Guía para El Desarrollo Del Componente Práctico Virtual

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Procesos de
cereales y Oleaginosas, Código 211615
1. Información general del componente práctico.
Estrategia de aprendizaje: Basado en estudio de caso

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 6
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Resultado de aprendizaje 4: Analizar las características fisicoquímicas de las materias

primas y productos a base de cereales y oleaginosas, así como los parámetros de
producción, a través de la aplicación de metodologías apropiadas a nivel de laboratorio y
planta piloto.
2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.
Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 6
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el: sábado, 17 de La actividad finaliza el: domingo, 29 de
octubre de 2020 noviembre de 2020
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:
Computador
Conexión a Internet
Observaciones y recomendaciones:
1. Revisar con tiempo la guía para el desarrollo del componente práctico y

detenidamente cada una de las prácticas.
2. Establecer comunicación con el docente asignado, a través de la programación a
través de Skype que se publicará en el aula paralela.
3. En el foro ubicado en el aula paralela para el desarrollo del componente práctico se
presentarán indicaciones y se llevará a cabo la interacción con el docente sobre dudas
1
e inquietudes para el desarrollo de las prácticas, pero no se realizarán entregas de
documentos o revisión de estos.
4. Revisar las indicaciones en el apartado Evidencias de trabajo independiente.
5. Asistir a la web conferencia en donde se orientará sobre el desarrollo de las prácticas
virtuales propuestas.
6. Realizar la práctica seis (6) utilizando el software virtual plant.
7. Diligenciar de forma correcta el formato dado para la entrega del informe del
componente práctico, que debe contener el desarrollo del 100% de las prácticas
8. Entregar el informe en el espacio denominado Componente Práctico Virtual - Entrega
de la actividad, destinado para tal fin en el aula paralela.
La actividad consiste en: desarrollar seis (6) prácticas a través de la estrategia estudio
de caso, utilizando como recurso, datos aportados para la verificación, análisis y control de
la situación específica y a través de la aplicación de herramientas TIC.
Las prácticas que se realizaran son:
Práctica 1: Control de calidad de harinas de cereales.

Práctica 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad.
Práctica 3: Extracción de aceites de semillas oleaginosas.
Práctica 4: Operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso de panificación.
Práctica 5: Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites.
Práctica 6: Tamizado a través del software plantas virtuales.
Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales
Objetivo: Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos que permiten
medir la calidad de las harinas y masas.
Introducción
La harina se obtiene a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es

necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos,
después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e
infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin
de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la
eficiencia y calidad de la molienda. Los granos acondicionados se someten a una trituración,
cribado, purificación y reducción.
1.1 Análisis sensorial:
Marco teórico
La calidad sensorial de la harina se percibe a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto
y tacto y, juega un papel muy importante en la calidad total del producto. Los métodos
2
instrumentales, aunque permiten obtener una clasificación de las harinas en función de
determinados parámetros físico-químicos son caros y tediosos y, por ello, el análisis
sensorial nos puede ayudar a identificar defectos importantes de forma rápida y efectiva,
evaluando el olor, el aspecto y las texturas, es por ello que los análisis sensorial se
convierten en una herramienta totalmente necesaria para el control de calidad de los
alimentos, en este caso las harinas de los granos de cereal (Gaite 2011).
Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Color: blanco ligeramente amarillo, dependiendo el tipo de harina
Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños
Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable
Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo con el molino y a los
tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica.
Actividad
Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, específicamente

el ensayo sobre análisis sensorial de harinas, en el siguiente enlace:
https://bit.ly/37pXQ53
Según lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio.
El laboratorio de calidad de harinas realiza el análisis sensorial para establecer la calidad a

los diferentes lotes de producción. Al respecto, el reporte de un lote evaluado presenta los
datos registrados en la siguiente tabla. Reporte el análisis de calidad sensorial de la harina
de trigo fuerza analizada.
Parámetro evaluado para Parámetro de Justificación

la harina de trigo fuerza aceptación:
Aceptable/ no aceptable
Coloración azulada
Formación de
conglomerados al tomarla
entre los dedos
Sabor dulce
1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas
Marco teórico
Las proteínas del gluten son importantes para la estructura de la masa que se forma tras
la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten,
3
glutenina y gliadina son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.
-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

-Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y otro material
soluble es removido por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.
La Calidad del gluten, se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que existir presencia de cenizas (material mineral).
Actividad

el ensayo sobre determinación del gluten en diferentes tipos de harinas en el siguiente
enlace:
Según lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación.
El laboratorio de calidad de harinas realiza la determinación del porcentaje de gluten

húmedo y seco a cinco (5) muestras de harina de trigo. Los resultados obtenidos se
presentan en la siguiente tabla
Muestra 1 2 3 4 5 Valor óptimo de

harina panadera
Gluten 22,3 32,6 26,2 31,2 25,07 27
húmedo %
Gluten seco 7,12 11,02 9,03 10,6 8,5 9.8
%
De acuerdo con el anterior reporte, ¿cuál de las harinas considera que son aptas para el
proceso de panificación? Justifique la respuesta y grafique % gluten húmedo Vs muestra.
% gluten seco Vs muestra y realice el análisis.
4
Cálculos
Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:
% Gluten = peso gluten obtenido X 10
Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.
% Gluten seco = peso gluten seco X 10
1.3 Capacidad de absorción de agua en la harina
Marco teórico
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es

básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de
proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorción el agua. Esta propiedad
fisicoquímica se caracteriza por la habilidad de la proteína de embeber agua en su matriz y
retenerla contra la fuerza gravitacional. La retención de agua mejora la textura de la masa
ya que las propiedades funcionales de la proteína dependen de una buena interacción
proteína – agua.
La harina de fuerza o gran fuerza tiene hasta alrededor del 13% aproximadamente de
proteínas y puede absorber hasta 75% de agua por kg. Una harina floja, como contiene un
porcentaje de proteínas alrededor del 9%, puede absorber hasta 50% de agua por kg. Esta
capacidad de absorción de agua es lo que se conoce como tasa de hidratación harina de
fuerza y harina floja.
a  absorción de H2O  rendimiento en pan
Actividad

