UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

INFORME DE LABORATORIO
“ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE”

Profesora: Dra. Lida Carmen Sanez Falcon

Curso: Laboratorio de tecnología de alimentos 91-G
Alumnos:
Collave Espinoza, Luis 1816110111
Guevara Bernardo, Ariane 1816120154
Calixto Espíritu, Jair 1616125142
Marcaquispe Sánchez, Ismael 1616125457
Pareja Mori, Kevin Darío 1426125515

Callao, 2021
PERÚ
 I. INTRODUCCION

La salsa de tomate es una salsa elaborada con tomates frescos que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade
dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que ha sido elaborada.

Se debe conocer entonces acerca de la composición física química y reacciones

bioquímicas de los alimentos y analizar los puntos críticos en los procesos para
poder aplicar el método más adecuado combinando factores económicos con la
mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad al mejor precio.

De esta manera se pueden elaborar pastas de tomate tanto a nivel industrial, como
artesanal teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e ingredientes

Esto se hace con el fin de prolongar la vida útil del alimento o de hacer más fácil las
cosas a la hora de cocinar o de alimentarse. El ser humano ha desarrollado métodos
para transformar salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
 II. OBJETIVO

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse en la

elaboración de salsa de tomate
 III. MARCO TERORICO

La salsa de tomate, es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de

los tomates a la que se le añade dependiendo del tipo particular de la salsa y del
país en el que se encuentra. La salsa acompaña en general a todos los alimentos.
Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes que
se preparan en cantidades suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno,
en la comida y en la cena. Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta
es el tomate. Es el fruto de la planta tomatera, de color rojo cuando está maduro
(dependiendo de la variedad del tomate. Es una fruta de riquísima propiedad
culinarias y apara la salud).

La salsa de tomate es de consistencia viscosa y su método de elaboración

consiste en agregar distintos ingredientes; tomate, cebolla, dientes de ajo,
sal, azúcar, kion, vinagre de acuerdo al proceso del flujograma.
Consideramos al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer
está clasificado como una fruta en términos botánicos. De cualquier forma, es
un alimento rico en licopeno que tiene gran efecto para la salud, por ejemplo
el tomate ayuda en gran medida a controlar la presión arterial.

El tomate (Solanum lycopersicum) comenzó en tierras sudamericanas, allá, en la

zona costera de Perú, aunque otros plantean que surgió en el sur de México, con
los Aztecas alrededor del año 700 A.C. Algunos estudios arqueológicos ubican sus
primeros cultivos en el sur mexicano. La palabra tomate, deriva de la palabra en
nahuatí (lenguaje que hablaban los aztecas de América Central) “tomatl ” y, aunque
muchos lo discutan, es una fruta. Esta hortaliza viajó desde Perú en 1519 a España
atravesando el Atlántico. Pero su llegada no fue al comienzo lo adecuada que
debería haber sido.
Fue llevado por los conquistadores a España luego a la región del mediterráneo y
más tarde al norte de Europa, al principio se cultivó de manera casual, posiblemente
al valor ornamental de sus frutos. El valor culinario se vio restringido por el temor a
que sus frutos fuesen venenosos. Los italianos y otros europeos descubrieron
posteriormente el valor alimenticio de esta hortaliza. En la actualidad es una fruta
muy consumida por todos los países debido a su gran valor nutricional y para
diversos tipos de procesos alimenticios.
Tipos de tomate

• Tomate Cherry:
el tomate cherry o tomate cereza, ha sido un elemento básico de las ensaladas de
verano y otros platos, tiene un diámetro de 1 a 3 centímetros y un peso de 10 a 15
gramos; se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido

• Kumato (tomate negro):

tienen forma redondeada y su inconfundible color oscuro es su característica más
resaltante, pero más allá de su color, el tomate kumato es carnoso y de una pulpa
muy exquisita

