Informe Gran Canelo

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y ALIMENTOS
LICOR DE CORTEZA A BASE DE CANELA

Y CÁSCARA DE PIÑA
“Gran Canelo”
CURSO: Ingeniería de bebidas alcohólicas y carbonatadas
DOCENTE: Dra. Nelida Avalos Segovia
INTEGRANTES:
 Coronado Benites, Korally Olenka.
 Huancahuari Huamanculi, Miquilson.
 De la Cruz Melendez, Lid Maricielo
 Lopez Huamancha, Sony José.
2021
INGENIERIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS | Licor “Gran Canelo”

I. INTRODUCCION
El pisco es la bebida alcohólica estrella del Perú merecedora de grandes reconocimientos a

nivel mundial, debido a ello la producción del Pisco ha incrementado durante los últimos años
en nuestro país y para aprovechar esto es excelente proponer nuevas alternativas para su
consumo a través de derivados.
Los licores elaborados a base de corteza son obtenidos por maceración en alcohol, dichos
licores comprenden una gran variedad de productos, pero las personas no los consumen a
gran escala.
Estos macerados suelen producirse de manera artesanal para consumo familiar y son pocas las
ocasiones en las cuales se presentan para la venta.
En el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de LICOR DE CORTEZA A

BASE DE CANELA Y PIÑA, detallando desde la obtención y selección de la materia prima,
pasando por un acondicionamiento, maceración y finalmente un envasado y etiquetado.
Procurando siempre obtener un producto que cumpla con óptimas condiciones de calidad en
todo su proceso de elaboración.

II. REVISIÓN LITERARIA
LA CANELA
El árbol de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros

de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se
obtiene pelando y frotando las ramas. Su aroma es debido al aceite esencial aromático que
constituye un 0,5-2,5% de su composición.
Nombre científico Cinnamomum verum

Familia Lauraceae
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
Reino Plantae
VARIEDADES Y DESCRIPCIÓN
Hay que dos especies: el Cinnamomum aromaticum o cassia (la más comercializada
actualmente) y el Cinnamomum zeylanicum o verum.
Para obtener la canela, cada dos años se extrae la corteza interna, donde se hallan sus
compuestos antisépticos y digestivos. Se deja fermentar durante 24 horas y se raspa la capa
externa. Lo que queda, la capa interna, se enrolla y se deja que se seque.
En este proceso de secado (que puede ser al sol) va tomando su color característico. Luego se
utiliza esta "canela en rama" tal cual o en forma de polvo.
VALOR NUTRICIONAL
La canela se consume en poca cantidad, por tanto, no aporta nutrientes en dosis significativas.
Lo más interesante de la canela son los compuestos aromáticos.
El aceite esencial aromático constituye hasta un 2,5% de su composición. Los compuestos

mayoritarios son el aldehído cinámico (65-70%), el eugenol y el alcohol cinámico, en una
proporción menor se encuentran el ácido trans-cinámico, el aldehído hidroxicinámico, el
aldehído o-metoxicinámico, el acetato cinámico y los terpenos linalol y diterpeno, además de
taninos, betacarotenos, mucílago y proantocianidinas, cumarinas, minerales y vitaminas A, C y
del grupo B.

COMPOSICION FISICOQUIMICA
La composición química varía según el origen y la calidad:
Agua 8.0%
Materias nitrogenadas 3.8%
Materias grasas 1.7%
Aceites esenciales 1.5%
Extractos no nitrogenados 45.0%
Celulosa 35.0%
Cenizas totales 5.0%
Cenizas insolubles en CIH 2.0%
El principal componente de esta esencia es el aldehído cinámico. Hay que hacer constar que
los aceites esenciales extraídos de las hojas y las raíces del canelo son distintos de los que
contienen la corteza.
BENEFICIOS DE LA CANELA PARA LA SALUD
La canela (Cinnamomum zeylanicum) no solo es una especia muy apreciada en todo el mundo,
sino que cuenta con una larga tradición en la medicina ayurvédica de la India y se ha utilizado
durante siglos en China para aliviar resfriados y problemas digestivos, así como molestias
ginecológicas.
En la actualidad se usa sobre todo como antiinflamatorio, para mejorar la función cognitiva y
como regulador del metabolismo.
En un estudio comparativo con otras 26 especias, la canela mostró las mayores capacidades
antioxidantes, por encima de superalimentos como el orégano y el ajo. De hecho, es tan
potente que la canela se puede utilizar como un conservante natural.
Canela para el sistema digestivo: En pequeñas dosis, la canela estimula la secreción salivar y
la actividad glandular.
Diabetes y pérdida de peso: La canela ha mostrado en estudios científicos que mejora la

