NUTRI

CIÓNNORMAL
(ANTOLOGÍ
A)

CAPI
TULOI .EVOLUCI ÓNDELANUTRI OLOGÍA
Defi
niciónyapl i
cacióndel anut
riol
ogí
a
Brev
ehi storianutr
iológica
Dietéti
caempí ri
ca
Dietéti
cacientíf
ica
Nutriol
ogíamédi caysocial

CAPI
TULOI I.NUTRI CI
ÓNYNUTRI OLOGÍA
Funci
onesdenut ri
ción
Nutri
ologíaydietol
ogí a
Int
egraci
óndel anutriol
ogía
Estudi
osmédi cos
Cienci
asquími cas
Cienci
aseconómi cas
Cienci
associal es
Artescomplement ar
ias
Especiali
stasennutriologíayendi etét
ica
Fi
nali
dadesdel aenseñanzanut r
iológi
ca

CAPI
TULOI I
I.COMPONENTESDELREGI MENALI
MENTARI
O
Ali
ment os,condi mentosycomplement
os
Fi
siologíadel osnutrient
es
Nutri
entescal ori
génicos
Nutri
entespl ásti
cos
Nutri
entesr eguladores
Balancedel osnut r
ientes
Enzimasof ermentossol ubl
es

CAPI
TULOI V.LEYESDELAALI MENTACIÓN
Aportacionesdelaescuelaargent
ina
Pri
mer aleydeEscuder o
Leydel valorcal
óri
co
Segundal eydeEscudero
TerceraleydeEscudero
Leydel acant i
dadyproporci
óndel osnut
ri
ent
es
Normaspar aelcál
cul
odi et
éti
co
CuartaleydeEscudero
Leydel aadecuación

CAPI
TULOV.METABOLI SMOBASALYCONSUMO
CALÓRICOTOTAL
Metaboli
smocalori
génico,pl
ásticoyregul
ador
Requeri
mient
odenut ri
entes
Metaboli
smobasal
Métodosparamedirlascalorí
as
Fact
oresquemodi f
icanel metaboli
smo
Acci
óndinámicaespecífi
ca
 2

Cál
culodel
valorcal
óri
cotot
al
Consumocalóri
codiar
ioypr
ofesi
ones

CAPI
TULOVI .PROTI DOS
Datoshi st óricos
Clasif
icaci ón
Ami noáci dos
Digestióndel aspr oteínas
Absor ción
Met abolismo
Funcionesdel aspr oteínas
Requer imi entosdepr oteínasydeami
noáci
dos
Balancedel nitrógeno
Proteínasporki logramo
Recomendaci ones
Aspect ossoci ales
Ali
ment ospr oteicos

CAPI
TULOVI I.GLUCI DOS
Clasifi
cacióndi etética
Clasifi
caciónquí mica
Caract erí
sticasyor igendel
osglúci
dos
Digestión
Absor ción
Met abolismo
Funcionesdel aglucosa
Requer imientos
Propor cionesdegl úci
dos
Origendel osgl úci
dos
Celulosaycuer poscel ul
ósi
cos
Recomendaci ones

CAPI
TULOVI II.LÍ
PIDOS
Aspect osgenerales
Clasif
icación
Digestión
Absor ción
Met abolismo
Excreción
Requer imient
osdel í
pidos
Origendel oslí
pidos

CAPI
TULOXI X.VI
TAMINAS
Aspect
osgener
ales
Uni
dadesdemedida
Vi
taminaA
Vi
taminaD
Vi
taminaE
Vi
taminaK
Ti
amina
 3

Ri
bof l
av i
na
Aci
doni cotí
nico
Pi
ridoxina
Vi
tami naB12
Vi
tami naC
Requerimient
osdev
itami
nas

CAPI
TULOX.MI NERALES
Funcionesdel osmi nerales
Calcio
Fósforo
Hierroycobr e
Yodo
Clorurodesodi o
Cloro
Sodio
Potasio
Magnesi o
Mineralesmi crofor
mador es
Agua
Acidezyal cali
nidad
Requer i
mientodemi nerales

CAPI
TULOXI .CRECI MIENTOYDESARROLLO
Defi
niciones
Leyesdel creci
mi ent
o
Biot
iposyt emper amentos
Gruposhumanosynut ri
ción
Medidasant ropomét r
icas

CAPI
TULOXI I.ALIMENTACIÓNNORMALDELOSLACTANTES
Al
iment aci
ónalseno
Destet
e
Al
iment aci
ónart
if
ici
al
Prematuros

CAPI
TULOXII
I.ALI
MENTACIÓNDELPREESCOLAR
Al
i
mentaci
ónenelsegundoaño
Al
i
mentaci
ónenelter
ceraño
Al
i
mentaci
óndur
antelasegundai
nfanci
a

CAPI
TULOXI V.ALIMENTACIÓNDELESCOLAR
Requeri
mient
osnutri
ti
vos
Aspectosoci
alydesayunosescolar
es
Lalecheenlaal
imentaci
ónescolar
Desayunosycomidasescolar
es

CAPI
TULOXV.ALIMETACI
ÓNNORMALDURANTE
LAJUVENTUD
Puber
tad
 4

Adolescencia
Requerimient
osnut
ri
ti
vos
Raci
onescompl ement
ari
aspar
adepor
ti
stas

CAPI
TULOXVI.ALIMENTACI
ÓNDURANTEELEMBARAZO
YELAMAMANTAMI ENTO
Embar
azo
Amamantamient
o

CAPI
TULOXVI I.ALIMENTACIÓNDEADULTOSYDEANCI
ANOS
Adult
os
Requeri
mientocal
óri
co
Ali
mentaciónyeconomía
Ali
mentaciónenlavej
ez

CAPI
TULOXVI II
.CANTI DADESDEALI MENTOSDEL
REGIMENNORMAL
Seri
esderegímenes
Regímenesdetipov egetal
Regímenesvegetalessemiequil
ibr
ados
Regímenesmixtosequi l
i
brados
Li
stasparacompr asenel mercado.Cost
obaj
o
Li
stasparacompr asenel mercado.Cost
omedio
Li
stasparacompr asenel mercado.Cost
oel
evado

CAPI
TULOXI X.ALIMENTACIÓNNORMALDELAS FAMI LI
AS
Recomendaci onesgenerales
Cálcul
odel asraci
onesal i
mentari
as
Unidadesdeconsumocal óri
co
Cálcul
of amil
iar
Aspectoscomunesal osregímenesnor
mal
es

CAPI
TULOXX.ALI MENTACI ÓNNORMALENLAS
I
NSTI TUCI ONES
Aspectosgener al
es
Fi
nalidadesdel osServi
ciosdeDi
etol
ogí
a
Distr
ibucióndelV.c.
t.
Seleccióndealimentos
Cálculoder aci
onescolecti
vas
Substit
utos
Planeacióndemi nut
as
Pedidosal adespensa
 5

CAPÍ
TULO I

EVOLUCI ÓNDELANUTRI OLOGI A

La ci enci a de l a nut rición,o nut ri
ol ogí a,compl etaal a di etol gíat radici onalyse apl i
ca
univ er sal ment epar amej orarl asal ud yaument arelbi enest ardel asper sonasydel as
colect i
v idades.
Lapal abr anut riol ogí asef ormódell at ínnut ri
tio,quesi gni fi
caacci ónoef ect odenut rir,ydel
griegol agos:doct ri
na.Esunneol ogi smohí brido,depr onunci aci ónunpocodi fí
ci lper oen
españolhay ej empl os de ot ras pal abr as hí br i
das de uso gener al,como soci ol ogí ay
mi ner al ogí a.
La pal abr a nut riologí a,se puede i ncl uiren l al i
sta de act iv
idades médi cas,all ado de:
car diol ogí a,der mat ol ogí ayt i
si ologí aydaor igen aot rost érmi nosi ndi spensabl escomo
nut ri
ól ogo, nut ricioni staynut riológi co.
Lanut riologí aseocupadelest udi o yapl i
caci óndel osaspect osmédi cos,económi cos,
educat i
v os y soci ales de l a al i
ment aci ón y de l a nut rición,de l as per sonas y de l as
colect i
v idades, enest adodebuenasal udodeenf ermedad.
Losaspect osmédi cosdel anut riologí af or manespeci alidadesquesedesi gnanconl os
nombr esdeDi et ologí aydeDi et ética.Lapal abradi etaseder iv adedi aet a,deor i
genl atino, yde
diaita,deor igengr i
ego,ysi gni ficar égi mendev ida,env irtuddequel aal iment aci ónesl a
causapr imor dial del av idaydesusmani ¬f estaci ones.
Ant iguament e se apl icaba l a pal abr a di etaal as r aci ones r e¬duci das en cant idad y
modi ficadasenot rosaspect os,per oact ual¬ment eseusaenunsent i
domásampl io,que
i
ncl uy el osr egí menesi nsuf icient es,l osnor mal esyl osgener osos,acondi ci óndequesean
adecuados.Ladi et ét i
caseñal al oscar act eresdel aal i
men¬t aci ónadecuadaquehandesegui r
l
asper sonassanasyl osen¬f ermos,par amant eneropar ar ecuper arl asal udypar al ogr ar
may orr endi mi ent of í
si coyment al .
Ladi etét icaesunaespeci ali
dadmédi caí nt i
mament eligadaconl av i
dasoci alyeconómi cade
l
apobl aci ón,yseapl icaendosaspect osmuyi mpor t
ant es:1)For mapar tedel amedi cina
prev ent i
v a cuando ev ita que l as per sonas sanas yque l os enf er ¬mos l leguen a suf ri
r
enf ermedades pordesnut ri
ción o porca¬r enci a de al gunos nut ri
ent es,que l l
ev an al
enf l
aqueci mi ent o,l asav itami nosi syalbal ancenegat iv
o,i ndeseabl e,deot rosnut rien¬t es.2)
Esunr ecur sot er apéut ico,degr anv al orporl osegur oyeconómi co,cuandosehacedi et o
terapi aocur aci ónpormedi odel adi et a,comoenl asdi abet es,l asenf ermedadesdelr i
ñón, la
obesi dadyl adesnut riciónal i
ment i
ci a,por quesecur anmásf áci lment econelempl eode
regí menesdeal iment acióncor rec¬t aycui dadosdehi gienegener al,queconelsi mpl eusode
me¬di cinas.
Lanut riologí aensusapl icacionesmédi cas, soci ales,econó¬mi casyeducat ivassei ncor por a
cadadí aconmay orampl itudenl ospr ogr amasdegobi er no,env irtuddequeenl ospaí ses
democr át i
cosl apobl aci ónr epr esent aelcapi talmásv al i
oso,quenecesi tasercui dadoy
mej or ado en sus aspect os somát icos y psi col ógicos,pormedi o de una al iment aci ón
adecuada.
La nut riologí a,yde maner a par t
icul arl a Di et ología,son apl icabl esa t odosl osgr upos
humanosenl asmásv ar i
adasci r¬cunst anci asdesal udydeenf ermedad.Enl ospobr es,
por quenecesi t anseror i
ent adosenf or maconv eni ente,par aqueut ili¬cenmej orl osescasos
recur sosdequedi sponen,yenl osr icospar aev it
arque,apesardel aabundanci adebi enes
mat erial es,l l
eguen asuf r i
rper turbaci onesnut ri
cionales,cuando no pr ac¬t ican en f or ma
conv eni ent el asr egl asdel adi et ética.
Ant esde1936sepensabaquel oúni coi mpor tant eerapr o¬duci ral iment os, i
ndust rializar losy
vender l
os o r egal arlos,par ar esol v erl os pr obl emas de nut rición yse descui daban l os
aspec¬t oseducat ivos, psicológi cosysoci alesdelpr oblema;secr eíaquebast abar esol v erl as
 6

