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manuscrito aceptado
La adición de cloruro de calcio en combinación con un pH de drenaje más bajo para cambiar la
microestructura y mejorar la retención de grasa en el queso Cheddar.
Lydia Ong, Kevany Soodam, Sandra E. Kentish, Ian B. Powell, Sally L. Gras
PII: S0958-6946 (14) 00143-5
DOI: 10.1016 / j.idairyj.2014.07.003
Referencia: INDA 3712
Aparecer en: Revista láctea internacional
Fecha de recepción: 1 de mayo de 2014
Fecha de revisión: 17 de julio de 2014
Fecha de aceptación: 17 de julio de 2014
Por favor, cite este artículo como: Ong, L., Soodam, K., Kentish, SE, Powell, IB, Gras, SL, La adición de cloruro de
calcio en combinación con un pH de drenaje más bajo para cambiar la microestructura y mejorar la retención de
grasa en Cheddar queso, Revista láctea internacional (2014), doi: 10.1016 / j.idairyj.2014.07.003.
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1 La adición de cloruro de calcio en combinación con un pH de drenaje más bajo para cambiar el
2 microestructura y mejorar la retención de grasa en el queso Cheddar
DO
6 Lydia Onga B C, Kevany Soodama, b, Sandra E. Kentisha, c, Ian B. PowellD y Sally L. Grasa B C,*
TA
8
EP
10
11 a Centro
AC
de Procesamiento de Fluidos Particulados, Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular,
12 La Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia.

O
13 B El Instituto de Biotecnología y Ciencia Molecular Bio21, Universidad de Melbourne,

IT
14 Parkville, Vic 3010, Australia.

CR
15 C ARC Dairy Innovation Hub, Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular, The
dieciséis Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia.

US
17 D Dairy Innovation Australia Limited, Werribee, Vic 3030, Australia.
18
AN
19
20
M
21
22 * Autor correspondiente. Tel .: +61 3 83446281
23 Dirección de correo electrónico: sgras@unimelb.edu.au (SL Gras)
1
MANUSCRITO ACEPTADO
24 _____________________________________________________________________________
25 Abstracto
26
27 Se sabe que la adición de cloruro de calcio y el pH de drenaje del suero afectan al queso
28 haciendo. El efecto de 100 o 300 mg kg.-1 cloruro de calcio (CaCl2) y el pH de drenaje del suero
DO
29 (6.2 y 6.0) sobre la microestructura del queso Cheddar se evaluó utilizando confocal y crio
30 microscopía electrónica de barrido. El gel elaborado con 300 mg kg-1 CaCl2 se encontró que tenía una más densa
TA
31 red de proteínas y poros más pequeños que el gel con menos o sin CaCl2 adición. CaCl2 adición
32
EP
grasa reducida perdida por el suero dulce. La textura de los quesos con un pH de drenaje más bajo fue
33 más duro y menor contenido de humedad. Nuestros resultados muestran que la combinación de la adición de calcio
34
AC
y un pH de drenaje más bajo podría usarse para aumentar la formación de redes en las primeras etapas del queso
35 haciendo para mejorar la retención de grasa mientras se mantiene un nivel similar de calcio total en el final
O
36 queso.
IT
37 ______________________________________________________________________________
CR
US
AN
M
2
MANUSCRITO ACEPTADO
38 1. Introducción
39
40 Cloruro de calcio (CaCl2) se agrega a la leche de queso para ayudar a la gelificación de la leche (Okigbo,
41 Richardson, Brown y Ernstrom, 1985; Ustunol & Hicks, 1990), para mejorar la elaboración del queso.
42 proceso (Gastaldi, Pellegrini, Lagaude, & Fuente, 1994) y / o para aumentar el rendimiento de queso
DO
43 (Wolfschoon-Pombo, 1997). El efecto de la concentración de calcio (Ca) sobre el cuajo inducido
44 La coagulación se ha informado en varios estudios (Dalgleish, 1983; Lucey y Fox, 1993; Udabage,
TA
45 McKinnon y Augustin, 2001; Zoon, van Vliet y Walstra, 1988) donde un calcio más alto
46
EP
concentración da como resultado una coagulación más rápida del cuajo debido al efecto combinado del aumento
47 actividad de los iones calcio y una caída en el pH de la leche, lo que lleva a cambios en las propiedades del queso (Ong,
48 Dagastine, Kentish & Gras, 2013a).

AC
49 El nivel de CaCl2 agregado varía entre fabricantes y regiones. Normalmente, un
O
50 concentración de 100-200 mg de CaCl2 kg-1 de leche (Gastaldi et al., 1994; Okigbo et al.,
IT
51 1985; Wolfschoon-Pombo, 1997), aunque puede llegar hasta 500 mg kg-1 en experimental
CR
52 estudios (Ustunol y Hicks, 1990). La Norma Federal de los Estados Unidos de América limita la
53 adición de CaCl2 hasta un nivel de 200 mg kg-1 (Registro Federal, 1982), mientras que otros códigos como
US
54 ya que la Norma Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda o el Codex Alimentarius no especifican límites.
55 Adición de 200-300 mg kg-1 CaCl2 Se ha demostrado que produce una red de gel más densa, que
AN
56 aumenta significativamente la grasa retenida dentro de la cuajada y disminuye la grasa perdida en el suero dulce
57
M
(Ong et al., 2013a). También hay más calcio presente en el queso final cuando más CaCl2 se agrega a
58 La leche. Sin embargo, el aumento de la concentración de calcio puede dar lugar a propiedades indeseables.
59 como la formación de cristales de lactato de calcio (CLC), un defecto común en el queso Cheddar
60 (Phadungath y Metzger, 2011).
3
MANUSCRITO ACEPTADO
61 La concentración de Ca en el queso final también puede afectar la textura del queso.
62 inmediatamente después del prensado y durante la maduración. Un nivel más alto de Ca total aumenta la reticulación
63 entre las micelas de caseína, lo que da lugar a un gel más duro (Choi, Horne, Johnson y Lucey, 2008).
64 Por el contrario, la pérdida de Ca insoluble puede aumentar la repulsión entre las micelas de caseína expuestas.
residuos de fosfoserina que dan como resultado una red de gel más débil (Choi et al., 2008). Los cambios de gel
sesenta y cinco
DO
66 las propiedades pueden afectar a su vez a las propiedades de textura del queso. En consecuencia, el queso
67 con un nivel bajo de Ca, como el queso Cheshire, tiende a desmenuzarse, mientras que el queso con alto
TA
68 El nivel de Ca, como Gouda o Swiss, tiende a ser más gomoso y elástico (Lucey y Fox, 1993).
69
EP
Se sabe que el pH de drenaje tiene una gran influencia en el contenido mineral de un queso.
70 y la disminución del pH de drenaje puede disminuir el contenido de minerales (Dalgleish & Law, 1989; Guinee,
71
AC
Feeney, Auty y Fox, 2002; Lucey y Fox, 1993). Este cambio influye en la textura del queso y también
72 la cantidad de lactosa que queda en la cuajada y, en consecuencia, la concentración de ácido láctico y