sensibilidad de las células a la insulina y actúa significativamente sobre los niveles de glucosa
en la sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2.
Reduce el riesgo de enfermedad cardíaca: También actúa sobre los niveles de colesterol malo
LDL y sobre los triglicéridos. Un estudio concluyó que con solo 120 mg diarios se pueden
conseguir efectos positivos.
Otros efectos beneficiosos: Además de aliviar diversos trastornos intestinales, revigoriza y

ayuda a combatir las infecciones. Pequeños estudios han probado cierta acción positiva en
trastornos como el alzhéimer, la esclerosis múltiple y las heridas crónicas.

USOS Y APLICACIONES
 La canela es una de las especias más antiguas. En china se la empleaba en el
año 2500 A.C.
 Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar
pasteles, mousses y cremas.
 Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su
complemento.
 También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.
 También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís
de flores olorosas.
 La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas
predominantemente verdes.
 Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola, etc.
CONTRAINDICACIONES DE LA CANELA
La canela –sobre todo la variedad cassia– contine una pequeña cantidad de cumaria. Esta
sustancia, en dosis extremadamente altas, puede causar algunos efectos secundarios
peligrosos.

ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PIÑA
La piña es un fruto nativo de Sudamérica probablemente originaria entre la parte sur de Brasil
y de Paraguay. Años después lo europeos en su incursión a la América tropical observaron su
cultivo desde México hasta el Brasil. Su explotación se difundió rápidamente a las aéreas
tropicales y sub. Tropicales de Asia, África y también se logra su adaptación a condiciones de
invernadero en Europa occidental, pero con una calidad inferior a la cultivada en regiones
tropicales.
DESCRIPCIÓN GENERAL
La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor
agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en diferentes productos para
alimentación, bebidas, etc.
La piña es la fruta obtenida de la planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y
gruesa, con aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de diámetro. La pulpa, amarilla o blanca
es carnosa, aromática, jugosa y dulce.
Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas
aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y para piñas maduras de 7-
10ºC. Así las humedades relativas óptimas de esta fruta son entre 85 y 90%.
VALOR NUTRICIONAL
La piña constituye una fuente principal de ácido ascórbico y una contribución valiosa de
caroteno, tiamina, rivoflamina, niacina y otras vitaminas del grupo, pero no tiene vitamina D,
contiene vitaminas C, A, E y de todo el complejo B, posee un alto contenido
en minerales: Hierro, Zinc, Magnesio, Manganeso, Calcio, Potasio y Yodo.
Su composición también incluye una enzima denominada como Bromelina.
VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA

PORCIÓN x 110 gramos
Energía kcal 48
Agua g 86.5
Proteínas g 0.4
Lípidos g 0.1
Fibra g 1.46
Vitamina A mcg 5
Vitamina E mg 0.1
Vitamina C mg 18
Ácido fólico mg 14
Potasio mg 146
Magnesio mg 15
Fósfoto mg 1
Zinc mg 0.1
g = gramo mg = milogramo mcg = microgramo

CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS
La piña es una fruta que según sus características fisicoquímicas se le puede considerar un
producto nutritivo y funcional que se le puede utilizar en la elaboración de diferentes
productos, con la garantía que tendrán una buena aceptación. A continuación, se tiene las
diferentes características fisicoquímicas en 100 gramos de pulpa.
Beneficios para la salud
La piña tiene una serie de efectos beneficiosos derivados de su composición, estos incluyen:
Efecto antioxidante: Relacionado con la presencia de Vitamina C y betacarotenos, estos

compuestos causan la neutralización de radicales libres que son las sustancias relacionadas con
el envejecimiento y la aparición de enfermedades como el cáncer, la arterioesclerosis, infartos
y accidentes cerebrovasculares.
Efecto antinflamatorio: La bromelina presente en la piña le confiere efectos antiinflamatorios

cuando hay daños en los tejidos ocasionados por traumatismos o cirugías.
Efecto diurético: la fruta tiene la capacidad de ayudar a remover líquidos de los tejidos que son
luego eliminados por la orina.

