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Tecnólogo en control de calidad de alimentos

PROGRAMA DE FORMACION

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LAS NECESIDADES

DEL CLIENTE Y EXIGENCIAS DE LA EMPRESA 

3.1.2. El instructor realiza una presentación Sobre los pre-requisitos del

Sistema “HACCP” contemplados en el artículo 5 del decreto 60 de 2002.

ANTONIO JAIME MARTINEZ BELTRAN

GERMAN ANDRES CABALERO BORRERO
WALTER SANCHEZ
KIMBERLY
APRENDIZ

ING. CLAUDIA LILIANA FARIA

INSTRUCTOR

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

C.A.S.A.

REGIONAL SANTANDER.
PIEDECUESTA
27/11/2021.
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Tecnólogo en control de calidad de alimentos

3.1.1 El instructor realiza una presentación Sobre los pre-requisitos del Sistema HACCP
contemplados en el artículo 5 del decreto 60 de 2002:

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y

la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del
Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y
de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
e) Un Programa de Saneamiento que incluya los controles de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición
de desechos sólidos y líquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo.
g) Planes de Muestreo.
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Actividad Grupal: En grupos de cuatro (4) aprendices seleccionan un programa

pre-requisito y definen los siguientes contenidos:

 Objetivo del programa pre-requisito

 Alcance del programa pre-requisito
 Contenido del programa pre-requisito
 Procedimientos operativos estandarizados (2 ejemplos)
 Formatos del programa pre-requisito(2 ejemplos)

Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp,
las fábricas de alimentos deberán cumplir:
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075
de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de
establecimiento.
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la
aplicación del Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con
su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e
instalaciones.
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
e) Un Programa de Saneamiento que incluya los controles de plagas
(artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
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f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de

aceptación y rechazo.
g) Planes de Muestreo.
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Parágrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito
debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de
actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y
fechados por el funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la
empresa o por quien haga sus veces.
Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares,
deberán ser presentados como procedimientos operativos estandarizados,
contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la
autoridad sanitaria.

e) Programa de Saneamiento con los controles de plagas (artrópodos y

roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos.

Programa de manejo de desechos sólidos de planta

De fruver SENA C.A.S.A.

1. INTRODUCCION:
La planta de Fruver Sena C.A.S.A tiene como materia prima la variedad de frutas
procedentes de los mejores cultivos.

De acuerdo a la Resolución 2674 de 2013 /capitulo 6, Art 26.

Implementa el programa de saneamiento de RECOLECCION DE DESECHOS SOLIDOS: Los

cuales se desarrollan mediante un proceso de conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos. Para evitar la
contaminación en la planta durante los procesos de producción y así mismo evitar la
contaminación ambiental.

2. OBJETIVOS:

2.1: Objetivos generales.

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Asegurar las condiciones higiénicas y sanitarias de la planta para garantizar la inocuidad

en cada proceso de producción. Mediante el programa de RECOLECCION DE DESECHOS
SOLIDOS.

2.2: Objetivos específicos.

Implementar registros y formatos de frecuencia de recolección y formato de limpieza y
desinfección del cuarto de los residuos sólidos. Para definir y validar los procesos de
limpieza y desinfección de la planta de acuerdo al programa de recolección de desechos
sólidos.

 Condiciones generales:
La planta de Fruver Sena C.A.S.A Se dedica a la producción de productos elaborados con
frutas, teniendo como resultado productos como pulpa de frutas mermeladas, bocadillo
entre otros. Cuidando a sí mismo en mantener un buen proceso de limpieza y desinfección
y recolección de residuos sólidos para garantizar un óptimo estado de inocuidad en cada
uno de los procesos de producción.

 Clasificación de la planta por áreas.

Área de la Zona sucia Zona seca Zona Zona Zona controlada
planta limpia húmeda

Área de x x x
recepción y
materia prima

Cocción x x

Área de x x x
enfriamiento

Área de x x x
empaque

Área de x x x
almacenamient
o de producto
terminado

Área de vistieres x x
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Área de zona x x
social

 Procesos operativos de manejo de residuos sólidos.

