Gestion de Alergenos Plant North

POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DEPARTAMENTALES
CONTROL DE CALIDAD Fecha efectiva: Enero 8, 2018

30.QCD.BB.FS.003 Gestión de Alérgenos Rev. Ñ
Propósito: Establecer las estrategias para llevar a cabo un programa de control de alérgenos, desde la
formulación, recepción de materia prima e ingredientes, almacenaje, procesamiento,
empaque, control de etiquetas y materiales de empaque así como establecer los programas
de capacitación a los empleados, para de esta manera garantizar la inocuidad de los
productos elaborados en la planta.
Alcance: Este procedimiento aplica en las etapas del proceso/almacenamiento/ distribución donde
se maneje, produzca, almacene o manipule productos o ingredientes considerados
alérgenos.
Responsabilidades:
a) Es responsabilidad del gerente de control de calidad el coordinar el conjunto de
actividades para garantizar el seguimiento del programa de control de alérgenos.
b) Es responsabilidad del encargado de almacén el coordinar las actividades que estén
relacionadas con el manejo/ almacenamiento de las materias primas, productos
terminados que se consideren alérgenos.
c) Es responsabilidad del supervisor de almacén el llevar a cabo el correcto seguimiento y
manejo de los materiales o productos que se consideren alérgenos.
d) Es responsabilidad del supervisor de control de calidad el verificar que se lleve a cabo
el programa de control de alérgenos.
e) Es responsabilidad del inspector de control de calidad el monitorear/ verificar los
procedimientos pre-operaciones, operacionales y post operacionales durante la
producción de productos alérgenos.
f) Es responsabilidad del supervisor de producción el llevar a cabo el conjunto de
actividades en las líneas de producción que marca el presente procedimiento para
garantizar que el producto elaborado este libre de cualquier producto alérgeno.
g) Es responsabilidad de capacitación el incluir en el programa de entrenamiento el
conjunto de procedimientos referentes al programa de alérgenos, a cada uno de los
empleados que laboran en la Planta y proveer entrenamiento al menos una vez al año.
h) Es responsabilidad de cada uno de los empleados que laboran en la planta el llevar al
pie la letra el programa de control de alérgenos para garantizar la producción de
alimentos inocuos.
Preparado por: Supervisor de calidad

Autorizado por: Gerente Control de Calidad COPIA NO CONTROLADA Página 1 de 12
Documentos aplicables:
60.QCD.BB.FS.028 Lista de productos Alérgenos

60.QCD.BB.FS.026 Lista de Ingredientes Alérgenos
40.QCD.BB.FS.002 Flujo de Ingredientes y Productos Alérgenos
30.QCD.BB.NC.001 Detención y Disposición de Producto No conforme
60.QCD.BB.FS.018 Inspección Pre operacionales Mogul # 3
60.QCD.BB.FS.020 Inspección Pre operacionales Confitado Brillado
60.QCD.BB.FS.021 Inspección Pre operacionales Empaque
60.QCD.BB.FS.027 Inspección Pre-operacional Cuarto de chocolate
Definiciones:
Alérgeno: Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente
pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los
alimentos.
Alergia Alimentarías: Conjunto de reacciones en el sistema inmunológico, desde
incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como
una sustancia dañina y reacciona en consecuencia.
Procedimiento:
1.0 Alérgenos Principales: Existen 8 alimentos que contienen las proteínas que causan el 90 % de las
reacciones alérgicas. En Sunrise Planta Norte estos son los ingredientes alérgenos:
1.1 Soja
1.2 Huevo
2.0 Este es el listado donde se menciona el resto de los componentes proteínicos.

