una bandeja plana de aluminio. Coloque la
sartén en el suelo del horno antes de precalentarlo (o en el estante del horno
que está justo encima si tiene un elemento de calor en el suelo del horno).
Use un rociador o un pincel mojado en agua para humedecer la superficie
de la masa justo antes de meterla en el horno. Nota: No vaporice el horno ni
humedezca el pan si lo ha glaseado o enharinado.

TÉCNICA: Rocíe agua sobre la masa antes del horneado.

MÉTODO DE LOS CUBITOS DE HIELO

Este es mi método favorito porque es el más seguro. Produce mucho vapor,

aunque no tanto ni tan rápido como usar agua hirviendo. Sin embargo, la
mayor parte del vapor producido quedará atrapado dentro del horno, a
diferencia de lo que ocurre con el método del agua hirviendo (véase más
adelante), a no ser que haga la operación con mucha rapidez.
Justo antes de poner el pan en el horno, saque 5 o 6 cubitos de hielo del
congelador. En cuanto introduzca el pan en el horno, retire un poco hacia
fuera la sartén (use guantes de cocina gruesos) y vierta dentro los cubitos.
Cierre la puerta de inmediato. La sartén se colocará en su posición inicial al
cerrar la puerta y casi todo el vapor permanecerá dentro del horno.

TÉCNICA:
Poner cubitos de hielo en una sartén precalentada para crear vapor

MÉTODO DEL AGUA HIRVIENDO

Este método es muy bueno para producir vapor, pero tiene que realizar la
operación con rapidez para que el vapor se mantenga dentro del horno.
Póngase guantes y aparte el rostro: las quemaduras por vapor son dolorosas.
Justo antes de que el pan esté listo para meterlo en el horno, vierta una
taza de agua hirviendo en una taza de medir (medida 2 tazas o más grande)
que tenga pitorro para verter. Introduzca el pan en el horno, retire un poco
hacia fuera la sartén y vierta el agua hirviendo con rapidez. Cierre la puerta
de inmediato. Si la puerta de su horno tiene una ventana de cristal, protéjala
colocando una toalla encima de ella al verter el agua hirviendo para evitar
que pueda agrietarse el cristal.

Cómo saber cuándo el pan ya está hecho

Lo mejor para estar seguro es usar un termómetro de lectura instantánea. Son
ya muchos los golpecitos que he dado en otros tantos panes y aun así no
siempre estoy segura de lo que oigo; no he logrado saber si el sonido hueco
que percibo es lo bastante «hueco».
El pan pierde de un 7 a un 8 por ciento del peso de la masa cruda durante
el horneado. A medida que aumenta la temperatura, la humedad de la masa se
convierte en vapor y se evapora. Para la masa del pan de solera, incluida la de
los panes de masa madre, conviene que se produzca el máximo de
evaporación posible sin que el pan se seque (algo difícil de conseguir sin que
la corteza quede demasiado tostada). Yo horneo la mayoría de los panes hasta
que alcanzan en su interior temperaturas entre 93 °C y 100 °C. Cuando hago
pan de molde, dejo que en su interior alcance los 100 °C para fortalecer la
corteza de los lados y evitar que el pan se hunda. De hecho, a veces lo
desmoldo y luego lo vuelvo a introducir en el horno con la puerta entreabierta
durante 5 minutos, porque la corteza se establece y se dora mejor si está fuera
del molde de pan rectangular. En el caso del brioche y de otros panes
enriquecidos con huevo, suelo hornear hasta que alcanzan en su interior
temperaturas de 82 °C y 92 °C, ya que tienen tendencia a dorarse demasiado
si se superan estas temperaturas, y además la miga se reseca.
Si la corteza tiene un dorado oscuro, en cualquier tipo de pan, tendrá
mayor profundidad de sabor y la miga también. Pero si está demasiado
oscura, casi quemada, será amarga y desagradable. Si le ocurre esto, puede
usar un rallador para quitar las zonas quemadas. Intente hacerlo lo antes
posible para que el olor a quemado no penetre en el pan.

DÓNDE INSERTAR EL TERMÓMETRO

Duele hacer un agujero en una bonita corteza, sobre todo si es lisa, así que
trate de insertar el termómetro en una zona donde no se note demasiado: por
ejemplo, en algún agujero creado por una burbuja de aire. Si ha cocido el pan
en un molde de pan rectangular, puede insertarlo justo debajo del copete del
pan. Para obtener una lectura precisa asegúrese de insertarlo en el centro del
pan, ya que es la parte que tarda más en cocerse.
TÉCNICA:
Insertar un termómetro en el centro del pan para comprobar si ya está hecho

Hornear pan a altitudes elevadas

Los panes de levadura presentan menos problemas en entornos de elevada
altitud que los productos con levantes químicos, como por ejemplo los
pasteles. Sin embargo, puede hacer pequeños ajustes para que los resultados
sean mejores. Debido a la más baja presión atmosférica, los panes de
levadura levarán con mayor rapidez; si reduce un poco la cantidad de
levadura y deja que la masa leve a temperaturas más frescas conseguirá que
el proceso se ralentice un poco. Bill Weekley, de Saffre Yeast Corporation,
fue propietario de una panadería a una altitud de 1.500 metros, y asegura que
reducir la levadura en un 10 por ciento y usar harina de fuerza (con un
elevado contenido proteico) ayuda a mantener el volumen. Resulta
interesante el hecho de que, en lugar de aumentar la cantidad de agua para
compensar la sequedad de la atmósfera, sea necesario disminuirla un poco —
dice Weekley— porque la menor presión atmosférica provoca que una masa
demasiado blanda aumente en exceso de volumen y se desmorone.
9. ENFRIAR

Los panaderos dicen que el sonido del crepitar de la corteza mientras se

enfría es la canción del pan. Es, de hecho, algo muy gratificante porque,
cuando uno lo oye, sabe que ha hecho un buen trabajo. Cuando se adquiere
experiencia en la elaboración del pan, es un sonido que el panadero busca sin
darse cuenta.
Es importante dejar que los panes de corteza crujiente se enfríen sobre
unas rejillas para que el aire pueda circular bien y la humedad se evapore. Si
desea enfriar panes de corteza blanda especialmente frágiles, como el
panettone, es necesario colocarlos sobre un soporte almohadillado mientras
se enfrían. Yo cubro una almohada suave con una bolsa de plástico y coloco
el pan encima de ella; de vez en cuando le doy la vuelta para ayudar a que se
enfríe con uniformidad.
El enfriado es parte del proceso de elaboración del pan. Si se cortan
cuando todavía están calientes, la mayoría de los panes serán
desagradablemente pastosos e incluso correosos. Casi siempre es mejor dejar
que el pan se enfríe por completo; luego se puede recalentar un poco si se
desea servir caliente. Los panecillos melosos que se conocen como sticky
buns son una excepción, ya que tienen una textura y un sabor perfectos desde
el momento en que salen del horno.

10. CORTAR Y GUARDAR

Para hacer rodajas de panes firmes y crujientes, es ideal utilizar un cuchillo

largo con dientes de sierra largos. En el caso de algunos panes, sin embargo,
como el prosciutto rústico o la baguette, la textura es mucho más atractiva
cuando se rompe el pan en lugar de cortarlo. Los panes muy blandos, como el
brioche o el pan de molde blanco, se cortan mejor con un cuchillo eléctrico o
con el cuchillo Furi de dientes redondeados (véase página 621).
Si se deja un pan sin cortar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente,
la corteza se volverá más blanda, a no ser que se guarde sin tapar o se
introduzca dentro de una bolsa de papel. Si se guarda durante más de 10
horas, prefiero sacrificar la corteza y mantener la miga lo más fresca posible
poniendo el pan en una bolsa de plástico con cremallera o guardarlo al vacío
en un recipiente (véase página 624). Al día siguiente, puede meterse en el
horno a una temperatura de entre 180 °C y 200 °C —dependiendo de la
temperatura original de cocción que se empleó para hacer el pan— durante
unos 10 minutos, para que la corteza vuelva a estar crujiente y la miga más
fresca. Me encanta la eficacia de mi tostadora de convección Cuisinart, que es
lo bastante grande como para introducir un pan redondo de 25 centímetros,
pero también lo suficientemente pequeña como para precalentar en tan solo
unos minutos.
Si desea almacenar el pan durante un tiempo, es mejor congelarlo que
dejarlo en la nevera, ya que en el frigorífico se pasa con mayor rapidez.
Si tiene pensado congelar un pan, lo mejor es cocerlo durante unos 5
minutos menos, para que la temperatura interna sea de entre 80 °C y 90 °C.
Cuando se haya enfriado del todo, deberá envolverlo herméticamente. Yo uso
bolsas para congelar alimentos que sean herméticas; luego las pongo en el
congelador después de haber extraído el máximo de aire posible del interior.
Descongele el pan a temperatura ambiente durante unas horas. A
continuación acabe el proceso de cocción, durante unos 10 a 15 minutos y a
la misma temperatura que el horneado inicial.
Cuando ya se ha cortado el pan, es importante evitar que el borde cortado
esté en contacto directo con el aire porque se secaría todo el pan. La forma
más fácil de evitar que esto suceda es usar el borde cortado como base para
sostener el pan. Esta es la mejor posición al recalentar el pan en el horno para
que la corteza vuelva a estar crujiente. Con frecuencia mi marido llega a casa
y se encuentra varios panes colocados en posición vertical sobre la encimera
de mármol, como si de un jardín de rocas zen se tratara.
 2.
Panes y panecillos rápidos (muffins,
biscuits y scones), panecillos de
levadura y panes de masas líquidas
LA GENTE ME PREGUNTA CON FRECUENCIA CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS entre las
distintas categorías de productos de panadería y pastelería. La confusión es
comprensible, porque los límites entre los distintos productos no están bien
definidos. El brioche, por ejemplo, puede considerarse un pastel, una pasta, o
un pan, según cómo se utilice (es decir, según el tipo de relleno o de
cobertura que se añada) y el momento en que se consuma.
Todos los productos de panadería y pastelería tienen tres ingredientes en
común: harina, líquido y sal. Yo defino en qué categoría están —desde el pan
rápido (en esencia, un bizcocho) hasta el pan de levadura— por la proporción
de líquido que contienen en relación con la proporción de harina. Los panes
de masas líquidas son los que más líquido tienen, los panes rápidos tienen
menos, los panes de solera aún menos, y las masas reposteras son las que
menos líquido contienen.
La grasa es otro ingrediente importante en los productos de panadería y
pastelería. El grado de presencia o ausencia de grasa ayuda a establecer las
distintas categorías. Casi todos los pasteles y pastas contienen grasa, que los
hace más tiernos; solo algunos panes tienen grasa y, por lo general, en una
cantidad mucho menor.

Panes rápidos (Porcentaje de la masa: 88,3 a 151% de agua, 69,4 a 101,6% de

grasa)

Estos son los fáciles, se hacen con gran rapidez, y es comprensible que uno se
pregunte si son, de hecho, «panes». Si la levadura está incluida en la
definición de pan, entonces no lo son. Por lo general, sin embargo, se les
llama «panes» porque se cuecen con forma de barra de pan y son menos
delicados y dulces que los pasteles o las pastas. Los panes rápidos se suelen
levar con la levadura química o bicarbonato de sodio y por lo general se
sirven cortados a rebanadas, en una cesta para el pan, o en ocasiones como
postre. El «pan de cuchara» de maíz, típico del suroeste de Estados Unidos,
se hornea en un plato redondo y suele servirse como guarnición. Es una
excepción, pero pertenece a la categoría de los panes porque se leva con la
levadura química y comparte los porcentajes de harina, líquido y grasa
característicos del pan.

Panecillos rápidos

Muffins (Porcentaje de la masa: 95 a 132% de agua, 42,4 a 59,2% de

grasa)
Se trata, básicamente, de bollos hechos con menos agentes levantes que la
mayoría de los bizcochos y con harina para todo uso en lugar de harina de
repostería, con la intención de conseguir una miga más firme. A veces
contienen un poco menos de azúcar que los bizcochos. Los palitos de maíz
son muffins con una forma distinta.
Los muffins se pueden congelar durante un período de hasta 3 meses. Una
vez congelados, pueden recalentarse en un horno a 205 °C de 15 a 20
minutos, o hasta que una brocheta de metal, insertada brevemente en el
centro, salga caliente al retirarla. Los muffins a temperatura ambiente pueden
recalentarse en un horno a 205 °C durante 4 minutos.

Biscuits y scones (Porcentaje de la masa: 36 a 108,1% de agua, 20,4 a

69,4% de grasa)
Los biscuits y scones, con forma libre, que no se hornean en un molde, se
asemejan más al pan. De hecho, yo los considero el eslabón perdido entre el
pan y las pastas porque tienen más miga y son más delicados que el pan, pero
son más sustanciosos que las pastas. Esto es debido a que la mayoría de los
biscuits y scones contienen más líquido que las tartas tipo pie americanas, por
ejemplo y, aunque en ocasiones la proporción de líquido pueda ser menor,
suelen tener la misma cantidad de grasa. El líquido «adicional» favorece el
desarrollo de la proteína y hace que los biscuits y scones sean más fibrosos (a
no ser que se compense ese líquido adicional con más grasa) y más pesados
que la masa quebrada o las masas reposteras.

Panecillos de levadura (Porcentaje de la masa: 51 a 68,6% de agua, 0 a 16,3%

de grasa)

Se trata de panecillos de levadura clásicos, pero con formas inusuales y un

modo de cocer la masa también diferente, lo que proporciona una
característica diferente a su miga y corteza. Los muffins ingleses, por
ejemplo, se hacen prácticamente con la misma masa que se usa para hacer
pan blanco de molde (con la única diferencia de que la masa de este último
tiene un poco menos de agua y mantequilla, y un poco más de levadura y sal),
pero se cuecen sobre una plancha en lugar de dentro de un horno, y eso es lo
que marca la diferencia. La masa para hacer pretzels (los pretzels blandos)
tiene un 51 por ciento de agua, mientras que la masa para bagels —muy
similar— tiene un 63,8 por ciento de agua. Los pretzels se sumergen en sosa
cáustica y luego se salan para conseguir esa corteza brillante característica;
los bagels se hierven en agua con malta antes del proceso de horneado, lo que
les proporciona una miga densa y una corteza gruesa y dura que también
brilla, pero menos que la de los pretzels. La masa del bialy es casi la misma
que la del bagel, pero con un poco más de agua; también contiene harina de
fuerza. Como los bialys no se hierven antes del horneado, son un poco más
ligeros y menos duros que los bagels; tienen una corteza sin brillo y fina,
parecida al papel.

Panes de masas líquidas (Porcentaje de la masa: 113 a 229% de agua, 45 a

50,6% de grasa)

Los crumpets ingleses se encuentran en una categoría intermedia entre una

masa líquida como la de las tortitas y una masa de pan. Contienen el doble de
agua que un pan básico y el triple de levadura. Los popovers y los Dutch
babies (un tipo de crepe estilo soufflé) no contienen levadura y se levan solo
con huevo y vapor. Tienen casi el doble de líquido que los crumpets y, por
tanto, desde un punto de vista técnico, se parecen más a los profiteroles que
al pan. Sin embargo, los he incluido en este capítulo porque los popovers
sustituyen de maravilla a los panecillos en las comidas, y los Dutch babies —
que en realidad son popovers gigantes— se convierten en recipientes
comestibles formidables para las frutas salteadas con mantequilla y los frutos
rojos frescos.
Pan sorpresa de canela (Cinnamon Crumb Surprise)

Este pan dorado, con cobertura de migas de canela, tiene una sorpresa
escondida en el centro: una capa de tarta de masa quebrada con rodajas de
manzana con mantequilla, anidada en el interior de una capa de migas de
canela. Este es un pan favorito en mi casa, y es perfecto para acompañar un té
o un café; también lo disfruto con un vaso de leche fría.

TIEMPOS
Temperatura del horno: 175 °C
Tiempo de cocción: de 50 a 60 minutos

Sale una hogaza de 20 cm de largo por 10 cm de ancho por 8 cm de alto

Cobertura y relleno de migas

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

azúcar moreno 1/4 de taza bien llena 36
azúcar granulado 1 1/2 cucharadas 19,2
nueces 3/4 de taza 85
canela 1 cucharadita -
harina de repostería 1/4 de taza más 2 cucharadas 50
mantequilla sin sal, derretida 3 cucharadas 43
extracto puro de vainilla 1/4 de cucharadita -

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano o una batidora de

mano;
un molde de pan rectangular de 23 cm por 13 cm, con el fondo
enaceitado y revestido con papel de hornear, que a continuación se
engrasa y enharina (si se usa un molde antiadherente, no es necesario
revestir el molde).

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 177 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura.

2 > Mezcle las migas. En una batidora con cuchilla, mezcle los azúcares, los
frutos secos y la canela hasta que los frutos secos queden muy picados, como
un molido grueso. Reserve 1/2 taza para el relleno. Añada la harina, la
mantequilla y la vainilla al resto y mézclelos brevemente hasta que la
mantequilla se absorba. Ponga la mezcla en un cuenco y déjelo en la nevera
durante unos 20 minutos para que se endurezca. A continuación use las
yemas de los dedos para formar la mezcla áspera y quebradiza que va a usar
como cobertura.

Relleno de manzana y masa líquida

INGREDIENTES MEDIDA PESO

a temperat ura ambiente volumen gramos

1 manzana pequeña (155 gramos) 1 taza de rodajas 130
jugo de limón 2 cucharaditas 8
1 huevo grande 3 cucharadas 50
2 yemas de huevo grande 2 cucharadas 32
nata fresca (creme frafche) 1/2 taza 120
extracto puro de vainilla 1 cucharadita 4
harina de repostería 1 1/2 tazas 150
azúcar 1/4 de taza 150
levadura química 1/4 de cucharadita 1,2
bicarbonato 3/8 de cucharadita 1,8
sal 1/8 más 1/16 de cucharadita 1,2
mantequilla sin sal, derretida 9 cucharadas 128

3 > Prepare el relleno y mezcle la masa líquida. Justo antes de mezclar la

masa líquida, pele la manzana y quítele el corazón. Córtela en rodajas de 0,65
cm de grosor e introdúzcalas en el zumo de limón.
En un cuenco de tamaño mediano, mezcle el huevo, las yemas de huevo,
aproximadamente 1/4 de nata fresca y la vainilla.
En un cuenco grande o en el de la batidora amasadora, introduzca la
harina de repostería o harina para todo uso, el azúcar, la levadura química, el
bicarbonato de sodio y la sal. Bata a velocidad baja (n° 2 si usa una
KitchenAid, con el amasador plano) durante 30 segundos. Añada la
mantequilla y el resto de la nata fresca y mezcle hasta que los ingredientes
secos se hayan humedecido. Aumente la velocidad a media si usa una
batidora amasadora (n° 4 de la KitchenAid), o a velocidad alta si usa una
batidora de mano; bata durante 1 minuto para airear y permitir que se
desarrolle la estructura. Rebañe hacia abajo las caras internas del cuenco e
incorpórelos a la masa. Añada gradualmente la mezcla de huevo en dos
tandas. En cada tanda, bata durante 20 segundos para incorporar los
ingredientes y fortalecer la estructura. Rebañe hacia abajo las caras internas
del cuenco.

4 > Llene el molde. Introduzca unos 2/3 de la masa líquida en el molde ya

preparado. Alise la superficie. Espolvoree la 1/2 taza de mezcla de migas que
ha reservado y coloque encima dos hileras de rodajas de manzana solapadas.
Vierta la masa líquida que ha reservado sobre la fruta y espárzala de modo
que se reparta con uniformidad, preferiblemente con una pequeña espátula.
(La masa líquida deberá quedar unos 2 cm por debajo de los bordes
superiores del molde.) Espolvoree las migas de la cobertura.

5 > Hornee el pan. Hornee de 50 a 60 minutos o hasta que una brocheta de

madera insertada en el medio salga limpia y el pan recupere su forma anterior
tras presionar ligeramente el centro (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 93 °C).
Transcurridos los primeros 45 minutos, cúbralo de forma holgada con papel
de aluminio untado en mantequilla para evitar que se dore en exceso.

6 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y déjelo enfriar sobre unas rejillas
metálicas durante 10 minutos. Coloque un paño de cocina doblado sobre una
bandeja plana y cúbralo con film plástico. A continuación unte el film
plástico con aceite. Despegue los lados del pan con una espátula pequeña de
metal y colóquelo, boca abajo, sobre la bandeja. Engrase una rejilla metálica
y vuelva a colocar el pan, esta vez boca arriba, sobre ella. Deje que se enfríe
por completo, durante 1 1/2 horas aproximadamente, antes de envolverlo de
forma hermética.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> No es necesario que tamice la harina si la pesa. Sin embargo, si la mide,

tamícela sobre la taza de medir y luego enrásela, sin sacudir ni dar
golpecitos a la taza.

> Es indispensable que el horno esté lo bastante caliente para que la

estructura se forme con rapidez y pueda sostener la cobertura de migas;
de no ser así, se puede hundir.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 88,3% (incluye el agua de la mantequilla y de las
claras de huevo)
Sal: 0,8%
Grasas: 38,5% (incluye la grasa de las yemas de huevo y de la
nata fresca)
Pan rápido de arándanos, plátano y nueces

Mi amiga Jeanne Bauer ha estado hablando durante años sobre el pan de

arándanos, plátano y nueces que hace su tía Ceil. Cuando empecé a escribir
este libro, por fin le presté la atención debida, y ahora sé por qué. Esta receta
tiene todos los ingredientes para el éxito. El arándano suaviza la dulzura del
plátano y este, a su vez, completa la acidez y la fuerza del arándano. De
hecho, los arándanos me resultan tan deliciosos que he doblado la cantidad
original de la receta, con lo que también ha disminuido la dulzura. Vale la
pena el tiempo que se dedica a cortar los arándanos por la mitad, ya que
ayuda a que mantengan la forma y no se revienten y, asimismo, facilita que
absorban el azúcar.
Este pan, húmedo y crujiente, también está delicioso si se tuesta. Se
mantiene fresco durante al menos cuatro días. El sabor y la textura, de hecho,
mejoran si se deja reposar durante al menos doce horas. Está delicioso sin
nada o con un poco de crema de queso.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 180 °C

Tiempo de cocción: de 55 a 65 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 21,5 cm de largo por 11,5 cm de ancho por 9 cm de

alto/1.063 gramos
INGREDIENTES MEDIDA PESO
a tem peratu ra ambiente volumen gramos
nueces 1 taza 114
harina para todo uso 2 tazas menos 1 cucharada 273
bicarbonato 1 cucharadita 5
sal 1 cucharadita 6,6
mantequilla sin sal, derretida 8 cucharadas 113
azúcar moreno 1 taza 200
2 huevos grandes, poco batidos 6 cucharadas 100
1 plátano grande muy maduro 3/4 de taza 152-162
nata agria 1 1/2 cucharadas 23
extracto puro de vainilla 1 cucharadita -
arándanos, frescos o congelados, cortados por la mitad 2 tazas 200

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano o una batidora de

mano;

un molde de pan rectangular de 23 cm por 13 cm, engrasado con spray

antiadherente o aceite.

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 180 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura.

2 > Tueste las nueces. Tueste las nueces sobre una bandeja para hornear
hasta que empiecen a coger color, durante unos 7 minutos. A continuación,
colóquelas en un trozo de papel de cocina y frótelas con suavidad para que
caigan las pieles que han quedado medio sueltas. Deje que se enfríen. Luego
rómpalas o macháquelas un poco.

3 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco de tamaño mediano, bata la

harina, el bicarbonato de sodio y la sal. En un cuenco grande o en el de la
batidora amasadora, bata la mantequilla y el azúcar a velocidad media si usa
una batidora amasadora (n° 4 si usa una KitchenAid, con el amasador plano),
o a velocidad alta si usa una batidora de mano, durante unos 3 minutos.
Añada a la vez los huevos, plátanos, nata agria y vainilla y siga batiendo
1 minuto más aproximadamente o hasta que todo quede bien mezclado.
Añada la mezcla de harina y bata a velocidad baja (n° 2 de la
KitchenAid) durante 20 segundos o hasta que quede humedecida. Añada los
arándanos y las nueces y siga batiendo otros 20 segundos más o hasta que se
incorporen bien al resto de la mezcla. La masa líquida pesará
aproximadamente 1.160 gramos.

4 > Llene el molde y hornee el pan. Vierta la masa líquida en el molde ya

preparado. (La masa líquida deberá quedar unos 2 cm por debajo de los
bordes superiores del molde.) Hornee de 55 a 65 minutos o hasta que el pan
esté dorado y recupere su forma anterior tras presionar ligeramente en el
centro. Cuando hayan transcurrido los primeros 30 minutos, cúbralo de forma
holgada con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.
Transcurridos los primeros 20 minutos de horneado, aparecerá una atractiva
hendidura en el pan.

5 > Enfríe el pan. Coloque el molde sobre una rejilla de metal para que se
enfríe durante 10 minutos. Despegue los lados del pan, desmóldelo y deje que
se enfríe por completo boca arriba.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Es mejor tostar un poco las nueces para resaltar su sabor (no tostar
demasiado para que no queden amargas) y evitar que adquieran un tono
azulado al entrar en contacto con la masa líquida. También para evitar un
sabor amargo hay que retirar en todo lo posible la piel de las nueces.
NOTA

Para esta receta yo uso el método tradicional de batir porque, si usara el

método de mezclar todos los ingredientes secos y luego añadir la grasa y el
líquido, este pan rápido quedaría demasiado tierno.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 123,5% (incluye el agua de la mantequilla, las claras
de huevo, la nata agria, los arándanos y el plátano)
Sal: 2,1%
Grasas: 34,7%
Pan de zanahorias

El pan de zanahorias tiene una gran aceptación en Estados Unidos y puede

presentarse de muchas formas, desde los muffins hasta unas capas en un
pastel de bodas. Mi versión de pan rápido tiene una proporción muy alta de
zanahorias, más de lo habitual, y una baja proporción de azúcar y aceite. La
única especia que utilizo es la canela, así que el sabor de las zanahorias
destaca mucho.
Las rebanadas de pan pueden untarse con mantequilla dulce o crema de
queso, pero solas también están deliciosas.
La variante con calabacín, que expongo a continuación, tiene una textura
húmeda similar, pero el sabor es completamente distinto porque el calabacín
queda en un segundo plano y la canela y las nueces tostadas toman
protagonismo.
Al igual que ocurre con todos los panes que tienen una base de verdura y
aceite, la humedad se distribuirá de un modo más uniforme si se deja reposar
el pan durante un día. La ventaja que tienen estos panes es que se mantienen
muy bien a temperatura ambiente durante un período de hasta tres días.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 180 °C

Cocción: 1 hora
Tiempo de reposo: toda la noche

Se obtiene: 1 hogaza de 21,5 cm de largo por 11,5 cm de ancho por 8,6 cm de

alto/994 gramos
INGREDIENTES MEDIDA PESO

a temperatura ambiente volumen gramos

harina para todo uso 1 1/2 tazas más 1 1/2 cucharadas 227
levadura química 1/2 cucharada 7 ,3
bicarbonato 1/2 cucharadita 2,5
sal 1/2 cucharadita 3,3
canela 2 cucharaditas 4 ,5
3 huevos grandes 10 cucharadas 150 (sin cásca ra)
aceite de cártamo (o de girasol) 1/2 taza líquida 107
azúcar moreno 1 taza 200
zanahoria rallada muy fina 3 1/2 tazas 340
pasas 1 taza 144

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano o una batidora de

mano;

un molde de pan rectangular de 23 cm por 13 cm, rociado con spray

antiadherente o aceite.

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 180 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno en la posición justo debajo del medio.

2 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco de tamaño mediano, bata la

harina, la levadura química, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela. En un
cuenco grande o en el de la batidora amasadora, mezcle los huevos, el aceite
y el azúcar durante 1 minuto, o hasta que quede bien mezclado, con una
cuchara de madera, o una batidora de mano, o una batidora amasadora a
velocidad baja (n° 2 si usa una KitchenAid, con el amasador plano). Añada la
mezcla de harina y siga removiendo con la cuchara o batiendo a velocidad
baja durante unos 20 segundos. Añada las zanahorias y siga removiendo con
la cuchara o batiendo a velocidad baja durante unos 12 segundos. A
continuación añada las uvas pasas y remueva la mezcla con una espátula de
silicona o con la cuchara de madera.

3 > Llene el molde y hornee el pan. Vierta la masa líquida en el molde.

(Deberá quedar aproximadamente 1 cm por debajo de los bordes superiores
del molde.) Hornee durante 1 hora o hasta que el pan esté dorado por arriba y
que al insertar brevemente una brocheta de metal en el centro salga limpia.

4 > Enfríe el pan. Coloque el molde sobre una rejilla de metal y deje enfriar
el pan durante 10 minutos. Utilice una espátula pequeña para separar del
molde los lados del pan y desmóldelo sobre una rejilla metálica enaceitada.
Colóquelo boca arriba y deje que se enfríe por completo.

5 > Deje reposar el pan. Envuelva bien el pan en un film plástico y déjelo
reposar toda una noche para que se distribuya bien la humedad. (Si tiene
ganas de probarlo y no puede resistirse, no se preocupe: el pan no se
desmoronará siempre y cuando haya dejado que se enfríe del todo antes de
cortarlo.)

VARIANTE

Pan de calabacín (una hogaza de 1.013 gramos)   El calabacín no contribuye

al sabor de este pan rápido en la misma medida en que lo hacen las
zanahorias. Casi todo el sabor de este pan proviene de la canela, el azúcar
moreno y las nueces tostadas. Lo que hace el calabacín es añadir humedad y
estructura al producto final. Como este pan es muy especiado y sabroso, se
pueden sustituir los huevos enteros por 4 1/2 claras de huevos grandes (127,5
gramos/9 cucharadas) para que no tenga colesterol.
Sustituya las zanahorias por 340 gramos (3 tazas) de calabacín rallado, y
sustituya las uvas pasas por 113 gramos (1 taza) de trozos de nueces o nueces
machacadas, un poco tostadas. Añada 2 cucharadas más de harina para
compensar la humedad adicional que aporta el calabacín.

NOTA

Las zanahorias contienen un 88,2 por ciento de agua y el calabacín un 94 por

ciento; por eso esta variante requiere un poco más de harina.
El bicarbonato de sodio sirve para proporcionar un intenso y atractivo
color dorado a ambas hogazas, la de zanahoria y la de calabacín. No es
necesario poner en remojo las uvas pasas, ya que absorben la humedad de las
zanahorias. Si prefiere no poner uvas pasas, añada 1/3 de taza más de harina
(52 gramos). (Aparte de poner más harina, también puede añadir al pan de
zanahoria 113 gramos —1 taza— de trozos de nueces o nueces machacadas,
un poco tostadas.)

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 145% (incluye el agua de las zanahorias y de las claras
de huevo)
Sal: 1,3%
Grasas: 47,4% (incluye la grasa de las yemas de huevo)
Pan con trocitos de chocolate

Este pan rápido es oscuro, denso, chocolateado y tierno. Creé esta receta para
mi libro La biblia de los pasteles ¡y sigue siendo tan popular en la actualidad
como lo fue en su debut, en 1988! El único cambio que he hecho consiste en
añadir minitrocitos de chocolate para lograr más intensidad de sabor.
El glaseado de kahlúa opcional crea una excelente sinergia de sabores,
proporciona humedad adicional y eleva este «pan» —que puede considerarse
casi un postre— a la categoría de dulce para festividades u ocasiones
especiales.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 180 °C

Tiempo de cocción: de 50 a 60 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 20 cm de largo por 10 cm

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
cacao sin azucarar 3 cucharadas más 1/2 cucharadita 21
agua hirviendo 3 cucharadas 44
extracto puro de vainilla 1/2 cucharada 6
3 huevos grandes 10 cucharadas 150 (sin cáscara)
harina de repostería 1 1/4 tazas 125
azúcar moreno 3/4 de taza más 2 cucharadas 175
levadura química 3/4 de cucharadita 3,6
sal 1/4 de cucharadita 1,7
mantequilla sin sal, derretida 13 cucharadas 184

Opcional:
copos de chocolate
o chocolate semiamargo 3 cucharadas 28

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano, o una batidora de

mano;

un molde de pan rectangular de 20 cm de largo por 10 cm de ancho (4

tazas), o si se usan los trocitos de chocolate, un molde de pan rectangular
de 22 cm de largo por 12 cm de ancho (5 tazas), con el fondo engrasado y
revestido con papel de hornear, luego enaceitado y enharinado (si se usa
un molde antiadherente, no es necesario revestir el molde).

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 180 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe una rejilla de horno a media altura.

2 > Prepare la pasta suave de cacao. En un cuenco de tamaño mediano,

bata el cacao en agua hirviendo hasta que la pasta no tenga grumos. Deje que
se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente. Añada la vainilla y los
huevos y bata con suavidad. La consistencia de la pasta será líquida.

3 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco grande o en el de la batidora

amasadora, mezcle la harina de repostería, el azúcar, la levadura química y la
sal. Bata durante 30 segundos a velocidad baja (n° 2 si usa una KitchenAid,
con el amasador plano). Añada la mitad de la pasta de chocolate y la
mantequilla y bata hasta que los ingredientes secos se humedezcan. Aumente
la intensidad a velocidad media si usa una batidora amasadora (n° 4 de la
KitchenAid), o a velocidad alta si usa una batidora de mano; bata durante un
minuto para airear y permitir que se desarrolle la estructura. Rebañe hacia
abajo las caras internas del cuenco. Añada de forma gradual el resto de la
pasta de chocolate en dos tandas. En cada tanda, bata durante 20 segundos
para incorporar los ingredientes y fortalecer la estructura. Rebañe de nuevo
hacia abajo las caras internas del cuenco. Opcional: con una espátula de
silicona, mezcle los minitrocitos de chocolate o el chocolate semiamargo.

4 > Llene el molde. Vierta la masa líquida en el molde ya preparado y alise

la superficie con una espátula. (La masa líquida deberá quedar
aproximadamente 1 cm por debajo de los bordes superiores del molde de 1
kilo.)

5 > Hornee el pan. Hornee el pan de 50 a 60 minutos o hasta que una

brocheta de madera insertada en el centro salga limpia. Al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 93 °C. Transcurridos los primeros 25 minutos, cúbralo de forma holgada
con papel de aluminio untado en mantequilla para evitar que se dore en
exceso. (El pan no debería empezar a despegarse de los lados del molde hasta
después de haberlo sacado del horno.)

6 > Enfríe el pan. Coloque el pan sobre una rejilla metálica y deje que se
enfríe durante 10 minutos. Despegue los lados del pan con una espátula
pequeña de metal y colóquelo, boca abajo, sobre la rejilla metálica
enaceitada. Dele la vuelta para que quede boca arriba y deje que se enfríe por
completo.

VARIANTE

Para lograr un pan muy hidratado —similar a un bizcocho— y con un sutil

sabor a café, píntelo con sirope de café.
Para hacer el sirope: En un molde pequeño, vierta 1/4 de taza de agua
(59 gramos) y añada 2 cucharadas de azúcar. Deje que hierva a fuego alto y
remueva para disolver el azúcar. Tápelo y retírelo del fogón. Cuando el sirope
se haya enfriado, añada 1 cucharada de kahlúa. En cuanto saque el pan del
horno, píntelo por arriba con la mitad de la cantidad del sirope. Deje que el
pan se enfríe 10 minutos. A continuación vuélquelo sobre una rejilla untada
en aceite y pinte los lados y la parte inferior del pan con el resto del sirope.
Dele la vuelta otra vez para que quede boca arriba y termine de enfriarse.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> No es necesario que tamice la harina si la pesa. Sin embargo, si la mide,

tamícela sobre la taza medidora y luego enrásela, sin sacudir ni dar
golpecitos a la taza.

> Para conseguir una atractiva hendidura en el centro de la corteza, espere

hasta que la hendidura natural esté a punto de formarse (tras unos 20
minutos de cocción) y, con un cuchillo afilado untado en un poco de
aceite, practique una greña longitudinal y superficial, de unos 15
centímetros, en el centro del pan. Esta maniobra debe hacerse con rapidez
para que la puerta del horno no esté abierta demasiado tiempo. De lo
contrario, el pan podría desinflarse. Cuando la corteza superior se parta,
se abrirá a lo largo de este corte.

> Use una brocheta de madera para comprobar si el pan está cocido. Si
todavía le falta tiempo de cocción, el pan recuperará su forma anterior al
presionarlo con suavidad.

> No es necesario hacer agujeros en el pan para facilitar la absorción del

sirope de kahlúa, ya que este penetra con facilidad y los agujeros
estropearían la superficie.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón del cacao)

Agua: 151,4% (incluye el agua de la mantequilla y de las
claras de huevo)
Sal: 1,2%
Grasas: 38,5% (incluye la grasa de las yemas de huevo y del
cacao)
Pan «de cuchara» de maíz, típico del suroeste de
Estados Unidos

Mi amigo y colaborador durante muchos años, David Shamah, tiene muchas

ideas ingeniosas. Esta receta está inspirada en una de sus sugerencias, y el
resultado es uno de los mejores panes «de cuchara» que jamás haya probado.
Tiene una corteza con queso, dorada y crujiente. Por dentro es un pan ligero e
hidratado, lleno de sabor. Es excelente para acompañar un plato de pollo a la
barbacoa, de chuletas de cerdo, embutidos o jamón. ¡Me gusta tanto este pan
«de cuchara» que en realidad considero que estos platos lo acompañan, en
lugar de ser a la inversa!

TIEMPOS

Temperatura del horno: 190 °C

Tiempo de cocción: de 30 a 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza

Relleno
INGREDIENTES MED IDA PESO

a tem peratura ambiente volumen gramos

mantequilla sin sal 4 cucharadas 57
1 cebolla pequeña, picada 2/3 de taza 86
chile chipotle (ver el paso 2), 1 cucharada 12,5
o 1/2 jalapeño, sin semillas y picado 11
1 diente de ajo grande, picado 2 cucharaditas 7
1/2 pimiento rojo cocido, pelado, sin semillas y cortado 1/2 taza 85
2 mazorcas pequeñas envueltas en sus hojas y cocidas 1 taza 142
cilantro, picado 1/4 de taza 20
UTENSILIOS

Una cacerola de 4 a 6 tazas o un molde antiadherente para soufflé,

untados con mantequilla o aceite o rociados con spray antiadherente.

I'

~~ 1 --·---

\
~--~
1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 20 minutos.

2 > Saltee el relleno. Ponga una sartén mediana (de 25 cm) a fuego medio-
lento y añada la mantequilla. Cuando se haya fundido, añada la cebolla y el
chile jalapeño (si no usa el chile chipotle). Saltee los chiles y la cebolla hasta
que esta se dore. Añada el ajo y saltee durante 30 segundos. Retire la sartén
del fuego y añada el pimiento rojo y el cilantro; remuévalo todo. Si usa el
chile chipotle, quite todas las semillas que pueda y córtelo muy fino.
Mézclelo con la suficiente salsa de adobo como para llenar 1 cucharada y
añádala al relleno. Deje que el relleno se enfríe por completo.

Masa líquida
INGREDIENTES MEDIDA PESO

a temperatura ambiente vol umen gramos

harina para todo uso 1/2 taza más 1/2 cucharada 75
harina de maíz, preferiblemente molida a la piedra 1/2 taza 64
azúcar 3 cucharadas 38
levadura química 1 1/4 cucharaditas 6
sal 3/4 más 1/8 de cucharadita 5,8
pimienta negra 1/8 de cucharadita -
nata para montar 1/3 de taza líquida 80
leche 1/3 de taza líquida 80

1 huevo grande, dividido

yema 1 cucharada más 18,6
1/2 cucharadita
clara 2 cucharadas 30
cremor tártaro 1/8 de cucharadita -
queso cheddar fuerte en tiras 1 taza 70
Opcional: copos de pimiento rojo, si no utiliza chipotle 1/8 de cucharadita -

3 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco de tamaño mediano, mezcle la

harina, la harina de maíz, el azúcar, la levadura química, la sal y la pimienta
negra.
En una jarra medidora de cristal o un cuenco pequeño, bata ligeramente la
nata, la leche y la yema de huevo.
En un cuenco de tamaño mediano, bata la clara de huevo hasta que esté
espumosa. Añada el cremor tártaro y bata a punto de nieve, hasta que se
formen pequeños picos al elevar la batidora despacio.
Junte la mezcla de huevo y la leche con la de harina de maíz. Remuévalas
hasta que la humedad esté bien repartida. Mezcle todo el queso (excepto 28
gramos; 1/2 taza) y a continuación la clara de huevo hasta que esta se haya
incorporado al resto de la mezcla.

4 > Hornee el «pan de cuchara». Vierta la masa líquida en una cacerola apta
para el horno. Esparza sobre ella el resto del queso y el pimentón (opcional).
Hornee de 30 a 35 minutos o hasta que la parte superior esté abombada y
adquiera un color dorado y recupere su forma anterior al presionarla en el
centro suavemente con el dedo (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 70 °C). Sírvalo de
inmediato.
ALMACENAMIENTO Puede guardar lo que sobre en la nevera hasta 5
días.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para asar un pimiento rojo hay que cubrir primero un quemador de gas
con papel de aluminio para evitar que se ensucie con el jugo que pueda
caer. Sostenga el pimiento sobre la fuente de calor con unas tenazas de
cocina y dele la vuelta de vez en cuando para que la piel se carbonice por
todos lados. Póngalo dentro de una bolsa de plástico unos minutos para
que se forme vapor y resulte más fácil retirar la piel al pimiento. A
continuación quite toda la piel que le sea posible.

> Para cocinar una mazorca de maíz, hiérvala en agua sin sal de 5 a 7
minutos o hasta que note que está tierna al pincharla con una brocheta de
cocina. Si no tiene mazorcas de maíz, el maíz enlatado es la mejor
alternativa. Una lata de 300 gramos, escurrida, equivale a 272 gramos; la
mitad es 136 gramos. Si no tiene maíz enlatado, use maíz congelado
(después de haberlo descongelado).

> El «pan de cuchara» se puede recalentar, sobre todo en el microondas.

> Pueden doblarse las cantidades de la receta con facilidad.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 114,9% (incluye el agua de las hortalizas y de la clara
de huevo)
Sal: 4,2%
Grasas: 54,7% (incluye la grasa del cremor tártaro, la leche, la
yema de huevo y el queso)
Muffins de maíz por antonomasia

El secreto del puro sabor a maíz de este muffin de color amarillo dorado,
corona rugosa y miga abierta y tierna radica en usar la mejor y más fresca
sémola de maíz molida a la piedra (véase página 583) y añadir nata agria. Los
arándanos proporcionan una dulzura atractiva, pero a mí me gusta tanto el
sabor del maíz que suelo hacerlos sin arándanos.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 205 °C

Tiempo de cocción: de 15 a 18 minutos

Se obtienen: 6 muffins
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos

harina de maíz, preferiblemente molida 1/2 taza 64

a la piedra

harina para todo uso 1/2 taza más 1/2 cucharada 75

azúcar 2 cucharadas más 2 cucharaditas 33
levadura química 1 cucharadita 4,6
bicarbonato 1/4 de cucharadita 1,2
sal 1/2 cucharadita 3,3
1 huevo grande 2 cucharadas más 1/2 cucharadita 50 (sin cáscara)
nata agria 2/3 de taza 161
mantequilla sin sal, derretida y enfriada 2 cucharadas 28
Opcional: arándanos pequeños, frescos o congelados 2/3 de taza 80
Opcional: harina de maíz para espolvorear 1/2 c ucharadita rasa -
UTENSILIOS

Seis moldes para soufflé de 170 gramos o moldes para flanes, o un molde
para 6 muffins, revestidos con papel de aluminio o moldes de papel,
preferiblemente rociados con spray antiadherente.

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1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 205 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura.

2 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco de tamaño mediano, bata la

sémola de maíz, la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato de
sodio y la sal.
En una jarra medidora de cristal o un cuenco pequeño, bata ligeramente el
huevo y la nata agria.
Remueva la mezcla de huevo y la mezcla de harina hasta que esta última
quede humedecida. Todavía habrá algunos grumos. Mezcle la mantequilla
fundida hasta que quede incorporada y luego, opcionalmente, los arándanos;
aún verá pequeños grumos.

3 > Llene los moldes para muffins. Vierta la masa líquida en los moldes
para soufflé, para flanes, o los moldes para muffins llenándolos casi hasta
arriba (64 gramos en cada uno; 78 gramos si usa los arándanos). Use una
espátula pequeña de metal o el dorso de una cucharilla de postre para alisar
las superficies si es necesario. Si usa un molde para muffins, llene con agua,
hasta la mitad, los huecos del molde que haya dejado vacíos. Para que la
parte superior quede crujiente, vierta la 1/2 cucharadita de harina de maíz en
un colador pequeño y sosténgalo sobre los muffins; remueva la harina de
maíz con una cuchara, para que la harina se esparza de forma regular sobre
ellos.

4 > Hornee los muffins. Hornee de 15 a 18 minutos o hasta que la parte

superior de los muffins adquiera un color dorado y, tras insertar una brocheta
de madera en el centro, salga limpia al retirarla.

5 > Enfríe los muffins. Desmolde los muffins y enfríelos boca arriba sobre
una rejilla metálica. Sírvalos a temperatura ambiente.

NOTA Los muffins pueden recalentarse en un horno, a 205 °C, durante unos
4 minutos.

VARIANTE

Muffins de sémola de maíz azul   La sémola de maíz azul tiene un sabor

similar a la de maíz amarillo, pero proporciona un curioso tono azul grisáceo
que resulta especialmente atractivo cuando se añaden los arándanos. El maíz
azul se suele moler más fino que el amarillo y absorbe un poco más de
líquido. Aumente la cantidad de nata agria a 184 gramos (3/4 de taza). Vierta
70 gramos de masa líquida (85 gramos si usa los arándanos) en cada cavidad
del molde para muffins.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para transferir la masa líquida a los huecos del molde para muffins se
puede usar una cuchara para helado del n° 30 (capacidad equivalente a 2
cucharadas).

> Los muffins, bien envueltos, se pueden congelar durante un período de

hasta 3 meses. Recaliéntelos en un horno precalentado a 205 °C de 15 a
20 minutos o hasta que al insertar brevemente una brocheta en el centro
salga caliente al retirarla.

NOTA

Al mezclar la masa líquida, es importante trabajar con rapidez, ya que el agua

empezará a activar el bicarbonato de sodio. No es conveniente mezclar la
masa líquida hasta acabar con los grumos (la harina se hidratará del todo
durante la cocción), porque si lo hiciéramos, la parte superior de los muffins
quedaría redondeada en lugar de rugosa y no serían tan tiernos, ya que se
formarían más hebras de gluten. Mezclar a mano ayuda a evitar un mezclado
excesivo.
Rellenar con agua los huecos del molde que queden vacíos evita que el
calor se concentre en los muffins y añade hidratación.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 104,7% (incluye el agua de la nata agria, la
mantequilla y la clara de huevo)
Sal: 2,4%
Grasas: 42,4% (incluye la grasa de la nata agria y de la yema
de huevo)
Barritas de maíz

Estas barritas de maíz —cocidas en un molde que imita la forma de pequeñas

mazorcas de maíz— son tiernas, con una textura de grano fino, un poco
dulces y están llenas de trocitos de maíz. También llevan un poco de
pimentón. Parecen disolverse en la boca y tienen un intenso sabor a maíz.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 220 °C

Tiempo de cocción: 15 minutos

Se obtienen: de 12 a 13 barritas de maíz

INGREDIENTES MEDIDA PESO

a tem peratura ambiente volumen gramos

harina para todo uso 1/2 taza más 1/2 cucharada 75
harina de maíz amarilla, preferiblemente molida a la piedra 1/2 taza 64
azúcar 2 cucharadas más 2 cucharaditas 33
levadura química 1 1/4 cucharaditas 6
sal 1/2 cucharadita 3,3
chile picante 1/2 o 1 cucharadita (al gusto) -
los granos de 2 mazorcas de maíz, cocidas 1 taza 142
mantequilla sin sal, derretida 4 cucharadas 57
nata para montar 1/3 de taza líquida 77
leche entera 1/3 de taza líquida 80
1 huevo grande, dividido:
yema 1 cucharada más 1/2 cucharadita 18,6

clara 2 cucharadas 30
UTENSILIOS

Dos moldes de hierro fundido para barritas de maíz, un poco engrasados

con spray antiadherente o aceite (si solo tiene un molde, se pueden hacer
en dos tandas).

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 218 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura. Justo antes de mezclar
la masa líquida, precaliente los moldes.

2 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco de tamaño mediano, mezcle la

harina, la sémola de maíz, el azúcar, la levadura química, la sal y el
pimentón. Añada el maíz y remueva hasta que este quede recubierto.
En una jarra medidora de cristal o un cuenco pequeño, bata ligeramente la
mantequilla fundida, la nata, la leche y la yema de huevo.
En un cuenco de tamaño mediano, bata la clara de huevo hasta que se
formen pequeños picos al elevar la batidora despacio.
Remueva la mantequilla, la leche, la mezcla de huevo y la mezcla de
harina hasta que esta última se humedezca. Todavía habrá algunos grumos.
Mezcle la clara de huevo hasta que esta se haya incorporado al resto de la
mezcla. Aún verá pequeños grumos.

3 > Llene los moldes. Ponga la masa líquida en los moldes, bien sea a
cucharadas o usando una manga (use una manga de repostería con una
apertura de 6 cm en el extremo). Llénelos casi hasta arriba. Use una espátula
pequeña de metal o el dorso de una cucharilla de postre para alisar la masa
líquida si es necesario. Llene con agua, hasta la mitad, los huecos del molde
que haya dejado vacíos.

4 > Hornee las barritas de maíz. Hornee durante 15 minutos o hasta que la
parte superior de las barritas haya adquirido un color dorado.

5 > Desmolde las barritas de maíz y deje que se enfríen. Para

desmoldarlas, despegue los lados de cada barrita de maíz con una espátula
pequeña de metal, coloque una rejilla metálica sobre el molde e inviértalo
sobre la rejilla. Repita la misma operación con el segundo molde. Estas
barritas de maíz son muy tiernas, por eso hay que tener cuidado al moverlas
cuando todavía están calientes para no romperlas. Sírvalas calientes o a
temperatura ambiente.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para cocinar el maíz, hierva las mazorcas en agua sin sal de 5 a 7 minutos
o hasta que note que están tiernas al pincharlas con una brocheta de
metal.

> Resulta más fácil y limpio usar una manga de repostería para poner la
masa líquida en los moldes que usar una cuchara. Para la masa líquida, es
mejor usar una manga de repostería revestida de tela porque es más rígida
que una de plástico y, por tanto, más fácil de maniobrar. (Las barritas de
maíz cocidas tendrán el mismo aspecto independientemente del método
utilizado.)

> Las barritas de maíz aguantan bien en el congelador durante varias

semanas. Envuelva cada una de ellas en un film plástico, de forma
hermética, y colóquelas en bolsas de congelación. Recaliéntelas en un
horno precalentado a 205 °C durante unos 7 minutos.

NOTA

Hay que cocinar el maíz fresco para que pierda parte del agua: de lo
contrario, la masa sería demasiado líquida.
Se puede sustituir la sémola de maíz amarillo por sémola de maíz azul,
pero hay que añadir unas pocas cucharaditas de líquido para compensar la
mayor capacidad de absorción de la sémola de maíz azul.
Rellenar con agua los huecos del molde que queden vacíos evita que el
calor se concentre en las barritas de maíz y añade hidratación.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 107,9% (incluye el agua de la nata, la leche, la
mantequilla y la clara de huevo)
Sal: 2,4%
Grasas: 59,4% (incluye la grasa de la nata, la leche y la yema
de huevo)
Muffins de arándanos

Los muffins de arándanos son mis favoritos. Por eso, a lo largo de los años,
he ido retocando y perfeccionando mi receta. Esta última versión tiene un
poco menos de azúcar que la anterior y, aunque sigue siendo deliciosa si se
hace con suero de leche, considero que la nata agria proporciona un resultado
más suave y sabroso. También me encanta el contraste entre la miga suave y
la parte superior del muffin, crujiente y azucarada.
En agosto, cuando se pueden conseguir los pequeños arándanos de
Maine, hago un par de hornadas de estos muffins y los congelo para
desayunarlos los fines de semana.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 190 °C

Tiempo de cocción: de 25 a 35 minutos

Se obtienen: 6 muffins
INGREDIENTES MEDIDA PESO

a temperat ura ambiente volumen gramos

mantequilla sin sal 4 cucharadas 56
azúcar 1/2 taza 100
piel de limón rallada 2 cucharaditas 4
1 huevo grande - 50
extracto puro de vainilla 1/2 cucharadita -
harina para todo uso cerca de 1 taza 135
bicarbonato 3/8 de cucharadita 1,9
sal 1/4 más 1/16 de cucharadita 2
nata agria 1/3 de taza 80
arándanos pequeños, lavados y secados 3/4 de taza 100
Cobertura
INGREDIENTES MEDI DA PESO
a tempera tu ra ambiente vo lumen gramos
azúcar 3/4 de cucharadita 3
nuez moscada, preferiblemente acabada de moler para espolvorear -

UTENSILIOS

6 moldes para soufflé de 170 gramos, o moldes individuales para flanes, o

un molde para 6 muffins, revestidos con papel o papel de aluminio,
preferiblemente un poco rociados con spray antiadherente.
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1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe una rejilla de horno a media altura.

2 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco grande, con una cuchara de

madera, bata la mantequilla, el azúcar y el limón hasta que la mezcla quede
ligera. Añada el huevo y vainilla y bátalo todo.
En un cuenco pequeño, bata la harina, el bicarbonato de sodio y la sal. En
el cuenco donde tiene la mezcla de mantequilla y azúcar, añada la mitad de la
mezcla de harina y la mitad de la nata agria y, con una espátula de goma,
mezcle hasta que casi toda la harina se diluya. Repita la operación con la
harina y la nata agria restantes, esta vez hasta que toda la harina desaparezca.
Añada los arándanos y bátalo todo.
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3 > Llene los huecos del molde para muffins. Vierta la masa líquida en los
moldes para muffins o para flanes. Llénelos casi hasta arriba. Llene de agua,
hasta la mitad, los huecos del molde para muffin que hayan quedado vacíos.
Espolvoree la parte superior de los muffins con azúcar y nuez moscada.

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4 > Hornee los muffins. Hornee de 25 a 35 minutos o hasta que los muffins
recuperen su forma anterior tras ejercer una suave presión en el centro con la
yema de un dedo o tras insertar una brocheta de madera, en el centro, y esta
salga limpia.

5 > Enfríe los muffins. Desmolde los muffins sobre una rejilla metálica y
deles la vuelta para que queden boca arriba; deje que se enfríen. Sírvalos
calientes o a temperatura ambiente.

NOTA Los muffins pueden recalentarse en el horno a 205 °C durante unos 4

minutos.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Me gusta el sabor de la nata agria y la textura, un poco más esponjosa,
que proporciona a los muffins pero, si lo prefiere, puede sustituirla con
facilidad por suero de leche. Para lograr un óptimo sabor si decide usar el
suero de leche, sustituya el bicarbonato de sodio por 1 cucharadita de
levadura química.

> Para transferir la masa líquida a los huecos del molde para muffins se
puede usar una cuchara para helado del n° 30 (capacidad equivalente a 2
cucharadas).

> Los muffins, bien envueltos, se pueden congelar durante un período de

hasta 3 meses. Recaliente en un horno precalentado a 205 °C de 15 a 20
minutos o hasta que una brocheta de metal, brevemente insertada en el
centro, salga caliente al retirarla.

NOTA

Rellenar con agua los huecos del molde que queden vacíos evita que el calor
se concentre en los muffins y añade hidratación.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 95% (incluye el agua de la nata agria, la mantequilla y
la clara de huevo)
Sal: 1,5%
Grasas: 49,1% (incluye la grasa de la nata agria y la yema de
huevo)
Muffins grandes de plátano

Esta receta es una adaptación de la receta de mi pastel de plátano, una de las

más populares de mi libro La biblia de los pasteles. Como novedades, están
la textura y sabor que aportan las nueces tostadas, o las semillas de amapola,
o el chocolate. Yo los horneo en lo que se conoce como un molde para
muffins de Texas, que tienen huecos con una capacidad de 225 gramos, en
lugar de los 170 gramos habituales. En Texas, el mayor estado de Estados
Unidos después de Alaska, todo se hace a lo grande, de ahí el nombre de este
molde para muffins. Parecía especialmente apropiado para ellos porque tienen
un gran tamaño y sabor. Esta masa líquida también puede cocerse en un
molde de pan rectangular. Se pueden añadir trocitos de chocolate. (Véase la
variante, al final de la receta.)

TIEMPOS

Temperatura del horno: 177 °C

Tiempo de cocción: de 25 a 30 minutos

Se obtienen: 5 muffins
1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

a tem peratura ambiente vol umen gramos

1 plátano muy maduro, pelado y ligeramente triturado 1/2 taza 113,5
nata agria 1/4 de taza 60
1 huevo grande 3 cucharadas 50 (sin la cáscara)
piel de limón rallada 1 cucharadita 2
extracto puro de vainilla 3/4 de cucharadita -
harina de repostería 1 taza rasa
100
o harina para todo uso 3/4 de taza

azúcar moreno 6 cucharadas 75

levadura química 1/2 cucharadita 2,4
bicarbonato 1/2 cucharadita 2,5
sal 1/4 de cucharadita 1,7
mantequilla sin sal, reblandecida 5 cucharadas 71
nueces, tostadas y picadas 1/2 taza 50

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano, o una batidora de

mano;

un molde para muffins revestido con papel de hornear, preferentemente

rociado con spray antiadherente.
1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 177 °C durante 20 minutos.
Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura.

2 > Mezcle la masa líquida. En una batidora con cuchilla, procese el plátano
y la nata agria hasta que la mezcla quede suave. Añada el huevo, ralladura de
cáscara de limón y vainilla y mezcle hasta que todo quede ligado.
En un cuenco grande o en el de la batidora, mezcle la harina, el azúcar, la
levadura química, el bicarbonato de sodio y la sal a velocidad baja (n° 2 si
usa una KitchenAid, con el amasador plano) durante 1 minuto, hasta que todo
quede homogéneo. Añada la mantequilla y la mitad de la mezcla de plátano y
bata hasta que los ingredientes secos se humedezcan. Aumente la velocidad a
media (n° 4 de la KitchenAid) o alta si usa una batidora de mano eléctrica y
bata durante 1 minuto y medio. Rebañe hacia abajo las caras internas del
cuenco. Añada la mezcla de plátano restante en dos tandas, bata durante unos
20 segundos en cada tanda o hasta que todo esté bien mezclado. Añada las
nueces y bata a velocidad baja.

3 > Llene los huecos del molde para muffins. Ponga la masa líquida en los
huecos del molde, bien sea a cucharadas o usando una manga de repostería.
Llene solo 3/4 partes de los huecos. Vierta un poco de agua en aquellos
huecos del molde que hayan quedado vacíos para que la cocción se produzca
de modo uniforme.

4 > Hornee los muffins. Hornee de 25 a 30 minutos o hasta que los muffins
recuperen su forma anterior tras ejercer una suave presión sobre ellos.

5 > Enfríe los muffins. Saque los muffins del horno y desmóldelos enseguida
sobre una rejilla metálica. Vuélvalos boca arriba y enfríelos hasta que queden
tibios o a temperatura ambiente.

ALMACENAMIENTO Si se guardan de forma hermética a temperatura

ambiente, estos muffins conservan el mismo maravilloso sabor y textura al
día siguiente. Pueden recalentarse durante unos 4 minutos en el horno a 205
°C.

VARIANTE

Hogaza de pan de plátano   La masa de esta receta también puede hornearse

en un molde de pan rectangular de 20 cm de largo por 10 cm de ancho de 40
a 50 minutos o hasta que una brocheta de madera insertada en el centro salga
limpia al retirarla.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Use harina para todo uso si desea que la textura sea más parecida a la del
pan, es decir, más firme. Si desea que la miga sea más suave y ligera,
utilice harina de repostería.

> Para que la ralladura de la cáscara del limón resulte más fina e incluya
solo la parte amarilla (el albedo, la parte blanca de la cáscara, es amargo)
use un rallador; si usa un pelador de verduras, luego pique la piel con un
cuchillo afilado.

> Para un sabor y dulzura óptimos, use un plátano muy maduro, con
manchas negras en la piel.

> No es necesario que tamice la harina si la pesa. Sin embargo, si la mide,

tamícela sobre la taza de medir y luego enrásela, sin sacudir ni dar
golpecitos a la taza.

> Para transferir la masa líquida a los huecos del molde para muffins puede
usar una cuchara para helado del n° 30 (capacidad equivalente a 2
cucharadas). Pero a mí me resulta más fácil usar una bolsa de cuatro litros
con cierre hermético como manga de repostería desechable. Vierta la
masa líquida en la bolsa, ciérrela y corte uno de los extremos inferiores.

> Los muffins pueden congelarse durante un período de hasta 3 meses.

Puede recalentar los muffins congelados en un horno precalentado a 205
°C de 15 a 20 minutos o hasta que una brocheta de metal, brevemente
insertada en el centro, salga caliente al retirarla.

> También están deliciosos si se hacen con 2 cucharadas de semillas de

amapola en lugar de con nueces.

> Para una versión con trocitos de chocolate, mezcle 42 gramos (1/4 de
taza) de trocitos muy pequeños de chocolate en la masa líquida acabada.
> Para una versión marmolada de chocolate, remueva 28 gramos de
chocolate semiamargo fundido en 1/2 taza de la masa líquida. Añada esta
mezcla a la parte superior de la masa líquida, que previamente ya habrá
vertido en el molde de pan rectangular o en los huecos del molde para
muffins, y ejerza un movimiento giratorio (como si de un remolino se
tratara).

NOTA

A efectos de cálculo, si tiene previsto hacer grandes cantidades de estos

muffins, resulta útil tener en cuenta que la piel de plátano representa
aproximadamente un 25 por ciento del peso del plátano.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón del plátano)

Agua: 132% (incluye el agua de la nata agria, la mantequilla,
la clara de huevo y el plátano)
Sal: 1,4%
Grasas: 59,2% (incluye la grasa de la nata agria y de la yema
de huevo)
Biscuits estilo americano

Los biscuits son una tradición muy estadounidense que emana del Sur, donde
se considera que una comida no está completa si no están incluidos en el
menú. En este capítulo he incorporado los tres tipos básicos de biscuits (su
forma es igual a la de los scones ingleses).

> biscuit con levadura química y mantequilla

> biscuit con levadura química y margarina

> biscuit con levadura química

También he incorporado dos variantes para el biscuit básico, menos

conocidas, pero muy sabrosas: yemas de huevo cocidas (proporcionan una
textura aterciopelada) y boniato, por su bonito color y por la capacidad que
tiene de retener la humedad.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO AL HACER BISCUITS

> Para hacer huevos duros de forma que la yema quede amarilla (y no verde
por fuera) y esté bien hidratada pero a la vez sea firme: coloque los
huevos a temperatura ambiente en una cazuela pequeña con tapa y llénela
de agua fría hasta que los huevos queden cubiertos. Deje que el agua
hierva, tape la cazuela y, a continuación, retírela del fogón. Deje reposar
durante 10 minutos. Retire el agua y ponga los huevos en un cuenco con
agua fría para que se enfríen del todo antes de pelarlos.

> Si mide la harina en lugar de pesarla, será conveniente ajustar la textura

de la masa añadiendo bien sea un poco más de harina bien sea un poco
más de líquido.
> Asegúrese de amasar para permitir que se desarrolle la proteína
formadora del gluten; de lo contrario, la masa no tendrá la suficiente
estructura como para levarse durante la cocción.

> Cuando forme los biscuits, enharínese las manos y también la encimera.
La mayor parte de esta harina no será absorbida por la masa. Como en la
superficie de la masa quedará una fina capa de harina, no utilice harina
levante para este propósito. La levadura química que contiene la harina
levante no se activaría y la corteza de los biscuits adquiriría un sabor
amargo.

> Los biscuits sin cocer pueden congelarse durante un período de hasta 3
meses. Hornéelos sin descongelar, añadiendo de 10 a 15 minutos al
tiempo de cocción.

> Para recalentar los biscuits que hayan sobrado o ya cocidos y congelados,
rocíelos con agua y caliéntelos en un horno precalentado a 150 °C
durante 15 minutos. Una brocheta de metal, brevemente insertada en el
centro, saldrá caliente al retirarla; la parte exterior estará crujiente y el
interior quedará suave.
Biscuits de mantequilla

Estos son los biscuits que utilizo para hacer la tarta de fresa. La mantequilla y
la yema de huevo cocida proporcionan un extraordinario color dorado, una
textura aterciopelada y un sabor agradable.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 190 °C

Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos

Se obtienen: 9 biscuits de 6 cm por 4 cm de alto

INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
mantequilla sin sal, fría 6 cucharadas 85
harina con levadura 2 tazas 290
o harina para todo uso 1 taza y 1/4 182
más harina de repostería 2/3 de taza 86
más levadura química 1 cucharada 14,7
más sal 1 cucharadita 6,6
azúcar 3 cucharadas 37,5
2 huevos grandes, duros, solo las yemas - 37

nata para montar 174

o suero de leche 3/4 de taza líquida 182
(o una combinación de ambos) (178)

Cobertura opcional:
mantequilla derretida, enfriada 1 cucharada 14
azúcar para espolvorear cerca de 1 cucharadita -

UTENSILIOS
Una bandeja para hornear
o 2 bandejas para hornear colocadas una encima de otra, con una lámina
de silicona antiadherente o papel de hornear;

una piedra o una bandeja para hornear;

un molde cortador de biscuits o de galletas de 6 cm.

1 > Enfríe la mantequilla. Corte la mantequilla en trozos muy pequeños.

Póngalos en la nevera durante al menos 30 minutos, o congélelos 10 minutos.

2 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 205 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe una rejilla de horno a media altura y ponga sobre ella una
piedra o una bandeja para hornear.

3 > Mezcle la masa. En un cuenco grande, bata la harina (y la levadura

química y la sal si no utiliza harina levante) y el azúcar. Añada la mantequilla
y, con las yemas de los dedos, desmenuce la mantequilla en la harina hasta
que adquiera una textura arenosa. (O use una batidora eléctrica —con
amasador plano si se trata de una batidora amasadora— a velocidad baja.)
Ponga las yemas de huevo en un colador de agujeros finos y presiónelas hacia
abajo para que caigan sobre la mezcla de harina. A continuación bátalas con
la harina para que se distribuyan de modo uniforme. Añada la nata de montar
(y/o suero de leche) y remueva hasta que la harina se humedezca y la masa
empiece a formarse de modo que pueda hacer una pelota con las manos.
Coloque la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amásela varias
veces hasta que empiece a adquirir un poco de elasticidad y tenga la
superficie lisa. Si la masa está un poco pegajosa, espolvoree un poco de
harina sobre ella y enróllela hasta formar un cilindro de 2 cm de grosor (la
forma en realidad no tiene importancia).

4 > Forme la masa. Ponga harina en un plato pequeño para enharinar el

molde cortador. Introduzca el cortador en la harina antes de realizar cada
corte. Los cortes en la masa tienen que ser limpios. Eleve el molde cada vez,
sin girarlo, para que los bordes queden rectos y se consiga el levado máximo.
Amase ligeramente los restos de masa para que no se endurezcan, extiéndalos
con la mano o el rodillo y corte más biscuits.
Para que los biscuits tengan los lados esponjosos, colóquelos juntos, de
forma que casi se toquen (con una distancia de separación de medio
centímetro) sobre una bandeja para hornear. Para que los biscuits tengan los
lados crujientes, colóquelos con una separación de unos 2,5 cm. Con un
cepillo de repostería, elimine con suavidad el exceso de harina. Para que la
parte superior sea crujiente, píntela con la mantequilla fundida y espolvoréela
con un poco de azúcar.

5 > Hornee los biscuits. Meta los biscuits en el horno sobre la piedra o sobre
una bandeja para hornear calientes, eleve la temperatura a 205 °C y hornee
durante 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando de 10 a 15
minutos o hasta que estén dorados (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro de un biscuit indicará una temperatura de unos 93
°C).
Pártalos en dos, preferiblemente con un tenedor para que no se
compriman y para que la partición tenga un aspecto rústico e irregular.

VARIANTE

Biscuits de jengibre: Son fantásticos para la tarta de melocotón. Cuando

añada el líquido, añada 2 cucharadas de jengibre cristalizado cortado en
trozos muy pequeños (28 gramos) a la mezcla de harina y 1 cucharada (9
gramos) de jengibre fresco rallado.

Harina: 100%
Agua: 41,7%-66,4% (incluye el agua de la mantequilla y de la
nata y/o el suero de leche)
Sal: 2,4%
Grasas: 20,4%-69,4% (incluye la grasa de las yemas de huevo
y de la nata y/o el suero de leche)
Biscuits con un toque de gracia

Shirley Corriher es la reina de los biscuits del Sur de Estados Unidos. Esta
receta de sus biscuits ha aparecido en artículos y libros de cocina, incluido su
propio libro Cook Wise. Hay varios secretos para hacer estos biscuits
esponjosos con éxito: la harina tradicional sureña White Lily —suave (baja
en contenido proteico)—, el Crisco (es la marca de una grasa alimentaria
popular en Estados Unidos), y mucho líquido (más del doble de la cantidad
habitual). Otro secreto es la tradición sureña del «horno ascendente». Esto
significa que, una vez se han introducido los biscuits en el horno, se sube la
temperatura para que se produzca un golpe de calor, que proporciona un
levado adicional a los biscuits. ¡He adoptado esta gran tradición para las
recetas de todos mis biscuits!
Con nata para montar se conseguirán biscuits más tiernos, mientras que,
con el suero de leche, se lograrán unos biscuits un poco más ligeros y de un
sabor más suave. Comparados con los biscuits de mantequilla (página 132),
estos tienen menos contenido graso, aunque más azúcar y líquido, y son muy
ligeros. Como están hechos con grasa vegetal, tienen menos sabor que los de
mantequilla, pero la ventaja es que son más blancos, ligeros y esponjosos. Si
no puede comerse un biscuit que no tenga sabor a mantequilla puede, claro
está, untarlo con mantequilla cuando ya esté cocido. En el Sur de Estados
Unidos, también se comen en forma de sándwich de jamón con mermelada de
pimiento. Son un acompañamiento excelente en cualquier comida.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 245 °C, luego 260 °C, luego 245 °C
Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos

Se obtienen: 9 biscuits de 6,5 cm por 5 cm de alto

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina con levadura 1 1/2 tazas 217
o harina para todo uso 1 taza 142
más harina de repostería cerca de 1/2 taza 60
más levadura química 2 cucharaditas 9 ,8
más sa l 3/4 de cucharadita 6,6
azúcar 3 cucharadas 37,5
sal 1/4 de cucharada 1,6
manteca vegetal fría o margarina 3 cucharadas 36

nata para montar 290

o suero de leche 1 1/4 tazas 302
(o una combinación de ambos) (296)

harina para todo uso 1 taza 142

Cobertura opcional: mantequilla derretida y enfriada 1 cuc harada 14

UTENSILIOS

Un molde para biscuits de 20 cm (o un molde para biscuits de 15 cm para

la mitad de la cantidad indicada en la receta), ligeramente engrasado;

una piedra o una bandeja para hornear;

opcional: una cuchara para helado del n° 30 (capacidad equivalente a 2

cucharadas).

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura y ponga sobre él una
piedra o una bandeja para hornear.

2 > Mezcle la masa. En un cuenco de tamaño mediano (de litro y medio

aproximadamente), bata la harina (y la levadura química si no utiliza harina
levante), el azúcar y la sal (1 cucharadita en total si no utiliza harina levante).
Añada la grasa a cucharaditas y, con las yemas de los dedos, desmenúcela en
la harina hasta que los trozos de grasa tengan el tamaño de un guisante. (O
use una batidora eléctrica a velocidad baja.) Añada la nata de montar (y/o
suero de leche) y remueva. La masa del biscuit será muy suave, como el puré
de patatas. Deje reposar la mezcla de 2 a 3 minutos: se endurecerá un poco.

3 > Forme la masa. Esparza la harina para todo uso sobre una bandeja para
tartas o un molde para biscuits. Para dar forma a los biscuits usando una
cuchara para helado o una cuchara grande, coja con la cuchara la cantidad de
masa suficiente para hacer un biscuit (una cucharada repleta) y déjela caer en
la harina. Espolvoree la parte superior con un poco de harina, coja la masa
para el biscuit con la mano y forme una pelota con ella; elimine con suavidad
el exceso de harina: puede sostener la masa con la mano izquierda, con los
dedos parcialmente cerrados de modo que el pulgar y el índice formen la letra
«C». Con la mano derecha, dé golpecitos a la parte superior de la masa hasta
que la masa para el biscuit tenga unas dimensiones de 2,5 cm de alto y 5 cm
de ancho.
Coloque cada trozo de masa —en cuanto los haya formado— en el molde
para biscuit. Debe ponerlos muy juntos para que esta masa blanda fermente
hacia arriba, en lugar de crecer hacia lo ancho durante la cocción. Si lo desea,
moje el pincel en la mantequilla fundida y pinte la parte superior de los
biscuits.

4 > Hornee los biscuits. Ponga los biscuits en el horno sobre la piedra o
sobre una bandeja para hornear calientes. Eleve la temperatura a 260 °C y
hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 245 °C y siga horneando de
10 a 15 minutos más, hasta que los biscuits hayan doblado su tamaño y estén
un poco dorados (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro
indicará una temperatura de unos 70 °C).
Deje que los biscuits se enfríen en el molde durante 1 o 2 minutos.
A continuación, vacíe el molde sobre una bandeja. Separe los biscuits y
pártalos por la mitad, preferentemente con un tenedor para que no se
compriman y para que la partición tenga un aspecto rústico e irregular en
lugar de ser un corte limpio.

NOTA

Estos biscuits deben colocarse muy juntos en el molde porque, de no ser así,
debido a su alto contenido de humedad se deformarían durante la cocción.
La temperatura del horno puede ser más elevada que en el caso de los
biscuits de mantequilla porque la grasa vegetal no se dora tan rápido como la
mantequilla.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 81%-108,1% (incluye el agua de la nata y/o
el suero de leche)
Sal: 3,2%
Grasas: 20,4%-69,4%
Biscuits ligeros como los ángeles

Para elaborar biscuits tan ligeros como las alas de un ángel, yo añado
levadura de panadero, además de la levadura química, a mi receta de biscuits
de mantequilla. La levadura hace posible preparar esta masa con hasta tres
días de antelación antes del horneado de los biscuits, con lo que usted podrá
servirlos en la mesa en un abrir y cerrar de ojos.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: 5 1/2 horas

Temperatura del horno: 190 °C, luego 205 °C, luego 190 °C
Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos

Se obtienen: 9 biscuits de 6,3 cm por 5 cm de alto

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

mantequilla sin sal, fría 6 cucharadas 85
harina con levadura 2 tazas 290
o harina para todo uso 1 1/4 tazas 182
más harina de reposte ría 2/3 de taza 86
más levadura química 1 cucharada 14,7
más sal 1 cucharadita 6,6

azúcar 3 cucharadas 37,5

levadura instantánea 2 cucharaditas 6,4
2 huevos grandes, duros, solo las yemas - 37

nata para montar 3/4 de taza líquida 203

o suero de leche 2 cuc haraditas 212
(o una combinación de ambos) (213)

Cobertura opcional:
mantequilla derret ida, enfriada 1 cucharada 14
azúcar para espolvorear cerca de 1 cucharadita -

UTENSILIOS

Una bandeja para hornear

o 2 bandejas para hornear colocadas una encima de otra, con una lámina
de silicona antiadherente o papel de hornear;

una piedra o una bandeja para hornear;

un molde cortador de biscuits o de galletas de 6 cm.

1 > Enfríe la mantequilla. Corte la mantequilla en trozos muy pequeños.

Consérvelos en la nevera durante al menos 30 minutos, o congélelos 10
minutos.

2 > Mezcle la masa. En un cuenco grande, bata la harina (y la levadura

química y la sal si no utiliza harina levante), el azúcar y la levadura. Añada la
mantequilla y, con las yemas de los dedos, desmenúcela en la harina hasta
que adquiera una textura arenosa. (O use una batidora eléctrica a velocidad
baja.) Ponga las yemas de huevo en un colador de agujeros finos y
presiónelas hacia abajo para que caigan sobre la mezcla de harina. A
continuación bátalas con la harina para que se distribuyan de modo uniforme.
Añada la nata (y/o suero de leche) y remueva hasta que la harina se
humedezca y la masa empiece a formarse, de modo que pueda moldear una
pelota con las manos. La masa estará muy suave y pegajosa.

3 > Deje que la masa fermente. Envuelva la masa de forma hermética con
un film plástico y deje que fermente durante 1 1/2 horas (lo ideal es que la
temperatura sea de 23 °C a 25 °C) o hasta que esté inflada pero todavía no
haya doblado su tamaño.
Presione suavemente con las manos para aplastarla un poco y déjela en la
nevera, tapada de forma hermética, durante 4 horas o hasta 3 días.

4 > Forme la masa y deje que leve. Ponga harina en un plato pequeño para
enharinar el molde cortador de biscuits. Ponga la masa sobre una encimera
ligeramente enharinada y amásela varias veces hasta que empiece a adquirir
un poco de elasticidad y tenga la superficie lisa. Espolvoree un poco de
harina sobre la masa si es necesario, y extiéndala a mano o con un rodillo
hasta formar una lámina de 2 cm de grosor (la forma en realidad no tiene
importancia).
Introduzca el molde cortador en la harina antes de realizar cada corte. Los
cortes en la masa tienen que ser limpios. Eleve el cortador cada vez, sin
girarlo, para que los bordes queden rectos y se consiga el levado máximo.
Amase ligeramente los restos de masa, enrolle la masa y corte más biscuits.
Para que los biscuits tengan los lados esponjosos, colóquelos juntos, de
forma que casi se toquen (con una distancia de separación de medio
centímetro) sobre una bandeja para hornear. Para que los biscuits tengan los
lados crujientes, colóquelos con una separación de unos 2,5 cm. Envuelva los
biscuits con film plástico y deje que fermenten durante 1 hora
aproximadamente (lo ideal es que la temperatura sea de 25 °C a 30 °C) o
hasta que tengan una altura de 2,5 cm.
5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 30 minutos.
Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura y ponga sobre ella una
piedra o una bandeja para hornear.

6 > Hornee los biscuits. Con un cepillo de repostería, elimine con suavidad
el exceso de harina de los biscuits. Para que la parte superior quede crujiente,
píntela con la mantequilla fundida y espolvoréela con un poco de azúcar.
Introduzca la masa para los biscuits en el horno, sobre la piedra o sobre una
bandeja para hornear calientes. A continuación eleve la temperatura a 205 °C
y hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando
de 10 a 15 minutos más o hasta que los biscuits estén un poco dorados (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro de un biscuit
indicará una temperatura de unos 93 °C).
Parta los biscuits por la mitad, preferentemente con un tenedor para que
no se compriman, y para que la partición tenga un aspecto rústico.

PORCENTAJES DE LA MASA

Agua: 47,4%-75,8% (incluye el agua de la

mantequilla)
Levadura: 2,37%
Sal: 2,4%
Grasas: 31%-56,7% (incluye la grasa de las yemas
de huevo)
Biscuits de boniato

Si tiene sobras de boniato o de batata, hacer un biscuit es el mejor uso que les
puede dar. Proporcionan un sutil sabor dulce, que contrarresto usando menos
azúcar de lo habitual. Lo que más valoro es la hidratación que aportan y el
color dorado oscuro. Estos biscuits son especialmente deliciosos si se hace
con ellos un sándwich de jamón y mostaza a la miel.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: 5 1/2 horas

Temperatura del horno: 190 °C, luego 205 °C, luego 190 °C
Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos

Se obtienen: 9 biscuits de 6,5 cm por 5 cm de alto

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol ume n gra mos

mantequilla sin sal, fría 6 cucharadas 85
harina con levadura 2 tazas 290
o harina para todo uso 1 1/4 tazas 182
más harina de repostería 2/3 de taza 86
más levad ura qu ímica 1 c ucharada 14,7
más sa l 1 cucharad ita 6,6
azúcar 2 cucharadas 25
levadura instantánea 2 cucharaditas 6,4
2 huevos grandes, duros, solo las yemas - 37

nata para montar 153

o suero de leche 2/3 de taza 160
(o una combi nación de ambos) (1 56)

boniato o yame cocidos, tamizados a temperatura ambiente 1/4 de taza más 2 cucharadas 95
Cobertura opcional:
mantequ illa derret ida, enfriada 1 cucharada 14
azúca r para espolvorea r cerca de 1 cucharad ita -

UTENSILIOS

Una bandeja para galletas,

o 2 bandejas para hornear colocadas una encima de otra, con una lámina
de silicona antiadherente o papel de hornear;

una piedra o una bandeja para hornear;

un molde cortador de scones o de galletas de 6 cm.

1 > Enfríe la mantequilla. Corte la mantequilla en trozos muy pequeños.

Déjelos en la nevera durante al menos 30 minutos, o congélelos 10 minutos.

2 > Mezcle la masa. En un cuenco grande, bata la harina (y la levadura

química y sal si no utiliza harina levante), el azúcar y la levadura. Añada la
mantequilla y, con las yemas de los dedos, desmenuce la mantequilla en la
harina hasta que adquiera una textura arenosa. (O use una batidora eléctrica a
velocidad baja.) Ponga las yemas de huevo en un colador de agujeros finos y
presiónelas hacia abajo para que caigan sobre la mezcla de harina. A
continuación bátalas con la harina para que se distribuyan de modo uniforme.
Añada la nata (y/o suero de leche) y remueva hasta que la harina se
humedezca y la masa empiece a formarse de modo que pueda moldear una
pelota con las manos. La masa estará muy suave y pegajosa.

3 > Deje que la masa fermente. Envuelva la masa de forma hermética con
un film plástico y deje que fermente durante 1 1/2 horas (lo ideal es que la
temperatura sea de 23 °C a 25 °C) o hasta que esté inflada pero todavía no
haya doblado su tamaño. Presione suavemente con las manos la masa para
aplastarla un poco y consérvela en la nevera, tapada de forma hermética,
durante 4 horas, o hasta 3 días.

4 > Forme la masa y deje que leve. Ponga harina en un plato pequeño para
enharinar el molde cortador de biscuits. Con una espátula o rasqueta
enaceitadas, pase la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y
amásela varias veces hasta que empiece a adquirir un poco de elasticidad y
tenga la superficie lisa. Si la masa está pegajosa, espolvoree un poco de
harina sobre ella y extiéndala a mano o con un rodillo hasta formar un
rectángulo de 2 cm de grosor (la forma en realidad no tiene importancia).
Introduzca el molde cortador en la harina antes de realizar cada corte. Los
cortes en la masa tienen que ser limpios. Eleve el cortador cada vez, sin
girarlo, para que los bordes queden rectos y se consiga el levado máximo.
Amase ligeramente los restos de masa para que no se endurezcan, extienda la
masa y corte más biscuits.
Para que los biscuits tengan los lados esponjosos, colóquelos juntos, de
forma que casi se toquen (con una distancia de separación de medio
centímetro) sobre la bandeja para hornear. Para que los biscuits tengan los
lados crujientes, deje una separación entre ellos de unos 2,5 cm.
Envuelva los biscuits con un film plástico y deje que fermenten durante 1
hora aproximadamente (lo ideal es que la temperatura sea de 25 °C a 30 °C) o
hasta que tengan 2,5 cm de altura.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura y ponga sobre ella una
piedra o una bandeja para hornear.

6 > Hornee los biscuits. Con un cepillo de repostería, elimine con suavidad
el exceso de harina de los biscuits. Para que la parte superior quede crujiente,
píntela con la mantequilla fundida y espolvoréela con un poco de azúcar.
Coloque los biscuits en el horno sobre la piedra para hornear caliente o sobre
una bandeja para hornear; eleve la temperatura a 205 °C y hornee durante 5
minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando de 10 a 15 minutos o
hasta que estén un poco dorados (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro de un biscuit indicará una temperatura de unos 93
°C).
Parta los biscuits por la mitad, preferentemente con un tenedor para que
no se compriman y para que la partición tenga un aspecto rústico.

NOTA

Si usa levadura química y levadura de panadero juntas, conseguirá una

textura tierna y ligera a pesar de la hidratación adicional.
Para los biscuits de mantequilla básicos se usa menos harina y menos
líquido con el objetivo de equilibrar el líquido adicional que aporta el
boniato.
Las yemas de huevo cocidas dan como resultado una textura un poco más
tierna debido a la grasa que contienen; además aportan una textura
aterciopelada al paladar.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 54,3%-74% (incluye el agua de la nata para montar y/o
el suero de leche y el boniato)
Levadura: 2,71%
Sal: 2,2%
Grasas: 28,1%-45,8% (incluye la grasa de las yemas de huevo
y de la nata y/o el suero de leche)
Scones de aspecto hojaldrado

Solo hace una década que los scones escoceses se han incorporado a los
desayunos de los estadounidenses, amenazando con destronar incluso a los
bagels. Catherine G. Brown, en su libro Scottish Cooker (Mercat Press,
Edimburgo, 1999), escribe que estos pastelitos para acompañar el té tienen
sus orígenes en el siglo XVIII, cuando el poeta Robert Burns «acertadamente
los describió como scones suaves, el alimento más selecto». El Chambers
Scots Dictionary sugiere que la palabra scone viene del gaélico sgonn, que
significa ‘masa sin forma’. No se puede pedir un pan más perfecto, ya sea
para el desayuno, o para acompañar el té o el café.
Los scones son crujientes por fuera, suaves, están bien hidratados y por
dentro tienen varias capas de masa con un puro sabor a mantequilla y un
toque justo de dulzura fibrosa que aportan las uvas pasas. He intentado y
rechazado muchas otras recetas. Las que ofrezco a continuación, de la
maestra panadera Patty Jackson, de Tuscan Square, en la ciudad de Nueva
York, son las mejores. Al igual que se hace con los hojaldres, estos scones se
preparan intercalando en la masa trozos de mantequilla; por eso su textura se
parece un poco a la del hojaldre. Pero debido a que contienen solo 1/3 de la
cantidad de la mantequilla respecto a la cantidad total de harina (en el caso de
los hojaldres se usan partes iguales) y a que están hechos con nata para
montar en lugar de agua, tienen una textura más sustanciosa.
Si desea que cada scone tenga una forma triangular perfecta,
desperdiciará parte de la masa. Personalmente, prefiero usar hasta el último
resto de esta deliciosa masa y por eso combino los scones clásicos
triangulares con los rústicos deformes.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 205 °C

Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos
Se obtienen: de 12 a 16 scones de 10 cm por 4 cm de alto
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

mantequilla sin sal, fría 1 taza 227
harina para todo uso 4 1/4 tazas 608
azúcar 1/2 taza 100
levadura química 2 cucharaditas 9,6
bicarbonato 1/2 cucharadita 2,5
sal 1/4 de cucharadita 1,7
nata para montar 2 tazas líquidas 464
pasas de Corinto 1 taza 131

UTENSILIOS

Dos bandejas para hornear de 45 cm x 33 cm con una lámina de silicona

antiadherente o papel de hornear;

una piedra o una bandeja para hornear.

1 > Enfríe la mantequilla. Corte la mantequilla en cubos de 2,5 cm. Déjelos

en la nevera durante al menos 30 minutos, o congélelos 10 minutos.

2 > Mezcle la masa. En un cuenco grande, bata la harina, el azúcar, la

levadura química, el bicarbonato de sodio y la sal. Añada la mantequilla y,
con las yemas de los dedos, presione los cubos para desmenuzarlos un poco.
(O use una batidora eléctrica y mezcle hasta que la mantequilla quede en
trozos como el tamaño de una nuez pequeña.)
Añada la nata para montar hasta que la harina se humedezca y se
empiecen a formar grandes grumos en la masa. A continuación añada las
pasas de Corinto. Trabaje la masa en el cuenco hasta que todos los
ingredientes queden unidos. Coloque la masa sobre una tabla ligeramente
enharinada.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 205 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura y ponga sobre ella una
piedra o una bandeja para hornear.

4 > Forme la masa. Enharine un poco la parte superior de la masa (o use una
manga pastelera enharinada) y enróllela hasta formar un rectángulo de 20 cm
por 30 cm y 2,5 cm de grosor. Con una rasqueta, golpee sobre los laterales de
la masa para que queden uniformes. Doble la masa en tercios. Vuelva a
enharinar un poco la tabla y gire la masa para que el extremo cerrado quede
hacia la izquierda. Aplaste la masa una vez más y repita el «giro» otras tres
veces. Envuelva la masa con film plástico y colóquela en la nevera si empieza
a ablandarse o a volverse pegajosa.
Vuelva a aplastar la masa una vez más. Recorte los extremos para que el
levado sea uniforme. (Para aprovechar los restos de masa, júntelos y
aplástelos, dándoles dos vueltas. A continuación enrolle la masa hasta formar
un cuadrado de 2,5 cm de grosor y córtelo en dos triángulos.)
Corte la masa a lo largo en dos trozos, cada uno de unos 10 cm por 30
cm. Corte cada trozo de masa en triángulos de unos 7,5 cm de base, y
colóquelos en la bandeja para hornear ya preparada, a una distancia unos de
otros de unos 2,5 cm. (La masa se levará pero no se expandirá a lo ancho.) Si
la masa está blanda, cúbrala bien con film plástico y congélela durante 15
minutos o déjela en la nevera, durante 1 hora, antes de hornear.

5 > Hornee los scones. Hornee los scones en dos tandas. Cubra la segunda
bandeja con film plástico y póngala en la nevera mientras hornea la primera.
Luego saque de la nevera la segunda bandeja y hornéela de inmediato.
Coloque la bandeja sobre una piedra o sobre una bandeja para hornear
calientes. Déjelos de 15 a 20 minutos o hasta que los extremos y la parte
superior adquieran un color dorado y la masa esté lo bastante firme como
para que casi no se deforme cuando se presiona ligeramente con el dedo (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro de un scone
indicará una temperatura de unos 93 °C). Tras 10 minutos de horneado
compruebe los scones; si no se han dorado con uniformidad, gire la bandeja,
de modo que la cara delantera de la bandeja ahora quede detrás. No los
hornee demasiado ya que, después de sacarlos del horno, seguirán cociéndose
un rato y el resultado final es mejor si quedan un poco húmedos y suaves por
dentro.

6 > Enfríe los scones. Ponga dos paños de algodón o de lino sobre dos
rejillas grandes y, con una espátula de cocina, levante los scones de las
bandejas para hornear y colóquelos encima de las rejillas. Doble los paños de
modo que tapen los scones y déjelos enfriar hasta que estén tibios o a
temperatura ambiente. (Como el lino y el algodón «respiran», los scones
estarán protegidos y su superficie no quedará seca y dura, pero, al mismo
tiempo, no estarán demasiado húmedos.)

VARIANTES

Scones de arándanos secos   Si desea un sabor más fuerte, sustituya las

pasas de Corinto por arándanos secos.

Scones de limón y semillas de amapola   Omita las pasas de Corinto y añada

a la mezcla de harina 3 cucharadas (28 gramos) de semillas de amapola y 2
cucharadas (14 gramos) de ralladura fina de limón.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para recalentar scones congelados, hornéelos en un horno precalentado a

150 °C durante 20 minutos. La parte exterior estará crujiente y una
brocheta de metal, brevemente insertada en el centro, saldrá caliente al
retirarla.

NOTA

Para hacer scones puede mezclar harina repostera con harina panadera a
partes iguales.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 49% (incluye el agua de la mantequilla y la
nata)
Sal: 0,3%
Grasas: 57,7% (incluye la grasa de la nata)
Scones de jengibre cremosos y sustanciosos

Estos scones son más ligeros y delicados que los scones de aspecto
hojaldrado (página 144). Contienen un poco más de mantequilla y un poco
menos de nata. La nata se monta para añadir ligereza. La parte superior de los
scones se espolvorea con azúcar para que quede más brillante y crujiente.
Me gusta usar jengibre cristalizado y jengibre molido porque el jengibre
molido se distribuye con uniformidad en la masa y el jengibre cristalizado
proporciona inesperados golpes de sabor. Use el mejor jengibre cristalizado
que pueda encontrar. Me encanta la variedad australiana, pero cuando voy a
París siempre traigo un poco del incomparable jengibre de Fouquet. En
Fouquet importan jengibre fresco de Tailandia y lo caramelizan ellos mismos.
Como estos scones son muy sustanciosos, prefiero hacerlos más
pequeños de lo habitual. Si le gustan más grandes, simplemente corte 6
porciones en lugar de 8. Esta receta es deliciosa y también muy fácil de hacer.
Si congela los cubos de mantequilla y mezcla la harina la noche anterior,
puede tener estos scones, al día siguiente, en la mesa del desayuno en tan solo
45 minutos. ¡Listos para comer!

TIEMPOS

Temperatura del horno: 205 °C

Tiempo de cocción: de 15 a 20 minutos

Se obtienen: de 12 a 16 scones de 9 cm por 3 cm de alto

1NGREDI ENTES MED IDA PESO
vol umen gramos
mantequilla sin sal, fría 12 cucharadas 170
nata para montar 3/4 de taza líquida 174
harina para todo uso 2 tazas 284
azúcar moreno 1/3 de taza 66
levadura química 1 cucharada 14,7
jengibre molido 1 cucharadita -

sal 1/8 de cucharadita -

piel de limón rallada 1 cucharadita 2
jengibre cristalizado, cortado en piezas de 0,3-0,6 cm 2/3 de taza 113

Cobertura
nata para montar 2 cucharaditas
azúcar moreno 1 cucharada 12

UTENSILIOS

Dos moldes para pizza de 30 cm

o una bandeja grande para galletas, engrasados y enharinados;

una piedra o una bandeja para hornear.

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1 > Enfríe la mantequilla y monte la nata. Si usa un robot de cocina, corte

la mantequilla en cubos de 2 cm y déjelos en la nevera durante al menos 15
minutos. Quedarán muy sólidos. Si va a amasar a mano, corte la mantequilla
en cubos de 2 cm y póngalos en la nevera durante al menos 30 minutos o
hasta que estén muy sólidos.
 Monte la nata a punto de nieve hasta que se formen pequeños picos al
elevar la batidora con lentitud. Tápela y métala en la nevera.

2 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 205 °C durante 30 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno a media altura y ponga sobre ella una
piedra o una bandeja para hornear.

3 > Mezcle la masa.

Con el robot de cocina

En un robot de cocina con cuchilla de metal, mezcle la harina, el azúcar, la
levadura química, el jengibre molido, la sal y la ralladura de cáscara de
limón. Añada la mantequilla y procese la mezcla de 10 a 15 segundos o hasta
que parezca harina fina.
Ponga la mezcla en un cuenco grande y añada el jengibre cristalizado.
Forme un pequeño pozo en el centro. Vierta la nata montada en el pozo y,
con una espátula de goma o una rasqueta, añada la mezcla de harina a la nata
y remueva hasta que quede humedecida por completo. Amase en el cuenco
hasta que todo quede unido y vierta el contenido sobre una encimera
ligeramente enharinada. Amase unas ocho veces, hasta poder formar con la
masa una pelota de superficie lisa. (La masa pesará unos 810 gramos.)

A mano
En un cuenco grande, bata la harina, el azúcar, la levadura química, el
jengibre molido, la sal y la ralladura de cáscara de limón. Añada la
mantequilla y frótela entre los dedos hasta que la mezcla parezca harina fina.
A continuación añada el jengibre cristalizado.
Forme un pequeño pozo en el centro de la mezcla. Vierta la nata montada
en el pozo y, con una espátula o rasqueta, añada la mezcla de harina a la nata
y remueva hasta que quede humedecida por completo. Amase en el cuenco
hasta que todo quede unido y vierta el contenido sobre una encimera
ligeramente enharinada. Amase unas ocho veces, hasta poder formar con la
masa una pelota de superficie lisa. (La masa pesará unos 810 gramos.)

Con ambos métodos

4 > Forme la masa y déjela enfriar. Divida la masa en dos. Forme una
pelota de superficie lisa con cada mitad. Aplaste la pelota hasta formar un
disco de 2 cm de grosor y unos 15 cm de diámetro, y envuélvalo bien con
film plástico. Congélelo durante 15 minutos, o consérvelo en la nevera
durante una hora.

5 > Corte la masa. Con un cuchillo largo afilado, corte cada disco en 6 u 8
porciones. Pinte la parte superior de cada porción con la nata de montar y
espolvoréelas con azúcar. Coloque las porciones en la bandeja para hornear
ya preparada dejando 4 cm de separación entre ellas.

6 > Hornee los scones. Coloque el molde sobre una piedra o sobre una
bandeja para hornear calientes y hornee los scones de 15 a 20 minutos o hasta
que los extremos y la parte superior adquieran un color dorado y la masa esté
lo bastante firme como para que casi no se deforme cuando se presiona
ligeramente con el dedo (al insertar un termómetro de lectura instantánea en
el centro de un scone indicará una temperatura de unos 93 °C). Tras 10
minutos de horneado compruebe los scones; si no se han dorado con
uniformidad, gire la bandeja, de modo que la cara delantera de la bandeja
ahora quede detrás. No los hornee demasiado ya que, después de sacarlos del
horno, seguirán cociéndose un rato y el resultado final es mejor si quedan un
poco húmedos y suaves por dentro.

7 > Enfríe los scones. Con una espátula de cocina, coloque los scones
encima de una rejilla metálica para que se enfríen del todo.

VARIANTE

Scones Christstollen Me encanta el sabor del stollen pero no su textura, que

me parece muy seca. Con los scones de stollen, sin embargo, se obtiene lo
mejor de ambos mundos. El chef Dietmar Eilbacher, del Instituto Culinario
de Estados Unidos en Greystone, en el estado de California, los sirvió en un
congreso sobre especias y recibió unas críticas muy favorables.
Reduzca el jengibre molido a 3/4 de cucharadita y añada 1/2 cucharadita
de canela molida, 1/2 cucharadita de cilantro molido y 1/2 cucharadita de anís
molido y un pellizco de clavo y macis. Además de la ralladura de cáscara de
limón, añada 2 cucharaditas de ralladura de piel de naranja.
 Sustituya el jengibre cristalizado por 3 cucharadas (50 gramos) de piel de
naranja confitada y añada 50 gramos (1/3 de taza) de uvas pasas y 70 gramos
(3/4 de taza) de almendra picada. Hornee los scones en dos tandas: cubra la
segunda bandeja con film plástico y resérvela en la nevera mientras hornea la
primera; luego hornee la segunda bandeja justo después de sacarla de la
nevera.
Cuando acabe de batir, añada 2 cucharaditas de extracto de vainilla a la
nata montada. Hornee a la misma temperatura.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si dispone de poco tiempo para hacer la receta, estos scones seguirán
estando deliciosos sin batir la nata. La idea vino de la escritora de libros
de cocina Cindy Mushet. Con ello se consiguen unos scones de textura un
poco aireada.

> Si la temperatura ambiente en su cocina es elevada, ponga la harina, el

azúcar, la levadura química, la sal y el jengibre en un recipiente o en una
bolsa de plástico con cierre hermético y congélelo todo durante 15
minutos antes de mezclar la masa.

> Los scones sin cocer pueden envolverse individualmente con film plástico
y congelarse hasta 3 meses. Para hornearlos, coloque los scones, todavía
congelados, sobre una bandeja para hornear ya preparada, píntelos con la
nata, espolvoréelos con azúcar, y hornéelos sin descongelar. Añada de 5 a
7 minutos al tiempo de cocción. Cuando se cuecen congelados mantienen
una forma más regular.

> Los scones pueden congelarse durante un período de hasta 3 meses.

Recaliéntelos en un horno precalentado a 150 °C durante unos 20
minutos. La parte exterior estará crujiente y una brocheta de metal,
brevemente insertada en el centro, saldrá caliente al retirarla.

NOTA

Los scones tienden a pegarse al papel de hornear. Para evitarlo, engrase y

enharine los moldes.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 43,9% (incluye el agua de la mantequilla y
la nata)
Sal: 0,3%
Grasas: 70,5% (incluye la grasa de la nata)
Pan de soda irlandés

Esto empezó como un auténtico pan de soda irlandés, que en Irlanda se suele
hacer con al menos una parte de harina de trigo integral, suero de leche, sal y
bicarbonato de sodio. Al cuarto intento ya había añadido todos los
ingredientes más sabrosos —la mantequilla, el azúcar y las uvas pasas
empapadas en whisky irlandés— y, antes de darme cuenta, di con la receta de
un pan, parecido al scone, pero menos sustancioso y con solo la mitad de
mantequilla. La mantequilla y el azúcar añaden hidratación y sabor y hacen
que el pan sea más tierno. Empapar las uvas pasas con whisky —una idea de
mi editora, María— evita que se doren demasiado en la superficie y
proporcionan un sabor suave. Como levante, yo uso solo el bicarbonato de
sodio, que se activa con la acidez del suero de leche. No se añade levadura
química, que es la responsable del extraño regusto metálico que con
frecuencia se asocia a este pan.
El pan se amasa en tan solo unos minutos y se cuece justo después de
amasar. Está especialmente delicioso con mantequilla de whisky irlandés
(véase más adelante).
Los panecillos son ideales para una cesta de pan, ya que la corteza evita
que la miga se seque (al contrario de lo que ocurre cuando el pan se deja en la
cesta cortado en rebanadas). Véase la variante.
Si le gusta el sabor a trigo intenso, opte por la harina de trigo integral. El
pan seguirá teniendo una sorprendente textura ligera.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 190 °C

Tiempo de cocción: 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 18 cm por 7,5 cm de alto/680 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

pasas 1 taza rasa 129
whisky irlandés o agua caliente 1/2 taza líquida 85
mantequilla sin sal, fría 4 cucharadas 56
harina para todo uso (o 1 taza de harina para todo uso
2 tazas 300
y 1 taza de harina integral de trigo)
azúcar 3 cucharadas 37,5
bicarbonato 1 cucharadita 5
sal 3/4 de cucharadita 5
3/4 de taza líquida más
suero de leche 200
1 cucharada

UTENSILIOS

Una bandeja para hornear, con revestimiento antiadherente, como una

lámina de silicona antiadherente (véase «Utensilios», página 613) o papel
de hornear, o engrasado con spray antiadherente o aceite.

1 > Ponga las uvas pasas en remojo. En un cuenco pequeño, añada las uvas
pasas y el whisky. Tápelo con film plástico y déjelo reposar durante 30
minutos (o durante toda la noche) hasta que las uvas pasas se reblandezcan.
Escúrralas y reserve el whisky (unas 3 cucharadas) para usarlo en la
mantequilla de whisky irlandés.

2 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 20 minutos.

Previamente, sitúe la rejilla del horno en la posición justo debajo del medio.
3 > Amase la masa. Corte la mantequilla en unos 8 trozos para que empiece
a ablandarse un poco y resulte más fácil mezclarla con la harina.
En un cuenco grande, mezcle la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio
y la sal. Con las yemas de los dedos, frote la mantequilla hasta que la mezcla
parezca unas migas grandes. A continuación añada las uvas pasas. Con una
cuchara de madera o una espátula de silicona, añada el suero de leche y
remueva hasta que los ingredientes secos se humedezcan y la masa se
empiece a formar.
Ponga la masa sobre la encimera y amase con suavidad unas ocho veces,
hasta que la superficie quede lisa pero todavía un poco pegajosa. Si se pega a
la encimera, use una rasqueta para reunir la masa (intente evitar añadir más
harina). Enharínese las manos solo si es absolutamente necesario. La masa
pesará unos 640 gramos.

4 > Forme la masa. Aplaste con un rodillo la masa hasta formar un disco de
15 cm de diámetro y 4,5 cm de grosor. Si está pegajosa, enharínela un poco.
Colóquela sobre la bandeja para hornear ya preparada y realice una greña de
1 cm de profundidad; luego practique otra greña de modo que forme una cruz
con la primera.

5 > Hornee el pan. Hornee el pan durante 30 minutos o hasta que adquiera
un color dorado y que una brocheta de madera salga limpia al retirarla (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 88 °C).

6 > Enfríe el pan. Disponga un paño de lino o de algodón sobre una rejilla
metálica y coloque el pan encima. Doble el paño de modo que tape el pan y
déjelo enfriar hasta que esté tibio (unos 40 minutos) o a temperatura
ambiente. El paño resguarda la corteza superior y la mantiene suave y, ya que
la tela «respira», el pan no quedará demasiado húmedo). O, simplemente,
enfríe el pan sobre una rejilla.

VARIANTE

Panecillos de soda irlandeses (salen 15 panecillos de 6 cm por 4 cm de alto

de 43 gramos cada uno). Después de amasar, enrolle la masa hasta formar
una tira larga y divídala en 8 partes iguales (de unos 50 gramos cada una).
Con cada trozo de masa entre las palmas de las manos o, con una mano en
forma de copa sobre la encimera, forme bolitas de unos 4 cm de diámetro.
Colóquelas, separadas unas de otras unos 5 cm, sobre la bandeja de hornear
ya preparada, formando tres hileras de 5 pelotitas cada una. Con una hoja de
afeitar o un cuchillo afilado, practique una greña de 0,5 cm de profundidad a
lo largo de cada bola. Hornee de 15 a 20 minutos o hasta que empiecen a
dorarse (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará
una temperatura de unos 88 °C).
Si tiene un paño de lino o de algodón, colóquelo sobre una rejilla
metálica y disponga los panecillos encima. Doble el paño de modo que tape
los panecillos y déjelos enfriar hasta que estén tibios (15 a 20 minutos) o a
temperatura ambiente. O, simplemente, enfríe los panecillos sobre una rejilla.

Mantequilla de whisky irlandés

3 cucharadas del whisky irlandés que recoja al escurrir las uvas pasas
1 cucharada de azúcar
9 cucharadas (128 gramos) de mantequilla sin sal

En un cuenco pequeño para microondas, vierta el whisky y añada el azúcar.

Tápelo con film plástico y póngalo en el microondas durante unos 20
segundos. (Como alternativa, use una cazuela pequeña y remueva sin parar.)
Remueva para disolver el azúcar. Tápelo y deje que se enfríe del todo.
En un cuenco pequeño, con unas varillas pequeñas o una cuchara, añada
de forma gradual la mezcla de whisky irlandés a la mantequilla y remueva
hasta que la mezcla se haya incorporado a la mantequilla. La mezcla
resultante tendrá un color caramelo marrón. La puede guardar a temperatura
ambiente durante 2 días, o en la nevera hasta 2 semanas.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Este pan se puede congelar hasta un mes. Para recalentarlo, hornéelo sin
tapar en un horno precalentado a 150 °C durante 20 a 30 minutos, o hasta
que una brocheta de metal, insertada brevemente en el centro, salga
caliente al retirarla.

NOTA
Esta receta requiere el doble de bicarbonato de sodio que la mayoría de las
recetas de pan de soda irlandés. El resultado final será un pan con un mayor
levado, una corteza superior más lisa y un color más dorado, a diferencia del
típico color marrón rojizo que caracteriza a estos panes.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 63%
Sal: 1,7%
Grasas: 16,3% (incluye la grasa del suero de leche)
Bagels de Levy

El primer recuerdo que tengo del pan y el de mi primer mordedor son el

mismo. Mi madre, que era dentista, consideraba que el bagel era un mordedor
ideal gracias a su textura tenaz y a la vez maleable. Y mi padre nos traía a
casa cada viernes por la tarde un cordel de bagels acabados de hornear
después de hacer su entrega semanal de palas de bagel. Tras la guerra, en los
años cuarenta y principios de los cincuenta, unos tiempos difíciles, mi padre,
un ebanista muy dotado, tuvo que pasarse a la producción de palas de bagel y
acabó controlando este exclusivo negocio en el área de Nueva York,
incluidos los cinco distritos y toda Nueva Jersey. No nos hizo ricos, pero
teníamos todos los bagels que pudiéramos comer.
Una pala es una superficie plana de madera con un mango largo, diseñada
para meter y sacar el pan del horno. Las palas usadas para los bagels son
apenas un poco más anchas que los mismos bagels. En la producción
tradicional de bagel, después de hervirlos en agua salada, estos se colocan en
una superficie de madera y se introducen en el horno, que puede llegar a tener
hasta seis metros de fondo. Cuando la parte superior se ha endurecido, se
pasa un cordel por debajo de los bagels para soltarlos y se les da la vuelta
sobre la bandeja del horno caliente. Se utiliza la pala para ir moviéndolos
constantemente de modo que se horneen de modo uniforme y para sacarlos
del horno.
Hoy en día, los bagels son apreciados en todo el mundo, pero los bagels
actuales no son los de mi infancia. Aquellos eran densos y tenaces, de un
color marrón dorado y sin semillas de amapola, cebolla o lo que fuese, y por
supuesto no existían los bagels de arándanos con la textura de un pastel que
venden en tiendas que parecen boutiques. (Casi se hunde mi mundo cuando
oí por primera vez hablar de estos últimos.) Me servían los bagels cortados
transversalmente por la mitad, de modo que en mi imaginación infantil se
parecían a un teléfono, y en cada extremo se untaba una buena cantidad de
mantequilla dulce. Cada vez que daba un mordisco, mi abuela, muy atenta,
untaba un poco más de mantequilla. Al crecer, empecé a comer los bagels
como los adultos, cortándolos horizontalmente, sacando la parte más blanda
del centro y tostándolos antes de rellenar estas cavidades con mantequilla.
Hace años que no como un bagel que me guste, ya que su textura se ha
convertido en algo cada vez más parecido a un pan esponjoso. Me daba
miedo hacerlos yo misma porque no era esta la tradición. Así que cuando
empecé a trabajar en esta receta hice que mi padre me acompañara para
asegurarme de marcar bien la pauta. Hizo más que eso. Extrajo de su
memoria de sesenta años atrás una técnica para elaborar los bagels que
consiste en enrollarlos primero formando una especie de cuerda, lo que
fortalece la masa y hace que los bagels una vez horneados sean especialmente
consistentes. Cuando le pregunté si se parecían a los bagels que recordaba,
para mi regocijo contestó: «¡Son mejores!». Sospecho que es porque su
textura es menos densa y el sabor más complejo debido a su prefermento
sencillo y a que el levado se ha prolongado durante una noche.
La masa se puede hacer a mano, pero tendrá que amasar lo suficiente
como para desarrollar el gluten, y como se trata de una masa dura se
necesitan manos fuertes. Yo prefiero utilizar una batidora amasadora. Como
la KitchenAid de 6 litros solo puede amasar la mitad de la masa para la
receta, doy instrucciones para media hornada de 5, así como instrucciones
para una hornada entera de 10 para aquellos que tienen una amasadora de pie
más grande.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: 1 hora
Temperatura del horno: primero 260 °C, después 230 °C
Tiempo de cocción: 35 minutos

Se obtienen: 10 bagels (5 si se hace la hornada más pequeña) de 10 cm por 4

cm de alto/127 gramos

Prefermento (esponja) - Receta entera

INGREDIENTES MEDI DAS PESO

volumen gramos
levadura instantánea 1 cucharadita 3,2
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2 1/4 tazas líquidas 531
harina de gran fuerza preferiblemente, o harina de fuerza 3 tazas 468

Prefermento (esponja) - Media receta

INGREDIENTES MEDIDAS PESO

volumen gramos
levadura instantánea 1/2 cucharad ita 1,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida más 2 cucharadas 265,5
harina de gran fuerza preferiblemente, o harina de fuerza 1 1/2 tazas 234

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con gancho para amasar;

una piedra para hornear (espolvoreada con harina de maíz si se cuecen

sobre ella los bagels);

1 o 2 bandejas para hornear medianas (no negras) revestidas con papel

de hornear y untadas o engrasadas con spray antiadherente o aceite (el
aceite no es necesario si revestimos la parte inferior del bagel con
semillas), o una pala espolvoreada con harina de maíz;

papel de hornear o 2 paños de cocina limpios, uno espolvoreado con

harina;

una espumadera.

1 > Prepare la esponja. Mezcle la levadura, el agua y la harina en un cuenco

para mezclar o en el cuenco de una batidora amasadora. Bátalo unos 2
minutos, hasta que esté muy regular; rebañe hacia abajo las caras internas del
cuenco. La esponja quedará muy espesa. Tape el cuenco con un film plástico.

Mezcla de harina - Receta entera

INGREDIENTES MEDIDAS PESO

volu men gramos

Opcional:
man tequ illa sin sal 3 cucharadas 42
harina de gran fuerza preferiblemente, o harina de fuerza 2 1/3 tazas 364
levadura instantánea 1 cucharadita 3,2
malta en polvo 1 cucharada 9,3
o sirope de malta de cebada 1 cucharada 21
azúcar 1 cucharada 12,5
sal 1 cucharada 21
pimienta negra 1 cucharadita -

Mezcla de harina - Media receta

INGREDIENTES MEDIDAS PESO

volumen gramos
Opcional:
mantequilla sin sal 1 1/2 cucharadas 21
harina de gran fuerza preferiblemente, o harina de fuerza 1 taza y 3 cucharadas 182
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
malta en polvo 1/2 cucharada 4,7
o sirope de malta de cebada 1/2 cucharada 10,5
azúcar 1/2 cucharada 6,2
sal 1/2 cucharada 10,5
pimienta negra 1/2 cucharadita -

2 > Combine y añada los ingredientes para la mezcla de la harina. En un

cuenco de tamaño mediano, bata 312 gramos (2 tazas) de la harina si hace la
receta entera, o 1 taza (156 gramos) si hace media receta, la levadura, la
malta, el azúcar, la sal y la pimienta. Espolvoree suavemente la mezcla sobre
la esponja; no la remueva. Cúbrala con film plástico y déjela reposar entre 1 y
4 horas a temperatura ambiente, o, para que se desarrolle mejor el sabor, 1
hora a temperatura ambiente y luego guárdelo en la nevera durante la noche o
hasta 24 horas. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que
aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la esponja.

Amasado a mano
Si refrigeró la esponja/mezcla de harina, déjela reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Si utiliza mantequilla, deje que adquiera
temperatura ambiente durante unos 15 minutos.
Añada la mantequilla, si la usa, a la esponja/mezcla de harina. Con una
cuchara de madera o con la mano, remueva la mezcla de harina y la esponja
hasta que se vuelva demasiado dura para mezclar. Amase en el cuenco la
masa hasta que quede homogénea, luego viértala en una encimera
ligeramente espolvoreada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse. Con una rasqueta vaya
recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este momento la
masa será bastante pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y déjela reposar
durante 20 minutos. (Este reposo hará que el prefermento quede menos
pegajoso.)
Vuelva a amasar entre 10 y 15 minutos más la masa, o hasta que se
vuelva muy lisa y elástica. Debería quedar poco pegajosa al tacto. Si lo desea,
añada el resto de harina hasta que no quede nada pegajosa. Una mayor
cantidad de harina dará como resultado un bagel más pesado y consistente,
cosa que algunos prefieren. (La masa pesará cerca de 1.440 gramos.)

