UNIDAD DE APRENDIZAJE:

SEMINARIO DE TESIS

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
“HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESTUDIANTES DE LA PREPARATORIA No.
21 EN SAN MARCOS, GUERRERO.”

PRESENTA:
LETICIA GUADALUPE ARZATE ARZATE.
HÉCTOR DANIEL MALDONADO MALDONADO.

DOCENTE: Dr: Manuel Salvador Domínguez Rosales

CHILPANCINGO DE LOS BRAVO.

 ÍNDICE pag.
I. INTRODUCCIÓN 5

II. MARCO TEÓRICO 6

Hábitos Alimentarios 6

Función de los alimentos 7

Antropometría 7

Medición del peso 8

Medición de la talla 8

Índice de masa corporal (IMC) 8

Alimentación en el adolescente 9

Alimentación diaria recomendada en adolescentes 10

Necesidades Nutricionales 12

Energía 12

Proteínas 13

Hidratos de carbono 14

Grasas 14

Fibra 14

Vitaminas y Minerales 14

HÁBITOS ALIMENTARIOS 16

Factores que influyen en los hábitos alimentarios 17

Hábitos Alimentarios más frecuentes en los adolescentes 20

Encuesta Alimentaria 21

ANTECEDENTES 22

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 26

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 27

JUSTIFICACIÓN 27

IV. OBJETIVOS 28

OBJETIVO GENERAL 28

2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 29

V. DISEÑO METODOLÓGICO 29

Instrumentos utilizados 29

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 35

VII. CONCLUSIONES ¡Error! Marcador no definido.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 36

IX. ANEXOS 44

RESUMEN

Los buenos hábitos alimenticios son importantes para mantener la salud. Un buen
estado de salud es una condición para que los estudiantes tengan la concentración
y rendimiento académico adecuados. Los estudios relacionados sobre hábitos
alimenticios reportan que los desórdenes en la forma de alimentarse derivan en el
padecimiento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la
diabetes, obesidad, cardiopatías, entre otras.

Los estudios referentes a los hábitos alimenticos de estudiantes universitarios son

escasos en México. Por tanto, el objetivo de la presente investigación fue identificar
los hábitos alimenticios de los jóvenes de la preparatoria No 21y revisar la influencia
de variables socioeconómicas en estos hábitos, así como analizar el acceso a los
alimentos en el entorno universitario.

Se llevó a cabo un estudio de tipo transversal, mediante la aplicación de una

encuesta a 35 alumnos de ambos sexos tomados al azar, ubicado es San Marcos
Guerrero. La edad de los participantes osciló entre 16 y 18 años, con una frecuencia
mayor (60%) de estudiantes de años. Los resultados indican que el 70% de éstos
tienen un índice de masa corporal (IMC) normal; el 25% presenta sobrepeso, el 5%
tiene bajo peso y otro 2% presenta obesidad tipo I. La mayoría de los estudiantes
(58%) tienen un horario mixto. El 90% de los padres y el 56% de las madres de los

3
participantes trabajan; y el 52% de las madres son amas de casa y el 44% de los
padres cuentan con estudios como la preparatoria.

Sobre los hábitos alimenticios de los estudiantes, se encontró que el 51% realiza 3
comidas al día; el 28% no desayuna y el 23% come en casa. Los consumos
frecuentes de alimentos sanos en los estudiantes fueron: frutas (62%), verduras
(53%) y jugos naturales (35%); mientras que el consumo frecuente de alimentos
que no fomentan la salud fueron: refrescos (21.7%), jugos procesados (20.7%) y
frituras (23.30).

Acerca de los alimentos que se ofrecen en el entorno universitario se observó que

predominan los alimentos industrializados, tanto en las cafeterías como en
máquinas dispensadoras; comida alta en grasa en puestos y menús desequilibrados
en las cafeterías. En relación al acceso a los alimentos, el 64% de los estudiantes
opina que la calidad de la comida que se ofrece en el entorno universitario es
regular; y que la alimentación que tienen les permite realizar sus actividades
académicas de forma adecuada (45%) y regular (47%). El 86% de los estudiantes
están interesados en recibir información para mejorar su forma de alimentación. Con
respecto a los antecedentes de ECTN, los participantes refieren que tienen algún
familiar directo con diabetes (63%) o con obesidad (45%).

Se concluye que la mayoría de los estudiantes de la preparatoria No 21 encuestados

parece presentar un buen estado de salud (inferido a través del IMC); y que a pesar
de que la disponibilidad de alimentos en el entorno es muy amplia y variada existe
una oferta elevada de alimentos que no fomentan la buena salud de los estudiantes.

4
 I. INTRODUCCIÓN.
La adopción de hábitos alimenticios se da en la niñez, y generalmente por medio de
la elección de la madre y dependen de la disponibilidad alimentaria familiar. Estos
hábitos pueden variar debido a factores socioeconómicos, avances tecnológicos, la
influencia de la publicidad a través de la televisión y la condición de las madres que
trabajan fuera del hogar (Macías, 2012).

Sobre la alimentación en jóvenes universitarios, el estilo de vida al iniciar la etapa

universitaria, se ve modificado de manera drástica, afectando principalmente los
hábitos alimenticios, ya que deciden la forma de alimentarse, aumentando el
consumo de comida “chatarra”, bebidas azucaradas y disminuyendo la ingesta de
frutas y verduras. Estos cambios de hábitos alimenticios se deben en gran parte a
la carga académica, actividades escolares, estrés, falta de tiempo, disponibilidad de
los alimentos en las escuelas y el acceso a los mismos, que con el tiempo puede
ocasionar alteraciones en su estado nutricional, ocasionando un sin número de
enfermedades crónicas no transmisibles tales como: obesidad, cardiovasculares,
depresión, estrés, diabetes y algunos tipos de cáncer, que repercutirán en la edad
adulta (García,2012).

Un mal hábito muy frecuente entre los jóvenes universitarios, que trae consigo
graves consecuencias en su estado nutricional y salud es el ayuno y omisión de
alimentos. Entre las consecuencias que puede ocasionar una mala alimentación
durante la adolescencia (incluyendo el ayuno) y que repercuten en la edad adulta
están: deficiencia de calcio, que desencadenará osteoporosis, un alto consumo en
grasas provocará problemas cardiovasculares; y el sobrepeso puede continuar en
la edad adulta, por lo que en esta etapa se considera necesaria la atención, para la
adopción de buenos hábitos alimenticios (Carmona, 2014).

Debe destacarse que la alimentación también está determinada por el nivel

socioeconómico, la disponibilidad y costos de los alimentos (Guillén, 2014).

Todos los autores coinciden en que los factores que tienen influencia en los hábitos
alimenticios de los jóvenes son: socioeconómicos, hábitos adquiridos en la niñez, el
ayuno, medios de comunicación (publicidad), el estilo de vida en general.