2.1 Cacahuates 2.4 Leche
2.2 Frutos secos 2.5 Trigo (Gluten).
2.3 Pescados 2.6 Crustáceos

3.0 Ingredientes químicos Sensitivos: Las leyes de etiquetado requieren que todos los colores FD&C
sean incluidos en la declaración de ingredientes. La tartrazina (Yellow 5) es parte de este programa.
4.0 Lista de Ingredientes alérgenos: Cada vez que se adquiera algún ingrediente este debe ser agregado
a la lista de ingredientes alérgenos en la cual se debe de indicar si este contiene algunos de los
componentes alérgenos mencionados en el punto 1.0 del presente procedimiento.
5.0 Lista de Productos alérgenos: Considerando cada uno de los ingredientes de los productos que se
laboren en la planta se deben especificar por cada uno de los productos si contienen algún tipo de
componente alérgeno mencionado en el punto 1.0 del presente procedimiento.
6.0 Políticas que se deben cumplir para el manejo de ingredientes o productos alergenos
6.1 Áreas en general
Todas las áreas en las que se maneje producto o se almacene algún ingrediente considerado
como alérgeno, debe cumplir con lo siguiente:
6.1.1 Tener un espacio asignado e identificado para el almacenamiento de producto y/o
ingredientes, previamente identificado
6.1.2 Toda identificación de alérgeno debe ir de color AZUL, ya que este se distinguirá del
resto de los productos
6.1.3 Todo el personal del área deberá ser enterado que se trabajara con alérgeno para tomar
las medidas necesarias
6.1.4 Tener exclusivamente el producto con el que se laborara, no se debe de trabajar con dos
productos diferentes al mismo tiempo.
6.1.5 Asegurarse que en el espacio asignado para el almacenamiento de alérgenos no exista
ningún otro tipo de ingrediente o producto
6.1.6 Identificar los utensilios con el que se trabaja este tipo de ingredientes.
6.1.7 Se deben identificar los utensilios que se utilizan para la adición de ingredientes así como
no mezclarlos con los que no se utilizan para esto
6.1.8 Cuando se este utilizando cierto equipo para el procesamiento de alergeno, deberá ser
identificado
6.1.9 Se utilizarán sólo charolas azules para colocar material (WIP) alérgeno.
6.1.10 Todo equipo de la planta que maneje alergeno, después de haber trabajado con ello,
deberá de realizarse limpieza a detalle y posterior a ello deberá ser liberado por el
Departamento de Calidad.
6.1.10.1La liberación del equipo debe realizarse utilizando un hisopo especial llamado
AllerSnap (Protein ResidueTest) marca Hygiena; esto con el fin de verificar

que no haya presencia de alguna proteína alérgena en las superficies a

muestrear.
6.1.10.2La liberación consiste en muestrear con hisopo, la superficie, se toma el
hisopo, se coloca en incubadora durante 30 minutos, e interpretar los
resultados:
Color Verde, significa que la superficie y/o equipo está libre de cualquier
proteína alergena.
Color Gris claro, significa que no está totalmente libre de proteínas alérgenas
será necesario repetir la prueba nuevamente o en su caso proceder a realizar
lavado nuevamente en dicha superficie.
Color gris oscuro, morado claro, y morado oscuro, significa que hay
presencia de proteína alergena lo que procede nuevamente a realizar lavado
en dichas superficies y/o equipos.
6.1.10.3 Estos resultados se documentan en los formatos llamados “Pre-

operacionales” de cada área se hace referencia si la prueba pasó o no paso;
Así como si el resultado es negativo deben registrarse en la parte de acciones
correctivas e implementarse en dicha parte.
6.1.11 Todo pallet ya sea de producto o con materia prima debe ir identificado como
“Producto alérgeno” o “Ingrediente alérgeno”
6.2 Áreas donde se maneja producto o ingredientes alérgenos
A continuación se mencionan las UNICAS áreas en las que se maneja producto o ingredientes
alérgenos:
6.2.1 Almacén
6.2.2 Cuarto de colores /sabores
6.2.3 Mogul 3
6.2.4 Confitado (Área de Chocolate)
6.2.5 Brillo
6.2.6 Empaque