O
73 pH final, así como la retención de algunos tipos de coagulantes (p. ej., retención de más quimosina en
IT
74 pH más bajo). Esta retención de cuajo tiene implicaciones para la proteólisis del queso durante
CR
75 maduración (Holmes, Duersch y Ernstrom, 1977). El análisis de la mozzarella por escaneo.
76 La microscopía electrónica ha demostrado que la reducción del pH de drenaje de 6,4 a 6,15 o 5,9 resultó
US
77 en un aumento en la fusión de partículas de para-caseína, produciendo tres más continuos
78 red dimensional (Kiely et al., 1992). Un pH de drenaje de suero más bajo en la mozzarella de leche de búfala
AN
79 También se encontró que la producción (pH 5.3 versus pH 6.2) aumentaba el rendimiento del queso, pero la
80
M
La disminución del nivel de calcio total afectó negativamente las propiedades de fusión del queso.
81 (Yazici y Akbulut, 2007).
82 El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la adición de cloruro de calcio en
83 combinación con la reducción del pH de drenaje. Aunque el efecto de CaCl2 adición o
4
MANUSCRITO ACEPTADO
84 El pH de drenaje se ha descrito bien para diferentes quesos, incluidos el queso Cheddar y Gouda.
85 (Ong et al., 2013a; Walstra, Wouters y Geurts, 2006), la combinación de estos dos procesos
86 los parámetros no se han investigado. Estos ajustes de proceso pueden proporcionar un enfoque para
87 mejorar la retención de grasa y el rendimiento del queso al tiempo que reduce la concentración de calcio en el
88 queso para evitar la formación de defectos. La microestructura del gel, cuajada cocida, molida
DO
89 la cuajada y el queso final fueron un foco específico de este trabajo. Estudios que investigan el efecto de
90 el pH de drenaje en la microestructura del queso es limitado y solo se ha centrado en la mozzarella
TA
91 queso hasta la fecha (Kiely et al., 1992). Este estudio utiliza la combinación de escaneo láser confocal
92
EP
microscopía (CLSM) y microscopía electrónica de barrido criogénico (crio SEM) para examinar el efecto de
93 calcio y pH drenante. También se investigan la composición y textura del queso.
94
AC
95 2. Materiales y métodos
O
96
IT
97 2.1. Elaboración de queso

CR
98
99 Se prepararon seis lotes de quesos Cheddar (lotes 1-6) en orden aleatorio durante tres días
US
100 en la planta piloto de Warrnambool Cheese and Butter (WCB, Allansford, Australia) con diferentes
101 niveles de adición de cloruro de calcio: 0 mg kg-1 leche de queso (Lote 1 control de queso y Lote 4),
AN
102 100 mg kg-1 leche de queso (Lotes 2 y 5) y 300 mg kg-1 leche de queso (lotes 3 y 6) y
103
M
diferente pH de drenaje del suero (Lotes 1-3 drenados a pH 6.2 y Lotes 4-6 drenados a pH 6.0).
104 La leche cruda se estandarizó con nata y retenido de ultrafiltración para obtener leche de queso con un
105 Proporción de proteína a grasa de 0,79. A continuación, la leche de queso se pasteurizó a 72 ° C durante 15 sy se enfrió a
106 32 ° C. La leche de queso se pesó (20 kg) y se transfirió a una tina de queso mantenida a 32 ° C.
5
MANUSCRITO ACEPTADO
107 antes de la inoculación con 1,2% (p / p) de cepa mixta Lactococcus lactis starter (Innovación láctea
108 Australia, Werribee, Australia) cultivados a granel por WCB. El CaCl2 (Ajax Finechem, Taren
109 Point, Australia) se agregó a los Lotes 2, 3, 5 y 6 inmediatamente después de la adición del iniciador. El total
110 La concentración de calcio de la leche de queso fue de 1125 ± 35 mg kg.-1 (Lotes 1 y 4), 1176 ± 35
111 mg kg-1 (Lotes 2 y 5) y 1268 ± 36 mg kg-1 (Lotes 3 y 6). La leche de queso se removió
DO
112 a 20 revoluciones por minuto (rpm) y maduraron durante 10-25 minutos (Tabla 1). El tiempo de maduración fue
113 variado para lograr un pH similar en el momento de la adición del cuajo (~ pH 6,5). Esto es necesario
TA
114 debido a la variación en el pH de la leche como resultado de la adición de cloruro de calcio. La maduración
115
EP
el tiempo de la leche fue más corto para las muestras con CaCl adicional2, como se indica en la Tabla 1.
116 Cuajo (Hannilase L; 690 IMCU mL-1, Chr. Hansen, Bayswater, Australia) se agregó en
117
AC
una concentración de 0.06 mL kg-1 para todos los lotes. A continuación, se cortó la leche de queso coagulada. El
118 El tiempo total de coagulación, definido aquí como el tiempo desde la adición del cuajo hasta el corte, varió entre
O
119 muestras. Este ajuste se realizó en base a los resultados obtenidos de experimentos de reología.
IT
120 realizado antes de la prueba a escala piloto. El módulo de almacenamiento (G) ́, que es un indicador de cuajada
CR
121 La elasticidad o rigidez durante el cuajo se midió utilizando un reómetro (TA Instruments, New
122 Castle, DE, EE. UU.), Como se informó en un estudio anterior (Ong, Dagastine, Kentish y Gras, 2012) utilizando
US
123 la misma leche de queso utilizada para la elaboración de queso a escala piloto. El tiempo de gelificación, que se define
124 ya que el tiempo en el que G´ aumentó rápidamente (Fig. 1b; flechas gruesas), fue significativamente más corto para
AN
125 leche donde CaCl2 se añadió (~ 500 s para leche con 100 y 300 mg kg-1 adición de calcio y
126
M
950 s para leche sin adición de calcio). El gel sin adición de calcio se cortó después de 45 min.
127 de coagulación (2700 s) cuando la rigidez del gel era de 43 Pa (Fig. 1). La adición de CaCl2
128 (100 o 300 mg kg-1) disminuyó significativamente (pags <0.05) el tiempo que tarda el gel en alcanzar una G de 43 Pa
129 a ~ 1750 s (Fig. 1; flechas finas). Por lo tanto, se utilizó un tiempo de coagulación más corto de 30 min para la
6
MANUSCRITO ACEPTADO
130 gel con CaCl2 Además en la prueba a escala piloto para asegurar una consistencia de gel similar, evitando la
131 producción de finos de cuajada durante el corte.
132 Después del corte, la cuajada se cocinó elevando la temperatura de 32 ° C a 38 ° C en 60
133 min a una velocidad de 1 ° C por 10 min con agitación que aumentó gradualmente de 5-45 rpm. Después de los 60
134 min, la temperatura de cocción se mantuvo a 38 ° C con agitación a 45 rpm hasta que la cuajada y
DO
135 el suero alcanzó el pH de drenaje objetivo. El suero fue drenado y recogido para composición
136 análisis cuando el pH alcanzó pH 6.2 (lotes 1-3) o 6.0 (lotes 4-6). La coagulación y
TA
137 Los tiempos de cocción se muestran en la Tabla 1. Las muestras de cuajada cocida se combinaron en bloques de
138 unos 15 cm de altura y se gira a intervalos de 15 minutos mientras la temperatura se mantiene a 38
EP
139 ° C hasta que el pH de la cuajada alcanzó un pH de 5,4. A continuación, se molió la cuajada, se añadió NaCl al 2,5% (p / p)
140 y la cuajada se prensó a 689 kPa durante la noche.

