Capacidad Antioxidante de Tomate Orgánico y Convencional, Determinado Con

Brazilian Journal of Animal and Environmental Research 3456
ISSN: 2595-573X
Capacidad antioxidante de tomate orgánico y convencional, determinado con

dos métodos fotométricos: estudio preliminar
Organic and conventional tomato antioxidant capacity, determined with two

photometric methods: preliminary study
DOI: 10.34188/bjaerv4n3-052
Recebimento dos originais: 04/03/2021

Aceitação para publicação: 30/06/2021
Francisco Higinio Ruiz Espinoza

Doctor en Ciencias por la Universidad Juárez del Estado de Durango
Doctor Honoris Causa por la OIICE
Institución: Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carretera al sur km 5.5, colonia
Mezquitito, CP 23080, La Paz, Baja California Sur, México.
E-mail: fruiz@uabcs.mx
Ayenia Carolina Rosales Nieblas

Ingeniero Agrónomo por la Universidad Autónoma de Baja California Sur
E-mail: ayenia.rn@hotmail.com
Félix Alfredo Beltrán Morales

Doctor en Ciencias por el Centro de investigaciones Biológicas del Noroeste
E-mail: abeltran@uabcs.mx
Sergio Zamora Salgado

Doctor en Ciencias por la Universidad Agraria de la Habana
E-mail: szamora@uabcs.mx
José Guadalupe Loya Ramírez

PhD por la New Mexico State University
E-mail: jloya@uabcs.mx
RESUMEN
Se determinó el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de los extractos de tomate
orgánico y convencional mediante métodos de referencia espectrofotométricos. El contenido de
fenoles totales se determinó a partir de un material de referencia interno de ácido gálico. La actividad
antioxidante es referida al radical libre estable 1,1-difenil-2-picrilhidrazil. Los resultados obtenidos
mostraron que el contenido de fenoles totales se relaciona muy bien con la actividad antioxidante
mostrada por cada extracto de las plantas estudiadas.
Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, Curitiba, v.4, n.3, p. 3456-3464 jul./set. 2021.
ISSN: 2595-573X
Palabras clave: Fenoles, DPPH, Trolox, Vitamina C
ABSTRACT
The content of total phenols and the antioxidant activity of organic and conventional tomato extracts
were determined by spectrophotometric reference methods. Total phenol content was determined
from gallic acid internal reference material. The antioxidant activity is referred to the stable free
radical 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil. The results obtained showed that the content of total phenols
is very well related to the antioxidant activity shown by each extract of the plants studied.
Keywords: Phenols, DPPH, Trolox, Vitamin C
1 INTRODUCCIÓN
Los nutrientes son los componentes de los alimentos aprovechables por el organismo que
hacen posible la vida, que se encuentran repartidos de forma desigual y desempeñan funciones
diferentes según su naturaleza (Muñoz et al., 2007)
Uno de los componentes principales son los antioxidantes, sustancias existentes en
determinados alimentos que actúan protegiendo al organismo de la acción de los radicales libres,
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. Los radicales libres
son moléculas "desequilibras", con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo
que son muy reactivos. Estos radicales recorren el organismo intentando captar un electrón de las
moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones
en cadenas destructoras de las células del cuerpo (Martínez et al., 2002).
Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y
muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad del cuerpo humano para
neutralizar a los radicales libres a los que está expuesto diariamente, obliga al hombre a recurrir a
alimentos con las propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos (Cao et al., 1995)
Existen alimentos que contienen una gran variedad de fitonutrimentos, muchos de los cuales
tienen propiedades antioxidantes. Además de las bien conocidas vitaminas C y E y los carotenoides,
existen otros compuestos como los flavonoides (incluyendo flavonas, isoflavonas, flavononas,
antocianinas y catequizas) que son fuertes antioxidantes y que contribuyen significativamente a la
capacidad antioxidante total (Scalbert et al., 2005).
El consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y mortalidad
por diferentes enfermedades crónicas (Jacob y Burri, 1996; Hughes, 1998 ). La protección que las
frutas y los vegetales brindan contra las enfermedades degenerativas como el cáncer y enfermedades
cardiovasculares y cerebrovasculares, ha sido atribuida a su alto contenido de varios antioxidantes
(García-Alonso et al ., 2004).
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Los métodos de determinación de la actividad antioxidante se basan en distintos sistemas

