UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Microbiología y Parasitología

ELABORACIÓN DE VINO TINTO CON

Saccharomyces cerevisiae

Autores:

Céspedes Silva Josué Daniel

Chozo Mestanza Iban Franco

Olano Delgado Zulma Merly

Romero Banda Marjorie Brunela

Docente:

Adela Jaramillo Llontop

LAMBAYEQUE, agosto 2018

 I. INTRODUCCIÓN

La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino,

tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación
del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el
hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum , que se cree que procede
del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .

Los orígenes del vino

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje,

denominada vitis vinifera sylvestris) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en
forma de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y
5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo
el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma accidental).
Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de
vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo
Oriente, en la antigua Mesopotamia. 

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el
Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en
torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad
laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y
producían vino tinto. 

La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios
griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de
la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala de su practicidad
y gran conocimiento tecnológico también en lo referente al cultivo de la vid y
elaboración del vino. De hecho, comienzan a experimentar con los injertos de vides.
Plinio el Viejo, en su obra “ Naturalis Historiae ”, dedica un libro entero a describir las
diferentes variedades de uva existentes en la época, y deja testimonio de que ya se
elaboraban más de medio centenar de vinos distintos. También comienzan a utilizarse
cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas de Julio César
sobre la Guerra de las Galias. 
El vino es uno de los alimentos, sin duda, con mayor tradición e historia. Ha sido
considerado no sólo como producto que proporciona placer, sino también como un
importante remedio medicinal. Contra sus efectos negativos, por su contenido en
alcohol; la moderación.

Características del vino

El vino se encuentra en el ámbito de las bebidas fermentadas. Procede de la uva y

contiene entre un 80 y un 90% de zumo de uva, y entre 10 y 15 grados de alcohol
etílico. Es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto
de uva madura y sana.

El vino está compuesto fundamentalmente por agua y alcohol etílico, además de otros

alcoholes, azúcares, ácidos, vitaminas (B1, B2 y pantoténico), minerales (hierro y
fósforo) y polifenoles. Los polifenoles, entre los cuales se encuentran los flavonoides,
son responsables de sus posibles efectos saludables, además de determinar la calidad del
vino, la cual se puede reconocer por su olor, color rojo intenso y sabor. El vino tinto
contiene flavonoides, entre los que destaca el "resveratrol", de importante acción
antioxidante

El vino y la salud

Cada vez se habla más de los efectos positivos que puede tener el vino sobre la salud y,
más en concreto, sobre las enfermedades cardiovasculares. En efecto, el vino posee
unos compuestos antioxidantes que ejercen una acción favorable sobre el sistema
cardiovascular. Por esto, actualmente se recomienda tomar entre uno y dos vasos de
vino al día. El vino también favorece las secreciones gástricas y es perfectamente
digestible. En la dieta mediterránea es la bebida más tradicional para acompañar la
comida.

Sin embargo, el vino también tiene aspectos negativos como bebida alcohólica que es.
Su contenido en alcohol lo hace una bebida que debe consumirse con moderación.
Desde siempre se sabe de los perjudiciales efectos del alcohol sobre las personas que lo
consumen en exceso. En los alcohólicos se produce un efecto de dependencia del
alcohol que va deteriorando su vida familiar y social y su salud.
 II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Obtención de vino con buenas características organolépticas.

III. MATERIALES

Material biológico

 Uva negra 10 kg

 Cepa de Saccharomyces cerevisiae

Material de vidrio y plástico

 Balanza tinaja

 Olla

 Balde

 Colador

 Cucharon

 Embaces de vidrio

 Botella

Otros materiales

 con agua e hipoclorito de sodio 1%.

IV. PROCEDIMIENTO.

1. Se pesó 10 kilos de uva para la elaboración del vino tinto.

2. Después del pesado se pasó al lavado y desinfección de la uva con agua e

hipoclorito de sodio 1%.

3. Estruido o chancado: se trituro

los granos de uva en una tinaja sin dañar las pepas para evitar el amargo. Se hizo
con la ayuda de las manos previamente desinfectadas.
Esto provocó la extracción del líquido azucarado y otras sustancias contenidos
en la uva.
4. Se traspasó a otro recipiente para la mezcla con la levadura Saccharomyces
cerevisiae

5. Se mezcló la levadura en agua estéril, utilizando un poco del líquido azucarado.

6. Se dejó en reposo por 15 días para la fermentación y así obtener el mosto, todo
ello se pasó por el colador obteniendo un filtrado.

7. Este filtrado se pasó por temperatura en la estufa a una temperatura de 80° C por
15 minutos.
8. Se colocaron en frascos herméticos para que fermente por unos 7 días y así el
vino tenga un sabor más fuerte.

9. Después de ese tiempo, se realizó el embotellado con un buen aroma, olor y

sabor fuerte del vino tinto.