Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

Procesamiento de alimentos y bioproductos

revista Página de inicio : www. els ev ier. com / l oc ate / f bp

Impacto de las condiciones de procesamiento en la

microestructura, textura y propiedades químicas del queso
modelo de leche de oveja

Ane Aldalur a,C,D, Lydia Ong B,C,D, María Ángeles Bustamante a,

Sally L. Gras B,C,D,∗∗, Luis Javier R. Barrona,∗
a Grupo de Investigación Lactiker, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco (UPV / EHU), Paseo de la
Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, España
B Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia
C Instituto de Biotecnología y Ciencia Molecular Bio21, Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010,
Australia
D The ARC Dairy Innovation Hub, Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Melbourne, Parkville, Vic

3010, Australia

información del artículo abstracto

Historia del artículo: Los ajustes de corte y cocción tienen un fuerte efecto sobre las características de las partículas de cuajada, la sinéresis
Recibido el 8 de febrero de 2019 Recibido en forma del suero y las propiedades del queso. En el presente estudio, se estudió el impacto del tamaño de grano de la
revisada el 6 de mayo de 2019 Aceptado el 7 de cuajada y la temperatura de cocción en la microestructura, textura y composición del queso, las pérdidas de suero y el
mayo de 2019 rendimiento del queso, con especial atención a la leche de oveja. La temperatura de cocción afectó especialmente a la
On-line el 21 de mayo de 2019 microestructura, textura y composición del queso, mientras que el proceso de corte fue en gran parte responsable de
la pérdida de grasa en el suero. Además, la producción de queso aumentó con un tamaño de grano de cuajada más

Palabras clave: grande y temperaturas de cocción más bajas. Las temperaturas de cocción más altas reducen el contenido de

Microscopia confocal humedad de los granos de cuajada y el queso y dan lugar a quesos con menor porosidad y más grasa libre en su

Microscopía electrónica de barrido criogénico Pérdida estructura, lo que resulta en quesos más duros y masticables. También se observaron interacciones entre la

de grasa disposición microestructural de la grasa y los parámetros de textura. Estos resultados aportan nuevos datos sobre las

Tamaño de grano de la cuajada relaciones entre el tamaño del grano de la cuajada y las condiciones de cocción sobre la microestructura y las

Temperatura de cocción propiedades físico-químicas del queso. Además, la reducción de las pérdidas de compuestos en el suero tendría un

Ajustes de elaboración de queso efecto directo en la mejora del procesamiento, la calidad y el rendimiento del queso, y el posterior manejo del
producto.
© 2019 Institución de Ingenieros Químicos. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados.

1. Introducción área de la cara de la cuajadaBancos, 2007; Dejmek y Walstra, 2004; Everard y

Las condiciones tecnológicas utilizadas durante el procesamiento del queso, en
particular el proceso de corte y cocción de la cuajada, tienen un efecto directo sobre
la composición del queso, el rendimiento y las pérdidas de compuestos en el suero.
Durante el corte y la cocción se produce una sinéresis de la cuajada y esta se ve
afectada por varios factores bien documentados en la literatura científica tales como:
composición de la leche, firmeza del gel al cortar, acidez del gel, temperatura, tiempo
de corte, velocidad de rotación del corte. y agitando herramientas y la superficie
col., 2008; Johnston y col., 1991, 1998; Walstra y col., 2006).
Si bien algunos autores (Johnston y col., 1991; Whitehead y Harkness, 1954
) han sugerido que el tamaño del grano de la cuajada juega un papel
importante en la humedad del producto final de queso, otros han descubierto
que las diferentes intensidades de corte de la cuajada tienen poco efecto en el
grado de sinéresis, aunque se informó de mayores pérdidas de grasa y finos
de caseína (Everard y col., 2008). La relación entre las pérdidas de grasas y
proteínas de la cuajada y la reducción del rendimiento de queso con

∗ Autor correspondiente.
Autor para correspondencia en: Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia
∗∗

Correos electrónicos: sgras@unimelb.edu.au (SL Gras), luisjavier.rbarron@ehu.eus (LJR Barron). https://

