Introducción

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la
cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde
acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas
del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin
de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad.

Objetivos

Conocer el proceso de elaboración del vino.

Conocer los microrganismos que interviene en la elaboración del vino.

Marco teórico
Definición

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus
hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la
misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite
legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.

Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define
como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y
tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia delos hollejos tintos.

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que
definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos.
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja
macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se
separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta
maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de
las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, Originando un mosto y posteriormente un
vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente. 

A los vinos que no se les somete a fermentación malolactica en ocasiones se es adiciona SO2,
después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto

Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable.
Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación
acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros
componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación
para eliminar este precipitado. 
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos
adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se
utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto,
celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que
enturbien al vino. Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción
de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos
de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o
crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior embotellado.

Elaboración del vino

Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto
con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentación, a la masa
de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa, para evitar que transmita al vino
sabores herbáceos o amargos durante la maceración. A este proceso se le conoce como
despalillado.

Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la

vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten
al sabor del vino resultante.

Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o

tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso
manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para
trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta
en éstos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante
el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica,

con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva
antes de la fermentación por levaduras. El primer método se emplea en los vinos que se van a
consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer.

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en

la fermentación.

Maceración carbónica

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente
elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce

una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias
enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas
vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras).
Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con
fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de
su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos
o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Para
conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por
hectárea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. 

Derrasponado o despalillado

Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte leñosa del
racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que
durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.

Estrujado

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta
operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.

Fermentación alcohólica

Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la

denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas)
se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando
debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos,
además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con
las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados
antocianos, taninos, etc.

Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad

desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas
carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural
denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolución de las materias
colorantes y otros elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado, que consiste en
extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la
parte superior. Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser
removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los hollejos
deben removerse periódicamente, con el mismo fin, denominándose esta operación como
bazuqueo.

Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o
menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29ºC.
Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.
Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas
que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre
todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras salvajes presentes en la piel de la uva, en la
denominada pruna.

Prensado

Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. Para
extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante
denominado vino de prensa es mucho más rico en materias colorantes y taninos y no debe
mezclase con otros vinos.

La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado para
realizar orujos, tratamientos en spas o la fabricación de cosméticos

Fermentación maloláctica

Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya
separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda
fermentación o fermentación maloláctica, donde el más fuerte ácido málico se transforma en
otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. Esta segunda fermentación le proporciona
al vino tinto finura y suavidad.

Una vez finalizada la fermentación, el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos
de filtrado, estabilización y clarificación, según vaya a ser su destino pero tendentes en
principio a lograrla limpieza del producto a embotellar.

Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las
cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo
junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas
limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para
ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación
de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte
de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el
aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para
conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla
de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Clarificación

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más
ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de
origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo.
Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas
en suspensión del vino.

El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica

unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente habrán sido
cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es
entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que
permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de
huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de
clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.

Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un
elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto
se evitan posos en la botella.

Envejecimiento y crianza

Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y
embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para
completar los procesos de envejecimiento y crianza.

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran
sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés, americano, etc) y el nivel de tostado
que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos
que irán envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos.

En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar

bacterias de avinagrado.

Embotellado

El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al transformar los

hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino,
encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo.
Microrganismos presentes en la producción de vino

En la elaboración de vino no podemos dejar de lado a los microorganismos debido a que ellos
son los responsables de la fermentación del vino. En concreto son las levaduras las que por
medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los
azúcares del mosto dela uva en etanol, CO y otros compuestos químicos y con ello el mosto en
vino.

Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboración de algunos vinos pueden
intervenir, además de las levaduras, otros microorganismos cuya misión es transformar el
ácido málico del vino en ácido láctico. Esta transformación, que es denominada fermentación
maloláctica (F.M.L.) y que es llevada a cabo por diversas especies de bacterias lácticas, es
considerada una fermentación de suavización del vino que conviene a todos los vinos tintos y
a aquellos vinos blancos cuyo contenido en ácido málico sea muy elevado.

Actualmente sabemos que, si bien los agentes causantes de la transformación del zumo de la
uva en vino son microorganismos, que consideramos por ello beneficiosos, también existen
microorganismos que causan alteraciones en el vino y que consideramos por ello perjudiciales.
Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos

Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A.

Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la F.M.L. A estos dos grupos dedicamos el presente
artículo.

Las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son
causantes de alteraciones en los vinos. A ellas nos referiremos al hablar de las enfermedades
de los vinos.

Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las vides
causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva. No vamos a abordar el
estudio de los mohos en este artículo por entender que son microorganismos más relacionados
con la viticultura que con la enotecnia.

Levaduras

Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos, es

decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas en el interior de un asca.
Se hallan diseminadas por toda la naturaleza.

Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina, una sustancia
cérea que recubre la piel de la uva. De ahí pasan al mosto cuando se rompe el grano de uva
en las operaciones enológicas de estrujado y prensado.
Vistas al microscopio las distintas especies presentan formas muy variadas. Las hay
elípticas (con forma de huevo) como las especies del género Saccharomyces; esféricas
como Torula; alargadas como Torulopsis stellata y apiculadas (con forma de limón) como
Hanseniaspora (Peynaud, 1989). Su morfología es uno de los caracteres utilizados en su
clasificación, como también lo son entre otros su forma de reproducción y sus
características bioquímicas.

Su reproducción puede ser vegetativa (asexual) por gemación generalmente o por escisión.
Cuando las condiciones son adversas la mayor parte de las levaduras pueden reproducirse
sexualmente generando ascosporas. Entre las diversas características bioquímicas
utilizadas en la clasificación de las levaduras podemos citar.

El tipo de azúcares que pueden fermentar

El rendimiento en alcohol, las hay que para producir 1 grado de alcohol consumen de 17 a
18 g de azúcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21 a 22 g.

Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar, algunas detienen
su actividad a los 5% Vol. mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol.

Productos secundarios de la fermentación.

Resistencia al anhídrido sulfuroso.

Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

CLASIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS

La clasificación de las levaduras es compleja y complicada aunque el desarrollo de nuevas

técnicas clasificatorias basadas en la Biología Molecular, particularmente en el análisis de
secuencias de ADN, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al
Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los denominados hongos
verdaderos. Dentro de esta división las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los
Eumicetos, la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas,
llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representada por las levaduras incapaces
de formar esporas llamadas por ello asporógenas o no esporógenas. Los géneros de levaduras
esporógenas, englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3
subfamilias. Los de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae.
Conviene aclarar que los Deuteromicetos constituyen en realidad un "cajón de sastre" en el
que se incluyen levaduras haploides que tienen su correspondiente fase diploide clasificada en
los Ascomicetos. Así por ejemplo la especie Kloeckera apiculata es la fase imperfecta (o
haploide) de la especie Hanseniaspora uvarum. Por lo tanto ambas especies son la misma.
Asimismo conviene reseñar que por debajo de los taxones género y especie las levaduras
pueden ser clasificadas en subespecies y variedades que a menudo adquieren el rango de
especies tras nuevas revisiones taxonómicas, o por el contrario, varias especies son unificadas
en una sola como subespecies de la misma con lo que la clasificación se complica aún más y
se incrementa el número de sinonimias.
ESPECIES DE MAYOR RELE VANCIA ENOLOGICA

Manteniendo la distinción hecha entre levaduras esporógenas y asporógenas, a continuación se

detallan algunas de las especies con mayor relevancia enológica.

Entre las levaduras esporógenas denominadas frecuentemente de segunda fase por aparecer en
un estado avanzado de la F.A. y producir gran cantidad de etanol destacan:

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus), es una de las más importantes en enología ya

que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto. Su poder
alcohológeno es elevado (17º) y es bastante resistente al SO (250 mg/L).

Características:
• Morfología elíptica u ovoide
•Alta capacidad fermentativa
•Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas)
•No asimila nitratos ni escinde arbutina
•Crecimiento en presencia de etanol
•Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa.
•No fermenta ni asimila lactosa

Saccharomyces bayanus(S. oviformis), semejante a la anterior resiste también 250 mg de

SO2/L, pero supoder alcohológeno es mayor pudiendo superar los 18º. Es la levadura típica de
las etapas finales de la fermentación y a menudo la responsable de refermentaciones de vinos
embotellados.

