RECETAS DE COCINA

ESPAÑA

1. Sopa de sémola con almendras

60 g de almendras tostadas y peladas

1pizca de sal y pimienta
4 cdas de sémola
1 cda de mantequilla
¾ litro de caldo de carne o verdura
3 yemas de huevo
1/8 litro de nata

Preparación:
 Triturar las almendras, tostar las almendras con sal, agregar la sémola y tostar un poco,
dejar derretir la mantequilla dentro de la masa.
 Llenar el recipiente poco a poco con caldo
 Hervir la sopa a fuego medio , dejándola que espese
 Se ponen las yemas con la nata, la sal y la pimienta, se remueve todo bien
 Echar aproximadamente 5 cdas de sopa caliente de sémola dentro de la mezcla de nata y las
yemas, sacar la cazuela del fuego, remover bien.
 Se puede espolvorear con finas hierbas.

2. Sopa de crema de almejas

400 g de colas, cabezas y aletas de pescado

1 zanahoria
1 cdta de sal
3/8 litros de agua
4 tomates
4 chalotes
2 cdas de mantequilla
1 pizca de azafrán
4 cdas de almidón
1/8 litro de leche
400 g de almejas en conserva
2 yemas de huevo
1/8 litro de nata
1 pizca de pimienta blanca
1 cda de romero fresco
1cdta de melisa de limón en trozos pequeños

Preparación:
 Cortar la zanahoria en rodajas
 Hervir la zanahoria con el pescado, la sal y el agua, bien tapado, durante 15 minutos
 Cortar los tomates y los chalotes en cuartos
 Dejar derretir la mantequilla y saltear los chalotes
 Colar el caldo de pescado sobre los chalotes, agregar los tomates y dejar hervir todo por 10
minutos , bien tapado
 Diluir el azafrán en cda de agua caliente
 Mezclar el almidón con la leche y el azafrán , echarlo a la sopa y dejarla cocer, removiendo
 Calentar las almejas con el liquido en la sopa
 Mezclar la yema con la nata, la pimienta y algunas cdas de sopa caliente
 Sacar la sopa del fuego, servir el plato y espolvorearlo con hierbas

3. Sopa de tiras de verduras (sopa juliana)

4 cebollas tiernas
200 g de col
2 pimientos verdes
2 zanahorias
300 g de patatas
2 cdas de aceite de oliva
1 litro de caldo de carne
4 tomates
2 tazas de guisantes congelados
3 cdas de perejil picado

Preparación:
 Cortar la cebolla y el pimiento juliana
 Trocear la col blanca
 Rayar las zanahorias
 Cortar las papas en dados
 Calentar el aceite y saltear la cebolla, añadir el caldo de carne, haciendo hervir todo
 Agregar todos los vegetales y tapar la sopa, dejar hervir 20 minutos aproximadamente
 Cortar los tomates en octavos
 Agregar los guisantes y los tomates, dejar hervir 8 - 10 minutos mas.
 Al servir espolvorear con perejil

4. Sopa de ajo a la madrileña

200 g de pan blanco

4 dientes de ajo
½ cdta de sal
2 cdas de aceite de oliva
1 cda de pimentón dulce
¾ litro de agua
4 huevos
2 cdas de cebollino cortado en
trozos

Preparación:

2
 Cortar el pan en rodajas muy finas
 Machacar los ajos con sal
 Hacer una mezcal con el aceite caliente y el ajo, untar el pan y tostarlo un poco
 Espolvorear con pimentón el pan, añadiendo agua fría
 Hervir la sopa 2 - 3 minutos
 Sacar la cazuela del fuego, romper los huevos, dejarlos deslizar a un cucharón y de allí a la
sopa
 Colocar la sopa al fuego nuevamente, cocinar hasta que las claras de huevo se pongan duras.
 Colocar en cada taza a servir un huevo de la sopa, agregar caldo y espolvorear con perejil y
pimentón.