doi.org/10.1016/j.fbp.2019.05.003
0960-3085 / © 2019 Institución de Ingenieros Químicos. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados.
 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169
Se ha demostrado que el tamaño del grano de la cuajada está influenciado no solo
por las revoluciones de corte sino por una combinación de las revoluciones totales
aplicadas durante los procesos de corte y cocción (Everard y col., 2008; Johnston y
col., 1991, 1998). Aunque las condiciones de procesamiento de la fabricación de
queso afectan las propiedades químicas del queso, los estudios sobre las
interacciones de los ajustes de corte y cocción con la microestructura y la textura son
escasos. Además, la comparación de las condiciones de corte y agitación en estos
estudios previos se dificulta debido a las diferencias técnicas en los procesos de
elaboración del queso aplicados. En este estudio, el tamaño del grano de la cuajada
se evaluó mediante análisis de imágenes para proporcionar información sobre el
tamaño de grano de la cuajada obtenido al final de los procesos de corte o cocción (
Aldalur et al., 2019). Este método puede reducir algunos de los problemas
comparativos descritos por otros autores, como el uso de diferentes diseños y
tamaños de cubas, cuchillas de corte, agitadores y condiciones de corte y agitación (
Everard y col., 2008; Johnston y col., 1998).
La temperatura es otro factor que mejora la expulsión de humedad de los
granos de cuajada, ya que la permeabilidad de la matriz de la cuajada aumenta a
temperaturas más altas (Fagan y col., 2007). Sin embargo, un aumento rápido de la
temperatura puede provocar una capa exterior encogida del grano de la cuajada, lo
que perjudica la permeabilidad y ralentiza la sinéresis (Dejmek y Walstra, 2004).
Además, la temperatura afecta en gran medida las propiedades de los glóbulos de
grasa y la disposición espacial de otros componentes del queso, que en última
instancia determinan la estructura del queso y sus propiedades fisicoquímicas y
sensoriales (Lamichhane et al., 2018; Lopez et al., 2006). Como resultado, la
observación microestructural del queso y las muestras tomadas durante el proceso
de elaboración del queso puede ser muy útil para predecir y controlar las
propiedades del producto final de queso (El-Bakry y Sheehan, 2014). La microscopía
de escaneo láser confocal (CLSM) es una herramienta poderosa que permite capturar
y reensamblar digitalmente secciones ópticas delgadas bidimensionales (2D) de una
muestra para obtener información tridimensional (3D) (Gunasekaran y Ding, 1998).
Esta imagen permite visualizar y cuantificar tanto la grasa como la proteína,
proporcionando información numérica sobre el tamaño, la forma y la distribución de
los componentes clave de la matriz de la cuajada y el queso. Además, la microscopía
electrónica criocanning (crio-SEM) proporciona una imagen detallada de las
características de la superficie de las muestras hidratadas sin tinción química y
secado de muestras convencional (Ong et al., 2011).
El queso elaborado con leche cruda de oveja es especialmente importante en
países europeos como Francia, Italia, Grecia, España y Rumanía (EUROSTAT, 2016).
Este tipo de leche es adecuada para la elaboración de queso debido a la mayor
concentración de componentes de la leche y las propiedades de coagulación
mejoradas en comparación con la leche de vaca (Kammerlehner, 2009; Park et al.,
2007). Si bien se han observado diferencias considerables, los efectos de las
condiciones utilizadas durante el proceso de elaboración del queso utilizando leche
de oveja en el producto de queso, las pérdidas de compuestos y el rendimiento
apenas se han informado.
El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto de los parámetros de
procesamiento del tamaño de grano de la cuajada, evaluados mediante análisis de
imagen y temperatura de cocción, sobre la microestructura, textura, composición y
rendimiento del queso de leche de oveja.
2. Materiales y métodos
2.1. Diseño y muestreo experimental
Se empleó un diseño experimental factorial completo de dos niveles, que
analizó los efectos del tamaño de grano de la cuajada (CGS) y temperatura de
cocción (Connecticut) en el producto de queso final (tabla 1). Dos niveles de
CGS fueron seleccionados: grande y pequeño, y dos niveles de Connecticut: 36
◦C y 45 ◦C, todas las demás condiciones de elaboración del queso
permanecieron fijas. Los cuatro quesos experimentales se elaboraron en dos
días consecutivos utilizando la misma leche de oveja cruda a granel
recolectada de una granja local (Meredith Dairy, Truganina, Victoria, Australia)
un día antes del primer día de elaboración del queso. Los tratamientos
simultáneos se realizaron en dos cubas idénticas. El primer día el granCGS se
seleccionó el nivel de factor y el Connecticut El factor se varió en las dos tinas
idénticas. Al día siguiente, se siguió el mismo procedimiento excepto elCGS
nivel de factor
161
seleccionado era pequeño. A continuación, los experimentos se
repitieron la semana siguiente utilizando una segunda colección de leche
a granel. El recurso en línea 1 en el archivo complementario resume los
parámetros fisicoquímicos y reológicos más relevantes de la leche
utilizada para la elaboración experimental de queso.
La producción de queso se llevó a cabo en una pequeña instalación
de fabricación de queso ubicada en el Instituto de Biotecnología y
Ciencia Molecular Bio21 (Universidad de Melbourne, Melbourne,
Australia). El proceso de elaboración del queso que se llevó a cabo fue
una elaboración típica de quesos de oveja semiduros que suelen
madurar durante un mínimo de 2 meses. Para ello se utilizaron cubas
abiertas de acero inoxidable con doble camisa y forma cúbica de 20 L.
Cada queso experimental se elaboró con 10 kg de leche cruda de oveja,
que se almacenó a 5◦C durante 1 o 2 d antes de la producción de queso.
Primero, la leche de queso se atemperó a 25◦C en la tina con agitación
constante a 30 rpm durante 3-5 minutos antes de agregar 0.02 g / kg de
cultivo iniciador mesófilo liofilizado, Lactococcus lactis, subsp. lactis y
Lactococcus lactis subsp. Cremoris (Danisco, Copenhague, Dinamarca).
La temperatura se incrementó de 25◦C hasta 30 ◦C durante 20 min y se
añadieron 0,03 g / kg de cuajo (IMCU 1̃400, Hansen Naturem, Chr.
Hansen, Hørsholm, Dinamarca). Se detuvo la agitación 2 minutos
después de la adición del cuajo para asegurar la combinación correcta
de la mezcla. El tiempo de corte se fijó en 40 minutos después de la
adición de cuajo y se determinó la resistencia del gel de cada lote en este
momento. El corte se realizó utilizando dos bastidores de corte de queso
manuales con alambres de nailon (Grunt, Victoria, Australia) que se
extendían en dirección horizontal (29 alambres) o vertical (23 alambres).
El espacio entre los alambres en ambas direcciones fue de 1 cm.
Primero, ambos marcos de corte se insertaron en el lado izquierdo de la
tina y se movieron simultáneamente de izquierda a derecha una vez y se
retiraron. Luego, los dos marcos se insertaron nuevamente en la parte
posterior de la tina y se empujaron a través de la cuajada hasta la parte
delantera de la tina. Todo este movimiento se repitió dos veces para
obtener granos de cuajada grandes o seis veces para obtener granos de
cuajada pequeños. La evaluación del tamaño de grano de la cuajada
(grande y pequeña) se realizó después de cortar y remover (tabla 1) por
análisis de imágenes, como se informó anteriormente (Aldalur et al.,
2019) para garantizar que durante la elaboración del queso se
produzcan dos tamaños de grano de cuajada bien definidos y
significativamente diferentes. Después del corte, el grano de cuajada y la
mezcla de suero se agitaron a 40 rpm durante 50 minutos mientras la
temperatura aumentaba de 30ºC.◦C a 36 ◦C o 45 ◦C, dependiendo de la
Connecticut seleccionado. La tasa de temperatura de cocción fue
diferente para ambosCONNECTICUT, con valores medios de 0,12 y 0,30 ◦
C / min cuando la temperatura se elevó a 36 ◦C y 45 ◦C, respectivamente.
Luego se drenó el suero de la cuba y se pesó. La cuajada se colocó
manualmente en un molde metálico para queso con un paño húmedo y
se prensó a 4,2 kg / cm.2 en una prensa hidráulica horizontal durante 4̃ –
5,5 ha temperatura ambiente (2̃0 ◦C) hasta que el pH del queso bajó a
5,50 ± 0,07. El queso prensado se sacó del molde y se pesó (±0,5 g). El
queso final tenía una forma cilíndrica de 15 cm de diámetro y 1̃2 cm de
altura, con un peso aproximado de 2 kg. Dentro de este estudio, no se
llevaron a cabo la salmuera y la maduración después de la elaboración
del queso. Los valores de pH en la adición del cuajo (es decir, el pH de la
coagulación), el corte, la agitación, el drenaje del suero y después del
prensado se muestran entabla 1. Posteriormente, el queso se cortó en
cuatro cuartos o submuestras, se envasó al vacío y se almacenó a 5ºC.◦C
hasta análisis físico-químicos y de microestructura.
Durante el proceso de elaboración del queso, se recogieron muestras
intermedias de cuajada, granos de cuajada después del corte (granos de cuajada
fresca, FCG), granos de cuajada después de la cocción (granos de cuajada agitados,
SCG) y suero. Para el análisis de imágenes de los granos de cuajada, se recolectaron
muestras de FCG y SCG utilizando un tamiz de malla de acero redondo de 13 cm.
162 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169
Tabla 1 - Parámetros técnicos controlados durante el diseño experimental de fabricación de queso que evalúan el efecto de la cuajada
tamaño de grano (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut). Se realizaron dos repeticiones (n = 2) para cada uno de los cuatro tratamientos y los
datos presentados son la media± Desviación Estándar.
Factores Área FCG Área SCG
(mm2) (mm2)
Connecticut CGS
36 ◦C Grande 52,53a ± 5.30 7,48a ± 0,66
45 ◦C Grande 45.06a ± 8,35 6,46a ± 1.03
36 ◦C Pequeña 14.42B ± 3,21 4.54B ± 1,41
45 ◦C Pequeña 12,69B ± 4.44 3,63B ± 1.04
FCG, grano de cuajada después del corte; SCG, grano de cuajada después de la cocción.
a, b Diferentes superíndices en la misma columna indican diferencias estadísticamente significativas (PAGS ≤ 0,05).
de diámetro con aberturas de malla de 0,7 mm. El tamiz se sumergió a una
profundidad aproximadamente a la mitad entre la parte superior e inferior de
la tina justo después del final del corte, para recolectar FCG o después de
agitar o recolectar SCG, los granos se extrajeron drenando el exceso de suero.
Para el análisis CLSM, las muestras intermedias se almacenaron a 5◦C durante
no más de 3 h. Para el análisis de composición, las muestras de grano de
cuajada se congelaron a -30◦C hasta el análisis. CLSM, el análisis para
determinar el tamaño de los glóbulos grasos y el análisis reológico de las
muestras de leche se llevó a cabo el día de la recolección de la leche. Luego,
las muestras se mantuvieron congeladas (-30◦C) para análisis composicional.
2.2. Análisis físico-químico
El contenido de grasa se determinó mediante el método Babcock (AOAC,
2005). El contenido de proteínas se obtuvo analizando el contenido de
nitrógeno mediante el método de combustión (ISO / IDF, 2002) con un
determinador de nitrógeno (TruMac CNS, LECO Corporation, Saint
Joseph, MI, EE. UU.); este valor se multiplicó luego por un factor de 6,38 (
ISO / IDF, 2014). La materia seca (MS) se midió secando las muestras
durante la noche (ISO / IDF, 2004, 2010). El pH durante el proceso de
elaboración del queso y en el producto final se evaluó utilizando un
medidor de pH (S220 SevenCompact, Mettler Toledo, Port Melbourne,
Australia).
El contenido total de calcio, magnesio y fósforo de las muestras
se analizó mediante espectroscopia de emisión óptica de plasma
acoplada inductivamente (ICP-OES) (720ES; Varian Inc., Palo Alto, CA,
EE. UU.) (Chen et al., 2016). Se prepararon muestras líquidas para el
análisis ICP-OES diluyendo la muestra 100 veces en agua de alta