Amasado a máquina
Añada la mantequilla, en caso de que utilice, y el resto de harina excepto 2
cucharadas y mezcle con el gancho para amasar, empezando a velocidad baja
(n° 2 si utiliza una KitchenAid), hasta que toda la harina quede humedecida,
cerca de 1 minuto. Aumente a una velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y
amáselo 10 minutos si utiliza harina de gran fuerza, entre 5 y 7 minutos si
utiliza harina de fuerza, añadiendo las 2 cucharadas restantes de harina hacia
el final si la masa no se despega del cuenco. Debería quedar muy elástico y
liso y recuperar su forma cuando se presiona con un dedo. Disponga la masa
sobre la encimera y amásela lo necesario con un poco más de harina si ha
quedado ligeramente pegajosa al tacto. Cuanta más harina, obtendrá un bagel
más pesado y tenaz, algo que algunos prefieren. (El prefermento pesará 1.440
gramos si se hace la receta entera, 720 gramos si se hace la mitad de la
receta.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Coloque la masa en un recipiente o cuenco
ligeramente engrasado con spray antiadherente o aceite. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la superficie con spray o aceite. Cubra el recipiente con
una tapa o film plástico. Con un trozo de cinta adhesiva, marque en el
exterior del recipiente la altura que tendrá la masa al doblar de tamaño. Deje
que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la
marca, entre 1 y 2 horas.
Desgasifique la masa presionando con firmeza hacia abajo. Dele la vuelta
y vuelva a colocarla en el recipiente. Unte con aceite la parte superior de la
masa. Cúbrala y póngala en la nevera por lo menos durante 4 horas, o toda la
noche si quiere obtener más sabor. (Si quiere hacer los bagels más adelante,
en este punto puede envolver la masa y conservarla en la nevera hasta 2 días.
Deje la masa reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de
formarla.)

5 > Forme la masa y deje que leve. Ponga una hoja de papel de hornear o un
paño ligeramente enharinado en una encimera cerca de los fogones. (Si no,
también puede revestir la bandeja de hornear con papel o paños enharinados
y colocar aquí los bagels ya con su forma, de modo que pueda moverlos
fácilmente cuando se disponga a hervirlos.)
Pase la masa a una encimera sin harina. Córtela por la mitad y coloque
una de las mitades, sin cubrir, en la nevera. Corte la masa en 5 piezas iguales
(144 gramos cada una). Deje que la masa repose durante 10 minutos.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR LOS BAGELS:

MÉTODO 1
1> Junte los extremos de la masa

2> Una los dos extremos en la parte superior de la masa

3> Haga un agujero con el dedo índice en el centro de la masa

4> Sujete la masa con el pulgar como si fuera un gancho y estírela con los
dedos de la otra mano

5> Estire la masa para hacer un agujero de un poco más de 6 cm

Utilice cualquiera de los siguientes métodos para formar la masa,

trabajando con una pieza cada vez y manteniendo el resto cubierto. Coloque
cada bagel a medida que los forme sobre el papel de hornear o el paño
enharinado y cúbralos cuidadosamente con film de plástico engrasado o un
segundo paño.

Método para formar 1

Empiece aunando los dos extremos de la pieza de la masa para formar una
bola. Dé la vuelta a la bola de modo que la unión de los extremos quede en la
parte baja. Hunda su dedo índice en el centro de la bola para hacer un
agujero. Sujete el bagel con el pulgar como si fuera un gancho e inserte el
índice de la otra mano en el agujero, estirando y rotando para hacer un
agujero de unos 6 cm de diámetro. (En este punto el bagel se parecerá a un
anillo, pero una vez hervido se hinchará y el agujero se cerrará unos 2,5 cm.)

Método para formar 2

Para conseguir un pan un poco más consistente, haga una tira con cada pieza
de masa sobre una encimera sin harina hasta que alcance los 30 cm. Forme un
anillo, solapando los extremos unos 5 cm con una mano y júntelos
presionando hacia abajo y enrollando la superposición hasta que tenga el
mismo grosor que el resto del anillo. Quedará un agujero de 2,5 cm en el
centro. Con esta técnica se obtiene un bagel más redondo y un poco más alto,
con un agujero más pequeño.

MÉTODO 2

1> Haga una tira con la masa hasta que alcance los 30 cm
2> Forme un anillo solapando un extremo con otro unos 5 cm

3> Presione hacia abajo y enrolle la masa

Ambos métodos
Deje que los bagels aumenten de volumen durante unos 15 minutos o hasta
que se hinchen ligeramente.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 260 °C durante 30 minutos

antes de cocer el pan. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del
horno y ponga encima una piedra o bandeja de hornear.

Baño y coberturas
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lumen gramos
melaza 2 cucharadas 42
o azúcar 1/4 de taza 50
bicarbonato 1 cucharadita -

Glaseado y coberturas
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

2 huevos blancos grandes 1/4 de taza líquida 60
agua fría 1 cucharadita -
semillas de amapola, sésamo o comino; sal marina
o kosher; cebolla picada salteada en aceite vegetal;
(3-4 cucharadas de semillas) -
y/o ajo desecado en escamas o cebolla deshidratada
reblandecida en agua caliente

7 > Hierva los bagels. Si utiliza semillas para cubrir los bagels esparza
uniformemente la mitad de las semillas sobre una bandeja con bordes y pase
el bagel hervido por encima de ellas. Es mejor que sobre el papel de hornear
o un paño. Después páselos a la pala o a la bandeja de hornear como
indicamos más adelante. En este caso no es necesario engrasar la bandeja.
Ponga una cazuela grande (de unos 24 cm por 10 cm de alto) con agua a
hervir. Revuelva la melaza o el azúcar y el bicarbonato hasta que se
disuelvan. Sírvase de una espumadera para pasar los bagels a la cazuela con
el agua hirviendo. No los amontone; cuézalos en tandas de 2 o 3 de modo que
puedan moverse sin tocarse. Si no han crecido lo suficiente, en el primer
momento se hundirán, pero luego emergerán a la superficie. Hierva los
bagels entre 30 segundos y 2 minutos por cada lado, girándolos
cuidadosamente con la espumadera; cuanto más tiempo permanezcan en el
agua, más gruesa será la corteza. Saque los bagels hervidos, eliminando el
exceso de agua encima de la cazuela, y dispóngalos sobre el papel de hornear
o sobre un paño sin harina para escurrirlos; después, con una espátula de
cocina, páselos a la bandeja de hornear o a la pala previamente preparadas.
Hágalo después de entre 30 segundos y 1 minuto para evitar que se peguen.
(Si es necesario, hierva y hornee los bagels en dos tandas; en este caso, deje
la cazuela a un lado hasta que la necesite para hervir la segunda tanda, y
reserve la mezcla en un cuenco antes de poner los bagels en agua hirviendo.)
En este punto del proceso los bagels tendrán un aspecto arrugado. No se
preocupe: su apariencia mejorará mucho cuando los hornee.

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TÉCNICA: Saque los bagels del agua hirviendo con una espumadera

8 > Glasee los bagels. Bata las claras de huevo con agua fría para licuarlas.
Cuélelas encima de un cuenco y pinte cada bagel con el pincel. Evite rociar
con el glaseado la bandeja de hornear o la pala, o se pegarán los bagels.
Píntelos con una segunda capa y, si lo desea, esparza alguna cobertura de su
gusto uniformemente sobre los bagels. (Si utiliza semillas, levante cada bagel
con una espátula fina de cocina o con la mano y, sosteniéndolo sobre la
bandeja de las semillas, esparza más semillas sobre la superficie. De este
modo, no se caerán las semillas ni se quemarán en el horno.)
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TÉCNICA: Pinte los bagels con claras de huevo, después esparza semillas de
amapola por encima

9 > Hornee los bagels. Si utiliza una bandeja de hornear, sitúela directamente
sobre la piedra de hornear o sobre la bandeja del horno caliente. Si utiliza una
pala, deslice los bagels sobre la piedra caliente. Hornéelos durante 5 minutos.
Baje la temperatura a 230 °C y hornéelos durante 20 minutos. Apague el
horno y no lo abra; deje que los bagels reposen 5 minutos. Después abra la
puerta del horno y deje los bagels dentro durante 5 minutos más.

10 > Enfríe los bagels. Pose los bagels sobre una rejilla y déjelos enfriar del
todo. Si tiene que hornear una segunda tanda, vuelva a poner la temperatura
del horno a 260 °C. Si utiliza una piedra de hornear, prepárela para la
siguiente tanda utilizando un cepillo de repostería (véase la página 622) para
limpiar los restos de harina de maíz del horno y descartarlos.

CONSERVACIÓN Los bagels se mantienen bien durante 1 día a

temperatura ambiente en una bolsa de papel. Para almacenarlos durante más
tiempo, envuélvalos individualmente en film plástico, guárdelos en bolsas de
congelación de plástico y congélelos hasta 1 mes. Descongélelos, todavía
envueltos, a temperatura ambiente.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Una harina de gran fuerza garantiza un bagel más consistente. Si no,
utilice harina de fuerza, que tiene un contenido más alto en proteína
formadora de gluten que otras harinas panaderas disponibles en el
mercado. También puede añadir hasta 1/4 de taza/38 gramos de gluten
vital de trigo a una harina para todo uso.

> La mantequilla, aunque no es tradicional, producirá una corteza más

suave y ligera. Yo prefiero los bagels sin mantequilla.

> La malta de cebada contribuye al sabor y da un toque ligeramente dulce.

> No ponga harina en la encimera cuando forme los bagels utilizando el

método de enrollado, pues si lo hace la masa no estará lo suficientemente
pegajosa para sellar los extremos.

NOTA

El bicarbonato ayuda a crear un color dorado en la corteza. La melaza

contribuye a obtener un brillo extra.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 63,8%
Levadura: 0,8%
Sal: 2,4%
Materia (si opta por utilizar mantequilla): 3,5%
grasa:
Bialys

Algunos dividen el mundo entre amantes de los bagels y amantes de los

bialys. El prefermento de ambos es muy similar, pero existen diferencias
entre las técnicas para formar y hornear. Los bagels son marrones,
redonditos, poco esponjosos y tienen una corteza blanda y consistente. Se
pueden dejar tal cual o se pueden espolvorear con toda una variedad de
coberturas. Los bialys son planos y tienen una miga mullida y blanda y una
corteza blanca y enharinada, crujiente y fina como el papel. Siempre lleva un
relleno en el centro, desde un schmear (una especie de paté) de cebolla
caramelizada hasta una más sustanciosa combinación de cebolla picada y
semillas de amapola. Si le seduce la idea del ajo bañado en aceite, vaya a la
receta de la focaccia con sorpresas de ajo (página 217).
Kossar’s, en el Lower East Side de Nueva York, está cerca del
Greenwich Village, donde vivo, y todavía más cerca de donde vivían mis
bisabuelos años antes de que yo naciera. Los neoyorkinos consideran que
Kossar’s tiene la última palabra en lo que a los bialys se refiere, de modo que
estuve encantada cuando Whitey, uno de sus principales panaderos tras
veinticinco años de trabajar en la casa, se ofreció a darme una clase sobre
cómo hacer y formar la masa del bialy. También me confió el secreto sobre
cómo evitar que la masa se inflara demasiado en el centro. Me puse a hacer
bialys en casa al día siguiente y tuvieron un gran éxito.
No se preocupe si la masa se le infla un poco más de lo que debería: así
será más fácil cortarla por la mitad. Delicioso cuando está acabado de hornear
o ligeramente tostado después de enfriarse, este pan sencillo y sorprendente,
untado con mantequilla, levanta el ánimo como ningún otro pan.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo mínimo de levado: unas 3 horas y 1/2
Temperatura del horno: 245 °C
Horneo: de 6 a 8 minutos

Se obtienen: 6 bialys de 10 cm por 3 cm de alto de unos 82 gramos cada uno

o 6 bialys planos de 13 cm por 2,5 cm de alto cubiertos con semillas de
amapola de 72,5 gramos cada uno
INGREDIENTES MED IDA PESO

vol umen gramos

harina de gran fuerza preferiblemente, o harina de fuerza 2 tazas 300
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
sal 1 cucharadita 6,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida y 2 cucharadas 206

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con gancho para amasar;

una bandeja plana mediana con un revestimiento antiadherente de

silicona como el Silpain o papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa. En el cuenco, bata la harina y la levadura, luego bátalo

con la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, lo
que la estropearía). Con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si
utiliza una KitchenAid), añada gradualmente el agua, mezclando durante 1
minuto o hasta que la mezcla de harina esté humedecida. Aumente hasta una
velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y siga amasando 7 minutos más. La
masa no debería dejar restos en el cuenco, sino que debería ser blanda y
elástica. Añada un poco de harina extra o agua si es necesario. (La masa
pesará unos 506 gramos.)

2 > Deje que la masa fermente. Coloque la masa en un recipiente o cuenco

de 1,5 litros o mayor ligeramente engrasado con spray antiadherente o aceite.
Presione hacia abajo la masa y rocíe o unte con aceite la parte superior. Cubra
el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva marque en el
exterior del recipiente la altura que tendrá la masa al doblar de tamaño. Deje
que la masa fermente (idealmente a 24 °C-26 °C) hasta que haya alcanzado la
marca, entre 1 1/2 y 2 horas.

3 > Forme la masa y deje que leve. Desinfle la masa presionando

firmemente hacia abajo y pásela a una encimera espolvoreada con harina.
Corte la masa en 6 piezas iguales (de unos 85 gramos cada una). Trabaje las
piezas de una en una y mientras tanto mantenga el resto de masa cubierto.
Manteniendo el máximo de aire posible en la masa, redondee cada pieza
formando una especie de bolsa con la masa, estirándola para alisar la
superficie y juntando los extremos. Colóquela en una bandeja espolvoreada
con harina, con la juntura hacia abajo. (Los discos serán de 6,5 cm por 4 cm
de alto.) Espolvoree la parte superior con harina y cúbralo con film plástico.
Deje levar los bialys durante 2 horas a 24 °C-26 °C o hasta que casi
hayan doblado su tamaño; si presiona el centro ligeramente, la masa debería
conservar la impresión. Si la masa no fermenta lo suficiente, se inflará en el
centro en lugar de mantener el cráter característico. El truco para desinflar la
masa es hacer un pequeño agujero en el centro antes de añadir el relleno.
Como la masa se cuece tan rápidamente, es fácil probar con uno para ver si la
masa está lista. Si quiere estar seguro, haga el agujero de todos modos.

Relleno de cebolla y semillas de amapola

Se obtienen: 2 cucharadas, unos 38 gramos
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
aceite vegetal 2 1/4 cucharad itas -
cebolla picada 6 cucharadas 43
semillas de amapola 3/4 de cucharadita -
sal marina 1/4 de cucharadita -
pimienta negra al gusto -

4 > Prepare el relleno de cebolla y semillas de amapola. Caliente el aceite

en una sartén pequeña. Añada la cebolla y saltéela a fuego medio,
removiéndola a menudo, durante unos 5 minutos o hasta que quede
translúcida. Retire la sartén del fuego y añada las semillas de amapola, sal y
pimienta al gusto. Déjelo enfriar.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga encima una piedra o bandeja de hornear, y una bandeja en el suelo
del horno.

6 > Forme los cráteres para el relleno. Sostenga cada pieza de masa con las
dos manos, con los pulgares en el medio y casi tocándose, presione
ligeramente el centro de la masa con ambos pulgares y los índices y estire la
masa unos 11-13 cm, formando un cráter en el centro. Colóquela en la
bandeja forrada con silicona y rellene el centro con una cucharadita de
cebolla y semillas de amapola.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA FORMAR Y RELLENAR UN

BIALY
Presione el centro de la masa y estírelo para formar un cráter

La mezcla de cebolla y semillas de amapola en el centro del bialy

7 > Hornee los bialys. Coloque la bandeja de hornear con los bialys
directamente en la piedra o la bandeja ya calientes, o, si utiliza papel de
hornear, utilice una pala o una bandeja de galletas para deslizar el papel con
los bialys sobre la piedra o bandeja. Vierta dos cubitos de hielo sobre la
bandeja situada en el suelo del horno y cierre la puerta enseguida. Hornéelos
entre 6 y 10 minutos o hasta que los bialys tengan un color dorado pálido y
moteado con manchas marrones (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C).

8 > Enfríe los bialys. Saque la bandeja o el papel de hornear del horno y, con
una espátula de cocina, pase los bialys a una rejilla hasta que estén tibios.

CONSERVACIÓN Los bialys se mantienen bien durante 1 día a

temperatura ambiente y en una bolsa de papel. Para conservarlos más tiempo,
envuélvalos herméticamente de uno en uno con plástico y colóquelos dentro
de una bolsa de congelación en el congelador por un período no superior a 1
mes. Descongélelos, todavía envueltos, a temperatura ambiente.

VARIANTE

Para hacer un bialy plano crujiente (uno de los favoritos en Nueva York),
unte la parte superior con la mezcla de 1 clara de huevo grande batida con 1/2
cucharadita de agua y esparza semillas de amapola por encima (las semillas
deben pesar tres veces más que la clara de huevo). Cúbralo con film plástico
y presione el bialy con una bandeja de galletas de 14-15 cm. Retire el film
plástico y utilice la punta de una brocheta para hacer unos 12 agujeros en
cada bialy. Hornee como se ha descrito antes, pero añada unos minutos más,
de modo que el bialy quede dorado oscuro.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> La harina de gran fuerza, de alto contenido en gluten, garantiza una

consistencia máxima porque tiene más proteínas formadoras de gluten, lo
que da una estructura más sólida al pan. Si no, utilice harina de fuerza,
que tiene un contenido más alto en proteína formadora de gluten que
otras harinas panaderas. También puede añadir hasta 1/4 de taza/38
gramos de gluten vital de trigo a la harina.

> Una batidora amasadora es mucho mejor que mezclar a mano para
desarrollar el gluten.

> Si prefiere la pasta de cebolla caramelizada en vez del relleno de cebolla y

semillas de amapola, pique la cebolla en un robot, espárzala en una
bandeja antiadherente y hornéela durante 1 hora aproximadamente a 175
°C, removiéndolo unas cuantas veces, hasta que quede ligeramente
dorada. Ponga solo 1/4 de cucharadita en el centro de cada bialy.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 68,6%
Levadura: 0,53%
Sal: 2,2%
Muffins ingleses

Esta masa increíblemente delicada y elástica es casi idéntica a la que se

necesita para el pan de sándwich básico (página 255), con un poco menos de
mantequilla y un poco más de levadura, pero se cocina en la plancha en vez
de en el horno. Tiene ese tenue sabor del muffin inglés pero es mucho más
delicioso que los muffins comprados en tiendas, en gran parte a causa de la
técnica para realizar el prefermento. La plancha eléctrica es ideal porque
mantiene la temperatura constante sin necesidad de reajustes. Por supuesto,
también es ideal para los crumpets (página 181) y sus tortitas favoritas.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 4 horas, máximo 24 horas

Levado: unas 3 horas
Temperatura de la plancha: 135 °C (menos calor para la sartén)
Tiempo de cocción: 50 minutos

Se obtienen: 10 muffins de 7,5 cm por un poco menos de 2,5 cm de alto

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volu men gra mos

harina panadera 1 taza y 1 1/2 cucharadas 156
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177
miel 1 cucharada 20
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6

UTENSILIOS
Una batidora amasadora con gancho para amasar;

una plancha de hierro colado o una sartén grande;

un molde cortador de galletas de 9 cm (o un bote de tomate frito sin tapa

ni fondo, limpiado cuidadosamente para eliminar todos los olores).

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1 > Haga la esponja. En un cuenco grande o en el de la batidora amasadora

mezcle la harina, el agua, la miel y la levadura instantánea. Bátalo hasta que
quede muy liso, incorporando aire, durante unos dos minutos. La esponja
tendrá una consistencia espesa.

Mezcla de harinas
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza y 1 1/2 cucharadas 156
leche en polvo, preferiblemente desnatada (o sustituya el 2 cucharadas 20
agua con leche escaldada y atemperada)
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
mantequilla sin sal, reblandecida 3 cucharadas 42
sal 1 1/4 cucharaditas 8,3
unos
harina de maíz 1/3 de taza
42
mantequilla derretida, preferiblemente clarificada 1 cucharadita 9

2 > Combine los ingredientes para la mezcla de harinas. En un cuenco

mediano, bata las harinas (reserve 1/4 de taza si lo mezcla a mano), la leche
en polvo y la levadura. Espárzala por encima de la esponja; no lo remueva.
Cúbralo con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura
ambiente, o, para que se desarrolle mejor el sabor, 1 hora a temperatura
ambiente y entre 8 y 24 horas en la nevera; si lo amasa a mano, saque la
esponja de la nevera aproximadamente 1 hora antes. (Durante este tiempo la
actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la
capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

A máquina
Añada la mantequilla y mezcle la masa con el gancho de amasar a velocidad
baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) hasta que la harina se haya humedecido
por completo. Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las
paredes del cuenco e incorpórelos a la mezcla. Cubra el cuenco con film
plástico y deje que la masa descanse entre 15 y 20 minutos.
Añada sal y procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 10 minutos. Quedará muy lisa y brillante, pero suficientemente
húmeda como para que se pegue a los dedos. Añada un poco de harina o agua
si es necesario (la masa pesará unos 568 gramos).

A mano
Añada la mantequilla y la sal y, con una cuchara de madera o con la mano,
remuévala hasta que toda la harina esté humedecida. Mezcle la masa en el
cuenco hasta que forme una pasta, luego pásela a una encimera ligeramente
espolvoreada con harina. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de 1/4 de taza de harina reservada antes; con una rasqueta
vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este punto,
será muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose durante
20 minutos. (Este reposo hará que la masa quede menos pegajosa y más fácil
de trabajar.)
Amase durante 5 minutos más o hasta que la masa quede muy lisa y
elástica. Debería quedar algo pegajosa todavía. Si es demasiado pegajosa,
añada parte o toda la harina reservada con anterioridad, o incluso un poco
más. (La masa pesará unos 568 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Con una espátula o una rasqueta
enaceitadas, pase la masa a un recipiente de 2 litros ligeramente engrasado
con spray antiadherente o aceite. Presione la masa hacia abajo y rocíe
levemente con spray o aceite la parte superior. Cubra el recipiente con una
tapa o film plástico. Con cinta adhesiva marque en el exterior del recipiente la
altura que tendrá la masa al doblar de tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca,
aproximadamente 1 1/2 horas.
Con los dedos untados en aceite, desinfle con cuidado la masa
presionando hacia abajo, y amásela un poco dentro del recipiente. Ponga un
poco de aceite en la parte superior de la masa, cúbrala y guárdela en la nevera
por lo menos durante 1 hora, o hasta 24 horas, para que la masa se enfríe y
quede bien firme.

5 > Forme la masa y deje que leve. Ponga alrededor de 2/3 de la harina de
maíz,uniformemente, en una bandeja plana mediana o en la encimera. En una
superficie ligeramente espolvoreada con harina, estire con el rodillo la masa
formando un rectángulo de 20 cm de ancho por 30 cm de largo y 0,6 cm de
grosor. Rocíe el molde cortador de galletas con harina y corte 6 discos. Una
vez cortados se encogerán hasta una medida de 7,5 cm y un grosor de 1,25
cm. Coloque las piezas de masa sobre la harina, dejando unos 5 cm entre
cada una de ellas, y espolvoree ligeramente las partes superiores. Cúbralo
todo con un recipiente grande, o con film plástico untado con aceite sin
ajustarlo, y deje que fermente unos 45 minutos o hasta que tengan un grosor
de unos 2 cm.
Mientras tanto, amase los restos de masa y forme un disco. Póngalo en un
plato plano, cúbralo con film plástico y póngalo en la nevera un mínimo de 1
hora, o hasta 8 horas para que se relaje el gluten. Luego estire la masa sobre
una encimera espolvoreada con harina, forme un cuadrado de 18 cm2 y 0,6
cm de grosor y corte 4 discos más de masa. Deje que fermente y siga el
mismo procedimiento de la primera tanda.

6 > Precaliente la plancha o la sartén. Si utiliza una plancha eléctrica,

precaliéntela a 135 °C. Si utiliza una sartén, caliéntela a fuego bajo hasta que
una gota de agua crepite al contacto.

7 > Cocine los muffins. Esparza la mantequilla derretida sobre la plancha o

sartén con una espátula de cocina, añada los muffins (en tandas si es
necesario) y cocínelos durante 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse por
debajo. Deles la vuelta y siga cocinando hasta que la parte de abajo se haya
dorado (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará
una temperatura de 88 °C).

8 > Enfríe los muffins. Pase los muffins a una rejilla para que se enfríen
completamente.

CONSERVACIÓN Los muffins se pueden conservar en una bolsa de papel

hasta el día siguiente; congelados (bien envueltos y ya partidos en dos antes
de congelar), hasta 3 meses.

SERVIR Parta los muffins haciendo agujeritos con un tenedor a lo largo de

todo el contorno hasta que sea posible separar la parte de arriba de la de abajo
con las manos, de esta manera se asegura de mantener una superficie
irregular llena de «recovecos y ranuras». Tuéstelos, en un horno tostador o
una parrilla, hasta que queden ligeramente dorados. La gloria.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 60% (incluye el agua de la miel y la
 mantequilla)
Levadura: 1%
Sal: 2,8%
Grasas: 10,9%
Pan pretzel

Este tipo de pan fue creado por Mark Fiorentino, jefe panadero, y Daniel
Boulud, para el menú de la cena del restaurante Daniel’s de Nueva York. Es
un pan asombrosamente consistente, en el mejor de los sentidos, lleno de
sabor y con forma de balón de fútbol americano, con la corteza brillante y
espolvoreada con sal de un pretzel clásico. La receta de este panecillo
increíblemente popular ha sido un secreto hasta ahora, pero Daniel me ofreció
generosamente compartirla con todo el mundo. ¡¿No sería deliciosamente
divertido comerlo durante la final de la Super Bowl?!

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Levado: 1 1/2 horas
Temperatura del horno: 205 °C
Horneado: entre 15 y 20 minutos

Se obtienen: 12 panecillos de 4 cm por 10 cm y 2,5 cm de alto de

aproximadamente 28 gramos cada uno
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
1 1/2 tazas
harina panadera o de semifuerza 225
1 cucharada
harina de trigo integral 3 cucharadas 25
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
Opcional:
ma Ita en polvo 1/2 cucharadita 1,5
sal 1 cucharadita y 1/8 7,4
1 1/2 tazas y
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 127
2 cucharaditas
Opcional:
mantequilla sin sal 1 cucharada 14

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con gancho para amasar;

bandejas medianas para hornear revestidas con papel de aluminio y

untadas con spray antiadherente o aceite;

una piedra o bandeja para hornear.

1 > Mezcle la masa. En el cuenco de la batidora amasadora, bata las harinas,

la levadura y opcionalmente malta en polvo. Luego añada la sal y siga
batiendo (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, lo
que la estropearía). Con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si
utiliza una KitchenAid), añada el agua, mezclando hasta que toda la harina
quede humedecida. Añada mantequilla si lo desea. Suba el ritmo a una
velocidad mediana (n° 4 de la KitchenAid) y amase durante 7 minutos. Si la
masa no forma una bola lisa después de 5 minutos, añada un poco más de
agua (1/2 cucharadita). La masa debería quedar muy sólida y no muy elástica
(pesará unos 400 gramos).

2 > Forme la masa. Pase la masa a una encimera y termine de bolearla.

Cúbrala y deje que repose durante 1 hora. En ese tiempo se soltará y
expandirá un poco. Divídala en 4 trozos, y luego divida cada pedazo en 3 (en
total 12 piezas de unos 33 gramos cada uno).
Forme una bola con cada uno de los trozos de masa. Deles forma de
balón de fútbol americano de unos 10 cm de largo y 2,5 cm de ancho en el
centro, situando ambas manos sobre la bola y empujando adelante y atrás
para alargarla y presionando más fuerte en los extremos para que queden más
puntiagudos. Disponga las bolas en una bandeja y deje entre ellas unos 5 cm
de separación.

3 > Deje que la masa leve. Cubra las bolas con film plástico untado con
aceite y déjelas reposar 30 minutos, justo para que solo fermenten un poco.
Póngalas en la nevera, sin cubrirlas, durante 1 hora para que la masa
quede lo suficientemente firme como para bañarlas en una solución de sosa
cáustica sin perder su forma (no es necesario refrigerarlas si unta los pretzel
con clara de huevo y no utiliza la solución de sosa cáustica).

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 205 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga encima una piedra o bandeja de hornear, y una bandeja en el suelo
del horno.

5 > Haga la solución de sosa cáustica. Tenga mucho cuidado al manejar la

sosa, ya que al ser extremadamente cáustica, puede provocar quemaduras al
entrar en contacto con la piel. En un recipiente pequeño de acero inoxidable,
vidrio o de otro material no reactivo, mezcle la sosa con agua hirviendo
(tápese la nariz con un pañuelo hasta que la sosa se haya disuelto para evitar
irritaciones). Deje que la mezcla se enfríe.

Solución de sosa al 4%
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
sosa cáustica 1 cucharadita 9,5
agua 1 taza líquida 236
sal, preferiblemente sal gris 1/2 cucharadita 3,3

6 > Greñe y glasee la masa. Practique dos greñas en diagonal en cada

panecillo con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar. Evite tocar la solución
de sosa sin protegerse los dedos. Utilice pinzas o guantes de goma para bañar
cada pieza de masa en la solución, luego colóquelas en la bandeja
previamente preparada. (Cada tanda necesitará 2 cucharadas de solución de
sosa.) Espolvoree la parte superior de la masa con la sal y hornéela
inmediatamente.

7 > Hornee los panecillos. Coloque la bandeja de hornear sobre la piedra ya

caliente o sobre la otra bandeja, rápidamente pero con suavidad. Vierta 1/2
taza de cubitos de hielo sobre la bandeja situada en el suelo del horno y cierre
la puerta enseguida. Hornee los panecillos entre 15 y 20 minutos o hasta que
se hayan dorado intensamente (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 90 °C).

8 > Enfríe los pretzels. Saque la bandeja del horno y, con unas pinzas, ponga
los panecillos sobre una rejilla para que se enfríen hasta quedar tibios.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Con la solución de sosa conseguirá la corteza típica del pretzel, pero estos
panecillos son tan deliciosos que también los puede hacer sin el baño de sosa
cáustica.

> También puede bañar los panecillos con clara de huevo para obtener una
atractiva corteza brillante: bata una clara de huevo con 1/2 cucharadita de
agua fría para licuar la clara. Cuélelo en un cuenco y unte cada panecillo con
un pincel. No deje que la mezcla caiga sobre la bandeja de hornear, ya que se
engancharían los panecillos. Dé una segunda capa y espolvoree los panecillos
con sal.
NOTA

La malta, opcional, añade su propio sabor a la receta.

La mantequilla, opcional, añade sabor, suaviza un poco la corteza y
mantiene el pan tierno al día siguiente.
Hornear la masa ligeramente antes de tiempo, subfermentada, hará que se
abra más por las greñas practicadas en la superficie.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 51%
Levadura: 0,96%
Sal: 4,3%
Crumpets

Estos pequeños discos fritos, esponjosos, con agujeros en la parte superior,

tienen un curioso gusto a harina que crea adictos o detractores. Cuando se
tuestan al final, la corteza queda crujiente.
El secreto para hacer un crumpet lo más esponjoso posible está en el
segundo levado tras añadir el bicarbonato. Tostados y con mantequilla son
unos clásicos del desayuno y a la hora del té.

TIEMPOS

Levado: 1 1/2 horas

Temperatura de la plancha: 135 °C (menos temperatura si se utiliza una
sartén)
Tiempo de cocción: unos 10 minutos

Se obtienen: 6 crumpets de 10 cm por 1 cm de alto

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lu men gramos
harina panadera o harina para todo uso 1 taza más 1 1/2 cucharadas 156
leche en polvo, preferiblemente desnatada (o sustituya 2 cucharadas 20
el agua con leche escaldada y atemperada)
levadura instantánea 1 cucharadita 3 ,2
azúcar 1/2 cucharadita -
sal 1/2 cucharadita 3 ,5
3/4 de tazas líquidas y
agua, a temperatura ambiente o tibia 198
2 cucharadas, divididas
bicarbonato 1/4 de cucharada -
mantequilla derretida, preferiblemente clarificada 1 cucharadita 4
UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano, o una batidora de

mano;

una plancha o una sartén de hierro colado u otro tipo de sartén pesada;

6 aros de 10 cm de diámetro por 1,25 cm de alto, o un bote de conserva

de tomate redondo sin tapa ni fondo, limpiado a conciencia para
eliminar cualquier olor.

1 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco grande o en el de la batidora

amasadora, con la paleta mezcladora a velocidad baja (n° 2 si utiliza una
KitchenAid, con la paleta mezcladora), bata la harina, la leche en polvo, la
levadura, el azúcar y la sal. Añada 150 gramos de agua y, gradualmente,
subiendo el ritmo a una velocidad media (n° 5 de la KitchenAid), bata unos 5
minutos, hasta que quede totalmente lisa.

2 > Deje que la masa líquida fermente. Con una espátula de plástico untada
con aceite, recoja toda la masa y póngala en un recipiente con una capacidad
mínima de 1 litro. Con cinta adhesiva marque en el exterior del recipiente la
altura que tendrá la masa al doblar de tamaño. Cúbralo y deje que fermente
hasta que haya alcanzado la marca, aproximadamente 1 hora.

3 > Añada el bicarbonato y el resto de agua y deje que la masa líquida

vuelva a fermentar. En un cuenco pequeño mezcle el bicarbonato y el resto
del agua que queda. Añádalo a la masa (esto hará que se vuelva a desinflar) y
deje que fermente hasta que haya vuelto a duplicarse, unos 30 minutos. La
masa se llenará de burbujas.

4 > Precaliente la plancha o la sartén. Si utiliza una plancha eléctrica,

precaliéntela a 135 °C. Si utiliza una sartén, caliéntela a fuego bajo hasta que
al tirar una gota de agua crepite al contacto.

5 > Fría los crumpets. Unte la plancha o la sartén y el interior de los aros
para hacer los crumpets con un poco de mantequilla derretida. Coloque los
aros sobre la sartén (cocine los crumpets en dos tandas si es necesario).
Utilice un cazo o una cuchara grande para verter la masa en los aros,
llenándolos hasta aproximadamente 2/3 de su capacidad. La masa crecerá
hasta arriba del todo durante la cocción. Cocine los crumpets durante 10
minutos o hasta que tengan un bonito color dorado en la parte inferior y
hayan perdido el brillo y su superficie parezca apagada (para comprobar si
están listos, levante un aro utilizando unas pinzas y deslizando una espátula
por debajo). Dé la vuelta a los crumpets y siga cocinándolos hasta que se
haya dorado la parte de abajo.

6 > Enfríe los crumpets. Traslade los crumpets a una rejilla y deje que se
enfríen del todo.

CONSERVACIÓN Los crumpets se pueden conservar hasta el día siguiente

en una bolsa de papel; congelados, bien envueltos, hasta 3 meses:
descongélelos antes de tostarlos.

SERVIR Tueste los crumpets hasta que estén bien calientes y la superficie
esté crujiente.

NOTA

Los crumpets están entre una masa líquida y un pan y contienen el doble de
agua que el pan básico y tres veces más de levadura, además del bicarbonato.

PORCENTAJESDE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 113%
Levadura: 2%
Sal: 2,1%
Popovers: panecillos suaves de mantequilla

Los popovers, parecidos en forma a los brioches, se suelen hacer

simplemente con harina, huevos y leche, sin mantequilla, pero esta no solo
puede añadir su innegable buen sabor sino que también mejora la textura.
Estos panecillos, crujientes por fuera y esponjosos por dentro, casi como un
bizcocho, son increíblemente tiernos, y también tienen algo muy especial que
los hace recomendables: a diferencia de la masa líquida de los popovers
normales, que se debe mezclar por lo menos 2 horas antes de hornear, ¡esta
puede ir al horno inmediatamente después de la mezcla! Pueden acompañar
comidas y cenas, o tomarse en el desayuno o el brunch untados con
mantequilla y mermelada: un auténtico homenaje. Se pueden hornear y tostar
al cabo de unas horas, justo antes de servirlos.

TIEMPOS

Temperatura del horno: 220 °C

Tiempo de horneado: 1 hora

Se obtienen: 6 popovers grandes (de unos 10 cm de alto) o 12 pequeños (del

tamaño de un muffin)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina Wondra o harina para todo uso 1 taza más 3 cucharadas 145
sal 1/2 cucharadita -
azúcar 1/2 cucharadita -
leche entera 3 tazas líquidas 242
2 huevos grandes 6 cucharadas 100 (pesados sin cáscara)
mantequilla sin sal, derretida y atemperada
4 cucharadas, divididas 56
pero todavía líquida
UTENSILIOS

Un molde para 6 popovers (si utiliza un molde metálico, baje la

temperatura inicial a 200 °C), o un molde estándar para 12 muffins

1 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Sitúe la rejilla del horno en el segundo nivel empezando a
contar desde abajo.

2 > Mezcle la masa líquida. En un cuenco grande, mezcle la harina, la sal y

el azúcar. Bata con unas varillas lentamente la leche. Con las varillas, o con
una mezcladora eléctrica con varillas, o con una batidora eléctrica, añada los
huevos de uno en uno, batiendo durante 1 minuto después de añadir cada
uno; luego siga batiendo hasta que la mezcla quede bien lisa. Añada, sin dejar
de batir, 2 cucharadas de mantequilla derretida. (Serán visibles pequeños
nódulos de mantequilla.) Pase la masa líquida a una jarra. Si no va a hacer los
panecillos inmediatamente, cúbrala y guárdela en la nevera hasta 24 horas;
vuélvala a batir antes de verterla en el molde.

3 > Prepare el molde. Utilice una pluma de pastelería o un pincel para untar
el interior de los huecos con un poco de mantequilla derretida. Ponga 1
cucharada de mantequilla en cada uno de los 6 huecos del molde. O bien, si
utiliza el molde para magdalenas, ponga 1/2 cucharada en cada hueco.
Entre 3 y 5 minutos antes de hornear, coloque el molde de popovers o
muffins en el horno para calentarlos hasta que la mantequilla esté muy
caliente y empiece a dorarse (no deje que se queme). Ponga papel de
aluminio en la bandeja del horno donde está colocado el molde para capturar
la grasa que se pueda desprender.

4 > Rellene el molde y hornee los popovers. Saque el molde del horno y
vierta la masa líquida sobre la mantequilla caliente, llenando los huecos hasta
la mitad. Hornéelos durante 15 minutos. Baje la temperatura a 175 °C y siga
horneándolos durante 40 o 45 minutos si los popovers son grandes, o de 20 a
25 minutos si son del tamaño de una magdalena. Subirán por encima del
límite del molde y crecerán aproximadamente tres veces por encima de su
altura original.

5 > 10 minutos antes de acabar el tiempo de horneado, deje que escape el

vapor interno. Abra la puerta del horno y rápidamente practique un orificio
pequeño en el lado de cada panecillo para que escape el vapor y se sequen
más por dentro.

6 > Enfríe un poco los popovers. Con unas manoplas, levante con cuidado
los popovers de uno en uno, cogiéndolos por arriba, y déjelos sobre una
rejilla metálica para que se enfríen ligeramente. Si todavía no los tiene que
servir, se pueden enfriar a temperatura ambiente y recalentarse más tarde
sobre una bandeja en el horno a 175 °C durante 5 minutos. Su corteza
crujiente evitará que se deshinchen.

VARIANTE

Popovers de Yorkshire   Sustituya la mantequilla por una cantidad igual de

sebo derretido.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> En lugar de harina Wondra, puede utilizar 1 taza/145 gramos (si usa como
medida las tazas, tiene que meterla en el paquete, sacar y dejarla rasa) de
harina para todo uso. En este caso, mezcle 2 cucharadas de mantequilla
derretida con la mezcla de harina antes de añadir la leche, ponga la masa
líquida en la nevera durante por lo menos 2 horas y hasta 24 antes de
hornear.

> Si solo quiere hacer media tanda, llene los huecos vacíos con agua. Esto
crea vapor, que contribuirá a que los popovers suban. Si deja los huecos
vacíos, estos atraerán más calor que los huecos rellenos, ralentizando el
horneado e impidiendo la subida de los panecillos.

NOTA

La harina Wondra es una forma granulada de la harina desarrollada en los

años sesenta por General Mills. Tiene un contenido igual en proteínas a la
harina para todo uso, pero se disuelve instantáneamente en líquido porque ha
sido sometida a un proceso llamado aglomeración (también utilizado para
hacer café instantáneo y leche en polvo). Se produce esencialmente rociando
la harina con agua y luego secándola con aire comprimido, lo que separa la
harina en partículas del mismo tamaño y forma, que evitan los grumos
cuando se mezcla con líquidos. Esta absorción de líquido es lo que hace
posible cocinar estos panecillos inmediatamente después de mezclar la masa
líquida.
En esta masa no se produce fermentación química. La masa crece gracias
al huevo y también al vapor de la leche al calentarse en el horno.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 188% (incluye el agua de la leche, la mantequilla y las
claras de huevo)
Sal: 2,3%
Grasas: 45% (incluye la grasa de la leche y de las yemas de
huevo)
Dutch babies

Un Dutch baby es un popover gigante pero con forma de cráter, casi como
una quiche, perfecto para rellenarlo con manzanas caramelizadas,
melocotones o frutos del bosque y un poco de nata fresca (crème fraîche) o
nata montada.
Como suele pasar, las cosas más sencillas son las que requieren más
trabajo para salir perfectas. Mi objetivo era conseguir un Dutch baby que
crujiera y se inflara por los costados pero que quedara tierno, casi con una
textura de natilla en el interior (lo más opuesto a una textura gomosa). El
resultado final después de muchas pruebas es esta versión de lo más crujiente,
hinchada y tierna. Los secretos son mezclar la mantequilla con la harina antes
de añadir la leche, y añadir 2 claras de huevo extra y el azúcar suficiente para
obtener una masa líquida más tierna y con más sabor.

TIEMPOS

Preparativos: mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Temperatura del horno: 220 °C
Horneado: 1 hora

Raciones: 4 a 6

Masa líquida
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza 142
azúcar 3 cucharadas 37
sal 1/4 de cucharada 1,7
mantequilla sin sal, derretida 4 cucharadas, divididas 56
leche 1 taza líquida 242
2 huevos grandes más
10 cucharadas 160 (sin cáscara)
2 claras de huevos grandes
extracto puro de vainilla 1 cucharadita -

UTENSILIOS

Una paella de 28 cm, o un recipiente de hierro colado (si usa el recipiente

de hierro colado, baje la temperatura inicial a 200 °C).

1 > Mezcle la masa líquida

Con robot
En un robot de cocina con cuchilla metálica, mezcle la harina, el azúcar y la
sal durante unos segundos. Añada 2 cucharadas de mantequilla derretida y
procese la masa hasta que tenga una textura como de pequeños guisantes,
unos 20 segundos. Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos
en las paredes del cuenco con la rasqueta e incorpórelos a la mezcla. Con el
robot encendido, añada la leche, los huevos, las claras de huevo y la vainilla,
y procéselo durante 20 segundos o hasta que la mezcla quede muy lisa.
A mano
En un cuenco mediano, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Añada 2
cucharadas de mantequilla derretida y utilice un tenedor para aplastar y
mezclar hasta que la masa tenga una textura como de pequeños guisantes.
Con un batidor con manivela o una varilla, mezcle lentamente la leche con
los huevos y las claras de huevo de una en una, batiendo aproximadamente
durante 1 minuto después de cada incorporación. Luego siga batiendo hasta
que la masa líquida quede bien lisa (se podrán ver todavía pequeños grumos
de mantequilla). Añada el extracto de vainilla y bátalo.

Ambos métodos
2 > Deje que repose la masa líquida. Deje reposar la masa a temperatura
ambiente durante 1 hora antes de hornearla, o cúbrala y déjela en la nevera
por un período de hasta 24 horas. En ese caso, atempere la mezcla y bátala un
poco antes de hornear.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Sitúe la rejilla en el tercer carril empezando a contar desde
abajo.

4 > Prepare el recipiente. Derrita las 2 cucharadas de mantequilla que

quedan en la paella. Utilice una pluma pequeña de repostería o un pincel para
untar el interior con la mantequilla.
Tres minutos antes de hornear, deje la paella en el horno y caliéntela
hasta que la mantequilla burbujee.

5 > Rellene el recipiente y hornee el Dutch baby. Saque la paella del horno
y vierta la masa líquida encima de la mantequilla caliente. Hornéelo durante
15 minutos. Baje la temperatura a 175 °C y siga horneando durante 30
minutos más o hasta que se haya hinchado en los extremos y por encima de
los lados de la paella y esté dorado. Unos 15 minutos antes de acabar el
tiempo de horneado, abra la puerta del horno y haga rápidamente 3 cortes
en el centro del Dutch baby para que escape el vapor y se seque un poco más
el centro.

Relleno de manzanas
INGREDIENTES MED IDA PESO

vol umen gramos

mantequilla sin sal, reblandecida 4 1/2 cucharadas 63

900 gramos de manzanas Granny Smith u otro tipo de 6 tazas una vez cortadas 717
manzana de tarta (unas 6 medianas), peladas, sin el
corazón y cortadas en rodajas de 0,6 cm de grosor

zumo de limón recién exprimido 2 cucharaditas 10

azúcar semiintegral 3 cucharadas 40
azúcar granulado 3 cucharadas 38
canela molida 3/4 de cucharadita -
nuez moscada, preferiblemente acabada de moler 1/4 de cucharadita -
sal 1/4 más 1/16 de cucharadita -
Acompañamien to opciona l:
1 taza 232
nata fresca (creme fraTche) o nata montada

6 > Mientras se hornea el Dutch baby, prepare las manzanas. En una

sartén grande no reactiva, mezcle la mantequilla a fuego medio hasta que
burbujee. Añada los pedazos de manzana y rocíelos con jugo de limón.
Añada azúcar semiintegral, azúcar granulado, vainilla, nuez moscada y sal.
Saltee las manzanas, removiendo de vez en cuando, entre 12 y 15 minutos.
Después de los primeros 5 minutos, las manzanas empezarán a expulsar
líquido. Suba un poco el fuego hasta que se evapore, luego baje el fuego a la
mitad y siga cocinando hasta que los pedazos estén confitados y tiernos
cuando les practiquemos un agujero con una brocheta o un cuchillo afilado.
Apague el fuego y cubra la sartén para mantener las manzanas calientes.

7 > Rellene el Dutch baby y sírvalo. Pase el Dutch baby a una fuente de
servir (deslice una espátula entre los lados de la paella y la masa si es
necesario para hacer esta operación) y rellénelo con las manzanas. Si lo
desea, ponga nata fresca (crème fraîche) o nata montada encima.

RECALENTAR Ponga el Dutch baby en una bandeja de hornear y

caliéntelo en un horno precalentado a 175 °C durante 10 minutos. La textura
de la masa no será tan suave y tierna como recién horneado.

VARIANTE

Para hacer 2 Dutch babies pequeños, simplemente divida la receta por la

mitad y utilice un recipiente de 20 cm (preferiblemente de hierro colado) que
se pueda meter en el horno. Reduzca 15 minutos el tiempo de cocción, a 175
°C, y haga los cortes 10 minutos antes de que finalice el horneado.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para cortar y sacar el corazón de las manzanas, pártalas por la mitad y
vacíe el corazón con un vaciador de melón o un cuchillo. Parta cada
mitad en cuartos y luego cada cuarto en 3 o 4 pedazos en función del
tamaño.

> Si prefiere una masa más consistente y menos vaporosa, no añada las
claras de huevo extra.

NOTA

Cuando dejamos reposar la masa líquida permitimos que la harina absorba

uniformemente el líquido. Mezclar parte de la harina con mantequilla
derretida evita que las proteínas de la harina absorban parte de la leche y
formen gluten. Es necesario un cierto desarrollo del gluten para mantener el
Dutch baby inflado. He intentado utilizar un cuarto de harina de repostería en
lugar de bañar la harina con mantequilla, ¡pero la masa líquida no se hincha
en absoluto! Sustituir la leche por suero de leche rebaja considerablemente la
capacidad de la masa para inflarse a causa del efecto de la acidez del suero
sobre el gluten. Añadir suero de leche en polvo a la leche para el sabor, sin
embargo, no tienen efectos negativos.
Añadir huevos extra a la receta básica endurecerá la masa, haciéndola
más tenaz, pero las claras extra la harán más esponjosa, crujiente y tierna.
De hecho, esta masa líquida es bastante similar a la masa para hacer
profiteroles con la mitad de mantequilla, 1 huevo menos y 1 clara de huevo
menos. La masa de los profiteroles se cocina un poco antes de hornear y se
vuelve lo suficientemente espesa como para poder formarlos con la manga
pastelera. La mantequilla extra de la masa de los profiteroles evita que se
vuelva gomosa gracias al huevo extra, y el resultado es más crujiente por
fuera que el Dutch baby, pero el interior de ambos es bastante similar.
Esta masa líquida crece solo gracias al huevo.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 229% (incluye el agua de la leche, la mantequilla y las
claras de huevo)
Sal: 1,2%
Grasas: 46% (incluye la grasa de la leche y de las yemas de
huevo)
 3.
Panes planos
ESTE ES EL TIPO DE PAN QUE GUSTA A MÁS GENTE, DESDE LAS PIZZAS, la cocina
rápida más sana y toda una comida en sí misma, hasta las pitas, que se
hinchan como pequeños globos para convertirse en unos sándwiches
fantásticos, y la matzá a las hierbas, que hace burbujas pero no leva porque
no contiene levadura y es fabuloso como aperitivo.
Para mí, es tan importante la pizza que hice una peregrinación a New
Haven para probar la versión del renombrado Frank Pepe y recibí algunos
consejos útiles de su hija, que, por suerte, fue nuestra camarera. También
recibí una lección privada de Vinny Scotto, que hizo miles de pizzas cuando
trabajaba en Al Forno, de Providence, Rhode Island, donde empezó la moda
de la pizza americana de masa fina, y sigue haciéndolas ahora en su propio
restaurante, Gonzo, en el Greenwich Village de Nueva York. Lo he
sintetizado todo en la versión final que ofrezco en el libro, junto con mis
combinaciones favoritas para poner encima. Una de ellas, las almejas al
vapor, procede de algunas cenas en un restaurante de Nueva Jersey, en el río
Delaware, cerca de nuestra casa de campo, que se ha especializado en almejas
y pizzas. Siempre pedíamos almejas como aperitivo, regordetas y bañadas en
mantequilla, y me guardaba alguna para ponerla encima de la pizza. Hoy en
día en una pizza se pone cualquier cosa. Estoy totalmente a favor mientras no
sea una capa demasiado abundante, ya que mi principio número uno para las
pizzas es que sean crujientes.
En el norte de Italia, hacen unos panes planos con una masa similar a la
de la pizza que se llama focaccia. Las pizzas, pueden ser crujientes o suaves y
tenaces, redondas, oblongas o rectangulares, anchas o finas, y adornadas
simplemente con hierbas o cargadas de ingredientes. Pero cuando yo pienso
en una pizza, me refiero a un círculo fino de masa con queso y otros
ingredientes sabrosos, mientras que cuando pienso en una focaccia, por lo
menos así las conocemos en Estados Unidos, me imagino una masa
rectangular de varios grosores pero siempre algo más gruesa que la pizza, con
hoyuelos que contienen pequeñas balsas de aceite de oliva, hierbas y quizás
ajo. Las recetas de focaccia contenidas en este capítulo incluyen varios tipos
de masa y técnicas de mezclado radicalmente distintas, que son responsables
de sus diversas texturas, desde las que parecen un bizcocho hasta las más
tenaces. Todas llevan una proporción mucho más alta de agua que la mayoría
de recetas, por lo que tienen una textura más ligera. La focaccia a la parrilla
(página 226) tiene un porcentaje de humedad más bajo (69,9 por ciento) y es
la que se amasa menos, lo que da como resultado una corteza crujiente y un
interior mullido, como de bizcocho. La focaccia con capa de hierbas frescas
(página 219) contiene un 78,7 por ciento de agua y se amasa vigorosamente a
mano, lo que da como resultado una corteza excepcionalmente ligera y
esponjosa, con una capa de hierbas frescas justo debajo de la corteza
superior. La focaccia de romero (página 215) contiene un increíble porcentaje
del 113,5 por ciento de agua y se bate en una batidora amasadora durante 20
minutos. Con esto conseguimos una masa ligera pero extraordinariamente
tenaz.
La pita, el pan plano de Oriente Medio, que se hincha durante el horneado
para formar un bolsillo en el interior tiene, curiosamente, una masa casi
idéntica a la de mi masa básica para pizza o para la focaccia a la parrilla (65
por ciento de agua), pero se hace con una harina con más proteínas y se
amasa para desarrollar el gluten, lo que permite que la masa aguante el
levado.
Por mucho que adore la pizza, la focaccia y la pita, los panes planos
sabrosísimos de la India podrían haberme hecho quedar en el país durante mi
estancia en Delhi hace muchos años. Como la mayoría de casas indias no
poseían un horno tandoor, los panes tandoori (y el pollo tandoori) se
consideraban una comida de restaurante. Pero cada noche en casa de mis
amigos, los Puri, desfilaba una procesión interminable de chapatis durante la
comida. He incluido mi pan plano favorito de la India, raramente disponible
en nuestro país: una paratha frita, que es como un chapati pero más refinado
y ligeramente hojaldrado, que puede rellenarse, por ejemplo, con carne
picada picante.

NOTA
Las proporciones de los ingredientes esenciales básicos para los panes planos
varían entre un 55,5 y un 113,5 por ciento de agua, de 0 a 4,4 por ciento de
levadura instantánea, y entre 0,3 y 2,9 por ciento de sal. Estas proporciones se
basan en el porcentaje del panadero, en el cual cada ingrediente se mide en
relación con la harina, que se da con un valor del ciento por ciento. Algunos
de estos panes contienen también entre un 1,4 y un 12,7 por ciento de materia
grasa o aceite.
La masa perfecta para pizza

En la vida he meditado mucho sobre la masa de la pizza, porque, como todo

el mundo, la adoro. Cuando entró en escena la pizza de masa fina y crujiente
hecha a la parrilla, me convencí de que era esta la masa de pizza por
excelencia, pero cuando se puso de moda, y la corteza se afinó tanto que se
convirtió en algo quebradizo y tan tostada que parecía chamuscada, me di
cuenta de que la corteza de pizza que realmente me gusta se encuentra entre
una textura fina y crujiente y la antigua masa de pan. Tras años de pasar los
bordes de la corteza a mi esposo, ¡me di cuenta de que había conseguido el
objetivo de encontrar una corteza crujiente, ligera y tenaz a la vez, cuando me
encontré a mí misma con el plato vacío enfrente y sin bordes que ofrecer!
El secreto de esta corteza especial es una masa húmeda con poco gluten,
lo que la mantiene tierna. La clave para una corteza crujiente bien formada
sin los grumos de la harina de maíz me la dio el contratista de la cocina de mi
casa de campo, Andy Badding, que se convirtió en un buen amigo. Cuando
iba a la universidad en Buffalo, su ciudad natal, trabajaba en un obrador de
pizzas donde aprendió el secreto de empezar el horneado de la pizza en una
bandeja y luego, pasados unos minutos, deslizarla directamente sobre la
piedra de hornear. Esto significa que no es necesario poner sémola de maíz
debajo de la masa y que la corteza queda perfectamente crujiente.
Después de probar muchas harinas, he llegado a la conclusión de que la
harina panadera o algunas para todo uso producen la corteza más tierna, pero
mi preferida es de hecho la harina baja en proteínas de estilo italiano (ver la
página 577), que hace la masa más fácil de estirar y proporciona un toque
firme extra sin hacerla pesada.
Otra cosa importante que descubrí es que a menos que tengas un horno
para pizzas que llegue a 315 °C, es mejor no añadir el aderezo hasta los
últimos cinco minutos de cocción, de modo que el queso no quede duro y los
otros ingredientes cocidos en exceso. Además, aunque me encanta el sabor de
la mozzarella fresca que podemos encontrar en las tiendas de productos
italianos, no desarrolla la fibrosidad que me gusta en el acompañamiento de
una pizza, de modo que utilizo una marca comercial. Recuerde que aunque es
tentador llenar la masa de cosas deliciosas, añadir demasiados ingredientes a
una pizza hace que la masa se empape y reblandezca mientras se hornea.
La pizza permite que disfrutemos de una comida informal y amigable.
Incluyo la clásica pizza Margarita, junto con mis otras favoritas, pero se trata
solo de una guía primaria. La pizza puede ser lo que queramos: siéntase
cómodo para experimentar. Este es uno de los casos en que podemos
prescindir de las cantidades exactas. (¡Me apuesto algo a que nunca se
hubiera imaginado que yo diría eso!).
Una de mis pizzas favoritas es la pizza blanca de rúcula (página 203), que
consiste simplemente en mozzarella, parmesano (parmigiano-reggiano) y
ricotta, con rúcula y un chorro de aceite de oliva añadido después del
horneado. Es un poco como comer una ensalada encima de una pizza.
La pizza alsaciana de cebolla surgió cuando hice mi tarta alsaciana de
cebolla para The Pie and Pastry Bible. Este aderezo es tan maravilloso que
intenté probarlo sobre una masa de pizza. ¡Al final me gustaba más la pizza
que la torta!
Con esta receta se obtiene una pizza de 25 cm, que me parece perfecta
para 2. Se puede dividir por la mitad para hacer 2 pizzas de 18 cm (con el
mismo horneado de 10 minutos) o aumentarla para hacer varias pizzas de 18
o 25 cm. Las pizzas mayores de 25 cm hacen que las raciones sean difíciles
de manejar.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: 2 horas

Temperatura del horno: 245 °C
Horneado: entre 10 y 15 minutos

Se obtiene: 1 pizza de 200 gramos de 25 cm (o 2 pizzas de 18 cm)

Raciones: 2
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volu men gramos

harina, preferiblemente de estilo italiano 00 3/4 de taza más 1 cucharada 113
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
azúcar 1/2 cucharadita 2
sal 1/2 cucharadita 3,3
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/3 de taza líquida 79
aceite de oliva 4 cucharaditas 18

UTENSILIOS

Dos bandejas para pizza pequeñas, de unos 24 cm, o 1 bandeja grande

para pizza, de unos 32 cm, preferiblemente de acero negro;

una piedra de hornear.

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1 > Mezcle la masa una hora antes de darle forma, o bien, para que se
desarrolle mejor el sabor, entre 8 y 24 horas antes. Bata la harina, la
levadura instantánea y el azúcar en un cuenco pequeño. Agregue la sal sin
dejar de batir (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal,
lo que la estropearía). Haga un cráter en el centro y vierta el agua. Con una
espátula de silicona o de madera, mezcle poco a poco la harina con el agua
hasta que toda la harina haya quedado humedecida y se empiece a formar la
masa, unos 20 segundos. Debería desprenderse bien del cuenco, pero todavía
debería ser un poco pegajosa y tener un aspecto algo grumoso, no liso. No
mezcle demasiado, ya que esto haría que la masa se volviese más pegajosa de
lo conveniente.
2 > Deje que la masa fermente. Vierta el aceite en un cuenco pequeño
(suficiente para permitir que la masa doble su tamaño en él). Ponga la masa
en el cuenco enaceitado con los dedos o con la espátula también enaceitada y
gírela hasta que todas las caras queden bien untadas. Cúbralo bien. Si quiere
utilizar pronto la masa, deje que repose a temperatura ambiente durante 1
hora o hasta que haya doblado su tamaño. Para que se desarrolle mejor el
gusto, haga la masa por lo menos 6 horas antes o hasta 24 horas antes, y deje
que repose a temperatura ambiente durante solo 30 minutos o hasta que se
haya inflado ligeramente. Luego ponga la masa, todavía en el cuenco
pequeño, en la nevera. Sáquela 1 hora antes de meterla en el horno.

3 > Prepare los ingredientes para la Margarita (vea el paso 7) o uno de

los aderezos con tomate de la página 202.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra de hornear.

5 > Forme la pizza y deje que leve. Con los dedos untados en aceite, saque
la masa del cuenco. Con la masa en una mano, vierta un poco del aceite que
ha quedado en el cuenco sobre la bandeja o bandejas para pizza y espárzalo
con los dedos por toda la superficie. (Si hace 2 pizzas, divida la masa por la
mitad.) Ponga la masa sobre la/s bandeja/s y presione hacia abajo con los
dedos para deshincharla un poco. Forme un disco metiendo los dedos por
debajo de los bordes. Si queda algún agujero, junte con cuidado un poco de la
masa alrededor para cerrarlo, e iguálelo al resto de la masa. Deje que la masa
repose 15 minutos, cubierta.
 Con las yemas de los dedos, estire presionando la masa desde el centro
hasta el borde para expandir el disco hasta 25 cm (18 cm para 2 pizzas), y
deje que los bordes sean 1 cm más gruesos que el resto. Si la masa se resiste a
ser estirada (como sucederá si ha activado el gluten a base de amasarla
demasiado), cúbrala con film plástico y deje que repose unos minutos más
antes de seguir. Unte la superficie de la masa con el aceite de oliva que pueda
quedar. Cúbrala con film plástico y deje que repose entre 30 y 45 minutos
hasta que quede ligera y un poco inflada de aire.

6 > Hornee la pizza. Coloque la pizza directamente sobre la piedra caliente y

hornéela durante 5 minutos.

7 > Añada el aderezo.

Pizza Margarita

6 cucharadas de salsa de tomate (página 202)

entre 85-113 gramos (3/4 a 1 taza) de mozzarella rallada en tacos
Opcional: 60 gramos (1/4 de taza) de ricotta

Saque la bandeja del horno y vierta la salsa de tomate sobre la masa, dejando
un borde estrecho en los extremos. Esparza la mozzarella sobre la salsa. Si lo
desea, añada pequeños tacos de ricotta. Vuelva a meter la bandeja sobre la
piedra durante 5 minutos o hasta que el queso se haya derretido y la corteza
esté dorada; para que quede más crujiente y dorada por la parte inferior,
coloque la pizza directamente sobre la piedra sirviéndose de una espátula de
cocina o una pala de panadero. Al cabo de 2 minutos, deslice una espátula
pequeña de metal por debajo del borde para comprobar que ya esté dorada y
coloque la pizza en la bandeja un nivel más arriba.

8 > Sirva la pizza. Traslade la pizza a una tabla de cortar y córtela con un
cortador de pizza, un cuchillo afilado o unas tijeras.

VARIANTE

Margarita con almejas al vapor   Después de hornear la pizza, añada 12

almejas al vapor, preferiblemente pequeñas, sobre el queso derretido. Están
especialmente buenas si antes las ha bañado en mantequilla derretida. Si
utiliza almejas en conserva, cuélelas bien y cuézalas antes a fuego lento en un
poco de aceite de oliva con un diente de ajo triturado y un poco de perejil.

ADEREZOS CON TOMATE

Salsa de tomate para pizza (se obtienen 190 ml, o 3/4 de taza, suficiente para
2 pizzas de 25 cm)

230 gramos (1 taza) de tomates maduros pelados, triturados y sin

semillas (con todo su jugo) o tomate triturado de lata, con sus jugos
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo grande triturado
1/4 de cucharadita de chile en escamas
2 cucharaditas de orégano fresco triturado o 1/2 de orégano desecado
1/4 de cucharadita de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
pimienta negra acabada de moler al gusto

Combine todos los ingredientes y déjelos cocer a fuego lento en una cacerola
pequeña, removiendo frecuentemente, hasta que se haya reducido más o
menos a 3/4 de taza, unos 10-12 minutos. Pruébelo para acabar de aderezarlo
y déjelo enfriar.
A mí me gusta más que tenga una textura gruesa, pero si la prefiere más
lisa pásela por el robot de cocina unos segundos.

Tomates cherry o tomates cherry pera deshidratados al horno

Corte los tomates horizontalmente por la mitad con un cuchillo de pelar o de

sierra y colóquelos cara arriba sobre una cacerola o bandeja para hornear.
(Para sustituir la salsa de tomate, necesitará unos 22 tomates [100 gramos]
para una pizza de 25 cm.) Añada un poco de sal, un poco de azúcar y un poco
de aceite de oliva. Hornéelos a 120 °C hasta que los tomates empiecen a
secarse pero todavía conserven un poco de jugo, unas 2 horas. Luego
dispérselos por encima de la mozzarella los últimos 5 minutos de horneado
de la pizza.
VARIANTES FAVORITAS

Pizza blanca de rúcula

57 gramos (1/4 de taza) de ricotta

1 1/2 cucharadas de parmesano (parmigiano-reggiano) rallado
85-113 gramos (3/4-1 taza) de mozzarella entera rallada en tacos
irregulares
1/2-42 gramos (2 tazas) de rúcula
sal y pimienta negra recién molida al gusto
aceite de oliva extra virgen

Después de los primeros 5 minutos de horneado, saque la bandeja con la

pizza del horno y añada la ricotta sobre la masa, dejando el borde libre.
Esparza el parmesano y luego los tacos de mozzarella. Vuelva a poner la
bandeja sobre la piedra durante 5 minutos más o hasta que el queso se haya
derretido y la corteza esté dorada; o, para que quede todavía más crujiente y
dorada por debajo, deslice la pizza directamente sobre la piedra con una
espátula de cocina o una pala de panadero. Al cabo de 2 minutos, deslice una
espátula pequeña de metal por debajo del borde para comprobar que ya esté
dorada y coloque la pizza en la bandeja un nivel más arriba.
Saque la pizza del horno y añada la rúcula, la sal, la pimienta y un poco
de aceite de oliva virgen extra.

Pizza blanca de setas

2 cucharadas rasas de aceite de oliva
227 gramos de champiñones, en rodajas (2 1/2 tazas)
1/4 de cucharadita de sal
1 diente de ajo triturado
85-113 gramos (3/4-1 taza) de mozzarella rallada en tacos irregulares
1/4 de cucharadita de orégano desecado
chile en escamas al gusto

Caliente el aceite de oliva a fuego lento en una sartén grande. Añada los
champiñones sin que se solapen los unos con los otros, añada la sal y el ajo.
Cocínelo unos 20 minutos, removiendo a menudo, hasta que el líquido se
haya evaporado y los champiñones empiecen a dorarse. Déjelos enfriar y
descarte los trocitos grandes de ajo que hayan quedado.
Tras los primeros 5 minutos de horneado, saque la bandeja con la pizza
del horno y añada la mozzarella por toda la masa. Cúbrala con los
champiñones, uniformemente, dejando el borde libre. Esparza el orégano y
chile en escamas. Vuelva a poner la bandeja sobre la piedra durante 5
minutos o hasta que el queso se haya fundido y la corteza se haya dorado; si
quiere que la parte de abajo quede más crujiente y dorada, deslice la pizza
directamente sobre la piedra con una espátula de cocina o una pala de
panadero. Al cabo de 2 minutos, deslice una espátula pequeña de metal por
debajo del borde para comprobar que ya esté dorada y coloque la pizza en la
bandeja un nivel más arriba.

Pizza de pimiento rojo y amarillo, cebolla y gorgonzola dulce

1 1/2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana, partida longitudinalmente y cortada en rodajas muy
finas
1 pimiento rojo, sin el corazón ni las semillas, y cortado
longitudinalmente en tiras
1 pimiento amarillo, sin el corazón ni las semillas, y cortado
longitudinalmente en tiras sal y pimienta acabada de moler
3/4 de taza de queso (86 gramos): gorgonzola dulce o taleggio
desmenuzado hojas frescas de albahaca, cortada en tiras (chifonada)
Opcional: 6 filetes de anchoa

Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande (30 cm).
Añada la cebolla y los pimientos y cocínelos, removiéndolos a menudo, hasta
que los pimientos estén tiernos al pincharlos con un tenedor, unos 15
minutos. Páselos a un plato. Añada la sal y la pimienta al gusto y déjelos
enfriar, luego separe los pimientos de la cebolla.
Tras los primeros 5 minutos de horneado, saque la bandeja con la pizza
del horno y distribuya la cebolla uniformemente sobre la superficie, dejando
el borde libre. Añada los pimientos en espiral por encima de las cebollas.
Sume los trocitos de gorgonzola o taleggio por encima y esparza la albahaca.
Vuelva a poner la bandeja sobre la piedra durante 5 minutos o hasta que el
queso se haya fundido y la corteza esté dorada; si quiere una corteza más
crujiente y dorada, deslice directamente la pizza sobre la piedra con una
espátula de cocina o una pala de panadero. Al cabo de 2 minutos, deslice una
espátula pequeña de metal por debajo del borde para comprobar que ya esté
dorada y coloque la pizza en la bandeja un nivel más arriba. Si lo desea,
añada los filetes de anchoa.

Pizza alsaciana de cebolla

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla sin sal
3 cebollas medianas, partidas por la mitad y cortadas muy finas (utilice
el disco de 1 milímetro del robot de cocina) (454 gramos/3 1/2 tazas)
1/8 de cucharadita de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 diente de ajo mediano, picado
1/2 cucharadita de hojas frescas de tomillo
2 cucharadas (7 gramos) de gruyer rallado
4 aceitunas negras deshuesadas y cortadas por la mitad

Caliente el aceite y la mantequilla a fuego lento en una sartén pesada grande,

hasta que burbujeen. Añada las cebollas y el azúcar, la sal y la pimienta.
Cúbralo bien y déjelo cocer, sin remover, unos 45 minutos al fuego más bajo
posible. Las cebollas quedarán blandas y expulsarán una pequeña cantidad de
líquido.
Suba el fuego a la mitad y cocínelo sin taparlo, removiendo a menudo,
hasta que todo el líquido se haya evaporado y las cebollas queden bien
doradas. Baje el fuego al mínimo, añada el ajo y el tomillo y cocínelo durante
3 minutos, removiendo a menudo. Retire la sartén del fuego. (Le quedarán
172 gramos, 3/4 de taza, de mezcla de cebolla.)
Tras los primeros 5 minutos de horneado, saque la bandeja con la pizza
del horno y añada la mezcla de cebolla uniformemente sobre la masa,
dejando un borde estrecho en los extremos. Esparza de manera homogénea el
gruyer y decore la superficie con las aceitunas. Vuelva a poner la bandeja
sobre la piedra durante 5 minutos o hasta que el queso se haya fundido y la
corteza esté dorada; si quiere que la masa quede más crujiente o dorada,
deslice la pizza directamente sobre la piedra con una espátula de cocina o una
pala de panadero. Al cabo de 2 minutos, deslice una espátula pequeña de
metal por debajo del borde para comprobar que ya esté dorada y coloque la
pizza en la bandeja un nivel más arriba.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> La masa de la pizza se puede congelar al cabo de 5 minutos de horneado y

conservar hasta 3 meses. Cuando la vaya a utilizar, simplemente añada
los ingredientes por encima y cocínela durante 5 minutos o hasta que el
queso se haya fundido.

> Las cámaras de fermentación caseras, de acrílico o de plástico (véase

página 617), son ideales para evitar que se seque la masa para la pizza ya
formada. El film plástico funciona bien, pero hay que tener mucho
cuidado cuando se separa de la masa.

> DeMarle (véase página 627) fabrica un molde Silpain especial para pizza
ideal para pizzas individuales de 18 cm. La lámina contiene 6 huecos para
pizza: puede hacer 6 pizzas multiplicando la receta por 3 o puede cortar la
lámina para hacer 6 moldes individuales. Después de dar forma a la masa,
coloque el/los molde/s sobre una capa de papel de cocina para absorber el
exceso de aceite y que no rezume sobre la piedra de hornear. Las pizzas
horneadas se separan bien del molde después de pasar por el horno;
simplemente flexiónelo un poco y las pizzas se sueltan.

> Cada horno dora la pizza de un modo distinto, de manera que ajústelo
según lo necesite. Si su horno alcanza los 260 °C y utiliza una piedra de
hornear precalentada, el horneo inicial de la masa, sin los ingredientes,
debe durar solo 2 minutos. Si la parte de abajo queda bien dorada antes de
añadir el aderezo y la parte de arriba ya está bien cocida, traslade
simplemente la pizza de la bandeja directamente sobre la piedra caliente.
Una vez haya constatado cómo calienta su horno, puede utilizar siempre
la misma técnica para cada pizza.

VARIANTE

Pizza a la parrilla   Para evitar calentar demasiado la cocina cuando hace

calor, una parrilla de gas o carbón para exterior, con tapa, es ideal para hacer
pizzas. Una bandeja para pizzas de acero al carbono (véase página 619)
garantiza que el calor sea homogéneo y que se dore la corteza de forma
impecable.
Precaliente la parrilla de gas a 260 °C según las instrucciones del
fabricante. Si utiliza una parrilla de carbón, apílelo a un lado de la parrilla y
encienda el fuego 40 minutos antes. Con cualquier parrilla, deje abiertos
todos los respiraderos.
Si utiliza una parrilla de gas, encienda una parte al mínimo. Coloque la
pizza, todavía en la bandeja, en la parte más caliente de la parrilla y ásela,
cubierta, durante 2 minutos. Deslice una espátula de cocina por debajo de la
masa para despegarla y deslícela directamente sobre la parte más fría de la
parrilla (utilice pinzas si tiene) durante unos pocos segundos: notará por el
olor como se va dorando. Levante un extremo con la espátula de cocina para
comprobar su estado y, tan pronto como aparezcan marcas de la parrilla,
devuelva la pizza a la bandeja y póngala sobre una superficie a prueba de
calor (cubra la parrilla para mantenerla caliente). Añada el aderezo y vuelva a
poner la pizza, sobre la bandeja, en la parte más fría de la parrilla. Cubra la
parrilla y cocínela entre 7 y 8 minutos más, o hasta que el queso se haya
fundido y la corteza empiece a dorarse por los bordes.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 69,9%
Levadura: 1,4%
Sal: 2,9%
Aceite: 11,9%
Pan plano de patata

Este pan plano de patata es, de hecho, una masa de pizza más blanda, húmeda
y ligera con el añadido de patata machacada, huevo y mantequilla. La masa
resultante es tan suave como una almohada de plumón, el borde es crujiente
por fuera y por dentro es algo más tenaz. Se ha convertido en uno de los
aperitivos habituales del menú de Grouse Mountain, donde cada día ponen
por encima un conjunto diferente de hierbas y especias. Lo cortan en
cuadrados y los presentan superpuestos formando un círculo.
El aderezo que va por encima de setas y cebolla que damos aquí es la
primera que tuve el gusto de probar cuando conocí este pan plano. Puede
utilizar cualquiera de los aderezos de las páginas 201-205. Damos
instrucciones para una pizza grande de 25 cm (o pizzas grandes si son
multitud), pero la receta básica se puede dividir por la mitad para hacer 2
pizzas más pequeñas; véase la variante de la página 209.
Un agradecimiento especial para Rick Kangas, chef del Grouse Mountain
Grill de Beaver Creek, Colorado, por ofrecerme esta receta.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: unas 2 horas

Temperatura del horno: 245 °C
Horneado: 5 minutos

Se obtiene: una masa de 200 gramos, 1 pan plano de 25 cm

Raciones: 2 como aperitivo; 1 como plato principal
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 3/4 de taza 100
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
azúcar 2 cucharaditas 8
sal 3/8 de cucharadita 2,5
puré de patatas 2 cucharadas más 2 cucharaditas 38
mantequilla sin sal, en pomada 1/2 cucharada 7
agua, preferiblemente a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3 cucharadas 44
huevo poco batido 1 1/2 cucharaditas 8
aceite de oliva o vegetal 1 cucharadita 4,5

UTENSILIOS

Una bandeja para pizzas de unos 32 cm, preferiblemente de acero negro;

una piedra de hornear.

1 > Mezcle la masa. Bata la harina, la levadura y el azúcar en un cuenco

pequeño. Luego añada la sal sin dejar de batir (esto evita que la levadura
entre en contacto directo con la sal, lo que la estropearía). Añada el puré de
patatas y la mantequilla y, con una cuchara de madera o una rasqueta de
silicona, mézclelos hasta que quede con aspecto grumoso. Añada el agua y el
huevo y siga batiendo hasta que quede homogéneo. Ponga la masa sobre una
encimera con la ayuda de una espátula o rasqueta untada con aceite y
trabájela suavemente durante unos 15 segundos, justo para formar una masa
lisa con un poco de elasticidad.

2 > Deje que la masa fermente. Vierta el aceite (1 cucharada para la versión
pequeña, 2 cucharadas para la versión más grande) en un recipiente (de 1 litro
de capacidad para la versión pequeña y 3 litros para la más grande) y ponga
la masa dentro. Gírela para que quede untada por todos los lados. Cúbrala
bien y deje que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta
que se haya inflado levemente.
Ponga la masa, todavía dentro del recipiente, en la nevera por un período
de hasta 24 horas; sáquela 1 hora antes de introducirla en el horno. Si no, deje
que repose a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora antes, hasta que
haya doblado su tamaño.

3 > Prepare el aderezo de setas y cebolla que presentamos más adelante

(o cualquiera de los aderezos de las páginas 201-205).

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra de hornear.

5 > Forme la masa y deje que leve. Con los dedos untados con aceite, saque
la masa del recipiente. Vierta un poco del aceite del recipiente sobre la/s
bandeja/s para pizza y espárzalo con los dedos. Presione la masa hacia abajo
con los dedos para deshincharla un poco y boléela poniendo los dedos por
debajo de los extremos. (Si hace la versión más grande, corte la masa en 6
piezas iguales y deles forma de pelota.) Ponga la masa sobre la/s bandeja/s
para pizza y deje que repose durante 15 minutos, cubierta.
Presione cada bola de masa con las yemas de los dedos para expandirla
hasta formar un disco de 25 cm, dejando el borde exterior 1 cm más grueso
que el resto. Si la masa se resiste a estirarse, cúbrala y deje que descanse unos
minutos más antes de proseguir. Rocíe la superficie de la masa con aceite.
Cúbrala con film plástico y deje que repose entre 30 y 45 minutos, hasta que
la masa esté ligera y un poco hinchada de aire.

6 > Hornee el pan plano (o los panes). Coloque las bandejas con los panes
planos directamente sobre la piedra caliente, en tandas si lo necesita, y
hornéelos durante 5 minutos. Tras sacar la bandeja del horno, añada
inmediatamente el mascarpone. Reparta el aderezo escogido (reserve el queso
parmesano). Deslice una espátula de cocina o la pala de panadero entre la
masa y la bandeja y coloque el pan directamente encima de la piedra.
Hornéelo durante 5 minutos o hasta que la corteza quede dorada. Al cabo de
2 minutos, deslice una espátula pequeña de metal por debajo del pan para
comprobar que ya esté dorado y colóquelo en la bandeja un nivel más arriba.

7 > Sirva los panes planos. Traslade el pan a una tabla de cortar.
Espolvoréelo con el parmesano y córtelo con un cortador de pizza, un
cuchillo afilado o unas tijeras en unos 9 cuadrados. Colóquelos un poco
superpuestos en un plato de servir.

VARIANTE

Para hacer 2 panes planos individuales de 18 cm, divida la cantidad pequeña

de masa por la mitad y también las cantidades para el aderezo. El tiempo de
horneado será el mismo.

Aderezo de setas y cebolla

PARA 6 PANES DE 25 CM
PARA 1 PAN PLANO DE 25 CM
TROZOS DE BEICON
1 loncha de beicon (aproximadamente 28 6 tiras (unos 170 gramos)
gramos)
ESPINACAS Y CEBOLLA
1 cucharada de aceite virgen de oliva 2 cucharadas
extra
2 tazas (56 gramos) de hojas pequeñas de 4 tazas (226 gramos)
espinacas
1/3 de taza (28 gramos) de cebolla roja 2 tazas (170 gramos)
cortada muy fina
una pizca de sal 1/4 de cucharadita
pimienta negra molida al gusto
SETAS ESPECIADAS
1 cucharada de aceite virgen de oliva 2 cucharadas
extra
2/3 de taza (60 gramos) de champiñones 4 tazas (226 gramos)
pequeños
1 diente de ajo pequeño, machacado 3 dientes de ajo grandes,
machacados
una pizca de sal 1/4 de cucharadita
pimienta negra molida al gusto
una pizca de tomillo fresco picado 1/4 de cucharadita
una pizca de romero fresco picado 1/4 de cucharadita
una pizca de copos de pimienta roja 1/4 de cucharadita
CAPA DE QUESO
2 cucharadas (28 gramos) de mascarpone 3/4 de taza (170 gramos)
1 cucharada (17 gramos) de parmesano 6 cucharadas (42 gramos)
(parmigiano- reggiano) rallado

1 > Trocee el beicon. Corte el beicon en tiras de 1 cm. Fríalo hasta que esté
crujiente. Déjelo escurrir sobre papel de cocina.

2 > Saltee las espinacas y la cebolla. Caliente el aceite de oliva a fuego bajo
en una sartén mediana. Añada las espinacas y la cebolla, la sal y la pimienta.
Saltéelo durante unos 3 minutos o hasta que las espinacas y la cebolla estén
reblandecidas. Apártelo.

3 > Prepare las setas especiadas. Caliente el aceite de oliva a fuego bajo en
una sartén mediana (grande para la receta con más raciones). Añada las setas
cortadas en rodajas y el ajo. Ponga la sal, la pimienta, el tomillo, el romero y
el chile. Cocínelo durante unos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que
el líquido se haya evaporado y las setas se empiecen a dorar. Deje que se
enfríe y retire las piezas grandes de ajo.

VARIANTE
Panecillos Esta masa para pan plano también hace unos panecillos
excelentes. Es cuestión de darle otra forma.
Precaliente el horno a 175 °C durante 30 minutos antes de hornear. Sitúe
una rejilla en el carril inferior y coloque ahí una piedra o una bandeja de
hornear antes de precalentar.
Forme unas bolas con la masa, utilizando 56 gramos (1/4 de taza) de
masa para cada una, y colóquelas sobre una bandeja de hornear revestida con
una lámina de silicona antiadherente o papel de hornear, apartadas unos 8 cm
las unas de las otras. Cúbralo con un gran recipiente de plástico o con film
plástico untado con spray antiadherente o aceite. Deje que leven hasta que
hayan doblado su tamaño, entre 30 y 60 minutos.
Con cuidado, meta la bandeja de hornear directamente sobre la piedra o
sobre otra bandeja y hornee los panecillos hasta que estén dorados, entre 15 y
20 minutos (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro
indicará una temperatura de unos 100 °C). Úntelos con mantequilla fundida y
déjelos enfriar un poco sobre una rejilla. Servir tibios.

Para hacer el pan plano por anticipado

Hornee el pan un total de 7 minutos sobre la bandeja para pizzas. Trasládelo a

una rejilla para que se enfríe. Cuando se disponga a servirlo, esparza por
encima el mascarpone y el resto del aderezo (puede utilizar los ingredientes
que desee). Colóquelo directamente sobre la piedra de hornear precalentada
con una espátula de cocina o una pala de panadero y hornéelos con el horno
precalentado a 245 °C durante unos 3 minutos o hasta que la corteza esté
dorada. Espolvoréelo con parmesano (parmigiano-reggiano) y córtelo en
porciones.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para una taza de puré de patatas necesitará aproximadamente 3 patatas

medianas (284 gramos). Hiérvalas en agua durante unos 25 minutos o
hasta que estén tiernas. Enfríelas un poco, páselas por un majador de
patatas y tritúrelas con un tenedor.

> El pan plano también se puede cocinar a la parrilla (ver la pizza a la

parrilla en la página 206) pero debe tener cuidado, ya que la patata en la
 masa hace que esta se dore más rápidamente.

NOTA

Si reserva el agua de las patatas hervidas, puede utilizarla para la masa

porque beneficia la producción de levadura a la vez que da más sabor de
patata al conjunto. El agua no se sala porque la sal ralentiza la actividad de la
levadura o, en grandes cantidades, puede estropearla. Se añade sal extra a la
masa para equilibrar el impacto de la patata.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón de la patata)

Agua: 74% (incluye el agua de la patata, la clara de huevo y
la mantequilla)
Levadura: 0,74%
Sal: 2,3%
Grasa: 4,2%
Seis panes planos de patata para una multitud

Se obtiene: una masa de 1.210 gramos

Raciones: 12
INGREDIENTES M EDI DA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 1/4 tazas 600
levadura instantánea 1/2 cucharada 4,8
azúcar 1/4 de taza 50
sal 2 1/4 cucharaditas 15
puré de patatas 1 taza 232
mantequilla sin sal, en pomada 3 cucharadas más 1 cucharadita 47
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida más 2 cucharadas 265
56 (sin la
1 huevo grande, poco batido 3 cucharadas
cáscara )

aceite de oliva o vegetal 2 cucharadas 27

UTENSILIOS

Seis bandejas para pizza de 32 cm, preferiblemente de acero negro;

una piedra de hornear;

una batidora amasadora con gancho para amasar.

1 > Mezcle la masa. Bata la harina, la levadura y el azúcar en el cuenco para
amasar. Luego añada la sal y siga batiendo (esto evitará que la levadura entre
en contacto directo con la sal, lo que la estropearía).
Añada el puré de patatas y la mantequilla y, con el gancho para amasar a
velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), mézclelo solo hasta que
forme una masa grumosa. Con la amasadora todavía a velocidad mínima,
añada el agua y el huevo y mezcle hasta que quede homogéneo. Pase la masa
sobre una encimera y trabájela suavemente unos 30 segundos, justo para
obtener una masa lisa con un poco de elasticidad.
Siga tal y como se indica en la receta de la página 207, empezando por el
paso 2.
Focaccia de romero

Esta masa curiosa tiene una gran contradicción: es increíblemente ligera pero
húmeda, y con una tenacidad agradable. ¡Tenga en cuenta el porcentaje de
agua de la masa! En relación con la harina, tiene un 113,5 por ciento de agua,
el porcentaje de agua más alto de las masas que aparecen en este libro.
¿Quién hubiera pensado que era posible hacer una masa tan húmeda y aun así
obtener un pan? Y este es el secreto de esta textura increíble. La cantidad
excepcionalmente alta de agua evita que el gluten de la harina se
descomponga durante el largo proceso de batido. Esto permite que la masa se
desarrolle en hebras muy largas y elásticas que aguantan el aire y dan la
textura tenaz. La masa será muy líquida hasta el final de los 29 minutos de
batido, cuando de repente se metamorfosea en una masa brillante, lisa e
increíblemente elástica.
Adapté esta receta de mi panadería favorita del barrio, la Sullivan Street
Bakery de Nueva York. Me gusta tanto la masa que puedo comer este pan
como plato principal, simplemente rociado con un poco de aceite de oliva
afrutado, romero y flor de sal o sal marina. También me gusta con dientes de
ajo hervidos en aceite (véase la variante, más adelante).

TIEMPOS

Levado: unas 5 horas

Temperatura del horno: 245 °C
Horneado: 13 minutos

Se obtiene: 1 focaccia de 40 cm por 28 cm y 2,5 cm de alto

1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 3/4 tazas 390
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,2
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2 tazas líquidas menos 2 cucharadas 442
azúcar 3/4 de cucharadita 3
sal 3/4 de cucharadita 5,2
2 cucharadas más 2 cucharaditas, 36
aceite de oliva virgen extra
divid idas

agujas de romero frescas 2 cucharaditas

-
o romero seco 1/2 c ucha ra dita

flor de sal o sal marina 1/4 de cucharadita -

UTENSILIOS

Una batidora amasadora con el amasador plano;

una bandeja mediana (30 cm por 43 cm);

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa. Combine la harina y la levadura en el cuenco de la

batidora amasadora a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid). Con la
batidora en marcha, añada gradualmente el agua, mezclando justo hasta que
la masa empiece a ligar, unos 3 minutos. Será muy líquida. Incremente a una
velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y bata hasta que la masa se
transforme en una bola lisa y brillante, unos 20 minutos más.
Añada el azúcar y la sal y bátalo hasta que se hayan incorporado bien,
unos 3 minutos.

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2 > Deje que la masa fermente. Con una espátula o una rasqueta de
panadero untada en aceite, pase la masa a un cuenco de 1 1/2 litros de
capacidad, un poco engrasado con spray antiadherente o aceite. La masa
parecerá mozzarella derretida. Rocíe levemente con spray o aceite la parte
superior de la masa. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con
cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa leve
(idealmente a 24 o 26 °C) durante unas 4 horas o hasta que haya alcanzado la
marca.

3 > Forme la masa y deje que leve. Unte la bandeja con una cucharada de
aceite de oliva. Vierta la masa sobre la bandeja: se podrá verter bien, aunque
sea elástica. Úntese las manos con un poco del aceite que quede y extienda la
masa tan fina como sea posible sin romperla. Deje que repose 10 minutos,
luego siga extendiéndola hasta que cubra toda la superficie de la bandeja,
intentando mantener las burbujas. (Si la masa todavía es muy elástica y se
resiste a expandirse, deje que repose otros 10 minutos.)
Cubra la bandeja con una caja grande de plástico o con film plástico
engrasado y deje que leve hasta que haya doblado su volumen original, entre
1 1/2 y 2 horas.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra o una bandeja de hornear.

5 > Distribuya el aderezo y hornee la focaccia. Destape la masa y rocíela

con el aceite de oliva que queda. Con las yemas de los dedos untados en
aceite o húmedos, haga unos hoyuelos profundos sobre la masa (véase página
68). Esparza de manera uniforme el romero y la sal. Coloque la bandeja
directamente sobre la piedra o bandeja de hornear ya calientes y hornee
durante 12-13 minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Saque la
focaccia del horno y rocíela con un poco de aceite de oliva virgen extra, si lo
desea. Sírvala inmediatamente.

VARIANTE

Focaccia con sorpresas de ajo Si le gusta el ajo, añadir a la masa unas

deliciosas sorpresas de ajo hervido será una buena opción para este pan ligero
y crujiente. Asegúrese de preparar el ajo con tiempo, de modo que pueda
utilizarlo para esta focaccia.
Este método de «asar» el ajo lo hace también más suave que el habitual
asado en el horno, ya que no deja que se dore. Esta receta se puede preparar a
principios del verano, con ajetes, cuando están disponibles en el mercado. A
mí me gusta utilizar estas perlitas de ajo, que son excepcionalmente dulces y
suaves.

1 cabeza de ajo grande (de unos 6 cm de ancho)

215 gramos de aceite de oliva virgen extra (1 taza)

1 > Pele los dientes de ajo: debería llenar 2/3 de una taza (20 gramos).
Métalos en una cacerola y cúbralos con aceite de oliva, añadiendo más aceite
si la taza no cubre el ajo completamente.

2 > Tape la cacerola y déjela parcialmente abierta si el aceite empieza a

bullir. Ponga el aceite a calentar hasta el punto de ebullición a fuego bajo.
Baje el fuego tanto como pueda (utilice un difusor de calor si es necesario) y
fría los ajos a fuego lento (si el aceite empieza a crepitar destape la cacerola
parcialmente) entre 20 y 30 minutos, hasta que pueda insertar fácilmente una
brocheta metálica sin que se doble. Si los dientes de ajo son muy pequeños,
con 15 minutos bastará, de modo que apártelos del fuego si ya se han
reblandecido lo suficiente. (También puede hervir los ajos en un horno
precalentado a 120 °C con una cacerola a prueba de horno parcialmente
tapada y durante el mismo tiempo.)

3 > Saque los ajos de la cacerola con una espumadera y deje enfriar el
aceite. Si lo desea puede utilizar el aceite donde ha frito los ajos para
preparar la focaccia, y enfríe lo que le sobre para otros usos.

4 > Corte los dientes grandes longitudinalmente por la mitad o en tercios.

Después de verter la masa sobre la bandeja, con las yemas de los dedos
practique unos 32 agujeros separados de manera homogénea (8 filas de 4), e
inserte un diente de ajo en cada uno de ellos. Cuando la masa leve, cubrirá
parcialmente los ajos y evitará que se doren durante el horneado.

NOTA

El azúcar y la sal se añaden al final del batido para que el gluten se desarrolle
del todo y la focaccia horneada quede bonita y consistente.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 113,5%
Levadura: 0,3%
Sal: 1,3%
Aceite: 12,7%
Focaccia con capa de hierbas frescas

Este pan increíblemente ligero tiene una corteza superior fina y crujiente que
esconde una fina capa de hierbas frescas. Su corteza tierna, sabrosa y delicada
se llena de grandes agujeros; la parte superior es dorada y se completa con
cristales de sal. El secreto de este sabor y esta textura tan especiales es la
harina de trigo durum (una harina dorada con un sabor dulce de trigo), una
masa muy húmeda y un levado largo y lento. Este pan nos enseña dos
técnicas muy interesantes y útiles: trabajar a mano con una masa muy
pegajosa como único método posible de amasar y que se puede emplear para
cualquier masa similar, y laminar las hierbas en la corteza del mismo modo
que se añadiría la mantequilla a la pasta de hojaldre. Es una masa de artesano
y muy gustosa de hacer. Es igualmente gustosa de comer, tanto sola como en
rebanadas para un sándwich.
Si domina esta receta, será capaz de hacer a mano cualquier masa
pegajosa, desde la masa para chapata hasta el pan pugliese. Un
agradecimiento especial para Maggie Glezer, que ha creado la receta.

TIEMPOS

Levado: unas 5 1/2 horas

Temperatura del horno: 230 °C
Horneado: 15 minutos

Se obtiene: 1 focaccia de 35 cm por 18 cm y 4,5 cm de alto de unos 500

gramos
Raciones: de 4 a 6
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina para todo uso 1 taza más 1 cucharadita 150
harina de trigo durum (ver página 573) 1 taza 150
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida 236
aceite de oliva virgen extra 1 cucharada 13,5
sal 1 cucharadita 6,6
hojas de hierbas frescas de su elección (de un tipo o
1 taza con poca densidad unos 13
una mezcla)

Aderezo

aceite de oliva virgen extra 1 cucharada 13,5

sal gorda 1/4 de cucharadita 1,7

UTENSILIOS

Papel de hornear enharinado;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Prepare la masa por lo menos 7 horas y hasta 15 horas antes de

comer. Bata la harina para todo uso, la harina de trigo durum y la levadura en
un cuenco mediano. Añada el agua y el aceite y, con los dedos o con una
espátula de silicona untada en aceite, mezcle hasta que los elementos se
hayan combinado bien. La masa será muy pegajosa. Cubra bien el cuenco
con film plástico y deje que repose 20 minutos. (Este reposo permitirá que la
masa quede menos pegajosa y sea más fácil de trabajar.)

2 > Trabaje la masa. Añada la cucharadita de sal a la masa y mézclelo con

los dedos. Pase la masa sobre una encimera sin harina y amásela durante 10
minutos del siguiente modo: presione la masa firmemente entre los pulgares y
los índices de ambas manos, apretando a lo largo de la masa, y lo
suficientemente fuerte como para que el pulgar y el índice de cada mano
atraviesen la masa hasta tocarse. Cuando haya llegado al fondo de la masa,
gírela con los dedos y repita el proceso. Aunque la masa se desgarre de lo
pegajosa que es, no añada más harina. Se irá suavizando, pero seguirá
pegándosele en las manos. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la
masa a medida que la trabaja. (La masa será más firme y menos pegajosa
cada vez que la desgasifique, la pliegue y la deje reposar.)

3 > Deje que la masa repose. Pase la masa a un cuenco sin engrasar y
cúbralo bien con una tapa o film plástico. En función de la masa que le quede
en los dedos, esta pesará entre 500 y 510 gramos. Deje que repose 30 minutos
para que empiece a fermentar un poquito.

4 > Dé la vuelta a la masa y deje que fermente. Con una rasqueta untada en
aceite, pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y añada un poco
de harina en la parte superior de la masa. Aplánela con cuidado sin
desgasificarla del todo. Pliéguela por los cuatro costados para hacer un bulto
bien prieto. Vuélvala a meter en el cuenco, cúbralo y deje que repose 30
minutos más.

5 > Dé la vuelta a la masa y deje que vuelva a levar. Repita la operación

con la harina, vuelva a deshincharla y a plegarla. Vuelva a ponerla en el
cuenco y deje que repose entre 2 y 3 horas, hasta que haya doblado su
tamaño. Estará llena de grandes burbujas y retomará su forma cuando se la
presiona.

6 > Forme la masa. Pase a una encimera con harina la masa y enharínela
bien. Con ambas manos, sin hacer explotar las burbujas, remeta los extremos
para hacer un paquetito regular. Enharine la masa, cúbrala con film plástico y
deje que repose entre 10 y 15 minutos.
Con las manos enharinadas, estire y presione con cuidado la masa
formando un rectángulo de 25 cm por 15 cm y 2,5 cm escasos de alto.
Traslade la masa a un papel de hornear enharinado y enharine más la parte
superior de la masa. Con un rodillo fino estire una cuarta parte (3,5 cm) del
lado más largo hasta convertirla en una capa fina de 11 cm de ancho que será
suficientemente grande como para cubrir la porción más gruesa no estirada de
masa cuando pliegue una sobre la otra. Presione con el rodillo donde la capa
fina se une al resto de la masa para hacer una hendidura notable. Si lo
necesita, utilice más harina para evitar que la masa se pegue. Con un cepillo
de repostería, retire la harina de la parte más gruesa de la masa y úntela con
un poco de agua.
7 > Añada las hierbas. Sumerja las hierbas en agua, sáquelas, sacúdalas y
colóquelas juntas pero sin sobreponerse sobre la parte gruesa de la masa.
Pliegue la parte fina de la masa sobre las hierbas para cubrirlas por completo.
Dé golpecitos con los dedos para eliminar las burbujas que puedan quedar y
remeta los extremos. Enharine la parte superior de la masa y, empezando
desde uno de los lados más estrechos, pase el rodillo sin apretar y de manera
homogénea hasta que las hierbas se perciban nítidamente, pero sin romper la
masa y hasta que haya sido expulsado todo el aire. Pase el rodillo
longitudinal y transversalmente para mantener la forma rectangular de la
masa tanto como sea posible. Debería ser de unos 15 cm de ancho por 35 cm
de largo y 1,3 cm de alto.

ILUSTRACIONES PASO A PASO DE LA LAMINACIÓN CON HIERBAS

DE LA MASA DE FOCACCIA

1> Apriete la masa con los pulgares y los índices de ambas manos
2> Apriétela a lo largo de toda la masa

3> Dé la vuelta a la masa con los dedos

4> Estire y aplane la masa formando un rectángulo

5> Pliegue los cuatro lados de la masa formando un bulto prieto

6> Remeta los lados para hacer un paquetito liso

7> Estire y presione la masa formando un rectángulo

8> Con el rodillo estire una cuarta parte del largo en una capa fina

'-"-., ........ -
9> Esparza las hierbas sobre la masa

10> Pliegue la capa de masa sobre las hierbas

11> Pase el rodillo hasta que se perciban nítidamente las hierbas

"-'
-~
~

-· .. _¿ -'
# {¡' 1

·-
12> Practique hoyuelos profundos a lo largo de la masa

8 > Deje que la masa ya formada leve. Cubra la masa con una caja grande
de plástico o espolvoree harina encima y cúbrala con film plástico. Deje que
leve unas 2 horas o hasta que se haya hinchado y subido 2,5 cm; si presiona
la masa ligeramente con un dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

9 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el tercer carril comenzando
desde arriba y ponga una piedra o bandeja de hornear encima, y otra bandeja
en el suelo del horno.

10 > Unte la masa con aceite, marque hendiduras con las yemas de los
dedos y añada sal encima. Con un cepillo de repostería limpio y seco, retire
de harina la superficie de la masa. Con cuidado, píntela con un pincel con la
cucharada de aceite de oliva (puede utilizar los dedos para expandir el aceite,
pero no ejerza presión para no deshinchar la masa). Con los dedos, marque
hendiduras a lo largo de la masa, separados unos 2,5 cm los unos de los otros;
llegue al fondo de la masa pero no la agujeree. Añada por encima la sal
gorda.

11 > Hornee la focaccia. Utilice una pala de panadero o una bandeja para
galletas (sin laterales) para deslizar el pan, todavía sobre el papel de hornear,
sobre la piedra o bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de
hielo en la bandeja que ha puesto en el suelo del horno y cierre la puerta
enseguida. Hornéelo durante 10 minutos. Saque el pan del papel de hornear,
dele la vuelta y colóquelo directamente encima de la piedra o la bandeja de
hornear. Hornee durante 5 minutos más o hasta que se haya dorado (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 100 °C).

12 > Enfríe la focaccia. Levante la focaccia de la piedra o la bandeja de

hornear con una espátula de cocina resistente y pásela a una rejilla para que
se enfríe un poco, hasta que esté tibia.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Escoja sus hierbas favoritas o una mezcla de tres tipos, como perejil de
 hoja plana, cebollino picado y salvia, o perejil, romero y tomillo.

> Retire los tallos gruesos o leñosos de las hierbas.

> Si lo desea, puede esparcir 1/4 de taza de pedacitos de queso fresco de

oveja o parmesano (parmigiano-reggiano) rallado encima de las hierbas.
La capa de masa que las protege evitará que el queso se seque.

NOTA

La harina de trigo durum, que se extrae de un trigo muy duro llamado trigo
durum (véase página 573) se vende a veces como «harina extrafina para
pasta» o «harina de trigo superior para pasta». Se utiliza para la pasta porque
le da una textura firme al dente. Evite la sémola, que también se hace con
trigo durum pero su molienda es mucho más gruesa.
La harina de durum tiene un sabor más delicioso y un color dorado más
atractivo que la harina de trigo blanca. En esta receta se combina con harina
para todo uso porque la harina blanca de trigo forma un gluten más fuerte,
que aligera la masa y es más absorbente. El resultado es una masa más blanda
y húmeda.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 78,7%
Levadura: 0,27%
Sal: 2,3%
Aceite: 9%
Focaccia a la parrilla

Esta masa de focaccia y la de una pizza tienen una proporción similar de

harina, agua, sal y levadura, pero la focaccia suele ser más gruesa que la
pizza y muestra muchas pequeñas depresiones en la corteza superior que se
llenan con aceite de oliva. A causa de su grosor, la focaccia horneada tiene
un interior suave y una corteza crujiente. Se puede hacer la masa lo bastante
gruesa como para dividirla en dos horizontalmente y utilizar la focaccia como
pan de sándwich.
Cocinar la focaccia a la parrilla le da un maravilloso sabor ahumado. El
objetivo es darle esas atractivas marcas oscuras de la parrilla sin chamuscar la
corteza inferior. El truco está en cocinar la masa sobre una bandeja los 2
primeros minutos, justo para que empiece a tomar cuerpo, y luego se pasa
directamente sobre la parrilla, sin bandeja, durante unos segundos, hasta que
empiece a dorarse. No se trata solamente de darle ese fantástico sabor a la
focaccia, sino de salir de la cocina para evitar calentarla demasiado durante el
verano.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: unas 2 horas

Temperatura de la parrilla: 260 °C
Cocción: 10 minutos

Se obtiene: 1 focaccia de 23 cm por 15 cm y 1,25 cm de alto

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos

harina, preferiblemente harina de tipo 3/4 de taza más 1 cucharada 113

italiano 00 panadera

levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6

azúcar 1/2 cucharadita 2
sal 1/2 cucharadita 3,3
agua, a temperatura ambiente o tibia 1/3 de taza 79
aceite de oliva 4 cucharaditas 18
romero 1 cucharada rasa -
flor de sal o sal gruesa al gusto -
pimienta negra al gusto -
ajo, picado grueso al gusto -

Opcional: al gusto -
aceite de oliva virgen extra para rociar

UTENSILIOS

Una parrilla;

una piedra o bandeja de hornear;

una espátula de cocina larga y/o pinzas.

1 > Mezcle la masa. Bata la harina, la levadura y el azúcar en un cuenco

pequeño. Luego añada la sal sin dejar de batir (esto evitará que la levadura
entre en contacto directo con la sal, lo que la estropearía). Haga un hueco en
el centro y vierta el agua. Con una espátula de silicona o una cuchara de
madera, mezcle gradualmente la harina con el agua hasta que toda la harina
esté humedecida y se empiece a formar la masa, unos 20 segundos. Debería
desprenderse bien del cuenco, pero todavía debería ser un poco pegajosa y
tener un aspecto algo grumosa, no liso. No mezcle demasiado, ya que esto
haría que la masa se volviese más pegajosa de lo conveniente.

2 > Deje que la masa fermente. Vierta el aceite en un cuenco pequeño. Con
los dedos o con una espátula, untados en aceite, ponga la masa en el cuenco y
vaya girándola hasta que todos los lados queden bien empapados de aceite.
Cúbrala bien y deje que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos o
hasta que se haya inflado un poco. Coloque la masa, todavía en el cuenco, en
la nevera por un período de hasta 24 horas; sáquela 1 hora antes de meterla en
el horno. También puede dejarla reposar a temperatura ambiente otros 30
minutos o 1 hora, hasta que haya doblado su tamaño.

3 > Forme la focaccia y deje que leve. Saque la masa del cuenco con los
dedos untados en aceite. Sosteniendo la masa con una mano, vierta un poco
del aceite que ha quedado en el cuenco en la bandeja de hornear y espárzalo
por toda la superficie con los dedos. Ponga la masa en la bandeja y presiónela
suavemente con los dedos para desgasificarla un poco. Boléela hasta dejarla
lisa remetiendo los lados por debajo. Si queda algún agujero, junte con
cuidado un poco de la masa de alrededor para cerrarlo, e iguálelo al resto de
la masa. Deje reposar la masa, cubierta, durante 15 minutos.
Presione la masa con las yemas de los dedos desde el centro hasta los
extremos para estirarla hasta convertirla en un rectángulo de unos 23 cm por
15 cm y 0,6 cm de alto. Si la masa se resiste a ser estirada, cúbrala con film
plástico y siga presionándola con los dedos. Unte con un pincel la parte
superior de la masa con algo de aceite que haya sobrado en el cuenco y
cúbrala con film plástico. Deje que leve entre 20 y 30 minutos más o hasta
que tenga un aspecto ligero y esponjoso.

4 > Precaliente una parrilla de gas a 260 °C siguiendo las instrucciones

del fabricante. Si utiliza una parrilla de carbón, coloque los pedazos de
carbón a un lado de la parrilla y encienda el fuego 40 minutos antes.

5 > Distribuya el aderezo y cocine la focaccia. Practique unos hoyuelos

sobre la masa con las yemas de los dedos, separados unos 2 cm los unos de
los otros. Esparza el romero, la sal y la pimienta.
 Si utiliza una parrilla de gas, encienda una parte al mínimo. Coloque la
focaccia, todavía en la bandeja, en la parte más caliente de la parrilla de gas o
de carbón, cubierta, durante 2 minutos. Deslice una espátula de cocina por
debajo de la masa para soltarla y pásela directamente a la parte más fría de la
parrilla (utilice pinzas si dispone de ellas) solo unos segundos: podrá oler
cómo se va dorando. Levante un extremo con la espátula de cocina para
comprobar su estado y tan pronto como aparezcan las marcas de la parrilla
vuelva a poner la focaccia en la bandeja y colóquela en la parte más fría.
Esparza el ajo, cubra la parrilla y cocínela 7-8 minutos más o hasta que la
parte superior empiece a dorarse en los extremos.

6 > Sirva la focaccia. Deslice una espátula de cocina por debajo de la

focaccia y pásela a una tabla de cortar. Rocíela con aceite de oliva virgen
extra, si lo desea, córtela en tiras con un cuchillo de sierra y sírvala
inmediatamente.

7 > Para hornear la focaccia. Precaliente el horno a 245 °C durante 30

minutos antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y
ponga encima una piedra o una bandeja de hornear.
Coloque la bandeja con la focaccia encima de la piedra o bandeja de
hornear calientes y hornéela durante 5 minutos. Si lo desea, añada el ajo;
deslice una espátula de cocina por debajo de la focaccia para soltarla y pásela
directamente sobre la piedra o bandeja. Siga cocinando durante 5 minutos
más o hasta que la parte superior empiece a dorarse por los extremos.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si está preparando la focaccia para hacer pan de sándwich, doble los
ingredientes de la receta. El rectángulo deberá tener las mismas medidas
pero tendrá una altura de 1,3 cm; crecerá hasta 2,5 cm. (Añada unos
minutitos más al tiempo de cocción, tanto en la parrilla como en el
horno.)

NOTA

En esta masa se utiliza menos sal que en la mayoría de masas, por lo que
puede esparcir la sal sobrante sobre la superficie de la focaccia. No solo la
embellece sino que añade buen sabor.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 69,9%
Levadura: 1,4%
Sal: 1,4%
Aceite: 11,9%
Pizza enrollada de verduras siciliana

Mi amiga Angelica Pulvirenti creció en un pueblo pequeñito llamado Ispica,

cerca de la antigua ciudad de Ragusa, mi favorita de Sicilia. En esos días, la
mayoría de personas no tenían su propio horno, así que, como hija única,
tenía la responsabilidad de llevar el pan de la familia al horno comunitario
para hornearlo; era su orgullo. Todavía recuerda cómo colocaban el pan sobre
la cama de su madre y lo envolvían en mantas de lana para que fermentara;
era el lugar más cálido de la casa.
Este pan relleno increíblemente bueno es el plato que Angelica ha
preparado cada Navidad desde que tiene uso de razón. Por supuesto, como
todas las personas que han cocinado toda la vida, lo hace de memoria, sin
receta y sin pesar ni medir nada. Fue divertido verla intentando frenar el
ritmo para reflexionar, medir, y recrear la receta para este libro.
Las patacas aportan un característico sabor al relleno de brócoli al ajo,
algo similar al sabor de las alcachofas. También llamadas aguaturmas, se
pueden adquirir en los meses fríos del año. Pero este pan seguirá siendo
delicioso sin ellas.
La masa es como la de una pizza, pero se desarrolla más para hacerla lo
suficientemente fuerte como para soportar el relleno. Se estira en un
rectángulo, se añade aderezo y luego se enrolla como un brazo de gitano para
crear una bonita espiral de verduras.

TIEMPOS

Levado: 20 minutos
Temperatura del horno: 245 °C; luego, 200 °C
Horneado: 30 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 45 cm por 11,5 cm y 5 cm de alto

Raciones: de 12 a 16

Relleno
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gra mos

aceite de oliva 1/3 de taza líquida 72
cabezuelas de brócoli, cortadas en pedazos pequeños (de unos 2 cm) 8 tazas (2 manojos) 412
3 o 4 patacas, peladas y cortadas en rodajas finas 1 taza llena, ya cortadas 118
5 dientes grandes de ajo, cortados en juliana 1/2 taza, ya cortados 42
sal 1 cucharadita 6,6
pimienta negra al gusto -

UTENSILIOS

Papel de aluminio resistente;

una bandeja mediana;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Prepare el aderezo. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a

fuego medio (Angelica lo llama «fuego feliz»). Añada el brócoli y saltéelo,
removiendo constantemente, durante 3 minutos o hasta que empiece a
cambiar de color. Añada las patacas, el ajo y una pizca de sal. Cúbralo y
sofríalo, removiendo a menudo, durante unos 3 minutos o hasta que empiece
a estar tierno y crujiente. (El brócoli se seguirá cociendo durante el
horneado.) Añada una pizca de pimienta y enfríelo del todo.
Masa

Se obtienen: unos 792 gramos

1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina para todo uso 3 1/4 tazas 468
levadura instantánea 2 cucharaditas 6,4
azúcar 2 cucharaditas 8,3
sal 1 1/2 cucharadita 10
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/3 tazas 312
harina de trigo integral (o harina para todo uso) para enrollar la masa 1/4 de taza 35
aceite de oliva 3 cucharadas, divididas 40

2 > Mezcle la masa. Bata la harina, la levadura y el azúcar en un cuenco

mediano. Luego añada la sal sin dejar de batir (esto evita que la sal entre en
contacto directo con la levadura, lo que la estropearía). Practique un hueco en
el centro de la harina, añada el agua y mézclelo bien con una espátula de
silicona o una cuchara de madera.
Espolvoree la encimera con un poco de harina de trigo integral (o la
harina para todo uso). Con una rasqueta o una espátula, saque la masa y
pásela a la encimera. Amásela durante 10 minutos o hasta que esté lisa y
elástica. Durante los primeros 5 minutos estará muy pegajosa. (Si sigue
pegajosa al cabo de 5 minutos, cúbrala con el cuenco invertido y déjela
reposar durante 20 minutos.) Añada más harina si lo necesita, pero solo
después de los 5 primeros minutos. (La masa también se puede hacer con una
batidora amasadora con un gancho para amasar; mezcle a velocidad media —
n° 4 si utiliza una KitchenAid— durante 7 minutos.)

3 > Deje que la masa fermente. Limpie la encimera y espolvoréela con un

poco más de harina de trigo integral (o para todo uso). Coloque la masa
encima y deje que repose, cubierta con film plástico, entre 20 y 30 minutos
antes de enrollarla.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra o una bandeja de hornear.

5 > Forme la masa. Unte con una cucharada de aceite una banda de 10 cm
de ancho en el centro de una hoja de papel de aluminio grueso de 50 cm de
largo. Estire la masa y forme un rectángulo de 45 cm por 40 cm. Distribuya el
aderezo uniformemente sobre la masa.
Enrolle la masa por el lado más largo, utilizando una regla larga de
plástico para ayudarse a sostener la masa mientras la enrolla (deslice un poco
la regla por debajo de la masa y utilícela para levantarla cuando la enrolle).
Apriete con firmeza la masa para sellarla cuando acabe de enrollar. Dé la
vuelta a la masa de modo que la costura quede abajo. Estire los extremos de
la masa y remétalos por debajo.
Pase la barra a la hoja de papel de aluminio. La costura debe quedar
abajo. Sobre la hoja de aluminio, lleve la barra a la bandeja mediana. Unte la
parte superior con una cucharada de aceite de oliva y practique 3 cortes
pequeños.

6 > Hornee el pan. Ponga la bandeja mediana sobre la piedra o la bandeja de

hornear calientes y hornee durante 10 minutos. Baje la temperatura a 200 °C
y hornee durante 10 minutos más. Gire la bandeja y siga horneando durante
10 minutos más o hasta que la corteza esté bien dorada.