AC
141 Se prepararon otros seis lotes de quesos en una segunda prueba utilizando leche de queso.
O
142 estandarizado a la misma composición y las mismas condiciones aplicadas en el primer ensayo, dando una
IT
143 total de 12 quesos para el estudio. Se recolectaron muestras para análisis de microscopía después de cada
CR
144 paso de procesamiento: después de la formación del gel (inmediatamente antes del corte), después de la cocción de la cuajada
145 (inmediatamente antes del escurrimiento), después de la molienda de la cuajada (inmediatamente antes de la salazón) y después
US
146 presionando (es decir, el queso).
147
AN
148 2.2. Microscopía confocal y microscopía electrónica de barrido criogénico
149
M
150 Las muestras de gel, cuajada y queso se prepararon para el examen de la microestructura mediante
151 microscopía confocal de barrido láser (CLSM; Leica Microsystems, Heidelberg, Alemania) utilizando un
152 método informado anteriormente (Ong, Dagastine, Kentish y Gras, 2010). La preparación de la muestra
7
MANUSCRITO ACEPTADO
153 para microscopía electrónica de barrido criogénico (crio SEM) también se ha informado (Ong, Dagastine,
154 Kentish y Gras, 2011). Brevemente, las muestras de 5 mm × 2 mm × 2 mm se fijaron mediante inmersión rápida
155 en un aguanieve de nitrógeno líquido (aproximadamente –210 ° C). A continuación, la muestra fija se fracturó por congelación.
156 en una cámara de vacío, grabado a –95 ° C durante 30 min, recubierto con una mezcla de oro y paladio
157 y se transfirió a una etapa criogénica mantenida a –140 ° C dentro de la cámara SEM. La muestra fue
DO
158 observado usando un Quanta SEM (Fei, Hillsboro, OR, EE. UU.). Se tomaron dos imágenes para cada uno de
159 los seis tratamientos en cada uno de los dos ensayos independientes. Las imágenes mostradas son así
TA
160 representativo de las cuatro imágenes obtenidas para cada uno de los seis tratamientos.
161
EP
162 2.3. Análisis de imagen
163
AC
164 El análisis de imágenes y la reconstrucción de imágenes tridimensionales se llevaron a cabo utilizando un
O
165 Paquete de software Imaris (Bitplane, South Windsor, CT, EE. UU.). Para cada imagen 3D, 40 adyacentes
IT
166 se grabaron aviones; cada una consta de capas 2D de 512 × 512 píxeles de tamaño y la separación
CR
167 entre los planos fue de 0,25 µm. El análisis de la imagen se realizó siguiendo una
168 método publicado (Ong, Dagastine, Kentish y Gras, 2012). La porosidad de la muestra fue
US
169 calculado a partir de la fracción de volumen de poros, evaluado a partir del volumen dentro de una muestra que no fue
170 teñido con colorantes específicos de grasas o proteínas, con respecto al volumen total de la muestra. Los datos
AN
171 presentados son la media de las cuatro imágenes recopiladas para cada tratamiento (n = 4).
172
M
173 2.4. Composición del queso, retención de grasas y proteínas y rendimiento del queso
174
8
MANUSCRITO ACEPTADO
175 El contenido de grasa, proteína, pH y humedad del queso se determinó como se describe
176 anteriormente (Ong et al., 2012). Grasa y proteína perdidas en el suero (FL y PL, respectivamente) y grasa
177 y la proteína retenida en el queso (FRet y PRet, respectivamente) se calcularon sobre la base de
178 las concentraciones de grasa o proteína en la leche de queso. El balance de grasas o proteínas (la suma de grasas o
179 proteína perdida en el suero y la grasa o proteína retenida en el queso), rendimiento de queso (Ya), seco
DO
180 El rendimiento de materia de queso (YDM) también se determinó como se describe en Ong et al. (2012). El
181 Los datos de rendimiento de queso se presentan como la media de 2 puntos de datos obtenidos para los dos
TA
182 ensayos (n = 2). Los análisis de contenido de grasa, proteína y humedad se realizaron por duplicado para cada
183
EP
de los seis tratamientos en cada ensayo. Los datos presentados son la media de 4 puntos de datos recopilados para
184 los dos ensayos independientes (n = 4).
185
AC
186 2.5. Medida de textura
O
187
IT
188 Se utilizó un analizador de textura (Stable Micro System, Godalming, Reino Unido) para medir la
CR
189 dureza y cohesión del queso con las condiciones descritas en un estudio anterior (Ong et
190 al., 2012). La medición de la textura se repitió seis veces para cada una de las seis muestras independientes.
US
191 de cada lote de queso, que luego se promediaron para dar un punto de datos para cada tratamiento en
192 cada ensayo. Los resultados se presentaron como el promedio de dos medias para cada tratamiento del
AN
193 dos ensayos independientes (n = 2).
194
M
195 2.6. Concentraciones de calcio y fósforo
196
9
MANUSCRITO ACEPTADO
197 Espectroscopia de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (Varian, Palo Alto, CA,
198 EE. UU.) Se utilizó para medir el contenido total de calcio y fósforo como se informó anteriormente
199 (Ong et al., 2012). El análisis se realizó por duplicado para cada uno de los seis tratamientos en cada
200 juicio. Los datos presentados son la media de 4 puntos de datos recopilados para cada tratamiento para los dos
201 ensayos independientes (n = 4).
DO
202
203 2.7. análisis estadístico
TA
204
205
EP
El análisis estadístico de los resultados se llevó a cabo utilizando el paquete estadístico de Minitab.
206 (Minitab Inc., State College, PA, EE. UU.). Se utilizó un modelo lineal general para estudiar el efecto de
207
AC
tratamientos (adición de calcio, pH de drenaje y sus interacciones) con un nivel de significancia de α =
208 0,05.
O
209
IT
210 3. Resultados y discusión

CR
211
212 3.1. Variación de los parámetros de elaboración del queso

US
213
214 La adición de CaCl2 y la alteración del pH de drenaje requiere cambios en el tiempo