5
Respecto a los hábitos alimenticios en México se encontró información disponible
sobre la forma adecuada de alimentarse, la cual está disponible para la población a
través de instituciones del sector salud como el Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS), secretaria de Salud y Asistencia (SSA), la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y de algunas instituciones educativas. Considerando que los adolescentes
son un sector de la población que decide sobre la forma de alimentarse y que ésta
puede repercutir en su estado de salud en la etapa adulta, surge el interés por
investigar sobre hábitos alimenticios en los jóvenes de la Preparatoria No 21 en San
Marcos, Guerrero, con el propósito de conocer la forma en cómo se alimentan, y la
disponibilidad de alimentos, para contar con elementos necesarios, que sustenten
una propuesta para la orientación de una alimentación adecuada en la institución a
corto plazo.

II. MARCO TEÓRICO

Hábitos Alimentarios

El término “hábitos alimentarios”, expresa un conjunto de costumbres que determina

el comportamiento del hombre en relación con los alimentos que incluye, desde la
manera en la que éste acostumbra seleccionarlos, hasta la forma en que los
consume o los sirve a las personas que va a alimentar” (Carmona,
2014)

Los hábitos alimenticios empiezan a definirse durante la infancia-adolescencia,

(Macías 2012) realizaron un estudio sobre Hábitos en niños en edad escolar y el
papel que juega la educación para la salud, e implementaron programas para la
adopción de hábitos saludables, como una herramienta preventiva. Describieron la
problemática entre la modificación de estos hábitos y el aumento de la obesidad en
niños, la cual está asociada al padecimiento de enfermedades crónico
degenerativas como: diabetes, enfermedades cardiovasculares e hipertensión
arterial que se manifiestan en la edad adulta. Señalan que los hábitos alimenticios
adquiridos en esta etapa, prevalecerán a lo largo de su vida, identificando, además,

6
algunos factores que influyen en la formación de estos hábitos como: el entorno
familiar, los medios de comunicación y la escuela.

Estos hábitos se ven determinados en lo que respecta a la familia por la situación

económica, que afecta la manera de alimentarse de todos los integrantes; las
nuevas formas de cocinar, debido al poco tiempo disponible de las amas de casa
que trabajan, y con ella la pérdida de autoridad hacia los niños, quienes deciden
qué comen, cuándo y cómo; lo cual generalmente conduce a la adopción de malos
hábitos alimenticios. Concluyen sobre la importancia que tiene la educación para la
salud en la niñez, aunado a la creación de programas para fomentar los buenos
hábitos alimenticios, y estilos de vida saludables. Estos programas han sido
abordados en escuelas, para alejar a los niños del problema de obesidad y prevenir
así enfermedades futuras.

Función de los alimentos

La función de los alimentos es aportar los nutrientes necesarios que permitan cubrir
las necesidades energéticas y otros requerimientos específicos del ser humano, los
cuales varían a lo largo del ciclo vital.

El organismo humano necesita un gasto energético constante para mantener la

temperatura corporal y la concentración de gradientes, así como la síntesis,
transporte, degradación y reposición de moléculas que constituyen los tejidos. Esta
energía se obtiene mediante la oxidación de diferentes sustancias orgánicas, que
incluyen los macronutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas) y otros
componentes alimentarios, mientras que los micronutrientes (vitaminas y minerales)
desempeñan una función reguladora, sin producción energética.
(Cervera, 2014)

Antropometría
La OMS considera que es la técnica más usada en la evaluación del estado
nutricional, facilita información y datos primordiales para conocer acerca del
suficiente aporte de macronutrientes. Las mediciones más empleadas son el peso
y la talla. Deben ser interpretadas comparándolas con los estándares de referencia.
(Cossío, 2014)

7
La antropometría contribuye a conocer la magnitud de los problemas de nutrición,
al caracterizar a la población y a la persona en riesgo y brindar elementos para la
planeación de intervenciones nutricionales y acciones de promoción de la salud.
(Krauskopf, 2011)

Las medidas de antropometría más utilizadas durante la adolescencia son las

siguientes:

Medición del peso

El peso como medida aislada no tiene validez, debe expresarse en función a la edad
y a la talla. El aumento del peso al final de la pubertad es de 23 a 28 Kg. en varones
y de 16 a 20 Kg. en mujeres y la ganancia de peso no sólo depende del desarrollo
esquelético sino también de otros tejidos.

Técnica de medición de peso:

Material: La más utilizada es la balanza calibrada que puede ser manual o digital.
(Cossío, 2014)

Medición de la talla
La estatura final de una persona viene determinada por la herencia y su adecuada
expresión depende del ambiente. La talla debe expresarse en función de la edad y
el crecimiento lineal es el mejor indicador de una dieta adecuada y del estado
nutricional a largo plazo.

La talla final se alcanza al terminar la pubertad, durante la cual el varón puede

aumentar de 24 a 27 cm. con un pico de crecimiento anual de 9 a 10 cm. y en
algunas ocasiones de hasta 1 cm por mes. En cambio, la mujer crecerá en promedio
de 20 a 23 cm. y durante su estirón puberal crecerá alrededor de 8 cm. al año.
(Cossío, 2014)

Índice de masa corporal (IMC)

El Índice de Masa Corporal (IMC) es un parámetro de peso para la talla, en relación
a la edad cronológica y es considerado como el mejor indicador del estado
nutricional en adolescentes, porque incorpora la información requerida sobre la
edad y ha sido validado internacionalmente.

8
El índice de masa corporal para la edad es el indicador recomendado por la OMS,
que nos permite evaluar el sobrepeso, la obesidad y el de peso insuficiente en la
población menor de 20 años, además es muy usado por su simpleza, bajo costo y
adecuada relación con la grasa corporal total.

Valoración: Luego de obtener el peso (kg.) y talla (metros) del adolescente se

aplica la siguiente fórmula: I𝐼MC = P (kg) / 𝐼 (𝐼)2. (Cossío, 2014)

Alimentación en el adolescente
La alimentación del adolescente debe favorecer un adecuado crecimiento y
desarrollo para promover hábitos saludables y así prevenir trastornos nutricionales.
Este período puede ser la última oportunidad de preparar nutricionalmente al
adolescente para una vida adulta más sana.

Pero, por otra parte, en esta época pueden adquirirse nuevas conductas de
consumo de alimentos, debido a varios factores:(Murugan, 2012)

Influencias sociales

Comer fuera de casa

Búsqueda de
independencia

Factores que pueden

modificar las conductas
alimentarias

Mayor poder Rechazo de

adquisitivo tradiciones
Figura 1 Factores que modifican las
conductas alimentarias familiares

9
Alimentación diaria recomendada en adolescentes
La adolescencia es una etapa con alta prevalencia de trastornos nutricionales
siendo los más frecuentes, la malnutrición por exceso. Es por eso que la
alimentación del adolescente debe ser completa, variada y suficiente para cubrir con
todas sus necesidades de energía, proteínas, vitaminas y minerales, así como de
agua suficiente que el cuerpo necesita para estar sano. (Murugan, 2012)

La distribución adecuada de nutrientes que se debería consumir la población

adolescente, si no existen patologías, podría ser de la siguiente manera:

• Cinco tiempos de comidas al día: desayuno, almuerzo y merienda, además dos

colaciones: una a media mañana y otro a media tarde.

• 55 - 60 % de hidratos de carbono (principalmente complejos y menos del 8- 10%

de azúcares refinados).