7.0 Manejo de alérgenos en las áreas de producción

7.1 Almacén
A continuación se describe los puntos que se deben de cubrir en esta área
7.1.1 Asegurarse que los ingredientes considerados alérgenos que se reciban de proveedor se
encuentren en buen estado
7.1.2 Colocar en el área asignada estos ingredientes (previamente identificada), siendo de uso
exclusivo para ello
7.1.3 Todo el personal de esta área deberá tener conocimiento de el área exclusiva para
ingredientes alergenos
7.1.4 Asegurarse que la cantidad de ingredientes que se solicite para producción sea la
necesaria y si por algún motivo queda algún sobrante, asegurarse que este material sea
regresado a almacén en su lugar de identificación.
7.1.5 Distribuir a producción estos ingredientes previamente identificados
7.2 Cuarto de colores /sabores
7.2.1 Asegurarse que los ingredientes considerados alérgenos se reciban de almacén
previamente identificados
7.2.2 Colocar en el área asignada estos ingredientes (área previamente identificada), siendo de
uso exclusivo para ello
7.2.3 Todo el personal de esta área deberá tener conocimiento de el espacio exclusivo para
ingredientes alergenos
7.2.4 Distribuir a producción estos ingredientes previamente identificados
7.2.5 Identificar los utensilios para el manejo de estos ingredientes
7.2.6 Evitar mezclar en la mesa de trabajo otro tipo de ingrediente que no este clasificado
como alérgeno
7.2.7 Después de haber trabajado con alérgeno se deberá limpiar perfectamente todas las
superficies donde se colocaron estos ingredientes, ya sea la superficie de alguna mesa de
trabajo, básculas, etc.

7.3 Mogul 3
7.3.1 Área en General
7.3.1.1 Todo el personal del área deberá estar enterado que se procesará alergeno, con el
fin de tomar las medidas necesarias
7.3.1.2 Todo el personal de esta área deberá tener conocimiento los espacios asignados
(previamente identificados) para el almacenamiento de producto o ingredientes
alérgenos
7.3.1.3 Asegurarse que en ese momento únicamente se esta corriendo producto
alergénico.
7.3.1.4 Sunrise Confections Planta Norte cuenta con un sistema de control de
productos alergénicos, de identidad no preservada y orgánicos sistema se
controla mediante letreros de identificación.
7.3.2 Cocina del área
7.3.2.1 Asegurarse que los ingredientes considerados alérgenos se reciban previamente
identificados
7.3.2.2 Colocar en el espacio asignado para estos ingredientes (espacio previamente
identificado), siendo de uso exclusivo para ello.
7.3.2.3 Contar con un bote de basura únicamente para los desechos de alergenos, y
este deberá está identificado como tal.
7.3.2.4 Identificar los utensilios para el manejo de estos ingredientes.
7.3.3 Máquina
Cuando se trabaje con alergenos en la maquina TODO el personal deberá ser enterado
para tomar las medidas necesarias, como son los siguientes:
7.3.3.1 Evitar contaminación cruzada en el depositado.
7.3.3.2 Verificar la Torre de Entrada que únicamente sea producto alérgeno
7.3.3.3 Verificar en la Torre de Salida que se le esté colocando a cada carro una
etiqueta con leyenda “Producto alérgeno”
7.3.4 Cuartos de Curado
7.3.4.1 Almacenar únicamente producto alérgeno en los cuarto 4 (A, B, C), 5 (A y B),
6 (A, B y C) y 8 asignados para ello, sin almacenar algún otro producto este
cuarto esta identificado con azul en la parte superior de la puerta.
7.3.5 Desmolde

