VITAMINAS PRODUCIDAS POR LAB

 La BAL y otros microorganismos productores de vitaminas se pueden utilizar

como una alternativa a la fortificación obligatoria en muchos países para
reducir las deficiencias ¿en qué sentido?.... como es el caso de la desnutrición.
Esto sería más que todo en países en vías de desarrollo como lo son África,
Colombia en la guajira.
 Algunas cepas de bacterias acido lácticas producen concentraciones elevadas
de formas naturales de vitaminas, ¿esto que causa?; causa que se reduzcan
los efectos secundarios de las vitaminas sintetizadas químicamente.
 Además de ser una alternativa más natural, las vitaminas que producen BAL
también pueden reducir los costos de producción ¿Por qué? Por qué se
eliminaría la necesidad de agregar vitaminas sintéticas.
 Sin embargo la búsqueda de cepas de bacterias acido lácticas naturales de
diferentes nichos ecológicos que puedan producir vitaminas, como el folato que
es fundamental para producir nuevos alimentos fermentados que tengan altas
concentraciones de esta vitamina.
 La diversidad de LAB es interesante no solo a nivel de especie, sino también a
nivel de cepa, ya que la mayoría de las propiedades tecnológicas y
nutricionales dependen de la cepa que uno esté trabajando.
 Consiguientemente a esto llega otra pregunta, ¿de dónde aislar BAL de forma
natural?, según estudios anteriores se dice que los cereales crudos /
pseudocereales constituyen un interesante nicho ecológico para aislar nuevas
cepas de LAB con características importantes para ser utilizadas como cultivo
iniciador en la preparación de alimentos de cereales fermentados.
 En base a esto se demostró que los BAL productores de folato se aislaron de
trigo, sorgo y triticale.
 Y en términos de cepas productoras de vitaminas en pseudocereales, se ha
demostrado que ciertas cepas de BAL aisladas de la masa madre de quinua y
amaranto tienen la capacidad de producir concentraciones elevadas de
riboflavina y folato en medios sin vitaminas (166, 167). Estas cepas se
utilizaron para obtener una pasta bioenriquecida B9 y B2.
 Hiéndanos a la de países en vías de desarrollo) en varios países africanos, las
papillas a base de cereales se consumen como alternativa o como
complemento a la lactancia sin embargo este producto no contiene suficientes
nutrientes para prevenir las deficiencias de folato (222). Se ha sugerido que las
papillas también se pueden consumir después de la fermentación con LAB, lo
que puede mejorar su calidad nutricional general, especialmente al aumentar
las concentraciones de vitamina B9.
 Por ultimo Russo y col. (225) informaron que L. fermentumPBCC11 aislado de
la masa madre podía producir riboflavina. El pan producido usando la levadura
coinóculo y L. fermentum PBCC11.5 condujo a un aumento de
aproximadamente 2 veces del contenido final de vitamina B2 en comparación
con la cepa de tipo salvaje (L. fermentum PBCC11).
 También se informó que algunas cepas de LAB que pueden producir
pseudovitamina B12 también podrían usarse para aumentar las
concentraciones en alimentos a base de cereales (226). Estos autores
 afirmaron que la primera cepa productora de pseudocobalamina de LAB fue L.
reuteri CRL 1098 que se aisló de la masa madre (227). Se ha sugerido que la
pseudoobalamina producida por LAB no estaría disponible biológicamente ya
que el factor intrínseco tiene una baja afinidad por este compuesto (228).