LA CASCARA DE PIÑA Y LA BROMELINA: FUNCIONES Y BENEFICIOS
La bromelaína es una enzima proteolítica presente en el tallo y el fruto de la piña. Así que
profundizaremos en sus principales funciones y beneficios:
La bromelina, es el nombre genérico que reciben las enzimas proteolíticas extraídas del tallo o
el fruto de la piña. Esta enzima es activa en un rango amplio de pH, permitiendo su actuación
en distintos medios: desde el ambiente ácido del estómago y el alcalino del intestino delgado.
Sin embargo, en altas temperaturas se presenta poco estable, por lo que ciertos tratamientos
térmicos o un almacenaje en malas condiciones puede alterar sus propiedades.
La acción de la bromelaína se produce precisamente en el estómago y el intestino. Su

propiedad más conocida es su capacidad de digerir proteínas de los alimentos, contribuyendo
a facilitar este proceso al estómago y al páncreas. A la recomendación de comer piña tras las
comidas como remedio digestivo, el extracto de piña conserva estas propiedades. La
bromelina nos brinda los siguientes beneficios en nuestro cuerpo:
 Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales.

 Control de peso.
 Mejora de la circulación sanguínea.
 Función antiinflamatoria.
 Prevención y recuperación de lesiones.
USOS DE LA PIÑA
Aproximadamente el 40% de la piña no es comestible constituida por la cascara, corona y

corazón, pudiendo variar dicho porcentaje por factores como variedad, clima, suelo y estación.
Dichas partes no se consumen por que por ser duras no prestan sabor ni olor que puedan
estimular a que se ingieran, estos no quieren decir que no se puede aprovechar dichas partes,
ya que otros componentes como los azucares, esteres, almidones y compuestos aromáticos
que puedan aprovecharse en la elaboración de diversos productos:
 La piña se consume fresca como postre, pero también se incluye en algunos platos de
la cocina exótica.
 También se comercializa en gran cantidad de forma transformada. La más extendida es
la conserva, donde se presenta bajo numerosas formas, desde la rodaja entera hasta
trozos.
 La fruta se consume también como zumo simple o concentrado. En este caso, se
puede encontrar el producto solo o mezclado con otras frutas. El zumo fermentado
origina vino de piña y vinagre.
 Los purés o segmentos de fruta congelados constituyen productos semi-transformados
utilizados en la industria alimentaria, como base para la fabricación de productos
lácteos (yogur, helado, etc.).
 La piña deshidratada y/o confitada también se fabrica para su venta directa en rodajas
o segmentos solos o mezclados (frutas para aperitivo, etc.).
 Se están realizando estudios sobre la bromelina, enzima extraída de la piña, para su
uso en la industria farmacéutica, ya que podría ayudar a la digestión.

 Por último, las hojas de piña pueden utilizarse como componente de la alimentación
del ganado, por la industria papelera o para la confección de fibras (jarcias). Las tortas
derivadas de la industria también son subproductos interesantes para la producción de
abono verde y compost, así como para la alimentación del ganado. La fermentación de
estas tortas permite la producción de biogás.
 Elaboración de licores, pero no a gran escala .

PISCO PERUANO
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales
establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la
legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento
de Tacna en el Perú.
Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de
Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente
geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la
elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus
"Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y
Pisco al describir la costa sur del Perú.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se
produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica
desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia
del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos
reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del
Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios
de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues
indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandero" ofrece
hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

El pisco que utilizamos para nuestro licor de corteza a base de canela y piña
EMPRESA BODEGA LAZO, E.I.R.L.
Nuestra Historia LAZO EIRL. Fue Fundada en el Año 1809, por el Sr. Juan Lazo y Micaela
Moreno, quienes eran propietarios de fundos vitivinícolas Ubicados al norte de la ciudad de
Ica. La alta producción de uvas que no tenían un mercado hizo posible la transformación en
cachina, pisco y vino para poder ser conservado y usar en la tradicional poda de uva. La bodega
lazo desde entonces ha sido administrada por una generación de familias, quienes han sido
capaces de superar obstáculos como la inundación de 1997 y problemas Financieros Internos.
Para la familia Donayre, Lazo EIRL, es el premio al esfuerzo de toda una generación. En 1990
Bodega Lazo, deja la informalidad y pasa a denominarse Bodega Lazo EIRL. A partir de este
suceso Lazo ERIL, pasa a ser un competidor para las principales empresas de pisco de Ica. Su
característica rustica y tradicional construcción son ventajas comparativas que marcan la
diferencia de otras empresas. Hoy en día, Lazo EIRL es una de las bodegas más antiguas de
nuestra región, que atrae a los turistas por su particular ubicación, y además de un pequeño
museo muy llamativo. En la actualidad la empresa viene siendo administrada por su
propietario, el Sr. Elar Donayre Bolívar, quien ha logrado un reconocimiento regional de la
bodega, participando en diferentes eventos regionales.
La uva quebranta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída
por los españoles a Perú, inducida por la adaptación de la planta (Vitis vinífera) a las
condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de
Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.
La uva quebranta es la más fuerte de todas las variedades de uva pisquera. Es de familia no
aromática, por lo que, aunque tiene un ligero aroma es elegante. Por su clasificación no
aromática se aprecia mejor en boca y no tanto en nariz. Siendo el más fuerte de los varietales.