• 30% de grasas (no exceder el 10% de ácidos grasos saturados).

• 12 - 15% de proteínas (dos terceras partes de origen animal y una tercera parte
de origen vegetal).

• Beber suficiente agua para mantener el cuerpo hidratado, por lo que se debe beber
al menos de 6 a 8 vasos al día y evitar la ingesta de bebidas alcohólicas.

• Así como también la práctica de actividad física diaria, por lo que es recomendable
que realice por lo menos 30 minutos al día de alguna actividad que ayude a su
adecuado crecimiento y desarrollo. (Mahan, 2012)

En el siguiente cuadro podemos observar una guía de alimentación diaria

recomendada en adolescentes:

10
Necesidades Imagen 2 Guía de alimentación del
Nutricionales adolescente
Las necesidades
nutricionales para adolescentes se establecen de acuerdo a la edad y el género,
estás nos brindan una estimación de las necesidades energéticas y nutricionales
del adolescente; sin embargo, las necesidades reales varían en cada individuo,
debido a las diferencias en cuanto a composición corporal, grado de maduración
física y nivel de actividad física. (Mahan, 2012)

Durante el período de la adolescencia se dan algunos importantes cambios en la

composición corporal como el aumento del ritmo de crecimiento en longitud, el
tamaño, la forma y la composición corporal, procesos en los que la nutrición juega
un papel determinante. Estos cambios son diferentes y específicos para cada
género, por ejemplo, en los hombres se incrementa más la masa magra y en
cambio, en las mujeres aumentan más los depósitos grasos; por lo que estas
diferencias en la composición corporal van a influir en las necesidades

11
nutricionales.

Las ingestas recomendadas durante este período no dependen de la edad

cronológica sino del ritmo de crecimiento o de la edad biológica, ya que el ritmo de
crecimiento y el cambio en la composición corporal, están más ligados a la ingesta
adecuada. El objetivo de las recomendaciones nutricionales es lograr un estado
nutricional óptimo y mantener un adecuado ritmo de crecimiento, lo que llevará a
mejorar la salud durante este período y en la edad adulta, así como también prevenir
enfermedades crónicas de base nutricional que pueden presentarse en etapas
posteriores de la vida. Así mismo, hay que tomar en cuenta la actividad física y los
estilos de vida, hábitos dañinos, como el consumo de tabaco y alcohol, entre otros.
(Tarqui, 2013)

Energía
Las necesidades de energía en la adolescencia son superiores a los de cualquier
otra edad y varían entre hombres y mujeres debido a cambios en la velocidad de
crecimiento, en la composición corporal y en el nivel de actividad física. Estas
necesidades se calculan tomando en cuenta el género, la edad, la altura, el peso y
la actividad física y agregando 25 kcal/día para la acumulación de energía o el
crecimiento. (Mahan, 2012)

Para establecer la ingesta energética adecuada (en kcal), se necesita realizar una
valoración de la actividad física. Existen cuatro niveles de actividad física
(sedentario (1,3), poco activo (1,5), activo (1,8), muy activo (2,0)), que expresan la
energía gastada en actividades que no son las frecuentes en la vida diaria.

La ingesta de energía en la adolescencia se estima mejor haciendo un control de

peso y de IMC. El excesivo incremento de peso supone que la ingesta de energía
supera las necesidades energéticas, por el contrario, cuando existe una pérdida de
peso nos indica que la ingesta de energía no es la adecuada para responder a las
necesidades orgánicas. (Campo,2011)

Otra manera de obtener una mejor aproximación a los requerimientos individuales

de energía, es la estimación del gasto energético de reposo (GER), mediante

12
ecuaciones recomendadas por la OMS para el género y el rango de edad
correspondiente.

Las ecuaciones aplicables a población de 10 a 18 años son las siguiente.

• Hombres: GER (kcal /día) = (17,5 x peso en kg) + 651

• Mujeres: GER (kcal /día) = (12,2 x peso en kg) + 746

Para calcular el requerimiento energético diario se multiplica el resultado obtenido

por el factor de actividad. (Campo,2011)

Proteínas
Los requerimientos de proteínas varían según el grado de madurez física y se
establecen de acuerdo a las necesidades para mantener el componente corporal
proteico y lograr un crecimiento adecuado. (Madruga, 2012)

Las necesidades de proteínas deben calcularse de una manera que permitan un

correcto crecimiento puberal y un equilibrio positivo de nitrógeno. En la pubertad,
para darse cuenta de la diferencia entre cada adolescente en cuanto a la velocidad
de crecimiento y desarrollo, las necesidades proteicas han de determinarse por kg
de peso corporal. (Mahan, 2012)

Las necesidades de proteínas están influenciadas por el aporte energético y de otros

nutrientes, y la calidad de la proteína ingerida. Las proteínas deben aportar entre un
10 - 15% de las calorías totales de la dieta y tener una cantidad suficiente de
aquellas de alto valor biológico. (Madruga, 2012)

La ingesta proteica puede verse afectada por enfermedades crónicas, dietas muy
restrictivas o dietas vegetarianas y el consumo de drogas. Cuando el adolescente
en crecimiento, tiene una ingesta proteica inadecuada puede dar lugar a un retraso
del crecimiento, tanto en altura como en peso. Y cuando el adolescente está
físicamente maduro, una ingesta proteica insuficiente puede ocasionar pérdida de
peso, pérdida de masa corporal magra y alteraciones de la composición corporal,
en ocasiones se puede presentar respuesta inmunitaria deficiente y ser más
propenso a infecciones. (Mahan,2012)

13
Hidratos de carbono
Para los adolescentes las necesidades de hidratos de carbono se estiman en 130
g/día. Deben representar entre el 55 - 60% del aporte calórico total, de preferencia
hidratos de carbono complejos que también son una fuente importante de fibra. Los
hidratos de carbono simples no deben de ser más del 10- 12 % de la ingesta.
(Mahan,2012)

Grasas
Las grasas deben representar el 30 - 35% de la ingesta calórica total y que los ácidos
grasos saturados no aporten más del 10% de las calorías. La adecuada ingesta de
ácidos grasos poliinsaturados Ω 6 (ácido linoleico) es de 16 g/día para varones de
14 a 18 años y de 11 g/día para mujeres de 14 a 18 años.
(Madruga,2012)

Las necesidades de ácidos grasos poliinsaturados Ω 3 (ácido a-linolénico) son de

1,6 g/día para varones de 14 a 18 años, y 1,1 g/día para mujeres de 14 a 19 años.
(Mahan,2012)

Fibra
Los valores de ingesta de fibra se consideran adecuado de 31 g/día para varones
de 14 a 18 años, y 26 g/día para mujeres de 9 a 18 años. Estos valores proceden
de cálculos que refieren que una ingesta de 14 g/1.000 cal aporta una óptima
protección contra la enfermedad cardiovascular (ECV) y el cáncer.