necesidades fi
siol
ógicasr udiment arias sin at
enderniest i
mularl as necesidadesde t i
po
superior,
caract
e¬rí
st i
casdel hombr eci vi
li
zado,quetienencomobasel acor r
ectanutri
ciónyel
equil
ibri
opsicosomát i
co.
Actualmentesesabequel osr egímenesdeal i
mentaciónade¬cuadapuedenl l
evaralestado
corr
ect odesaludynut ri
ciónqueper mi t
enmej orarl
av i
dahumanaporl aest r
echar el
aci
ónque
exi
s¬t eentr
elanutrici
ón,lassecr ecionesi nt
ernas,l
acapacidadfísi
ca,l
aact i
vidadpsicológi
ca
yelcompor tamient
osoci aldelasper sonas.

Brev eHi stor iaNut riológi ca

Lahi st ori
adel anut riol ogíapuededi vidirseent resépocas:l ai nicialodeconoci mi entos
dietét icosempí ri
cos,l ai nter medi aodei nv est i
gaci onesci ent íf
icasyl aépocaact ual ,ode
i
nt egr a¬ci ónnut riol ógica ydeapl icacionessoci ales.
Elper íodohi stóricoi ni cialdel anut ri
ologí a,quecor respon¬deal adi etét icaempí rica,est á
formadopordoset apas:l apr i¬mer anaceconl ahumani dadyf uer esumi damagi str alment e
enl osaf orismosdeHi pócr at es;l asegundaet apadel adi etét i
caempí ricat ranscur r ecinco
siglosant esdel aer aact ual ysepr o¬l ongahast amedi adosdel si
gloXVI II.
Elper íodoi nter medi odel anut riologí asei niciaenl ase¬gundami taddelsi gloXVI I
Iconl os
descubr i
mi ent osdef amososf ísicos, quími cos,bi ólogosyf i
siólogos, queper mi t
ier oni ntegrar
l
a di et ética ci entífica yapl i
car la par a cur ardi versas enf erme¬dadesypar a mej or arlas
car act er í
st i
casbi ológi casdel osani ¬mal esydel aspl antasqueapr ov echal ahumani dadpar a
sat i
sf a¬cerdi v ersasnecesi dades, especi al ment elasdet i
poeconómi co.Nohant er mi nadol as
i
nv est igaci onesr el acionadasconl osal i
ment osyl anut riciónhumana;per ohanpasadoaun
segundopl ano,por quey anoseej ecutancomounf in,si nocomounmedi opar al ogr armás
bienest aral amay orpar tedel apobl acióndet odosl ospaí ses.
Laet apaact ualodenut ri
ol ogí asoci alsei ni cióen1920conl asoci edaddel asNaci ones,
creadaporl osTr atadosdeVer sal l
es,comounodel oscat orcepunt ospr esent adospor
Woodr owWi lson;per of uenecesar iol l
egara1926par av erquel aSoci edaddel asNaci ones
dedi cabaunapar temuyi mpor tant edesusesf uer zospar ar esol verenf or maconexat odosl os
aspect osdel aal iment aci ónydel anut ri
ci ón, conelf indemej orarlav idayeldesar rollodel as
colect ividades humanas, super ando l a f ase i ndi v
idual i
st a ant er ior. La Conf erencia
Inter naci onalEco¬nómi ca,r euni daen1926,est udiódi versosaspect osi nter naciona¬l esdel a
ali
ment ación, sinl i
mi tarel est udi oaungr uposoci al,ni aunsol opaí socont inent e.
Diet ét i
caEmpí rica
Laépocaempí ri
cacor respondeal ossi glosquepr ecedi eronal osdescubr i
mi ent osdel a
quími caydel abi ologí a,r elaci ona¬dosconl osal iment osyelmet abol ismo.Dur ant eest a
épocasesabí ay al af or maenqueact uabanl osal i
ment os; per osei gno¬r abanmuchasdel as
causasí ntimasdel atransf or maci óndel amat er i
a.
Losconcept osr el acionadosconl aal iment aci ón, comol osdel amedi cinaengener al, estaban
í
nt i
mament el igadosa l ar eligión,l af ilosof ía,l a guer r a yl os depor tes.Lossacer dotes
desempeña¬banalmi smot iempof uncionesmédi cas,l osf i
lósof osf undamen¬t abanv ari
as
doct r i
nasenhechosf i
si ológi cosyl osgi mnast asyl osest adistasr elaci onabanl abuena
ali
ment aciónconelcr eci mient onor mal ,laar moní aor gáni ca,l aconser v aci óndel asal udyl a
may orr esist enci aenel combat e.
Ent rel osdocument osqueci tanal gunosdel oshábi tosdeal iment aci ónf igur anl asobr asde
Hor ner o yl os af or i
smos de Hi ¬pócr at es,escr itos hace más de 2400 años.Porest os
document oscl ási cossesabequel osgr iegoscomí ant resocuat rov ecesaldí a,osea:el
desay uno, l
acomi dademedi odí a, lamer ienda, quesupr imí anenal gunoscasos, yl acenaque
hací anporr egl agener al ent rei nv itados.
Losgr iegoser anmoder adosenl acomi dayenl abebi da;per oconsumí ancant i
dadesmuy
i
mpor t antesdeal iment osdepr imer acal idad, pr otect or esdel asal ud.
 7

Elpuebl oengener alyl osdi rigent esdeGr eci acomí anenf ormasemej ant e.Consumí anporl o
menosdosr aci onesdecar necadadí a,unagui sadaconacei teycebol layot r aasada;
guisadosdehar inadecebadaodel egumi nosas;post resdehar i
naymi elv irgen;quesos,pan
de t rigo i ntegr al,f rut asf r
escas,nuecesyv ino mezcl ado con agua o sol o.La l eche la
empl eabancomobebi daenl ugardel aguayl at omabansol aomezcl adaconmi eldecol mena,
porque no conocí an elazúcarde caña nide r emo¬l acha.Las l egumi nosas que más
consumí aner anl asl ent ejas, lashabasyel ar vejón.
Porl osaf orismosdeHi pócr at essesabequey aset e¬ní anconcept oscl ar osencuant oal a
cant i
dad, lacal idadyl aadecuaci óndel osal i
ment os, al est adodesal udodeenf ermedad.
Sin conocerl a composi ción quí mica,yf undado sol ament e en l a obser v ación,af i
rmaba
Hipócr at esquel oscar act eresext ernosdel osal iment osnosonunaguí asegur apar ajuzgar
sobr eelv al ornut r
itivo,por queesev alorcambi aenr elaci ónal oscar ac¬t eresdel ar egiónen
que se pr oducen l os al iment os.Af i
rmaba que es necesar i
ot eneruna medi da de l a
ali
ment aci ón, quenodeber efer ir
sealpesonialnúmer odel osal iment os, sinoal asensaci ón
corpor al yal resul t
adof inal .
Losgr i
egosconcedí ani mpor tanci aalai r
ecomoel ement onut riti
vo, i
ndi spensabl epar al avida
ylasal ud,por quenoesposi blev ivi
renausenci adeest eel ement ogaseoso.Hací anr e¬salt
ar
l
ai mpor tanci aquet ienel aal iment aciónsobr eelcr eci ¬mi ent oar móni codelor gani smoy
señal abanquel aabst inenci apr olongadapr oducedebi lidad,causaenf er medadesypuede
l
levaral amuer te.Sabí anquenobast ainger irmuchosal iment os,si noquel oesenci alesque
elor gani smor ecibat odasl aspar tesquet ieneni nf l
uenci asobr eel crecimi ent oyl asal ud.
En Gr eci a dest acaban l ai nf luenci a que t i
enen l os hábi tos y l os gust os,como base
fundament alpar alogr arquel osal iment osset olerenbi en.Aconsej abanpr ef eri
rl asbebi dasy
l
osal imen¬t osgr at osalpal adaral osdemalgust o,aunquel ospr imer osseandemej or
present aci ón.
Lesi nt eresabapr eci sarsiconv i
enedarpor cionesi gual esodi f
er entesdeal i
ment osenl as
diversascomi dasdel día, ysi lascant idadesdebensergr andesopequeñasencadaocasi ón.
Señal abanqueent odosl oscasoshayquet enerencuent aloshábi tosdeal i
ment ación,las
estaci onesdel año, el paí syl aedaddel asper sonas.
Losr omanost ambi énseocupar ondelest udi odel aal imen¬t aciónadecuada.Aul ioCor neli
o
Celso,escr ibióenelsi gl opr imer ounaenci clopedi at itulada“ Der emedi ca” ,enl aquehi zo
resalt arl ai mpor t
anci adel adi etéti
caen elt rat ami ent o del asenf er medades,como un
compl ement ov aliosísi model osmedi ¬cament osydel aci r ugía.
Dur ant el osqui ncepr i
mer ossi glosdel aer aact ualsi guie¬r onl oseur opeosdesar rollandol as
aplicaci onest er apéut icasdel adi etéti
caempí ri
ca; poresoaf i
rmaCast iglionique:" Ladi etaera
unapar temuyi mpor tant edel at erapéut i
camedi evalyt odosl osmédi cosl econcedí anl a
máxi mai mpor tanci a, pr es¬cr ibi éndol aexact ament ehast aensusmenor esdet alles, aunenl as
enfer medadesmásl ev es.

