PROYECTO PRODUCTIVO

Orlando Padrón CIV 38439

Harina de Maíz
Descripción del Proceso productivo Nixtamalizado
Descripción de Maquinaria:
Zaranda Marmita Secadora Pulverizador Empacadora
 Endospermo: 83%
principalmente
almidón y algo de
proteínas

Pericarpio: 5% capa
impermeable cerosa

Germen: 11%
principalmente aceite

Pedicelo: unión del

grano con la mazorca

Partes de la semilla de maíz

 Nutrientes del maíz

http://es.slideshare.net/carlosbeltranalvarez/industrializacin-del-maiz?next_slideshow=1
 Maíz pilao
Pilón de madera
El maíz pilado es al que se le ha quitado el
germen y la cáscara, dejando solo restos del
endospermo de almidón. Las dos principales
arepas de maíz pilados son la de maíz
amarillo, que es más áspera pero artesanal y
la de maíz blanco, que es suave y más
común. Tiene poco valor nutritivo comparado
con el nixtamal.
Formas de procesamiento del maíz
Maíz nixtamalizado
Metate de piedra
La nixtamalización le quita solo la concha
cocinándolo con cal, dejando el grano inte-
gro y confieriendole un alto valor nutritivo, es
clave en la elaboración de la tortilla, el
principal alimento en la dieta del pueblo
mexicano y base de sùpervivencia desde
hace más de 3500 años. En la costa vene-
zolana se conoce como "Arepa Pelada"
La nixtamalización claramente incrementa el balance de aminoácidos
esenciales y mejora el aporte nutritivo de las proteínas del grano de maíz

Libera niacina evitando el desarrollo de pelagra cuyos síntomas son

dermatitis y diarrea. La niacina ayuda a mantener saludable el sistema
nervioso, al sistema circulatorio, también mantiene sana la piel y ayuda
a reparar el ADN

Destruye las aflatoxinas en el maíz contaminado. La aflatoxina puede

actuar como iniciadora y promotora de cáncer en humanos

Aumenta considerablemente el contenido de calcio. La alta

disponibilidad de calcio previene la osteoporosis que se manifiesta
como fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo.

El incremento de la fibra soluble y del almidón ayudan a mantener

saludable al colon

Beneficios de la nixtamalización
En 1954 el ingeniero venezola- En 1949 Don Roberto González
no Luis Caballero Mejías, inventó Barrera fundo la primera planta
el procedimiento industrial para productora de harina de maíz
producir harina de maíz pilado en nixtamalizado del mundo.
Venezuela. Actualmente (2016) la harina de
Actualmente (2016) la harina de maíz nixtamalizado tiene plantas
maíz pilado tiene plantas de de producción en 18 países del
producción en solo 3 países del mundo.
mundo.
El mercado mundial esta dominado sobra-
damente por la harina de maíz nixtamalizado
 Maíz en Maíz en
concha DIAGRAMAS DE FLUJO concha
Limpieza COMPARADOS
Limpieza
Acondicionamiento
humedo
Precocido
Maíz pilao
Desgerminado
Secado
Cernido
Molienda fina
Precocido (pulverización)
Laminado Empaquetado
(Corn Flakes) De harina precocida
De maíz nixtamalizado
Secado
Molienda gruesa
(rodillos) La Producción de harina de maíz pilado es
Molienda fina un proceso muy complicado y costoso
(rodillos) comparada con la producción mas sencilla
Empaquetado y económica de la harina de
De harina precocida
maíz nixtamalizado
De maíz pilado
 Una receta clásica :
Para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2
litros de agua y una cucharada
sopera colmada de cal.

.- Limpiar y lavar los granos de maíz

.- Poner a hervir el agua en olla de acero
inoxidable
.- Al hervir agregar cal y revolver
.- Agregar los granos de maíz
.- Cocinar a fuego lento con olla destapada
por 40 min aproximadamente
.- Controlar el grado de cocción cortando un
grano y verificando que haya
gelatinizado parcialmente en la periferia
del mismo
.- Apagar el fuego, controlar el nivel de
líquido agregando agua caliente
.-Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como
mínimo
.- Eliminar el nejayote y Lavar 3 a 4 veces
frotando los granos entre si con las dos
manos, a efectos de desprender todos
los restos de piel y restos de cal

Proceso de nixtamalización tradicional

(http://comienza-tunegocio.com/nixtamalizacion-del-maiz/)
Proceso de nixtamalización industrial
(tortilladorasautomaticas.mx)
 1=Zaranda 2=Marmita 3=Secador

FLUJOGRAMA:
• Limpieza del grano
• Precocción por 40 min
• Lavado del nixtamal
• Secado
4=Pulverizador 5=Empaquetadora • Molienda del grano seco
• Pesado y empaquetado