AN
215 del proceso de elaboración del queso para garantizar que el proceso siga siendo coherente con el enfoque que
216
M
se tomaría en un entorno de fabricación. Específicamente, el tiempo asignado para la maduración del
217 la leche se redujo para las muestras con CaCl adicional2 (Tabla 1) para asegurar que toda la leche fuera
218 cuajado a ~ pH 6,5. Se utilizó un tiempo de coagulación más corto de 30 min (Tabla 1) para el gel con
219 CaCl2 además en la prueba a escala piloto para asegurar una consistencia de gel similar (G´ de 43 Pa) como
10
MANUSCRITO ACEPTADO
220 indicado en la Fig 1. Todos los geles fueron clasificados como de 'fraguado medio' por un fabricante de queso experimentado antes
221 para cortar. El tiempo de cocción de la cuajada fue de 30 a 60 min más para las muestras drenadas a pH 6,0, como
222 en comparación con pH 6.2. Como resultado, la adición de CaCl2 acortado el tiempo total de procesamiento
223 cuando el pH de drenaje del suero fue 6.2 pero no fue significativamente diferente (pags >0.05) cuando el
224 el pH de drenaje fue de 6,0 (Tabla 1). Este tiempo de procesamiento más corto es deseable, ya que permite un aumento
DO
225 en la productividad de la planta y una reducción de los costes laborales y de funcionamiento.
226
TA
227 3.2. Microestructura del gel
228
EP
229 Las micrografías crio SEM de los geles (Fig.2) muestran una red de proteínas (Pr), que
230
AC
atrapa los glóbulos de grasa redondos (FG) y las bacterias iniciadoras (Bc). Se desprendieron algunos glóbulos de grasa
231 de la red durante la congelación-fractura, dejando una estructura remanente que puede ser la leche
O
232 membrana del glóbulo de grasa. Tanto las micrografías crio SEM como CLSM (Fig.2) muestran que el gel hizo
IT
233 con 300 mg kg-1 CaCl2 Además tenía una red de proteínas más densa con poros más pequeños que el gel
CR
234 sin CaCl2 adición. Los glóbulos de grasa se distribuyeron homogéneamente dentro de todos los geles.
235 independientemente de CaCl2 adición. El análisis de imágenes 3D de los geles confirmó la disminución de la porosidad.
US
236 en la muestra de gel con 300 mg kg-1 CaCl2 adición (Tabla 2). La red de proteínas más densa
237 obtenido de CaCl2 Además, podría esperarse que atrape mecánicamente más glóbulos de grasa durante
AN
238 el drenaje del suero y los pasos de procesamiento posteriores, reduciendo así la cantidad de pérdida de grasa durante
239
M
Procesando. Como el gel formado durante la fabricación de Cheddar es algo similar al formado
240 durante la producción de otros quesos, como Gouda, estas observaciones pueden ser más ampliamente
241 aplicable.
242
11
MANUSCRITO ACEPTADO
243 3.3. Microestructura de la cuajada cocida
244
245 Durante la cocción, la fusión de las partículas de cuajada progresó hasta un punto en el que una mayor
246 Se pudo observar una red continua de proteínas con poros más pequeños (Fig. 3). Varias grasas fusionadas
247 También se observaron glóbulos (CFG) como resultado de la cocción en todas las muestras. La estructura compacta
DO
248 de la cuajada cocida dificulta la comparación cualitativa de estas imágenes. La disminución en
249 porosidad observada anteriormente dentro del gel al que 300 mg kg-1 CaCl2 fue agregado no pudo ser
TA
250 observado cualitativamente dentro de las imágenes de cuajada cocida. El análisis cuantitativo del CLSM
251
EP
Las imágenes, sin embargo, muestran que la porosidad de esta muestra de cuajada cocida fue significativamente menor que
252 muestras que carecen de la adición de calcio en ambos pH de drenaje (pags < 0,05; Material suplementario, Fig.
253 S1a).
AC
254 Es difícil ver diferencias cualitativas en el número de glóbulos de grasa del crio
O
255 Micrografías SEM de la cuajada cocida (Fig. 3). Análisis cuantitativo de las imágenes CLSM 3-D
IT
256 muestra un número significativamente mayor de glóbulos de grasa con CaCl añadido2 con un pH de drenaje de 6.2 (pags
CR
257 <0,05; Material suplementario, Fig. S1b). Esta tendencia no fue evidente para CaCl2 adición en
258 drenaje de pH de 6.0, posiblemente debido a la variación en el tiempo de cocción (Fig. 1a) requerido para lograr
US
259 el pH de drenaje objetivo de 6.0. La gran variación observada en los resultados del análisis de imágenes también
260 refleja las limitaciones de esta técnica; es difícil detectar diferencias en una cuajada compacta
AN
261 estructura como la que ocurre después de la cocción, donde aumenta la coalescencia de la grasa y la estructura se
262
M
menos homogéneo. Por lo tanto, se empleó el análisis de composición del suero para evaluar la
263 efecto de CaCl2 adición y drenaje del pH en los niveles de grasas y proteínas de la muestra.
264
265 3.4. Contenido de grasas y proteínas del suero dulce
12
MANUSCRITO ACEPTADO
266
267 El suero dulce actúa como un vehículo que transporta la grasa desprendida de la matriz de la cuajada.
268 durante la cocción y el escurrido. El volumen de suero liberado no fue significativamente diferente (pags
269 > 0.05) entre tratamientos. La concentración de grasa dentro de este suero y por lo tanto la pérdida de grasa fue
270 significativamente reducido (p <0.05), sin embargo, en muestras con 300 mg kg-1 CaCl2 Además, como
DO
271 en comparación con el control para ambos pH de drenaje (Fig. 4). Estos resultados destacan el potencial
272 beneficio de alterar la microestructura de la proteína mediante la adición de calcio. Curiosamente, el
TA
273 La red de proteínas más densa no afectó el nivel de proteína perdida en el suero dulce (p>0,05, figura 4).
274
EP
Este resultado fue consistente con un ensayo anterior, donde se informó que los sólidos de la leche desnatada
275 no se vio significativamente afectado para el queso Emmentaler cuando 100 mg L-1 CaCl2 fue añadido
276 (Wolfschoon-Pombo, 1997).

AC
277
O
278 3.5. Microestructura de la cuajada molida

IT
279
CR
280 La microestructura de la cuajada después del cheddar y la molienda (Fig.5) era más compacta.
281 que la microestructura de la cuajada cocida (Fig. 4). El proceso de cheddaring implica la fusión
US
282 de partículas de cuajada, particularmente una vez que la cuajada alcanza un pH de ~ 5.8, como consecuencia de la pérdida de
283 Ca y PO4 de la matriz proteica (Lucey y Fox, 1993). Adición de CaCl2 no afectó el
AN
284 microestructura de la cuajada molida, como se observa usando crio SEM o CLSM. Las diferencias en
285
M
La porosidad observada dentro del gel y la cuajada cocida se hizo menos evidente a medida que la estructura se volvió
286 Mas Compacto. El pH de drenaje, sin embargo, pareció afectar la microestructura del molido
287 Cuajada.
13
MANUSCRITO ACEPTADO
288 El queso cheddar continuo hace que la cuajada se encoja, expulsando más humedad. El poro
289 tamaño reducido a aproximadamente 1 µm. Estos poros circulares del tamaño de una micra eran más obvios dentro de
290 las hebras de proteína de la cuajada molida producidas a un pH de drenaje más alto (Fig. 5a-c) que a un menor
291 drenaje del pH (Fig. 5d-f). También se han observado poros de tamaño micrométrico dentro de la cuajada molida de
292 muestras elaboradas con leche de queso con diferentes concentraciones de proteína láctea (Ong, Dagastine,
DO
293 Kentish y Gras, 2013b). Estos poros se observaron más fácilmente dentro de la cuajada molida hecha
294 utilizando leche con una menor concentración de proteínas y el contenido de humedad final del queso fue
TA
295 más alto. Estos poros pueden ser importantes para regular la retención de sal. Las imágenes refuerzan ese crio
296
EP
SEM se puede utilizar como una herramienta para capturar información estructural que a su vez se puede utilizar para controlar la
297 calidad del producto final de queso. Las células bacterianas también aparecen en grupos mucho más grandes dentro de
298
AC
la cuajada molida a un pH de drenaje de 6,0 en comparación con el de pH 6,2, posiblemente debido a la mayor
299 tiempo de cocción de estas muestras. La diferencia en la distribución no se cuantificó y la