generadores de radicales libres. Dichos radicales reaccionarían con la muestra y en virtud de la
capacidad antioxidante de esta se inhibiría la generación de los primeros. Así, lo que se determina
realmente es el efecto antioxidante ya que la actividad antioxidante no se puede medir de forma
directa. Lo ideal seria medir la actividad antioxidante de cada componente de la muestra por
separado, sin embargo, y sobre todo en el caso de muestras naturales, es muy difícil determinar el
número y concentración de los compuestos antioxidantes presentes en la muestra.
En la actualidad, debido a la complejidad de los procesos de oxidación, no existe un método
que refleje de forma completa el perfil antioxidante de una muestra, por tanto, es bueno trabajar con
varios métodos para facilitar la comparación e interpretación de los resultados. Las características
“ideales” que debe reunir un método de determinación de capacidad antioxidante son: sencillez,
mecanismo químico definido y punto final fijo, reproducibilidad, adaptabilidad (Muñoz et al.,
2007).
Existe muchos métodos para medir la capacidad antioxidante de una especie o sustancia, un
método muy usado se basa en la estabilidad del radical 1,1- difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) la cual
se atribuye a la deslocalización del electrón desapareado, esta deslocalización también le otorga una
coloración violeta caracterizada por una banda de absorción, en solución etanólica, centrada
alrededor de 520 nm [7]. Cuando una disolución de DPPH entra en contacto con una sustancia que
puede donar una átomo de hidrógeno o con otra especie radical (R.) se produce la forma reducida
DPPH-H ó DPPH-R con la consecuente pérdida del color y por lo tanto la pérdida de la absorbancia
El parámetro IC50, que es la concentración necesaria para obtener un 50% de efecto, es
generalmente usado para la interpretación de este método (Kuskoski et al., 2005).
Los métodos usados comúnmente para determinar y cuantificar fenoles totales en alimentos
y vegetales son el ensayo de la vainillina y el de Folin-Ciocalteu. El método de Folin-Ciocalteu se
basa en la capacidad de los fenoles para reaccionar con agentes oxidantes. El reactivo de Folin-
Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sódico, que reaccionan con cualquier tipo de fenol,
formando. Con lo anteriormente descrito se planteo el trabajo de investigación, cuyo objetivo fue
evaluar la capacidad antioxidante del tomate producido por método orgánico y convencional.
2 METODOLOGÍA
REACTIVOS Y MATERIALES
Todos los disolventes utilizados fueron grado reactivo analítico. Los compuestos, carbonato
de sodio, 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), ácido gálico, el reactivo de Folin Ciocalteu y el acido
ascórbico (vitamina C), fueron obtenidos de Sigma Chemical Co. El ácido gálico y el DPPH no
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existen en el mercado como materiales de referencia certificados, por tal motivo fue necesario
utilizar como materiales de referencia internos los productos de Sigma cuyas purezas reportadas son
97 % y 90 % respectivamente.
MATERIAL VEGETAL
Los frutos fueron recolectados de parcelas orgánicas y convencional de la Universidad
Autónoma de Baja California Sur. Se depositaron muestras de referencia de cada fruto en el
laboratorio de farmacognosia. El material fue molido en una licuadora y el jugo extraído mediante
una bomba de vacío, mientras que el otro material fue liofilizado a -39 °C, posteriormente se llevó
a molienda en un molino manual hasta la obtención de un polvo fino que se pesó y se guardó en
frascos ámbar protegidos de la humedad hasta su posterior utilización.
PREPARACIÓN DE LOS EXTRACTOS PARA DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES

Se pesaron 10 g del material seco y pulverizado de cada fruto, se pusieron a macerar en
metanol acuoso al 80% en un frasco ámbar a temperatura ambiente durante 24 h agitándolo de vez
en cuando, enseguida se filtró y el residuo de esta filtración se extrajo dos veces más de la misma
manera. A continuación, se reunieron los extractos y se evaporó la mayor parte del disolvente sin
calentar más allá de 40 °C. El producto de la evaporación se liofilizó para obtener de esta manera el
extracto completamente seco el cual se pesó y se guardó en refrigeración hasta su uso para los
siguientes análisis.
PREPARACIÓN DE LOS EXTRACTOS PARA LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Para la determinación de la actividad antioxidante, equivalente a la capacidad de capturar
radicales libres, de cada planta, se prepararon 6 concentraciones diferentes de cada extracto
comprendidas entre 1,50 mmol L-1 y 6,0 mmol L-1 de fenoles en una disolución al 80% de metanol
en agua.
PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS Y CALIBRANTES

Los fenoles totales se determinan mediante dos métodos fotométricos de Folin-Ciocalteu
usando el ácido gálico como material de referencia y DPPH, utilizando el acido ascórbico (vitamina
C). Se preparó una disolución patrón de ácido gálico de 10 mg en 10 mL de etanol y aforado con
agua destilada a 100 mL, enseguida se preparó una dilución 1:10 con agua destilada (siempre se
utiliza una solución recién preparada).
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De la misma manera se preparó una disolución de carbonato de sodio al 7.5 % pesando 5 g