7 > Unte la corteza con aceite y enfríela un poco. Saque la bandeja del
horno y póngala sobre una rejilla. Unte la parte superior de la hogaza con la
cucharada de aceite de oliva que queda. Deje que se enfríe durante 10
minutos.

8 > Sirva el pan. Pase la hogaza a una tabla de cortar y utilice un cuchillo de
sierra para cortar rodajas de 1,3 a 2 cm.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Este pan se congela bien. Y se pueden recalentar las rodajas en solo 10
minutos en un horno precalentado a 175 °C; conservarán todo su sabor.
Me gusta añadir antes paté de champiñones sobre las rodajas (ver salsa
duxelles, página 410); el relleno se mantiene húmedo y la corteza se
vuelve más crujiente. Este relleno de champiñones combina de maravilla
con las patacas. Las rodajas también están deliciosas recalentadas y
rociadas con un poco de trufa o de aceite de oliva virgen extra.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 62%
Levadura: 1,27%
Sal: 2%
Aceite: 8%
Pan de pita

Cuando hayas probado el pan de pita hecho en casa, te quedarás enganchado

de por vida. No solo es más rico, con una textura más blanda y húmeda que el
que puedes comprar, sino que resulta fácil de hacer y se puede preparar la
masa y guardarla en la nevera hasta cuatro días antes de hornear. También es
muy divertido ver cómo se hinchan las pitas como pequeños globos mientras
se hornean.
Este pan en forma de bolsillo de Oriente Medio es ideal para comer con
hummus y otras salsas, y para preparar todo tipo de sándwiches. A mí me
gusta hacer pequeñas pitas de 10 cm y cortarlas en trozos, pero para rellenar
es mejor hacerlas más grandes. Simplemente tienes que cortar un pequeño
trozo de un extremo y, con un cuchillo, cortar con cuidado el interior para
formar el bolsillo.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de levado: 1 hora

Temperatura del horno: 245 °C
Horneado: 3 minutos por pan

Se obtienen: 12 pitas de 10 cm u 8 de 15 cm
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 3 tazas más 1/4 de taza rasa 454
sal 2 cucharaditas 13,2
levadura instantánea 2 cucharaditas 6 ,4
aceite de oliva 2 cucharaditas 27
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/4 tazas 295
UTENSILIOS

Una piedra de hornear o un recipiente de hierro colado o una bandeja de

hornear.

1 > Mezcle la masa cerca de 1 1/2 horas antes de dar la forma al pan o,
para que se desarrolle mejor el sabor, entre 8 horas y 3 días antes.

Con la batidora amasadora

Combine todos los ingredientes en el cuenco de una batidora amasadora. Bata
a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) con la paleta mezcladora
solo hasta que la harina esté humedecida, unos 20 segundos. Utilice a
continuación el gancho para amasar y suba la velocidad a media intensidad (n
° 4 de la KitchenAid); amase durante 10 minutos. La masa debería dejar
limpio el cuenco y ser muy blanda y lisa, solo un poco pegajosa al tacto.
Añada un poco de harina o agua si lo necesita. (La masa pesará unos 800
gramos.)

A mano
Combine todos los ingredientes en un cuenco grande, excepto 1/4 de taza rasa
de harina (35,5 gramos). Con una cuchara de madera o con la mano, mézclelo
todo hasta que toda la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco la
masa hasta que esté homogénea.
Espolvoree la encimera con un poco de la harina reservada y ponga la
masa encima. Amase durante 5 minutos, añadiendo tan poca harina como sea
posible. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que
la trabaja. En este momento será muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose entre 5 y 20 minutos. Este reposo hará la masa
menos pegajosa y más fácil de manipular.
Amase entre 5 y 10 minutos más la masa o hasta que quede blanda y lisa
y solo un poco pegajosa al tacto. Añada un poco de harina o agua si lo
necesita. La masa pesará unos 800 gramos.

Ambos métodos
2 > Deje que la masa fermente. Con una espátula untada en aceite o una
rasqueta, pase la masa a un recipiente de 2 litros de capacidad, o más grande,
ligeramente engrasado con spray antiadherente o aceite. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente
con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del
recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado
su tamaño. Ponga la masa en la nevera hasta el día siguiente (o hasta 3 días),
controlándola cada una de las primeras 4 horas y presionando hacia abajo si
empieza a subir.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra, una bandeja de hornear o un recipiente de hierro colado encima.

4 > Forme la masa. Divida la masa en 8 o 12 piezas. Trabájelas de una en

una, dejando el resto cubiertas con un paño húmedo. En una encimera
ligeramente enharinada, con las manos también un poco enharinadas, forme
una bola con cada pieza y luego aplánela formando un disco. Cubra la masa
con film plástico untado en aceite y deje que repose 20 minutos a temperatura
ambiente.
Con el rodillo estire cada pieza formando un círculo de 0,5 cm de grosor.
Deje que reposen, sin cubrir, 10 minutos antes de hornearlos.

5 > Hornee la pita. Coloque con rapidez una pieza de pita directamente
sobre la piedra, el recipiente o la bandeja de hornear y hornéela durante 3
minutos. La pita debería hincharse totalmente, pero aún no debe llegar a
dorarse. La masa no se hinchará bien si no está suficientemente humedecida.
Observe cómo se infla la pita y, si es necesario, rocíe con spray y amase cada
pieza restante con agua hasta que la masa esté blanda y húmeda; deje que
vuelva a reposar y vuelva a pasar el rodillo como antes. (Tenga en cuenta, no
obstante, que las pitas que no se hinchan lo suficiente están riquísimas
igualmente.) Prosiga con las otras masas, horneando 3 o 4 piezas a la vez o
todas juntas si utiliza una piedra o una bandeja de hornear. Con una espátula
de cocina, disponga los panes de pita sobre un paño limpio para que se
mantengan tibias. Deje que el horno se vuelva a calentar durante 5 minutos
entre tanda y tanda. Las pitas se pueden recalentar unos 30 segundos en un
horno caliente antes de servir.

Cocinar las pitas en los fogones

Precaliente una plancha o sartén de hierro colado a fuego medio. Engrase
ligeramente la superficie y cocine las pitas de una en una. Cocínelas durante
20 segundos, luego dé la vuelta a la masa y siga cocinando durante 1 minuto
o hasta que empiecen a aparecer grandes burbujas. Vuelva a dar la vuelta a la
masa y cocínela hasta que se haya hinchado como un globo. Si la masa
empieza a dorarse, baje el fuego. El proceso para cada pita debe durar unos 3
minutos.

VARIANTE

Para la versión de harina de trigo integral, utilice mitad de esta harina y mitad
de harina blanca. Si utiliza harina de trigo integral estándar, para obtener un
mejor resultado, muélala muy fina o procésela con un robot de cocina durante
5 minutos para romper el salvado en partículas más pequeñas. La harina de
trigo cien por cien integral molida finamente que se encuentra en los
mercados de Oriente Medio es la de mayor calidad. Para un sabor más suave
y un color más dorado, pruebe con la harina de trigo blanca cien por cien (ver
«Fuentes» en página 599). Necesitará añadir 75 gramos (1/4 de taza) más de
agua para un total de 354 gramos (1 1/2 tazas) de harina.

NOTA

Esta es la misma masa que utilizo para las pizzas, pero está hecha con una
harina más rica en proteínas y se amasa para desarrollar el suficiente gluten
como para mantener el crecimiento de la masa en el horno, cuando las pitas
se hinchan como pequeños globos para formar el bolsillo interior.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 65%
Levadura: 1,4%
Sal: 2,9%
Aceite: 6,2%

,.-·· --
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1
--- ·"!:r"~,,,J.~
Matzá mediterránea

Crecí comiendo matzá comprada, saboreándola cada Pascua judía untada con
mantequilla dulce, con un poco de sal o a veces con schmaltz (grasa de
pollo). Es difícil competir con la tradición y los recuerdos felices de la
infancia, pero cuando visité Tom Cat, la gran panadería de Queens, Nueva
York, que surte a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad con panes
rústicos, el panadero jefe, James Rath, me dio a conocer una matzá diferente.
Fue creada por el copropietario del establecimiento, Noel Comess. Fina como
el papel y crujiente, con un poco de romero y una pizca de aceite de oliva…
Supe enseguida que había encontrado una matzá demasiado buena como para
limitarme a comerla solamente en la Pascua judía. (La matzá representa el
pan ácimo hecho por los judíos durante su largo éxodo de Egipto, cuando no
tenían tiempo de hacer pan con levadura.) De hecho, cuando nos visitaron
nuestros amigos Anna y Morry Schwartz de Australia nos terminamos dos
matzás enormes de Tom Cat combinadas con champán como aperitivo.
Cuando pruebe esta matzá querrá hacerla en su cocina.
No espere que se parezcan a los cuadrados de rugosidades uniformes que
vienen empaquetados. Son mucho más interesantes, de forma libre, como si
dijéramos. Parecen galletas saladas con bonitas burbujas de varios tamaños.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de reposo: 40 minutos

Temperatura del horno: 230 °C
Horneado: 5-6 minutos por matzá

Se obtienen: 6 matzás de 28 cm2 de unos 85 gramos cada una

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina para todo uso 2 3/4 tazas 390
harina de trigo integral molida muy fina 1/4 de taza 35
sal 1 1/8 cucharaditas 7,5
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida 236

aceite de oliva 1/4 de taza líquida (y un poco más para untar unos 54
la masa)

romero fresco, picado fino 1/2 cucharada 2

UTENSILIOS

Una piedra de hornear y una pala, o 2 bandejas grandes de hornear,

ligeramente espolvoreadas con harina o sémola de maíz.

(
\

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora
Bata las harinas y la sal en el cuenco de una batidora amasadora. Practique un
hueco en el centro y vierta dentro toda el agua menos 1 cucharada, el aceite
de oliva y el romero. Con la paleta mezcladora, mezcle a velocidad media (n°
4 si utiliza una KitchenAid) hasta que la masa no deje restos en las paredes
del cuenco. Si la masa no se ha homogeneizado al cabo de 1 minuto, añada
poco a poco el agua que queda, 1/2 cucharadita cada vez. No se preocupe si
parece pegajosa; puede añadir más harina si es necesario sin arruinar la
textura. Pase la masa a una encimera y trabájela ligeramente entre 1 y 2
minutos, hasta que quede lisa y satinada. (Quedará como una bola que se
aplana después de reposar.)

A mano
Ponga las harinas sobre una encimera o en un cuenco, y esparza la sal.
Practique un hueco en el centro y añada el aceite de oliva. Agregue toda el
agua menos 1 cucharada en tres o cuatro tandas, utilizando los dedos y una
rasqueta o espátula para incorporar harina y líquido hasta que pueda bolear.
Si es necesario, añada la cucharada final de agua.
Trabaje la masa hasta que quede muy lisa y elástica y parezca de satén,
unos 5 minutos, añadiendo harina extra solo si todavía es muy pegajosa tras
amasarla durante unos minutos.

Ambos métodos

2 > Unte la masa con aceite y déjela reposar. Vierta 1 cucharadita de aceite
de oliva en un plato pequeño y unte la masa hasta que quede bien cubierta.
Deje la masa en el plato, tápela con film plástico y deje que repose a
temperatura ambiente durante 30 minutos por lo menos, o póngala en la
nevera toda la noche.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra o una bandeja de hornear.

4 > Forme la masa y hornéela. Corte la masa en 6 partes iguales y deles

forma de pelota. Aplánelas formando discos, cúbralas y deje que reposen 10
minutos.
Trabaje las piezas de una en una; mientras tanto, deje las otras bien
tapadas. Ponga un disco de masa en una encimera enharinada y añada harina
a la parte superior. Estírela con el rodillo hasta formar un círculo de 30-32 cm
de diámetro. Mientras la estira, levante la masa y vuélvala a poner sobre la
encimera a intervalos regulares, añadiendo harina si es necesario para evitar
que se pegue.
Pase la masa al horno sobre la pala o sobre una bandeja de hornear. Si
utiliza una pala, cuando deslice la masa sobre la piedra caliente sacuda un
poco la pala mientras va avanzando. Si utiliza una bandeja de hornear,
colóquela directamente sobre la piedra.
Hornee durante 1 minuto; luego, con un tenedor o la punta de un cuchillo,
pinche las burbujas que se hayan formado. Siga horneando 2 minutos más.
Póngase una manopla en una mano y utilice una espátula de cocina larga para
levantar la matzá y girarla sobre la manopla. Vuelva a poner la matzá girada
sobre la piedra o la bandeja y hornee 2-3 minutos más o hasta que las
burbujas estén ligeramente doradas.

5 > Enfríe la matzá. Con una espátula de cocina, saque la matzá del horno y
colóquela sobre una rejilla para que se enfríe del todo mientras da forma y
hornea el resto de masa. Si la matzá no está crujiente después de haberse
enfriado, puede volver a ponerla en el horno un ratito. Si lo desea, retire la
harina que haya podido quedar en la superficie de la matzá con un cepillo de
repostería o un pincel.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Mientras se hornea cada matzá, hay tiempo para estirar la siguiente con el
rodillo. Si la masa está demasiado dura para estirarla, cúbrala y deje que
repose aproximadamente 1 minuto.

NOTA

Para mi sorpresa, cuando estudié la proporción de ingredientes descubrí que

la fórmula de esta receta es calcada a mi receta para los strudel. ¡Contiene
exactamente la misma cantidad de harina, aceite, agua y sal! El strudel, sin
embargo, se estira hasta ser casi transparente, se unta con mantequilla
clarificada y se rellena de ingredientes húmedos, produciendo una masa
crujiente, hojaldrada y tierna, a diferencia de la matzá, que se hornea plana,
sin rellenar y sin mantequilla, con un resultado crujiente y quebradizo. El
aceite de oliva en la matzá, aunque no es tradicional, proporciona sabor y una
textura crujiente.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 55,5%
Levadura: 0%
Sal: 1,8%
Aceite: 1,4%
Kheema paratha

Los panes planos de la India son muchos y muy variados, pero de todos los
que no requieren un horno tandoor especial, la paratha, que se cocina en una
plancha, es mi favorita. La masa para este pan contiene menos agua que la
pita y, en lugar de levadura, se hace con una técnica especial de estirado,
plegado y formación de capas con mantequilla fundida para hincharla hasta
convertirla en un pan tierno y casi hojaldrado. Las parathas se saltean con un
poco de mantequilla en una sartén de hierro en forma de disco (sin lados)
llamada tawa, disponible en los mercados de Oriente Medio y la India, pero
también se pueden hacer en una sartén de hierro colado. El hecho de hacerlas
en una sartén y no hornearlas es lo que da a la paratha su calidad crujiente en
el exterior.
La paratha se suele servir sola o como acompañamiento de la comida. Un
pedazo de paratha puede servir como «tenedor» comestible para coger la
comida. A veces se rellena con una mezcla de cebolla especiada y patata o
coliflor, pero solo cuando visité la India pude disfrutar la kheema paratha
rellena con carne picada especiada. Al regresar, encontré la receta perfecta
para el relleno en An Invitation to Indian Cooking, de Madhur Jaffrey. La
salsa de cilantro de Oriente Medio, un acompañamiento opcional, queda de
maravilla.

TIEMPOS

Tiempo mínimo de reposo: 30 minutos

Salteado: unos 2 1/2 minutos por pan

Se obtienen: 4 parathas (con bastante relleno como para 8; el relleno que

sobre se puede congelar hasta 3 meses, o utilizarse para rellenar tacos y
tortitas)
Masa

Se obtienen: unos 482 gramos

INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gra mos

harina integral de chapati (atta), o mitad harina de trigo 2 tazas, vertiendo suavemente 290
integral y mitad harina panadera

sal 1 cucharadita 6,6

Opcional:
Leche en polvo , preferiblemente desnatada, o sustituya la mitad
1 1/2 cucharadas 11,7
del agua con leche escaldada y enfriada hasta entibiarse

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

UTENSILIOS

Una tawa de 23 cm, o una sartén de hierro colado.

1 > Prepare la masa.

Con el robot de cocina

Combine la/s harina/s, la sal y, opcionalmente, la leche en un robot de cocina
con la cuchilla metálica. Con el robot en marcha, vierta gradualmente el agua.
Destape la máquina y pellizque la masa. Si es homogénea y húmeda, siga
procesando 45 segundos más: la masa debería formar una bola. En caso de
que sea necesario, añada un poco más de agua. La masa debería ser muy lisa
y blanda y muy poco pegajosa.
A mano
Bata la/s harina/s, la sal y, opcionalmente, la leche en polvo en un cuenco
mediano. Practique un hueco en el centro. Vierta 1/2 taza de agua (118
gramos) en el hueco, mezclándola con la harina con la mano o con una
espátula de silicona. Añada gradualmente un poco del agua restante para
atraer todas las partículas secas de harina y formar una masa blanda.
Pase la masa a una encimera sin harina y amásela entre 10 y 15 minutos;
funciona mejor si utiliza los nudillos, ya que la masa tiende a pegarse a las
palmas. Cuando la masa empiece a secarse un poco, sumerja los nudillos en
un poco de agua tibia y siga amasando. La masa debería ser muy lisa, blanda
y muy poco pegajosa.

Ambos métodos
2 > Deje que la masa repose. Ponga la masa en un cuenco ligeramente
untado con aceite y rocíe con spray vegetal antiadherente la parte superior.
Cúbrala bien con film plástico y colóquela en un sitio tibio durante un
mínimo de 30 minutos y un máximo de 3 horas.

Kheema (relleno de carne picada)

Se obtienen: 2 tazas
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
aceite vegetal 2 cucharadas 28
1 hojita de laurel - -
1 rama de canela - -
3 clavos - -
1 cebolla mediana, picada fina 1 taza 142
1 trocito de 1 cm de jengibre 4 cucharaditas -
3 dientes de ajo medianos, picados - -
semillas de cilantro 1/2 cucharada -
semillas de comino 1/2 cucharada -
cúrcuma molida 1/2 cucharadita -
yogur 1 cucharada -
salsa de tomate 1 cucharada -
carne picada, preferiblemente paleta - 454
macis molida 1/8 de cucharadita -
nuez moscada , preferiblemente acabada de moler 1/8 de cucharadita -
sal 3/4 de cucharadita 5
pimienta de cayena 1/4-1/2 cucharadita -
agua 1/4 de taza líquida -
mantequilla clarificada (o suero de mantequilla) 1/4 de taza líquida 48
Opcional:
Salsa verde yemení (página 247) 1 taza 237

3 > Haga la kheema mientras reposa la masa (o hasta 3 días antes).

Caliente el aceite a fuego medio en una sartén pesada mediana hasta que esté
bien caliente. Añada la hojita de laurel, la rama de canela y los clavos y
fríalos unos minutos, hasta que la hojita de laurel empiece a oscurecerse. Baje
el fuego, añada la cebolla, el jengibre y el ajo y saltéelo, removiendo, durante
10 minutos o hasta que la cebolla esté medio dorada.
Mientras tanto, en una sartén pequeña, tueste las semillas de cilantro y de
comino a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 2 minutos o
hasta que empiece a percibir su aroma. Deje que se enfríen y luego muélalas
en un molinillo de especias o de café.
Añada el cilantro, el comino y la cúrcuma a la mezcla con cebolla y
saltéelo unos 2 minutos, removiéndolo constantemente. Agregue el yogur y
cocínelo, sin dejar de remover, durante 1 minuto. Incorpore la salsa de tomate
y cocínelo, removiendo constantemente, durante unos 3 minutos.
 Añada la carne y suba la temperatura a fuego medio. Saltéelo, rompiendo
los nódulos con una espumadera o una espátula, entre 5 y 7 minutos o hasta
que la carne se haya dorado.
Agregue la macis, la nuez moscada, la sal, la pimienta de cayena y el
agua. Baje el fuego al mínimo (utilice un difusor de calor si tiene uno),
cúbralo y cuézalo a fuego lento, removiendo cada 10 minutos para evitar que
se queme, durante 45 minutos. Si se evapora toda el agua antes de este
tiempo, añada unas cucharadas, pero la mezcla debería estar seca al final de
la cocción. Pruébelo y añada un poco de sal si lo desea.
Deje que el relleno se enfríe, luego saque la hojita de laurel, la rama de
canela y los clavos.

4 > Forme la masa. Estire la masa sobre una superficie enharinada y dele
forma de cuerda. Divídala en 8 partes iguales. Trabaje las piezas de una en
una, dejando el resto de la masa cubierta con film plástico para evitar que se
seque. Forme una bola con cada pieza, enharinándola levemente y póngala
sobre una bandeja o sobre la encimera.
Otra vez de una en una y con el resto bien cubierto, aplane cada bola de
masa con los dedos enharinados y estírela formando un disco de 12,5 cm,
añadiendo harina a la encimera y a la masa si es necesario para evitar que se
pegue. Retire la harina y unte la superficie de la masa con mantequilla
clarificada con un pincel. Pliegue la masa por la mitad, retire la harina otra
vez y úntela de nuevo con mantequilla clarificada. Vuélvala a plegar y déjela
a un lado.

5 > Forme las parathas. Cuando haya formado toda la masa, estire cada
pieza triangular hasta formar un disco irregular de 18 cm. Es útil utilizar los
dedos para estirar la masa con cuidado. Se pueden amontonar los discos de
masa estirada separándolos con papel de cera o film plástico.
Trabaje con 2 piezas de masa cada vez. Vierta 1/4 de taza (28 gramos) del
relleno uniformemente sobre uno de los discos y cúbralo con el otro.
Superponga los extremos y séllelos presionando la masa y dejando un borde
de 0,5 cm.
Gire la paratha para que la costura quede en la parte inferior y póngala
sobre una encimera enharinada. Estire la masa con mucho cuidado con el
rodillo y vigile que el relleno no traspase la masa. Forme un disco de unos
18-20 cm; estire firmemente con el rodillo los extremos, que habrán quedado
más gruesos.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER PARATHAS

1> Retire la harina sobrante con un pincel

2> Unte la masa con mantequilla clarificada con un pincel

3> Retire la harina de la masa una vez doblada

4> Vuelva a doblar la paratha

:}.~~
~ -
. (, -,..,.,
; -

5> Estire la masa plegada formando un disco irregular

6 > Fría las parathas. Caliente la tawa o la sartén a fuego medio hasta que al
tirar una gota de agua esta crepite. Baje la temperatura a fuego medio y unte
la sartén con un poco de la mantequilla clarificada restante. Ponga una
paratha en la sartén y fríala hasta que la parte inferior tenga manchas doradas
y esté crujiente, aproximadamente 1 1/2 minutos. Unte la superficie con un
poco más de mantequilla y, con una espátula, dé la vuelta a la paratha y siga
friéndola hasta que se haya dorado, aproximadamente 1 minuto. La masa se
hinchará, pero luego se desinfla cuando se retira del fuego.

7 > Sirva las parathas. Corte la paratha en 4 trozos con un cortador de pizza
o un cuchillo afilado. Mientras cocina el resto de panes, manténgalos tibios
en el horno encendido al mínimo, cubiertos con papel de aluminio sin
ajustarlo. (Las parathas se pueden recalentar de este modo durante unos 10
minutos o también se pueden comer a temperatura ambiente.) Sírvalas con la
salsa verde si le apetece.

Salsa verde yemení (Schug)

La receta de esta salsa picante me la dio mi amiga Meera Freeman.

Se obtiene: 1 taza (237 gramos)

INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
semillas de cardamomo (de 6 vainas) 1/4 de cucharadita -
1 clavo pequeño - -
semillas de comino, ligeramente tostadas 1/2 cucharadita -
sal 1/2 cucharadita -
pimienta negra 1/4 de cucharadita -
2 dientes de ajo - -
3 chiles verdes picantes, sin semillas ni venas 1/4 de taza 31
3 chiles verdes no picantes, sin semillas ni nervios 1/4 de taza 31
1 ramillete grande de cilantro, solo las hojas y tallos delgados 2 tazas 42
aceite de oliva 1/4 de taza líquida 56

Muela las especias, la sal y la pimienta en un mortero o en un molinillo

de especias o de café. Combínelo con el resto de ingredientes en un robot de
cocina preparado con la cuchilla metálica hasta que tenga la consistencia de
una salsa, parando para rebañar las paredes del robot dos o tres veces y
añadirlo a la salsa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> La harina de trigo integral debe ser fresca (véase página 580). Si no, no
formará una masa lo suficientemente fuerte y el relleno de carne la
romperá.

> Utilice la mayor cantidad de pimienta de cayena si quiere que el relleno

pique. Si utiliza menos, apenas será perceptible.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA RELLENAR UNA PARATHA

 \

1> Estire la masa y forme un disco

2> Reparta el relleno de kheema

3> Coloque un segundo disco de masa sobre el relleno

4> Presione los extremos para sellar el relleno dentro

5> Pliegue los extremos y presione para sellarlos

"' • ! • r,: P

6> Giramos la masa y pasamos el rodillo de cocina por encima

7> Desempolvamos la paratha mientras se va friendo sobre la tawa

8> Damos la vuelta a la paratha con una espátula de cocina

NOTA

Si utiliza el cien por cien de harina de trigo durum molida muy fina (atta),
disponible en mercados de la India o de Oriente Medio, podrá hacer la más
delicada, sabrosa y deliciosa de las masas de trigo. Si utiliza harina de trigo
integral normal, es necesario utilizar entre 1/3 y 1/2 de harina panadera para
proporcionar la elasticidad necesaria. Si utiliza harina integral estándar,
pásela unos minutos por el robot de cocina para reducir el tamaño del salvado
y los gérmenes; luego ciérnalo para eliminar las partículas más gruesas. La
masa resultante será más tenaz que la de harina de trigo integral cien por cien.
Si utiliza mitad leche y mitad agua en lugar de agua al cien por cien, la masa
será más elástica. A mí me gusta utilizar manteca en lugar de mantequilla
clarificada porque su sabor es muy compatible con el relleno.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 61%
Levadura: 0%
Sal: 2,3%
 4.
Panes de sándwich y panecillos de
corteza blanda
A PESAR DE LA CRECIENTE DEMANDA DE PANES ARTESANOS CON UN SABOR fuerte,
crujientes y tenaces, en nuestros corazones habrá siempre un lugar para el pan
de sándwich. Del mismo modo que cuando un francés piensa en la palabra
pan le viene inmediatamente a la cabeza la imagen de una baguette, a los
estadounidenses nos pasa lo mismo con el pan de sándwich. No hay nada de
qué avergonzarse: la manufactura y estandarización del pan de molde blanco
cortado en rebanadas que se venden en los supermercados a un precio
asequible es uno de los milagros de la tecnología americana, y lo cierto es
que nos encanta. Este tipo de pan blandito marca la pauta de los
americanísimos sándwiches de mantequilla de cacahuete o de mermelada, y
también del sándwich de pan de pasas enrollado en espiral con canela y
tostado con mantequilla. Cuando empecé a desarrollar una receta base para
este tipo de pan mi objetivo era conseguir la máxima blandura y ligereza,
pero manteniendo todo el sabor de un pan hecho en casa en contraste con el
pan relativamente soso que se comercializa y que sirve como mero vehículo
para ser untado o rellenado. En cuanto a la textura, aunque a muchos les
gusta este tipo de pan acabado de hornear, cuando está lo más blandito
posible, a mí me gusta un poco tostado, lo que enfatiza su cualidad esponjosa
más que su blandura.
Aunque pienso que la receta básica para el pan de sándwich que he
desarrollado es casi perfecta, me he inventado otras versiones divertidas y
deliciosas añadiendo plátano, patatas, boniato, queso cheddar, ricotta y queso
cottage (parecido en textura al requesón). Estos añadidos cambian el sabor, el
color y la textura; la mayoría de las veces de un modo sutil, pero en ocasiones
de modo bien notorio, y siempre interesante.
Todas estas masas de pan son también maravillosas para hacer panecillos
de corteza blanda clásicos.
Hágalos para fiestas, cenas, ocasiones especiales y en vacaciones. Por
supuesto, son los panecillos ideales para hacer perritos calientes y
hamburguesas.
Además del pan blanco básico, he incluido dos panes para sándwich
hechos en parte con harina de trigo integral: el pan de trigo roto y el pan de
linaza. No son tan blandos como los panes de sándwich hechos con harina
blanca, pero te permitirán disfrutar de una textura extra y del aroma a trigo
que proporcionan estos granos llenos de sabor.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO CUANDO HAGA PANES

BLANDOS

> Para estos panes es posible utilizar alguna de las harinas para todo uso
recomendadas en vez de la harina panadera.

> Añadir entre un 1 y un 3 por ciento de harina de trigo integral contribuirá

a dar un sabor de harina más fuerte sin afectar a la textura del pan.

> Los panes blandos se deben hornear el tiempo suficiente como para
endurecer lo bastante la corteza, mantener el levado y evitar que se
desplome tras el horneado.

> Estos panes no se deben cortar cuando todavía están calientes o se

desmoronarán.

> Corte estos panes blandos con un cuchillo eléctrico o de sierra.

NOTA

Los secretos de la textura blanda de estos panes son la harina panadera, un

alto porcentaje de humedad y una proporción alta de mantequilla. La
esponjosidad de la textura se debe al alto porcentaje de humedad y a la leche,
que fortalece la estructura del gluten (proteína) del pan. Pienso en este tipo de
pan como en un brioche sin huevo. Como no lleva huevo, se mantiene blando
hasta 2 días después del horneado. Y se puede congelar perfectamente hasta 3
meses. Una cantidad más alta de prefermento da un sabor más completo al
pan de harina blanca cien por cien. Casi el 50 por ciento de la cantidad total
de harina se utiliza en el prefermento en lugar del habitual 30 por ciento.
La proporción de ingredientes básicos esenciales del pan blanco para
sándwich se encuentra entre el 63,9 y el 74,4 por ciento de agua, entre el
0,74 y el 1,64 por ciento de levadura instantánea, entre el 1,9 y el 2,3 por
ciento de sal y entre el 4,4 y el 17,9 por ciento de materia grasa. Estas
proporciones se basan en el porcentaje del panadero, en el cual cada
ingrediente se estima en relación con la harina, que se da a un valor del cien
por cien. Los porcentajes de agua y de grasa incluyen el agua y la grasa de
todos los ingredientes.
Pan de sándwich básico

Este es mi mejor pan blanco para sándwiches, panecillos blandos, espirales

de canela o espirales de hierbas y para tostadas. Lo desarrollé pensando en el
recuerdo de mi pan favorito de la infancia, el Silvercup, un pan blando, ligero
y esponjoso como el actual Wonder Bread, que proporciona las mejores
tostadas. Esta versión hogareña tiene la misma textura pero tiene un sabor
más completo y con más aroma a levadura. De hecho, este pan es como un
brioche, con menos mantequilla y sin huevo. Tiene una corteza uniforme
pero blanda y una textura más suave y ligera. Parte del secreto de esta textura
es que, como el brioche, se hace con una masa excepcionalmente húmeda.
Ligeramente tostado y guarnecido con huevos revueltos es casi divino.
Cuando lo probó Michael Batterberry, editor de la revista Food Arts, dijo:
«Mmmmh… ¡Esto es lo que Wonder Bread siempre quiso hacer!».

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: 50 minutos

Se obtienen: 2 panes de 20 cm por 10 cm y 11,5 cm de alto, y 581 gramos

cada uno.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 1/4 tazas más 2 1/2 cucharadas 341
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida y 3/4 rasa 405
miel 2 cucharadas más 1 cucharadita 45
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4

UTENSILIOS

Dos moldes de 21,5 cm por 11,5 cm, ligeramente engrasados con aceite o
spray antiadherente;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Prepare la esponja. Combine la harina, el agua, la miel y la levadura

instantánea en un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Para que
incorpore aire, mezcle los ingredientes hasta que quede muy liso, unos 2
minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa líquida espesa.
Rebañe los restos de masa que se hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco, únalos a la masa y cúbrala con film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 2 tazas más 3 cucharadas 311
leche en polvo, preferiblemente desnatada 1/4 de taza 40
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
mantequilla sin sal, en pomada 9 cucharadas 128
sal 2 1/4 cucharaditas 15

Opcional:
manteq uilla fundida 1 c ucharada 14

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza si lo hace a mano), la leche en
polvo y la levadura instantánea en un cuenco mediano. Póngalo todo sobre el
prefermento y cúbralo con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4 horas
a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará
que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que
ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla al cuenco de la batidora amasadora y mézclela con el
gancho de amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1
minuto o hasta que la harina esté lo suficientemente húmeda como para
formar una masa irregular. Apure los restos de masa que hayan quedado
adheridos a las paredes del cuenco y únala al resto. Cubra el cuenco con film
plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y, a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid), trabaje la masa
entre 7 y 10 minutos. No se desprenderá bien del bol hasta el último minuto
más o menos de amasado; será lisa y brillante y se pegará a los dedos.
Rebañe la masa que se haya quedado adherida en las paredes del cuenco con
una espátula enaceitada. Si la masa no es firme añada un poco de harina. Si
no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y siga amasándola un poco
más. (La masa pesará unos 1.260 gramos.)

A mano
Añada la sal y la mantequilla al cuenco. Con una cuchara de madera o con la
mano mézclelo todo hasta que la harina quede humedecida. Trabaje en el
cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Amase durante 5 minutos, tiempo suficiente para que
la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de la harina reservada para evitar que se pegue demasiado.
Con una rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a medida que la
trabaja. En este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose durante 20 minutos. (Este tiempo de reposo hará
la masa menos pegajosa y más fácil de manipular.)
Amase durante 5 minutos más, hasta que la masa esté muy lisa y elástica.
Debería ser lo suficientemente pegajosa como para quedarse un poco
adherida a los dedos. Si lo hace en exceso, añada un poco de la harina
restante. (La masa pesará unos 1.260 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una espátula o rasqueta
enaceitada, pase la masa a un cuenco de 4 litros de capacidad ligeramente
untado con aceite o spray antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe
también un poco la superficie con aceite o spray. Cubra el recipiente con una
tapa o con film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a
la altura aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño.
Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado
la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Con una espátula o una rasqueta enaceitadas, pase la masa a una encimera
enharinada y presiónela con cuidado hacia abajo para formar un rectángulo.
Estará llena de aire y será elástica. Intente mantener tantas burbujas de aire
como sea posible. Abra y pliegue la masa desde los cuatro lados formando un
rectángulo prieto, o bien dóblela en tres partes como si fuera una carta, dos
veces seguidas, y vuélvala a meter en el recipiente. Unte la superficie otra vez
con aceite, cúbrala y vuelva a marcar el lado a la altura aproximada que
alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. (Llenará más el
recipiente que la primera vez, porque ahora estará más hinchada de aire.)
Deje que la masa fermente durante 1 o 2 horas o hasta que haya alcanzado la
marca.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y córtela por la mitad. Dé forma de pan de molde a
cada mitad: empiece presionando la masa hacia abajo con cuidado (o
estirándola ligeramente con un rodillo de amasar) y dándole forma de
rectángulo; el tamaño exacto no es importante en este momento.
(Debería colocar la parte más larga de la masa frente a usted.)
Desgasifique un poco la masa con las yemas de los dedos para romper las
burbujas más grandes. Pliegue el lado derecho de la masa hasta un poco más
allá del centro. Pliegue el lado izquierdo de la masa solapando un poco lo ya
plegado. Presione el punto donde han solapado con el canto de la mano para
sellarlo. (Si tiene mucha experiencia en el amasado de pan, puede girar la
masa 90 grados.) Empezando por un extremo de la masa, enróllela tres o
cuatro veces, hasta que alcance el otro extremo: con cada vuelta, presione con
los pulgares para ir sellando, y al mismo tiempo empújela en dirección
contraria a usted para reforzar la capa exterior. A medida que enrolla y
presiona la masa se irá estirando. Si no es tan larga como el molde, coloque
las manos juntas sobre la masa y, moviéndolas a uno y otro lado, vaya
acercándose a los extremos, estirando con cuidado la masa. Para una forma lo
más uniforme posible, es importante mantener una capa exterior firme y no
romperla. Si quiere que los extremos de la masa queden lisos, remeta los
lados por debajo.
Coloque los panes en los moldes previamente preparados; la masa debe
quedar aproximadamente 1 cm por debajo de la altura del molde. Cúbralos
con un recipiente grande o con film plástico untado en aceite y sin presionar.
Deje que reposen hasta que el centro esté aproximadamente 2,5 cm por
encima de los lados del molde, entre 1 1/2 y 2 horas. Si presiona la masa con
la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y
coloque encima la piedra o la bandeja de hornear, y un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno.

7 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque los moldes
sobre la piedra o la bandeja calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja del suelo del horno y cierre la puerta de inmediato.
Hornee durante 50 minutos o hasta que estén medio dorados; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C). A medio
horneado, dé la vuelta a los moldes para que los panes se cocinen
uniformemente.

8 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y colóquelo sobre una
rejilla metálica. Opcionalmente, unte la parte superior del pan con la
mantequilla fundida.

Desmolde y enfríe el pan boca arriba en la rejilla metálica hasta que esté
tibio, alrededor de una hora.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente durante 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera
entre 8 y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora
antes de trabajarla.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir 1 taza de agua por 1 taza de
leche,preferiblemente desnatada, escaldada (calentada hasta el punto de
ebullición) y luego atemperada hasta que esté tibia.

NOTA

Una cantidad mayor de esponja ofrece un sabor más completo. Casi el 50 por
ciento de la cantidad total de harina se utiliza en la esponja, comparado con el
habitual 30 por ciento.
Si utiliza leche líquida, esta se escalda para desactivar las enzimas que
podrían hacer más pegajosa la masa.
Hornear el pan a temperatura demasiado alta daría una corteza más fina
que podría abrirse o provocar el desplome del pan. Por este motivo este pan
se hornea a 175 °C. También es importante que el pan se hornee
uniformemente de modo que la corteza sea lo bastante firme. Por la misma
razón, los panes no deberían cortarse hasta que estén completamente fríos.

PORCENTAJES DE LA MASA
Harina: 100%
Agua: 66,3% (incluye el agua de la mantequilla y
la miel)
Levadura: 0,74%
Sal: 2,3%
Materia 15,9%
grasa:
Panecillos blandos con baño de mantequilla

Cuando era pequeña, era impensable cenar sin que hubiera pan en la mesa.
Entre semana el pan habitual era de centeno, pero en casa de mi refinada tía
abuela Polly, donde cada cena era una ocasión especial, siempre había
panecillos blandos. Para mí, estos bollos representaban la elegancia de una
época pasada. ¡Todavía recuerdo cómo me enseñó a trocearlos con los dedos
educadamente en lugar de hincarles el diente directamente como me dictaba
mi impulso natural! Cuando crecí y empecé a comer en restaurantes, descubrí
que los panecillos blandos forman parte consustancial de una cena formal y
agradecí esa lección de buenos modos.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 horas
Temperatura del horno: 210 °C
Horneado: entre 15 y 20 minutos

Se obtienen: 12 panecillos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza más 3 cucharadas 170
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida más 2 cucharadas 202
miel 1 cucharada más 1 1/2 cucharadita 22
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
UTENSILIOS

Una piedra o bandeja de hornear;

un molde de 20 cm2 o un molde redondo de 23 cm (horneados en el

molde cuadrado, cada panecillo se parece a una pequeña hogaza
perfectamente formada de 5 cm por 6,5 cm y 6,5 cm de alto, y 47
gramos).

1 > Prepare la esponja. Combine la harina, el agua, la miel y la levadura

instantánea en un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Para que
incorpore aire, mezcle los ingredientes hasta que quede muy lisa, unos 2
minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa líquida espesa.
Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco y únalos a la masa. Cúbrala con film plástico.

Mezcla de la harina y masa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza más 1 1/2 cucharaditas 156
leche en polvo, preferiblemente desnatada 2 cucharadas 20
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
mantequilla sin sal, en pomada 4 1/2 cucharadas 64
sal 1 1/8 cucharaditas 7,5
mantequilla sin sal, fundida y enfriada 4 cucharadas 56

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja.Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza si la mezcla a mano), la leche
en polvo y la levadura instantánea en un cuenco mediano. Póngalo encima de
la esponja y cúbralo bien con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4
horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la esponja
hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene
que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla al cuenco de la batidora amasadora y mezcle con el
gancho de amasar a velocidad baja durante 1 minuto o hasta que la harina se
haya humedecido suficientemente como para formar una masa irregular.
Rebañe la masa que se quede adherida. Cubra la parte superior del cuenco
con film plástico y deje que la masa repose durante 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media entre 7 y 10 minutos. No se
despegará bien del cuenco hasta el último minuto más o menos de amasado;
será lisa y brillante y se le pegará a los dedos. Con una espátula enaceitada,
apure la masa que se haya quedado adherida en las paredes del cuenco. Si la
masa no está espesa, sígala trabajando con un poco más de harina. Si no es
nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y siga amasando. (Pesará unos
630 gramos.)

A mano
Añada la sal y la mantequilla al cuenco y, con una cuchara de madera o con
la mano, remuévala hasta que toda la harina quede humedecida. Trabaje en el
cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Amase durante 5 minutos, tiempo suficiente para que
la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de la harina reservada para evitar que se pegue. Con una
rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a medida que la trabaja. En
este punto será muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que
repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la masa sea menos
pegajosa y más fácil de manipular.)
Amase durante 5 minutos más la masa o hasta que quede muy lisa y
elástica. Debería ser lo bastante pegajosa como para quedarse un poco
adherida a los dedos. Si la masa es demasiado pegajosa, sin embargo, añada
un poco de la harina reservada. (La masa pesará unos 630 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un cuenco de unos 2 litros de
capacidad ligeramente untado con aceite o spray antiadherente con la ayuda
de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa hacia abajo y
rocíe ligeramente la superficie con aceite o spray. Cubra el recipiente con una
tapa o con film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a
la altura aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño.
Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado
la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Con una espátula o rasqueta enaceitada, pase la masa a una encimera
enharinada y presiónela con cuidado formando un rectángulo. Estará llena de
aire y será elástica. Intente mantener la mayor cantidad posible de burbujas.
Estire la masa hacia fuera y pliéguela por los cuatro lados formando un
rectángulo prieto, o bien pliéguela en tres partes como si fuera una carta, dos
veces seguidas, y vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar la
superficie con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará
más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más
aire.) Deje que la masa fermente hasta que haya alcanzado la marca, durante
1 o 2 horas.

5 > Forme los panecillos, báñelos y deje que leven. Corte la masa en 12
piezas: la manera más fácil de hacerlo es primero enrollar con cuidado la
masa formando un tronco largo y cortarla en 4 partes iguales, luego corte
cada pieza en 3 (cada una debería pesar 50 gramos). Trabaje las piezas de una
en una, dejando la masa restante bien cubierta.
Si la masa es pegajosa, póngase harina en la mano —pero no sobre la
encimera, ya que la masa se resistirá a ser trabajada—. Bolee cada pieza de
masa con la mano ahuecada y trabájela hasta que quede lisa. Selle la pequeña
hendidura que se forma en la parte inferior. Este proceso le ayudará a formar
una capa uniforme en el exterior del panecillo, lo que le dará consistencia
durante el horneado.
Vierta la mantequilla en un cuenco pequeño. Bañe todos los lados de cada
bola en la mantequilla fundida, utilizando una pluma de repostería o un pincel
si lo necesita, y luego colóquelas comprimidas en el molde y cara abajo,
haciendo 3 filas de 4 panecillos. (Las filas de 4 se tocarán entre ellas, pero las
3 filas estarán separadas una de otra. Gracias a estos espacios, la masa se
alargará en forma de hogaza pequeña.)
Cubra el molde con un recipiente grande o con film plástico, sin
presionar, y deje que los panecillos fermenten durante 1 1/2 horas, hasta que
hayan doblado su tamaño; los panecillos casi alcanzarán la altura del molde.
Si presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura quedará marcada.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y ponga una
piedra o bandeja de hornear encima, y una bandeja o un recipiente de hierro
colado en el suelo del horno.

7 > Hornee los panecillos. Rápidamente pero con suavidad, coloque el

molde sobre la piedra o bandeja de hornear calientes y vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja del suelo del horno. Cierre la
puerta del horno inmediatamente y hornee durante 20 minutos o hasta que los
panecillos estén medio dorados (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C). Si tiene
previsto recalentar los panecillos para servirlos más tarde, hornéelos
solamente durante 15 minutos o hasta que tengan un ligero dorado (unos 80
°C).

8 > Enfríe los panecillos. Saque los panecillos del horno. Desmóldelos y
enfríelos boca arriba sobre una rejilla metálica hasta que estén tibios, unos 20
minutos; luego, retírelos de la rejilla.

NOTA Para recalentar los panecillos póngalos en una bandeja de hornear

durante unos 5 minutos en un horno precalentado a 190 °C.

UNA SELECCIÓN DE FORMAS PARA PANECILLOS BLANDOS

Panecillos redondos (se obtienen 18)

UTENSILIOS

Una bandeja grande de hornear, engrasada o recubierta con una lámina

de silicona antiadherente o con papel de hornear.
Corte la masa en 18 piezas: cada una deberá tener un volumen de unas 2
cucharadas y debe pesar un poco más de 33 gramos; las bolas de masa
medirán unos 4 cm (más o menos como una pelota de golf). Trabaje los
trozos de masa de uno en uno, dejando el resto de masa cubierta.
Con las palmas de las manos, forme una pelota con cada pieza, báñelas en
la mantequilla y coloque los panecillos en la bandeja ya preparada
separándolos unos 4 cm, haciendo filas en zigzag.
Cubra la bandeja con un recipiente grande de plástico o con film plástico
untado en aceite y sin presionar. Deje que los panecillos fermenten durante 1
1/2 horas, hasta que hayan doblado su tamaño. Si presiona la masa con la
yema del dedo, la hendidura quedará marcada.
Siga con el paso 6, pero hornee los panecillos unos 5 minutos menos, ya
que son un poco más pequeños.

Panecillos Parker House (se obtienen 18)

UTENSILIOS

Una bandeja grande de hornear, engrasada o recubierta con una lámina

de silicona antiadherente o con papel de hornear.

Corte la masa en 18 trozos: cada uno tendrá un volumen de unas 2

cucharadas y pesará un poco más de 33 gramos; cada uno dará lugar a una
bola de unos 4 cm (más o menos como una pelota de golf). Trabaje los trozos
de uno en uno, dejando el resto de masa cubierto.
Con las palmas de las manos, forme una pelota con cada pieza, luego
aplánela en forma de disco de unos 0,5 cm de grueso y 6 cm de diámetro.
Úntelos con mantequilla fundida usando un pincel y dóblelos por la mitad,
presionando ligeramente el pliegue. Coloque los panecillos en la bandeja de
hornear ya preparada con una separación de unos 2,5 cm entre cada uno de
ellos y vuélvalos a untar con mantequilla fundida.
Cubra el molde con un recipiente grande o con film plástico untado en
aceite, sin apretar. Deje que los panecillos fermenten durante 1 1/2 horas
hasta que hayan doblado su tamaño. Si presiona la masa con la yema del
dedo, la hendidura quedará marcada.
Siga con el paso 6, pero hornee los panecillos durante unos 5 minutos
menos, ya que son un poco más pequeños.

Pliegue por la mitad los discos de masa para hacer panecillos Parker House.

Panecillos en forma de trébol (se obtienen 18)

UTENSILIOS

Moldes para muffins o moldes pequeños para soufflé de 170 gramos.

Corte la masa en 18 trozos: cada uno debe tener un volumen de 2 cucharadas

y pesar sobre los 33 gramos; las bolas tendrán un tamaño de 4 cm (más o
menos como una pelota de golf). Trabaje las piezas de una en una, dejando el
resto de masa cubierto.
Con las palmas de las manos, bolee cada pieza, luego córtelas en 3 piezas
iguales. Dé forma de bola a las 3 piezas con las palmas de las manos. Agrupe
3 bolas en cada hueco del molde para muffins o para soufflé. Úntelas con la
mantequilla derretida con la ayuda de un pincel.

~\.!"_ _ •__:-<-.. ........._- . ---- _....·.;:,.,.,•---

. . . --
Panecillos con forma de trébol.

Cubra el molde con un recipiente grande o con film plástico untado en

aceite, sin presionar. Deje que la masa fermente hasta que casi se haya
doblado, entre 30 y 45 minutos. Los panecillos deben medir unos 5 cm de
ancho y 2,5 cm de alto. Úntelos con la mantequilla derretida restante.
Siga con el paso 6, pero hornee los panecillos durante 5 minutos menos,
ya que son un poco más pequeños.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente durante 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera
entre 8 y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora
antes de trabajarla.)

VARIANTES

Pan rojo de Rosy   El agua que sobra después de hervir remolacha es un tinte
natural maravilloso para los alimentos. Utilizada en lugar del agua de la
masa, añade un sabor muy sutil e indefinible y un color absolutamente
precioso. (La acidez natural de la masa de pan fija el color.) Para un color
rosa más pálido, añada agua al líquido de la remolacha, mitad y mitad. ¿Qué
niña se podrá resistir a un panecillo rosa? Cuando se tuestan ligeramente y se
untan con un poco de mantequilla y mermelada granate de frambuesa, la
interrelación de los colores añade un placer inesperado a cada mordisco.

Panecillos con ostras   Estos minipanecillos bañados en mantequilla son una

adaptación de una idea del libro de M. F. K. Fisher, The Art of Eating. Se
trata de un aperitivo o un plato para almuerzo rápido y fácil de hacer.
Sencillamente, corte la parte superior de un panecillo (reserve esta «tapa») y
vacíe el centro. Unte la parte interior de la tapa y el interior del panecillo con
mantequilla fundida y tuéstelo en un horno precalentado a 200 °C durante 3
minutos o hasta que se ponga un poco crujiente, no dorado. Mientras tanto,
enharine 3 ostras medianas con harina de maíz y saltéelas rápidamente con
mantequilla. El objetivo es que el exterior esté crujiente y el interior se
caliente sin cocinarlas demasiado. Rellene el panecillo con las ostras y añada
un poco más de mantequilla y un poco de nata para montar, si lo desea.
Ponga la tapa y sírvalo. ¡Prepárese para el éxtasis!

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir el agua con un volumen igual
de leche, preferiblemente desnatada, escaldada (calentada hasta el punto
de ebullición) y luego atemperada hasta que esté tibia. (Se escalda para
desactivar la proteasa, que ralentizaría la producción de la levadura y
podría causar la descomposición de la proteína de la harina, lo que daría
como resultado una masa pegajosa y reblandecida.)

> Aprendí la técnica de bañar las bolas de masa ya formadas (antes de que
leven) en mantequilla clarificada en el restaurante de George Lang,
Gundel, de Budapest, Hungría. Este proceso da un delicioso sabor de
mantequilla a toda la corteza.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 66,3% (incluye el agua de la mantequilla y la miel)
Levadura: 0,74%
Sal: 2,3%
Materia grasa: 15,9%

\
Pan de molde para sándwich (Pain de mie o
Pullman)

El pain de mie o pan de molde es el pan básico para sándwiches que se hace
en Francia. Este pan tiene una corteza mínima, resultado de hornear el pan en
un molde especial de lados rectos y cubierto. La tapa es lo que evita un
levado total y produce la corteza fina y compacta.
La proporción de ingredientes de esta receta es muy similar a la de la
receta para el pan de sándwich básico, pero es uno de los panes más rápidos y
fáciles de hacer. Se elabora sin prefermento y utiliza una cantidad de levadura
más grande de lo habitual, de modo que solo necesita 1 hora para levar. Es un
pan ideal para empezar sus aventuras con los panes con levadura.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Levado: entre 1 y 1 1/2 horas
Temperatura del horno: 220 °C
Horneado: 1 hora

Se obtiene: 1 pan de 38 cm por 10 cm y 8 cm de alto/1 kilo

INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
harina panadera 4 tazas 585
leche entera en polvo 1/4 de taza 40
levadura instantánea 1 cucharada 9,6
mantequilla sin sal, en pomada 6 cucharadas 85
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/2 tazas líquidas 354
miel 2 cucharadas 40
sal 2 cucharaditas 13,2

UTENSILIOS

Un molde con tapa de 40 cm por 10 cm y 10 cm de alto, ligeramente

engrasado con aceite o spray antiadherente.

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina, la leche en polvo y la levadura en el cuenco grande de la
batidora amasadora. Añada la mantequilla y mézclela con el gancho para
amasar a velocidad baja, luego añada el agua, la miel y la sal. Cuando toda la
harina esté humedecida, aumente la intensidad a velocidad media y amase
durante 7 minutos. La masa será lisa, brillante y pegajosa al tacto. Si la masa
no es firme, añada una pizca de harina y siga amasando un poco más. Si no es
nada pegajosa, rocíela ligeramente con agua y continúe amasando un poco.
(Pesará unos 1.100 gramos.)

A mano
Mezcle la leche en polvo, la levadura y toda la harina menos 1/4 de taza, en
un cuenco grande. Añada la mantequilla y, con una cuchara de madera o la
mano, mezcle el agua, la miel y la sal hasta que toda la harina esté
humedecida. Trabaje en el cuenco la masa hasta que forme una pasta, luego
pásela a una encimera ligeramente enharinada. Amásela durante 5 minutos,
tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo tan poca harina de la reservada como sea posible para evitar que la
masa se pegue demasiado. Con una rasqueta vaya recogiendo la masa e
incorporándola a medida que la trabaja. En este momento estará muy
pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El
tiempo de reposo hará que la masa quede menos pegajosa y más fácil de
manipular.)
Amase 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser ligeramente pegajosa y quedarse un poco adherida a los dedos.
Sin embargo, si la masa está demasiado pegajosa añada un poco de la harina
reservada. (Pesará unos 1.100 gramos.)

Ambos métodos
2 > Forme la masa y deje que fermente. Dé a la masa forma de balón de
fútbol americano sobre una encimera ligeramente enharinada. Enharine la
parte superior de la masa y cúbrala con film plástico. Deje que repose entre
10 y 15 minutos. Saque el film plástico y deshinche con cuidado la masa,
utilizando las yemas de los dedos para estirarla formando un rectángulo de
unos 25 cm por 20 cm. Añada tanta harina a la encimera como sea necesario
para evitar que se pegue la masa.
Pliegue la masa como si fuera una carta (en tres partes), luego presiónela
o estírela de nuevo hasta tener una forma de 30,5 cm por 13 cm y acabe
formando un torpedo de 40 cm de largo (ver la página 73). Póngala en el
molde ya preparado. Unte la tapa del molde y deslícela hasta cerrarlo,
dejando unos pocos centímetros abiertos para que pueda seguir el progreso
del levado (¡asegúrese de insertar la tapa por el extremo plano, de modo que
cuando la retire el extremo curvo no raspe el pan!). Cubra el área expuesta
con film plástico si no utiliza una cámara de fermentación casera. Cubra el
molde con un recipiente grande o colóquelo en un lugar tibio, y deje que
fermente hasta que esté a 1 cm de la tapa, entre 1 y 1 1/2 horas. Si se presiona
la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Sitúe una rejilla en el carril más bajo. (NO utilice una piedra
de hornear.)

4 > Hornee el pan. Coloque el molde con cuidado en el horno y hornéelo 30

minutos. Destápelo rápidamente, dé la vuelta al molde para que se hornee de
manera uniforme y siga horneando 30 minutos más, hasta que esté muy
dorado. Si el pan empieza a estar demasiado oscuro al cabo de 20 minutos,
cúbralo con papel de aluminio, sin presionar.

5 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y desmóldelo sobre una rejilla
metálica. Enfríelo boca arriba hasta que esté tibio, aproximadamente 1 hora.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> En lugar de comprar este molde especial, puede hacerse un molde

«cubierto» utilizando una bandeja de hornear y poniendo un peso
metálico encima. Por supuesto, si el molde es estrecho el pan no dará las
rebanadas perfectamente cuadradas del pain de mie tradicional.

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir 1 taza de agua por 1 taza de
leche escaldada (calentada hasta el punto de ebullición) y luego
atemperada hasta que esté tibia.

NOTA

Este pan no se deja reposar (autolisis) antes de añadir la sal porque el

objetivo es crear una masa ligeramente débil. Una masa más desarrollada
provocaría agujeros más grandes y tendería a abrir ojos tanto en los lados
como en la parte superior.
Es fundamental completar el tiempo total de horneado de este pan, ya que
una corteza oscura evitará que se derrumbe: incluso así, el centro tiende a
hundirse cerca de 1 cm. Sin embargo, si se hornea 1/3 de la receta en un
molde de entre 300 mililitros y 1 litro solo se hundirá 0,3 centímetros. El
tiempo de horneado ronda entre 40 y 50 minutos, sin necesidad de cubrirlo
con papel de aluminio.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 63,9% (incluye el agua de la mantequilla y
la miel)
Levadura: 1,64%
Sal: 2,3%
Materia 11,8%
grasa:

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Pan de canela y pasas

El pan blanco con pasas enrollado en espiral con canela y azúcar es uno de
los panes más populares de Estados Unidos. Me encanta la dulzura y la
humedad que las pasas dan a la corteza, pero debo aceptar el hecho de que no
a todo el mundo le gustan las pasas. Así que, si es su caso, no las ponga:
obtendrá de todos modos un pan magnífico.
Por supuesto, si le gustan las pasas, puede omitir la espiral de canela para
obtener un pan de pasas más versátil con el que hacer sándwiches fantásticos,
como el de jamón y queso a la plancha. Y, para tener los dos sabores, puede
convertir fácilmente el pan de pasas en una tostada con canela untándolo con
mantequilla derretida y rociándolo con una mezcla de 1/2 cucharadita o más
de canela por 1 cucharada de azúcar.
Es normal que se formen huecos cuando se enrolla el pan en espiral. Para
minimizarlos, en este pan yo añado las pasas a la masa en lugar de hacerlo al
azúcar y la canela.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 1/2 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: 50 minutos

Se obtienen: 2 panes de 20 cm por 10 cm y 11 cm de alto, de unos 700

gramos con pasas; de 580 gramos, sin pasas

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MED IDA PESO

vo lumen gramos
harina panadera 2 1/4 tazas más 2 1/2 cucharadas 341
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 3/4 tazas líquidas rasas 405
miel 2 cucharadas más 1 cucharadita 45
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4

UTENSILIOS

Dos moldes para pan de 21 cm por 11 cm, ligeramente untados con aceite
o spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Prepare la esponja. Combine la harina, el agua, la miel y la levadura

instantánea en un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Para que
incorpore aire, bátalo hasta que quede muy liso, unos 2 minutos. La esponja
tendrá la consistencia de una masa líquida espesa. Apure los restos de masa
que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos al resto.
Cúbrala con film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MED IDA PESO

volu men gra mos

harina panadera 2 tazas más 3 cucharadas 311
leche en polvo, preferiblemente desnatada 1/4 de taza 40
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2 ,4
mantequilla sin sal, en pomada 9 cucharadas 128
sal 2 1/4 cucharaditas 15

Opcional:
mantequilla f undida 1 cucharada 14

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la leche en
polvo y la levadura instantánea en un cuenco mediano.
Póngalo encima de la esponja y cúbralo bien con film plástico. Deje que
fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la
actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la
capa de harina: así tiene que ser.)

Pasas
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
pasas 1 taza 144

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla al cuenco y mezcle a velocidad baja con el gancho para
amasar (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1 minuto o hasta que la
harina esté lo suficientemente humedecida como para formar una masa
irregular. Rebañe los restos de masa que hayan quedado en las paredes del
cuenco y únalos al resto. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la
masa repose durante 20 minutos.
Añada la sal y trabaje la masa a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid)
entre 7 y 10 minutos. No se despegará bien del cuenco hasta el último minuto
más o menos de amasado; será lisa y brillante y se pegará a los dedos. Con
una espátula enaceitada apure los restos de masa que hayan quedado
adheridos en las paredes del cuenco. Si la masa no es firme, añada un poco de
harina y siga amasando. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua
y continúe amasando. (Pesará unos 1.258 gramos.) Cubra el cuenco con film
plástico y deje que la masa repose 10 minutos.
Añada las pasas y mezcle la masa a velocidad baja (n° 2 de la
KitchenAid) durante 2 minutos para incorporarlas de manera uniforme. No se
preocupe mucho por cómo se van distribuyendo, porque al deshinchar y
plegar la masa después del primer levado se distribuirán más
homogéneamente.

A mano
Añada la sal y la mantequilla al cuenco y, con una cuchara de madera o la
mano, mézclelo hasta que toda la harina esté humedecida. Trabaje la masa en
el cuenco hasta que haya ligado, luego pásela a una encimera ligeramente
enharinada. Trabaje la masa durante 5 minutos, tiempo suficiente para que la
estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo tan poca cantidad
de la harina reservada como sea posible para evitar que se pegue. Con una
rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a medida que la trabaja. En
este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje
que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la masa esté menos
pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje otros 5 minutos la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Seguirá siendo pegajosa y se seguirá pegando ligeramente a los dedos. Sin
embargo, si lo hace en exceso, añada un poco de la harina reservada. (La
masa pesará unos 1.258 gramos.) Cubra el cuenco con film plástico y deje
que la masa repose 10 minutos.
Añada las pasas y, con una cuchara de madera enaceitada o con la mano,
mezcle para incorporarlas de manera uniforme. No se preocupe demasiado
por cómo se distribuyen, ya que al deshinchar y plegar la masa después del
primer levado se distribuirán más homogéneamente.

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una espátula o rasqueta
enaceitada, pase la masa a un recipiente para levar la masa o a un cuenco de 4
litros de capacidad, ligeramente untados con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la superficie con spray antiadherente o
úntela con aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará
la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2
horas.
Con la ayuda de una espátula o rasqueta enaceitada, pase la masa a una
encimera enharinada y presiónela con cuidado hasta formar un rectángulo.
Estará llena de aire y será elástica. Intente conservar tantas burbujas de aire
como sea posible. Doble la masa en tres partes como si fuera una carta y
vuélvala a poner en el recipiente. Vuelva a untar la superficie con aceite,
cúbrala y déjela en la nevera durante 1 hora para que la masa coja firmeza.

Relleno de canela y azúcar (opcional)

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
azúcar 1/4 de taza más 2 cucharadas 75
canela 4 cucharaditas 9
huevo poco batido 2 cucharadas 32

5 > Opcionalmente, prepare el relleno de azúcar y canela. Mezcle el

azúcar y la canela en un cuenco pequeño.

6 > Forme la masa y deje que leve. Ponga la masa sobre una encimera
ligeramente enharinada y córtela por la mitad. Conserve una mitad de la masa
bien cubierta mientras trabaja con la otra.
Para hacer el pan de pasas sin la espiral de canela: Dé forma de pan de
molde a cada pieza y ponga la masa en los moldes ya preparados;
quedará aproximadamente 1 cm por debajo de la altura del molde.
Para hacer un pan en espiral: Guarde en la nevera la mitad de la masa
para no tener que trabajar con prisas la primera mitad.
Sobre una encimera ligeramente enharinada, estire la pieza de masa con
el rodillo hasta formar un rectángulo de 19 cm de ancho por 35 cm de largo y
0,5 cm de alto. Presione la masa con las yemas de los dedos y con cuidado
para desinflar las burbujas de aire que provocarían huecos en la espiral. Pinte
la masa con el huevo poco batido (aproximadamente 1 cucharada por pan),
dejando un margen de unos 2 cm por los cuatro lados.
 Espolvoree el azúcar y la canela de manera uniforme sobre la masa,
dejando un margen de aproximadamente 2 cm en los cuatro lados.
Empezando por el extremo más corto y más cercano a usted, enrolle la masa
bien prieta, como lo haría con un brazo de gitano; cada vez que dé un giro
entero, unte la masa con huevo y apriete con firmeza pero con cuidado para
que se adhiera bien el relleno. Si es necesario, utilice las manos para remeter
los extremos de la espiral para que no se alargue más de 19 cm. Cuando
llegue al final, selle bien ambos lados de la masa para que no se escape el
relleno. Recoja la masa que haya podido salirse de los extremos y séllela con
el resto de la masa remetiéndola por debajo del pan.
Coloque la espiral con la costura en la parte inferior en un molde ya
preparado; quedará a aproximadamente 1 cm por debajo de la altura del
molde. Haga lo mismo con el segundo pan.
Cubra los moldes con un recipiente grande o con film plástico untado en
aceite, sin apretar. Deje que fermente entre 1 y 2 horas o hasta que el centro
esté unos 3 cm por encima de la altura del molde. Si se presiona ligeramente
la masa con la yema del dedo, la hendidura quedará marcada.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe la rejilla del horno en el carril más bajo y
coloque encima una piedra o una bandeja de hornear.

8 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque los moldes
encima de la piedra o la bandeja de hornear calientes, y cierre la puerta
enseguida. Hornéelos durante 50 minutos o hasta que el pan esté medio
dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 100 °C). A mitad del tiempo de cocción gire los moldes para que el
horneado sea uniforme.

9 > Glasee y enfríe el pan. Saque los panes del horno y colóquelos sobre una
rejilla metálica. Unte las partes superiores de los panes con mantequilla
derretida. Desmóldelos y enfríelos boca arriba sobre la rejilla metálica hasta
que estén tibios, cerca de 1 hora.

VARIANTE
Espirales de hierbas   En lugar de la canela y el azúcar, utilice 2/3 de taza
(28 gramos) de perejil picado, 2/3 de taza (32 gramos) de cebolletas o
cebollinos picados (las partes blancas y verdes) y 2 pizcas de sal.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora antes de
trabajarla.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir 1 taza de agua por 1 taza de
leche, preferiblemente desnatada, escaldada (calentada hasta el punto de
ebullición) y luego atemperada hasta que esté tibia. (La leche se escalda
para desactivar la proteasa que contiene, que lentificaría la producción de
la levadura y podría descomponer la proteína de la harina, lo que daría
una masa pegajosa y débil.)

> He descubierto que el huevo entero es mejor para evitar los huecos en la
masa cuando se enrolla en espiral.

> Cuando enfríe la masa antes de formarla, puede conservarla en la nevera

hasta 24 horas.

NOTA

Si utiliza pasas que no han estado en remojo evitará que se oscurezca la

corteza. Las pasas se ablandarán gracias al líquido de esta masa tan húmeda.
La separación de la capa superior de la espiral, que a veces se abre
formando un gran hueco, es un problema potencial para el pan en espiral.
Puede aparecer cuando la masa entra en el horno subfermentada (no dejar que
la masa ya formada suba del todo, lo que provoca un crecimiento excesivo
una vez dentro del horno que causaría esta separación). Si deja que la masa
una vez formada leve lo suficiente antes de hornearla evitará los huecos, ya
que habrá menos crecimiento dentro del horno.
 PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 66,3% (incluye el agua de la mantequilla y
la miel)
Levadura: 0,74%
Sal: 2,3%
Materia grasa: 15,9%
Pan de patata para sándwich

Añadir patata a la receta básica de pan blanco de sándwich produce un pan un

poco más pesado y denso. La patata contribuye a darle humedad y un sabor
más rústico. Al tostarlo se hacen todavía más evidentes estos aromas tan
gustosos. Este pan es un acompañamiento magnífico para todo tipo de
rellenos, desde carne guisada hasta salmón. También se pueden hacer
riquísimos sándwiches de pepino o pepinillo.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C; luego, 190 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos

Se obtiene: 1 pan de 20 cm por 10 cm y 11 cm de alto/531 gramos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gra mos
1 patata mediana, lavada pero no pelada 170
harina panadera 3 tazas más 1 cucharada 117
agua, de hervir la patata, a temperatura ambiente
1 taza líquida menos 1 cucharada 100
(20-30 ºC)

miel 1 cucharada 20
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8

UTENSILIOS
Un molde de pan de 20 cm por 11 cm, ligeramente untado con aceite o
spray antiadherente;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Hierva la patata y prepare la esponja. Hierva la patata en agua sin salar
entre 20 y 30 minutos o hasta que esté bien tierna. Cuélela, reservando el
agua, y deje que se enfríe un poco. Mida 1/2 taza menos 1 cucharada del agua
de hervir la patata y deje que se enfríe hasta que esté tibia. Pele la patata y
pásela por un pasapurés o un colador, o bien tritúrela hasta obtener un puré
liso; mida o pese 1/2 taza (128 gramos) de puré.
Combine la harina, el agua de la patata, la miel y la levadura en un
cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Mézclelo hasta que esté muy
liso, para que incorpore agua, unos 2 minutos. La esponja tendrá la
consistencia de una masa líquida espesa. Rebañe los restos de la esponja que
hayan quedado en las paredes del cuenco y cúbrala con film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1 1/4 tazas 180
leche en polvo, preferiblemente desnatada 2 cucharadas 16
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
mantequilla sin sal, en pomada 4 cucharaditas 18,5
puré de patata 1/2 taza 126
sal 1 cucharadita 6,6

Opcional:
mantequ illa derretida 1/2 cucharada 7

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina (reserve 2 cucharadas si mezcla a mano), la leche
en polvo y la levadura en un cuenco mediano. Póngalo sobre la esponja y
cúbrala bien con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4 horas a
temperatura ambiente. Durante este tiempo la actividad de la esponja hará
que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que
ser.

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla y el puré de patatas al cuenco y mézclelo con el gancho
para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1
minuto o hasta que la harina se haya humedecido lo suficiente como para
formar una masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan quedado en
las paredes del cuenco. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa
repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
entre 7 y 10 minutos. La masa estará lisa, brillante y pegajosa; se quedará un
poco adherida a los dedos. Con una espátula enaceitada, rebañe los restos de
masa que se hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco.
Si la masa no es firme, añada un poco de harina y siga amasando. Si no
está nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y continúe amasando. (La
masa pesará unos 583 gramos.)

A mano
Añada la sal, la mantequilla y el puré de patatas al cuenco y, con una cuchara
de madera o con la mano, mézclelo todo hasta que la harina quede
humedecida. Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego
pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos,
tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada. Con la ayuda de
una rasqueta, rebañe los restos de masa que queden adheridos en las paredes
del cuenco y únalos al resto a medida que amasa. En este momento estará
muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose durante 20
minutos. (El reposo hará que la masa quede menos pegajosa y más fácil de
manipular.)
Amase otros 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser lo suficientemente pegajosa como para quedarse un poco
adherida a los dedos. Sin embargo, si la masa es demasiado pegajosa añada
un poco de la harina reservada. (La masa pesará unos 583 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Con una espátula o rasqueta enaceitada,
pase la masa a un recipiente para levar la masa o a otro cuenco grande de 2
litros de capacidad ligeramente untados con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de spray o
con aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará
la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitada, y presiónela suavemente hacia abajo para formar un
rectángulo. Estará llena de aire y será elástica. Intente mantener tantas
burbujas de aire como sea posible. Pliegue la masa desde los cuatro lados y
forme un rectángulo prieto, o bien pliéguela en tres partes como si fuera una
carta, dos veces seguidas, y vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar
la superficie con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará
más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más
aire.) Deje que fermente entre 1 1/2 y 2 horas o hasta que haya alcanzado la
marca. Si se presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en
rellenarse.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones de
la página 71). Colóquela en el molde ya preparado; no debería alcanzar más
allá de 1 cm por debajo de la altura del molde. Cúbrala con un recipiente
grande o con film plástico, sin presionar, y deje que fermente hasta que el
centro haya crecido unos 3 cm por encima de la altura del molde, entre 1 1/2
y 2 horas.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo del horno y
coloque encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro
colado en el suelo del horno.

7 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque el molde sobre
la piedra o bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo
en el recipiente del suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Baje la
temperatura a 190 °C y siga horneando entre 20 y 25 minutos o hasta que el
pan esté medio dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia
(al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 88 °C). A medio horneado, dé la vuelta a los moldes
para que el pan se cocine de manera uniforme.

8 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y colóquelo sobre una
rejilla metálica. Pinte la parte superior del pan con mantequilla derretida, si la
utiliza. Desmóldelo y enfríelo boca arriba sobre la rejilla metálica hasta que
esté tibio, aproximadamente 1 hora.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 3 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora antes de
trabajarla.)

VARIANTE
Pan con patata violeta   Si utiliza puré de patata violeta obtendrá unos
resultados asombrosos. El pan una vez horneado tiene un tono malva
precioso. El color desaparece cuando se congela, pero al tostar el pan
reaparece como por arte de magia. Tiene un gran éxito entre los niños.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Puede sustituir el agua de hervir la patata y la leche en polvo por leche
escaldada y luego atemperada hasta que esté tibia.

> Para sustituir el puré de patata con harina de patata añada 2 cucharadas
más 1 cucharadita (25,5 gramos) de harina de patata a la mezcla de harina
y, justo antes de mezclar la masa, añada 1/2 taza menos 1 cucharada rasa
(105 gramos) de agua. Aunque es un equivalente exacto y el pan tendrá
esencialmente la misma textura y sabor, la masa suele crecer un poco más
cuando se utiliza harina de patata porque se incorpora de forma más
homogénea a la masa.

NOTA

La cantidad de patata que se utiliza en este pan es aproximadamente la mitad

de la que se utiliza para hacer el pan de suero de leche y patata (página 336),
de modo que el sabor a patata es muy sutil (se nota más si se utiliza el agua
donde se ha hervido la patata).
En esta receta se utiliza menos mantequilla que en el pan de sándwich
básico (página 255) porque la patata lo enriquece con más humedad y sabor.
El horno empieza a alta temperatura porque así se garantiza que el pan
crezca al máximo. Este pan se puede cocer a una temperatura más alta que el
pan básico para sándwiches porque la patata le da más estructura, de modo
que no requiere una corteza tan gruesa.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón de la patata)

Agua: 63,2% (incluye el agua de la mantequilla, la miel y la
patata)
Levadura: 1%
Sal: 2,2%
Materia grasa: 4,6%

.-
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-- ce~
~

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Pan de plátano

No, este pan no se parece a un pastel de plátano. Es un pan-pan, muy similar

al pan de patata para sándwich (página 278), con la misma base. Es
igualmente húmedo, sin ser para nada correoso, y es mucho más ligero y
blando. De hecho, es el más ligero de todos mis panes. Al segundo día es un
poco más firme, pero conserva su humedad y ligereza. Me encanta con lemon
curd (mantequilla de limón) y también con mantequilla de cacahuete. El
sabor a plátano es sutil, pero aparece con más fuerza cuando se tuesta.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 horas
Temperatura del horno: primero, 220 °C; luego, 190 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos

Se obtiene: 1 pan de 20 cm por 10 cm y 11 cm de alto/528 gramos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO
vol ume n gramos
harina panadera 1/2 taza más 1 cucharada 80
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza líquida rasa 103
miel 1 cucharada 20
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8

UTENSILIOS
Un molde de 21,5 cm por 11,5 cm ligeramente untado con aceite o spray
antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Prepare la esponja. Combine la harina, el agua, la miel y la levadura en

un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Para que incorpore aire,
mezcle los ingredientes hasta que la esponja quede muy lisa, unos 2 minutos.
Tendrá la consistencia de una masa líquida espesa. Rebañe los restos de masa
que hayan quedado en las paredes y cubra el cuenco con film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MED IDA PESO

vo lu men gramos
harina panadera cerca de 1 1/2 tazas 207
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
leche en polvo, preferiblemente desnatada 2 cucharadas 20
mantequilla sin sal, en pomada 4 cucharaditas 18,5
1 plátano mediano muy maduro, ligeramente triturado 1/2 taza 113
sal 1 cucharadita 6,6
Opcional:
mantequ illa derretid a 1/2 cucharada 7

2 > Combine los ingredientes de la mezcla de harina y añádalos a la

esponja. Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la levadura
y la leche en polvo en un cuenco mediano. Póngalo encima de la esponja y
cúbralo bien con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4 horas a
temperatura ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará
que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que
ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla y el plátano triturado al cuenco y mézclelo con el
gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante
1 minuto o hasta que la harina esté lo suficientemente humedecida como para
formar una masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan podido
quedar en las paredes del cuenco. Cubra el cuenco con film plástico y deje
que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
entre 7 y 10 minutos. La masa será lisa y brillante y se le pegará un poco a los
dedos. Rebañe los restos de masa que hayan podido quedar en las paredes del
cuenco con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Si la masa
no es firme, agregue un poco de harina y siga amasando. Si no es nada
pegajosa, rocíela con un poco de agua y continúe amasando. (La masa pesará
unos 560 gramos.)

A mano
Añada la mantequilla, el plátano triturado y la sal al cuenco y mézclelo todo
con una cuchara de madera o con la mano hasta que la harina se haya
humedecido. Amase en el cuenco la masa hasta que forme una pasta, luego
pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos,
tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la menor cantidad posible de la harina reservada para evitar que se
pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a medida que
la trabaja. En este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo servirá para que
la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Amase la masa otros 5 minutos o hasta que sea muy lisa y elástica.
Debería pegársele un poco a los dedos. Si la masa sigue siendo demasiado
pegajosa, añada la harina reservada, o un poco más. (La masa pesará unos
600 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente para levar u
otro tipo de cuenco de 1 1/2 litros de capacidad engrasado con aceite o spray
antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de spray
antiadherente o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con
cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa
fermente (idealmente a 24-26 °C) entre 1 1/2 y 2 horas, o hasta que haya
alcanzado la marca.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas y presione hacia abajo con cuidado formando un
rectángulo. La masa estará llena de aire y será elástica. Intente mantener la
mayor cantidad posible de burbujas de aire. Pliegue la masa desde los cuatro
lados formando un rectángulo prieto o bien pliéguela en tres partes como si
fuera una carta, dos veces seguidas, y vuélvala a meter en el recipiente.
Vuelva a untar la parte superior con aceite, cúbrala y marque la altura
aproximada que alcanzará una vez que haya doblado su tamaño. (Ocupará
más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más
aire.) Deje que la masa fermente entre 1 y 2 horas o hasta que haya alcanzado
la marca.

5 > Forme la masa y deje que leve. Traslade la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones de
la página 71). Colóquela en el molde ya preparado; la masa quedará casi a 1
cm por debajo de la altura del molde. Cúbralo con un recipiente grande o con
film plástico, sin presionar, y deje que fermente hasta que el centro esté en
torno a 2,5 cm por encima de la altura del molde, entre 1 1/2 y 2 horas. Si se
presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y coloque
encima una piedra o una bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado
o una bandeja en el suelo.
7 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque el molde sobre
la piedra o la bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo
en el recipiente o bandeja colocada en el suelo del horno y cierre de
inmediato la puerta. Baje la temperatura a 190 °C y hornéelo 15 minutos.
Baje de nuevo la temperatura a 175 °C y siga horneando 10 minutos más o
hasta que la corteza esté medio dorada; si inserta una brocheta en el centro
deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el
centro indicará una temperatura de unos 88 °C). A medio horneado dé la
vuelta al molde para que el pan se cocine uniformemente.

8 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y colóquelo sobre una
rejilla metálica. Opcionalmente, píntelo con mantequilla derretida.
Desmóldelo y enfríelo boca arriba sobre la rejilla metálica hasta que esté
tibio, en torno a 1 hora.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora antes de
trabajarla.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir 1/2 taza de agua por 1/2 taza
de leche, preferiblemente desnatada.

NOTA

Para esta receta utilizamos menos mantequilla que para el pan básico de
sándwich porque el plátano la enriquece con humedad y sabor.
La patata hervida con piel tiene un 79,8 por ciento de agua, y el plátano
tiene un 75 por ciento, de modo que la 1/2 taza de patata del pan de patata
para sándwich se sustituye por 1/2 taza de plátano y un poco de agua. El
plátano hace que la corteza se dore un poco más rápidamente, y por ello
bajamos la temperatura hacia el final del horneado.
Para calcular las proporciones si hace este tipo de pan en cantidades
mayores, tenga en cuenta que la piel del plátano representa cerca del 25 por
ciento del peso de la fruta.
Este pan se puede cocer inicialmente a una mayor temperatura que el pan
blanco básico para sándwich porque el plátano le da más estructura, de modo
que no requiere una corteza tan gruesa.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón del plátano)

Agua: 62,3% (incluye el agua de la mantequilla, la miel y el
plátano)
Levadura: 1%
Sal: 2,1%
Materia grasa: 4,8%
Pan de boniato

El sabor de este pan es tan sutil que nunca diría que contiene boniato. Pero el
color es de un dorado anaranjado y la textura es húmeda y blanda sin el
menor asomo de la gomosidad que da la patata normal. El ñame y el boniato
son intercambiables. Se necesita menos mantequilla que para hacer el pan de
sándwich básico porque el boniato da la blandura y la humedad necesarias.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 1/2 horas
Temperatura del horno: 245 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos

Se obtiene: 1 pan de 20 cm por 10 cm y 11 cm de alto/555 gramos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
1 boniato o ñame medianos, lavados pero no pelados - 170
harina panadera 3/4 de taza más 1 cucharada 117
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza más 1 cucharada 132
miel 2 cucharaditas 13
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0 ,8

UTENSILIOS

Un molde de 21,5 cm por 11,5 cm, ligeramente engrasado con aceite o

spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Cocine el boniato y prepare la esponja. Precaliente el horno a 190 °C.

Hornee el boniato durante 50 minutos o hasta que esté hecho. Atempérelo y
luego pélelo y páselo por un pasapurés o tritúrelo. Reserve una 1/2 taza (126
gramos).
Combine la harina, el agua, la miel y la levadura en un cuenco grande o
en el de la batidora amasadora. Mézclelo hasta que esté muy liso, para que
vaya incorporando aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de
una masa líquida espesa. Rebañe los restos de masa que hayan quedado en
los lados y cúbrala con film plástico.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1 1/4 tazas 180
leche en polvo, preferiblemente desnatada 2 cucharadas 20
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
mantequilla sin sal, en pomada 4 cucharaditas 18,5
puré de boniato o ñame 1/2 taza 126
sal 1 cucharadita 6,6

Opcional:
manteq uil la derretida 1/2 cuc harada 7
2 > Combine los ingredientes de la mezcla de harina y añádalos a la
esponja. Mezcle la harina (reserve 2 cucharadas si lo hace a mano), la leche
en polvo y la levadura en un cuenco mediano. Ponga la mezcla encima de la
esponja y cúbrala bien con film plástico. Deje que fermente entre 1 y 4 horas
a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará
que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que
ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada la mantequilla y el puré de boniato al cuenco grande. Mézclelo todo
con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
durante 1 minuto o hasta que la harina se haya humedecido lo bastante como
para formar una masa irregular. Rebañe los restos que hayan quedado en los
lados y únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la
masa repose 20 minutos.
Añada la sal. Trabaje la masa a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid)
entre 7 y 10 minutos. La masa será lisa, brillante y un poco pegajosa al tacto.
Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco con la ayuda de una espátula enaceitada. Si la masa no es firme, añada
un poco de harina y siga amasando. Si no está nada pegajosa, rocíela con un
poco de agua y continúe amasando. (La masa pesará unos 600 gramos.)

A mano
Añada la mantequilla, el puré de boniato y la sal al cuenco grande y, con una
cuchara de madera o con la mano, mézclelo hasta que toda la harina esté
humedecida. Trabaje en el cuenco la masa hasta que forme una pasta y luego
pásela a una encimera ligeramente enharinada. Siga trabajando la masa 5
minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a
desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada
para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo la masa y
mezclándola a medida que la trabaja. En este momento estará muy pegajosa.
Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de
reposo servirá para que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de
manipular.)
 Amase otros 5 minutos la masa, o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería quedársele un poco pegada a los dedos. Pero si está demasiado
pegajosa añada un poco de la harina reservada, o incluso una cantidad extra.
(La masa pesará unos 560 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente para el levado
o a un cuenco de 2 litros de capacidad ligeramente engrasados con aceite o
spray antiadherente con la ayuda de una espátula o rasqueta enaceitada.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa una vez
haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C)
hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas y presiónela con cuidado formando un rectángulo.
Estará llena de aire y será elástica. Intente conservar tantas burbujas de aire
como sea posible. Pliegue la masa desde los cuatro lados formando un
rectángulo prieto o bien pliéguela en tres partes como si fuera una carta, dos
veces seguidas, y vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar la parte
superior con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará
más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más
aire.) Deje que fermente hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2
horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones de
la página 71). Póngala en el molde ya preparado; quedará 1 cm por debajo de
la altura del molde. Cúbralo con un recipiente grande o con film plástico
untado en aceite, sin presionar, y deje que fermente hasta que el centro haya
subido 2,5 cm por encima de la altura del molde, entre 1 1/2 y 2 horas. Si
presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

7 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque el molde sobre
la piedra o bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo al
recipiente colocado en el suelo del horno y cierre la puerta enseguida. Hornee
durante 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando entre 20 y
25 minutos o hasta que la corteza esté medio dorada; si inserta una brocheta
en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C). A medio
horneado dé la vuelta a los moldes para que el pan se cocine uniformemente.

8 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y póngalo sobre una
rejilla metálica. Opcionalmente, unte el pan con mantequilla fundida.
Desmóldelo y enfríelo bocarriba sobre la rejilla metálica hasta que esté tibio,
alrededor de 1 hora.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora antes de
trabajarla.)

VARIANTE

Panecillos dorados de hamburguesa y perritos   Para darle una forma mejor,

utilice los moldes especiales con 6 huecos para los panecillos de
hamburguesas u 8 para los de los perritos. Para hacer los panecillos de
hamburguesa, divida la masa en 6 piezas iguales y deles forma de bola. Deje
que reposen 5 minutos. Colóquelas en los huecos del molde y aplánelas en
discos de 2,5 cm de grueso y 10 cm de diámetro. Úntelos con leche y esparza
encima semillas de sésamo. Para los perritos, divida la masa en 8 piezas
iguales y deles forma de barritas. Deje que reposen 5 minutos. Colóquelas en
los huecos del molde y aplánelas hasta que tengan 2,5 cm de grueso y 14 cm
de largo. Hornee los panecillos entre 15 y 20 minutos o hasta que estén
dorados. Después de los primeros 10 minutos de horneado, dé la vuelta al
molde para que los panes se cocinen uniformemente.
 CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir el agua con 1/2 taza más 1
cucharada de leche, preferiblemente desnatada, escaldada y luego
atemperada hasta que esté tibia.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye el almidón del boniato o del ñame)

Agua: 64,1% (incluye el agua de la mantequilla, la miel y el
boniato o el ñame)
Levadura: 0,94%
Sal: 1,9%
Materia grasa: 4,4%
Pan de queso cheddar

Este pan está basado en la receta del pan básico de sándwich, y tiene una
corteza blanda y uniforme. El queso da un dorado oscuro a la corteza, y si
utiliza cheddar de color naranja la corteza tendrá un bonito dorado
anaranjado. Con este pan se hacen los sándwiches de jamón más fantásticos
que quepa imaginar, con un poco de mayonesa y unas hojas de tomillo fresco.
Tostado y con mantequilla es también maravilloso, o con queso y a la
plancha, ¡una doble ración de queso! La pimienta de cayena y la mostaza en
la masa aviva el aroma a queso y deja un retrogusto que incita a tomar el
siguiente bocado.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 4 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 45 y 50 minutos

Se obtiene: 1 pan de 20 cm por 10 cm y 10 cm de alto/628 gramos

UTENSILIOS

Un molde de 21,5 cm por 11,5 cm, ligeramente engrasado con aceite o

spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza más 3 cucharadas 170
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida más 2 cucharadas 206

malta en polvo 1 cucharada 9,3

o sirope de malta de cebada o miel 1 cuchara da 21
o azúcar 1 cucharada 12,5

levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,2

1 > Prepare la esponja. Combine la harina, el agua, la malta, la miel o el

azúcar y la levadura en un cuenco grande o en el de la batidora amasadora.
Para que incorpore aire, mézclelo hasta que quede muy liso, unos 2 minutos.
La esponja tendrá la consistencia de una masa líquida espesa. Rebañe los
restos que queden en las paredes del cuenco y únalos a la masa y cúbrala con
film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1 taza más 2 cucharadas 160
leche en polvo, preferiblemente desnatada 2 cucharadas 20
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1 ,2
queso cheddar fuerte, rallado 1 3/4 tazas 113
mantequilla sin sal, en pomada 2 cucharadas 28
mostaza de Dijon 2 cucharaditas 12
pimienta de cayena 1/8 de cucharadita -
sal 1 1/8 cucharaditas 7 ,4

Opcional:
manteq ui lla derretida 1/2 cuc harada 7

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina (2 cucharadas si lo hace a mano), la leche en polvo
y la levadura en un cuenco mediano. Ponga la mezcla encima de la esponja
hasta que la cubra completamente. Tápelo todo bien con film plástico y deje
que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo
la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la
capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada el cheddar, la mantequilla, la mostaza y la pimienta de cayena al
cuenco grande y mézclelo todo con el gancho para amasar a velocidad baja (n
° 2 si utiliza una KitchenAid) hasta que la harina se haya humedecido y
formado una masa irregular. Rebañe los restos que hayan quedado en las
paredes del cuenco y añádalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y
deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
entre 7 y 10 minutos. La masa será lisa y brillante y se pegará ligeramente al
fondo del cuenco pero no será pegajosa al tacto. Si la masa no es firme, añada
un poco de harina y siga amasando. Si no es nada pegajosa, rocíela con un
poco de agua y continúe amasando. (La masa pesará unos 684 gramos.)

A mano
Añada el cheddar, la mantequilla, la mostaza, la pimienta de cayena y la sal al
cuenco grande y, con una cuchara de madera o con la mano, mézclelo todo
hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta
que quede homogénea, luego pásela a una encimera ligeramente enharinada.
Siga trabajando la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura
del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de
la harina reservada. Con una rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a
medida que la trabaja. En este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el
cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que
la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje otros 5 minutos la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería estar blanda pero no debería pegarse a los dedos. Si la masa es
pegajosa, añada la harina restante, o un poco más. (La masa pesará unos 685
gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente para levar o a
un cuenco de 2 litros de capacidad ligeramente untado con aceite o spray
antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas.
Presione la masa hacia abajo y rocíe ligeramente la parte superior con aceite
o spray. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva,
marque el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa
una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a
24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y presiónela con
cuidado formando un rectángulo. Estará llena de aire y será elástica. Intente
conservar la mayor cantidad posible de burbujas de aire. Pliegue la masa
desde los cuatro lados formando un rectángulo prieto o bien pliéguela en tres
partes como si fuera una carta, dos veces seguidas, y vuélvala a poner en el
recipiente. Vuelva a untar la parte superior con aceite y marque el lado del
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño.
(Ocupará más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora
contiene más aire.) Deje que fermente por segunda vez hasta que haya
alcanzado la marca, entre 1 y 2 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones de
la página 71). Póngala en el molde ya preparado; quedará como a 1 cm por
debajo de la altura del molde. Cúbralo con un recipiente grande o bien con
film plástico, sin presionar, y deje que fermente hasta que el centro quede
unos 2,5 cm por encima de la altura del molde, entre 1 1/2 y 2 horas. Si se
presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo del horno y
coloque encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno.

7 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque el molde sobre
la piedra o la bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo
en el recipiente o la bandeja del suelo del horno y cierre la puerta enseguida.
Hornee el pan entre 45 y 50 minutos o hasta que esté medio dorado; si inserta
una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de
lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C). A
medio horneado, dé la vuelta al molde para que el pan se cocine de manera
uniforme.

8 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y colóquelo sobre una
rejilla metálica. Opcionalmente, unte la parte superior con mantequilla
derretida. Desmolde el pan y enfríelo en la rejilla metálica, boca arriba, hasta
que esté tibio, alrededor de 1 hora.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar al máximo el sabor, en el paso 2 deje que la esponja fermente

1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8 y 24
horas. (Si amasa el pan a mano, saque la masa cerca de 1 hora antes de
trabajarla.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no utiliza leche en polvo, puede sustituir 1/2 taza de agua por 1/2 taza
de leche, preferiblemente desnatada.
NOTA

El queso cheddar contiene un 32,2 por ciento de materia grasa y un 37 por

ciento de agua, de modo que para compensar se ha reducido la cantidad de
agua y mantequilla de la receta del pan básico de sándwich.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 76% (incluye el agua de la mantequilla y el
queso)
Levadura: 0,73%
Sal: 2,2%
Grasa: 17,9% (incluye la grasa de la mantequilla y
el queso)
Pan de ricotta

Los quesos cremosos hacen panes delicados y deliciosos. Tanto el pan de

ricotta como la variante de pan de queso cottage y eneldo (página 302) son
rápidos y fáciles de mezclar. El resultado es una corteza blanda y húmeda y
un sabor riquísimo. La masa para el pan de ricotta es blanda al tacto. Es lo
suficientemente firme como para hornearse sin molde y convertirse en dos
hogazas redondas de unos 16,5 cm por 6,5 cm de alto. Se trata de un pan de
un amarillo pálido y puede cortarse en rebanadas muy finas.
Sin embargo, la masa del pan de queso cottage es pegajosa y la hogaza
que produce es más blanda, más húmeda y más ligera porque utiliza menos
de la mitad de queso y extrae la humedad de la cebolla y el agua adicional,
sin la estructura extra que proporcionan los lácteos sólidos. Ligeramente
tostado, su sabor es un complemento ideal para el salmón ahumado. Cuando
mi marido probó este pan exclamó que era exactamente igual que uno que
había hecho él muchos años atrás. Hasta ese momento no sabía que él había
hecho pan alguna vez. ¡La vida está llena de sorpresas agradables!

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: 190 °C
Horneado: entre 40 y 50 minutos

Se obtiene: 1 pan de 21,5 cm por 12,5 cm y 11,5 cm de alto/970 gramos

1NGREDI ENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 3 1/2 tazas 500
azúcar 2 cucharadas 25
levadura instantánea 1/2 cucharada 4 ,8
ricotta entera, fría 1 taza más 1 1/2 cucharadas 250
mantequilla sin sal , en pomada 7 cucharadas 100
1 huevo grande, frío 3 cucharadas más 1/2 cucharadita 57 (con cáscara)
sal 1/2 cucharada 10
agua fría 1/2 taza líqu ida 118
Opcional:
mantequilla derretida 1 c ucharada 14

UTENSILIOS

Un molde de 23 cm por 12,5 cm, ligeramente engrasado con aceite o

spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa. Mezcle la harina, el azúcar y la levadura en un cuenco

mediano. Páselo a un robot de cocina equipado con el accesorio para amasar.
Añada la ricotta, la mantequilla, el huevo y la sal y presione el botón unas 15
veces. Con el motor en marcha, añada el agua fría. Procéselo todo entre 60 y
80 segundos; tenga cuidado que la masa no se caliente. La masa debería ser
blanda pero no pegajosa. Si no es blanda, rocíela con un poco de agua y siga
presionando el botón. Si es pegajosa, pásela a la encimera y amásela con un
poco más de harina. Después del primer levado, será más firme y será difícil
formarla si no está blanda en este momento. (La masa pesará unos 1.048
gramos.)

2 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un cuenco grande de 4

litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe ligeramente la parte superior con aceite
o spray. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva,
marque el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa
una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a
24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 1 hora antes
de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones de
la página 71). Póngala en el molde ya preparado; debería estar alrededor de 1
cm por debajo de la altura del molde.
Cubra la masa con un recipiente grande o con film plástico untado en
aceite, sin presionar, y deje que fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, entre 45 minutos y 1 1/4 horas. El centro quedará 2,5 cm por encima
de la altura del molde, y si se presiona la masa suavemente con la yema del
dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

5 > Greñe y hornee el pan. Practique una greña larga de 1 cm de

profundidad en el centro del pan con un cuchillo afilado o una cuchilla de
afeitar. Humedezca la masa con agua y rápidamente pero con suavidad,
coloque el molde sobre la piedra o la bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja del suelo del horno y cierre la
puerta enseguida. Hornee entre 40 y 50 minutos o hasta que el pan esté
dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 93 °C). A medio horneado, dé la vuelta al molde para que el pan se
cocine uniformemente. Después de los primeros 30 minutos de horneado,
cúbralo con papel de aluminio, sin apretar, para evitar que se dore demasiado.

6 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y póngalo sobre una rejilla
metálica. Opcionalmente, úntelo con mantequilla fundida, desmóldelo y
enfríelo boca arriba sobre la rejilla metálica, hasta que esté tibio, por lo
menos 1/2 hora.

NOTA Si prefiere utilizar batidora amasadora, prosiga como se ha indicado

pero utilice agua a temperatura ambiente. Mezcle la masa con el gancho para
amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), y añada el agua
gradualmente. Cuando la harina se haya humedecido, aumente la intensidad a
velocidad media (n° 3 de la KitchenAid) y procese la masa durante 10
minutos.
VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Si lo desea, en el paso 4, después de formar la masa y ponerla en el molde, se

puede envolver con film plástico untado en aceite, introducirla en una bolsa
de plástico para congelar y guardarla en la nevera por un período de hasta 2
días. Desarrollará más el sabor, pero necesitará más tiempo para doblar de
tamaño antes de hornear, entre 45 minutos y 1 hora más.

VERSIÓN SIN MOLDE

Se obtienen 2 hogazas redondas de 16,5 cm por 6,5 cm de alto/433 gramos

cada una Para obtener una corteza más ligera y un poco más abierta, forme
dos hogazas redondas con la masa en lugar de un pan de molde. El peso total
del pan horneado será menor porque el pan sin molde pierde más humedad
que uno horneado en un molde.
Para formarla (paso 4), divida la masa por la mitad. Bolee cada mitad
llevando los extremos a la parte superior. Sin girar la masa, utilice una
rasqueta para pasar cada hogaza a una encimera ligeramente enharinada.
Cúbralas con film plástico y deje que reposen unos 20 minutos o hasta que la
masa sea extensible (cuando estira la masa con cuidado no se rompe). Forme
una bola con cada masa de 11,4 cm por 7 cm de alto (ver ilustraciones en la
página 67). Dispóngalas con una separación de unos 8 cm entre ellas sobre
una bandeja revestida con una lámina de silicona antiadherente o papel de
hornear o espolvoreada con sémola de maíz. Cúbralas y deje que fermenten
hasta que casi hayan doblado su tamaño, cerca de 1 hora. Al presionar la
masa suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.
Tendrán unas dimensiones de unos 15 cm por 8 cm de alto.
En el paso 5, practique un greñado en forma de cruz en la parte superior
de cada hogaza (ver ilustraciones en la página 84). Humedezca la masa y cree
vapor en el horno. A medio horneado, dé la vuelta al molde para que el pan
se cocine uniformemente. El horneado durará entre 35 y 40 minutos. Siga con
el paso 6. Estas hogazas más pequeñas tardarán 1 hora en enfriarse.

Variante: Pan de queso cottage y eneldo

Se obtiene: 1 pan de 23 cm por 12,5 cm y 12,5 cm de alto/934 gramos

1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 3 tazas 468
leche en polvo 1 1/2 cucharadas 13,5
azúcar 2 cucharadas 25
levadura instantánea 1/2 cucharada 4,8
cebolla, picada 1/2 taza 70
eneldo fresco, picado 3 cucharadas 10
queso cottage poco curado (no desnatado) 3/4 de taza llena 100
sal 1/2 cucharada 10
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

UTENSILIOS

Un molde de 23 cm por 12,5 cm (7 tazas) funcionará, pero el tamaño

ideal del molde para esta cantidad de masa sería de una capacidad de
entre 8 1/2 a 10 tazas, como el molde de paredes rectas (véase página
611). Para evitar que crezca de modo desigual, practique un corte en el
centro de la masa.

1 > Mezcle la masa. Mezcle la harina, la leche en polvo, el azúcar, la

levadura, la cebolla y el eneldo picados en un cuenco mediano. Páselo a un
robot de cocina equipado con el accesorio para amasar. Añada el queso
cottage y la sal y presione unas 15 veces. Añada el agua con el motor en
marcha. La masa debería pegarse ligeramente a los dedos. Si es demasiado
pegajosa, añada un poco de harina y siga amasando. Si no es nada pegajosa,
rocíela con un poco de agua y continúe amasando. (La masa pesará unos
1.000 gramos.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Todos los ingredientes excepto la mantequilla deberían estar lo más fríos
que sea posible para evitar un exceso de calor en el robot. Si la
mantequilla no está reblandecida, es probable que el robot se atasque.
Guardar en el congelador la mezcla de harina, azúcar y levadura durante
15 minutos, o más, es útil pero no es necesario en absoluto.
NOTA

La levadura instantánea no se estropeará a causa del agua fría porque la

mezcla se calienta por la fricción de los accesorios del robot al cabo de unos
segundos.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 70,2% (incluye el agua del queso y de la
clara de huevo)
Levadura: 0,96%
Sal: 2%
Grasa: 17,5% (incluye la grasa del queso y de la
yema de huevo)
Pan de trigo roto

Durante muchos años, el pan de trigo roto de Pepperidge Farm era mi

favorito para preparar sándwiches, de modo que tuve una decepción cuando
un día desapareció de las estanterías de las tiendas. Me dispuse a crear un
sustituto y finalmente llegué a este, que me parece que es idéntico.
Se trata de un pan con sabor a trigo y una dulzura con aroma a tierra pero
un poco ácido; húmedo, blando, ligero, dorado y con el sutil crujido del
bulgur, trigo roto y hecho al vapor. La corteza es aterciopelada y
especialmente deliciosa. Es un pan de sándwich perfecto, ya sea untado con
mantequilla o tostado. Con él se pueden hacer unas tostadas fantásticas con
queso muenster, chiles poco picantes ligeramente machacados y un poco de
pimienta negra, todo ello metido al horno unos segundos para derretir el
queso.
Si le gusta el sabor del trigo integral pero prefiere un tipo de pan más
blando y ligero, este es su pan. Utilice lecitina (disponible en tiendas de
alimentación natural) si quiere conservar su textura húmeda y blanda hasta 3
días después de hornearlo.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 4 horas; máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 2 1/4 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 45 y 55 minutos

Se obtiene: 1 pan de 21,5 cm por 12,5 cm y 12,5 cm de alto/875 gramos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1/2 taza 78
harina de trigo integral 1/2 taza 72
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
azúcar 1/2 cucharada 6,2
leche en polvo, preferiblemente desnatada 1 cucharada 8
miel 1 cucharada 21
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida más 2 cucharadas 266

UTENSILIOS

Un molde de 23 cm por 12,5 cm, ligeramente engrasado con aceite o

spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Prepare la esponja. Combine la harina panadera, la harina de trigo

integral, la levadura, el azúcar, la leche en polvo, la miel y el agua en un
cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Para incorporar aire,
mézclelo hasta que quede liso, unos 2 minutos. La esponja tendrá la
consistencia de una masa líquida espesa. Rebañe los restos que queden en las
paredes del cuenco y únalos con el resto de masa y envuélvalo con film
plástico.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 2 tazas 312
azúcar 1/2 cucharada 6,2
levadura instantánea 1/4 de cucharada 0,8

2 > Combine los ingredientes de la mezcla de harina y añádalos a la

esponja. Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza si lo hace a mano), el azúcar y
la levadura en un cuenco mediano. Ponga la mezcla encima de la esponja
hasta cubrirla completamente. Envuélvalo bien con film plástico y deje que
fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. Durante este tiempo la
actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la
capa de harina: así tiene que ser.

Bulgur e ingredientes finales

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

bulgur grueso (nº 3) o extragrueso (nº 4) 1/2 taza 85
agua hirviendo 1/2-2/3 de taza líquida 118-154

lecitina en grano 1 cucharada 6,4

o aceite vegetal 1 cucharada 13,5

sal 1 3/4 cucharaditas 11,5

mantequilla derretida, preferiblemente clarificada 1 cucharada 14

3 > Mientras tanto, ponga el bulgur en remojo. Ponga el bulgur en un

cuenco pequeño y vierta el agua hirviendo; utilice una cantidad menor si
desea que cruja un poco. Con mayor cantidad el bulgur será firme pero no
crujiente. Cúbralo con film plástico y deje que repose hasta que el agua se
haya absorbido, cerca de 1 hora, luego guárdelo en la nevera hasta que vaya a
utilizarlo.

4 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada el bulgur y opcionalmente la lecitina o el aceite (si quiere que el pan
se mantenga blando hasta 3 días) al cuenco grande. Mézclelo todo con el
gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza la KitchenAid) durante 1
minuto, hasta que la harina se haya humedecido y formado una masa
irregular. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20
minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) durante
10 minutos. (Tape el cuenco con film plástico para evitar que el bulgur salte
antes de que se haya incorporado del todo a la masa.) La masa debería ser
muy elástica y recuperar la forma al presionarla con la yema del dedo, pero lo
bastante húmeda como para quedarse un poco pegada a los dedos. Si es
demasiado pegajosa, añada un poco de harina y siga amasando. Si no es nada
pegajosa, rocíela con un poco de agua y amase un poco más. (La masa pesará
unos 964 gramos.)

A mano
Añada el bulgur y opcionalmente la lecitina o el aceite y la sal al cuenco
grande y, con una cuchara de madera o con la mano, mézclelo hasta que toda
la harina quede humedecida. Trabaje la masa en el cuenco hasta que forme
una pasta y luego pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la
masa durante 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina
reservada. Con una rasqueta vaya recogiendo la masa y uniéndola a medida
que la trabaja. En este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la
masa sea menos pegajosa y más fácil de manipular.)
Trabaje la masa hasta que sea muy lisa y elástica, otros 10 minutos.
Debería pegársele un poco a los dedos. Si la masa es demasiado pegajosa
añada la harina restante, o un poco más. (La masa pesará unos 964 gramos.)

Ambos métodos
5 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un cuenco de 2 litros de
capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray adherente con la ayuda
de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Rocíe la parte superior con aceite
o spray y cúbrala con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el
lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, entre 45 minutos y 1 1/2 horas.
 Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas y presiónela hacia abajo con cuidado formando un
rectángulo. Dóblela tres veces como si fuera una carta, redondee los extremos
y vuélvala a dejar en el recipiente. Vuelva a untar la superficie con aceite,
cúbrala y marque el lado a la altura aproximada que tendrá una vez haya
doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que la vez anterior
porque ahora contiene más aire.) Deje que la masa fermente hasta que haya
alcanzado la marca, entre 45 minutos y 1 hora. Seguirá siendo un poco
pegajosa.

6 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada. Dele forma de pan de molde (ver las ilustraciones en
la página 71). Póngala en el molde ya preparado; quedará a 1 cm por debajo
de la altura del molde. Cúbrala con un recipiente grande o con film plástico,
sin presionar. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, entre 45 minutos y 1 1/2 horas. (El centro quedará unos 3 cm por
encima de la altura del molde.) Si se presiona la masa con la yema del dedo,
la hendidura tardará en rellenarse.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado o
bandeja en el suelo del horno.

8 > Greñe, glasee y hornee el pan. Unte la parte superior de la masa con un
poco de la mantequilla derretida. Con un cuchillo afilado o una hoja de
afeitar, practique una greña longitudinal de 1 cm de profundidad en la parte
superior de la masa.
Rápidamente pero con suavidad, coloque el molde sobre la piedra o
bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja del suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan entre 45 y 55 minutos o hasta que tenga un dorado pálido; si
inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 100 °C).

9 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y colóquelo sobre una
rejilla metálica. Úntelo con la mantequilla derretida restante. Desmóldelo y
enfríelo completamente boca arriba en la rejilla metálica.

VARIANTE

Pan de trigo sarraceno   Sustituya la harina de trigo integral por harina de

trigo sarraceno y el bulgur por gachas de trigo sarraceno machacado. Utilice
solamente 1/2 taza de agua hirviendo para remojar las gachas.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si unta la masa con mantequilla derretida antes de hornearla conseguirá

una corteza más oscura y bonita.

NOTA

El bulgur es trigo partido cocinado al vapor y solo necesita el remojo para

reblandecerlo. El trigo partido debe cocinarse antes o nunca se reblandecerá
adecuadamente. Es deseable que el grano sea grueso porque proporciona más
textura.
Una harina con más proteína da una consistencia más firme a la miga, lo
que se compensa bien con el leve crujido del bulgur.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 71%, integral de trigo: 13,2%; trigo

partido: 15,5%)
Agua: entre 70% y 77%
Levadura: 0,59%
Sal: 2,1%
Lecitina o aceite 2,4%
opcionales:
Pan de semillas de linaza

La semilla de linaza, de un brillante color marrón oscuro, es un grano

extraordinariamente saludable, alto en antioxidantes. En un pan que aporta
una textura interesante a la miga, y, junto con la miel y la harina de centeno
estilo pumpernickel, un sabor extra, haciendo innecesario el prefermento
(esponja).
Se trata de un pan de sándwich excelente. El tostado resalta su sabor y lo
hace aún más delicioso. Otra virtud de este pan tan contundente es que se
conserva fresco durante tres días.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo mínimo de levado: aproximadamente 1 3/4 horas
Temperatura del horno: 190 °C
Horneado: entre 40 y 50 minutos

Se obtiene: 1 pan de 21,5 cm por 12,5 cm y 11,5 cm de alto/1.027 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 2 2/3 tazas 374
harina de trigo integral 1 taza 144
harina de centeno (centeno grueso) cerca de 1/2 taza 71
semillas de linaza 1/2 taza 58
levadura instantánea 1 1/4 tazas líquidas 4
miel 2 cucharadas 40
agua tibia (43-46 ºC) 1 3/4 tazas líquidas 414
sal 2 cucharaditas 13,2

Opcional:
mantequilla derret ida 1 cucharada 14

UTENSILIOS

Un molde de 23 cm por 12,5 cm, ligeramente engrasado con aceite o

spray antiadherente;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle las tres harinas, las semillas de linaza y la levadura en el cuenco de la
batidora amasadora. Haga un hueco en el centro y añada la miel. Con el
gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) vaya
añadiendo gradualmente el agua. Siga mezclando durante 1 minuto o hasta
que todos los ingredientes secos se hayan humedecido y hayan formado una
masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en
los lados e incorpórelos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje
que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y siga amasando durante 7 minutos a velocidad media (n° 4
de la KitchenAid). La masa debería ser muy elástica y recuperar la forma
rápidamente cuando se presiona con la yema del dedo, pero lo bastante
húmeda como para pegarse un poco a los dedos. Si es demasiado pegajosa,
añada un poco de harina y amase un poco más. Si no es nada pegajosa,
rocíela con un poco de agua y amase un poquito más. (La masa pesará unos
1.100 gramos.)

A mano
Mezcle el agua, la miel, las semillas de linaza, la harina de centeno y la
levadura en un cuenco mediano con la ayuda de una cuchara de madera o con
la mano. Luego añada la sal, la harina de trigo integral y la harina para todo
uso hasta que todo esté humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta que
forme una pasta, luego pásela a una encimera ligeramente enharinada.
Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina
reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo la
masa y uniéndola a medida que la trabaja. En este punto estará muy pegajosa.
Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de
reposo hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Amase otros 5 minutos la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser lo suficientemente húmeda como para pegarse un poco a los
dedos. Si la masa es demasiado pegajosa añada un poco de harina. (La masa
pesará unos 1.100 gramos.)

Ambos métodos
2 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un cuenco con capacidad
para 4 litros y ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente con la
ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa hacia
abajo y rocíe la superficie con aceite o spray. Cubra el recipiente con una
tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la
altura aproximada que alcanzará la masa una vez haya doblado su tamaño.
Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado
la marca, alrededor de 1 hora.

3 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela hacia abajo para aplanarla un poco. Dé
forma de pan de molde a la masa (ver las ilustraciones en la página 71).
Póngala en el molde ya preparado; quedará a 1 cm por debajo de la altura del
molde. Cúbralo con un recipiente grande o con film plástico untado en aceite,
sin apretar, y deje que fermente hasta que el centro esté a unos 2,5 cm por
encima de la altura del molde, entre 45 y 60 minutos. Si se presiona la masa
suavemente con el dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril más bajo y coloque una
piedra o bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado o una
bandeja en el suelo del horno.

5 > Greñe y hornee el pan. Practique una greña de 1 cm de profundidad en

la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar.
Rápidamente, pero con cuidado, coloque el molde sobre la piedra o
bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la
bandeja del suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan entre
40 y 50 minutos o hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el
centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en
el centro indicará una temperatura de unos 88 °C). A medio horneado, dé la
vuelta al molde para que el pan se cocine de manera uniforme.