el ensayo sobre Capacidad de absorción de agua en la harina en el siguiente enlace:
Según lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación.
El laboratorio de calidad de harinas realizo el análisis de capacidad de absorción de agua a

cuatro muestras de harina de trigo. Los resultados dados por el laboratorio fueron los
siguientes, por lo que debe determinar que harinas serán utilizadas para la elaboración de
pan y cuales para la producción de galletas, bizcochos y tortas.
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CAA Características Producción pan común, Justificación
Muestras reología hojaldrado/ Producción de
galletas, bizcochos y
tortas
1 50% Menos tiempo de
trabajo y amasado.
gluten blando, débil y
muy poco elástico
2 76% Más tiempo para la
mezcla y el amasado.
Gluten resistente y
elástico
3 55% Menos tiempo de
trabajo y amasado.
Menor elasticidad.
Consistencia dura.
4 62% Más tiempo para la
mezcla y el amasado.
Mayor elasticidad.
Consistencia suave.
CAA: Capacidad de absorción de agua
1.4 Determinación de agentes blanqueadores
Marco teórico
El blanqueado de la harina consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles
enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración, los oxidantes
utilizados pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como
mejorantes.
Agentes blanqueadores. Son aditivos que se utilizan para mejorar las características en
proceso y color de las harinas, por lo tanto, se obtienen productos terminados de mejores
características. Dentro de los compuestos que actúan como blanqueadores está el peróxido
de benzoilo y están los que actúan como blanqueadores y mejorantes, es el caso del gas
cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de nitrógeno.
Actividad

el ensayo sobre Determinación de agentes blanqueadores, en el siguiente enlace:
6
Según lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio
A continuación, se presentan los resultados emitidos por el laboratorio de calidad, para

cinco (5) muestras de harina. Interpretar los resultados que se presentan en la tabla.
Muestras pH Interpretación de Efectos en el proceso de

resultados elaboración y en el producto
1 5,9
2 4,6
3 6,2
4 5,6
5 6,8
1. Consultar en la normatividad la cantidad de blanqueadores permitidos en las harinas.

2. Consultar otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa.
Explíquelas.
3. Nombrar las pruebas de reología para harinas y explicar la importancia de estas
pruebas en investigación y en la industria.
Práctica No. 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad
Objetivo: Analizar los principales parámetros que permiten medir la calidad de los
aceites y grasas a través de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
Introducción
Los aceites y grasas son utilizados principalmente para el consumo humano, lo que hace
que sea importante establecer ciertos parámetros de control que permitan garantizar la
calidad de estos durante todas las etapas de su procesamiento.
Debido a que los aceites vegetales son inestables y se vuelven rancios por fenómenos
Naturales. Para identificar y establecer la pureza de los aceites vegetales debe determinarse
uno o más de sus características fisicoquímicas, como son los índices de refracción, yodo,
acidez, saponificación y peróxidos; así como la determinación del punto de humo y de
fusión, entre otros análisis de calidad.
2.1 Determinación del Índice de refracción
Marco teórico
El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el

vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también es como el
cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
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El índice de refracción permite evaluar la pureza de los aceites lo cual es importante para
detectar posibles adulteraciones. El instrumento de aplicación más generalizado es el
refractómetro universal Abbe, pues su escala abarca una zona de refracción muy amplia (n
= 1.3 – 1.7)
Actividad
Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

sobre índice de refracción, en el siguiente enlace:
https://bit.ly/2UAmTNC
Según lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente planteamiento:
El laboratorio de análisis de calidad de aceites realizó la determinación del índice de

refracción a diferentes tipos de aceites, para establecer su calidad. En la siguiente tabla se
presenta el reporte emitido por el laboratorio. Usted debe consultar el índice de refracción
establecido en la Resolución 2154 para cada uno de los aceites analizados, los debe
comparar para establecer los parámetros de aceptación con su respectiva justificación.
Debe reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con respecto al
índice de refracción. Comparar los datos con los de la normatividad.
Valores del
Parámetro de
Valores de los índice
aceptación:
Aceite Resultados de refracción Justificación
Aceptable/ no
experimentales Resolución
aceptable
2154
Girasol 1,468
Algodón 1,464
Canola 1,463
Soya 1,456
Palma 1,452
2.2 Determinación de Índice de yodo
Marco teórico
El índice de yodo corresponde al número de gramos de yodo que son fijados por 100 gramos
de la sustancia grasa, o una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Este será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.
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Actividad
Revisar el video de apoyo sobre el análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

sobre índice de yodo en el siguiente enlace:
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación:

El laboratorio de análisis de calidad de aceites realizó la determinación del índice de yodo
a diferentes tipos de aceites, para establecer su calidad. Al respecto, el reporte emitido por
el laboratorio se presenta en la siguiente tabla. Usted debe consultar el índice de yodo
establecido en la Resolución 2154 para cada uno de los aceites analizados.
Según lo anterior, reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con
respecto al índice de yodo.
Valores del
Valores del IY de Parámetro de
índice
los aceptación:
Aceite de yodo Justificación
Resultados Aceptable/ no
Resolución
experimentales aceptable
2154
Girasol 90,76
Algodón 105
Canola 102
Soya 87,19
Palma 50,62
Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:
(𝑩 − 𝑺) 𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝑾
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
2.3 Determinación del Índice de acidez
Marco teórico
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
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pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
El índice de acidez (IA) es útil para determinar grasas y aceites en descomposición y como
caracterización de grasas comestibles. La acidez de una grasa corresponde al porcentaje
de ácidos grasos libres (%AGL) contenidos en ella y pueden determinarse por valoración
acido base. Por lo que el IA recibe también el nombre de valor ácido.
En los aceites y grasas refinadas los AGL son neutralizados durante el proceso de refinación,
en este sentido la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidación
posterior.
Actividad

sobre índice de acidez en el siguiente enlace:
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio:
El auxiliar de laboratorio de calidad de aceites, le solicita que le colabore con el cálculo de