5. Zarzuela de mariscos

400 g de calamares
16 langostinos
400 g de mejillones frescos
250 g de filetes de bacalao
1 cda de limón
2 cebollas
1 manojo de perejil
3 dientes de ajo
1 cdta de sal
4 tomates
¼ litro de vino blanco
5 cdas de aceite
¼ cdta de pimienta blanca

Preparación:
 Cortar los calamares y langostinos en trocitos pequeños
 Cortar el bacalao en trozos de 4 cm y adicionarle el zumo de limón
 Cortar una cebolla en dados grandes y la otra en 8 pedazos
 Picar el perejil
 Cortar los tomates en cuartos
 Cocer la cebolla cortada en 8 trozos con el vino, añadir los tallos de perejil, el ajo y los
mejillones
 Dejar cocer todo 10 minutos a fuego intenso
 Separar el jugo de la cocción y colarlo
 Calentar el aceite y dorar los dados de cebolla
 Añadir los tomates, el bacalao, la pimienta y los calamares, verter el jugo de los mejillones y
dejar cocer durante 15 minutos, tapados.
 Calentar los langostinos y los mejillones con su caparazón en la cazuela.
 Servir la cazuela con perejil espolvoreado

6. Pan frito con huevos

3
500 g de pan blanco duro
1 taza de agua tibia
½ cdta de sal
2 dientes de ajo
200 g de salchichón con pimienta
200 g de jamón crudo
5 cdas de aceite de oliva
1 cda de pimiento picante
4 huevos
Para cada huevo una pizca de sal y
pimienta

Preparación:
 Cortar el pan en rodajas finas, colocarlas en una cazuela unas horas antes de comer,
añadirles agua sazonándolas con sal y tapar la cazuela.
 Cortar finamente los dientes de ajo
 Cortar el jamón y salchichón en cuadritos
 Calentar 3 cdas de aceite de oliva, saltear el ajo, el jamón, el salchichón y el pimentón picante
en polvo
 Agregar el pan ya blando, mezclar todo bien y dejar que se fría bien todo durante
15 minutos sin dejar de remover
 Calentar el aceite restante y freír los huevos en ella.
 Condimentar con sal y pimienta los huevos fritos y servirlos sobre el pan fritos

7. Huevos a la flamenca

1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates
1 pimiento rojo
100 g de jamón crudo
200 g de salchichón con pimienta
5 cdas de aceite de oliva
1 taza de guisantes
1 taza de judías verdes
1 cdta de sal
1 pizca de pimienta
8 huevos

Preparación:
 Cortar las cebollas en dados
 Picar el ajo finamente
 Cortar el tomate en trozos pequeños
 Cortar el pimiento en tiras
 Cortar el jamón en tiras
 Cortar el salchichón en rodajas

4
 Calentar el aceite en un molde refractario, freír las cebollas y el ajo , agregar el tomate, el
pimiento, los guisantes, las judías, condimentar todo, tapar , dejar cocinar por unos 15
minutos
 Precalentar el horno 200 ºC
 Separar 8 rodajas de salchichón y mezclar el salchichón restante con el jamón bajo la
verdura.
 Hacer 8 huecos dentro de la verdura con un cucharón y colocar dentro un huevo cada vez
 Cubrir cada huevo con una rodaja de salchichón
 Cocer los huevos en el horno sobre la bandeja del centro
 Cuando los huevos estén cocidos, sacar el molde del horno
 Servir los huevos a la flamenca calientes.

8. Empanadillas

600 g de masa de hojaldre

400 g de carne de cordero
50 g de tocino
½ cebolla
2 cdas de aceite de oliva
½ cdta de sal
½ cdta de pimienta
1 cda de cebollino picado
1 huevo
1 yema de huevo

Preparación:
 Cortar el cordero y el tocino en dados
 Cortar la cebolla brunoisse
 Calentar el aceite y freír la cebolla y el tocino
 Agregar la carne de cordero, cocinar, sin dejar de remover, salpimentar, añadir el cebollino y
el huevo, mezclar bien.
 Estirar el hojaldre hasta un grosor de 2 a 3 mm , espolvoreado con harina
 Cortar la masa en cuadrados, repartir el relleno de carne en los cuadrados y cerrar para
formar triángulos, aplastar los bordes con un tenedor
 Colocar las empanadillas en una bandeja y dejarlas reposar por 15 minutos.
 Untar con la yema del huevo y dejarlas cocer 20 minutos al horno