de carbonato de sodio en un matraz aforado de 25 mL, inicialmente se disolvió en 15 mL de agua
destilada y se llevó a ultrasonido hasta su completa disolución, finalmente se llevó a su volumen de
aforo con agua.
Por otro lado se preparó una disolución 1N del reactivo de Folin Ciocalteu, por medio de
una dilución 1:2 del reactivo comercial (2N) en agua destilada; el reactivo se protegió de la luz y se
colocó en refrigeración hasta su uso. A partir de la disolución patrón de ácido gálico, en viales
protegidos de la luz, se hicieron las diluciones necesarias con agua destilada para obtener
concentraciones de 0 mg L-1, 1 mg L-1, 2 mg L-1, 3 mg L-1, 4 mg L-1y 5 mg/L para la preparación de
la curva de calibración. Esto se realizó tomando respectivamente 20 μL, 40 μL, 60 μL, 80 μL y 100
μL de la disolución patrón de ácido gálico de 0,1 g L-1 en viales ámbar de 3 mL, luego se adicionó
a cada vial, 250 μL de reactivo de Folin Ciocalteu 1N, se agitó durante 5 min en el ultrasonido,
posteriormente se adicionaron 1 250 μL de la disolución de carbonato de sodio al 7.5 % a cada vial,
se llevó a un volumen final de 2 ml con agua destilada y se dejó reposar por 2 h. También se preparó
un blanco con todos los componentes excepto la disolución de acido gálico. Finalmente se leyó la
absorbancia a 765 nm en el espectrómetro de ultravioleta-visible.
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y concentración de los
antioxidantes naturales presentes en él. El contenido de los principales antioxidantes en los
alimentos varía de un alimento a otro, dentro del mismo grupo como el de frutas y vegetales (Cao
et al., 1995 y Pieri et al., 1994).
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Figura 1. Curvas de calibración de contenido de fenoles.
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ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
El contenido total de fenoles para los extractos de los frutos estudiados estudiadas se expresa
como miligramos equivalentes de ácido gálico por gramo de extracto seco. El intervalo asociado a
cada valor de contenido de fenoles e índice de inhibición en esta tabla representa la desviación
estándar de los resultados de la medición.
Los resultados de la actividad antioxidante indican que todos los extractos fueron capaces
de atrapar radicales DPPH de una manera dependiente de la concentración. La actividad
antioxidante de cada fruto expresada como concentración inhibidora media (IC25), donde el tomate
producido por el método orgánico mostró una actividad antioxidante de 3.8 Mg L-1 de vitamina C,
equivalente a 0.304 Mg de vitamina C en 100 ml de jugo de tomate a una absorbancia de 0.588,
mientras que el tomate convencional presentó 2.084 Mg L-1 de vitamina C, equivalente a 0.167 Mg
de vitamina C por ml de jugo en una absorbancia de 0.812. Por otra parte, en el método de
liofilización no se encontró diferencia, ya que tanto el tomate orgánico presentó una actividad
antioxidante de 2.574 Mg L-1 de vitamina C, equivalente a 0.206 Mg de vitamina C por ml, mientras
que el tomate convencional logró 2.1985 Mg L-1 de vitamina C, equivalente a 0.176 Mg de vitamina
C por ml de jugo en una absorbancia de 0.797. Estos resultados son similares a los reportados por
Kuskoski et al. (2005) en diferentes muestras de pulpas de cultivos como Robus ulmifolius,
Fragaria vesca, Psidium guajava, Vitis vinífera, Euterpe oleracea y Malpighia emarginata, donde
mencionan que la Vitis vinífera y Robus ulmifolius fueron las que presentaron 41,8 y 30,9 por cada
mg/100 g de peso fresco.
Así mismo el método de Folin-Ciocalteu, en el tomate orgánico mostró 0.0062 Mg L-1, lo
que quiere decir que son 0.0000124 Mg equivalencia de ácido gálico, o lo que quiere decir que
serian 0.000496 mg de ácido gálico por ml de muestra, por su parte se encontró que en el tomate
convencional tiene 0.001768 mg equivalentes de ácido gálico por ml de la muestra. Estos resultados
son menores a los reportados por Márquez et al. (2014) en tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
con un contenido de 9,81 equivalentes de Trolox/g de fruta fresca, por su parte García et al. (2014)
mencionan que frutas como Persea americana, Ficus carica y Pyrus communis presentan valores
bajos con un promedio de 3 y 4 µmoles.
El contenido de fenoles en las plantas estudiadas en este trabajo varió desde 3.8 mg de
vitamina C y 0.000124 de ácido gálico por ml g para tomate orgánico. De los resultados obtenidos
se observa una clara relación entre el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante
de los extractos de los frutos estudiados, como era de esperarse. En lo general un fruto con mayor
contenido de compuestos fenólicos totales presenta una mayor actividad antioxidante. Esto es
indicativo de que la capacidad antioxidante de un fruto se debe al efecto combinado de diversos
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factores, como puede ser la presencia de otro tipo de metabolitos antioxidantes, o bien, una actividad
pro-oxidativa que se contrapone al potencial antioxidante. Los resultados obtenidos mediante la
prueba Trolox (TEAC), son menores a los obtenidos también por Kuskoski et al. (2005), en las
diferentes pulpas de cultivos, ya que ellos presentan valores mayores a los obtenidos en los tomates
de nuestro experimento.
En este sentido se puede establecer que las diferencias en la producción de vitamina C y la
producción de licopeno que es el principal antioxidante del tomate depende de las características
genéticas de las semillas y del tipo de producción del cultivo, tal como lo menciona Juroszek et al.
(2009), donde establecen que los tomates modifican la producción de licopeno por las características
genéticas de la semilla utilizada, así como la zona de producción, la época de cosecha y las
características del suelo en donde se sembró.
De la misma manera la producción de fenoles totales se puede deber a la forma de
producción, ya que estas diferencias entre lo orgánico y convencional pueden estar relacionadas con
la aplicación de pesticidas y fertilizantes sintéticos, en este sentido Winter y Davis (2006), comentan
que las frutas y vegetales tienen más energía bioquímica para sintetizar metabolitos de plantas
secundarias beneficiosas como antioxidantes polifenólicos, así como toxinas naturales.
4 CONCLUSIÓN
Se puede concluir que el método fotométrico que mejor mostró la capacidad antioxidante
fue el DPPH en el jugo de tomate, en comparación con la liofilización.
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REFERENCIAS
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