7.3.5.1 Identificar el o los cuartos de curado en los que se almacenará producto

alergeno.
7.3.5.2 Identificar cada uno de los pallets (identificación de color azul con leyenda
“Producto alérgeno”)
7.3.5.3 Colocar las charolas en el área o espacio asignado para ello (previamente
identificada). Colocar en este espacio UNICAMENTE producto alérgeno
7.3.6 Después de haber trabajado con algún alérgeno, ya sea en depositado o desmolde, se
deberá realizar limpieza en el área y posteriormente deberá ser liberado por calidad
para continuar trabajando en el área. La verificación de la limpieza es realizada
usando un hisopo para detectar residuos alergénicos. Registrando esta inspección y
verificación en el reporte 60.QCD.BB.FS.018 Inspección Pre-operacional Mogul 3.
7.4 Confitado (Área de Chocolate)
7.4.1 Todo el personal del área deberá estar enterado que se procesará alérgeno, con el fin de
tomar las medidas necesarias.
7.4.2 Todo el personal de esta área deberá tener conocimiento los espacios asignados
alérgenos.
7.4.3 Asegurarse que los ingredientes alergenos que entren al área se encuentren identificados.
7.4.4 Identificar el área con la leyenda “Producto alérgeno” para enterar al personal del área y
ajeno al área que se esta procesando este tipo de producto.
7.4.5 Se debe tener todos los utensilios que tengan contacto con alérgenos identificados y no
utilizarlos con algún otro ingrediente.
7.4.6 En la descarga de bombos, se deberá identificar cada uno de los pallets con la leyenda
“Producto alérgeno”.
7.4.7 Almacenar los pallets en el lugar correspondiente y asegurarse que sea para producto
alérgeno.
7.4.8 Después de haber trabajado con algún alérgeno, se deberá realizar limpieza en el área
y posteriormente deberá ser liberado por calidad para asegurarse que no queden
residuos de algún alergeno. La verificación de la limpieza es realizada usando un
hisopo para detectar residuos alergénicos. Registrando esta inspección y verificación
en el reporte 60.QCD.BB.FS.027 Inspección Pre-operacional Cuarto de chocolate.
7.5 Brillo

7.5.2 Al empezar a trabajar producto con ingredientes alergenos, exclusivamente solo se tiene
que tener el producto alergeno, ya que no se puede trabajar con dos productos diferentes al
mismo tiempo.
(previamente identificados) para el almacenamiento de producto o ingredientes alérgenos
7.5.4 Identificar cada una de las líneas con la que se este trabajando con la leyenda “Producto
alérgeno” para enterar al personal del área y ajeno al área que se esta procesando este
tipo de producto
7.5.5 En la descarga de bombos:
7.5.5.1 Se deberá identificar cada uno de los pallets con la leyenda “Producto
alérgeno” para las cremas (candy corn, indian corn, calabaza, etc.) a excepción
del producto Regency.
7.5.5.2 Se deberá utilizar charolas azules para la descarga de los bombos únicamente
para el producto Regency
7.5.6 Almacenar los pallets en el lugar correspondiente y asegurarse que sea para producto
alérgeno
7.5.7 Después de haber trabajado con algún alérgeno, se deberá realizar limpieza cada uno
de los bombos y posteriormente deberá ser liberado por calidad para continuar
trabajando en el área. La verificación de la limpieza es realizada usando un hisopo
para detectar residuos alergénicos. Registrando esta inspección y verificación en el
reporte 60.QCD.BB.FS.020 Inspección Pre-operacional Confitado/brillo.
7.6 Empaque B
7.6.1 Asegurarse que se estén utilizando charolas azules en el área de Empaque B.
alérgenos.
7.6.4 Identificar el área con la leyenda “Producto alérgeno” para enterar al personal del área y
ajeno al área que se esta procesando este tipo de producto.
7.6.5 Identificar cada uno de los pallets todas las charolas vacías (identificación de color azul
con leyenda “Producto alérgeno”) y llevarlas al área correspondiente si es que se
continuara trabajando con este producto, si no llevarlas a área del lavado de charolas.
7.6.6 Después de haber trabajado con algún alérgeno, se deberá realizar limpieza cada una de
las máquinas y posteriormente deberá ser liberado por calidad para continuar trabajando
en el área. La verificación de la limpieza es realizada usando un hisopo para detectar
residuos alergénicos. Registrando esta inspección y verificación en el reporte
60.QCD.BB.FS.021 Inspección Pre-operacional Empaque.

