Ministerio de Ambiente

y Espacio Público

Manual de
Agricultura Urbana

Manual de Agricultura Urbana - 1

Buenos Aires Ciudad
Introducción Contenidos
La agricultura local es una estrategia para mejorar la calidad am- 04 La huerta urbana y sus beneficios.
biental de las ciudades, permitiendo un mejor control del origen 05 ¿Qué es la permacultura?
de los alimentos. Este manual contiene los principios básicos
06 Los cuatro elementos
para empezar a cultivar tu propia comida en cualquier espacio
que tengas. No es una guía técnica ni exhaustiva, ya que preten- 07 La diversidad.
de ser material de acompañamiento a los talleres de agricultura 09 Creando suelo saludable.
urbana de la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de 10 Ser creativo con tu espacio
Buenos Aires. 17 ¿Cómo empezar a cultivar?
18 Tu propio banco de semillas
Esperamos que con este Manual de Agricultura Urbana puedas 20 Los detalles finales
empezar a imaginar tu propio rol en el sistema de alimentación
22 La cosecha en tu cocina
saludable, descubriendo nuevos espacios en tu vida cotidiana
para relajarte y disfrutar del contacto con la naturaleza. 24 Cuatro pasos sencillos
25 Conclusión
 La huerta urbana y sus beneficios
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura) define a la Agricultura Urbana como el cultivo de
plantas y la cría de animales en el interior y en los alrededores
de las ciudades.
La agricultura urbana brinda productos alimentarios fres-
cos, sanos, diversos y locales, de distintos tipos de cultivos
(granos, raíces, hortalizas, hongos, frutas), y productos no ali-
mentarios (plantas aromáticas, medicinales, ornamentales,
etc). A su vez, genera empleo, fomenta el reciclaje de residuos
urbanos, crea cinturones verdes y fortalece la resiliencia de las
ciudades frente al cambio climático.
Mayor participación Una comunidad resiliente
Las experiencias de la agricultura urba- La agricultura urbana es fundamental
na demuestran que esta actividad mejo- en la transición hacia una sociedad
ra la cohesión social, fortalece los lazos con comercio local, justo y soberanía
comunitarios y el sentimiento de perte- alimentaria. Para reducir las largas ca-
nencia al lugar. denas de transporte, apostá por con-
sumir los alimentos que se producen
Diversificación cerca de tu casa, que habitualmente
No se trata solo de cómo se produce, si- resultan de mejor calidad y benefician
no también de qué se produce. El 75% de tu propia economía.
nuestra comida está basada solamente
en 12 especies de cultivos, y los 3 prin- Enfriar el planeta
cipales son cereales: trigo, maíz y arroz. La producción agroecológica tiene la
Imaginá la riqueza de nutrientes y sabo- fuerza de cambiar cómo vivimos: funcio-
res de los que podrías beneficiarte en un na en conjunto con los ciclos naturales,
sistema local y diverso. sin fertilizantes químicos ni pesticidas.
Lejos de emitir enormes cantidades de
gases de efecto invernadero (GEI), como
la agricultura industrial, ayuda a enfriar el
planeta reduciendo emisiones y fijando
dióxido de carbono (CO2) en los suelos.
4 - Manual de Agricultura Urbana
¿Qué es la permacultura?
L
a permacultura es el uso del pensa-
miento sistémico y de principios de
diseño para imitar los patrones y las
relaciones encontradas en la naturaleza,
con el fin de construir sistemas autosufi-
cientes, generadores de alimentos, fibras
y energía para satisfacer las necesidades
locales. Dos investigadores australianos,
Bill Mollison y David Holmgren, desarro-
llaron esta estructura para lograr un estilo
de vida sustentable y acuñaron la palabra
“permacultura,” que significa “agricultura
permanente”, es decir, un sistema auto-
suficiente. En este sistema no se necesi-
tan fertilizantes ni pesticidas químico-sin-
téticos o herbicidas, como en un sistema
industrial basado en el monocultivo. La
permacultura usa la riqueza de la natu-
raleza y busca generar ciclos que se re-
troalimentan y generan abundancia. Con
estos principios podés cultivar tu propia
comida en cualquier espacio, como una
ventana, balcón, patio o jardín, para reco-
nectarte con la tierra en una vida urbana.
La permacultura es un método de diseño,
por lo tanto te recomendamos iniciar tu
Cuidar a la tierra
Cuidar a las personas
Compartir con
equidad los recursos
transformación aprendiendo a desarrollar
el sentido de la observación e interac-
tuando con tu espacio. Observá que tu
huerta es una parte de un sistema más
amplio en el que los diversos elementos
se relacionan constantemente. Tu huerta
intercambia recursos, como agua o sol,
directamente con la naturaleza. La per-