pureza (resistividad de 18,2 m- cm; Millipore, Billerica, MA, EE. UU.)
Seguido de filtrado a través de un filtro de tamaño de poro de 0,22
m (Millipore) . Las muestras sólidas se secaron durante la noche a
100ºC.◦C antes de incinerar a 600 ◦C durante 4 h utilizando un horno
de cámara equipado con un controlador de temperatura (FP93,
Shimaden, Tokio, Japón) para eliminar la materia orgánica. Las
cenizas se disolvieron luego en ácido nítrico (68%) y ácido
clorhídrico (32%) (1: 1; vol / vol; ambos de Univar, Ingleburn, NSW,
Australia) antes de diluir 1000 veces en agua de alta pureza y filtrar
a través de un Filtro de tamaño de poro de 0,22 m para análisis ICP-
OES. Todos los análisis físico-químicos se realizaron por duplicado
para cada muestra.
La distribución del tamaño de partícula de los glóbulos de grasa de la
leche se midió mediante Light Scattering (LS) utilizando un analizador de
tamaño de partícula (Mastersizer 3000; Malvern Instruments, Malvern, Reino
Unido), como se describió previamente por Ong y col. (2010). Brevemente, las
muestras de leche de oveja se diluyeron (1: 1; vol / vol) en ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA, 50 mM, pH 7) 2 h antes del análisis. A
continuación, se añadieron muestras a una celda de circulación que contenía
una mezcla de agua y dodecilsulfato de sodio (SDS, 0,05%). Los índices de
refracción de la grasa de la leche y el agua se fijaron en 1.460.
Coagulación Corte Cocinando Suero Queso
PH de la leche
pH pH pH drenando pH después
pH prensado
6.54 ± 0,01 6.53 ± 0,01 6.51 ± 0,01 6,49 ± 0,01 6,41 ± 0,04 5.46 ± 0,01
6.53 ± 0,04 6.52 ± 0,01 6,50 ± 0,01 6,48 ± 0,18 6,35 ± 0,04 5.56 ± 0,11
6.56 ± 0,04 6.52 ± 0,00 6.51 ± 0,04 6,38 ± 0,04 6,41 ± 0,04 5.41 ± 0,01
6.54 ± 0,04 6.52 ± 0,01 6,50 ± 0,03 6,40 ± 0,02 6.33 ± 0,03 5.48 ± 0,01
y 1.334, respectivamente. El diámetro medio ponderado en volumen D [4,3] se
calculó mediante el software del analizador de partículas.
2.3. Propiedades de coagulación y textura.
Las propiedades de coagulación de la leche en el cuajo se analizaron
usando un reómetro Twin Drive (MCR702, Anton Paar, North Ryde,
Australia), equipado con una copa CC27 y un accesorio bob. Se cargó una
muestra de leche que contenía cuajo en la taza mientras se mantenía la
temperatura a 30ºC.◦C. El análisis se llevó a cabo a una frecuencia
angular de 0,8 Hz y un 0,1% de deformación por cizallamiento. Cambios
en el módulo de almacenamiento (G′), módulo de pérdida (G′ ′) y factor de
pérdida tan (I) se midieron cada 10 s durante 60 min. El inicio de la
gelificación (es) se definió como el momento en que el G′ fiPrimero
alcanzó 0.05 Pa, la tasa de endurecimiento de la cuajada (Pa / s) se
obtuvo a partir de la pendiente máxima determinada en 12 puntos
consecutivos y la firmeza final de la cuajada definida como G′ valor a los
60 min después de la adición de cuajo (Logan et al., 2014). Todas las
muestras se analizaron por duplicado.
La resistencia del gel en el punto de corte se analizó usando un
analizador de textura (TA.HD plus; Stable Micro Systems, Godalming,
Reino Unido) equipado con una celda de carga de 5 kg y una sonda
cilíndrica (10 mm de diámetro). Inmediatamente después de la adición y
mezcla del cuajo, se tomaron dos muestras de leche de 50 mL
directamente de la tina de queso, se vertieron en un recipiente de
plástico de 42 mm de diámetro y 55 mm de altura y se incubaron
durante 40 min a 30ºC.◦C. Se utilizó una velocidad de prueba de 1 mm / s
y la penetración se fijó a 20 mm con una fuerza de disparo de 1 g. La
fuerza máxima obtenida durante la penetración se utilizó como medida
de la resistencia del gel. La medición se realizó por duplicado en las dos
muestras recolectadas para cada tina de queso y se usó el valor medio
de la resistencia del gel para cada tina.
El análisis del perfil de textura se llevó a cabo utilizando el analizador
de textura siguiendo un método publicado con algunas modificaciones (
Ong et al., 2012). Brevemente, se tomaron muestras de queso del centro
de la submuestra de queso utilizando un cuchillo y un descorazonador
de queso cilíndrico para obtener tres muestras de 2,5 cm de diámetro y
2,5 cm de altura. Estos se equilibraron a temperatura ambiente (2̃0◦C)
durante 1 h en un recipiente cerrado antes del análisis para evitar la
pérdida de humedad. Se utilizó una sonda plana cilíndrica de 35 mm y se
aplicó una prueba de compresión al 50% al queso usando dos ciclos de
compresión a una velocidad constante de la cruceta de 2 mm / s. Se
realizaron tres análisis para cada tratamiento de queso.
2.4. Determinación del rendimiento de queso
El rendimiento real de queso (kg de queso / 100 kg de leche) por cubeta
se estimó como la relación entre el peso total de queso fresco después
del prensado y el peso de la leche utilizada en la cubeta. Humedad-
 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169
Rendimiento de queso ajustado (YMAMÁ) se calculó utilizando la Eq. (1)
descrito por Guinee y col. (2006).
Y MAMÁ = YA × ((100 – MA) / (100 – MR)) (1)
donde YA fue el rendimiento real de queso y MA y MR fueron los
contenidos de humedad real y de referencia (45,0%) del queso,
respectivamente. El rendimiento teórico de queso (YT) se calculó
utilizando la Ec. (2) descrito por Van Slyke (Emmons y Modler,
2010):
YT = (0,93 × F + (C - 0,1)) × 1.09 × 100 / (100 - (M)) (2)
donde F y C eran el contenido de grasa y caseína de la leche
respectivamente y M era el contenido de humedad deseado del
queso, que era del 45% en este caso. El contenido de caseína de la
leche se estimó como el 80% de la proteína total (Park et al., 2007).
La eficiencia de rendimiento (Ymi) se calculó como el porcentaje de
la relación entre YMAMÁ y YT (Barbano y Sherbon, 1984). La cantidad
de grasa, proteína y minerales perdidos en el suero se calculó sobre
la base del peso de la leche siguiendo los métodos descritos por
Guinee y col. (2006). El porcentaje de pérdida de grasa (FL) fue
calculado como se describe en la Ec. (3):
% FL = (WW × WF) / (METROW × METROF) × 100 (3)
donde WW y MW fueron el peso (kg) del suero y la leche escurridos,
respectivamente y WF y MF fueron el contenido de grasa (peso /
peso) del suero y la leche, respectivamente. Las pérdidas de
proteínas y minerales se calcularon utilizando fórmulas similares
descritas en la misma referencia.
2.5. Análisis de microestructura
Se prepararon muestras de leche, gel, grano de cuajada y queso para
examen microestructural utilizando CLSM aplicando un método
informado anteriormente (Ong et al., 2011). Brevemente, las muestras
sólidas se cortaron en aproximadamente 5× 5 × 2 mm de tamaño
utilizando un bisturí quirúrgico y teñido a 4̃ ◦C usando rojo Nilo (0,1 mg /
ml) (Sigma-Aldrich, Castle Hill, Australia) y verde rápido FCF (0,1 mg / ml)
(Sigma-Aldrich). Para las muestras de leche, se mezclaron rojo Nilo (0.02
mg / mL), FCF verde rápido (0.02 mg / mL), agarosa (0.5%) (Sigma-
Aldrich) y leche y la muestra teñida se colocó en un portaobjetos con
cavidad y se cubrió. con un cubreobjetos (0,17 mm de grosor) asegurado
con esmalte de uñas (Maybelline, LLC, NY, EE. UU.). El análisis
microestructural se realizó mediante microscopía confocal invertida (SP8;
Leica Microsystems, Heidelberg, Alemania) con longitudes de onda de
excitación de 488 nm para la grasa y 638 nm para la proteína. Se utilizó
el software confocal Leica para adquirir imágenes bidimensionales 512×
512 píxeles de tamaño.
Las muestras de queso también fueron analizadas por crio-SEM,
como lo describe Ong y col. (2011). Brevemente, muestras de queso 5× 5
× Se colocaron 2 mm en el portamuestras y se sumergieron en un
aguanieve de nitrógeno líquido (-210 ◦C) durante 10 s. Las muestras
congeladas se transfirieron luego a la cámara de preparación criogénica,
que se mantuvo a -140◦C en condiciones de alto vacío (<1−4 Pensilvania).
La muestra se fracturó horizontalmente con una hoja de bisturí enfriada
y se grabó a -95◦C durante 30 min. La temperatura se redujo a -140◦C y la
muestra de queso se revistió con 10 mA de aleación de oro / paladio
pulverizado catódicamente (60/40) usando un dispositivo de
recubrimiento pulverizador catódico de magnetrón frío (300 V) durante
120 s generando una capa de 6̃ nm de espesor. Luego, la muestra se
colocó en un módulo enfriado con gas nitrógeno al vacío, mantenido a
- 140 ◦C y observado usando un SEM de emisión de campo (Quanta; Fei
163
Company, Hillsboro, OR, EE. UU.) Con un tamaño de punto de 2 y un voltaje de
aceleración de 15 kV. El detector utilizado para la observación fue un detector
de electrones retrodispersados de estado sólido.
2.6. Análisis de imagen
Se llevó a cabo un análisis de imágenes tridimensionales (3D) para
las micrografías CLSM de muestras de leche, cuajada, granos de
cuajada y queso. Para cada muestra, se adquirieron un mínimo de
30 planos adyacentes con una separación de 0,5 my se
reconstruyeron para una profundidad de observación de 15 m. Esta
reconstrucción 3D se llevó a cabo utilizando el software ImageJ
(National Institutes of Health, Bethesda, MD, EE. UU.). Primero, las
capas de la imagen 2D se apilaron juntas para reconstruir la imagen
3D. Las pilas se igualaron utilizando el complemento Stack
Normalizer y los canales se dividieron para separar los datos de
grasas y proteínas. Para ambas pilas, se restó el fondo para mejorar
la calidad de la imagen. Para la pila de micrografías de grasa,
también se utilizó un filtro de mediana 3D para suavizar la imagen y
mejorar el análisis. A continuación, se establecieron umbrales de las
pilas mediante el método de umbralización IsoData (Ridler y
Calvard, 1978). Se aplicó una función de Cuenca para separar los
glóbulos de grasa que parecían fusionados en las muestras. Para
cuantificar las características de la imagen, se utilizó un contador de
objetos 3D para obtener medidas de superficie de área y volumen.
Este procedimiento permitió determinar el diámetro y la esfericidad
del glóbulo graso junto con la porosidad de la red. Además, se
identificaron dos poblaciones distintas de glóbulos de grasa en
muestras que se cuantificaron mediante análisis de imágenes. Éstos
eran la población de gotitas de grasa globulares y la población de
gotitas de grasa no globulares o coalescentes. Las gotas de grasa
globular se definieron como aquellas gotas con un diámetro menor
que el diámetro medio del glóbulo de grasa en la leche. El diámetro
de estas gotitas de grasa osciló entre 0,57 y 5,93 m, que claramente
no se vieron interrumpidas por la manipulación encontrada durante
el proceso de elaboración del queso.Everett y Auty, 2008). Las gotas
de grasa con un diámetro de entre 6 y 10 m no se ajustaban a estas
descripciones y se excluyeron de este análisis. En cada caso, se
cuantificó el porcentaje de volumen de grasa correspondiente a la
grasa globular o no globular.
2.7. análisis estadístico
Para el análisis estadístico se utilizó el software IBM-SPSS Statistics
versión 24.0 (Nueva York, NY, EE. UU.). Se utilizó el modelo lineal
general de Análisis de Varianza (ANOVA) para estudiar los efectos de
los dos factores,CGS (l = 2) y Connecticut (l = 2) sobre las variables
de composición, microestructura, textura y rendimiento medidas en
este estudio. El modelo de efectos fijos Yijk = - + GSI + CGSj +
Connecticutk + díal + (CGS * CT)jk + εijkl Se aplicó para estudiar
simultáneamente el efecto de ambos factores y la fuerza del gel (GS)
se utilizó como covariable. La relación entre los parámetros de
textura y microestructura de muestras de queso se estudió
mediante correlaciones bivariadas de Pearson. La significancia
estadística se definió comoPAGS ≤ 0,05.
3. Resultados y discusión
3.1. Tamaño de grano de la cuajada y temperatura de cocción
Se realizaron experimentos de fabricación de queso en los que el tamaño de
grano de la cuajada (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut) se
modificaron para evaluar el impacto de estos parámetros. El área de la gran
164 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169

