INFORME PRÁCTICA ANÁLISIS DE MATERIALES AGROINDUSTRIALES

“REOLOGÍA DE SÓLIDOS”

PRESENTADO POR:

LESLY YANIXA MUÑOZ GAVIRIA

ALEJANDRO MUÑOZ BARRAGÁN

PRESENTADO A:

JHON EDINSON NIETO CLVACHE

Ing. Agroindustrial, Esp., M.Sc., Ph.D.

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

POPAYÁN, CAUCA 2021-1

 1. REOLOGÍA DE SÓLIDOS

1.1. Para el ensayo de tracción construir las gráficas, de esfuerzo vs deformación para ambas
películas y determinar los parámetros de la siguiente tabla:

Tabla 1. Datos obtenidos de la película A y B

Def Rupt Esf Rupt (MPa) M young

película B 0,40123225 5,231366342 92,45
Película A 0,256246 2,939212784 35,189

Reportar en el mismo gráfico las dos series de datos para las películas A y B. Que conclusiones podría sacar
sobre la resistencia del material.

Gráfica 1. Comportamiento de las películas A y B en un ensayo de tracción

Peliculas A y B
10

6
Esfuerzo (MPa)

4 Pelicula B
Pelicula A
2

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

-2
Deformación

Teniendo en cuenta la información suministrada en el gráfico 1. (Comportamiento de las películas A y B

en un ensayo de tracción) y de acuerdo a los datos suministrados en la tabla 1. Se puede observar que la
película B tiene un valor de deformación a ruptura considerablemente mayor al de la película A, lo cual
también ocurre para el esfuerzo de ruptura; respecto al Módulo de Young se presenta el mismo
comportamiento obteniendo un valor mucho mayor al de la otra película en evaluación, concluyendo así
que ésta película tiene un comportamiento más rígido, por lo tanto sus valore encontrados para
deformación a ruptura y esfuerzo de ruptura son mayores al de la película A, la cual es menos rígida ( se
considera más frágil que la película B).

1.2. Construir las curvas para los muffins, de forma individual y discutir los resultados en cuanto a
los parámetros calculados.
Gráfica 2. Comportamiento del Muffin 1 en un TPA

TPA Muffin 1
18
16
14
12
Fuerza ( N)

10
8
6
4
2
0
-2 0 10 20 30 40 50 60 70 80
hora (s)

Tabla 2. Parámetros calculados para Muffin 1

Dureza (N) 15,55353

Elasticidad 0,89812398
Cohesividad 0,75316682
Gomosidad 11,7144027
Masticabilidad 10,5209859

Gráfica 3. Comportamiento del Muffin 2 en un TPA

TPA Muffin 2
16
14
12
10
Carga (N)

8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
-2
Hora (s)
Tabla 3. Parámetros calculados para Muffin 2

Dureza (N) 13,87714

Elasticidad 0,94441553
Cohesividad 0,77087161
Gomosidad 10,6974932
Masticabilidad 10,1028787

Gráfica 4. Comportamiento del Muffin 3 en un TPA

TPA Muffin 3
16
14
12
10
Carga (N)

8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
-2
Hora (s)

Tabla 3. Parámetros calculados para Muffin 3

Dureza (N) 14,01375

Elasticidad 0,9444897
Cohesividad 0,77722554
Gomosidad 10,8918444
Masticabilidad 10,2872348

De acuerdo a los datos obtenidos para el Muffin 1, 2 y 3 en un perfil de textura instrumental (TPA)
podemos observar que tenemos dos picos los cuales hacen referencia a la dureza catalogada como la
fuerza máxima que se puede aplicar a un alimento antes de su deformación, estos presentan valores muy
cercanos (15,55; 13,87; 14, 01) respectivamente, por consiguiente se puede considerar que los Muffins 2
y 3 presentan menor dureza que el Muffin 1; respecto a los demás parámetros evaluados como elasticidad,
cohesividad, gomosidad y masticabilidad se puede observar un comportamiento similar en los Muffins 2 y
3, lo cual se puede inferir que está estrictamente relacionado con el parámetro anterior la dureza, que
como ya se mencionó son más blandos; lo cual no ocurre para el Muffin 1. De acuerdo a la adhesividad
podemos recalcar que el área negativa después del primer ciclo de compresión se puede considerar
pequeña al tratarse de productos panificados requiriendo así menor trabajo para separar la superficie del
equipo de la muestra.

Por lo tanto, en términos generales se puede concluir que los comportamientos de los Muffins sometidos
a estudios son similares, ya que la variación no es muy representativa.

2. Preguntas adicionales

2.1. Que otros análisis se pueden hacer en la caracterización de bioplásticos o biomateriales

(Mencionar 3). Explicar cómo se hace la técnica y que determina o cual su objetivo.

Permeabilidad al vapor de agua.

Para evaluar la permeabilidad al vapor de agua (WVP) mediante el método desecante de la técnica
gravimétrica de la ASTM E-96,80, modificada por Mc-Hugh. En la cual indirectamente se obtiene la
permeabilidad cuantificando el índice de movimiento de vapor de agua a través de la película mediante
los cambios de peso debido a la transferencia de humedad.