JARABE INVERTIDO
El jarabe invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en
los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma
provocada por una reacción química buscada.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el
jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a pesar de que
no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a
nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas
características especiales.
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o
minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacáridos que la Constituyen: glucosa y
fructosa.
Las características de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la
solución original. Es incristalizable, muy higroscópico, más dulce y sus características ópticas
cambian también.
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación de

gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o refrescos,
principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura de los alimentos.
La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores

principales:
 La acidez del medio pH

 La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
 La concentración en azúcar
¿QUÉ USOS PODEMOS DAR AL AZÚCAR INVERTIDO?
Una gran mayoría de productos industriales contienen azúcar invertido, puesto que endulza un
30% más que el azúcar común. Se usa también con frecuencia en la repostería y en la
fabricación de helados, ya que este azúcar evita que se formen cristales de hielo durante la
congelación, sus usos más comunes:
 Endulza un 30% más que el azúcar común.

 Cristaliza a una temperatura mucho menor.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura ya
que los azúcares más sencillos son más
fácilmente digeribles puesto que la levadura
digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa pura.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER JARABE INVERTIDO
 AZUCAR: 69.00%
 AGUA: 30.59%
 ACIDO CITRICO: FORMULACION
0.21%
TRATAMIENTO  T°: 90°C

TERMICO  T:45min
ENFRIADO BRUSCO
ENVASADO
ALMACENAJE
Para poder elaborar nuestro licor de corteza a base canela y piña, cumplimos con el flujograma y llegamos a la
conclusión de que echaremos  195 GR

III. MATERIALES Y METODOS
EQUIPOS
 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
MATERIALES
 Balde
 Jarra
 Cuchara
 Embudo
 Envase de vidrio
 Botella
INSUMOS
 Pisco (Quebranta).
 Canela
 Piña

DIAGRAMA DE FLUJO DE MACERADO DE CANELA Y CASCARA DE PIÑA
cascara de piña, corteza de

SELECCIÓN Y
canela, pisco quebranta 40
CLASIFICACION
G.L.
500 gr de c. de piña
PESADO 25 gr de canela
690 ml de pisco
LAVADO -
DESINFECTADO
Pisco, canela y cáscara
de piña MEZCLAD0
MACERADO Durante 10 días
FILTRADO
Jarabe invertido 195 gr EDULCORADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

PROCEDIMIENTOS
Selección y clasificación. – La compra de la materia prima (canela y piña) se realizó en el

Mercado Modelo de Ica, buscando la mejor materia prima que cumpla con los adecuados
parámetros organolépticos como color, textura, madurez y olor.
Canela: considerar que la canela tenga un color marrón claro, con aroma característico y que
tenga buena textura.
Piña Hawaiana: debe ser una piña madura, aromática y con pulpa amarrilla.
Para el pisco nos dirigimos hacia la Bodega Lazo, donde nos recomendaron utilizar un pisco de
variedad quebranta, aduciendo que este tipo de pisco era el adecuado para un macerado ya
que su sabor es agradable y su olor es neutro, haciendo que el olor de la canela y la cascara de
piña se perciba y no pierda protagonismo.
Lavado – desinfección de la PIÑA. - lavamos la piña para eliminar las impurezas o cualquier
otra sustancia ajena a la fruta. Desinfectamos con hipoclorito de calcio con una dosis de 1
ml/L. Ya que la cascará de piña estará en contacto directo con el macerado.