macultura te invita a intervenir lo menos
posible y dejar que los ciclos naturales
interactúen con los de la huerta. Así, vas
a poder generar las condiciones para que
la vida se despliegue y autorregule.
“La huella de la
civilización son los
desiertos”
Bill Mollison
Preguntate:
¿Por qué quiero empezar a culti-
var? ¿Qué plantas y cuánto quiero cul-
tivar? ¿Con cuánto espacio cuento?
¿Qué orientación tiene mi balcón? ¿De
cuántas horas de luz directa dispon-
go? ¿Hay mucho viento? ¿Cómo pue-
do usar, reciclar y valorar los servicios
y recursos naturales existentes?
Manual de Agricultura Urbana - 5
Los cuatro elementos
Una buena guía que podemos seguir para responder a todos estos interro-
gantes son los cuatro elementos de la naturaleza y el equilibrio que tenemos
que lograr entre ellos:
La tierra
La tierra es el sustrato donde las plan-
tas desarrollan sus raíces; para que es-
tas crezcan sanas necesitan de otros dos
elementos: el agua y el aire. Por lo tanto,
el sustrato debe ser capaz de permitir la
libre circulación de los líquidos y los ga-
ses, y a la vez de retener humedad. En los
lugares arenosos los sustratos tienen muy
buen drenaje pero carecen de capacidad
para retener agua; en cambio, el sustra-
to de muchos de los colosales
bosques andinos es de la-
va volcánica (pequeñas
partículas similares
a la piedra pómez),
que combina ambas
condiciones. Recor-
dá asegurar un buen
drenaje, evitar el es-
tancamiento de agua
y lograr una buena cir-
culación.
El aire
El aire es una parte esencial en el
crecimiento de las plantas: al absorber
dióxido de carbono y eliminar el oxígeno,
las plantas construyen sus tejidos con el
carbono atmosférico.
6 - Manual de Agricultura Urbana
El agua
El agua es el vehículo por el cual la planta
se hidrata no solo para permitir la foto-
síntesis, sino también para nutrirse. Las
plantas no se alimentan ni de compost, ni
de abono de lombrices, ni de excremen-
tos de animales: se nutren de sales inor-
gánicas solubles en agua que absorben
a través del tallo, las hojas y las raíces.
Por lo tanto debemos ser muy generosos
con el riego. Además, el agua no solo hi-
drata sino que nivela la tempe-
ratura y evita así el estrés
por exceso de calor.
¡No te olvides de un
riego abundante y
frecuente!
El fuego
El fuego, elemento con el
que representamos la luz del
sol, es la fuente de energía para
que la planta desarrolle su crecimiento
mediante la fotosíntesis. Pero debemos
saber que no todas las plantas lo nece-
sitan en igual medida o intensidad. El mí-
nimo requerido son 4 horas diarias de
luz solar.
La diversidad
E
n las pampas, selvas y bosques de
Argentina existe una enorme rique-
za de especies, y cada una de ellas
contribuye de manera diferente a la esta-
bilidad de la vida. La diversidad es sinóni-
mo de la riqueza de un ecosistema, y los
síntomas de la degradación comienzan
con la reducción en el número de espe-
cies: la uniformidad equivale al empobre-
cimiento y la vulnerabilidad. Los extensos
monocultivos dependen de constantes
aplicaciones de fertilizantes sintéticos y
pesticidas, y contribuyen a disminuir la
biodiversidad. Sin embargo,trabajando
con la naturaleza y no en su contra po-
demos vivir en equilibrio y respetando los
ecosistemas naturales. Lo ideal es crear
¡Cuando mayor
la diversidad
de un sistema,
mayor su
resiliencia!
un sistema que se regule por sí mismo, sin
necesidad de que intervengamos.
Podés atraer insectos y pájaros a tu
jardín. Empezá con comederos de aves
y flores para atraer polinizadores silves-
tres como mariposas, abejas y vaquitas
de San Antonio. También podés criar
lombrices en la tierra de tu jardín para
favorecer el desarrollo de los microor-
ganismos en el suelo. Mezclá distintos
tipos de plantas: comestibles, aromáti-
cas, medicinales, nativas. Las ventajas
son ilimitadas: cuando los organismos
naturales prosperan no solo tenés un
espacio equilibrado, sino que también
contás con una riqueza de opciones pa-
ra cocinar, alimentándote con una dieta
variada para mantenerte saludable.
Mariposera
(Austroeupatorium inulifolium)
Te recomendamos la mariposera, una
hermosa planta nativa, para decorar tu
balcón llenándolo de flores y exqui-
sitos aromas. La mariposera, también
conocida como chilca de olor o doc-
torcito, es un arbusto fácil de cultivar.
Florece con capullos blancos entre
febrero y abril, atrayendo mariposas
y otros polinizadores beneficiosos. En
invierno la planta se seca, pero no la
tires porque la Mariposera crecerá el
próximo año.
Manual de Agricultura Urbana - 7
 Creando suelo saludable
L
a máxima esencial de la agricultura