índice de acidez a partir de la valoración de los mililitros de KOH gastados en la titulación,
para lo que le presenta los datos que se encuentran en la siguiente tabla. Según lo anterior,
reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con respecto al índice
de acidez.
Peso de la Valores de Parámetro de

Índice
muestra Valoración Índice de aceptación:
Aceite de
g ml KOH acidez Aceptable/ no
acidez
(normatividad) aceptable
Girasol 0,6
Algodón 0,5
Canola 5,6 0,2
Soya 0,7
Palma 1,1
¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si se recibe un aceite con una
acidez del 4,5%?
Los cálculos para obtener los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:
𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝟓𝟔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑷𝑮
10
Donde:
V = ml de solución titulante (KOH)
N = Normalidad de la solución titulante (KOH)
56 = peso equivalente del KOH (0,056* 10)
PG = peso de la muestra
Nota: en el laboratorio el procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe

tener una variación mayor de ± 0.25 %; siendo el resultado final la media aritmética de
ambas determinaciones.
2.4 Determinación del punto de fusión
Marco teórico
El punto de fusión para las grasas es la temperatura a la cual esta grasa solida se convierte
en una grasa liquida. De acuerdo con la temperatura requerida el líquido termostático
puede ser uno de los siguientes u otro que sea apropiado: agua para temperaturas hasta
60ºC; Glicerina para temperaturas hasta 150ºC; Parafina líquida de alto rango de ebullición
para temperaturas hasta 250ºC; Aceite de sésamo o aceite de silicona para temperaturas
hasta 300ºC.
Los aceites con un alto contenido de ácidos grasos saturados (50%), tienen un elevado
punto de fusión. Por otra parte, algunos aceites son modificados con el fin de elevar su
punto de fusión. Éstas se usan en la industria para preparar margarinas, salsas, productos
de panadería, palomitas de maíz, pastas, dulces, chocolates, comidas rápidas, pasteles
horneados ricos en grasa, snacks fritos (papas, plátanos), entre otros.

sobre la determinación del punto de fusión en el siguiente enlace:
El jefe de producción le solicita que realicé una compra de un aceite que reemplace de
manera parcial la grasa sólida hidrogenada (que contiene un alto punto de fusión) utilizada
en la producción de margarina, para que impida que esta se torne rancia o se degrade y
que permita que la margarina sea estable a altas temperaturas; de igual forma le indica
que el costo del aceite debe ser bajo. En este sentido ¿qué aceite recomienda que se
compre? Justifique la respuesta.
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2.5 Determinación del punto de Humo
Marco teórico
El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a

ahumar y a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia
del humo al sobrecalentarse. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el
que el aceite se torna oscuro, se produce modificaciones de textura por cuanto se vuelven
más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los
alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Lo que ocurre a
nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol.
El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida
con el nombre de acroleína.
Es importante conocer el punto de humo, para determinar el aceite que se debe usar.
Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír. Aceites
con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas y sazonadores.
Actividad

sobre la determinación del punto de humo en el siguiente enlace:
https://bit.ly/30EdTe3
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación
El auxiliar de laboratorio de calidad realiza la determinación del punto de humo a 4 tipos

de aceites, le presenta los datos reportados en la siguiente tabla:
Punto de humo
Aceite
(° centígrados)
Girasol 239,6°C
Canola 220°C
Soya 232,2°C
Palma 252,8°C
De la tabla debe elegir un aceite que permita su uso a temperaturas de freído de alimentos,
que sea económico por cuanto su comercialización se llevará a cabo en sectores de la
población de bajos recursos. Justifique la selección. Comparar los datos con los de la
normatividad.
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2.6 Prueba de frío
Marco teórico
Algunas clases de aceites utilizados con fines comestibles como palma, semillas de algodón
se enturbia cuando se expone al frio incluso adoptan incluso un estado gelatinoso al separar
los glicéridos saturados se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas
temperaturas, su efecto se puede revertir al aumentar la temperatura.
Este análisis físico tiene por objeto establecer la prueba del frío, que es aplicable a todos
los aceites vegetales y animales, refinados o secos. Consiste en la determinación de la
resistencia de la muestra a la cristalización y es generalmente usado como índice de la
desmarganización u otro similar para la eliminación de la estearina.
Actividad

sobre la prueba de frio en el siguiente enlace:
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente planteamiento.
El laboratorio de calidad realizó la prueba de frio a 5 tipos de aceites, los resultados se

presentan en la siguiente tabla:
Tiempo en Descripción Interpretación de

Aceite
horas cualitativa resultados
Girasol 5 horas clara, limpia y
brillante
Canola 5 horas clara, limpia y
brillante
Soya 4 horas Leve turbidez,
formación de una
capa lechosa
Algodón 5 horas Leve turbidez
Según lo anterior, reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con
respecto a la prueba de frio. ¿Cuál de los aceites recomendaría para ser utilizado para freír
y como aceite para ensaladas en regiones templadas?
13
2.7 Determinación del Índice de saponificación
Marco teórico
Las grasas constituidas por ácidos grasos de cadena larga tienen valores bajos de índice de
saponificación porque tienen un número relativamente menor de grupos funcionales
carboxílicos por unidad de masa de la grasa, por lo tanto, el peso molecular es alto.
A nivel industrial es importante a conocer la cantidad de ácidos grasos libres AGL que están
presentes, ya que así se determina en gran medida las pérdidas que se pueden dar durante
la refinación. Estos valores se estiman mediante la determinación de la cantidad de álcali
que se debe adicionar a la grasa para que sea neutra. El IS se cuantifica como el número
de miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar un gramo de sustancia
grasa.
Actividad

sobre índice de saponificación en el siguiente enlace:
Decomisan varias marcas de aceite en un almacén de cadena, debido a varios reclamos de

los consumidores. Por lo anterior, realizan en el laboratorio el índice de saponificación con
el fin de identificar la pureza del aceite y que no sea una mezcla de aceites vegetales. El
laboratorio de análisis de calidad emite el resultado plasmado en la siguiente tabla:
Valoración Valoración
Peso de la Índice de
Muestras ml HCl ml HCl
muestra (g) saponificación
muestra blanco
Girasol 96,4 110
Algodón 99 113
Soya 1,995 100 114,5
Palma 99,8 114
Canola 97,1 110
Cumple con la No cumple con la Interpretación de