Datos procedentes del NHANES, indican que las ingestas medias de fibra son de
15,2 g/día para los varones adolescentes y de 12,3 g/día para las mujeres. Se debe
prestar mayor atención a la ingesta de fibra en los adolescentes debido al bajo
consumo que se tiene de cereales integrales, frutas, verduras y legumbres.
(Mahan, 2012)

Vitaminas y Minerales
Las necesidades de micronutrientes aumentan, pues estos compuestos sostienen
el adecuado desarrollo y crecimiento físico del adolescente. Los micronutrientes que
actúan en la síntesis de masa corporal magra, tejido óseo y eritrocitos son muy
importantes, así como las vitaminas y minerales que intervienen en la síntesis de

14
proteínas, ácido ribonucleico y ácido desoxirribonucleico son necesarios en
cantidades mayores en la etapa de estirón puberal. (Mahan,2012)

Las necesidades se reducen una vez que se completa la madurez física; sin
embargo, las necesidades de vitaminas y minerales que actúan en la formación
ósea son mayores durante toda la adolescencia y hasta la edad adulta, ya que con
la pubertad no termina la adquisición de densidad ósea.

Las vitaminas y minerales que tienen especial importancia durante la adolescencia

son:

• Calcio

Debido al rápido desarrollo muscular, esquelético y endocrino que se da durante la

pubertad y la adolescencia, las necesidades de calcio deberán ser mayores en este
período.

La adecuada ingesta de calcio es de 1.300 mg, con un nivel máximo de 3.000

mg/día. (Mahan,2012)

• Hierro

En la adolescencia las necesidades de hierro son mayores en período de

crecimiento debido a la formación de masa corporal magra y por el incremento del
volumen de eritrocitos, así como también por la pérdida de hierro durante la
menstruación en las mujeres.

Las necesidades de hierro aumentan en las mujeres a 15 mg/día después de la

primera menstruación y en los varones, también aumentan las ingestas
recomendadas de 8 a 11 mg/día. (Mahan,2012)

• Ácido fólico

En los adolescentes las necesidades de folato son 400 mg/día entre los 14 y los
18 años. (Mahan,2012)

En la siguiente tabla podemos observar las recomendaciones de ingesta diaria de

energía y nutrientes propuestas por la DRI:

15
 Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes en la adolescencia
(DRI).

Energía Proteínas Fósfor Hierro Folat

Kcal/día g/kg/día o mg/día o
Edad Fibra Calcio mg/día
(anos) V M V M g/día mg/día V M µg/di
a

11 – 250 220 1 1 15 – 1300 1250 8 8 300

13 0 0 19

14 – 300 220 0,9 0,8 20 – 1300 1250 11 15 400

18 0 0 23
HÁBITOS ALIMENTARIOS
Los hábitos alimentarios son la expresión de las creencias y tradiciones alimentarias
de una población, relacionadas con el lugar de residencia y la disponibilidad de
alimentos. Estos se aprenden en el seno familiar y se incorporan como costumbres,
basados en la teoría del aprendizaje social e imitado de las conductas observadas
por personas adultas.

La adolescencia es un período de cambios, de escasa estabilidad emocional, en

donde el abandono o adquisición de hábitos alimentarios tiene que ver más con la
“moda” que con las propias decisiones. (Duran,2014)

Por lo tanto, debido a que en esta etapa las necesidades nutricionales

biológicamente se ven aumentadas y a que sus hábitos alimentarios en general se
cambian notablemente, los adolescentes son considerados un grupo en riesgo de
presentar una mal nutrición, ya sea tanto por déficit como por exceso.

Actualmente, los hábitos alimentarios entre los adolescentes se caracterizan por un

consumo excesivo de alimentos, superior a las ingestas recomendadas en cuanto
a energía y nutrientes adecuados para esta etapa. Además, se caracterizan por un
tipo de alimentación rica en grasas de origen animal, alimentos azucarados y del
alto contenido energético. (Casas,2012)

16
Así mismo, durante este período es frecuente encontrar problemas de trastornos
relacionados con la conducta alimentaria, como son la anorexia y la bulimia, o en el
otro extremo, el sobrepeso y la obesidad, a veces influenciados por modas y
corrientes sociales, otras por exigencias internas o externas, y a menudo por una
mezcla de ambas. Tanto el exceso como la deficiencia de peso, son el resultado de
un desequilibrio entre la ingestión y el gasto energético, el cual está relacionado con
la presencia de hábitos alimentarios inadecuados, así como con un mayor
sedentarismo en la vida cotidiana. (Ojeda,2013)

Factores que influyen en los hábitos alimentarios

Los hábitos alimentarios se modifican por diversos factores que dependen
estrechamente de los diversos cambios biopsicosociales característicos de esta
etapa. La independencia para escoger sus alimentos está relacionada con la
búsqueda de su propia identidad, disminuyendo en gran medida la influencia
familiar. Además, debido a la modificación de sus horarios colegiales, los
adolescentes tienden a comer fuera de casa, así como también sienten la necesidad
de pertenecer a las cosas que están de moda de su propia generación.
(zambrano,2013)

En esta etapa se establecen los hábitos alimentarios, madura el gusto, se definen

las preferencias y desagrados definitivos, formando la base del comportamiento
alimentario para el resto de la vida. En este período las condiciones ambientales,
sociales, culturales y familiares intervienen de manera importante en la definición
de la personalidad alimenticia, de la cual influirá también en el estado nutricional.
(Casas,2012)
Entre los factores más comunes que influyen en la adopción de los hábitos
alimentarios en los adolescentes tenemos:

• Entorno familiar

Los hábitos alimentarios se aprenden en el seno familiar y se incorporan como

costumbres, ya que los niños y adolescentes imitan las conductas observadas por
las personas adultas a los que ellos respetan, estas costumbres y hábitos seguirán
vigentes a lo largo de toda su vida. Por lo tanto, la familia es el primer contacto con

17
los hábitos alimentarios ya que sus miembros ejercen una fuerte influencia en la
alimentación de los niños o adolescentes y en sus conductas relacionadas con la
alimentación. (Cruz, 2012)

Las comidas familiares no solo favorecen la comunicación entre los adolescentes y

sus padres, sino que además proporcionan un entorno ideal en el que los padres
puedan dar opciones saludables en lo referente a lo que comen sus hijos y promover
buenas actitudes en relación con la comida. Se ha observado que los adolescentes
que comen regularmente con su familia, tienen mayor probabilidad de tener una
alimentación de mayor calidad nutricional. (Mahan,2012)

Sin embargo, los hábitos alimentarios se han ido modificando por diferentes factores
que alteran la interacción familiar; uno de ellos es la situación económica que afecta
los patrones de consumo tanto de los adolescentes como de los adultos, la menor
dedicación y falta de tiempo para cocinar, lo que provoca que las familias adopten
nuevas formas de cocina y la pérdida de autoridad de los padres en la actualidad,
ha ocasionado que muchos adolescentes coman cuándo, dónde y lo que quieran.
(Macias, 2017)

• Entorno social, medios de comunicación y publicidad

Durante este período, los adolescentes tienden a presentar una personalidad más
independiente y a seguir patrones de alimentación social, por lo que algunas veces
las comidas se sustituyen por picoteos y comidas rápidas consumidas fuera de
casa, esto trae consigo el abandono de la comida de casa para pasar al yo como lo
que me gusta. Es el momento de la vida en el que se aceptan o no tal como son y
sienten la necesidad de pertenecer a las cosas que están de moda en su propia
generación, siendo más vulnerables a la influencia de ciertos patrones estéticos que
pueden conducir a alteraciones en la alimentación y como consecuencia de ello a
la aparición de deficiencias nutricionales. (Cruz,2012)