Tabla 2 - Composición general (media ± desviación estándar) de los granos de cuajada después de la cocción y las muestras de queso del
diseño experimental de fabricación de queso que combina los factores tamaño de grano de la cuajada (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut).

Grande CGS Pequeña CGS Significado

36 ◦C 45 ◦C 36 ◦C 45 ◦C CGS Connecticut CGS*Connecticut

Granos de cuajada después de la cocción

**
Grasa, g / 100 g 17.1 ± 1,6 24,0 ± 0,7 17,5 ± 1.1 22,5 ± 0.4 ns ns
Grasa en extracto seco, g / 100 g 42,0 ± 1,7 48,0 ± 2,7 44,9 ± 1,5 47,4 ± 1.3 ns ns ns
**
Proteína, g / 100 g 16.10 ± 1,97 20,50 ± 1,85 14.24 ± 0,24 20.41 ± 0,18 ns ns
Proteína en materia seca, g / 100 g 39,45 ± 2,72 40,92 ± 2,61 36,55 ± 1,61 43.02 ± 0,89 ns ns ns
*
Materia seca, g / 100 g 40,74 ± 2.17 50.07 ± 1,31 38,97 ± 1.07 47,44 ± 0,57 ***
ns
**
Calcio, mg / 100 g 661 ± 50 842 ± 11 623 ± 55 874 ± 35 ns ns
**
Fósforo, mg / 100 g 426 ± 27 527 ± 53 399 ± 32 545 ± 23 ns ns
**
Magnesio, mg / 100 g 42 ± 3 52 ± 1 40 ± 4 53 ± 2 ns ns

Queso
*
Grasa, g / 100 g 28,5 ± 0.0 30,0 ± 0,7 27,9 ± 0,2 29,0 ± 0.0 ns ns
*
Grasa en extracto seco, g / 100 g 52,8 ± 0.4 52,6 ± 0,8 51,4 ± 0,6 50,1 ± 0,3 ns ns
* ** *
Proteína, g / 100 g 21,90 ± 0,07 24.00 ± 0,26 23.12 ± 0,33 24,27 ± 0,16
Proteína en materia seca, g / 100 g 40,52 ± 0,44 42,10 ± 0,82 42,66 ± 1,36 41,91 ± 0,54 ns ns ns
**
Materia seca, g / 100 g 54.04 ± 0,40 57.02 ± 0,49 54.22 ± 0,96 57,91 ± 0,36 ns ns
**
Calcio, mg / 100 g 986 ± 28 1062 ± 34 990 ± 1 1104 ± 21 ns ns
**
Fósforo, mg / 100 g 596 ± 4 648 ± 21 610 ± 2 675 ± 8 ns ns
* **
Magnesio, mg / 100 g 56 ± 1 61 ± 2 59 ± 1 sesenta y cinco ± 6 ns

ns no significativo donde PAGS > 0,05.

∗
PAGS ≤ 0,05.
∗∗
PAGS ≤ 0,01.
∗∗∗
PAGS ≤ 0,001.