Dietét
icaCi entí
fi
ca
Ladi etét
icaci entí
ficanaci ócomounaconsecuenci anat uraldel osdescubr i
mi ent
osdel a
fí
sica,laquími ca,l
af i
siol
ogíayl abiología.
Enel campodel afí
sicaydel aquí micaf iguranlacons¬t ruccióndel aescal at ermomét ri
capor
Celsusen1742,yl osdescubr imientosdelhi dr
ógeno( Cavendish,1766) ,lagl i
cer i
nayelácido
tar
tárico(Scheel e,
1770) ,eloxígeno( Pri
est l
eyyScheel e,1771),elnitrógeno( Rulhefor
d,1772),
elmagnesi o,elamoní acoyelcl oro( John,Pr iestl
eyyScheel e,1774) .Losest udi
osdel a
composi ciónquí micadelagua( Cavendi sh,1781) ,delóxi
dodecar bono( Priestl
ey,1779),el
potasioyelsodi o( Davy,1807) .Eldescubr i
mient odely odo( Curtois,1811) .Lacomposi ci
ón
químicadel asgrasas( Chevreul,1816)yl asín¬t esisdelospol i
péptidos( Fisher ,1901)
.
Losdescubr imient
osf isi
ológicosybi ológicoshanaumen¬t adoenpr oporci onesasombr osas
 8

en l os úl ti
mos años.Los hechos más not ables pueden si ntetizarse en l os si guientes
descubr imi en¬t os:La r espi ración yl a nut ri
ción de l as pl ant as ( I
ngenhousse,1779) .La
clasifi
caci óndel osel ement osquí mi cosyl at eorí
adel acombust ión( Lavoi sier,1780) .Las
funcionesdi gestivasdelpáncr eas( Ber nar d, 1846).Eldescubr imi entodel asf ermen¬t aciones,
basedel osmét odosdeest erili
zaci ón( Past eur,1862) .Eldescubr imient odel at omaí na( Sel mi
,
1876) .Lasr elacionesent reel ber i-ber iyel usodel ar r
ozdescascar ado( Takami ni ,1886) .
Enelsi gloXXl osdescubr imi entosbr omat ológicosyf i
sioló¬gi cossonmásf recuent esyse
hacen porgr upos de sabi os que t rabaj an en pr ogramas i ntegr ales y conex os.Los
descubr imi en¬t osmási mpor t antesson:l apr eparacióndel aadr enalinanat u¬r al( Takami ni
,
1903)yl así ntesisdel aadr enal i
naar t
ificial(Stolz,1904) .Lat eor í
aycl asificacióndel as
vitaminas( Funk,1918) .Lasepar aci óndel av it
ami naAnat ur al( MeCol lum,Dav isyMendel ,
1913) ,elai slami ent odel av it
ami naC( HessyUngel ,1918).Eldescubr i
mi entoyf abricaciónde
l
ai nsulinaenescal acomer cial (Bat ingyBest ,1921) .Eldescubr i
mi ent odel atiami na( Donat hy
Handen,1926) .Elest udi odelhí gadoenl aanemi aper niciosa( Mi not,Mur phy ,1926) .La
produc¬ci ón de v i
tami na C ( SzentGy orgy i,1928)yde v itami na D ( Windaus,1930) ,la
composi ciónquí mi cadel av i
tami naA( EuleyKar r
er,1931) ,laf órmul adel atiami na( Wi ndaus,
1932) ,lapr oducci ónder ibof l
av ina( KuhnyWi ll
iams,1933) ,lav i
tami naK( Dan,Schonher der
,
Almqui stySt okstad, 1934) ,lav i
tami naE.cr i
stali
na( McLeanEy ans, Emer sonO.H.yEmer son
G.A. ,1935) ,elest udiodel aacci ónant ipel agrosadeláci doni cot í
nico( Goldber g,1935)yl a
prepar aciónsi ntéti
cadel av it
ami naA( Kuhn, 1937) .
Del osdat osant eriorespuedeconcl uirsequel anut ri
ologíat i
enesusor ígenesr emot osenl os
concept osf ilosóficosymédi ¬cosdel aant igüedad, queal canzóungr ancr ecimi ent oent odos
l
os puebl os como r ecur so t er apéut ico i mpor tante, se ha per f
ec¬ci onado con l os
descubr imi ent osdel af ísica,l aquí micayl abiologíayhaext endidosuacci ónal osmás
var i
ados aspect osde l av ida humana,par al ograrmej orsal ud,may orbi enest arymás
compr ensiónent r
el oshabi tant e,det odosl ospaí ses.

Nnutri
ologí aMédi caySoci al
ElComi tédeHi gi enedel aSoci edaddel asNaci ones, orga¬ni zadoen1920, fij
ólasbasespar a
l
os est udi os soci ales de l a alimentación.Sus t r
abaj os de coor dinación uni v
er salsobr e
fisiología de l a nut ri
ción y encuest as de al i
ment aci ón y nut ri
ción f ueron de enor me
trascendenci apar aeldesar roll
o del anut rio¬logíaysi rvierondebasepar al ost rabajos
i
ni ciadosenMéxi coen1936, enl aSeccióndeI nvest igaci óndel aAl iment aciónPo¬pul ar ,dela
Secr et aríadeSal ubr i
dadyAsi stencia.
LaOf ici
naI nter naci onaldelTr abajoesot r odel osor ga¬ni smosdecoor di
naciónquehan
l
uchadoporr esol verlospr o¬bl emasuni ver salesdel aal iment ación,conelf inde" li
ber aral
mundodel ami ser i
a".Eneli nformedel asact ividadesenma¬t eri
adeal iment aciónque
pr esent óen1942enl aConf erenciaSani tar i
aPanamer icana,di jo:" Apenashaceunasdos
gener acio¬nesl aal imentacióner aobjetodei nvest i
gaci onesdel ossabi os,ypr i
ncipal ment ede
l
osmédi cos,qui enespr ogr esivament epusi e¬r onder eliev et odossusaspect os,queer ande
unai mpor tanci anosospechada.Asíseconsumóunar ev ol ucióndecar áctercien¬tífico, cuyas
vent ajasposi bl est odav í
anosehanapr ovechadoí ntegr ament eenbenef i
ciodel acomuni dad."
En1943l aConf er enciadel asNaci onesUni dassobr eal i
¬ment aciónyAgr icul
tura,hi zov ari
as
consi der aci onesyr ecomendaci onesent relasquef igur anl assi guient esdeenor mei nterés:
"Lacausapr i
nci pal delhambr eydel amalanut ri
ciónesl apobr eza."
"Debemosact uarconj unt ament eaf indelogr arquel ospue¬bl ospuedanv i
virl
ibresdet emory
l
ibr es de mi ser ia,y par a est o es r equi sit
o i mpr esci ndi bl
e poner en pr áctica l as
recomendaci o¬nessobr epr oducci ón,dist
ribuci ónyconsumodeal iment os."
"Ent rel as necesi dades esenci al
es paral ogr arbuena sal ud y v ida decor osa l ibr e de
enf ermedades,l aal i
ment aciónadecuadaesf undament alydebeponer sealal cancedet odos
 9

l
oshombr esdet odasl ast ierrasenel plazomáscor toposi ble. "
"Elconsumodeal i
ment osaunni velapenassuf icient epar apr ev eni rl amal anut riciónnoes
suficient eporsísol opar apr o¬mov erlasal udyel bienest ar ."
ElPr imerCongr esoNaci onaldeHi gieneRur al ,cel ebr ado"enl aci udaddeMor eliadur ant eel
mesdeoct ubr ede1935,baj ol osauspi ci osdel aUni ver si dadMi choacana,est udi óv ar ios
aspect osdel aal iment aci óndelpuebl omexi canoyf ormul ól asi gui ent er ecomendaci ón:" El
PrimerCongr esoNaci onaldeHi gi eneRur alf elicitaalC.Pr esi dent edel aRepúbl icayal
Depar tament odeSal ubr idadyAsi stenciaporl aanunci adacr ea¬ci óndelI nstit
ut oNaci onal
queseocupar áexcl usi vament edelest udiodel ospr obl emasr elat iv osal aal iment aci óndel os
ha¬bi tant esdenuest ropaí s, yseper miter ecomendar lev i
v ament equeporni ngúnmot i
v odej e
del l
ev arseaef ect odi chacr eaci ónapr i
nci piosde1936. "
Lasr ecomendaci onesdel aSoci edad del asNaci ones,f un¬dadasen est udi osmédi cos,
social esyeconómi cosyenelbal ancedel asi tuaci ónendi v er sospaí ses,si rvi
er ondeguí a
paral ost ra¬baj osempr endi dosenMéxi coen1936.Laspr imer asact i
v i
da¬desnut riológi cas
se r eal i
zar on en l a Of i
cina Gener alde Hi ¬gi enede l a Al iment aci ón del a Secr et ar í
a de
Salubr i
dad, l
aquef unci onódur ant esei sañosi nt egr adaporl aSecci óndeI nv es¬t i
gaci óndel a
Aliment aciónPopul ar ,queset ransf ormó,pr i
me¬r o,enComi siónNaci onaldel aAl iment aci ón,
yenI nstitutoNaci onaldeNut riol ogí adespués;l aSecci óndeHi gi eneVet erinar i
aquepasóa
formarpar tedeot rosDepar t
ament osyl aSecci óndeRegi st rodeAl iment osEnv asados,ha
l
legadoat rans¬f or mar seenDi r ecci óndeCont r ol deAl i
ment osyBebi das.
LaSecci óndeI nv est igaci óndel aAl i
ment aci ónPopul ar ,quet rabaj óde1936a1941,hi zol os
primer osest udi osdel aal iment aci ónendi fer ent eszonasdelpaí spormedi odeencues¬t as,
en cooper ación con l os Ser v icios Sani t
ar ios Coor ¬di nados,l os maest ros de i nst rucci ón
primar iar uraly ur bana y l os comi sar i
ados ej idal es.Porelanál isis de l os r esul t ados
obte¬ni dosendosencuest asi ntensi vasyv ar i
asencuest aspar cial es, seobt uv ounav isiónde
conjunt odel ospr obl emasdel aal iment a¬ci óndel puebl o, endi v er sosl ugar esdel paí s, yest os
datoshansi doconf irmadosporl asencuest asf ami liar esr eal izadasen1943y1945en
diversas r egi ones como ElMezqui tal,Chami lpa yelDi str i
to Feder al,pornut ri
ól ogos y
nutricioni stas, naci onal esyext ranj eros, especi al izadosenest osest udi os.
Alf or mul arl ospr ogr amasdel aSecci óndeI nv est igaci óndel aAl iment aciónPopul arse
compr endi óquenoesposi bl er esol verlospr obl emasdel aal iment aci ónpopul arsi nelauxi li
o
de t écni cos en cada uno de l os aspect os f undament al es,poreso se gest ionó que se
organi zar aunacomi siónenl aqueest uv i
er anr epr esent adasl asSecr etaríasdeEst ado,l os
Depar tament osyot rasi nst i
tuci onesr elaci onadasconl aal iment aci óndelpuebl o.Elacuer do
númer o72, def echa3demar zode1936, dadoporelC.Pr esi dent edel aRepúbl i
ca, diov i
daa
l
aComi siónNaci onaldel aAl i
ment ación, yenoct ubr edelmi smoañoelComi tédeHi gi enede
l
aSoci edaddel asNaci onesr ecomen¬dóal osgobi er nosdel osdi fer ent espaí sesquecr ear an
organi s¬mosqueseav ocar analest udiodel osdi fer ent esaspect osdel aal iment aci ón;per o
Méxi cosehabí aadel ant adoenmuchosmesesal ar ecomendaci ón.
ElInst it
utoNaci onaldeNut ri
ol ogí a.Enunbol et índepr en¬sadelant iguoDepar tament ode
Salubr i
dadPúbl icasedi oaconocer ,enelmesdesept iembr ede1942,l aor gani zaci óndel
Insti
t ut oNaci onaldeNut riologí aysedi jo:" Comol ohai nf or madoelC.Pr esi dent edel a
Repúbl ica,Gener aldeDi visióndonManuelÁv ilaCamacho,eldí a1°delmesencur soel
De¬par t
ament odeSal ubr idadPúbl ica,despuésdesi eteañosdepr e¬par aciónydeest udi os
cuidadosos,or gani zaelI nst itut oNaci onaldeNut r i
ol ogí aconelf indequeest eor gani smose
encar guedelest udi odel ospr obl emasact ual esyf utur osdel aal iment aci óndelpuebl o
mexi cano,ydel osaspect osr el aci onadosconl anu¬t riciónhumana.Enl osúl timosañosl as
enfer medadesi nf ect o-cont agi osashandi smi nui donot abl ement eyl amor talidadgene¬r alha
decr eci do; per ol asenf er medadesdelapar at odi gest ivoyl adesnut ri
ci ónnohandi smi nui doen
formapr opor cional ;poresour gecor r
egi rl osdef ect osdel aal iment aci ón,especi alment een
 10