 Responsabilidades.

Para llevar a cabo el proceso de recolección de residuos sólidos, se debe

asignar funciones específicas como una operativa y una de supervisión.

Cada labor cuenta con los responsables de ejecución para realizar las
actividades correspondientes.

 Verificación de proceso de recolección.

Después de verificar el proceso de manejo adecuado de los residuos sólidos de acuerdo a
su clasificación se debe evaluar a sí mismo la frecuencia con la que se extraen de la planta
y así mismo el debido proceso de limpieza y desinfección del lugar asignado para los
desechos incluyendo canecas etc.

El personal encargado de manipular los desechos sólidos y ejecutar la limpieza y

desinfección del lugar debe utilizar los implementos requerida para su labor, también debe
cumplir los requerimientos establecidos en la resolución 2674 de 2013.

 RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD.

Esta encargada de evaluar y dar el visto bueno a la verificación del líder del programa de
limpieza y recolección de desechos sólidos.

 Cronograma de actividades:
 Frecuencia Diaria.
 Frecuencia semanal.
 Frecuencia Mensual.

 Implementación del programa de recolección.

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 EL encargado del proceso de recolección de residuos sólidos debe garantizar la

adecuada limpieza y desinfección del lugar y así mismo debe garantizar el manejo
adecuado de los residuos según su calificación.
 Canecas y cuarto de desechos sólidos de tener limpieza y desinfección adicional a la
remoción de los desechos presentes.
 El cuarto debe estar adecuado a las condiciones sanitarias e, impedir el ingreso de
plagas que sea de fácil limpieza y acto para la acumulación de los residuos sólidos.

 Recomendaciones:
● se recomienda realizar una revisión periódica del procedimiento por parte del Área de
calidad al programa de limpieza y desinfección.

● Implementar programas de saneamiento para cumplir con lo estipulado por el INVIMA.

●Realizar periódicamente capacitaciones y evaluar los operarios de acuerdo al programa

de manejo de residuos y limpieza y desinfección reciclaje.

●Hacer la debida limpieza y desinfección de las canecas y el cuarto de desechos sólidos,

realizar frecuentemente la remoción de los desechos y su clasificación para evitar
contaminación en la planta.

 Importancia de un buen manejo de residuos sólidos.

En las actividades desarrolladas en cualquier proceso agroindustrial y doméstico se
presenta el mal manejo de los residuos que producen contaminación en los alimentos y en
el ambiente y a la vez se facilitan la proliferación de plagas.

Es importante que como generadores de estos residuos conozcamos, sus características

como se pueden clasificar y qué manejo se les puede aplicar teniendo en cuenta los
procedimientos operativos para contribuir al mejoramiento de nuestro entorno y uso
eficiente de los recursos naturales (El Agua).

Lo invito a hacer parte activa de los diferentes procedimientos, apropiándose de los

conocimientos necesarios para aplicarlos en su vida cotidiana, lo replique en su comunidad
y en los procesos prácticos de la producción.

 CLASIFICACIÓN DE LOS CONTENEDORES DE RESÍDUOS

SÓLIDOS POR COLORES.
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 5 problemas sociales que se pueden generar por los residuos sólidos.

 Contaminación sobre los recursos naturales, Contaminación los ecosistemas,

del suelo.
 Proliferación de plagas, vectores y roedores.
 Afecciones de salud, epidemias, pandemias, malformaciones genéticas.
 La basura generada por el hombre se ha convertido en un problema de
contaminación ambiental para el planeta que afecta la calidad de vida y del
ambiente.
 Problemas sociales, la emisión de gases pueden causar incendios.

