Tecnología pos-sacrificio y pos-captura

Fase 2- desarrollo del proyecto

Presentado por
Angie Julieth Ayala Rodríguez
Código: 1056931048

Presentado a
Martha Barrera
Tutora

Grupo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Tunja
Marzo de 2021
TECNOLOGÍA POS- FECHA
SACRIFICIO Y POS- FICHA TECNICA PRODUCTO
CAPTURA LISTO MARZO - 2021

NOMBRE DEL CARNE DE POLLO

PRODUCTO

CARACTERISTICAS

FISICAS La carne de pollo comúnmente es de color blanco, en algunas ocasiones

puede presentar unas tonalidades suaves amarillentas, esto significa que
ha sido alimentado con maíz.
Un buen animal de pollo fresco presenta el color de sus patas amarillo
claro, con escamas pequeñas, la piel debe ser lisa y tersa con un color
parejo. El cuello debe de ser fuerte, los muslos gruesos y redondos y la
pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
Cuando una carne de pollo no es frescas tiende a presentar en la carne
reflejos violetas o verdosos, oscurecimiento en el extremo de las alas,
decoloración verdosa alrededor del cuello. (Astrid López, 2009, Blogger)
QUIMICAS La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas
y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de hidratos de carbono.

Comúnmente los pollos más viejos tienden a tener un porcentaje de grasa

mayor del que tiene uno más joven.

En la siguiente tabla se muestra la composición química de diferentes

carnes donde se encuentra la de pollo.

MICROBIOLOGI Los animales pueden adquirir diversos tipos de infecciones, ya sea

CAS físicos, biológicos y químicos. Esta invasión microbiana puede estar
presente desde que los animales ingresan al animal de abasto (vivo),
también durante el sacrificio o después de este.
Las vías de contagio son varias como:
Contaminación primaria: (vivos) oído interno o externo, órganos
genitales, tracto intestinal, boca, ano.
 El pollo es especialmente y susceptible de ser contaminado por
salmonella y Campylobacter, y en menor medida por listeria
monocytogenes, y leptospira spp.

Contaminación secundaria: (durante el sacrificio y después de este)

suelo, charcos, estiércol, superficies descubiertas de la carne fresca,
utensilios, ambiente del matadero eviscerar lo más rápido posible.
Durante el proceso para elaborar un producto, contacto con la ropa,
manos del personal, deshuesado, condiciones del local, temperaturas,
oxigeno.

Estos son algunos de los riesgos microbiológicos que puede tener la

carne de pollo.

IMPACTO EN LA
SALUD HUMANA
Consumir carne blanca, es decir, de pollo, conejo, pavo, lechón o cordero
siempre ha sido considerado mucho más saludable que consumir carnes
rojas, pero un estudio del Children’s Hospital Oakland Research Institute
(CHORI) y la Universidad de California en San Francisco, ha señalado
que el consumo de cantidades similares de ambos tipos de carne aumenta
los niveles de colesterol “malo” (LDL) en formas muy parecidas.

En segundo lugar, el estudio reveló que consumir grasas insaturadas en

grandes cantidades aumenta las concentraciones de partículas de LDL, y
estas grasas se encuentran tanto en las carnes rojas como blancas aunque
en diferentes cantidades. ( Carolina Gil- Castiblanco, junio 10, 2019)
 INTRODUCCION

La carne ha formado parte de la dieta de la humanidad sus diferentes formas de preparar, y la

variedad de carnes para consumir, su contenido nutricional, y su alta fuente de proteínas y
vitaminas. Podemos decir que casi todo el mundo consume algún tipo de carne, pero nos
preguntamos en algún momento por todas las etapas que pasa esta para llegar a su consumidor final.
En el siguiente trabajo se observa las direntes etapas por la que pasa un animal y su carne de abasto
para lograr una óptima calidad de carne fresca para el consumo humano. El manejo es muy similar
para los diferentes
 ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. Describa las tres etapas en que se desarrolla el proceso de maduración de la carne.