orgánica es la preservación y me-
jora de la fertilidad natural del sue-
lo, intentando imitar lo mejor posible sus
procesos de fertilización y protección que
ocurren en ecosistemas no alterados. Un
suelo sano es un suelo vivo que contiene
las “tres M”:
• Micro-organismos
• Materia orgánica
• Minerales
Los macro y microorganismos descom-
ponen la materia orgánica mientras trans-
forman los minerales en nutrientes que
pueden ser absorbidos por las plantas.
La materia orgánica contiene carbono,
que es la base de la vida. Un suelo salu-
dable también guarda el carbono en las
raíces de las plantas, que ofrecen estruc-
tura a la tierra.
El nitrógeno, el fósforo y el potasio se
encuentran naturalmente en el suelo y son
necesarios para que las plantas crezcan.
El pH del suelo determina la disponi-
bilidad de nutrientes para las plantas. La
escala de pH va desde 0 (ácido) a 14 (al-
calino). El pH ideal para la producción de
hortalizas es 7 (neutro).
Una comunidad de microorganismos,
bacterias, protozoarios y nematodos, vi-
ven en el suelo regulando y transformando
los nutrientes disponibles para las plantas.
Por ejemplo, los hongos del suelo no
solo procesan la materia orgánica sino
también regulan la
presencia de orga-
nismos patógenos,
brindando un servi-
cio ecosistémico.
8 - Manual de Agricultura Urbana
Cómo producir tierra fértil en casa.
E
l compost es el resultado de la aporta nutrientes y microorganismos.
transformación de los descartes • Aumenta la capacidad de reten-
orgánicos de tu cocina en una en- ción hídrica de la tierra y permite la
Acidifica
mienda orgánica de valor agregado. Es absorción lenta de los nutrientes.
muy sencillo adoptar esta práctica en tu • En el sitio Web de la Agencia de
con
materia casa y tiene muchos beneficios asociados: Protección Ambiental de la Ciudad,
orgánica
(turba o
• Te ayuda a gestionar correctamente se encuentra a disposición un ma-
mantillo) tus descartes orgánicos, reduciendo nual que detalla el proceso de pro-
o azufre
tu bolsa de residuos hasta en un 60%. ducción de compost y composteras.
• Contribuye a mantener el suelo sano,
Alcaliniza
con adiciones
de malva, calcio, cenizas
Qué se puede Qué no se puede Cuidados
y carbón de madera
• Restos de verduras • Carne, aceite o grasa • Tiene que estar
y frutas • Productos lácteos húmedo, pero no
• Borra de café, yerba • Heces de mascotas empapado
Hay tres tipos de suelo con distintas textu- e infusiones (gatos y perros) • Protegelo de la lluvia
• Cáscaras de huevo • Metales, colillas de y la insolación directa
ras, que dependen del tamaño de grano: trituradas cigarrillo, plásticos • Comenzá con
arcilla, limo y arena. La textura determina • Restos de flores y de poca cantidad y
el drenaje o la retención de agua. El más plantas La ceniza de madera vas ampliando a
• Restos de poda es un buen aporte medida que adquirís
apto para el cultivo de diversas plantas • Cartones y papeles para regular el pH del experiencia
es el suelo franco, por tener una textura blandos (sin tinta) compost y aportar
minerales.
equilibrada de los tres componentes. Si in- • Aserrín ¡Empezá de a poco!
tentás amasar una porción de suelo sano
vas a notar que no se desintegra, debido
a su composición uniforme. Incorporá la misma cantidad de húme- la espera vale la pena.
dos y secos en la compostera, para man-
Recordá siempre: ¡Un suelo saludable tener el equilibrio de humedad. Chequeá ¡Proteger la piel de la tierra!
y vivo es la base de un huerto sano! tu compost en base a su aroma. Si tie- Observá los bosques, las selvas, las pra-
ne olor fuerte o a podrido, es señal de deras. Todos los suelos en los paisajes
que está demasiado húmedo. Para equi- naturales están cubiertos. Para imitar el
librarlo añadí partes secas, como carto- mantillo de bosque, que es la cobertura
nes triturados, rollitos de papel higiénico natural del suelo cubrí el suelo de tu huer-
Un suelo sano,
o maples de huevo. También puede tra- to con césped seco, trocitos de madera,
ayuda a generar tarse de falta de oxígeno, por lo que te hojas secas, cartones o viruta de madera
alimentos sanos, recomendamos abrir la mezcla con una no tratada. Esta especie de “sábana” que
que nutren a un palita de mano para que entre el aire. cubre la tierra la protege del sol directo,
¡Sé paciente! El compostaje es un pro- manteniendo la humedad y estructura
cuerpo sano.
ceso lento que tarda aproximadamente necesaria para que la vida se desarrolle
6 meses en mostrar los resultados, pero y mantendga sano nuestro huerto.
Manual de Agricultura Urbana - 9
Ser creativo con tu espacio