6 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y desmóldelo sobre una rejilla
metálica, boca arriba; si lo desea, úntelo con mantequilla derretida, y enfríelo
hasta que esté tibio, aproximadamente 1 hora.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si quiere hacer el pan más adelante, puede conservar la masa en la nevera
hasta el día siguiente, antes de formarla. Recuerde presionar la masa al
cabo de 30 o 60 minutos en la nevera y luego dos o tres veces más hasta
que el frío haya desactivado la levadura (pueden pasar unas 4 horas). ¡Se
trata de una masa muy vivaz!
NOTA

Las semillas de linaza integral no se digieren inmediatamente, de modo que

es mejor molerlas un poco gruesa en un molinillo o con batidora amasadora
para romperlas. Como las semillas de linaza se pueden poner rancias en poco
tiempo, es mejor que lo haga usted mismo en lugar de comprar linaza molida.
Este pan contiene una cantidad menor de levadura de lo que es habitual
porque el centeno y la harina de trigo integral aumentan su actividad.
Se utiliza agua tibia en la masa porque ayuda a reblandecer las harinas
integrales.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (para todo uso: 57,8%; de trigo integral: 22,2%;

centeno: 11%; linaza: 9%)
Agua: 64,8% (incluye el agua de la miel)
Levadura: 0,62%
Sal: 2%
 5.
Panes de solera

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LOS PANES DE ESTE CAPÍTULO SON AQUELLOS QUE TE VIENEN A LA CABEZA cuando
escuchas el término pan artesano. Tienen una miga tenaz, una corteza
crujiente, y su apariencia suele ser rústica. Todos estos panes son lo
suficientemente firmes como para ser horneados sin molde sobre una piedra o
bandeja de hornear, aunque la mayoría se pueden hornear también con molde
para tener una forma más definida, como el pan de solera básico (véase
página 320).
Cuando los panaderos hablan de pan de solera se refieren al pan
horneado directamente sobre el suelo de un horno de leña. Las piedras de
hornear precalentadas en un horno de gas o eléctrico y los recipientes de
arcilla La Cloche simulan un horno de leña artesano. Doy instrucciones para
hornear muchos de estos panes en recipientes de arcilla y también incluyo
recomendaciones sobre moldes especiales que permitirán al panadero casero
producir baguettes artesanas.
Los panes de este capítulo son todos panes de levadura, pero no son en
absoluto difíciles de hacer. El temor más extendido entre las personas que
cocinan pan es la posibilidad de estropear la levadura con agua demasiado
caliente o utilizar agua demasiado fría para activarla. Pero ahora que es fácil
adquirir levadura instantánea, que se puede mezclar con la harina sin
necesidad de activarla con agua a temperatura adecuada, no hay nada que
temer. Solo asegúrese de utilizar el tipo de harina que se especifica en cada
receta.
La levadura, la harina y el agua son fundamentales para obtener un buen
resultado en un pan de levadura, pero la harina es el ingrediente más
importante, aunque a menudo este hecho se pasa por alto. El tipo de harina
que utilice determinará tanto el sabor como la textura del pan. Es divertido
experimentar con diferentes harinas, pero cuando haga panes rústicos por
primera vez, es mejor utilizar la harina recomendada en la receta. También
es fundamental que la harina no esté pasada (véase página 580). La harina
vieja puede no «parecer» vieja, aparte de palidecer a medida que envejece. Y
puede que no huela mal. Pero habrá perdido su capacidad de estirarse
(extensibilidad) y no producirá una buena miga. Puede que también tenga un
sabor rancio u otro aroma desagradable.
En lo que se refiere a las condiciones ambientales, yo suelo trabajar en un
apartamento con aire acondicionado, con un salón que suele estar a 21 °C y
una cocina que casi siempre está a 26 °C, y he notado pocas variaciones en la
manera como se comportan las masas. En un día frío de invierno, cuando la
temperatura de la cocina puede bajar unos 2 grados, a veces utilizo agua
caliente en mi cámara de fermentación casera, pero es el único ajuste que
suelo hacer. Sin embargo, cuando hago pan en mi casa de campo en verano,
suelo reducir un poco la levadura para compensar la temperatura más alta. Y
en invierno a veces pongo la masa del pan cerca de la chimenea para acelerar
el levado.
Los panaderos profesionales suelen variar en un 10 por ciento la cantidad
de agua necesaria para la masa (a lo que se refieren como porcentaje de
humedad o hidratación) a causa de las diferencias existentes entre las
cosechas de trigo que se utiliza para la harina, pero este porcentaje no es
perceptible en cantidades pequeñas como las que utilizo yo. Quizás también
es porque hago masas muy húmedas, y si parto de una harina un poco más
húmeda puedo añadir un poco más de harina cuando doy la forma final.
Sospecho que cuando la gente encuentra grandes variaciones en la cantidad
de harina que utilizan en cada tanda de una misma receta es porque miden
con tazas en lugar de hacerlo con pesos. Cuando lo peso todo, el resultado es
que las masas son siempre iguales, con muy pocos gramos de diferencia. Pero
lo mejor del pan es que se puede ser creativo con él, añadiendo ingredientes
diferentes o haciendo masas más blandas o más firmes al cambiar la cantidad
de harina o de agua, y seguirá siendo delicioso. Puede personalizar su pan
añadiendo gluten de trigo vital para darle más fuerza a la masa y lograr una
miga más tenaz o cambiando la proporción de tipos de harina, o cambiando el
diseño del greñado.
Muchos de estos panes rústicos exigen hacer una masa de arranque,
llamada prefermento. Esta técnica sencilla permite que la cantidad inicial de
harina, agua y levadura fermente y desarrolle más sabor antes de añadirse al
resto de la masa. Preparar antes un sencillo prefermento le permitirá hacer un
pan rústico excepcionalmente sabroso al cabo de unas pocas horas, cuando
esté listo para hornear. Y no solo da al pan un sabor más intenso: también le
da más humedad y una textura mejor.
En este capítulo se presentan dos prefermentos básicos que utilizan
levadura comercial: la esponja y la biga. Ambos son más rápidos, sencillos y
fiables que la masa madre clásica que se utiliza en el próximo capítulo.
La esponja se hace sencillamente mezclando toda el agua de la receta con
una parte igual de harina (por volumen) y la mitad de levadura, y luego
dejando que fermente durante varias horas para que desarrolle su sabor
complejo e intenso. Si es necesario, el tiempo de fermentación se puede
reducir a 1 sola hora y el pan seguirá siendo excelente. Si quiere guardar el
prefermento en la nevera durante más tiempo, hágalo durante un fin de
semana o cuando pueda dedicarle 2 días. El trabajo que exige es mínimo y es
muy satisfactorio saber que mientras realizas otras actividades tienes un
prefermento en la nevera levándose y desarrollando todo tipo de sabores
maravillosos.
Una biga, que es simplemente una «minimasa» hecha con harina,
levadura y agua que se mezclan como mínimo 6 horas antes de hacer la masa,
resulta más práctica para el pan de cada día, porque solo se necesitan unos
minutos para ligarla y luego puede guardarse en la nevera 3 días, hasta que se
quiera hornear. En estas recetas, la biga se mezcla a mano porque la cantidad
es demasiado pequeña para una batidora amasadora, pero si va a hacer
cantidades mayores está bien utilizar una batidora amasadora con el amasador
plano.
La diferencia fundamental entre un pan hecho con esponja y otro pan
hecho con biga es la cantidad de agua que se utiliza. En general, una esponja,
que se parece bastante a la masa espesa para hacer tortitas, se considera más
dulce y más ácida, mientras que la biga es más suave y con cierto sabor a
frutos secos, pero estas diferencias son altamente subjetivas. En realidad, la
elección de la técnica es una cuestión personal.
En este capítulo también hay algún pan hecho sin esponja o biga, lo que
los profesionales llaman «masa de método directo». Esto significa que todos
los ingredientes de la masa se mezclan conjuntamente de una vez. Los panes
que derivan sus sabores principales de los diversos ingredientes añadidos,
como la rosca de prosciutto (página 390) o el pan de aceite de oliva a la
mantovana (página 399) suelen emplear la masa de método directo porque no
necesitan el desarrollo extra del sabor que se crea con el prefermento.
Uno de los grandes retos a la hora de hacer hogazas de pan rústico es
conseguir los grandes ojos de la baguette, la chapata y el pugliese. He
descubierto que lo que produce estas migas tan deseables es:

> Una masa ácida (con prefermento y un levado largo en frío).

> Gluten poco desarrollado (con menos tiempo de mezclado).

> Un porcentaje más alto de agua, para crear una masa muy húmeda.

> Un levado lento.

> Formado delicado.

> Retardado de la masa ya formada en nevera hasta el día siguiente.

Algunos de los panes de este capítulo se hacen con el añadido de granos

integrales o partidos, semillas, frutos secos o frutas desecadas. Una masa
básica para un pan rústico puede incluir granos, semillas y nueces en una
proporción de hasta el 60 por ciento de la harina sin desmigajarse; yo prefiero
que el porcentaje se sitúe entre el 10 y el 33 por ciento. Las semillas y los
granos añadirán un sabor y una textura excelentes, así como fibra. Cuando
pruebo un nuevo pan y lo encuentro tan irresistible como para renunciar al
resto de la comida, contiene invariablemente semillas. Tanto las semillas
como los frutos secos desarrollan todo su sabor cuando se tuestan un poquito.
Sin embargo, las semillas también se tienen que poner en remojo hasta el día
siguiente para reblandecerse e integrarse mejor a la masa. No existe ninguna
semilla que no mejore cuando se le añade un poco de mantequilla para
suavizar su ligero aroma amargo connatural. Esta amargura da un sabor
estupendo, pero si tiene un toque rancio es muy desagradable. Las semillas,
los granos partidos y los frutos secos tienden a enranciarse, de modo que es
fundamental que se compren frescos y se conserven en la nevera o el
congelador.
Como amante de los postres que soy, entre mis panes favoritos se
encuentran los hechos con fruta desecada o frutos secos porque tienen
muchas cosas a su favor: el sabor de trigo de la harina, el crujido de los frutos
secos y la dulzura de la fruta desecada. Y todos estos panes, como el pan de
arándanos y nueces (página 429) y el pan neozelandés de almendras e higos
(página 431) causan sensación: son el regalo ideal cuando se va de visita.
Lo mejor es comer estos panes hechos en casa el mismo día en que se han
horneado, y esta es la razón por la cual la mayoría de mis recetas son para
una sola hogaza. Para conservarlos más tiempo, pienso que congelarlos y
recalentarlos es lo más parecido al pan recién hecho. Si tiene familia
numerosa, o hace pan para una fiesta, puede doblar la receta si su batidora
amasadora es lo suficientemente grande.
Recuerde que es una persona afortunada. La mayoría de la gente nunca
conocerá el placer, sencillo pero intenso, de comer un pan unas horas después
de haber sido horneado. Es la recompensa más grande de hacer pan, y una
tradición y una experiencia maravillosas para compartir con la familia.

NOTA

La proporción de ingredientes básicos esenciales en los panes de solera se

sitúa entre el 47 y el 89,2 por ciento de agua, el 0,25 y el 2 por ciento de
levadura instantánea y el 1,3 y el 2,8 por ciento de sal. Estos porcentajes se
basan en el porcentaje del panadero, en el cual todos los ingredientes se
calculan con respecto a la harina, que se da a un valor del cien por cien.
Algunos de estos panes también contienen entre un 0 y un 22,9 por ciento de
grasa.
Pan de solera básico

Este pan rústico es el colmo de la sencillez. Solo contiene harina, agua,

levadura y sal, con el añadido de un poco de miel para aportarle dulzura y
una corteza dorada. Tiene una miga tenaz y un sabor a trigo con el aroma y la
frescura de un día de verano. Es uno de los primeros panes que desarrollé, y
el secreto de su maravilloso sabor me lo dio mi editora de la revista Food &
Wine, Susan Wyler, quien me dijo que una pequeña proporción de harina de
trigo integral tiene un gran impacto en el gusto del pan blanco.
Cuando quiero un tipo de pan para bocadillo, horneo este pan en un
molde en lugar de hacerlo sin él. Y si quiere experimentar con nuevos
ingredientes, este pan es un trampolín ideal.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: 245 °C; luego 220 °C
Horneado: entre 30 y 40 minutos

Se obtiene: sin molde, 1 hogaza de 19 cm por 10 cm de alto; con molde, 1

hogaza de 23 cm por 11,5 cm y 11,5 cm de alto/745 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina de silicona

antiadherente o papel de hornear, o espolvoreada con harina o sémola de
maíz, o un molde de 25,5 cm por 12,5 cm ligeramente engrasado con
aceite o spray antiadherente;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza 156
harina de trigo integral o harina de kamut 1/4 de taza 36
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,25
miel 1 1/4 cucharad itas 9
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/3 tazas líquidas 322

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina panadera, la harina de kamut o

integral, la levadura, la miel y el agua en un cuenco grande o en el de la
batidora amasadora. Mézclelo todo hasta que esté muy liso, para que
incorpore aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa
espesa. Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las
paredes del cuenco y únalos a la mezcla. Cúbralo con film plástico y
resérvelo mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gra mos

harina panadera 1 3/4 tazas más 2 cucharadas 292
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
sal 1 1/2 cucharaditas 10

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 2 cucharadas si la mezcla a
mano) y la levadura instantánea en un cuenco mediano. Viértala a cucharadas
sobre la esponja hasta cubrirla del todo, envuélvalo todo bien con film
plástico y deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños
cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Con el gancho para amasar, mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una
KitchenAid) durante 1 minuto, hasta que la harina se haya humedecido y
formado una masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan quedado
adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Cubra la masa con
film plástico y deje que repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
unos 7 minutos. La masa será muy elástica y lisa y se pegará ligeramente a
los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y siga amasando un
poco. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y continúe
amasando un poco. (La masa pesará unos 810 gramos.)

A mano
Añada la sal y, con una cuchara de madera o con la mano, mezcle los
ingredientes hasta que la harina esté humedecida. Trabaje la masa en el
cuenco hasta que quede homogénea, y luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de las 2 cucharadas de harina reservadas para evitar que se
pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que
la trabaja. En este momento estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo permitirá que la
masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Amase entre 5 y 10 minutos más la masa, hasta que sea muy lisa y
elástica. Debería sentirse un poco pegajosa al tacto. Si la masa sigue siendo
demasiado pegajosa, añada algo de la harina restante. (La masa pesará unos
810 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco de 2
litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente
con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de aceite. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico. Con un cinta adhesiva, marque el lado
del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, alrededor de 1 hora.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
rasqueta enaceitadas y presiónela con suavidad hacia abajo formando un
rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una carta, boléela
ligeramente y vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar la superficie
en aceite, cúbrala y marque el lado a la altura aproximada que tendrá la masa
una vez haya doblado su tamaño. Ocupará más espacio en el recipiente que la
vez anterior porque ahora contiene más aire. Deje que fermente hasta que
haya alcanzado la marca, entre 45 minutos y 1 hora.
5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela para aplanarla un poco. Estará pegajosa,
pero intente utilizar la menor cantidad posible de harina mientras la forma. Si
quiere hacer una hogaza redonda sin molde, forme con la masa una bola de
unos 15 cm por 6,5 cm de alto y póngala sobre la bandeja ya preparada. Si
no, dele forma de hogaza rectangular (ver ilustraciones de la página 71) y
póngala en un molde ya preparado (quedará aproximadamente 1 cm por
debajo de la altura del molde).
Cubra la masa ya formada con un recipiente grande o con film plástico
engrasado y deje que fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, entre
45 minutos y 1 1/4 horas. La masa sin molde tendrá unos 20 cm por 7 cm de
alto. En el molde, el centro estará unos 3 cm por encima de la altura del
utensilio. Si se presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará
en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

7 > Greñe y hornee el pan. Si hace una hogaza sin molde, practique varias
greñas de 1 cm de profundidad en la parte superior de la masa con un cuchillo
afilado o una hoja de afeitar (ver ilustraciones en la página 85). Si hornea el
pan con el molde, puede hacer un greñado a lo largo del pan o dejarlo sin
greñar. Humedezca la masa con agua y coloque la bandeja o el molde
rápidamente pero con suavidad, sobre la piedra o la bandeja de hornear
caliente. Eche 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el
suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan durante 10
minutos. Baje la temperatura a 220 °C y siga horneando entre 20 y 30
minutos más o hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el
centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en
el centro indicará una temperatura de unos 93 °C). A medio horneado, dé la
vuelta al molde o a la bandeja para que el pan se dore uniformemente. Para
que el pan sin molde sea más crujiente, páselo de la bandeja a la piedra y
déjelo en el horno entre 5 y 10 minutos más, con la puerta entreabierta.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica. Si
utiliza molde, desmóldelo y déjelo boca arriba sobre la rejilla metálica. Deje
que se enfríe del todo.

VARIANTES

Pan artesano ligeramente ácido (mi favorito) Sustituya los 3/8 de

cucharadita de levadura instantánea en la esponja por una cantidad
equivalente de extracto de levadura madre (véase «Fuentes», pág. 599). Suba
la cantidad de levadura instantánea en la mezcla de harina a 3/4 de
cucharadita. En el paso 2, deje que la esponja repose a temperatura ambiente
durante 8 horas por lo menos, o hasta 12 horas, antes de mezclar.
Pan suave de trigo sarraceno   En la esponja, prescinda de la harina de trigo
integral y utilice un total de 1 1/4 tazas (192 gramos) de harina panadera.
Incremente la levadura de 3/8 de cucharadita a 1/2 cucharadita y sustituya 2/3
de taza de agua por 3/4 de taza (182 gramos) de crema agria. En la mezcla
de harina, utilice solamente 1 1/4 tazas (192 gramos) de harina panadera y
añada 3/4 de taza (100 gramos) de harina de trigo sarraceno.
Hornee a baja temperatura: 230 °C durante 5 minutos; luego 200 °C entre
25 y 35 minutos o hasta que el pan esté dorado. Si inserta una brocheta en el
centro deberá salir limpia.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para un mejor desarrollo del sabor, en el paso 2 deje que la esponja fermente
1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8 y 24
horas. Si amasa a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.
Para obtener incluso más sabor, guarde la masa ya acabada en la nevera hasta
el día siguiente; sáquela 1 hora antes de formarla.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Está bien utilizar harinas para todo uso en lugar de harina panadera, pero
estas producirán una textura menos tenaz y ligeramente más suave. El
peso de la harina será el mismo, pero deberá añadir 1/3 más de taza si
mide según el volumen.

> Si le preocupa trabajar con una masa pegajosa, reduzca la cantidad de

agua de 1 1/2 tazas a 1 1/4 tazas. Seguirá obteniendo un pan excelente,
más firme y un poco más pequeño: sin molde, 16,5 cm por 9 cm. Si
utiliza molde, coja uno de 21,5 cm por 11,5 cm; la hogaza una vez
horneada será de 20 cm por 10 cm y 12,5 cm de alto. El peso de la masa
será de unos 700 gramos.

NOTA

La pequeña cantidad de harina de trigo integral (7,4 por ciento) añade un

sabor delicioso y un color precioso al pan sin afectar a la textura. El kamut
(véase página 573), un antecesor del trigo, es un sustituto adecuado para la
harina integral porque es menos amargo y aportará una dulzura como de fruto
seco. Puede llegar a utilizar un 22,3 por ciento de harina de kamut (3/4 de
taza/108 gramos) y solo cerca de 1/2 taza (84 gramos) de harina panadera en
la esponja, pero el pan será ligeramente más denso y tenaz a causa de un
contenido más alto en proteínas (tanto como el 16 por ciento).

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina 100% (panadera: 92,6%, de trigo integral:

7,4%)
Agua: 66,6%
Levadura: 0,57%
Sal: 2,1%
Pan de germen de trigo

Este pan se ha convertido en mi enseña. Lo creé al terminar de juntar toda la

teoría para el libro. Salió de todo lo que sé acerca de harinas y del proceso de
hacer pan y contiene todo lo que quiero de un pan, con una corteza crujiente
y firme y una miga con sabor a trigo ligera pero tenaz, de color cremoso y
salpicada con pequeños trozos de germen de trigo. Fue la última cosa que
quise probar después de que mi marido amablemente me sugiriera que
rebajara mi producción de pan, ya que cada recoveco de nuestro congelador
gigante estaba ocupado con panes suficientes como para seis meses. La sola
idea de hacer este pan me hace tener ganas de cantar «America the Beautiful»
mientras me imagino vastas praderas de trigo dorado formando olas. ¡Sin
embargo, comerlo me inspira un silencio absoluto y reverencial!
Si le gusta el sabor a trigo fresco y saludable del pan de trigo integral al
cien por cien pero le disgusta el trasfondo amargo y la textura densa, todo lo
que tiene que hacer es eliminar el salvado. Si utiliza harina panadera o harina
para todo uso, que es harina de trigo integral menos el germen y el salvado, y
añade la misma cantidad de germen que habría en la harina de trigo integral
(aproximadamente un 2,5 por ciento), obtendrá el equivalente exacto de la
harina de trigo integral menos el salvado amargo. (Por favor, tenga en cuenta
que no es malo que exista una pequeña cantidad de salvado; puede dar un
matiz y tiene su razón de ser en varios panes.)
Puede empezar a realizar este pan a las 11 de la mañana de un sábado —
solo se necesitan 10 minutos para mezclar— y luego dejarlo fermentar y
desarrollar sabores maravillosos durante 4 horas mientras usted juega al tenis
o va de compras. Luego mezcle y amáselo y deje que leve una o dos veces:
solo necesita entre 45 minutos y 1 hora para doblar su tamaño a causa de la
actividad enzimática de ese germen tan gustoso y de agradable sabor a trigo.
Dele forma, deje que leve 1 hora más y hornéelo durante 30 minutos. Enfríelo
durante 1 hora y ya lo tiene listo para la cena. El proceso de principio a fin
dura unas 8 horas, pero el trabajo real dura menos de 1 hora. Y si lo conserva
sin cortar en una bolsa de papel sigue siendo maravilloso al día siguiente y lo
puede servir para la comida del domingo después de recalentarlo 10 minutos
en un horno a 200 °C. (De hecho, la corteza queda perfectamente crujiente si
lo hace así.)
Imposible comer este pan con otro vino que no sea un gran borgoña.
Mezcla de igual manera los sabores terrenales con lo etéreo.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): 4 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: primero, 245 °C, luego 220 °C
Horneado: entre 30 y 40 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 20 cm por 9,5 cm de alto/745 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina de silicona

antiadherente o papel de hornear, o bien espolvoreada con harina de
trigo o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volume n gramos
harina panadera 1 taza 158
germen de trigo fresco (no tostado) (ver página 574) 3 cucharadas 14
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,25
miel 1 1/4 cucharaditas 9
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/3 tazas líquidas 322

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina panadera, el germen de trigo, la

levadura, la miel y el agua en un cuenco grande o en el de la batidora
amasadora. Mézclelo todo hasta que esté muy liso, para que incorpore aire,
unos 2 minutos. La esponja debe tener la consistencia de una masa medio
espesa. Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las
paredes del cuenco y únalos a la masa. Resérvelo, cubierto con film plástico,
mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 tazas 312
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
sal 1 1/2 cucharaditas 10

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 2 cucharadas si mezcla a mano)
y la levadura en un cuenco mediano. Cubra suavemente la esponja con ello,
tápelo con film plástico y deje que fermente 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños
cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora
Con el gancho para amasar, mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una
KitchenAid) durante 1 minuto, hasta que la harina se haya humedecido y
haya formado una masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan
quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Cubra la
masa con film plástico y deje que repose 20 minutos.
Agregue la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la
masa durante unos 7 minutos. La masa debería estar muy elástica, lisa y se le
pegará un poco a los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y
amásela. Si no está nada pegajosa, rocíe la masa con un poco de agua y
amásela. (La masa pesará unos 810 gramos.)

A mano
Añada la sal y, con una cuchara de madera o con la mano, mézclelo todo
hasta que la harina esté humedecida. Trabaje en el cuenco grande la masa
hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera ligeramente
enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la
estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad
posible de las 2 cucharadas de harina reservadas para evitar que se pegue.
Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la
trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y
deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo servirá para que la masa
esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje entre 5 y 10 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y
elástica. Debería pegarse un poco a los dedos. Si se pega demasiado, añada
un poco de la harina reservada. (La masa pesará unos 810 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
3 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la superficie con spray o aceite. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado
del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, unos 45 minutos.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas y presiónela suavemente hacia abajo formando un
rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una carta, boléela
ligeramente y vuélvala a poner en el recipiente. Vuelva a untar la superficie
con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Ocupará más espacio en el
recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más aire. Deje que
fermente hasta que haya alcanzado la marca, entre 45 minutos y 1 hora.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera enharinada
y presiónela hacia abajo con suavidad para aplanarla un poco. Estará
pegajosa, pero intente utilizar la menor cantidad posible de harina mientras la
forma. Haga una bola de unos 15 cm por 6 cm de alto (ver ilustraciones en la
página 69) y póngala en la bandeja de hornear ya preparada. Cúbrala con un
recipiente grande o film plástico y deje que fermente hasta que casi haya
doblado su tamaño, entre 45 minutos y 1 1/4 horas. La masa tendrá una forma
de 20 cm por 7 cm de alto. Si se presiona la masa con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, coloque una rejilla en el nivel inferior del horno y
ponga encima una piedra o una bandeja de hornear, y un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo.

7 > Greñe y hornee el pan. Haga una cruz de 0,5 cm de profundidad en la

parte superior de la masa con la ayuda de un cuchillo afilado o una hoja de
afeitar (véase página 84). Humedezca la masa con agua y rápidamente, pero
con suavidad, ponga la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear.
Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del
horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan durante 10 minutos. Baje la
temperatura a 220 °C y siga horneando entre 20 y 30 minutos más o hasta que
el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro deberá indicar unos
93 °C). A medio horneado, levante el pan de la bandeja con la ayuda de una
espátula de cocina grande y colóquelo directamente sobre la piedra, dándole
la vuelta para que se dore de manera uniforme. Para una corteza más
crujiente, deje el pan en el horno entre 5 y 10 minutos más con la puerta
entreabierta.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y póngalo sobre una rejilla
metálica hasta que se enfríe del todo.
 CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Está bien utilizar harina para todo uso en lugar de utilizar harina
panadera, pero la textura del pan será menos tenaz y más blanda. El peso
de la harina será el mismo, pero necesitará añadir 1/3 de taza más de
harina si mide según el volumen. Una pequeña cantidad de salvado puede
intensificar el sabor sin que se vuelva amargo. Añada 2 cucharadas más 1
cucharadita con el germen de trigo. («La harina de trigo reducida» sería el
equivalente de doblar la cantidad de salvado.)

> Compre el germen de trigo en una tienda de productos dietéticos que

venda mucho para asegurarse de que está fresco. Luego consérvelo en el
congelador.

VARIANTE

Para obtener una hogaza de harina de trigo integral al cien por cien, más
densa y de sabor más suave que la harina de trigo tradicional, utilice una
harina integral en lugar de harina panadera. Sustituya el germen del
prefermento por 3 cucharadas de harina blanca de trigo y también añada 3
cucharadas a las 2 tazas de la mezcla de harina.

NOTA

Este pan se basa en el pan de solera básico (página 320), en el cual la

cantidad total de harina es 484 gramos. La cantidad de germen que contiene
la harina de trigo integral es del 2,5 por ciento, lo que equivale en este caso a
12,1 gramos, así que lo único que tuve que hacer fue añadir 12 gramos de
germen de trigo y quitar 12 gramos de la cantidad total de harina (y eliminar
la harina de trigo integral). Para facilitar la tarea a los que prefieren medir
volúmenes que pesar, he redondeado la cantidad de germen de trigo a 3
cucharadas (14 gramos), que equivale a un 2,9 por ciento de germen.
Este pan mide 20 cm por 9,5 cm de alto en lugar de los 19 cm por 10 cm
de alto del pan de solera básico porque el germen de trigo ejerce un efecto
reblandecedor sobre el gluten. Doy a esta masa 4 horas de fermentación a
temperatura ambiente para que desarrolle un gusto delicado en lugar de
dejarla en la nevera hasta el día siguiente porque quiero que el pan tenga un
gusto fresco a trigo sin un trasfondo amargo.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Germen de 2,9%
trigo:
Agua: 66,6%
Levadura: 0,57%
Sal: 2,1%
Sacaduros

El maravilloso pan que sirven en el restaurante Daniel de Nueva York lo

hacen el maestro panadero Mark Fiorentino y el panadero brasileño Eli
Cordeiro en la propia sección de la cocina del restaurante dedicada a la
panadería y repostería. Estos panecillos tan poco habituales son mis favoritos.
Se llaman sacaduros, que viene de los vocablos portugueses saca y duro en
referencia al hecho de que se sacan del horno cuando tienen una corteza dura
y crujiente. Los creó Eli basándose en una técnica que aprendió en Brasil.
Cada uno se rellena con un pequeño dado de mantequilla y flor de sal, luego
la masa se estira y pliega seis veces para formar un paquetito. Se coloca cada
bollo invertido sobre una capa de harina y durante el horneado la masa se
deshace un poco, formando unos pétalos irregulares y un bonito contraste
entre la masa dorada y las secciones donde se ha adherido la harina. La
corteza es crujiente, la miga es blanda y húmeda, y el centro contiene una
pequeña sorpresa en forma de relleno especial.
Estos panecillos de restaurante tres estrellas harán las delicias del
artesano.

TIEMPOS

Levado: no necesita
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 200 °C
Horneado: entre 15 y 20 minutos

Se obtienen: 14 panecillos de 5 cm por 5 cm

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lumen gramos
3/4 de la receta para el pan básico de solera (página 320) - 467
harina para los panecillos ya formados unas 3 tazas unos 454
mantequilla y flor de sal 14 dados de 1 cm 24

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina de silicona

antiadherente o con papel de hornear, o bien enharinada con harina de
trigo o sémola de maíz;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Divida la masa. De una en una, saque 14 piezas de masa de un volumen

de unas 2 cucharadas (unos 33 gramos generosos), dejando el resto de masa
cubierto con un paño de cocina mientras les da forma de bola de unos 4 cm
(véanse páginas 334-335). Enharínese los dedos si la masa está pegajosa, y
vaya cubriendo las bolas de masa a medida que las forme.

2 > Prepare la capa de harina. Llene una bandeja de hornear de 33 cm por

23 cm con harina.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

4 > Rellene y forme los panecillos. De una en una, sobre una encimera
ligeramente enharinada, aplane las bolas de masa formando un disco de 5 cm.
Coloque en el centro un dado de mantequilla y una pizca de flor de sal.
Firmemente pero con suavidad, estire dos extremos opuestos de la masa y
pliéguelos sobre el centro del relleno, y presione hacia abajo justo para que la
masa quede sellada. El objetivo es sellar la masa plegada mientras completa
la forma, pero no sellarla tanto como para que no se abra durante el horneado.
Estire los otros dos lados de la masa y pliéguelos sobre el centro, presionando
como antes para sellar la masa. Repita el proceso otra vez, un total de 6
estirones (tres veces); para los dos últimos estirones, coja solo un poquitín de
masa. Coloque el bollo boca abajo sobre la bandeja enharinada. Siga con el
resto de la masa. No debería necesitar más de 30 minutos para dar forma a
todos los bollos. Si le lleva más tiempo, hornee los primeros panecillos al
cabo de 30 minutos de haberles dado forma y aplaste el resto de bolas de
masa para evitar que sobrefermenten. A continuación, deles forma y
hornéelas.

5 > Hornee los panecillos. Retire las bolas de masa de la capa de harina y,
sin desempolvarlas, póngalas con la capa de harina hacia arriba sobre la
bandeja de hornear ya preparada. Rápidamente pero con suavidad, ponga la
bandeja sobre la piedra o la bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja del suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee los panecillos durante 5 minutos. Baje la
temperatura del horno a 200 °C y siga horneando entre 10 y 15 minutos o
hasta que los panecillos estén dorados (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro de uno de ellos deberá indicar como mínimo 88 °C).
A medio horneado, dé la vuelta a la bandeja para que se doren
uniformemente.

6 > Enfríe los panecillos. Saque los panecillos del horno y páselos a una
rejilla metálica hasta que se enfríen del todo.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER UN SACADURO

1> Coloque un dado de mantequilla en el centro

2> Estire dos lados opuestos de la masa

3> Presione con el índice para sellar la masa plegada

4> Estire los otros dos lados de la masa

5> Masa plegada

6> Rotación del paquetito de masa, con un lado mirando en punta hacia
usted

7> Estire dos lados de la masa

8> Masa con los lados en punta doblados

9> Estire los dos lados en punta

10> Los lados en punta opuestos plegados

11> Coloque la masa boca abajo sobre la bandeja enharinada

12> Un sacaduro horneado
Pan de suero de leche y patata

Me gustó tanto la sencillez de este pan la primera vez que lo probé que
inmediatamente envié un correo electrónico a su autor, el chef Rick Kangas,
de Beaver Creek, Colorado, para comunicarle que se iba a convertir en parte
de mi repertorio habitual.
Este pan utiliza el doble de patata que el pan de patata para sándwich
(página 278), de modo que el sabor a tierra de la patata se nota mucho. El
azúcar de la patata hace que la corteza se dore fácilmente, contribuyendo a
esta cualidad. La tenue dulzura también ayuda a suavizar y equilibrar el
aroma agrio, casi de queso, del prefermento y el suero de leche. La miga tiene
la característica aterciopelada y húmeda de la patata y la cualidad crujiente y
algo tenaz del gluten de trigo vital añadido, pero en lugar de ser densa es
ligera y esponjosa. Como este pan pierde buena parte de su sabor especial
durante el congelado es mejor comerlo el mismo día en que se ha horneado.

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Tiempo mínimo de levado: unas 2 1/2 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 190 °C
Horneado: entre 30 y 40 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 19 cm por 10 cm de alto/642 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina de silicona

antiadherente o papel de hornear, o bien enharinada con harina de trigo
o sémola de maíz;
una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (biga)
Se obtienen: 134 gramos/1/2 taza rasa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1/2 taza 75
levadura instantánea 1/16 de cucharadita 0,4
Opciona l:
malta en polvo 1/2 cucha rad ita 1,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59

1 > Seis horas o hasta 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes de la biga en un cuenco pequeño y mézclelos con una cuchara de
madera entre 3 y 5 minutos o hasta obtener una masa homogénea. La biga
debe pegarse un poco a los dedos. Cubra bien el cuenco con film plástico
engrasado (o colóquelo en un recipiente de plástico mediano) y apártelo hasta
que el prefermento haya triplicado su tamaño y se haya llenado de burbujas.
A temperatura ambiente, el proceso necesitará unas 6 horas. Puede utilizar la
biga de inmediato o guardarla hasta 3 días en la nevera.

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 3/4 tazas 284
harina de patata 1/3 de taza más 1 cucharadita 61
gluten de trigo vital 1/2 cucharada 4 ,7
azúcar 1 cucharadita 4
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
biga (ver más arriba) 112 taza rasa 134
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza líquida 118
suero de leche 1/2 taza líquida 121
sal 1 1/2 cucharad itas 10

2 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Ponga la harina panadera, la harina de patata, el gluten de trigo vital, el
azúcar, la levadura y la biga en el cuenco de la batidora amasadora. Con el
gancho para amasar, mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
mientras añade gradualmente el agua y el suero de leche, mezclando hasta
que la harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular. Con
una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja.
Cubra el cuenco con film plástico y deje reposar la masa 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad baja la masa durante 10 minutos (a una
velocidad más alta la masa saltaría del cuenco). La masa será bastante firme y
casi no se pegará a los dedos. Si no es lo suficientemente firme, añada un
poco de harina. Si es demasiado firme, rocíela con un poco de agua y siga
amasando. (La masa pesará unos 731 gramos.)

A mano
Saque la biga de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.
Mezcle 1 1/2 tazas (234 gramos) de la harina panadera, la harina de
patata, el gluten de trigo vital, el azúcar y la levadura en un cuenco grande.
Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la
sal, lo que la estropearía). Con una cuchara de madera o con la mano, añada y
mezcle la biga. Agregue gradualmente el agua y el suero de leche mientras va
mezclando, hasta que la harina se haya humedecido.
 Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a
una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo
suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la mínima cantidad posible del 1/4 de taza de harina reservada para
evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a
medida que la trabaja. En este punto, la masa estará muy pegajosa. Cúbrala
con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo
hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)

Ambos métodos
3 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione hacia abajo la masa y rocíe la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa una vez
haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C)
hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela hacia abajo para aplanarla un poco.
Forme una bola de unos 12 cm por 6 cm de alto y colóquela en la bandeja de
hornear ya preparada. Cúbrala con un recipiente grande o con film plástico
engrasado. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, aproximadamente 1 hora. Tendrá más o menos unos 18 cm por 9 cm
de alto. Si se presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en
rellenarse.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

6 > Greñe y hornee el pan. Practique una greña de 1 cm de profundidad a lo

largo de la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar.
Humedezca la masa con agua y rápidamente pero con suavidad, coloque
la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee el pan durante 5 minutos. Baje la temperatura a
190 °C y siga horneando el pan entre 25 y 35 minutos o hasta que la corteza
tenga un dorado intenso; si inserta una brocheta en el centro deberá salir
limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro debería
indicar unos 100 °C). A medio horneado, levante el pan de la bandeja con
una espátula de cocina resistente y colóquelo directamente sobre la piedra,
dándole la vuelta para que se dore de modo uniforme.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTES

Pan de patata y eneldo   Añada 2 cucharadas de eneldo fresco picado (unos

7 gramos) a la masa cuando la esté mezclando.

Pan ácido de maíz   Si se usa maicena o sémola de maíz en lugar de harina

de patata, el resultado es un pan con una corteza de un color amarillo pálido y
un sabor sutil que combina maravillosamente con la mantequilla dulce.
Sustituya la harina de patata por una parte equivalente de maicena (1/2 taza
menos 1 cucharada) o sémola de maíz (1/2 taza menos 2 cucharaditas).

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para un mejor desarrollo del sabor, en el paso 1 deje que la biga fermente en
un lugar fresco (de 13 a 18 °C) entre 12 y 24 horas. Al cabo de 12 horas, la
biga habrá triplicado su tamaño y estará llena de aire; a esta temperatura
aguanta 24 horas sin colapsar. (El lugar ideal sería una bodega.)

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si no tiene tiempo para un levado de 1 1/2 o 2 horas, incremente la

levadura instantánea a 1 cucharadita (3,2 gramos).

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 84,5%; de patata: 14,4%; gluten de

 trigo vital: 1,1%)
Agua: 67%
Levadura: 0,6%
Sal: 2,3%
Auténtico pan judío de centeno de Levy

Mis padres se criaron en el Bronx, pero yo lo hice en Manhattan. Siempre

que mi padre tenía una excusa para volver al Bronx, regresaba cada vez con
una hogaza recién horneada de su panadería favorita. Por encima de todos, a
mí me gustaba el pan de centeno, salpicado con constelaciones de semillas de
alcaravea. Mi abuela, que vivía con nosotros, me lo servía untado con mucha
mantequilla sin sal y la parte superior repleta de rodajas de rábano y un poco
de sal kosher que había triturado entre sus dedos pulgar e índice. Esta sigue
siendo la forma en que prefiero tomar el pan de centeno. Me ha costado años
conseguir que mi pan de centeno supiera bien. Me gusta que tenga sabor de
trigo, con la cantidad precisa de centeno para no volverlo amargo, y una
textura tenaz pero no densa ni pastosa. Me encanta hacerlo en La Cloche, ese
recipiente grande de arcilla no vidriada con una tapa en forma de campana,
especialmente cuando doblo las cantidades de esta receta, ya que durante el
horneado el pan crece hasta ocupar toda la campana, lo que le da una forma
preciosa, una textura húmeda y una parte superior muy crujiente. El pan sigue
siendo delicioso si se hornea sin el molde.
Para obtener un pan de 30 cm por 15 cm, doble la receta, pero necesitará
hacer la masa a mano o con una batidora Bosch, Magic Mill o similar a las
que se usan para la producción industrial de pan, ya que es demasiada masa
para una batidora amasadora casera normal.
Para obtener un pan con un sabor más intenso y que dure más, haga la
masa madre que se explica en la página 475.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 1/4 horas
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C
Horneado: entre 45 y 55 minutos
Se obtiene: 1 hogaza redonda de 20 cm por 10 cm/794 gramos

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche o cocotte o una bandeja mediana, ambos

espolvoreados con sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

--~~

/
(

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 3/4 de taza 117
harina de centeno 3/4 de taza 95
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
azúcar 1 1/2 cucharadas 18,7

ma Ita en polvo 4,6

o sirope de malta de cebada o miel 1/2 cucharada 10,5
o azúcar 6 ,2

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 1/2 tazas líquidas 354

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina panadera, la harina de centeno, la

levadura, el azúcar, la malta (o la miel o el azúcar) y el agua en un cuenco
grande o en el de la batidora amasadora. El prefermento tendrá la
consistencia de una masa espesa. Rebañe los restos de masa que hayan
quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Apártelo
cubierto con film plástico mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 1/4 tazas 351
levadura instantánea 1/2 cucharadita más 1/8 2
semillas de comino 2 cucharadas 14
sal 1/2 cucharada 10,5
aceite vegetal 1/2 cucharada 6,7
sémola de maíz para espolvorear unas 2 cucharaditas unos 16

Opcional, para servir:

mantequilla sin sal, rábanos frescos reblandecidos , f lor - -

de sal o sa l kosher

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la
levadura, las semillas de comino y la sal en un cuenco grande. Viértala a
cucharadas sobre la esponja hasta cubrirla completamente. Envuélvalo bien
con film plástico y deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura
ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan
pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada el aceite y mézclelo todo con el gancho para amasar a velocidad baja
(n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1 minuto, hasta que la harina se haya
humedecido y haya formado una masa irregular. La masa debería ser muy
lisa y elástica, y debería recuperar su forma cuando se presiona con la yema
del dedo. Si la masa no está nada pegajosa, póngala sobre una encimera y
amásela ligeramente con un poco de harina. (La masa pesará unos 965
gramos.)

A mano
Añada el aceite y, con una cuchara de madera o con la mano, mézclelo todo
hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta
que quede homogénea, luego pásela a una encimera ligeramente enharinada.
Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina
reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y
reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este momento estará un poco
pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El
tiempo de reposo servirá para que la masa esté menos pegajosa y sea más
fácil de manipular.)
Trabaje entre 5 y 10 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y
elástica. Si se pega demasiado, añada algo de la harina restante, o más de la
reservada si es necesario. (La masa pesará 965 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
2 litros de capacidad engrasado con aceite o spray antiadherente. Presione la
masa hacia abajo y rocíe ligeramente la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
 Con una espátula o una rasqueta enaceitadas, pase la masa a una encimera
enharinada y presiónela hacia abajo con suavidad para formar un rectángulo.
Dóblela en tres partes como si fuera una carta. Vuelva a untar la superficie
con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente
que la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Deje que fermente por
segunda vez hasta que haya alcanzado la marca, unos 45 minutos.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela hacia abajo para aplanarla un poco.
Forme una bola de unos 14 cm por 6 cm de alto (véase página 69) y póngala
sobre la bandeja o sobre la base del recipiente La Cloche espolvoreados con
sémola de maíz. Cúbralo con un recipiente grande o con film plástico
engrasado. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, entre 1 y 1 1/4 horas. Tendrá unos 19 cm por 9 cm de alto, y si se
presiona la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno y
ponga encima una piedra o bandeja de hornear. Si no utiliza el recipiente La
Cloche, coloque un recipiente de hierro colado o una bandeja en el suelo del
horno. Si utiliza el recipiente La Cloche, precaliente la campana.

7 > Greñe y hornee el pan. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar
practique varias greñas de entre 0,5 cm y 1 cm de profundidad en la parte
superior de la masa (a mí me gusta hacer dos greñas separadas unos 15 cm en
una dirección y otras dos greñas perpendiculares a ellos. Si utiliza el
recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana sobre la base y,
rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la otra
bandeja de hornear calientes. Si no utiliza la campana, vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
inmediatamente la puerta. Hornee el pan durante 15 minutos. Luego baje la
temperatura a 200 °C y siga horneando entre 30 y 40 minutos o hasta que el
pan esté dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro debería indicar
unos 88 °C). Si no utiliza el recipiente La Cloche, a medio horneado levante
el pan de la bandeja y colóquelo directamente sobre la piedra con la ayuda de
una espátula de cocina resistente, dándole la vuelta para que se dore de
manera uniforme. Si utiliza el recipiente La Cloche, saque la campana en los
últimos 5-10 minutos de horneado.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el sabor del pan, en el paso 2 deje que la esponja
fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. Si amasa a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la
masa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si dobla la receta, deberá hornear el pan entre 50 y 65 minutos después de

bajar la temperatura del horno a 200 °C.

NOTA

Para este pan, prefiero la harina panadera a la harina para todo uso porque la
textura quedará más tenaz.
No utilizo la técnica de autolisis (dejar que la masa repose y se hidrate o
absorba el agua) antes de añadir la sal porque no me preocupa que la masa
quede lo más húmeda posible. Quiero una masa relativamente firme, que
proporciona al pan una textura más densa.
Utilizo sémola de maíz para espolvorear la bandeja o la fuente del
recipiente La Cloche simplemente por respeto a la tradición.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 83,1%;

centeno: 16,9%)
Agua: 62,9%
Azúcar: 3,3%
Levadura: 0,64%
Semillas de comino: 2,5%
Sal: 1,9%
Aceite: 1,2%
Auténtico pumpernickel (pan integral de centeno)

Esta receta ha evolucionado a lo largo de los años. Fue una receta difícil de
desarrollar. La hice para mi padre, que añoraba el pumpernickel de antaño,
pero trabajaba con desventaja porque a mí nunca me ha gustado este tipo de
pan. Lo encuentro demasiado denso y amargo, y siempre di por supuesto que
la harina pumpernickel era la responsable de estas características. Pero para
mi sorpresa descubrí que la harina pumpernickel es simplemente centeno
molido grueso, y que la amargura de muchas recetas viene de la melaza.
Jugué con las cantidades de melaza, café, cacao y caramelo en polvo para
obtener el color oscuro y el sabor deseados sin tonalidades amargas, y añadí
gluten de trigo vital para obtener la firmeza característica y una proporción
más alta de harina panadera para hacer menos denso el pan. También
descubrí que la vieja tradición panadera de añadir altes brot, o una pequeña
cantidad de pan integral de centeno viejo remojado en agua y secado,
contribuye en gran medida a intensificar el sabor, aunque se puede obtener
una excelente versión de este pan sin recurrir a ello. Finalmente, como es
habitual, cuando se crea una receta se acaba haciéndolo según el propio gusto
y, por supuesto, te acaba encantando. Así le pasa a mi padre, seguramente
porque es mía.
Para obtener un pan con un sabor más profundo y que dure más, haga la
masa madre que se explica en la página 483.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: primero 200 °C, luego 190 °C
Horneado: entre 35 y 40 minutos
Se obtiene: 1 hogaza redonda de 19 cm por 10 cm de alto/755 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana o un recipiente La Cloche para hacer pan, bien

revestidos con una lámina de silicona antiadherente, o bien
espolvoreados con harina de trigo o sémola de maíz;

una piedra o bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1/2 taza 78
harina de centeno integral o grano de centeno molido fino 1/2 taza 71
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
semillas de comino 1/2 cucharada 3,5
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida más 2 cucharadas 265,5
vinagre de manzana 1 cucharada 15

malta en polvo 9 ,3
o sirope de malta de ce bada 1 cucharada 21
o azúcar 12,5
melaza 1 cucharada 22

1 > Prepare la esponja. Mezcle la harina panadera, la harina de centeno

integral, la levadura y las semillas de comino en un cuenco grande o en el de
la batidora amasadora. Añada el agua, el vinagre, la malta, la miel o el azúcar
y la melaza y siga mezclándolo hasta que sea muy fino, para que incorpore
aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa espesa.
Apártela envuelta con film plástico y haga la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES M ED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 1/2 tazas 234
harina integral de centeno estilo pumpernickel (gruesa) 1/2 taza 71
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,2
gluten de trigo vital 2 cucharadas 18
caramelo en polvo (ver página 594) 2 cucharadas 18
cacao 2 cucharadas 12
azúcar 1 cucharada 12 ,5
café instantáneo en polvo 1 cucharadita 1,5
aceite vegetal 1/2 cucharada 6 ,7
sal 1 3/4 cucharaditas más 1/8 de
12 ,3
cucharadita

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la
harina integral de centeno pumpernickel, la levadura, el gluten de trigo vital,
el caramelo en polvo, el cacao, el azúcar y el café instantáneo en un cuenco
mediano. Esparza la mezcla sobre la esponja. Envuélvalo todo bien con film
plástico y deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños
cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora
Agregue el aceite y mézclelo todo con el gancho para amasar a velocidad
baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 5 minutos. La masa se separará
bien del cuenco pero se le quedará pegada a los dedos. Cubra el cuenco con
film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa 2
minutos más. Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y amásela,
añadiendo un poco de harina solo si es necesario para evitar que se pegue. La
masa debería ser un poco pegajosa pero no tanto como para que se le pegue a
los dedos. Si añade demasiada harina, hará la masa más seca y pesada (esto
es especialmente cierto para los panes integrales de centeno). (La masa pesará
unos 820 gramos.)

A mano
Añada el aceite y la sal y, con una cuchara de madera o con la mano,
mézclelo todo hasta que toda la harina se haya humedecido. Trabaje en el
cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible del 1/4 de taza de harina reservada para evitar que se pegue.
Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la
trabaja. En este momento, estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la
masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica. La
masa debería ser un poco pegajosa pero no tanto como para pegársele a los
dedos. Si se pega, añada la harina reservada, o un poco más si lo necesita.
Recuerde que añadir demasiada harina hará que la masa sea más seca y
pesada (especialmente en los panes integrales de centeno). (La masa pesará
unos 820 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará la masa una vez
haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C)
hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada y presiónela hacia abajo con
suavidad formando un rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una
carta, boléela ligeramente y vuélvala a poner en el recipiente. Vuelva a untar
la superficie con aceite o spray, cúbrala y marque a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el
recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Deje que la
masa fermente hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 y 1 1/2 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela hacia abajo para aplanarla un poco.
Forme una bola de 12,5 cm por 7 cm de alto (véase página 69). Coloque la
masa sobre la bandeja ya preparada o sobre la base del recipiente La Cloche.
Cúbrala con un recipiente grande o film plástico engrasado. Deje que la masa
fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, cerca de 1 hora. (Tendrá 18
cm por 10 cm de alto.) Si presiona la masa con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse.

Glaseado opcional
Se obtiene: 1/4 de taza generoso (suficiente para 2 hogazas)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gram os
agua 1/4 de taza más 2 cucharadas, dividido -
maicena (o fécula de maíz) 1/2 cucharada -
Opcional:
semillas de sésamo, preferiblemente cruda s 1/ 2 cu cha rada -

6 > Opcionalmente, prepare el glaseado (para un brillo acentuado).

Ponga a hervir 1/4 de taza de agua en una cacerola pequeña. Mientras tanto
mezcle las 2 cucharadas restantes de agua y la maicena. Cuando el agua
hierva, añada la mezcla de maicena. Aún en el fuego e hirviendo, vaya
removiendo constantemente hasta que espese y se vuelva traslúcido. Apártelo
del fuego. (El glaseado puede hacerse antes y recalentarse cuando se vaya a
utilizar.)

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga encima
una piedra o bandeja de hornear. Si no utiliza el recipiente La Cloche,
coloque un recipiente de hierro colado o una bandeja en el suelo del horno
antes de precalentar. Si utiliza el recipiente La Cloche, precaliente la
campana.

8 > Glasee, greñe y hornee el pan. Si ha decidido glasear el pan, unte toda la
superficie. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar practique varias
greñas de 0,5-1 cm de profundidad en la parte superior de la masa. (A mí me
gusta hacer dos greñas separadas por 6 cm en una dirección y otras dos
greñas perpendiculares a ellas.) Esparza las semillas de sésamo, si lo desea.
Si no utiliza el recipiente La Cloche coloque rápidamente pero con
suavidad la bandeja sobre la piedra o bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee el pan 15 minutos. Baje la temperatura a 190 °C
y siga horneando entre 20 y 30 minutos o hasta que una brocheta de metal,
insertada brevemente en el centro, salga limpia al retirarla (al insertar un
termómetro de lectura instantánea debería indicar unos 95 °C). A medio
horneado, dé la vuelta a la bandeja para que el pan se dore uniformemente.
Si utiliza el recipiente La Cloche, coloque la campana caliente sobre la
base y, rápidamente pero con suavidad, colóquelo sobre la piedra o bandeja
de hornear. Hornee el pan durante 10 minutos. Mantenga la temperatura a
200 °C y siga horneando entre 30 y 35 minutos o hasta que una brocheta de
metal, insertada brevemente en el centro, salga limpia al retirarla (al insertar
un termómetro de lectura instantánea en el centro debería indicar unos 95
°C).

9 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla
metálica. Recaliente el glaseado y dé una segunda capa al pan, si lo desea.
Deje que el pan se enfríe del todo.

VARIANTES

Pumpernickel denso   Sustituya 1 taza (156 gramos) de la harina panadera

por 1 taza (144 gramos) de harina de trigo integral.

Pumpernickel con pasas   Ponga 1 taza (144 gramos) de pasas en un cuenco

pequeño y añada 1/3 de taza de agua caliente. Cúbrala con film plástico y
deje que las pasas reposen hasta que se hayan reblandecido, removiendo una
sola vez, durante 30 minutos. (No las mantenga en remojo más tiempo: las
pasas perderían su textura.)
Cuele las pasas y reserve el líquido. Utilice 1/4 de taza del agua de las
pasas para sustituir 1/4 de taza del agua de la receta.
Después de mezclar la masa, deje que repose, cubierta, durante 10
minutos para relajar el gluten. Luego presione hacia abajo o estire la masa
con el rodillo formando un rectángulo de unos 25 cm por 28 cm. Esparza las
pasas y, empezando desde uno de los extremos más estrechos, enrolle la
masa. Amásela unos minutos para que las pasas se incorporen
homogéneamente a la masa.

Altes brot   Añadir pan viejo* proporciona un sabor extra y una miga algo
más húmeda. La masa ya formada y el pan serán ligeramente más grandes
(14 cm por 7,5 cm de alto la masa; 10 cm por 11,5 cm el pan horneado);
pesará unos 924 gramos. Si utiliza pan viejo necesitará agregar más harina
para equilibrar el líquido añadido. Para 1/2 taza (120 gramos) de pan viejo,
utilice 1 rebanada de pan integral de centeno sin corteza (63 gramos) (aunque
tenga varios días está bien). Pártala a trozos y póngalos en remojo durante la
noche a temperatura ambiente en aproximadamente 1/4 de taza de agua.
Cuando se disponga a mezclar la masa, cuele el agua del pan en remojo y
añádalo cuando agregue el aceite. Es probable que deba añadir unas 2 1/2
cucharadas de harina (28 gramos).

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar el sabor al máximo, en el paso 2 deje que la esponja fermente

1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8 y 24
horas. Si amasa a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 66,1%; harina gruesa pumpernickel:

30,1%)
Gluten de trigo 3,8%
vital:
Semillas de 0,7%
comino:
Agua: 60,5% (incluye el vinagre)
Levadura: 0,76%
Sal: 2,6%
Aceite: 1,4%

* También conocido como pan de vísperas, pan de ayer, pan duro o pan
asentado, entre otras denominaciones. (N. de las T.)
Baguette

La baguette es la marca de fuego del panadero. Al trabajar en este libro, me

sirvió como base para todos los demás panes (del mismo modo que lo hizo el
pound cake en La biblia de los pasteles). Ningún pan podría ser más sencillo
y, a la vez, más difícil de perfeccionar. Los únicos ingredientes de la masa
son harina, agua, levadura y sal. Y es todo cosa de esos pocos ingredientes,
además de la temperatura, del tiempo, de la manera de dar forma, firme pero
suave, y del horneado.
No tenía planeado incluir la baguette en este libro por dos razones: no
creo que se puedan hacer bien en un horno casero y se pueden comprar barras
estupendas a cinco minutos de casa. Pero las personas que no viven en áreas
donde se pueden comprar buenas baguettes me imploraron que diera con una
buena receta.
Mi objetivo era obtener una miga ligera con grandes agujeros y una
corteza crujiente y que se partiera bien pero tierna. Me costó veinticinco
intentos llegar a buen puerto, pero el resultado fue la baguette más ligera y
crujiente que he probado, la mejor posible. Le llevé una barra a Michael
Batterberry al visitar la revista Food Arts y cuando partió un pedazo saltaron
migas sobre todos los papeles de su mesa. No sabía si horrorizarme o cantar
victoria, ¡pero cuando vi su cara de satisfacción y placer, me di cuenta de que
había acertado! Ambos sabíamos que era una baguette auténtica. Y ahora la
masa de la baguette me parece una de las más sencillas.
El secreto de los grandes agujeros y la corteza fina: el tipo correcto de
harina (y que no tenga más de tres meses), una masa muy húmeda, un levado
lento, mantener las burbujas mientras formamos la masa y guardar la masa en
la nevera hasta el día siguiente después de darle forma para retardar el
proceso.
Probé muchas recetas. La última está inspirada en la receta de la
panadería Acme en el maravilloso libro de Maggie Glazer, Artisan Bread. La
mayoría de recetas de baguette utilizan la masa de método directo y evitan
los prefermentos. Pero esta receta utiliza dos prefermentos diferentes: pie de
masa, o pâte fermentée (el equivalente francés de la biga italiana), y un
poolish (un prefermento líquido) para agudizar el sabor. A Maggie se le
ocurrió una técnica muy inteligente y útil para diluir la levadura con el
objetivo de medir la ínfima cantidad necesaria.
Tiene que empezar esta masa la noche anterior. Si empieza a las 8 de la
tarde podrá ir a dormir hacia las 11 y el poolish estará listo entre las 7:30 y
las 8 de la mañana del día siguiente. (También puede utilizar 4 cucharaditas
de la mezcla de levadura para el poolish —será suficiente— y estará listo al
cabo de 5 o 5 1/2 horas.) Los tiempos se dan para trabajar a temperatura
ambiente (24 °C). (Ver el horario en la página 359.) Si le sobra baguette del
día anterior, piense que hace un budín de pan excelente (ver la variante de la
página 360).
(Una nota sobre la fotografía en color que reproduce baguettes: La
semana en que realizamos las fotografías para este libro fue la semana más
fría del invierno de 2003 en Nueva York. Hacía tanto frío en el estudio que
ninguno de los panes que hacía levaba lo bastante rápido como para
aprovechar la luz natural. Por esta razón tuvimos que llamar a The French
Culinary Institute para que nos enviara unas baguettes acabadas de hornear.
Las baguettes que usted haga serán igual de bonitas, pero no tendrán ni el
aspecto ni la longitud de las barras horneadas en un horno industrial.)

TIEMPOS
Prefermento (pie de masa y poolish): mínimo 11 1/2 horas, máximo 16
horas
Tiempo mínimo de levado: 4 horas
Temperatura del horno: 230 °C
Horneado: 30 minutos (más 5 minutos con el horno apagado)

Se obtienen: 2 baguettes de 35,5 cm, 5,5 cm de ancho y 5 cm de alto/de unos

200 gramos cada una

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente con gancho para amasar;

un molde para 2 baguettes antiadherente o ligeramente engrasado con
aceite o spray antiadherente, o una piedra o bandeja de hornear.

Pie de masa (pâte fermentée)

Se obtienen: aproximadamente 100 gramos
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gra mos

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59
levadura instantánea 1/8 de cucharadita 0,4
harina panadera 1/4 de taza más 2 1/2 cucharadas 57,5
sal 3/16 de cucharadita 1,2

1 > Un día antes, prepare el pie de masa (pâte fermentée). Ponga el agua
en un cuenco pequeño, añada la levadura y mézclelo. Vuélvalo a mezclar
antes de utilizar.
En un cuenco pequeño, mezcle la harina y la sal. Añada 2 cucharadas más
2 cucharaditas del agua con la levadura. Reserve el resto para el poolish
(prefermento).
Mezcle esta masa muy blanda y pegajosa hasta que sea lisa y se despegue
bien de las paredes del cuenco, unos 5 minutos. Cúbrala bien con film
plástico y deje que fermente a temperatura ambiente unas 3 horas, luego
guárdela en la nevera hasta el día siguiente.

Prefermento (poolish)
Se obtienen: unos 150 gramos
1NGREDI ENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
harina panadera 1/2 taza más 1/2 cucharada 75
mezcla de levadura (ver página anterior) 1/2 cucharada 7,5
1/4 de taza líquida más
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 67,5
1 1/2 cucharadas

2 > Mientras tanto, haga el poolish. Ponga la harina en un cuenco pequeño

y añada 1/2 cucharada del agua con la levadura reservada (descarte la que
sobre). Agregue el agua a temperatura ambiente y mézclelo todo hasta que
forme una pasta. El poolish es una masa líquida muy viscosa. Cúbralo con
film plástico y deje que fermente entre 11 1/2 horas y 16 horas, en función de
la temperatura, o hasta que se vean muchas burbujas en la parte superior,
algunas de las cuales empezarán a explotar, y el poolish empiece a colapsar.
Habrá triplicado su tamaño y un poco más. (También puede dejar que
fermente en un tarro de vidrio u otro recipiente pequeño, y marcar con cinta
adhesiva en el exterior del tarro la altura aproximada que tendrá que alcanzar
el poolish; tenga en cuenta que necesitará un tarro que permita triplicar su
tamaño.)

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gra mos

harina panadera 1 taza más 3 cucharadas 170
levadura instantánea 1/8 de cucharadita 0,4
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 6 cucharadas 90
poolish (ver página anterior) - 150
pie de masa (ver página anterior) - unos 100
sal 1 cucharadita 6,6

3 > Prepare la masa. Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la

batidora amasadora. Añada el agua al poolish para deshacerlo, y agregue el
resultado a la mezcla de harina. Con una cuchara de madera, trabájelo hasta
que esté bien mezclado, 2 o 3 minutos. La masa será muy irregular y
pegajosa, pero se despegará bien del cuenco. Cúbrala con film plástico y deje
que repose 20 minutos.
Con los dedos untados en aceite, rompa en varias piezas el pie de masa y
añádalo con la sal a la masa. Amase a velocidad media (n° 4 si utiliza una
KitchenAid) unos 7 minutos. La masa debería pegársele un poco a los dedos.
Si lo hace demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no es nada
pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa pesará unos 500
gramos.)

4 > Deje que la masa fermente. Con una espátula untada en aceite o con la
rasqueta, pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros de capacidad
ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente. Presione la masa
hacia abajo y unte la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente
con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya
alcanzado la marca, entre 2 y 3 horas. Durante la primera hora, doble con
suavidad la masa en tres partes como si fuera una carta cada 20 minutos, un
total de tres veces, para redistribuir la levadura y reforzar con cuidado el
gluten. Luego deje reposar del todo la masa durante lo que queda de
fermentación para que quede ligera y esponjosa.
Por favor, vea las ilustraciones de las páginas 74-75 para formar una
baguette.

5 > Dé forma previa a la masa y déjela reposar. Pase la masa a una

encimera ligeramente enharinada y divídala por la mitad. (No se preocupe si
las dos piezas no tienen exactamente el mismo tamaño; si intenta arreglarlo
solo conseguirá que la masa se vuelva más elástica y cueste más darle forma
sin perder burbujas.) Dé palmaditas a cada mitad con mucha suavidad para ir
formando un rectángulo, dele forma de rectángulo pequeño y regordete
estirando primero uno de los extremos hacia la mitad, y luego empujándolo
hacia atrás con cuidado con los pulgares. Repita este movimiento dos veces,
acabando con el sellado en la parte inferior de la masa (ver más detalles en la
página 74). Utilice una rasqueta para pasar cada barra a una encimera
ligeramente enharinada, con el sellado en la parte inferior. Cúbralas con film
plástico y deje que reposen 30 minutos o hasta que se hayan relajado y sean
extensibles (si la estira suavemente, la masa no se rompe).

6 > Forme la masa y deje que leve. Trabaje las piezas de masa de una en
una. Palmee con cuidado la masa y estírela formando un rectángulo de 20 cm
por 12 cm. Pliegue la masa, doblándola desde el extremo inferior
sobrepasando el centro y doblándola también desde el extremo superior hacia
el centro. Con el canto de la mano selle la masa en el centro, creando una
hendidura. Luego gire la parte superior de la barra y selle la parte inferior con
la parte baja de la palma de la mano o con los pulgares, presionando solo
sobre el sellado para mantener la mayor cantidad posible de aire en el resto de
la masa. Intente mantener la longitud de la masa de 20 cm. Deje que las dos
barras reposen cubiertas entre 30 y 45 minutos, hasta que estén lo
suficientemente esponjosas y blandas como para poder estirarse.
Estire con suavidad cada una de las piezas hasta 35 cm y colóquelas en el
molde para 2 baguettes. Cúbralo con film plástico, póngalo dentro de una
bolsa de plástico limpia y guárdelo en la nevera entre 5 y 14 horas.
Aproximadamente 1 1/2 horas antes de hornear, saque el molde de la
nevera y deje que la masa repose hasta que casi haya doblado su tamaño,
entre 1 y 1 1/2 horas. Si se presiona la masa con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse. En el molde para baguettes, la parte superior
de la masa no debe alcanzar el film plástico si crece por encima de la altura
del utensilio. Cuando la masa se haya levado, retire el film plástico y deje que
la superficie se seque 5 minutos para que sea más fácil de cortar.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

8 > Greñe y hornee el pan. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar,
practique tres greñas en diagonal de 0,5 cm-1 cm en cada barra.
Humedézcalas con agua y, rápidamente pero con suavidad, coloque el molde
sobre la piedra o bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee las dos barras durante 30 minutos. A medio horneado, dé la vuelta al
molde para que los panes se cuezan uniformemente. Si la corteza no está bien
dorada al cabo de 30 minutos, saque las baguettes del molde y colóquelas
sobre la piedra o bandeja de hornear. Aumente la temperatura del horno a 245
°C y hornee los panes 5 minutos más o hasta que se hayan dorado. Apague el
horno, entreabra la puerta y deje que el pan repose otros 5 minutos para que
expulsen vapor y se forme una corteza crujiente.

9 > Enfríe el pan. Saque los panes del horno y páselos a una rejilla metálica
para que se atemperen durante 10 minutos.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si utiliza harina para todo uso (ver ingredientes), puede sustituir entre un
1 y un 3 por ciento de la harina por harina de trigo integral (entre 1
cucharadita y 1 cuchara/3-9 gramos) para acercarse al rico sabor que da la
harina T55. Si una vez formada la masa de la baguette reposa en la
nevera 5 horas o más, desarrollará agujeros más grandes y una corteza
más crujiente. Pero si lo desea, puede omitir la refrigeración y hornear las
baguettes al cabo de 1 hora de reposo a temperatura ambiente después de
haberlas formado, cuando casi hayan doblado su tamaño.

NOTA

Los moldes de baguette ovalados producen un pan con una bonita forma
redondeada.
La harina del pie de masa y el poolish representan el 78 por ciento del
total de harina que se utiliza en el resto de la masa.
Uno de los secretos de los grandes agujeros de la miga de la baguette es
darle forma hasta aproximadamente la mitad de la longitud final deseada y
dejar que repose 30 minutos. Luego, con mucha suavidad, estirarla para
lograr el tamaño. Esto abre y estira los agujeros. Forme el pan con mucha
suavidad, ¡el objetivo es desgasificar la masa lo menos posible!

HORARIO SUGERIDO PARA HACER BAGUETTES PARA

CENAR

7:30-8:00 de la mañana: mezclar la masa

8:00-8:20: autolisis
8:20-8:35: amasar con la batidora
8:35-11:30: levar, doblar tres veces en la primera hora
11:30-12:00: dividir, preformar y dejar reposar
12:00-12:15: empezar con la forma
12:15-12:45: reposo, y estirar para alargar la masa y lograr la forma
definitiva
12:45-17:45: guardar en la nevera (5 horas o más, hasta 1 3/4 horas antes
 de la cena)
17:45-18:45: dejar reposar a temperatura ambiente
18:45-19:15: hornear

VARIANTE

Baguettes de chocolate   Cuando daba clases en el Baking Center de

Minneapolis, el maestro panadero Didier Rosada preparó una sorpresa
maravillosa a sus alumnos para desayunar: ficelles (baguettes delgadas) con
mantequilla y chocolate rallado. Con una baguette también funcionará.
Divida la baguette caliente en dos partes, y córtelas longitudinalmente
por la mitad. Esparza cada mitad con 2 cucharaditas (9,2 gramos) de
mantequilla sin sal y, utilizando un vaciador de melones o un pelador de
patatas, ralle encima unos 4 gramos (cerca de 1 cucharada) de chocolate con
leche. Los finos copos de chocolate se derretirán inmediatamente al contacto
con el pan caliente.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 67,5%
Levadura 0,25%
instantánea:
Sal: 2,2%
Palitos con especias y hierbas

Zoe’s, mi restaurante preferido de mi barrio de Nueva York, hace unos

palitos de pan (grissini en italiano) deliciosos. Delgados como ramitas,
crujientes con sabor a especias y hierbas, los sirven en unos vasos altos de
cristal. Esta es su receta especial.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo de reposo: entre 6 y 12 horas
Temperatura del horno: 190 °C
Horneado: entre 12 y 16 minutos por tanda

Se obtienen: unos 68 palitos/376 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gra mos

harina panadera 2 1/4 tazas 351
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
sal 1/8 de cucharadita 7,4
pimienta negra 1 cucharadita -
pimienta blanca 1/2 cucharadita -
ajo en polvo 1/2 cucharadita -
parmigiano-reggiano rallado 1/2 taza no tupida 20
hierbas molidas, como cebollino, romero, tomillo, salvia y/o orégano 2 cucharadas 7
Tabasco 1/2 cucharadita -
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida 236
sémola de maíz para espolvorear - -
sal marina - -
UTENSILIOS

Tres bandejas medianas revestidas con una lámina de silicona

antiadherente o papel de hornear, espolvoreadas con sémola de maíz (si
solo tiene 2 bandejas, hornee la masa en tres tandas).

1 > Mezcle la masa 6 o 12 horas antes.

Con la batidora amasadora

Combine la harina, la levadura, la sal, la pimienta negra, la pimienta blanca,
el ajo en polvo, el queso rallado, las hierbas molidas y el Tabasco en el
cuenco de la batidora amasadora. Con el gancho para amasar a velocidad baja
(n° 2 si utiliza una KitchenAid), añada gradualmente el agua, y luego siga
mezclando hasta que la masa se despegue del cuenco; no amase en exceso.
Pase la masa a una encimera enharinada y amásela ligeramente, añadiendo
harina extra si la masa se pega lo más mínimo. (La masa pesará unos 625
gramos.)

A mano
Combine la harina, la levadura, la sal, la pimienta negra, la pimienta blanca,
el ajo en polvo, el queso rallado, las hierbas molidas y el Tabasco en un
cuenco grande. Mézclelo todo con una cuchara de madera o con la mano,
añadiendo gradualmente el agua, y luego amasando hasta que la masa limpie
las paredes del cuenco; no amase en exceso. Pase la masa a una encimera
enharinada y trabájela ligeramente, añadiendo harina extra si la masa se pega
lo más mínimo. (La masa pesará unos 625 gramos.)

Ambos métodos
2 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
1 litro de capacidad, ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de spray o
aceite. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico y guárdelo en la nevera entre 6 y 12
horas. Al cabo de 1 hora o 2, desgasifique suavemente la masa; al cabo de
unas horas vuelva a comprobar su estado y vuélvala a desgasificar si la masa
está creciendo más del doble de su tamaño original, o coloque un peso
encima del recipiente.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, coloque una rejilla al nivel más bajo del horno y
una segunda rejilla en el siguiente nivel.

4 > Forme la masa. Divida la masa en 4 piezas y deles forma de bola. Luego
aplane cada bola sobre una encimera enharinada con sémola de maíz. Trabaje
con 2 piezas de masa a la vez, dejando las otras envueltas en la nevera. Pase
cada pieza de masa por la máquina de hacer pasta a máxima anchura: la masa
tendrá 3 mm de ancho. Espolvoree la masa con sémola de maíz si lo necesita
mientras trabaja para evitar que se pegue. Deje que la primera pieza se seque
un poco mientras pasa la segunda pieza por la máquina.
Pase la primera pieza de masa por el cortador de fettuccine (6 mm de
ancho). Separe las tiras con suavidad, dispóngalas sobre la encimera
espolvoreada con sémola de maíz, y espolvoree más harina encima. Coloque
las tiras sobre una bandeja ya preparada. Córtelas si es necesario para que
quepan bien, pero no las estire o las haga demasiado delgadas); deje un poco
de espacio entre las tiras ya que se expanden un poco durante el horneado y
para garantizar que sean crujientes. Rocíelas con spray antiadherente o aceite
y espolvoréelas con una pizca de sal y más sémola de maíz.

5 > Hornee los palitos. Hornee los palitos entre 12 y 16 minutos o hasta que
estén dorados. Los palitos están listos cuando empiezan a curvarse y a
despegarse del papel de hornear pero todavía son flexibles; no los dore
demasiado, puesto que tendrían un sabor amargo.

6 > Enfríe los palitos y vuélvalos a hornear para que estén más
crujientes. Pase los palitos a una rejilla metálica para que se enfríen, y deje
que las bandejas se enfríen completamente antes de la siguiente tanda. (No es
necesario cambiar el papel de hornear o la sémola de maíz para la segunda
tanda.) Luego corte y hornee la siguiente tanda de masa.
Cuando todos los palitos estén horneados y el horno se haya enfriado,
colóquelos en el horno, sobre las rejillas, con la mínima temperatura posible,
durante 1 hora o hasta que estén totalmente crujientes.

7 > Vuelva a enfriar los palitos. Saque los palitos del horno y enfríelos
completamente sobre rejillas metálicas.

CONSERVACIÓN Puede conservar los palitos en un recipiente hermético

por un período no superior a 4 días.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Está bien utilizar un robot de cocina para moler las hierbas si añade un
poco de la mezcla de harina.

> Si la masa crece demasiado, se romperán las hebras de gluten y será

demasiado débil y poco elástico como para estirarse bien. Si esto pasa, la
puede amasar de nuevo añadiendo un poco más de harina panadera y
agua hasta que la masa se vuelva a poder estirar bien, pero es mucho más
fácil desgasificar simplemente la masa durante las primeras horas de
reposo en la nevera.

> No utilice Silpain para revestir las bandejas ya que la sémola de maíz, que
contribuye a que los palitos crujan bien, se pega a los pequeños huecos de
la lámina y es difícil de limpiar.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 67,2%
Levadura: 0,45%
Sal: 2,1%
Pugliese de Brinna

Mi amiga Brinna Sands, de harinas King Arthur, dice que este es su pan de a
diario, pero también comenta que está continuamente aprendiendo y
cambiando cosas y que lo maravilloso del pan es que es muy adaptable. En
sus mismas palabras:
«El problema con este pan es que desafía a todos los cereales integrales,
masas madre y prefermentos con que he trabajado durante años. Al fin y al
cabo es un tipo de pan blanco fermentado con levadura que es la antítesis de
todas las cosas que consideraba importantes. Pero a todo el mundo le encanta.
A mí me encanta. Es estupendo recién salido del horno, media hora después
de salir del horno, al día siguiente y al otro, y finalmente tostado, como budín
de pan, strata, croutons, migas… ¿Qué es lo que lo hace tan potente? ¿Por
qué lo hago una y otra vez? No estoy segura de tener la respuesta. ¡Y no
estoy segura de querer saberlo!».
Una biga es sencillamente un prefermento hecho con harina, levadura y
agua, que se mezcla por lo menos 12 horas antes de trabajar la masa para
darle un sabor más intenso, humedad y tenacidad. Brinna tiene siempre una
biga reposando en su nevera, esperando a ser convertida en pan.
Este pan tiene una masa muy húmeda, así que es mejor mezclarla en una
batidora amasadora o panificadora. Brinna prefiere la panificadora, porque
dice que se produce menos oxigenación y que proporciona un ambiente
perfecto para probar la masa mezclada. En la receta doy ambos métodos.
Este pan es excepcionalmente ligero y está lleno de agujeros. Añadir una
pequeña cantidad de harina integral de centeno complementa estupendamente
su maravilloso sabor.

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Levado: unas 2 1/4 horas
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C
Horneado: entre 30 y 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 18 cm por 10 cm de alto/510 gramos

UTENSILIOS

Una panificadora o una batidora amasadora potente con gancho para

amasar;

una bandeja grande revestida con una lámina de silicona antiadherente o

papel de hornear;

una piedra o bandeja de hornear;

un banetón de 20 cm o un colador.

Prefermento (biga)
Se obtienen: unos 200 gramos/3/4 de taza
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
levadura instantánea 1/8 de cucharadita 0 ,4
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 6 cucharadas 88,5
harina panadera 1/2 taza 71
harina integral de centeno 1/3 de taza 42,5
sal 1/4 de cucharadita 1,7

1 > Seis horas o hasta 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes de la biga en el orden indicado en un cuenco pequeño y
mézclelos con una cuchara de madera unos 3 minutos o hasta obtener una
masa homogénea que se despegue de las paredes del cuenco. Debería
pegársele un poco a los dedos. Cubra bien el cuenco con film plástico
engrasado y apártelo hasta que la masa haya doblado su tamaño y se haya
llenado de gas. A temperatura ambiente el proceso durará unas 6 horas. A
continuación, remuévala y utilícela, o bien guárdela en la nevera hasta 3 días
antes de hornear. (Si utiliza una panificadora se puede mezclar en ella,
cubierta con film plástico, y guardarla ahí mismo hasta que se proceda a
mezclar, no más de 6 horas. Recuerde rebañar los restos de masa que se
queden pegados en las paredes del cuenco.)

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177
harina panadera 1 1/2 tazas más 1 1/2 cucharadas 227
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
biga (ver página anterior) unos 3/4 de taza 200
sal 3/4 de cucharadita 5

2 > Mezcle la masa.

Con la panificadora
Si tiene la biga en la nevera, sáquela 45 minutos antes de mezclar la masa.
Añada el agua, la harina y la levadura a la biga. Programe la panificadora
para mezclar 3 minutos y amasar 10 minutos, y deje que haga los 3 minutos
de mezclado y luego apriete el botón de pausa. (Debe hacer 20 minutos de
reposo, de modo que al cabo de los primeros 10 minutos de pausa presione el
botón una segunda vez para una segunda pausa de 10 minutos.)
Añada la sal y deje que la panificadora siga el proceso de amasado
durante 10 minutos. La masa será muy pegajosa. Deje que la masa fermente
en la panificadora hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 1 1/4 y 1 1/2
horas.
Con la batidora amasadora
Ponga la biga en el cuenco de la batidora amasadora. Añada el agua, la harina
y la levadura y mezcle los ingredientes con el gancho para amasar a
velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1 minuto, hasta que la
harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular. Rebañe los
restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y
únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose
20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
unos 7 minutos. La masa será muy pegajosa.
Con una espátula o una rasqueta enaceitadas, pase la masa a un recipiente
o cuenco de 2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con
spray o aceite. Cubra el recipiente o cuenco con una tapa o film plástico. Con
cinta adhesiva, marque el lado del recipiente o cuenco a la altura aproximada
que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa
fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1
1/4 y 1 1/2 horas.

Ambos métodos
3 > Forme la masa y deje que fermente. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela hacia abajo para desgasificarla un poco.
Bolee la masa (véase la página 69), espolvoreándola con la mínima cantidad
posible de harina para evitar que se pegue y manteniendo la máxima cantidad
posible de gas. (Pesará unos 600 gramos.)
Coloque la bola de masa boca abajo en un banetón de 20 cm o dentro de
un colador revestido con un paño enharinado. Cubra el banetón o el colador
con un recipiente grande o con film plástico engrasado y deje que la masa
fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que casi haya doblado su tamaño,
aproximadamente 1 hora. En un banetón de 20 cm, el centro de la masa habrá
crecido 1 cm por encima de los lados. Si se presiona la masa con la yema del
dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

5 > Greñe y hornee el pan. Retire el film plástico o el recipiente con que ha
cubierto la masa e inviértala con suavidad sobre la bandeja ya preparada. (Si
ha utilizado el colador con un paño enharinado y el pan ya levado ha quedado
1 cm por debajo de la altura del colador, deberá aguantar el pan cuando lo
invierta para evitar que caiga y se deshinche. Recorte un círculo de cartulina
lo suficientemente pequeño como para que quepa en el colador y equivalente
a la superficie del pan. Coloque un pedazo de papel de hornear sobre el pan,
ponga el círculo de cartulina encima e invierta el pan sobre la cartulina.
Luego deslice el pan, todavía sobre el papel de hornear en la bandeja.) Con
un cuchillo afilado o una hoja de afeitar practique varias greñas de 0,5 cm o 1
cm de profundidad sobre la parte superior de la masa (véanse páginas 84-85).
Rápidamente pero con suavidad coloque la bandeja sobre la piedra o
bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 15 minutos. Baje la temperatura a 200 °C y siga horneando 15
minutos más o hasta que el pan esté muy dorado; si inserta una brocheta en el
centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea
debería indicar unos 95 °C). A medio horneado, levante el pan de la bandeja
con una espátula de cocina resistente y colóquelo directamente sobre la
piedra, dándole la vuelta para que se dore de manera uniforme.

6 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el sabor, en el paso 1 deje que la biga fermente en un

área fresca (13-18 °C) entre 12 y 24 horas. (El lugar ideal es una bodega.) Al
cabo de 12 horas, habrá doblado su tamaño y estará llena de burbujas; a esta
temperatura aguanta 24 horas sin colapsar.

NOTA

El añadido de harina integral de centeno a la biga le da un poco más de

acidez, con el resultado de un sabor ligeramente más ácido y una miga más
abierta. Se añade una pequeña cantidad de sal para ralentizar un poco la
acción de la levadura, ya que la harina pumpernickel fermenta más
rápidamente que la harina de trigo.
Durante la fermentación esta biga duplica su volumen y no lo triplica
porque la harina de centeno la hace menos extensible (elástica).

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (para todo uso: 87,5%; integral de

centeno: 12,5%)
Agua: 78%
Levadura: 0,82%
Sal: 1,9%

VARIANTE

Para obtener un sabor más interesante, en la masa utilice solamente 1 taza

(142 gramos) de harina para todo uso y añada 1/2 taza (78 gramos) de harina
durum (véase página 573). La miga será más densa y el pan una vez horneado
hará 20 cm por 9 cm de alto.
Pan toscano bajo en sal

Cuando tuve la suerte de participar en el Food and Wine Festival de

Melbourne como presentadora, pude conocer a muchos de los mejores
panaderos de Australia. Phillippa Grogan, de la panadería Phillippa’s Bakery
de Armadale, un barrio de Melbourne, me dejó probar algunos de sus
maravillosos panes y pastas y visitar por la noche su obrador, donde su
marido hace el pan. Fue allí donde cambié mi opinión sobre el pan toscano.
Este pan se cocina tradicionalmente sin sal a causa de un antiguo impuesto
sobre los productos con sal. Aunque se combina perfectamente con los
salados y penetrantes embutidos y salsas toscanos, el pan sin sal me suele
resultar demasiado soso. Pero cuando Phillippa me dijo que este era su pan
más popular, lo probé y reconsideré mi opinión. Su marido utiliza un 1 por
ciento de sal, lo que provoca una diferencia considerable. El bajo contenido
en sal significa que la levadura puede trabajar sin restricciones, de modo que
es posible utilizar una menor cantidad de levadura y derivar más sabor de la
harina. Puede eliminar la sal por completo si desea ser más tradicional, pero
recuerde que los tiempos de levado serán más cortos.

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: 220 °C
Horneado: entre 15 y 25 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 20 cm por 15 cm y 4,5 cm de alto/450 gramos

UTENSILIOS
Una batidora amasadora potente con gancho para amasar;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, bien enharinados;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (biga)
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
harina panadera 1/2 taza más 1 1/2 cucharadas 75
levadura instantánea 1/16 de cucharadita 0,2
Opcional:
ma Ita en polvo 1/2 cucharadita 1,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59

1 > Seis horas o hasta 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes de la biga en un cuenco pequeño y mézclelos con una cuchara de
madera entre 3 y 5 minutos o hasta que la masa esté muy lisa y se despegue
bien de las paredes del cuenco. La masa debería pegársele un poco a los
dedos. Cubra bien el cuenco con film plástico engrasado (o colóquela en un
recipiente de plástico mediano con tapa) y déjelo a un lado hasta que el
prefermento haya triplicado su tamaño y se haya llenado de burbujas. A
temperatura ambiente el proceso debería durar unas 6 horas. Remueva la biga
y utilícela, o bien guárdela en la nevera hasta 3 días antes de hornear.

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volu men gramos

harina panadera 1 3/4 tazas 244
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
biga (ver arriba) 112 taza rasa 134
agua 2/3 de taza líquida 155
sal 1/2 cucharadita 3 ,3

2 > Mezcle la masa. Ponga la harina, la levadura y la biga en el cuenco de la

batidora amasadora. Mézclelo con el gancho para amasar a velocidad baja (n°
2 si utiliza una KitchenAid), añada gradualmente el agua y luego remuévalo
hasta que la harina se haya humedecido y formado una masa irregular.
Rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco y únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la
masa repose entre 15 y 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 3 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. La masa debería ser muy elástica, lisa y debería pegársele
un poco a los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y
amásela. Si no es nada pegajosa, rocíe la masa con un poco de agua y
amásela. (La masa pesará unos 510 gramos.)

3 > Deje que la masa fermente. Con una rasqueta o una espátula
enaceitadas, pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros de capacidad,
ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente
con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya triplicado
su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que
haya alcanzado la marca, unas 3 horas después.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.
5 > Forme la masa y deje que leve. Con una espátula o rasqueta
enaceitadas, pase la masa con suavidad sobre la bandeja ya preparada, sin
deshincharla. Debería tener unos 20 cm por 15 cm y aproximadamente 3 cm
de alto. Espolvoree con harina la superficie de la masa y deje que fermente
hasta que tenga casi 4 cm de alto, unos 30 minutos.

6 > Hornee el pan. Rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja

sobre la piedra o sobre la otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza
de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee el pan entre 15 y 25 minutos o hasta que esté
dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura rápida debería indicar unos 93 °C).

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que se desarrolle mejor el sabor, en el paso 1 deje que la biga fermente
en un lugar fresco (13-18 °C) entre 12 y 24 horas. (Una bodega suele tener
estas temperaturas y es un sitio ideal.) Al cabo de 12 horas, habrá triplicado
su tamaño y estará llena de burbujas; a esta temperatura aguanta 24 horas sin
colapsar.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para obtener unos agujeros más grandes, es importante no mezclar en

exceso la masa y no desarrollar demasiado el gluten.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 67%
Levadura: 0,56%
Sal: 1%
Chapata
(Ciabatta de Donna, o Zapatilla de señora)

Este es el pan que, tras la focaccia (página 215), tiene el contenido más alto
de agua y por eso tiene una textura tan ligera. El contraste entre la corteza
firme y crujiente con la miga blanda y abierta es algo delicioso para los
sentidos. Me costó un esfuerzo enorme hacerme con este pan, y he aprendido
muchísimo sobre texturas en el proceso.
La chapata (el nombre italiano ciabatta significa ‘zapatilla’) es un pan
relativamente plano y sin forma definida, con una corteza fina y crujiente de
una textura arrugada gracias a una técnica especial para darle forma (que me
enseñó el maestro panadero David Norman cuando daba clases en el French
Culinary Institute) y con unos agujeros exageradamente grandes en el
interior. Los agujeros fueron el mayor reto, hasta el punto de que
conseguirlos se convirtió en una experiencia casi zen por el gran esfuerzo que
supuso la búsqueda del «espacio vacío». Esta misión me condujo otra vez a
Brinna Sands, de harinas King Arthur, quien me enseñó una de las lecciones
más importantes de esta masa tan particular: para crear una miga abierta hay
que hacer una masa muy húmeda. Antes había amasado siempre el pan a
mano. Pero ella me explicó que para conseguir esta masa tan pegajosa es
mejor utilizar una batidora amasadora o una panificadora. Si no, se está
tentado de añadir harina en exceso. Otra cosa interesante que descubrí en mi
obsesión de diez días por la chapata es que si se desarrolla un marco
demasiado rígido (gluten) la miga será más tupida, de modo que es mejor
utilizar una harina muy extensible (idealmente harina panadera floja o una
harina para todo uso de las recomendadas), con menor cantidad de gluten
formador de proteína que la harina panadera normal, y no amasarla
demasiado rato. Esta harina también produce una corteza más tierna y menos
gomosa, similar a la de la chapata que se encuentra en Italia, donde la harina
es más baja en proteína. Todas mis chapatas eran iguales por fuera, pero no
encontré lo que buscaba hasta la novena. Cuando la abrí, ahí estaban esos
maravillosos grandes agujeros.
 Una vez se haya convertido en un experto, este pan le permitirá
enfrentarse a otras masas húmedas que devienen en hogazas ligeras con
grandes agujeros, como la pugliese (página 380) y la focaccia (página 215).

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Tiempo mínimo de levado: unas 2 3/4 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 230 °C
Horneado: 30 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 28 cm por 12 cm por 6 cm de alto/300 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente con el accesorio amasador plano;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain (véase «Utensilios», página 613) o con papel de hornear, o bien
espolvoreada con harina de trigo o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (biga)
Se obtiene: 1/2 taza rasa/134 gramos
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera floja o harina para todo uso 1/2 taza más 1/2 cucharada 75
levadura instantánea 1/16 de cucharadita 0,2

Opcional:
malta en polvo 1/2 cucharadita 1,6

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59

1 > Entre 6 horas y 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes para la biga en un cuenco pequeño y mézclelos con una cuchara
de madera entre 3 o 5 minutos o hasta obtener una masa homogénea que se
despegue bien de las paredes del cuenco. Será un poco pegajosa al tacto.
Cubra bien el cuenco con film plástico engrasado (o coloque la biga en un
recipiente de plástico mediano) y apártelo hasta que haya triplicado su
tamaño y se haya llenado de burbujas. A temperatura ambiente el proceso
durará unas 6 horas. Remueva la biga y úsela inmediatamente o bien guárdela
en la nevera hasta 3 días antes de hornear. (Sáquela de la nevera 1 hora antes
de mezclar la masa.)

Masa
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gra mos

harina panadera floja o harina para todo uso 1 taza rasa (más harina para dar 136
forma)
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
sal 1/2 cucharadita 3,3
agua 1/2 taza líquida 118
biga (ver página anterior) 112 taza rasa 134

2 > Mezcle la masa. Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la

batidora amasadora. Luego añada la sal (esto evita que la sal entre en
contacto directo con la levadura, cosa que la estropearía). Añada el agua y la
biga. Con la paleta batidora, mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una
KitchenAid) unos cuantos segundos, hasta que la harina se haya humedecido.
Aumente la intensidad a velocidad media-alta (n° 6 de la KitchenAid) y bata
3 minutos. Al comienzo la masa será muy húmeda y blanda, casi líquida.
Gradualmente empezará a desarrollar fibras de gluten. Disminuya la
intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y siga batiendo 2
minutos más. Si la masa no se despega bien del cuenco después de los
primeros 3 minutos, rebañe los restos de masa que hayan quedado adheridos
en las paredes del cuenco y únalos a la masa, y siga batiendo a velocidad
media-alta (n° 6 de la KitchenAid) otros 2 minutos. Si no se despega bien del
cuenco, añada un poco de harina —1 cucharadita cada vez— y amase a
velocidad baja (n° 2 de la KitchenAid). La masa debería pegársele un poco a
los dedos.

3 > Deje que la masa fermente. Con una espátula o rasqueta enaceitadas,
pase la masa a un recipiente de dos litros de capacidad ligeramente engrasado
con aceite o spray antiadherente (yo suelo descolgar la paleta batidora y la
utilizo para levantar la masa, ya que normalmente se queda enganchada a la
pala por una hebra larga y elástica). (La masa pesará unos 386 gramos.)
Presione la masa hacia abajo y rocíe ligeramente la parte superior con spray o
aceite. Cubra el recipiente con una tapa o con film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya triplicado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/4 y 2
horas.

4 > Forme la masa y deje que leve. Espolvoree una encimera con una
cantidad generosa de harina formando un rectángulo de unos 25 cm por 20
cm. Ponga la masa encima de la harina con suavidad utilizando una espátula
untada en aceite y eche más harina encima. Trate la masa con toda suavidad
para mantener en su interior la mayor cantidad posible de aire. Con las
palmas de las manos sobre los lados de la masa, presione suavemente para
dejarla más recogida. Con las yemas de los dedos, practique grandes huecos
en la masa separados unos 2,5 cm entre ellos, alargando la masa (véase
página 70). Vuelva a presionar por los lados. (Este proceso arruga la parte
inferior de la masa, que se convertirá en la superior una vez la invirtamos, y
crea las típicas líneas de la corteza.)
Levante con cuidado la masa y colóquela invertida sobre la bandeja ya
preparada. Tendrá entre 25 y 28 cm de largo. Empuje los lados hasta que la
masa tenga unos 11,5 cm de ancho. De alto, ocupará entre 1,5 y 2,5 cm.
Espolvoree harina sobre la parte superior y cubra la masa con un recipiente
grande o con film plástico sin ajustarlo. Deje que leve en un lugar tibio hasta
que tenga entre 2,5 cm y 4 cm de altura, entre 1 1/2 y 2 horas.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

6 > Hornee el pan. Retire el film plástico o el recipiente con que ha cubierto
la masa y, rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra
o bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 230 °C y siga horneando 20
minutos más o hasta que el pan esté muy dorado (al insertar un termómetro
de lectura instantánea en el centro indicará unos 100 °C). A medio horneado,
dé la vuelta a la bandeja para que el pan se dore uniformemente. Apague el
horno, deje entreabierta la puerta y deje que el pan repose así 5 minutos.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo. Limpie la superficie de harina.

VARIANTE

Panecillos en forma de nube ovalada   Con la masa de la chapata también se

pueden hacer unos panecillos extraordinariamente ligeros. Espolvoree la
harina (después de pesarla o medirla) de modo que sea lo más ligera posible.
Utilice 1 cuchara menos de agua en la masa, así los panecillos podrán
mantener su forma. Bata la masa con la paleta batidora entre 15 y 18 minutos
a velocidad media-alta (n° 6 de la KitchenAid) para desarrollar más el gluten.
Deje que la masa leve entre 2 y 2 1/2 horas.

Para dar forma a los panecillos divida la masa en 4 piezas iguales (de unos
78 gramos cada una). Con suavidad, forme una bola de unos 9 cm por 6 cm y
3 cm de alto con cada pieza. (Intente mantener tanto aire como sea posible en
la masa, y no la agujeree.) Deje que la masa fermente hasta que tenga unos 4
cm de alto.
 Hornee los panecillos 20 minutos o hasta que estén muy dorados.
Crecerán hasta un poco más de 6 cm de alto y 7 cm de ancho, pero seguirán
teniendo 9 cm de largo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el sabor, en el paso 1 deje que la biga fermente en un

lugar fresco (13-18 °C) entre 12 y 24 horas. (Una bodega es un sitio ideal.) Al
cabo de 12 horas, habrá triplicado su tamaño y estará llena de aire; a esta
temperatura aguanta 24 horas sin colapsar.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> El tipo de harina determina la consistencia de la miga. Para obtener la

miga más blanda y más parecida a una malla, utilice harina panadera floja
o una harina para todo uso de las recomendadas. Si prefiere una chapata
más tupida, sustituya estas harinas por un peso equivalente de harina
panadera normal (el volumen será de 1/2 taza para la biga y de 3/4 de taza
más 2 cucharadas para la masa).

> Si prefiere un pan de 7 cm de alto y más inflado, no siga la técnica de

agujerear la masa, que deshincha algunas de las burbujas, y haga que la
longitud final sea de 23 cm. La hogaza se ensanchará durante el levado
pero durante el horneado se encogerá de ancho y crecerá en altura. (Ya no
parecerá una zapatilla.)

> Para el stirato, forme la masa estirándola en una hogaza larga como la de
la baguette.

> Si espolvorea la chapata ya formada con más harina obtendrá una

apariencia más atractiva. La harina que forma una capa sobre la masa
tiende a ser absorbida por esta. Cuando espolvoreo así la harina, coloco
papel de hornear o de cera a los lados de la masa y saco el papel antes de
hornear: si no, la harina que cae sobre la bandeja se quemaría.

> Al cabo de 15 minutos de horneado, puede levantar la chapata del papel

de hornear y cocinarla directamente sobre la piedra o bandeja de hornear
 para que la parte inferior quede aún más crujiente.

> Los 5 minutos finales en el horno apagado y con la puerta abierta

garantizan una corteza superior bien crujiente.

NOTA

La biga hace que la masa sea más húmeda y tierna y alarga la vida del pan
hasta el día siguiente. Se busca que esté a temperatura ambiente antes de
añadirla a la masa para minimizar el desarrollo del gluten.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 83,9%
Levadura: 0,53%
Sal: 2%
Pugliese

El pugliese, la chapata, la pizza y la focaccia son los panes italianos más

populares. La masa para el pugliese es casi idéntica a la de la chapata y tiene
casi la misma cantidad excepcionalmente alta de agua, lo que produce los
grandes agujeros característicos de la miga. Sin embargo, en el pugliese los
agujeros son más pequeños porque la masa es más fuerte después de estirarla
y plegarla a intervalos durante el levado. Esta técnica, que enseña Peter
Reinhart en su libro El aprendiz de panadero, es una manera excelente de
mantener tanto aire como sea posible en la masa mientras se desarrolla la
estructura de la proteína (gluten) de la masa. También hace que el pan sea un
poco más tenaz que el de la chapata.
Pugliese viene de Puglia, la región de Italia donde se originó, pero
también he encontrado versiones de este pan por toda Sicilia. Las versiones
sicilianas están hechas con harina de trigo durum. Esta harina es la más fuerte
de todas las variedades de trigo y a pesar de que tiene una cantidad baja de
proteína formadora de gluten, da al pan un sabor dulce, delicioso y muy
especial, de frutos secos, y una corteza de un tono dorado pálido y
excepcionalmente fina y tenaz.
Aunque me encanta el pan con mantequilla, debo reconocer que el
acompañante ideal de este pan es un poco de aceite de oliva virgen italiano.

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Tiempo mínimo de levado: unas 3 horas
Temperatura del horno: primero 260 °C, luego 230 °C
Horneado: entre 20 y 25 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 16,5 cm por 7,5 cm de alto/370 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente con gancho para amasar;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, o bien espolvoreada con harina de trigo o
sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear;

un banetón de 20 cm o un colador cubierto con un paño.

Prefermento (biga)

Se obtiene: 134 gramos/1/2 taza rasa

INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gra mos
harina panadera floja o una harina para todo uso 1/2 taza más 1/2 cucharada 75
levadura instantánea 1/16 de cucharadita 0,2
Opcional:
ma Ita en polvo 1/2 cucharadita 1,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59

1 > Entre 6 horas y 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes de la biga en un cuenco pequeño y mézclelos con una cuchara de
madera entre 3 y 5 minutos o hasta que se haya formado una masa muy lisa
que se despegue bien de las paredes del cuenco. La biga debería pegársele un
poco a los dedos. Cubra bien el cuenco con film plástico engrasado (o
colóquela en un recipiente mediano) y apártelo hasta que la biga haya
triplicado su tamaño y esté llena de gas. A temperatura ambiente el proceso
durará unas 6 horas. Remueva la biga y utilícela inmediatamente o bien
guárdela en la nevera hasta 3 días.

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO
vol umen gramos
harina panadera floja o una harina para todo uso 1/2 taza 71
harina de trigo durum (ver página 384) 1/2 taza (más un poco para 71
la hora de dar forma)
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
sal 3/4 de cucharadita 5
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza líquida 118
biga (ver página anterior) 112 taza rasa 134

2 > Mezcle la masa. Mezcle la harina para todo uso, la harina de trigo durum
y la levadura en el cuenco de la batidora amasadora. Luego añada la sal (esto
evita que la sal entre en contacto directo con la levadura, cosa que la
estropearía) y mézclela. Añada el agua y la biga. Con la paleta batidora,
mezcle a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que la harina se haya
humedecido y haya formado una masa irregular. Coloque el gancho para
amasar, aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y
bátalo todo 5 minutos hasta formar una masa lisa y pegajosa. Si la masa no se
despega bien del cuenco al cabo de 5 minutos, añada más harina y siga
amasando, 1 cucharada cada vez. La masa debería pegarse al fondo del
cuenco y a los dedos. Si no se pega, rocíela con un poco de agua y amásela.

3 > Deje que la masa fermente. Espolvoree generosamente una encimera

con harina de trigo durum formando un cuadrado de 15 cm de lado. Ponga la
masa sobre la harina con la ayuda de una espátula o una rasqueta
humedecidas o enaceitadas y añada o espolvoree más harina encima de la
parte superior. (La harina será absorbida por la masa húmeda.) Deje que
repose 2 minutos.
Con las manos enharinadas, estire dos lados opuestos de la masa hasta
duplicar su longitud y dóblela en tres partes como si fuera una carta.
Espolvoree la masa otra vez con harina, cúbrala con film plástico y deje que
repose 30 minutos.
Repita el proceso de estirar, doblar y enharinar una segunda vez y deje
que la masa vuelva a reposar 30 minutos.
Repita el proceso de estirar, doblar y enharinar una tercera vez, luego
bolee ligeramente la masa. Pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros
de capacidad engrasado con aceite o spray antiadherente con la ayuda de una
espátula o rasquetas enaceitadas. Cubra el recipiente con una tapa o film
plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya triplicado su tamaño. Deje que
la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca,
unas 2 horas.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 260 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

5 > Forme la masa y deje que leve. Espolvoree bien una encimera con
harina de trigo durum. Con las manos o con una rasqueta bien enharinadas,
pase con cuidado la masa a la encimera. Tratando la masa con toda suavidad
para mantener la mayor cantidad posible de aire en el interior, boléela (véase
página 69).
Coloque con cuidado la masa con el sellado en la parte superior en un
banetón enharinado o un colador recubierto con un paño enharinado.
Pellizque el sellado para unirlo mejor si lo necesita. Espolvoree la parte
superior con harina y cubra la masa con un recipiente grande o film plástico
sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que haya crecido 1,5 veces,
cerca de 1 1/2 horas. (En el banetón, será cuando empiece a empujar el
plástico.)

6 > Hornee el pan. Retire el film plástico o el recipiente con que ha cubierto
la masa, invierta la bandeja revestida con la lámina antiadherente sobre la
parte superior del banetón o el colador e invierta la masa sobre la bandeja. (Si
ha utilizado un colador y un paño enharinado y el pan levado ha quedado más
de 2,5 cm por debajo de la altura del colador, deberá aguantar el pan cuando
lo vuelque para evitar que caiga y se deshinche. Recorte un círculo de
cartulina lo bastante pequeño como para que quepa en el colador y
equivalente a la superficie del pan. Coloque un pedazo de papel de hornear
sobre el pan, ponga el círculo de cartulina encima e invierta el pan sobre la
cartulina. Luego deslice el pan, todavía sobre el papel de hornear en la
bandeja.) Si utiliza la bandeja de hornear espolvoreada con harina de trigo o
sémola de maíz, invierta la masa directamente sobre ella. Con rapidez pero
con suavidad coloque la bandeja sobre la piedra o bandeja de hornear. Vierta
1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno
y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan durante 5 minutos. Baje la
temperatura a 230 °C y siga horneando entre 15 y 25 minutos más o hasta que
el pan esté muy dorado (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el
centro del pan indicará unos 96 °C). A medio horneado, levante el pan de la
bandeja con una espátula de cocina resistente y colóquelo directamente sobre
la piedra de hornear dándole la vuelta para que se dore de manera uniforme.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para un mejor desarrollo del sabor, en el paso 1 deje que la biga fermente en
un lugar fresco (13-18 °C) entre 12 y 24 horas. (Una bodega es un sitio ideal.)
Al cabo de 12 horas, habrá triplicado su tamaño y estará lleno de aire; a esta
temperatura, aguanta 24 horas sin colapsar.

NOTA
La harina durum se muele muy fina a partir del endospermo del trigo durum.
A veces se etiqueta como harina flor o extrafina para pasta. La sémola, que
también se obtiene de la harina de trigo durum, es demasiado gruesa y no
funcionaría en este pan.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 67%;

durum: 33%)
Agua: 80,4%
Levadura: 0,79%
Sal: 2,2%
Pan dorado de sémola (Altamura)

La sémola es una harina con un contenido excepcionalmente alto de proteína,

que se obtiene moliendo muy fino el endospermo del trigo durum. Se
considera que es la harina ideal para la pasta porque el alto contenido en
proteína le da más consistencia. Si hablamos de pan, la mayoría de panaderos
la utilizan en combinación con harina panadera para obtener un gluten más
extensible (elástico) y mejorar la textura. Sin embargo, la sémola al cien por
cien tiene un dorado tan intenso y es tan deliciosa que poco me importan las
grietas de la corteza si a cambio obtengo todo el impacto de su sabor
asombroso. La sémola tiene la dulzura divina del trigo, un color dorado y una
miga en extremo fina y delicada pero firme. La corteza no es crujiente sino
satisfactoriamente tenaz.
Para evitar el riesgo de que este pan se endurezca, es mejor trabajar a
mano la masa. Es todo un placer, puesto que se trata de una masa
excepcionalmente satinada. Amasarlo menos también sirve para sacar el
máximo provecho de su sabor excepcional.
Este pan es tan especial que es una lástima añadirle nada que pueda
encubrir su sabor, pero una fina capa de mantequilla o un poquito de ricotta
potencian la dulzura natural del trigo durum. Este pan es propio de la
población de Altamura, en la región italiana de Puglia.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 2 horas
Temperatura del horno: primero 220 °C (230 °C si utiliza un recipiente La
Cloche); luego 200 °C
Horneado: entre 30 y 40 minutos
Se obtiene: 1 hogaza de 28 cm por 10 cm y 6 cm de alto/375 gramos

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche para hacer pan italiano revestido con una

lámina antiadherente como el Silpain o espolvoreado con sémola de
maíz, o un molde antiadherente para pan italiano (véase página 618);

una piedra o bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina de trigo durum 2/3 de taza 100
levadura instantánea 1/8 de cucharadita 0,4
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

1 > Prepare la esponja. Mezcle la harina de trigo durum y la levadura

instantánea en un cuenco mediano. Añada el agua y siga mezclando hasta que
quede muy fino, para incorporar aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la
consistencia de una masa espesa. Rebañe los restos de masa que hayan
quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Reserve la
esponja, cubierta con film plástico, mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina de trigo durum (ver página 389) 1 taza 155
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,4
sal 3/4 más 1/8 de cucharadita 5,8
harina panadera para amasar 1-2 cucharadas 9-18

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle toda la harina de trigo durum menos 1/4 de taza (38 gramos)
y la levadura en un cuenco mediano. Luego añada la sal y siga mezclando
(esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, cosa que la
estropearía). A continuación, viértalo a cucharadas sobre la esponja hasta
cubrirla completamente. Envuélvalo todo bien con film plástico y deje que
fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la
actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la
capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa. Con una cuchara de madera o con la mano, mezcle
gradualmente la esponja con la mezcla de harina hasta que la harina se haya
humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego
pásela sobre una encimera espolvoreada con un poco de la harina reservada.
Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo lo que necesite del 1/4 de taza de harina
reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y
reuniendo la masa a medida que la trabaja. La masa debería seguir siendo
blanda y quedársele pegada a los dedos. Cúbrala con el cuenco invertido y
deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que esté menos
pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica,
añadiendo tanta harina de la reservada como sea necesario. Es correcto que la
masa se le pegue un poco, pero debería ser capaz de bolearla y que aguante
bien. (La masa pesará unos 430 gramos.)

4 > Deje que la masa fermente. Coloque la masa en un recipiente o cuenco

de 1 litro de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con
spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta
adhesiva marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2
horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela con suavidad hacia abajo dándole forma
de rectángulo de 18 cm por 15 cm. Luego forme un torpedo de 23 cm de
largo (véase página 73). Póngalo sobre el recipiente La Cloche o en el molde
ya preparados. Cúbralo con un recipiente grande o con film plástico sin
ajustarlo: deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su tamaño,
entre 1 y 1 1/4 horas. El pan tendrá unos 26,5-28 cm de largo por 10 cm de
ancho y 6 cm de alto. (En el recipiente La Cloche, el centro alcanzará la
altura de los bordes.) Si se presiona la masa con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C, o a 220 °C si utiliza

el recipiente La Cloche, 1 hora antes de hornear. Previamente coloque una
rejilla al nivel más bajo del horno y ponga encima una piedra o bandeja de
hornear. Si no utiliza el recipiente La Cloche, coloque un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precalienten. Si utiliza
el recipiente La Cloche, precaliente la campana.

7 > Greñe y hornee el pan. Practique tres greñas largas en diagonal de 0,5-1
cm de profundidad en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o
una hoja de afeitar (véase página 85). Si utiliza el recipiente La Cloche,
coloque con cuidado la campana sobre la base y, rápidamente pero con
suavidad, póngalo sobre la piedra o bandeja de hornear ya calientes. Hornee
el pan durante 15 minutos. Saque la campana del recipiente La Cloche, baje
la temperatura a 200 °C y hornee entre 15 y 25 minutos más o hasta que el
pan esté muy dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia
(al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro debería indicar
unos 93 °C).
Si trabaja con molde, humedezca la masa con agua y, rápidamente pero
con suavidad, coloque el molde sobre la piedra o bandeja de hornear. Vierta
1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno
y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan 20 minutos. Baje la temperatura a
200 °C y siga horneando entre 10 y 20 minutos más o hasta que el pan esté
muy dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará unos 98
°C). A medio horneado, levante el pan del molde con una espátula de cocina
resistente y colóquelo directamente sobre la piedra dándole la vuelta para que
se dore de manera uniforme.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe completamente.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el gusto, en el paso 2 deje que la esponja fermente 1

hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8 y 24 horas.
Sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.
Si desea un sabor todavía más pleno, puede guardar la masa en la nevera
hasta el día siguiente después de darle forma. Cúbrala con film plástico
engrasado con aceite o spray antiadherente y deje que repose a temperatura
ambiente entre 20 y 30 minutos o hasta que se empiece a hinchar
ligeramente. Luego guárdela en la nevera hasta el día siguiente. Antes de
hornearla, deje que repose a temperatura ambiente 30 minutos o hasta que
tenga unos 6 cm de alto.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Este es un pan delicado y no debería dejarse levar en exceso o colapsará

cuando se greñe. De hecho, es mejor que le falte un poco de levado, ya
que las greñas se abrirán más y mostrarán mejor su bonita miga amarilla.
(Cuando la masa está subfermentada, si se presiona con la yema del dedo
la hendidura se rellena más rápido; cuando el levado es mayor la
hendidura permanece.)

> El trigo durum es bajo en proteína formadora de gluten, de modo que la

masa debe ser suficientemente firme como para aguantar bien la forma
durante el levado y el horneado, pero entonces la corteza superior tendrá
tendencia a secarse y agrietarse. Si quiere evitarlo, puede sustituir 2
cucharadas (19 gramos) de la harina de trigo durum por una cantidad
equivalente en volumen o peso de harina panadera.
NOTA

Aunque este pan se haga con la sedosa y suave harina de trigo durum y no
con la gruesa harina de sémola (véase página 573), sigue recibiendo el
nombre tradicional de pan de sémola. Me encanta el gusto de la harina de
trigo durum cien por cien, pero si sustituye un poco por harina panadera,
obtendrá un pan con una forma mejor, que perderá menos humedad (peso) y
mantendrá mejor la forma cuando se hornee.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 69,4% - 74,5%
Levadura: 0,62%
Sal: 2,2%
Rosca de prosciutto

No podría contar la de veces que pasé por la panadería italiana de mi barrio,

Zito’s, para comprar una de sus roscas de pan de manteca. A base de comer
solo un cachito más mientras volvía a casa, solía dar cuenta de por lo menos
un cuarto del pan. No esperaba dar con la receta nunca, ni en mis mejores
sueños, y mucho menos intentar reproducirlo en el horno de mi casa. Pero un
día me atreví a preguntar y resultó que tuve la suerte de que Anthony Zito,
uno de los hijos del propietario, estaba por allí. Descubrimos que mi padre
hacía bagels en el Bowery por la misma época en que el suyo abrió su
panadería en Bleecker Street, en 1924, y que nuestras familias eran
neoyorkinas de pro. Lo que es más, ¡cuando mi tía Ruth se casó por primera
vez, vivía en el apartamento de arriba de Zito’s! Para mi deleite, Anthony no
solo me describió la receta con todo detalle sino que resultó ser
increíblemente sencilla. El prosciutto (un jamón poco curado), el pepperoni,
la sopressata (salamis italianos, el primero picante y el segundo curado) y la
pimienta negra dan tanto sabor al pan que no necesita prefermento, y como se
pretende que sea un pan basto y rústico solo necesita un levado. Esto hace
que sea extraordinariamente rápido de preparar. Intenté, con éxito, mezclarlo
en el robot, lo que todavía lo hace más rápido y sencillo, pero funciona igual
de bien con cualquier método, así que los he apuntado todos, ya que cada uno
es un poco diferente del otro. Por desgracia, Zito’s ha cerrado, pero el pan se
puede seguir comprando en la panadería Parisi de Mott Street. Lo llaman por
su nombre original: pan de manteca. Parisi compartió otro secreto básico
conmigo: además del prosciutto, añaden también pepperoni y sopressata
picante. Utilizan los extremos secos de estos embutidos para obtener un sabor
todavía más intenso. También añaden un poco de manteca a la masa para
darle más aroma y una corteza más crujiente.
La textura del pan debe ser tenaz, de modo que la masa es bastante firme.
Será un poco más tenaz si utiliza una harina para todo uso en vez de harina
panadera. Si lo desea, el embutido puede ser sustituido por jamón cocido o
pavo.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Levado: aproximadamente 1 hora
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C
Horneado: entre 30 y 35 minutos

Se obtiene: 1 rosca de 21,5 cm por 5 cm de alto/690 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
harina panadera 2 tazas más 3 cucharadas
o harina para todo uso recomendada 2 1/4 tazas más 2 cucharadas 340

malta en polvo 1 cucharada 9 ,3

o sirope de malta de ce bada o miel 1 cucharada 21
o azúcar 1 cucharada 12,5

levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2 ,4

pimienta negra molida gruesa 1/2 cucharadita rasa 0 ,8
sal 3/4 de cucharadita 5
manteca 2 cucharadas 26
agua , a temperatura ambiente (20 -30 ºC) o fría si util iza 1 taza líquida 236
un robot de cocina
prosciutto, pepperoni y sopressata picante, en lonchas 1 1/2 tazas 170
no muy finas y cortadas en piezas de 0 ,5-1 cm

UTENSILIOS

Una lámina antiadherente como el Silpain o papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa.

Con el robot de cocina

Combine la harina, la malta (o la miel o el azúcar), la levadura y la pimienta
en el cuenco del robot equipado con la cuchilla metálica y procéselo todo
unos cuantos segundos para que se mezcle bien.
Luego añada la sal (esto evita que la sal entre en contacto directo con la
levadura, cosa que la estropearía) y siga procesando unos segundos. Con el
motor en marcha, vierta gradualmente el agua fría y la manteca. Procéselo
todo 45 segundos después de que la masa se haya mezclado bien. Debería ser
ligeramente pegajosa.
Pase la masa a una encimera enharinada y vierta un poco de harina sobre
la masa. Presiónela hasta formar un rectángulo y esparza los embutidos.
Enrolle la masa y trabájela para incorporar el embutido homogéneamente.
(La masa pesará unos 795 gramos.)
Enharine de nuevo la masa y cúbrala con film plástico. Deje que repose
20 minutos.

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina, la malta (o la miel o el azúcar), la levadura y la pimienta
negra en el cuenco de la batidora amasadora. Luego añada la sal (esto evitará
que la sal entre en contacto directo con la levadura, cosa que la estropearía).
Con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
añada el agua y la manteca y mezcle durante 1 minuto, hasta que la harina se
haya humedecido. Procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos.
Añada los embutidos y mézclelos a velocidad baja (n° 2 de la
KitchenAid) durante 1 minuto o hasta que se hayan incorporado
homogéneamente. La masa debería ser muy elástica y recuperar de inmediato
su forma cuando se la presiona con la yema del dedo. Debería ser un poco
pegajosa pero no tanto como para pegársele a los dedos. Si lo hace, añada un
poco de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, vierta un poco de agua y
amásela. (La masa pesará unos 795 gramos.)
Vierta un poco de harina sobre la masa y cúbrala con film plástico. Deje
que repose 20 minutos.