La publicidad televisiva forma parte del ambiente social humano, que, en el caso de
su influencia en los hábitos alimentarios de los adolescentes, ha ido desplazando la
influencia de la familia y el colegio; promoviendo un consumo alimentario no
saludable, ya que los adolescentes son más susceptibles de influenciar, debido a

18
que se encuentran en una etapa de construcción de su identidad, y por lo tanto son
fácilmente manipulables por los anuncios publicitarios que promocionan nuevos
alimentos. (Macias,2017)

Al aumentar el tiempo que los jóvenes dedican a los medios, ha aumentado también
la capacidad de los publicistas para influir en sus conductas alimentarias; debido a
que la mayor parte de los anuncios de televisión que ven los adolescentes son de
productos alimenticios y la mayoría de estos anuncios de comida son de productos
ricos en grasa, azúcar o sodio. Por lo que es necesario que los adolescentes reciban
educación en materia de medios de comunicación, con objeto de que aprendan a
reconocer la validez y la corrección de los mensajes publicitarios.

• Medio escolar

El ambiente escolar es donde los adolescentes pasan la mayoría de su tiempo, este

medio permite al adolescente enfrentarse a nuevos hábitos alimentarios que en
muchas ocasiones no son saludables; ya que los distintos tipos de alimentos
disponibles dentro de los recintos escolares y en los alrededores tienen una gran
influencia en sus patrones de consumo alimentario. (Troncoso, 2011).

Las instituciones educativas cuentan con bares o kioscos en sus interiores, en

donde los estudiantes pueden comprar comidas y bebidas; y que en algunos de
estos se expenden alimentos no saludables, pobres en vitaminas y minerales. Así
mismo, la mayoría de instituciones poseen a su alrededor pequeños comercios de
alimentación que suelen vender comida rápida o alimentos ricos en calorías con alto
contenido de grasas, azúcares edulcorantes y sodio. Tales establecimientos son
lugares que cuentan con buena aceptación entre los adolescentes, que se reúnen
en ellos con sus amigos.

Así mismo, los compañeros influyen también al actuar como modelos y al compartir
actividades, como el comprar refrigerios poco saludables en tiendas cercanas al
colegio o comer en restaurantes de comida rápida; ya que, en esta etapa, a los
adolescentes les importan más en encajar entre sus amigos, por lo que adoptan
conductas que demuestren su autonomía y que les haga sentirse adultos, como
beber alcohol, fumar o tener relaciones sexuales. (Mahan,2012).

19
Hábitos Alimentarios más frecuentes en los adolescentes
Los hábitos alimentarios que se presentan con mayor frecuencia en los
adolescentes son: las comidas irregulares, el frecuente consumo de refrigerios poco
saludables con alta densidad energética, bajo consumo de frutas y verduras, las
comidas fuera de casa (especialmente en restaurantes de comida rápida), la
realización de dietas o la omisión de tiempos de comida (especialmente el
desayuno) y el elevado consumo de bebidas azucaradas, carbonatadas o
alcohólicas. Son múltiples los factores que favorecen a estas conductas, entre ellos
la pérdida de influencia de la familia, el aumento de la influencia de los amigos y los
medios de comunicación, el trabajo fuera de casa, la mayor capacidad de gasto, el
aumento de responsabilidades que deja a los adolescentes menos tiempo para
comer en familia. (Casas,2012)

Los adolescentes perciben las preferencias alimentarias sobre sus gustos, las
agendas apretadas, la disponibilidad de diferentes alimentos en casa y en el colegio,
y el apoyo social de la familia y los amigos como factores clave que afectan a los
alimentos y a las bebidas por los que optan. (Mahan,2012)

Aunque hay diferencias locales, la gran influencia de la industria alimentaria, por

una parte, la publicidad y medios de difusión por otra, hacen que los hábitos
alimentarios que vamos a explicar a continuación tiendan a ser los más comunes
en todo el mundo:

• Comidas irregulares

El estilo de vida del adolescente le lleva con frecuencia a comer fuera de casa,
suprimiendo o restringiendo comidas, que son reemplazadas muchas veces por
pequeñas ingestas entre las comidas principales.

Éstas disminuyen el apetito, suelen tener bajo valor nutritivo y alto valor calórico,
favoreciendo además problemas como el sobrepeso, la obesidad, caries dental y
malos hábitos alimentarios (Casas,2012)

El desayuno es la comida que se saltan con mayor frecuencia y los adolescentes

que se saltan alguna comida suelen picar algo entre horas para saciar el hambre,
en lugar de comer a la hora adecuada. Los refrigerios que comen los adolescentes

20
son a menudo ricos en grasas azucares y sal. Habitualmente se consumen
gaseosas y otras bebidas azucaradas o edulcoradas, que representan el 13% de la
ingesta calórica diaria de los adolescentes (Mahan,2012).

• Comida rápida y alimentos preparados

Se entiende por alimentos preparados aquellos alimentos y bebidas que pueden

adquirirse en máquinas expendedoras, tiendas y puestos en los colegios,
restaurantes de comida rápida y pequeños comercios de alimentación
(Mahan,2012).

La asistencia frecuente a restaurantes de comidas rápidas, y la disponibilidad de

alimentos precocinados en el hogar, han contribuido también a cambios en los
hábitos alimentarios, con un mayor consumo de grasa saturada, colesterol,
azúcares y sal, y un menor consumo de fibra, frutas y vegetales, incluso con déficit
de micronutrientes, alejándose cada vez más de una alimentación adecuada
(Duran,2014).

En casa, el hábito de estar muchas horas frente a la televisión o mucho tiempo en

el celular, la inactividad física y sedentarismo facilitan también el picoteo ya que son
de bajo precio, fácil acceso y su sabor les atraen.

• Consumo frecuente de “snacks”

Se trata de diferentes alimentos sólidos o líquidos consumidos entre las comidas y

en general ricos en grasas y azúcares. Suelen ser comprados en tiendas, cafeterías,
kioscos o directamente en máquinas expendedoras. Proporcionan una cantidad
elevada de energía con poca cantidad de nutrientes, y un aporte excesivo de grasas
y azúcares simples, o de sal, suponiendo incluso entre un 10 - 30% del total
energético de la dieta diaria (Casas, 2012).

Encuesta Alimentaria
Las encuestas alimentarias son una técnica que nos permite conocer si una
población está llevando una suficiente, insuficiente o excesiva alimentación y esta
información que se obtenga nos servirá para realizar programas alimentarios,
también para promover educación nutricional con el fin de mejorar los hábitos

21
alimentarios de garantizar el crecimiento y de asegurar el mejor aprovechamiento
de los recursos disponibles, de esta manera se podrá evaluar comparando el
consumo de alimentos y nutrientes, con el estado nutricional antes y después de
cada encuesta (Tarqui,2013).