granos de cuajada evaluados por análisis de imágenes fue significativamente (
PAGS ≤ 0.05) mayor que el área de los granos pequeños de cuajada (tabla 1).
Como se esperaba, esta diferencia fue significativa para los granos evaluados
tanto después del corte (FCG) como después de la cocción (SCG), lo que indica
la efectividad de la técnica de malla de alambre manual y el número de cortes
utilizados para alterar el tamaño del grano de la cuajada. Las comparaciones
directas entre el tamaño de grano de la cuajada producida aquí y en estudios
previos se dificulta por el uso de diferentes medidas de tamaños de cuajada,
incluidas las medidas indirectas previas de la separación de cuchillas y el peso
de la cuajada después del tamizado. Sin embargo, el método utilizado aquí
proporciona una buena variedad de tamaños (Aldalur et al., 2019; Johnston y
col., 1991; Whitehead y Harkness, 1954).
3.2. Composición físico-química y rendimiento de queso
Tabla 2 muestra los parámetros fisicoquímicos medidos para los granos de
cuajada durante la cocción (SCG) y el queso de los ensayos descritos en tabla 1
. El significativo (PAGS ≤ 0.05) las diferencias observadas entre los tratamientos
se deben principalmente a un aumento en el contenido de materia seca de las
muestras de granos de cuajada y queso cuando se someten a temperaturas
de cocción más altas, ya que la temperatura aumenta en gran medida la tasa
de sinéresis de la cuajada (Dejmek y Walstra, 2004). Con respecto al efecto del
tamaño de grano de la cuajada, medido con índices variados, los autores
anteriores han informado un mayor contenido de humedad en el queso
elaborado con granos de cuajada más grandes (Johnston y col., 1991;
Whitehead y Harkness, 1954). En otros estudios, sin embargo, se informó que
el efecto del tamaño del grano de la cuajada no tiene impacto en el contenido
de materia seca del queso (Everard y col., 2008). En este estudio, ninguna
diferencia significativa (PAGS > 0.05) para la materia seca de las muestras de
queso utilizando tamaños de grano de cuajada grandes y pequeños,
consistente con los resultados obtenidos por Everard y col. (2008).
El contenido de grasa en materia seca en las muestras de queso fue significativamente (
PAGS ≤ 0.05) afectado por el tamaño de grano de la cuajada, lo que indica que las partículas
más grandes retuvieron más grasa (Tabla 2). De manera similar, la pérdida de grasa también
fue mayor cuando el grano de cuajada fue más pequeño.
(Tabla 3). La reducción del tamaño del grano de la cuajada aumenta la relación
área de superficie a volumen y, en consecuencia, se mejora la pérdida de
glóbulos de grasa en el suero (Bancos, 2007). Este proceso podría visualizarse
usando microscopía confocal, como se muestra en el Recurso en línea 2 en el
archivo complementario, donde se observa que los glóbulos de grasa cerca
del borde del grano de cuajada entran fácilmente en la solución circundante
después de que se corta la matriz de proteína de la cuajada y este proceso es
probablemente responsable de las diferencias en la pérdida de grasa
observadas con cuajada de diferentes tamaños. Sin embargo, no se
observaron diferencias visuales entre los bordes de la cuajada con tamaños de
grano diferentes.
El contenido de grasa en el suero obtenido en este estudio también fue
mayor que en estudios anteriores (0,79 ± 0,13 frente a 0,30-0,48 g / 100 g en
estudios anteriores). La diferencia en el contenido de grasa podría deberse a
varios factores, como una mayor concentración de grasa de la leche (6.14±
0,17 frente a 2,9-5,1 g / 100 g en estudios anteriores), el uso de leche de ovino
en lugar de leche de bovino, una mayor velocidad de agitación (40 rpm en una
tina de 20 L de capacidad frente a 10-22 rpm en tinas de 11 L o 4-7 rpm en
cubas de más de 20.000 L), las diferencias en las condiciones de
procesamiento de la elaboración del queso o el método de corte manual y el
uso de alambres de nailon para cortar la cuajada (Everard y col., 2008;
Johnston y col., 1991, 1998). Dichos alambres pueden romper el gel,
produciendo granos de cuajada con superficies gruesas que causan una gran
cantidad de partículas de mini cuajada, aumentando las pérdidas de grasa en
el suero (Kammerlehner, 2009). Hubo alguna evidencia de partículas tan
pequeñas en todos los tratamientos aquí observados por CLSM, donde se
podía ver que la unión de la cuajada rodeaba la partícula de cuajada, donde
las partículas tenían típicamente entre 2̃00 y 400 m de diámetro (Recurso en
línea 3 en el archivo complementario). Se realizaron observaciones coherentes
similares mediante crio-SEM.
También se ha demostrado previamente que el número total de
revoluciones influye en la pérdida de grasa. Varios autores han
demostrado usando leche de vaca que cuando las revoluciones totales
del proceso de corte son insuficientes, la posterior agitación conduce a la
rotura de las partículas de cuajada y aumenta la cantidad de grasa en el
suero, mientras que las pérdidas de grasa se pueden contener cuando
 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169 165

Tabla 3 - Rendimiento real, rendimiento ajustado por humedad, eficiencia de rendimiento y pérdidas de componentes (media ± Desviación Estándar)
obtenido de los experimentos que evalúan el efecto del tamaño de grano de la cuajada (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut).

Grande CGS Pequeña CGS Significado

36 ◦C 45 ◦C 36 ◦C 45 ◦C CGS Connecticut CGS*Connecticut

*
Pérdida de grasa (%) 8.60 ± 0,78 9.11 ± 1,46 10,81 ± 0,23 11.35 ± 0,06 ns ns
Pérdida de proteínas (%) 22.39 ± 0,66 23,82 ± 4.44 22,91 ± 1.01 22,76 ± 0,50 ns ns ns
*
Pérdida de calcio (%) 23,67 ± 4.87 19,83 ± 1,63 22.17 ± 3.37 20.05 ± 0,86 ns ns
Pérdida de fósforo (%) 36,98 ± 1,71 36,71 ± 2,07 37.23 ± 2.02 36,87 ± 3.38 ns ns ns
Pérdida de magnesio (%) 60,20 ± 0,48 60,90 ± 1,17 61,14 ± 1,52 62,50 ± 0,59 ns ns ns
** **
Rendimiento real (kg / 100 kg) Rendimiento 19.21 ± 0,74 18.43 ± 0,37 19.16 ± 0,24 17,96 ± 0,48 ***

ajustado a la humedad (kg / 100 kg) Eficiencia de 18,87 ± 0,58 19.10 ± 0,22 18,89 ± 0,09 18,91 ± 0,38 ns ns ns
rendimiento (%) 97,09 ± 0,63 98,29 ± 2,57 97,23 ± 4.13 97,28 ± 1,67 ns ns ns

ns no significativo donde PAGS > 0,05.

∗
PAGS ≤ 0,05.
∗∗
PAGS ≤ 0,01.
∗∗∗
PAGS ≤ 0,001.