O
300 La contribución a la maduración del queso no está clara y requeriría más investigación.
IT
301 El material suplementario Fig. S2 proporciona imágenes crio SEM de menor aumento de la
CR
302 cuajada molida donde se pueden observar las uniones de la cuajada. Estas uniones se forman cuando la grasa se agota.
303 Los finos de cuajada se fusionan durante el proceso de cheddaring, formando una costura rica en proteínas dentro de la
US
304 red. Se pueden observar varias inclusiones cristalinas, especialmente en las uniones de la cuajada en las muestras.
305 donde 300 mg kg-1 CaCl2 se ha añadido a ambos pH de drenaje (material suplementario Fig.
AN
306 S2a, b). El material suplementario Fig. S2 también muestra menos inclusiones cristalinas en una parte inferior
307
M
pH drenante. La presencia de tales fases cristalinas de sales en la cuajada y el queso durante
308 El procesamiento se ha informado en varios estudios (Brooker, 1975; Frau, Mulet, Simal, Massanet, &
309 Rosselló, 1997). Sin embargo, no está claro si la presencia de estas sales cristalinas se relaciona con
310 formación de lactato de calcio en el queso y esto justifica una mayor investigación.
14
MANUSCRITO ACEPTADO
311 Los poros de tamaño de micras vistos por crio SEM (Fig.5) no se pudieron observar fácilmente dentro del
312 Imágenes CLSM (datos no mostrados) debido a la presencia de la fase de suero acuoso y la
313 resolución de la técnica CLSM. La porosidad de la cuajada molida y la cantidad de grasa.
314 Los glóbulos tampoco fueron significativamente diferentes cuando fueron evaluados por CLSM (pags >0.05, suplementario
315 material Fig. S1c, d).
DO
316
317 3.6. Microestructura y textura del queso Cheddar
TA
318
319
EP
El prensado redujo el tamaño de los poros observados dentro de la cuajada molida y la estructura
320 se volvió más compacto (Fig. 6). Las diferencias entre tratamientos observadas en las primeras etapas.
321
AC
son menos obvios en esta etapa. Las imágenes 3D CLSM, sin embargo, muestran la presencia de grandes agujeros
322 distribuidos aleatoriamente dentro de los quesos (Fig. 6h, iyj, indicados por las flechas). No está claro
O
323 por qué se forman estos agujeros. Podrían ser el resultado de la adición de calcio (Ong et al., 2013a) o el
IT
324 tiempo de cocción más largo y el tiempo de cheddar más corto aplicado para muestras con un drenaje más bajo
CR
325 pH, que puede evitar que la cuajada se fusione por completo. No se observa una tendencia clara,
326 sin embargo, en la porosidad del queso en función del pH o la adición de calcio (supl. Fig. 1e)
US
327 sugiriendo que se altera la distribución de los poros en lugar de la porosidad total de la muestra.
328 El análisis de textura de los quesos indicó que el queso con un pH de drenaje más bajo era
AN
329 significativamente más duro (Fig. 7), posiblemente debido al menor contenido de humedad del queso (Fig. 8a).
330 Adición de CaCl2 hasta 300 mg kg-1 no afectó la dureza del queso (pags >0,05). Ahí
M
331 tampoco hubo una diferencia significativa en la cohesión entre los tratamientos (pags >0,05) a pesar de la
332 aparición de agujeros observados en el queso, como se discutió anteriormente. Estudios anteriores han demostrado que
333 el pH en el drenaje del suero influye en la textura de un queso debido a cambios en el contenido de minerales
15
MANUSCRITO ACEPTADO
334 del queso (Lucey & Fox, 1993). Quesos con un pH de drenaje bajo, como el queso Cheshire,
335 se sabe que son más desmenuzables que el queso como el Colby, que se drena a un pH más alto (Hall
336 Y Creamer, 1972). El pH de bajo drenaje de 6,0 utilizado en este estudio no parece ser
337 lo suficientemente bajo como para provocar cambios significativos en la cohesión del queso cheddar recién prensado
338 queso.
DO
339
340 3.7. Rendimiento y composición del queso cheddar.
TA
341
342
EP
La grasa retenida en el queso fue significativamente mayor con la adición de calcio en ambos
343 pH de drenajepags <0.05, Fig.8b), posiblemente debido a la menor concentración de grasa perdida en el suero dulce
344
AC
(Figura 4a). La proteína retenida en el queso (Fig.8b), el rendimiento (Ya) y el rendimiento en materia seca
345 (YDM) de los quesos, sin embargo, no fueron significativamente diferentes entre tratamientos (pags >0,05).
O
346 El Ya promedio de los quesos fue 12,2 ± 0,4% (p / p) y el YDM fue 7,9 ± 0,3% (p / p). Nuestra
IT
347 El resultado del rendimiento está en aparente contraste con los hallazgos de Wolfschoon-Pombo (1997) y Ustunol et
CR
348 Alabama. (1990), quienes observaron un aumento en el rendimiento de queso tipo Emmentaler o requesón revuelto
349 queso, cuando 100 mg L-1 o 200 mg L-1 de calcio se añadió a la leche de queso. El ~ 3,5%
US
350 La diferencia en la retención de grasa observada en el queso aquí es igual a 35 g de grasa aumentada por cuba de
351 queso o aumento en el rendimiento de ~ 0,18% (Ya, estimado como kg de queso por kg de queso-leche). El
AN
352 La variación en Ya observada entre los ensayos realizados aquí fue del 0,4%, lo que hace que el aumento
353
M
en la retención de grasa no observable dentro del rango de variación observado para los datos de Ya. El total
354 El balance de masa de grasas y proteínas durante esta prueba de elaboración de queso estuvo dentro del rango de 94-97%
355 recuperación y recuperación del 90-92% para grasas y proteínas, respectivamente.
dieciséis
MANUSCRITO ACEPTADO
356 La composición del queso estuvo dentro del rango normalmente observado para el queso Cheddar.
357 (Figura 8a, c). No hubo diferencias significativas en la composición de grasas o proteínas con CaCl.2
358 adiciónpags >0,05, figura 8c). La concentración de grasa y proteína en el queso, sin embargo, fue
359 significativamente más alto (pags < 0.05) en quesos con un pH de drenaje más bajo (Fig.8c) posiblemente debido a la
360 menor contenido de humedad de estos quesos (Fig. 8a). Esto es consistente con lo publicado anteriormente.
DO
361 resultados, donde el queso escurrido a un pH más bajo tiende a tener un nivel de humedad más bajo (Kiely et al.,
362 1992; Yazici y Akbulut, 2007). La grasa en materia seca de los quesos no fue significativamente
TA
363 diferente (p> 0.05) independientemente de los diferentes tratamientos (Fig.8a), mostrando que la humedad fue
364 la única diferencia significativa entre tratamientos.
EP
365
366 3.8. Concentraciones de calcio y fósforo total y soluble