Características:
Se caracteriza por tener al microscopio una forma más alargada que otras levaduras, es muy
similar a simple vista a la Saccharomyces oviformis. De 3-6 × 4-14 micras de tamaño.
Desarrolla una fermentación más lenta y requiere de una mayor cantidad de nutrientes para
realizar la fermentación. Una de las características es la capacidad de sobrevivir a una mayor
concentración de alcohol, lo que proporciona vinos de mayor graduación. A veces se emplea
en uvas con mucha concentración de azúcares o en casos en los que se realiza una parada de la
fermentación

Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcohológeno de tan solo 10º, su
principal característica es su elevada resistencia al SO 2(250 a 400mg/L) lo que le permite
iniciar la fermentación en mostos muy sulfitados, comportándose en estos casos como
levadura de primera fase.

Torulaspora rosei (S. rosei), tiene un poder alcohológeno de 8 a 14º y su principal

característica es su capacidad para fermentar lentamente los azúcares con lo que los niveles de
acidez volátil producidos son menores.
Entre las levaduras asporógenas, generalmente deprimera fase, que se caracterizan por
aparecer al principio de la F.A. y producir gran cantidad de compuestos secundarios
enriquecedores del sabor y aroma del vino, destacan:

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta ohaploide de Hanseniaspora uvarum. Junto con

S.cerevisiae es la levadura más frecuentemente encontrada en los mostos. Su poder
alcohológeno es muy bajo (4-5º) y también lo es su rendimiento en alcohol (21 a 22 g de
azúcar/1º de alcohol). Produce mucha acidez volátil por lo que no es deseable en las
fermentaciones. Se la eliminafácilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al SO2

Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris), tiene un poder alcohológeno de 10 a 11º

y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con más frecuencia en mostos de uvas
atacadas de podredumbre.

UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN VINIFICACIÓN

La fermentación del mosto suele desencadenarse de forma natural y espontánea a partir de las
propias levaduras presentes en el mosto, a este tipo de fermentación se le denomina
fermentación espontánea. Se caracteriza porque en el transcurso de la misma intervienen
varias especies de levaduras, algunas de las cuales coexisten en el tiempo y otras se suceden
secuencialmente en función de su poder alcohológeno. En la sucesión de especies primero
suelen intervenir las levaduras de primera fase generalmente asporógenas y luego las de
segunda fase en su mayoría esporógenas, de modo que S. cerevisia de domina durante la
mayor parte del tiempo, pudiendo ser desplazado al final por
S. bayanus.

En ocasiones la conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de

la fermentación. En estos casos, y en aquellos en los que el vinicultor desea conducir la
F.A. con un tipo concreto de levaduras, se recurre a la adición de levaduras al mosto. Se
pueden emplear o bien levaduras autóctonas, preparando lo que se ha dado en llamar un pie de
cuba, o bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte de una fracción pequeña de la
propia vendimia, las uvas más sanas, cuyo mosto se deja fermentar espontáneamente. Cuando
la fracción está en plena fermentación puede ser utilizada como inóculo para el resto del
mosto. En el segundo caso se suele recurrir al empleo de las denominadas levaduras secas
activas (LSA). Bajo el aspecto de polvos secos, que a menudo deben ser rehidratados en agua
tibia antes de su utilización, las LSA son levaduras deshidratadas generalmente pertenecientes
a las especies S. cerevisiae y S. bayanus
LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (F.A.)

Podemos definir la F.A. como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los
azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la F.A. tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitación de oxígeno.

En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un

rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de
azúcares consumidos.

En anaerobiosis las levaduras realizan la F.A., es decir degradan los azúcares de forma
incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa
es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos.

LAS BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO

CARACTERES GENERALES
Las bacterias lácticas son un grupo no taxonómico de bacterias que agrupa a todas aquellas
bacterias capaces de producir ácido láctico a partir de azúcares. Dentro de este grupo hay
especies capaces de desarrollarse en el vino a pesar de ser un medio inhóspito dado su
contenido en alcohol y su bajo pH. A estas especies se las denomina bacterias lácticas del
vino. A su vez algunas de estas especies son capaces, bajo determinadas condiciones, de
transformar el ácido málico del vino en ácido láctico; el proceso se denomina fermentación
maloláctica (F.M.L.) y las especies capaces de hacerlo se denominan bacterias de la
fermentación maloláctica o bacterias malolácticas.