SENSIBILIDAD

ESTUDIAR, EXPERIMENTAR
ABRIR LA

DISFRUTAR

CAMINAR

CIUDAD
POR LA
REIR Y

LEER, INVESTIGAR,
SER CURIOSO
N

BICICLETA
USAR LA
o importa cuán grande sea tu huerto, lo importante es que no te pier-

LOS PARQUES
OPTIMISMO

CORRER EN
das la experiencia de conectarte con el cultivo de la tierra y aprender
a ser creativo con el espacio. Podés plantar desde algunas aromáticas
para preparar una infusión, unas cuantas lechugas o rúculas para tus ensala-
das, hasta una gran variedad de hortalizas que provean la mayor parte de los

PRACTICAR
víveres de tu cocina.

PROACTIVIDAD

DEPORTES
TU POTENCIAL
DESARROLLAR
Cuidar plantas es una ocasión maravillosa para relajarte. Cuando trabajás

EJERCICIO
FÍSICO
con las plantas poné toda tu atención en lo que pasa: sentí el roce de tus de-
dos con la tierra, la humedad y el olor, observá los detalles de las hojas, su
textura y su color.

¡Expandí tu sensibilidad!

APRENDER
APAGAR
LA TV

JUNTOS

FAMILIA
SALUDABLES
MEDITAR

DEL BUEN VIVIR

HÁBITOS
1

SOCIALIZAR
Imaginá nuevos

VACIO
usos para los

CONEXIONES
FÉRTILES
CONECTARSE
materiales

INTERIOR
CON TU

ESTAR PRESENTE
AQUI Y AHORA

EMPÁTICA
ESCUCHA
COMPARTIR
Uno de los principios de la ecología
sostiene que un ecosistema no ge-
nera basura, es decir que la materia
se recicla y se conserva. Por eso, te
recomendamos reutilizar materia-

REIR MUCHO
les en desuso. Podés usar potes de

ALIMENTACIÓN

DESCANSO
CONSCIENTE
yogur, sachets de leche o envases

Y OCIO
ORGÁNICO
HUERTA Y
CÓMPOST
de cartón para colocar tus planti-
nes. Diseñá un jardín creativo reuti-
lizando botellas de plástico, ollas y