AC
367
O
368 Normalmente se requiere un tratamiento especial de suero si el suero dulce contiene una cantidad excesiva
IT
369 nivel de calcio, pero nuestro estudio muestra que la adición de 300 mg kg-1 no cambió el calcio
CR
370 concentración en el suero y no necesitaría tratamiento adicional. El calcio total en
371 el suero fue 346-374 mg kg-1 en comparación con 330-358 mg kg-1 para suero de queso con 300
US
372 mg kg-1 añadido CaCl2 versus sin calcio agregado, respectivamente). La mayor parte del CaCl agregado2 era
373 retenido en la cuajada. Como resultado, hubo una tendencia creciente en el nivel de calcio total en el
AN
374 cuajada cocida y queso con aumento de CaCl2 adiciónp <0.05) (Figura 9). El efecto del suero
375
M
El drenaje del pH en el nivel de la concentración total de calcio fue más significativo, sin embargo, que
376 la adición de CaCl2.
377 Se solubiliza más fosfato de calcio a un pH más bajo, lo que da como resultado una concentración más alta.
378 (p <0.05) de calcio total en el suero (325 ± 24 mg kg-1 y 366 ± 8 mg kg-1 en suero drenado a
17
MANUSCRITO ACEPTADO
379 pH 6.2 o pH 6.0, respectivamente). Como resultado, el calcio total retenido en la cuajada cocida y
380 queso para las muestras drenados a un pH más bajo fue menor independientemente del CaCl2 nivel (Fig. 9). El
381 La diferencia en el contenido total de calcio del suero debido al menor pH de drenaje es constante
382 con un estudio previo para el queso Cheddar informado por Lucey y Fox (1993).
383 La figura 9 también muestra una interesante comparación entre los diferentes tratamientos. El nivel
DO
384 de calcio total en el queso con un pH de drenaje de 6.2 sin CaCl agregado2 era similar a
385 Queso con un pH drenante 6.0 donde 300 mg kg-1 CaCl2 fue añadido. Esto sugiere la
TA
386 La combinación de adición de calcio y pH de drenaje más bajo podría usarse para producir queso con un
387 concentración de calcio similar a la del control (sin CaCl añadido2, pH 6,2). El calcio extra
EP
388 agregado al comienzo de la elaboración del queso mejoraría la coagulación, pero es drenado por
389
AC
reduciendo el pH de drenaje. Esto minimiza los posibles defectos asociados con el exceso de calcio en el
390 queso final, aunque los análisis de textura y microestructura muestran estos quesos aquí difieren en
O
391 dureza y disposición de los poros dentro de la microestructura

IT
392 La concentración total de fósforo no se vio afectada por la adición de CaCl.2. Una baja
CR
393 Se observó concentración de fósforo en quesos con un pH de drenaje más bajo (PAGS < 0.05, datos no
394 mostrado), similar a las observaciones para el calcio.

US
395
396 4. Conclusión
AN
397
398
M
Este estudio respalda la evidencia de estudios anteriores de que la adición de cloruro de calcio ha
399 el potencial de reducir la grasa perdida por el suero dulce y potencialmente mejorar la retención de grasa en
400 queso. Se pueden utilizar herramientas de microscopía avanzadas como CLSM y cryo SEM para proporcionar
401 datos microestructurales para comprender los mecanismos de retención de grasa dentro del gel durante los primeros
18
MANUSCRITO ACEPTADO
402 etapa de elaboración del queso. Sin embargo, las medidas de análisis cuantitativo de imágenes, como la porosidad, son menos
403 capaz de diferenciar entre las variables del proceso a medida que la cuajada se vuelve más compacta. El
404 El contenido de humedad del queso fue menor a un pH de drenaje más bajo y la concentración de grasa y
405 aumento de la dureza del queso. Por lo tanto, se necesitaban análisis químicos y de textura en combinación
406 con los datos microestructurales para evaluar el efecto de la adición de calcio y el drenaje del pH.
DO
407 Este estudio muestra que CaCl2 Además, en combinación con un pH de drenaje más bajo, podría
408 utilizado para mejorar la coagulación en la etapa temprana de la elaboración del queso, mejorando potencialmente la grasa
TA
409 retención y mantenimiento de un nivel similar de calcio total en el queso final. Nuestro estudio proporciona
410
EP
más evidencia de que la adición de CaCl2 se puede utilizar para acortar el tiempo de procesamiento y
411 aumentar la productividad de la fábrica. Nuestros hallazgos también pueden ser relevantes para la fabricación de Gouda
412
AC
quesos tipo, que comparten los primeros pasos de fabricación similares con el queso Cheddar.
413
O
414 Agradecimientos
IT
415
CR
416 Este trabajo fue financiado por el Australia Research Council (ARC-LP0883300) y Dairy
417 Innovation Australia Limited. LO, SEK y SLG también son compatibles con ARC Dairy
US
418 Centro de innovación (IH120100005). Los autores agradecen a la Unidad de Microscopía Electrónica y al
419 Plataforma de microscopía óptica biológica en Bio21 Molecular Science & Biotechnology Institute
AN
420 y el Centro de Procesamiento de Partículas de Fluidos, que es un Centro de Investigación Especial del ARC en
421
M
La Universidad de Melbourne, para acceso a equipos. También agradecemos a Warrnambool Cheese y
422 Butter por su implicación en este proyecto.
423
19
MANUSCRITO ACEPTADO
424 Referencias
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493
22
Tablas de ediciones de TC
MANUSCRITO ACEPTADO
tabla 1
La duración de los pasos de elaboración del queso para muestras con diferente pH de drenaje del suero o diferentes
niveles de CaCl.2 adición. a
Drenaje Calcio Madurez Coagulación Cocinando Cheddaring Arrancador para moler