Muy abundantes en la naturaleza, las bacterias lácticas también llegan a la uva por el
viento y los insectos y de ahí pasan al mosto durante el estrujado y prensado de la uva. Sin
embargo lo más frecuente es que las bacterias lácticas presentes en mostos y vinos
procedan de los utensilios y recipientes vinarios de las propias bodegas.

Su morfología cocoide o bacilar junto a sus características bioquímicas son los caracteres
más frecuentemente utilizados en su clasificación, aunque hoy se recurre también a
técnicas más modernas como la de análisis de fragmentos de ADN.

Entre las características bioquímicas utilizadas destaca la pureza fermentativa de los

azúcares, lo que permite agrupar estas bacterias en homofermentativas, aquellas que llevan
a cabo una fermentación láctica pura generando exclusivamente ácido láctico y
heterofermentativas, aquellas que a partir de azúcares producen, además de ácido láctico,
gran cantidad de CO2 y otros compuestos como etanol, ácido acético, succínico, manitol,
etc. La utilización de las pentosas como xilosa y arabinosa, la de otros azúcares, y el
metabolismo de otros compuestos como los ácidos málicos, cítrico y tartárico son
utilizados para clasificar las distintas especies.
UTILIZACIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN VINIFICACIÓN.

El interés enológico de las bacterias lácticas derivade la capacidad que poseen algunas de sus
especies para realizar la F.M.L. A éstasse las denomina coloquialmente "bacteriasútiles" y se
caracterizan por su incapacidad para metabolizar ácido tartárico y glicerol, producir poca
acidez volátil y resistir los bajos pHs siendo selectivas en estas condiciones para la utilización
de ácido málico frente a los azúcares. Dentro de ellas predominan los
cocosheterofermentativos. Existen, sin embargo, otras bacterias lácticas denominadas
"perjudiciales" que se caracterizan por metabolizar preferentemente los azúcares, el ácido
tartárico y el glicerol y elevar la acidez volátil causando con ello las enfermedades del vino
que se citan en un apartado posterior, dentro de ellas predominan loslactobacilos.

La F.M.L. suele desencadenarse espontáneamente al finalizar la F.A. o algún tiempo después

cuando las condiciones sean favorables a las bacterias lácticas. Si la F.M.L. no conviene a un
vino puede impedirse trasegando y sulfitando el vino tras finalizar la F.A. Con ello se evita
además de la F.M.L. los riesgos de enfermedades causadas por las "bacterias perjudiciales".
Si por el contrario se desea que un vino pase la F.M.L. y esta no se desencadena, pese a ser
favorables las condiciones, habrá que adicionar "bacterias útiles" al vino. Entre las distintas
formas de inóculo se citan: a) La mezcla de estos vinos con otros en plena F.M.L.; b) La
utilización de las lías de vinos que acaben de pasar la F.M.L.; c) La utilización de cultivos
puros comerciales. En este último caso el mercado proporciona diferentes preparados entre los
que se está imponiendo el empleo de cepas de
Oenococcus oeni seleccionadas por su resistencia al bajo pH, al alto grado alcohólico y por su
posibilidad de adición directa al vino sin reactivación previa.

LA FERMENTACION MALOLÁCTICA (F.M.L.)

La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que, a no ser que se impida, la

sufren los vinos jóvenes cuando ha terminado o está a punto de terminar la F.A.

Bioquímicamente es un proceso llevado a cabo por las bacterias lácticas que consiste en la
transformación del ácido málico del vino en ácido láctico más CO2, de ahí el nombre de
maloláctica.
Conclusión

Al realizar este trabajo se pudo comprender la importancia que tienen las bacterias (levaduras
y bacterias lácticas). En el proceso de la producción de vino, puesto que si no existieran estos
microorganismos no se podría realizar la fermentación, puesto que estos microorganismos son
los que lo convierten de un simple jugo a una bebida tan compleja como lo es el vino tinto
debido a que convierten los azucares en alcohol.

También se pudo observar los diferentes microorganismos que participan en la producción de

vino, puesto que al hablar de levaduras pensamos que solo se observaran de un tipo, y nos
damos cuentas que participan muchas especies de levaduras.

Bibliografía

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