La maduración es donde produce el ablandamiento o tenderizacion de la carne por la acción de
sistema enzimático endógeno, existen tres etapas siguientes:
PRE-RIGOR: Esta fase ocurre debido al corte de la circulación sanguínea causada por el sangrado,
ósea inmediatamente se sacrifica el animal. Apenas se sacrifica y empieza a sangrar hace que se
interrumpa de forma brusca la llegada de oxígeno y nutrientes a las células esto hace también que el
tejido produzca una acidificación (PH bajo). Los músculos pierden la capacidad de contraerse y
extenderse y sufran acortamiento del musculo, aquí es donde se encuentra una rigidez muscular que
conduce a la aparición de la siguiente fase rigor – mortis, el tiempo que toma esta fase es de 14 a 18
horas.
RIGOR-MORTIS: En esta fase es donde el musculo alcanza su mayor rigidez, aumento de la
acidez baja de ph en un rango de 5,4 – 5,6, provocando su desnaturalización reducción de la
capacidad de agua tisular, los dos fenómenos causantes de exudación (perdida de jugo de la carne),
causando una carne insuficiente dirigible.
POST-RIGOR: También conocido como la maduración de la carne, comprende una serie de
cambios bioquímicos y estructurales que van cambiando las características de la carne, lento
continuo ascenso del PH cerca de 6.5, recuperación capacidad de agua, desaparición de la rigidez
muscular el tiempo de maduración es diferente en cada animal.
2. Teniendo en cuenta la ley 1500 que trata de regulaciones para el mundo de las carnes y las
condiciones de consumo de carne para el ser humano: explique con sus propias palabras porqué el
ser humano debe consumir la carne después de que la carne tenga mínimo 72 horas de maduración
para especies mayores y para especies menos 24 a 36 horas, ¿por qué la carne se debe consumir
madurada?
- la carne después de 72 horas a obtenido su maduración, (hay mayor concentración de sabor)
además de eso la maduración también causa una mejora sustancial de la textura y la ternura
3. Elabore un cuadro de autoría propia donde usted resuma: ¿Cuáles Importancia de la
inspección ante-mortem? ¿Cuáles son los objetivos de la inspección ante-mortem?´

INSPECCION ANTE - MORTEM

IMPORTANCIA Es un examen de todos los animales vivos que van a ser
sacrificados para saber su estado de salud en general, y si se
llega a encontrar alguna anomalía poder percatarse a tiempo
para saber si son carnes aptas para el consumo humano.

OBJETIVOS - Un objetivo principal es la protección a los seres

humanos ante el consumo de la carne, con respecto a
infecciones, enfermedades.

- Protección al personal que manipula de primeras en

 el matadero ya que se encuentran en contacto directo.

- Salud de los animales, monitorear la salud de los

mismo en el matadero, ya que llegan de diferentes
lugares.

- Detección de enfermedades animales que tienen

severas consecuencias para la salud animal.

- Monitorear y mejorar el bienestar de los animales

que se monitorean, para detectar y poder tomar un
control sobre ellas.

4. Elabore un cuadro en este enumere y describa, por lo menos tres enfermedades (humanas)
causadas por el consumo de animales contaminados y describa el tipo de contaminación
(animal) y porqué se presenta y las recomendaciones para no enfermar por cada una de
ellas.

ENFERMEDADES TIPO DE CONTAMINACION RECOMENDACIONES

(humanas) CAUSADAS
POR CARNES DE
ANIMALES
1: salmonella Estas bacterias se encuentran en algunos Para prevenir esta
(salmonelosis) animales, liberados a través de las heces, contaminación se
su contaminación seria por medio del recomienda lavar las
consumo de alimentos como lo pueden manos muy bien, evitar
ser carnes crudas, esto se causa por una contaminación cruzadas
higiene deficiente de los alimentos y el con otros alimentos y
mal manejo de la persona que lo evitar poner alimentos
manipulan. preparados cerca de
carnes crudas.

2 Escherichia coli Siendo una bacteria que vive en Evitar contaminación

intestino tanto de humanos y animales cruzada con carnes y otros
sanos. Se puede adquirir por el consumo
alimentos, lavarse
de carne molida cruda o en mal estado, a
cuidadosamente las
diferencias con otras bacterias esta se
manos, ya que no existe
puede obtener con pequeñas cantidades una vacuna o
medicamento para las
enfermedades con esta
bacteria.
3: campylobacter Esta bacteria es parte de la flora Evitar transmitir la
intestinal de muchos animales, cuya enfermedad con otras
carne es consumida por el ser humano. personas, la enfermedad
La principal forma de contraer esta se cura comúnmente sola,
infección es el consumo de productos se necesita es hidratación,
avícolas mal manejados, encontrada y también con ayuda de
también en marisco. antibióticos para acortar
 el tiempo de la bacteria en
el organismo.