A mano
Mezcle la harina, la malta (o la miel o el azúcar), la pimienta y la levadura en
un cuenco grande. Luego añada la sal (esto evitará que la sal entre en
contacto directo con la levadura, cosa que la estropearía). Añada el agua y la
manteca y remuévalo, con una cuchara de madera o con la mano, hasta que la
harina se haya humedecido.
Pase la masa a una encimera y trabájela durante 10 minutos o hasta que
sea muy elástica y recupere su forma rápidamente cuando se la presiona con
la yema del dedo. Añada los embutidos y amáselos. La masa debería ser un
poco pegajosa pero no tanto como para pegársele a los dedos. Si lo hace,
añada un poco de harina y amásela. (La masa pesará unos 795 gramos.)
Enharine ligeramente la masa y cúbrala con film plástico. Deje que
repose 20 minutos.

Con la panificadora
Ponga el agua, la manteca, la sal, la malta (o la miel o el azúcar), la harina, la
pimienta y la levadura, por este orden, en el recipiente de la panificadora.
Aplique el ciclo de amasado (3 minutos para mezclar, 5 minutos para
amasar). Deje que la masa repose 20 minutos.
Añada los embutidos y aplique un segundo ciclo de amasado (3 minutos
para mezclar, 5 minutos para amasar). La masa debería ser un poco pegajosa
pero no tanto como para pegársele a los dedos. Si lo necesita, sáquela de la
panificadora y trabájela a mano con un poco más de harina. (La masa pesará
unos 795 gramos.)

Todos los métodos

2 > Forme la masa y deje que leve. Si no lo hizo antes, pase la masa a una
encimera ligeramente enharinada. Enróllela formando una cuerda de 45,5 cm
de largo. Forme una rosca, solapando los extremos unos 5 cm y
presionándolos para sellarlos; la rosca tendrá unos 18 cm de diámetro y 3 cm
de alto, con un agujero de 7,5 cm en el centro.
Coloque el pan sobre la lámina antiadherente o sobre el papel de cocina y
cúbralo con un recipiente grande o con film plástico engrasado. Deje que la
masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que casi haya doblado su
tamaño, aproximadamente 1 hora. Tendrá unos 23 cm de diámetro y 4 cm de
alto, y si se hace una ligera presión con la yema del dedo, la hendidura
tardará en rellenarse.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

4 > Glasee y hornee el pan. Justo antes de hornear, unte todo el pan con
grasa de beicon o mantequilla derretidas. (No greñe la masa.) Coloque la
rosca con la lámina antiadherente Silpain sobre la piedra o la bandeja de
hornear ya calientes; si lo ha puesto encima de papel de hornear utilice una
pala. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el
suelo del horno y cierre inmediatamente la puerta. Hornee el pan 20 minutos.
Baje la temperatura a 200 °C y siga horneando entre 10 y 15 minutos más o
hasta que el pan esté muy dorado (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C). A medio
horneado, levante el pan del Silpain con una espátula de cocina resistente y
colóquelo directamente sobre la piedra, dándole la vuelta para que se dore de
manera uniforme. Cuando el pan esté horneado, apague el horno y, con la
puerta entreabierta, déjelo dentro 5 minutos más.

5 > Glasee y enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla
metálica. Úntelo con una segunda capa de grasa de beicon o mantequilla
derretidos y enfríelo del todo. La textura de este pan es más gustosa cuando
se parte con los dedos que cuando se corta con cuchillo.

ALMACENAMIENTO Este pan se mantiene fresco durante 2 días a

temperatura ambiente.

NOTA

Si utiliza el robot de cocina, el agua fría a unos 7 °C dará una masa de unos
29 °C después de procesar. Se trata de una masa firme, de modo que en
realidad se calienta mucho durante el proceso de mezclar. Se enfría a 26 °C
después de amasarla con el embutido. También es posible guardar el agua en
el congelador entre 5 y 10 minutos antes de añadirla, de modo que la
temperatura inicial de la masa mezclada esté por debajo de los 26 °C. El agua
fría no estropea la levadura porque se calienta muy rápido. Congelar la harina
durante 15 minutos por lo menos también contribuirá a mantener la masa más
fría durante el proceso de mezclado.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 69,4%
Levadura: 0,7%
Sal: 1,5%
Pan de cerveza

La cerveza negra da al pan una textura increíblemente suave, un sabor sutil y

delicado, una bonita corteza de tonalidad caoba y una miga de un color
dorado oscuro. El gusto a cerveza ni siquiera se nota como tal; de hecho, si
no lo supiera, uno no podría adivinar qué misterioso ingrediente proporciona
un sabor tan atractivo. Este pan es tan gustoso que no necesita un
prefermento complicado, aunque si se guarda la masa una vez levada o el pan
ya formado en la nevera hasta el día siguiente, estará aún más delicioso.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo mínimo de levado: aproximadamente 2 1/2 horas
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C (si utiliza un
recipiente La Cloche, primero 245 °C y luego 220 °C)
Horneado: entre 45 y 55 minutos (entre 25 y 30 minutos si utiliza un
recipiente La Cloche)

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 18 cm por 9 cm y 10 cm de alto/612 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lu men gramos
levadura instantánea 1 1/4 cucharaditas 4

malta en polvo 1 cucharada 9,3

o sirope de ma lta de ce bada 1 cucharada 21
o azúcar 1 cucha rada 12,5

harina panadera 2 1/2 tazas menos 1 cucharadita 380

harina de trigo integral 3 cucharadas más 1 cucharadita 30
cerveza negra, a temperatura ambiente 1 taza líquida más 2 cucharadas 255
sal 1 1/4 cucharaditas 8,3
UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, o bien un recipiente La Cloche para
hacer pan;

una piedra o bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la levadura, la malta o el azúcar, toda la harina panadera excepto 2
cucharadas y la harina de trigo integral en el cuenco de la batidora
amasadora. Con el gancho para amasar mezcle a velocidad baja (n° 2 si
utiliza una KitchenAid) hasta obtener una masa homogénea. Añada la
cerveza y procese a velocidad baja durante 1 minuto hasta que la harina se
haya humedecido y haya formado una masa irregular. Rebañe los restos de
masa que hayan quedado en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Cubra
el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. Si la masa no se despega bien del cuenco, añada las 2
cucharadas restantes de harina hacia el final. La masa debería ser muy
elástica y lisa (esta masa de un color amarillo grisáceo es una de las más
blandas que existen). Si es pegajosa, añada un poco de harina y amásela. Si es
firme, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa pesará unos 686
gramos.)

A mano
Mezcle la levadura, la malta o el azúcar, toda la harina panadera menos 1/4
de taza y la harina de trigo integral en un cuenco grande. Luego añada la sal
(esto evita que la sal entre en contacto directo con la levadura, cosa que la
estropearía).
Remuévalo con una cuchara de madera o con la mano y vaya añadiendo
gradualmente la cerveza hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en
el cuenco la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible del 1/4 de taza de harina reservada para evitar que se pegue.
Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la
trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y
deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la masa esté
menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy elástica, blanda y
lisa.
Si la masa es pegajosa, añada un poco de la harina reservada. (La masa
pesará unos 686 gramos.)

Con el robot de cocina

Combine la levadura, la malta o el azúcar, toda la harina panadera menos 2
cucharadas y la harina de trigo integral en el cuenco del robot equipado con la
cuchilla metálica. Procéselo todo 30 segundos para que se mezcle. Añada la
cerveza y la sal y procese durante 45 segundos. Si la masa no se despega bien
de los lados del cuenco, añada las 2 cucharadas restantes de harina y
mézclelas. (La masa pesará unos 680 gramos.)

Todos los métodos

2 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.

3 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela con suavidad para aplanarla un poco.
Forme una bola con la masa de unos 12,5 cm por 6,5 cm (véase página 69) y
colóquela sobre la bandeja ya preparada. Cúbrala con un recipiente grande o
con film plástico sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que casi haya
doblado su tamaño, entre 1 y 1 1/2 horas. Debería tener casi 18 cm de
diámetro y 7 cm de alto, y si se presiona con suavidad con la yema del dedo,
la hendidura tardará en rellenarse.

4 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C, o a 245 °C si utiliza

un recipiente La Cloche, 1 hora antes de hornear. Previamente, coloque una
rejilla en el nivel inferior del horno y ponga una piedra o bandeja de hornear
encima. Si no utiliza un recipiente La Cloche, coloque un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precaliente. Si utiliza
un recipiente La Cloche, precaliente la campana.

5 > Greñe y hornee el pan. Practique greñas de 0,5-1 cm en la parte superior

de la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar (para este pan, a mí
me gusta el greñado «linterna»; véase página 85).
Humedezca la masa con agua y, rápidamente pero con suavidad, ponga la
bandeja sobre la piedra o bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee durante 15 minutos. Baje la temperatura a 200
°C y siga horneando entre 30 y 40 minutos más o hasta que el pan esté
dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 93 °C). A medio horneado, dé la vuelta a la bandeja para que se dore
uniformemente.
Si utiliza un recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana
caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, póngalo sobre la
piedra o bandeja de hornear ya calientes. Hornee el pan 10 minutos. Saque la
campana, baje la temperatura a 220 °C y siga horneando entre 15 y 20
minutos más o hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el
centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en
el centro indicará unos 94 °C).

6 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica para
que se enfríe del todo.

CONSERVACIÓN Este pan se mantiene bien durante 2 días a temperatura

ambiente, envuelto herméticamente.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> El volumen de la cerveza es complicado de medir con precisión a causa

de la espuma. Pésela o bien deje que repose hasta que haya perdido el gas
antes de medirla. (La harina reservada, tanto si amasa con panificadora
como si lo hace a mano, permite graduar la cantidad si en lugar de pesar
la cerveza la ha medido.)

> Para este pan no utilizo miel porque la cerveza ya oscurece la corteza y la
miel lo acentuaría todavía más, o incluso la quemaría.

> He intentado hacer este pan con sidra en lugar de con cerveza y a pesar de
que la miga era aceptable, el sabor no era bueno.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 92,7%; integral de trigo:

 7,3%)
Agua: 57,2%
Levadura: 1%
Sal: 2%
Pan de aceite de oliva a la mantovana

Este pan es una especialidad de Mantua, Italia, donde se sirve con embutidos
y entremeses, pero solo también es fantástico. Tiene una textura húmeda y
blanda y una miga homogénea y ligeramente abierta. Predomina el sabor de
las semillas de sésamo.
Susan Huxter enseña a hacer este pan en la escuela que tiene cerca de
Ciudad del Cabo, Sudáfrica.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo mínimo de levado: unas 2 1/2 horas
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C
Horneado: entre 45 y 50 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 19 cm por 10 cm de alto/700 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
semillas de sésamo sin cáscara 3 cucharadas 28
semillas de girasol 3 cucharadas 28
semillas de amapola 3 cucharadas 28
semillas de linaza machacada 2 1/2 cucharadas 27
harina panadera 1 2/3 tazas 250
harina de trigo integral 2/3 de taza rasa 88
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida más 2 cucharadas 266
aceite de ol iva virgen extra 1/4 de taza líqu ida 54
sal 1 1/8 cucharaditas 7,4
UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, o bien espolvoreada con harina de trigo o
sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Tueste las semillas. Precaliente el horno a 160 °C.

Esparza las semillas de sésamo y girasol en una pequeña bandeja para
hornear galletas. Tuéstelas unos 7 minutos, removiendo una o dos veces, solo
hasta que empiecen a coger color. Combínelas con la linaza y apártelas para
que se enfríen.

2 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina panadera, la harina de trigo integral, la levadura y las
semillas en el cuenco de la batidora amasadora. Con el gancho para amasar y
a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), vaya añadiendo
gradualmente el agua y luego el aceite de oliva, y mézclelo todo hasta que la
harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular. Rebañe los
restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y
únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose
20 minutos.
 Añada la sal y procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 10 minutos. Se despegará bien del cuenco pero se le pegará un poco a
los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no es
nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa pesará unos
772 gramos.)

A mano
Mezcle toda la harina panadera menos 1/4 de taza, la harina de trigo integral,
la levadura y las semillas en un cuenco grande. Luego añada la sal (esto
evitará que la levadura entre en contacto directo con la sal, cosa que la
estropearía).
Remueva con una cuchara de madera o con la mano y vaya añadiendo
gradualmente el agua y luego el aceite de oliva. Mézclelo todo hasta que la
harina se haya humedecido. Amase en el cuenco la masa hasta que quede
homogénea, y después pásela a una encimera ligeramente enharinada.
Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la menor cantidad posible de la harina
reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y
reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este punto, estará muy
pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos.
(Este tiempo de reposo hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil
de manipular.)
Amase 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica.
Debería quedársele un poco pegada a los dedos. Si se pega en exceso,
añada parte de la harina reservada. (La masa pesará unos 772 gramos.)

Ambos métodos
3 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una rasqueta, pase la masa
a un recipiente o cuenco de 4 litros de capacidad ligeramente engrasados con
aceite o spray antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte
superior con spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico.
Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2
horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula
untada en aceite y presiónela con suavidad hacia abajo formando un
rectángulo. Estará llena de aire y será elástica; intente mantener tanto aire
como sea posible. Doble la masa desde los cuatro lados y forme un paquetito
(véase página 64) o dóblela en tres partes como si fuera una carta y boléela
ligeramente. Vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar la superficie
con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el
recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Deje que
fermente hasta que haya alcanzado la marca, en torno a 1 hora.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y forme una bola de 12,5 cm. Póngala en la bandeja
de hornear ya preparada. Cúbrala con un recipiente grande o con film plástico
sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, alrededor de 1 hora. Deberá tener 18 cm y 9 cm de alto y si se
presiona suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

6 > Greñe y hornee el pan. Practique varias greñas de 0,5-1 cm en la parte

superior de la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar (a mí me
gusta hacer 2 greñas en una dirección y una tercera perpendicular a ellas).
Humedezca la masa con agua y, rápidamente pero con suavidad, coloque
la bandeja sobre la piedra o bandeja de hornear calientes. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura a 200 °C y
siga horneando entre 40 y 45 minutos más o hasta que se haya dorado (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 93 °C). A medio horneado, levante el pan de la bandeja
con una espátula de cocina resistente y colóquelo directamente encima de la
piedra, dándole la vuelta para que quede homogéneo.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.
 CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> El cuerpo humano no absorbe la linaza integral, de modo que es mejor

partirla moliéndola gruesa en un molinillo de trigo o una batidora. La
linaza se enrancia muy rápido, así que es mejor que lo haga usted mismo
antes de comprar linaza ya molida, que además da menos textura que las
semillas molidas más gruesas.

> Al final del paso 3, puede guardar la masa en la nevera durante 4 horas, o
hasta el día siguiente, para que desarrolle el sabor al máximo. Déjela 1
hora a temperatura ambiente antes de formarla.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 68,5%; de trigo integral: 24,1%;

linaza: 7,4%)
Semillas: 23%
Agua: 72,9%
Levadura: 0,71%
Sal: 2%
Aceite: 14,5%
Pan de aceitunas

Descubrí este pan cuando mi colega panadera y amiga Flo Braker me

presentó a Kurtis Baguley en el Scavulo’s del hotel Sir Francis Drake de San
Francisco. Me gustó tanto este pan de aceitunas que regresé a Nueva York
con un prototipo y parte de su prefermento en la maleta. ¡Por suerte, había
envuelto dos veces el prefermento, porque estaba tan vivo que rompió la
primera bolsa hermética para congelados en que lo había metido! Al cabo de
muchos intentos, conversaciones con Kurtis y diferentes tipos de harina,
finalmente reproduje su pan a entera satisfacción.
Mantuve viva esa masa madre por sentimiento y determinación cerca de
nueve años, hasta que descubrí que una biga supone mucho menos trabajo y
proporciona un pan de aceitunas tan bueno como aquel. Una mera
descripción no puede hacer justicia a este pan. Podría mencionar su corteza
crujiente y su miga ligera y húmeda, y que es jugoso gracias a las aceitunas,
pero no es suficiente. Lo que hace este pan tan maravilloso es la sinergia
entre texturas y sabores.
Se necesitan menos de 2 minutos para mezclar esta masa en un robot de
cocina y produce una textura tan buena como con cualquier otro método. Si
dobla la receta, utilice la cuchilla de plástico para amasar en lugar de la
metálica.

TIEMPOS

Prefermento (biga): mínimo 6 horas, máximo 3 días

Tiempo mínimo de levado: 2 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 220 °C y finalmente 190 °C
(si utiliza un recipiente La Cloche para hacer pan empiece a 230 °C y luego
pase a 200 °C)
Horneado: 25 minutos
Se obtiene: 1 hogaza redonda de 16,5 cm por 9 cm de alto/431 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o espolvoreada con harina de trigo o sémola de maíz, o un
recipiente La Cloche para hacer pan;

un banetón de 20 cm o un colador recubierto con un paño;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (biga)

Se obtiene: 134 gramos/1/2 taza rasa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1/2 taza más 1/2 cucharadita 75
levadura instantánea 1/16 de cucharadita 0,2
Opcional:
malta en polvo 1/2 cucharadita 1,6
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/4 de taza líquida 59

1 > Entre 6 horas y 3 días antes, prepare la biga. Combine todos los
ingredientes de la biga en un cuenco pequeño y remueva la mezcla con una
cuchara de madera entre 3 y 5 minutos o hasta que esté muy lisa y se
despegue bien de las paredes del cuenco. Será pegajosa al tacto. Cubra bien el
cuenco con film plástico engrasado (o métala en un recipiente de plástico
mediano) y reserve la biga hasta que haya triplicado su tamaño y esté llena de
aire. A temperatura ambiente el proceso durará unas 6 horas. Remuévala y
utilícela o bien guárdela en la nevera hasta 3 días. Si utiliza el robot de cocina
la biga debe estar en la nevera hasta por lo menos 1 hora antes de ser
utilizada.

Masa
INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

harina panadera 1 1/3 tazas 186
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
biga (ver página anterior) 112 taza rasa 134
agua, a temperatura ambiente 7 cucharadas más
106
(o fría si utiliza un robot) 1 cucharadita

sal 1/2 cucharadita 3

aceitunas kalamata (o una mezcla de kalamata 6 cucharadas 60
y aceitunas maceradas en aceite y hierbas) 1/3 de taza 46-55
(deshuesadas) (deshuesadas)

2 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Ponga la harina, la levadura y la biga en el cuenco de la batidora amasadora.
Con el gancho para amasar, a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KichenAid),
añada gradualmente el agua, mezclando hasta que la harina se haya
humedecido y haya formado una masa irregular. Rebañe los restos de masa
que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa.
Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. La masa debería ser muy elástica pero lo suficientemente
húmeda como para quedársele pegada a los dedos. Si se pega demasiado,
añada un poco de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, rocíela con un
poco de agua y amásela. Deje que la masa repose 10 minutos.

Con el robot de cocina

Ponga la biga fría en el cuenco del robot equipado con la cuchilla metálica (la
de plástico si dobla la receta) y añada la harina y la levadura. Con el motor en
marcha, añada la sal y luego el agua fría. Cuando la masa se despegue bien
del cuenco, siga procesando 45 segundos. La masa debería ser muy elástica
pero lo suficientemente húmeda como para pegársele a los dedos. Si se pega
demasiado, añada un poco de harina. Si no es nada pegajosa, agregue un poco
de agua. Deje que la masa repose, cubierta, 10 minutos.

A mano
Si ha guardado la biga en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar la masa.
Mezcle la levadura instantánea con toda la harina menos 2 cucharadas.
Luego añada la sal (esto evitará que la sal entre en contacto directo con la
levadura, cosa que la estropearía). Con una cuchara de madera o con la mano,
añada la biga y el agua y remueva hasta que la harina se haya humedecido.
Trabaje en el cuenco la masa hasta que esté homogénea, luego pásela a una
encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo
suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada para evitar que
se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida
que la trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la
masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Amase 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser lo suficientemente húmeda como para quedársele un poco pegada
a los dedos. Si se pega demasiado, añada parte de la harina reservada. Deje
que la masa repose, cubierta, 10 minutos.

Todos los métodos

3 > Añada las aceitunas. Corte las aceitunas en trozos grandes. Póngalas en
un cuenco pequeño y cúbralas con 1 cucharada de harina.
Pase la masa a una encimera enharinada (si no lo hizo ya antes).
Presiónela con suavidad hacia abajo formando un rectángulo, y esparza las
aceitunas por encima. Enróllela y amásela para distribuir con homogeneidad
las aceitunas (algunas aparecerán en la superficie). Cuando las aceitunas
empiecen a liberar su jugo, es posible que deba añadir algo de harina a la
masa para evitar que se pegue a la encimera; añada solo si es necesario. La
masa debería ser lo suficientemente húmeda como para quedársele pegada un
poquito a los dedos. (La masa pesará unos 480 gramos.)

4 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de

1 litro de capacidad ligeramente engrasados con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de spray o
aceite. Cubra el recipiente con una tapa o con film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que alcanzará
la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 y 1 1/2
horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y boléela (véase página 69). Colóquela con el sellado
mirando hacia arriba en un banetón enharinado o en un colador revestido con
un paño enharinado. Pegue bien el sellado si lo necesita. Rocíe la masa con
aceite o espolvoree un poco la parte superior con harina. Cúbrala con un
recipiente grande o con film plástico engrasado y sin ajustarlo, y deje que
fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 1 y 2 horas. (El centro
del pan quedará por encima de los bordes del banetón, en caso de que utilice
uno.) Si se presiona suavemente la masa con la yema del dedo, la hendidura
tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C, o a 230 °C si utiliza

un recipiente La Cloche, 1 hora antes de hornear. Previamente, coloque una
rejilla al nivel más bajo del horno y ponga encima una piedra o bandeja de
hornear. Si no utiliza un recipiente La Cloche, coloque un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precalienten. Si utiliza
un recipiente La Cloche, precaliente la campana.
Retire el film plástico o el recipiente con que ha cubierto la masa. Si
utiliza una bandeja revestida con Silpain, inviértala encima del banetón o del
colador e invierta suavemente la masa. (Si ha utilizado un colador y el pan
levado se encuentra más de 2,5 cm por debajo de la altura del colador, deberá
aguantar el pan cuando lo invierta para evitar que caiga y se deshinche.
Recorte un círculo de cartulina lo suficientemente pequeño como para que
quepa en el colador y equivalente a la superficie del pan. Coloque un pedazo
de papel de hornear sobre el pan, ponga el círculo de cartulina encima e
invierta el pan sobre la cartulina. Luego deslice el pan, todavía sobre el papel
de hornear en la bandeja.) Si utiliza un recipiente La Cloche o una bandeja
espolvoreada con harina disponga encima la masa invertida con cuidado.

7 > Greñe y hornee el pan. Practique varias greñas de 0,5-1 cm de

profundidad en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o una hoja
de afeitar (véase página 84). A mí me gusta practicar una cruz cuyas aspas
lleguen hasta la parte inferior del pan. (Esta masa es muy esponjosa, de modo
que es mejor hacer primero una marca y luego repasarla con la punta del
cuchillo o la cuchilla. También puede utilizar unas tijeras para greñar la
masa.)
Si utiliza el recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana
caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, dispóngala sobre la
piedra o bandeja de hornear ya calientes. Hornee el pan 10 minutos. Baje la
temperatura a 200 °C y hornee 5 minutos más. Saque la campana y hornee el
pan 15 minutos o hasta que tenga un dorado pálido; si inserta una brocheta en
el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea
en el centro indicará una temperatura de unos 97 °C).
Si no utiliza un recipiente La Cloche, rápidamente pero con suavidad
coloque la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear ya calientes.
Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del
horno y cierre enseguida la puerta. Hornee 5 minutos. Baje la temperatura a
220 °C y hornee 10 minutos más. Baje la temperatura a 190 °C y hornee 10
minutos más, hasta que el pan tenga un dorado pálido; si inserta una brocheta
en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará unos 97 °C). A medio horneado, dé la vuelta
al recipiente para que el pan se dore de manera uniforme.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

ALMACENAMIENTO Si se envuelve herméticamente, este pan se

mantiene en excelentes condiciones hasta el día siguiente a temperatura
ambiente.
VARIANTE

Pan a la puttanesca ¡Se me ocurrió esta idea un día que el corrector

ortográfico del ordenador me cambió la palabra prosciutto por prostituta
(puttanesca en italiano)! Las alcaparras y las aceitunas, tan deliciosas en un
plato de pasta, son también magníficas en un pan con el que se puede hacer
un maravilloso bocadillo de sardinas. Las mejores alcaparras son las
conservadas en sal. Ponga en remojo 2 cucharadas de alcaparras con sal
durante 15 minutos, escúrralas y añádalas a la masa junto con las aceitunas.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar el sabor al máximo, en el paso 1 deje que la biga fermente en

un lugar fresco (13-18 °C) entre 12 y 24 horas. (Una bodega es un sitio ideal.)
Al cabo de 12 horas habrá triplicado su tamaño y estará llena de aire; a esta
temperatura aguanta 24 horas sin colapsar.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si utiliza un robot de cocina, será de ayuda meter la harina de la masa en

el congelador unos 15 minutos (o tanto tiempo como desee), pero no es
absolutamente necesario, ya que la biga y el agua frías ya ayudan a
mantener la masa acabada a menos de 29 °C. Con la harina enfriada en el
congelador se encontrará alrededor de los ideales 25 °C.

> Si no puede disponer de aceitunas maceradas en aceite, es fácil hacerlas

uno mismo. Simplemente cubra las aceitunas con aceite y añada hierbas
al gusto, como romero o tomillo, y un diente de ajo machacado. Las
puede conservar en la nevera varias semanas.

> Con un recipiente La Cloche la corteza de este pan queda más crujiente,
pero el color queda más dorado y bonito sin él.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 63,2%
Levadura: 0,69%
Sal: 1,3%
Pan de champiñones

Este pan se hornea con forma de seta. Mi tía Margaret es micóloga (experta
en setas) y también toda una artista, de modo que era inevitable que un día
horneara un pan con forma de seta. La idea se me quedó grabada durante
veinte años cuando de repente se me ocurrió que sería delicioso añadirle
setas. Intenté utilizar Boletus edulis desecados y en polvo, pero el sabor era
demasiado intenso. La salsa duxelles, una mezcla de champiñones salteados
enriquecida con mantequilla, sin embargo, proporcionó al pan el gusto
silvestre que estaba buscando. (La salsa duxelles se puede preparar hasta tres
meses antes y conservarla congelada.)
Puede utilizar una lata grande redonda y alta (o un molde para hacer pan
al vapor) para dar al pan la forma de seta deseada. Este pan queda de
maravilla a la hora de servir. Y una vez cortado, el pie da unas rebanadas
redondas muy bonitas. Cuando se vuelve duro, es fantástico para hacer
rellenos.

TIEMPOS

Salsa duxelles: aproximadamente 1 hora

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas
Tiempo mínimo de levado: 2 1/4 horas
Temperatura del horno: 200 °C
Horneado: entre 45 y 55 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 10 cm por 22 cm (con un sombrero de 12,5 cm)/808

gramos

UTENSILIOS
Un molde de vidrio resistente al calor para hacer pan al vapor (10 cm de
diámetro y 16 cm de alto) o una lata redonda de 12,5 cm de alto
ligeramente engrasados con aceite o spray antiadherente;

una piedra o una bandeja de hornear.

Salsa duxelles
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
champiñones (compre 60 gramos extra si quiere hacer 4 tazas (sin agolpar las setas 340
guarnición) después de cortarlas en trozos)
mantequilla sin sal 4 cucharadas 57
1 diente de ajo mediano, un poco machacado - -
sal 3/4 de cucharadita o al gusto -
pimienta negra 1/8 de cucharadita -

Limpie los champiñones con papel de cocina humedecido y corte la parte

más correosa de los pies. Si utiliza un robot de cocina, corte los champiñones
más grandes en cuartos y luego procéselos hasta que hayan quedado bien
cortaditos. O bien corte los champiñones a tajos muy finos con un cuchillo.
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añada los
champiñones, el ajo y la sal y cuézalos a fuego bajo, con la sartén cubierta,
durante 5 minutos. Los champiñones expulsarán mucha agua. Destape la
sartén y siga cocinando unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando,
hasta que los champiñones tengan un color marrón oscuro y toda el agua se
haya evaporado. Si lo desea puede añadir más sal. Agregue la pimienta y
remuévalo. Saque el ajo y descártelo. Deje que se enfríe.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gra mos

harina panadera 1 taza 156
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,2

malta en polvo 1 cucharadita 3,1

o malta de cebada 1 c ucharadita 7
azú car 1 c ucharadita 8,3
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida 236

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina panadera, la levadura, la malta o el

azúcar y el agua en un cuenco grande o en el de la batidora amasadora.
Mézclelo hasta que esté muy fino, para que incorpore aire, unos 2 minutos.
La esponja tendrá la consistencia de una masa espesa. Recoja los restos de
masa que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la
masa. Apártela, cubierta con film plástico, mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
1NGREDI ENTES MEDI DA PESO

volu men gramos

harina panadera 2 tazas más 1 cucharada 322
harina de trigo integral 2 cucharadas más 2 cucharaditas 24
levadura instantánea 3/8 de cucharadita 1,2
sal 1 cucharadita 6,6
salsa duxelles (página 410) a temperatura ambiente 1 taza abundante 170

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la
harina de trigo integral y la levadura en un cuenco mediano. Viértalo con
cuidado sobre la esponja y cúbrala completamente. Tápelo bien con film
plástico y deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños
cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle a velocidad baja (n° 2 de la KitchenAid) con el gancho de amasar
hasta que la harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular.
Recoja los restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco y únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la
masa repose 20 minutos.
Añada la sal y la salsa duxelles y mézclelo todo a velocidad baja hasta
obtener una masa homogénea. Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4
de la KitchenAid) y amase 7 minutos. La masa debería ser muy elástica y
recuperar la forma cuando se presiona con la yema del dedo, pero todavía
será suficientemente húmeda como para quedársele pegada un poco a los
dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no es
nada pegajosa, rocíe la masa con un poco de agua y amásela. (La masa pesará
unos 913 gramos.)

A mano
Añada la sal y la salsa duxelles y mezcle con una cuchara de madera o con la
mano hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco la masa
hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera ligeramente
enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la
estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad
posible de la harina reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta
vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este punto
estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20
minutos. (El tiempo de reposo hará que la masa esté menos pegajosa y sea
más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería quedársele un poco pegada a los dedos. Si se pega demasiado, añada
parte de la harina reservada. (La masa pesará unos 913 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Con una espátula o una rasqueta
enaceitadas, pase la masa a un recipiente o cuenco de 2 litros de capacidad
ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la parte superior con un poco de spray o aceite. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la
masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca,
entre 1 y 1 1/2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una rasqueta o
una espátula enaceitadas y presiónela hacia abajo con suavidad formando un
rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una carta, una o dos veces,
boléela ligeramente y vuélvala a meter en el recipiente. Unte la parte superior
otra vez, cúbrala y haga una marca a la altura aproximada que tendrá la masa
una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que
la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Deje que la masa fermente
hasta que haya doblado su tamaño, entre 30 y 45 minutos.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada. Enróllela formando un cilindro y métala en la lata
para café (o en un molde para hacer pan al vapor). (Si utiliza una lata para
café, llénelo solo en 2/3 partes y reserve el resto de masa para hacer
panecillos: ver panecillos redondos, página 264). Con los dedos compruebe
que la masa llega al fondo de la lata o del molde y alise la parte superior.
Cúbralo con un recipiente grande o con film plástico engrasado. Deje que la
masa fermente hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente 1 hora.
El centro debería encontrarse unos 4 cm por encima de la altura de la lata o
del molde y la masa debería desbordar los lados como si fuera el sombrero de
una seta. Si se aprieta con suavidad con la yema del dedo la hendidura
permanecerá.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

7 > Hornee y glasee el pan. Rápidamente pero con suavidad ponga la lata o
el molde sobre la piedra o la bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza
de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee el pan entre 55 y 65 minutos o hasta que esté
dorado (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará
una temperatura de unos 100 °C). A medio horneado, dé la vuelta a la lata o
el molde para que el pan se dore uniformemente.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno, desmóldelo sobre una rejilla
metálica y póngalo boca arriba. Si quiere una superficie brillante, unte el
sombrero de la seta con 1 cucharadita de mantequilla derretida. Deje que se
enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar al máximo el sabor, en el paso 2 deje que la esponja fermente

1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8 y 24
horas. Si amasa a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.

NOTA

Aunque este pan tiene un porcentaje relativamente bajo de líquido, tiene una
textura húmeda gracias a la salsa duxelles. Si se envuelve bien, se conserva
fresco a temperatura ambiente hasta 3 días.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 95,2%; de trigo integral:

4,8%)
Agua: 47%
Levadura: 0,48%
Sal: 1,3%
Materia 7,2%
grasa:
Pan tirolés de diez cereales

Hace muchos años, Peter Kump (fundador del Institute of Culinary Education
de Nueva York) y yo organizamos una visita para profesionales de la
alimentación al restaurante que su hijo, Christopher, y Margaret Fox tienen
en Mendocino (California), llamado Café Beaujolais. Fue allí donde descubrí
este pan extraordinario, diferente a todos los panes que había probado hasta
ese momento: con aroma a trigo, tenaz pero de textura ligera, con un sabor
agradable y crujiente por los muchos cereales que contiene.
Durante el almuerzo, me giré hacia Peter y le pregunté si creía que podía
obtener la receta. «Estoy seguro de que te la darán», contestó Peter, sonriendo
con optimismo (aquellos que conozcan a Peter reconocerán su gesto
característico). «Ellos la consiguieron a través de un panadero austriaco que
vivía cerca de nuestro castillo en Austria.» ¡Peter tenía razón, pero todavía
tuve que esperar diez años, ya que era uno de sus productos más solicitados y
por tanto alto secreto! Mientras tanto, intenté sacar la receta a partir de la
descripción de los ingredientes en su catálogo. ¡Resultó que todo lo que debía
hacer era comprar su mezcla de diez cereales y añadir unas cuantas semillas
de girasol! De modo que ahora tengo dos versiones, su pan austriaco de
girasol y el mío.
El secreto de la textura tenaz pero ligera es añadir gluten vital de trigo,
disponible en muchos supermercados y en tiendas de alimentación natural.
Este pan es absolutamente satisfactorio si se come solo, pero también es
excelente con embutidos como jamón o pavo.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 8 horas, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 2 1/2 horas
Temperatura del horno: 230 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos
Se obtiene: 1 hogaza de 30 cm por 12,5 cm y 8 cm de alto/622 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente con gancho para amasar;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, o bien espolvoreada con harina de trigo o
sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2/3 de taza 100
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8

malta en polvo 4,6

o sirope de malta de ce bada 1/2 cucharada 10,5
o miel o azúcar 6 ,2

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

1 > Nueve horas antes o la noche anterior, prepare la esponja. Ponga la

harina, la levadura, la malta (o la miel o el azúcar) y el agua en el cuenco de
la batidora amasadora. Mezcle hasta que quede muy fina, para que incorpore
aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa espesa.
Recoja los restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del
cuenco y únalos a la masa. Reserve la esponja, cubierta con film plástico,
mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gra mos

harina panadera 1 1/4 tazas más 1/2 cucharada 200
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
Opcional:
gluten vital de trigo 4 cucharaditas 12

2 > Combine los ingredientes de la mezcla de harina y añádalos a la

esponja. Mezcle la harina, la levadura y el gluten vital de trigo, si utiliza, en
un cuenco mediano. Vierta esta mezcla a cucharadas sobre la esponja y hasta
que la cubra completamente. Tápelo bien con film plástico. Deje que
fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdelo en la nevera entre 8
y 24 horas. (Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que
aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)

Cereales en grano y semillas

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gra mos

mezcla de 10 cereales en grano y semillas 1/2 taza más 2 cucharadas 100
(ver «Consejos para tener éxito»)
agua caliente 1/2 taza líquida menos 1 cucharada 100
sal 1 1/4 cucharaditas 8,3
Opcional:
centeno blanco o harina de centen o medio gruesa - -

3 > Mientras tanto, 8 horas antes o la noche anterior ponga en remojo los
cereales. Ponga la mezcla de los cereales y las semillas en un cuenco
mediano, añada el agua caliente y remueva hasta que se homogenice.
Atempérelo y luego cúbralo y póngalo en la nevera entre 8 y 24 horas.
4 > Mezcle la masa. Mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
con el gancho para amasar durante 1 minuto, hasta que la harina quede
humedecida. Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la
KitchenAid) y amase 7 minutos. La masa será seca. Deje que repose 20
minutos.
Añada la sal y la mezcla de granos (incluyendo el líquido que quede en el
cuenco de la mezcla) y amásela entre 3 y 5 minutos o hasta que quede
homogénea. La masa debe ser poco pegajosa. Si lo está demasiado, añada un
poco de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, rocíe la masa con un poco
de agua y amásela. (La masa pesará unos 680 gramos.)

5 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco de

dos litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con
spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con un poco
de cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2
horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una rasqueta o
una espátula enaceitadas y presiónela con suavidad para formar un
rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una carta, una o dos veces,
para distribuir bien los granos. Boléela ligeramente y pase la masa otra vez al
recipiente. Vuelva a untar la superficie con aceite o spray, cúbrala y haga una
marca a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que la vez anterior porque
ahora contiene más aire.) Deje que fermente hasta que haya doblado su
tamaño, entre 3/4 y 1 hora.

6 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela o estírela con el rodillo para formar un
rectángulo. Forme un torpedo de 28 cm de largo por 5 cm de alto (véase
página 73). Colóquelo sobre la bandeja ya preparada y cúbralo con un
recipiente grande o bien con film plástico engrasado sin ajustarlo. Deje que la
masa fermente hasta que haya doblado su tamaño, entre 40 y 50 minutos.
Tendrá unos 30 cm de largo y 12,5 cm de ancho por 6,5 cm de alto. Si se
presiona la masa suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en
rellenarse.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y coloque
encima una piedra o bandeja de hornear, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

8 > Greñe y hornee el pan. Para obtener un efecto decorativo y que sea más
fácil de greñar, vierta un poco de harina de centeno sobre la masa. Con un
cuchillo afilado o una hoja de afeitar practique tres greñas en diagonal de 0,5-
1 cm de profundidad (véase página 85).
Coloque la bandeja con la masa con la lámina antiadherente sobre la
piedra o bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan entre 25 y 30 minutos o hasta que esté dorado; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 98 °C). A medio
horneado, dé la vuelta al pan con la ayuda de una espátula de cocina
resistente para que se dore uniformemente.

9 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE

Pan austriaco de girasol del Café Beaujolais   Utilice solamente 1/4 de taza
(40 gramos) de mezcla de cereales más 6 cucharadas (55 gramos) de semillas
de girasol, todo tostado conjuntamente.

NOTAS Para hacer su propia mezcla de 10 cereales y semillas, mezcle

cantidades iguales de

trigo sarraceno grueso, tostado copos de cebada

semillas de calabaza, tostadas linaza
semillas de girasol, tostadas mijo
pepitas de soja, tostadas granos de avena
cortados
polenta trigo roto

Para tostar las semillas y el trigo sarraceno: Precaliente el horno a 160

°C. Esparza las semillas de calabaza, de girasol y el trigo sarraceno en una
bandeja y tuéstelo todo, removiendo una o dos veces, durante 7 minutos o
hasta que las semillas de girasol empiecen a oscurecerse.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Puede comprar una mezcla de cereales ya hecha en su herbolario.

> La masa es muy pegajosa y se debe amasar muy bien antes de añadir las
semillas y los cereales, de modo que es mejor hacerla en la batidora
eléctrica.

> Cuanta menos harina tenga que ir añadiendo a la masa, más ligera y
abierta será la miga.

> La soja contiene lipoxidasa, que oxida las grasas insaturadas de la harina,
cosa que crea gustos desagradables y blanquea la harina. La enzima se
desactiva tostando la soja; de otro modo, es mejor no utilizarla en el pan.

NOTA

El gluten de trigo vital es muy importante, ya que fortalece la red de proteínas

de la masa y permite que aguante esta gran cantidad de granos, que de otro
modo tenderían a cortar las hebras de gluten y darían como resultado un pan
desagradablemente denso.
El pan una vez levado tiene 12 cm de ancho, pero se encoge hasta 11 cm
durante el horneado a causa de la fuerza del gluten.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (incluye los cereales y el gluten de trigo vital)

Levadura 1,1%
instantánea:
Agua: 67,2%
Sal: 2,7%
Semillas y 33,3%
granos:
Pan sueco limpa

Este es un pan dorado y bonito, ligeramente más oscuro por dentro de las
greñas de la corteza, y con una miga bien fina. La cerveza tipo ale y la
melaza le dan un sabor dulce un poco amargo. En el trasfondo, un aroma
persistente de hinojo, anís y piel de naranja.
Este pan sabe mejor los dos días siguientes a su horneado, pero
permanece húmedo hasta cuatro días.
Un agradecimiento especial a la madre sueca de mi amigo Mark Moody,
que inspiró esta receta.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo mínimo de levado: unas 2 horas
Temperatura del horno: primero, 190 °C; luego, 175 °C (o 175 °C todo el
rato para una hogaza grande)
Horneado: entre 20 y 25 minutos para las hogazas pequeñas y entre 45 y 55
minutos para las grandes

Se obtienen: 2 hogazas de 25 cm por 10 cm y 7,5 cm de alto/unos 468 gramos

o 1 hogaza de 33 cm por 12,5 cm y 9 cm de alto/937 gramos

UTENSILIOS

Una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear, o bien espolvoreada con harina de trigo o
sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Mezcla de melaza
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
melaza light 6 cucharadas 120
cerveza amarga tipo ale 1 1/4 tazas líquidas 284
mantequilla sin sal 3 cucharadas 42
sal 2 1/4 cucharaditas 15

1 > Haga la mezcla de melaza. Mezcle la melaza, la cerveza, la mantequilla

y la sal en una cacerola pequeña. Caliéntelo a fuego lento, removiendo
constantemente, hasta que la mantequilla se haya derretido. Apártelo del
fuego y deje que se atempere. Viértalo en una jarra medidora.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 tazas 284
harina de centeno 2 tazas 255
piel de naranja rallada fina (de 1 naranja) 2 cucharaditas 4

malta en polvo 2 cucharadas 18,6

o sirope de malta de cebada o miel 2 cucharadas 42
o azúcar 2 cucharadas 25

anís 1 cucharadita 2
semillas de hinojo 1 cucharadita 2,4
levadura instantánea 1 cucharada más 1/2 cucharadita 11,2

2 > Combine la mezcla de harina. Combine la harina para todo uso (reserve
1/4 de taza si mezcla a mano), la harina de centeno, la piel de naranja, la
malta (o la miel o el azúcar), el anís, las semillas de hinojo y la levadura en
un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Mézclelo todo hasta que
forme una pasta.

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la masa a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) con el
gancho para amasar, mientras añade poco a poco la mezcla de melaza
atemperada, aproximadamente 1 minuto, hasta que la harina se haya
humedecido y haya formado una masa irregular. Recoja los restos de masa
que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa.
Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Procese a velocidad media (n° 4 si utiliza una KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. La masa debería ser muy elástica, lisa como la seda y muy
blanda pero no pegajosa. Si todavía se pega, añada un poco de harina y
amásela. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. (La
masa pesará unos 1.017 gramos.)

A mano
Añada gradualmente la mezcla de melaza atemperada con la ayuda de una
cuchara de madera o la mano y remueva hasta que la harina se haya
humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta obtener una masa
homogénea, y luego pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje
la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina
reservada para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y
reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este punto estará muy
pegajosa. Cubra la masa con el cuenco invertido y deje que repose 20
minutos. (El tiempo de reposo hará que la masa esté menos pegajosa y sea
más fácil de manipular.)
Rebaje 5 minutos más la masa o hasta que esté lisa como la seda y
elástica. Debería ser muy blanda pero no pegajosa. Si es necesario, añada la
harina reservada que necesite, o un poco más. (La masa pesará unos 1.017
gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Coloque la masa en un recipiente o cuenco
de 2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíela con spray o aceite.
Cubra el recipiente o cuenco con film plástico. Con un pedazo de cinta
adhesiva marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1 y 2 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada. Si hace 2 hogazas, divídala por la mitad. Dóblela en
tres partes como si fuera una carta y déjela reposar, cubierta, 1/2 hora o hasta
que se haya relajado y sea extensible (si la estira con cuidado no se romperá).
Forme la masa como un balón de fútbol americano: si hace 2 hogazas, los
balones serán de 20 cm de largo por 7,5 cm de ancho y 5 cm de alto; si hace 1
hogaza, de 29 cm de largo por 9 cm de ancho y 6 cm de alto (véase página
73). Ponga la masa formada en la bandeja ya preparada (si hace 2 hogazas,
sepárelas unos 5 cm) y cúbrala con un recipiente grande o film plástico
engrasado. Deje que la masa fermente hasta que casi haya doblado su
tamaño, entre 1 y 1 1/4 horas. Las hogazas pequeñas tendrán un tamaño de 24
cm de largo por 9,5 cm de ancho y 6 cm de alto, mientras que la grande
tendrá 30 cm de largo, 10 cm de ancho y 7 cm de alto. Si se presiona
suavemente la masa con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.
6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C, o a 175 °C si hace 1
sola hogaza grande, durante 30 minutos antes de hornear. Previamente, sitúe
una rejilla en el carril inferior y coloque encima una piedra o bandeja de
hornear, y un recipiente de hierro colado en el suelo del horno.

7 > Greñe y hornee el pan. Practique 4 greñas de 0,5-1 cm en diagonal en la

parte alta de cada hogaza pequeña con un cuchillo afilado o una hoja de
afeitar, o bien 5 en la hogaza grande. La masa crecerá y se abrirá bastante a
través de las greñas, de modo que es mejor que sean largas para evitar que la
masa emerja de manera desigual.
Humedezca la masa con agua y, rápidamente pero con suavidad, coloque
la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2
taza de cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y
cierre enseguida la puerta. Hornee el pan 5 minutos. Si hace las hogazas
pequeñas, baje la temperatura a 175 °C y hornee entre 15 o 20 minutos. Para
la hogaza grande, hornee el pan entre 45 y 55 minutos o hasta que esté bien
dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 8 °C). A medio horneado, dé la vuelta a la bandeja para que el pan se
dore uniformemente.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica para
que se enfríe del todo.

ALMACENAMIENTO Si se envuelve bien, este pan se puede mantener

hasta 4 días a temperatura ambiente.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si desea obtener un sabor más intenso, puede guardar hasta 14 horas la
masa en la nevera después del primer levado. Deje que repose a
temperatura ambiente durante 1 hora antes de hornear.

NOTA

Como la masa contiene una alta cantidad de melaza además de la malta, la

miel o el azúcar, es mejor utilizar una levadura osmotolerante, especial para
masas dulces. Si utiliza levadura normal o levadura activa seca, el primer
levado puede necesitar hasta 3 horas.
Este pan se debe cocer a una temperatura más baja que el resto de panes
porque tiende a dorarse muy fácilmente y si se dora demasiado se vuelve
amargo.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (para todo uso: 52,7%; centeno:

47,3%)
Semillas: 0,9%
Agua: 59,2% (incluye el agua de la melaza y la
mantequilla)
Levadura: 2%
Sal: 2,8%
Materia 6,3%
grasa:
Pan de pasas y nueces pacanas

Este pan delicioso es prácticamente un plato en sí mismo y cuando lo doy de

comer en casa, mi marido Elliott y yo solemos convertirlo en el plato
principal. De todos los panes que hago, este es mi favorito.
El secreto de su textura fina y de su sabor agridulce está en las nueces
pacanas picadas y el agua de las pasas que se añade a la masa. El pan
resultante es denso, tenaz pero delicado, y salpicado de pasas dulces y
húmedas y trocitos de nueces pacanas con su suave crujir. (Puede sustituir las
pacanas por nueces si prefiere su sabor un poco más amargo y su textura más
crujiente.) Este pan es tan bueno que se puede servir también como postre
con el añadido de una capa fina de mantequilla dulce reblandecida, queso
para untar o bien «a secas» (lo cual, en este caso, es probablemente una
contradicción). Con él se puede hacer también un fantástico sándwich de
ensalada de pollo al curry con pedacitos de manzana ácida. En los
restaurantes de tres estrellas de París es tradicional servir este pan con los
quesos. Queda especialmente bien con el Pierre Robert.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 1/2 horas, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 1/2 horas
Temperatura del horno: primero, 200 °C, luego 190 °C
Horneado: entre 45 y 55 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 30 cm por 12,5 cm y 7,5 cm de alto (34 cm por 11,5

cm y 7,5 cm de alto en un recipiente La Cloche)/930 gramos

UTENSILIOS
Un recipiente La Cloche para hacer pan de tipo italiano o una bandeja
de hornear, ambos revestidos con una lámina antiadherente como el
Silpain o con papel de hornear, o bien espolvoreados con harina de trigo
o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Pasas
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
pasas 1 taza 144
agua caliente 1/3 de taza líquida 78

1 > Ponga las pasas en remojo. Ponga las pasas en un cuenco pequeño y
añada el agua. Cúbralo con film plástico y deje que reposen, removiendo una
sola vez, hasta que se hayan reblandecido e hinchado, durante unos 30
minutos. Cuele las pasas y reserve el líquido. (Debería quedarle
aproximadamente 1/4 de taza.) Añada agua tibia hasta alcanzar 1 taza. Si
tiene previsto mezclar la masa al día siguiente, cubra las pasas y el agua con
film plástico y guárdelas en la nevera. Antes de usarlas vigile que recuperen
la temperatura ambiente.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza 156
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
1 taza líquida (incluida el agua
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 236
de las pasas)

malta en polvo 1 cucharada 9 ,3

o sirope de malta de cebada o miel 1 c ucharada 21
o azúcar 1 cucharada 12,5

2 > Prepare la esponja. Ponga la harina panadera, la levadura, el agua y la

malta (o la miel o el azúcar) en un cuenco grande o en el de la batidora
amasadora. Mézclelo hasta que quede muy fino, para que incorpore aire, unos
2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa espesa. Rebañe los
restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y
únalos a la masa. Reserve la esponja, cubierta con film plástico, mientras
hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 1/4 tazas 196
harina de trigo integral , preferiblemente molida a la piedra 1/3 de taza 50
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
nueces pacanas, picadas finas 1/2 taza 42 ,7
sal 1 1/4 cucharaditas 8 ,3
lecitina en grano 1 cucharada 6 ,4
o aceite vegetal 1 cucharada 13,5
nueces pacanas, partidas por la mitad 1 1/2 tazas 150

3 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Combine 1 taza (156 gramos) de harina panadera, la harina de trigo
integral, la levadura y las nueces pacanas picadas en un cuenco mediano.
Vierta cucharada a cucharada esta mezcla sobre la esponja. Cúbralo bien con
film plástico y deje que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo la actividad de la esponja hará que aparezcan pequeños
cráteres a través de la capa de harina: así tiene que ser.)
4 > Mezcle la masa.

A mano
Añada la sal y, con una cuchara de madera o la mano, remueva la mezcla de
harina con la esponja. Vierta la lecitina o el aceite, las nueces partidas y las
pasas y mézclelo todo para distribuirlo por toda la masa. Trabaje en el cuenco
la masa hasta que quede homogénea, y luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de la harina restante (1/4 de taza/40 gramos) para evitar que
se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida
que la trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo hará que la
masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser blanda pero no debería quedársele pegada a los dedos. Si la masa
es pegajosa, añada parte de la harina reservada y amásela. (La masa pesará
unos 1.020 gramos.)

Con la batidora amasadora

Añada la lecitina o el aceite a la masa y mézclela con el gancho para amasar a
velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 1 minuto, hasta que la
harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular. Rebañe los
restos de masa que hayan quedado adheridos en las paredes del cuenco y
únalos a la masa. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose
20 minutos.
Añada la sal y procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. La masa debería ser lisa y elástica. Si después de los
primeros 3 minutos la masa todavía es pegajosa y no empieza a despegarse
bien del cuenco, añada un poco del 1/4 de taza de harina panadera restante
(40 gramos), una cucharada cada vez.
Espolvoree la encimera ligeramente con un poco más de harina, pase ahí
la masa y cúbrala con film plástico. Deje que repose 10 minutos para relajar
el gluten.
Estire la masa y forme un rectángulo de unos 25 cm por 38 cm. Esparza
las pasas y las nueces pacanas de forma homogénea sobre la masa y,
empezando por uno de los lados estrechos, enrolle la masa como si fuera un
brazo de gitano. (No utilice la batidora para mezclar las pasas y las nueces, ya
que se romperían y producirían una miga oscura y compacta.)
Forme una bola con la masa y amásela ligeramente. Después de añadir las
pasas, la masa estará un poco pegajosa y necesitará un poquitín más de
harina.

Ambos métodos
5 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
2 litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente.
Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con una espátula o una rasqueta
enaceitadas y presione con suavidad la masa hacia abajo hasta formar un
rectángulo. Dóblela en tres partes como si fuera una carta, boléela
ligeramente y vuélvala a poner en el recipiente. (Ocupará más espacio en el
recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Unte la
superficie con aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la
masa repose hasta que haya alcanzado la marca, aproximadamente 1 1/2
horas.

6 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera enharinada
y presiónela hacia abajo o estírela hasta formar un rectángulo. Dele forma de
torpedo de 25-27,5 cm de largo (véase página 73). Ponga la masa en la base
del recipiente La Cloche o bien en la bandeja ya preparada. Cúbrala con un
recipiente grande o bien con film plástico engrasado sin ajustarlo. Deje que la
masa fermente hasta que haya doblado su tamaño, alrededor de 1 hora. La
masa sin el recipiente tendrá unos 30 cm de largo por 10 cm de ancho y 7 cm
de alto. Si se presiona la masa suavemente con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, coloque una rejilla en el nivel inferior y, si no
utiliza el recipiente La Cloche, ponga encima una piedra o una bandeja de
hornear y un recipiente de hierro colado o una bandeja en el suelo del horno.
Si utiliza el recipiente La Cloche, precaliente la campana.

8 > Greñe y hornee el pan. Retire el film plástico o el recipiente con que ha
cubierto la masa y deje que repose 5 minutos para que se seque un poquito.
Practique varias greñas paralelas de 0,5-1 cm de profundidad en la parte
superior de la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar (a mí me
gusta hacer 5 greñas transversales).
Si utiliza el recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana sobre
la base (donde estará la masa) y, rápidamente pero con suavidad, póngalo en
el horno. Hornee el pan 10 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga
horneando entre 30 y 35 minutos, hasta que el pan esté dorado; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C).
Si no utiliza el recipiente La Cloche, humedezca la masa con agua y,
rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la otra
bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando
entre 40 y 45 minutos o hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta
en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará unos 88 °C). A medio horneado, dé la vuelta
a la bandeja para que el pan se dore uniformemente.

9 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se haya enfriado del todo, como mínimo durante 2 horas.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar al máximo el sabor, en el paso 3 deje que la esponja fermente

1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela entre 8 y 24 horas. Si amasa
a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de mezclar la masa.

VARIANTE

Pan de arándanos y nueces   En esta variante he sustituido las delicadas

nueces pacanas por la textura crujiente de las nueces, y la dulzura de las pasas
por el sabor fuerte de los arándanos secos. Los arándanos dan a la miga una
tonalidad rosácea encantadora. Sin embargo, si utilizase sirope de malta en
lugar de malta en polvo la miga adquiriría una tonalidad marrón.
Para hacer este pan, simplemente sustituya las pasas por un volumen o
peso equivalente de arándanos secos, y sustituya las pacanas picadas y
partidas por 2 tazas/200 gramos de nueces. Tueste un poco las nueces sobre
una bandeja en el horno precalentado a 190 °C durante unos 7 minutos para
que liberen su sabor y evitar que se vuelvan azules en el pan. Páselas a un
paño limpio y, mientras todavía están calientes, restriéguelas para sacar tanta
piel como sea posible, porque amargará. Parta 1 1/2 tazas de nueces y
apártelas. Procese la 1/2 taza restante con la harina de trigo integral durante 1
minuto hasta que las nueces queden bien picadas. Siga las instrucciones para
el pan de pasas y nueces pacanas pero hornéelo a 175 °C durante todo el
tiempo, entre 50 y 55 minutos.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para picar bien las nueces pacanas, ponga 1/2 taza de estas y 1 taza de
harina panadera en el robot de cocina y procéselo 30 segundos.

> Para un sabor más intenso, puede tostar las pacanas muy ligeramente (5
minutos a 160 °C), pero recuerde que aquellas que aparezcan por la
superficie del pan se oscurecerán una vez en el horno.

> No ponga las pasas en remojo más de 30 minutos porque perderían su

textura.

> No ponga el recipiente La Cloche sobre la piedra de hornear precalentada,

ya que este pan toma color más rápidamente que la mayoría y podría
dorarse en exceso.

> Gracias a la lecitina (véase página 594) el pan estará fresco al día
siguiente.

> También puede añadir unas 2 cucharadas (40 gramos) de masa madre
dura. No es necesario que la refresque antes. En la página 463 explico
cuándo hay que añadirla. También puede utilizar masa madre líquida.
 Simplemente hay que amasarla con suficiente harina como para formar
una masa un poco pegajosa y lisa.

> Para este pan se puede utilizar una harina para todo uso de las
recomendadas, pero yo prefiero la harina panadera porque produce una
miga más firme y más compatible con la textura de las pasas y las nueces
pacanas.

NOTA

Cuando ponemos las pasas en remojo no solo las reblandecemos, sino que
también obtenemos un líquido dulce que, mezclado con la masa, da a la
corteza un dorado maravilloso. Durante el amasado final, se añade algunas de
las pasas reblandecidas a la masa para hacerla más húmeda.
Prefiero amasar esta masa a mano porque así puedo añadir antes las
pasas. De este modo, se integran mejor en la masa sin perder del todo su
forma, como pasaría si las añadiera en este punto en la batidora amasadora.
Este pan necesita más tiempo de levado a causa del peso extra de la harina de
trigo integral, las pasas y las nueces.
Una masa más blanda da como resultado una textura más ligera, ideal
para este pan. No añada demasiada harina.

Se puede doblar esta receta para hacer una hogaza de 45 cm por 18 cm y 10

cm de alto. Hornéela a 190 °C entre 50 y 60 minutos o hasta que tenga un
buen dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 87,6%; de trigo integral:

12,4%)
Agua: 58,7%
Levadura: 1%
Sal: 2%
Aceite: 3,4%
Pan neozelandés de almendras e higos

Mi marido Elliott y yo celebramos nuestro vigesimoquinto aniversario con un

esperadísimo viaje a Nueva Zelanda. Nos encantó el país y la gente nos
pareció maravillosa, pero el viaje ya habría valido la pena si solo fuera por
este pan increíble realizado por el panadero Dean Brettschnelder. La receta ha
aparecido en un libro escrito por Brettschnelder con nuestra mutua amiga
Lauraine Jacobs, antigua presidenta de la Asociación Internacional de
Profesionales de la Cocina. Este pan asombroso está revestido con una capa
de almendras cortadas en láminas y bañado con un glaseado de albaricoque.
La miga es densa y está repleta de almendras picadas e higos secos, con un
higo entero insertado justo en el medio que, cuando se corta el pan, parece un
corazón.
El pan es delicioso sin acompañamiento, pero también es perfecto para
comer con queso azul. Mis favoritos son el cambozola suave y el saga blue.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 3 1/2 horas
Temperatura del horno: primero 220 °C, luego 190 °C (si utiliza un
recipiente La Cloche, primero 230 °C y luego 200 °C)
Horneado: entre 40 y 45 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 15 cm por 7,5 cm de alto/679 gramos

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche para hacer pan o una bandeja mediana,

revestidos con una lámina antiadherente como el Silpain o con papel de
hornear, o bien espolvoreados con harina de trigo o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lumen gramos
harina panadera 3/4 de taza 117
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
azúcar 3/4 de cucharadita 3,1
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina, la levadura, el azúcar y el agua en

un cuenco grande o en el de la batidora amasadora. Mézclelo hasta que quede
muy fino, para que incorpore aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la
consistencia de una masa espesa. Rebañe los restos de masa que hayan
quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Cubra la
esponja con film plástico y resérvela mientras hace la mezcla de harina.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 3/4 de taza más 2 cucharadas 117
para amasar más 19
harina de trigo integral 1/2 taza 72
levadura instantánea 1/2 cucharadita 1,6
aceite 2 cucharaditas 9
sal 1 1/4 cucharaditas 8,3
almendras sin escaldar cortadas en astillas (no en láminas) 1 taza 75
o picadas gruesas
higos misión secos, sin el tallo, cortados en cuartos 1/2 taza 75
o mitades, más 1 higo entero para decorar

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina panadera (reserve 1/4 de taza si mezcla a mano), la
harina de trigo integral y la levadura en un cuenco mediano. Vierta la mezcla
sobre la esponja y cúbrala bien con film plástico. Deje que fermente entre 1 y
4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo la actividad de la
esponja hará que aparezcan pequeños cráteres a través de la capa de harina:
así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora
Añada el aceite y mézclelo todo con el gancho para amasar a velocidad baja
(n° 2 si utiliza una KitchenAid) hasta que la harina se haya humedecido y
haya formado una masa irregular. Rebañe los restos de masa que hayan
quedado adheridos en las paredes del cuenco y únalos a la masa. Cubra el
cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y procese a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 7 minutos. La masa será lisa y brillante y se le pegará un poquito a
los dedos. Si todavía se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela.
Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa
pesará unos 490 gramos.) Deje que la masa repose 10 minutos.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y estírela formando
un rectángulo de unos 23 cm por 35 cm. Esparza las almendras picadas y los
higos cortados. Enrolle la masa y amásela unos minutos para que las
almendras y los higos se incorporen de modo homogéneo. Forme una bola
con la masa.

A mano
Añada el aceite y la sal y, con una cuchara de madera o con la mano,
mézclelo todo hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco
la masa hasta que quede homogénea, luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible del 1/4 de taza de harina reservada para evitar que se pegue.
Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la
trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cubra la masa con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El tiempo de reposo servirá para que
la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que esté muy lisa y elástica.
Debería ser lo suficientemente húmeda como para quedársele un poco pegada
a los dedos. Si se pega demasiado, agregue parte de la harina reservada y, en
caso necesario, añada más. (La masa pesará unos 490 gramos.) Deje que la
masa repose 10 minutos.
Estire la masa formando un rectángulo de unos 23 cm por 35 cm y
esparza encima las almendras picadas y los higos cortados. Enrolle la masa y
amásela unos minutos para que se incorporen bien las almendras y los higos.
Forme una bola con ella.

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Ponga la masa en un recipiente o cuenco de
4 litros de capacidad ligeramente engrasados con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo y rocíe la parte superior con
spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca,
aproximadamente 1 1/2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas. Pliegue la masa formando un paquetito, o bien
dóblela en tres partes como si fuera una carta dos veces, y vuélvala a poner
en el recipiente. Vuelva a rociar la superficie con aceite, cúbrala y marque el
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que la vez anterior porque
ahora contiene más aire.) Deje que la masa fermente hasta que haya
alcanzado la marca, aproximadamente 1 hora.

Almendras
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
almendras cortadas en láminas 1 taza 75

Glaseado de albaricoque
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
gelatina de albaricoque 3 cucharadas 50
agua 2 cucharadas 30

5 > Forme la masa, recúbrala de almendras y deje que leve. Pase la masa
a una encimera ligeramente enharinada y presiónela con suavidad para
desgasificarla un poco. Forme una bola de unos 11 cm de diámetro y rocíe o
unte la superficie con agua. Esparza las almendras sobre una encimera. Pase
la bola de masa por encima de las almendras y cúbrala del todo. Incruste bien
los frutos secos en la masa. Coja el higo entero e insértelo con firmeza con la
punta hacia abajo tanto como pueda. La hogaza medirá unos 12 cm por 6 cm
de alto.
Disponga la masa sobre la bandeja o sobre la base del recipiente La
Cloche. Cúbrala con un recipiente grande o bien con film plástico engrasado
y sin ajustarlo. Deje que la masa fermente hasta que haya doblado su tamaño,
entre 1 y 1 1/4 horas. La masa tendrá unos 14 cm por 7 cm de alto. Si se
presiona suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.
Inserte almendras en los espacios vacíos que se hayan creado con el
crecimiento de la masa.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C, o a 230 °C si utiliza

un recipiente La Cloche, durante 1 hora antes de hornear. Previamente,
coloque una rejilla en el nivel inferior y ponga encima una piedra o una
bandeja de hornear. Si utiliza un recipiente La Cloche precaliente también la
campana.

7 > Hornee el pan. Si utiliza un recipiente La Cloche, coloque con suavidad

la campana caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, póngalo
sobre la piedra o bandeja de hornear ya calientes. Hornee el pan 10 minutos.
Baje la temperatura a 200 °C y siga horneando entre 30 y 35 minutos más o
hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el centro deberá salir
limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará
una temperatura de unos 88 °C).
Si no utiliza ese recipiente, rápidamente pero con suavidad, coloque la
bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de hornear ya calientes. Hornee el
pan 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando entre 35 y 40
minutos o hasta que el pan esté dorado; si inserta una brocheta en el centro
deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el
centro indicará unos 88 °C). Si las almendras empiezan a dorarse, tape la
hogaza con papel de aluminio sin ajustarlo. A medio horneado, dé la vuelta a
la bandeja para que el pan se dore uniformemente.

8 > Glasee el pan. Mientras tanto, mezcle la gelatina de albaricoque y el

agua en una cacerola pequeña. Llévela al punto de ebullición y hiérvala a
fuego lento entre 1 y 2 minutos removiendo constantemente. Pase la mezcla
por un colador presionando con una cuchara para obtener una capa más lisa.
Cuando el pan esté listo, sáquelo del horno y úntelo con el glaseado de
albaricoque. Vuélvalo a meter en el horno durante 1 minuto para que se fije la
capa.

9 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para que el sabor se desarrolle al máximo, en el paso 2 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. Si mezcla a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de añadir la
masa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Para este pan se puede utilizar una harina para todo uso de las
recomendadas, pero yo prefiero harina panadera, que produce una miga
con una textura más tenaz y más compatible con la textura de los higos y
las almendras.

> Las almendras cortadas en astillas son más gruesas que las cortadas en
láminas, y cuando se pican ofrecen una textura más gruesa para la miga.
Son más fáciles de picar que las almendras enteras, que también dan un
buen resultado. Si no se escaldan y conservan su piel marrón se obtiene
un punto más de sabor. Las almendras cortadas en láminas aportan una
decoración bellísima al exterior de la hogaza.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 77,9%; de trigo integral:

22,1%)
Agua: 54,5%
Levadura: 0,98%
Sal: 2,6%
Aceite: 2,8%
Fougasse de nueces

Desarrollé la receta para este pan tradicional francés en forma de escalera o

de celosía hace muchos años. Luego, cuando se popularizó la levadura
instantánea, cambié el método de hacer la esponja, que ahora es muy fácil de
preparar. El pan resultante, crujiente, con mucho sabor a nueces, denso y
tenaz, es idéntico al que se elaboraba con el laborioso método tradicional de
fermentación de la esponja, que tenía la consistencia de una masa para
galletas y que se ponía a flotar en un cuenco con agua tibia hasta que se
levaba.
Este pan es húmedo y se puede comer solo ya que tiene mucho sabor,
pero también es un complemento fabuloso para comer con queso roquefort y
un vino sauternes u oporto.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo de levado: 1 1/2 horas
Temperatura del horno: 220 °C
Horneado: entre 20 y 25 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 38 cm por 25 cm y 3 cm de alto/entre 740 y 760

gramos
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
harina panadera floja o harina para todo uso 3 tazas más 1/4 de taza rasa 454
levadura instantánea 1 3/4 cucharaditas 5,6
sal 1/2 cucharada 10
leche desnatada escaldada y atemperada o tibia 1 1/4 tazas líquidas 295
aceite de nueces 1/2 taza líquida, dividida 107
nueces, partidas gruesas 3/4 de taza 75

UTENSILIOS

Una bandeja mediana o una bandeja como mínimo de 38 cm de largo;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la batidora amasadora. Luego
añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal,
cosa que la estropearía). A velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) y
con el gancho para amasar, añada la leche y 2 cucharadas del aceite, luego
mezcle aproximadamente 1 minuto, hasta que la harina se haya humedecido y
haya formado una masa irregular. Procese a velocidad media (n° 4 de la
KitchenAid) la masa durante 7 minutos. Debería ser muy elástica y solo un
poco pegajosa. Deje que repose, cubierta, durante 15 minutos.
 Pase la masa a una encimera, añada las nueces y amáselas. Si la masa es
pegajosa, añada un poco de harina. (La masa pesará unos 858 gramos.)

A mano
Mezcle la harina (reserve 1/4 de taza) y la levadura en un cuenco mediano.
Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la
sal, cosa que la estropearía). Con una cuchara de madera o con la mano,
mezcle las nueces, la leche y 2 cucharadas de aceite hasta que la harina se
haya humedecido. Amase en el cuenco la masa hasta que quede homogénea,
luego pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5
minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a
desarrollarse, añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada
para evitar que se pegue. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la
masa a medida que la trabaja. En este punto estará muy pegajosa. Cúbrala
con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (Este reposo servirá
para que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica y ya no
se quede pegada. Si es necesario añada parte de la harina reservada. (La masa
pesará unos 858 gramos.)

Ambos métodos
2 > Deje que la masa fermente. Unte un recipiente o cuenco de 2 litros de
capacidad con el aceite de nueces restante. Pase la masa por el recipiente y
báñela del todo con el aceite.
Presione la masa hacia abajo y cubra el recipiente con una tapa o film
plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la
masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca,
entre 45 minutos y 1 hora.
Pase la masa a una encimera y presiónela suavemente hacia abajo para
deshincharla. Añada otra cucharada de aceite de nueces y amásela. Vuélvala
a meter en el recipiente untado con aceite, cúbralo y marque la altura
aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará
más espacio en el recipiente que la vez anterior porque ahora contiene más
aire.) Deje que la masa fermente una segunda vez hasta que haya alcanzado la
marca, entre 30 y 45 minutos.
 Vuelva a poner la masa sobre la encimera y presiónela suavemente hacia
abajo para desinflarla. Añada otra cucharada de aceite e incorpórela a la masa
amasando. Métala en el recipiente otra vez, cúbralo y vuelva a marcar el lado.
Deje que fermente una tercera vez hasta que haya doblado su tamaño, unos
30 minutos.

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno y
ponga encima una piedra o una bandeja de hornear.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y dele forma de rectángulo con suavidad, a base de
palmaditas o estirándola. Dóblela en tres partes como si fuera una carta,
cúbrala con film plástico y deje que repose 30 minutos o hasta que se haya
relajado y sea extensible (si la estira con cuidado reaccionará bien sin
romperse).
Con un pincel de repostería unte la bandeja con 1 cucharada del aceite de
nueces restante. Ponga la masa encima y, con los dedos o con el rodillo,
forme un óvalo de unos 23 cm por 38 cm y 1 cm de grosor. Úntela con el
aceite que quede. Con un cuchillo afilado, practique 7 greñas en diagonal de
unos 7,5 cm de largo y separadas unos 5 cm, 3 en cada lado y otra greña más
en la parte inferior, rodeando el pan. Con las tijeras, corte las marcas
atravesando la masa. Abra las greñas con los dedos. Deje que la masa
fermente unos 15 minutos hasta que tenga 2 cm de grosor. Si las aberturas se
han cerrado un poquito, vuélvalas a abrir.

5 > Hornee el pan. Ponga la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja de

hornear ya calientes. Hornee la fougasse entre 20 y 25 minutos o hasta que se
haya dorado (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro
indicará una temperatura de unos 100 °C). A medio horneado, dé la vuelta a
la bandeja para que el pan se dore uniformemente.

6 > Enfríe el pan. Saque la bandeja del horno. Despegue el pan con una
espátula de cocina y páselo a una rejilla metálica hasta que se enfríe del todo.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER UNA FOUGASSE

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1> Presione la masa hacia abajo

2> Greñe la masa

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3> Abra las greñas con unas tijeras

4> Estire las greñas con los dedos

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Asegúrese de que el aceite de nueces es fresco; se enrancia muy rápido.

Conserve siempre el aceite en la nevera, donde puede durar varios meses.

> En lugar de leche desnatada puede utilizar 1 taza más 2 cucharadas (260
gramos) de agua tibia y 1/3 de taza (50 gramos) de gappe, los sólidos
lácteos de la mantequilla clarificada, o 1/4 de taza (unos 40 gramos) de
leche en polvo, preferiblemente desnatada. Si no le alcanza para 1/3 de
gappe, añada solo una cucharada a la leche desnatada, para un mayor
impacto.

> Si prefiere usar menos aceite, utilice un total de 1/3 de taza (72 gramos).
El pan será un poco menos compacto y húmedo. Si ha usado gappe, si
todavía nota materia grasa, utilice 1 cucharada menos de aceite (es decir,
7 cucharadas).

> El sabor y la textura de este pan mejoran al cabo de 6-18 horas de reposo.

NOTAS
Se utiliza una proporción más alta de levadura para compensar el efecto
retardante de la acción de la levadura por parte del aceite.
Las nueces no se tuestan porque de lo contrario las de la superficie se
quemarían y se volverían amargas.
Para este pan es mejor un tipo de harina panadera más floja, o una harina
para todo uso de las recomendadas, de bajo contenido en proteína porque es
más denso. Una harina con un contenido más alto en proteína lo volvería
correoso.
El gappe, opcional, que son los sólidos lácteos (proteína) resultantes de la
mantequilla clarificada, contribuye a enriquecer el sabor. También compensa
la tendencia de la gran cantidad de aceite a lentificar el levado de la masa. La
leche desnatada sirve para el mismo fin, pero no da tanto sabor.
Este pan se hornea justo después de darle forma y esto permite que tenga
una textura única. A pesar de la gran cantidad de aceite, el pan no resulta
nada graso.
Este pan pierde mucho más peso durante el horneado que la mayoría
porque tiene más superficie susceptible de permitir la evaporación.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 58,6%
Levadura: 1,2%
Sal: 2,2%
Aceite: 15,9%-22,9%
Pan de nueces y cebolla

La masa de este pan originario del sur de Borgoña, Francia, es prácticamente

idéntico a la de la fougasse de nueces (página 437). La única diferencia es
que para esta masa se utiliza solo la mitad de aceite de nueces y se añade
cebolla picada. Pero la textura es completamente distinta por usar menos
aceite y porque se deja que el pan fermente del todo en vez de hornearlo al
cabo de 15 minutos de darle forma. El resultado es que en lugar de un pan
tenaz y denso, obtenemos un pan húmedo y ligero, casi como un bizcocho.

TIEMPOS

Prefermento: masa de método directo

Tiempo de levado: aproximadamente 1 1/2 horas
Temperatura del horno: 200 °C (si utiliza un recipiente La Cloche, primero
220 °C y luego 200 °C)
Horneado: entre 30 y 35 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 32 cm por 12 cm y 8 cm de alto

INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

harina panadera floja o harina para todo uso 2 3/4 tazas más 1 cucharada 400
levadura instantánea 1/2 cucharada 4,8
sal 1/2 cucharada 10
leche desnatada (escaldada y atemperada) 1 taza líquida 242
o agua (a temperatura ambiente o tibia) 1 taza 236
y leche en polvo, preferi blemente desnatada 1/4 de taza 40

aceite de nueces o de oliva 1/4 de taza 54

nueces, troceadas 3/4 de taza 75
cebolla, picada fina 1/2 taza 70
Opcional:
sémola de maíz unas 2 cuc haraditas -

UTENSILIOS

Un recipiente La Cloche para hacer pan italiano o una bandeja, ambos

revestidos con una lámina antiadherente como el Silpain o papel de hornear,
o bien espolvoreados con harina de trigo o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Mezcle la harina y la levadura en el cuenco de la batidora amasadora. Luego
añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la sal,
cosa que la estropearía). Haga un hueco en el centro y añada la leche y el
aceite. (Si usa leche en polvo, añádala a la harina y vierta el agua en el
hueco.) Mezcle a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) con el
gancho para amasar durante 1 minuto o hasta que la harina esté humedecida.
Amase 7 minutos a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid). La masa
debería ser muy elástica y recuperar inmediatamente la forma si se presiona
con la yema del dedo, pero debería ser lo bastante húmeda como para
quedársele un poco pegada a los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco
de harina y amásela. Si no es nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y
amásela. (La masa pesará unos 721 gramos.)

A mano
Mezcle 2 1/3 tazas (330 gramos) de harina y la levadura en un cuenco
mediano. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto
directo con la sal, cosa que la estropearía). Añada la leche y el aceite. (Si
utiliza leche en polvo, añádala a la harina y vierta el agua.) Mezcle el líquido
con la harina gradualmente y con la ayuda de una cuchara de madera o la
mano. Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea, y luego
pásela a una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos,
tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la mínima cantidad posible de la harina reservada. Con una
rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En
este punto estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que
repose 20 minutos. (El tiempo de reposo servirá para que la masa esté menos
pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos más la masa o hasta que sea muy lisa y elástica pero lo
suficientemente húmeda como para quedársele un poco pegada a los dedos.
Si lo necesita, añada la harina reservada, o un poco más. (La masa pesará
unos 721 gramos.)

Ambos métodos
2 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco de 2
litros de capacidad ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente
con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas. Presione la masa
hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente
con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque el lado del
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya
alcanzado la marca, entre 1 1/2 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada con la ayuda de una espátula o
rasqueta enaceitadas y presiónela hacia abajo con suavidad para formar un
rectángulo grande. Esparza las nueces y la cebolla encima de la masa. Enrolle
la masa y trabájela para incorporar bien estos ingredientes, añadiendo la
mínima cantidad posible de harina para evitar que se pegue. La masa debería
ser un poco pegajosa. (Pesará unos 885 gramos.)

3 > Dé forma previa a la masa y déjela reposar. Pase la masa sobre una
parte de la encimera recién limpia y enharinada, y dele palmaditas con
suavidad hasta formar un rectángulo. Dele forma de tronco enrollando el
extremo superior hasta la mitad y luego empujándola hacia atrás con los
pulgares. Repita este movimiento dos veces más, acabando con el sellado en
la parte inferior de la masa. Utilice la rasqueta para pasar la masa de nuevo a
otra parte de la encimera recién limpia y enharinada, con el sellado en la parte
inferior. Cúbrala con film plástico engrasado y déjela reposar unos 30
minutos o hasta que se haya relajado y sea extensible (si la estira suavemente
no se romperá).

4 > Forme la masa y deje que leve. Apriete o estire la masa formando un
rectángulo y forme un pan de torpedo de 25 cm de largo (véase página 73).
Colóquela en la base del recipiente La Cloche o en la bandeja ya preparada y
cúbrala con un recipiente grande o film plástico engrasado sin ajustarlo. Deje
que la masa fermente hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 30
minutos y 1 hora. Tendrá unos 28 cm por 11 cm y 6 cm de alto, y si se
presiona con suavidad con la yema del dedo la hendidura tardará en
rellenarse.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C, o a 220 °C si utiliza

un recipiente La Cloche, 1 hora antes de hornear. Previamente, coloque una
rejilla en el nivel inferior y ponga encima una piedra o una bandeja de
hornear. Si no utiliza un recipiente La Cloche, meta un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno para que se precalienten. Si utiliza
un recipiente La Cloche, precaliente la campana.

6 > Greñe y hornee el pan. Practique tres greñas de 0,5-1 cm de profundidad

en diagonal en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o una hoja
de afeitar (véase página 85).
Si utiliza un recipiente La Cloche, coloque con cuidado la campana
caliente sobre la base y, rápidamente pero con suavidad, póngalo sobre la
piedra o bandeja de hornear. Hornee el pan 10 minutos. Baje la temperatura a
200 °C y hornee 10 minutos más. Retire la campana y siga horneando entre
10 y 15 minutos, o hasta que el pan se haya dorado; si inserta una brocheta en
el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea
en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C).
Si no utiliza un recipiente La Cloche, humedezca la masa con agua y,
rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la otra
bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan entre 30 y 35 minutos o hasta que esté dorado; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará unos 100 °C). A medio horneado, dé la
vuelta a la bandeja para que el pan se dore uniformemente.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Asegúrese de que el aceite de nueces tiene el aroma dulce de este fruto
seco y de que no está rancio.

> Si lo prefiere puede prescindir de la cebolla; en tal caso, no es necesario

que utilice harina cuando vaya a amasar con las nueces.

NOTAS

El aceite y el alto contenido en ingredientes húmedos dan a este pan una

textura blanda y delicada como un bizcocho. Puede utilizar 2 1/2 tazas de
harina panadera en lugar de harina para todo uso, pero el pan será menos
tierno y más tenaz.
Se utiliza una proporción más alta de levadura para compensar el efecto
retardador del aceite.
No se tuestan las nueces porque si no las de la superficie se quemarían y
resultarían amargas.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 69% (incluye el agua de las
cebollas)
Levadura: 1,2%
Sal: 2,5%
Aceite: 13%

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 6.
Masa madre
EL PAN DE MASA MADRE ES EL ALMA DE LOS PANES ARTESANOS DE SOLERA, la
fuente u origen de todos los panes de levadura.
El pan de masa madre es pan hecho a partir de un prefermento, una
mezcla de harina, agua y levadura que aromatiza el pan y hace que leve. La
masa madre se cultiva de ordinario a partir de levadura salvaje y las bacterias
presentes en la harina, y produce un pan con un contenido alto en acidez
natural que le da un sabor ácido característico y una miga húmeda a la que sin
embargo no le sale moho fácilmente.
No tenía previsto incluir en este libro masa madre casera. Me parecía
demasiado difícil e impredecible. Temía convertir a mis lectores en
prisioneros del régimen de refrescos con harina y agua necesario para
mantener viva la masa madre. A mi editor le sorprendió mi decisión, se
quedó decepcionado, pero fue mi padre quien protestó indignado, y me dijo
que el libro estaría incompleto si no la incluía. Argumenté que prefería la
predictibilidad de la levadura comercial que encajaba mejor con mis horarios
erráticos, y el no parar de mis lectores. Incluso me convencí de que me
gustaba tanto la sutileza del pan producido con extractos de masa madre
comerciales tipo Lalvain*como la de cualquier masa madre casera que
hubiera probado nunca. Hasta llegué a decir que prefería la complejidad y los
sabores de los prefermentos de levadura de panadero, mucho más rápidos que
la masa madre, como la biga, el poolish y la esponja, porque el pan de masa
madre suele tener un gusto demasiado ácido. Pero ahora que he conseguido
manipular la producción de levadura salvaje y bacterias benignas en mis
panes, y por primera vez he sido capaz de producir una masa madre estable y
madura, recomiendo a todos los panaderos que experimenten la emoción de
ver cómo una mezcla de harina y agua fermenta hasta convertirse en una
masa madre que puede conseguir el levado de una hogaza de pan. Es la
última frontera, el zen del panadero.
Hacer tu propia masa madre es realmente muy sencillo. Todo lo que
necesitas es algún tipo ecológico de harina de centeno (la puedes conseguir
en cualquier herbolario), harina panadera, agua sin cloro (deje reposar agua
del grifo durante 6 horas si huele a cloro o bien utilice agua embotellada para
más seguridad), paciencia y tiempo. Se necesita alrededor de 1 semana para
conseguir una masa madre que tenga una cantidad adecuada de levadura
junto con un buen equilibrio de bacterias benignas llenas de sabor (del medio
ambiente), y otras 2 semanas para que esté completamente establecida y sea
capaz de levar un pan por sí sola. Uno de los grandes beneficios de un pan de
masa madre, incluso de los que están hechos con extractos de masas madre
comerciales, es que a causa de la acidez que aporta el propio cultivo de
levaduras salvajes, aun en el quinto día después de hornear el pan, el pan está
húmedo y su sabor sigue siendo potente. Esto no suele ocurrir con los panes
hechos con levadura de panadero. Pero el beneficio mayor es que un pan de
masa madre no es solamente ácido: posee un aroma y un sabor complejos que
tienen muchas dimensiones. La palabra que me vino a la mente cuando probé
el primer pan producido por mi recién creada masa madre fue «seductor». Me
volví una adicta. El pan de masa madre hecho por mi propio cultivo es ahora
parte permanente de mi repertorio de panes. Y no es para nada difícil
mantenerla viva. Quizás la única dificultad es desechar el habitual exceso de
masa madre, porque hay que alimentarla (refrescarla) con harina y agua para
mantenerla viva y activa, y sigue creciendo y expandiéndose más de lo que se
consideraría práctico, en especial cuando se hace el pan en casa. Cada vez
que tiro el exceso de masa madre por el desagüe me siento culpable.
El pan de masa madre hecho en casa tiene un distintivo sabor ácido, pero
no tiene que ser abrumador. El grado de acidez de sus panes dependerá de
cuán a menudo refresque la masa madre y del porcentaje de masa madre que
utilice en la masa del pan (por lo común entre un 15 y un 40 por ciento). Con
el tiempo, he sido capaz de apreciar los beneficios de la acidez del pan,
especialmente cuando se combina con quesos fuertes, como el gorgonzola,
porque ese sabor tan presente del pan hace que no se pierda en el queso y que
mantenga su propia personalidad.
Mantener un cultivo de masa madre solo exige unos minutos una vez a la
semana. Sin embargo, para empezarlo necesita atención continua durante 7
días seguidos. Cuando está madurando, la masa madre necesita ser
alimentada a intervalos concretos y a menudo difíciles de predecir. Si no
tiene unos horarios que le permitan estar tan presente durante esta primera
semana como sería necesario, compre un extracto de masa madre o masa
madre comercial (ver «Fuentes», página 599) o adopte una de un amigo
(siempre hay con quien compartirla). Si decide hacer su propio cultivo, tendrá
más posibilidades de éxito si lo intenta durante la época más fría del año, ya
que las temperaturas bajas atraen a las bacterias más deseables. Una vez
estable, normalmente en el quinto día, ya no necesitará mantenerlo a baja
temperatura. (Siempre recordaré como un tesoro el quinto día de vida de mi
masa madre, cuando la oí explotar dentro del bote porque el film plástico
estaba demasiado apretado: supe entonces que estaba viva.)
Sin embargo, la gran falacia de la masa madre es que muchas personas
piensan que están dando vida a un organismo que es más «natural» que la
levadura de panadero. Todas las levaduras son naturales: nunca es un
producto sintetizado. La diferencia entre la levadura «salvaje» y la
«domesticada» (industrial) se encuentra en que la levadura de panadero se
cultiva a partir de una cepa específica, derivada de la industria cervecera, y
por ello es más fuerte y consistente. En las partículas de harina residen
muchas cepas de levadura salvaje, sobre todo en la harina de centeno
ecológica, en gran abundancia. De hecho, un solo gramo de harina contiene
unas 13.000 células de levadura y aproximadamente 320 células de bacterias
lácticas.
Para mí, el aspecto más fascinante del cultivo de masa madre es la
relación simbiótica entre la levadura salvaje y las bacterias lácticas, llamadas
lactobacilli. Estas bacterias son responsables de convertir la maltosa, un
azúcar complejo formado por la acción enzimática sobre el almidón de la
harina, en una variedad de ácidos, especialmente ácido láctico y ácido
acético. Como todos estos ácidos tienen un gusto agrio, son en gran medida
responsables del sabor especial del pan de masa madre. La levadura salvaje
puede coexistir en perfecta armonía con los lactobacilli porque, a diferencia
de la levadura de panadero, la levadura salvaje puede sobrevivir en este
ambiente ácido. También a diferencia de la levadura de panadero, la levadura
salvaje no puede metabolizar la maltosa, de modo que consume otros
azúcares presentes en la harina e ignora la maltosa, vital para la vida de los
lactobacilli. El responsable del sabor y textura únicos del pan de masa madre
es este equilibrio e interrelación entre la levadura y las bacterias.
Si le gusta el pronunciado gusto ácido y la complejidad del pan de masa
madre de levadura salvaje y disfruta de la impredecibilidad del tiempo de
levado, disfrutará del drama de crear y mantener un cultivo de masa madre. A
fin de cuentas, ¿qué criatura salvaje es totalmente predecible?
Los lactobacilli, más allá de ser fundamentales para la producción de un
cultivo de masa madre, también son responsables del mantenimiento de la
salud de un cultivo de masa madre maduro, al producir un antibiótico que lo
protege de la contaminación por parte de otras bacterias dañinas. Estas
bacterias dañinas, que pueden formarse en los primeros estadios de desarrollo
de una masa madre (estadio de inmadurez), producen manchas de color. Si
sucede esto, deberá desechar el cultivo.
Cuando haga un pan utilizando solamente masa madre, la cantidad
mínima necesaria para levar la masa es del 15 por ciento del peso total de la
masa. Si le gusta un sabor muy ácido, puede utilizar hasta un 40 por ciento.
(Sin embargo, con más del 40 por ciento la acidez perjudicará la fuerza del
gluten, con el resultado de una hogaza densa y plana.) Si prefiere un sabor
menos ácido, otra manera de conseguirlo y de conservar buena parte de su
complejidad aromática es incrementar la cantidad de harina y agua utilizada
para refrescar y fortalecer la masa madre justo antes de hacer pan. Por lo
general, yo incremento (expando) la masa madre ocho veces su peso original
cada vez que voy a utilizarlo.
La masa madre salvaje leva más lentamente que un prefermento de
levadura de panadero, porque hay una concentración mucho menor de
levadura en el cultivo de la masa madre. (En una cucharada de levadura seca
de panadero hay unos 200.000 millones de células de levadura, comparadas
con los 1.000 millones que hay en una taza de cultivo de masa madre.) Este
levado lento es en parte responsable de los sabores interesantes y complejos
del pan de masa madre. Mi horario para hacer pan básico de masa madre es
de unas 36 horas desde el principio hasta el final, pero el 95 por ciento de este
tiempo es de espera y no requiere participación activa. Por ejemplo, si quiero
pan de masa madre para cenar el miércoles por la noche, saco el cultivo de la
nevera el martes por la mañana a primera hora. Lo refresco (alimento) con
harina y agua y reservo una parte para conservarlo hasta la siguiente tanda.
Dejo que la masa madre para el pan repose hasta doblar su tamaño,
normalmente unas 8 horas. La refresco una segunda vez y dejo que repose en
un sitio fresco toda la noche hasta que por lo menos haya doblado su tamaño.
A 24 °C necesitará unas 6 horas, pero también puede reposar hasta 12 horas
antes de que empiece a hundirse. Si no tengo previsto mezclar la masa de pan
en las 12 horas siguientes, la guardo en la nevera —hasta 24 horas está bien
— y la saco 1 hora antes hacer la mezcla. Si quiero acostarme y todavía no ha
doblado su tamaño, la conservo en un lugar fresco, entre 13 y 15 °C, hasta la
mañana siguiente. El miércoles por la mañana mezclo la masa. El primer
levado requiere unas 6 horas (esto es para el pan básico de masa madre, otros
como el pan integral de centeno, pueden necesitar más tiempo). Luego doy
forma al pan y lo dejo levar una segunda vez, unas 3 horas. El horneado
requiere 30 minutos, y atemperar el pan, aproximadamente 1 hora. Si quiero
conservar el pan hasta el día siguiente, lo guardo en una bolsa de papel una
vez está frío y la cierro bien. Cuando me dispongo a comerlo, lo pongo unos
10 minutos en el horno precalentado a 175 °C para recuperar la corteza
crujiente; lo corto y me lo como tibio.
Si le resulta complicado adaptar este proceso a sus horarios, lo puede o
bien lentificar enfriando la masa, en lo que se conoce como retardar la masa,
o bien acelerar añadiendo una pequeña cantidad de levadura de panadero. Si
retarda la masa, esta desarrolla un sabor más complejo y ácido e incrementa
ligeramente el volumen.

Retardar o enfriar la masa

Una hogaza ya formada se puede guardar en la nevera antes de hornearla,
siguiendo uno de los dos sistemas:
1 > Deje que la hogaza ya formada leve a una temperatura ambiente tibia
(24-26 °C) durante 1 hora. Luego guárdela en la nevera hasta 24 horas.
Sáquela a temperatura ambiente 3 horas antes de hornearla y deje que repose
hasta que casi se haya doblado su tamaño.
2 > Deje que la masa fermente a temperatura ambiente tibia (24-26 °C)
entre 3 y 4 horas o hasta que casi haya doblado su tamaño (si la presiona
suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse). Luego
guárdela en la nevera hasta 24 horas. Sáquela 30 minutos antes de hornear el
pan.

Añadir levadura de panadero instantánea

Es posible acelerar el proceso de levado de una masa madre un 25 por ciento
sin sacrificar el sabor o la acidez añadiendo no más de un 0,06 por ciento del
peso total de la harina (esto incluye la harina de la masa madre) en levadura
de panadero instantánea. Esto representa 0,2 gramos en una hogaza media de
500 gramos. (Para los panaderos profesionales que en ocasiones utilizan
levadura fresca o prensada en lugar de levadura de panadero instantánea, la
cantidad equivalente de levadura a añadir sería del 0,2 por ciento del peso
total de la harina. Esto equivale a una séptima parte de la cantidad de
levadura que normalmente se utiliza en la receta.)
Para una receta que utilice un total de 300 gramos de harina panadera,
añada 0,2 gramos de levadura instantánea.
Debe añadir la levadura al cabo de los primeros 3 minutos de trabajar la
masa. Si la añade demasiado pronto, la acidez de la masa madre estropearía la
levadura de panadero. Por otro lado, si añade demasiada levadura de
panadero, incrementará el nivel de pH de la masa (la hará más alcalina y
menos ácida), lo que daría como resultado un pan menos ácido.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO A LA HORA DE HACER MASA

MADRE

> Utilice harina de centeno ecológica o de trigo integral. (La harina blanca
ecológica también funcionará, pero el proceso será mucho más lento.)

> Utilice agua sin cloro (el agua embotellada es una buena opción).

> Todo lo que toque a la masa madre debe estar inmaculadamente limpio
(también sus manos) para no contaminarla. (Una vez el cultivo esté
activo, será mucho más resistente a la contaminación.)

> Durante el proceso, la masa madre emitirá muchos aromas, de queso, de

limón o mandarina, de manzana y, cuando esté totalmente madura, de
pintura fresca. Si aparecen manchas de color, significa que la masa madre
está contaminada. Deséchela y vuelva a empezar.

NOTA Si no puede estar en casa durante la primera semana del proceso pero
tiene especial interés en hacer su propia masa madre, puede funcionar un
método menos exacto que consiste en refrescar la masa madre cada 12 horas
durante unos 5 días, sacando y desechando parte de la masa cuando el bote
esté demasiado lleno. (Si dobla de tamaño en 12 horas significa que está
activa y preparada para ser usada.)
HACER MASA MADRE DESDE CERO

UTENSILIOS

Un tarro de conservas;

una cuchara de plástico grande y resistente, o una cuchara de madera

limpia;

film plástico.

INGREDIENTES

Harina ecológica de centeno o harina ecológica de trigo integral; harina

panadera y agua embotellada.

Días del 1 al 5

DÍA 1

Mezcle 120 gramos de harina ecológica de centeno y 120 gramos de agua

embotellada en un cuenco inmaculadamente limpio. Mézclelo todo con la
mano limpia o con una cuchara hasta que la harina se haya humedecido y se
haya formado una masa firme. Si al cabo de 2 minutos todavía quedan
partículas de harina sueltas, añada más agua a gotitas. Pase la masa madre a
un recipiente de tamaño medio. Tendrá una mezcla de aproximadamente 240
gramos. Cúbralo bien con film plástico, puede ponerle una goma elástica
alrededor para que no se despegue, y utilizar las arandelas de plástico que
sirven para cerrar bien los botes de conserva para calzar el film plástico.
Guárdelo en un lugar fresco (18 °C) durante 48 horas. (Si no dispone de un
lugar fresco, déjelo reposar tan solo 24 horas —hasta el día 2— y aliméntelo
del mismo modo que se describe para el día 3.)

DÍA 2

No se producirá ningún cambio visible en el color y la textura de la masa

madre.

DÍA 3

La consistencia de la masa madre se parecerá ahora a la de una masa espesa

para tortitas y habrá unas cuantas burbujas en la superficie. Con una cuchara
limpia, aparte y deseche cerca de la mitad de la masa madre (unos 120
gramos).
Añada y mezcle: 60 gramos de harina panadera y 60 gramos de agua
embotellada.
Volverá a disponer de 240 gramos de masa madre, pero su volumen se
habrá expandido de unos 235 ml a un poco por debajo de 300 ml. Vuélvalo a
cubrir bien con film plástico y déjelo en reposo a temperatura ambiente (21-
24 °C) durante 24 horas. (Al cabo de 12 horas, la masa madre se puede haber
multiplicado por 1 1/2, hasta 415 ml, y tendrá muchas burbujas. No se
preocupe si luego se hunde y baja de volumen.)

DÍA 4

La masa madre desprenderá un leve aroma cítrico. Con una cuchara limpia,
vuelva a apartar y desechar cerca de la mitad de la masa madre
(aproximadamente 120 gramos).
Añada y mezcle: 60 gramos de harina panadera y 60 gramos de agua
embotellada.
Volverá a tener 240 gramos de masa madre, un poco por debajo de 300
ml. Cúbralo con film plástico, pero sin ajustarlo, ya que deberá poder
expulsar los gases que se están formando. Déjelo reposar a temperatura
ambiente (21-24 °C) durante 24 horas.

DÍA 5

Si la masa madre está activa, habrá multiplicado su volumen por lo menos

por 3, o incluso por 4. Llegará al máximo volumen y luego empezará a
retraerse. (Si todavía no ha llegado a este punto, deseche la mitad de la masa
madre y aliméntela con 60 gramos de harina panadera y 60 gramos de
agua embotellada cada 24 horas hasta que alcance este estadio de actividad.)
Con una cuchara limpia, vuelva a apartar y desechar cerca de la mitad de
la masa madre (aproximadamente 120 gramos).
Añada y mezcle: 60 gramos de harina panadera y 60 gramos de agua
embotellada.
Dispondrá ahora de 240 gramos de masa madre activa. (Quizás sienta el
impulso de bautizarla. Hágalo: yo llamo Billo a la mía.) Cúbrala con film
plástico y déjela reposar a temperatura ambiente tibia (24-26 °C) durante 4
horas o hasta que casi haya doblado su tamaño. Ahora puede «expandirla»
(refrescarla con harina y agua) para hacer pan o bien puede guardarla en la
nevera hasta el día siguiente y empezar a refrescarla entonces. Si no tiene
intención de utilizarla en unos días, vuélvala a refrescar para que doble su
tamaño, déjela reposar 1 hora y luego guárdela en la nevera hasta la siguiente
vez que la refresque.
Esta masa madre irá madurando a lo largo de las siguientes semanas,
ganando fuerza y sabor. Durante las 2 primeras semanas, conserve por lo
menos 240 gramos y refrésquela por lo menos tres veces a la semana. Al cabo
de 2 semanas de refrescarla regularmente (pesos iguales de harina y agua
hasta por lo menos doblar su tamaño; cuando el tarro esté medio lleno
deseche la mitad de la masa madre), por lo menos tres veces a la semana, el
cultivo estará maduro y el pan que salga de él será más delicado y complejo.
Si solo hace pan una vez a la semana puede refrescar la masa madre también
solo una vez.
Cuando su masa madre esté madura, solo necesitará conservar la cantidad
precisa para 1 o 2 hogazas más lo suficiente para empezar la siguiente tanda
(alrededor de 200 gramos). Si quiere hacer pan en grandes cantidades,
simplemente aumente la cantidad que almacena desechando menos cada vez
que la alimente.

Masa madre dura vs masa madre líquida

Una vez activada la masa madre (después del 5° día), se le presentará la
opción de escoger si conservarla líquida o dura.
Para convertir esta masa madre líquida en una masa madre dura, añada
120 gramos de harina a 240 gramos de masa madre líquida. Mezcle la masa
madre con una cuchara de madera hasta que toda la harina haya ligado.
Vacíela en un cuenco y amásela unos 2 minutos. Si es pegajosa, añada más
harina y trabájela hasta que la masa quede bien firme. Si al cabo de 2 minutos
está demasiado seca y se desmenuza, añada unas gotitas de agua. Es mejor
hacerla muy espesa, ya que la acidez de la masa madre provocará que se
suavice cuando está en reposo y se le pegará a los dedos cuando se disponga
a hacer el pan. Conserve esta masa madre dura en un recipiente untado en
aceite y con tapa. Engrase la parte superior de la masa con aceite o spray
antiadherente y cúbrala bien. Guárdela a temperatura ambiente o en la nevera.
Yo prefiero las masas madre duras, pero se trata de una cuestión de
gustos. Según algunas teorías, las levaduras de la masa madre se desarrollan
más rápidamente en una masa madre líquida que en una masa madre dura,
pero por lo que he observado es bastante similar: una masa madre dura se
leva con mayor rapidez y se hunde más lentamente. Creo que es porque la
estructura del gluten (proteína) de la masa madre dura aguanta mejor el
levado provocado por el dióxido de carbono que produce la levadura al
consumir el azúcar contenido en la harina.
Muchos panaderos, y yo me incluyo, pensamos que una masa madre dura
produce un sabor menos ácido que una con consistencia líquida, pero otros
(incluido mi marido, de manera empírica) no están de acuerdo, y argumentan
que un cultivo espeso tiende a desarrollar más ácido acético, mientras que
una masa madre líquida tendrá una producción más alta de ácido láctico, más
suave. Algunos mantienen, pues, una masa madre líquida, convirtiéndola en
una masa madre dura si lo necesitan el día antes de mezclar una masa.
Por supuesto, la percepción del sabor ácido es muy subjetiva. Pero para
mí, la acidez proviene más bien de cuestiones como la conservación, la
renovación, la temperatura durante el levado y la cantidad que se utiliza que
no del estado de la masa madre originaria, ya sea dura o líquida. El grado de
acidez de una masa madre líquida comparada con una masa madre dura
también puede depender de la edad.

Comparación entre una masa madre dura con una líquida

Una masa madre dura es, por peso, 1/3 agua y 2/3 tercios harina (hidratación
del 50 por ciento). Esto significa que 100 gramos de masa madre dura
contienen 33,35 gramos de agua y 66,65 gramos de harina (o tres veces más
de harina que agua por volumen).
Una masa madre líquida es, por peso, 1/2 agua y 1/2 harina (hidratación
del cien por cien). Esto significa que 100 gramos de masa madre líquida
contienen 50 gramos de agua y 50 gramos de harina.
Como la harina de la masa madre es el componente que alimenta la
levadura y las bacterias, el objetivo es mantener siempre la misma cantidad
en el cultivo. Una masa madre líquida tiene menos harina por volumen o peso
que una masa madre dura, de modo que se necesitará más masa madre líquida
para sustituirla, pero se deberá apartar el agua extra del resto de la receta. Así
que para intercambiar líquida por dura, o viceversa, deberá aumentar o
disminuir la cantidad de agua necesaria para el resto de la masa. Esto
significa que una receta con masa madre equivalente al 30 por ciento del peso
total de la harina y el agua (incluyendo las que contiene la masa madre)
necesitará 150 gramos de masa madre dura o 200 gramos de masa madre
líquida.
He aquí cómo convertir una masa madre líquida en una dura: Por
peso, si una receta necesita, por ejemplo, 150 gramos de masa madre dura, y
usted dispone de una masa madre líquida, deberá multiplicar la cantidad de
masa madre necesaria por 1 1/3 veces (en este caso, 200 gramos de masa
madre líquida) y luego quitar del resto de la masa la cantidad de agua extra
que haya añadido (1/4 del peso de la masa madre líquida, es decir 50
gramos).
He aquí cómo convertir una masa madre dura en una líquida: Si una
receta necesita, por ejemplo, 200 gramos de masa madre líquida y usted
dispone de una masa madre dura, deberá reducir la cantidad de masa madre
en 3/4 partes (lo que en este caso equivale a 150 gramos de masa madre dura)
y añadir agua equivalente a 1/3 del peso de la masa madre dura (50 gramos)
al resto de la masa.

Pros y contras de una masa madre líquida

> Al cambiar la cantidad de masa madre líquida utilizada, es fácil calcular
cuánta harina y agua hay que añadir o sacar del resto de la masa ya que
las partes de harina y agua son iguales por peso.

> Es más fácil refrescar la masa madre líquida añadiendo la harina y el agua
y removiéndolas directamente en la masa madre, que tener que pasarlo a
otro recipiente y amasarla allí.

> Una masa madre líquida fermenta más rápidamente, pero «eructa», pierde
gas y es más proclive a desmoronarse.

> Una masa madre líquida produce un pan con agujeros ligeramente más
 grandes.

Pros y contras de una masa madre dura

> Fermenta más rápidamente, pero aguanta mejor los gases y se desmorona
más lentamente.

> Es menos sucia, y esto hace que sea más fácil de medir y manipular.
Tampoco se queda enganchada al cuenco o a la cuchara a la hora de
mezclar, garantizando que todo lo que se añade va a parar a la mezcla.

> Produce un pan con una corteza más dorada.

Mantener (refrescar) una masa madre

Para alimentar la levadura en una masa madre y mantenerla viva, debe añadir
a la masa madre suficiente harina y agua como para que al menos doble su
peso o volumen. Aunque la limpieza es siempre una virtud, una vez que la
masa madre está estable hay menos riesgo de que se contamine con otras
bacterias.

NOTA 1 taza de masa madre dura o líquida es igual a 240 gramos, unos 15
gramos por cucharada.

PROGRAMA PARA REFRESCAR UNA MASA MADRE Y

MANTENERLA VIVA

Deje que la masa madre (refrigerada) repose a temperatura ambiente (21-26

°C) durante 1 hora antes de refrescarla. La multiplicará por 2 1/2, de 50 a 125
gramos.
Aparte 50 gramos de masa madre y guárdela en un cuenco pequeño.
Deseche el resto. Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua.
Mézclela con una cuchara de madera y luego con la mano, o con la paleta
de una batidora eléctrica a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
hasta que se forme una masa lisa. Debería tener la consistencia de una masa
para tarta o pastel, firme y no pegajosa al tacto. Ajuste si lo necesita con un
poco de harina o unas gotitas de agua. (La masa madre debe ser muy espesa
porque su acidez provoca que se suavice cuando reposa.)
 Pase la masa madre a un recipiente un poco enaceitado y con tapa. Unte
con aceite ligeramente la superficie de la masa madre.

HORARIO

Si tiene previsto refrescar y conservar la masa madre 1 día antes de utilizarla,

deje que aumente 1 1/2 veces su volumen, durante 2 horas aproximadamente,
y luego guárdela en la nevera.

Si tiene previsto refrescar y conservar la masa madre durante 3 días antes de

utilizarla, deje que aumente 1 1/4 veces su volumen, aproximadamente 1
hora, y luego guárdela en la nevera.

Si tiene previsto conservar la masa madre 1 semana antes de utilizarla, deje

que aumente un poquito de volumen, unos 30 minutos, y luego guárdela en la
nevera.

PROGRAMA PARA REFRESCAR UNA MASA MADRE LÍQUIDA Y

MANTENERLA VIVA

A causa de la naturaleza pegajosa de las masas madre líquidas, la manera más

fácil de refrescarla es desechar la mitad y luego refrescarla con pesos iguales
de harina y agua hasta por lo menos doblar su peso. Mézclela con una
cuchara de plástico rígida o de madera hasta que esté lisa. Al cabo de varias
semanas, cuando la parte superior del recipiente esté sucio de masa madre
seca, pásela a un tarro limpio.

HORARIO

Si tiene previsto refrescar y conservar la masa madre 1 día antes de utilizarla,

deje que aumente de tamaño 1 1/2 veces, 5 horas aproximadamente, y luego
guárdela en la nevera.

Si tiene previsto refrescar y conservar la masa madre 3 días antes de

utilizarla, deje que aumente de tamaño 1 1/4 veces, 3 horas
aproximadamente, y luego guárdela en la nevera.
Si tiene previsto conservar la masa madre 1 semana antes de utilizarla, deje
que incremente un poquito de tamaño, aproximadamente 1 hora, y luego
guárdela en la nevera.

Si tiene previsto almacenar la masa madre líquida más de 1 semana antes de

utilizarla, debería convertirla en una masa madre dura. Añada 120 gramos de
harina a 240 gramos de masa madre líquida. Puede volverlo a convertir en
una masa madre líquida añadiendo 120 gramos de agua.

MASAS MADRE PASADAS

Una masa madre está activa, y lista para ser utilizada, cuando por lo menos
dobla su tamaño al cabo de 8 horas de haber sido refrescada. Distintas masas
madre alcanzarán este punto en tiempos diferentes, pero si la masa madre no
logra doblar su tamaño, seguramente no levará bien el pan. Sin embargo,
aunque no se haya refrescado una masa madre, siempre es posible
recuperarla.

Para recuperar una masa madre dura

Una masa madre dura probablemente puede sobrevivir un mes en la nevera.
Si hace más tiempo que la conserva sin tocarla, para devolverle su potencia
original deberá refrescarla como lo solía hacer, desechando el exceso y
doblándolo cada 24 horas hasta que pueda doblar su tamaño en plazos
comprendidos entre 6 y 8 horas. Hasta ese momento no la refresque más que
cada 24 horas, porque la levadura necesita tiempo para multiplicarse antes del
siguiente refresco.

Para recuperar una masa madre líquida

La técnica habitual para restaurar una masa madre líquida que esté muy
pasada consiste, en primer lugar, en quitar el líquido formado en la parte
superior (que contiene el alcohol «de desecho» producido por la levadura) y
luego desechar todo lo que queda excepto un 20 por ciento. Ponga el resto en
un tarro de conservas de 1 litro y refrésquela con pesos iguales de harina y
agua hasta doblar su tamaño, cada 24 horas. Cuando se acerque a la boca del
tarro, deseche la mitad y siga refrescándolo hasta que pueda doblar su tamaño
en plazos comprendidos entre 6 u 8 horas.
Expandir una masa madre para hacer pan
Para evitar que se vuelva demasiado ácida, la masa madre refrigerada
necesita ser refrescada con harina y agua para expandirse (incrementar su
tamaño) hasta por lo menos triplicar su tamaño original antes de ser utilizada.
Yo aumento mi masa madre ocho veces en dos estadios, desechando algo
después del primer refresco de modo que no acabe con más masa madre de la
que necesito para la cantidad de masa de pan (ver la receta en la página 467).

Expandir una masa madre dura

El día antes de hornear, la primera cosa que tiene que hacer por la mañana es
refrescar la masa madre para poder hacerlo una segunda vez a primera hora
de la tarde y así estar listo para mezclar la masa de pan al final del día, o
dejarlo reposar por la noche y luego mezclar la masa de pan a primera hora
de la mañana siguiente. Lo ideal es utilizar la masa madre en este momento,
cuando está activa y no se ha hundido. (Una masa madre dura se mantendrá
en este estado durante varias horas.) Si la masa madre ha fermentado en
exceso, la mayor parte del azúcar de la harina habrá sido consumida por la
levadura, lo que dará al pan horneado una corteza más pálida (porque hay
menos azúcar para caramelizar durante el horneado) y menos sabor. Si no
está suficientemente madura, no habrá bastante levadura, así que el levado
del pan durará más tiempo.

Expandir una masa madre líquida

Si utiliza una masa madre líquida, es práctico hacer el primer refresco 8 horas
antes del final del día, y entonces refrescarla de nuevo. Puede fermentar y
levarse durante la noche a temperatura ambiente (21-26 °C) entre 10 y 12
horas.

CÓMO UTILIZAR UNA MASA MADRE EN LUGAR DE LEVADURA

DE PANADERO EN OTRAS RECETAS

Si le gusta el sabor que da al pan la masa madre, quizás querrá transformar

alguna de sus recetas favoritas para utilizarla en lugar de levadura de
panadero.
Cuando añade masa madre a una receta, está añadiendo harina y agua y
también la levadura salvaje y las bacterias contenidas en ella, de modo que
debe reducir la cantidad de harina y agua en el resto de la receta y eliminar la
levadura de panadero (o reducirla a 0,2 por ciento del peso total de la harina).
Si trabaja con pesos, es un cálculo muy sencillo. (Si tiene una masa madre
líquida, conviértala en una masa madre dura.)
Para que la masa madre sea el 30 por ciento del total de harina y agua de
la masa final, debe hacer lo siguiente:

1> Sume el total de los pesos de la harina y el agua en la receta.

2> Multiplique la harina y el agua totales por un 30 por ciento para obtener
la cantidad de masa madre necesaria.

3> Como la masa madre es un 1/3 agua y 2/3 harina (por peso), divida la
cantidad total de masa madre por 3 para obtener la cantidad de agua que
contiene y por 1,5 para obtener la harina. Luego reste estas cantidades
del total de agua y el total de harina en la masa.

EJEMPLO

Harina: 100 gramos

Agua: 68 gramos
Sal: 3,7 gramos
Levadura: 0,5 gramos

El total de harina y agua es de 168 gramos. La cantidad de masa madre, el

30 por ciento del total de harina y agua (168 gramos), sería de 50,4 gramos.
Redondéelo a 50 gramos. Esta es la cantidad necesaria de masa madre.
Los 50 gramos de masa madre contienen 16,6 gramos de agua y 33,3
gramos de harina (es 1/3 de agua y 2/3 de harina, es decir, 1 parte de agua por
2 partes de harina), de modo que estas son las cantidades que necesita
eliminar del resto de la receta.
Por tanto, reste los 33,3 gramos de harina de los 100 gramos de harina
utilizados en la receta: un total de 66,7 gramos de harina será lo que tenga
que añadir a la masa madre.
Igualmente, reste los 16,6 gramos de los 68 gramos de agua utilizados en
la receta: un total de 51,4 gramos de agua será lo que tenga que añadir a la
masa madre.
 Elimine la levadura, y mantenga la cantidad de sal.
(Obviamente no es necesario utilizar un prefermento de levadura de
panadero ya que la de la masa madre proporciona todo el sabor necesario.)
También puede sustituir la biga (y la levadura) en una receta por masa madre
dura.

Cuándo añadir la masa madre

Si mezcla la masa a máquina, es mejor mezclar el resto de la masa (excepto la
sal) y procesar durante 3 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del
gluten comience a desarrollarse. Deje que repose (autolisis) durante 20
minutos, luego añada la masa madre y procéselo. Añada la sal después de
mezclar la masa madre, ya que el contacto directo con la sal es dañino para la
levadura. Además, la sal se debe añadir al final porque absorbe agua de la
masa y hace que se vuelva más seca.
Es mejor añadir la masa madre a una masa parcialmente amasada por dos
razones. Una es que la masa madre ya ha sido amasada durante el refresco, de
modo que requiere menos amasado adicional. La otra es que la acidez de la
masa madre suaviza las proteínas formadoras de gluten de la masa, de modo
que es mejor darles tiempo para que se desarrollen primero.
Si mezcla la masa a mano, es más fácil añadir al comienzo la masa madre
al líquido de la receta para disolverlo. Esto garantiza que se incorpore
homogéneamente a la masa.