Muestras
Resolución 2154 Resolución 2154 resultados
Girasol
Algodón
Soya
Palma
Canola
14
(𝑩 − 𝑺) 𝑵 𝒙 𝟓𝟔, 𝟏
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑾
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
2.8 Determinación de Índice de Peróxidos. Esta medición se realiza por duplicado.
Marco teórico
En los aceites la causa más común que se presenta en el deterioro es la rancidez y la causa
más común de este problema es la oxidación. Por lo general el primer producto formado
por la oxidación de un aceite es un hidroperóxido y por ello el método usual para evaluar
el grado de oxidación es determinar el valor de peróxido.
El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un alto valor
indica que el proceso de enranciamiento ha comenzado y determina el estado de oxidación
del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional, como es la vitamina E. La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso
más importante que se lleva a cabo en los alimentos y ha sido objeto de un amplio número
de investigaciones.
Actividad

sobre índice de peróxidos en el siguiente enlace:
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio:

Al laboratorio de análisis de calidad llegan 4 muestras de aceites comerciales, con el fin de
determinar el índice de peróxidos. Los resultados obtenidos en la determinación se
presentan a continuación. Realicé el cálculo para el índice de peróxidos a partir del gasto
de la solución de tiosulfato de sodio. Reporte el análisis de calidad de cada uno de los
aceites analizados, con respecto al índice de peróxidos.
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Gasto solución de Índice de Interpretación
Muestra tiosulfato de peróxidos de resultados
sodio (ml) (mEq/kg)
Girasol antes de freír un 0,71
alimento
Girasol después de freír un 1,42
alimento
Soya antes de freír un alimento 1,33
Soya después de freír un 2,90
alimento
𝒗𝑵
𝑰= ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒎
Donde:
I= Índice de peróxido en meq de O2 por Kg de producto.

v= Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra
en cm3
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en gramos
Práctica No. 3 - Extracción de aceites de semillas oleaginosas
Objetivo: Analizar los parámetros o condiciones de operación que se deben tener en cuenta
en la extracción de aceite por solventes.
Introducción
Los aceites se obtienen a través de medios mecánicos (empleo de prensas que reducen la
semilla) o por medios químicos (empleo de solventes orgánicos), o por una combinación
de los dos métodos. Este proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta
cocinada o la torta obtenida del prensado que aún contiene entre un 15 a 25% de aceite).
(Hernández, 2013).
Esta tecnología se inició en Francia alrededor del año 1885 donde los primeros
experimentos fueron conducidos utilizando disulfato de carbón para disolver el aceite
retenido en la pasta de los olivos. En 1870 se instalaron en Francia y en Italia las primeras
plantas extractoras de aceite usando solventes tipo baches. Entre 1920 y 1924 con la
utilización de solventes con base en petróleo, el alemán Hildebrandt invento el primer
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extractor continuo por inmersión tipo contracorriente y al mismo tiempo el alemán Bollman
inventa el primer extractor percolador continuo de dos etapas.
Las primeras plantas extractoras por solvente a escala comercial fueron instaladas en
Alemania alrededor de 1927-1929. La remoción del aceite disponible tomaba lugar en el
extractor utilizando hexano como solvente, extrayendo el aceite de las harinas con un cierto
tiempo de retención en el extractor y con un consumo de hexano preestablecido por
tonelada de harina procesada. La harina final resultante del proceso tendrá 1% o menos
de aceite residual en comparación con la harina resultante del proceso mecánico la cual
tendrá 5-7%.
3.1 Extracción con solvente-método soxhlet
Marco teórico
El funcionamiento del método de extracción consiste en hacer hervir en el matraz el

disolvente con el cual se va a extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la
muestra depositado en el cartucho del Soxhlet. Los vapores del disolvente ascienden por
el extractor y se condensan en el refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La
parte soluble pasa por gravedad al matraz.
Los cálculos para obtener la cantidad de grasa resultante se obtienen a través de la

siguiente ecuación:
Cálculos
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷
P1= peso del matraz con el extracto etéreo

P2= peso del matraz vacío
P = peso de la muestra empleada
Actividad
Revisar el video de apoyo sobre extracción de aceites por el método soxhlet, en el siguiente
enlace:
https://bit.ly/2B1XHJ6
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar las siguientes situaciones.
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Situación 1
De acuerdo con las imágenes de la Figura y con base en la explicación dada en el video,
construya el montaje correcto para realizar la Extracción de aceite con solvente-método
soxhlet, reportar el nombre de cada uno de los materiales, el nombre del solvente además
de indicar en que material se coloca este y en cuál está la muestra de la semilla oleaginosa.
Figura. Material de laboratorio para realizar la Extracción de aceite con solvente-método soxhlet.
El estudiante puede apoyarse en el Editor de diagramas de laboratorio online Chemix, a

través del siguiente enlace https://chemix.org/
Situación 2
Explicar con sus propias palabras el proceso de extracción desde el momento en el que
inicia el calentamiento, la recirculación, el sifonero y demás parámetros del proceso de
extracción
3.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica
Marco teórico
Velp Scientífica (2018) afirma que “usando Extractores para la separación cuantitativa de
la sustancia mediante solventes para muestras de matriz sólida y semisólida, la extracción
se realiza según el método Randall, el cual opera en dos fases las cuales son inmersión,
sumergiendo la muestra en un solvente en ebullición; seguido de una etapa de lavado con
solvente frío, pero, además, existe una tercera fase en la que se realiza la recuperación del
solvente destilado. La técnica permite:
18
- Reducir los tiempos de extracción (solvente caliente)
- Salvaguardar la contaminación atmosférica
- Reducir el costo de los análisis
Cálculos
La fórmula para determinar el contenido de grasa es la siguiente:
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷
P1 = Peso del vaso con grasa