aumenta el número de revoluciones durante el corte (Everard y col., 2008
; Johnston y col., 1991, 1998). En un estudio reciente que utilizó leche
cruda de oveja, un mayor número de revoluciones de agitación también
provocó una mayor pérdida de grasa en el suero (Aldalur et al., 2019). En
el presente estudio, el número total de revoluciones (o número
equivalente de cortes) parece más alto que los estudios citados
anteriormente, lo que sugiere que un mayor corte y agitación de la
cuajada tiene el potencial de ser también dañino.
El contenido de proteína, a diferencia de la grasa, pareció menos afectado
por el tamaño del grano de la cuajada y la temperatura de cocción. Si bien se
observaron diferencias para las condiciones seleccionadas (una menorCGS y
más alto Connecticut y el término de interacción CGS * CT indicaron mayor
proteína), estos no fueron significativos una vez corregidos por humedad y
comparados sobre la base de proteína en materia seca.
La temperatura de cocción fue el factor principal que afectó la
composición mineral del queso y el tamaño de grano de la cuajada
no tuvo un efecto significativo (Tabla 2). Los contenidos de calcio,
fósforo y magnesio fueron significativamente (PAGS ≤ 0.05) más alto
en quesos cocidos a la temperatura más alta de 45 ◦C.En
consecuencia, el calcio en el suero también fue significativamente (
PAGS ≤ 0.05) mayor cuando la temperatura de cocción fue menor a
36 ◦C (Tabla 3). Curiosamente, estas diferencias ocurrieron a pesar
del pH similar en el drenaje del suero (tabla 1); otro factor conocido
por influir en la pérdida de calcio durante la elaboración del queso (
Johnson y Lucey, 2006).
El rendimiento real (YA) se vio afectado estadísticamente tanto por el
tamaño del grano de la cuajada como por la temperatura de cocción (PAGS ≤
0,05; Tabla 3). El rendimiento aumentó cuando el tamaño de grano de la
cuajada fue mayor y la temperatura de cocción fue menor. El término de
interacción CGS * CT también fue estadísticamente significativo (PAGS ≤ 0,05),
lo que indica que ambos factores incidieron en el rendimiento de queso. Estas
diferencias se asociaron principalmente con el contenido de materia seca de
las muestras de queso, sin embargo, una vez corregido por humedad, el
rendimiento ajustado por humedad (YMAMÁ) no fue significativamente
diferente para estos tratamientos (P> 0,05; Tabla 3). La relación entre el
rendimiento de queso y la materia seca ha sido bien documentada por otros
autores (Lucey y Kelly, 1994; Whitehead y Harkness, 1954). Se esperaba que el
rendimiento ajustado a la humedad fuera diferente debido a una mayor
cantidad de pérdida de grasa en el suero observado para los granos pequeños
de cuajada (Tabla 3), sin embargo, esta pérdida parece insignificante en
comparación con el peso de las muestras de queso. En consecuencia,
consideramos que la cantidad de grasa perdida es un mejor indicador del
rendimiento del queso cuando se observan pequeñas diferencias entre las
temperaturas y el tamaño de los granos de la cuajada en la fabricación de
queso. Otros estudios han observado de manera similar que la pérdida de
grasa es una medida más sensible cuando se opera
en una pequeña escala pilotoOng et al., 2015). Las altas pérdidas de grasa en
este estudio también se reflejaron en la baja eficiencia del rendimiento del
queso (Tabla 3), como los valores medios de YMAMÁ estaban por debajo del
rendimiento teórico calculado de queso (19,44 ± 0,55 kg / 100 kg). De nuevo,
esto puede deberse a varios factores, incluida la composición de la leche, el
método de corte, el número de revoluciones totales y la escala piloto del
estudio.
3.3. Microestructura de cuajada y queso.
Los cambios en la microestructura de las matrices lácteas fueron seguidos por
microscopía confocal durante el proceso de elaboración del queso para
visualizar los efectos de CGS y Connecticut. El gel inducido por cuajo tenía una
estructura compacta para todos los tratamientos de elaboración de queso,
con una porosidad media de 0,36± 0,08. Se esperaba esta baja porosidad,
debido al alto contenido de grasas y proteínas de la leche cruda de oveja
(Recurso en línea 4; Recurso en línea 1 en el archivo complementario). En
comparación,Ong y col. (2010)informó 0.49 ± 0.02 porosidad para geles
formados a partir de leche cruda de vaca donde el contenido de grasa y
proteína fue menor con una concentración de 4.45 g / 100 gy 3.53 g / 100 g,
respectivamente.
Las gotas de grasa fueron numerosas en las muestras de gel
inducidas por cuajo. El diámetro medio determinado por análisis de
imágenes fue de 7,25± 0,74 m, que no fue significativamente (PAGS >
0,05) diferente al diámetro medio de las muestras de leche determinadas
con el mismo método (5,93 ± 0,48 m). De acuerdo con otros estudios, las
gotitas de grasa parecen actuar como rellenos internos, ya que la red de
caseína se formó alrededor de los glóbulos de grasa sin interacción
visible entre la proteína y los componentes de la grasa (Lopez et al., 2007
; Michalski y col., 2002). Algunos glóbulos de grasa formaron agregados
o gotitas fusionadas, pero generalmente la estructura globular de la
grasa se retuvo durante esta etapa del proceso de elaboración del queso
(Recurso en línea 4 en el archivo complementario).
La matriz proteica que se contrae durante el proceso de elaboración
del queso (Figura 1), ya que el contenido de materia seca
significativamente (PAGS ≤ 0,05) aumentó debido a la sinéresis (Tabla 2).
El tamaño de los glóbulos de grasa era similar al del gel después del
corte (7.58± 0,86 m), pero estas gotas empezaron a cambiar de forma
después de cocinarlas y presionarlas (Figura 1, e – l). Algunos glóbulos de
grasa se fusionaron durante la cocción generando glóbulos de grasa
fusionados, mientras que también se pudo observar algo de grasa no
globular o libre (Figura 1, f y j). Después de presionar, el volumen de
grasa aumentó significativamente (PAGS ≤ 0.05) y la estructura de casi
todos los glóbulos de grasa se interrumpió (Figura 1, Illinois).
166

Fig. 1 - Imágenes de microscopía de escaneo láser confocal de (a – d) granos de cuajada después del corte, (e – h) granos de cuajada después de la cocción y (i – l)
queso, de la combinación de factores tamaño de grano de cuajada (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut) durante el proceso de elaboración del queso. Los
tratamientos de elaboración de queso se codificaron como: grandeCGS y 36 ◦C Connecticut (a, e, i); grandeCGS y 45 ◦C Connecticut (b, f, j); pequeñaCGS y 36 ◦C
Connecticut (c, g, k); pequeñaCGS y 45 ◦C Connecticut (d, h, l). Las imágenes se obtuvieron utilizando un 63× lente objetivo y magnificada digitalmente 2×. La grasa
aparece roja y la proteína aparece verde en estas imágenes. Las barras de escala son 25-longitud mínima. AFG = agregados de glóbulo graso, CFG = glóbulo graso
coalescido, NGF = grasa no globular. (Para interpretar las referencias al color en la leyenda de esta figura, se remite al lector a la versión web de este artículo).

Tabla 4 - Propiedades físicas obtenidas por análisis de imágenes 3D y parámetros de textura (media ± desviación estándar) de
muestras de queso de experimentos que evalúan el efecto del tamaño de grano de la cuajada (CGS) y temperatura de cocción (Connecticut).

Grande CGS Pequeña CGS Significado

Propiedades físicas
36 ◦C 45 ◦C 36 ◦C 45 ◦C CGS Connecticut CGS*Connecticut

Esfericidad grasa 0,60 ± 0,00 0,58 ± 0,02 0,61 ± 0,04 0,56 ± 0,05 ns ns ns
*
Porosidad 0,18 ± 0,05 0,11 ± 0,00 0,17 ± 0,01 0,09 ± 0,05 ns ns
* **
Volumen de grasa globular (%) 12 ± 1 4±2 7±2 3±2 ns
*
Volumen de grasa no globular (%) 69 ± 6 92 ± 0 78 ± 11 96 ± 2 ns ns
Textura del queso
*
Dureza (g) 5389 ± 518 7796 ± 649 6653 ± 1307 8414 ± 296 ns ns
*
Masticabilidad (g) 2989 ± 560 4834 ± 308 3845 ± 1086 5284 ± 403 ns ns
Springiness (s / s) 0,846 ± 0,002 0,858 ± 0,004 0,858 ± 0,007 0,865 ± 0,011 ns ns ns
Cohesión (g·s / g·s) 0,654 ± 0,056 0,716 ± 0,004 0,669 ± 0,065 0,726 ± 0.022 ns ns ns
Resiliencia (g·s / g·s) 0.338 ± 0,029 0.373 ± 0.000 0.360 ± 0,026 0.391 ± 0,020 ns ns ns

ns no significativo donde PAGS > 0,05.

∗
PAGS ≤ 0,05.
∗∗
PAGS ≤ 0,01.