7.7 Empaque A
7.7.1 Todo el personal del área deberá estar enterado que se procesará alérgeno, con el fin
de tomar las medidas necesarias
(previamente identificados) para el almacenamiento de producto o ingredientes alérgenos
7.7.3 Identificar un espacio en el área con la leyenda “Producto alérgeno” para almacenar
únicamente WIP de alergeno y enterar al personal del área y ajeno al área que se esta
procesando este tipo de producto
7.7.4 La maquina que este empacando producto alérgeno deberá de identificarse
7.7.5 Todo el pallet el producto terminado se deberá llevar directamente a el almacén
7.7.6 Después de haber trabajado con algún alérgeno, se deberá realizar limpieza cada una
de las máquinas y posteriormente deberá ser liberado por calidad para continuar
trabajando en el área. La verificación de la limpieza es realizada usando un hisopo
para detectar residuos alergénicos. Registrando esta inspección y verificación en el
reporte 60.QCD.BB.FS.021 Inspección Pre-operacional Empaque.
8.0 Limpieza en áreas de alérgenos

8.1 Áreas en producción
Todas las áreas en donde se procese producto alergeno, después que se trabaje deberán realizar
limpieza a detalle y posterior a ello se tendrá que realizar una liberación por parte de calidad para
continuar trabajando.
8.2 Área de lavado de charolas
Todas las charolas después que se utilizan para producto alergeno, deben ser perfectamente
lavadas para evitar algún tipo de contaminación. Al igual, al momento de introducirse al área
deberán ir identificadas por parte de producción que se utilizaron con producto alergeno para
tener más precaución al momento de su lavado.
Posterior a su lavado se debe realizar una inspección visual y por parte de calidad para asegurarse
que las charolas están libres de contaminación.
Las charolas utilizadas con productos alergénicos deben estar perfectamente lavadas para evitar
cualquier tipo de contaminación. Producción debe identificar las charolas que se usaron
previamente con productos alergénicos para asegurar que se limpiaran completamente.
Se requiere inspección visual una vez que las charolas se laven para asegurarse de que están libres
de contaminantes. Se registrará esta inspección en la forma Liberación de limpieza de charolas
en el cuarto de lavado 60.SAN.BB.FS.040

Después de haber trabajado con algún alérgeno, ya sea en depositado o desmolde, se deberá
realizar limpieza en el área y posteriormente deberá ser liberado por calidad para continuar
trabajando en el área. La verificación de la limpieza es realizada usando un hisopo para detectar
residuos alergénicos. El registro de esta inspección y verificación en el reporte de Inspección
Pre-operacional aplicable.
9.0 Recepción y Almacenamiento de Ingredientes Alérgenos:

9.1 Al momento de recibir cualquier materia prima o producto considerado alérgeno este debe
ser almacenado en el área asignada para productos alérgenos.
9.2 No se debe de mezclar de ninguna manera los ingredientes considerados alérgenos con otro
tipo de material.
9.3 El inspector de control de calidad debe verificar la recepción de los ingredientes alérgenos.
9.4 El inspector de control de calidad debe comparar la lista de ingredientes alérgenos de manera
que al momento de la recepción de componentes alérgenos estos sean almacenados y manejados
adecuadamente (sin mezclar con otros ingredientes, almacenar en el área asignada para
productos alérgenos).
9.5 En caso que el ingrediente venga con alguna violación en el empaque o este se haya
derramado y contaminado algún otro ingrediente o material de empaque se debe de aislar el
componente contaminado y colocarlo en el área producto/ ingrediente no conforme.
9.6 El inspector de control de calidad debe verificar el material de empaque para los productos
alérgenos debe ser revisado al momento de la recepción y durante el proceso de elaboración, ya
que este debe indicar claramente los ingredientes en su totalidad.
10.0 Manejo de alérgenos en las áreas de producción

10.1 En las áreas de producción y/o empaque donde se maneje producto alérgeno deben
identificar los ingredientes claramente para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
10.2 Las áreas asignadas para la elaboración de productos alérgenos ver flujo de ingredientes y
productos alérgenos, deben ser identificadas claramente de manera que se minimice la
contaminación con algún producto no alérgeno.
10.3 Las áreas asignadas deberán ser utilizadas exclusivamente para la manipulación de productos
alérgenos en caso de utilizar las áreas posteriormente con producto no alérgeno se debe de
aplicar los procedimientos de limpieza adecuadamente y el departamento de control de calidad
debe verificar la limpieza del área de manera que se garantice que la línea esta libre de cualquier
ingrediente o producto alérgeno.
10.4 En caso de que exista alguna contaminación cruzada con producto o ingredientes alérgenos
se debe realizar una detención de producto y aplicar procedimiento de producto no conforme,

así como realizar la limpieza del área contaminada en su totalidad, limpieza que debe ser
verificada por el departamento de control de calidad.
10.5 Todo el personal asignado a las áreas de proceso donde se manipule producto alérgeno
deberá utilizar cofia color azul.
11.0 Procedimientos Pre operacionales