l
osni ños.A par tirdelmesencur so( sept iembr ede1942) ,seor gani zadef i
nitiv ament eel
Inst i
tut o Naci onalde Nut riologí a y mi ent ras di spone de edi f i
cio adecuado,quedan
est abl eci dasl asof i
cinasenelI nst itutodeEnf ermedadesTr opi cal es, endon¬desedi sponede
l
abor at or ios, aul as, consul toriosycoci naexpe¬r i
ment al."
Enelpr ogr amaapr obadoen1942porl aComi siónNaci o¬naldel aAl iment aciónpar al os
trabaj osdel Inst i
t utoNaci onal deNut ri
ol ogí asei ncl uy eronl ost emassi gui ent es:
1.ElI nst ituto. Naci onaldeNut riologí aser áelcent rodei n¬v est igaci onesyt rabaj ossoci al es
sobr et odos l os aspect os huma¬nos r elaci onados di rect ao i ndi rectament e con l a
aliment aci ón,elmet abol i
smoyl asi tuaci óneconómi ca,indi vidualycol ect i
vadel apobl ación
mexi cana.
2.Desempeñar áf unci ones de l abor ator i
o soci alpar a anal i¬zarl os di ferent es aspect os
relaci onadosconl aal iment aciónyl anut rición.
3.I nv est i
gar ál oshechosyl ascausas,par adarl assol uci o¬nesencami nadasar esol v erl os
probl emascr eadosporl adesnu¬t rición, lai gnor anci ayl ami seria.
4.Ser ácent r odeenseñanzat écni caypopul arsobr enut ri¬ci ónhumana.
5.Ser virá de guí a alpuebl o mexi cano par a or ient arlo haci al a al iment aci ón r aci onal ,
económi caehi gi éni ca, deacuer doconl oshábi tosyl osgust osquel esonpecul iares.
6.Buscar ámay orar moní asoci alel ev andoi ndi rect ament eelni v eldev i
dapor :may orsal ud,
may orcapaci dadpar aelt ra¬baj oymay orv alori ntrínsecodel apobl aci óneconómi cament e
act i
v a.
7.Susi nv estigaci ones,obser vaci onesyr esul tadospr áct icosest ar ánalser viciodelEst ado
par aor ient arl apol íticanaci onalenmat er i
adeal iment aci ónhumana,deasi stenci asoci al
alimen¬t ariaypar amej or arl apr oducci ónyel comer ciodel osal iment os.
El2deener ode1943elC.Subsecr etar iodeSal ubr idad, Dr .Mar i
oQui ñones, decl ar ói ni ciados
l
ost rabaj osdelI nst itutoNa¬ci onaldeNut riologí adeMéxi co,baj ol adi r
ecci óndelSr .Dr .don
Franci sco de P.Mi randa,pr of esor de cl ínica médi ca en l a Uni v ersidad Naci onaly
endocr inól ogodi stingui do.
Eldí a3dej uni odelmi smoañode1943l aConf erenci adel asNaci onesUni dassobr e
Aliment aci ónyAgr i
cul tur a, reuni daenHotSpr ings, Vi rginia, E.U.A. , recomendóenelAct af inal
que:" Losgobi er nosyl asaut or idadesr epr esent adospr ocedan a est ableceror gani smos
naci onal esdeal iment ación...al osqueseconf ieral ar esponsabi l
idaddei nv est igarl os
hábi tosdel aal i¬ment aci ónyelest adodel anut r i
cióndel osdi ferent essect or esdel a
pobl aci ón...ysel esconf i
er aaut or i
dadpar apr esent arsusr ecomendaci onesal aat enci óndel
públ icoydel asdepen¬denci asdelgobi er noquet enganquev erconl aagr i
cul tur ayl a
for mul aci óndel apol íticaeconómi caysoci al .
"
Pr ogr amaact ual .Lasact ividadesdelI nst it
ut oNaci onaldeNut r
iol ogí a,deMéxi co,est án
encami nadasar esol verci ncoas¬pect ospr i
nci pal esdel anut r
iol ogí a, queson: lainv est i
gaci ón,
l
aenseñanzanut r i
ológi ca,l adi fusi óndi etét i
ca,elcont rolsani ¬tar iodel osal iment osyl a
coor dinaci ónnut riológi ca, naci onal eint ernaci onal .
1.Lai nv est igaci ónnut riológi caser ef i
er eal ost emassi ¬gui entes:
a)I nv est igacionesmédi cosoci al espormedi odeencuest asdeal iment aciónynut ri
ci ón,par a
conocerl oshábi tos, lasposi ¬bilidadesdeal iment aciónyl osest adosdecar enci a.
b)Est adí st i
casdepr oducci óndeal iment os,consumoyr e¬quer imi ent os,par acal cul ardi et as
nor mal esadecuadasal osdi ¬v ersosgr upossoci ales.
c)Anál i
si squí mi codel osal iment os,par acal cul arl asdi et asypar aor ientarl ospr ogr amas
agr ícol as, i
ndust rialesydi et éticos.
d)I nv est i
gaci ónbi ológi capar aconocerelv alornut rit
ivodel osal iment osydel acombi naci ón
deal gunosnut ri
ent es.
e)Est udi oscul inar iospar abuscarf órmul asdeal tov alornut ri
tiv oydecost obaj o, ajust adasa
l
osgust osmexi canosypar aconocerl ascar act er ísti
casal iment ar iasdel asdi etaspo¬pul ar es.
 11

/)I nv est igacionesi ndust ri

alessobr eenr i
queci mi entodel osal iment osysobr emét odosde
conser vaci ón.
2.La enseñanza nut r i
ol ógica se hace pormedi o de cur sosespeci alizadospar af ormar
nut ricioni stas.
3.La di fusión di et ética se di ri
ge especi alment eal os gr upos de médi cos,maest r
os,
agr icult oresyamasdecasa, at rav ésdel aEscuel adeNut r
iol ogí aydel aJunt aNaci onalpar a
el mej or a¬mi entodel aal i
ment aci ón.
4.Elcont rolsani tariodel osal iment ossehaceencoor di na¬ci ónconot rosdepar tament osde
l
aSecr etar í
adeSal ubr idadyAsi stenci a.
5.Lacoor dinaciónnut r i
ol ógica, enl osaspect osnaci onal esyl osi nt ernacional es,esot radel as
funci onesi mpor tant esdelI nst itut oNaci onaldeNut ri
ol ogíaydel aJunt aNaci onalpar ael
mej or ami ent odel aal i
ment aci ón.
Pr ogr amacompl ement ar i
o.ElI nst it
utoNaci onaldeNu¬t r
iologí adesar r
ol launpr ogramade
medi cinapr event iva,par al ogr armay orbi enest arhumanopormedi odeunaal i
ment ación
adecuada;per onobast al ai nv est i
gaci ón,nil aeducaci óndi e¬t ét i
capar aal ejarenf orma
def initival ospel i
gr osdel amal anut ri
ción.Hacef altacompl etarelpr ogr amanut riológicodel
Inst i
tut o con secci ones cl ínicas que ay uden a r esol ver l os i nnumer ables casos de
enf er medadesdel anut r
ición,ent rel asqueocupanelpr imerl ugarl asenf ermedadesdel
apar atodi ¬gestivo.
ElI nst ituto Naci onalde Nut ri
ol ogía necesi tai nterveni ren f orma di r
ect a yact i
va en el
tratami ent odel asenf er medadesdel anut ri
ciónpar ar eint egr aral osenf ermosal av ida
produc¬t i
v aenelmenort i
empoposi ble,par acont ri
buirenl al uchacont raeldol orhumanoy
par aent renarenf or macompl etayf ácilal osmédi cosnut ri
ólogosyal asnut r i
cionist asquese
espe¬ci alizanenest adi sciplinamédi cosoci al .
Par aext enderl aacci óndelI nst itutoat odasl asent i
dadesf eder ativas,esi ndi spensabl eque
l
legueaest arrepr esent adopormedi odeagenci asdi r
ect asenl osEst adosyTer ri
tor i
os,par a
est udi aryr esolverenf ormar ápi dal ospr oblemasespeci alesdecadar egión,conunpl an
conexo.
Par amej orarl anut ri
ci ónent odosl osmedi ossoci ales,ur ¬banosyr ur ales,yl ibrardel a
subal i
ment acióncr óni caamásdel ascuat roqui ntaspar tesdel apobl aci ónquenodi sponen
del osi ngr esossuf icient espar a una al i
ment ación nor mal ,esi ndis¬pensabl edarmay or
i
mpul soal osaspect ossoci al esdel anut ri
ologí aypr omov eral mi smot iempoel mej orami ento
económi co,l acul tur adi etéticayf oment arenelpuebl oelt rabaj oyeldeseodepar ti
ciparen
for maact i
vaenl ar esol uci óndel ospr oblemasdeal i
ment aci ón.