P2 = Peso del vaso a peso constante
P = Peso de muestra inicial
Actividad
Revisar el video de apoyo sobre extracción de aceites por el método soxhlet en el siguiente
enlace:
https://bit.ly/2B1XHJ6
A partir de lo observado en el video anterior debe revisar las siguientes situaciones:
Situación 3
a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet?

b. Explicar cada uno de los parámetros o condiciones de operación que se deben tener en
cuenta en la extracción de aceite por solventes.
c. Explicar cómo se realiza la determinación del % de rendimiento del proceso de
extracción.
Práctica No. 4: Operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso de

panificación
Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación que

sufre la harina de trigo para convertirse en pan
Marco teórico
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad
de productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de
una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la
19
Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificación a la fabricación o
elaboración de pan.
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas,
pero que se debe tener cuidado con algunas características específicas. Para hacer pan con
harina de trigo son necesarios tres parámetros:
 Formación de la estructura del gluten

 Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
 Coagulación del material calentándolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo con la formulación, se procede a formar

la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea.
Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que, si se realiza en un tiempo más del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada.
A continuación, se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones
posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso por
lo que, se ha divido en tres etapas.
 Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del

amasado y el comienzo del corte.
 Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentación de prueba intermedia.
 Fermentación final: se le conoce también como leudación.
Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante

15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último, se lleva al
horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento
no enzimático lo que origina la corteza.
Actividad
Revisar el video de apoyo sobre el proceso de elaboración de pan, en el siguiente enlace,

para tener claro el proceso y así dar solución al caso de estudio que se plantea.
https://youtu.be/XAol7_d36lg
Presentación del caso:
En un caso imaginario, la panadería Magdalena, es reconocida en un barrio poblado de la

ciudad y se caracteriza por la producción de una diversidad de panes de consumo masivo
en todas las familias del sector. Haz de Oros; es el proveedor de harina y en ese sentido,
tiene como política acompañar y asesorar a sus clientes con el fin de que fortalezcan el
control del proceso y si es posible consideren la implementación de tecnología para
20
eficientizar la producción y garantizar la calidad de los panes; en este caso de la panadería
Magdalena.
El proceso de fabricación de pan merece especial interés en el control de todas las variables
que intervienen en las diferentes etapas pues en conjunto predicen la calidad del proceso
y producto terminado. Las operaciones unitarias involucran tecnología y su propósito es
contribuir en la estandarización del proceso, mantener y mejorar rendimientos y unificar la
producción de manera que la ficha técnica levantada sea permanente en el tiempo. También
es motivo de preocupación, las quejas que han venido manifestando los clientes
argumentando que el pan no sabe igual todos los días y su frescura no es constante así es
que se ven obligados a comprar a diario sin posibilidad de almacenarlo por más de un día.
Con los anteriores antecedentes, Panadería Magdalena, decide incorporar tecnología y

control de otras variables en las etapas del proceso de panificación con el fin de mejorar la
pauta de producción y aspectos como volumen, forma, aroma, sabor y vida útil del pan.
Desde lo anterior, en la siguiente tabla se presentan las diferentes etapas del proceso, los
controles que se tienen en el momento y se solicita desde el rol de asesor establecer
variables de control necesarias de implementar al igual que maquinaria que eficientice el
proceso que se tiene en la actualidad.
Seguimiento proceso de panificación
Etapas del Propósito de Controles Propuesta de Maquinaria y

proceso la etapa actuales otras equipo/operación
(variables de variables que unitaria que
control) se consideren interviene
relevantes y
son
necesarias de
implementar
Recepción de Recibir harina ySe controla
materia prima demás únicamente la
ingredientes, materia prima en
aditivos cuanto a: color,
necesarios en la
granulosidad, olor y
producción de presencia de
pan. material extraño. La
inspección es visual
y basada en la
experticia del
operario
Pesaje según Se pesa todo lo Se tiene en cuenta
formulación necesario la formulación
establecida
utilizando balanza
gramera
21
Mezcla y Se incorpora La mezcla es
homogenizado materia prima e manual. No hay un
ingredientes orden lógico para
adición de
ingredientes y como
se manejan
volúmenes grandes
la posibilidad de
error se ve un poco
disfrazada. La
variable de control
es el peso.
Amasado Desarrollar el El tiempo de
gluten en la amasado está dado
masa, alcanzar por prueba
elasticidad de la cualitativa de
masa estiramiento de la
masa y
decisivamente
interviene la
experticia del
operario encargado
de la producción.
Variable de control:
tiempo de amasado
y capacidad de
estiramiento de la
masa
Fermentación Producción de Se controla el
gas, formación tiempo y
de volumen del temperatura de
pan, aroma y fermentación
sabor.
Corte y Porcionar el pan Se controla el peso
moldeo por unidad de por unidad de
presentación y presentación; el
masajear el pan cual se realiza
(boleo) para manualmente
perfeccionar su tomando de la masa
forma y alisar la madre un trozo y
superficie con un cuchillo
cortar según
presentación.
horneo Cocer la masa, Variables de
caramelización control: tiempo y
de azúcares, temperatura de
horneo
22
perfeccionar
aroma y sabor
Reposo El reposo No hay controles
permite enfriar específicos en esta
el pan y evitar etapa
que se deforme
Distribución Se organiza el No hay controles
pan en cestas específicos en esta
visibles al etapa
público con
pinzas de mano
para su
empaque
Práctica No. 5 - Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites
Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación de una

emulsión.
Marco teórico
Las características del aceite utilizado como medio de transferencia de calor en el freído,
es crucial para la calidad y rendimiento resultante de este proceso. Una de las
características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho más adecuados para
el proceso de fritura; pero, presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor
grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora
seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y
muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.
La cantidad de aceite absorbido por un alimento durante el proceso de freído es