LOS 8 PASOS BÁSICOS PARA HACER PAN DE MASA MADRE

El proceso básico para hacer pan de masa madre implica refrescar el cultivo
de masa madre con agua y harina hasta que sea lo suficientemente activo
como para levar el pan. También hemos hablado de cómo refrescar la masa
madre cuando lo hacemos para guardarla y usarla en un futuro. En el primer
caso, el objetivo es expandir la cantidad de masa madre que tenemos para
poder hacer pan con ella.

1 Refresque parte de la masa madre para guardar para un futuro uso.

2 Refresque otra parte de la masa madre para hacer pan con ella.
3 Refresque la masa madre para el pan una segunda vez.
4 Mezcle la masa.
5 Deje que la masa fermente.
6 Forme la masa y deje que continúe la fermentación.
7 Hornee el pan.
8 Atempere el pan.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO CUANDO HAGA PAN DE MASA

MADRE

> Al mezclar la masa con la batidora, añada la masa madre dura antes de
agregar la sal. Si añadiese primero la sal, la masa se volvería más firme,
de modo que la masa madre tardaría más en mezclarse homogéneamente
con el resto de la masa.

> El pan de masa madre es muy pegajoso hasta los últimos minutos del
amasado. Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a
medida que la trabaja.

> Los banetones redondos son cestas con pequeñas aperturas que se utilizan
para dar forma y ofrecer un apoyo extra suave a las hogazas de masa
madre mientras fermentan. Pueden ser bonitas canastas de mimbre
procedentes de Francia, revestidas o no con lino, o bien cestas o
coladores de plástico revestidos con paños limpios de cocina. Las cestas
de mimbre sin revestir dejarán un dibujo bonito en la corteza del pan. Es
importante disponer de un recipiente que deje respirar a la masa. De otro
modo, la humedad de la masa puede provocar que se pegue al paño y
entonces se derrumbaría y colapsaría al volcarla. En todas las recetas de
este capítulo se utiliza un banetón redondo de 20 cm. Para estas
cantidades de masa se pueden utilizar banetones o coladores más grandes,
pero cuando vuelque la masa antes del horneado necesitará apoyar la
masa sobre la superficie de un círculo de cartulina o un plato invertido
para que no caiga de golpe, lo que podría hacer que se hundiese.

> Se utiliza harina panadera para hacer pan de masa madre porque contiene
más proteína formadora de gluten que la harina para todo uso, y da más
estructura a la hogaza. La acidez de la masa madre hace que la masa de
pan sea muy floja, y la estructura extra proporcionada por la harina
panadera contribuye a contrarrestar esta característica y a aguantar el
 levado.

> Mantenga la masa una vez formada bien cubierta con film plástico
enaceitado para evitar que se seque, ya que esto impediría el levado.

> Deje que la masa una vez formada leve el tiempo suficiente hasta que casi
permanezca la hendidura producida al presionar con la yema del dedo.
Levarla demasiado podría provocar que la masa se hundiese y daría como
resultado una corteza pálida y un tiempo de conservación limitado. Es
preferible levarla un poco menos de lo indicado. Sin embargo, si se leva
demasiado poco la corteza se abrirá de manera desigual durante el
horneado y la hogaza tendrá menos volumen.

> No utilice un robot de cocina para mezclar la masa de un pan de masa

madre, ya que el calor que desprendería probablemente destruiría el
cultivo de levadura salvaje de la masa madre. Solo con 37 °C ya se
estropearía.

Utilización de una panificadora para hacer masa madre

Una panificadora puede funcionar muy bien para mezclar y amasar una
hogaza de pan de masa madre, pero utilice solamente un modelo que tenga un
programa para masa que no caliente el pan durante la mezcla.
Si utiliza una panificadora, deje reposar la masa madre refrigerada antes
de mezclar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.
Coloque el agua y la harina necesarias en el cuenco de la panificadora.
Programe la máquina con el ciclo manual. Al cabo de 3 minutos de mezcla,
apriete inmediatamente el botón de pausa, de modo que la masa pueda
descansar 20 minutos para la autolisis. (Como la pausa suele ser de solo 10
minutos, programe el reloj de la cocina para que suene al cabo de 9 minutos y
vuelva a presionar el botón de pausa antes de que la máquina vuelva a
amasar.) Añada la sal cuando empiece el ciclo de amasado, al final de la
pausa de 20 minutos. Recoja la harina o la masa que se quede pegada en las
paredes del cuenco durante el amasado. Deje que la máquina amase durante 1
minuto la masa. Luego añada la masa madre dura dividida en 4 piezas. Siga
amasando durante 7 minutos.

NOTA
La proporción de ingredientes básicos esenciales en un pan de masa madre se
sitúa en torno a un 60,5-68 por ciento de agua, 15-40 por ciento de masa
madre y 1,7-2,5 por ciento de sal. Estos porcentajes (excepto para la masa
madre, que se basa en la cantidad total de harina y agua de la receta, incluida
la masa madre) se basan en el porcentaje del panadero, en el cual todos los
ingredientes se calculan en relación con la harina, a la que se da un valor del
cien por cien.

* Ekolasi en España. (N. de la rev.)

Pan básico de masa madre

Este pan es el no va más del pan casero. Se hace con masa madre dura. Tiene
el carácter típico de la masa madre: ácido, sabor complejo, corteza fina y
crujiente, y una miga húmeda con agujeros desiguales de tamaño mediano.
Me encanta esta hogaza pequeña por el tamaño de los agujeros una vez se
corta en rebanadas. Para aquellos que quizás solo tienen un banetón (la cesta
para el levado), he querido dar la receta para una sola hogaza. Un pan de este
tamaño es ideal para dos personas durante tres días, y todavía quedan algunas
rebanadas para compartir si se tienen visitas. Si en su familia hay más de dos,
puede doblar la receta.
Compartir masa madre es una tradición en todo el mundo. Mi primera
masa madre la obtuve de Kurtis Baguley, un panadero de San Francisco. Y
cuando mi amiga Angelica Pulvirenti me pidió una receta de pan para hacer
en el barco de su novio, una receta sencilla y que se conservara bien (que no
cogiera moho con la humedad), le di esta receta y parte de mi masa madre
para hacerla. Angelica se puso especialmente contenta porque compartir la
masa madre era una vieja costumbre en el pequeño pueblo cerca de Ragusa,
Sicilia, donde creció. Me dijo que su madre, al final de un día de horneado,
siempre pasaba parte de la masa del pan sin hornear a algún amigo. A ella le
encantaba el espíritu de comunidad que la costumbre implicaba y le
entusiasmaba la idea de que ella y yo le diésemos continuidad.

TIEMPOS

Masa madre dura: mínimo 13 horas, máximo 34 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 9 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 230 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos
Se obtiene: 1 hogaza redonda de 15 cm por 9 cm de alto/unos 430 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

un banetón de 20 cm o un colador pequeño revestido con un paño;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear;

una piedra o bandeja de hornear.

Masa madre dura

INGREDIENTES MEDI DA PESO

volu men gramos

masa madre 1/3 de taza 75
(para co nservar) 1/4 de taza rasa 50
(para este pan) 1 c ucharada más 2 cuc haradi tas 25

HARINA Y AG UA PARA REFR ESCAR LA MASA MADRE

harina panadera 1 1/3 tazas, divididas 200

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza menos 1 cucharada,
100
divididas

El día antes de hornear, lo primero que hay que hacer por la mañana es
refrescar la masa madre. Al cabo de unas 14 horas, estará lista para
utilizarse o para guardar en la nevera durante la noche. Deje reposar la
masa madre a temperatura ambiente (21-26 °C) durante 1 hora antes de
refrescarla.

Masa madre para conservar

Primero, refresque y conserve parte de la masa madre para hacer pan más
adelante (la multiplicará unas 2 1/2 veces, de 50 a 125 gramos):
Empiece apartando 50 gramos de masa madre. Será lisa y elástica.
Póngala en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Primero con una
cuchara de madera y luego con la mano, mézclelo todo y amáselo hasta que
haya ligado. La masa madre debería tener la consistencia de una masa espesa
para biscuits. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía quedan partículas de
harina, añada unas gotitas de agua. (No se preocupe, demasiada agua no
estropeará la masa madre: pero durante la fermentación y el reposo la masa se
suaviza, y es más fácil trabajar con la masa madre cuando está firme y no
pegajosa y no se queda enganchada en los dedos o en el cuenco.)
Coloque la masa madre en un recipiente de plástico mediano ligeramente
enaceitado y con tapa. Engrase también la superficie de la masa madre con
aceite. Deje que la masa madre empiece a fermentar a temperatura ambiente
(24-26 °C) antes de guardarlo en la nevera. Si tiene previsto hacer más pan al
cabo de poco tiempo, deje que la masa madre fermente más tiempo a
temperatura ambiente para que esté más activa más pronto.
Si no tiene previsto hacer más pan en los próximos días, lentifique la
fermentación guardándola antes en la nevera para que la levadura no
consuma toda la harina añadida.
Si va a volver a hornear pan pasados 1 o 2 días de refrescar la masa
madre, déjela 2 horas a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera.
Si van a pasar 3 días, déjela 1 hora a temperatura ambiente y luego
guárdela en la nevera.
Si no va a volver a hornear pan hasta pasada 1 semana de refrescar la
masa madre, déjela 30 minutos a temperatura ambiente y luego guárdela en la
nevera.

Masa madre para el pan

1 > Refresque la masa madre y deje que fermente (aumentará la masa

madre 4 veces, de 25 a 100 gramos). Aparte 25 gramos de la masa madre
(descarte la masa madre sobrante) y colóquelos en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Primero con una
cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los ingredientes
hasta que hayan ligado. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía hay harina
seca, añada unas gotitas de agua. La masa madre debería ser una masa
irregular muy espesa pero ligada, sin harina seca. Pesará 100 gramos.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite. Debería ocupar 1/3 del
tarro. Cubra bien el tarro enaceitado y deje que fermente (idealmente a 24-26
°C) hasta que haya doblado su tamaño, entre 6 y 8 horas.

2 > Vuelva a refrescar la masa madre y deje que leve (aumentará 4 veces,
de 50 a 200 gramos). Aparte 50 gramos de la masa madre y deseche el
resto. Divida la masa madre en varias piezas y colóquelas en un cuenco
mediano. Añada 100 gramos de harina y 50 gramos de agua. Primero con
una cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los ingredientes
hasta que liguen. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía queda harina seca,
añada unas gotitas de agua. La masa madre debería ser una masa irregular
muy espesa pero ligada, sin harina seca. Habrá obtenido 200 gramos de masa
madre.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite. Debería ocupar unos 3/4
del recipiente. Cubra bien el tarro con film plástico enaceitado y deje que
fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya doblado su tamaño, unas 6
horas. Si no tiene previsto mezclar la masa de pan inmediatamente, guarde la
masa madre en la nevera hasta 20 horas.

Masa
INGREDIENTES MED IDA PESO

volu men gramos

harina panadera 1 1/4 tazas 200
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2/3 de taza líquida 154
masa madre dura (ver página 468) 2/3 de taza 150
sal 1 cucharadita rasa 6

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa de pan y déjela reposar a temperatura ambiente.
Ponga la harina en el cuenco de la batidora amasadora. Con el gancho
para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), añada el agua
gradualmente hasta que la harina se haya humedecido y haya formado una
masa irregular. Siga amasando a velocidad baja durante 3 minutos, tiempo
suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse. Recoja
los restos de masa que se hayan quedado adheridos. Cubra el cuenco con film
plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Aparte 150 gramos de masa madre con los dedos enaceitados; descarte el
resto. Divídala en 4 piezas más o menos del mismo tamaño. Añádalas a
velocidad baja al resto de la masa, amasando unos 2 minutos. Añada la sal y
siga amasando 1 minuto más. Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4
de la KitchenAid) y amase 3 minutos. La masa apenas será pegajosa; sí será
lisa y muy elástica. Si todavía está pegajosa, añada un poco de harina y
amásela. Si no está nada pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela.
(La masa pesará unos 500 gramos.)

A mano
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa y deje que repose a temperatura ambiente.
Aparte 150 gramos de masa madre con los dedos enaceitados; descarte el
resto. Divídala en 4 piezas más o menos del mismo tamaño, y colóquelas en
un cuenco.
Añada el agua y mezcle con una cuchara de madera. Trabájela unos
cuantos segundos para reblandecer la masa madre, luego añada toda la harina
excepto 2 cucharadas y la sal. Siga con la cuchara de madera o con la mano y
mézclelo todo hasta que la harina se haya humedecido. Trabaje en el cuenco
la masa hasta que ligue y luego pásela a una encimera ligeramente
enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la
estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la menor cantidad
posible de las 2 cucharadas de harina reservadas, para evitar que se pegue.
(Para evitarlo, es útil utilizar los dedos, no las palmas de las manos.) Con una
rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En
este punto la masa estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y
deje que repose 20 minutos. (El reposo hará que la masa esté menos pegajosa
y sea más fácil de manipular.)
Trabaje entre 5 y 10 minutos más la masa, o hasta que esté muy lisa y
elástica. Apenas debería ser pegajosa al tacto. Si la masa está todavía
demasiado pegajosa, añada la harina reservada, o un poco más si lo necesita.
(La masa pesará unos 500 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco donde
pueda doblar su tamaño, ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe la parte
superior con spray o aceite. Debería ocupar la mitad del recipiente. Cubra el
recipiente con una tapa o con film plástico y, con cinta adhesiva, marque el
lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C),
alrededor de 1 hora. Solo habrá levado un poco.
Pase la masa a una encimera enharinada. Presiónela un poco para
desgasificarla, y estírela para formar un rectángulo (la medida exacta no es
importante). Dóblela dos veces en tres partes como si fuera una carta. Será
lisa y elástica pero un poco más firme después de doblarla cada vez. Vuelva a
meter la masa en el recipiente enaceitado y rocíe la parte superior con aceite o
spray antiadherente. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico y deje
que leve 1 hora más.
Vuelva a estirar la masa, dóblela dos veces en tres partes como si fuera
una carta, y vuélvala a meter en el recipiente. Engrase la parte superior,
cúbrala y deje que leve hasta que haya doblado su tamaño, alcanzando la
marca, entre 4 y 5 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Sin desgasificarla, pase la masa a una
encimera enharinada y boléela (véase página 69). Colóquela en un banetón
enharinado o en un colador revestido con un paño enharinado, con el sellado
mirando hacia arriba. Apriete bien el sellado si empieza a despegarse. En el
banetón la masa debería quedar a 5 cm de los lados.
Rocíe la masa con aceite o espolvoréela un poco con harina y cúbrala con
un recipiente grande o film plástico. Deje que la masa fermente (idealmente a
24-26 °C) hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 3 y 4 horas. Si
presiona la masa suavemente con la yema del dedo, la hendidura tardará en
rellenarse. En el banetón, el centro de la masa debería quedar entre 2 y 2,5 cm
de los lados.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga una
piedra o bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado o una
bandeja en el suelo del horno.

7 > Greñe y hornee la masa. Invierta la masa con mucho cuidado sobre la
bandeja ya preparada. (Si ha utilizado el colador con un paño enharinado y el
pan ya levado ha quedado a más de 2,5 cm por debajo de la altura del
colador, deberá aguantar el pan cuando lo invierta para evitar que caiga y se
deshinche. Recorte un círculo de cartulina lo suficientemente pequeño como
para que quepa en el colador y equivalente a la superficie del pan. Coloque
un pedazo de papel de hornear sobre el pan, ponga el círculo de cartulina
encima e invierta el pan sobre la cartulina. Luego deslice el pan, todavía
sobre el papel de hornear en la bandeja.) Para obtener un pan redondo más
homogéneo, es bueno no greñar la masa. Si le gusta la apariencia rústica de la
corteza cortada, haga una cruz de 0,5 cm de profundidad en la parte superior
de la masa con unas tijeras, un cuchillo o una cuchilla tradicional bien
afilados. Será difícil greñarla porque la superficie de la masa es muy seca;
tenga mucho cuidado para que no se hunda la masa.
Rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja encima de la piedra o
la otra bandeja de hornear. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el recipiente
o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta. Hornee el pan
5 minutos. Baje la temperatura a 230 °C y hornee 10 minutos más. Levante el
pan con una espátula de cocina resistente y colóquelo directamente sobre la
piedra, dándole la vuelta para que se dore de manera uniforme. Siga
horneando entre 10 y 15 minutos más o hasta que la corteza esté bien
caramelizada; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 100 °C). Para obtener una corteza más crujiente, deje la
puerta del horno entreabierta durante los últimos 5 minutos de horneado.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTES

Pan de masa madre rápido (con levadura de panadero)   Si sus horarios le

obligan a acelerar el proceso (un 25 por ciento aproximadamente), o si se
siente más seguro con la fiabilidad añadida de la levadura de panadero, puede
añadir un 0,06 por ciento del total del peso de la harina de esta receta
(incluida la harina contenida en la masa madre). El peso total es de 300
gramos; el 0,06 por ciento de 300 gramos es aproximadamente 0,2 gramos de
levadura de panadero instantánea. La levadura debería añadirse después de la
autolisis (el descanso de 20 minutos antes del mezclado final). Este
porcentaje tan bajo no afectará a la acidez o el sabor de la masa madre, pero
si se añadiera al principio, la levadura de panadero se estropearía
probablemente a causa de la acidez de la masa madre.

Pan básico de masa madre con sabor y cualidades de conservación extra  

Si lo desea, puede sustituir 20 gramos de harina panadera por el peso
equivalente de harina integral, kamut o harina de centeno. (Esto es un 6,5 por
ciento de la cantidad total de harina de esta receta.)

Pan rústico francés   Reduzca la harina panadera de la masa 130 gramos y

añada 40 gramos de harina de centeno semiintegral y 30 gramos de harina de
trigo integral. Añada también 1 cucharada de agua.

ALTERAR EL PORCENTAJE DE MASA MADRE

En un lugar muy frío, donde la levadura necesitará más tiempo para

fermentar, o en uno muy tibio, donde la levadura fermentará más
rápidamente, deberá ajustar la cantidad de masa madre que utiliza en la masa
de pan.
Para reducir la cantidad de masa madre dura de un 30 a un 20 por
ciento:
Reduzca la masa madre en 100 gramos. Al resto de la masa, añada 16,6
gramos de agua y 33,3 gramos de harina.
Para incrementar la cantidad de masa madre dura de un 30 a un 40 por
ciento:
Incremente la masa madre hasta 200 gramos. Del resto de la masa,
elimine 16,6 gramos de agua y 33,3 gramos de harina.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si necesita más masa madre —para hacer 2 hogazas a la vez, por ejemplo
—, en el paso 2 en lugar de desechar la mitad, utilice los 100 gramos e
increméntelos hasta obtener 400 gramos.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 68%
Masa madre: 30%
Sal: 2%
Masa madre de centeno

Es increíble cómo el sabor de una masa madre intensifica y mejora el sabor

tan especial del pan de centeno. Otro beneficio del cultivo de masa madre es
que mantiene este pan fresco y húmedo hasta cinco días a temperatura
ambiente. Siempre que tengo masa madre activa a mano, este es el pan de
centeno que suelo hacer.

TIEMPOS

Masa madre dura: mínimo 13 horas, máximo 34 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 8 1/2 horas
Temperatura del horno: primero 230 °C, luego 200 °C
Horneado: 45 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 20 cm por 10 cm de alto/846 gramos

UTENSILIOS

Una batidora potente equipada con gancho para amasar;

una bandeja mediana espolvoreada con harina de maíz o revestida con

una lámina antiadherente como el Silpain o con papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

Masa madre dura
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
masa madre 1/3 de taza 75
(para co nservar) (1/4 de taza rasa) (50)
(para este pan) (1 cucharada más 2 cucharaditas ) (25)

HAR INA Y AGUA PARA REFRESCAR LA MASA MADRE

harina panadera unas 2 tazas 300

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) unos 2/3 de taza líqu ida 150

El día antes de hornear, lo primero que debe hacer por la mañana es

refrescar (expandir) la masa madre. (Al cabo de unas 14 horas, estará lista
para ser utilizada o para guardarla en la nevera durante la noche.) Deje que
la masa madre repose a temperatura ambiente (21-26 °C) 1 hora antes de
alimentarla.

Masa madre para conservar

Primero, refresque y conserve parte de la masa madre para hacer pan más
adelante (la multiplicará unas 2 1/2 veces, de 50 a 125 gramos):
Empiece apartando 50 gramos de la masa madre. Será lisa y elástica.
Póngala en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Mezcle y amase los
ingredientes hasta que hayan ligado, primero con una cuchara de madera y
luego con la mano. La masa madre debería tener la consistencia de una masa
espesa para biscuit. Si después de amasar 2 minutos todavía hay harina seca,
añada un poco de agua. (No se preocupe, demasiada agua no estropeará la
masa, pero durante la fermentación y el reposo la masa se suavizará y es más
fácil de trabajar con la masa madre cuando es firme y no pegajosa, pues se
evita así perder la parte que se pega a los dedos o al cuenco.)
Ponga la masa madre en un cuenco o recipiente de 1 litro de capacidad y
con la tapa ligeramente enaceitada. Deje que la masa madre empiece a
fermentar a temperatura ambiente tirando a tibia (24-26 °C) antes de
guardarla en la nevera. Si tiene previsto hacer pronto más pan, deje que la
masa madre fermente más tiempo a temperatura ambiente para que esté
activa antes. Si no tiene previsto hacer pan en los días siguientes, lentifique la
fermentación guardándola antes en la nevera para que la levadura no
consuma toda la harina añadida.
Si va a volver a hacer pan pasados 1 o 2 días de refrescar la masa madre,
déjela 2 horas a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera.
Si van a pasar 3 días, déjela 1 hora a temperatura ambiente y luego
guárdela en la nevera.
Si no va a volver a hacer pan hasta pasada 1 semana de refrescar la masa
madre, déjela 30 minutos a temperatura ambiente y luego guárdela en la
nevera.

Masa madre para el pan

1 > Refresque la masa madre y deje que fermente (aumentará la masa
madre 4 veces, de 25 a 100 gramos). Aparte 25 gramos de la masa madre
(descarte la masa madre sobrante) y colóquelos en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Primero con una
cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los ingredientes
hasta que hayan ligado. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía hay harina
seca, añada un poco de agua. La masa madre debería ser una masa irregular
muy espesa pero ligada, sin harina seca. Pesará 100 gramos.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite. Debería ocupar 1/3 del
tarro. Cubra bien el tarro enaceitado y deje que fermente (idealmente a 24-26
°C) hasta que haya doblado su tamaño, entre 6 y 8 horas.
2 > Vuelva a refrescar la masa madre y deje que la levadura fermente
(aumentará 4 veces, de 100 gramos a 400 gramos). Aparte 100 gramos de
masa madre y deseche el resto. Divida la masa madre en varias piezas y
colóquelas en un cuenco mediano.
Añada 200 gramos de la harina restante y 100 gramos de agua. Primero
con una cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los
ingredientes hasta que liguen. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía queda
harina seca, añada un poco de agua. La masa madre debería ser una masa
irregular muy espesa pero bien ligada, sin harina seca. Habrá obtenido 400
gramos.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite. Debería ocupar alrededor
de 1/3 del recipiente. Cubra bien el tarro con film plástico enaceitado y deje
que fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya doblado su tamaño,
unas 6 horas. Si todavía no va utilizar la masa madre, guárdela en la nevera
(hasta 18 horas).

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera aproximadamente 1 1/2 tazas 230
harina de centeno semiintegral 3/4 de taza 95
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 taza líquida 232
masa madre dura (ver página anterior) 1 1/2 tazas 360
semillas de comino 2 cucharadas 14
sal 1/2 cucharada 10,5

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa de pan y déjela reposar a temperatura ambiente.
Ponga las harinas en el cuenco de la batidora amasadora. Con el gancho
para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), añada el agua
gradualmente hasta que la harina se haya humedecido y haya formado una
masa irregular. Siga amasando a velocidad baja durante 3 minutos, tiempo
suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse. Rebañe
los restos de masa que se hayan quedado adheridos. Cubra el cuenco con film
plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Aparte 360 gramos de masa madre con los dedos enaceitados; descarte el
resto. Divídala en 4 piezas más o menos del mismo tamaño. Añádalas a
velocidad baja (n° 2 de la KitchenAid) al resto de la masa, amasando unos 2
minutos. Añada las semillas de comino y la sal y siga amasando 1 minuto
más. Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y
amase 3 minutos. La masa apenas será pegajosa; sí será lisa y muy elástica.
Si todavía está pegajosa, añada un poco de harina y amásela. Si no está nada
pegajosa, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa pesará unos 950
gramos.)

A mano
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa y deje que repose a temperatura ambiente.
Aparte 360 gramos de masa madre con los dedos enaceitados; descarte el
resto. Divídala en 4 piezas más o menos del mismo tamaño, y colóquelas en
un cuenco.
Añada el agua y mezcle con una cuchara de madera. Trabájelo unos
cuantos segundos para reblandecer la masa madre, luego añada toda la harina
excepto 2 cucharadas, las semillas de comino y la sal. Siga con la cuchara de
madera o con la mano y mézclelo todo hasta que la harina se haya
humedecido. Trabaje en el cuenco la masa hasta que ligue y luego pásela a
una encimera ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo
suficiente para que la estructura del gluten comience a desarrollarse,
añadiendo la menor cantidad posible de las 2 cucharadas de harina
reservadas, para evitar que se pegue. (Para evitarlo, es útil utilizar los dedos,
no las palmas de las manos.) Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo
la masa a medida que la trabaja. En este punto la masa estará muy pegajosa.
Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El reposo
hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje entre 5 y 10 minutos más la masa, o hasta que esté muy lisa y
elástica. Apenas debería ser pegajosa al tacto. Si la masa está todavía
demasiado pegajosa, añada la harina reservada, o un poco más si lo necesita.
(La masa pesará unos 940 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco donde
pueda doblar su tamaño, ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe la parte
superior con spray o aceite. Debería ocupar algo menos de la mitad del
recipiente. Cubra el recipiente con una tapa o con film plástico y, con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C), alrededor de 1 hora. Solo habrá levado un poco.
Pase la masa a una encimera enharinada. Presiónela un poco para
desgasificarla, y estírela para formar un rectángulo. Dóblela dos veces en tres
partes como si fuera una carta. Será lisa y elástica pero un poco más firme
después de doblarla cada vez. Vuelva a meter la masa en el recipiente
enaceitado y rocíe la parte superior con aceite o spray antiadherente. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico y deje que leve 1 hora más.
Vuelva a estirar la masa, dóblela dos veces en tres partes como si fuera
una carta, y vuélvala a meter en el recipiente. Engrase la parte superior,
cúbrala y deje que leve hasta que haya doblado su tamaño, alcanzando la
marca, entre 3 1/2 y 5 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela para aplanarla un poco sin desgasificarla.
Forme una bola con la masa de unos 15 cm por 7,5 cm de alto y póngala en la
bandeja de hornear ya preparada (véase página 475). Cúbrala con un
recipiente grande o con film plástico enaceitado. Deje que la masa formada
leve (idealmente a 24-26 °C) hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 3
y 4 horas. Tendrá unos 19 cm por 7,5 cm de alto. Si presiona la masa con
suavidad con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga una
piedra o bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado u otra
bandeja en el suelo del horno.
7 > Greñe y hornee la masa. Haga una cruz de entre 0,5 y 1 cm de
profundidad en la masa con la ayuda de un cuchillo afilado o una hoja de
afeitar. Rápidamente pero con suavidad coloque la bandeja sobre la piedra o
la otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en
el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura a 200 °C y siga horneando 15
minutos más. Levante el pan con una espátula de cocina resistente y
colóquelo directamente sobre la piedra, dándole la vuelta para que se dore de
manera uniforme. Siga horneando 35 minutos más o hasta que la corteza esté
dorada; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 88 °C). Si quiere obtener una corteza más crujiente, entreabra la puerta
del horno durante los últimos 5 minutos de horneado.

8 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla hasta que se
enfríe del todo.

VARIANTES

CON MASA MADRE LÍQUIDA

Si tiene masa madre líquida, es fácil convertirla en una masa madre dura para
esta receta; vea las instrucciones de la página 457. Luego deje que repose
hasta que haya doblado su tamaño, entre 6 y 8 horas, y utilícela en lugar de la
masa madre dura, empezando en el paso 2, la primera vez que se refresca.

Pan rápido de centeno (añadiendo levadura de panadero)   Si sus horarios le

exigen acelerar el proceso (aproximadamente en un 25 por ciento), o si se
siente más cómodo con la fiabilidad de la levadura de panadero, puede añadir
hasta un 0,06 por ciento de levadura al peso total de la harina contenida en
esta receta (incluida la harina que contiene la masa madre). El peso total es de
565 gramos; el 0,06 por ciento de 565 gramos es unos 0,3 gramos de levadura
instantánea. La levadura se debería añadir después de la autolisis (el reposo
de 20 minutos anterior al mezclado final). Este porcentaje tan bajo no
afectará a la acidez o el sabor de la masa madre, pero si se añadiera al
principio, la levadura de panadero quedaría dañada con toda probabilidad por
la acidez de la masa madre.
ALTERACIÓN DEL PORCENTAJE DE MASA MADRE

La cantidad de masa madre en esta receta es del 39,25 por ciento de la harina
y el agua (incluidas las contenidas en la masa madre). En los meses más
cálidos, si quiere obtener el máximo de sabor deberá reducir la masa madre a
un 30 por ciento para que la masa fermente más lentamente. (Yo no lo
reduciría a menos de un 30 por ciento, ya que este pan requiere de cierta
acidez.)
Para reducir la cantidad de masa madre dura al 30 por ciento:
Reduzca la masa madre a 275 gramos. Añada 2 cucharadas (28 gramos)
de agua y 56,5 gramos de harina al resto de la masa.

PAN DE HARINA DE CENTENO EXTRA

Aquellos que deseen un sabor más intenso de centeno y una textura más
compacta, no tienen más que convertir su masa madre en una masa madre de
centeno y obtendrán un pan con un 42 por ciento de centeno. (Recuerde que
utilizar más de un 20 por ciento de harina de centeno exige el uso de una
masa madre de centeno, porque la acidez de la masa madre es necesaria para
evitar que la miga se vuelva pegajosa a causa de las pentosas de la harina de
centeno.)
Para convertir la masa madre en una masa madre de centeno,
simplemente debe refrescarla con harina de centeno semiintegral en lugar de
harina panadera. Necesitará un poco más de agua para alcanzar una
consistencia lisa. Serán precisos 9 alimentaciones para sustituir toda la harina
blanca de la masa madre con centeno. (Puede refrescar la masa madre cada
12 horas, dejándola a temperatura ambiente, o más gradualmente, guardando
la masa madre en la nevera según se describe en la página 366.) Luego utilice
esta masa madre para hacer la masa madre de centeno. Cuando haga el pan,
refresque la masa madre solo con harina de centeno semiintegral, pero en la
masa omita la harina de centeno y utilice un total de 325 gramos más de
harina panadera. La masa fermentará a mayor velocidad con este porcentaje
más alto de harina de centeno (aproximadamente 2 horas después de doblarla
2 veces como si fuera una carta y unas 2 1/2 horas después de formarla).

NOTA
Esta es la misma receta básica del auténtico pan judío de centeno de Levy
(página 341), pero no he añadido azúcar, malta, aceite ni levadura de
panadero porque la masa madre proporciona el sabor complejo y la humedad
que añaden estos ingredientes.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 83,1%, centeno: 16,9%)

Agua: 62,9%
Masa 39,25%
madre:
Sal: 1,9%
Pan de centeno pumpernickel

La mayoría de recetas de pan integral de centeno (incluido el auténtico

pumpernickel de la página 347) utilizan un poco de vinagre para imitar el
sabor ácido de fondo del pumpernickel del Viejo Mundo hecho con masa
madre, como este. Básicamente es la misma receta que la que utiliza levadura
de panadero, pero en su lugar yo utilizo masa madre. También omito el
aceite, porque la masa madre ya hace que la masa sea lo suficientemente
húmeda y elástica. Si omite el café y el cacao seguirá obteniendo un pan
integral de centeno fabuloso, porque la masa madre da mucho sabor al pan.
Esta masa pesada necesita más tiempo que otras masas madre para
fermentar, de modo que si sus horarios no le permiten dedicarse a este pan,
puede seguir las instrucciones de la variante que se hace con levadura de
panadero.
Este pan se conserva fantásticamente bien. Lo descubrí cuando envié a mi
padre y a tía Ruth tres rebanadas de prueba en un sobre acolchado (como
experimento antes de gastarme el dinero que costaba enviar por mensajero
una hogaza entera). No sé por qué, el sobre tardó toda una semana en ir de
Nueva York a Pompano Beach, Florida, pero según mi padre el pan seguía
estando fresco y húmedo.

TIEMPOS

Masa madre dura: mínimo 13 horas, máximo 34 horas

Tiempo mínimo de levado: unas 12 horas
Temperatura del horno: primero, 200 °C, luego 190 °C
Horneado: entre 35 y 40 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 19 cm por 10 cm de alto/unos 846 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

Masa madre dura

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
masa madre 1/3 de taza 75
(para con servar) 1/4 de taza rasa (50)
(para este pan) 1 c ucharada más 2 cucharaditas (25)

HARINA Y AGUA PARA REFRESCAR LA MASA MADRE

harina panadera unas 2 tazas 300

agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) unos 2/3 de taza líquida 150

El día antes de hornear, lo primero que debe hacer por la mañana es

refrescar la masa madre. (Al cabo de unas 4 horas, estará lista para ser
utilizada o para guardarla en la nevera toda la noche.) Deje que la masa
madre repose a temperatura ambiente (entre 20 y 26 °C) durante 1 hora antes
de refrescarla.
Masa madre para conservar
Primero, refresque y conserve parte de la masa madre para hacer pan más
adelante (aumentará aproximadamente 2 1/2 veces, de 50 a 125 gramos):
Empiece apartando 50 gramos de la masa madre. Será lisa y elástica.
Póngala en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Mezcle y amase los
ingredientes hasta que hayan ligado, primero con una cuchara de madera y
luego a mano. La masa madre debería tener la consistencia de una masa
espesa para biscuits. Si después de amasar 2 minutos todavía hay harina seca,
añada un poco de agua. (No se preocupe, demasiada agua no estropeará la
masa, pero durante la fermentación y el reposo la masa se suavizará y es más
fácil de trabajar con la masa madre cuando es firme y no pegajosa, pues se
evita así perder la parte que se pega a los dedos o al cuenco.)
Ponga la masa madre en un recipiente donde pueda doblar de tamaño, con
tapa y ligeramente enaceitado. Unte la superficie de la masa madre con
aceite. Deje que la masa madre empiece a fermentar a temperatura ambiente
tibia (24-26 °C) antes de guardarla en la nevera. Si tiene previsto hacer
pronto más pan, deje que la masa madre fermente más tiempo a temperatura
ambiente para que esté activa antes. Si no tiene previsto hacer pan en los días
siguientes, lentifique la fermentación guardándola antes en la nevera para que
la levadura no consuma toda la harina añadida.
Si va a volver a hacer pan pasados 1 o 2 días de refrescar la masa madre,
déjela 2 horas a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera.
Si van a pasar 3 días, déjela 1 hora a temperatura ambiente y luego
guárdela en la nevera.
Si no va a volver a hacer pan hasta pasada 1 semana de refrescar la masa
madre, déjela 30 minutos a temperatura ambiente y luego guárdela en la
nevera.

Masa madre para el pan

1 > Refresque la masa madre y deje que fermente (aumentará la masa

madre 4 veces, de 25 a 100 gramos). Aparte 25 gramos de la masa madre
(descarte la masa madre sobrante) y colóquelos en un cuenco pequeño.
Añada 50 gramos de harina y 25 gramos de agua. Primero con una
cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los ingredientes
hasta que hayan ligado. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía hay harina
seca, añada un poco de agua. La masa madre debería ser una masa irregular
muy espesa pero ligada, sin harina seca. Pesará 100 gramos.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite. Debería ocupar 1/3 del
tarro. Cubra bien el tarro enaceitado y deje que fermente (idealmente a 24-26
°C) hasta que haya doblado su tamaño, entre 6 y 8 horas.

2 > Vuelva a refrescar la masa madre y deje que la levadura fermente

(aumentará 4 veces, de 100 gramos a 400 gramos). Aparte 100 gramos de
masa madre y deseche el resto. Divida la masa madre en varias piezas y
colóquelas en un cuenco mediano.
Añada 200 gramos de la harina restante y 100 gramos de agua. Primero
con una cuchara de madera y luego con la mano, mezcle y amase los
ingredientes hasta que liguen. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía queda
harina seca, añada un poco de agua. La masa madre debería ser una masa
irregular muy espesa pero bien ligada, sin harina seca. Habrá obtenido 400
gramos.
Pase la masa madre a un tarro enaceitado donde pueda doblar de tamaño.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe ligeramente
la parte superior con spray antiadherente o aceite.
Debería ocupar 1/3 del recipiente. Cubra bien el tarro con film plástico
enaceitado y deje que fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya
doblado su tamaño, unas 6 horas. Si todavía no va utilizar la masa madre,
guárdela en la nevera (hasta 18 horas).

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volu men gramos

masa madre dura (ver página anterior) 1 taza más 2 cucharadas 270
harina panadera 3/4 de taza más 2 cucharadas 134
harina gruesa de centeno integral 1 taza 142

malta en polvo 1 cucharada 9,3

o sirope de cebada de malta o miel 1 cuc harada 21
o azúcar 1 cucharada 12,5

gluten de trigo vital 2 cucharadas 18

caramelo en polvo 2 cucharadas 18
cacao 2 cucharadas 12
azúcar 1 cucharada 12,5
café instantáneo en polvo 1 cucharadita 1,5
semillas de comino 1/2 cucharada 3,5
melaza 1 cucharada 22
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 173
1 3/4 cucharadas más 1/8 de
sal 12,3
cucharadita

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa de pan y déjela reposar a temperatura ambiente.
Mezcle la harina panadera, la harina gruesa de centeno integral, la malta
(o la miel o el azúcar), el gluten de trigo vital, el caramelo en polvo, el cacao,
el azúcar, el café instantáneo en polvo y las semillas de comino en el cuenco
de la batidora amasadora. Añada la melaza. Con el gancho para amasar a
velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid), añada gradualmente el agua
hasta que la harina se haya humedecido y haya formado una masa irregular.
Siga amasando a velocidad baja durante 3 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse. Recoja los restos de
masa que se hayan quedado adheridos. Cubra el cuenco con film plástico y
deje que repose la masa 20 minutos.
Aparte 270 gramos de masa madre con los dedos enaceitados; descarte el
resto. Divídalo en 4 piezas, más o menos del mismo tamaño. Añádalas, a
velocidad baja, al resto de la masa (n° 2 de la KitchenAid), amasando unos 2
minutos. Añada la sal y siga amasando 1 minuto más. Aumente la intensidad
a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y amase 3 minutos. La masa
apenas será pegajosa; sí será lisa y muy elástica. Si todavía está pegajosa,
añada un poco de harina y amásela. Si no está nada pegajosa, rocíela con un
poco de agua y amásela. La masa debería ser muy lisa y firme. (La masa
pesará unos 835 gramos.)

A mano
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa y deje que repose a temperatura ambiente.
Mezcle toda la harina panadera excepto 312 gramos (2 tazas) con la
harina gruesa integral de centeno, la malta (o la miel o el azúcar), el gluten de
trigo vital, el caramelo en polvo, el cacao, el azúcar, el café instantáneo en
polvo, las semillas de comino y la sal en un cuenco mediano. Resérvelo.
Aparte 270 gramos (1 taza más 2 cucharadas) de masa madre con los
dedos enaceitados; descarte el resto. Divídala en 4 piezas más o menos del
mismo tamaño, y colóquelas en un cuenco.
Añada el agua y mezcle con una cuchara de madera. Trabájelo unos
cuantos segundos para reblandecer la masa madre, añada la melaza, y luego
agregue las harinas, mezclándolo todo hasta que se haya humedecido bien.
Trabaje en el cuenco la masa hasta que ligue y luego pásela a una encimera
ligeramente enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la menor
cantidad posible de las 2 cucharadas de harina reservadas, para evitar que se
pegue. (Para evitarlo, es útil utilizar los dedos, no las palmas de las manos.)
Con una rasqueta vaya recogiendo y reuniendo la masa a medida que la
trabaja. En este punto la masa estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco
invertido y deje que repose 20 minutos. (El reposo hará que la masa esté
menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Amase entre 5 y 10 minutos más la masa, o hasta que esté muy lisa y
elástica. Apenas debería ser pegajosa al tacto. Si la masa está todavía
demasiado pegajosa, añada parte o toda la harina restante. La masa debería
ser muy lisa y firme. (La masa medirá unas 3 tazas y pesará unos 835
gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco donde
pueda doblar su tamaño, ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas.
Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y rocíe la parte
superior con spray o aceite. Debería ocupar 1/3 del recipiente. Cubra el
recipiente con una tapa o con film plástico y, con cinta adhesiva, marque el
lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C),
alrededor de 1 hora. Solo habrá levado un poco.
Pase la masa a una encimera enharinada. Presiónela un poco para
desgasificarla, y estírela para formar un rectángulo (la medida exacta no es
importante). (Se trata de una masa espesa y no muy elástica, de modo que es
mejor estirarla con el rodillo que hacerlo con la mano.) Dóblela en tres partes
como si fuera una carta una sola vez; deberá quedar más firme que antes.
Vuelva a meter la masa en el recipiente enaceitado y rocíe ligeramente la
parte superior con aceite o spray antiadherente. Cubra el recipiente con una
tapa o film plástico y deje que leve 1 hora más.
Vuelva a estirar la masa, dóblela dos veces en tres partes como si fuera
una carta, y vuélvala a meter en el recipiente. Engrase la parte superior,
cúbrala y deje que leve hasta que haya doblado su tamaño, alcanzando la
marca, entre 6 y 8 horas.

5 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela para aplanarla un poco. Forme una bola
con la masa de 15 cm por 7,5 cm de alto (véase página 69) y póngala sobre la
bandeja de hornear ya preparada. Cúbrala con un recipiente grande o con film
plástico enaceitado. Deje que la masa formada leve (idealmente a 24-26 °C)
hasta que casi haya doblado su tamaño, entre 4 y 5 horas. Tendrá unos 18 cm
por 7,5 cm de alto. Si presiona la masa suavemente con la yema del dedo, la
hendidura tardará en rellenarse.

Glaseado opcional
Se obtiene: 1/4 de taza (suficiente para 2 hogazas)
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
agua 1/4 de taza más 2 cucharadas, separada s -
maicena 1/2 cucharada -
Opcional:
1/2 cucharada
semillas de sésa mo, preferiblemente crudas

6 > Opcionalmente, prepare el glaseado. Lleve 1/4 de taza (60 gramos) a

hervir en una cacerola pequeña. Mientras tanto, mezcle las 2 cucharadas de
agua restantes con maicena. Cuando el agua esté hirviendo, añada la mezcla
de maicena. Hiérvalo otra vez, mezclando constantemente hasta que se espese
y se vuelva traslúcido. Apártelo del fuego. (El glaseado se puede hacer
previamente y conservarse bien cubierto; recaliéntelo antes de utilizarlo.)

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 200 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga una
piedra o una bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

8 > Greñe y hornee la masa. Pinte el pan con el glaseado, cubriéndolo por
entero. Aparte el glaseado restante y cúbralo. Haga una cruz de entre 0,5 y 1
cm de profundidad en la masa con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar.
Rápidamente pero con suavidad coloque la bandeja sobre la piedra o la
otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando 15
minutos más. Levante el pan con una espátula de cocina resistente y
colóquelo directamente encima de la piedra, dándole la vuelta para que se
cocine de manera uniforme. Siga horneando otros 35 minutos o hasta que la
corteza haya adquirido un dorado oscuro; si inserta una brocheta en el centro
deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el
centro indicará una temperatura de unos 88 °C). Si desea obtener una corteza
aún más crujiente, deje la puerta del horno entreabierta durante los últimos 5
minutos de horneado.

9 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica.
Glaséelo por segunda vez (e incorpore las semillas de sésamo) hasta que se
enfríe del todo.
VARIANTES

UTILIZACIÓN DE UNA MASA MADRE LÍQUIDA

Si tiene masa madre líquida, es fácil convertirla en una masa madre dura para
esta receta; siga las instrucciones de la página 457. Luego deje que repose
hasta que haya doblado su tamaño, entre 6 y 8 horas, y utilícela en lugar de la
masa madre dura, empezando en el paso 2.

Pumpernickel rápido (añadiendo levadura de panadero)   Si sus horarios le

exigen acelerar el proceso (aproximadamente en un 25 por ciento), o se siente
más seguro con la fiabilidad de la levadura de panadero, puede añadir hasta
un 0,06 por ciento de esta levadura al peso total de la harina contenida en esta
receta (incluyendo la harina que contiene la masa madre). El peso total de
harina es de 474 gramos; el 0,06 por ciento de 474 gramos es casi 0,3 gramos
o cerca de 1/16 de cucharadita de levadura instantánea. La levadura se
debería añadir después de la autolisis (el reposo de 20 minutos anterior al
mezclado final). Este porcentaje tan bajo no afectará a la acidez o el sabor de
la masa madre, pero si se añadiera al principio, la levadura de panadero
quedaría dañada con toda probabilidad por la acidez de la masa madre.

Pumpernickel con pasas   Ponga 144 gramos de pasas en un cuenco pequeño

y añada 1/3 de taza (78 gramos) de agua caliente. Cúbralo con film plástico y
deje que reposen hasta que se hayan reblandecido, removiendo una sola vez,
unos 30 minutos. (No las remoje más tiempo; las pasas podrían perder su
textura.) Cuele las pasas y reserve el líquido (le habrá quedado
aproximadamente 1/4 de taza, unos 60 gramos.) Utilice esta agua para
sustituir 1/4 de taza del agua de la receta.
Después de mezclar la masa, deje que repose, cubierta, 10 minutos para
relajar el gluten. Luego estírela con el rodillo para formar un rectángulo de
unos 25 cm por 38 cm. Reparta las pasas por encima y enróllelo empezando
por uno de los lados estrechos. Amáselo unos minutos para que las pasas se
incorporen homogéneamente. La masa deberá pesar 3 1/2 tazas (990 gramos)
en lugar de 3 (835 gramos).

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> La cantidad de masa madre dura en esta receta es del 37,5 por ciento. En
este caso no lo reduzco en los meses cálidos, porque no quiero disminuir
el sabor ácido de este pan. Además, la densidad de la masa hace que
fermente más lentamente que la mayoría de los panes de masa madre.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 66,1%, de pumpernickel: 30,1%,

gluten de trigo vital: 3,8%)
Agua: 60,5%
Masa madre: 37,5%
Sal: 2,6%
Pan de trigo de masa madre con semillas

Me enamoré perdidamente de este pan rústico la primera vez que cené en el

restaurante The French Laundry de Yountville (Napa Valley, California).
Descubrí que lo hacían en una panadería del cercano Petaluma llamada Della
Fattoria. Es sencillo, denso, con gusto a trigo, crujiente a causa de las
semillas y muy saludable, con un característico sabor ácido e intenso, y se
defiende muy bien por sí solo frente a la imaginativa y refinada cocina de
Thomas Keller. Estaba convencida de que nunca conseguiría la receta y me
hubiera conformado con tan solo comprar el pan, pero como la distancia lo
hacía poco práctico, supliqué que me dieran la receta. Sin embargo, los
panaderos son los seres humanos más generosos de la tierra, especialmente la
panadera de Della Fattoria, Kathleen Weber. No solo me envió por mensajero
varias hogazas de pan y la receta bien detallada, sino las harinas y parte de la
masa madre que utilizaba para hacerlo. Sabiendo el miedo que me daba por
entonces trabajar con levadura salvaje y sin levadura añadida, me escribió
estas bonitas palabras de ánimo: «No hagas un mundo de esto, solo
preocúpate un poquito y dile que es mágica y que esperas de ella que
convierta la paja en oro. Al fin y al cabo, se trata de alquimia. Y por favor no
te agobies». Kathleen cree que un pan hecho con levadura no industrial
tendrá un sabor más rico y dulzón que ácido.
El recipiente para hacer pan La Cloche (véase página 605) simula el
envidiable horno de ladrillos construido por Ed, el marido de Kathleen, y le
da un bellísimo color dorado. Este es el primer pan que hice sin levadura de
panadero, y verlo crecer hasta la perfección fue como viajar a la Luna y
fundirse con el universo.

TIEMPOS

Masa madre dura: unas 36 horas

Tiempo mínimo de levado: 5 horas
Temperatura del horno: primero, 230 °C, luego 200 °C (si utiliza el
recipiente La Cloche, primero 245 °C y luego 230 °C)
Horneado: entre 25 y 35 minutos

Se obtienen: 2 hogazas de 23 cm por 14,5 cm por 7,5 cm de alto/795 gramos

cada una.

UTENSILIOS

Dos recipientes La Cloche para hacer pan o 1 recipiente La Cloche para

hacer pan y 1 bandeja, o 1 bandeja mediana, todo revestido con láminas
antiadherentes como el Silpain o con papel de hornear, y/o espolvoreados
con harina de trigo o sémola de maíz;

una piedra o una bandeja de hornear.

Masa madre dura de trigo integral
1NGREDI ENTES MEDI DA PESO

volu men gramos

masa madre dura 1/2 taza menos 1 cucharada 106
HARINA Y AGUA PARA REFRESCAR LA MASA MADRE

harina panadera 1 taza llena 168

harina de trigo integral 4 1/2 cucharadas 42
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) aproximadamente 1/2 taza líquida 102

Dos noches antes de hacer pan, saque la masa madre de la nevera y deje
que repose hasta el día siguiente en un lugar fresco (15-20 °C).
El día antes de hacer pan, lo primero que hay que hacer por la mañana
es refrescar (expandir) la masa madre.

1 > Refresque la masa madre por primera vez (la multiplicará por 2, de
106 gramos a 212 gramos). Póngala en un cuenco pequeño.
Añada: aproximadamente 56 gramos de harina panadera, 14 gramos
de harina de trigo integral y 36 gramos de agua. Primero con una cuchara
de madera y luego con la mano, mézclelo todo y amáselo hasta que haya
ligado. La masa madre debería tener la consistencia de una masa espesa para
biscuits. Si después de amasar 2 minutos todavía queda harina seca, añada un
poco de agua. Si al cabo de amasar 2 minutos aún quedan partículas de
harina, añada un poco de agua. (No se preocupe, demasiada agua no
estropeará la masa madre: pero durante la fermentación y el reposo la masa se
suaviza, y es más fácil trabajar con la masa madre cuando está firme y no
pegajosa y no se queda enganchada en los dedos o en el cuenco.) Cubra bien
la masa madre y deje que repose a temperatura ambiente entre 8 y 12 horas.
Se hinchará solo un poquito. Siga con el paso 2.
(Nota: si quiere conservar la masa madre para hacer pan más adelante en
lugar de hacer el pan en este punto, ponga la masa madre en un tarro o
cuenco donde pueda doblar de tamaño y engrase ligeramente la parte superior
de la masa con aceite. Tápelo bien con la tapa. Si la quiere conservar durante
1 semana, deje que la masa madre fermente a una temperatura ambiente tibia
[24-26 °C] durante 30 minutos; si la quiere conservar 3 días, déjela 1 hora, y
si la quiere conservar 2 días, déjela 2 horas. Luego consérvela en la nevera
hasta que se disponga a hacer el pan.)

2 > Esa misma noche, refresque la masa madre por segunda vez y deje
que fermente (la multiplicará por 2, de 212 gramos a 424 gramos). Aparte
212 gramos de masa madre; deseche el resto. Coloque la masa madre en un
cuenco mediano.
Añada los 212 gramos de harina panadera que quedan, 28 gramos de
harina de trigo integral, y 72 gramos de agua. Primero con una cuchara de
madera y luego con la mano, mezcle y amase los ingredientes hasta que
hayan ligado. Si al cabo de amasar 2 minutos todavía hay harina seca, añada
un poco de agua. La masa madre debería ser una masa irregular muy espesa
pero ligada, sin harina seca. Pesará 424 gramos.

Guarde parte de la masa madre para hacer pan más adelante:

Aparte 106 gramos de masa madre dura. Coloque esta masa madre en un
recipiente o cuenco, enaceitado y con tapa, donde pueda doblar de tamaño.
Engrase ligeramente la parte superior de la masa madre con aceite. Deje que
la masa madre empiece a fermentar a una temperatura ambiente (24-26 °C)
antes de guardarlo en la nevera. Si tiene previsto hacer más pan al cabo de
poco tiempo, deje que la masa madre fermente más tiempo a temperatura
ambiente para que esté más activa luego. Si no tiene previsto hacer más pan
en los próximos días, lentifique la fermentación guardándola antes en la
nevera para que la levadura no consuma toda la harina añadida.
Si va a volver a hornear pan pasados 1 o 2 días de refrescar la masa
madre, déjela 2 horas a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera.
Si van a pasar 3 días, déjela 1 hora a temperatura ambiente y luego
guárdela en la nevera.
Si no va a volver a hornear pan hasta pasada 1 semana de refrescar la
masa madre, déjela 30 minutos a temperatura ambiente y luego guárdela en la
nevera.

Conservar el resto de la masa madre hasta el día siguiente:

Ponga 200 gramos del resto de masa madre en otro recipiente enaceitado
(deseche lo que quede de masa madre). Deje que repose hasta el día siguiente
en un lugar fresco, entre 15 y 21 °C. Se hinchará solo un poquito.

Semillas y granos
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volu men gramos

semillas de calabaza 3 cucharadas 25,4
semillas ecológicas de sésamo 3 cucharadas 28,4
semillas de girasol 3 cucharadas 25,4
polenta 3 cucharadas 33
linaza 3 cucharadas 33

3 > Tueste las semillas. Precaliente el horno a 160 °C.

Reparta las semillas de calabaza, de sésamo y de girasol en una bandeja y
tuéstelas 7 minutos o hasta que las semillas de girasol empiecen a
oscurecerse. Póngalas en un cuenco pequeño y deje que se atemperen. Añada
la polenta y la linaza.

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina integral de trigo (acabada de moler o molida unas 2 1/2 tazas 357
3 meses antes como máximo)

harina panadera 2 tazas más 3 cucharadas 342

germen de trigo 1 cucharada más 1/2 cucharadita 10
salvado de trigo 1 cucharada más 2 cucharaditas 5
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2 1/2 tazas líquidas 567
miel 4 cucharaditas 28
masa madre dura (ver página 491) 3/4 de taza más 1 cucharada 200
sal 1 cucharada 21

4 > Al día siguiente, mezcle la masa. Ponga la harina integral de trigo, la

harina panadera, el germen de trigo, el salvado de trigo, el agua y la miel en
el cuenco de la batidora amasadora. Con el gancho para amasar, mezcle a
velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) durante 5 minutos hasta
conseguir una masa irregular. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la
masa repose 20 minutos.
Divida la masa madre en 6 piezas, más o menos del mismo tamaño.
Añádalas a la masa a velocidad baja (n° 2 de la KitchenAid), amasando unos
2 minutos. Añada la sal y siga amasando 1 minuto más. Aumente la
intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y amase otros 2
minutos. Añada la mezcla de semillas y amase a velocidad baja (n° 2 de la
KitchenAid) durante 2 o 3 minutos, o hasta que se hayan incorporado bien.
La masa estará muy pegajosa pero debería despegarse bien del cuenco. Si no
se despega, añada un poco de harina y amásela, a un ritmo de 1 cucharada
cada vez. (La masa pesará unos 1.700 gramos.)

5 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente o cuenco donde
pueda doblar su tamaño, ligeramente engrasado con aceite o spray
antiadherente. Presione la masa hacia abajo para obtener bien la medida, y
rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el recipiente con una tapa o
film plástico. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que
haya levado un poquito, entre 1 1/2 y 2 horas.
Pase la masa a una encimera enharinada y presiónela hacia abajo para
aplanarla un poco. Estírela con el rodillo para formar un rectángulo (la
medida exacta no es importante). Dóblela en tres partes como si fuera una
carta. Gírela de modo que el lado cerrado quede a su izquierda y repita el
proceso de estirarla y doblarla cuatro veces más, hasta un total de cinco. Cada
vez debería ser más elástica. Vuelva a meter la masa en el recipiente y rocíe
ligeramente la parte superior con aceite. Cubra el recipiente y deje que la
masa fermente una segunda vez hasta que se haya hinchado un poquito más
que la primera, entre 1 1/2 y 2 horas.

6 > Preforme la masa y déjela reposar. Pase la masa a una encimera

ligeramente enharinada y córtela por la mitad. Con suavidad, presione hacia
abajo cada mitad hasta formar un rectángulo y dele forma de tronco pequeño
y regordete enrollando el extremo superior hasta la mitad y luego
empujándolo hacia atrás con los pulgares. Repita este movimiento dos veces
más, acabando con el sellado en la parte inferior de la masa (véase página
71). Pase los troncos a una encimera limpia y ligeramente enharinada con la
ayuda de una rasqueta; deje el sellado hacia abajo. Cúbralos con film plástico
enaceitado y deje que reposen unos 30 minutos o hasta que se hayan relajado
y se puedan estirar bien (si estira con suavidad la masa no se romperá).

7 > Forme la masa y deje que leve. Presione o estire cada tronco formando
un rectángulo y luego forme con cada uno un torpedo de 20 cm de largo
(véase página 73). Colóquelos en la/s base/s ya preparada/s de (los)
recipiente/s La Cloche y/o en la bandeja, dejando un buen espacio entre las 2
hogazas para que puedan crecer. Si solo tiene un recipiente La Cloche,
coloque la segunda hogaza en una bandeja revestida y «retárdela» dejándola
en un lugar fresco (18-21 °C). Póngala en un lugar más tibio cuando meta la
primera hogaza en el horno. Después de sacar la primera hogaza, vuelva a
poner la campana del recipiente La Cloche en el horno para precalentarla
hasta que la segunda hogaza esté a punto para ser horneada. Cúbralas con
un recipiente grande o film plástico y deje que leven (idealmente a 24-26 °C)
hasta que la masa se haya hinchado un poco más que las dos primeras veces,
entre 2 y 2 1/2 horas. Cada hogaza tendrá unos 21,5 cm por 14 cm de ancho.
La masa será firme al tacto y si se presiona con suavidad con la yema del
dedo recuperará rápidamente la forma.

8 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C, o a 245 °C si utiliza

un recipiente La Cloche, 1 hora antes de hornear. Previamente, sitúe una
rejilla en el carril inferior del horno y ponga una piedra o bandeja de hornear
encima. Si no utiliza un recipiente La Cloche, meta un recipiente de hierro
colado o una bandeja en el suelo del horno para precalentarlas. Si utiliza un
recipiente La Cloche, precaliente la campana.

9 > Greñe y hornee el pan. Haga dos o tres greñas en diagonal de entre 0,5 y
1 cm de profundidad en la parte superior de las 2 hogazas con un cuchillo
afilado o una hoja de afeitar (véase página 85).
Si utiliza un recipiente La Cloche, ponga la campana caliente sobre la
base con cuidado, y rápidamente pero con suavidad ponga los panes encima
de la piedra o la bandeja de hornear. Hornee el pan 10 minutos. Saque la
campana, baje la temperatura a 230 °C y siga horneando entre 15 y 20
minutos más o hasta que el pan tenga un dorado oscuro; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C).
Si no utiliza un recipiente La Cloche, coloque la bandeja sobre la piedra o
la otra bandeja ya calientes rápidamente pero con cuidado. Vierta 1/2 taza de
cubitos de hielo en el recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre
enseguida la puerta. Hornee los panes 15 minutos. Levante los panes y
colóquelos directamente sobre la piedra con la ayuda de una espátula de
cocina resistente; gírelos para que se cocinen uniformemente. Baje la
temperatura a 230 °C y siga horneando entre 15 y 20 minutos o hasta que la
corteza tenga un dorado oscuro; si inserta una brocheta en el centro deberá
salir limpia (al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro
indicará una temperatura de unos 88 °C).

10 > Enfríe el pan. Saque el/los pan/es del horno y páselo/s a una rejilla
metálica hasta que se enfríen del todo.

VARIANTE

Pan rápido de masa madre de trigo con semillas (con levadura de panadero
añadida) Si sus horarios le exigen acelerar el proceso (aproximadamente en
un 25 por ciento), o si se siente más cómodo con la fiabilidad de la levadura
de panadero, puede añadir hasta un 0,06 por ciento de levadura de este tipo al
peso total de harina contenida en esta receta (incluidos el salvado y el germen
y la harina que contiene la masa madre). El peso total es de 847 gramos; el
0,06 por ciento de 847 gramos es 0,5 gramos o 1/8 de cucharadita más 1/16
de cucharadita rasa de levadura instantánea. La levadura se debería añadir
antes de la mezcla de semillas. Este porcentaje tan bajo no afectará a la
acidez o el sabor de la masa madre, pero si se añadiera al principio, la
levadura de panadero quedaría dañada con toda probabilidad a causa de la
acidez de la masa madre.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Es imprescindible utilizar harina integral de trigo fresca, ya que el pan no

fermentará bien si la harina es demasiado vieja a menos que se añada
levadura de panadero.

NOTA

La receta que Kathleen me envió incluía una proporción de «harina con

salvado reducido», pero como esta harina suele ser difícil de conseguir, he
creado una harina equivalente utilizando harina panadera y añadiendo una
cantidad adecuada de salvado y germen de trigo. Asegúrese de conservar el
salvado y el germen en la nevera o en el congelador, ya que tienen una gran
tendencia a volverse rancios, especialmente el germen.
Una vez haya añadido la mezcla de semillas, la masa no se debería
trabajar demasiado, ya que las semillas podrían cortar el gluten. El proceso de
estirar y doblar ha de ser más suave.
Este pan utiliza una cantidad muy baja de masa madre dura, solo un 17,2
por ciento, que da como resultado una textura densa muy apetitosa y un sabor
solo un poco ácido. Como contiene una parte de harina integral de trigo, es de
algún modo más activo que la masa madre que solo contiene harina blanca,
de modo que se debe usar menos cantidad. Si prefiere una textura más ligera
y un sabor más ácido, puede doblar la masa madre. Necesitará añadir 3/4 de
cucharadita (5 gramos) más de sal para equilibrar la harina y el agua extra.
Esta masa madre es igual que la masa madre básica pero contiene una
parte de harina integral de trigo. También tiene la misma consistencia que la
masa espesa para biscuits, suave pero no pegajosa. Contiene el doble de peso
de harina que de agua (o, por volumen, 3 partes de harina para 1 parte de
agua), 70 gramos de harina por 35 gramos de agua.
Si tiene masa madre dura hecha solamente con harina blanca (harina
panadera), puede utilizarla también. Cuando la haya alimentado dos veces,
contendrá suficiente harina integral de trigo.
Si tiene una masa madre líquida activa, puede convertirla en una masa
madre dura simplemente añadiéndole y removiendo la mitad de su peso en
harina panadera hasta que sea lo bastante firme como para amasarla unos
cuantos minutos en una encimera hasta que tenga la consistencia de una masa
espesa para biscuits.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 47,9%; de trigo integral: 50%;

salvado y germen: 2,1%)
Semillas: 17,2%
Agua: 67,7%
Masa madre: 17,2%
Sal: 2,5%
Pan de masa madre de bajo riesgo

El día que descubrí el Lalvain en el catálogo de King Arthur fue un día

especialmente feliz. Este extracto de masa madre ideal procedente de Francia,
que contiene una mezcla de levadura y bacterias, viene en polvo y solo se
tiene que mezclar con agua doce horas antes de ligar una masa. Cuando
cociné mi primer pan utilizando la versión llamada Pain de Campagne, me
sorprendió descubrir que es realmente un buen sustituto para todos aquellos
que no quieren hacer el esfuerzo de empezar su propio cultivo de masa
madre.
Para obtener un sabor delicioso, suave y a la vez complejo, utilice la masa
madre el día después de mezclarla y deje reposar el pan ya formado y levado
hasta el día siguiente. Para obtener un auténtico pan ácido al estilo de San
Francisco con grandes agujeros, utilice el extracto de masa madre francés
Lalvain y déjelo reposar una semana después de mezclarlo.
Para producir un pan con unos característicos agujeros grandes y abiertos,
la masa debe ser excepcionalmente pegajosa y por este motivo es mejor
hacerla con la batidora amasadora.

TIEMPOS

Masa madre líquida: mínimo 12 horas, máximo 1 semana

Tiempo mínimo de levado: unas 3 1/2 horas
Temperatura del horno: 245 °C, luego 230 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 18 cm por 7,5 cm de alto/421 gramos

UTENSILIOS
Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

un banetón o un colador pequeño revestido con un paño;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

Masa madre líquida

Se obtienen: 240 gramos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza líquida 120
extracto de masa madre Lalvain Pain de Campagne (ver página 41) 1/8 de cucharadita 0,4
harina panadera 2/3 de taza 100
harina integral de trigo o harina kamut 2 cucharadas 20

1 > Prepare la masa madre. Para que incorporen aire, combine todos los
ingredientes en un cuenco hasta que queden muy lisos, unos 2 minutos. La
masa madre tendrá la consistencia de una masa líquida espesa. Rebañe los
restos de masa que se hayan quedado adheridos.
Cubra bien el cuenco con film plástico enaceitado (o colóquela en un
recipiente con tapa) y guárdelo en un lugar tibio (21-26 °C). Deje que repose
un mínimo de 12 horas y un máximo de 20 horas. Estará llena de burbujas y
habrá levado 1/3. Estará lista para ser utilizada, o bien para guardarla en la
nevera hasta 7 días.
Masa
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
masa madre líquida (ver más arriba) 1 taza rasa 240
harina panadera 1 1/4 tazas 186
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 6 cucharadas 88
sal 3/4 de cucharadita 5,2

2 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Con la ayuda de una espátula o rasqueta enaceitada, pase la masa madre
líquida fría al cuenco de la batidora amasadora. Añada la harina y la levadura.
Con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid),
añada el agua gradualmente hasta que la harina se haya humedecido y haya
formado una masa irregular. Siga amasando a velocidad baja durante 3
minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten comience a
desarrollarse. Rebañe los restos de masa que se hayan quedado adheridos.
Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y amase a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) durante 3
minutos. La masa será muy elástica y estará un poco pegajosa y se le pegará a
los dedos. Si se pega demasiado, añada un poco de harina y amásela. Si no se
pega nada, rocíela con un poco de agua y amásela. (La masa medirá unas 2
tazas y pesará unos 500 gramos.)

A mano
Si ha guardado la masa madre en la nevera, sáquela 1 hora antes de mezclar
la masa y deje que repose a temperatura ambiente.
Pase la masa madre a un cuenco grande con la ayuda de una espátula o
una rasqueta enaceitadas. Añada y mezcle el agua con una cuchara de
madera, y luego añada y mezcle toda la harina excepto 2 cucharadas y la sal.
Siguiendo con la cuchara de madera o bien con la mano, mézclelo todo hasta
que la harina se haya humedecido. Amase en el cuenco la masa hasta que
quede homogénea, y luego pásela a una encimera ligeramente enharinada.
Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para que la estructura del gluten
comience a desarrollarse, añadiendo la menor cantidad posible de las 2
cucharadas de harina reservadas, para evitar que se pegue. (Para evitarlo, es
útil utilizar los dedos, no las palmas de las manos.) Con una rasqueta vaya
recogiendo y reuniendo la masa a medida que la trabaja. En este punto la
masa estará muy pegajosa. Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose
20 minutos. (El reposo hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil
de manipular.)
Amase entre 5 y 10 minutos más la masa, o hasta que esté muy lisa y
elástica. Debería ser un poco pegajosa al tacto. Añada la harina reservada, o
un poco más si lo necesita. (La masa debería pesar unos 500 gramos.)

Ambos métodos
3 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una espátula o una rasqueta
enaceitadas, pase la masa a un recipiente o cuenco, ligeramente engrasado
con aceite o spray antiadherente, donde pueda doblar su tamaño. Presione la
masa hacia abajo y rocíe la parte superior con spray o aceite. Cubra el
recipiente con una tapa o con film plástico, y con cinta adhesiva marque el
lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C),
alrededor de 1 hora. (Todavía no habrá doblado su tamaño.)
Pase la masa a una encimera enharinada. Presiónela un poco para
desgasificarla, y estírela para formar un rectángulo (la medida exacta no es
importante). Dóblela dos veces en tres partes como si fuera una carta. Será
lisa y elástica pero cada vez que la doble estará más firme. Vuelva a meter la
masa en el recipiente enaceitado y rocíe ligeramente la parte superior con
aceite o spray antiadherente. Cubra el recipiente con una tapa o film plástico
y deje que repose 1 hora más.
Vuelva a estirar la masa, dóblela dos veces en tres partes como si fuera
una carta y vuélvala a meter en el recipiente. Deje que fermente hasta que
haya doblado su tamaño, alcanzando la marca.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y forme una bola con ella, sin desgasificarla (véase
página 69). Póngala en un banetón enharinado o en un colador revestido con
un paño enharinado, con el sellado mirando hacia arriba. Pegue bien el
sellado si empieza a abrirse. En el banetón, la masa debería quedar a 5 cm de
los lados.
Rocíe la masa con aceite o espolvoréela ligeramente con harina y cúbrala
con un recipiente grande o con film plástico. Deje que la masa fermente hasta
que casi haya doblado su tamaño, entre 1 1/2 y 2 horas. Si presiona la masa
con suavidad con la yema del dedo, la hendidura tardará en rellenarse.
(También puede guardar la masa levada y formada en la nevera hasta 20
horas antes de hornearla. Esto hará que desarrolle un sabor más ácido, si es lo
que desea, y posiblemente encajará mejor en sus horarios. Sáquela de la
nevera 30 minutos antes de hornear.)

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga una
piedra o bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado o una
bandeja en el suelo del horno.

6 > Greñe y hornee la masa. Con mucho cuidado, invierta la masa sobre la
bandeja ya preparada. (Si ha utilizado el colador con un paño enharinado y el
pan ya levado ha quedado a más de 2,5 cm por debajo de la altura del
colador, deberá aguantar el pan cuando lo invierta para evitar que caiga y se
deshinche. Recorte un círculo de cartulina lo suficientemente pequeño como
para que quepa en el colador y equivalente a la superficie del pan. Coloque
un pedazo de papel de hornear sobre el pan, ponga el círculo de cartulina
encima e invierta el pan sobre la cartulina. Luego deslice el pan, todavía
sobre el papel de hornear en la bandeja.) Si quiere un pan redondo más
homogéneo, puede dejar la masa sin greñar. Si le gusta la apariencia rústica
de la corteza greñada, haga una cruz de 0,5 cm con unas tijeras, un cuchillo
afilado o una hoja de afeitar. La superficie de la masa estará muy seca y será
difícil de greñar: greñe con mucha suavidad para evitar que se hunda la masa.
(Para mí, lo que funciona mejor son unas tijeras pequeñas bien afiladas.)
Rápidamente pero con suavidad, coloque la bandeja sobre la piedra o la
otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura del horno a 230 °C y siga
horneando entre 20 y 25 minutos más o hasta que el pan tenga un dorado
intenso; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 100 °C). A medio horneado, levante el pan con una espátula de cocina
resistente y colóquelo directamente sobre la piedra, dándole la vuelta para
conseguir que se cocine de manera uniforme. Si quiere una corteza más
crujiente, entreabra la puerta del horno durante los últimos 5 minutos del
proceso.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta enfriarlo del todo.

NOTA

Si utiliza la masa madre fría de la nevera, y el resto de harina y de agua están

a temperatura ambiente, la masa estará a unos 24 °C después de mezclar, una
temperatura ideal.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 93,5%; integral de trigo:

6,5%)
Agua: 68%
Levadura: 0,39%
Sal: 1,7%
Hogaza rústica francesa

Este pan redondo fantástico es el que enseñan en el French Culinary Institute

de Nueva York. Luce un dorado intenso, una corteza dura y una miga abierta
y mullida bien distribuida. Para mi gusto, es suficientemente ácido sin serlo
demasiado, lo que le permite que tenga una complejidad de sabor muy
atractiva. Se trata de una masa muy húmeda y pegajosa, de modo que es
mejor hacerla con la batidora. De hecho, la masa es tan blanda que casi se
hunde, y cada vez que la hago pienso que nunca levará: pero luego siempre se
hincha hasta 9 cm de alto. He hecho esta receta con el excelente extracto de
masa madre francés Pain de Campagne para que las personas que no tienen
su propia masa madre puedan hacer este pan maravilloso.

TIEMPOS

Masa madre líquida: mínimo 12 horas, máximo 6 días

Tiempo mínimo de levado: 3 horas
Temperatura del horno: primero 245 °C, luego 230 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 17 cm por 9 cm de alto/410 gramos.

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con un gancho para amasar;

un banetón o un colador pequeño revestido con un paño;

una bandeja mediana revestida con una lámina antiadherente como el

Silpain o con papel de hornear;
una piedra o bandeja de hornear.

Masa madre líquida

Se obtiene: 100 gramos/1/3 de taza

INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
harina panadera 1/3 de taza 50
extracto de masa madre Lalvain Pain de Campagne (ver página 41) 1/16 de cucharadita 0,2
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3 1/2 cucharadas 50

1 > Prepare la masa madre. Combine todos los ingredientes en un cuenco y

mézclelos con una cuchara de madera entre 3 y 5 minutos o hasta que queden
muy lisos. La masa será muy líquida.
Cubra bien el cuenco con film plástico enaceitado (o colóquela en un
recipiente de plástico con tapa) y guárdelo en un lugar tibio (20-30 °C). Deje
que repose un mínimo de 12 horas y un máximo de 20 horas. Estará llena de
burbujas y habrá levado 1/3. Estará lista para ser utilizada, o bien para
guardarla en la nevera hasta 3 días.

Masa
INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

masa madre líquida (ver arriba) 1/4 de taza llena 100
agua 2/3 de taza 150
harina panadera 1 taza 156
harina de centeno semiintegral 1/3 de taza 40
harina integral de trigo 3 cucharadas 29
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
sal 3/4 de cucharadita más 1/8 5 ,8

2 > Mezcle la masa. Ponga la masa madre en el cuenco de la batidora

amasadora, añada el agua y mézclelo todo.
Mezcle la harina panadera, de centeno, integral de trigo y la levadura en
un cuenco mediano. Vierta la mezcla sobre el líquido del cuenco de la
batidora amasadora. Con el gancho para amasar, mezcle a velocidad baja (n°
2 si utiliza una KitchenAid) hasta que la harina se haya humedecido y haya
formado una masa irregular. Rebañe los restos de masa que se hayan quedado
adheridos. Cubra el cuenco con film plástico y deje que la masa repose 20
minutos.
Añada la sal y bata a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) la masa
durante 10 minutos. Estará excepcionalmente pegajosa y muy elástica. Si no
se le pega a los dedos, rocíela con un poco de agua y amásela. (Debería pesar
unos 461 gramos, pero solo si no se le queda nada pegado a los dedos.)

3 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una espátula o una rasqueta
enaceitadas, pase la masa a un recipiente o cuenco donde pueda doblar de
tamaño, ligeramente engrasado con aceite o spray antiadherente. Presione la
masa hacia abajo y rocíe la parte superior con aceite o spray. Cubra el
recipiente con una tapa o con film plástico, y con cinta adhesiva marque la
altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje
que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya doblado su
tamaño, entre 1 1/2 y 2 horas.
Con la ayuda de una espátula o una rasqueta enaceitadas, pase la masa a
una encimera ligeramente enharinada y presiónela con suavidad hacia abajo
para formar un rectángulo. Dóblela dos veces en tres partes como si fuera una
carta y vuélvala a meter en el recipiente y rocíe la parte superior con aceite.
Cubra el recipiente y vuelva a marcar la altura aproximada que tendrá la masa
una vez haya doblado su tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que
la vez anterior porque ahora contiene más aire.) Deje que fermente hasta que
haya doblado su tamaño, aproximadamente 1 hora.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y presiónela con suavidad para desgasificarla un
poco. Forme una bola con la masa (véase página 69), espolvoreándola con la
menor cantidad posible de harina para evitar que se pegue. Seguirá siendo
muy pegajosa. Póngala en un banetón o en un colador pequeño revestido con
un paño enharinado y cúbrala con un recipiente grande o film plástico
enaceitado. Deje que fermente hasta que casi haya doblado su tamaño,
aproximadamente 1 hora. Si presiona la masa con suavidad con la yema del
dedo, la hendidura tardará en rellenarse. (En el banetón, el centro de la
hogaza debería quedar a la altura de los bordes o un poco por encima.)

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 245 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga una
piedra o una bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado o
una bandeja en el suelo del horno.

6 > Greñe y hornee el pan. Invierta la masa con mucho cuidado sobre la
bandeja ya preparada. (Si ha utilizado el colador con un paño enharinado y el
pan ya levado ha quedado a más de 2,5 cm por debajo de la altura del
colador, deberá aguantar el pan cuando lo invierta para evitar que caiga y se
deshinche. Recorte un círculo de cartulina lo suficientemente pequeño como
para que quepa en el colador y equivalente a la superficie del pan. Coloque
un pedazo de papel de hornear sobre el pan, ponga el círculo de cartulina
encima e invierta el pan sobre la cartulina. Luego deslice el pan, todavía
sobre el papel de hornear en la bandeja.) Haga varias greñas de 0,5 cm en la
parte superior de la masa con unas tijeras pequeñas, un cuchillo afilado o una
hoja de afeitar (véanse páginas 84-85). Como la superficie de la masa es muy
seca, será difícil de cortar; hágalo con sumo cuidado para que no se hunda la
masa.
Rápidamente pero con suavidad, ponga la bandeja sobre la piedra o la
otra bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos de hielo en el
recipiente o la bandeja en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan 5 minutos. Baje la temperatura del horno a 230 °C y siga
horneando entre 20 y 25 minutos más o hasta que el pan tenga un dorado
intenso; si inserta una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 100 °C). A medio horneado, levante el pan con una espátula de cocina
resistente y póngalo directamente encima de la piedra, dándole la vuelta para
que se cocine de manera uniforme.

7 > Enfríe el pan. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla metálica
hasta que se enfríe del todo.

VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Si lo desea, al final del paso 3, se puede poner la masa en una bolsa de

congelar enaceitada y guardarla en la nevera hasta el día siguiente para que
desarrolle más sabor, pero asegúrese de dejarla reposar a temperatura
ambiente durante 1 1/2 horas antes de formarla.

NOTA

Cuando he guardado la masa preparada durante 2 días en la nevera, el pan

horneado solo ha crecido 6,5 cm y ha sido más denso y duro. Adquiere un
gusto muy ácido y está delicioso. (Necesita 3 1/2 horas para levarse después
de darle forma.)
Esta masa lleva menos de la mitad de levadura instantánea de la habitual
a causa del extracto de masa madre Lalvain y la harina de centeno, que
aceleran el levado.
Si tiene una masa madre activa, puede utilizarla para sustituir el Lalvain y
la levadura instantánea de esta receta, para lo que debe eliminar del todo la
levadura añadida. (Ver la variante de la página 473 del pan básico de masa
madre.) Necesitará más tiempo para levarse, entre 6 y 7 horas para el primer
levado y unas 3 horas para el levado una vez formado.
Puede cambiar la proporción de harina integral de trigo por harina para
todo uso en función del sabor de trigo que desee, pero recuerde que la harina
integral de trigo también añade un sabor amargo.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100% (panadera: 75%; centeno: 14,5%; integral de

trigo: 10,5%)
Agua: 72,7%
Levadura: 0,36%
Sal: 2,1%

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 7.
La familiade los brioches
LA MASA DEL BRIOCHE ES TAN SUAVE Y SEDOSA QUE ME GUSTA HACERLA SOLO
para disfrutar de su tacto en las manos. Una vez acabada, la masa está tan
llena de vida que necesita que se la desgasifique constantemente durante su
reposo de maduración en la nevera. Cuando trabajé para los Bernachon, los
legendarios maestros chocolateros de Lyon (Francia), traduciendo su libro La
pasión por el chocolate, descubrí todo un mundo a la hora de tratar la masa
de brioche. Papá Bernachon me dijo que debía rompre* la masa a intervalos
frecuentes mientras estaba en la nevera. Cuando le pregunté el significado de
rompre pareció desconcertado. Buscó la ayuda de varios panaderos de su
cocina para traducir el término, pero no pudieron, así que me lo demostraron
gráficamente: levantaron la masa y la lanzaron sobre la mesa doblándola
sobre sí misma unas cuantas veces para moderar su vigoroso levado. Esa
demostración del vigor de la masa del brioche fue una lección inolvidable.
Por supuesto, los brioches son maravillosos comidos solos, pero también
son la base de gran cantidad de creaciones de pan, desde el kugelhopf y el
jalá (ambos un tipo de brioche menos sofisticado) al panettone (un brioche
supersofisticado). Toda la familia de masas enriquecidas con huevo y
mantequilla se encuentra entre las favoritas de la gente y suelen ser
inevitables en las celebraciones, especialmente en Navidad y el día de Acción
de Gracias. ¿Y qué podría ser más apetitoso para una comida de domingo que
unos panecillos melosos (sticky buns), también hechos con masa de brioche?
Aunque ya escribí sobre brioches en La biblia de los pasteles y en The
Pie and Pastry Bible, vuelvo a hacerlo aquí porque ningún libro sobre panes
estaría completo sin ellos.
¡Además, tengo cosas que añadir! He mejorado la receta y la técnica
básicas y, aún más importante, he perfeccionado significativamente mi receta
para los panecillos melosos, unos de mis favoritos. Ahora caramelizo la
cobertura de azúcar sobre los panecillos sin hornear y hago el caramelo más
intenso y viscoso. También he mejorado su textura y he conseguido una
corteza crujiente y una miga suave pero no pastosa horneándolos en un molde
especial con huecos individuales (también puede utilizar los moldes para
magdalenas o muffin). Me gustan tanto estos panecillos melosos que he
elaborado dos versiones nuevas que pueden rivalizar con los originales: unos
exquisitos panecillos de chocolate y otros de sirope de arce y nueces.
De todos los panes que se hacen con huevo de este capítulo, el pan de tres
quesos (página 554) es el que tiene menos huevo, solo un 10 por ciento,
frente al brioche, que tiene un 66 por ciento. Menos huevo significa por lo
general una textura menos esponjosa, pero este no es el caso, porque el pan
de tres quesos tiene grandes agujeros gracias a que los daditos de queso que
se derriten en la miga forman las bolsas de aire que normalmente
proporcionaría el huevo.
Las dos recetas de este capítulo que no contienen huevo son los
croissants de trigo (página 559) y el pan piñonero (monkey bread) (página
532). Aparte de la ausencia de huevo en el croissant, el croissant y el brioche
llevan los mismos ingredientes: harina, levadura, sal, azúcar, leche y
mantequilla. Solo tienen dos diferencias significativas: la masa de croissant
contiene casi el doble de mantequilla y su único componente líquido es la
leche, mientras que el líquido de la masa de brioche procede
mayoritariamente de los huevos, con solo un poquito de leche. Los huevos de
la masa de brioche le dan una miga esponjosa similar a la de los bizcochos,
mientras que la gran cantidad de mantequilla en la masa del croissant, y su
distribución en capas, le da su textura hojaldrada.
Hay que decir que el pan piñonero no es un miembro legítimo de la
familia de los brioches porque la masa que se utiliza para hacerlo es la del
pan de sándwich básico del capítulo 4. Su textura se parece a la del brioche,
suave y esponjosa, pero es menos enriquecida porque no lleva huevo y se le
pone menos mantequilla. Pero lo he puesto en este capítulo porque el relleno
de azúcar moreno, pasas, nueces pacanas y mantequilla lo hace similar a los
panecillos melosos. Aunque yo prefiero la masa que expongo aquí para hacer
el pan piñonero —puesto que al ser más ligera combina muy bien con el
relleno tan pesado—, si usted lo prefiere puede hacerlo con masa de brioche.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO CON LOS PANES DE LA

 FAMILIA DE LOS BRIOCHES

> No deje que la masa fermente más veces de las recomendadas en las
recetas o la fermentación debilitará la estructura y hará que el pan sea
pesado.

> Asegúrese de enfriar del todo la masa antes de desgasificarla o la

mantequilla se filtrará. Si esto ocurre involuntariamente, enfríe la masa 1
hora y vuelva a amasar la mantequilla con la masa.

> Cuando forme la masa, elimine todo exceso de harina o su presencia se

notará dentro de la masa.

> Cuando se aplica un glaseado con huevo no se utiliza vapor, ya que le

quitaría el brillo.

> Greñar la hogaza evita que se abra por los lados.

> Espere a que los panes estén completamente atemperados antes de

cortarlos para evitar que colapsen.

> Corte estos panes con un cuchillo eléctrico o un cuchillo de sierra para
evitar comprimir y aplastar su miga esponjosa.

NOTA

La proporción de ingredientes básicos en los panes con huevo se encuentra

entre un 39 y un 77,2 por ciento de agua, entre un 0,83 y un 2,2 por ciento de
levadura instantánea, entre un 0,52 y un 2,5 por ciento de sal y entre un 12,1
y un 53,7 por ciento de materia grasa o aceite. Estas medidas se basan en el
Porcentaje del panadero, en el que todos los componentes parten de la harina,
a la que se da un valor del cien por cien. Sin embargo, los porcentajes de
agua y grasa incluyen todos los ingredientes añadidos, como los huevos y la
mantequilla.
Como los huevos y la mantequilla dan tanto sabor, utilizo un tiempo
menor para el prefermento que para otro tipo de panes, pero si le resulta más
conveniente hacer el prefermento la noche anterior, es mejor dejarlo reposar 1
hora a temperatura ambiente y luego guardarlo en la nevera hasta 24 horas
antes de amasar (con el prefermento frío de la nevera). No se producirán
diferencias perceptibles en el sabor o en la textura.

* En francés en el original. (N. de las T.)

Brioche básico

Esta es mi receta básica para brioches, suave, ligera y con un intenso sabor a
mantequilla. Para aquellos que quieran añadir más mantequilla, pueden
incrementarla a 170 gramos, y obtendrán una miga más fina, densa y más
parecida a la de un bizcocho. Se trata de una masa muy fácil de hacer, sobre
todo con panificadora, que puede procesar perfectamente una cantidad tan
pequeña de masa.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 1/2 horas, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: 10 horas
Temperatura del horno: 220 °C (175 °C para la hogaza)
Horneado: entre 10 y 15 minutos para el brioche pequeño, entre 35 y 40
minutos para la hogaza

Se obtienen: 16 brioches pequeños (o uno de 21,5 cm por 11,5 cm y 11,5 cm

de alto)/500 gramos

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2 cucharadas 29 ,5
azúcar 1 cucharada 12,5
levadura instantánea 1/4 de cucharadita 0,8
harina panadera 1/2 taza 71
1 huevo grande - 58 (con cáscara)
UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

16 moldes para brioche de 7 cm (o un molde de 21,5 cm por 11,5 cm si solo

hace una hogaza), ligeramente engrasados con aceite o aceite en spray o con
mantequilla;

una piedra o una bandeja de hornear.

1 > 1 o 2 días antes, prepare la esponja. Ponga el agua, el azúcar, la

levadura instantánea, la harina y el huevo en el cuenco de la amasadora. Para
que incorpore aire, mézclelo a mano hasta que quede muy liso, unos 3
minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa para crepes muy
espesa. (En un primer momento, la masa se enroscará en el gancho de la
amasadora, suéltela y siga mezclando. Si es demasiado espesa para mezclar,
significa que ha añadido demasiada harina; deberá añadir un poco del huevo
que se tiene que agregar en el paso 3.) Limpie las paredes del cuenco y
resérvelo cubierto con film plástico.
Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera o harina de fuerza 1 taza más 1 1/2 cucharadas 156
azúcar 2 cucharadas 25
levadura instantánea 1 1/4 cucharaditas 4
sal 1/2 cucharadita 3,3
2 huevos grandes y fríos - 113 (con cáscara)
mantequilla sin sal, en pomada 8 cucharadas 113

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina, el azúcar y la levadura en un cuenco pequeño.
Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la
sal, cosa que la estropearía). Espolvoree la esponja con la mezcla. Cúbrala
bien con film plástico y deje que repose entre 1 1/2 y 2 horas a temperatura
ambiente. (Durante este tiempo, la esponja hará pequeños cráteres a través de
la capa de harina; así debe ser.)

3 > Mezcle la masa. Añada los 2 huevos fríos y mézclelo todo con el gancho
para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid)
aproximadamente 1 minuto o hasta que la harina se haya humedecido.
Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y amase 2
minutos. Limpie las paredes del cuenco con una rasqueta enaceitada y siga
amasando unos 5 minutos más o hasta que la masa esté lisa y brillante pero
muy suave y pegajosa. Se aglomerará alrededor del gancho para amasar pero
no se despegará completamente del cuenco.
Añada la mantequilla a cucharadas, esperando a que cada una se integre
del todo antes de añadir la siguiente. La masa estará muy suave y elástica y se
pegará muchísimo a los dedos, pero no caiga en la tentación de añadir más
harina en este punto; se volverá considerablemente más firme después de
enfriarla. (La masa pesará unos 536 gramos.)

4 > Deje que la masa fermente. Con la ayuda de una espátula o rasqueta
enaceitadas, pase la masa a un recipiente enaceitado con capacidad suficiente
para que pueda doblar su tamaño. Rocíe ligeramente la parte superior de la
masa con aceite y cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta
adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la
masa una vez haya doblado su tamaño. Deje que la masa fermente hasta que
haya alcanzado la marca, aproximadamente entre 1 1/2 y 2 horas.

5 > Enfríe la masa. Guarde la masa en la nevera 1 hora para que se vuelva
más firme; esto evitará que la mantequilla se separe.
Desgasifique suavemente la masa mezclándola con una rasqueta o una
espátula, y vuélvala a guardar en la nevera 1 hora para que esté menos
pegajosa y sea más fácil de manipular.

6 > Desgasifique la masa y déjela en frío y en reposo. Pase la masa a una

superficie bien enharinada y presiónela o estírela formando un rectángulo,
enharinando la superficie y la masa tanto como sea necesario para evitar que
se pegue. La medida exacta del rectángulo no es importante. Doble la masa
en tres partes como si fuera una carta, eliminando todo exceso de harina, y
vuélvala a presionar o a estirarla formando un rectángulo. Gírelo 90 grados
de modo que el sellado de la carta que ha formado quede a su izquierda.
Vuelva a doblarla en tres partes como si fuera una carta y boléela
ligeramente. Espolvoréela con harina. Envuélvala bien pero sin presionar con
film plástico y luego colóquela en una bolsa hermética grande. Guárdela en la
nevera durante por lo menos 6 horas y hasta 2 días para dejar que la masa
madure (desarrolle bien el sabor) y se vuelva más firme.

7 > Forme la masa y deje que leve. Saque la masa de la nevera y presiónela
con suavidad para desgasificarla. Divida la masa en 16 piezas (de
aproximadamente 33 gramos cada una). Sin una balanza, la manera más fácil
de dividir la masa uniformemente es estirarla en un cilindro largo con las
manos enharinadas. Córtela por la mitad y siga cortando cada pieza por la
mitad hasta que tenga 16.
Separe un poco menos de un cuarto de cada pieza para el copete. Bolee
cada pieza y póngala en los huecos del molde para brioches. Con las manos
enharinadas, dé forma de pera alargada a cada una de las piezas reservadas
para el copete. Con el dedo índice, haga un agujero en el centro de cada
brioche, llegando prácticamente al fondo del molde, e inserte la masa en
forma de pera alargada en los agujeros. Cubra los moldes con film plástico
sin ajustarlo y deje que fermente la masa (idealmente a 24-26 °C) hasta que
alcance la altura de los moldes, alrededor de 1 hora. (Véanse ilustraciones
paso a paso en página 518.)
8 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 1 hora antes
de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno y
ponga una piedra o bandeja de hornear encima.

Glaseado de huevo (si hace una hogaza grande, el glaseado es opcional)

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
una yema de huevo grande 1 cucharada -
leche o crema de leche 1 cucharadita -

9 > Glasee y hornee el brioche. Bata ligeramente la yema de huevo y la

leche o la crema de leche. Unte la parte superior de cada brioche con el
glaseado, con cuidado de que no gotee en los moldes, o no podrían crecer.
Deje que se sequen durante 5 minutos y luego úntelos una segunda vez.
Utilice unas tijeras o un cuchillo pequeño afilado engrasados para hacer un
corte de 0,5 cm en la base del copete y conseguir una forma atractiva cuando
crezcan.
Coloque los moldes en una bandeja y póngala sobre la piedra o bandeja
de hornear ya calientes. Hornee los brioches entre 10 y 15 minutos, o hasta
que una brocheta de metal, insertada brevemente por debajo del copete, salga
limpia al retirarla (al insertar un termómetro de lectura instantánea indicará
una temperatura de unos 88 °C).

10 > Enfríe los brioches. Saque los brioches del horno y desmóldelos sobre
una rejilla metálica. Póngalos boca arriba y deje que casi se enfríen del todo.

NOTA Los brioches pequeños se pueden recalentar en un horno a 175 °C

durante 5 minutos.

VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Para que se desarrolle mejor el sabor, en el paso 2 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera hasta
24 horas.

VARIANTES
Brioche de pimienta negra   Cuando probé este brioche, relleno con ensalada
de langosta, en el restaurante An American Place de Larry Forgione hace
años, pensé que sería un gran contrapunto al sabor ahumado del beicon en un
sándwich que además llevase lechuga y tomate. Simplemente tiene que
añadir 1 1/2 cucharaditas (4 gramos) de pimienta negra gruesa a la sal. Si
quiere tomarlo con foie gras, puede añadir 1 cucharada (12 gramos) de
granos de pimienta verde en vinagre escurridos.

Brioche de batata   Esta versión deliciosa está inspirada en Julia Carter,

antigua jefa de pastelería de Susan Spicer en el restaurante Bayona de Nueva
Orleans. La batata o el boniato añaden un color dorado muy bonito y una
textura más húmeda al brioche, sin tener que añadir más huevo. Sin embargo,
su sabor es tan sutil que casi no se percibe.
Añada a la masa 126 gramos de batata o boniato cocidos, pasado por el
tamizador, cuando incorpore los huevos fríos. Se puede restar 1 cucharada de
la cantidad total de azúcar para compensar la dulzura del boniato.

Pan brioche Se puede hacer la receta básica, o estas versiones, en una sola
hogaza. Siga la receta hasta el paso 6 y luego prosiga tal como indicamos a
continuación.

7 > Forme la masa y deje que leve. Desgasifique la masa tal y como se ha
indicado, luego estírela formando un rectángulo de unos 19 cm de largo por
12,5 cm de ancho. Dóblela en tres partes, eliminando todo exceso de harina, y
presionando con los pulgares para sellar la masa (véanse las ilustraciones de
la página 71). Colóquela en el molde ya preparado con el sellado en la parte
inferior, presionándola con firmeza hacia abajo. Cúbralo con film plástico
engrasado sin ajustarlo y deje que fermente hasta que la parte superior de la
masa alcance la altura del molde, entre 1 1/2 y 2 horas.

8 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 30 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga una piedra o una bandeja de hornear encima.

9 > Glasee (si lo desea), greñe y hornee la hogaza de brioche. Para obtener
una corteza brillante, úntela con el glaseado de huevo opcional. Haga una
greña a lo largo de entre 0,5 y 1 cm de profundidad con un cuchillo afilado o
una hoja de afeitar. Empiece a unos 2,5 cm de uno de los extremos y acabe a
2,5 cm del otro extremo.
Ponga el molde sobre la piedra o la bandeja de hornear. Hornee el
brioche entre 35 y 40 minutos o hasta que tenga un dorado bonito; si inserta
una brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de
lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C).

10 > Enfríe la hogaza de brioche. Saque el brioche del horno y desmóldelo

sobre una rejilla metálica. Póngala con la parte superior arriba y deje que se
atempere, por lo menos 2 horas.

Brioche gigante
Se obtiene: 1 hogaza redonda de 23 cm por 12,5 cm de alto/1.047 gramos

UTENSILIOS

Un molde para brioche de 2 litros de capacidad, bien engrasado con

aceite, spray antiadherente o mantequilla.

Doble la receta del brioche básico (1.080 gramos), siguiendo las indicaciones
hasta el paso 6. Forme la masa y deje que fermente como en el paso 7 (página
514). Glaséelo y hornéelo como en los pasos 8 y 9, pero después de hornear 5
minutos a 220 °C baje la temperatura a 190 °C y siga horneando entre 45 y
55 minutos o hasta que una brocheta de metal, insertada brevemente por
debajo del copete, salga limpia al retirarla (al insertar un termómetro de
lectura instantánea indicará una temperatura de unos 88 °C). Al cabo de 20
minutos a 190 °C, o cuando la corteza esté dorada, envuélvalo con papel de
aluminio sin presionar, con la parte brillante hacia fuera. Déjelo reposar
varias horas hasta que esté casi frío.

Jalá para cena con lácteos

La gente se queja a menudo de que el pan jalá resulta algo seco. No lo es,
porque es un auténtico brioche, y está hecho con mantequilla. Según las leyes
kosher, no se puede comer pan hecho con mantequilla o con productos
lácteos cuando se sirve carne en la misma comida. De modo que puede
romper con la tradición y servir pescado en lugar de pollo un viernes por la
noche. Este jalá continuará húmedo al día siguiente. Lo puede tostar
ligeramente y comerlo con salmón ahumado.

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 23 cm por 12,5 cm de alto/1.047 gramos

UTENSILIOS

Un molde para pasteles de 24 cm por 7,5 cm, bien engrasado con

mantequilla (también puede hacerlo con un molde de 5 cm de alto, pero
la decoración puede desmoronarse un poco).

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER BRIOCHE

1> Ponga la bola de masa en el molde

2> Forme el copete

do

3> Haga un agujero en el centro de la bola de masa

4> Inserte bien el copete dentro del agujero

5 > Haga un corte de 0,5 cm en la base del copete.

6> Inserte el termómetro de lectura instantánea en el centro del brioche
horneado

Doble la receta para la masa del brioche básico (1.080 gramos), siguiendo la
receta hasta el paso 6. Luego siga tal y como se indica a continuación.

7 > Forme la masa y deje que leve. Saque la masa de la nevera. Aplánela
con mucha suavidad, para no activar el gluten, haciéndola más elástica. Para
una hogaza con la parte superior trenzada, divida la masa en tres partes
iguales. Estire cada trozo en una encimera ligeramente enharinada

8 > Glasee la masa y deje que leve. Unte la masa con el glaseado de huevo,
de modo que penetre bien en las grietas. Tápelo y guarde en la nevera el
glaseado sobrante. Cubra la masa con una caja acrílica para fermentación
casera (véase página 616) o con film plástico engrasado y deje que fermente
en un lugar tibio hasta que la masa haya alcanzado la altura del molde, entre 1
1/2 y 2 horas.

9 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 220 °C durante 1 hora antes

de hornear. Antes de precalentar, coloque una rejilla en el nivel más bajo y
ponga una piedra o una bandeja de hornear encima.
Glaseado de huevo
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
huevo ligeramente batido entre 1 y 2 cucharadas -
semillas de amapola 1 cucharada 9

10 > Glasee y hornee la masa jalá. Vuelva a untar la jalá con el glaseado de
huevo, de modo que penetre bien en las grietas; tenga cuidado de que no
gotee sobre el molde o impedirá que crezca bien. Esparza las semillas de
amapola sobre la jalá.
Ponga el molde sobre la piedra o la bandeja de hornear ya calientes y
hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 190 °C y siga horneando
entre 50 y 55 minutos más o hasta que el pan esté dorado; si inserta una
brocheta en el centro deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C). Después de
hornear 20 minutos a 190 °C, o cuando la corteza esté bien dorada, envuelva
la jalá con papel de aluminio sin presionar.

11 > Enfríe la jalá. Saque el molde del horno y desmolde la jalá sobre una
rejilla metálica. Póngala boca arriba y deje que se atempere del todo.

Brioche con panificadora

Para hacer la masa en una panificadora con programa de ajustes y botón de

pausa, después de mezclar el prefermento (paso 1), trasládela al recipiente de
la panificadora y esparza encima la mezcla de harina (como en el paso 2).
Añada los huevos fríos (paso 3) y mezcle la masa 3 minutos, luego deje que
empiece el ciclo de amasado durante 8 minutos, o hasta que la masa esté lisa,
brillante y elástica. Deberá poner la máquina en pausa unas cuantas veces
para eliminar harina y rebañar la masa acumulada en las esquinas del
recipiente. Añada la mantequilla en pomada de una sola vez y siga el ciclo de
amasado hasta que se haya incorporado todo, unos 3 minutos, poniendo la
máquina en pausa para rebañar los restos de masa pegados en los laterales, si
lo necesita.
Para el primer levado (paso 4), apague la máquina y deje que la masa
fermente (con la tapa cerrada) hasta que aproximadamente haya doblado su
tamaño, entre 1 1/2 y 2 horas. Saque el recipiente de la máquina, cúbralo con
film plástico y guárdelo en la nevera 1 hora (paso 5). Vuelva a poner el
recipiente en la panificadora (puede dejar el film plástico) y desgasifique la
masa presionando el botón de amasado unos 30 segundos. Vuelva a poner el
recipiente en la nevera 1 hora. Luego siga desde el paso 6, desgasificando y
enfriando la masa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> En un soberbio artículo sobre brioches publicado en Pleasures of

Cooking, la autora Paula Wolfert recomienda derretir y dorar
aproximadamente 1/5 parte de la mantequilla (2 cucharadas) para obtener
un sabor extra rico y delicioso.

> En algunas amasadoras quizás no podrá elevar el cuenco, y el gancho para

amasar puede no funcionar bien para esta cantidad tan pequeña de masa;
si es su caso, utilice la paleta.

> Si después de desmoldar una hogaza de brioche los lados siguen teniendo
un color pálido, póngala directamente sobre la rejilla del horno y siga
horneando 5 minutos más para que los lados queden bien dorados y estén
más firmes.

> Si desea un brillo más intenso, puede doblar la capa de glaseado

untándolo inmediatamente después de formarlo y luego una segunda vez
justo antes de hornear el brioche. Esto también evitará que la masa se
seque durante el levado.

NOTA

Esta masa es excepcionalmente húmeda. Se añade harina extra para formarla,

y el resultado es un pan muy ligero y suave. No utilizo el robot de cocina para
esta masa porque es tan pegajosa que es muy difícil sacarla del cuenco y
desengancharla de la cuchilla.

PORCENTAJES DE LA MASA
Harina: 100%
Agua: 55,4% (incluye el agua de la mantequilla y de la clara
de huevo)
Levadura: 2,1%
Sal: 1,5%
Grasa: 47,7% (incluye la grasa de la yema de huevo)
Panecillos melosos de caramelo (sticky caramel
buns)

Estos panecillos lo tienen todo: una miga suave, húmeda y con sabor a
mantequilla, pasas dulces y sabrosas, nueces pacanas y, lo mejor de todo, un
caramelo pegajoso. Mi caramelo favorito para estos panecillos melosos es el
azúcar moreno ligero, preferiblemente mascabado para obtener un mejor
sabor. Si añade nata para montar podrá mantener el caramelo fluido de modo
que una parte de él será absorbido por la masa y el resto servirá para cubrir
los panecillos.
El mejor momento para comerse los panecillos es al cabo de unos
minutos de haberlos horneado. ¡Lo descubrí por pura impaciencia! Pero si los
conserva en un envoltorio hermético a temperatura ambiente se mantienen
frescos durante dos días, y si los calienta en el horno unos pocos minutos a
175 °C casi recuperarán su sabor original.
Plantéese la posibilidad de seguir el método profesional para hacer
panecillos utilizando un molde de magdalenas. El molde es una inversión,
pero es probable que le dure toda la vida y una vez lo haya probado no querrá
intentar ningún otro método. Los panecillos le saldrán perfectamente
redondos y se aprovecha hasta la última gota del caramelo de la cobertura.
Además, hacer los panecillos en moldes individuales les da una corteza
crujiente maravillosa.

TIEMPOS

Preparativos: haga la masa 1 o 2 días antes

Tiempo mínimo de levado: entre 1 y 2 horas
Temperatura del horno: 190 °C
Horneado: entre 25 y 30 minutos
Se obtienen: 12 panecillos melosos

UTENSILIOS

Una bandeja de 23 cm por 33 cm, ligeramente engrasada;

una piedra o una bandeja de hornear.

Relleno de los panecillos melosos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
pasas 1/2 taza 72
ron oscuro 2 cucharadas 28
agua hirviendo 1/4 de taza líquida 60
nueces pacanas, tostadas y picadas 1/4 de taza 28
azúcar moreno ligero 1/4 de taza 56
azúcar granulado 1 cucharada 13
canela 2 cucharaditas 9,6

1 > Prepare el relleno. Ponga las pasas en un cuenco resistente al calor.

Añada el ron y el agua hirviendo, cúbralo y deje que repose por lo menos 1
hora. Cuando se disponga a rellenar la masa, cuele las pasas y reserve el
líquido para el glaseado.
En otro cuenco, combine las nueces picadas, los azúcares y la canela.
Cobertura y masa de los panecillos melosos
INGREDIENTES MED IDA PESO

vol umen gramos

mantequilla sin sal, en pomada 1/4 de taza 56
azúcar moreno ligero 1/2 taza 112
sirope de jugo de caña de azúcar o sirope de maíz bajo en calorías 1 cucharada 21
nata para montar, caliente 3 cucharadas 42
masa para brioche básico (ver receta en página 512) - 540
huevo poco batido 1 cucharada 16
nueces pacanas partidas por la mitad 1/2 taza 56

2 > Prepare la cobertura. Mezcle la mantequilla, el azúcar moreno y el

sirope en una cacerola resistente pequeña, fuera del fuego, hasta que el azúcar
se haya humedecido. Llévelo hasta el punto de ebullición a fuego lento y
removiéndolo constantemente. Hiérvalo a fuego lento durante 5 minutos sin
remover (solo 3 minutos si utiliza una cacerola de hierro colado, ya que se
seguirá cociendo después). La mezcla producirá muchas burbujas y el
caramelo tendrá un color marrón oscuro; no deje que se dore demasiado. Si
utiliza un termómetro, debería indicar una temperatura de 118 °C. Vierta la
nata para montar y mézclelo todo. Siga hirviéndolo durante 2 minutos,
removiendo la cacerola de vez en cuando. Si utiliza un termómetro, aparte la
cacerola cuando vuelva a indicar 118 °C. Vierta el resultado en la bandeja ya
preparada. Deje que se enfríe del todo.

3 > Rellene la masa. Estire la masa en una superficie bien enharinada y

forme un rectángulo de 35,5 cm por 30,5 cm. Muévalo de vez en cuando para
asegurarse de que no se pega, y añada más harina si es necesario. Extienda el
huevo poco batido sobre la masa; llegue hasta los extremos, y esparza la
mezcla de azúcares y las pasas una vez escurridas. Enrolle la masa desde uno
de los extremos largos, eliminando el exceso de harina mientras lo hace
(puede ser útil utilizar una regla larga para levantar la masa mientras la
enrolla). Apriete los extremos para que tengan el mismo grosor que el centro;
el rulo debería tener unos 30,5 cm de largo. Para que sea más fácil de cortar,
puede poner la masa sobre una bandeja y guardarla 30 minutos en la nevera,
o congelarla entre 5 y 10 minutos cubierta con film plástico.

4 > Divida la masa y deje que los panecillos leven. Divida el rulo en 4
piezas con la ayuda de hilo dental o hilo de cocina resistente; luego divida en
tercios cada pieza (cada pieza tendrá unos 2,5 cm de grosor). Ponga 3 mitades
de nueces pacanas en uno de los lados cortados y coloque los panecillos con
la cara de las nueces abajo sobre la bandeja. Presione los panecillos hacia
abajo de modo que los lados se toquen. Cúbralos con film plástico engrasado.
Deje que los panecillos fermenten a temperatura ambiente (idealmente a 24-
26 °C) hasta que hayan doblado su tamaño, entre 1 y 2 horas. Deberían
quedar esponjosos e hinchados, y deberían quedar a aproximadamente 2 cm
de la altura de la bandeja. (Nota: Si quiere hornear los panecillos al día
siguiente, guárdelos en la nevera hasta 14 horas justo después de formarlos.
Necesitarán unas 2 1/2 horas de levado antes de hornear. Puede acelerar el
levado a 1 1/2 horas colocándolos en una cámara de fermentación casera con
agua caliente; véase página 616.)

Glaseado de los panecillos melosos

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
líquido reservado de las pasas en remojo - -
mantequilla sin sal 1 cucharada 14

5 > Haga el glaseado de los panecillos. Hierva en una cacerola pequeña a

medio gas el líquido que reservó de remojar las pasas, removiendo
constantemente para evitar que se queme, hasta que se haya reducido a entre
1 1/2 y 2 cucharadas. También lo puede reducir en el microondas con un vaso
de medir ignífugo. Añada la mantequilla y mézclela hasta que se haya
derretido. (Cuando unte los panecillos no debería estar demasiado caliente.)

6 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno y
ponga una piedra o una bandeja de hornear encima.

ILUSTRACIONES PASO A PASO PARA HACER PANECILLOS

MELOSOS
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1> Enrolle la masa desde uno de los lados anchos utilizando una regla

2> Corte la masa con hilo dental

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3> Los panecillos colocados en una bandeja rectangular

4> Los panecillos colocados en una bandeja de cobre para tarta Tatin

7 > Glasee y hornee los panecillos. Unte los panecillos con el glaseado.
Ponga la bandeja sobre la piedra o la bandeja de hornear y hornéelos 10
minutos. Para evitar que se doren demasiado, cúbralos con papel de aluminio
sin presionar, y siga horneando entre 15 y 20 minutos o hasta que una
brocheta de metal, insertada brevemente en el centro, salga limpia al retirarla
(al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 82 °C).

8 > Atempere ligeramente los panecillos. Saque la bandeja del horno y deje
que los panecillos se atemperen unos 3 minutos, luego sáquelos del molde o
bandeja y póngalos en una fuente de servir o en una encimera revestida con
papel de aluminio. Si parte de la cobertura se ha quedado adherida a la
bandeja o molde, recójala con una espátula metálica y vuélvala a poner sobre
los panecillos. Se pueden comer inmediatamente o también se pueden enfriar
y recalentar más tarde. Recaliéntelos 15 minutos en el horno envueltos con
papel de aluminio sin presionar a 175 °C. También los puede recalentar 30
segundos en el microondas a la máxima potencia, envueltos en papel de
cocina húmedo.

EL MÉTODO PROFESIONAL

Puede utilizar un molde Flexipan del número 1601.* El molde tiene 15

huecos, de modo que puede multiplicar la receta por 1,5 y hacer cada
panecillo un poco más grande, o simplemente hacer la receta básica y verter
una cucharada de agua en los huecos que queden vacíos. Si su horno no es lo
suficientemente grande para contener un molde entero, puede cortarlo.
Coloque el molde sobre la bandeja. Cuando haya hecho la cobertura, viértala
en un vaso de medir. Si ha utilizado una cacerola antiadherente y ha
conseguido verter todo el caramelo, tendrá 3/4 de taza, o bien 1 cucharada
para cada panecillo (si ha multiplicado por 1,5 la receta para el caramelo
tendrá una taza bien generosa). Vierta el caramelo en 12 o 15 de los huecos
del molde, depende de si ha multiplicado la receta por 1,5 o no. Si lo hace
rápidamente, el caramelo permanecerá fluido, pero si empieza a endurecerse
demasiado, póngalo en el microondas unos segundos para que se licue de
nuevo. Deje que el caramelo se enfríe del todo en el molde.
Ponga los panecillos (con las nueces incrustadas) encima del caramelo y
luego cúbralos con film plástico. Deje que fermenten hasta que hayan
doblado su tamaño. No alcanzarán la altura del molde, pero estarán
esponjosos y ligeros.
Hornee los panecillos como se ha indicado antes y desmóldelos
enseguida. Para desmoldarlos, ponga una bandeja encima del molde e
inviértalo. Despéguelos del molde.

Panecillos de sirope de arce

En mis tiempos universitarios en Burlington (Universidad de Vermont)

descubrí la combinación de los sabores del sirope de arce y las nueces, la
favorita de la zona. Permaneció en mi memoria y con ella creé esta variante
de los sticky buns.
El sirope de arce puro forma cristales durante el horneado, de modo que
prefiero utilizar una buena marca de sirope aromatizado. No solo proporciona
una textura pegajosa perfecta, sino que ofrece un sabor más redondo. El
sirope se hace a partir de sirope de maíz, que contiene fructosa, lo que evita la
cristalización. Si utiliza azúcar de arce en el relleno obtendrá un sabor a arce
más completo.
Para hacer esta variante, omita el glaseado y sustituya las nueces pacanas
por nueces de nogal.
Para la cobertura, sustituya los azúcares moreno ligero y granulado por
170 gramos (1/2 taza) de sirope aromatizado de arce, por ejemplo de la marca
Granovita o Luz de Vida. Ponga la mantequilla y el sirope a hervir a medio
gas en una cacerola pequeña, y deje que hierva a fuego lento durante 8
minutos, moviendo la cacerola o removiendo constantemente el contenido
con una espátula a prueba de fuego. Producirá muchas burbujas. Si utiliza un
termómetro, debería indicar 110 °C. Añada la nata para montar y las nueces
partidas y troceadas y siga hirviendo a fuego lento entre 3 y 5 minutos,
sacudiendo alguna vez la cacerola, hasta que el termómetro alcance los 118
°C. Ponga el sirope uniformemente en la bandeja ya preparada.
Para el relleno, si lo desea, puede sustituir el azúcar moreno ligero con
azúcar de arce.
Hágalos como los panecillos melosos (sticky buns).

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si utiliza un tipo de canela muy fuerte, ponga solamente 1 1/2

cucharaditas.