DAR Y RECIBIR
otros recipientes. Recordá siempre

SERVICIO
agujerear la base para asegurar un

¡COMIDA CASERA!
HECHA EN CASA
SABORES
buen drenaje.
PROBAR
NUEVOS

HORAS MÍNIMO
DE ALIMENTOS

DE DISFRUTE
CAPACIDAD
DIVERSIDAD

DORMIR 8
10 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 11
 BOTIQUÍN
ANTIESTRES PROPIEDADES ABRIR LA
CURATIVAS SENSIBILIDAD
PROSUMIDOR *1 ALIMENTACIÓN CICLAR COMPOST +
DIVERSIDAD DE COMO RECURSOS GESTIÓN DE
ALIMENTOS MEDICINA PROACTIVA RESIDUOS
SALUD SÓLIDOS URBANOS
ALIMENTOS
SANOS Y SOBERANIA
FRESCOS ALIMENTARIA CICLOS PENSAMIENTO
NATURALES SISTÉMICO
AHORRO
LUMBRICARIO * 2
DINERO HUERTA
CAMBIO PRODUCCIÓN
CLIMÁTICO RESILIENCIA LOCAL
DIVERSIDAD
REGENERACIÓN
PROCESOS BANCO DE
VIVOS APRENDIZAJE SEMILLAS
NATIVAS ATENCIÓN ABONOS
CUIDADO NUEVOS
PERSONAL ORGÁNICOS OFICIOS
DE SUELOS
FAUNA FAMILIAR
CUIDADO
DEL PLANETA
Manual de Agricultura Urbana - 13

*Prosumidor: formada por la fusión de las palabras productor y consumidor, *Lumbricario: lecho o cumulo de desechos que pro-
implica una participación activa en el proceso de producir y consumir. vee de hábitat y alimento a una lombriz.
2 Cultivar dentro
de casa
Las macetas colgantes permiten ampliar
tu cultivo en el interior, siempre que estén
en lugares con suficiente luz. Los germi-
nados o brotes son otra posibilidad en
interiores. Se trata de hacer germinar se-
millas, como lentejas, alfalfa, porotos, etc.
Los brotes de estas semillas son una ri-
ca fuente de vitaminas. Se comen como
un ingrediente más de ensaladas, sopas,
canapés o snacks saludables. No olvides
remojar las semillas dos veces por día y
cambiarles el agua.

3 Inventá nuevos
espacios

Utilizá los alféizares de las ventanas, las

paredes para soporte de trepadores, api-
lá macetas en diferentes niveles, usá las
escaleras, el hall de entrada, inventá nue-
vos espacios.
Si la calidad de tu suelo no es muy
buena o querés aprovechar la extensión
de una gran terraza, podés optar por
huertas hidropónicas, un sistema de cul-
tivo sin tierra donde la planta se nutre a
través de una solución de nutrientes en
el agua. Los nuevos soportes para la agri-
cultura urbana son muchos: techos vivos,
cortinas verdes, entre otros.

Manual de Agricultura Urbana - 15

4 Una huerta
de un metro
cuadrado
¿Cómo empezar a cultivar?

A
l terminar el proceso de dise-
ño según el pensamiento sisté-
Un metro cuadrado puede producir hasta mico de permacultura, el paso
20 kilos de comida al año. Para sacar el siguiente es planificar: empezá con el
máximo provecho: objetivo en mente: ¿Qué te gustaría co-
mer? ¿Con qué ingredientes querés ex-
• Planificá la distancia entre los cultivos perimentar en tu cocina? Tené en cuenta
para que se adapten al tamaño de ca- el calendario de siembra, hay hortalizas
da planta. que se cultivan en la temporada del oto-
• Optimizá y maximizá los espacios aso- ño/invierno y otras en la de primavera/
ciando hortalizas de corto y largo plazo. verano. La naturaleza conoce el alimen-
• Escaloná tus cultivos para tener comi- to que necesitamos para cada estación
da fresca y sana durante todo el año. (ver páginas 20-21). Si sos principiante, te
recomendamos las plantas aromáticas
que son facilísimas de cultivar y tienen
distintos usos, como condimento para
guisos, ensaladas o infusiones.
Extragrandes: 1 planta
Buenas prácticas
Brócoli, Colifor Pequeñas: 16 plantas
Rábano, Cebolla, Zanahoria
dejalo en el cantero o maceta para apor-
tar materia orgánica al suelo. ¡No arran-
ques raíces! Su descomposición fertiliza
y airea el suelo.
Asociar cultivos
Ciertas plantas emiten sustancias quími-
cas en raíces, tallos, hojas o flores, que fa-
vorecen o desfavorecen el desarrollo de
otras plantas. Por ejemplo, podés asociar
maíz con leguminosas, ya que esta últi-
ma fija el nitrógeno en el suelo y el maíz
es un alto consumidor de este nutriente.
El monocultivo reduce la productividad
a través del tiempo, porque desgasta la
diversidad del suelo y disminuye la di-
versidad de organismos benéficos, favo-
reciendo la proliferación de plagas. La
asociación de cultivos confunde a los po-
sibles insectos plagas y atrae a los be-