proporcional al contenido de humedad de este al momento de llevarse a cabo el proceso
de freído; en este sentido a mayor contenido de humedad mayor será el porcentaje de
absorción de aceite. Por lo cual en algunos procesos previo a la fritura se realizan
pretratamientos que tienen el propósito de disminuir los contenidos de humedad inicial
haciendo que los porcentajes de absorción de aceite en alimentos fritos sea mucho menor.
Actividad
Revisar el siguiente video sobre la Línea de producción de papas fritas.
23
https://www.youtube.com/watch?v=yt2xio_Dykc
Como se puede observar en el vídeo, la etapa de freído dentro de la línea de producción de

papas fritas tiene varios aspectos que son importantes de controlar; también operaciones
unitarias involucradas en el proceso e incluso, condiciones de bioseguridad que son
relevantes para el bienestar del trabajador e inocuidad del producto terminado.
Algunos de los detalles que son de especial interés para el control de la producción y que
se destacan en el video son:
1. Forma del tanque de freído: Rectangular. En ese sentido, ¿Cuál será la razón para que
el tanque sea rectangular?
2. El tanque freidor está provisto de un cilindro con un juego de aspas que giran en torno
a su eje y agitan el aceite, pero también impulsan las papas de un lado hacia otro del
tanque durante el tiempo del freído. Al respecto, surgen inquietudes:
¿Cuál es la operación unitaria que aplica?
¿Cuáles serán las variables de control que son necesarias de monitorear para garantizar la
calidad de la fritura en la papa?
3. El tanque de freído es de doble camisa, es decir, que al interior del tanque tiene instalado
el dispositivo para suministrar el calor que permite incrementar la temperatura del aceite
y llevar a cabo el freído. Al respecto,
¿Si se necesitara calcular las necesidades de calor cual sería una ecuación que podríamos
plantear para establecer estas necesidades de calor y cuales datos necesitaríamos para
resolverla?
4. De acuerdo con la fundamentación teórica, y lo apreciado en el video, este proceso se

presenta en diferentes etapas y surgen varios planteamientos:
4.1 En un primer contacto o calentamiento inicial del alimento con el aceite; es así como
hay una transferencia de calor, en este caso, ¿cuál sería el mecanismo de esta
transferencia?
4.2 En la segunda etapa se presenta un calentamiento de la superficie, donde hay
evaporación del agua desde la superficie del alimento, en este sentido ¿considera que el
mecanismo de transferencia de calor cambia?
4.3 En la tercera etapa, se presenta la mayor pérdida de humedad del alimento, ¿qué
temperatura se alcanzará en el centro del alimento?, por ende, ¿considera que prosigue en
la última etapa la perdida de humedad o esta cesa?
4.4 Como se presenta una transferencia de calor en esta operación unitaria, considera que
la temperatura inicial del aceite es contante al introducir las papas en este; justificar la
respuesta.
5. Por último, es importante indicar las condiciones del proceso freído; en tal caso, qué
criterios recomienda para la selección del aceite de fritura.
24
Práctica No. 6 - Tamizado a través del software plantas virtuales
1. El desarrollo la práctica seis (6), la van a realizar en el Software de Plantas Virtuales

ubicado en la siguiente dirección: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
2. Cada estudiante debe registrarse en el simulador abriendo una cuenta, luego, debe
informar al director(a) de curso mediante corre del curso, para que éste le habilite las
prácticas requeridas (Ver Anexo 1 al final de esta práctica).
3. La práctica por desarrollar se denomina Tamizado y se encuentra dentro de la categoría
de Sólidos.
3.1 Realizar la simulación para cada una de las cuatro muestras que se presentan
como variable de entrada.
3.2 Generar la tabla de resultados en archivo Excel.
3.3 Teniendo en cuenta que para la harina de trigo duro se ha determinado
experimentalmente que las fracciones características registradas en cada balanza
corresponden a los siguientes rangos de acuerdo con el número de Malla de la
Serie Tyler:
Balanza 1: Sémola gruesa (6 – 14)

Balanza 2: Sémola superior fina (20-28)
Balanza 3: Semolina (35- fondo)
3.4 Calcule para cada una de las muestras el peso retenido en cada malla y el peso
total que ingresó al tamiz, tenga en cuenta que la distribución de material
retenido para cada muestra sigue el modelo que se presenta en la siguiente tabla:
Malla No. Fracción del material retenido

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
6 0,0326 0 0 0
8 0,1348 0,0326 0 0
10 0,3378 0,1348 0,0326 0
14 0,2707 0,3378 0,1348 0,0326
20 0,1675 0,2707 0,3378 0,1348
28 0,0566 0,1675 0,2707 0,3378
35 0 0,0566 0,1675 0,2707
48 0 0 0,0566 0,1675
65 0 0 0 0,0566
Fondo 0 0 0 0
3.5 De acuerdo con la caracterización realizada, investigue el principal uso alimenticio

para cada una de las muestras. Tenga en cuenta que, de acuerdo con su
25
contenido en sémola gruesa, sémola superior fina y semolina tendrá diferentes
aplicaciones.
ANEXO 1
La práctica seis (6) del componente práctico del curso Procesos de cereales y oleaginosas,
se desarrolla con apoyo tecnológico del software Plantas Virtuales. Para el desarrollo de
esta actividad es importante que el estudiante lleve a cabo el siguiente procedimiento:
1. Ingresar al siguiente enlace: Plantas Virtuales y registrase haciendo clic en el botón