Pesado. – Para este procedimiento utilizamos una balanza calibrada, pesamos la materia prima
(canela y cáscara de piña) dando como resultado los siguientes pesos:
Cáscara de piña 500 gramos

Canela 25 gramos
Pisco 690 ml
Mezclado. – Luego de obtener los pesos de las materias primas, en recipiente de vidrio
previamente desinfectado; colocamos la canela, cáscara de piña y el pisco para poder mezclar
lentamente tratando de homogenizar la mezcla.
Macerado. – Se deja a macerar la mezcla anterior por 10 días en un recipiente hermético

previamente limpio y desinfectado. Tener en cuenta que el control de la temperatura
ambiente es importante. Lo recomendado es de 22° a 25°.

Filtrado. - En este procedimiento, después de los 10 días de maceración, se procede a separar
los sólidos del líquido (troncos de canela, cáscara de piña).
Edulcorado. – Se hacen los cálculos correspondientes para añadir el jarabe invertido al licor de
canela.
Envasado. - Luego de haber edulcorado y teniendo listo nuestro licor empezamos a

envasar en un recipiente de vidrio previamente lavado y desinfectado.

Etiquetado. - Al licor de canela y cascara de piña envasado se le coloca una etiqueta,
con su respectivo nombre y slogan (no olvidar colocar el peso e insumos utilizados).
Almacenado. - Se almacena el producto a temperatura ambiente o en frío. Esta apto

para su comercialización.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION
 Rendimiento:
Luego de seguir los pasos estándares se procede a ver los resultados del rendimiento total.
Bajo la siguiente fórmula:
Wf
%Rendimiendo= x 100
W.
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL % RENDIMIENTO

TOTAL
Licor de corteza a base de canela y
cascara de piña hawaiana 650g 845g 130%
 Entonces el rendimiento total es:
 °Brix:
PRODUCTO °Brix Inicial

°Brix Final
Licor de corteza a base

23°
de canela y cascara de 5°
piña hawaiana
 Porcentajes:
Para la elaboración de licor de canela y cáscara de piña:
MATERIA PRIMA PESO PORCENTAJE %
PISCO 690g 48.9%
W CANELA 25g 1.7%
JARABE INVERTIDO
195g 13.8%
W CASCARA DE PIÑA 500g 35.6%
TOTAL 1410g 100%

 Ecuación para estimar la cantidad de Jarabe Invertido que se agregara al licor.
(Peso licor) (°Brix/100) + (Peso Jarabe) (°Brix/100) = (Peso licor + Peso Jarabe) (°Brix/100)
°Brix de licor 5
°Brix deseado 23
°Brix jarabe 83
V. La Cata
Calificar las características sensoriales y organolépticas. Evaluamos el licor, de ambos grupos.
CARACTERISTICA SENSORIAL PUNTAJE

VISTA 3
OLFATO 6
GUSTO 8
CALIDAD EN CONJUNTO 3
 PRUEBA SENSORIAL: MIQUILSON

INTEGRANTES VISTA OLFATO GUSTO CALIDAD TOTAL
CONJUNTO
MIQUILSON 3 5 7.5 2.5 18
AQUILES 2.8 4.8 6.5 2 16.1
DINA 2 5 5 2 14
ARTURO 3 4.1 5.8 2.5 15.4
FELIX 2.5 5 5 2.1 14.6
PROMEDIO 2.66 4.78 5.96 2.22 15.62
 PRUEBA SENSORIAL: KORALLY

CONJUNTO
KORALLY 2.5 5 6.5 2 16
LILY 3 4 7 3 17
MICHAEL 2 4 6 2 14
ROSA 2.5 5 6 2.5 16
BRUNO 3 5.5 6 2 16.5
PROMEDIO 2.6 4.7 6.3 2.3 15.9
 PRUEBA SENSORIAL: LID GAIL MARICIELO