néficos.
en tu huerta
Sucesión estacional
Cuando pasamos de una estación a otra
2 es importante dejar los cultivos viejos y
1M comenzar a sembrar/plantar los nuevos
en el mismo espacio. De esta forma man-
U tilizá albahaca o perejil entre
plantas de pimientos, tomates
o berenjenas, ya que el olor repe-
tenemos la materia orgánica en nuestro
le a la mosca blanca y a los pul-
Grandes: 4 plantas huerto y el suelo permanentemente cu-
Lechuga gones, unos insectos que produ-
bierto, evitando los efectos no deseados
cen picaduras en la planta y que
de la erosión hidríca y eólica.
le pueden transferir enfermedades
Recordá que la materia orgánica es la “ca-
incurables.
ja de herramientas” del agricultor: cuanto
El romero, tomillo, menta e hino-
“El huerto en 1M²” Medianas: 9 plantas más diversa, más posibilidades para man-
Judías, Remolacha jo son plantas con potentes aromas
tener el equilibrio del suelo.
que impiden el asentamiento de in-
En el momento de la cosecha retirá solo
sectos plaga.
que vas a consumir, el resto de la planta

16 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 17

Tu propio banco de semillas
Para mantener una huerta autosuficiente,
no te olvides de tener tu propio banco
de semillas. Los beneficios son múltiples:
• Garantizar tu soberanía alimentaria
• Asegurarte semillas orgánicas
• Mantener el ciclo activo
• Disponer de semillas propias de for-
ma constante
Cómo limpiar y secar
Estos son los pasos a seguir para recolec-
tar, limpiar, secar y almacenar tus semillas.
Dejá que la planta realice su ciclo natural
completo, y recolectá las semillas cuando
estén bien maduras y desarrolladas.
Cómo almacenar
tus semillas la próxima estación. Podés participar en
intercambios de semillas para compartir
Una vez que las semillas se encuentran diferentes variedades y favorecer el in-
perfectamente limpias podés guardarlas tercambio con tu comunidad.
en un lugar oscuro y fresco con tempera-
tura de 5° a 20°C. También se conservan
muy bien en la heladera. Dependiendo
de las semillas y las condiciones de su
almacenamiento, pueden conservarse por
1 a 4 años.
Guardalas en:
Recordá etiquetar los detalles de cada
• Frascos o tarros.
variedad, como el origen y el año de pro-
ducción. También podés indicar alguna • Bolsas de papel o algodón
propiedad de la planta, como por ejem-
(dentro de envases
herméticos de vidrio).
plo el sabor, si fue resistente a determi- • Sobres de tubo de
nadas condiciones climáticas o alguna papel higiénico.

plaga en particular. De esta manera sa-

brás qué tipo de planta vas a sembrar en

Vainas secas Frutos y Frutos con

(hojas y raíces)
• Retirá la planta
completa de la tierra.
• Envolvé la parte de las
semillas en papel, para
que no se esparzan o
pierdan.
• Colgalas hacia abajo
en un lugar oscuro y
seco durante dos o tres
semanas.
• Quitá las semillas de
la vaina, limpialas y
almacenalas.
vegetales alto contenido
(calabaza y pimiento) de agua
(pepino y tomate)
• Quitá las semillas del
• Cortá el fruto, quitá las
fruto y limpialas.
semillas y poné la pulpa
• Ponelas en un vaso
en un vaso de agua
con agua y dejá que
durante 1 a 2 días.
se asienten.
• Agitá toda la pulpa en el
• Seleccioná las
vaso y dejá asentar.
semillas más pesadas
• Conservá las semillas del
del fondo del vaso
fondo del vaso.
y secalas antes de
• Lavá con agua limpia
almacenar.
y secá.
“La semilla es el primer eslabón de la cadena alimenticia,
salvarla es nuestro deber, compartirla es nuestra cultura.”
Dra. Vandana Shiva

18 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 19

Los detalles finales Hortalizas
de raíz
Hortalizas
de hoja
Hortalizas
de fruto
Hortalizas
de legumbre
Hortalizas
de flores

Otoño / Invierno
SOL SUELO CLIMA ESPACIADA (CM) DÍAS HASTA COSECHA ASOCIACIÓN
Prefiere