Proceso de producción a pequeña escala

Harina de maíz nixtamalizado
 Zaranda vibratoria
La zaranda vibratoria en principio
se utiliza para las operaciones de
limpiar el maíz en granos
Está compuesta de una especie de
cajón (armazón) que cuenta con
tejidos metálicos (tamices).
El tejido de diámetro más grande
es el superior y el de menor
diámetro (tamaño de malla) es el
inferior.
El marco (cajón) de la zaranda está montado sobre resortes y está
atravesado, transversalmente, por un eje excéntrico, con una polea (en un
extremo) al que se acopla un motor a través de correas.
El tejido metálico está inclinado respecto de la horizontal y el material a
clasificar ingresa al piso superior y debido a la vibración e inclinación del
tejido metálico el material va avanzando y si es de tamaño inferior al tamaño
de la malla pasa al piso más abajo. El material que no pasa sale por el
extremo del tejido opuesto al que entro.
 Marmita con batidor

Sistema de calentamiento con gas

natural. Todas las partes en
contacto con el alimento están
fabricadas en acero
inoxidable, viene equipada con un
sistema de agitación a través de un
motor y un aspa con un control de
encendido y apagado del mismo.
Esta equipada con un sistema de
volcamiento que a través de una
manilla permite inclinarla al máximo
hacia adelante o hacia atrás para facilitar el retiro del nixtamal sin
necesidad de entrar en contacto con el mismo.
Después del precocido el batidor permite retirar la cascara y los restos
de cal agregando agua durante éste proceso
 Secadora de tambor

El secado de sólidos consiste en

separar pequeñas cantidades
de agua u otro líquido de
un material sólido con el fin de
reducir el contenido de líquido
residual hasta un valor
aceptablemente bajo.

La secadora de tambor utiliza aire caliente con ventilación forzada

para reducir la humedad presente en los granos de maíz para secarlos
antes de pasar al molino pulverizador.
El tambor puede ser fijo con paletas internas para mover los granos,
o puede ser móvil con paletas fijas internas
 Molino pulverizador
de turbina
La técnica de molienda por
impacto es apropiada para
productos cuyo estructura
molecular es rígida (granos
secos) y de apariencia cristalina y
que tienen contenidos bajos de
humedad <12% y de grasa <40%
En esta línea podemos encontrar productos Alimenticios como
el azúcar, la sal, cereales, etc, dentro de la línea de alimentos, así como
para una gran variedad de minerales y muchos productos químicos
Estos productos son pulverizados por medio de una eficiente transferencia
de energía a la partícula y su correspondiente choque con diversos diseños
de herramientas molientes con las que se logran granulometrías gruesas o
de hasta 100 mesh implementando cribas
 Empaquetadora

Termoselladoras:
Una termoselladora o sellador
térmico es una máquina
utilizada para el sellado de
materiales termoplásticos
utilizando calor. Esto puede ser
con materiales termoplásticos
monocapas
Selladoras por barra caliente:
Poseen una herramienta que es calentada y se mantiene a una
temperatura constante (también conocido como sellado térmico por
contacto directo)

Estas utilizan una o más barras calentadas que hace contactar el

material con la interfase caliente y formar una unión
 Siembra Cosecha Centro de acopio

Ensacado Distribución Producción

Almacenamiento Venta casa x casa

Cadena de producción
 Productores

Acopio y
Distribución

Familias
Centro de acopio y distribución estadal
 Lo mas costoso para la
construcción de la unidad
De producción a pequeña escala de
harina de maíz Nixtamalizado son
los motores y el acero inoxidable .

Un motor de 5 HP se consigue en
China en 200 $, y en Ecuador se
consigue en 400 $

El precio de referencia de un
molino pulverizador en
Ecuador es de 2.600 dólares con un
motor de 5 Hp

http://articulo.mercadolibre.com.ec/MEC-410381976-molino-electrico-
pulverizador-en-acero-inoxidable-_JM

Presupuesto estimado de materiales

Molino prototipo de prueba
Secadora prototipo de prueba
 Marmita

Secadora

Molino

Factibilidad técnica comprobada en planta piloto :

https://www.youtube.com/watch?v=UFnq67iHzF4
(10-01-2013) En Venezuela hay una capacidad instalada para elaborar al mes
101.500 toneladas métricas del producto Harina de maíz pilado…… 90.000
toneladas del producto demanda mensualmente la población del país.
Leer más en: http://www.elmundo.com.ve/noticias/economia/industrias/90-mil-
toneladas-de-harina-de-maiz-son-consumidas.aspx#ixzz4SGmjr4AP

(08-12-2016) En Venezuela se puede considerar como un nicho de mercado

el producto Harina de maíz nixtamalizado que surge coyunturalmente
por la demanda insatisfecha ocasionada por los productores tradicionales
de Harina de maíz pilado.
También es un producto con valores nutricionales muy superiores a los
productos tradicionales de maíz a un precio justo no especulativo.
Adicionalmente el nuevo sistema de distribución de los CLAP asegura la
venta casa por casa sin intermediarios que puedan crear distorsiones en la
distribución, asegurando la soberanía alimentaria con la fractura del dañino
monopolio actual que gobierna el mercado de alimentos en Venezuela.
En el estado Cojedes comenzó la producción en una planta de éste nuevo
producto, siendo la 1ra de un plan de construcción de 100 plantas iguales.