LID GAIL 2 5 7 2 16
RODRIGO 3 4 7 2.4 16.4

JOHANA 2 4.8 6.8 2 15.6
JORGE 2.8 5 5 2.5 15.3
BRUCE 2 5 6 2 15
TOTAL 2.3 4.7 6.3 2.2 16.7
 PRUEBA SENSORIAL: SONY

CONJUNTO
SONY 2 5 6 2 15
JEAN FRANK 3 5 6 2 16
LUCERO 2 6 7 2 17
JOSE 2 5 6 2 15
DEBORAH 3 4 6 2 15
PROMEDIO 2.4 5 6.2 2 15.6
 En el licor obtenido se ha determinado un sabor, color y aroma, estos factores son

positivos para su comercialización y producción, pues es un gran factor para el
productor. Además de un gran porcentaje de rendimiento.
 Si se pudiera mejorar algo en nuestro producto elaborado seria a nivel aromático si
bien está dentro de los parámetros. Se que podemos mejorar mucho más y así
presentar un producto mucho mas atractivo y gustoso.
VI. CONCLUSIONES
 Luego de presentar este informe, he adquirido nuevos conocimientos sobre

cómo preparar y elaborar un macerado de canela y cascara de piña, jarabe
invertido, con los buenos estándares de limpieza y producción.

 Aprendimos el uso y manejo de instrumentos que me será de gran ayuda para
el control y funcionamiento en el futuro de la industria Alimentaria.
 Deseo que este trabajo sea de gran utilidad para cada persona que lo lea y que
podamos continuar aprendiendo y ampliando nuestros conocimientos y
experiencias en la Industria Alimentaria.
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4146/1/Aspectos
%20generales%20de%20la%20pina.pdf
 https://elpoderdelconsumidor.org/2018/05/el-poder-de-la-pina/
 https://agraria.pe/noticias/areas-de-cultivo-de-pina-en-peru-habrian-crecido-
30-este-ano-15530

 https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Pina.html
 https://unctad.org/es/system/files/official-
document/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf
 https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2020-05-12/bromelina-
enzima-pina-propiedades_1824874/
 https://www.definicionabc.com/general/pina.php
 https://nutrisport.es/web/bromelaina/
 https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-diez-beneficios-pina-
20190511081449.html
 https://7263-pe.all.biz/info-about
 https://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
 https://www.canela&rlz=1C1CHBD_esPE869PE869&oq=canela&aqs=chrome..6
9i57j46i433i512j0i131i433i512j46i512j0i512l6.2401j0j15&sourceid=chrome&ie
=UTF-8#
 https://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucar-invertido.pdf
 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-
que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
 http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
 http://petryknorberto.blogspot.com/2012/05/panaderia-y-pasteleria-azucar-
invertido.html
 https://www.biobiochile.cl/noticias/vida-actual/cuerpo-y-mente-
sanos/2018/11/19/5-propiedades-medicinales-comprobadas-de-la-
canela.shtml

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En el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de LICOR DE CORTEZA A

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El árbol de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros

Nombre científico Cinnamomum verum

El aceite esencial aromático constituye hasta un 2,5% de su composición. Los compuestos

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Diabetes y pérdida de peso: La canela ha mostrado en estudios científicos que mejora la

Otros efectos beneficiosos: Además de aliviar diversos trastornos intestinales, revigoriza y

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 La canela es una de las especias más antiguas. En china se la empleaba en el

año 2500 A.C.

 Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar

pasteles, mousses y cremas.

 Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su

 También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.

 También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís

 La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas

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Su composición también incluye una enzima denominada como Bromelina.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA

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Beneficios para la salud

Efecto antioxidante: Relacionado con la presencia de Vitamina C y betacarotenos, estos

Efecto antinflamatorio: La bromelina presente en la piña le confiere efectos antiinflamatorios

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La acción de la bromelaína se produce precisamente en el estómago y el intestino. Su

 Ayuda digestiva y prevención de problemas intestinales.

Aproximadamente el 40% de la piña no es comestible constituida por la cascara, corona y

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El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

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EMPRESA BODEGA LAZO, E.I.R.L.

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Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación de

La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores

 La acidez del medio pH

¿QUÉ USOS PODEMOS DAR AL AZÚCAR INVERTIDO?

 Endulza un 30% más que el azúcar común.

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TRATAMIENTO  T°: 90°C

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cascara de piña, corteza de

Pisco, canela y cáscara

MACERADO Durante 10 días

Jarabe invertido 195 gr EDULCORADO

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Selección y clasificación. – La compra de la materia prima (canela y piña) se realizó en el

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Cáscara de piña 500 gramos

Macerado. – Se deja a macerar la mezcla anterior por 10 días en un recipiente hermético

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Envasado. - Luego de haber edulcorado y teniendo listo nuestro licor empezamos a

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Almacenado. - Se almacena el producto a temperatura ambiente o en frío. Esta apto

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