Registrarse.
2. Luego de haber hecho el registro se debe escribir un correo interno la directora de
curso para que se habiliten las prácticas virtuales.
3. Al ingresar y tener las prácticas habilitadas el estudiante debe encontrar en la
pantalla de inicio un número de 8 simulaciones en la categoría Sólidos.
4. Para iniciar el estudiante debe hacer clic en la pestaña complejo que se resalta en la
siguiente imagen.
26
5. Al ingresar al complejo industrial se debe hacer clic en la pestaña Simulaciones que
se resalta en la siguiente imagen.
6. En la categoría Sólidos aparecerán 8 prácticas virtuales, el estudiante debe

seleccionar la práctica Tamizado. De esta forma, se accede a la siguiente imagen.
27
7. Al seleccionar la palabra Guías que se encuentra en el extremo derecho del menú, se
accede a una secuencia de inicio como la que se muestra a continuación:
8. Esta secuencia debe ser diligenciada por el estudiante al hacer clic en el botón del
menú central inferior que se resalta en la siguiente imagen.
28
9. De esta forma ya se puede iniciar con la simulación, para empezar, es importante
hacer clic en el botón con forma de casco que aparece en el menú central inferior.
10. Al hacer clic en ese botón, aparece una nueva interfaz con las variables de
entrada y salida, las variables de entrada aparecerán en color verde y serán aquellas
que se deben modificar. Luego de que se modifican, se debe hacer clic sobre el botón
Calcular que aparece en alguna de las cajas.
29
Luego que se realizan los cálculos, la variable de salida debe cambiar de valor, el estudiante
modificará tantas veces como desee las variables de entrada, se recomiendas realizar el
mayor número de combinaciones de valores para enriquecer el análisis de resultados. Una
vez generados los cálculos el estudiante deberá hacer clic en el botón con forma de botón
que aparece en el menú central inferior, con el fin de generar las tablas de datos. El
software genera una tabla como se muestra en la siguiente imagen, esta tabla se debe
exportar a Excel para generar las gráficas correspondientes.
Con los datos obtenidos el estudiante debe realizar los pasos que se mencionan al inicio de
esta guía.
Muchos éxitos y el mayor provecho de estas prácticas que han sido diseñadas
para ustedes especialmente!!
30
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe: No aplica
En el entorno de Aprendizaje debe: No aplica
En el entorno de Evaluación debe: No aplica

Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:
Contenido informe para las prácticas 1 a la 5

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Respuesta a cada uno de los planteamientos y situaciones
4. Conclusiones
5. Referencias bibliografía utilizadas
Contenido informe práctica 6

1. Nombre de la práctica.
2. Resumen de lo realizado en la práctica
3. Objetivos de la práctica
4. Fundamento Teórico (Corto marco teórico de la práctica)
5. Resultados y discusión
Tabla con datos generados para la práctica
Tabla para cada muestra con peso retenido en cada malla y peso total
6. Corta investigación con posibles usos alimenticios de cada muestra de acuerdo
con su granulometría
7. Conclusiones
8. Referencias bibliográficas utilizadas.
9. Anexos
Anexo 1. Evidencias de la práctica (Captura de pantalla del trabajo paso a
paso en el simulador)
Evidencias de trabajo grupal:
En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:
31
3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
Para evidencias elaboradas de forma Independiente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones
 Asistir a la web conferencia en donde se orientará sobre el desarrollo de las prácticas

virtuales propuestas.
 Tener en cuenta la fecha de inicio y cierre para el desarrollo del componente práctico
virtual.
 El informe se realiza de forma individual y se debe entregar en el espacio

denominado Componente Práctico Virtual - Entrega de la actividad, en el aula
paralela.
 Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla con todos los
requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben cumplir con
las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe cumplir con
las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio académico, para
ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la herramienta Turnitin que
encuentra en el campus virtual.
Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se considera
como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una obra,
trabajo, documento o invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas
o referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la referencia”
y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para la
Universidad.”
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o evaluación
respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico cualquiera
sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
32
4. Formato de Rúbrica de evaluación
Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 6
Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Criterios Desempeños
Primer criterio de Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada sobre la
evaluación: calidad de cereales, grasas y aceites e identifica el impacto que puede generar un
control inadecuado de estas materias primas en los procesos industriales de
Criterio de cereales y oleaginosas y el impacto que puede generar la calidad de estas materias
contenido: primas en los procesos industriales de cereales y oleaginosas.
Análisis e
interpretación de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 13
situaciones sobre la puntos y 20 puntos
calidad de cereales,
grasas y aceites Nivel medio: Analiza e interpreta medianamente la situación planteada sobre la
calidad de cereales, grasas y aceites, porque no soporta del todo las causas y el
Este criterio impacto que puede generar un control inadecuado de estas materias primas en los
representa 20 procesos industriales de cereales y oleaginosas y/o las alternativas de solución no
puntos del total son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación de
de 100 puntos de conceptos.
la actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 8 puntos
y 12 puntos
Nivel bajo: No se evidencia el análisis de la calidad de cereales, grasas y aceites

por cuanto no reconoce las causas e impacto que puede generar un control
inadecuado de estas materias primas en los procesos industriales de cereales y
oleaginosas. No presenta ninguna solución.

y 7 puntos
Segundo criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
de evaluación: satisfactoriamente el impacto que puede generar el control inadecuado de las
operaciones unitarias en el proceso de extracción de aceites y a partir de lo anterior
Criterio de contenido plantea alternativas adecuadas de solución permitiendo evidenciar una satisfactoria
Interpretación y aplicación de conceptos.
aplicación de las
Operaciones unitarias Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 9 puntos
y parámetros de y 15 puntos
control en el proceso
33
de extracción de Nivel medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso, porque
aceites no soporta totalmente el impacto que puede generar el control inadecuado de las
operaciones unitarias en el proceso de extracción de aceites y/o las alternativas de
Este criterio solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la
representa 15 aplicación de conceptos.
puntos del total
de 100 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4 puntos
la actividad y 8 puntos
Nivel bajo: No reconoce el problema ni el impacto que puede generar el control

inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de extracción de aceites. Las
alternativas de solución a la situación planteada no son adecuadas. No presenta
ninguna solución.

y 3 puntos
Tercero criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
de evaluación: satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar el control inadecuado
de las operaciones unitarias en el proceso de panificación y a partir de lo anterior
Criterio de contenido plantea alternativas adecuadas de solución permitiendo evidenciar una satisfactoria
Interpretación y aplicación de conceptos.
aplicación de las
Operaciones unitarias Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 9 puntos
y parámetros de y 15 puntos
control en el proceso
de panificación Nivel medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso, porque
no soporta totalmente las causas e impacto que puede generar el control
Este criterio inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de panificación y/o las
representa 15 alternativas de solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian
puntos del total debilidades en la aplicación de conceptos.
de 100 puntos de
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4 puntos
y 8 puntos
Nivel bajo: No reconoce el problema ni las causas e impacto que puede generar
el control inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de panificación. Las
ninguna solución.