• Tomate Pera:
también llamado tomate romano o tomate lágrima, es una subespecie de tomate
que se caracteriza por su sabor suave y dulce, y de forma similar a la pera

• Tomate Raf:
es resultado del cruce de variedades de tomates tradicionales, para llegar a un
tipo de tomate que presenta resistencia al fusarium, propiedad a la que le debe su
nombre (Raf)

• Tomate de colgar:
Tienen un tamaño pequeño y son de un color rojo intenso. Su peso se encuentra
entre los 30 y 40 gramos, contienen mucho jugo y una pulpa carnosa; a medida
que transcurre el tiempo, su fragancia se hace más penetrante

• Tomate corazón de buey:

El tomate corazón de buey tiene una piel fina, un color intenso brillante que varía
de rojo a naranja, es un tomate corpulento de un peso que ronda los 300 grs.
aunque con alguna frecuencia se encuentran ejemplares de 500 grs
Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno
campo, sin embargo, categorías que vienen determinada como el tamaño, la
uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad y los
cambios en el color.
En definitiva, es importante el licopeno que se obtiene a partie de los alimentos muy
definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas,
tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y en el tomate maduro el
carotenoide aproximadamente un 83% y el beta caroteno entre 3% a 7%
 IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

EQUIPO
• Estufa
• Despulpador (licuadora)
• Balanza

MATERIALES
• Ollas de acero inoxidable
• Cuchillo
• Coladores
• Tabla de picar
• Jarras plásticas
• Mesa de trabajo

INSUMO
• Tomate natural
• Cebolla
• Diente de ajo
• Sal
• Pimiento verde
• Aceite
• Zanahoria
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

✓ RECEPCIÓN Y PESADO
En esta etapa se realiza el control de calidad de la materia prima de acuerdo a
los requerimientos del proceso, además del registro de los pesos para un control
de rendimiento.

✓ SELECCION
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojo, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboración de la salsa no interesa el tamaño
ni la forma, pero si el sabor.
✓ LAVADO
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación
de la suciedad y microorganismos

✓ TROZADO
Con cuchillos de acero inoxidable se somete al trozado del tomate

✓ ESCURRIDO
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates con el fin de ahorrar tiempo en
etapas anteriores
✓ ESCALDADO
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90°c durante 5 minutos

✓ EXTRACCION DE LA PULPA
Se procede agregar el tomate a la pulpeadora o licuadora

✓ CONCENTRACION
La pulpa se cocina por un tiempo de 50 minutos aproximadamente a una
temperatura de 90°c agitando suave y constantemente.
Luego de hervir por mas de 45 minutos se le agregan los insumos pesados y
previamente seleccionados (cebolla, ajos, zanahoria, pimiento verde, pimienta,
sal)
 VI. CONCLUSIONES

➢ Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color

característico del tomate.

➢ En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad

y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para
elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También
es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede
conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

➢ Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra
cocina: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos
ayudan con su infinita versatilidad.
 VII. RECOMENDACIONES

➢ Para la parte del desarrollo experimental tener en cuenta la higiene al

manipular la materia prima y los insumos para evitar algún tipo de
contaminación

➢ Evitar en lo posible perdida innecesaria de materia prima, especialmente en

el proceso de pelado manual

➢ Realizar una selección adecuada en la materia prima, para lograr un mejor

producto
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

➢ http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-
detomate2.shtml

➢ http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/aprueban y dejan
sin efecto normas técnicas peruanas sobre resolución 53-
2012cnbindecopi 824868-1/

➢ https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-
tomate.pdf
 IX. ANEXO

FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA la ELABORACION DE SALSA DE

TOMATE
PARTICIPACION DEL INFORME
➢ Collave Espinoza, Luis 1816110111
➢ Guevara Bernardo, Ariane 1816120154
➢ Calixto Espíritu, Jair 1616125142
➢ Marcaquispe Sánchez, Ismael 1616125457
➢ Pareja Mori, Kevin Darío 1426125515