pH adición tiempo (min) tiempo (min) tiempo (min) tiempo (min) tiempo (min)
(mg kg-1)
DO
6.2 0 25 45 90 ± 0 93 ± 10 253 ± 10 a
6.2 100 15 30 90 ± 0 100 ± 0 235 ± 0 B
6.2 300 10 30 85 ± 7 85 ± 14 210 ± 17 C
TA
6.0 0 25 45 125 ± 7 80 ± 21 275 ± 27 a
6.0 100 15 30 133 ± 10 83 ± 10 261 ± 0 a
6.0 300 10 30 150 ± 14 73 ± 3 263 ± 17 a
EP
a El tiempo de elaboración del queso es la media de dos ensayos independientes (n = 2); Los medios con diferentes letras
en superíndice son significativamente diferentes (pags <0,05).
AC
O
IT
CR
US
AN
M
MANUSCRITO ACEPTADO
Tabla 2
La porosidad de los geles elaborados con leche de queso con diferentes niveles de adición de calcio,
determinada a partir del análisis de imágenes de microscopía de barrido confocal. a
CaCl2 adición Porosidad en gel
(mg kg-1)
DO
0 0,43 ± 0,02a
100 0,41 ± 0,01a
300 0,36 ± 0,02B
TA
EP
a Los datos son la media de dos ensayos independientes (n = 2); Los medios con diferentes letras en superíndice son
significativamente diferentes (pags <0,05).
AC
O
IT
CR
US
AN
M
Leyendas de figuras TC Edits
MANUSCRITO ACEPTADO
Lista de Figuras
Figura 1. El módulo de almacenamiento (G) ́ medido desde el momento de la adición del cuajo para la leche de queso.
sin CaCl2 adición (línea de puntos), con 100 mg kg-1 CaCl2 adición (línea delgada y sólida), o
con 300 mg kg-1 CaCl2 adición (línea continua gruesa). Las flechas gruesas indican la gelificación
punto cuando G alcanza ~ 5 Pa) y las flechas delgadas indican el punto de corte cuando G alcanza
DO
43 Pa. Las barras de error son la desviación estándar de la media de dos ensayos independientes (n = 2).
TA
Figura 2. Micrografías de Cryo SEM (primera fila, ac) y CLSM (segunda fila, df y tercera fila, gi)
EP
de geles elaborados con queso-leche sin CaCl2 adición (izquierda), con 100 mg kg-1 CaCl2
adición (medio) o 300 mg kg-1 CaCl2 adición (derecha): FG, glóbulos de grasa; Pr, red de proteínas;
AC
Bc, bacterias. Las áreas negras corresponden a los poros. Las micrografías 3-D CLSM (segunda fila)
están construidos a partir de 40 capas de imágenes 2-D con una profundidad total de 10 µm. La sección intermedia
O
de la reconstrucción de proteínas 3-D (tercera fila) se presenta en tres vistas: la imagen XY (arriba),
IT
Imagen XZ (abajo) y ZY (derecha). Las barras de escala dentro de las imágenes crio SEM y CLSM son
CR
10 μm y 20 μm, respectivamente. La grasa teñida con rojo Nilo aparece roja y FCF teñida con verde rápido
la proteína aparece verde. Consulte la edición en línea para obtener una versión en color de esta figura.
US
AN
Fig. 3. Micrografías Cryo SEM de cuajada cocida elaborada con leche de queso sin CaCl2
adición (a, d), con 100 mg kg-1 CaCl2 adición (b, e) o 300 mg kg-1 CaCl2 suma (c, f)
M
donde el suero se drenó a pH 6,2 (ac) o pH 6,0 (df): FG, glóbulos de grasa; CFG,
glóbulos de grasa fusionados; Pr, red de proteínas; Bc, bacterias. Las áreas negras corresponden a los poros.
Las barras de escala dentro de las imágenes crio SEM son de 10 μm.
MANUSCRITO ACEPTADO
Figura 4. El efecto de CaCl2 además del porcentaje de grasa perdida (-, - con línea continua) o
proteína perdida (▲, - con línea de puntos) en el suero dulce a pH 6,2 (símbolos cerrados) o pH 6,0
(símbolos abiertos). Las barras de error son el error estándar de la media (n = 4).
Figura 5. Micrografías Cryo SEM de cuajada molida elaborada con leche de queso sin CaCl2
DO
glóbulos de grasa fusionados; Pr, red de proteínas; Bc, bacterias; Cr, inclusión cristalina. El negro
TA
las áreas corresponden a los poros. Las barras de escala dentro de las imágenes crio SEM son de 10 μm.
EP
Figura 6. Micrografías Cryo SEM de queso Cheddar elaboradas con leche de queso sin CaCl2
AC
O
glóbulos de grasa fusionados; Pr, red de proteínas; Bc, bacterias. Las áreas negras corresponden a los poros.
IT
Micrografías CLSM representativas de queso Cheddar elaboradas con leche de queso sin
CR
CaCl2 adición (g, i) o con 300 mg kg-1 CaCl2 adición (h, j) donde el suero se drenó en
6,2 (g, h) o pH 6,0 (i, j). Cada una de las imágenes 3D consta de 40 capas de imágenes 2-D con un total
US
profundidad de 10 µm. Las barras de escala dentro de las imágenes crio SEM y CLSM son de 10 μm y 20 μm,
AN
respectivamente. La grasa teñida con rojo Nilo aparece roja y la proteína teñida con verde rápido FCF aparece
verde. Consulte la edición en línea para obtener una versión en color de esta figura.
M
Figura 7. La dureza (-, -) o y la cohesión (▲, -) del queso Cheddar elaborado con
diferente concentración de CaCl2 adición a un pH de drenaje de 6.2 (símbolos cerrados) o pH 6.0
(símbolos abiertos). Las barras de error son el error estándar de la media (n = 2); cada media es la
promedio de 6 análisis de textura del mismo lote de queso.

MANUSCRITO ACEPTADO
Figura 8. El efecto de CaCl2 pH de drenaje de adición o suero (símbolos cerrados, pH 6,2; abierto
símbolos pH 6,0) sobre (a) la concentración de humedad en el queso (-, -) y la grasa
concentración en materia seca del queso (▲, -); (b) el porcentaje de grasa (-, -) o proteína
retenido en el queso (▲, -); (c) la concentración de grasa (-, -) o proteína en el queso
(▲, -). Las grasas y proteínas retenidas se calcularon sobre la base de grasas y proteínas.
DO
concentración en la leche de queso. Las barras de error son el error estándar de la media (n = 4).
TA
Figura 9. El efecto de CaCl2 pH de drenaje de adición o suero (símbolos cerrados, pH 6,2; abierto
EP
símbolos, pH 6.0) en el nivel de calcio total en la cuajada recolectada después de la cocción (▲, -) y
después de presionar (-, -). Las barras de error son el error estándar de la media (n = 4).
AC
O
IT
CR
US
AN
M
Figura 1 Ediciones de TC
MANUSCRITO ACEPTADO
80
70
DO
300 mg kg-1
Módulo de almacenamiento G '(Pa)

60
100 mg kg-1
Corte
50
TA
Sin CaCl2
40
EP
30
AC
20
Solidificación
10
TO
0
I
0 500 1000 1500 2000 2500
CR
Hora (s)
US
AN
M
Figura 1.
MANUSCRITO ACEPTADO
a) B) C)
Antes de Cristo
FG
Pr Pr
PT
FG
FG
D) mi) F)
M
gramo) h)
ED I)
Figura 2.
Figura 2 Ediciones TC de color de línea
MANUSCRITO ACEPTADO
a) B) C)
Antes de Cristo
FG
Pr Pr
PT
FG
FG
D) mi) F)
M
gramo) h)
ED I)
Figura 2.
MANUSCRITO ACEPTADO
a) B) C)
CFG
Antes de Cristo
Pr FG
D) mi) F)
FG
CFG
CFG
CFG
A.
C.
Fig. 3.
MANUSCRITO ACEPTADO
DO
20
Pérdida de grasa y pérdida de proteínas (%, p / p) 18
TA
dieciséis
EP
14
AC
12
TO
10
I
6
CR
US
0 100 200 300
AN
Adición de cloruro de calcio (mg kg-1)

M
Figura 4.
MANUSCRITO ACEPTADO
a) B) C)
Cr
CFG CFG
CFG
Pr
D) Antes de Cristo mi) F)

CFG
CFG CFG
Pr
AR
Antes de Cristo
T
Antes de Cristo
EP
AC
Figura 5.
a) CFG B) C) Antes de Cristo
CFG CFG
Pr
Antes de Cristo
T
IP
D) mi) F)
CFG
Pr
Pr Pr
RO
ET
M
gramo) h) I) j)
C
C
AC
Figura 6.
Figura 6 Ediciones TC de color de línea
a) CFG B) C) Antes de Cristo
CFG CFG
Pr
Antes de Cristo
T
IP
D) mi) F)
CFG
Pr
Pr Pr
RO
ET
M
gramo) h) I) j)
C
C
AC
Figura 6.
MANUSCRITO ACEPTADO
12000 1
10000 0,9
DO
8000 0,8
TA
Cohesión (gsg-1 s-1)

Dureza (g)
EP
6000 0,7
AC
4000 0,6
TO
2000 0,5
I
0 CR 0.4
0 100 200 300
US

AN
M
Figura 7.
Figura 8 T3C7Editarsa)
6
A0MANUSCRI CEPTADO8PAGST5 B)
Retención de grasas y proteínas (%, p / p)

Humedad en el queso (%, p / p) 36
Grasa en materia seca (%, p / p)