5. ¿Cuál es la finalidad de insensibilizar los animales antes de sacrificarlos, elabore un cuadro

donde ilustre tres tipos de insensibilización?
La insensibilización tiene como finalidad lograr que los animales pierdan instantáneamente la
conciencia y no la recuperen antes del sangrado, para evitar dolor y facilitar el manejo. (ICA mc
allister Tafur garzón, José miguel acosta Barbosa)

TIPOS DE INSENSIBILIZACION
Pistola de noqueo manual que funciona con aire
comprimido y que ajusta la fuerza según el
tamaño del animal. (US 4219905 (A)
1980 Estados Unidos)
Tomado de:
https://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/bvo/BVO_
14_II_semestre_2011/PDF_
articulos/regiones/insensiblizacion_bovino.pd
f

Pistola para el sacrificio de animales con

proyectil cautivo y bloqueador con bisagras; se
bloquea automáticamente la recámara antes de la
explosión mediante una palanca de equilibrio en
el interior del bloque de cierre.(SU 1639419
(A3)
1991 Italia)
Tomado de:
https://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/bvo/BVO_
14_II_semestre_2011/PDF_
articulos/regiones/insensiblizacion_bovino.pd
f
Dispositivo de transporte de ganado asociado a
un sistema de insensibilización. La
insensibilización se realiza mediante dos
electrodos que se adaptan a la cabeza del animal.
Para ganado menor y ajustable a bovinos. (EP
Tomado de:
0140750 (A2)- 1985 Francia)
https://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/bvo/BVO_
14_II_semestre_2011/PDF_
articulos/regiones/insensiblizacion_bovino.pd
f

6. Es el mismo procesos sacrificio y faenado

Sacrificio: es el proceso que se efectua en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el
consumo humano desde el momento de la insensibilizacion hasta su sangria.
Faenado: operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccion
post- mortemy las relacionadas con el destino final del producto osea es el momento en que se
mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

7. ¿Cuáles son las variables y parámetros para la producción de carne fresca aptas para el
consumo humano en cuanto a pH y acidez, para bovinos, porcinos, caprinos, equinos, aves
y pescados?

8. ¿Qué subproductos se pueden generar de los mataderos, aptos para consumo humano?
- La sangre es uno de los subproductos que se obtienen de los mataderos y esta es consumida
por el ser humano, la utilizan para hacer morzilla, sopas con suero sanguíneo, además de
contener buena fuente de vitaminas.
- La grasa comestible sirve para fabricar margarinas dulces y chicles.

9. ¿La carne que proviene de equinos es permitida? La carne que proviene de animales de casa
es legal o hay algunas.

La carne de equino si es permitida, pero solo en los municipios de Piedecuesta Santander,

Mosquera Cundinamarca. El sacrificio o venta de este tipo de carne fuera estas dos zonas es
ilegal. A quienes compren y vendan carne de equinos, "está la obligación de implementar
toda la iconografía y publicidad que pueda ser necesaria para informarles a sus clientes que
están comprando carne de caballo. Además, los animales que se van a sacrificar deben ser
criados en establos con todas las normas de salud e higiene

Cuando es injustificada la muerte de un animal es un acto de crueldad, la caza deportiva es

un acto dañino en cuanto está dirigida a la captura de animales silvestres.
 CONCLUSIONES
- Se lograron identificar los procesos ante- mortem de los difrentes animales de abasto a
traves de lo estudiado y analizado.
- Se lograron comprender las 12 pasos de faenamiento de un animal para la su respectivo
consumo humano.
- Se logro comprender el tipo de maduracion que debe de tenr una carne para su respectivo
consumo.
 REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574#:~:text=El%20proceso%20de
%20conversi%C3%B3n%20del,fase%20post%2Drigor%2C%20periodo%20de
- http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s06.pdf

- https://www.ica.gov.co/getattachment/79b98e64-a258-46d5-9ce1-
1375a8312434/Publicacion-20.aspx#:~:text=La%20insensibilizaci%C3%B3n%20es%20el
%20procedimiento,y%20se%20facilite%20su%20manejo.

- https://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/bvo/BVO_14_II_semestre_2011/PDF_articulos/regiones/
insensiblizacion_bovino.pdf

- http://www.chicamochanews.net/2014/06/invima-autoriza-venta-y-consumo-legal.html

- http://aylopez.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-de-la-carne-de-pollo.html

- https://igualdadanimal.mx/blog/consumir-carne-de-pollo-es-mucho-mas-perjudicial-de-lo-
que-se-creia/

- http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/MicroCARNES.pdf