Se encontró que la temperatura de cocción afectaba
significativamente las propiedades físicas del queso medidas por análisis
de imágenes 3D de las micrografías CLSM. Cuando la temperatura de
cocción aumentó a 45◦C, el volumen de grasa no globular aumentó
significativamente (PAGS ≤ 0,05) en muestras de queso (Cuadro 4). Esto
fue observado por ambos CLSM (Figura 1; j y l) y crio-SEM
imagenFigura 2; b, d, f y h). La mayoría de las gotas de grasa en estas
micrografías parecían haber perdido su estructura globular y la grasa apareció
como grasa no globular fusionada. Por el contrario, el volumen aportado por
la grasa globular disminuyó significativamente (PAGS ≤ 0.05) cuando la
temperatura de agitación era de 45 ◦C; También se observaron pocas gotas de
grasa globular cuando el tamaño de grano de la cuajada
Fig.2 - Imágenes de microscopía electrónica de barrido criogénico de queso de la combinación de factores tamaño de grano de la cuajada (CGS) y
temperatura de cocción (Connecticut) durante la elaboración del queso. Los tratamientos de elaboración de queso se codificaron como: grandeCGS y 36 ◦
C Connecticut (a, e); grandeCGS y 45 ◦C Connecticut (b, f); pequeñaCGS y 36 ◦C Connecticut (c, g); pequeñaCGS y 45 ◦C Connecticut (d, h). Se presentaron
imágenes representativas en 4000× aumento (a – d) y 8000× aumento (e – h). Las barras de escala son 20-m (a – d) y 10 -m (e – h) de longitud. AFG =
agregados de glóbulo graso, CFG = glóbulo graso coalescido, NGF = grasa no globular.
era más pequeñoCuadro 4), lo que indica que estos glóbulos de grasa más pequeños
se fusionaron para formar glóbulos de grasa fusionados más grandes y grasa libre (
Lopez et al., 2006). Además, un tamaño de grano de cuajada más pequeño puede
conducir a una mayor compactación de la cuajada durante el prensado (Walstra y
col., 2006); esto podría causar una mayor alteración de las gotas de grasa, lo que
resultaría en más grasa no globular detectada por el análisis de imágenes aquí.
El efecto de la temperatura sobre la estructura de la matriz del queso
también se pudo observar analizando la porosidad (Cuadro 4), ya que los
granos de cuajada se calentaron a 36 ◦C o 45 ◦C tenía porosidades de 0,17
± 0.03 y 0.10 ± 0.03, respectivamente, con la temperatura más alta que
reduce la porosidad de la red (PAGS ≤ 0,05). Este efecto de la
temperatura también se pudo observar visualmente mediante crio SEM,
ya que se pudieron ver brechas en la interfaz entre la red de grasa y
proteína del queso cocido a 36ºC.◦C con gránulos grandes de cuajada (
Figura 2mi).
La superficie de los granos de cuajada contenía poco contenido de
grasa una vez que se prensó la cuajada y las uniones de la cuajada eran
evidentes como hebras gruesas de proteína dentro de la microestructura
del queso (Recurso en línea 5 en el archivo complementario). También se
observaron varias inclusiones cristalinas de fosfato de calcio (flechas
blancas en el Recurso en línea 5 en el archivo complementario) y estas
generalmente ocurrieron a lo largo de la unión de la cuajada en los
cuatro tratamientos, ya que el calcio en la base de materia seca no fue
significativamente diferente (PAGS > 0.05) en estas muestras de queso
(Recurso en línea 6 en el archivo complementario). Esta disposición
estructural también se ha informado en otros quesos (Brooker y col.,
1975; D'Incecco et al., 2016; Ong et al., 2015), aumentando el número de
inclusiones después de la adición de calcio. D'Incecco y col. (2016)
atribuyó el mayor número de inclusiones cristalinas dentro de la unión
de la cuajada como resultado de la agregación incompleta de los
gránulos de la cuajada y el mayor volumen de suero inicialmente
presente dentro de las uniones de la cuajada. Los densos cristales de
esferulita resultantes probablemente surgen de la ramificación no
cristalina de un núcleo de núcleo. Estos núcleos podrían formarse a
partir de la concentración sobresaturada de solutos que se originan en el
suero; una condición que se sabe que conduce a la formación de
esferulitas en geles (Shtukenberg et al., 2011), como la red de proteínas
que se observa aquí.
3.4. Textura de queso
La temperatura de cocción fue el principal factor que se encontró que afectaba
los parámetros de textura del queso (Cuadro 4). Una temperatura de cocción
más alta (45◦C) produjo quesos que fueron significativamente (PAGS ≤ 0.05)
más duros y masticables que los producidos a temperaturas más bajas (36 ◦C).
Se sabe que la textura del queso se ve afectada por muchos factores, como la
composición, la microestructura, el tamaño y la distribución de las gotas de
grasa, la fuerza de unión de la matriz de caseína y las interacciones entre los
glóbulos de grasa y la matriz de proteína (Everett y Auty, 2008; Hickey et al.,
2015). Aquí, las diferencias observadas con una temperatura más alta
probablemente se debieron al mayor contenido de grasa, proteína, minerales
y materia seca en los quesos cocidos a 45ºC.◦C (Tabla 2). Por el contrario, no se
encontró que el tamaño de los gránulos de cuajada impactara
significativamente (PAGS > 0.05) en los parámetros de textura del queso.
Además, los parámetros de textura medidos se correlacionaron con
las propiedades microestructurales del queso cuantificadas mediante
análisis de imágenes en 3D. Los quesos en los que se retuvo un mayor
volumen de grasa globular (es decir, queso cocido a 36◦C y / o usando un
tamaño de grano de cuajada más grande) tenían menor dureza,
masticabilidad, cohesión y resiliencia (r > |0,7 |, PAGS ≤ 0.05), mientras
que aquellos quesos con un mayor volumen de grasa no globular (es
decir, queso cocido a 45 ◦C) tuvo valores más altos en los parámetros
texturales (r > 0,7, PAGS ≤ 0,05; es decir, eran más duros, masticables y
tenían mayor cohesión y resiliencia). Se sabe que la grasa actúa como un
relleno inerte cuando se mantiene la estructura globular, conservando
una textura de queso más suave (Everett y Auty, 2008), como se observó
aquí. La elasticidad del queso también mostró una interesante
correlación negativa con la porosidad de la red de proteínas (r = |0,7 |;
PAGS≤ 0.05), con quesos más porosos que demuestran una capacidad
reducida para recuperarse por compresión; Esto puede deberse al mayor
número de cavidades e imperfecciones de la red observadas en las
estructuras de queso más porosas (p. ej.Figura 2mi).
4. Conclusiones
Este estudio indica que el tamaño del grano de la cuajada y la temperatura de
cocción afectan las características estructurales y de textura del queso.
168 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169
elaborado con leche cruda de oveja, además de afectar el rendimiento y
la composición del suero generado durante el proceso de elaboración
del queso. La temperatura de cocción tuvo un efecto importante en la
composición del queso, aumentando el contenido de materia seca del
queso debido a la sinéresis mejorada durante la cocción. Una
temperatura de cocción más alta alteró significativamente la textura del
queso, aumentando la dureza y la masticabilidad. Adicionalmente, se
observaron cambios en la microestructura con diferentes temperaturas
de cocción, con altas temperaturas aumentando la grasa no globular y
reduciendo la porosidad de la matriz proteica del queso. Estos cambios
de la disposición estructural de la grasa se correlacionaron con las
propiedades de textura del queso. Un tamaño de grano de cuajada
pequeño fue el principal factor responsable del aumento de la pérdida
de grasa en el suero. Como consecuencia, el rendimiento real de queso
se vio afectado cuando el proceso de corte fue más intenso y las
temperaturas de cocción más altas. Estos resultados contribuyen con
nuevos datos sobre las interacciones entre el tamaño del grano de la
cuajada y las condiciones de cocción en las propiedades
microestructurales, texturales y químicas del queso. Estos conocimientos
son útiles para el sector lácteo con el fin de mejorar y controlar el
proceso de elaboración del queso y la composición del suero generado
para su posterior procesamiento.
Agradecimientos
Los autores agradecen a Meredith Dairy por suministrar la leche
utilizada en este estudio. El apoyo económico fue proporcionado por la
Universidad del País Vasco (PA16 / 04) y el Gobierno Vasco (IT944-16) A.
Aldalur agradece al Gobierno Vasco la beca de investigación. La
investigación fue apoyada por el esquema de financiamiento del
Programa de Investigación de Transformación Industrial (ITRP) del
Consejo Australiano de Investigación (ARC) (Número de proyecto:
