UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Bioquimica I NOTA

Número de práctica: 1
Fecha de realización: 21-06-2021 Fecha de entrega: 04-07-2021
Integrantes / Grupo N°: Enriquez Vaca Cristina Estefania

1. Título: DETERMINACIÓN DE AZUCARES POR CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

2.Objetivo/s
 Determinar de manera cualitativa la presencia de azucares por cromatografía de papel.
3. Fundamento Teórico

La cromatografía en papel es una técnica de separación e identificación de sustancias químicas

mediante un disolvente que se mueve sobre hojas o tiras de papel de filtro u papeles especialmente
diseñados. Un rasgo característico de la cromatografía es la presencia de dos fases; dispuestas de tal
manera que mientras una permanece estacionaria dentro del sistema (fase estacionaria), la otra se
desplaza a lo largo de él (fase móvil) (Universidad Autónoma de México , 2007).

3.1. Cromatografía de Azúcares

En el caso de los azúcares, una técnica muy difundida es la que se utiliza papel filtro como fase
estacionaria y la mezcla de butanol piridina y agua como fase móvil. Los azúcares son retenidos
por la fase acuosa adherida al papel y arrastrados por la fase orgánica móvil. Se trata
fundamentalmente de una cromatografía liquido-liquido de partición. Cada azúcar avanza, desde
el origen, en una longitud proporcional al desplazamiento de la fase orgánica; esta longitud se lo
puede determinar mediante el parámetro Rf (relación de referentes)

Para identificar un azúcar desconocido, se realiza la cromatografía junto a patrones conocidos, y

se comparan los valores de Rf utilizando diferentes mezclas líquidas. El azúcar problema
corresponde al patrón cuyos valores de Rf sean idénticos en todos los casos.

Azúcar Valor de Rf
Lactosa 0.22
Manosa 0.28
Galactosa 0.36
Glucosa 0.41
Fructuosa 0.46
Xilosa 0.52
Sacarosa 0,32
(Macarulla & Goñi, 1994)

Página 1 de 5
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

4. Parte Experimental
4.1. Equipos, Materiales y reactivos
Reactivos Materiales y Equipos
- Tinta - Matraz Erlenmeyer o Vaso de
- Alcohol precipitación.
- Agua - Papel Filtro
- Azúcar - Clip
- Zumo de Mandarina - Varilla de Vidrio
- Regla
- Lápiz
- Tijera
- Horno/Plancha

4.2. Procedimiento:
- Corta una tira de papel de manera que llegue hasta el fondo del recipiente.
- Coloca un punto de tinta(estándar) y gotas de solución de azúcar, extracto de jugos a 1.5 cm del extremo
de la tira de papel.
- Adiciona agua/alcohol 1:1 al erlenmeyer en cantidad tal que no vaya a rebasar el nivel del punto de tinta
en el papel.
- Introduce cuidadosamente el papel dentro del erlenmeyer procurando que no quede rozando las paredes
y sin que el punto de tinta quede sumergido como se indicó en el apartado anterior.
- Observa y deja que el solvente ascienda arrastrando la muestra.
- Finalmente, seca al ambiente y una vez seco calienta en una plancha (horno: T superen los 150°C).

5. Resultados

Determinar los Rf de cada azúcar y comparar con los datos bibliográficos.

Página 2 de 5
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Porcentaje de error

6. Discusión de resultados

De acuerdo con los resultados obtenidos experimentalmente en casa podemos encontrar

un 37,5% entre el rf de la sacarosa teórica y la sacarosa experimental del zumo de la
mandarina ya que al observar la mancha obtenida en el papel filtro nos indica que hay
poca presencia de las muestras estándares de los azúcares de maltosa y sacarosa esto
se debe a que en la muestra de jugo de mandarina tenemos aproximadamente 0 g de
maltosa y 6,46 g de sacarosa este porcentaje se debe también a errores aleatorios como
la realización en casa, o al momento de elegir la mandarina. A diferencia de otros cítricos,
la mandarina casi no tiene azúcar y su contenido en agua es mayor que en el resto de los
cítricos, en la muestra de jugo de mandarina su porcentaje de azúcares es 9,20 g de que
se separan en: glucosa 1,54 g, fructosa 1,18 g, maltosa 0 g, sacarosa 6,46 g.

7. Conclusiones

 Se determinó de manera cualitativa la presencia de azucares por cromatografía de

papel filtro dándonos un resultado de 0,44 dato experimental un poco diferente al dato
teórico de la sacarosa que es 0,32.
 Se determinó que esta técnica de separación simple y didáctica a la vez debido a que
durante el proceso sólo se debe preparar el papel cromatográfico, aplicar la muestra y
finalmente el revelado.

 Se identificó los resultados obtenidos en el papel cromatográfico con los factores de

retención de los estándares podemos concluir que el azúcar no presente en la
muestra de jugo de mandarina es la maltosa y en menor proporción es de la
sacarosa.

8. Cuestionario/Consulta

8.1. Investigar la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que
generan ese color, sabor y olor a tostado.

Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los
alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo
compuestos que modifican las características de los alimentos.

En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el

pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la
leche, frutas y hortalizas.

ETAPAS DE LA REACCIÓN
Página 3 de 5
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

 Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el

azúcar y la proteína del alimento.
 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la
producción de olores.
 Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la
responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
(System, 2019)

8.2. ¿Cuál es la diferencia entre reacción de Maillard y caramelización?

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que
generan ese color, sabor y olor a tostado, la caramelización es un tipo de dorado no
enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en
contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo. (System, 2019)

8.3. Investigar los principales reactivos reveladores de azúcares en cromatografía de

papel y su principal característica química.

 Se utiliza como reactivo revelador yodo, el cual forma complejos coloreados,

con los componentes orgánicos (con tonos amarillo-marrón).
 Reactivo revelador bastante utilizado, es el ácido sulfúrico, que reacciona con
los componentes orgánicos, produciendo manchas negras.
 Se utiliza el permanganato potásico, que deja unas manchas de color amarillo.
El tamaño de las manchas, no está relacionado con la cantidad de componente
separado
 2,4-dinitrofenilhidracina para aldehídos y cetonas
 Verde de bromocresol para ácidos carboxílicos
 Paradimetilamino benzaldehido para aminas, Ninhidrina para aminoácidos
(Skoog, 2015)

9. Bibliografía Consultada

Skoog, D. (julio de 2015). Principios de análisis instrumental. Obtenido de http://criminalistica.mp.gob.ve/wp-

content/uploads/2015/07/T%C3%A9cnica-de-Cromatograf%C3%ADa-en-Capa-Fina.pdf
System, P. (29 de abril de 2019). Prevensystem. Obtenido de Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard
y acrilamida: https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-
reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html

Macarulla, J., & Goñi, F. (1994). Bioquímica humana. Barcelona: Editorial Reverté.
Universidad Autónoma de México . (2007). Técnicas cromatográficas. México: Universidad Autónoma de
México .

10. Anexos

Página 4 de 5
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

10.1. Anexo 1

Figura 1. Papel filtro sumergido en la muestra

10.2. Anexo 2

Figura 2. Resultado del jugo de Mandarina

Página 5 de 5