Otrasi nstit
ucionesor ganizadasenl aciudaddeMéxi co
ElHospi talInf ant
il
,elI nst i
tutoNaci onaldeCar diología,elHospi taldeEnf ermedadesdel a
Nutri
ciónyelHospi taldel aRaza,delSegur oSoci al,hansi dol ospr i
mer oshospi tal
esen
Mé¬xico que han or gani zado Ser viciosde Di etol ogía,con médi cos nut riól
ogos j efesde
servi
cio,auxiliadospordi eti
stast i
tuladas.
Enoct ubrede1946sei naugur óelHospi taldeEnf ermeda¬desdel aNut r
ición,ubi cadoenl a
call
edelDr .Ji ménez261.Est ecent rohospi talar i
odei nv est
igacionesnut r
iológicas,yde
enseñanzat écni ca,estádi ri
gidoporsucr eador,el Dr .SalvadorZubi rán.
LaJunt aNaci onalpar aelMej orami entodel aAl i
ment a¬ciónhasi docr eadapordecr eto
presi
denci aldel5deno¬v iembr ede1953par a" impul sarl ainvestigaciónci ent í
ficadel os
probl
emasdel anut ri
ciónqueaf ectanal apobl acióndel aRepúbl ica;ladi f
usióndel os
conocimient osnut ri
ológicos, bromat ológicos,diet éticos,culinari
osydeeconomí afami li
ar,yla
ori
entación de l a producci ón,indust rial
izaci
ón,di stri
bución yconsumo de l os aliment os
apropi
adospar all
enarl asnecesi dadesnut ri
ológi casdel ossect orespopul ares,enr elación
conlacapa¬ci dadadqui si t
ivadel osmi smos" .
 12

Entr
elasi nst
it
ucionescreadasporlainici
ati
vapri
vadaparaeducaralpuebloenmat er
iade
al
imentación ypar a mejor
arla nut
rici
ón de l
os niños,fi
guran:ElInst
it
uto Naci
onalde
Pro¬t
ecciónalaInfancia,
dir
igi
doporlaesposadelC.Presi
dentedelaRepúbl
icaylaCampaña
ProSaluddelNiño.

Per sonasquesehandest acadoenMéxi coent rabaj osdenut riología

Ent rel asper sonasquemássehandi st i
ngui doenMéxi co, porl asact ividadesdesar r oll
adasen
elcampodel anut riol ogí amédi caysoci al,enl osúl timosaños, seencuent ranlassi gui ent es:
El Dr .donFr anci scodeP.Mi randa, pr esi dent edel aComi ¬si ónNaci onal del aAl i
ment aci ón, en
1938y1939, ypr i
merdi r ectordel Inst i
tut oNaci onal deNut ri
ol ogí a, de1943a1948.
Laseñor apr ofesor ayenf ermer aCar menLei jaPazdeI bar ra,i nv est igadorai nfat igabl edel
folklor edel aal iment aci ón, precur sor adel ost rabaj osdedi et éticaenMéxi coymaest radear te
culinar i
oenl aEscuel adeSal ubr idadeHi gi ene,enl aUni ¬ver sidadNaci onalyenelI nst ituto
Pol i
t écni co.
ElDr .JoséCal vodel aTor redest acaporl asi nv estigaci o¬nesdeal iment aciónynut r
iciónen
diver sas2onasdel paí s, porencuest asdi rect as.
ElDr .Al fredo Ramos Espi nosa se ha dedi cado con gr an amory ent usiasmo a l as
i
nv est igaci onesf olkl óricasdel aal imen¬t aci ónyhapubl icadodi v ersost rabajosenl apr ensa,
l
asr ev istasmédi casyendosl ibr osmuyi nt er esant es, del ect urasenci ll
ayamabl e, deel ev ado
cont eni do soci aly de gr andes enseñanzas di e¬t ét icas sobr e Al iment ación delpuebl o
mexi canoySembl anzasmexi canas.
Losi ngeni er osquí mi cosReneCr av iot o, Gui ller moMassi euyJesúsGuzmánsehandest acado
porl osi mpor t
ant í
si moses¬t udi osbr omat ológi cos,queser eal i
zar onenelI nstit
ut oNaci onal
deNut r i
ol ogí a,trabaj osquehanper mi t
idoconoceraf ondol asdef icienci asdel aaliment aci ón
actual ,almi smot iempoqueay u¬danaencont rarl af or mader esol verl ospr oblemas, conl os
re¬cur sosal iment ar i
osquet ieneel paí s.
ElDr .Raf aelRamosCal van,di et ólogodi plomadoenelI nst itutoNaci onaldeNut riciónde
BuenosAi res,yl aseñor itaMar íaEl enaRamí rezpr epar aron,en1943,alpr imergr upode
dietist asespeci alizadasenal iment aci óni nf ant ilquet r abaj óenel Hospi taldel Niño, deMéxi co.
ElDr .Jesús Gómez Pagól a,médi co delHospi taldelNi ño ymi embr o delI nst i
t uto de
Nut riol ogí a,est ádedi cadoal asi n¬v est igaci onescl íni casdel aal iment aciónadecuadaal a
niñezmexi cana,haest udi adocongr anempeñoelusor acionaldel ashar i
nasdesoy aenl as
dietas de l os l act ant es,yl os r esul t
ados de sus est udi os cl ínicos yde sus acuci osas
i
nv est igaci onesbi bl iogr á¬f i
cas,enmat er iadenut riologí a,hansi dopubl icadosendosl ibr os
sobr el aal iment aci óndel niñoynut ricióndel ai nf anci a.
Ladi et i
st aEl enaAr i
st ahapar ticipadoenf or mamuyampl iaenl ospr ogr amasdel aenseñanz a
del adi et ét i
caenelI nst itut oNaci onaldeCar di ologí ayenelI nst i
tut oNaci onaldeCapaci taci ón
del Magi st erioyenl asEscuel asdeDi et ét i
cadel aCi udaddeMéxi co.
Muchospr of esioni st asquef uer onal umnosdelCol egi oPr i
¬mi tivoyNaci onaldeSanNi col ás
deHi dal go,núcl eopr inci paldel aUni ver si dadmi choacana,hancont r
ibuidoendi fer ent es
formasalav ancedel anut riologí aenMéxi co,especi alment el osdoct oresI gnaci oCháv ez,
JesúsDí azBar ri
gayJoséQui ntínOl ascoaga.
ElDr .Ignaci oCháv ez, r
ect orhonor ar iodel aUni v ersidadmi choacana, creóen1938, dur ant esu
gest ión como Di rect ordelHospi talGener alde l a ci udad de Méxi co,elpr i
mercur so
per ¬manent edecapaci t aciónendi etét icapar aenf er mer asdehos¬pi tal.Apar t
irde1945di o
may ori mpul soal ost rabajosdedi etét icahospi talar iapormedi odecur sospar af or mar
dietist asenelI nst ituto Naci onaldeCar di ologí a,dedondesal ier onmásde60 di et i
st as
diplomadasquet r
abaj anendi f er ent eshospi t
al es,ent rel osquef igur anelpr opioI nst ituto,l a
Mat erni dadAv i
laCamacho,yl oshospi t alesdeEnf er medadesdel aNut r
ici
ón,eldelNi ño,el
Francés, el I
ngl és, el Juár ez, el Inst itut odeNeumol ogí ayel Hospi tal Gener al.
 13

En1936elDr .JesúsDí azBar rigaay udóal ost rabajosi ni¬cial

esdenut riologí a,dur ant esu
gest i
ón como subsecr et ario deSal ubr idad Públ ica.Dur antemásdev ei nticinco añosha
tomado par tici
paci ón en t odos l os congr esos ( rur ales,i ndigeni stas,de educaci ón,de
agr icultur aydemedi cina)r el aci onadosconl ospr obl emasdeal iment aciónnaci onal .Enl os
últi
mosañossehadedi cadoai nv est igarelv alornut r it
ivodel osal iment osmexi ¬canosya
diri
gi rl aJunt aNaci onalPar aelMej or ami ent odel aAl i
ment ación,enl aquedesempeñael
car godesecr etariogener al.
ElDr .JoséQui ntínOl ascoaga,exal umnodelCol egi odeSanNi col ásdeHi dal go,ademásde
l
ost r
abaj osr ealizadosenl aSecr et aríadeSal ubridadyAsi stencia,comoj ef edel aSec¬ci ón
deI nv est igacióndel aAl iment aci ónPopul arypr esident edel aComi siónNaci onaldel a
Aliment aciónyDi rectordel aEscuel adeNut ri
ología,desempeñaelcar godej ef edelser vi
cio
deNut riciónenelI nsti
tut oNaci onaldeCar diología.ElDr .Olascoagahaescr itov ariost ex tos
denut riologí aydedi et éticaque,enconj unt o,pasandet resmi lpági nas;conl ost ítulos
sigui ent es:Nut r
iciónNor mal , Br omat ol ogía, Técni caDi et ética,Pat ologíadel aNut r i
ciónyDi eto
terapi a,Al iment aci ón Nor mal ,Al iment aci ón de Enf er mos,Coci na Di etética,Al iment ación
Nor ¬mal del Mexi cano, Coci naDi et ét icaMexi canaeHi gi eneDi etética.
ElDr .Al fredoCuar ónyl aDr a.Guadal upeCar rasco,hi ¬ci eronl osest udiosdenut riólogoenl a
Escuel aMexi canadeNut r i
ologí ayhandesempeñadocongr anaci ertodi ver sascát edr asenl a
mi smaescuel a.
Losespeci ali
stasen ot rasr amasmédi cascompl ement ari
asdel anut ri
ol ogí a,como l os
pedí atr as, losgast roenter ólogosyl osendocr i
nólogos, hancont r
ibui doenf or mai mpor tant eal
avancedel aci enci adel anut rición,pr i
nci palment eelDr .Mar ioQui ñones,queensut esis
recepci onalsobr eelt rat ami ent odel adi abet espubl icóenMéxi col aspr imer ast ablasde
composi ciónquí mi cadel osal i
ment os;elDr .Eduar doVer garaSot o, elDr .Rober toLl a¬mas,y
l
osquí mi cosJuanRocayRaf ael I
llescasFr isbieyel Dr.Joaquí nCr av i
oto.
Losaspect osseñal adossonpocos, enr elaciónal omuchoquesehar ealizadoenl osúl timos
años,por queelpr ogramanut riológi comexi canoseampl íaconst ant ement econelapor te
valiosí simodeeconomi stas,educador es,est adistasyt écnicosenot rasmuchasact i
vidades
del saberhumano.
Enal gunosañosmásdet rabaj osnut riológi coscoor di
nados,podr ádi sfrutardemej orsal udy
bienest arsoci allamay orpar tedelpuebl o,ypar al ograr loenf ormaper manent e,enelmenor
ti
empoposi ble,hayqueapl icarell emadel aEscuel adeDi etét i
ca,quedi ce:Nut riti
ones
scient iaquei nser viatpopul i,por quel anu¬t ri
ologíahadeest arsiempr ealser v iciodelpuebl o,
par ael may orpr ogr esodeMéxi co.