 Existen muchas alternativas y acciones que se deben hacer ahora

mismo para eliminar o reducir los residuos sólidos.
Estas se resumen en:
 promover y fomentar la educación ambiental generadora del conocimiento sobre
la problemática actual, la cultura del reciclaje para reintegrar los residuos al ciclo
productivo.
 el saneamiento ambiental.
 hábitos ecológicos en protección del medio ambiente.
 la gestión integral de los residuos.
 respetar y cumplir el marco legal.
 prevenir la contaminación.
 aplicar las tres R del reciclaje.
 valorización energética y vertido controlado. De igual manera, existen otras
técnicas o estrategias como son los vertederos, incineración, compostaje y
digestión anaerobia, tratamiento mecánico biológico, pirolisis y gasificación.
 Tratamiento de aguas.
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 Actividades que puedes hacer para evitar la contaminación por

acumulación de residuos sólidos.
 Efectuar un correcto manejo y disposición de los residuos sólidos.
 Lugar adecuado de recolección.
 Tener un buen nivel de asepsia en los cuartos de almacenamiento de residuos
sólidos.
 Tener un buen nivel de asepsia en los puntos ecológicos.

 Elaborar por equipos de trabajo la señalización de la planta de

alimentos.
 zona limpia.
 zona sucia.
 zona caliente.
 Riesgo electricidad.
 Residuos orgánicos.
 Residuos inorgánicos Fecha de fumigación.
 Identificación para los recipientes de residuo sólidos.
 mantenimiento de puntos ecológicos de la planta de fruver.
 Recomendaciones para reciclar.
 Cebos, reciclaje.
 Residuos sólidos contenedor, color recipiente, color de la bolsa

TIPO DE
NOMBRE IMAGEN LUGAR SEÑALIZACION

Reciclar AREA DE Informativas y

PROCESAMIENTO educativas

zona limpia Informativas y

educativas
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zona sucia AREA DE Informativas y

DESCARGUE educativas

zona caliente Zona de Calderos y De advertencia

bombas hidráulicas

Riesgo Zona de De advertencia y

electricidad mantenimiento salvamento

Residuos Zona de disposición Informativas y

orgánicos de basuras educativas

Residuos Zona de Informativas y

inorgánicos disposición de educativas
basuras

no desperdicie Zona de Prohibición

agua Operaciones
preliminares

cierre la llave Baños Obligación

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Identificación Zona de disposición Informativas y

para los de basuras educativas
recipientes de
residuos que
por grupos
donarán al
taller y
mantenimiento
de puntos
ecológicos de
la institución
educativa

 FORMATOS DE MANEJO Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M.

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.

FRUVER SENA C.A.S.A CODIGO:

FORMATO DE DISPOSICIÓN FINAL DE

RESIDUOS SOLIDOS. OCTUBRE 11 2019.

DOCUMENTOS ASOCIADOS. MANEJO Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS SOLIDOS. ELABORADO POR: APROBADO POR:
FORMATO DE DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS SOLIDOS.

.
.
CONTENEDOR
FECHA. ACTIVIDAD DE RECOLECCIÓN. RESPONSABLE. PESO OBSERVACIONES.

O
IA

S
.
.
S
S

.
D

S
EMPLEADO

S.
E
E
E

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A

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C

V
N
T
ID
N

A
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O
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R
IV
E

JU

B
U

M
C

IE
L

A
T

R
C

V
S
ELAA
E

IE
M
R
F

O
HRAD

 Formato de limpieza y desinfección del cuarto de residuos sólidos.

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 Conclusión.
 Es necesario que en la empresa se den las capacitaciones necesarias para la
separación correcta de los residuos.
 La principal recomendación es la revisión periódica en la recolección de residuos
sólidos por parte del área de calidad.
 La implementación de formatos para el manejo y destino final de los residuos
sólidos es necesario para llevar un plan de saneamiento correcto.
 Finalmente podemos concluir con la elaboración de este trabajo, podríamos
implementar y elaborar una serie de proyectos que nos permita dar una posible
solución a la problemática de los residuos sólidos y poder generar un cambio de
imagen y optimizar la calidad en el mejoramiento del medio ambiente.