Prefiere
Tolera

Tolera
La helada
Pleno Sol

alacalino
Húmedo

El viento
Arcilloso
drenado

Arenoso
Sombra

Sombra

Con pH

Con pH

Con pH
neutral
parcial

pobre
Suelo

Suelo
ácido

seco
Rico
Bien

Rábano 2-5 30/40 Pepino, lechuga, poroto, papa Rábano

Remolacha 10-15 100/130 Cebolla, coles, rabanito, apio Remolacha

Zanahoria 2-5 150/180 Lechuga, cebolla, puerro Zanahoria

Acelga 20-25 60/80 Cebolla, lechuga, escarola, coliflor Acelga
Lechuga 20-25 60/90 Zanahoria, rabanito, frutilla, zapallo, cebolla Lechuga
Perejil 20-25 60/90 Tomate Perejil
Cebolla 20-25 60/90 Pepino, lechuga, poroto, papa Cebolla
Brócoli 40-50 90/140 Remolacha, taco de reina Brócoli
Repollo 20-25 110/120 Cebolla, apio, lechuga, pepino, albahaca, menta Repollo
Escarola 40-50 80/90 Zanahoria, remolacha, repollo Escarola
Espinaca 10-15 70/80 Repollo, remolacha, coliflor, brócoli Espinaca
Puerro 5-10 110/220 Zanahoria, apio, lechuga, cebolla Puerro
Habas 25-30 180/200 Rabanito, Lechuga Habas
Arveja 5-10 120/150 Zanahoria, remolacha, repollo, ajo Arveja

Primavera / Verano
Albahaca 20-25 90/110 Tomate, pimiento Albahaca

Berenjena 40-50 150/180 Cebolla, perejil, copete, zanahoria, albahaca, ajo Berenjena

Maíz 30-35 100/130 Poroto, zapallo, acelga, pepino, tomate Maíz

Pepino 60-70 100/130 Rábano, maíz, legumbre, girasol Pepino

Pimiento 40-50 180/200 Poroto, copete Pimiento

Tomate 20-40 120/150 Zanahoria, copete Tomate

Zapallo/ Zapallo/
100-150 150/180 Maíz, poroto, acelga
Calabaza
Calabaza

Chaucha 15-20 90/120 Caléndula, maíz, papa, berenjena, pepino, rádano Chaucha
Porotos 5-10 110/220 Maiz, calabaza Porotos
Caléndula 40-50 70/90 Todo Caléndula
Girasol 60-70 80/120 Pepino, maíz Girasol

20 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 21

La cosecha en tu cocina
Cada estación ofrece una riqueza de hortalizas diferentes para experimentar en El invierno
la cocina. Probá nuevas recetas de culturas diversas, como las que te presenta-
mos a continuación:
Puré de papa y puerro
El verano ¡Disfrutá de una comida nutritiva para pasar el frío!

• 3 cucharadas de manteca
Ratatouille • 4 puerros
• 3 dientes de ajo, pelados
¡Celebrá la generosidad del verano y machacados
con una receta que contiene todo! • 1 kg de papas
• 2 hojas de laurel
• 2 berenjenas • 1-2 ramitos
• 1 ramito de tomillo
• 3 zucchinis de tomillo
• 7 tazas de caldo de pollo,
• 3 morrones • 400 gramos de
verduras o agua
• 2 cebollas puré de tomate
• 1 taza de crema espesa
• 4 dientes de ajo • Medio limón
• Ciboulette, picado muy fino
• 6 tomates • 1 cucharada de
• Sal y pimentón
• 3-4 cucharadas vinagre balsámico
de albahaca • Aceite de oliva
1. Prepará las verduras: lavá los puerros y laurel, el tomillo, la sal y el pimentón. Her-
1. Prepará los verduras: pelá las cebollas y cor- ximadamente). Añadí la mezcla de verduras, las papas; cortalos en pedazos grandes. ví a fuego lento durante 15 minutos hasta
talas junto con los zucchinis, las berenjenas, junto con los tomates. que las papas estén blandas.
los morrones y los tomates, en trozos de 2,5
2. Derretí la manteca en una cacerola
cm. Pelá y cortá el ajo en rebanadas. 4. Añadí el aceto balsámico y revolvé. Cubrí la
cacerola y dejá hervir a fuego lento durante grande y añadí los puerros con el ajo. 4. Retirá el laurel y el tomillo; licuá la mez-
2. En una sartén o cazuela calentá dos cucha- 30-35 minutos. Cociná revolviendo durante 10 minutos cla hasta convertirla en puré. Añadí la cre-
radas de aceite de oliva y añadí los zucchinis, hasta que estén blandos. ma de leche y condimentá con sal, pi-
berenjenas y morrones. Cociná los ingredientes 5. Picá la albahaca y rallá la piel del limón. mentón y ciboulette.
hasta que estén dorados y retiralos del fuego. Añadilos al ratatouille.
3. Añadí las papas, el caldo, las hojas de
3. Freí las cebollas, ajos y tomillo hasta que 6. Sazoná con sal y pimentón; serví con pan
estén blandos y dorados (10-15 minutos apro- o arroz.