> Puede hornear los panecillos en una bandeja redonda. Yo prefiero una
bandeja de 24 cm de diámetro por 5 cm de alto para hacer tarta Tatin
(véase página 619). (Coloque 8 panecillos uniformemente alrededor del
perímetro de la bandeja y 4 en el centro.) También puede utilizar una
bandeja para pasteles de 26 cm por 5 cm de alto. Si hace la mitad de la
masa, utilice una bandeja para pasteles de 18 cm por 5 cm de alto o una
bandeja para tarta Tatin de 20 cm o bien una bandeja para pasteles con
una bola de papel de aluminio en el centro.

> Asegúrese de eliminar todo exceso de harina de los panecillos antes de

hornearlos. Si no, se despegarán los unos de los otros mientras los hornea.

NOTA

Si bien esta masa se enfría durante mucho tiempo para hacer brioche, para los
panecillos melosos está bien emplearla al cabo de 2 horas de frío o una vez se
ha enfriado. El relleno tiene tanto sabor que el sabor derivado de un tiempo
mayor de frío de la masa no se notaría.

* En España tiene que contactar con http://www.reinoxsa.com y que ellos

les digan dónde lo puede adquirir. (N. de la rev.)
Panecillos melosos de chocolate

Las nueces y el chocolate se mezclan con el caramelo y el brioche para una

variante exquisita de los tradicionales panecillos melosos. Desarrollé esta
receta para los adictos al chocolate y caí rendida ante ella. No los sirva para
desayunar, es demasiado pronto como para que la gente empiece a
desmayarse.

TIEMPOS

Preparativos: haga la masa 1 o 2 días antes

Tiempo mínimo de levado: entre 1 y 2 horas
Temperatura del horno: 190 °C
Horneado: entre 20 y 30 minutos

Se obtienen: 12 panecillos melosos

UTENSILIOS

Una bandeja de 23 cm por 33 cm, ligeramente engrasada;

una piedra o una bandeja de hornear.

Relleno de chocolate (ganache) para los panecillos melosos
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vo lumen gramos
chocolate de calidad ligeramente amargo, partido en trozos - 56
nata para montar, caliente 2 cucharadas 28
sirope de maíz 1 cucharada 21
1 clara de huevo grande 2 cucharadas 30

1 > Prepare el relleno. Ponga el chocolate en un cuenco pequeño y derrítalo

en el microondas, removiéndolo cada 15 segundos, hasta que casi se haya
fundido. Luego mézclelo hasta que se haya derretido del todo. Vierta la nata
para montar y el sirope y mézclelo hasta obtener un color uniforme. Añada la
clara de huevo y mézclela hasta que se haya incorporado.
Deje reposar el relleno para que se vuelva firme por lo menos 2 horas, o
guárdelo en la nevera hasta que esté listo. Debe estar firme pero debe ser fácil
de untar.

Cobertura y masa de los panecillos melosos

1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

vo lu men gramos
mantequilla sin sal, en pomada 1/4 de taza 56
azúcar moreno ligero 1/2 taza 112
sirope de maíz ligero 1 cucharada 21
nata para montar, caliente 3 cucharadas 42
nueces troceadas (no tostadas) 3/4 de taza 85
masa para brioche básico, 1 receta (página 512) - 540
virutas de chocolate (ligeramente amargo o con leche) 1 taza rasa 170

2 > Prepare la cobertura. Mezcle la mantequilla, el azúcar moreno y el

sirope en una cacerola pequeña fuera del fuego hasta que el azúcar se haya
humedecido. Llévelo a ebullición a fuego lento y removiendo
constantemente. Hiérvalo a fuego lento durante 5 minutos (solo 3 minutos si
utiliza una cacerola de hierro colado, ya que se seguirá cociendo una vez
apartado del fuego), sin remover. Se producirán muchas burbujas y el
caramelo tendrá un color marrón oscuro; no deje que se vuelva demasiado
marrón. Si utiliza un termómetro, debería indicar 118 °C. Vierta la nata para
montar y haga oscilar la cacerola para mezclarla. Siga hirviendo a fuego lento
3 minutos más, haciendo oscilar la cacerola de vez en cuando. Si utiliza un
termómetro, siga hirviendo hasta que vuelva a indicar 118 °C. Vierta el
resultado en la bandeja ya preparada. Esparza las nueces troceadas sobre el
caramelo. Deje que se atempere del todo.

3 > Rellene la masa.

Estire la masa en una superficie bien enharinada y forme un rectángulo de
35,5 cm por 30,5 cm. Muévala de vez en cuando para asegurarse de que no se
pega, y añada más harina si lo necesita. Extienda el relleno de chocolate
uniformemente; llegue a cubrir todos los extremos. Esparza las virutas de
chocolate. Enrolle la masa desde uno de los extremos largos, eliminando el
exceso de harina mientras lo hace (puede ser útil utilizar una regla larga para
levantar la masa mientras la enrolla). Apriete los extremos para que tengan el
mismo grosor que el centro; el rulo debería tener unos 30,5 cm de largo. Para
que sea más fácil de cortar, puede poner la masa sobre una bandeja y
guardarla 30 minutos en la nevera, o congelarla entre 5 y 10 minutos cubierta
con film plástico.

4 > Corte la masa y deje que los panecillos leven. Corte el rulo en 4 piezas
con la ayuda de hilo dental, hilo de cocina o un cuchillo afilado. Luego corte
cada pieza en tercios (las piezas deberían tener un grosor de unos 2,5 cm).
Colóquelos en la bandeja ya preparada y apriételos para que los lados se
toquen. Cúbralos con film plástico enaceitado y deje que fermenten
(idealmente a 24-26 °C) hasta que hayan doblado su tamaño, entre 1 y 2
horas. (En una bandeja para tarta Tatin [véase «Consejos para tener éxito»],
el punto más alto de masa quedará a unos 2 cm de la altura del molde.) La
masa estará esponjosa e hinchada. (Nota: Si quiere hornear los panecillos
melosos al día siguiente, guárdelos en la nevera hasta 14 horas una vez los
haya formado. Necesitarán un levado de unas 2 1/2 horas antes de hornearlos.
Puede acelerar el levado colocándolos en una cámara de fermentación casera
con agua caliente; véase página 616.)

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 190 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga una piedra o una bandeja de hornear encima.

6 > Hornee los panecillos. Ponga la bandeja sobre la piedra o la otra bandeja
de hornear ya calientes y hornee los panecillos durante 10 minutos. Para
evitar que los panecillos se doren demasiado, cúbralos con papel de aluminio
sin apretar, y siga horneando entre 15 y 20 minutos más o hasta que una
brocheta de metal, insertada brevemente en el centro, salga limpia al retirarla
(al insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 82 °C).

7 > Enfríe los panecillos. Saque los panecillos del horno y deje que se
atemperen en la bandeja durante 3 minutos, luego desmóldelos en una fuente
de servir o en una encimera revestida con papel de aluminio. Si parte de la
cobertura se ha adherido a la bandeja, recójala con una espátula metálica y
vuélvala a verter sobre los panecillos. Los puede comer tibios o los puede
dejar reposar para que el chocolate se espese. Si los come después, los puede
recalentar 15 minutos en el horno a 175 °C, tapados con papel de aluminio
sin apretar. También los puede recalentar 30 segundos en el microondas a la
máxima potencia, envueltos en papel de cocina húmedo.

EL MÉTODO PROFESIONAL
Puede utilizar un molde Flexipan del n° 1601. El molde tiene 15 hendiduras,
de modo que o bien puede multiplicar la receta por 1,5 y hacer los panecillos
un poco más grandes, o bien puede hacer la receta básica y verter una
cucharada de agua en los huecos vacíos. Si su horno no es lo suficientemente
grande como para un molde entero, lo puede partir.
Ponga el molde Flexipan sobre la bandeja. Cuando haya hecho la
cobertura, viértala en un vaso de medir. Si ha utilizado una cacerola
antiadherente y puede recuperar todo el caramelo, obtendrá 3/4 de taza o 1
cucharada para cada panecillo meloso; si ha multiplicado la receta del
caramelo por 1,5, obtendrá 1 taza generosa. Vierta el caramelo en los huecos
del molde. Si lo hace rápidamente, el caramelo permanecerá fluido, pero si
empieza a espesarse demasiado póngalo en el microondas unos segundos
para que vuelva al estado líquido. Esparza 1 cucharada de nueces en cada
hueco. Deje que el caramelo se atempere del todo.
Ponga los panecillos encima del caramelo y luego cúbralos con film
plástico. Deje que los panecillos fermenten hasta que hayan doblado su
tamaño. No alcanzarán la altura del molde, pero estarán ligeros y esponjosos.
Hornéelos tal y como se ha indicado antes y desmóldelos enseguida. Para
desmoldarlos, ponga una bandeja encima del molde e inviértalo. Despéguelos
del molde.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Puede hornear los panecillos en una bandeja redonda. Yo prefiero una
bandeja de 24 cm de diámetro por 5 cm de alto para hacer tarta Tatin
(véase página 619). (Coloque 8 panecillos uniformemente alrededor del
perímetro de la bandeja y 4 en el centro.) También puede utilizar una
bandeja para pasteles de 26 cm por 5 cm de alto. Si hace la mitad de la
masa, utilice una bandeja para pasteles de 18 cm por 5 cm de alto o una
bandeja para tarta Tatin de 20 cm o bien una bandeja para pasteles con
una bola de papel de aluminio en el centro.

> Asegúrese de eliminar todo exceso de harina de los panecillos antes de

hornearlos. Si no, se despegarán los unos de los otros mientras los hornea.
Pan piñonero (monkey bread)

Este pan consiste en una serie de panecillos melosos colocados por capas en
un molde para pastel de ángel. Una vez horneados, los comensales van
arrancando los trozos con su azúcar de canela, pasas y nueces pacanas
pegadas. Se cree que el nombre del pan deriva de la forma desordenada en
que se apilan las bolas de masa en el molde. De hecho, cuanto más irregular
sea el tamaño de los «piñones» más divertidos son de comer.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo de levado: unas 3 1/2 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 60 y 70 minutos

Se obtienen: unos 90 panecillos de unos 4 cm

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

un molde para hacer pastel de ángel de 25 cm de dos piezas, ligeramente

enaceitado;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 2 tazas más 6 1/2 cucharadas 341
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1 3/4 tazas rasas 405
miel 2 cucharadas más 1 cucharadita 45
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4

1 > Prepare la esponja. Mezcle la harina, el agua, la miel y la levadura en el

cuenco de la batidora amasadora, preferiblemente con el batidor de varillas (n
° 4 si utiliza una KitchenAid), para que incorpore aire, hasta que esté muy
liso, unos 3 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa espesa.
Rebañe los restos de masa que se hayan quedado en las paredes del cuenco y
reincorpórelos a la masa. Resérvelo cubierto con film plástico.

Mezcla de harina
1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera o harina de fuerza 2 tazas más 3 cucharadas 311
leche en polvo, preferiblemente desnatada 1/4 de taza más 2 cucharadas 60
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
mantequilla sin sal, en pomada 9 cucharadas 128
sal 2 1/2 cucharaditas 16,5

2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina, la leche en polvo y la levadura en un cuenco
mediano. Viértalo encima de la esponja y cúbrala bien con film plástico. Deje
que fermente entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo,
la esponja hará pequeños cráteres a través de la mezcla de harina; así tiene
que ser.)

3 > Mezcle la masa. Añada la mantequilla y mézclelo todo a velocidad baja

(n° 2 de la KitchenAid) con el gancho para amasar hasta que la harina se haya
humedecido. Luego mezcle a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid)
durante 3 minutos. Deje que la masa repose 20 minutos.
Añada la sal y procese la masa a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid)
durante 10 minutos. La masa debería ser lisa, brillante y ligeramente pegajosa
al tacto. (Pesará unos 1.280 gramos.)

4 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente enaceitado con
capacidad suficiente para que pueda doblar su tamaño. Presione la masa hacia
abajo y rocíe ligeramente la superficie con aceite o spray antiadherente.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque
el lado del recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño. Deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta
que haya alcanzado la marca, alrededor de 1 1/2 horas.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y presiónela o
estírela con cuidado formando un rectángulo (la medida exacta no es
importante). Estará llena de aire y será elástica; intente mantener las burbujas
de aire tanto como sea posible y no la apriete demasiado. Pliegue la masa
formando un paquetito prieto o dóblela dos veces en tres partes como si fuera
una carta. Vuélvala a meter en el recipiente. Vuelva a untar la superficie con
aceite, cúbrala y marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá una vez haya doblado su tamaño. Deje que leve hasta que alcance la
marca, alrededor de 1 hora.

Relleno
INGREDIENTES MED IDA PESO

volumen gramos
pasas 1 taza 144
ron dorado 1/4 de taza líquida -
agua hirviendo 1/2 taza líquida -
nueces pacanas, tostadas y troceadas 1 1/2 tazas 168
mantequilla sin sal 16 cucharadas 227
azúcar moreno ligero 1 taza 217
canela 4 cucharaditas 8,6

5 > Prepare el relleno. Ponga las pasas en un cuenco resistente al calor.

Añada el ron y el agua hirviendo, cúbralo y deje que reposen por lo menos 1
hora. Cuando vaya a formar la masa, escurra las pasas y reserve el líquido
para el glaseado.
En un cuenco o cacerola mediano y resistente al microondas, mezcle la
mantequilla, el azúcar moreno y la canela, removiéndolo una o dos veces (o
constantemente si lo mezcla sobre el fuego). Apártelo y deje que se atempere
hasta que esté tibio.

6 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera
ligeramente enharinada y divídala por la mitad. Ponga una de las mitades en
el cuenco engrasado, cúbrala y resérvela. De la otra mitad de la masa, vaya
sacando piezas con los dedos, enharinándoselos un poco si lo necesita, de 2,5
cm (14 gramos cada una), y hágalas rodar para formar bolas sobre la
encimera ligeramente enharinada. Si varían un poco de tamaño está bien; es
incluso deseable. Cubra las bolas con film plástico mientras forma el resto de
la masa.
Sumerja las bolas de una en una en la mezcla de mantequilla y azúcar y
páselas al molde ya preparado, separándolas un poquito, ya que se expandirán
durante el levado. Después de formar la primera capa, esparza encima parte
de las nueces pacanas y las pasas. (Utilice todas las pasas antes de la última
capa, ya que si quedan en la parte superior se pueden quemar.) Vaya
removiendo a menudo la mezcla de mantequilla y azúcar. Cuando todas las
bolas de la primera tanda de masa estén en su sitio, cubra el molde con film
plástico y guárdelo en la nevera mientras forma la segunda tanda de masa.
Siga formando capas como antes, recalentando la mezcla de mantequilla
y azúcar si lo necesita para mantenerla líquida. Las capas de bolas tienen que
ser irregulares, ya que las bolas tendrán diferentes tamaños, pero cuando se
haya acabado la masa, ocuparán unas 3/4 partes del molde. Vierta encima la
mezcla de mantequilla y azúcar que sobre. Cubra el molde con un recipiente
grande o con film plástico sin ajustarlo, y deje que fermenten hasta que
alcancen la altura del molde, entre 50 y 60 minutos.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga encima una piedra o una bandeja de hornear.

8 > Hornee el pan. Ponga el molde encima de la piedra o bandeja ya

calientes. Hornee el pan entre 60 y 70 minutos o hasta que se haya dorado; si
inserta una brocheta en el medio deberá salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 88 °C). Después de los primeros 50 minutos, cúbralo con una hoja de
papel de aluminio para evitar que se dore demasiado.

9 > Glasee y desmolde el pan. Mientras se hornea el pan, hierva el líquido

de las pasas hasta que se haya reducido a 2 cucharadas, o hasta que tenga una
textura de sirope (utilice un vaso de medir resistente al microondas o una
cacerola pequeña).
Saque el pan del horno y ponga el molde encima de una rejilla metálica.
Unte la parte superior con el sirope de pasas. Deje que el pan se atempere
durante unos 10 minutos encima de la rejilla. Desmolde el pan, como si fuera
una tortilla de patatas, encima de un plato, presionando los lados con firmeza
y de manera uniforme. Luego inviértalo sobre una rejilla y vuélvalo a invertir
sobre una fuente de servir. Sírvalo inmediatamente, o mientras esté tibio
(permanecerá así cerca de 1 hora). Anime a los comensales a que partan el
pan con los dedos. (Mientras se va consumiendo, el pan se parece a una
bonita ruina romana.)

VARIANTE PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el sabor, en el paso 2 deje que la esponja fermente 1

hora a temperatura ambiente, luego guárdela en la nevera entre 8 y 24 horas.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Puede prescindir de la leche en polvo y usar leche desnatada o entera,
escaldada y atemperada, para sustituir el agua en la esponja.

> Tueste las nueces pacanas en una bandeja en el horno precalentado a 160
°C durante 7 minutos o hasta que empiecen a desprender su aroma.

NOTA

En esta masa se utiliza un poquito más de sal para equilibrar su dulzura.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 66,3% (incluye el agua de la mantequilla y
la miel)
Levadura: 0,83%
Sal: 2,5%
Materia 15,9%
grasa:
Panettone con castañas

Adapté esta receta a partir de mi masa para el brioche básico, en la que añadí
una yema de huevo extra, sustituí la clara de huevo por agua, utilicé la
máxima cantidad posible de mantequilla y cambié el azúcar por sirope para
hacerlo más húmedo. El ingrediente misterioso son las fiori di Sicilia (‘flores
de Sicilia’), un extracto único que contiene notas de jazmín, cítricos y vainilla
(véase «Fuentes», página 599). Si no le gustan las castañas, suprímalas y
doble la cantidad de pasas (o, si lo prefiere, utilice una cantidad equivalente
de fruta confitada troceada). No se pierda este pan: tiene la masa más sedosa
y sensual que saboreará en su vida.
Si lo congela, este pan se conserva bien. A temperatura ambiente lo podrá
mantener hasta cuatro días. Cuando empiece a secarse, córtelo en rebanadas y
métalas en el horno a 175 °C durante unos dos minutos: estarán perfectas
inmediatamente. También está buenísimo si lo tuesta ligeramente. Puede
parecer rizar el rizo, pero está sublime con mantequilla.
Es mejor hacer esta receta con una batidora amasadora eléctrica potente,
y se puede doblar la cantidad. Aunque puede utilizar un bote de café de unos
15,5 cm de diámetro o un molde para soufflé, los bonitos moldes de papel
procedentes de Italia funcionan mejor y proporcionan una presentación
encantadora (véase «Fuentes», página 626).

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 1/2 horas, máximo 24 horas

Levado: unas 7 1/2 horas
Temperatura del horno: 160 °C
Horneado: entre 55 y 65 minutos
Reposo: por lo menos 8 horas
Se obtiene: 1 hogaza de 14 cm por 16,5 cm de alto/810 gramos

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con paleta para amasar;

un molde de papel para panettone de 15 cm por 10 cm, o una lata

redonda de 15 cm de alto engrasada y revestida con papel de hornear, o
un molde grande para soufflé engrasado.

Relleno
INGREDIENTES MEDI DA PESO

vol umen gramos

6 castañas grandes o 16 pequeñas en almíbar 2/3 de taza 120
pasas 1/4 de taza 36
harina para todo uso 2 cucharadas 18

1 > Prepare el relleno. Escurra las castañas (reserve el almíbar) y trocéelas.

Combínelas en un cuenco pequeño con las pasas y la harina y mézclelo.
Cúbralo y apártelo.

Prefermento (esponja)
1NGREDI ENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 1/2 taza líquida 118
almíbar reservado de las castañas (o sirope de maíz) 1 cucharada 20
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
harina para todo uso 3/4 de taza 100
2 yemas de huevo grandes - 36

2 > Prepare la esponja a primera hora de la mañana o la noche anterior.

Ponga el agua, el almíbar, la levadura, la harina y las yemas de huevo en el
cuenco de la amasadora y mézclelo para que incorpore aire hasta que esté
muy liso, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa para
crepes muy espesa. Rebañe los restos de masa que se hayan adherido en las
paredes del cuenco y reincorpórelos a la masa. Reserve el cuenco cubierto
con film plástico.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadero o harina de fuerza 1 taza más 1 1/2 cucharadas 156
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4

Opcional:
lecit ina en grano 1 cucharada 6

leche en polvo 1 1/2 cucharadas 14

sal 1/2 cucharad ita 3,3
sirope reservado de las castañas (o sirope de maíz) 2 cucharadas 40
3 yemas de huevo grandes (frías) 6 cucharadas 54

fiori di Sicilia 1/4 de cucharada -

o extracto puro de va inilla 1 cucha radita -

aceite puro de naranja 1 cucharadita -

o piel de naranja rallada 1 cucha rada 6
mantequilla sin sal, en pomada 10 cucharadas 142

3 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina y la levadura en un cuenco, luego añada la lecitina,
la leche en polvo y la sal. Vierta la mezcla sobre la esponja y cúbrala del
todo. Cúbrala bien con film plástico y deje que repose entre 1 1/2 y 2 horas a
temperatura ambiente. (Durante este tiempo, la esponja hará pequeños
cráteres a través de la capa de harina; así tiene que ser.)

4 > Mezcle la masa. Añada el sirope, las yemas de huevo y los extractos (o
aceite) y mézclelo con la paleta para amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza
una KitchenAid) durante 1 minuto o hasta que la harina se haya humedecido.
Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y amase 5
minutos más o hasta que la masa esté lisa y brillante, pero todavía muy
blanda y pegajosa. No se despegará del todo del cuenco.
Añada la mantequilla a cucharadas, esperando a que se haya absorbido
cada una de ellas antes de añadir la siguiente. Mezcle hasta que toda la
mantequilla se haya incorporado. La masa estará muy blanda y elástica y se
despegará casi del todo del cuenco. Rebañe los restos de masa que se hayan
quedado en las paredes del cuenco y reincorpórelos a la masa. Cúbrala con
film plástico y deje que repose 10 minutos.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada, enharine la parte
superior de la masa y presione con suavidad hacia abajo hasta formar un
rectángulo. La medida exacta no es importante. Esparza la mezcla de castañas
y pasas, recoja los lados del rectángulo para cerrarla y trabaje brevemente la
masa para que se incorpore bien. No se preocupe si la mezcla no se distribuye
de manera homogénea, ya que lo hará después con los plegados que se darán
a la masa tras el levado. (La masa pesará unos 860 gramos.)

5 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente enaceitado con
capacidad suficiente para que pueda doblar su tamaño. Rocíe ligeramente la
parte superior de la masa con aceite y tápela con una tapa o film plástico. Con
cinta adhesiva, marque el lado del recipiente a la altura aproximada que
tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Cúbrala con una caja grande
de plástico o cubra bien el cuenco con film plástico y deje que la masa
fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la marca, entre 1
1/2 y 2 horas.

6 > Enfríe la masa. Ponga la masa en la nevera 1 hora para que se haga más
firme; esto evitará que la mantequilla se separe.
Desgasifique ligeramente la masa removiéndola un poco con una rasqueta
de goma y vuélvala a guardar en la nevera durante otra hora para que sea
menos pegajosa y más fácil de manipular.
7 > Desgasifique la masa y deje que repose en frío. Pase la masa a una
superficie ligeramente enharinada y presiónela o estírela hasta formar un
rectángulo (la medida exacta no es importante). Si lo necesita espolvoree la
parte superior de la masa con harina. Doble la masa en tres partes como si
fuera una carta y elimine todo exceso de harina. Vuelva a presionarla o
estirarla hasta formar un rectángulo. Gírela 45 grados para que uno de los
lados más estrechos quede a su izquierda. Vuelva a doblarla en tres partes
como si fuera una carta y remeta las esquinas, boleándola. Envuélvala con
film plástico engrasado sin apretar y luego póngala en una bolsa hermética
grande, o envuélvala con papel de aluminio, y guárdela en la nevera un
mínimo de 6 horas y hasta 2 días, para que la masa madure (desarrolle su
sabor) y se vuelva más firme.

8 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una superficie
ligeramente enharinada. Forme una bola, intentando mantener tanto aire
como sea posible dentro de la masa. Póngala en el molde de papel para
panettone, el bote de café o el molde para soufflé. Tendrá una altura de unos
6,5 cm.
Ponga la masa en una caja acrílica de fermentación casera con una taza de
agua caliente (véase página 616), o cúbrala con film plástico enaceitado sin
ajustarlo. Deje que fermente en un lugar tibio (idealmente a 24-26 °C) hasta
que casi haya doblado su tamaño, entre 2 y 3 horas. Debería llegar a la altura
del molde de papel; en el bote de café o en el molde para soufflé tendrá unos
10 cm de altura. (La masa fermenta lentamente porque sale fría de la nevera y
tarda por lo menos 1 hora en recuperar la temperatura ambiente.)

9 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 160 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga una piedra o una bandeja de hornear encima.

10 > Hornee el panettone. Destape la masa y deje que la superficie se seque

durante 5 minutos para que se forme la corteza. Luego haga una cruz de 2,5
cm de profundidad en la parte superior de la masa con la ayuda de unas
tijeras afiladas enaceitadas.
Ponga el molde sobre la piedra o bandeja de hornear ya calientes y hornee
el panettone entre 60 y 65 minutos o hasta que una brocheta de metal,
insertada brevemente en el centro, salga limpia al retirarla (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 90 °C). Al cabo de 30 minutos de horneado cubra el pan con papel de
aluminio para que no se dore demasiado.

11 > Enfríe el panettone. Saque el pan del horno y páselo a una rejilla
metálica para que se atempere, todavía en el molde, durante 30 minutos. Si
utiliza el molde de papel, deje que se atempere completamente dentro del
papel.
Si utiliza un bote de café o un molde para soufflé, desmolde el pan y deje
que se atempere del todo, boca arriba, sobre una superficie blanda apoyada en
la encimera (cubierta con film plástico para mantenerla limpia); la superficie
blanda sostiene la frágil corteza mientras se vuelve firme a medida que se
enfría.
Cuando esté frío, envuelva herméticamente el pan en film plástico o
papel de aluminio y luego póngalo en una bolsa de congelar. Deje que repose
por lo menos 8 horas para que se desarrolle mejor el sabor.

VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Para desarrollar mejor el sabor, en el paso 3 deje que la esponja fermente 1

hora a temperatura ambiente, luego guárdela en la nevera entre 8 y 24 horas.
Sáquela 45 minutos antes de mezclar.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si lo desea, derrita y dore 1/5 de la mantequilla (2 cucharadas si utiliza 10

cucharadas) para obtener un sabor todavía más rico y delicioso.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 57,7% (incluye el agua de la mantequilla y el almíbar
de castañas)
Levadura: 1,8%
Sal: 1,3%
Grasas: 53,7% (incluye la grasa de la yema de huevo)
Jalá tradicional

Cuando era pequeña, en la cena de los viernes nunca faltaba una hogaza de
jalá en la mesa y un largo cuchillo de sierra a su lado. El pan jalá para la
mesa del sabbat no la cocinaba mi abuela, sino que la compraba en una
panadería kosher del barrio. La recuerdo con cariño por la simetría de su
trenza de cuatro ramales regordetes, pero no me gustaba su textura
algodonosa. Solía comer una pequeña rebanada con un poco de miel y nunca
quería más. Lo hacía por respeto a la ceremonia (aún recuerdo la oración en
hebreo para bendecir el pan en ese día). De modo que cuando empecé a
formular mi propia receta de jalá, lo único que quería replicar era su forma
trenzada. La masa del jalá es de hecho un brioche, con más huevo y menos
líquidos y grasas. Para añadir humedad y alargar su tiempo de conservación,
sustituí el azúcar por miel. Pensé que si funcionaba tan bien como cobertura
igualmente podría ser apropiada como dulcificante de la masa. Descubrí que
no solo mejoraba el sabor, sino que daba a la corteza un tono más dorado y
una textura más firme. He aquí, pues, mi idea de un jalá para servir en una
cena sin productos lácteos. Si va a servir productos lácteos en la cena, vea la
variante jalá para cena con productos lácteos de la página 517.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: 4 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 45 y 55 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 35,5 cm por 15 cm y 11,5 cm de alto (un jalá de 3

ramales será de 43 cm de largo)/1.415 gramos
UTENSILIOS

Una bandeja de 46 cm por 30,5 cm ligeramente engrasada con aceite o

spray antiadherente o revestida con Silpat o papel de hornear;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza 142
levadura instantánea 1 cucharadita 3,2
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 2/3 de taza líquida 156
miel 2 cucharadas 40
3 huevos grandes, a temperatura ambiente 2/3 de taza líquida rasos 150 (sin cáscara)

1 > Prepare la esponja a primera hora de la mañana o la noche anterior.

Ponga la harina, la levadura, el agua, la miel y los huevos en un cuenco
grande o en el de la batidora amasadora. Para que incorpore aire, mézclelo
hasta que esté muy liso, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de
una masa muy espesa. Rebañe los restos de masa que se hayan quedado en
las paredes del cuenco y reincorpórelos a la masa. Cúbrala con film plástico y
resérvela.

Mezcla de harina y masa

INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

harina panadera 4 2/3 tazas (más 2 o 3 cucharadas para amasar) 662 (más unos 20)

1 1/4 cucharaditas 4
levadura instantánea

sal 1 cucharada 19,8

2 huevos grandes (fríos) 6 cucharadas 100 (sin cáscara)
aceite de maíz 1/3 de taza líquida 72
miel 6 cucharadas 120
vinagre de manzana 1 cucharada -
2 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la
esponja. Mezcle la harina y la levadura. Luego añada la sal y mézclela (esto
evita que la levadura entre en contacto directo con la sal, lo que la
estropearía). Vierta la mezcla sobre la esponja. Cúbralo todo bien con film
plástico y deje que repose entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente. (Durante
este tiempo, la esponja hará pequeños cráteres a través de la capa de harina;
así tiene que ser.)

3 > Mezcle la masa.

Con la batidora amasadora

Añada los huevos, el aceite, la miel y el vinagre. Con el gancho para amasar,
amase a velocidad media (n° 4 si utiliza una KitchenAid) durante unos 5
minutos o hasta que la masa sea lisa y brillante. Esparza parte de la harina
para amasar sobre una encimera y pase ahí la masa. Amásela, añadiendo un
poco de harina si lo necesita para que solo esté un poquito pegajosa. (La masa
pesará unos 1.500 gramos.)

A mano
Añada los huevos, el aceite, la miel y el vinagre. Con una cuchara de madera
o con la mano, mézclelo todo hasta que la harina se haya humedecido.
Trabaje en el cuenco la masa hasta que quede homogénea y luego pásela a
una encimera enharinada. Trabaje la masa 5 minutos, tiempo suficiente para
que la estructura del gluten comience a desarrollarse, añadiendo la mínima
cantidad posible de la harina reservada. Con una rasqueta vaya recogiendo la
masa y uniéndola a medida que la trabaja. En este punto estará muy pegajosa.
Cúbrala con el cuenco invertido y deje que repose 20 minutos. (El reposo
hará que la masa esté menos pegajosa y sea más fácil de manipular.)
Trabaje 5 minutos la masa, o hasta que sea muy elástica y recupere
enseguida la forma si la presiona con la yema del dedo. Añada un poco más
de harina si lo necesita para que esté solo un poquito pegajosa. (La masa
pesará unos 1.500 gramos.)

Ambos métodos
4 > Deje que la masa fermente. Forme una bola con la masa en una
encimera ligeramente enharinada. Pase la masa a un recipiente enaceitado
con capacidad suficiente para que pueda doblar su tamaño. Presione la masa
y rocíe la parte superior con aceite o spray antiadherente. Cubra el recipiente
con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque en el recipiente la
altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su tamaño. Deje
que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya alcanzado la
marca, entre 1 y 2 horas.
Presione suavemente la masa hacia abajo para desgasificarla y dóblela en
tres partes como si fuera una carta. Vuelva a meter la masa en el recipiente.
Vuelva a rociar la parte superior con aceite y vuelva a marcar el lado del
recipiente a la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya doblado su
tamaño. (Ocupará más espacio en el recipiente que la vez anterior porque
ahora contiene más aire.) Deje que fermente una segunda vez, entre 45
minutos y 1 hora, o guárdela en la nevera toda la noche.
Aplane la masa presionándola hacia abajo con suavidad para no activar el
gluten, haciéndola más elástica.

5 > Forme la masa (véanse páginas 76-78).

Jalá con trenza de 3 ramales

Divida la masa en 3 piezas iguales. Cúbralas con film plástico y deje que
reposen 10 minutos.
Haga los ramales de uno en uno. Enrolle cada pieza con las palmas de las
manos y haga un ramal lo más largo posible, por lo menos de 33 cm. (Deje el
resto de masa bien cubierta mientras trabaja con cada pieza.) Levante el
ramal por un extremo con una mano y con la otra estírelo con suavidad hacia
abajo para alargarla hasta que tenga unos 38-40 cm. Enharínese un poco las
manos si la masa es pegajosa. Estreche los extremos para que sean un poco
más finos que el resto del ramal, ya que esta parte de la masa tiende a
hincharse más.
Para conseguir la trenza más simétrica posible, trence los ramales desde
el centro y vaya dirigiéndose a los dos extremos, estirando poco a poco la
masa mientras lo hace. Humedezca los extremos con un poco de agua, y una
los ramales en cada extremo. Remétalos un poco y luego aplástelos
ligeramente para que la hogaza tenga unos 38 cm de largo y sea un poco más
ancha en el medio. Ponga la hogaza en la bandeja ya preparada.
Jalá con trenza de 4 ramales
Divida la masa en 4 piezas iguales. Cúbralas con film plástico y deje que
reposen 10 minutos.
Haga los ramales de uno en uno. Enrolle cada pieza con las palmas de la
mano y haga un ramal lo más largo posible, de por lo menos 30 cm. (Deje el
resto de la masa bien cubierta mientras trabaja cada pieza.) Levante el ramal
con una mano por un extremo y con la otra estírelo con suavidad para
alargarlo hasta que tenga unos 35-38 cm. Enharínese un poco las manos si la
masa es pegajosa. Estreche los extremos para que sean un poco más finos que
el resto del ramal, ya que esta parte de la masa tiende a hincharse más.
Disponga los ramales en la encimera, uno al lado del otro, y únalos por
un extremo. Tréncelos, estirando un poquito la masa mientras lo hace.
Recuerde que deberá volver a unir el extremo porque tiende a separarse al
formar la trenza. Una cada extremo de los ramales, humedézcalos con un
poco de agua para que no se separen durante el levado, y luego remétalos un
poquito, aplastándolos para que la hogaza sea de unos 30 cm de largo por 7,5
cm de alto. Ponga la hogaza en la bandeja ya preparada.

Glaseado de huevo
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
huevo ligeramente batido 2 cucharadas 33
agua 1 cucharadita -
Opcional:
semi llas de amapola 4 cucharaditas 12

6 > Glasee el pan y deje que leve. Bata un poco el huevo y el agua en un
cuenco pequeño. Unte ligeramente la hogaza con el glaseado y cúbrala con
film plástico enaceitado sin ajustarlo. Cubra el glaseado y guárdelo en la
nevera. Deje que la hogaza fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que haya
doblado su tamaño, alrededor de 1 hora. Será 2,5 cm más larga, 1 cm más
ancha y 2 cm más alta.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C 45 minutos antes de

hornear. Antes de precalentar, ponga una rejilla en el nivel más bajo y ponga
encima una piedra o una bandeja de hornear.
8 > Glasee y hornee el jalá. Retire el film plástico, unte el jalá de punta a
punta con el glaseado de huevo y cuide de que penetre bien en las hendiduras
formadas por la trenza. Si lo desea, esparza las semillas de amapola. Incline
un poco la bandeja para llegar a todos los lados.
Rápidamente pero con suavidad, ponga la bandeja sobre la piedra o la
otra bandeja de hornear. Hornee el pan 20 minutos. Tápelo con papel de
aluminio resistente sin ajustarlo y siga horneando el pan entre 25 y 35
minutos o hasta que el pan tenga un color dorado intenso; si inserta una
brocheta en el medio deberá salir limpia (al insertar un termómetro de lectura
instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 88 °C).

NOTA Puede hacer dos hogazas de 23 cm en lugar de una más grande. Como
habrá menos masa para cada hogaza, lo mejor es hacer trenzas de 3 ramales
(hágalos de 25-28 cm de largo). El horneado será de entre 30 y 35 minutos, y
los panes horneados medirán unos 33 cm por 13 cm y 7,5 cm de alto.
También puede hacer 3 trenzas de un solo ramal, siguiendo la técnica que
se enseña en la página 79.
Si prefiere el azúcar a la miel utilice 132 gramos y aumente el agua a 177
gramos. Una trenza de 4 ramales hecha con azúcar medirá 36 cm por 18 cm y
12,5 cm de alto.

VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Para que se desarrolle más el sabor, en el paso 2 deje que la esponja fermente
1 hora a temperatura ambiente, luego guárdela en la nevera entre 8 y 24
horas. Si mezcla a mano, sáquela de la nevera 1 hora antes de procesar la
masa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Si lo desea, para desarrollar el sabor al máximo, puede envolver la masa

sin presionar con film plástico, ponerla en una bolsa de plástico y
guardarla en la nevera toda la noche. Deje que repose a temperatura
ambiente 30 minutos antes de formarla.

> La hogaza en forma de trenza de 3 ramales es más simétrica si se empieza

desde el centro.
> Para evitar que se dore demasiado, no utilice una bandeja oscura para este
pan.

NOTA

Por el porcentaje de agua puede ver por qué el jalá suele ser un pan tan seco.
El añadido de miel y aceite y la lecitina de la yema de huevo ayudan
considerablemente a hacerlo más húmedo. La textura de este pan es óptima el
día en que se hace, pero si lo desea puede añadir 1 o 2 cucharadas de lecitina
en grano para alargar su tiempo de conservación, o puede congelar el pan
sobrante. ¡Se recalienta perfectamente y el sabor incluso parece que mejora!
El vinagre fortalece y relaja el gluten de la masa, haciéndola más fácil de
estirar en ramales largos. Además le da un sabor más intenso.
Esta masa debe ser lo suficientemente firme como para soportar el
trenzado. Lo mejor es dejar que leve una vez formada hasta doblar su tamaño,
de modo que crezca menos en el horno y queden menos zonas pálidas sin
glasear.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 39% (incluye el agua de las claras de huevo
y la miel)
Levadura: 0,9%
Sal: 2,4%
Aceite: 12,1% (incluye la grasa de las yemas de
huevo)
Kugelhopf de chocolate y almendras

Tradicionalmente, en Europa un kugelhopf es un pan seco horneado en un

molde de tubo y se suele bañar en café. Pero como en Estados Unidos no se
suele hacer, creé esta versión mucho más húmeda con un delicioso paté dulce
de chocolate. La receta del paté dulce me la dio el panadero Norbert Grave
del Mandalay Bay Resort de Las Vegas. Me dijo que se lo había inventado en
una panadería judía donde había trabajado en Great Neck, Long Island, para
aprovechar los siempre abundantes restos de miga remojándolos en una pasta
de chocolate y almendras. Pero el paté dulce también funciona a la perfección
con migas frescas. Además, descubrí que si se le añade un huevo, el relleno
se expande junto con la masa y no se abren huecos. Utilizo la misma técnica
para los panecillos melosos de chocolate (página 528). Si le gustan las
semillas de amapola, vea la variante que sigue a esta receta.
En lugar de utilizar el tradicional molde para kugelhopf, me gusta utilizar
el molde Rose Bundt® de Nordicware. Esta masa tan suave se amolda a las
hendiduras en forma de pétalo del molde y el resultado es una rosa gigante
preciosa con una espiral final sorpresa de relleno delicioso.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 20 minutos, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: 40 minutos
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 55 y 65 minutos

Se obtiene: 1 hogaza de 20 cm por 12,5 cm de alto/1.214 gramos (1.500

gramos con semillas de amapola)
UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente con el amasador plano;

un molde acanalado con tubo central de 9-10 tazas de capacidad, o un

molde Rose Bundt®, bien engrasados con aceite o aceite en spray;

una piedra o una bandeja de hornear.

Relleno paté dulce de chocolate

INGREDIENTES MEDI DA PESO
volumen gramos
migas de bizcocho, frescas o secas 1 taza 113
pasta de almendras 3 cucharadas 42
mantequilla sin sal, en pomada 4 cucharadas 56
1 huevo grande 3 cucharadas 56 (con la cásca ra)
sirope de maíz 1 cucharada 20
chocolate negro de calidad, derretido - 85

1 > Prepare el paté dulce. Procese las migas de bizcocho, la pasta de

almendras, la mantequilla, el huevo y el sirope durante unos segundos en un
robot de cocina equipado con la cuchilla metálica. Añada el chocolate
derretido y procéselo unos segundos más hasta que forme una pasta
homogénea. Cúbralo y deje que repose por lo menos 1 hora (o guárdelo en la
nevera unas cuantas horas) hasta que esté firme.
Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera 1/2 taza 78
levadura instantánea 1 1/4 cucharaditas 4
leche, escaldada y atemperada 1/2 taza líquida 121

2 > Prepare la esponja. Ponga la harina, la levadura y la leche en el cuenco

de la amasadora. Mezcle a velocidad media (n° 4 si utiliza una KitchenAid)
con el batidor de varillas unos 3 minutos o hasta que esté muy bien ligado.
Rebañe los restos que se hayan quedado adheridos en los lados del cuenco.
Cubra la masa con film plástico y resérvela.

Mezcla de harina
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
harina panadera o harina de fuerza 2 3/4 tazas 392
azúcar 3 cucharadas 40
levadura instantánea 1 cucharadita 3,2
sal 1 cucharadita 6,6

3 > Combine los ingredientes para la mezcla con la harina y añádala a la

esponja. Mezcle la harina, el azúcar y la levadura en un cuenco mediano.
Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre en contacto directo con la
sal, lo que la estropearía). Viértalo encima de la esponja y cúbralo todo bien
con film plástico. Deje que repose entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.
(Durante este tiempo, la esponja hará pequeños cráteres a través de la capa de
harina; así tiene que ser.)

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO

vol umen gramos

2 huevos grandes (fríos) 6 cucharadas 113 (con la cáscara )
leche, escaldada y atemperada 1/4 de taza líquida 60
mantequilla sin sal, en pomada 5 cucharadas 70
mantequilla derretida, preferiblemente clarificada 2 cucharadas 24

4 > Mezcle la masa. Añada los huevos, la leche y la mantequilla derretida y

mézclelos con el gancho para amasar a velocidad baja (n° 2 de la
KitchenAid) durante 1 minuto o hasta que la harina se haya humedecido.
Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y amase
unos 7 minutos o hasta que la masa esté lisa, brillante y muy elástica. Debería
estar un poco pegajosa, pero no se le debería pegar a los dedos. Si lo necesita,
añada un poco más de harina y amásela. (La masa debería pesar unos 850
gramos.)

5 > Deje que la masa repose. Con la ayuda de una espátula o una rasqueta
enaceitadas, pase la masa a una encimera ligeramente enharinada. Enharine
del mismo modo la parte superior y cúbrala con film plástico.
Deje que repose 30 minutos o hasta que sea extensible (si la estira con
suavidad no se rompe).

6 > Rellene la masa y deje que leve. Retire el film plástico. Estire la masa
con el rodillo y forme un rectángulo de unos 40-42 cm por 30-35 cm.
Enharine la encimera si lo necesita para evitar que se pegue. Extienda
uniformemente el relleno de chocolate con una espátula metálica, dejando un
margen de 1 cm arriba y abajo y 0,5 cm en los lados. Enrolle la masa, desde
uno de los extremos largos: utilice una regla larga de plástico para apoyar la
masa a medida que la enrolla (deslice la regla por debajo de la masa y
utilícela para levantar y enrollar la masa). A cada vuelta, vaya eliminando el
exceso de harina de la parte inferior de la masa y presiónela por arriba para
evitar que se separe. ¡Vaya con cuidado y sin prisas! Selle bien el cierre; si no
aguanta, rocíelo con un poco de agua. Ponga la masa con el sellado en la
parte inferior y apriete bien los extremos. Levante la masa y enrósquela
dentro del molde ya preparado, superponiendo los extremos unos 5 cm:
empiece con el sellado boca arriba, ya que este se debe encontrar en la parte
inferior cuando desmolde el pan. La masa debe ocupar unos 2/3 o 3/4 del
molde. Cubra el molde con una caja grande de plástico o con film plástico y
deje que la masa fermente (idealmente a 24-26 °C) hasta que se haya
hinchado y el centro alcance por lo menos la altura de los bordes del molde,
entre 40 minutos y 1 1/2 horas.

7 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior y ponga
una piedra o bandeja de hornear encima, y un recipiente de hierro colado en
el suelo del horno.

8 > Hornee el kugelhopf. Rápidamente pero con suavidad, ponga el molde

sobre la piedra o la bandeja de hornear ya calientes. Vierta 1/2 taza de cubitos
de hielo en el recipiente en el suelo del horno y cierre enseguida la puerta.
Hornee el pan entre 55 y 65 minutos o hasta que tenga un dorado intenso (al
insertar un termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una
temperatura de unos 82 °C). El sellado se habrá abierto un poquito,
mostrando parte del relleno de chocolate, lo que es correcto. Al cabo de 30
minutos, dé la vuelta al molde y si ya está bien dorado cúbralo con papel de
aluminio.

9 > Glasee y atempere el kugelhopf. Saque el kugelhopf del horno y unte

toda la parte superior con mantequilla derretida. Desmóldelo sobre una rejilla
metálica y unte el resto del pan. Atempérelo hasta que esté tibio o a
temperatura ambiente. Córtelo y, si lo desea, sírvalo con mantequilla sin sal
derretida.

VARIANTE

Relleno de semillas de amapola

Con semillas de amapola molidas se hace un relleno magnífico. Se pueden

moler en un molinillo especial para semillas de amapola o en un molinillo de
especias, pero para lograr la mejor textura no se deben moler del todo.
Caliente la leche en una cacerola pequeña sin que llegue a hervir. Añada
las semillas de amapola y remuévalas hasta que hayan absorbido la leche
(unos pocos segundos). Apártelas del fuego y añada el azúcar, la piel y el
zumo de limón hasta que se hayan mezclado. Atempere el relleno.
Añada el huevo hasta que se haya incorporado de manera uniforme;
opcionalmente, añada luego las pasas. El relleno se puede hacer unos días
antes; en ese caso hay que cubrirlo y guardarlo en la nevera. Si lo desea, se
puede utilizar el agua del remojo de las pasas para sustituir una cantidad igual
de agua en la masa. Rellene el kugelhopf como se indica en la receta.

Se obtienen: casi 570 gramos (2 tazas), sin las pasas

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
leche 1/2 taza 121
semillas de amapola, molidas 1 2/3 tazas enteras, 2 2/3 tazas molidas 227
azúcar 2/3 de taza 132
piel de limón, bien rallada 1/2 cucharadita -
zumo de limón, acabado de exprimir 2 1/2 cucharadas 39
1 huevo grande, poco batido 3 cucharadas 50
Opcional:
pasas sultanas, remojadas en 1/4 d e taza de agua 1/2 taza 72
tibia y escurridas

VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Para que se desarrolle mejor el sabor, en el paso 3 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Las migas de bizcocho para el paté dulce pueden proceder de cualquier
bizcocho de mantequilla, ya sea casero o congelado, sencillo o de
chocolate.

> Si lo necesita, la leche entera se puede sustituir por leche en polvo y agua.
En la esponja puede utilizar 20 gramos de leche en polvo más 118 gramos
de agua. En la masa, utilice 10 gramos de leche en polvo más 60 gramos
de agua. (La masa pesará unos 887 gramos.)

> Si cuando desmolde el kugelhopf la parte exterior está pálida, colóquelo

 sobre una bandeja de hornear, aumente la temperatura a 200 °C y
hornéelo 5 minutos o hasta que esté un poco dorado.

> El sabor y la textura del pan mejoran si reposa 8 horas, pero asegúrese de
conservarlo herméticamente, cubriendo con film plástico las porciones
previamente cortadas.

NOTA

Este pan es como un brioche más firme, algo menos enriquecido, porque la
masa contiene menos líquido (48,2 por ciento comparado con un 55,4 por
ciento), 1/3 de huevo y 1/3 menos de grasa. El resultado es un pan más denso
y menos húmedo, pero puede soportar un relleno delicioso.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 48,2%
Levadura: 1,6%
Sal: 1,4%
Grasa: 15,7% (incluye la grasa de la leche y de la
yema de huevo)
Pan de tres quesos

Este pan de tres quesos se parece a un soufflé (que no se derrumba nunca).

Está inspirado en una receta de Perugia, Italia, de la autora Jane Freiman,
llamada torta di Pasqua, o pastel de Pascua. Cuando se corta a rebanadas,
muestra una miga casi reticular, con muchos agujeros de tamaño mediano
que quedan cubiertos por el gruyer fundido. Mi parte favorita de este pan son
los trocitos crujientes de gruyer que aparecen por la parte exterior de la masa
y que se derriten y oscurecen la corteza, de modo que suelo tachonar la parte
superior con pedacitos extra de queso antes de hornear.
Este pan que se suele servir en el aperitivo, tradicionalmente se acompaña
con prosciutto (jamón poco curado) cortado en lonchas muy finas, pero he
descubierto una combinación para presentar el pan como plato principal con
quesos: tiras de pan de 2,5 cm de grosor recubiertas de époisses (un queso
líquido francés picante), y un Borgoña. ¡Se va a desmayar de placer!
Esta masa es muy rápida de mezclar en un robot de cocina. Requiere un
levado lento, pero el trabajo exigido es mínimo. Para hornearlo va a necesitar
un molde para soufflé o un bote redondo y grande de café.

TIEMPOS

Prefermento (esponja): mínimo 1 hora, máximo 24 horas

Tiempo mínimo de levado: 11 horas
Temperatura del horno: 175 °C
Horneado: entre 45 y 50 minutos

Se obtiene: 1 hogaza redonda de 18 cm por 14 cm de alto/992 gramos

 /

UTENSILIOS

Un molde para soufflé (18 cm por 9 cm de alto) o un bote para café de 15

cm de alto, bien engrasados;

una piedra o una bandeja de hornear.

Prefermento (esponja)
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gramos
harina panadera 1 taza más 1 1/2 cucharadas 156
levadura instantánea 3/4 de cucharadita 2,4
agua, a temperatura ambiente (20-30 ºC) 3/4 de taza líquida 177

1 > Prepare la esponja. Ponga la harina, la levadura y el agua en un cuenco

mediano o en el de la batidora amasadora. Para que incorpore aire, mézclelo
todo hasta que quede muy liso, unos 2 minutos. La esponja tendrá la
consistencia de una masa espesa. Rebañe los restos de masa que se hayan
quedado en las paredes del cuenco y reincorpórelos a la masa. Cúbralo bien
con film plástico y deje que repose entre 1 y 4 horas a temperatura ambiente.

Masa
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
queso parmesano (parmigiano-reggiano) , cortado en - 56
dados de 2,5 cm o más pequeños

queso romano (como el pecorino) , cortado en dados

de 2 ,5 cm o más pequeños
- 56

harina panadera o de fuerza 2 tazas más 1/2 taza rasa 343

levadura instantánea 1 1/4 cucharaditas 4
sal 1 cucharadita 6 ,6
pimienta negra 1 1/2 cucharaditas 2,5
mantequilla sin sal, en pomada 4 cucharadas 56
agua (fría si utiliza un robot de cocina , a temperatura 1/2 taza líquida 118
ambiente si utiliza una batidora amasadora)

1 huevo grande (frío si utiliza un robot de cocina, a

temperatura ambiente si utiliza una batidora amasadora)
- 56 (con la cáscara)

1/2 taza más 2

queso gruyer, cortado en dados de 0 ,5 cm 70
cucharadas, divididas

Glaseado
INGREDIENTES MEDIDA PESO
volumen gramos
huevo ligeramente batido 1 cucharadita -

2 > Mezcle la masa

Con el robot de cocina

Procese los quesos parmesano y romano en un robot de cocina equipado con
la cuchilla metálica, hasta que estén bien rallados (en polvo). Páselos a un
cuenco y coloque la cuchilla para amasar.
Mezcle toda la harina menos 1/4 de taza rasa (35,5 gramos) la levadura,
la sal y la pimienta negra en un cuenco mediano. Páselo al robot de cocina y
ponga la esponja encima. Añada la mantequilla.
Bata el agua y el huevo fríos en una jarra medidora con pico. Vierta la
mezcla con la máquina en marcha a través del tubo de alimentación. Pare la
máquina, añada el parmesano y el romano rallados y procéselo todo unos 15
segundos, hasta que la masa forme una bola suave e irregular. Si la masa no
forma una bola, añada parte o toda la harina restante a cucharadas,
procesándola 4 segundos cada vez. La masa debería ser un poquito pegajosa.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada, aplánela y forme un
rectángulo. Vierta 1/2 taza (56 gramos) de dados de gruyer a la masa,
enróllela y amásela para que se incorporen de modo homogéneo. La masa
pesará entre 1.050 y 1.060 gramos.

Con la batidora amasadora

Ralle a mano los quesos parmesano y romano. Bata el huevo y el agua en una
jarra medidora con pico.
Mezcle toda la harina menos 1/4 de taza rasa (35,5 gramos), la levadura,
la sal y la pimienta negra en un cuenco mediano. Vierta esta mezcla sobre la
esponja.
Añada la mantequilla en pomada y mézclelo todo con el gancho para
amasar a velocidad baja (n° 2 si utiliza una KitchenAid) mientras añade poco
a poco la mezcla de agua y huevo hasta que la harina se haya humedecido,
aproximadamente 1 minuto. Añada los quesos parmesano y romano, aumente
la intensidad a velocidad media (n° 4 de la KitchenAid) y procese la masa 5
minutos o hasta que esté elástica. La masa debería ser un poco pegajosa. Si
no se separa bien del cuenco, añada parte o toda la harina restante a
cucharadas.
Pase la masa a una encimera ligeramente enharinada y aplánela formando
un rectángulo. Vierta 1/2 taza (56 gramos) de dados de gruyer a la masa,
enróllela y amásela para que se incorporen de modo homogéneo. (La masa
pesará entre 1.050 y 1.060 gramos.)

Ambos métodos
3 > Deje que la masa fermente. Pase la masa a un recipiente enaceitado con
capacidad suficiente para que pueda doblar su tamaño. Presione la masa hacia
abajo y rocíe ligeramente la parte superior con aceite o spray antiadherente.
Cubra el recipiente con una tapa o film plástico. Con cinta adhesiva, marque
en el recipiente la altura aproximada que tendrá la masa una vez haya
doblado su tamaño.
Guarde la masa en le nevera. Déjela por lo menos 8 horas en frío, hasta
un total de 2 días, para que se vuelva firme y madure (para desarrollar el
sabor). Desgasifíquela dos o tres veces al cabo de la primera o segunda hora,
hasta que pare de levar. Una vez la masa esté fría, dejará de hacerlo.

4 > Forme la masa y deje que leve. Pase la masa a una encimera y amásela
ligeramente. Boléela (véase página 69). Presiónela bien dentro del molde;
debería llenar el molde para soufflé o el bote de café hasta la mitad. Cúbrala
con una hoja de papel de cera y deje que fermente en un lugar tibio (26-29
°C) hasta que casi haya triplicado su tamaño, entre 3 y 4 horas. (Para reducir
el tiempo de levado a 2 horas, póngala en una cámara de fermentación casera,
sin agua; véase página 616.) El centro debería quedar por lo menos a 1 cm,
preferiblemente 2,5 cm, por encima de los bordes del molde o de la lata.

5 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 175 °C durante 45 minutos

antes de hornear. Previamente, sitúe una rejilla en el carril inferior del horno
y ponga una piedra o una bandeja de hornear revestida con papel de aluminio
encima.

6 > Glasee, decore y hornee el pan. Extienda en la parte superior de la masa

el huevo poco batido. Tenga cuidado de no untar el molde o el bote, ya que
impediría que el pan creciera. Inserte las 2 cucharadas restantes de dados de
gruyer en la masa utilizando un palillo; primero hágalos girar sobre la masa
para hacer un hueco poco profundo y luego utilice el palillo para empujarlos
hacia adentro; deberían quedar visibles.
Ponga el molde o el bote sobre la piedra o la bandeja de hornear ya
calientes. Hornee el pan entre 45 y 50 minutos o hasta que el pan se haya
dorado; si inserta una brocheta en el medio debería salir limpia (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 88 °C).

7 > Enfríe y desmolde el pan. Saque el pan del horno y póngalo sobre una
rejilla metálica unos 30 minutos.
Con la punta de un cuchillo afilado, desenganche los lados del pan allí
donde se haya pegado el queso y desmóldelo de lado sobre una superficie
blanda (cubierta con film plástico para mantenerla limpia) en la encimera
hasta que acabe de atemperarse. Esto evitará que los lados, que son frágiles,
colapsen; gírelo varias veces para acelerar el enfriado, pero déjelo siempre de
lado. Tardará aproximadamente 1 hora en atemperarse.
VARIANTE PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SABOR

Para que se desarrolle mejor el sabor, en el paso 1 deje que la esponja

fermente 1 hora a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera entre 8
y 24 horas. Si mezcla con la batidora amasadora, sáquela de la nevera 30
minutos antes de mezclar la masa.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> El pan se conserva fresco y blando hasta 2 días, pero es muy bueno
ligeramente tostado o recalentado entre 3 y 4 minutos a 200 °C de
temperatura para volver a derretir el queso.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 77,2% (incluye el agua del queso y de la
clara de huevo)
Levadura: 1,3%
Sal: 1,3%
Grasa: 19,2% (incluye la grasa del queso y de la
yema de huevo)
Croissants de trigo

Un croissant bien hecho tiene una corteza crujiente y una miga algo
hojaldrada, suave pero nunca pastosa. De hecho, el croissant es el eslabón
perdido entre el hojaldre y el brioche. Tome una masa de hojaldre, añada un
poco de líquido y algo de levadura y ya tiene la masa del croissant. Tome una
masa de brioche, añada el doble de mantequilla, sustituya los huevos por
leche y ya tiene la masa del croissant. Hay quienes consideran que el
croissant pertenece a la repostería, otros lo consideran un pan. La mayoría no
le da la menor importancia, sencillamente se lo come con gran placer.
Desde que esta receta apareció en The Pie and Pastry Bible, he recibido
incontables correos electrónicos de panaderos deseosos de hacer la masa pero
incapaces de encontrar el trigo integral con un poco de salvado necesario.
Utilicé esta harina porque ofrece un sabor dulce con un ligero aroma a frutos
secos y un color dorado muy bonito sin la amargura o pesantez de la textura
de la harina integral de trigo cien por cien. La harina de salvado reducido,
disponible comercialmente en grandes cantidades, es tan solo harina integral
con un 98 por ciento de su germen dulce y lleno de aroma pero con solo el 20
por ciento de salvado: justo lo suficiente para añadir intensidad de aroma sin
amargura. Una vez hube estudiado las harinas en profundidad, me di cuenta
de que se trata sencillamente de añadir esta cantidad de germen y salvado a la
harina blanca para producir harina de salvado reducido. Esta receta lo hace
posible. De hecho, desde que añado por separado el salvado y el germen, los
incorporo directamente con el bloque de mantequilla. La mantequilla
envuelve sus bordes afilados y contribuye a evitar que corten la red del gluten
de la masa. Por supuesto, si quiere un croissant tradicional solo tiene que
omitir el germen y el salvado.
Con la mantequilla que se comercializa en Europa, alta en grasas, es
mucho más fácil producir croissants caseros de calidad, y como es más
maleable incluso cuando está fría, es más fácil estirar la masa. A mí me gusta
más la textura ligera de una masa de croissant hecha con menos cantidad de
esta mantequilla más rica.
Los croissants clásicos se deben doblar cuatro veces (como si fueran una
carta). Pero si la mantequilla empieza a atravesar la masa, es mejor no
continuar al cabo de tres doblados; seguirá teniendo una buena cantidad de
capas hojaldradas. El hecho de que la mantequilla atraviese las capas de masa
es lo que hace que el croissant sea mucho más tierno que el hojaldre, donde
las capas de mantequilla permanecen perfectamente intactas.

TIEMPOS

Masa: mínimo 2 horas, máximo 12 horas

Tiempo mínimo de levado: 4 horas
Temperatura del horno: primero, 230 °C; luego, 200 °C
Horneado: entre 20 y 25 minutos

Se obtienen: entre 12 y 14 croissants de 12,5 cm por 6,5 cm y 4 cm de alto

1NGREDI ENTES MED IDA PESO

volu men gra mos

harina panadera y harina para todo uso al 50% 2 tazas 284
germen de trigo 1 cucharada 4
salvado de trigo 2 cucharaditas 2
levadura instantánea 1 1/2 cucharaditas 4,8
azúcar 2 cucharadas 25
sal 1 cucharadita 6,6
leche, escaldada y atemperada (20-30 ºC) 3/4 de taza 181
mantequilla sin sal, preferiblemente alta en grasa 12 cucharadas 170

UTENSILIOS

Una batidora amasadora potente equipada con gancho para amasar;

2 bandejas grandes o medianas, revestidas con Silpat o papel de hornear;

opcional: 2 bandejas de 46 cm por 5 cm de altura, usadas como cámara

de fermentación casera.
1 > Mezcle la harina, el germen y el salvado para el bloque de
mantequilla. Mezcle 1 cucharada de harina, el germen y el salvado de trigo
en un cuenco pequeño. Cúbralo y apártelo.

2 > Prepare la masa. Mezcle la harina restante, la levadura y el azúcar en el

cuenco de la amasadora. Luego añada la sal (esto evita que la levadura entre
en contacto directo con la sal, cosa que la estropearía). Con el gancho para
amasar, añada la leche y mézclelo todo, empezando a velocidad baja (n° 2 si
utiliza una KitchenAid), hasta que los ingredientes secos se hayan
humedecido. Aumente la intensidad a velocidad media (n° 4 de la
KitchenAid) y amase 4 minutos. La masa debería estar sedosa y lisa y
separarse bien de las paredes del cuenco, pero se le pegará un poquito a los
dedos. (La masa debe ser suave pero no demasiado elástica para que así
pueda estirarse más fácilmente y que absorba la mantequilla sin llegar a
atravesarla.)
Ponga la masa en un recipiente o un cuenco enaceitados con capacidad
suficiente para que pueda doblar su tamaño. Presione la masa hacia abajo y
rocíe ligeramente la parte superior con aceite o spray antiadherente. Cubra el
recipiente con una tapa o film plástico. Deje que la masa fermente
(idealmente a 24-26 °C) durante 30 minutos.
Doble suavemente la masa para desgasificarla con una espátula
enaceitada, levantando los lados y llevándolos al centro. Cúbrala y guárdela
en la nevera por lo menos 2 horas, o hasta el día siguiente.

3 > Prepare el bloque de mantequilla. Ponga la mezcla de salvado en una

hoja de film plástico y ponga la mantequilla encima. Envuélvalos con el film
plástico sin ajustarlo. Golpee la mantequilla con suavidad con el rodillo para
aplanarla y ablandarla, luego amásela con la mezcla de salvado, utilizando el
film plástico y los nudillos para evitar tocar directamente la mantequilla.
Trabaje con rapidez, y tan pronto como la mezcla de salvado se haya
incorporado, forme un cuadrado de 11 cm (de un grosor no superior a 2 cm).
En este punto, la mantequilla debería seguir estando fría, pero maleable, unos
15 °C. Utilícela en el momento o manténgala en frío. La mantequilla no
debería estar más fría que estos 15 °C cuando la estire con la pasta, o
atravesará la masa y no se distribuirá de manera homogénea. Una bodega es
el lugar ideal para mantenerla a esta temperatura. También puede guardarla
en la nevera, pero luego deje que se reblandezca un poco antes de usarla. La
mantequilla debe estar fría pero maleable.

4 > Estire la masa y haga el sobre de mantequilla. Estire la masa en una

superficie bien enharinada y forme un cuadrado de 20 cm. Coloque el
cuadrado de mantequilla en diagonal sobre el cuadrado de masa y, con la
parte posterior de un cuchillo, marque ligeramente la masa siguiendo las
líneas de la mantequilla. Retire la mantequilla y doble las esquinas marcadas
de masa haciendo solapa. (La masa debe estar un poco elástica.) Humedezca
las solapas con un poco de agua y vuelva a poner la mantequilla sobre la
masa. Envuélvala bien estirando las solapas para que la pisen un poco.
Envuélvalo todo con film plástico y guárdelo en la nevera no más de 30
minutos.

5 > Pliegue la masa. Coloque la masa con el sellado boca arriba en una
superficie bien enharinada. Manteniéndola bien enharinada, estire
suavemente la masa dibujando un rectángulo de 18 cm por 40 cm. Elimine el
exceso de harina de la superficie de la masa y dóblela en tres partes como si
fuera una carta. Envuelva la masa con film plástico y guárdela 40 minutos en
la nevera antes de doblarla de nuevo. (Apunte el número de doblados en un
papel, ya que las impresiones de huellas dactilares utilizadas en la masa para
hojaldre desaparecen en una masa con levadura como esta.)
En cada doblado, limpie la superficie de trabajo y vuélvala a enharinar.
Acomode la masa de modo que la parte cerrada quede a su izquierda, y
presione los extremos de la masa hacia abajo con el rodillo para que queden
homogéneos (la parte superior tiende a estirarse más que la parte inferior).
Estire y doble la masa una segunda vez tal y como se ha dicho antes, pero
esta vez dele la vuelta de vez en cuando para mantener los sellados y los
extremos homogéneos. Asegúrese de estirar hasta las cuatro esquinas de la
masa, y utilice una rasqueta para igualar los extremos. Haga un total de
cuatro doblados, dejando reposar la masa 40 minutos entre cada uno. No se
preocupe si la mantequilla atraviesa la masa. Solo cubra la capa expuesta de
mantequilla con harina y siga adelante. Esta masa contiene tanta mantequilla
como una masa quebrada, de modo que un poco más de harina no se notará
demasiado en la textura.
Después del último doblado, guarde la masa en la nevera un mínimo de 2
horas antes de formarla.

6 > Forme los croissants. Saque la masa de la nevera y déjela reposar 15

minutos.
Estire la masa en una encimera enharinada y forme con ella un rectángulo
de 35 cm por 60 cm. Elimine todo exceso de harina. Doble la masa
longitudinalmente de modo que quede un rectángulo de unos 15 cm por 56
cm. Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado recorte un ángulo (reserve
los restos), atravesando las dos capas, y luego haga otro corte en diagonal
para hacer una pieza triangular de masa con una base de 12,5 cm. Siga
haciendo cortes en diagonal para formar triángulos a lo largo de la masa.
Haga una muesca en el centro de la base de cada triángulo. Abra las dos
capas de cada triángulo y córtelo por la mitad formando 2 triángulos.
Forme los croissants de uno en uno, dejando el resto de los triángulos
cubiertos con film plástico.
Utilice los restos para hacer entre 12 y 14 bolas (en función del número
de triángulos) del tamaño de una uva (de unos 4 gramos cada una). Para
cortar la masa para hacer las bolas lo mejor son las tijeras. Cúbralas también
con film plástico.
Para formar los croissants, estire cada triángulo con suavidad hasta que
tengan 23 cm de largo: primero estire los lados de la base —suavemente pero
con firmeza—, luego, aguantando la base con la mano izquierda, utilice el
pulgar y dos dedos de la mano derecha para estirar el largo de la masa. Ponga
el triángulo sobre la encimera con la punta más estrecha apuntando hacia
usted. Dé forma de balón de fútbol americano de unos 3 cm de largo a cada
una de las pequeñas bolas de masa, y póngala en la base del triángulo.
Envuelva la bola de masa con la base. Siga enrollando la masa con los dedos
de la mano izquierda, manteniendo el triángulo estirado con la mano derecha.
Ponga el croissant en la bandeja revestida ya preparada, con la punta en la
parte inferior. Curve los lados de modo que se junten en el lado del croissant
opuesto a la punta. Mantenga los croissants cubiertos con film plástico
mientras da forma a los otros. Ponga 6 o 7 croissants en cada bandeja, bien
espaciados para que haya espacio entre ellos cuando se expandan al hornearse
y acaben teniendo 12,5 cm por 6 cm.

Glaseado
INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
1 huevo grande 3 cucharadas 56
agua 1 cucharada -

7 > Glasee los croissants y deje que leven. Bata ligeramente el huevo y el
agua para el glaseado. Extiéndalos sobre los croissants. Cubra y guarde en la
nevera el glaseado sobrante. Si dispone de dos recipientes grandes de plástico
o dos bandejas de 46 cm por 5 cm de altura, póngalos invertidos cubriendo
los croissants. Si no, puede cubrirlos con film plástico muy enaceitado y sin
ajustarlo. Deje que fermenten unas 2 horas (idealmente a 24-30 °C), hasta
que los croissants hayan doblado su tamaño y tengan una textura muy ligera.
(A 21 °C tardarán entre 3 y 4 horas en levarse.)

8 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Previamente, coloque una rejilla en el nivel más bajo.

9 > Glasee y hornee los croissants. Vuelva a untar los croissants con el
glaseado de huevo, con cuidado de dar toques muy suaves para no
deshincharlos. Ponga los croissants en el horno y baje la temperatura a 200
°C. Hornéelos 10 minutos. Intercambie la posición de las 2 bandejas,
dándoles la vuelta al mismo tiempo, y hornee entre 10 y 15 minutos más o
hasta que los croissants estén bien dorados (al insertar un termómetro de
lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de unos 100 °C). La
textura estará un poco pastosa en el interior, pero mientras se enfrían seguirán
cociéndose hasta acabar perfectos.

10 > Enfríe los croissants. Saque los croissants del horno y páselos a una
rejilla para que se enfríen entre 20 y 30 minutos. Tibios estarán más buenos
(cuando la parte exterior es crujiente y ligera, y el centro suave y tierno) o al
cabo de 3 horas del horneado.

VARIANTE

Napolitanas de chocolate (Pains au chocolat) Los rectángulos de masa de

croissant de trigo con chocolate semiamargo son una variante deliciosa al
tradicional pain au chocolat de harina blanca. Son todavía más deliciosos si
se comen recién salidos del horno, cuando el chocolate esté medio fundido.
Por supuesto, también se pueden recalentar para obtener el mismo efecto.
Utilice su chocolate semiamargo preferido. Yo prefiero un chocolate
suave, no uno demasiado amargo, ya que si no contrastaría demasiado con la
masa.

Se obtienen: 12 napolitanas de chocolate

INGREDIENTES MEDIDA PESO

volumen gramos
1 masa de receta de croissants de trigo (ver páginas - 765
anteriores)

chocolate negro (alrededor del 60% de cacao) - 170

UTENSILIOS

2 bandejas grandes o medianas revestidas con Silpat o papel de hornear;

opcional: 2 bandejas de 46 cm por 5 cm de altura, usadas como cámara

de fermentación casera.

1 > Forme las napolitanas de chocolate. Saque la masa de la nevera y deje

que repose 15 minutos. Mientras tanto, con un cuchillo afilado, corte el
chocolate en trozos irregulares.
Estire la masa en una encimera enharinada y forme un rectángulo de 15
cm por 60 cm. Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado, corte la masa
longitudinalmente por la mitad. Corte cada rectángulo transversalmente en
piezas de 10 cm. Habrá obtenido doce rectángulos de masa de 10 cm por 7,5
cm.
Elimine todo exceso de harina de la masa. Dé forma a las napolitanas de
una en una, y mantenga el resto de masa cubierto con film plástico. Ponga
una hilera de pequeños trocitos de chocolate encima de cada pieza de masa
siguiendo uno de los lados más largos de masa y, empezando desde el lado
largo, enrolle la masa de modo que el chocolate quede dentro. Humedezca el
sellado de masa con un poco de agua y ponga la napolitana con el sellado
mirando hacia abajo en la bandeja de hornear revestida. Separe las
napolitanas entre ellas por lo menos 5 cm.
Glaseado de huevo
INGREDIENTES MEDI DA PESO

volumen gra mos

1 huevo grande 3 cucharadas 56
agua 1 cucharada -

2 > Glasee las napolitanas de chocolate y deje que leven. Bata ligeramente
el huevo y el agua para el glaseado. Unte las napolitanas de chocolate con el
glaseado. Tape y guarde en la nevera el resto de glaseado.
Si tiene recipientes grandes de plástico o dos bandejas de 46 cm por 5 cm
de altura póngalas invertidas cubriendo las napolitanas. Si no, cúbralas bien
con film plástico muy enaceitado. Deje que leven (idealmente a 24-30 °C)
hasta que hayan doblado su tamaño y tengan una textura muy ligera, unas 2
horas. (A 21 °C, pueden tardar entre 3 y 4 horas en levarse.)

3 > Precaliente el horno. Precaliente el horno a 230 °C durante 1 hora antes

de hornear. Coloque una rejilla en el nivel más bajo.

4 > Glasee y hornee las napolitanas de chocolate. Unte las napolitanas de

chocolate con el glaseado de huevo, con cuidado de dar toques muy suaves
para no deshincharlas. Ponga las napolitanas en el horno y baje la
temperatura a 200 °C. Hornéelas durante 10 minutos. Intercambie la posición
de las dos bandejas, dando así la vuelta a las napolitanas, y siga horneando
entre 10 y 15 minutos más o hasta que estén bien doradas (al insertar un
termómetro de lectura instantánea en el centro indicará una temperatura de
unos 100 °C). La textura será un poco pastosa en el interior, pero al enfriarlas
seguirán cociéndose hasta quedar perfectas.

5 > Enfríe las napolitanas de chocolate. Saque las napolitanas de chocolate

del horno y páselas a una rejilla metálica para que se atemperen entre 20 y 30
minutos. Es mejor comerlas cuando están tibias (cuando la parte exterior está
crujiente y ligera y el centro suave y tierno) o al cabo de 3 horas del
horneado.

CONSEJOS PARA TENER ÉXITO

> Utilice mantequillas de alto contenido en grasa.

> La harina con un contenido demasiado alto en proteína (más del 12,5 por
ciento) hace que sea más difícil de estirar la masa y da un resultado más
tenaz. También es importante no amasar la masa hasta el punto de que
sea demasiado elástica, ya que cada vez que se estira y dobla se vuelve
aún más elástica y más difícil de estirar.

> Si tiene un miniprocesador de alimentos Cuisinart, puede reducir el

tamaño del salvado y el germen si los procesa con 1 cucharada de harina
antes de añadirlos a la mantequilla.

> Si prefiere utilizar leche en polvo en lugar de leche normal, utilice 30

gramos de leche en polvo más 177 gramos de agua.

> Puede utilizar hasta 255 gramos de mantequilla. Es más fácil estirar la
masa si utiliza la cantidad más pequeña que se da en la receta. Yo
prefiero la textura más ligera que da a los croissants, y el sabor sigue
siendo muy aromático.

> Se puede utilizar un rodillo acanalado, ya que la masa es más fácil de

estirar con él, durante los primeros cuatro doblados, después de los cuales
la masa ya será demasiado fina y la mantequilla podría atravesarla.

> Haga cada doblado después de enfriar la masa 40 minutos, pero no más.
Si la masa estuviera demasiado fría, cuando la estirase, la parte exterior
de la masa se ablandaría mientras que el centro permanecería firme, lo
que la haría difícil de estirar y estropearía parte de las capas. Una vez se
han concluido los doblados, sin embargo, la mantequilla se habrá
dispersado de modo uniforme en capas finas de modo que la masa
permanecerá homogéneamente maleable.

> Cuando estire la masa, elimine todas las partículas sobrantes de harina, y
deje la masa cubierta cuando no la utilice para evitar que se endurezca la
corteza, cosa que provocaría la separación de las capas durante el
horneado. El interior de los croissants debería consistir en numerosas
celdas abiertas sin estriaciones visibles.

> Si la habitación donde se trabaja está fría (20 °C o menos), es deseable

dejar la masa estirada cubierta sobre la encimera hasta 30 minutos para
 que se relaje antes de dar la forma final.

> Después de cortar los triángulos o rectángulos de la masa, puede ponerlos

sobre una bandeja, bien cubiertos con film plástico, y guardarlos en la
nevera varias horas, o hasta el día siguiente. Sáquelos de la nevera y deje
que se reblandezcan unos 10 minutos antes de formarlos. Del mismo
modo, puede formarlos antes, ponerlos en las bandejas, cubrirlos bien con
film plástico y guardarlos en la nevera. Deje que fermenten hasta que
hayan doblado su tamaño antes de hornearlos.

> Aunque los croissants bien enrollados y ceñidos con las clásicas 7
secciones son atractivos, yo encuentro que la textura es más ligera y
mejor si no se enrollan demasiado prietos.

> Después de levar, y una vez haya glaseado los croissants (sin que los
dedos se le peguen a la masa), para obtener una curva más pronunciada,
recurve suavemente los extremos hacia dentro.

> La masa sin hornear del croissant se puede guardar en la nevera hasta 2
días. Los croissants horneados o las napolitanas de chocolate se pueden
conservar 1 día a temperatura ambiente o congelarlos durante varios
meses. Recaliéntelos en un horno precalentado a 150 °C durante 5
minutos (8 minutos si están congelados).

> Si tiene suficientes bandejas de hornear para poder colocar una encima de
otra, hágalos así pues esto impedirá que la parte inferior de las
napolitanas se oscurezca demasiado.

PORCENTAJES DE LA MASA

Harina: 100%
Agua: 64% (incluye el agua de la leche y la
mantequilla)
Levadura: 1,65%
Sal: 2,3%
Materia 73,4 - 75,3% (en función del tipo de
grasa: mantequilla)
Ingredientes

¿Qué es el pan desde el punto de vista más elemental?

El pan, al que se hace referencia, de forma omnipresente, como el «báculo de
la vida», satisface a un nivel tan primario que, con frecuencia, he sentido que
me complacería una dieta a base de solo pan y vino (aunque el queso sería
siempre bienvenido, al igual que un poco de mantequilla para realzar el sabor
del pan). En el American Heritage Dictionary se define la palabra «pan»
como algo ‘considerado necesario para mantener la vida’. Estoy convencida
de que no se refiere solo a la alimentación, sino a algo más.
Hay muchos tipos de pan: panes planos —como la pita— que con
frecuencia no contienen levadura, y panes rápidos —como el pan de plátano
— para los que por lo general se usa levadura química o bicarbonato de sodio
en lugar de levadura normal, y cuya textura se parece más a la de los pasteles.
Pero cuando pienso en el pan, para mí es en primer lugar una hogaza de masa
a la que se da forma (más o menos libre), que ha aumentado de volumen
gracias a la levadura, y que está formada por una corteza y una miga tenaz.
Se pueden añadir muchos ingredientes deliciosos a la masa básica del pan
para hacerlo especial, pero el verdadero milagro del pan se produce gracias a
que se necesitan solo cuatro ingredientes básicos y baratos (además de un
control de la temperatura y del tiempo de cocción) para producir una
estupenda hogaza. La siempre presente magia se da porque uno de estos
ingredientes (la levadura) está visiblemente vivo y, si se utiliza harina integral
de trigo, las enzimas que contiene el germen también son activas. Los cuatro
ingredientes básicos son: harina de trigo, agua, levadura y sal.

Ingrediente básico n° 1: Harina

Aunque el Código de Regulaciones Federales del Gobierno de Estados
Unidos considera que la palabra «harina», cuando va sola, hace referencia a
la harina de trigo, la definición de harina en el diccionario es: ‘Un producto
alimenticio fino, pulverulento, que se obtiene al moler el endospermo de un
grano, sobre todo el de trigo, y que se utiliza principalmente en la elaboración
de pan o pasteles’. Se cree que la palabra inglesa para harina, flour, proviene
del término flower, que en inglés significa ‘flor’, porque la harina se produce
con la mejor parte del grano.
La palabra «harina», sin embargo, frecuentemente también hace
referencia a productos alimenticios que no son grano, como el polvo fino que
se obtiene al moler nueces, legumbres secas, patatas o maíz. En mi opinión,
la mayoría de los granos alternativos y legumbres se utilizan como harina en
el pan sobre todo por razones nutricionales o de salud, tales como las alergias
a la harina de trigo y, en la mayoría de los casos, son mucho menos
convenientes por motivos de textura, volumen, color o sabor. La harina de
trigo es la única que contiene una cantidad suficiente de las proteínas
glutenina y gliadina. Cuando estas proteínas se combinan con agua para hacer
una masa, forman gluten, una red elástica que permite que los gases que
produce la levadura se expandan sin que escapen de la masa y, como
consecuencia, aumente el volumen de esta y se forme una miga tenaz. Se cree
que la proteína glutenina es la responsable de la elasticidad de la masa, que es
la capacidad de la masa de volver a su posición inicial después de extenderla.
La proteína gliadina es responsable de la capacidad de la masa para
extenderse. Cuando ambas se combinan son capaces de absorber tres veces su
peso en agua. Esto explica por qué una harina con un elevado contenido de
proteína necesitará más agua para que se pueda trabajar la masa.

Los tres criterios esenciales de la harina son:

> Variedad

> Contenido proteico

> Frescura
Variedad

La harina de trigo es la base de la mayoría de los panes y, por lo tanto, el

ingrediente más importante. Un grano de harina de trigo es de color ámbar;
tiene una forma ovalada y consiste en tres partes principales:

1. El salvado, la cáscara dura y fibrosa que envuelve al grano de trigo.

Contiene ácido fenólico, que lo hace amargo.
2. El endospermo, la parte interior del grano de trigo. Contiene el almidón
a partir del cual se hace la harina blanca básica.
3. El germen, situado en la parte inferior del grano ovalado de trigo. Tiene
un alto contenido en aceite, con un sabor dulce y avellanado.

Un grano de trigo es todo un universo en sí mismo. Está formado por

endospermo en un 83 a 85 por ciento, un 2,5 por ciento de germen, y de un
12,5 a 14,5 por ciento de salvado. Cuando se cosecha, puede parecer que el
grano de trigo esté seco e inerte. Sin embargo, a menos que sea muy viejo,
está vivo y puede mantenerse con vida, en un estado latente, ¡durante varios
años! Como en cualquier otra semilla, el germen es la «vida potencial» o el
embrión del grano, capaz de germinar y producir más trigo, incluso después
de cosechado. Cuando se combina con agua, sale de ese estado latente y
empiezan a surgir brotes. El endospermo —el componente de almidón y
proteína— es el alimento del germen, y el salvado es la capa protectora que
lo contiene.
Cuando se elabora pan con harina molida obtenida a partir de granos de
trigo integrales, es necesario que el germen de los granos todavía esté vivo al
molerlo para que el pan tenga buena textura y sabor. El germen es viable tan
solo unas pocas semanas después de la molienda. Por ese motivo, la harina
integral que tiene más de seis semanas ya no es buena para hacer pan.

Variedades de trigo
Existen muchas variedades de trigo, y los molineros con frecuencia las
mezclan para obtener los resultados deseados. Sin embargo, los dos tipos
básicos de trigo que se cultiva son: trigo blando y trigo duro.
El término duro hace referencia a la estructura del grano; la del trigo duro
es más compacta que la del trigo blando. La mayoría de las harinas de trigo
duro tienen un elevado contenido de proteínas. Todas las harinas de trigo
blando tienen un bajo contenido proteico. En Estados Unidos, por ejemplo, la
mayoría de las marcas de harina para todo uso disponibles están hechas con
harina de trigo duro. En cambio, la harina para todo uso del sur del país por
lo general se hace con harina de trigo blando, al igual que ocurre en España.
Las harinas de trigo duro se suelen utilizar para los panes con levadura,
mientras que las harinas blandas se usan con más frecuencia para los panes
rápidos hechos con levantes químicos (levadura química o bicarbonato de
sodio), así como para las galletas, pasteles, etc.
En América del Norte, el trigo duro se cultiva sobre todo en las Grandes
Llanuras del Norte: Minesota, Dakota del Norte y del Sur, y Canadá. El trigo
duro se planta en primavera y se cosecha a finales de verano, por eso recibe el
nombre de trigo de primavera.
La harina de trigo blando procede de regiones como Carolina del Norte y
del Sur, donde los inviernos son suaves y secos.
El trigo se planta en otoño y se cosecha a finales de primavera; se le
llama trigo de invierno porque su principal período de crecimiento se
produce durante el invierno. Puede ser trigo duro o trigo blando.
La harina de trigo de primavera produce un pan con una corteza más
roja. En cambio, el pan hecho con harina de trigo de invierno tiene una
corteza más dorada. El trigo de primavera también tiene un regusto más
amargo.
En algunos países, al comprar trigo integral o harina integral de trigo,
puede ver escrito el término trigo rojo o trigo blanco en el envoltorio.* Estos
términos hacen referencia al color del salvado, la capa externa del grano de
trigo. El trigo rojo existe desde hace siglos, pero el trigo blanco (integral) se
desarrolló hace tan solo unos veinte años, como resultado de los esfuerzos
para producir un trigo sin el ácido fenólico —de sabor amargo— que
contiene el salvado, pero que mantenga todas sus propiedades nutricionales.
Las teorías actuales defienden que la harina blanca es más fácil de digerir
que la de trigo integral y que la principal ventaja de esta última radica en los
efectos laxantes de la fibra. Si se prefiere el sabor de la harina integral o sus
beneficios para la salud, recomiendo utilizar una proporción más baja del
trigo rojo tradicional para conseguir el sabor triguero con tan solo un ligero
acento amargo. El trigo blanco tiene un sabor mucho más suave; por ello
puede utilizarse solo harina de trigo blanco para producir un pan sin gusto
amargo. Sin embargo, no existe diferencia de sabor entre los panes
elaborados con trigo rojo, trigo blanco, o con harinas para todo uso, ya que el
salvado y el germen se extraen durante la molienda.
La harina de trigo blanco resulta atractiva a los molineros porque
cuando separan el salvado y el germen del endospermo del grano para
molerlo y producir harina blanca, pueden usar la parte del endospermo que
está más cerca del salvado sin que esta muestre las pequeñas marcas oscuras
características de la harina de trigo rojo. A esto se le llama alta tasa de
extracción. La harina que se obtiene al moler las partes del endospermo que
están más cerca del salvado suele tener un contenido mineral (ceniza) más
elevado. Otra ventaja de la harina de trigo blanco es que hay menos ácido
fenólico en el salvado, por lo tanto es más difícil que se vuelva rancio.
Además, la dureza (proteínas formadoras de gluten) de las harinas de trigo
rojo y blanco será similar si ambas se obtienen a partir de trigo de invierno.
Algunos molinos ofrecen harinas que consisten en una mezcla de harina roja
y blanca.
De todas las variedades de harina de trigo, la de trigo rojo duro de
primavera suele tener el porcentaje más elevado de proteínas formadoras de
gluten. Sin embargo, la harina elaborada con trigo rojo duro de invierno es
la preferida por la mayoría de los panaderos artesanos debido a su mayor
extensibilidad. Antes del movimiento en favor del pan artesanal, los
panaderos estadounidenses valoraban la elasticidad (la capacidad de la masa
de volver a su tamaño original después de tirar de ella o extenderla), ya que la
masa podía resistir a las máquinas batidoras. Sin embargo, los panaderos
franceses, como el renombrado Lionel Poilane, que encabezó el movimiento
en favor del pan artesanal, daban mayor importancia a la extensibilidad (la
capacidad de la masa de extenderse de forma relajada sin retroceder a su
forma original).

Trigo durum
El durum es una variedad de trigo; es la que contiene el mayor porcentaje de
proteínas de entre todas las harinas de trigo. Pero la harina de durum no
forma un gluten tan elástico o extensible como las demás harinas de trigo
duro, y por ese motivo suele usarse en combinación con harina para todo uso
o con harina panadera. Debido a su elevado contenido proteico, si la masa se
trabaja en exceso puede producir un pan demasiado correoso. Tanto la harina
de durum como la sémola se obtienen al moler el endospermo del trigo
durum, pero la harina de durum se consigue con una molienda más fina,
mientras que para obtener sémola la molienda es más gruesa. La harina de
durum proporciona un bonito color dorado al pan y un delicioso sabor. Los
panes dorados de Sicilia contienen un elevado porcentaje de harina de durum.
En ocasiones, la harina de durum se etiqueta como «harina extrafina» o
«harina de trigo duro refinada». Es tan fina como la harina para todo uso o la
harina de pan.

Kamut
Este grano es el antecesor egipcio del trigo de hoy en día. La harina de kamut
carece de la amargura característica del trigo integral y, al mismo tiempo,
proporciona al pan un delicioso y dulce sabor a frutos secos. Ahora utilizo
kamut en lugar de trigo integral para muchas de mis recetas.

Harinas de trigo
Con todas las variedades que hay de trigo se producen dos tipos básicos de
harina: harina integral, que se obtiene al moler el grano entero, y harina de
trigo blanco (por lo general denominada harina blanca), que se produce solo
a partir del endospermo.
La harina blanca puede ser de varios tipos que se adecúan a distintos
usos, desde la elaboración de pasteles a panes. La clasificación en distintos
tipos se realiza no solo en función del contenido proteico de la harina, sino
también de la parte del endospermo del grano que se usa.
El proceso de molienda (para todas las harinas de trigo) conocido como el
método de reducción gradual, incluye moler, mover y separar la harina varias
veces. La separación permite al molinero apartar del endospermo las distintas
partes de la harina. En el interior del endospermo es donde hay menos
cantidad de proteína y no contiene salvado. En Estados Unidos, aunque no
existe una clasificación gubernamental especial, en el sector esto recibe el
nombre de harina short patent.* La harina short patent que se hace a partir de
trigo blando es el tipo de harina con el que se produce la harina de repostería.
La harina long patent se hace a partir de la parte del endospermo que está
más cerca del salvado y, por tanto, tiene un porcentaje de proteínas más
elevado. Se utiliza para la harina para todo uso en Estados Unidos. La harina
clara (a veces denominada «harina para todo uso») se considera de una
calidad más baja que las anteriormente citadas porque contiene algo de
salvado. Hacia el final del proceso de molienda, parte del salvado se reduce a
partículas que ya no se separan del resto, y el resultado es esa «harina clara».
El salvado eleva el contenido mineral (ceniza), pero no el de proteínas
formadoras de gluten, así que la harina clara se suele hacer a partir de trigo
duro para maximizar su firmeza. Con esta harina, combinada con harina de
centeno, se elabora el pan de centeno judío tradicional, con su característica
miga compacta, algo áspera y bastante diferente de la de los demás panes.
La mayoría de las harinas se aproximan más a lo que denominamos long
patent o straight grade, que tienen un 75 por ciento de «extracción»; la short
patent, sin embargo, solo tiene un 45 por ciento. El porcentaje de extracción
hace referencia a la cantidad de grano entero que queda en la harina.

Contenido de cenizas
El contenido de cenizas (también denominado «contenido mineral» en el
envoltorio) de la harina tiene relación con la fibra y el sabor. Como los
minerales están concentrados en las capas exteriores del grano de trigo, una
harina que se procese con las partes del grano de trigo que están más cercanas
al salvado tendrá un mayor contenido de cenizas. La harina con un elevado
contenido de cenizas tiene un color más oscuro debido a las partículas de
salvado, que potencian el sabor y la capacidad de fermentación. La harina
francesa, por lo general, tiene un porcentaje mayor de cenizas que la
estadounidense, aunque algunos molineros producen también harina «al estilo
europeo».

Harina integral de trigo con bajo contenido en salvado

Algunos molineros también producen para distintas marcas comerciales lo
que ellos denominan harina con bajo contenido en salvado, que contiene
aproximadamente un 98 por ciento del germen crudo y solo un 20 por
ciento de salvado. Aunque no está disponible para los consumidores, puede
elaborarla usted mismo de dos formas distintas: bien sea apartando parte del
salvado de la harina integral, o añadiendo salvado y germen de trigo a una
harina panadera. Por supuesto, si a la harina de trigo integral le retira parte
del salvado, también perderá parte del germen, nutritivo y sabroso. Como
alternativa, si usted elabora su propia mezcla, por lo general necesitará
encontrar un germen muy fresco, ya que el elevado contenido en aceites hace
que el germen sea muy propicio a ponerse rancio. Sin embargo, el germen de
trigo estabilizado, disponible en herboristerías, parafarmacias y tiendas de
dietética, ha sido tratado para tener una vida útil de hasta un año (siempre y
cuando se mantenga en un lugar fresco y seco) sin que se altere su sabor. El
sabor sí se ve alterado en los gérmenes tostados disponibles en los
supermercados. Bastará con que añada un 10 por ciento de germen a la harina
blanca para conseguir harina integral de trigo con bajo contenido en salvado
(si el germen no está tostado o no está «estabilizado», la actividad enzimática
descompondrá la harina y ocasionará una disminución del volumen de la
hogaza de pan si se añade más de un 10 por ciento de germen).
Para hacer 100 gramos de harina con bajo contenido en salvado, utilice
un 93 por ciento de harina panadera o de harina para todo uso (véase página
577), un 5 por ciento de germen y un 2 por ciento de salvado. Por ejemplo:

93 gramos de harina panadera (2/3 de taza aproximadamente)

5 gramos de germen (2 cucharaditas)
2 gramos de salvado (2 cucharaditas)

Variedades básicas de harina de trigo blanco utilizadas en la elaboración

de panes y panes rápidos

NOTA El término harina ecológica hace referencia a los métodos de cultivo

agrícola,y se trata más de una cuestión filosófica y medioambiental que de un
tema de calidad. Debido a que en la harina ecológica existe la posibilidad de
que haya insectos (ya que los cubos de almacenamiento no se pulverizan con
insecticidas), debería reservarse tal y como se hace en el caso del trigo
integral: bien sea no superior a tres meses a una temperatura ambiente fresca
o bien hasta un año en el congelador. Congelar durante 72 horas matará
cualquier gorgojo.
Harina de fuerza: Por lo general está hecha con el trigo que contiene un
porcentaje más elevado de proteínas formadoras de gluten, que es el trigo
rojo duro de primavera. Su contenido proteico puede variar.
Harina panadera: Hecha a partir de trigo rojo duro de invierno o de una
mezcla de trigos duros.
Harina para todo uso: Una mezcla de trigos duros y blandos.
Harina espesante especial: Se trata de una harina blanqueada para todo
uso procesada de un modo especial, que posibilita su disolución instantánea
al entrar en contacto con un líquido. Con ella se consiguen deliciosos
panecillos de una textura esponjosa muy similar a la de los pasteles.
 Harina de repostería y harina para todo uso: Los pigmentos naturales
presentes en la harina de trigo le proporcionan el color cremoso y aroma a
trigo. Esto se destruye con el blanqueado, que se puede aplicar en Estados
Unidos, por ejemplo, pero no en Europa. La mayoría de harinas para todo uso
no se blanquean con cloro —aunque algunas sí—, ya que este debilita las
proteínas. También, en algunas marcas de harina blanqueada, se usa una
variedad de trigo más suave. Por lo tanto, para hacer pan es mejor utilizar
harina sin blanquear.

Técnicas de molienda
Hay distintas formas de moler la harina. La maquinaria para la molienda a
gran escala —unos rodillos— calienta los granos, con lo que se produce un
cierto grado de deterioro de los mismos. El daño causado afecta a la
propiedad de la harina de absorber agua, y también acelera la fermentación y
reduce la capacidad de la masa de expandirse (extensibilidad). Los panaderos
artesanos prefieren la harina elaborada por molinos especializados que usan
el método tradicional de la piedra para moler el grano, que no produce este
tipo de daño en el grano. La harina etiquetada como «molida a la piedra» ha
sido pulverizada entre pesadas piedras de molino que giran con lentitud.
Otro método de molienda es el que utiliza el molino de martillo, que
consiste en un triturador con un tamiz. El grano entra por el centro, donde un
disco giratorio da vueltas (impulsado por un motor) y «martillea» al final del
eje del motor. Unas protuberancias metálicas comienzan a desplegarse con la
fuerza centrífuga y golpean el trigo hasta que este atraviesa el tamiz. Este
método produce un mayor grado de uniformidad que la molienda a la piedra
y genera menos calor perjudicial que la molienda con rodillos. La molienda a
la piedra, sin embargo, es preferible para la harina panadera porque la
molienda con martillo deja partículas del endospermo sin reducirse lo
bastante como para absorber agua (hidratarse) de forma adecuada; como
resultado, la harina producida se comporta como si tuviera menos proteínas
de las que en realidad tiene.
Como nunca tengo suficiente espacio en mi congelador para almacenar
harina y la harina de trigo integral solo tiene tres meses de vida útil si no se
congela, para la pequeña cantidad de harina de trigo integral que uso en mis
panes prefiero, por lo general, molerla yo misma con un molino de harina
casero.
 Pero cuando compro harina de trigo integral, mi favorita es la americana
Kenyon molida a la piedra. Es una harina de trigo duro con trazas de salvado,
planas y muy grandes —más de lo habitual—, que proporcionan mucha
textura al pan y un aspecto moteado muy atractivo. El proceso de molienda
que se emplea para hacer esta harina es lo que produce esta textura (lo mismo
ocurre con la harina de maíz de esta marca). Esta peculiaridad radica en que
las piedras de molino que se utilizan están hechas de un granito muy duro
proveniente de Rhode Island y son lisas en lugar de estriadas. Al quedar los
granos entre las piedras, se produce un «afeitado» de los mismos que da lugar
a partículas más planas, si se compara con las granuladas que resultan de la
acción cortante de las piedras estriadas.
Para acelerar la producción, en Estados Unidos algunos molinos primero
muelen toscamente el trigo entre piedras de molino y luego lo pasan por
molinos de rodillos. Por desgracia, no existe ninguna restricción
gubernamental que impida que este tipo de harina se etiquete como molida a
la piedra, ya que de hecho parte del proceso de molienda se ha hecho con este
método.

Contenido proteico y marcas

Existe una gran diferencia —de unas marcas a otras— en cuanto a variedades
de harina, uniformidad en la calidad y métodos de molienda y, ya que el tipo
de harina que se utiliza es muy importante de cara al sabor y la textura del
pan, en cuanto se domina una receta, es divertido e interesante experimentar
con otras marcas de harina.
El contenido proteico de la harina puede variar de una cosecha a otra.
Resulta imposible determinar el contenido exacto de proteínas en un paquete
de harina a partir de la información del etiquetado (en España no se
acostumbra a incluir esta información), ya que lo que se indica es un
porcentaje aproximado de solo una porción muy pequeña y se advierte de
que, en esa porción, puede haber variaciones de alrededor de 30 gramos. Por
lo tanto, si multiplicamos esos 30 gramos por 100 gramos, esa variación se
magnifica.

Porcentajes proteicos aproximados en las harinas disponibles en Estados

Unidos
Hay que tener en cuenta que los molineros pueden conseguir diferentes
contenidos de proteínas al comprar y mezclar distintos trigos que están
clasificados según su contenido proteico. Cuando los fabricantes hacen un
pedido de harina al por mayor, obtienen las especificaciones de esa harina
pero, aun así, por lo general necesitan ajustar sus fórmulas.

Harina Gold Medal sin blanquear para todo uso: del 10% al 12%, por lo
general un 10,5%
Harina de pan Gold Medal: del 12,1% al 12,6%, por lo general un 12,3%
Harina Pillsbury para todo uso: del 10,5% al 11,5%
Harina de pan Pillsbury: del 11,5% al 12,5%
Harina de fuerza King Arthur (Sir Lancelot): un 14%
Harina de pan King Arthur (cien por cien trigo rojo duro de primavera):
un 12,7%
Harina King Arthur para todo uso (cien por cien trigo rojo duro de
invierno): un 11,7%
Harina de trigo integral King Arthur: un 14%
Harina blanca de trigo integral King Arthur: un 13%
Harina King Arthur al estilo italiano: un 7,4%
Harina artesanal King Arthur al estilo europeo (contiene trigo integral
orgánico y ácido ascórbico): un 11,7%
Harina King Arthur al estilo francés (contiene trigo blanco duro con un
elevado contenido de cenizas): un 11,5%
Harina ecológica King Arthur: un 11,7%
La harina King Arthur para todo uso tiene un porcentaje más elevado de
proteínas que la mayoría de las demás harinas para todo uso, pero el resto de
harinas que he enumerado anteriormente tendrá un rendimiento muy similar;
tal vez la única diferencia pueda ser una miga un poco menos tenaz.
En Estados Unidos, la mayoría de las recetas que requieren el uso de
harina panadera funcionarán bien con un peso equivalente de harina para todo
uso; simplemente la miga será un poco diferente, menos ligera y tenaz. En
España, en cambio, no ocurre lo mismo; es mejor utilizar harina panadera.
Como la harina para todo uso americana tiene un menor porcentaje de
proteínas, es más extensible y con ella se puede conseguir incluso más
volumen que con la harina panadera con mayor contenido proteico.
Para sustituir la harina panadera por harina para todo uso americana,
por volumen:
 1 taza de harina panadera = 1 taza más 1 1/2 cucharadas grandes de
harina para todo uso.
Se puede ver una selección de harinas que se comercializan en España en
página 600.

Gluten de trigo vital

El gluten de trigo vital se retira de la harina mediante un proceso de lavado.
Luego se añade a las harinas para aumentar su firmeza (al añadir gluten de
trigo vital en un 1 por ciento del peso de la harina se aumenta el contenido
proteico de esta en un 0,6 por ciento). Con ello se obtendrá una miga más
tenaz y se proporcionará un soporte mayor para añadir otros ingredientes,
como semillas y granos. Cuando uso gluten de trigo vital, añado de 1/2 a 2
cucharaditas por taza de harina (de un 1 a un 4 por ciento del peso de la
harina). Cuando usted añada gluten de trigo vital a sus propias recetas,
también necesitará añadir un poco más de agua, ya que este gluten con
elevado contenido proteico es capaz de absorber más líquido (igual en peso a
la cantidad de gluten de trigo vital). Si añade demasiado gluten de trigo vital,
la miga será excesivamente correosa. Si usted está experimentando con
granos alternativos que no contienen proteínas formadoras de gluten lo más
indicado será empezar con un 6 por ciento con respecto a la harina.
El gluten de trigo vital se mantendrá refrigerado en buen estado hasta 16
meses. Para comprobar su vitalidad, ponga el gluten (solo una cucharadita) en
un cuenco pequeño y, de forma gradual, vierta una cucharadita con agua fría
mientras lo remueve hasta que el gluten de trigo esté húmedo por completo.
Se debería formar una masa con aspecto de masilla que puede extenderse de
2,5 cm a 5 cm antes de romperse.

Malteado y enzimas
Muchas harinas llevan harina de cebada malteada, que se añade para que la
actividad enzimática sea uniforme durante la fermentación y el proceso de
aumento de volumen de la masa; el germen es el que tiene el mayor
contenido enzimático. Las harinas de colores oscuros tienen mayor actividad
enzimática que las de colores más claros, porque contienen más partículas de
la capa exterior del grano (en el salvado también hay algunas enzimas). La
actividad de las enzimas amilasa y proteasa de la harina constituye un factor
importante para el desarrollo de una masa. La amilasa tiene la capacidad de
actuar sobre parte del almidón para convertirlo en un azúcar simple que
estimula a la levadura y da sabor al pan. El almidón, un carbohidrato
complejo, está en el endospermo. La proteasa tiene la importante función de
convertir una parte de las proteínas en solubles, con lo que se añade
flexibilidad al gluten, que se vuelve más suave.

Malta de cebada diastásica en contraposición a la no diastásica

La malta de cebada diastásica contiene enzimas alfa-amilasa que transforman
el almidón de la harina en azúcar, que a su vez estimula a la levadura durante
la fermentación de la masa. La malta de cebada no diastásica no contiene esta
enzima activa; por lo tanto se puede añadir en cantidades mayores para
realzar el sabor. Si se añade a la masa un exceso de malta de cebada
diastásica, el almidón se reducirá más de lo debido y el resultado será una
masa pegajosa y un pan gomoso con una corteza demasiado marrón, a causa
del azúcar residual (los panaderos a veces usan una pequeña cantidad de
malta diastásica para mejorar el color de la corteza). Como la harina ya está
malteada, yo utilizo malta de cebada no diastásica por su sabor. El etiquetado
del paquete de harina indica si contiene harina de cebada malteada. La harina
ecológica no suele estar malteada, por lo que puede ser beneficioso añadirle
una pequeña cantidad de malta diastásica para complementar las enzimas
presentes en la harina.
Si desea experimentar con la malta diastásica, en el caso de que utilice
harina malteada empiece con solo un 0,5 por ciento del peso de la harina. Si
la harina no es malteada empiece con un 0,75 a un 1 por ciento del peso de la
harina. Es mejor dividir la malta entre el prefermento y el resto de la masa,
pero tenga en cuenta que tienen que transcurrir de 45 minutos a 1 hora para
que la malta diastásica empiece a ser funcional en una mezcla de masa; a
partir de ahí, las enzimas de la masa diastásica necesitan al menos 8 horas
para actuar con eficacia.

Ácido ascórbico
En la panificación europea muchas harinas contienen una cantidad muy
pequeña de ácido ascórbico, un agente oxidante que se añade para fortalecer
el gluten. Esto es importante cuando una masa no tiene una fermentación lo
bastante larga como para fortalecer el gluten o cuando la fermentación se ha
retrasado (al mantenerla a una temperatura fresca) durante un período de
tiempo prolongado, como ocurre con la masa de la baguette. Durante el
horneado, el ácido ascórbico se disipa por completo sin dejar ningún regusto.

Otras harinas de trigo o derivados

El trigo partido se produce al partir o romper el grano de trigo en trozos
pequeños.
El bulgur se produce al retirar el salvado de los granos, partirlos,
cocerlos de forma parcial al vapor y luego secarlos.
La harina integral gruesa, conocida en Estados Unidos como harina
Graham, originariamente estaba formada solo por harina integral molida
gruesa, pero hoy en día también puede contener salvado añadido o incluso un
cierto porcentaje de harina de centeno.

Frescura

Debo confesar que durante años creí que la harina no podía ponerse rancia —
siempre y cuando yo no detectara ningún sabor extraño—, pero estaba muy
equivocada. Aprendí la inolvidable lección un día que preparaba una
baguette. Por mucho que lo intentara, no lograba conseguir esos maravillosos
agujeros abiertos en la masa. Llamé por teléfono para pedir consejo a todas
las personas que se me pasaron por la mente y, tras varias consultas, alguien
sugirió que tal vez la harina fuera la causa. La que estaba usando ya tenía tres
años. Compré harina nueva y obtuve un resultado favorable. Desde entonces
he cambiado la opinión que tenía sobre la vida útil de cualquier ingrediente.
Aprendí que, a menos que se congele la harina, es muy importante ponerle
fecha en cuanto se compra, y tirarla sin miramientos transcurridos tres meses
si se trata de harina integral o centeno, y después de un año si es harina
blanca; sin excusas ni excepciones. A medida que transcurre el tiempo, la
harina pierde su fuerza. Si no se almacena de forma hermética, absorberá aire
si está en un ambiente húmedo o se secará si está en un entorno seco. En
Estados Unidos, solo la harina de repostería, que está blanqueada con cloro
—en Europa los blanqueantes están prohibidos—, parece tener una vida útil
indefinida si se almacena herméticamente. La harina no es lo bastante cara
como para arriesgarse a perder el tiempo con una que esté caducada.
El exceso de oxidación es el enemigo del buen pan. En la fase de
mezclado, es deseable que se incorpore una cierta cantidad de aire, pero en la
harina molida, la oxidación no deseada empieza a producirse desde el
momento en que se parten los granos y quedan expuestos al aire. Este es el
motivo por el que el grano entero, sin moler, puede durar hasta cinco años si
está limpio y se mantiene en un ambiente seco y fresco, pero la harina de
trigo integral solo dura unos tres meses. Una práctica habitual en el proceso
de molienda consiste en humedecer los granos para que resulte más fácil
separar el salvado. Uno de los beneficios de esta práctica es que el salvado se
descascarilla en atractivos pequeños trozos en lugar de convertirse en un
polvo fino que se limitaría a proporcionar un color más oscuro al pan. Si el
proceso de humedecer y secar se hace de forma rápida, no hay ningún
problema pero, si no es así, es probable que la humedad active las enzimas,
con lo que se acelerará el deterioro de la harina. Si no está seguro de si los
granos enteros que tiene en casa todavía son viables tras un largo período de
almacenamiento, sumerja algunos de ellos en agua. Si la mayoría de los
granos no empieza a germinar transcurridos dos o tres días, el grano ya no
está vivo y deberá desecharse.
Cómo saber si la frescura es excesiva. Antes de madurar, la harina de
trigo recibe el nombre de «verde». Existe una gran controversia referente a la
cuestión del trigo integral recién molido y la maduración de la harina, en
relación con la capacidad de absorción del agua cuando se mezcla la masa.
Según Joe Lindley, de los molinos Lindley Mills, en Graham, Carolina del
Norte: «El trigo integral es mejor durante los tres o cuatro días que siguen a
la molienda, tanto desde el punto de vista nutritivo como del sabor, pero el 95
por ciento de las personas no lo notarán cuando se trata de pan casero.
Transcurridos cinco días, el producto es menos estable debido a la actividad
enzimática. Tres semanas más tarde ya es más consistente. El utilizar trigo
recién cosechado que no ha madurado durante un mes o mes y medio puede
representar un problema en la elaboración de pan a gran escala; por eso en el
pasado se utilizaba la bromación para permitir a los panaderos usar la harina
recién salida del molino. De esta forma, se maduraba la harina de forma
artificial y se lograba mejorar el grano y la textura del pan. Hoy en día esto se
consigue mediante otro proceso químico denominado ADA. La harina
madurará de forma natural si se espera de ocho a doce semanas. Cuando llega
a manos del consumidor, la maduración habrá sido suficiente».
Al hacer una masa con un tiempo de procesamiento muy corto, en
contraposición a una masa con un prefermento de fermentación larga, la
maduración de la harina es importante porque la harina nueva puede ser débil
y producir hogazas de pan de poco volumen. Sin embargo, la mayoría de las
masas están hechas con un prefermento, lo que ayuda a la harina a madurar y,
en todo caso, el porcentaje de trigo integral (que puede ser recién molido) es
muy bajo.
Almacenamiento: Es mejor almacenar la harina y otros granos en
recipientes herméticos o congelarlos en bolsas de plástico de congelación. Si
la harina viene en una bolsa, déjela en el paquete original y coloque este
dentro de una bolsa de plástico de congelación. La harina perderá o ganará
humedad si no se almacena de forma hermética. Pero si se guardan de forma
hermética en el congelador, la mayoría de los granos pueden aguantar en
buen estado durante un período de hasta dos años.

Otros granos
Harina Ezekiel: Es una mezcla de varias harinas; el nombre está inspirado
en la Biblia, Ezequiel 4,9, cuando Dios dice al profeta: «Toma trigo, cebada,
judías, lentejas, mijo y espelta; viértelos en una vasija y amásalos para hacer
pan». No se comercializa en España.
Harina blanca de arroz: Esta harina suave como la seda es ideal para
espolvorear superficies de trabajo cuando se da forma a la masa porque no
absorbe líquido con rapidez y, por lo tanto, evita que la masa sea pegajosa.
También es muy adecuada para espolvorear banetones y evitar que la masa se
pegue a ellas. Tiende a formar menos grumos en la masa que la harina de
trigo. Se puede sustituir un 5 por ciento de la harina de trigo utilizada para
hacer pan por harina blanca de arroz sin que la calidad del producto final se
vea afectada.
La harina blanca de arroz se pone rancia con facilidad; es mejor usarla
cuando ha transcurrido poco tiempo desde la molienda o almacenarla en la
nevera o el congelador.
Harinas de arroz roja, morada y verde: Estas exquisitas harinas de
arroz, difíciles de encontrar en España, proporcionan un atractivo color al
pan, así como un sabor sutil. El arroz rojo es butanés, el morado es el Arroz
Prohibido, y el verde es kaipen tostado —un alga de agua dulce— molido
muy fino con arroz.
Harina de centeno: El centeno es un grano de sabor fuerte. La harina de
centeno tiene un bajo porcentaje de proteínas formadoras de gluten. Por tanto,
a diferencia de la harina de trigo, su estructura se basa más en el almidón que
en la proteína. La harina de centeno casi siempre se usa en combinación con
harina de trigo para proporcionar al pan una estructura mejor y más aireada y
para añadir sabor a la harina de trigo. Los hidratos de carbono de la harina de
centeno contienen pentosas, que dan lugar a panes con una miga pegajosa si
se usa más de un 20 por ciento de esta harina en la masa. Además, tanto el
germen como el salvado del centeno tienen un muy elevado porcentaje de
enzimas amilasa que, al reducir el almidón, potencian esta cualidad tenaz. Sin
embargo, es esta misma característica la que hace que la presencia de harina
de centeno sea deseable en un prefermento. Una prefermentación larga y a
temperatura fresca desarrolla acidez en la masa que sirve para contrarrestar la
posible pegajosidad.
La harina blanca de centeno se consigue moliendo el centro del
endospermo y prácticamente no tiene el sabor característico del centeno. La
harina de centeno semiintegral se suele obtener al moler todo el endospermo,
pero en ocasiones puede ser una harina que se obtiene de la molienda fina de
todo el grano. La harina de centeno integral se extrae al moler la parte
exterior del endospermo, que contiene parte del salvado.
La harina pumpernickel se obtiene al moler el grano entero de centeno,
es la harina más oscura de entre todas las harinas de centeno. La harina
pumpernickel suele ser de molido grueso, aunque también puede ser de
molido fino o medio. El centeno partido es el equivalente del trigo partido,
ya que es el grano entero de centeno el que se parte de forma tosca. Cualquier
harina de centeno que contenga granos enteros tiene tendencia a ponerse
rancia, aunque no con tanta facilidad como la harina de trigo, ya que el
centeno tiene un menor porcentaje de ácido fenólico. Por tanto, es mejor
almacenarlo en el congelador si no se va a usar antes de que transcurran tres
meses.
Espelta (farro en italiano): La espelta, un grano antiguo que tiene un
ligero sabor a frutos secos, está relacionada con el trigo pero, a veces, las
personas que tienen alergias relacionadas con el trigo, la toleran bien. Si se
usa como única harina para hacer un pan se obtendrá una miga muy densa.
Tiene un elevado contenido proteico. Sin embargo, debido a que es un tipo de
proteína frágil puede sustituir a la harina de trigo integral sin comprometer la
textura del pan en recetas donde solo se utiliza un pequeño porcentaje en
proporción con la cantidad usada de harina de trigo blanco de elevado
contenido proteico. Aunque a mucha gente le gusta la espelta, opino que al
usarse para hacer pan produce un sabor un poco extraño, incluso
desagradable.
Triticale: Este grano, desarrollado en Escocia, es un híbrido entre el trigo
y el centeno creado para producir una harina con los valores nutritivos
superiores del centeno y las mejores cualidades que ofrece el trigo para la
elaboración del pan. El triticale tiene un elevado contenido proteico, pero es
un tipo de proteína débil.