y 3 puntos
Cuarto criterio de Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
evaluación: satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar un control inadecuado
en el proceso de freído de alimentos y plantea alternativas adecuadas de solución
permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación de conceptos.
34
Criterio de contenido
Incidencia del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 9 puntos
tratamiento térmico y 15 puntos
en la calidad de los
aceites
Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso porque
no soporta totalmente las causas e impacto que puede generar un control
Este criterio inadecuado en el proceso de freído de alimentos y/o las alternativas de solución no
representa 15 son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación de
puntos del total conceptos.
de 100 puntos de
y 8 puntos
Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto que puede
generar un control inadecuado en el proceso de freído de alimentos. Las
ninguna solución.

y 3 puntos
Quinto criterio de Nivel alto: Realiza la simulación en el Software virtual plant para cada una de las
evaluación: cuatro muestras que se presentan como variable de entrada. Genera la tabla de
resultados en archivo Excel. Indica el principal uso alimenticio para cada una de las
Criterio de muestras de harina y presenta en el informe soportes sobre el desarrollo de la
procedimiento: simulación.
Resultados
simulación en el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 9 puntos
Software virtual plant y 15 puntos
Este criterio Nivel medio: Realiza la simulación en el Software virtual plant para cada una de
representa 15 las cuatro muestras que se presentan como variable de entrada, pero no exporta la
puntos del total tabla Excel y/o no indica el principal uso alimenticio para cada una de las muestras
de 100 puntos de de harina y presenta en el informe capturas de pantalla, pero no todas son resultado
la actividad del desarrollo de la simulación realizada.

y 8 puntos
Nivel bajo: No presenta las tablas solicitadas, ni responde al enunciado propuesto,

ni presenta en el informe captura de pantalla que evidencie la simulación realizada.
No realiza la simulación en el software virtual plant.

y 3 puntos
35
Sexto criterio de Nivel alto: Plantea conclusiones articuladas de manera coherente a los objetivos
evaluación: planteados, al análisis de los resultados y con el desarrollo de las prácticas.
Criterio de contenido Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 7 puntos
Conclusiones y 10 puntos
Este criterio Nivel Medio: Las conclusiones presentan debilidades porque tienden a ser teóricas
representa 10 sin relacionarse con los objetivos, resultados y el desarrollo de las prácticas.
puntos del total
la actividad y 6 puntos
Nivel bajo: No presentan conclusiones.

y 3 puntos
Séptimo criterio Nivel alto: Cumplen de forma estricta con la estructura de la norma APA, para
de evaluación: presentar la bibliografía y citas bibliográficas consultadas.

Criterio de y 5 puntos
forma:
Uso de normas APA Nivel Medio: Falta una mayor rigurosidad en la aplicación de la norma APA para
para presentar la la presentación de la bibliografía y de las citas bibliográficas consultadas.
bibliografía y citas
bibliográficas Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 2 puntos
y 3 puntos
Este criterio
representa 5 Nivel bajo: No tienen en cuenta la norma APA, para la referenciación de las
puntos del total fuentes consultadas. No presenta referencias bibliográficas.
de 100 puntos de
y 1 punto
Octavo criterio de Nivel alto: Diligencia adecuadamente el formado dado para la presentación del
evaluación: informe del componente práctico, con todos los elementos solicitados.
Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4 puntos

Forma: y 5 puntos
Diligenciamiento del
formato dado para la Nivel Medio: Diligencia el formado dado para la presentación del informe del
presentación del componente práctico, con algunos de los elementos solicitados.
informe de
componente práctico
y 3 puntos
36
Este criterio Nivel bajo: No presenta el informe del componente práctico en el formato dado.
representa 5 El informe no contiene los elementos de presentación solicitados.
puntos del total
la actividad y 1 punto
37

Guía para El Desarrollo Del Componente Práctico Virtual

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Basado en estudio de caso

Resultado de aprendizaje 4: Analizar las características fisicoquímicas de las materias

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

1. Revisar con tiempo la guía para el desarrollo del componente práctico y

Las prácticas que se realizaran son:

Práctica 1: Control de calidad de harinas de cereales.

Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales

La harina se obtiene a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es

1.1 Análisis sensorial:

Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, específicamente

Según lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio.

El laboratorio de calidad de harinas realiza el análisis sensorial para establecer la calidad a

Parámetro evaluado para Parámetro de Justificación

1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas

-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

La Calidad del gluten, se mide por:

Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, específicamente

Según lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación.

El laboratorio de calidad de harinas realiza la determinación del porcentaje de gluten

Muestra 1 2 3 4 5 Valor óptimo de

Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:

% Gluten = peso gluten obtenido X 10

Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10

1.3 Capacidad de absorción de agua en la harina

La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es

a  absorción de H2O  rendimiento en pan

Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, específicamente

Según lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación.

El laboratorio de calidad de harinas realizo el análisis de capacidad de absorción de agua a

1.4 Determinación de agentes blanqueadores

Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, específicamente

A continuación, se presentan los resultados emitidos por el laboratorio de calidad, para

Muestras pH Interpretación de Efectos en el proceso de

1. Consultar en la normatividad la cantidad de blanqueadores permitidos en las harinas.

Práctica No. 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad

2.1 Determinación del Índice de refracción

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

Según lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente planteamiento:

El laboratorio de análisis de calidad de aceites realizó la determinación del índice de

2.2 Determinación de Índice de yodo

Revisar el video de apoyo sobre el análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación:

Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

2.3 Determinación del Índice de acidez

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar el siguiente caso de estudio:

El auxiliar de laboratorio de calidad de aceites, le solicita que le colabore con el cálculo de

Peso de la Valores de Parámetro de

Nota: en el laboratorio el procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe

2.4 Determinación del punto de fusión

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación:

El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación

El auxiliar de laboratorio de calidad realiza la determinación del punto de humo a 4 tipos