11.1 Antes de comenzar las líneas de producción se debe de aplicar la revisión de la limpieza de
las líneas de producción de manera que se garantice que no existe ningún tipo de contaminación
con producto alérgeno.
11.2 Después que en el área de mogul # 3, área de Brillado y área de empaque ha terminado la
producción de producto alérgeno las áreas deben ser revisadas por el inspector de control de
calidad para verificar la correcta limpieza del área para evitar cualquier tipo de contaminación
cruzada. En dicha revisión debe incluir los accesorios de trabajo utilizados para la manipulación
de los productos o ingredientes alérgenos.
11.3 Después de haber trabajado con algún alérgeno, se deberá realizar limpieza en el área y
posteriormente deberá ser liberado por calidad para continuar trabajando en el área. La
verificación de la limpieza es realizada usando un hisopo para detectar residuos alergénicos. El
registro de esta inspección y verificación en el reporte de Inspección Pre-operacional aplicable
12.0 Control de Etiquetas

12.1 La revisión de las etiquetas y material de empaque debe ser revisado al momento de la
recepción de materia prima por el inspector de control de calidad, así como en el área de
empaque.
12.2 En caso que la etiqueta o el film no venga declarado el ingrediente que se considera alérgeno
se debe aislar la etiqueta o film de manera que no se utilice para el empaque del producto final.
13.0 Capacitación de Empleados

13.1 El departamento de capacitación debe informar a todos los empleados que laboran en la
planta el nivel de responsabilidad que tienen para el manejo de productos alérgenos.
13.2 Se debe de incluir en los programas de capacitación, el manejo adecuado de productos
alérgenos (almacenamiento, Manejo de Producto, Manejo de Utensilios de trabajo que han sido
utilizado para la manipulación de productos alérgenos, procedimientos de limpieza), el impacto
en el consumidor en caso de un mal manejo de estos, así como las medidas a tomar en caso de
alguna contaminación cruzada con un producto alérgeno.
13.3 Se debe de incluir la evaluación del entendimiento de la capacitación ya sea con auditorias
internas y/o examen en el tema de manejo de alérgenos.

14.0 Evaluación del programa de Control de Alérgenos

14.1 El programa de control de alérgenos debe ser incluida como parte del pre requisitos para el
desarrollo del programa HACCP.
14.2 La evaluación del programa se debe llevar a cabo mediante auditorias internas (mensuales) y
externas.


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CONTROL DE CALIDAD Fecha efectiva: Enero 8, 2018

Preparado por: Supervisor de calidad

60.QCD.BB.FS.028 Lista de productos Alérgenos

2.0 Este es el listado donde se menciona el resto de los componentes proteínicos.

Preparado por: Supervisor de calidad

Preparado por: Supervisor de calidad

que no haya presencia de alguna proteína alérgena en las superficies a

6.1.10.3 Estos resultados se documentan en los formatos llamados “Pre-

Preparado por: Supervisor de calidad

7.0 Manejo de alérgenos en las áreas de producción

Preparado por: Supervisor de calidad

Preparado por: Supervisor de calidad

7.3.5.1 Identificar el o los cuartos de curado en los que se almacenará producto

Preparado por: Supervisor de calidad

Preparado por: Supervisor de calidad

8.0 Limpieza en áreas de alérgenos

Preparado por: Supervisor de calidad

9.0 Recepción y Almacenamiento de Ingredientes Alérgenos:

10.0 Manejo de alérgenos en las áreas de producción

Preparado por: Supervisor de calidad

11.0 Procedimientos Pre operacionales

12.0 Control de Etiquetas

13.0 Capacitación de Empleados

Preparado por: Supervisor de calidad

14.0 Evaluación del programa de Control de Alérgenos

Preparado por: Supervisor de calidad

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