IH120100005). El ARC Dairy Innovation Hub es una colaboración entre la
Universidad de Melbourne, la Universidad de Queensland y Dairy
Innovation Australia Ltd. Agradecemos a la Plataforma de Microscopía
Óptica Biológica del Instituto de Biotecnología y Ciencia Molecular Bio21
por el acceso a los equipos.
Apéndice A. Datos complementarios
Se puede encontrar material complementario relacionado con este
artículo, en la versión en línea, en doi:https://doi.org/10.1016/
j.fbp.2019.05.003.
Referencias
Aldalur, A., Bustamante, MA, Barron, LJR, 2019.
Caracterización del tamaño y forma del grano de la cuajada mediante análisis
de imágenes bidimensionales durante el proceso de elaboración del queso en
queserías artesanales de ovino. J. Dairy Sci. 102, 1083–1095. AOAC, 2005. Grasa
en leche cruda, método Babcock, método No 989.04.
En: Horowitz, W. (Ed.), Métodos oficiales de análisis de AOAC
International. , 18a ed. AOAC International, Gaithersburg, MD,
págs. 23-25.
Banks, JM, 2007. Rendimiento de queso. En: McSweeney, PLH (Ed.),
Problemas de queso resueltos. Woodhead Publishing Limited,
Cambridge, Inglaterra, págs. 100-114.
Barbano, DM, Sherbon, JW, 1984. El queso cheddar rinde en Nueva
York. J. Dairy Sci. 67, 1873–1883.
Brooker, BE, Hobbs, DG, Turvey, A., 1975. Observaciones sobre el
inclusiones cristalinas microscópicas en queso Cheddar. J. Dairy Res.
42, 341–348.
Chen, GQ, Eschbach, FII, Weeks, M., Gras, SL, Kentish, SE,
2016. Eliminación del suero ácido láctico mediante electrodiálisis. Sep.
Purif. Technol. 158, 230-237.
Dejmek, P., Walstra, P., 2004. La sinéresis de cuajo coagulado
Cuajada. En: Fox, PF, Guinee, TP, TM, Cogan, PLH, McSweeney (Eds.),
Cheese: Química, Física y Microbiología. Volumen 1. Aspectos
generales. Elsevier Applied Science, Londres, Reino Unido, págs. 71–
103.
D'Incecco, P., Limbo, S., Faoro, F., Hogenboom, J., Rosi, V., Morandi,
S., Pellegrino, L., 2016. Nuevos conocimientos sobre el desarrollo de
cristales y manchas en quesos duros y extraduros: asociación de
manchas con agregación incompleta de gránulos de cuajada. J. Dairy
Sci. 99, 1-13.
El-Bakry, M., Sheehan, J., 2014. Analizando la microestructura del queso:
una revisión de los desarrollos recientes. J. Food Eng. 125, 84–96.
Emmons, DB, Modler, HW, 2010. Revisión invitada: un comentario
sobre fórmulas predictivas de rendimiento de queso. J. Dairy Sci. 93, 5517–
5537. EUROSTAT, 2016. Estadísticas agrícolas, forestales y pesqueras.
Estadísticas de leche y productos lácteos. Comisión Europea,
Luxemburgo, consultado el 1 de octubre de 2018
https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index. php /
Estadísticas de leche y productos lácteos # undefined. Everard,
CD, O'Callaghan, DJ, Mateo, MJ, O'Donnell, CP,
Castillo, M., Payne, FA, 2008. Efectos de la intensidad del corte y la velocidad de
agitación sobre la sinéresis y las pérdidas de cuajada durante la elaboración
del queso. J. Dairy Sci. 91, 2575-2582.
Everett, DW, Auty, MAE, 2008. Estructura y corriente del queso
métodos de análisis. En t. Dairy J. 18, 759–773.
Fagan, CC, Castillo, M., Payne, FA, O'Donnell, CP, OĆallaghan,
DJ, 2007. Efecto del tiempo de corte, la temperatura y el calcio sobre la humedad de la cuajada,
las pérdidas de grasa del suero y el rendimiento de la cuajada mediante la metodología de
superficie de respuesta. J. Dairy Sci. 90, 4499–4512.
Guinee, TP, O'Kennedy, BT, Kelly, PM, 2006. Efecto de la leche
estandarización de proteínas utilizando diferentes métodos sobre la
composición y rendimientos del queso Cheddar. J. Dairy Sci. 89, 468–
482.
Gunasekaran, S., Ding, K., 1998. Tridimensional
características de los glóbulos de grasa en el queso Cheddar. J. Dairy Sci.
82, 1890–1896.
Hickey, CD, Auty, MAE, Wilkinson, MG, Sheehan, JJ, 2015. El
Influencia de los parámetros de fabricación del queso en la
microestructura del queso, la localización microbiana y sus
interacciones durante la maduración: una revisión. Trends Food Sci.
Technol. 41, 135-148.
ISO / IDF, ISO 14891: 2002 / IDF 185: 2002 2002. Leche y leche
Productos - Método de rutina mediante combustión según el
principio de Dumas. Organización Internacional de Normalización,
Ginebra, Suiza.
ISO / IDF, ISO 5534: 2004 / FIL 4: 2004 2004. Queso y procesado
Queso - Determinación del contenido total de sólidos.
Organización Internacional de Normalización, Ginebra,
Suiza.
ISO / IDF, ISO 6731: 2010 / IDF 21: 2010 2010. Leche, nata y
Leche evaporada - Determinación del contenido total de sólidos.
Organización Internacional de Normalización, Ginebra, Suiza.
ISO / IDF, ISO 8968-1: 2014 / IDF 20-1: 2014 2014. Leche y leche
Productos. Determinación del contenido de nitrógeno. Parte
1: Principio de Kjeldhal y cálculo de proteínas crudas.
Organización Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza.
Johnson, ME, Lucey, JA, 2006. Calcio: un factor clave en
controlar la funcionalidad del queso. Australian J. Dairy Technol.
61, 147-153.
Johnston, KA, Dunlop, FP, Lawson, MF, 1991. Efectos de la velocidad
y duración del corte en queso Cheddar mecanizado. J. Dairy Res.
58, 345–354.
Johnston, KA, Luckman, MS, Lilley, HG, Smale, BM, 1998.
Efecto de diversas condiciones de corte y agitación sobre el tamaño de
partícula de la cuajada y la pérdida de grasa en el suero durante la
fabricación de queso Cheddar en cubas Ost. En t. Lácteos J. 8,
281–288.
Kammerlehner, J., 2009. Queso cuajo (queso de leche de vaca). En:
Kammerlehner, J. (Ed.), Cheese Technology. Josef
Kammerlehner, Freising, Alemania, págs. 43–624.
 Procesamiento de alimentos y bioproductos 1 1 6 (2 0 1 9) 160–169
Lamichhane, P., Kelly, AL, Sheehan, JJ, 2018. Revisión invitada:
Relaciones estructura-función en el queso. J. Dairy Sci. 101, 1–18.
Logan, A., Day, L., Pin, A., Auldist, M., Leis, A., Puvanenthiran, A.,
Augustin, MA, 2014. Efectos interactivos de los glóbulos de grasa de la leche y el
tamaño de las micelas de caseína sobre las propiedades de cuajo de la leche.
Técnica de bioprocesos alimentarios. 7, 3175–3185.
López, C., Briard-Bion, V., Camier, B., Gassi, J.-Y., 2006. Grasa de la leche
Propiedades térmicas y contenido de grasa sólida en el queso Emmental:
un estudio de calorimetría de barrido diferencial. J. Dairy Sci. 89,
2894-2910.
López, C., Camier, B., Gassi, J.-Y., 2007. Desarrollo de la leche
microestructura de la grasa durante la fabricación y maduración del
queso Emmental observada por microscopía de barrido láser confocal.
En t. Dairy J. 17, 235–247.
Lucey, J., Kelly, J., 1994. Rendimiento de queso. J. Soc. Lácteos Technol. 47,
1-14.
Michalski, MC, Cariou, R., Michel, F., Garnier, C., 2002. Nativo vs.
Glóbulos de grasa láctea dañados: las propiedades de la membrana afectan la
viscoelasticidad de los geles lácteos. J. Dairy Sci. 85, 2451–2461.
Ong, L., Dagastine, RR, Kentish, SE, Gras, SL, 2010. El efecto
del procesamiento de la leche en la microestructura del glóbulo de grasa de la
leche y el gel inducido por cuajo observado mediante microscopía de barrido
láser confocal. J. Food Sci. 75, E135 – E145.
Ong, L., Dagastine, RR, Kentish, SE, Gras, SL, 2011.
Microestructura de gel de leche y cuajada de queso observada usando
169
microscopía electrónica de barrido criogénico y microscopía confocal. LWT -
Ciencia de los alimentos. Technol. 44, 1291-1304.
Ong, L., Dagastine, RR, Kentish, SE, Gras, SL, 2012. El efecto
de pH al cuajar sobre la microestructura, composición y textura
del queso Cheddar. Food Res. En t. 48, 119-130.
Ong, L., Soodam, K., Kentish, SE, Powell, IB, Gras, SL, 2015. El
adición de cloruro de calcio en combinación con un pH de drenaje
más bajo para cambiar la microestructura y mejorar la retención de
grasa en el queso Cheddar. En t. Dairy J. 46, 53–62.
Park, YW, Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, GFW, 2007.
Características físico-químicas de la leche de cabra y oveja.
Pequeños rumiantes Res. 68, 88-113.
Ridler, TW, Calvard, S., 1978. Umbral de imagen usando un
método de selección iterativo. IEEE Trans. Syst. Hombre Cybernet. 8, 630–
632.
Shtukenberg, AG, Punin, YO, Gunn, E., Kahr, B., 2011.
Esferulitas. Chem. Rev. 112, 1805–1838. Walstra, P.,
Wouters, JTM, Geurts, TJ, 2006. Queso
Fabricar. En: P, Walstra, JTM, Wouters, TJ, Geurts (Eds.), Dairy
Science and Technology, segunda edición. CRC Press, Boca Raton,
FL, EE. UU., Págs. 583–639.
Whitehead, HR, Harkness, WL, 1954. La influencia de
variaciones en el procedimiento de elaboración del queso sobre la expulsión
de la humedad de la cuajada de queso cheddar. Australian J. Dairy Technol.
9, 103-107.