La encuesta alimentaria debe ser dinámica si se aplica en adolescentes, para que

nos ayude a obtener la información pertinente que nos oriente a descubrir si existe
un desequilibrio nutricional ya sea por deficiencia o por exceso.

Es importante considerar el número de comidas, incluyendo jugos, bebidas,

golosinas y otros alimentos extras ingeridos entre comidas, tanto dentro como fuera
de la casa. Es importante, además estar alerta a la presencia de hábitos
alimentarios inadecuados y a detectar conductas que orienten a trastornos del
apetito (Krauskopf, 2011).

ANTECEDENTES.
Daniel (2021) determinó que Los escolares chilenos presentaron baja proporción de
frecuencia de consumo saludable (FCS). Las niñas presentaron mayor FCS de pan
(p<0,001), los niños presentaron mayor FCS de lácteos (p= 0,016). Por sexo, se
observó diferencia en el rendimiento académico en lenguaje (p= 0,013). La FCS de
lácteos se asoció con diferencias del rendimiento académico en lenguaje (p= 0,017)
y matemática (p= 0,035). Desayunar se asoció a diferencias en el rendimiento
académico en matemática (p= 0,028) y lenguaje (p= 0,001). No consumir pasteles
y masas dulces (p= 0,016), y papas fritas, completos y masas fritas (p= 0,025) se
asoció al rendimiento académico en matemática. Un 29,1% tiene habilidades
culinarias, siendo 54% niñas (p= 0,006). La presencia de habilidades culinarias se
relacionó significativamente con 7 de los 12 grupos de alimentos analizados.

Laura (2021) determino durante el confinamiento del Covid-19 en la población

gallega que un 46 % de la población indicó estar comiendo más que antes del
confinamiento, aumentando el picoteo entre horas (54 %) y la ansiedad por la

22
comida, debido a situaciones de estrés o nervios, en un 40 % de los encuestados.
Esto se ha traducido en un incremento del peso corporal, indicado por un 44 % de
la muestra, siendo la media de kilos ganada de 2,8 ± 1,5.

Cossio(2014) determinó que Los hábitos de alimentación son la práctica de la

ingesta de una dieta saludable en la adolescencia, mediante los cuales se debe
llevar una educación para lograr estos hábitos como: la disminución de la ingesta
de grasas y azúcares no saludables, el fomento del consumo de frutas y verduras,
la realización de cinco comidas diarias con desayuno adecuado, el reforzamiento
del consumo de alimentos importantes, la implementación de horarios regulares de
comidas, el ofrecimiento de variedades de alimentos, el ofrecimiento de raciones
proporcionadas a las necesidades y el darle ejemplo realizando una dieta saludable.

Krauskopf (2011) La importancia de la alimentación del niño en el mantenimiento de

un estado de salud óptimo para la prevención de problemas nutricionales con su
repercusión en la edad joven y adulta, es un reto para todos los profesionales de la
salud. La nutrición del lactante se inicia durante la gestación y cuyo comienzo óptimo
depende de acontecimientos previos de la concepción, que afectan a la madre, al
feto y al niño en la etapa postnatal. Después de la lactancia el lactante atraviesa un
periodo de transición nutricional que pasa de ser un receptor pasivo de alimentos a
explorador de la comida, hasta que asume el control de su dieta. Durante este
proceso los niños y su familia deben aprender la importancia de una alimentación
saludable y el papel del médico es fundamental.

Murugan (2012) La alimentación complementaria iniciada adecuadamente en el

menor, permite su crecimiento y desarrollo eficaz. La administración de
micronutrientes mejora el crecimiento y previene deficiencias que son causas de
importantes enfermedades. Los padres o tutores son los principales responsables
de facilitar o limitar este proceso. La calidad de la alimentación cotidiana constituye
un elemento esencial que contribuye al estado de nutrición y salud del individuo en
los primeros años de vida y en la adolescencia.

Mahan (2012) Las necesidades nutricionales diarias son especialmente importantes

en los adolescentes, en comparación con los adultos. La alimentación del

23
adolescente debe permitirle desarrollarse de manera satisfactoria, tanto desde el
punto de vista intelectual como social y somático.

Tarqui (2013) Las células del cuerpo requieren una nutrición adecuada para su
funcionamiento normal, todos los sistemas pueden afectarse cuando problemas
nutricionales. La nutrición adecuada es un factor fundamental para el vigor y el
desempeño de una persona, y para que una persona funcione en su nivel óptimo
debe consumir las cantidades adecuadas de alimentos que contengan los nutrientes
esenciales para la vida humana.

Zamora (2014) determinó que los adolescentes ecuatorianos de entre edades de 7

a 18 años se incrementado el 25,9% de la población total de inadecuados hábitos
alimenticos lo que con lleva que la predisposición de sufrir de sobrepeso u obesidad
por los distintos e inadecuados hábitos de vida adoptados, representando así el
aumento de enfermedades crónicas no trasmisibles.

Campo (2014) determino respecto al estado nutricional, Los resultados indicaron

16,3% de sobrepeso y 7,2% de obesidad en los hombres. En las mujeres se observó
20,4% de sobrepeso y 3,2% de obesidad. En general, en ambos sexos, el
porcentaje de adolescentes con obesidad disminuyó conforme la edad avanzaba.
No se verificó diferencias significativas en los hombres (p=0,506) y en las mujeres
(p=0,129).

Madruga (2012) comprobó que un alto porcentaje (76,2%) de adolescentes que

tuvieron un estado nutricional normal presentaron hábitos alimentarios
inadecuados, posiblemente por la ingesta de alimentos poco saludables; lo cual
evidencia que cuando los hábitos alimenticios son deficientes, van a repercutir en el
estado nutricional no de manera inmediata sino a largo

Duran (2014) La dieta también debe contribuir a evitar enfermedades a las que se
exponen los adolescentes como consecuencia de una mala alimentación. Los
aportes necesarios para satisfacer estas necesidades dependen de la edad y varían
de un adolescente a otro.

24
Casas (2012) Los jóvenes que cuando niños tuvieron algún grado de desnutrición
que no se resolvió antes de la edad de 3 años, van a sufrir las consecuencias y van
a tener menor capacidad escolar y menor capacidad de realizar trabajos físicos. La
desnutrición en los niños redunda en un menor capital humano y social, que es con
el que cuenta México para desarrollarse.

Ojeda (2013) El término de malnutrición se refiere a las carencias, excesos o

desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas y/o otros nutrientes. Su significado
incluye tanto la desnutrición como la sobrealimentación. La desnutrición es el
resultado de una ingesta de alimentos que es, de forma continuada, insuficiente
para satisfacer las necesidades de energía alimentaria, de una absorción deficiente
y/o de un uso biológico deficiente de los nutrientes consumidos. La
sobrealimentación se refiere a un estado crónico en el que la ingesta de alimentos
es superior a las necesidades de energía alimentaria, generando sobrepeso u
obesidad.

Zambrano (2013) La desnutrición es un estado de pauperización de las personas

ocasionado por el consumo deficiente de nutrientes que no permite cubrir los
requerimientos mínimos del organismo y que acarrea el empobrecimiento de sus
capacidades físicas e intelectuales.

