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Alterar un alimento, conlleva a degradar su calidad, al adicionar agua en leches la
Práctica: Control de calidad de la leche cruda.
Control a proveedores.
Detección de adulterantes, conservantes y
neutralizantes.
La industria láctea debe verificar la aptitud de la leche cruda para ser transformada.
Dentro de los controles realizados en las plantas para enfriamiento o centros de
acopio, se encuentran el control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.
El control de proveedores, hace referencia a un grupo de pruebas que permiten
determinar si el producto ha sufrido algún tipo de cambio en su naturaleza.
Sustancias adulterantes: Se dividen en dos.
adición de estos solutos reduce su valor nutricional, también aportando una posible
fuente de contaminación microbiológica.
Adicionar solidos como féculas, sacarosa y cloruros consiste en una práctica para
restablecer los parámetros fisicoquímicos y encubrirá la adición de agua.
En Colombia, el decreto 616 del Ministerio de la Protección Social, establece que la
leche para consumo humano o posterior procesamiento no debe tener ningún tipo de
adición.
Sustancias adulterantes: Se dividen en dos.
1. Sustancias neutralizantes e inhibidoras: Las cuales nos permiten determinar la
presencia de sustancias de carácter químico que equilibran el pH y/o la acidez, e
igualmente detienen la actividad bacteriana con lo cual la leche cruda puede ser
almacenada por mayor tiempo pero ocasionando graves daños a la salud humana.
2. Espesantes: Sustancias adicionadas con el fin de hacer rendir el volumen de la
leche.
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Sustancias neutralizantes e inhibidoras Determinación de formaldehido:

2015
Identificación de
Colocar 3 ml de la muestra en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la
hipocloritos-cloramidas- solución de cloruro férrico, agitar; por las paredes del tubo agregar con
dióxido de cloruro. cuidado, sin que se mezcle con la leche, ácido sulfúrico en cantidad
suficiente para que forme una capa de 1 a 2 cm de espesor.
2015
Determinación de La presencia de formaldehido aparecerá inmediatamente un anillo violeta
formaldehido en la interfase del ácido y la leche.
2015
Identificación de https://www.youtube.com/watch?v=UJeetZy7qWE
neutralizantes:

Identificación de hipocloritos-cloramidas-dióxido de cloruro. Identificación de agua oxigenada:

Prueba 1: Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5ml de solución de
yoduro de potasio, mezclar por agitación, anotar el color de la leche.
Prueba 2: Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de ácido clorhídrico diluido,
mezclar bien con una varilla de vidrio de extremo plano y observar el color de la
cuajada.
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de la muestra y agregar 10 a 20 gotas del reactivo
(solución de pentóxido de vanadio al 1% en ácido sulfúrico diluido).
Observar el color.
La aparición de un color curuba salmón indica presencia, y una coloración amarillenta
es ausencia.

Prueba 3: Colocar luego el tubo en baño María a 85°C y dejar en reposo 10 minutos,
enfriar rápidamente, anotar el color de la cuajada y el líquido. https://www.youtube.com/watch?v=osGMEDd4R-o

Prueba 4: Agregue luego al líquido por debajo de la cuajada 0.5 ml de la solución de

almidón. Observar el color inmediato. La presencia de color entre pardo amarillento a
amarillo indica la presencia positiva.

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Identificación de neutralizantes: Identificación de neutralizantes:

Entre ellos los bicarbonatos. Entre ellos los bicarbonatos.

Prueba de selección: En un tubo colocar 2 ml de la muestra, agregar 3 mI de la Prueba de selección: En un tubo colocar 2 ml de la muestra, agregar 3 mI de la
solución de alizarina, agitar, la aparición de un color rojo violeta indica presuntiva solución de alizarina, agitar, la aparición de un color rojo violeta indica presuntiva
presencia. presencia.

Prueba confirmativa: En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche calentar hasta Prueba confirmativa: En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche calentar hasta
ebullición, durante 3 minutos con agitación. Enfriar y agregar 5 gotas de la solución de ebullición, durante 3 minutos con agitación. Enfriar y agregar 5 gotas de la solución de
oxalato de potasio, agitar bien y agregar (sin agitar) 5 gotas de la solución de oxalato de potasio, agitar bien y agregar (sin agitar) 5 gotas de la solución de
fenolftaleína. La coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en la leche. fenolftaleína. La coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en la leche.

Identificación de neutralizantes: Identificación de neutralizantes:

Espesantes: Sustancias adicionadas con el fin de hacer rendir el volumen de la leche. Identificación de sacarosa:
En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de la solución de bilis de buey y
Identificación de harina y almidones (féculas): 3 ml de ácido clorhídrico, mezclar y calentar en baño María a 50°C durante 5 minutos
solamente.

