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Leche Entera
Leche Entera
Cuando el tanquero llega a la empresa, debrá ubicarse sobre una rampa inclinada,
consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel más bajo, lo que facilita
el evacuado de la leche. Así evita que queden grandes cantidades del producto al interior del
tanquero.
Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando
mangueras de boquilla de cierre automático con agua a presión, que es útil para eliminar las
partículas de polvo que pudieran estar adheridas al vehículo. Luego la leche es evacuada por
gravedad a través de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de
preenfriado.
Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de
los tanqueros, fase que tiene 4 etapas:
· Enjuague con agua fría a presión usando una manguera que dispone de un dispositivo de
pistola, para facilitar la salida del agua a presión.
· Lavado manual con detergente y escobillón, para lo cual el operador se introduce en el
tanquero.
El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada
hacia el sistema de alcantarillado.
FILTRACIÓN
ENFRIAMIENTO
Debido a que este sistema es cíclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema está
funcionando en forma óptima.
ESTANDARIZARON
ALMACENAMIENTO
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los
tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibición bacteriana (4
ºC).
Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior y
otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fría proveniente del banco de
hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros.
Al igual que en el proceso anterior, el agua fría es recirculada, por lo tanto no existe desperdicio
de agua.
· Se enjuaga el tanque con agua fría, hasta sacar todos los residuos del detergente.
PASTEURIZACION
El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como
fuente de calentamiento.
Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo
de permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 ºC y se
regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del
pasteurizador
Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurización UHT
ENVASADO
Se han considerado dos líneas automáticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas
plásticas y lo sellan. Las mandíbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de
2 l/min aproximadamente. La operación de envasado no es continua, sino que se ajusta a la
disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plásticas y es
conducido a un cuarto frío, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el
producto al mercado.
Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechera era la separación por reposo,
donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la
superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma
manual.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del principio de la fuerza
centrífuga en la separación de la crema de leche, describiéndolo así: “Rotando fuertemente un
tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo
que de esta forma se la puede descremar fácilmente”.
En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de distribución que se
encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a través de estos agujeros y, bajo
la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al tener una
densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación)
mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de allí a través de un canal
hacia la punta cónica del recipiente.
ENVASADO
Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de
plástico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plástico y
el aluminio es muy costoso. Sólo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En
España, el destino de la gran mayoría de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este
caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio.
El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de bauxita, el mineral del
que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste
energético de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y
casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.
Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay un segmento de
consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable.
Leche Pasteurizada
Leche homogeneizada
En muchos países, la leche fluida va acompaña por un proceso de homogeneización, que
consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación
tras un período prolongado en reposo.
Así, los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se desintegran -mediante fricción a
muy alta presión- en 1 micrón o menos, se dispersan por toda la leche, dándole una estructura
homogénea (de ahí el nombre de este proceso).
Cada día se va imponiendo más, en aquellos países con alto desarrollo en la producción y
consumo de lácteos, el concepto de productos frescos de mayor duración. En este sentido, en
los Estados Unidos, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una
gran parte de ellas son ultra pasteurizadas.
Este procedimiento de ultra pasteurización aporta a la leche fresca una mayor duración en su
envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase.
Este tipo de tratamiento térmico se lleva a cabo con temperaturas más altas y tiempos más
cortos que los de la pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérmenes patógenos y la
casi totalidad (más del 99,9 %) de la flora láctica, admitiendo un valor máximo de 1000 b/ml en
este producto final, valor que esté muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada
convencional.
Leche esterilizada
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha
sido calentada a una temperatura por lo común de 146 oC durante 3 ó 4 segundos. El proceso
térmico debe asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de
proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases
esterilizados y herméticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboración.
Las leches comúnmente llamadas “de larga vida” son aquellas que han sido sometidas a
procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace posible la conservación del producto por
un tiempo prolongado, sin necesidad de frío hasta la apertura del envase.
Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundió rápidamente en países y
regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la población de
leche fresca pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de frío en la cadena de distribución y
venta.