Cruz (2012) Las comidas deben proveer cantidades adecuadas de proteínas,

carbohidratos y grasas, la grasa en cantidades moderadas es un componente
esencial de cualquier dieta. Se recomienda que no menos de 30% de las calorías
de la dieta del niño sean en forma de grasa, a menos que esté en una dieta especial
alta o baja en grasas. Los carbohidratos dan una sensación de plenitud y sustancia
en una comida.

García (2016) Los gobiernos deberían favorecer el acceso a una canasta de

alimentos nutricionalmente equilibrada, segura y culturalmente aceptable, evitando
la ingesta de comidas en la calle e impulsando la práctica deportiva y crear en las
instituciones educativas programas que favorezcan las buenas costumbres
dietarías.

25
Carmona (2014) En un estudio prospectivo de tipo transversal, Gloria Alcaraz y col.,
mencionó que entre los factores socioeconómicos que afecta al estado nutricional
de los niños está el de pertenecer a una familia con más de cinco personas y el
número de niños menores de cinco años por familia. También se halló asociación
entre ser hijo único y un menor riesgo de desnutrición, a medida que aumenta el
número de miembros de una familia, se debe aumentar la disponibilidad de reserva
para adquirir alimentos. A pesar que la desnutrición, generalmente está asociada
con la pobreza y con la presencia de enfermedades infecciosas, otros factores como
el medio ambiente, la cultura y la comunicación en salud, son también factores
determinantes.

Cervera (2014) Para la medición de los hábitos alimenticios en los adolescentes, es

necesario la aplicación de un cuestionario en donde se hace mención de los tipos
de alimentación que tienen en su vida diaria, y en donde también intervienen
factores como los sociodemográficos, Muy importante no sólo realizar el
cuestionario para investigar los tipos y cantidad de alimentos sino realizar
seguimiento para la medición de antropometría, y de acuerdo a los cambios
surgidos en estos, determinar si es regular o malo.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

De acuerdo con la Organización mundial de la salud, los hábitos alimentarios sanos

son un conjunto de costumbres que condicionan la forma como los individuos o
grupos seleccionan, preparan y consumen alimentos, influidos por la disponibilidad
y acceso de éstos y el nivel de educación alimentaria; y deben comenzarse en los
primeros años de vida., y la conducta alimentaria, se refiere al conjunto de acciones
que establecen la relación del ser humano con los alimentos. (Gutiérrez 2017).

Se considera que la alimentación y la nutrición son procesos influenciados por

aspectos biológicos, ambientales y socioculturales; por lo que es necesario que los
adolescentes adquieran hábitos alimentarios saludables para un mejor desarrollo

26
físico y mental. Por tanto, la edad escolar es una etapa crucial para la configuración
de los hábitos alimentarios y conductas; mismas que persistirán en etapas
posteriores (etapa adulta y senectud) (Martinez, 2017).

La adolescencia se considera un periodo vulnerable desde el punto de vista

nutricional por varias razones. Primero, existe una gran demanda de nutrientes y
calorías, debido al rápido aumento del crecimiento físico en un periodo corto de
tiempo. Segundo, acontecen cambios en el estilo de vida y hábitos dietéticos que
afectan tanto a la ingesta de nutrientes como a las necesidades fisiológicas del
organismo. Tercero, aquellos o aquellas adolescentes que participan en deportes y
están embarazadas, tienen necesidades nutricionales especiales. (Rodríguez,
2013).

Con base a lo anterior de la presente investigación se pretende conocer los hábitos

alimenticios que tienen los estudiantes de la preparatoria No 21, a través de una
encuesta relacionada con hábitos alimenticios.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.
¿Cuáles son los hábitos alimentarios de los estudiantes de la Preparatoria Número
21 del grupo 503 en San Marcos, Guerrero?

JUSTIFICACIÓN.
El presente trabajo es realizado con la finalidad de identificar los hábitos alimenticios
en adolescentes de la preparatoria No 21 del grupo 503 en San Marcos, Guerrero.
El conocimiento inicial de esta realidad facilitará establecer acciones pertinentes al
margen con el propósito de disminuir el grado de desnutrición, sobre peso y
obesidad a través de modificaciones en los comportamientos en la alimentación y
actividad física, mejorar la calidad y las perspectivas de vida de los posibles
afectados.

Los buenos hábitos alimenticios son importantes para mantener la salud. Un buen
estado de salud es una condición para que los estudiantes tengan la concentración
y rendimiento académico adecuados. Los estudios relacionados sobre hábitos
alimenticios reportan que los desórdenes en la forma de alimentarse derivan en el

27
padecimiento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la
diabetes, obesidad, cardiopatías, entre otras.

Los hábitos alimenticios varían de acuerdo a la dieta y al grado de actividad física

de las personas y su alteración en mayor o menor proporción facilita la aparición de
los extremos desnutrición-obesidad y sobre peso. La desnutrición ha sido mejor
relacionada con la pobreza, ya que se presenta con mayor frecuencia en países
subdesarrollados; es a la vez la causa y consecuencia del retraso social, tecnológico
e intelectual de estos países

Específicamente los estudiantes universitarios son vulnerables a una mala nutrición,

no consumen refrigerios entre las comidas, no desayunan, ayunan por largas horas,
prefieren la comida rápida y además no realizan ninguna actividad física, lo que
hace que se convierta en grupo poblacional vulnerable y un problema de salud
pública

La necesidad de realizar en adolescentes la presente investigación se sustenta en

el conocimiento de que, en los adolescentes, el rápido crecimiento y desarrollo exige
mayores demandas nutricionales las cuales no logran ser debidamente cumplidas
por la gran influencia cultural y social, además de los deseos de independencias
propias de esta etapa.

IV. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL

- Determinar los hábitos alimentarios de los estudiantes de la Preparatoria

Número 21 del grupo 503, en San Marcos, Guerrero.

28
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Conocer los hábitos alimentarios mediante la aplicación de una encuesta.

- Determinar que sexo tiene mejor hábito alimenticio.

- Estimar el índice de masa corporal de los estudiantes de la preparatoria No

21.

V. DISEÑO METODOLÓGICO
Tipo y diseño de la Investigación.

La presente investigación se llevó a cabo en la Preparatoria N°21 del grupo 503 en

San Marcos, Guerrero, México; la investigación es de tipo observacional y
transversal en el mes de mayo de 2021. El muestreo fue no probabilístico (por
conveniencia) n=35. La población objetivo fueron adolescentes (mujeres y
hombres) de 17 o más años de edad.

Población y muestra

Los criterios de inclusión fueron: Alumnos de la preparatoria N°21 del grupo 503
en San Marcos y que quisieron participar voluntariamente en el estudio y los
criterios de exclusión: alumnos de otros grupos y que sean de otra preparatoria.
Las variables que se midieron fueron: Obesidad (variable dependiente) y las
variables independientes son: edad, sexo, índice de masa corporal, estatura,
antecedentes familiares de obesidad, consumo de comida chatarra y comida
saludable.