58
35 80
34 56
33 75
54
DO
32
31 52 70
TA
0 100 200 300 0 100 200 300
EP
Adición de cloruro de calcio (mg kg-1) Adición de cloruro de calcio (mg kg-1)
37 C) 28
AC
Grasa y proteína en el queso (%, p / p)
36
Proteína en queso (%, p / p)

27
TO
35
I
34 CR 26
33
US
25
32
AN
31 24
M
0 100 200 300

Figura 8.
MANUSCRITO ACEPTADO
9000
8000
Calcio en cuajada y queso
DO
7000
(mg kg-1)
TA
6000
EP
5000
AC
4000
TO
0 100 200 300
I
CR
US
AN
M
Figura 9.
Leyendas de figuras complementarias TC Edits
MANUSCRITO ACEPTADO
1 Leyendas de figuras complementarias
3 Figura S1. Propiedades físicas de la cuajada cocida (a, b), cuajada molida (c, d) y queso (e, f) elaborado
4 con diferentes niveles de CaCl2 adición. Todas las propiedades fueron determinadas por tres dimensiones
5 análisis de imágenes de imágenes CLSM. Los resultados se presentan como la media ± el error estándar del
DO
6 media (n = 4). El pH de drenaje del suero fue 6.2 (-, -, -, con línea continua) o pH 6.0 (-, -, -,
7 con línea de puntos).
TA
8
EP
Figura S2. Micrografías Cryo SEM de cuajada molida elaborada con leche de queso con 300 mg kg-1 CaCl2
10 además y con un pH de drenaje del suero de (a) pH 6,2 o (b) pH 6,0. Los círculos blancos indican el
11
AC
presencia de inclusiones cristalinas, las flechas indican la unión de la cuajada. Barras de escala dentro de las imágenes
12 son de 50 μm.
O
13
IT
CR
US
AN
M
1
Figuras complementarias TC Edits
MANUSCRITO ACEPTADO
0,5 350 B 0. 5 C
a
Porosidad de la cuajada molida

Porosidad de la cuajada cocida
Número de glóbulos de grasa en

300 pH6.0 0.4
cuajada cocida (recuento)

0.4
0,3 250 0,3
pH 6.2 pH 6.2 pH 6.2
0,2 200 0,2
pH 6,0 pH 6,0
0,1 150 0,1
DO
0.0 100 0.0
0 100 200 300 0 100 200 300 0 100 200 300
TA
Adición de cloruro de calcio (mg kg-1) Adición de cloruro de calcio (mg kg-1) Adición de cloruro de calcio (mg kg-1)
EP
350 0,5 350 F
D mi

AC
300
cuajada molida (recuento)
Porosidad del queso

300 0.4
queso (contar)
250 pH 6.2 0,3 250
TO
pH 6,0
200 pH 6,0 0,2 pH 6.2 200
I
150 0,1 CR pH 6,0 150 pH 6.2
100 0.0 100

US
0 100 200 300 0 100 200 300 0 100 200 300

Adición de cloruro de calcio (mg kg-1) Adición de cloruro de calcio (mg kg-1) Adición de cloruro de calcio (mg kg-1)
AN
M
Figura S1
MANUSCRITO ACEPTADO
PT
RI
a) B)
AR
PT
E
AC
Figura S2

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PII: S0958-6946 (14) 00143-5

DOI: 10.1016 / j.idairyj.2014.07.003

Referencia: INDA 3712

Aparecer en: Revista láctea internacional

Fecha de recepción: 1 de mayo de 2014

Fecha de revisión: 17 de julio de 2014

Fecha de aceptación: 17 de julio de 2014

2 microestructura y mejorar la retención de grasa en el queso Cheddar

12 La Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia.

13 B El Instituto de Biotecnología y Ciencia Molecular Bio21, Universidad de Melbourne,

14 Parkville, Vic 3010, Australia.

15 C ARC Dairy Innovation Hub, Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular, The

dieciséis Universidad de Melbourne, Parkville, Vic 3010, Australia.

17 D Dairy Innovation Australia Limited, Werribee, Vic 3030, Australia.

22 * Autor correspondiente. Tel .: +61 3 83446281

23 Dirección de correo electrónico: sgras@unimelb.edu.au (SL Gras)

48 Dagastine, Kentish & Gras, 2013a).

60 (Phadungath y Metzger, 2011).

61 La concentración de Ca en el queso final también puede afectar la textura del queso.

72 la cantidad de lactosa que queda en la cuajada y, en consecuencia, la concentración de ácido láctico y

75 maduración (Holmes, Duersch y Ernstrom, 1977). El análisis de la mozzarella por escaneo.

77 en un aumento en la fusión de partículas de para-caseína, produciendo tres más continuos

81 (Yazici y Akbulut, 2007).

82 El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la adición de cloruro de calcio en

83 combinación con la reducción del pH de drenaje. Aunque el efecto de CaCl2 adición o

90 el pH de drenaje en la microestructura del queso es limitado y solo se ha centrado en la mozzarella

93 calcio y pH drenante. También se investigan la composición y textura del queso.

97 2.1. Elaboración de queso

131 producción de finos de cuajada durante el corte.

132 Después del corte, la cuajada se cocinó elevando la temperatura de 32 ° C a 38 ° C en 60

138 unos 15 cm de altura y se gira a intervalos de 15 minutos mientras la temperatura se mantiene a 38

140 y la cuajada se prensó a 689 kPa durante la noche.

146 presionando (es decir, el queso).

148 2.2. Microscopía confocal y microscopía electrónica de barrido criogénico

184 los dos ensayos independientes (n = 4).

193 dos ensayos independientes (n = 2).

195 2.6. Concentraciones de calcio y fósforo

201 ensayos independientes (n = 4).

203 2.7. análisis estadístico

210 3. Resultados y discusión

212 3.1. Variación de los parámetros de elaboración del queso

214 La adición de CaCl2 y la alteración del pH de drenaje requiere cambios en el tiempo

se tomaría en un entorno de fabricación. Específicamente, el tiempo asignado para la maduración del

243 3.3. Microestructura de la cuajada cocida

265 3.4. Contenido de grasas y proteínas del suero dulce

272 beneficio de alterar la microestructura de la proteína mediante la adición de calcio. Curiosamente, el

276 (Wolfschoon-Pombo, 1997).

278 3.5. Microestructura de la cuajada molida

299 tiempo de cocción de estas muestras. La diferencia en la distribución no se cuantificó y la

pH drenante. La presencia de tales fases cristalinas de sales en la cuajada y el queso durante

313 resolución de la técnica CLSM. La porosidad de la cuajada molida y la cantidad de grasa.

315 material Fig. S1c, d).

317 3.6. Microestructura y textura del queso Cheddar

340 3.7. Rendimiento y composición del queso cheddar.

355 recuperación y recuperación del 90-92% para grasas y proteínas, respectivamente.

364 la única diferencia significativa entre tratamientos.

366 3.8. Concentraciones de calcio y fósforo total y soluble

370 concentración en el suero y no necesitaría tratamiento adicional. El calcio total en

376 la adición de CaCl2.

391 dureza y disposición de los poros dentro de la microestructura

394 mostrado), similar a las observaciones para el calcio.

La Universidad de Melbourne, para acceso a equipos. También agradecemos a Warrnambool Cheese y