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra, hervir, enfriar en agua con hielo y

agregar 5 gotas del reactivo (solución yodo La aparición de color rojo es positivo, mientras que uno rojizo tenue se considera
negativo.
- yoduro de potasio). Es positiva la prueba con la presencia de un color azul y
negativa la presencia de un color amarillento.

https://www.youtube.com/watch?v=EJBOIDmWUIw

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Identificación de neutralizantes:
Identificación de cloruros: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de nitrato
de plata, agregar dos gotas de la solución de cromato de potasio, agitar y adicionar 1
ml de leche, mezclar.
Si se produce una coloración de rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche
expresada como cloruro de sodio es inferior a 2,3 g/ litro.
Si la cantidad es mayor a esta se formar una coloración amarillo canario lo cual indica
una adición presuntiva de cloruros siendo necesario cuantificar para estar seguro.
https://www.youtube.com/watch?v=XrVCc2E8CmA
Identificación de neutralizantes:
Prueba de la Reductasa y de la Resazurina: El fundamento del método de reducción
de colorantes ha sido utilizado y adaptado a una gran variedad de métodos
encaminados a determinar de forma sencilla, rápida y comparativa y con el mínimo de
aparatos, la calidad microbiológica de la leche.
En estas pruebas de reducción de los colorantes las cantidades estándar del colorante
y de la leche, generalmente 1 ml de la solución de colorante y 10 ml de leche, se
mezclan en tubos de ensayo estériles y se incuban a 37°C o a otra temperatura que
se requiera.
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Identificación de neutralizantes:
Determinación de la filancia:
Prueba de laboratorio microbiológica que busca determinar la presencia de
microorganismos psicrótrofos que pueden ocasionar serios problemas, tanto
organolépticos y físico-químicos. Caracterizados por la viscosidad excesiva
consecuencia de la proteólisis y lipólisis de la leche.
Siembre por medio de un asa un inóculo considerable de la muestra de la leche sobre
una placa de agar cetrimide, sembrando además un control positivo Pseudomonas spp
mantenida en leche. Incube a 4 °C durante 10 días. Posteriormente, con un asa
determine la presencia de la hilancia al tomar las colonias que se hallan en la placa,
tratando de extenderlo, observando filancia, es una prueba presuntiva de que la leche
que ha sido almacenada durante un tiempo muy largo a bajas temperaturas.
Identificación de neutralizantes:
La velocidad con que le colorante se reduce a su forma incolora o vira a otro color
indica el grado de actividad bacteriana de la leche, el cual se marca por el potencial de
óxido- reducción.
Tiempo de reducción del azul de metileno (TRM): Preparar una solución stock de azul
de metileno, mezclando 1 ml de la misma con 10 ml de leche, en un tubo tapa rosca.
Incubar a 37 °C por un tiempo de prueba de 8 horas.
https://www.youtube.com/watch?v=E9w1IHRw9RY
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Identificación de neutralizantes:
Aquella leche cuyo tiempo de reducción sea:
• Superior a 8 horas será considerada de excelente calidad,
• De 6 - 8 horas muy buena,
• 4- 6 horas buena,
• 2- 4 horas regular,
• Menor a 2 horas mala
• Menor o igual a 30 minutos pésima.
Aunque leches en la cuales el tiempo de reducción del azul de metileno
sea superior a las 8 horas deben ser tomadas como sospechosas al poder
estar adulteradas de alguna forma.
Leches mastíticas:
Existen numerosos métodos de laboratorio para la detección de leches mastíticas.
Uno de los más usados es la técnica de Breed y el colorante Newman. El
procedimiento se basa en un recuento directo al microscopio del total de células
epiteliales y leucocitos, examinando 10 - 50 campos seleccionados al azar sobre la
preparación, utilizando el objetivo de inmersión, dependiendo del número de células
contadas se dará como presuntiva o no la prueba.
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Identificación de neutralizantes:
Prueba de la reducción de la resazurina: La reducción de la resazurina tiene lugar en
dos etapas, La principal irreversible pasando a resorufina a través de matices de azul y
malva hasta rosa y luego otra reversible que es el paso de la resorufina a la
dihidroresorufina incolora.
Los colores producidos pueden compararse cuantitativamente dándose un número
que va del 0 (incoloro) pasando por 1 (rosa) al 6 (azul) o pueden ser tomados de
acuerdo al color de la siguiente forma: azul violeta - excelente, azul violeta claro-
buena, rojo-rosa-pésima e incolora-paupérrima.
Luego de preparada la solución de resazurina, mezclar 1 ml de la solución con 10 ml de
leche, tapar el tupo tapa rosca y agitar, incubando a 37°C en un tiempo de 1 hora de
prueba.
Leches mastíticas:
Otros métodos son más rápidos y precisos permitiendo la detección de la mastitis
subclínica y clínica de forma directa.
En este método se emplea el reactivo Aril sulfato de alkil al 0.5%, hidróxido de sodio al
1 N 1.5 % y el indicador púrpura de bromocresol 1/10000.
Un mililitro de este reactivo se mezcla con 1 ml de leche durante 15 segundos y se
observa la formación viscosidad (grumos) y el color perla violáceo como prueba
positiva, y la ausencia de viscosidad o grumos y color perla como prueba negativa.
https://www.youtube.com/watch?v=T6Zb44mNZwM
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https://www.youtube.com/watch?v=QV4U_ISMiVw