Instrumentos utilizados

Para conocer los hábitos alimentarios de cada adolescente se aplicó una encuesta
alimentaria con preguntas cerradas, así mismo dicha encuesta se adaptó a los
alimentos utilizados en nuestro país. Consta de 20 preguntas. Para conocer el
peso y talla que eran los puntos más importantes de conocer, se les comunico a
los estudiantes que debían medirse y pesarse antes de contestar la encuesta.

29
Técnicas

Para determinar el estado nutricional de los adolescentes se aplicó las técnicas

antropométricas de peso, talla e IMC establecidas por la OMS y FAO. La medición
del peso corporal se realizó en kilogramos y la estatura (talla) se tomó en metros.
Una vez pesados y tallados, se determinó su IMC mediante la aplicación de la
fórmula:

Se usó como patrón de referencia las curvas de crecimiento para adolescente,

basada en los patrones de crecimiento de la OMS, en la que se clasificó de la
siguiente manera:

• Delgadez severa < -3 DE

• Delgadez de -2 DE a -3 DE
• Peso normal de -2 DE a +1 DE
• Sobrepeso de +1 DE a +2 DE
• Obesidad > +2 DE
Procedimientos

Para la ejecución del estudio se realizó la petición formal a las autoridades de dicho
establecimiento, en donde se entregó el permiso correspondiente al director
(Anexo 2), así como también se hizo firmar el asentimiento informado a los padres
de los estudiantes que eran menores de edad y el respectivo consentimiento
informado a los adolescentes que eran mayores de edad (Anexo 3). Esto se realizó
a través de una encuesta por medio de internet donde los alumnos debían
contestar.

Recolección de la información

Se procedió a la recolección de los datos, eligiendo a los 35 participantes a través

de una muestra aleatorizada, siendo escogidos los estudiantes del tercer año de
preparatoria de dicha Institución.

30
Aplicación de la encuesta sobre hábitos alimenticios

Esta etapa consistió en la elaboración de un cuestionario sobre las variables

definidas, el cual integra 21 preguntas (anexo 1). El cuestionario se revisó en una
prueba piloto con alumnos de la misma preparatoria para evaluar la claridad de las
preguntas planteadas, el tiempo de respuesta y la validez del instrumento.

Posterior a la aplicación de la encuesta.

Toma de peso y talla corporal:

Se puso en consideración los siguientes aspectos:

• Previo a las valoraciones se aseguraba que los adolescentes se pesaran y

midieran antes de contestar la encuesta y fueran lo más sinceros posibles.
Las curvas de crecimiento para la valoración antropométrica se utilizaron las
basadas en los patrones de crecimiento de la OMS y los criterios para realizar la
evaluación del estado nutricional fueron los siguientes:

Curvas de peso/edad:

• La mediana desviación estándar cero o puntuaciones Z, el rango de

normalidad se encuentra ubicado en +2 DE y -2 DE.
• Si el punto graficado se ubica encima de la línea +2DE deben ser catalogados
como adolescentes con peso elevado para su edad.
• Si el punto graficado se ubica debajo de -2DE se trata de adolescentes con
bajo peso para su edad.
• Si el punto está por debajo de -3DE existe bajo peso severo.

Curvas de talla/edad:

• Si se encuentra entre +2 DE y -2 DE corresponde al rango normal.

• Si el punto graficado se ubica por encima de la línea de +2DE, los
adolescentes presentan talla alta para su edad.

31
 • Si el punto graficado se ubica encima de la línea +3DE, los adolescentes
deben ser catalogados con talla muy alta para la edad.

• Si el punto graficado se ubica debajo de -2DE, se trata de adolescentes con

baja talla o retardo en talla para la edad.
• Si el punto está debajo de -3DE, se trata de adolescentes con baja talla
severa.

Índice de Masa Corporal (IMC)/Edad:

• En < -3 DE corresponde a Delgadez severa.

• Entre-2 DE a -3 DE corresponde a Delgadez.
• Entre -2 DE a +1 DE corresponde a Normal.
• Entre +1 DE a +2 DE corresponde a Sobrepeso. En > +2 DE corresponde a
Obesidad.

Autorización

Mediante oficios se dio conocimiento, a la vez que se solicitó aprobación para

realizar el estudio al director de la preparatoria N 21 de san marcos Guerrero,
México (Anexo 2). Posteriormente se convocó a la población en estudio para
informarles de la investigación a realizarse, entregándoles el consentimiento y
asentimiento informado a quienes deseen participar (Anexo 3).

Supervisión

Contamos todo el tiempo con la supervisión del Director Rene Santos Y el maestro
Sadot Galeana.

Plan de tabulación y análisis

Una vez recolectados los datos se ingresaron en el programa estadístico IBM SPSS
Statistics 23.0, Las medidas estadísticas utilizadas fueron media y

32
mediana. Finalmente, los resultados se presentan en tablas y gráficos de barras y
circulares que fueron elaborados en Microsoft Excel 2013. Se consideró un p˃ 0,05
como significativo. Se calculó el OR con su respectivo intervalo de confianza al 95%.

Aspectos éticos

Se redactó un asentimiento informado para los padres o representantes legales de

los estudiantes menores de edad y así como también un consentimiento informado
para los estudiantes mayores de edad, en el cual se indicó el propósito de la
investigación y el tiempo que se llevaría a cabo. En esta investigación se mantuvo
la confidencialidad de los/las participantes, ya que no se divulgo la información que
se obtuvo y fue manejada únicamente dentro de la investigación siendo almacenada
para tenerla como un respaldo en caso de ser necesario, informando a los
adolescentes que el estudio es voluntario, teniendo la opción de no participar o
retirarse en cualquier momento que lo consideren; no tuvo ningún costo económico
para los involucrados y vale mencionar que esta investigación no presentó riesgos
físicos, emocionales, sociales ni culturales para los participantes.

33
 DIMENSIÓN INDICADOR ESCALA TIPO DE
DEFINICIÓN VARIABLES

VARIABLE VAR IABLES

EDAD Las v ariables Tiempodas Tiempo en investigacióNºn 16para años –18nar Cuantitativa
expue de utiliza esta llan de años determi los
opera stos existencia de siguiente cuadro, años. discretase
transcurrido en el cumplidos
una se deta donde indican
persona desde su las mismas

cionalización
denacimiento hasta la
actualidad.

GENERO Condición de tipo Características Cédula de - Masculino Cuantitativa

orgánica que biológicas Identidad nominal
diferencia al
hombre de la
mujer. - Femenino

ESTADO Equilibrio entre el Antropometría -Delgadez Severa: < - Cuantitativa

consumo de ordinal
NUTRICIONAL 3 DE
nutrientes y sus
requerimientos - Delgadez: de
para lograr un -2 DE a -3 DE
buen estado de -Peso Normal: de -2
salud. DE a +1 DE
-Sobrepeso: de +1
DE a +2 DE

𝐼2
- Obesidad: >
+2 DE

HÁBITOS Patrón alimentario Encuesta • ≤ = 4 Inadecuado Cuantitativa

alimentaria ordinal
ALIMENTARIOS Creencias y
tradiciones • ≥ = 5 Adecuado
alimentarias de una
población,
relacionadas con el
lugar de residencia
y la disponibilidad

objetivos
la

34
de alimentos.

35
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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