ESTRATEGIAS PARA DISMINUIR LOS FITATOS EN LOS

PSEUDOCEREALES: FITASAS
 Primeramente se han aplicado diferentes métodos para reducir el contenido de
AP en granos y alimentos para mejorar su valor nutricional (230).
 Las fitasas, [myo-inositol (1-6) hexakisfosfato fosfohidrolasa] constituyen un
subgrupo particular de fosfatasas capaces de iniciar la desfosforilación gradual
del fitato [mioinositol (1-6) hexakisfosfato] formando mioinositol fosfato
intermedios que disminuyen o eliminan su efecto antinutritivo. 231, 232).
 Las fitasas pueden derivarse de diferentes fuentes que incluyen plantas,
animales y microorganismos tales como levaduras y LAB; sin embargo, sus
estructuras son diferentes (233).
 Una estrategia para reducir el fitato en cereales / pseudocereales incluye
tratamientos, como remojo y malteado (94) o germinación (234, 235), que
activan las fitasas presentes en las plantas (236). Sin embargo, esta actividad
se considera insuficiente para eliminar el fitato presente en estos sustratos
(237).
 Investigaciones recientes han demostrado que las fuentes microbianas son
más prometedoras para la producción de fitasas a nivel comercial y en
alimentos a base de cereales (238, 239).
 Hoy en día, la fitasa es una de las enzimas más importantes para la producción
de animales no umiantes. La aplicación de fitasas es amplia, se pueden utilizar
para eliminar fitatos en las industrias de alimentos y piensos, proteger el medio
ambiente al reducir la contaminación por fósforo y la eutrofización de las
superficies del agua.
Actividad de fitasa LAB
 La prevalencia de BAL en los ecosistemas de cereales y su contribución a la
mejora de estos procesos de fermentación en particular podría deberse a sus
características bioquímicas y metabólicas.
 Los estudios de enzimas, como las fitasas involucradas en aspectos
nutricionales en determinados ecosistemas, son importantes para la
comprensión de rasgos particulares de BAL que son relevantes para su
correcta explotación como iniciadores.
 El PA contenido en las harinas sin gluten puede reducirse mediante la
fermentación del ácido láctico, directamente por la actividad fitasa LAB o
indirectamente proporcionando las condiciones óptimas para la actividad fitasa
endógena.
 Se han realizado varios estudios sobre diferentes aspectos de las fitasas LAB
en la fermentación de cereales. Como en el de Carrizo y col. (166, 167)
reportaron altas actividades de fitasa en cepas de BAL aisladas de quinua y
amaranto (granos y masa madre), como E. durans CRL 2122 (1,041 ± 48 U /
mL), E. mundtii CRL 2007 (957 ± 25 U / ml) y L. plantarum CRL 2106 (730 ± 25
U / mL), entre otros.
 Posteriormente, se evaluó la biodisponibilidad de minerales presentes en la
pasta elaborada con harina de quinua como matriz dietética y fermentada por
Fitasa productora de BAL seleccionados en un modelo animal.
 El grupo de animales alimentados con la pasta bio enriquecida fermentada por
LAB (L. plantarum CRL 2107 + CRL 1964) mostró concentraciones más altas
de minerales (P, Ca + 2, Fe + 2 y Mg + 2) con respecto al grupo de animales
control
 Además, Rizzello et al. (186) informaron que el uso de masa madre de quinua
con BAL autóctonas (L. plantarum T6B10 y L. rossiae T0A16) aumentó la
actividad de la fitasa durante la fermentación con respecto a la harina no
fermentada. Los resultados confirmaron que la quinua fermentada con
iniciadores seleccionados tenía una actividad fitasa de aprox. 2,75 veces
mayor que la harina de quinua cruda.
CONCLUSIONES
Se sabe que en todo el mundo y especialmente en los países en desarrollo, el
interés por los pseudocereales ha aumentado tanto para los consumidores como
para las pequeñas empresas. Estudios recientes sugieren fuertemente que los
nutrientes no esenciales como los fitoquímicos de los pseudocereales también
pueden tener posibles efectos beneficiosos para la salud. Este hecho ha
promovido diferentes técnicas de procesamiento que pueden mejorar el valor
biológico de los pseudocereales. A pesar del importante valor nutricional y
funcional de estos granos, su comercialización aún es bastante limitada.
La fermentación del ácido láctico es un proceso ancestral de conservación de
alimentos pero con renovado interés a lo largo del tiempo. Se ha convertido en
una estrategia importante para explotar el potencial bioactivo de los
pseudocereales hidrolizando los factores antinutrientes y aumentando el nivel de
compuestos beneficiosos para la salud.
Esto debido a los múltiples efectos beneficiosos de los pseudocereales
fermentados por BAL seleccionados pueden explotarse de diferentes maneras, lo
que lleva al diseño de nuevos alimentos de origen vegetal que pueden dirigirse a
poblaciones específicas.