9. Paella de arroz (Ingredientes para 6 personas)

5
1 pollo de aproximadamente 1 kg.
2 cebollas
3 dientes de ajo
6 tomates
1 taza de aceite de oliva
1 ½ cdta de sal
2 pizcas de pimienta blanca
300 g de arroz de grano largo
1 litro de caldo de carne
2 pizcas de azafrán
250 g de filetes de pescado de río
200 g de colas de langostinos
250 g de mejillones
1 taza de guisantes
1/8 litro de vino blanco
15 aceitunas rellenas con pimiento
rojo
250 g salchichas ahumadas, con ajo

Preparación:
 Porcionar el pollo, picar la cebolla el ajo brunoisse
 Cortar los tomates en octavos
 Calentar ¾ partes del aceite en una Paellera grande y dorar el pollo, salpimentar
 Agregar las cebollas, el ajo y el arroz y sofreír todo
 Agregar el caldo de carne , mezclar el azafrán y dejar rehogar todo a fuego lento
aproximadamente 15 minutos
 Cortar los filetes de pescado en dados
 Mezclar el pescado, los langostinos, los mejillones, los tomates con el arroz, agregar el vino y
dejar que cocine otros 15 minutos a fuego suave
 Partir la aceitunas a la mitad
 Calentar el aceite restante en una sartén y freír las salchichas hasta que tomen un color
marrón
 Guarnecer la paella con las aceitunas y las salchichas

10. Liebre a la cazadora

6
2 espaldas de liebre de 600 g cada
una
zumo de 2 limones
¼ litro de vino de Rioja seco
2 copas de aguardiente español
3 dientes de ajo
1 pizca de pimienta
150 g de tocino graso en rodajas
4 chalotes
1 zanahoria
200 g de uvas
1 hoja de laurel
2 clavos
½ cda de tomillo seco
1/8 litro de crema fresca
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Preparación:
 Quitar la piel de la liebre, exprimir los limones sobre la carne, dejándola reposar 2 horas
 Chafar los dientes de ajo
 Untar las espaldas de ajo, pimienta y adicionar el aguardiente y el vino de Rioja, dejándolas
en escabeche 4 - 5 horas, bien tapadas
 Calentar el horno a 220 º C
 Rodear las espaldas con tocino, dejar aparte el escabechado
 Poner al horno las espaldas durante 40 minutos, vertiendo sobre ella la grasa del tocino
 Picar los chalote y desmenuzar la zanahoria, partir las uvas pro la mitad y quitar la semilla
 Quitar las rodajas de tocino de la espalda de la liebre y ponerlas en una fuente caliente
 Desengrasar el fondo del asado y agregar el resto del escabechado dejándolo cocer todo
 Sofreír los chalotes y los dados de la zanahoria en la grasa del asado, añadir la hoja de laurel,
los clavos y el tomillo, verter sobre esto el escabechado dejándolo cocer todo.
 Pasar la salsa por el tamiz, mezclarla con la crema fresca y el fondo del asado.
 Calentar las uvas dentro de la salsa

11. Tortilla a la paisana

300 g de seso de ternera

1 cda de vinagre
100 g jamón crudo
4 papas de tamaño medio
1 pimiento rojo
1 cdta de guisante
4 huevos
1 pizca de pimienta blanca

Preparación:
 Dejar desangrar los sesos de ternera en aguas, haciendo varios cambios de agua.