CAPÍ
TULO I
I
NUTRI CIÓNYNUTRI OLÓGI A
Lanut rici
óneselconj untodef uncionesdeasi mi l
aciónydes¬asi milaciónquemant i
enenl a
vida,elcr ecimientocor poralyeldesar roll
odel asf uncionesysemani f
iestaporcambi os
continuosenl amor fol
ogía,enlaconst ituciónquí micayenl acapacidaddelt r
abajofísi
coydel
rendimi ent ointel
ectual
.
Lasf unci onesdenut rici
ón son ci nco:al i
ment ación,digestión,absorción,met abol
ismo y
excreci ón,yt ienentaní nt
imar elaci
ónycont inui
dad,quesól opormét ododeest udiopueden
separ arseconl ímit
esmásomenospr ecisos.
1.Al iment ación.Con est a palabra se i ndi
ca elact o de se¬lecci
onarl os alimentos,de
prepar ar l
os y de i ngerir
los;per o se empl ea en sent ido más ampl io,cuando se di ce
"ali
ment acióndelpuebl o"y"ali
ment aciónnaci onal",
queser efi
erenalosaspec¬t oshigiéni
cos,
socialesyeconómi cosdel apr oducción,comer ci
o,pr eparaciónculi
nar i
ayot rosmúl ti
ples
aspect os, ení nti
mar el
a¬ciónconl anut riciónhumana.
 14

2.Ladi gest i
óngást ricayl adigest ióni nt est i
nalesl asegun¬daf unci óndenut r
ici
ónyest áen
í
nt i
mar elaciónconl af isiologí ayconl apat ologíadelapar atodi gestivo,ysemodi fi
caporl a
i
nf l
uenci adel hígado, del páncr easydeot rosór ganos.
3.Laabsor cióni ntestinaldel osnut r
ient esest áenr elaciónconl acircul acióndel av enapor ta
ydel osqui l
íferos.Ademáshayqueconsi derarlaabsor cióndeloxí genoat r
av ésdelepi teli
o
pulmonar ,lasr adiacionessol aresabsor bidasporl api elyl asapl icacionesespeci alesde
aceites,hor monasyot rassubst anci asquesef rotanenl asr egionesdepi eldelgadapar a
favorecerl aabsor ción.
4.Elmet abol i
smoesl at ransf ormaci óndel osnut ri
ent esabsor bidosydel oscomponent esdel
organi smo porl a acci ón de l as enzi mas,l as hor monas y ot ras muchas subst ancias
elabor adasporl ascél ulasv i
vas.
Enel met abol ismohayunaf asedesí ntesi soasi milaciónqueaument ael volumenyel pesode
l
amat eriav iv a,pormay orcant idaddet eji
dosyder eser vasyunaf asedeconsumoo
des¬i ntegr acióndel osnut rientes, lasr eser v asyhast adel oscompo¬nent esor gáni
cosquese
mani fiest aport rabajo, cal oryot rasr eacci onesv i
tales..
Elmet abol i
smosei niciaenl asv ell
osi dadesi ntestinal es,elhí gado,elpul mónyenelt ej
ido
celularsubcut áneo,deacuer doconl av íadei ngr esodel osnut r
ient es;secont i
núaenl a
i
nt i
mi ¬daddel organismoyt ermi naconl aqui ntadel asf unci onesdenut ri
ción.
5.Laexcr eciónoel imi naci óndel ospr oduct osf i
nal esdelmet abolismodel osnut rientesde
origenexógenosydel osel emen¬t osendógenosdel organi smo.

Nut riologí ayDi etologí a

Lanut ri
ologí aeselest udi oi ntegr aldel osal iment os,del aal iment aci ónydel anut ri
ción
humana,ensusaspect osmédi cos,soci ales,económi cosyeducat i
v osqueaf ectanal os
i
ndi vi
duosyalpuebl oengener al,par al ograrl osbenef i
ciosmáxi mosconl osesf uer zos
mí nimos, sobr el av ida, lasal udyel bi enest ar.
Lapar temédi cadel anut riologí ar eci beelnombr eespecí ¬ficodeDi et ología,yelest udio
técnicodel osal i
ment osseconoceconel nombr edebr omat ologí a.
Ladi et ol
gí aeselar t
eci ent ífico depr escr i
bi rr egí menesdeal iment ación( i
ndi vi
dual esy
colect ivos) ,deacuer doconl af isiol ogí anor malopat ológi cadelor gani smohumanoyl as
caract er í
st i
casf í
sicas, quí mi casybi ol ógi casdel ospr oduct osal i¬ment icios.
Lapal abr aDi etologí aes,ent érmi nosgener ales,si nóni modedi etética,por queenl osdos
términossei ncl uy enl ost emasr elat i¬vosal apr escripción,l oscál cul os,l apr eparaci ón,la
distri
buci ónyl av igilanciadel osr esul t
ados,r elativosal asdi etas,ydeest aspal abr asse
der i
van:di etólogoydi eti
st ayseapl icanal asper sonasquer eali
zant rabaj ossi milaresy
compl ement ar i
os.
Lanut riologí anoesunaci enci apur a,si nounconj untodeci enci asydear tesquet iendea
resolv erl ospr oblemashumanosr elaci onadosconl anut rición.Est adi scipl i
naest áfor mada
porest udi osmédi cos, quími cos, soci al es, económi cosypordi ferentesar tes.
1.Ent rel osest udiosmédi cosf igur anl ossi guient es:
a)Al iment acióni ndiv i
dualycol ect i
v adel osi ndi vi
duossa¬nos,queest udi aelequi l
ibri
o
calóricoydel ospr i
nci piosnut r
i¬t i
v os,l ascar act erí
st i
casdel osr egímenesdeal iment ación
nor ¬mal ,
laadecuaci óndel asdi et asyl asr eglaspar apr escr ibirunaal i
ment aciónnor malpar a
grupos het erogéneos,porl a edad y elsexo,como l af ami li
a,y par a col ecti
vidades
homogéneas,eni n¬t ernadosoi ndust ri
asyal gunosser viciossoci ales.Est ost emassonl os
queseest udi anenest elibr o, conel títulodeNut riciónNor mal .
b)Lapat ol ogí adel anut ri
ci ónest udi al ascausasqueal t
e¬r anl ost ejidos,l oshumor esyl as
funcionesdelor gani smohuma¬no,enr elaciónal asper turbaci onesdel aal i
ment ación,del a
digest ión,l aabsor ci
ón,elmet abol ismoyl aexcr eción.Est ost e¬masseexponenenell i
bro
quel lev aport ítuloAl iment aci óndeenf ermos.
 15

c)Lacl ínicadel anut riciónesi ndispensabl epar aapl i

carl osconoci mi ent osdepat ologíay
par apr escr i
bi rlasdi et asadecuadas.
d)Ladi etot er apiaseocupa,desdehacemuchossi glos,del aal i
ment aci óncomoagent e
terapéut i
coenl asenf ermedadesdel anut rición.
2.Lasci enci asquí mi cas, conapl icaci onesespeci alesenl anut riologí a, son:
a)Laquí mi cami ner al ,queest udial oscomponent espr i¬mar iosdel osor gani smosydel os
ali
ment osqueconsumen.
b)Laquí mi caor gáni cayl aquí mi cabi ológi caest udi anl assubst anci asquef ormanl osser es
vivosyl ast ransf or maci onesquesuf renenl osor gani smosani mal esyenl osv eget al es.
c)Labr omat ol ogíaest udi a,desdeelpunt odev ist aci ent í¬f ico,t odosl osal iment osquese
empl eanact ual ment eyl osquesonsuscept iblesdeserusadosenl aal iment acióndelhombr e
ysi r
v edebasepar al aacci ónsani tar i
aquecui dadel asal uddelpuebl o.Est ost emasse
encuent ranenel l
ibr oDi etética, TomoI I
I.Br omat ologí adel osal iment osi ndust r
ializados.
3.Lasci enci aseconómi casdemay orapl icaci ónennut riologí a, sonl assi guient es:
a)Laest adí sticaomét odoci ent ífi
coquet i
eneporobj etodarunav isióni nmedi at ayl omás
clara posi ble de un conj unt o de car act eres,especi alment el os de pobl ación,i ngr esos,
producci óndeal i
ment os,consumosyot rosmuchosf act oresi mpor tant espar al ost rabajos
nut ri
ológi cos.
b)Lasencuest asoi nv est i
gaci onessoci alessonmenosam¬pl i
as, per omásdet al l
adasquel as
est adísticas, yseempl eanpar aest udi arlaal iment aci ónyl anut ricióndel osgr uposhumanos.
c}Laeconomí adi etét icaest udial osf act or eseconómi co- so¬ci alesquei nfluy ensobr el a
producci ón,elcomer ci oyelconsumodel osal iment os,comounaapl i
caci óndel aeconomí a
pol í
ticapar at ratarder esol verl ospr obl emasdeal i
ment aciónhumana.
4.Lasci enci associ alesdemay orapl icaci ónennut riologí ason:
a)Laant ropol ogí aoest udiodel asmedi dasypr ocedi mi en¬t ospar aconocerelgr adode
crecimi ent odelor gani smohumanoengener alydesusdi ferent espor cionesysegment osen
par ti
cu¬l ar ,comol at allayel pesocor por al.
b)Lahi st oriadel anut ri
ologí aesunaspect omuyi mpor ¬t ant edel osest udi osdenut ri
ción
humanaqueper mi teencon¬t rarelor igendel asv er dadesyconocerelpr ocesoquesi gui eron
ensudesar rollo.Esunaguí apar af ut urasi nv est i
gaci onesyunabasei mpor tant epar aor i
ent ar
l
asact ividadesdel pr esent e.
c)Lapsi cot ecni anut riológicayl asoci ologí aapl icadaal anut riologí af ormanpar temuy
i
mpor t
ant e de l a ci enci a de l a nu¬t rición,por que apor tan dat os que expl ican el
compor tami ent oindi v idual ycol ect i
v oenl asel ecci óndeal iment os.
d)Ladi dáct icadel anut ri
ologí adal ast écni casdel aen¬señanzaqueseadapt anmej oral as
diversasr egi onesdelpaí s,adi stintosgr adoscul tur alesyal osmedi ospar at ransmi t
irlos
conoci mi ent os.
5.Lasar tesdemay orapl icaci ónenl anut r i
ol ogí ason:
a)Lat écni cacul inar iadi etéticaoest udi odel asmodi fica¬ci onesf ísicas,quí mi cas,nut ri
ti
v as,
higiénicas y económi cas que suf ren l os al iment os porl a pr epar ación y ser v i
ci o par a
adecuar ¬l osal ascar act er í
sticasdel asdi et asnor mal esydel asdi etast erapéut i
cas.
b)Lacoci nadi etéticaoar t
ecul inar iopr act i
cadopordi et i
st asoporcoci ner ost écni cosque
disponendel osi nst rument osdemedi daydepesoydel osal i
ment osquesat isf acenl as
pres¬cr ipci onesdi etét icas.Lacoci naot écni cacul inar iasecal i
ficadedi et éti
cacuandose
apl i
caalr égi mendeal i
ment aci ónnor mal ,ydi etot er apéut i
cacuandoser ef i
ereal asdi etas
par aenf er mosconper turbaci onesdel anut rici
ón.Lost emasdel osapar tadosa)yb)se
exponenenel l
ibroDi et ét i
ca, TomoI V.Técni cascul i
na¬r i
asyf or mul ariodecoci nadi etét ica.
c)Lacar togr afíar epr esent a, pormedi osobj et ivos, dat osquef aci li
tanelapr endi zajeasoci ado
al conoci mi ent ot eór ico, l
oses¬t í
mul osv i
sual esyt áct i
les.
Especi al i
stasenNut riologí ayenDi etét ica
 16