Usos medicinales de caléndula officinalis ¡Prepará tus propias conservas!

Las mismas plantas aromáticas utilizadas para infusiones son plan-
tas de vasto uso medicinal. Cultivalas y recogé sus flores, hojas y
tallos para su conservación. ¡Vas a poder prescindir de algunas
medicinas de farmacia!
La caléndula tiene numerosas aplicaciones medicinales. Para ha-
cer una emulsión facial, herví los pétalos con leche. Para aliviar un
dolor de garganta o la indigestión, tomá un té de caléndula. Aplica
el té directamente en las rozaduras o picaduras de insecto. Utilizá
solamente los pétalos, no el centro de la flor.
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el
hogar con el fin de elaborar confituras, mermeladas, dulces, licores
y encurtidos de frutas y hortalizas frescas de la estación. La elabo-
ración de conservas caseras es una forma de aprovechar la materia
prima que abunda en la época de producción y también de cubrir
las necesidades de autoconsumo.
El encurtido consiste en el lavado, pelado y trozado de frutos y/u
hortalizas, para conservarlas en una solución mitad vinagre y mitad
salmuera (200gr. de azúcar o sal por litro de agua). Luego guardar la
preparación en un envase hermético, en lugar seco, fresco y oscuro.

22 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 23

Cuatro pasos sencillos

1
Observar + interactuar
Observá el potencial de tu espacio y có-
mo la riqueza de la naturaleza puede con-
tribuir al desarrollo de tu huerta mediante
los recursos y servicios ecosistémicos.

2
Planear
Creá un suelo saludable
• Compostá.
• Usá cobertura o mulching
Imaginá creativamente tu espacio
• Reutilizá: Potes de yogur, sachets
de leche, envases de cartón, etc.
• Detectá espacios ociosos dentro
y fuera de tu casa.
• Pensá en todas las direcciones.
• Planificá tus cultivos en base
a tus preferencias alimenticias.
Conclusión
Cultivar tu propia comida es un paso hacia un mundo más salu-
dable y sostenible. La huella ecológica es uno de los indicado-
res más completos para medir el impacto de cualquier actividad
humana sobre el entorno. Se ha constatado que los hábitos a l i -
menticios pueden relacionarse con la degradación ambiental.
Por ejemplo, usamos los combustibles fósiles para producir fer-
tilizantes y llevar a cabo los procesos de post-producción, como
el transporte. Actualmente, la huella ecológica de la cadena ali-
mentaria se está incrementando; se estima que la generación de
alimentos requiere alrededor de un 40% del área biológicamente

3
productiva de la Tierra.
Actuar Con la permacultura tenés la oportunidad de reducir tu impac-
to en el ambiente.
Considerá los requisitos
de cada cultivo La decisión de cultivar es solo el comienzo: para construir una
• Sol y suelo. vida auto-suficiente es necesario repetir acciones hasta que se
• Espacio y tiempo. conviertan en hábitos sostenibles. Un hábito es una respuesta
automática ante un disparador o situación de nuestro entorno, y

4
requiere un tiempo de formación para convertirse en una segunda
naturaleza. Adoptando hábitos saludables podemos comenzar la
Disfrutar transición hacia un paradigma sostenible.
• Probá recetas
y preparaciones nuevas.
• Compartí tus conocimientos
con tu familia y vecinos.

24 - Manual de Agricultura Urbana Manual de Agricultura Urbana - 25

 Para más información
El horticultor autosuficiente
John Seymour
Editor: Blume, Barcelona, 2012

El huerto en 1M²
Mel Bartholomew
Editor: Blume, Londres, 2013

Agricultura urbana: espacios de cultivo para una ciudad sostenible

Graciela Arosemena
Editor: Editorial Gustavo Gili, Barcelona, 2012

Dirección General de Control Ambiental

restauracionecologica@buenosaires.gob.ar

26 - Manual de Agricultura Urbana

 Ministerio de Ambiente
y Espacio Público

28 - Manual de Agricultura Urbana