La técnica se determina gravimétricamente a 25 °C, de acuerdo (ASTM E-96-80), en la cual los bioplásticos
se cortaron en forma circular con un diámetro de 3 cm introducidos en vasos volumétricos (adaptados),
con agua destilada. Los vasos se colocaron a 25 °C en un desecador Silica. El peso del vaso se determinó
cada 24 horas durante nueve días a través de una balanza analítica. El flujo de permeabilidad al vapor de
agua (WVP) se calcula mediante la ecuación.
𝑔
𝑊𝑉𝑃 =
𝑡𝐴
Dónde g es la pérdida de peso, t el tiempo total en horas y A es el área de permeabilidad.

La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se calculó a partir de la siguiente ecuación.

𝑋
𝑊𝑉𝑃 = (𝑊𝑉𝑃 ) ∗ ( )
∆𝑃
Donde X es la media del espesor del bioplásticos y la diferencia de presión de vapor del medioambiente
que contiene el desecador (0 kPa, 25 °C) y el agua pura (3167 kPa a 25°C). (Trejo, Aragón, & Miranda, 2001)

Solubilidad en agua

Otro análisis a determinar es la solubilidad en agua, con la metodología propuesta por (Gontard et al.,
1992) con adaptación. Los bioplásticos fueron cortados en forma circular con un diámetro de 2 cm y
también fueron pesados, luego se sumergieron en agua destilada en Beaker con 50 mL de agua destilada.
Se agitaron lentamente a 25 °C por 24 h. Después se retiraron las muestras y se secaron (105 ± 2 °C durante
24 h) en un horno para determinar el peso del material que no fue solubilizado y la solubilidad se expresa
de acuerdo a la siguiente ecuación (Ruano J, 2015)

% Solubilidad = (1- (PI-PF PI)) ×100

Dónde
PI es el peso inicial del bioplásticos
PF es el peso final del material seco que no se solubilizo
Medida de opacidad
Otro análisis muy importante es la medida de opacidad donde se utilizó un espectrofotómetro, el aire
influyo como control; bajo estas condiciones, la banda de longitud de onda de barrido de luz visible fue de
500 nm para cada película y la opacidad de la película se calculó según la siguiente ecuación (Seung &
Rhee, 2004)

Opacidad = A500/T

Donde A500 es la absorbancia a 500 nm

T es el espesor del bioplásticos 30 ×15 (mm)

2.2. En el análisis de panificados que otros métodos se hacen para caracterizar su calidad. Explicar 3
métodos adicionales.

 CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: La capacidad de absorción de agua guarda una relación

estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de
cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los
panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal
manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.
Procedimiento; Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de
pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia
entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida (SENA, 2014)

 DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz): Este método se basa en
medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas
condiciones (después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y
desmenuzarla). Procedimiento: Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una
probeta graduada de 250 ml. complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas;
mida el volumen de miga sedimentada. En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de
50 ml (SENA, 2014)

 DETERMINACION DE ACIDEZ: Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua

caliente se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con
hidróxido de sodio 0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta cambio de coloración
(Vs). Calcular como % de ácido láctico (SENA, 2014)

%Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm

 DETERMINACION DE pH
 DETERMINACION DE HUMEDAD
 2.3. Investigar para que información obtendría de un análisis de emplastamiento (pasting) cuando
se analizan productos como los panificados. Cuáles serían los parámetros o puntos de
importancia de las curvas obtenidas.

A continuación, se muestra un perfil de viscosidad típico, y los diferentes parámetros obtenidos.

Gráfica 5. Perfil de viscosidad típico y los diferentes parámetros obtenidos.

Temperatura de formación de la pasta o temperatura de pasting (Tp): Temperatura a la cual los gránulos
de almidón comienzan a hincharse por la absorción de agua y generan aumento de la viscosidad.

Viscosidad de pico (VP): Máxima viscosidad obtenida durante el calentamiento, relacionada con la
capacidad de la muestra para ligar agua.

Viscosidad final (VF): Viscosidad alcanzada al final del enfriamiento, relacionada con la habilidad de la
muestra para formar una pasta viscosa o gel después de la cocción y el enfriamiento.

Inestabilidad (B; break Down): Diferencia entre VP y la viscosidad final del periodo de mantenimiento a
95°C, relacionada con la habilidad de la suspensión para resistir el calentamiento y el esfuerzo de cizalla.

Asentamiento 1 (S; set back): Diferencia entre VF y la viscosidad al final del periodo de mantenimiento a
95°C.

Asentamiento 2: Diferencia entre VF y VP. Al enfriar la muestra ocurre una asociación de las moléculas
de almidón formándose un gel por lo que esta zona de la curva se relaciona con la tendencia a retrogradar
de la pasta (Parra, 2016)
 BIBLIOGRAFÍA

Parra, A. F. R. (2016). DESARROLLO DE PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN ADICIONADOS CON FIBRA:

APLICACIÓN DE UN SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA DE JUGO DE MANZANA. Journal de La Société
Des Américanistes, 27(1), 263–263.
Ruano J. (2015). Caracterización de bioplástico de almidón elaborado por el método de casting reforzado
con albedo de maracuyá (Passiflora edulis spp.). Revista Colombiana de Biotecnología, 18–20.
Retrieved from https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/4560/1/AGI-2015-014.pdf
SENA. (2014). ANALISIS DEL PAN TOMA. 1–2.
Seung, Y. C., & Rhee, C. (2004). Mechanical properties and water vapor permeability of edible films made
from fractionated soy proteins with ultrafiltration. LWT - Food Science and Technology, 37(8), 833–
839. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.03.009
Trejo, V., Aragón, N., & Miranda, P. (2001). Estimación de la permeabilidad al vapor de agua en películas
a base de quitosán. Revista de La Sociedad Química de México, 45(1), 1–5.