Losnut riólogossonmédi cosespeci alizadosenl osaspect osdi etét i

cosyenl osasunt os
sani tarios, social es, económi cosyedu¬cat i
v os, rel aci onadosconl aal iment aci ónyl anut r
ición,
i
ndi v i
¬dual ycol ect iva, del apobl ación.
Losdi etól ogossonmédi cosespeci alizadosendi etét icanor ¬malyendi et oterapéut i
ca,que
diri
genl osser vi
ci osdenut ri
ci ónodedi etologí aenl oshospi tales, lascl í
ni cas, l
osi nter nadosy
en al gunos ot ros est abl eci mi ent os.Son l os encar gados de señal arl as cant i
dades de
ali
ment osydenut r i
ent esquesat isfacenl aspr es¬cr ipci onesdel oscl ínicos, par aconser varla
saludopar acor regi ral gunosest adospat ológi cos.
Losnut riólogospuedendesempeñarconf aci li
dadl oscar ¬gosdedi etól ogo,por quehan
recibido una pr epar aci ón i ntegr al;per ol os médi cos que se especi al i
zan sol ament e en
dietot erapéut ica no podr án r esol verpr obl emas económi cos,educat i
vos y soci al es de
nut ri
ol ogí a.
Lasnut ricioni stasson, porr egl agener al,muj er espr epar adasespeci al
ment epar aauxi liaral os
nut ri
ól ogos.
Lasdi etist asest ánpr epar adaspar aauxi liaral osdi et ól
ogosenl ost r
abaj osdedi et éti
ca
nor malydedi et ot erapéut i
ca.Lasnut ricioni staspuedendesempeñarf unci onesdedi et i
sta,
por quehanr eci bi dounent renami entot eór icoypr áct ico,integr al,conunpr ogramadet ipo
univ ersitar iodedosañosomás, despuésdel bachi ller ato.
Af inesdelsi glopasadoAt wat ercr eól aespeci alidaddedi etist a,enconcor danci aal as
necesi dadesmásapar ent esyl esl l
amó" auxi liaresdelmédi cof renteal aal i
ment aci óndel
enf ermo" ;per oact ual ment eseconsi der aquel asnecesi dadesdelhombr esano,aunque
menosost ensibl es,sont ant oomási m¬por tant esquel asdelenf er mo,y aqueést osi ránen
dismi nuci ónpr ogr esi vadeacuer doconl osadel ant osdel ahi giene,mi ent rasquel osno
enf ermosser áncadav ezmásnumer osos.
Loscoci ner ost écni cossonper sonasespeci alizadasenpr epa¬r arl asdi et asqueaconsej an
l
osdi et ólogosyl asdi etistas.
Enescal adescendent eyenelor denl ógi codel asapl icaci onesdi et éticas,elcoci ner ot écnico
ocupa elt ercerl ugar ,y t i
ene f un¬ci ones especí ficas y compl ement ar i
as de l as que
cor respondenal diet ól ogoyal asdi et i
st as.
Final i
dadesdel aenseñanzanut ri
ológi ca.Lanut riologí a, ydemaner aespeci all apar temédi ca
queseconoceconelnom¬br ededi et ética,sei mpar tenenMéxi codesde1945endi versos
grados:
a)Encur sosdeespeci alizaci ónpar af or marnut riólogos,nut r
icioni stasyt écni cosenar t
e
culinar io,conest udi osquedur anv ar iosañosyquer equier enunapr epar aciónpr ev i
a,de
médi coci rujanopar al aespeci ali
zaci óndenut riólogo, bachi l
leratoov ocaci onalpar alacar r
era
denut ricioni sta,ydecoci ner o pr ofe¬si onalpar aespeci alizarsecomo t écni co enelar t
e
culinar iodi etético.
b)Seest udiadi et éticat eór icaypr áct icacomo cl asecompl e¬ment ar iaenl acar rer ade
enf ermer ía, det rabaj osoci al ydemaes¬t ronor mal ist a.
c)Ladi et éticasei ncl uy ecomocl asedecul tur agener alenl ospr ogr amasdel osúl ti
mosaños
dei nst rucci ónpr imar iayenl osdesecundar i
a,conelf i
ndepr epar aral osal umnosent emas
tani mpor tant espar al av ida, lasal ud, el bi enest aryl aeconomí a.
d)Ladi et ét i
cael ement alyl aspr áct i
casdecoci naf ami li
arfor manpar tedel ospr ogr amasde
difusi ón, quesei mpar tenal asamasdecasayaot r osgr upos.
Enseñanzadi et ét i
caendi ver sospaí ses.Ladur aci óndel aenseñanzav aríadeci ncot ri
mest res
aci ncoaños: Esde15mesesounpocomásenAust ri
ayenNuev aZel andi a; dur adosañosen
Alemani a,Fr anci a,Méxi co,Sui zayVenezuel a;l oscur ¬sossondet resañosenAr gent ina,
Bélgi ca,Br asil,Canadá,Co¬l ombi a,Chi l
eyGr anBr etaña.Yseempl eanci ncoañosenl os
EstadosUni dosdeNor t eAmér ica.
Loscur sosi mpar tidosenMéxi co, de1945a1948, fuer ondeunañoydespuésseampl iarona
 17

dosañosacadémi cos, más600hor asdepr áct i

casencol ect ividades.
Losr equi sitosdeadmi siónpar aespeci alizar seendi etéticav aríandeunpaí saot r
o.Ex igen
diplomadehumani dadesodebachi llerat oenquí mi ca,enBél gica,Canadá,Nuev aZel andi ay
Sueci a,yser equi er et ítulodeenf er mer a,demaest ranor mal ist a,demaest r aenci enci as
domést icas,humani dadeso bachi ll
er at o,en Al emani a,Aust ri
a,Ar gent i
na,Br asi l
,Est ados
UnidosdeNor teAmér ica, I
tal i
a, Méxi coyVenezuel a.
Del ami smamaner aquenohayuni dadenl adur aci óndel aenseñanza, nienl osr equi sitosde
admi siónenl asescuel asdedi etéticadel ospaí sesci tados, tampocoseest udi anl asmi smas
asignat ur as, ni sehanuni fi
cadol ospr ogr amas.
EnelPr imerCongr esoI nt ernaci onaldeDi et éti
cacel ebradoenAmst er dam elaño1952,se
present ar ondi v ersost ra¬baj osi nfor mat ivossobr el oquehacenv ariasescuel asysei ni ci
ól a
discusi óndeal gunasdef inicionescomol asdenut ricionistaydedi etista,per onoset ratóa
fondoel pr obl emadel ospr ogr amasdeenseñanza.
Laenseñanzadel anut ri
ólogi aenMéxi co.En1939i mpar ¬tiól aOf i
cinaGener aldeHi gi enede
l
a Al iment aci ón un cur so br ev e par a adi est raralper sonalque t r
abaj ó en l as br igadas
cul¬t ur alesdeal iment ación.En1940f uer oncomi sionadosporelgobi ernomexi canocuat r
o
médi cospar ahacerest udi osdedi etol ogí aenelI nst i
tut oNaci onaldel aNut ri
ci óndeBuenos
Aires,Ar gent i
na.En1944unodel osmédi cosespeci alizadosenAr gen¬t ina,elDr .Raf ael
RamosGal ván,i mpar t i
óuncur sopar aent r
enaral aspr imer asper sonasquedesempeñar on
funci onesdedi etistaenelHospi talInf ant i
l.En1945elDr .J.Q.Ol ascoaga, queest udióunaño
enelI nst it
ut odeNut ri
cióndeBuenosAi res,i nicióenMéxi col ospr imer oscur sosr egul ares
paraf or mardi etistasenelI nst itut oNaci onaldeCar diologí a,losquedi eronor igenal aEscuel a
deNut riologí ayDi et ética,delI nst i
tut oNaci onaldeNut riologí ayal aescuel aquef unci ona,
desde1972, enel Hospi tal Gr al.Li c.Adol foLópezMat eos.
Lost rabaj osdedi et ética ci ent ífi
ca r eal izadosen l oshospi ¬tal esde Méxi co yen ot ras
i
nst i
t uci onesenl osúl ti
mosaños,hanconv enci doamuchasper sonasdel ai mpor tanci ade
organi zar , enf or mat écni ca, losser viciosdenut rición, di r
igidospormédi cosnut ri
ól ogosycon
elnúmer osuf icient edenut ricioni stast ituladasydet écni cosenar tecul inar io.Alcompar arl os
resul tadossobr el asal ud,l aeconomí a,l aeducaci óndi etéticayelbi enest aren i nst i
tuci ones
conser vici osdenut riciónyenl asquenot i
enenest eser vi
ci ot écni co,sehav istoquenoes
posi ble que l os t r abaj os de di et ét i
ca nor maly de di et oter apéut ica sean ej ecut ados
correct a¬ment eporcoci ner aspr áct icasysi ndi etistasquehay anest udi adol aespeci alidad
porl omenosdur ant edosañosdespuésdel asecundar i
aodelbachi ll
er ato,dei gualmaner a
queser íai mposi blef unci onar ancor r ect ament el osser vi
dosdemedi cinai nt ernaydeci rugía
sinmédi cosespeci alizados,si nenf ermer ast i
tuladasysi nelauxi l
iodef ar macéut icosyde
quími cos
Par af or mart écni cosenl asdi v ersasr amasdel anut riólogi asehanor gani zadodi ver sos
cursosenl aci udaddeMéxi co.Laspr imer asdi etistasf uer onpr epar adasporelSer v i
ci ode
Nut ricióndelI nst i
tut oNaci onaldeCar diologí alosaños1945,1946,1947,1948;despuésha
sidocont inuadayampl iadal a l aborenaEscuel adeNut ri
ologí ayDi et ét i
cadelI nst i
tuto
Naci onalNut riologí a, esqui naLagoI seoyLagoBol sena, yenelHospi talCol oni a, enl acal l
ede
Vill
alongí nnúmer o117del aci udaddeMéxi co.