Otras harinas
Se puede añadir harinas de distintas materias primas a las masas de pan para
obtener un mayor valor nutritivo, pero opino que, con frecuencia, dejan un
regusto amargo o extraño y se ponen rancias con demasiada facilidad. Los
herbolarios son una buena fuente para encontrar granos y harinas aunque, ya
que no hay modo de poder evaluar su frescura, resulta más seguro que cada
uno muela su propia harina en casa después de comprar el grano, o
encargarlo por correo y almacenarlo luego en el congelador.
Harina de cebada: A la hora de hacer pan, se puede sustituir un 5 por
ciento de la harina de trigo por harina de cebada.
Harina de trigo sarraceno: En realidad, el trigo sarraceno es una semilla
—no un grano— de la familia del ruibarbo. Tiene un sabor fuerte, un poco
amargo. La harina de trigo sarraceno combina muy bien con la harina de pan,
ya que disminuye la intensidad de su sabor y aporta proteínas formadoras de
gluten, que proporcionan una buena estructura al pan. El trigo sarraceno con
molienda media o gruesa, disponible en los supermercados y tiendas de
alimentación saludable, es un excelente sustituto del bulgur para la
elaboración de pan de trigo roto (página 304).
Maíz: Me encanta el sabor que la harina fina de maíz proporciona al pan,
y la sémola de maíz a las magdalenas o muffins. El maíz de campo es la
variedad que se utiliza para hacer sémola de maíz; tiene un elevado contenido
de almidón y más sabor que las demás variedades. Puede ser amarillo, blanco
o incluso azul. El maíz azul tiene un sabor casi idéntico al amarillo, pero
ofrece ese curioso color azul grisáceo. Se suele moler más fino que el
amarillo y, como consecuencia, absorbe un poco más el líquido. El maíz
blanco tiene un sabor más suave que el amarillo o el azul.
Un grano de maíz tiene los mismos componentes básicos que un grano de
trigo: la cáscara, el endospermo y el germen. La sémola de maíz, al igual que
la de trigo, también puede ser de grano entero, o sin germen y cernida. La
sémola integral de maíz tiene un sabor mucho más pleno y delicioso, sin la
amargura característica de la harina integral de trigo.
Debido al aceite que hay en el germen, la sémola de maíz y la harina de
maíz se ponen rancias con mucha facilidad. Por eso es mejor hacer un pedido
directamente a un molino y almacenarlas en el congelador. Las mejores
variedades son la molida a la piedra, molida con molino de martillos, o
cortada al acero —todos ellos métodos de molienda que evitan el deterioro
que produce el calor.
El maíz se seca y se muele en distintos grados: la polenta o sémola de
maíz (cornmeal) puede ser gruesa, media y fina; mientras que la harina de
maíz (corn flour) se muele muy fina. No es lo mismo harina de maíz que
maicena, ya que esta última está hecha solo con el almidón del grano. La
harina de maíz puede ser difícil de encontrar. Si usted tiene un molino de
harina casero, puede obtenerla moliendo granos de maíz secos. También
puede moler sémola gruesa hasta lograr un molido fino.
Harina de legumbres: Se pueden moler legumbres, tales como
guisantes, judías, cacahuetes, garbanzos y habas de soja para hacer harina.
Por lo general, la harina de legumbres puede sustituir en una cantidad de
entre un 5 y un 15 por ciento a la harina de trigo en una masa sin que se
produzca una disminución de calidad. Las alubias blancas de sabor neutro,
los guisantes, o las habichuelas blancas no alteran el sabor del pan y
producen un pan muy suave, porque no contienen proteínas formadoras de
gluten y pueden molerse hasta un grado excepcionalmente fino.
La harina de soja sin calentar contiene lipoxigenasa, una enzima que
oxida las grasas insaturadas de la harina y, como consecuencia, crea malos
sabores y blanquea la harina. Para comprar este tipo de harina debe acudir a
una fuente fiable y guardarla en el frigorífico como mucho durante dos
semanas o congelarla hasta un máximo de un año. La cantidad recomendada
es de hasta un 0,5 por ciento del peso de la harina de trigo en la masa. Debido
a que la lipoxigenasa se ha desactivado en la variedad de harina calentada,
puede usarse una cantidad un poco más elevada, de hasta un 2 o un 3 por
ciento. Los motivos por los que se añade soja al pan son: aumentar el nivel de
proteínas (por motivos nutricionales), aumentar la vida útil del pan y
suavizarlo.
Harina de mijo: Cuando está molido en forma de harina, el mijo puede
sustituir al 25 por ciento de la harina de trigo en el pan. Sin moler, se pueden
añadir las pequeñas semillas al pan y proporcionan un sabor agradable.
 Harina de avena: Debido a que tiene un 17 por ciento de contenido
proteico, la harina de avena puede sustituir hasta el 30 por ciento de la harina
de trigo en el pan.
Harina de patata: La harina de patata se obtiene al moler patatas enteras
secas. Puede sustituir hasta el 15 por ciento de la harina de trigo en el pan.
La ventaja de usar harina de patata es que se puede poner una mayor
cantidad sin tener que añadir más agua, y utilizar un mayor porcentaje de
suero de mantequilla como parte del líquido, tal y como se hace cuando se
elabora pan de suero de leche y patata (página 336). Además, el resultado es
más suave. La ventaja de usar puré de patatas (sencillo) es que se puede
utilizar el agua de hervir las patatas para potenciar el sabor. Así pues, tanto la
harina de patata como el puré de patatas dan lugar a un pan muy sabroso.
Opino que es más fácil usar la harina.

Sustituir harina de patata por puré de patatas o patatas ralladas

Por peso: Usar 4,9 veces el peso de la harina en puré de patatas y restar
el 79,8 por ciento de su peso del agua usada en la receta.
Por volumen: Usar 3,3 veces el volumen de la harina de patata en puré
de patata y restar el 85 por ciento de su volumen en agua de la receta.
Ejemplo:
Para sustituir 172 gramos de harina de patata por puré de patatas (o
patatas ralladas), usar 844 gramos de puré de patatas y restar 673,3 gramos
del agua usada en la receta.

Sustituir puré de patatas (o patatas ralladas) por harina de patata

Por peso: Usar el 20,2 por ciento del peso del puré de patatas en harina
de patata y añadir el 79,8 por ciento de su peso en agua.
Por volumen: Usar el 30 por ciento del volumen del puré de patatas en
harina de patata y añadir el 86 por ciento de su volumen en agua.
Ejemplo:
Para sustituir 172 gramos de puré de patatas (o patatas ralladas) por
harina de patata, usar 51,5 gramos de harina de patata más 203,5 gramos de
agua.
Ingrediente básico n° 2: Agua y otros líquidos
Cuando el pan no sale como era de esperar, la gente suele culpar enseguida al
agua. Aunque es cierto que un agua con mucho cloro afectará a la masa, es
raro que esto ocurra, ya que la mayoría de los tipos de cloro se evaporan
cuando quedan expuestos al aire. En caso de duda, deje reposar el agua, sin
taparla, durante unas cuantas horas y es muy probable que el cloro
desaparezca (esto es especialmente importante cuando se trabaja con masa
madre). Los minerales en el agua muy dura o la falta de minerales en el agua
muy blanda, sin embargo, pueden afectar al sabor y la textura del pan. El
agua muy dura endurecerá la masa y hará que la fermentación sea más lenta,
y el agua muy blanda suavizará la masa y hará que sea pegajosa. Si sospecha
de la calidad del agua de su casa, utilice agua embotellada. Es mejor que no
tenga un contenido demasiado elevado de minerales; el agua destilada
tampoco es lo que necesitamos, ya que carece por completo de minerales.
Como alternativa, se puede ajustar el nivel de sal, ya que esto afectará a la
estructura del gluten: aumente ligeramente el nivel de sal si utiliza agua
blanda o disminúyalo un poco si usa agua dura. Como es natural, en las zonas
en las que haya azufre en el agua, el pan tendrá un sabor desagradable. De no
ser así, empiece por utilizar agua del grifo y actúe según sean los resultados.
En algunas recetas aconsejo que se use agua tibia y, en otras, agua a
temperatura ambiente (de 21 °C a 32 °C). No quiero arriesgarme a que
alguien añada demasiada agua caliente (por encima de los 49 °C, ya que
mataría la levadura) o agua fría, que no activaría la levadura por completo.
Cuando se use agua a temperatura ambiente, hay que dejarla reposar durante
al menos 30 minutos.
El agua de patata que se obtiene al hervirlas es un añadido excelente
para la masa de pan. No solo proporciona un delicioso y sutil sabor, sino que
mantiene la humedad del pan. El agua de remolacha aporta a la miga un
maravilloso color rosado y a la corteza un marrón dorado y rosáceo. También
puede emplearse el agua con la que se han hervido otras verduras, pero será
más bien para aportar al pan virtudes saludables, porque el cambio de sabor
suele ser muy sutil.
La leche ofrece sabor, fortalecimiento del gluten (que da lugar a un
mayor volumen), y una corteza de un marrón más intenso debido a la lactosa
que contiene. La levadura no consume el azúcar de la lactosa, por lo tanto
este azúcar está disponible para la caramelización durante el horneado y
proporciona a la corteza un buen color. La enzima proteasa de la leche, sin
embargo, lentifica la producción de levadura y puede ocasionar la
descomposición de las proteínas de la harina, dando lugar a una masa
pegajosa y debilitada. Esta enzima se desactiva con el calor; por eso es
recomendable calentar la leche (hasta justo antes del punto de ebullición,
momento en el que aparecerán pequeñas burbujas en el borde del cazo) y
luego dejar que se enfríe hasta que quede templada. A continuación se
añadirá a la masa. En realidad, yo prefiero usar leche en polvo especial para
panaderos que, a diferencia de la leche en polvo instantánea, se calienta a una
temperatura lo bastante alta durante su producción como para desactivar la
proteasa. No se reconstituye al entrar en contacto con un líquido, por tanto
hay que añadirla a la harina. En las recetas, para sustituir la leche normal por
leche en polvo: utilice 40 gramos más 1 taza de agua (236 gramos) por cada
taza de leche (245 gramos). La cantidad recomendada es de hasta un 8,2 por
ciento del peso de la harina; yo uso un 6 por ciento cuando hago pan de
molde blanco.
El suero de leche, que se encuentra en tiendas de alimentación de
productos alemanes y en algunos supermercados, es un excelente añadido
para la masa de pan debido a su suave y delicioso sabor y a la acidez, que
fortalece la masa. Yo prefiero el suero de leche líquido, que tiene un gusto
mucho más intenso que la variedad en polvo. La crema agria tiene un sabor
suave similar al del suero de mantequilla y una acidez que fortalece la masa,
pero también contiene casi once veces más de grasa de mantequilla. Esa
cantidad adicional de grasa de mantequilla ablanda un poco la masa y añade
humedad y vida útil al pan horneado.
La cerveza da lugar a una masa muy flexible y proporciona un
espléndido sabor. Animada por mi éxito con la cerveza, probé a usar sidra,
pero no me convenció su sabor; luego probé zumo de manzana y solo logré
un producto final insípido. Eso me disuadió de seguir probando otros zumos
de frutas, al menos por el momento. El champán, que esperaba que diera un
resultado maravilloso, causó unos enormes y atractivos agujeros en una
hogaza, gracias a la acidez natural de la uva, pero el ligero sabor a champán,
para mi sorpresa, fue horroroso. Llegué a hacer tres intentos más y algunas
variantes pero finalmente hube de darme por vencida.
Los huevos se usan a veces para enriquecer el pan y sustituir parte del
líquido. Aunque cuando están crudos tienen una consistencia acuosa, una vez
se ha horneado la masa, la clara y la yema de huevo, como es natural, se
solidifican. Además la albúmina de la clara de huevo tiene un efecto secante.
Esto explica que panes como el jalá, ricos en huevo, queden muy secos a las
pocas horas de haberse cocido. Por eso es bueno añadirles miel o azúcar
(higroscópicos), ya que retienen el agua. Aunque los huevos en el pan
carecen de humedad, compensa mucho el sabor y el color que aportan, sobre
todo los vivos tonos naranja de las yemas de los huevos de corral. Además, la
lecitina que contiene la yema de huevo tiene un efecto suavizante sobre la
miga del pan y hace que sea más fina. Por otra parte, gracias a la clara de
huevo, la textura resultante es más ligera.
Los quesos, sobre todo los suaves, como el requesón o la ricotta, tienen
un grado de humedad elevado (véase el gráfico de las páginas 596-597) y
añaden un sabor delicioso a la masa del pan.

Ingrediente básico n° 3: Levadura

Los panes que se hacen con levadura química o bicarbonato de sodio —
agentes químicos levantes— se denominan panes rápidos porque se cuecen
inmediatamente después del mezclado. En cambio, los panes de levadura
comercial, en lugar de depender de una reacción química para producir el
dióxido de carbono que leva el pan (hace que aumente de volumen),
dependen de la acción metabólica de la levadura que se conoce como
«fermentación». La levadura es un organismo unicelular microscópico
presente en el aire. Cuando se añade a una masa de harina y agua, se alimenta
del azúcar que contienen los hidratos de carbono de la harina. En este
proceso, la levadura se multiplica y crece produciendo alcohol, que da sabor
a la masa, y dióxido de carbono, que queda retenido en la red del gluten de la
masa, creando la estructura del pan. Si la fermentación tiene lugar durante un
período de tiempo prolongado a una temperatura fresca, también se produce
ácido acético, que añade sabor y fortalece la masa.
Antes de que existiera la levadura comercial, el proceso de elaboración
del pan dependía de las levaduras salvajes transportadas por el aire para
fermentar la harina y el agua. Las «masas de arranque» que se forman a partir
de la levadura salvaje suelen durar años, pero existen opiniones divergentes
con respecto a la levadura natural frente a la levadura comercial (para más
detalles, véase el capítulo sobre masa madre, página 447). Algunos creen que
la cepa de levadura natural que se desarrolla en un entorno específico —como
por ejemplo la cepa usada para crear el famoso pan de masa madre de San
Francisco— pierde sus atributos individuales cuando se transfiere a otra
ubicación con un agua, unas bacterias y unas cepas de levadura transportadas
por el aire que sean diferentes. Otros opinan que una cepa fuerte de levadura
puede luchar y ganar contra la invasión de otras cepas y mantener su
naturaleza característica, sobre todo si se añade un pequeño porcentaje de
levadura comercial para potenciar a la natural. Y hay quienes defienden que
estos cultivos pueden mantenerse vivos durante años, mientras que otros
piensan que una masa de arranque o un cultivo de levadura debería
desecharse transcurridos unos pocos meses, porque el paso del tiempo hace
que pierda su fortaleza y sus cualidades de sabor. Las masas madre —que por
naturaleza carecen de la consistencia de los prefermentos de levadura
comercial— también son más frágiles o susceptibles a las temperaturas de
fermentación más elevadas (algo que he experimentado de primera mano al
mezclar una masa de pan hecha con masa madre en un procesador de
alimentos).
Carol Field, en su libro The Italian Baker (El panadero italiano), escribe
que cuando uno hace pan con mucha frecuencia, las levaduras que hay en el
aire como resultado contribuyen de forma positiva a la elaboración del pan.
Tras varios años haciendo pan casi a diario puedo asegurar que esta
afirmación es cierta. En mi cocina es como si el pan creciera más rápido y
con mejor sabor. Yo siempre utilizo levadura comercial al hacer pan, excepto
cuando hago pan a partir de masa madre casera. La levadura comercial se
deriva de distintas cepas de la levadura denominada Saccharomyces
cervisiae, usada en la industria cervecera.
En lo que a la masa madre comercial se refiere, el sabor que más me
gusta es el de las masas madre en polvo de la marca Lalvain du Jour,
producidas en Francia. Hay dos tipos disponibles: Pan de campaña LA-2 (mi
favorita; contiene el lactobacilo pediococcus pentosaceu) y Masa madre
francesa LA-4 (contiene el lactobacilo brevis y el lactobacilo plantarum,
similar al tipo de bacteria de San Francisco). Ambas contienen también
Saccharomyces cervisiae, la levadura de los cerveceros. Estas masas madre
requieren solo 12 horas para desarrollarse, en contraposición al largo proceso
de mantener viva y nutrida a una masa madre. El sabor que se consigue es
excelente. También requieren que se añada levadura comercial, como por
ejemplo levadura instantánea. En España, la masa madre comercial se suele
encuadrar en la categoría de saborizantes y se describe a veces como extracto
de masa madre.
Para aquellos panes en los que no quiero que haya ningún sabor ácido,
utilizo el cien por cien de levadura instantánea, que se comercializa en sobre
o a granel en forma de diminutos gránulos. En la mayoría de libros de cocina
se hace referencia a esta levadura como «instantánea», pero a veces aparecerá
etiquetada como «levadura seca» o «levadura rápida». Considero que este
último es un nombre inadecuado porque, si se usa en la proporción correcta,
no acelera la fermentación de la masa. De hecho, dicha aceleración no sería
deseable para un desarrollo completo del sabor. Debido al proceso de
fabricación, hay menos células de levadura muertas en las levaduras
instantáneas que en la levadura seca activa. Este proceso especial también
permite que la levadura «se active» con más rapidez y facilite el que se pueda
usar menos cantidad.

En Estados Unidos, las marcas presentes en los supermercados son:

Fleischmann’s Bread Machine Yeast or Rapid Rise
Red Star’s QuickRise
Red Star’s
Instant Active Dry
SAF Instant y SAF Gourmet Perfect Rise.

Si no se abre el paquete, la levadura instantánea se mantendrá, a

temperatura ambiente, hasta dos años. Una vez abierta, es mejor guardarla en
el congelador. Si se compra a granel, lo ideal es transferir una pequeña
cantidad a otro recipiente para uso regular y congelar ambas, la cantidad
pequeña y la mayor, para asegurar el máximo de vida útil posible, que será de
al menos un año.
Este tipo de levadura, que puede añadirse directamente a la harina sin
disolverse ni ponerse en remojo (hidratarse), es de gran ayuda para el
panadero casero, porque elimina la posibilidad de matar la levadura al utilizar
agua que esté demasiado caliente. Es necesario tener en cuenta, sin embargo,
que la levadura morirá si se la somete a agua helada. Se puede mezclar la
levadura con la harina antes de añadir el agua, pero la levadura también
puede ponerse en remojo (hidratarse) en agua tibia (al menos tres veces su
volumen) durante diez minutos. Si la levadura estaba congelada, deberá
dejarse reposar hasta que alcance la temperatura ambiente antes de hidratarla.
Comparada con la levadura fresca prensada (de uso muy común en
España), la levadura instantánea aumenta la relajación del gluten durante el
mezclado. Esto hace que el gluten sea más extensible, pero se suele añadir
ácido ascórbico para que no pierda fortaleza.
Existe otro tipo de levadura seca, la conocida como levadura seca activa,
con mayor cantidad de células de levadura muertas, y que actualmente es
difícil de encontrar en España. Es la preferida a la hora de hacer masa para
pizzas debido a que las células de levadura muertas contienen glutatión, que
relaja los enlaces de gluten, añadiendo todavía más extensibilidad, con lo que
resulta más fácil estirar la masa. Las células de levadura muertas también
añaden buen sabor.

CONVERSIONES PARA LA LEVADURA

Para convertir recetas que requieran levadura instantánea a recetas con

levadura seca activa: usar 1,25 veces el peso; o, por cada cucharadita de
levadura instantánea, use aproximadamente 1 1/4 cucharaditas de levadura
seca activa.

Para convertir recetas que requieran levadura seca activa a recetas con
levadura instantánea: usar 0,75 veces el peso; o, por cada cucharadita de
levadura seca activa, use 3/4 de cucharadita de levadura instantánea.

Para convertir recetas que requieran levadura fresca prensada a recetas con
levadura instantánea: usar 0,32 veces el peso; o, por cada cucharada (21
gramos) de levadura fresca, use 2 cucharaditas (6,5 gramos) de levadura
instantánea.

Aunque es necesario poner en remojo (hidratar) la levadura seca activa,

en realidad no hace falta hacer ninguna prueba. Las pruebas solo se hacen
para asegurarse de que la levadura todavía está activa. Para ello se añade una
pequeña cantidad de azúcar al agua para obtener la espuma de levadura que
demostrará que está viva y activa. Del mismo modo es innecesario, pero
aceptable, poner en remojo (hidratar) la levadura instantánea. Se necesitará al
menos 4 veces el peso, o 3 veces el volumen de la levadura en agua.
Para hacer una prueba de 1 cucharadita de levadura seca: Disolver
aproximadamente 1/4 de cucharadita de azúcar en 1 a 3 cucharadas del
agua para la receta, que debe calentarse, pero no a una temperatura
superior a 43 °C. Espolvorear la levadura por encima y remover hasta
disolverla. Dejar reposar la mezcla en un lugar cálido entre 10 y 20
minutos. A medida que se activa la levadura, aumentará hacia la
superficie y creará una corona de burbujas.
La levadura osmotolerante es un tipo especial de levadura seca
diseñada para masas con elevadas cantidades de azúcar, porque el azúcar
compite con los tipos de levadura más tradicionales por el agua que hay
disponible. Como alternativa, se puede sustituir por levadura instantánea,
pero se necesitará usar más.

Ingrediente básico n° 4: Sal

Jeffrey Steingarten lo expresó de maravilla en su libro The man who ate
everything (El hombre que comía de todo): «Casi todas las recetas requieren
aproximadamente un 2 por ciento de sal con respecto al peso de la harina. Si
se añade mucho más, se matará la levadura y las bacterias; si se añade mucho
menos, la levadura crecerá sin límite. La sal también fortalece el gluten, lo
mantiene elástico en el entorno ácido corrosivo del pan de masa madre, y
ayuda al pan a aumentar de volumen. ¿Será mera casualidad el hecho de que
el porcentaje de sal ideal desde el punto de vista químico también sea
precisamente la cantidad que hace que el pan sepa mejor?».
Lo único que me gustaría añadir (los franceses tienen una fantástica
expresión para describir a las personas testarudas, que se traduce como:
¡siempre tiene que añadir su grano de sal!) es que, como la sal contribuye a la
retención de humedad en el pan, también hace que se mantenga fresco
durante más tiempo. Por cierto, demasiada sal endurecerá la corteza, pero una
cantidad adecuada ayuda a que sea crujiente. La presencia de sal mejora el
color de la corteza al ralentizar la velocidad a la que la levadura consume el
azúcar. También ayuda a mantener el color y el sabor de la harina. Por
último, durante los meses calurosos del año, se añade a la masa de arranque
de un 0,2 a un 0,3 por ciento de sal para lentificar la actividad de la levadura
y, como consecuencia, evitar el exceso de acidez.
Yo uso sal marina porque no tiene yodo, ya que la variedad yodada puede
dar un sabor desagradable al pan. La sal marina fina es más fácil de medir (si
no se pesa), y se integra a la masa con mayor facilidad que la sal marina
gruesa. Es muy difícil medir la sal con exactitud por dos motivos: las
cucharitas de medir varían de una marca a otra, y la sal es higroscópica en
extremo. Es decir, enseguida captará el agua que hay en el aire y aumentará
de peso. Utilizando la misma báscula y la misma sal, me he encontrado con la
situación de que una cucharadita puede variar entre 5,2 y 6,6 gramos. Una
vez se da con la cantidad de sal preferida, si esta no se pesa en la balanza, es
mejor usar siempre la misma cucharita de medir para obtener una
uniformidad de resultados. En cualquier caso, si se mide la sal —bien sea por
peso o por volumen— y hay mucha humedad en el aire, puede ser deseable
añadir un poco más de sal o, a la inversa, si el aire está muy seco, un poco
menos.

Otros ingredientes que se suelen usar al hacer pan

Se emplean varios ingredientes, como el azúcar, la miel, la mantequilla y el
aceite de oliva (así como huevos, descrito anteriormente) para crear panes
más tiernos y nutritivos, y con una miga más fina. Por lo general, se
considera que estos panes son «para ocasiones especiales». Algunos de ellos
podrían pasar por pasteles, aunque no son tan tiernos ni tan sustanciosos.

Edulcorantes
Azúcar: Me fastidia en grado extremo escuchar la afirmación «el azúcar es
azúcar, sin más». También se podría decir «la harina es harina». Existen
muchas variedades de azúcar, tal y como expliqué en un artículo de quince
mil palabras que escribí para la revista Food Arts. Si alguien está interesado
en aprender en profundidad sobre este tema puede consultar este artículo en
mi sitio web www.thecakebible.com.
Lo más importante que hay que saber sobre el azúcar y otros edulcorantes
a la hora de elaborar pan es que, en proporciones elevadas, no solo limitan la
actividad de la levadura, sino que también restringen la cantidad de gluten
que puede desarrollarse en la harina. Esto se debe a que, al igual que ocurre
con la levadura, los edulcorantes compiten con la harina por el agua necesaria
para la formación del gluten. Debido a esta capacidad de retener el agua,
denominada higroscopicidad, el azúcar también sirve para retener la
humedad, con lo que la miga queda más suave y el pan se mantiene fresco
durante más tiempo. Y, aunque demasiado azúcar (más del 13 por ciento del
peso de la harina) reducirá la fuerza de la masa y será perjudicial para el
desarrollo de la levadura, una cantidad moderada (6 por ciento de la harina)
aumenta la fuerza de la masa y proporciona más alimento a la levadura, por
lo que aumenta la fermentación. (Un buen ejemplo del efecto contrario es el
pan de leche o brioche básico; véase página 497. El 16,5 por ciento del
azúcar que se utiliza requiere un 2,1 por ciento de levadura. Sin embargo, en
este pan, la reducción de la fuerza del gluten es deseable porque se obtiene
una miga muy tierna.)
Un pan que se hace sin añadir nada de azúcar pero al que se le deja tener
una fermentación larga tendrá un sabor dulce a trigo. Los panes que
contienen una elevada proporción de harina de trigo integral o harina de
centeno, sin embargo, se beneficiarán de algo de azúcar para equilibrar el
ligero sabor amargo del grano.
Nunca utilizo azúcar refinado para hacer pan porque ese color blanco
como la cera no es necesario, como sí lo es en algunos productos horneados,
y lo único que añadiría desde el punto de vista del sabor es dulzura.
Prefiero los azúcares parcialmente refinados, y el azúcar turbinado, más
grueso, que ofrece un sabor mucho más interesante. Cuando uso azúcar
moreno claro escojo azúcar moscovado, de la tierra volcánica de la Isla
Mauricio, en el océano Índico (véase «Fuentes»).
Siempre guardo el azúcar moreno en un recipiente hermético. Si se
endurece, haga un pequeño cuenco no muy alto con un trozo de papel de
aluminio y póngalo encima del azúcar. Coja un papel de cocina y pártalo por
la mitad, humedézcalo y escúrralo para extraer la mayor parte del agua. A
continuación, ponga el trozo de papel húmedo encima del papel de aluminio,
sin que esté en contacto con el azúcar. Cierre bien el recipiente donde está el
azúcar y, al cabo de varias horas, el azúcar habrá extraído la humedad del
papel y volverá a estar suave y suelto.

Otros edulcorantes
La miel es un edulcorante ideal para el pan por diversos motivos. Primero,
fermenta más despacio que otros siropes, algo que beneficia el desarrollo del
sabor; se carameliza con más facilidad que el azúcar, lo que da lugar a una
corteza de un color más marrón y dorado; y es muy higroscópica (retiene la
humedad) debido a su alto contenido en fructosa, que ayuda en gran medida a
mantener la humedad del pan; también es bactericida, lo que contribuye a que
se mantenga fresco y sin moho. Algunas mieles, sin embargo, tienen un poder
bactericida tan alto que matan la levadura. Es más seguro, por tanto, usar miel
suave de trébol, pero es divertido experimentar con otras variedades que
pueden añadir sabores interesantes. Mis favoritas son la miel de tomillo de
Grecia, miel de borraja azul de Nueva Zelanda y miel de flores silvestres del
estado de Nueva York.
Durante años, cada vez que he intentado sustituir azúcar por miel en una
receta o, a la inversa, miel por azúcar, ha sido un tormento. Es complicado
porque la fructosa es un azúcar más dulce que la sacarosa por lo que, en
realidad, se necesita menos miel que azúcar por volumen. Pero como la miel
también contiene un 17,2 por ciento de agua, que pesa, ese volumen más
pequeño de miel pesará más que el azúcar cuando se lleva a cabo la
sustitución. Es decir, por peso se necesita usar más miel que azúcar para
conseguir la misma dulzura, pero por volumen se necesita menos. Esto
también significa que hay que ajustar el contenido de agua de la receta.
Como la miel es básicamente una solución sobresaturada (agua que
sostiene una cantidad adicional de azúcar), tiende a cristalizarse a lo largo del
tiempo. Lo mejor es almacenarla a temperatura ambiente o en el congelador.
Si la miel ha cristalizado es fácil devolverla a su estado líquido: se coloca el
recipiente con la miel en agua templada hasta que los cristales se disuelvan;
también se puede poner el recipiente sin la tapa en el microondas y remover
la miel cada 30 segundos. Para una taza de miel necesitará unos 2 o 3
minutos al microondas, a una potencia elevada.

Un día me senté durante un par de horas para concentrarme en lograr —

espero que de forma definitiva— las equivalencias del azúcar y la miel, tanto
por volumen como por peso.
Para sustituir el azúcar por miel, por cada taza de azúcar (220 gramos)
se necesitará un 80 por ciento del volumen, o aproximadamente 3/4 de taza
de miel, pero también tendrá que quitar 3 cucharadas grandes de agua de la
receta. Por peso, tendrá que multiplicar el azúcar por el 128 por ciento para
obtener el peso de la miel y luego multiplicar el peso de la miel por 17,2 por
ciento para determinar cuánto líquido hay que quitar de la receta.
Para sustituir la miel por azúcar, por cada taza de miel (340 gramos) se
necesitará un 125 por ciento del volumen, o aproximadamente 1/4 de taza de
azúcar más 1/4 de taza de agua. Por peso, tendrá que multiplicar la miel por
el 78 por ciento para obtener el peso del azúcar y también multiplicar el peso
de la miel por 17,2 por ciento para determinar cuánto líquido hay que añadir a
la receta.

El sirope de arce proporciona al pan el característico sabor a arce, pero

la intensidad depende del tipo de jarabe que se utilice. En Estados Unidos se
comercializan dos grados. El jarabe puro de arce de grado A es tan suave que
casi no tiene sabor a arce. El de grado B ofrece un sabor mucho más intenso y
es el más utilizado para cocinar y hornear.
Las melazas tienen un sabor único que resulta básico para hacer pan
integral de centeno. Sin embargo, prefiero con diferencia la variedad clara a
la oscura, que resulta demasiado amarga.
El sirope de malta de cebada casi no es dulce, pero se utiliza por su
sabor y su capacidad para retener la humedad. Los panaderos lo valoran
mucho porque, a diferencia de la sacarosa u otros azúcares, no interfiere con
el desarrollo del gluten.

Grasas
Las dos grasas principales que añado a los panes son mantequilla y aceite.
Una pequeña cantidad de grasa, como la del 1,2 por ciento que se añade al
pan de centeno, aumenta el volumen del pan al lubricar las fibras de gluten y
permitir que se expandan más, pero una mayor cantidad de grasa reducirá el
volumen del pan al hacerlo más pesado y compacto. Los panes hechos con
grasa añadida también tienen una miga y corteza más suaves y su vida útil es
más larga. El exceso de grasa, sin embargo, forma una película alrededor de
las partículas de harina que evita que absorban el agua necesaria para la
formación de gluten y, de hecho, hace que la masa sea demasiado tierna.
Además, demasiada grasa no deja que la levadura llegue a la harina y, por
tanto, alarga —o en casos extremos incluso impide— la fermentación.
Cuando se añade una gran porción de grasa, como es el caso de la
mantequilla en un pan de leche, en el que el total del contenido de grasa es de
un 47,7 por ciento de la harina, se trabaja primero la masa para desarrollar el
gluten antes de que quede envuelto por la grasa.
La mantequilla sin sal es mejor que la salada, tanto para poder controlar
la cantidad de sal que se añade a la masa, como por su sabor más fresco.
Recomiendo que se usen productos de la mejor calidad. Yo prefiero pesar la
mantequilla, ya que cuando se le quita el envoltorio, una barra de mantequilla
de 110 gramos suele pesar solo 105 gramos. Para extender, me encanta la
mantequilla americana Vermont Butter & Cheese Company, que casi no es
salada (0,3 por ciento de sal); es el tipo de sal conocida como semisalada en
Francia (demi-sel). El estándar del Gobierno estadounidense para la
mantequilla es que tiene que contener como mínimo un 80 por ciento de
grasa de mantequilla. El estándar europeo para la mantequilla sin sal es de un
mínimo del 83 por ciento. La mantequilla Vermont Butter & Cheese
Company contiene un 86 por ciento de grasa; es la que más grasa de
mantequilla tiene de todas las marcas estadounidenses. Debido a que está
«refinada», tiene una acidez mayor (un pH más bajo) y eso la hace más
suave, una cualidad deseable cuando se usa fría.
Con muy pocas excepciones, cuando el pan ya está horneado, prefiero
untar mantequilla sobre el pan a mojarlo en aceite, ya que la mantequilla
realza y acentúa el sabor del pan. Algunos aceites de oliva tienen un sabor
muy intenso y, aunque son maravillosos, pueden enmascarar el sabor más
sutil de ciertos panes.
Lo ideal es guardar todos estos aceites en un lugar fresco. El aceite de
nueces es ideal para el fougasse de nueces (página 437) y el pan de nueces y
cebolla (página 442). Se pone rancio con mucha facilidad y debe guardarse
en la nevera. Cuando busco un aceite para añadir a la masa que deje un sabor
de fondo más neutro utilizo aceite de cártamo o aceite de maíz. También
los guardo en la nevera para evitar que se pongan rancios.
La lecitina, presente de forma natural en las yemas de huevo, está
disponible en forma granulada o líquida. Es un derivado de la soja que se usa
para suavizar la miga y alargar la vida útil del pan. Yo prefiero la lecitina
granulada porque es más fácil de pesar y medir, pero la lecitina líquida se
incorpora con más facilidad a la masa cuando se procesa el pan a mano.
Ambas son muy propicias a ponerse rancias y deben guardarse en la nevera,
donde se pueden conservar por un período de hasta un año. La cantidad
recomendada es 1 cucharada grande de lecitina (granulada o líquida) por 3
tazas de harina (quitar 1 cucharada grande de aceite de la receta, si esta ya
contiene aceite).
El spray antiadherente básicamente consiste en aceite y lecitina; es ideal
para evitar que la masa se pegue al recipiente donde tendrá lugar el levado, y
para que el pan no se endurezca y se seque. También puede usarse para
engrasar el recipiente donde tendrá lugar el levado de la masa.

Añadidos especiales
La fruta deshidratada, como las pasas, los arándanos, los higos y las peras
van muy bien con la miga suave y tenaz de un pan firme. Me gusta
suavizarlas un poco metiéndolas en agua caliente. Luego utilizo esa agua en
el prefermento, con lo que se acelera la fermentación de la levadura. Las
pasas no demasiado resecas resultan muy cómodas, porque no hay que
esperar a que se suavicen sumergidas en agua; tampoco decoloran la masa
tanto como cuando se remojan. Algunos panaderos no ponen la fruta
deshidratada a remojo porque esta ya se suaviza hasta cierto punto durante el
horneado, al robarle un poco de humedad de la masa; es cuestión de gustos.
Las semillas y granos enteros pequeños, como el mijo, semillas de
calabaza, sésamo, pipas de girasol y semillas de amapola, añaden un
delicioso sabor y textura al pan. Es mejor conservarlos en la nevera o
congelarlos, porque son ricos en aceites y propensos a volverse rancios. Las
semillas de amapola se vuelven amargas con el tiempo. El relleno de
semillas de amapola para hacer panecillos o kugelhopf (página 548) puede
ser casero o comprado.
La linaza, un pequeño grano ovalado y brillante de color marrón oscuro,
tiene muchas propiedades saludables. El aceite que contiene la linaza es rico
en antioxidantes, pero el organismo no los absorbe con facilidad, a no ser que
el grano esté partido o molido. Esto se puede conseguir con facilidad en un
molino de trigo o en casa, con una licuadora. Como la linaza se pone rancia
con mucha rapidez, es mejor partirla o molerla en casa en lugar de comprarla
ya partida o molida.
Los frutos secos más blandos, como las pacanas, o los que son un poco
más crujientes, como las nueces, se integran muy bien con la miga del pan y
pueden incluso molerse muy finos para utilizarlos como parte de la harina
(véase pan de pasas y nueces pacanas, página 424, y pan de arándanos y
nueces, página 429). Las almendras son deliciosas tanto dentro del pan, como
por encima (véase pan neozelandés de almendras e higos, página 431). A
algunas personas les gusta el sabor de las avellanas en el pan, pero en mi
opinión es demasiado fuerte.
El chocolate combinado con un pan de levadura que no tenga mucho
azúcar, como en el caso de las napolitanas de chocolate (pains au chocolat,
página 564), puede no quedar tan rico si es demasiado amargo, pero resulta
maravilloso cuando el chocolate está bien equilibrado y es suave. El
porcentaje de sólidos de cacao en el chocolate no indica necesariamente el
grado de amargura. La calidad del sabor depende de la variedad de granos de
cacao que se utilice y de los métodos de producción. Algunos chocolates con
un elevado porcentaje de sólidos de cacao, como el Valrhona Grand Cru
Guanaja, con un 70,5 por ciento, me resultan más suaves que otros con menor
porcentaje de sólidos de cacao, como el Manjari, con un 64 por ciento. Otro
chocolate Valrhona, que el consumidor encontrará con más facilidad y me
parece una elección excelente, es Le Noir Gastronomie, con un 61 por ciento.
Otros chocolates estupendos para usar con el pan: el Cluizel Dark
Chocolate, del 60 por ciento, y el Scharffenberger Semisweet Chocolate, del
62 por ciento.
Las aceitunas, sobre todo las kalamata griegas, las pequeñas aceitunas en
aceite de Marruecos y la gran diversidad existente en el mercado español, son
fantásticas cuando se machacan y se añaden al pan.
Con los arándanos se consiguen las mejores magdalenas o muffins; yo
uso la variedad silvestre de Maine: unos arándanos difíciles de encontrar,
muy pequeños y con mucho sabor. Este año, para mi gran alegría, he
encontrado un lugar donde me pueden proporcionar esta variedad de
arándanos congelados; se pueden guardar en el congelador durante meses.
Deberán añadirse congelados a la mezcla para hacer las magdalenas. Para mi
gusto, los arándanos secos tienen muy poco sabor a arándano.
La coloración —como el caramelo líquido o el azúcar quemado, ambos
en forma líquida, o el caramelo en polvo— es el secreto principal para hacer
pan integral de centeno de color casi negro. Estas coloraciones naturales se
hacen caramelizando jarabe de maíz o azúcar hasta que queden negros. En
ese momento pierden toda la capacidad de endulzar y sirven solo para dar
color. Es mejor ser conservador: se puede conseguir mucho con una pequeña
cantidad y, si se pone demasiado, el sabor resultará amargo. Las cantidades
recomendadas, indicadas en el producto, son 2 cucharaditas por 6 tazas de
harina (850 gramos) para la coloración líquida, y 2 cucharaditas por 1 taza
(142 gramos) para la coloración en polvo.
Los extractos —como el extracto puro de vainilla, el aceite puro de
naranja y el fiori di Sicilia (‘flores de Sicilia’)— proporcionan un perfumado
toque mágico a muchos panes rápidos y panes para ocasiones especiales,
como el panettone con castañas (página 537). El fiori di Sicilia, contiene
vainilla, aceite cítrico y también una misteriosa nota floral (en un reciente
viaje a Sicilia me enteré de que posiblemente la hiniesta, la pequeña flor
amarilla que crece en el terreno volcánico del Etna, es la responsable de ese
sabor).
A la hora de utilizar jengibre confitado, el cristalizado de Fouquet, en
París (que es un jengibre tailandés), y el jengibre australiano son mis
favoritos. También me encanta la comodidad y la excelente calidad de los
trocitos laminados de jengibre de la marca americana King Arthur, hechos
con jengibre chino. No son tan húmedos y sabrosos, pero no dejan de ser un
producto excelente; además resultan mucho más cómodos, ya que no hay que
entretenerse en cortar los trozos, cosa que sí ocurre con los demás jengibres
azucarados.
Las especias, tales como la nuez moscada y la pimienta, tienen siempre
un sabor más intenso cuando están recién molidas. Mi canela favorita es la
canela Cassia korintje, de Indonesia. Es la variedad de canela más vendida en
los supermercados de Estados Unidos. También me gusta la canela
vietnamita, más fuerte. Cuando compre este producto en tiendas
especializadas, donde suele ser más aromático, asegúrese de no usar más de
tres cuartas partes de la cantidad especificada en la receta.
Para que las especias se mantengan frescas hay que almacenarlas en un
lugar fresco y oscuro (no guardarlas cerca de los fogones de la cocina).

Contenido de agua, grasa y fibra en los ingredientes básicos para hacer

pan

Líquidos
cerveza: 92,1% de agua
suero de mantequilla: 90,5% de agua, 1,75% de grasa
leche: 87,4% de agua, 3,6% de grasa
nata agria: 71,5% de agua, 19% de grasa
nata líquida (o crema de leche): 56,6% de agua, 36% de grasa

Edulcorantes y jarabes
malta de cebada en polvo: 5,2% de agua
azúcar: 0,5% de agua
sirope de malta de cebada: 15% de agua
miel: 17,2% de agua (pero se comporta como un 12,9% en la masa de
pan)
melazas: 24% de agua
glucosa: de 15% a 19,7% de agua
sirope de maíz: 24% de agua

Grasas
 mantequilla: 15,5% de agua, 81% de grasa
aceite: cien por cien de grasa

Huevos
clara: 87,6% de agua
yema: 51% de agua, 30,6% de grasa

Verdura y fruta
zanahorias: 88,2% de agua, 10,7% de hidratos de carbono y fibra
patata: 79,8% de agua, 20,2% de almidón y fibra
calabaza (en lata): 90,2% de agua, 7,6% de hidratos de carbono y fibra
boniato: 63,7% (cocido con piel), 33,4% de hidratos de carbono y fibra,
10% de azúcar
plátano: 75,7% de agua, 22,7% de hidratos de carbono y fibra
arándanos: 87,9% de agua

Queso
cottage: 79% de agua, 0,3% de grasa
cheddar: 37% de agua, 32% de grasa
parmesano (parmigiano-reggiano): 30% de agua, 26% de grasa
suizo: 39% de agua, 28% de grasa

Pesos

NOTA el peso de la harina varía ligeramente de un año a otro según las

oscilaciones que se hayan producido en el suministro de trigo que tiene
disponible el molinero.

INGREDIENTES GRAMOS
Grasas 1 taza
mantequilla 227
mantequilla clarificada 195
aceite de oliva, de cártamo o de nueces 215
Azúcares 1 taza
azúcar granulado 200
azúcar moreno claro 217
Harinas y otros ingredientes secos 1 taza
harina de repostería 100
para todo uso 142
harina panadera y harina de durum 156
harina integral de trigo 144
harina integral de trigo molida fina 150
harina espesante 124
harina de centeno 130
harina de trigo sarraceno 119
harina de patata 172
harina fina de maíz 134
harina de maíz 128
puré de patata 255
puré de boniato 252
puré de plátano 227
Frutos secos
almendras: 1 taza
enteras 191
laminadas 120
a trozos o machacadas 75
picadas 107
en polvo 89
nueces y pacanas:
mitades 100
machacadas 114
picadas 85
pasas 144
Líquidos 1 taza
agua 236,35
nata líquida 232
leche, suero de mantequilla, nata agria mezcla de leche y 242
crema
Siropes 1 cucharada
malta de cebada 20
melaza 20
jarabe de maíz 20
Huevos
1 grande con cáscara 56,7
1 grande sin cáscara 50
1 clara de huevo grande 30
1 yema de huevo grande 18,6
Levadura instantánea 3,2
INGREDIENTE VOLUMEN GRAMOS

sal 1 cucharadita 5,7

harina de malta 1 cucharadita 3, 1
gluten de trigo vital 1 cucharadita 3
levadura química 1 cucharadita 4,9
bicarbonato de sodio 1 cucharadita 5
cremor tártaro 1 cucharadita 3,1
leche en polvo 1 cucharadita 10
germen de trigo 1 cucharadita 4,5
germen de trigo tostado 1 cucharadita 8,4
lecitina en polvo 1 cucharadita 6,4
canela 1 cucharadita 6,5
semillas de alcaravea 1 cucharadita 7
semillas de amapola 1 cucharadita 9
extractos 1 cucharadita 4
ralladura de cítricos 1 cucharadita 2

NOTA La sal es muy higroscópica (retiene agua); además, en función de la

cuchara de medir que se utilice, puede variar de 5 a 7 gramos por cucharadita.

NOTA La harina de trigo integral recién molida está aireada y pesa solo unos
118 gramos por taza, medidos sacando directamente la harina con la taza y
enrasando con un cuchillo el exceso de harina.

FUENTES EN ESTADOS UNIDOS DONDE PUEDE ENCONTRAR

INGREDIENTES QUE SE CITAN EN EL LIBRO
En el catálogo de King Arthur (www.kingarthurflour.com/shop) hallará
muchos de los ingredientes especiales enumerados en este capítulo. También
encontrará harinas especiales, como la de elevado contenido en gluten y la
harina de durum, empaquetadas para consumo no industrial.

Anson Mills: www.ansonmills.com

Bob’s Red Mill (germen de trigo natural crudo a partir de trigo rojo de
primavera, harina fina de maíz): www.bobsredmill.com
General Mills: www.professionalbakingsolutions.com
Kalustyan: www.kalustyans.com
Kamut Association: www.kamut.com
Kenyon’s Grist Mill: www.kenyonsgristmill.com
King Arthur Flour Baker’s Catalogue: www.kingarthurflour.com
Heartland Mill: www.heartlandmill.com
Lotus Foods (arroz): www.lotusfoods.com
Milling and Baking News: www.world-grain.com
Montana Flour and Grains (kamut): www.montanaflour.com
Sourdough International (para comprar cultivos de masa madre):
www.sourdo.com White Lily Foods Company: www.whitelily.com

SELECCIÓN DE HARINAS QUE SE COMERCIALIZAN EN

ESPAÑA

(elaborada por www.panarras.com)

En supermercados

Selección de harinas panaderas:

• Harina de trigo Gallo Repostería «Harina de fuerza», paquete negro 1

kg
• Harina T55, paquete verde, 1 kg (Supermercados Simply,
www.simply.es)
• Harina Aragonesa, paquete azul, 1 kg (Mercadona,
www.mercadona.es)
• Harina Tradicional Zamorana, 1 kg (AhorraMás,
www.ahorramas.com, Madrid y Castilla-La Mancha)
 • Carrefour Eco Bio, harina de trigo panificable fuerte, 1 kg (Carrefour,
www.carrefour.es)

Algunas harinas de fuerza en supermercados:

• Harina Superior Trigo, Especial Fuerza Harimsa, 750 g

(www.harimsa.es)
• Harina Aragonesa de fuerza, paquete rojo, 1 kg (Mercadona,
www.mercadona.es)
• Allinson Strong White Bread Flour, 1.500 g (Carrefour,
www.carrefour.es)

En tiendas y supermercados ecológicos

En tiendas y supermercados ecológicos es posible encontrar productos de

estas empresas, entre otras:

• Biospirit (empresa anteriormente llamada Luz de Vida), una gama

extensa de harinas ecológicas, a la venta en paquetes de 500 g
(www.biospirit.es)
• Panadería Rincón del Segura; sus productos también se venden online
(véase más adelante)
• Celnat, harinas francesas ecológicas (http://celnat.fr)
• Int-Salim y Eco-Salim (www.int-salim.com), harinas integrales y
ecológicas, presentadas en paquetes de 500 g
• Santiveri (www.santiveri.es), gama muy extensa de productos entre
los que hay cereales y harinas
• Ecocesta (https://www.facebook.com/ecocesta), presente en tiendas
ecológicas y en Carrefour

En tiendas online

• El Amasadero (www.elamasadero.com), tienda online de harinas y

también utensilios para la panificación
• Panadería Rincón del Segura
(http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/), una gama de
harinas de trigo, centeno, espelta y más
 • La Cocina de Babette (http://www.lacocinadebabette.com/tienda),
selección de harinas y equipamiento

SELECCIÓN DE LEVADURAS QUE SE COMERCIALIZAN EN

ESPAÑA

• Ekolasi, productos ecológicos (www.biolasi.com)

• Maizena (www.unilever.es)
• Lesaffre (www.lesaffre.com)
• Royal (www.sonrisasroyal.com)
• Schär (www.schaer.com)
• Vahiné (www.vahine.es)

* En el mercado español, las distintas marcas comerciales no diferencian

entre trigo rojo y blanco. (N. de la rev.)
* A veces, en español aparece como «harina patentada» aunque no se
especifica de qué parte del endospermo viene y si es short o long. (N. de la
rev.)
Utensilios

Para elaborar pan se necesitan menos utensilios que para la mayoría de los
demás procesos de horneado. Incluso aunque no tenga algunos de los
elementos de esta lista de utensilios básicos, podrá hacer unos panes
magníficos. Pero para ayudarle a hacer panes con facilidad y a obtener
resultados óptimos, ofrezco las siguientes recomendaciones.

UTENSILIOS BÁSICOS PARA ELABORAR PAN

1> Piedra para hornear

2> Termómetro de lectura instantánea
3> Báscula para cantidades grandes o tazas de medir
4> Báscula (o cuchara báscula) para cantidades pequeñas
5> Batidora amasadora de alta potencia
 6 > Rasqueta de panadero (no cortante)
7 > Moldes: hogaza de pan (21,5 cm por 11,5 cm, y 23 cm por 12,5 cm) y
bandeja plana de media hoja
8 > Revestimientos para moldes: lámina antiadherente para panadería
(Silpain), lámina de silicona para pastelería (Silpat) o papel de horno
9 > Una rejilla metálica
10 > Dos reglas largas
11 > Un cuenco para levar la masa (lo ideal es tener dos, uno de 2 litros y
otro de 4 litros)
12 > Temporizador
13 > Guantes de cocina resistentes

Hornos
Un horno, sin duda, es esencial. La gente siempre me pregunta qué tipo de
horno prefiero y cada año me resulta más difícil contestar porque se están
produciendo muchos cambios en cuanto a hornos se refiere. De hecho, no hay
dos hornos iguales, del mismo modo que no hay dos panes iguales, y el horno
de mis sueños aún no se ha fabricado. (Fabricantes, tomen nota: pregunten a
los panaderos qué es lo que QUIEREN en un horno.) Tampoco es seguro
suponer que el horno recomendado por un amigo será el mismo que se
fabrica en la actualidad, aunque tenga el mismo número de modelo. Creo que
el denominador más habitual a la hora de fracasar en la elaboración del pan es
el horno.
Por lo general, la temperatura en los hornos eléctricos fluctúa menos que
en los de gas. Pero los hornos eléctricos suelen liberar aire caliente a través
de una rejilla, y eso supone una desventaja para el pan durante los primeros
diez minutos del horneado porque la humedad también se transporta a través
de esa rejilla, a no ser que se pueda tapar. Al final de la cocción, sin embargo,
resulta ser una ventaja porque queremos librarnos de la humedad para
conseguir que la corteza sea crujiente. Si su horno tiene la función de
convección, úsela solo para precalentar más rápido. En cuanto el horno esté
precalentado, cambie la función a calor convencional para que las corrientes
de convección no aparten el aire húmedo. Al final del horneado, vuelva a
encender la función de convección para eliminar la humedad del horno.
Hay dos diseños de horno que suponen una desventaja a la hora de
elaborar pan. En primer lugar, los hornos que activan el grill cuando el horno
se está precalentando y cuando la modalidad cambia de cocción a
convección. En segundo lugar, los hornos que tienen la resistencia inferior a
la vista.
Los gratinadores pueden ser fantásticos para recalentar el pan. Los
modelos pequeños funcionan bien para rebanadas de pan individuales. Los
modelos de mayor tamaño, como el gratinador por convección Cuisinart, son
lo bastante grandes como para recalentar toda la hogaza de pan y, al mismo
tiempo, lo bastante pequeños como para recalentar en tan solo unos minutos.
El Cuisinart es incluso lo bastante grande como para cocer pan en un molde
estándar para barra de pan.

Piedra para hornear

Como todos los hornos que he utilizado son, de un modo u otro, de superficie
irregular (con la excepción del horno que hay en el laboratorio de pruebas de
Procter & Gamble), he incluido la piedra para hornear en uno de los primeros
puestos de la lista de utensilios básicos. Con esta piedra se consiguen cinco
cosas importantes al hacer pan:

Piedra para hornear

1 > La piedra absorbe el calor del horno y ayuda a mantener un calor

constante durante la cocción. También ayuda a compensar la fluctuación
normal de calor que se produce en el horno y a que el pan se cueza de un
modo más uniforme.

2 > Cuando se abre la puerta del horno para dar la vuelta al pan con el
objetivo de lograr una cocción uniforme, la temperatura baja entre 5 y 10 °C.
Como la piedra retiene muy bien el calor, el horno recuperará el calor más
rápido.

3 > La piedra para hornear irradia calor y hace que la cocción sea más
regular.

4 > Cuando una masa de pan o el molde que contiene la masa se coloca
directamente sobre la piedra, el pan crecerá con más rapidez en los primeros
minutos de horneado y el resultado será un pan de mayor volumen.

5 > Cuando la masa se coloca directamente sobre la piedra para hornear, la

piedra absorbe humedad de la corteza inferior del pan y ayuda a que esta
quede más crujiente.

La Cloche para cocer pan

Recipientes La Cloche para cocer pan

Los recipientes de arcilla La Cloche (de la empresa norteamericana Sassafras)
para cocer pan le proporcionan la opción de tener un horno pequeño, plano
por completo, dentro de su horno estándar. Estos recipientes de piedra no
esmaltada con tapas abovedadas simulan un horno de colmena. El recipiente
La Cloche, grande, redondo y acampanado puede cocer panes de hasta 25,5
cm de largo por 14 cm de alto. El largo y estrecho recipiente La Cloche
para cocer pan italiano cuece panes de hasta 34 cm de largo por 11,5 cm de
ancho por 7,5 cm de alto.
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La Cloche para cocer pan italiano

Los recipientes La Cloche no son los ideales para cocer todos los panes. Por
una parte, un molde rectangular no cabrá en ninguno de estos dos recipientes
La Cloche. Además, para obtener unos resultados óptimos hay que
precalentar la tapa, y puede ser complicado manejar una tapa grande en forma
de cúpula cuando está muy caliente. Pero con estos recipientes se podrán
conseguir unas cortezas muy doradas, marrones y uniformes, y el volumen
del pan será mayor, sin tener que llegar a unas temperaturas muy elevadas en
el horno. En realidad, yo ignoro las instrucciones que aconsejan mojar la tapa
del recipiente. Después de 1 hora en remojo, la tapa solo absorbe 10 gramos
de agua. En lugar de eso, precaliente la tapa y el horno al mismo tiempo. A
mí me gusta hacer el levado final de la masa en la base, así que para
proporcionar el crecimiento inicial del pan en el horno precaliento una piedra
para hornear en lugar de precalentar la base del recipiente La Cloche.

Lámina de silicona octogonal en el recipiente La Cloche para cocer pan

Se puede espolvorear la base con sémola de maíz o harina de trigo para que la
masa no se pegue a ella, pero yo prefiero revestirla con una lámina de
silicona Silpat. La octogonal se ajusta con exactitud en la base del recipiente
La Cloche redondo. Para el recipiente La Cloche rectangular, yo uso una
lámina antiadherente, cortada o doblada para que encaje en la base. Debido a
que los recipientes La Cloche absorben la humedad del pan, el papel de horno
se pegaría a la parte inferior del pan, por eso no debe utilizarse; además el
pan se debe humedecer antes de cocerlo.

Los panes horneados en recipientes La Cloche suelen pesar un poco más

porque retienen más humedad.

CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS ÓPTIMOS AL

UTILIZAR RECIPIENTES LA CLOCHE PARA COCER PAN

> Aumente en 4 °C la temperatura de cocción dada.

> Si ha precalentado la tapa, el tiempo de cocción será de unos 5 minutos

menos de lo habitual.

> Retire la tapa durante los últimos 5 a 10 minutos de cocción para permitir
que la humedad se evapore y la corteza sea más crujiente y de un color
más intenso. (Yo retiro el pan de la base, lo pongo directamente sobre la
piedra para hornear y abro un poco la puerta del horno.)

Piedra natural
Los hornos de temperatura más constante son los que tienen menos altura. Si
su horno es alto, puede convertir este hecho, no obstante, en una ventaja,
porque eso significa que puede colocar una piedra de hornear o una capa de
ladrillo refractario en los dos pisos del horno, el de arriba y el de abajo. Mida
el interior de su horno antes de comprar piedras de hornear o ladrillo
refractario. Para asegurarse de que la circulación de aire sea la adecuada, deje
un espacio libre de 5 centímetros entre la piedra o los ladrillos y las cuatro
paredes del horno.
La piedra de hornear ideal de menor tamaño es de 42 cm de largo por 37
cm de ancho por 1,3 cm de grosor, porque sobre ella encajará una bandeja
plana de media hoja. El interior del horno tiene que ser de al menos 51 cm
por 45,5 cm para que quepa esta piedra y siga habiendo una buena
circulación de aire.
Yo tengo un horno Gaggenau que tiene incorporada una piedra para
hornear pizza, apoyada sobre su propia fuente de calor. Es el único tipo de
piedra que resulta eficaz en un horno como este, que tiene un ventilador que
sopla aire continuamente y libera hacia el exterior el aire caliente. Las piedras
que se limitan a estar apoyadas sobre el estante del horno y solo dependen del
calor ambiente no mantendrán bien su temperatura en este tipo de horno.

NOTA También horneo pasteles y tartas sobre mi piedra para hornear. Si

temo que un pastel pueda tener jugos pegajosos que rebosen del molde,
recubro la piedra con papel de aluminio para que no se manche y el horno no
se llene de humo. De no ser así, pongo el molde directamente sobre la piedra.
Cuando horneo bizcochos, cambio de lugar la piedra para hornear y la coloco
en el suelo del horno para que la distribución del calor sea uniforme, pero
pongo el molde con el bizcocho en la rejilla del horno con el objeto de
permitir la circulación de aire necesaria para este tipo de masas. Si los
bizcochos se hornean directamente sobre la piedra, suele formarse una
corteza demasiado gruesa y no deseable en la base.

Termómetros

Termómetros de lectura instantánea

Un termómetro de sonda de buena calidad es ideal para tomar la
temperatura de la masa cruda, los panes cocidos y un sinfín de cosas más. El
que considero más fiable es el termómetro Thermapen 5F que funciona con
pilas, con una gama de temperaturas de -45 °C a 288 °C.
Termómetro Thermapen de lectura instantánea

Termómetros para horno

Yo uso un termómetro de cable para laboratorio de Omega (modelo N°
HH22). Es muy caro, pero mucho más exacto que cualquier otro termómetro
para horno diseñado para el panadero casero que yo haya probado. Como
tiene dos sondas, se puede utilizar para dos hornos al mismo tiempo. Es
importante comprar un termómetro para horno que se pueda leer sin tener que
abrir el horno, para no causar un descenso en la temperatura. El termómetro
Omega viene con un accesorio que consiste en una sonda opcional que puede
utilizarse como termómetro de lectura instantánea para el pan, los asados,
siropes de azúcar u otros usos.
En los termómetros que funcionan con pilas, cambie las pilas por lo
menos dos veces al año. No espere a que deje de funcionar. A medida que se
desgastan las pilas, la exactitud del termómetro disminuye.

Básculas
Durante mucho tiempo he buscado básculas de precio asequible que sean
fiables y precisas. Estoy encantada con las básculas suizas Soehnle; no solo
son mucho más baratas que las de laboratorio, sino que también son precisas
y tienen un bonito diseño.
Mi favorita es la balanza Soehnle Futura, que pesa en onzas y en
gramos. Puede pesar hasta 2 kg, en incrementos de 1 gramo hasta llegar a
1.000 gramos y, a partir de entonces, en incrementos de 2 gramos. Cada
balanza está calibrada. El modelo Futura puede lavarse con agua del grifo. El
único pequeño problema que tengo con las básculas Soehnle es que —como
la mayoría de las básculas que funcionan con pilas— están diseñadas para
apagarse, con el objeto de ahorrar pilas, cuando transcurren unos minutos sin
que se usen. Esto puede suponer un problema si se está en pleno proceso de
pesar varios ingredientes en el mismo cuenco y no se hace lo bastante rápido.
Un truco para evitar que se apague es tocar ligeramente el cuenco o la parte
superior de la balanza; de ese modo continuará encendida.
Para medir cantidades mínimas de ingredientes como la levadura o la sal,
la pequeña Soehnle Ultra es un tesoro. Pesa en incrementos de 0,1 gramos
hasta 200 gramos.
Báscula Soehnle Futura

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Báscula Soehnle Ultra

Tazas y cucharas de medir

Tazas para medir sólidos

Las tazas que se utilizan para medir ingredientes secos —como la harina
— o sólidos —como la mantequilla o el queso— tienen los bordes lisos, sin
pico para verter. Esto permite pasar por la parte superior de la taza la hoja de
una espátula de metal o un cuchillo para enrasar el contenido cuando se
quiere medir —de modo uniforme y preciso— una taza llena.
Las tazas de acero inoxidable Foley son las más bonitas y están entre las
más precisas (excepto la de tamaño de 2 tazas, que mide un poco por debajo
de lo que debería medir). Las tazas de plástico resistentes de la marca
Tupperware también son excelentes e incluyen los tamaños 2/3 de taza y 3/4
de taza, que resultan muy útiles.

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Tazas de medir Foley de acero inoxidable

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Jarra medidora

Tazas para medir líquidos y jarras medidoras

Las tazas para medir líquidos y las jarras medidoras tienen un pico. Yo
prefiero las de cristal resistente al calor a las de plástico porque también se
pueden usar para calentar líquidos en el microondas.
Las tazas y jarras medidoras resistentes al calor más precisas y mejor
marcadas que he encontrado son las fabricadas por Oven Basics, disponibles
en algunos supermercados (en España, las de la marca Pyrex son un buen
sustituto). Cuando compre tazas o jarras medidoras busque las que tengan
marcas que indiquen los niveles. Una taza de agua debería pesar cerca de 227
gramos. Además de medir líquidos, estas jarras son ideales para verter siropes
y caramelo calientes. El asa de cristal permanece fría al tacto y los picos
ayudan a controlar la dirección en la que cae el líquido. La medida que más
uso es la de 1 taza, pero las de 2 tazas y 4 tazas también son útiles.

Cucharas de medir Foley de acero inoxidable

Cucharas de medir
Las cucharas de medir Foley de acero inoxidable (no las ovaladas) y las
cucharas resistentes de plástico de la marca Tupperware son las más precisas.
Me gustan sobre todo las cucharas Tupperware porque incluyen estos
extraños pero útiles tamaños: 1/8 de cucharadita, 1/2 cucharadita y 4
cucharaditas. Las cucharas Tupperware están hechas a una escala ligeramente
mayor que las Foley, pero ambas están dentro de un nivel aceptable. He
encontrado otras marcas de cucharas de medir que son algo más pequeñas
que estos dos tipos y están por debajo del nivel de precisión aceptable.
El juego de cucharas llamado dash (‘pizca’, 0,50 ml), pinch (‘pellizco’,
0,40 ml) y smidgen (‘pizquita’, 0,18 ml) es ideal para medir lo que antaño era
imposible de medir. (Una pizca equivale a 1/8 de cucharadita, un pellizco
equivale a 1/16 de cucharadita y un pizquita equivale a 1/32 de cucharadita.)
Se encuentran en tiendas de accesorios de cocina.

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Cucharas de medir dash, pinch y smidgen

Batidoras amasadoras
Batidoras amasadoras de alta potencia
Las batidoras amasadora de KitchenAid y de Kenwood vienen equipadas
con un accesorio amasador plano, un gancho para masa y un batidor de
varillas. A no ser que la masa sea muy líquida (como la masa de la focaccia),
prefiero usar el gancho al amasador plano. Cuando se trabajan cantidades
muy pequeñas de masa en una batidora amasadora grande, el amasador plano
suele ser más adecuado porque llega más cerca del fondo del cuenco. Las
varillas pueden usarse para introducir aire al mezclar una esponja o masa de
arranque.

Batidora amasadora KitchenAid® con accesorio de refrigeración por agua

KitchenAid: Durante muchos años he sido una gran fan de mi fiel

modelo K5 (5,7 litros), pero ahora mi favorita es la Professional 6 (6,8 litros).
Su motor tiene un 60 por ciento más de potencia y el cuenco tiene un 20 por
ciento más de capacidad. El cuenco más ancho proporciona mayor acceso y
la tapa protectora para verter el contenido es la más eficaz que he utilizado.
También ofrece una mayor estabilidad cuando está sobre la encimera.
Funciona igual de bien con pequeñas y grandes cantidades de masa.
Batidora amasadora Kenwood: La Kenwood 5,5 (6,25) litros es una
excelente batidora amasadora. Ahora también existe un modelo más grande,
el 6,9 (7,85 litros), con un motor de mayor potencia.
Batidoras amasadoras planetarias
Se trata de batidoras amasadoras diseñadas para simular el tipo de
amasadoras planetarias que se usan en las panaderías comerciales. Pueden
utilizarse para cantidades de hasta 5,5 kilogramos de masa, pero también
pueden amasar solo 450 gramos. Son ideales para mezclar y amasar pan, y
también vienen con accesorios, como las varillas diseñadas para mezclar la
masa para pasteles y otras masas semilíquidas.

Batidora amasadora Bosch Universal

Bosch Universal: Esta batidora amasadora tiene un cuenco de plástico

con una tapa y viene equipada con un gancho para masa de acero inoxidable
diseñado especialmente para ella. También tiene un gancho para masa
opcional de acero inoxidable con paletas más pequeñas para mezclar
cantidades de masa de menos de 1,3 kilogramos.
Molinillo Electrolux Magic Mill: Esta batidora amasadora tiene un
cuenco pesado, de acero inoxidable, que rota cuando la máquina se enciende.
Viene equipada con un gancho para masa diseñado especialmente para ella,
para mezclar cantidades de masa de hasta 1,8 kilogramos.
Este gancho para masa se mueve hacia delante y hacia atrás, desde los
bordes del cuenco hasta el centro a medida que este gira, lo que le
proporciona una especie de acción dual. La batidora amasadora también
viene con un rodillo grande y una rasqueta para cantidades mayores de masa.
El rodillo tiene ranuras diseñadas para simular la acción de los dedos.
También se mueve hacia delante y hacia atrás a medida que el cuenco gira.
La rasqueta se utiliza junto con el rodillo para raspar la parte interna del
cuenco.

«Ayudante» mezclador del Molinillo Electrolux Magic Mill

Rasqueta cortante de panadero

Rasquetas
Las rasquetas cortantes de panadero resultan excelentes para limpiar
superficies sin rayarlas. También son muy cómodas para reunir, mover y
cortar masas para pan o pasteles.
Las rasquetas de plástico blandas o flexibles para masa (también llamadas
lenguas, o cornes en francés) son ideales, por su flexibilidad, para retirar la
masa de los cuencos.

1-
1

Rasqueta de plástico Se pueden adquirir online o en tiendas de accesorios de

cocina.

Moldes básicos
La mayoría de los moldes mencionados en este apartado están disponibles en
tiendas especializadas en cocina o panadería, tanto online como físicas.

Molde de arcilla

Moldes de pan
La elección de moldes rectangulares es muy personal. Yo valoro un
molde que pese y sea antiadherente. De hecho, la mayoría de los moldes de
hoy en día cumplen estos dos requisitos. Los moldes de arcilla son mis
preferidos porque en ellos la cocción es muy uniforme y se consigue un color
marrón dorado muy atractivo y una textura ligeramente rugosa en los bordes
del pan. No son fáciles de encontrar. Como la arcilla se puede romper, mi
segunda elección sería los moldes rectangulares con los que también se
consigue una cocción uniforme. Otros moldes excelentes son: el molde
rectangular con lados rectos, fantástico para hacer pan de molde; los hay
también de aluminio y acero, más pesados. Los moldes de arcilla y los que
son oscuros requieren una temperatura de cocción de 4 °C menos de lo
especificado en la receta. Los moldes rectangulares flexibles de silicona
ofrecen una excelente alternativa al metal: son antiadherentes y pesan poco,
pero con ellos se consigue una cocción uniforme.

Molde rectangular

Molde rectangular con los lados rectos

Debido a que la pendiente de los lados de los moldes puede ser muy
distinta de uno a otro, la capacidad de estos varía en gran medida. Cuanto
más obtusos sean los ángulos de los lados, mayor capacidad tendrá el molde.
Un molde rectangular con ángulos obtusos es más ancho y largo en la parte
superior que en la inferior. Es mejor medir la capacidad del molde
rectangular vertiendo agua en él con una taza de medir. A continuación se
indican volúmenes aproximados de muchos de los moldes básicos que
existen en el mercado hoy en día:

Molde para hogaza

10 cm de largo por 6,3 cm de ancho por 4 cm de alto (moldes pequeños

para barras de pan individuales): 1/2 taza
15 cm de largo por 8 cm de ancho: 2 tazas (472 gramos)
20 cm de largo por 10 cm de ancho: 4 tazas (944 gramos)
21,5 cm de largo por 11,5 cm de ancho: 6 tazas (1,42 kilogramos)
23 cm de largo por 13 cm de ancho: 7 tazas (1,65 kilogramos)
Una regla general básica para determinar el tamaño de molde que hay
que utilizar: Compruebe el volumen de la masa después del primer levado,
cuando ha doblado su tamaño. Si está utilizando un recipiente para el levado
de la masa que tiene marcas de volumen, simplemente guíese por ellas. El
molde rectangular debería contener unas tres cuartas partes del volumen del
pan levado. Las masas ligeras y aireadas pueden ocupar un poco más que
esas tres cuartas partes y las densas algo menos, ya que no aumentarán tanto
de volumen.

Bandejas planas de aluminio y bandejas de aluminio de gran grosor y

sin rebordes para galletas
Para los panes que se cuecen a más de 190 °C es mejor usar una bandeja
plana mediana con rebordes, ya que evitan la deformación del pan. Los lados
de las bandejas planas tienen 2,5 cm de alto, pero esto no impide que el pan
se dore por los lados, ya que el pan no está cerca de los bordes de la bandeja.
Para los panes que se cuecen a 190 °C o menos se pueden utilizar bandejas de
gran grosor y sin rebordes para galletas. La bandeja plana a la que se suele
hacer referencia en las recetas como la de 43 cm por 30,5 cm en realidad
tiene 44,9 cm por 33 cm medida desde arriba y por fuera (desde la parte
exterior de los bordes), y 41,9 cm por 29,8 cm medida por la parte interior de
la base.

Bandeja plana mediana

En la elaboración de la mayoría de los panes, prefiero el tipo de bandeja

plana que tiene perforaciones en la parte inferior porque eso ayuda a que la
corteza de la base del pan quede crujiente.
Si no tiene una piedra de hornear, es mejor precalentar una bandeja plana
pesada que limitarse a colocar la bandeja de pan encima de la rejilla del
horno. Si tiene una segunda bandeja plana mediana inviértala sobre el estante
del horno antes de precalentar, luego ponga el pan sobre la segunda bandeja
plana y coloque esta última directamente sobre la primera bandeja invertida.
Una bandeja plana de media hoja con lados de 5 cm de alto resulta
práctica para verter agua hirviendo en su interior si desea crear vapor dentro
del horno. Cuando utilizo cubitos de hielo para crear vapor en un horno yo
prefiero usar un recipiente pequeño de hierro fundido.
Bandeja plana mediana con lados de 5 cm de alto

Revestimientos para moldes

Con la aparición de las láminas de silicona antiadherentes ha cambiado
por completo el modo de trabajar de los panaderos profesionales; ya no es
necesario utilizar grasa, harina de trigo o sémola de maíz sobre las bandejas
para hornear. Estos revestimientos ahora también están disponibles para los
panaderos caseros. Los revestimientos para moldes de calidad profesional
pueden durar toda una vida si se cuidan bien. Pueden soportar temperaturas
de hasta 288 °C (no los coloque en la parte superior de la cocina ni en una
parrilla para asar).
Las láminas de silicona antiadherentes se fabrican en Francia y las hay de
dos tipos: Silpat (lámina de silicona para pastelería) y Silpain (lámina de
silicona para panadería). Los nombres proporcionan una pista sobre el uso
que se les da. El «sil» del nombre Silpat hace referencia a la ‘silicona’ y el
«pat» es la abreviación del término francés pâtisserie. El «pain» del nombre
Silpain es la palabra francesa para ‘pan’. El Silpat es de color beige
semitransparente y tiene una textura sólida, con una capa de fibra de vidrio
entretejida en el centro. El Silpain es de color negro con pequeños agujeros
de ventilación. Si se coloca en una bandeja plana perforada, permite que la
circulación del aire dé lugar a una corteza crujiente en la base del pan. El
color oscuro de la Silpain también ayuda a que la corteza inferior del pan se
dore. De hecho, en el caso de algunos panes, se aconseja retirar el Silpain
hacia el final del proceso de horneado para evitar que se doren demasiado.
 Tanto la Silpat como la Silpain vienen en láminas de 29 cm por 42 cm,
que encajan perfectamente en bandejas planas medianas y pueden colocarse
sobre bandejas para galletas. Ambos revestimientos se pueden encontrar en
varios tamaños. Yo uso la Silpat octogonal de 25,5 cm para revestir el fondo
del recipiente La Cloche redondo para cocer pan.
Encaja muy bien en el fondo del recipiente y sube un poco por los lados.
Yo uso la lámina Silpain para hacer pizzas individuales de 18 cm. Se pueden
hacer seis pizzas al mismo tiempo en los huecos de 18 cm que tiene esta
lámina o se pueden cortar los moldes para hacer piezas individuales y cocer
las pizzas de una en una. La superficie rugosa de la Silpain hace que resulte
fácil extender la masa, y los pequeños agujeros garantizan que en la base se
forme una corteza crujiente cuando se coloca sobre una piedra para hornear.
Los huecos poco profundos facilitan que la masa quede con forma
redondeada en los bordes. La Silpat y la Silpain están disponibles en tiendas
especializadas de artículos de cocina.
El papel de horno funciona mejor que las láminas de silicona y
bandejas planas para las palas de panadero, ya que la pieza que desea hornear
resbalará de la pala de panadero y caerá sobre la piedra para hornear (la
silicona se pega a la pala). Sin embargo, el papel de horno no funciona en los
recipientes La Cloche cuando horneamos panes blandos, como el pan de
aceitunas (página 403), a no ser que lo untemos de grasa ya que, de no ser así,
quedaría pegado al pan. Si utilizamos papel de horno para cocer el pan es
mejor retirarlo después de que quede fijo (transcurridos unos 15 o 20
minutos) para que la parte inferior del pan no se cueza al vapor. La única
ventaja del papel de horno respecto a las láminas Silpain o Silpat es que es
desechable y barato (por lo menos a corto plazo).
La Roul’pat es una superficie de trabajo antiadherente ideal para amasar,
enrollar y dar forma a la masa. Evite ponerla en el horno. Si se calienta,
resbalará sobre la encimera.

Rejilla redonda de metal para enfriar

Rejillas candideras o para enfriar Recomiendo que las rejillas sean de metal
porque las de madera, aunque son bonitas, se pueden deformar a causa del
calor y la humedad.
Rejilla rectangular de metal para enfriar

Tengo un surtido de rejillas redondas y rectangulares, pero el tamaño

exacto o la forma no tienen importancia: el propósito de usar rejillas para
enfriar el pan es permitir que el aire circule alrededor de él. Esto acelera el
proceso de enfriado y mantiene la corteza crujiente.

Reglas
Las reglas son útiles para medir la masa, tanto cuando se enrolla hasta un
tamaño específico, como para determinar el grado de levado por la altura de
la masa en el molde de pan.

Recipientes para levar la masa

Después de que la masa se haya mezclado y trabajado hay que dejarla levar
hasta que doble su volumen. Se puede colocar la masa en un cuenco, pero yo
prefiero utilizar recipientes de policarbonato con tapas que cierren de forma
ajustada (difíciles de encontrar en España). A veces pongo algún objeto
pesado encima de la tapa por si me olvido de empujar a tiempo la masa hacia
abajo; de ese modo no aumentará demasiado de volumen.
Recipientes de policarbonato transparentes para levar la masa

Los recipientes tienen marcas a los lados, con lo que resulta fácil ver
cuándo la masa ha doblado su volumen. Son muy duraderos y no resultan
caros. Mi marca favorita es Cambro. Los tamaños que utilizo más son los de
1 litro, 2 litros y 4 litros; el de 6 litros es perfecto para almacenar una bolsa de
harina de unos 2 kilogramos.

Guantes de cocina resistentes

La mayoría de los panes se cuecen a temperaturas muy elevadas, por eso los
guantes de cocina son muy importantes, sobre todo si se usan los recipientes
La Cloche y se precalientan las tapas de dichos recipientes. En mi opinión los
más seguros son los guantes de cocina de felpa de algodón de doble capa
Ritz, con bolsillo, porque cuando la temperatura es muy elevada puedo
doblarlos y usarlos por fuera, en lugar de introducir dentro las manos, con lo
que obtengo doble protección. Los guantes de asbesto también ofrecen una
excelente protección, pero si se tienen las manos pequeñas como las mías,
son muy difíciles de manejar. Yo prefiero los agarradores de cocina Duncan
Kitchen Grips a los guantes. Están hechos de un compuesto de silicona y son
fáciles de limpiar.

Temporizadores
El triple temporizador y reloj de la marca West Bend (artículo n° 40053) es
fantástico y no resulta caro. Cada uno de los tres canales cronometra hasta 24
horas y, si por cualquier cosa no lo oyera o no lo apagara, empezará a contar
el tiempo que ha transcurrido desde que debiera haberlo oído o apagado
(temporizador de cuenta regresiva).
Yo siempre tengo una pequeña libreta de notas junto al temporizador para
apuntar qué estoy cronometrando y por qué canal. También los hay de un
solo canal.

Es bueno tener

Espátulas y utensilios para remover (podrá encontrar la mayoría de

ellos en tiendas especializadas).

Triple temporizador y reloj West Bend

Espátulas de metal: Una de las herramientas que más utilizo en mi

cocina es una pequeña espátula de metal con el mango de madera y una hoja
estrecha de 10 cm. Es ideal para enrasar cucharas de medir con ingredientes
secos y para desmoldar los panes rápidos. Las espátulas de ángulo pequeño o
grande también son prácticas para extender masas semilíquidas en un molde
de modo uniforme.
Espátulas grandes y pequeñas de silicona: Son las mejores para retirar
ingredientes líquidos de los cuencos. Como pueden retener olores, yo tengo
un juego aparte para hacer pan. Las hay de muchos colores, por lo que
resultan fáciles de diferenciar. Suelo utilizar los colores más oscuros para
cocinar alimentos sabrosos y los más claros para la elaboración del pan.
Prefiero las planas y, en lugar de espátulas curvas, uso una cuchara.
Espátulas de silicona para temperaturas elevadas: Estas espátulas son
indispensables para remover mezclas calientes con temperaturas de hasta 260
°C. Los mangos se mantienen fríos al tacto. Pueden utilizarse incluso para
hacer caramelo. Las de hoja blanca o translúcida van mejor para controlar el
color exacto del caramelo.
Varillas metálicas: Las varillas que más se utilizan en la elaboración del
pan son las varillas metálicas de tamaño mediano, de 20 a 25,5 cm de
circunferencia. La mejor para batir un prefermento es una robusta que tenga
solo de cinco a siete bucles, y no las de globo que se utilizan para batir claras
de huevo.

Recipientes de policarbonato transparentes para levar la masa

Empujar la masa hacia abajo en el recipiente para levar la masa

Levado de la masa hasta doblar su volumen en el recipiente para levar la
masa

Pulverizadores
Es útil tener un pequeño pulverizador para humedecer la superficie de
una hogaza de pan. Se puede encontrar en cualquier ferretería.
Cámaras de fermentación
Si tiene un recipiente de policarbonato lo bastante grande como para
cubrir la masa de pan a medida que aumenta de volumen, no le será necesario
envolver la masa con un film plástico untado en grasa para evitar que se
seque. Se pueden comprar cajas de plástico o acrílicas, en tiendas de material
de oficina. Incluso se puede usar una caja de cartón: corte la parte superior
para poder ver el aumento de volumen del pan e introduzca la caja de cartón
en una bolsa de plástico grande para contener la humedad.
Cestas o banetones para la fermentación de la masa y telas o couches
Los banetones o banastillos son cestas redondas u oblongas que se
utilizan para dar forma o sostén a las masas del pan mientras aumentan de
volumen. Pueden ser bonitas cestas de mimbre hechas en Francia, revestidas
con telas gruesas de lino o sin revestir, o pueden incluso ser cestas de plástico
o coladores que se cubren con paños de cocina limpios. Las cestas de mimbre
sin revestir dejan un diseño atractivo en la corteza del pan.
Es importante tener un recipiente poroso para que la masa pueda respirar.
De lo contrario, la humedad de la masa puede hacer que esta se pegue a la
tela y, como consecuencia, la masa se hunda y desinfle cuando se retire del
recipiente. Los banetones que se usan para las recetas que aparecen en este
libro son el redondo de 20 cm y el alargado de 38 cm.
Banetón revestido con lino

Banetón de mimbre

Banetón de mimbre en espiral

Banetón oblongo revestido con una tela

Colador revestido con un paño de cocina, un banetón improvisado

También se pueden utilizar banetones (o coladores) más grandes, pero al

retirar la masa del recipiente antes de cocerla habrá que apoyar un cartón o un
plato contra la superficie de la masa para evitar que su volumen descienda
varios centímetros y se desinfle.
La palabra couche significa ‘capa’ en francés y es el nombre que recibe la
tela que se dobla formando un lecho para las masas de pan alargadas —como
la de la baguette— para que descansen durante el levado. Se trata del mismo
tejido áspero que se utiliza para revestir los banetones y debe enharinarse del
mismo modo. Se usa una tabla estrecha o una pala de panadero para volcar la
masa de la tela a la piedra para hornear.

Moldes para panes especiales

Existen moldes para dos, tres y cuatro baguettes, antiadherentes y
hechos de acero y aluminio. Algunos están perforados y, para obtener una
corteza crujiente, tendrá que crear vapor dentro del horno a mano, con cubitos
de hielo o agua hirviendo. Funcionan bien si solo se quiere hacer una
baguette. En un horno casero, es preferible utilizar moldes para dos
baguettes —aunque no tengan perforaciones— a cocer una masa de baguette
directamente sobre una piedra para hornear, porque los lados ligeramente
curvados proporcionan un apoyo a la masa y dan como resultado una forma
mejor.
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Molde para dos baguettes

El molde Pullman se usa para el pan de leche (pain de mie en francés;

página 268). Es un molde largo con los lados en ángulo recto y una tapa. Los
hay de varias longitudes. El que necesitará para la receta es de 40,5 cm de
largo por 10 cm de ancho por 10 cm de alto, con una capacidad de 16 a 17
tazas. Asegúrese de insertar la tapa con el extremo curvado saliente en el lado
que está más alejado de usted hacia arriba, de modo que cuando la deslice
para abrirla no arañe el pan.

Molde Pullman

El molde Rose Bundt® de Nordicware es un molde antiadherente, con

capacidad para 10 tazas, en forma de rosa abierta. Yo lo uso para el kugelhopf
(página 548).

Molde Rose Bundt®

El molde Bundt® mini loaf tiene cuatro huecos para barras de pan con
capacidades de 2 tazas diseñados para parecerse a la forma de las barras de
pan trenzadas.
Los moldes planos redondos de acero al carbono con los bordes
ligeramente elevados, fabricados en Francia, son perfectos para cocer pizzas
o panes redondos. A mí me gusta el de 24 cm para pizza para dos personas o
el de 18 cm para barras de pan y el de 32 cm para pizzas más grandes.

Molde de acero al carbono

Moldes de vidrio refractarios (o a prueba de horno) para pan

El molde para cocer pan al vapor, un molde de vidrio de 10 cm por 16
cm de alto de la casa Catamount Glass, se vende para cocer el pan al vapor
característico de Nueva Inglaterra, pero yo lo uso para hacer pan de
champiñones (página 409). La inversión vale la pena porque este es un pan
delicioso y además el molde es muy decorativo y se puede usar como centro
de mesa, sobre todo para ocasiones especiales.
Lo que uso para hacer el pan de tres quesos (página 554) es el clásico
molde para soufflé de 18 cm por 9 cm de alto con capacidad para 2 litros.
También se puede utilizar una cacerola refractaria de 2 litros con lados en
ángulo recto o un molde de cerámica para soufflé.

Moldes para panecillos

Los moldes de magdalenas o muffins, de 15 hoyos, cada uno de ellos de
8,5 cm por 7 cm por 5 cm de alto, es el ideal para hacer panecillos.
El clásico molde para tarta Tatin de 24 cm (medidas de la base del
molde), de cobre revestido de estaño, es ideal para conseguir una
caramelización más uniforme en estos panes. El único problema con este
molde es que, cuando se procede a desmoldar uno de los pegajosos, es difícil
de levantar. La casa Sur La Table, que atiende pedidos de fuera de Estados
Unidos, ha diseñado y fabricado el molde perfecto para la tarta

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Molde de tamaño para magdalenas de Texas, de 6 tazas

Molde rectangular de 23 cm por 33 cm

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Molde de cobre para tarta Tatin

Tatin al añadir asas para que resulte muy fácil levantar el molde. Está
revestido con una capa fina de acero inoxidable que no interfiere con la
conducción del calor y aguanta mejor la elevada temperatura necesaria para
producir caramelo. El molde para tarta Tatin de 20 cm mide alrededor de la
mitad que el molde más grande.
Molde para panecillos muy pequeños

Molde para panecillos de tamaño estándar

Moldes para popovers

A partir del momento en que se inventó este molde empecé a hacer
popovers con un levado perfecto y de corteza crujiente. Su secreto radica en
las seis tazas altas antiadherentes de metal oscuro conectadas por unas tiras
de metal grueso que las mantienen lo bastante separadas como para que los
panecillos no se cuezan al vapor y se hundan. También existe un tamaño de
molde para popovers muy pequeños, con doce tazas de la mitad de tamaño.

Molde para los Dutch babies

 Con este molde de acero de 28 cm de lados curvados se consiguen los
Dutch babies más espectaculares.

Molde negro de acero para preparar Dutch babies

Moldes para panecillos de maíz

Estos moldes de hierro fundido se utilizan para cocer barritas de maíz
(página 120) con una forma perfecta de pequeña mazorca de maíz. Los
moldes son tan bonitos que pueden usarse como decoración colgados en la
pared de la cocina. (Las asas tienen unos pequeños agujeros, sin duda para
este propósito.) Si es usted coleccionista o le gustaría tenerlo, búsquelos en
ebay como «cast iron corn bread mold».

Molde de hierro fundido para panecillos con forma de maíz

Utensilios para cortar

Cortapizzas: Las resistentes, con una rueda grande de 10 cm, van muy
bien para ejercer una presión uniforme y firme al cortar la corteza. También
son muy útiles para cortar masa de pan.
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Corta pizza

Cortapizza

Cuchillo de chef

Lame (cuchilla) curvada

Hoja de afeitar

Greñadores: Su elección depende de las preferencias personales de cada

uno. Algunos panaderos prefieren la lame (cuchilla) curvada: es como una
hoja de afeitar con un mango; está disponible en una versión económica y
desechable. A mí me gusta más usar un cuchillo de chef muy afilado o una
hoja de afeitar. Para masas muy blandas, primero marco la superficie con la
punta de un cuchillo, luego corto la masa con unas tijeritas muy afiladas.
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Tijeritas

Tijeritas: Estas tijeritas afiladas de mango naranja o blanco son

indispensables para cortar la masa o hacer hendiduras en ella y para muchas
otras tareas en una cocina.

Furi de hoja de 25,5 cm de largo

Cuchillos de pan: Los cuchillos de sierra son los mejores para cortar
cortezas de pan duras y blandas. Para los panes blandos, se puede utilizar un
cuchillo eléctrico o el Furi de hoja de 25,5 cm de largo, con los dientes de la
sierra un poco redondeados en lugar de puntiagudos. Para las cortezas duras,
yo uso el Leifheit, disponible en España, con hoja de sierra de 20 cm, de
dientes afilados. Es un cuchillo excepcional y ligero.
Pala de panadero

La pala de panadero
Es una pala plana y grande que sirve para introducir y extraer el pan del
horno. Es sin duda una herejía decir que prefiero una pala de metal con
mango de madera a una pala que sea toda de madera, porque mi padre tuvo el
monopolio de la producción de palas de bagel en el área de Nueva York
durante la década de los cuarenta. Sin embargo, conociéndolo, estoy segura
de que sus palas estaban hechas de madera curada que no se deformaba, a
diferencia de lo que ocurre con las de hoy en día.

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Rodillo francés de plástico sólido para amasar

Rodillos
 Para pasar el rodillo por la masa de pan para desinflarla o para agrandarla
antes de espolvorear ingredientes sobre ella y enrollarla a continuación, tal y
como se hace con los panecillos melosos, se puede utilizar un rodillo estándar
para amasar, cilíndrico y sin asas, de 4,5 cm de diámetro y casi 50 cm de
largo. El que más me gusta es el rodillo para amasar de plástico sólido
blanco. Lo bueno del plástico es que resulta fácil de lavar y no se deforma.

Librador de harina

Para pequeñas cantidades de masa, como en el caso de la paratha (página

242), va muy bien tener un rodillo para amasar de 23 cm por 2 cm de
diámetro o un rodillo para linóleo, que son los que usan los artistas.

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Cepillo de cerdas de nailon

Librador de harina
Es un placer usar los libradores de harina de acero inoxidable porque los
extremos redondeados y estrechos facilitan el poder añadir o quitar pequeñas
cantidades de harina. También pueden usarse para medir harina si se pasa una
espátula de metal o un cuchillo por la parte superior del recogedor para
enrasar la harina. Los hay de tres tamaños: 1/4 de taza, 1/2 taza y 1 taza.

Plumas para cepillar

Cepillos
Los cepillos pequeños de cerda natural o de cerda de nailon para
pastelería, o las plumas, funcionan bien tanto para cepillar el exceso de harina
de las masas como para glasearlas.

Molinos de harina caseros

Si elabora el pan con granos integrales o con harinas que no sean la
harina de trigo blanco, tarde o temprano deseará tener un molinillo de harina
casero, sobre todo para asegurarse el tener harina fresca. La decisión sobre
qué molino de harina comprar dependerá en realidad del uso que haga de él.
Para pequeñas cantidades, el molino de grano Back to Basics, de
manivela manual, es una joya. Tiene una abrazadera para sujetarlo a la
encimera o a la mesa (si no es demasiado gruesa) y se ajusta con facilidad
para obtener un molido grueso o fino.
 Si no lo va a utilizar con mucha frecuencia, si no necesita un molido muy
grueso, y ya tiene una batidora amasadora KitchenAid, la respuesta es el
accesorio molino de grano de la KitchenAid.
Si, por el contrario, va a necesitar moler grandes cantidades de grano
valorará mucho el molino de grano Diamant, de Dinamarca. Tiene una
enorme rueda de 40,5 cm y muele con rapidez y eficacia desde garbanzos
hasta arroz. Para mí, este, más que ningún otro aparato de cocina, es el
símbolo de la elaboración del pan, ya que todo empieza con la obtención de
la harina. Este molino es lo bastante bonito como para considerarlo una
escultura funcional. Sin embargo, su color pardo puede no gustar a todo el
mundo.
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Molino de grano Back to Basics
Molino de grano Diamant

Molino de grano Nutrimill

Para un molido a alta velocidad (denominado micromolido), pero sin un

excesivo calentamiento de la harina, y para aquellos que desean obtener una
gran cantidad de harina en el menor tiempo posible, el Nutrimill de Bosch es
lo más adecuado. Este molino eléctrico moderno simula a los molinos de
piedra, en los que una piedra está fija y la otra va rotando. Tiene dos
cabezales de acero inoxidable, cada uno de ellos con diez dientes
entrecruzados y, si se usa a poca velocidad, muele a menor temperatura que
los molinos de piedra. El molino es autolimpiable debido a la refrigeración
por aire y su capacidad de molienda es de (según el grosor de la molienda) 45
kg por hora. Puede moler cualquier cosa, desde garbanzos hasta arroz, y es el
único molino que conozco que puede moler palomitas de maíz.

Molinillos
Los molinillos de especias pequeños y económicos son ideales para
pequeñas cantidades de especias o semillas. Uno de mis favoritos es del
fabricante Oxo. Si tiene un molinillo de café eléctrico que le sobre, también
puede utilizarlo.
El molinillo para semillas de amapola es un molinillo de mano adorable
y anticuado que parece un picador de carne en miniatura. Es un artículo de
lujo, pero cumple muy bien su función porque está diseñado expresamente
para moler semillas de amapola de modo uniforme; las convierte en un
polvillo muy fino sin que exuden los aceites que contienen. Si le gustan las
semillas de amapola, no dude en adquirir este pequeño artículo funcional.

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Plancha eléctrica Farberware

Planchas eléctricas
Las planchas eléctricas Farberware son las más uniformes que conozco.
La resistencia en espiral, que está empotrada y sellada en el metal, atraviesa
la plancha en toda su longitud. Cualquier cosa que cocine sobre estas
planchas —panecillos, magdalenas, tortas o cualquier otro producto— se
tostará con uniformidad. Yo prefiero el modelo rectangular por su tamaño y
forma, pero el redondo es tal vez el único que tiene el acabado antiadherente
—de una excelente calidad— y, por lo tanto, se puede poner menos
mantequilla para evitar que los alimentos se peguen.

Sistema de envasado al vacío Foodsaver de la casa Tilia

Para mí, un sistema de envasado al vacío para guardar los alimentos es un
lujo necesario debido a mis horarios imprevisibles cuando horneo, y también
a mi pasión por mantener los productos lo más frescos posible. Utilizo los
recipientes de envasado al vacío para que los panes cocidos se mantengan
frescos; también para guardar harina, levadura, levantes químicos, semillas,
especias, frutos secos y muchas otras cosas. El servicio de atención al cliente
de Tilia es excelente; destaco siempre los conocimientos y la amabilidad de
sus empleados. Disponible en Amazon España.

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Cesto/calentador de cerámica para pan

Cesto/calentador de cerámica para pan

Este artículo es divertido y puede ser una magnífica idea para un regalo,
sobre todo si se presenta con una hogaza de pan recién hecha o unos
panecillos en su interior. A mí me parece un objeto tan bonito que he
colocado el mío de forma permanente sobre la mesa del comedor. También
puede usarse como cesta para la fruta, pero en realidad sirve para mantener el
pan caliente, porque puede introducirse en el horno mientras se cuece el pan.
Se pone el pan recién hecho en su interior y a continuación se coloca el cesto
en la mesa sobre un salvamanteles. El pan (o los panecillos) mantendrá el
calor durante toda la comida o cena. Los hay redondos y ovalados.
 Espolvoreador de harina
Yo uso un espolvoreador de harina cuando quiero esparcir un poco de
harina sobre la encimera para que no se pegue la masa. Se trata de un muelle
con un mango; cuando se expande, coge harina, y cuando se agita encima de
la masa, deja caer una finísima capa de harina sobre la encimera o la masa.

Espolvoreador de harina

Tablas para cortar el pan

Mi padre era un hábil carpintero y, como no podría ser de otra manera,
me vuelven loca los utensilios hechos con madera. Charles Shackelton —y su
equipo de artesanos expertos— trabaja mucho con la madera de cerezo y hace
unas exquisitas mesas de comedor y otros muebles. También hace unas
bonitas tablas para cortar el pan. Su mujer, Miranda, hace piezas de cerámica
igual de bellas en el estudio donde trabaja, contiguo al de su marido. Es una
pareja muy especial; si se encuentra cerca de ellos, no dude en visitar su
tienda. También puede mirar en tiendas de antigüedades si desea encontrar
tablas para cortar el pan con tallas elaboradas.
Tabla de madera antigua para cortar el pan

Encimeras
Las encimeras pueden ser de mármol, granito, madera o formica: todas
son adecuadas para la elaboración del pan. Para amasar, yo prefiero las de
mármol o granito porque parece que la masa se pega un poco menos y, por
tanto, se puede poner menos harina. Sin embargo, para dar forma al pan, las
de madera son mejores, ya que su superficie algo más áspera agarra un poco
la masa y facilita el formado.

Film plástico y bolsas de conservación

Para cubrir la masa de pan mientras aumenta de volumen o envolver el
pan horneado antes de guardarlo en el congelador, el film plástico es lo más
adecuado.
Las bolsas de congelación con cierre hermético o cierre zíper, una vez se
extrae todo el aire antes de cerrarlas, son la mejor opción para almacenar el
pan. Cuando el pan ya está congelado, se puede volver a guardar en bolsas de
plástico usando un sistema de envasado al vacío para evitar que el pan se
queme por congelación y para aumentar en gran medida la vida de
conservación del producto.

Papel de horno decorativo

Utilizar papel de horno para hornear el panettone con castañas (página
537) no solo proporciona una presentación muy estética si se quiere ofrecer
como regalo durante las fiestas, sino que también sirve para mantener el pan
fresco, porque el papel permanece adherido a los lados del panettone. Sin
embargo, es difícil encontrar el tamaño adecuado de papel de horno para
panettone. Mis preferidos son los que cuentan con unas medidas de unos 15
cm por 10 cm de alto.

FUENTES DONDE PUEDE ENCONTRAR LOS UTENSILIOS

A continuación ofrezco una serie de páginas web donde encontrar los

utensilios; sin embargo, hay que tener en cuenta que las páginas web pueden
cambiar a lo largo de los años y algunas casas pueden dejar de comercializar
determinados artículos.
Si no logra dar con lo que busca en las páginas que se citan en esta lista,
Internet es una herramienta fantástica para hallar artículos difíciles de
encontrar y, sin duda, eBay es ideal para localizar cosas que ya no se
comercializan.

Tiendas especializadas en artículos para el panadero aficionado:

Muchos de los artículos que la autora recomienda son de marcas

estadounidenses, pero se pueden adquirir tanto en eBay (www.ebay.es) como
en Amazon (www.amazon.es). King Arthur, que además de ingredientes
también comercializa utensilios, también tiene servicio de venta
internacional.
En la mayoría de localidades de España, hoy día es posible adquirir los
artículos básicos para el panadero aficionado. Si prefiere conseguirlos en
línea:

La cocina de Babette: www.lacocinadebabette.com

El Amasadero: www.elamasadero.com
Bon Focs: www.bonfocs.com

Batidoras amasadoras
Electrolux: www.electrolux.es
KitchenAid: www.kitchenaid.es
Bosch: www.bosch-home.es
Moldes y menaje de cocina en general
Alambique: alambique.com/tienda
Demarle: www.demarle.com/es
Lékué: www.lekue.es
Pyrex: www.arc-international-cookware.com/es
Tupperware: www.tupperware.es
 Glosario de términos para la elaboración del pan

Si se escucha una conversación entre panaderos, con frecuencia suena como

si estuvieran hablando en un idioma extranjero porque muchos de los
términos que utilizan forman parte de la jerga del oficio. Algunas de las
palabras sí son extranjeras (muchos de los vocablos que se usan son
franceses), pero la mayoría son palabras coloquiales, solo que se usan de un
modo distinto. Todas las profesiones tienen su jerga, una terminología
concisa diseñada para comunicar con rapidez y precisión. A lo largo del libro,
he utilizado muchos de estos términos específicos de panadería y, entre
paréntesis, he indicado el vocablo más familiar. A continuación se incluye un
glosario con la terminología más frecuente que se emplea en el ámbito de la
elaboración del pan con el objetivo de que el lector se sienta cómodo al
iniciarse en el mundo de la panadería.

NOTA Los términos relativos a los ingredientes y utensilios se abordan con

detalle en los capítulos que empiezan en las páginas 569 y 603.

amasar: Segunda fase del mezclado, en la que se mezcla la masa con más
vigor justo después de que esta se haya formado.

autolisis: El reposo, por lo general de 20 minutos, que se da a la masa tras el

mezclado inicial para darle la oportunidad de absorber el agua de forma más
uniforme antes de realizar el amasado final.

banetón: Cesta redonda u oblonga o recipiente utilizado como soporte para la

masa del pan durante el segundo levado para obtener una corteza rústica
enharinada.
barm: Un prefermento o masa de arranque de levaduras salvajes.
biga: Un prefermento o masa de arranque firme con una consistencia similar
a la de la masa y que se crea a partir de levadura comercial.

bloom: Véase greñado del pan.

bolear: Remeter los bordes de la masa para formar una piel suave o una
superficie exterior lisa.

cámara de fermentación: Un entorno en el que la temperatura y la humedad

están controlados para permitir que la masa aumente de volumen.

capa de harina: Cobertura que se forma cuando se espolvorea harina encima

de una esponja o prefermento con consistencia semilíquida para cubrirlo por
completo.

chef: Una masa de arranque creada a partir de levadura salvaje en la fase

anterior a la de convertirse en totalmente madura o activa.

couche: ‘Capa’ en francés, este es el nombre que recibe la tela de lino que se
dobla formando un lecho para las masas de pan alargadas —como las del pan
flauta o baguette— para que descansen durante el segundo levado.

desem: La palabra flamenca para designar una masa de arranque

completamente madura creada a partir de levadura salvaje.

desgasificar: Desinflar o presionar hacia abajo o golpear hacia abajo la masa

para liberar aire.

dividir la masa: Cortar la masa en trozos más pequeños para darles forma.

dividir y pesar: Dividir y pesar la masa en piezas.

elasticidad de la masa: La capacidad de la masa de retroceder hacia su

posición inicial después de tirar de ella o extenderla.

esponja: Un prefermento o masa de arranque creado a partir de levadura

comercial (algunos panaderos utilizan el término «esponja» para referirse a
cualquier tipo de prefermento).
estado latente: Un estado de ralentización de la actividad de levadura en la
masa producido por enfriamiento.

extensibilidad de la masa: La capacidad de la masa de extenderse sin

retroceder.

factor de fricción: La cantidad de calor que produce una amasadora, batidora

o un procesador de alimentos cuando se amasa la masa del pan.

fermentación: La descomposición en dióxido de carbono y alcohol del

azúcar que hay en la harina por la acción de las levaduras. Por lo general se
utiliza este término para hacer referencia al primer levado de la masa.

formación de hoyuelos: Hacer hendiduras en la masa con los dedos.

glasear: Pincelar la masa, ya con forma y fermentada, con huevo, manteca

fundida o una mezcla de maicena, para obtener un brillo en el pan cocido.

gluten: La red de proteínas que se forma cuando la harina que contiene

proteínas formadoras de gluten se mezcla con agua.

greñado del pan: La hendidura de la masa cocida en el lugar donde se ha

practicado un corte. En inglés se denomina bloom.

greñar: Realizar cortes en la masa para que se libere el vapor durante la

cocción.

hacer la pala: El proceso de transferir el pan de la pala de panadero al horno.

harina fuerte: Harina que contiene una gran cantidad de proteínas

formadoras de gluten.

hidratación: El porcentaje de agua que contiene una masa.

higroscopicidad o higroscópico: Hace referencia a los ingredientes que

retienen humedad, tales como la miel.

húmeda: Hace referencia a la masa que es ligeramente pringosa. No se pega

a los dedos pero da la sensación de que podría hacerlo.
inocular la masa: Añadir cultivo de masa madre a la masa.

lame curvada: Una cuchilla curva que se utiliza para greñar.

levado o leudado: Hace referencia tanto al desarrollo de la levadura cuando

se activa con agua templada (véase levadura seca activa), como a la
adquisición del volumen final de la masa a la que ya se ha dado forma, que
también recibe el nombre de segundo levado.

levadura instantánea: Levadura seca que se produce para contener más

células de levadura vivas que en la levadura activa seca. La levadura
instantánea no requiere levado ni remojo en agua templada para activarse y
puede añadirse directamente a la harina en una mezcla.

levadura seca activa: Levadura comercial, secada, con un contenido más

elevado de células de levadura muertas que la levadura instantánea. Para
activar esta levadura hay que ponerla a remojo en agua templada.

levain: Es el término francés para ‘masa madre’. Hace referencia a una masa
de arranque totalmente madura creada a partir de levadura salvaje. Puede
tener una consistencia semilíquida o de masa firme.

madurar la masa: Enfriar la masa y permitir que descanse para que

desarrolle sabores más complejos.

masa boba: Véase soaker.

masa de arranque: Véase prefermentos.

masa enriquecida: Masa que contiene un 20 por ciento o más de grasa.

masa laminada: Una masa que contiene un elevado porcentaje de manteca

dispuesta en capas.

masa madre: Una masa de arranque completamente madura creada a partir

de levadura salvaje. Puede tener una consistencia semilíquida, que recibe la
denominación de masa madre líquida, o una consistencia rígida, a la que se
hace referencia como masa madre dura.
masa madre blanca: Una masa de arranque totalmente madura creada a
partir de levadura salvaje.

masa magra: Una masa que contiene poca o ninguna grasa, huevos o azúcar.

masa de método directo: Masa que se mezcla y se hornea sin un

prefermento.

miga: La estructura interior de una barra de pan cocida.

pala de panadero: Una pala plana y grande que sirve para meter y sacar
hogazas de pan del horno. Una pala de bagel de pan es una pala más estrecha
diseñada para mover los bagels dentro del horno, de forma que se cuezan de
modo uniforme.

pan de masa madre: Pan levado (que ha aumentado de volumen) de forma

natural (elaborado con levadura salvaje en lugar de levadura comercial).

pan torpedo: Barra de pan con forma de torpedo o de balón de fútbol

americano.

pan viejo (altesbrot): Pan de hace días que se añade a una masa de pan, por
lo general de pan integral de centeno, para proporcionar más complejidad de
sabor.

pie de masa (pâte fermentée): Masa vieja, es decir, que ya ha experimentado

su primera fermentación o adquisición de volumen.

plegado o doblado: Este proceso consiste en estirar y desarrollar de forma

suave el gluten de una masa estirándola a mano o con un rodillo y luego
doblándola hasta formar un paquete apretado.

poolish: Un prefermento de consistencia semilíquida o masa de arranque

creado a partir de la levadura comercial y que, por lo general, consiste en el
mismo peso de harina y agua. Se elabora el mismo día o el día antes de
hornear el pan y siempre se fermenta a temperatura ambiente para producir
sabores lácticos más suaves.

prefermentos (o masas de arranque): Inician el proceso de fermentación

antes de la mezcla final de la masa, extendiendo la duración de la
fermentación y permitiendo que se desarrolle más sabor.

preformado: Boleado y reposo de la masa para que no esté demasiado

elástica a la hora de tomar la forma adecuada.

premasa de arranque (culture seed): La masa de arranque creada a partir de

levadura salvaje en la etapa previa a que madure por completo o se active.

primera fermentación o primer levado: El primer aumento de volumen de

la masa antes de que se divida y/o se le dé forma.

prueba de la ventana: Se realiza en una masa húmeda para determinar si se

ha desarrollado el gluten de forma adecuada. Cuando se estira una pequeña
porción de masa se formará una membrana translúcida sin rasgarse.

refrescar la masa de arranque: Añadir harina y agua para aumentar la

cantidad de prefermento o masa de arranque.

refrescar la masa madre: «Alimentarla» con harina y agua.

remojado: Véase soaker.

reposo: Período de descanso de la masa antes de darle forma.

retardar la masa: Enfriar la masa para lentificar la fermentación y permitir

que se desarrollen sabores complejos.

rociar la masa: Pulverizar, mojar ligeramente con agua la masa antes de

hornearla.

soaker, remojado o masa boba: Una mezcla que consiste en granos y/o
semillas enteros o con molido grueso y agua; el agua los suaviza y activa las
enzimas que convierten el almidón de los granos en azúcar.

tara: Poner la báscula a cero para determinar el peso del siguiente

ingrediente que se le añade.

vaporización: Rociado de la masa con agua antes de hornearla.

 Bibliografía

Libros

CALVEL, Raymond. Le Gout du Pain, Éditions Jerome Villette, Les Lilas,

1990.*
CHARLEY, Helen. Food Science. John Wiley & Sons, Nueva York, 1982.
CORRIHER, Shirley O. CookWise. William Morrow and Company, Nueva
York, 1997.
DUNAWAY, Suzanne. No Need to Knead: Handmade Italian Breads in 90
Minutes. Hyperion, Nueva York, 1999.
FIELD, Carol. The Italian Baker. Harper & Row, Nueva York, 1985.
GLEZER, Maggie. Artisan Baking Across America. Artisan, Nueva York,
2000.
PAUL, Pauline C. y PALMER, Helen H. Food Theory and Applications. John
Wiley & Sons, Nueva York, 1972.
REINHART, Peter. The Bread Baker’s Apprentice. Ten Speed Press, Berkeley,
California, 2001.**
SCHERBER, Amy y DUPREE, Toy Kim. Amy’s Bread. William Morrow, Nueva
York, 1996.
SCOTT, Alan y WING, Daniel. The Bread Builders. Vt., Chelsea Green
Publishing, White River Junction, 1999.
SHER, Gail. From a Baker’s Kitchen. Aris Books, Berkeley y Los Ángeles,
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SILVERTON, Nancy. Breads from the La Brea Bakery. Villard Books, Nueva
York, 1996.
STEINGARTEN, Jeffrey. The Man Who Ate Everything. Alfred A. Knopf,
Nueva York, 1998.
SULTAN, William J. Practical Baking. AVI Publishing, Westport,
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TANNAHILL, Reay. Food in History. Crown Trade Paperbacks, Nueva York,
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WATT, Bernice K. y MERRILL, Annabel L. Composition of Foods: Agriculture
Handbook N° 8. Departamento de Agricultura de Estados Unidos de
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Revistas

GLEZER, Maggie. «Baking a Flatbread with an Inlay of Herbs» (‘Hornear un

pan plano con hierbas’) en Fine Cooking, noviembre 1998.
HUFF, Tim. «Creating Artisan Breads» (‘Crear panes artesanos’) en General
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RENTSCHLER, Kay y COLLIN, Julia. «Understanding and Using Yeasts»
(‘Comprender y usar las levaduras’) en Cook’s Magazine, enero y febrero
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ROSADA, Didier. «Exploring the Life of a Sourdough» (‘Explorar la vida de
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—, «Pre-Ferments (Part One)» (‘Prefermentos. Primera parte’) en Bread
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—, «Pre-Ferments (Part Two)» (‘Prefermentos. Segunda parte’) en Bread
Lines, The Bread Baker’s Guild of America, volumen 8, n° 2, mayo 2000.

Webs especiales para panaderos en inglés

Reggie y Jeff Dworkin, Bread Bakers’ Digest: www.bread-bakers.com

The Bread Bakers Guild of America: www.bbga.org

Selección de webs en castellano sobre pan

Panarras: www.panarras.com
El foro del pan: www.elforodelpan.com
La memoria del pan: www.lamemoriadelpan.com
Canal Babette: www.lacocinadebabette.com/canal-babette
MaMaFermenta (blog sobre pan sin gluten): mamafermenta.wordpress.com
Panis Nostrum: panisnostrum.blogspot.com.es

* Publicado en España como: CALVEL, Raymond. Sabor del pan, trad.

José M.a Zunzunegui. Mencía Gastronomía, Barcelona, 1994. (N. de las T.)
** Publicado en España como: REINHART, Peter. El aprendiz de
panadero, trad. Jorge Rizzo. RBA, Barcelona, 2006. (N. de las T.)
 Índice de recetas

1. Los diez pasos básicos para elaborar pan

2. Panes y panecillos rápidos (muffins, biscuits y scones), panecillos de

levadura y panes de masas líquidas

Pan sorpresa de canela

Pan rápido de arándanos, plátano y nueces
Pan de zanahorias
Pan con trocitos de chocolate
Pan «de cuchara» de maíz, típico del suroeste de Estados Unidos
Muffins de maíz por antonomasia
Barritas de maíz
Muffins de arándanos
Muffins grandes de plátano
Biscuits estilo americano
Biscuits de mantequilla
Biscuits con un toque de gracia
Biscuits ligeros como los ángeles
Biscuits de boniato
Scones de aspecto hojaldrado
Scones de jengibre cremosos y sustanciosos
Pan de soda irlandés
Bagels de Levy
Bialys
Muffins ingleses
Pan pretzel
Crumpets
Popovers: panecillos suaves de mantequilla
Dutch babies

3. Panes planos

La masa perfecta para pizza

Pan plano de patata
Seis panes planos de patata para una multitud
Focaccia de romero
Focaccia con capa de hierbas frescas
Focaccia a la parrilla
Pizza enrollada de verduras siciliana
Pan de pita
Matzá mediterránea
Kheema paratha

4. Panes de sándwich y panecillos de corteza blanda

Pan de sándwich básico

Panecillos blandos con baño de mantequilla
Pan de molde para sándwich
Pan de canela y pasas
Pan de patata para sándwich
Pan de plátano
Pan de boniato
Pan de queso cheddar
Pan de ricota
Pan de trigo roto
Pan de semillas de linaza

5. Panes de solera

Pan de solera básico

Pan de germen de trigo
Sacaduros
Pan de suero de leche y patata
Auténtico pan judío de centeno de Levy
Auténtico pumpernickel (pan integral de centeno)
Baguette
Palitos con especias y hierbas
Pugliese de Brinna
Pan toscano bajo en sal
Chapata
Pugliese
Pan dorado de sémola (Altamura)
Rosca de prosciutto
Pan de cerveza
Pan de aceite de oliva a la mantovana
Pan de aceitunas
Pan de champiñones
Pan tirolés de diez cereales
Pan sueco limpa
Pan de pasas y nueces pacanas
Pan neozelandés de almendras e higos
Fougasse de nueces
Pan de nueces y cebolla

6. Masa madre

Pan básico de masa madre

Masa madre de centeno
Pan de centeno pumpernickel
Pan de trigo de masa madre con semillas
Pan de masa madre de bajo riesgo
Hogaza rústica francesa

7. La familia de los brioches

Brioche básico
Panecillos melosos de caramelo
Panecillos melosos de chocolate
Pan piñonero
Panettone con castañas
Jalá tradicional
Kugelhopf de chocolate y almendras
Pan de tres quesos
Croissants de trigo
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