7
 En una cazuela poner a hervir un litro de agua con vinagre y dejar reposar durante 10
minutos los sesos con la cazuela abierta
 Limpiar bien los sesos, cortar en rodajas
 Cortar el pimiento en tiras
 Calentar 2 cdas de aceite, freír las rodajas de sesos y sacarlas rápidamente del aceite
 Poner las papas a freír
 Agregar los guisantes, las rodajas de sesos, el jamón, y el pimiento , dejar rehogar todo por
varios minutos
 Mezclar los huevos con pimienta y sal
 Freír la tortilla hasta que la parte inferior se dore, y virar hasta cocinar

12. Menestra a la vizcaína

1 coliflor pequeña
1 pollo de 1 kg aproximadamente
250 g de carne de ternera
1 cebolla
3 puerros
1 zanahoria
2 tomates
12 papas pequeñas
3 cdas de aceite de oliva
1 cda de harina
½ litro de caldo de carne
1 cda de perejil picado
1 cdta de sal
1 pizca de pimienta blanca
½ taza de vino blanco
8 corazones de alcachofas
2 huevos cocidos

Preparación:
 Hervir la coliflor a fuego medio, aproximadamente 30 minutos
 Deshuesar el pollo y cortar junto a la carne en trozos de 4 a 5 cm
 Cortar las cebollas en dados
 Cortar los puerros la zanahoria en rodajas
 Cortar los tomates en octavos
 Calentar el aceite, freír la carne, sacarla y ponerla en un plato
 Sofreír las cebollas, el puerro, la zanahoria y la harina
 Mezclar todo con el caldo , los tomates, el perejil, la sal , la pimienta y el vino, dejar cocinar
por 15 minutos
 Pasar la verdura por un tamiz agregarla a la cazuela
 Agregar la carne y las papas y dejar cocinar por 30 minutos
 Adicionar los corazones de alcachofas y la coliflor, ya cocida, mezclándolos con los otros
ingredientes de la cazuela.
 Guarnecer los platos con rodajas de huevo cocido

13. Pollo a la catalana

8
8 muslos de pollo
½ cdta de sal
1 cda pimienta dulce
2 cebollas
4 dientes de ajo
6 cdas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1/8 litro de vino de Rioja
2 cdas de crema fresca
1 cda de miel
1 cdta de salsa soja
1 pizca de pimienta Cayena
30 g cacahuetes tostados

Preparación:
 Hacer cortes en los muslos de pollo, untarlos con la sal y la pimienta y dejarlos reposar 15
minutos
 Cortar la cebolla brunoisse
 Machacar el ajo
 Calentar el aceite, freír los muslos hasta que estén dorados, sacarlos.
 Saltear las cebollas y el ajo hasta dorarlos
 Agregar los muslos de pollo, la hoja de laurel triturada las cebollas, verter el vino de Rioja,
la crema fresca, y el vinagre, dejar rehogar todo unos 20 minutos
 Sacar los muslos de la salsa, quitarle la piel y colocarlos en una fuente
 Pasar la salsa por un tamiz, desengrasar la misma, mezclarla con la piel, dejar hervir todo a
fuego intenso hasta que reduzca y tome consistencia cremosa
 Sazonar con la salsa de soja, la pimienta de Cayena eventualmente con un poco de jerez
 Verter la salsa sobre los muslos espolvorear estos con cacahuetes

14. Riñones al jerez

8 riñones de cordero lechal

1 diente de ajo
1 cebolla
1 rodaja de pan blanco
5 cdas de aceite de oliva
1 cda de perejil picado
1/8 litro de jerez
1 hoja de laurel
½ cdta de sal
1 pizca de pimienta blanca

Preparación:

 Lavar los riñones y cortarlos en rodajas

 Cortar las cebollas en dados

9
 Quitar la corteza del pan y cortar en trozos
 Calentar 3 cdas de aceite, añadir dos rodajas de riñón, el diente de ajo y el pan, cocinar
removiendo
 Poner el contenido del sartén en un mortero, agregar un cda de agua, machacar
 En el aceite restante sofreír la cebolla con el perejil
 Agregar las rodajas de riñón restantes y freírlos
 Adicionar el jerez, la hoja de laurel, la pimienta, la sal y la mezcla del mortero a la sartén ,
dejar cocer por 10 minutos
 Quitar la hoja de laurel y servir caliente
 Se recomienda servir acompañado de arroz blanco o pan y ensalada mixta.

10