Estudio de factibilidad económica

Marca Colectiva: Es un signo que sirve para identificar o distinguir, productos o
servicios, generados por entidades colectivas tales como: organizaciones
socioproductivas bajo régimen de propiedad social comunal, empresas de
propiedad social directa o indirecta comunal, unidades productivas familiares,
asociaciones cooperativas; micro, pequeñas y medianas empresas, redes o
colectivos de artesanos, asociaciones civiles, entre otros, que tienen en común
un Reglamento de Uso, que toma en cuenta desde la presentación del
producto, uniformidad en la fabricación o prestación de un servicio, controles
de calidad hasta las sanciones de sus miembros

Marca compartida
Limpieza del Limpieza del
maíz maíz
Con zaranda Con agua
1 2

Cargar agua Calentar agua Cargar cal Precocido

en marmita
6
en marmita en marmita del maíz
3 4 5

Molienda del Secado del Lavado del

Empaquetado
nixtamal nixtamal nixtamal
10 9 8 7
1-2 3-4-5-6 7 8 9
1-2 3-4-5-6 7 8 9
10 10
Horas de trabajo diarias
1 2 3 4 5 6 7 8

Proceso de producción de 2 lotes de 50 Kg

 Zaranda Marmita Secadora

Depósitos de agua

Deposito de
maíz en sacos

Empaqueta Deposito de producto Archi

dora terminado vos

Plano de planta de unidad productora

. Un saco de maíz normalmente pesa 50 Kg.
Procesando 2 sacos diarios se puede producir 100 Kg/día de harina
nixtamalizada, equivalente a 500 Kg/semana y 2.000 Kg/mes

Para un CLAP promedio de 200 familias, 2.000 Kg de harina alcanza

para 10 Kg/mes de harina para cada familia.

El manejo de ésta producción de 2.000 Kg/mes puede hacerse con solo

3 productores con un sueldo mínimo básico (SM), mas cesta ticket
(CT), más prestaciones sociales (PS), y seguro social (SS)
Estimado de local mas servicios = 1/5 de la Unidad Tributaria (UT/5)

El costo unitario mensual de personal mas local seria igual a:

(3 x (SM+CT+PS+SS) + (UT/5)) / 2.000 = Costo Operativo unitario = (CO)
El costo unitario total (CUT) seria igual a: (CO)+costo de maiz+costo de
bolsa
El precio de venta (PVM) seria igual a: (CUT) X 1,30 según Ley de la
SUNDEE

Análisis de precio unitario

 PMVP 550 Bs/Kg (estimado)
Sueldo mínimo básico (SM) …… 27.092 Bs
Cesta ticket (CT) …………………. 90.812
Prestaciones sociales (PS) ………11.378
Seguro social (SS) ………………… 1.083
Sub-total 130.365 Bs/productor
Costo de personal (3 productores) ……………...……..391.095 Bs
Local mas servicios (UT/5) …………………………..….35.400
Sub-total 426.495 Bs

Costo unitario para 2.000 Kg/mes:

Costo unitario de personal mas local ………………….... 213 Bs/Kg
Costo del maíz (estimado)productor+flete+distribuidor 200 Bs/Kg
Costo unitario de bolsa plástica …………………………. 10 Bs/U
Costo unitario total 423 Bs/Kg
Máximo Margen de ganancia SUNDDE : 30% 127 Bs/Kg
PMVP Precio Máximo de Venta del Productor … 550 Bs/Kg

.
PMVP Diciembre 2016 (estimado)
Fondo de Mantenimiento Productivo:
destinado a garantizar el ciclo productivo y brindar una
respuesta eficaz a las contingencias surgidas en el ejercicio de
la actividad productiva.

Fondo de Atención a los Productores y Productoras:

Destinado a cubrir las necesidades imprevistas de los y las
integrantes de la organización socioproductiva, tales como
situaciones de contingencia, emergencia o problemas de salud,
que no puedan ser cubiertas por los afectados debido a su
situación socioeconómica.
Fondo Comunitario para la Reinversión Social:
Destinado al desarrollo social comunitario, comunal y nacional,
estará constituido por recursos financieros excedentes del
proceso socioproductivo

Fondos de reserva empresarial

 •
• Cooperativa (RL)
• Empresa de propiedad social (EPS)
• Empresa de propiedad familiar (EPF)
• Firma personal
• Empresa compañía anónima (CA)
• Empresa de responsabilidad limitada (SRL)

Tipos de empresas socio productivas

• Aporte societario
• Crédito Banco Bicentenario
• FONDEMI
• INAPYMI
• SAFONAPP
• Consejo Federal de Gobierno
• Donaciones

Fuentes de financiamiento