CarreradeNut ri
cionista
Lacar reradenut r
ici
oni staesuncamponuev oquecapaci taal asmuj eresparat rabajos
técni
cosdegr animpor tanciasocial,
quepuedenserapl icadosentodot i
empoyent odol ugar,
comodi eti
stasenl oshospi tal
es,direct
orasdecomedor esparaempl ea¬dosopar aobr eros,
supervi
sor asder estaurantes,inspector
ast éc¬nicasdecomest i
blesybebi das,aux i
l
iaresde
l
osmédi cosenl ascl í
nicasof i
cial
esopr ivadasypr ofesorasdediet ét
icaenl ases¬cuelasde
enfer
mer í
ayenl asdet r abaj
osoci al
.Lasnut ri
cioni
staspuedenapl i
carl osconocimientoscon
 18

uncl arosent i
doder espon¬sabi l
idad,comomadr esocomof ami l
iar es,par al ogr armay or
sal ud ybi enest ardel af ami li
a. Lasnut r
ici oni stasquet rabaj ancomo di et ist asenl os
hospi talesdeMéxi coper cibensuel dosqueVar íanent re900y1300pesosmensual esporsei s
aochohor asdet rabaj o, enl amañanaoenl at ar de; l
ost ur nosson, porr egl agener al ,, f
ijosyno
hayj or nadasnoct urnascomoenot rosempl eos
Lasdi et i
stasdel oshospi talesdesempeñant rabaj osmuyi mpor tant es,ent rel osquef iguran
l
ossi gui ent es:cal cul anl osr egí menesdeal i
ment aci ónpar aelper sonalypar al osenf er mos;
elabor anl ospedi dosdev íver espar al ascompr as;conf ecci onanl osmenúst écni coscon
fór mul ascul inar iasel abor adasydi stri
bui dascor rect ament e;si rv enl asdi et asal osenf ermos
auxi l
iadasporl asay udant as;cui danquecadaenf er mor eci bayconsumal adi et apr escr i
tay
l
lev anel regi strodel osr esul tadosdel aal iment aci ón.
Lasnut ricioni stasodi et istaspuedent rabaj arenf ormai ndependi ent ecuandoset rat ade
orient aryv igi l
arl aal iment aci óndel asper sonassanas;per onoest ánaut or izadaspar a
prescr ibirdi et ast erapéut icas,f unci ónexcl usi vadenut ri
ól ogosydi etól ogos,por quehast ael
manej odel osal iment ospueder esul tarpel igr osoenmuchasci rcunst anci asoi nef icazenel
trat ami ent o,porf altadeaj ust eper fectoent rel asi tuaci ónpat ol ógi cayl oscar ac¬t eresdel a
aliment aciónqueseempl ea.
Lost rabaj osdenut r
iól ogopuedenserdesempeñadosconelmi smoi nter ésyconef icienci a
semej ant eporhombr esymuj er es,por queset ratadeact i
v i
dadescl ínicasydedi recci ón,si n
rela¬ci óndi rect ayconst ant econl osenf er mosyconl oscoci ner os,yl osmédi cosnocui dan
per sonal ment el apr epar aci óndel ascomi dasnil adi st ri
buci óndel osal iment os;per ol os
trabaj os de l as di e¬t ist as son f undament alment ef emeni nos,por que hace f al ta el
temper ament oyelcar áct ermi nuci oso,const ant e,di li
gent e,af ec¬t uosoyconci li
adordel as
muj eres,ysol ament eel lassoncapacesdet rataral osni ñosyal osenf er mosconelmi smo
cui dadoyaf ect oconqueset rat aal ospr opi oshi j
osyal osf ami liar es.
Lacar rer adenut ricioni st aseapl icaent odosl osmedi osso¬ci al es,t ant odeper sonassanas
comodeper sonasenf ermas; poresocuent aconel apoy oof icialygr ansi mpat íadelpuebl oen
div ersospaí ses,especi al ment eenI nglat erra,I talia,Bél gica,Al e¬mani a,Di namar ca,Sueci a,
Est adosUni dosdeNor teAmér ica, Canadá, Ar gent ina, UruguayyBr asi l.
Ant esde1945habí aenMéxi comuypocosnut r i
ól ogosydi etistas, per oact ualment ehaymás
de1500per sonasespeci al izadasenest aci enci aysonmuysol i
ci tadasporl ospor queay udan
ar esol v erlosgr av espr obl emaseconómi cossepr esent anenest asi nst ituciones,almi smo
ti
empoqueay udanamej or arl asal uddelper sonalydel osenf er mos, condi etasadecuadasa
cadacasopar ticul ar .
Pr ogr amadel acar r
er adenut r i
ci onista. Lacar rer adenut ricioni stasehaceendosaños
despuésdelbachi llerat oodel asecundar ia.Lascl asesdelpr imerañosei mpar tendel as8a
l
as14 hor asdi ar i
ament e.Elpr imeraño sededi caalest udi o del aal iment aci óndel as
per sonassanasycompr ende640hor asdecl asest eór i
casydepr áct icasdel abor at orio, y300
hor asdeasi st enci aal oscent r osdeal i
ment aci ón col ect iva,como guar deríasi nf ant il
es,
comedor esf ami liar es, comedor espar aobr erosypr ác¬t icasdeenseñanzadi etéticapormedi o
decur sosdecoci naf a¬mi liar,quedi ctanl asal umnasdelpr imeraño.Enelpr imerañose
est udi an l as cl ases si gui ent es:Nut rici
ón nor mal ,Fisi ologí a,Bact er iologí a,Encuest as de
aliment ación,Ant ropol ogí a,Cál cul oder egí menesnor mal es,Br omat ol ogí a,Fí si ca,Quí mica
mi ner al ,Est adí st ica, Coci nadi et éticayTécni cacul inar i
adi etét i
ca.
Enelsegundoañol ascl asessei mpar tendel as8al as14hor asyseest udi anl ost emas
sigui ent es:Pat ol ogí a y di etot er api a,Hi s¬t or i
a de l a Nut rioíogí a,Cl í
ni ca de di et oter apia,
Cál cul os di ct ot e¬rapéut i
cos,Quí mica or gáni ca,Quí mi ca bi ológi ca,Admi nist ración de
hospi tales,Coci nadi et ot er apéut i
ca,Di dáct icanut r
iol ógica,Eco¬nomí adi et ética,Psi cot ecni ay
Soci ologí a.Sehacen 600 hor asdepr áct icasen l oshospi tal esquet i
enen Ser viciosde
Nut ri
ción,ent rel os que f igur an elI nst ituto Naci onalde Car diol ogí a,elHospi talde
 19

Enf
ermedadesdel
aNut
ri
ciónyel
Hospi
tal
del
Niño,
del
aci
udaddeMéxi
co.

Capí t
ul oI I
I
COMPONENTESDELRÉGI MENALI MENTARI O
Enl osr egí menesdeal iment aci ónnor malpuedenencont rarset r
esgr uposdesubst anci as:l os
ali
ment os,l oscondi ment osyl oscompl ement os,f or madospornut ri
ent esqueseapr ov echan
pormedi odel osf er ment osydel asenzi mas.
Los al i
ment os son subst anci as nat ur ales o i ndust rial
izadas que se empl ean con f ines
dietéticos, par aapr ov echarl osnut rient esquel asf or man.
Loscondi ment ossonsubst anci asest i
mul antesdel asf unci o¬nesdenut rici ón, quedanar oma,
saborycol orespeci ala l aspr epar aci onescul inar ias,deacuer do con l osgust osyl as
cost um¬br esdecadaper sona,f ami lia,r egióno paí s;per ot ambi énseempl eanal gunos
ali
ment os,comosif uer ancondi ment os,porelsabori ntenso,elcol ormuyv i
voyelar oma
penet rant e.Losal i
ment osmásusadospar acondi ment osson:l osquesosf er men¬t ados,l as
carnesconser v adas,l osv eget al espi cant es,l asf rutasáci dasyl asf rut asgr asosas,quese
usan en pequeñas cant idades.Los compl ement os nut ri
tivos son subst anci as que " se
agre¬ganaot r
apar ahacer laí nt egr aoper fecta", par aev it
aral gunasdef icienci asdev i
t ami nas,
deami noáci dosodemi ner alesqueescaseanenl ascomi daspocodi v ersi ficadasyenl asque
ti
enen pr edomi nio de al iment os muyr efi
nados,que pueden pr oduci renf ermedades de
carenci a, porf altadear moní aent rel osr equer imi ent osyel apor t
edi ariodenut rientes.
La adi ción de compl ement os nut ritivos a l os al iment os se conoce con elnombr e de
enriqueci mi ent oof or tifi
caci ónyseapl i
cacomomedi dadecar áctersoci al ,par aev i
taral gunas
enfer medadesdecar enci a.Porej empl o,enl ospuebl osocci dent alessehai niciadocongr an
éxitoelempl eodelar rozpul idoyenr i
queci doyenl ospaí sesocci dent alespuedel l
egara
gener alizar seelenr iqueci mi ent odel ashar i
nasdet rigoydemaí z,elar rozyot rospr oduct os
def áci li ndust rializaci óncont r oladaagr egándol esl osci nconut rient esquemásf altanenl a
ali
ment aci ón de l os gr andes gr upos humanos:cal cio,r i
bof lav i
na,t ri
pt of ano,ni aci na y
met ióni na.
Elenr iqueci mi ent ocomer cialsehaceact ualment epar aau¬ment arl asv ent asdeal iment osde
altopr eci o,comoelpandecaj a,l ashar inasdepat ent e,loscer ealespar adesay unoyot ras
muchaspr epar acionesqueconsumenl asper sonassi ngr avespr o¬bl emasdeal iment aci ón;
perohacef al t
agener alizarl asapl i
ca¬ci ones.
Fi siol ogí aDeLosNut rient es:
Losnut rient esopr inci piosnut ritivossonl oscomponent esespecí ficosdel osal iment osque
desempeñanunaov ariasf un¬ci onesdenut r
iciónycompensanl osgast osor gáni cospar a
man¬t enerel bal ancequeconv ieneenest adodebuenasal udodeenf ermedad.
Elapor tegener osodeal gunosnut rient esf av or ecel aacumu¬l aci ónder eser vas.Eli ngr eso
exager adopuedepr oduci rdesequi l
ibriosmet aból icosyenf ermedades,yelapor tedef icient e
de nut rient esper mi te que se agot en l as r eser v asyl leva alba¬l ance negat i
vo ya l as
enfer medadesdecar enci a, enal gunasoca¬si ones.
Losnombr esgenér icosdel osnut rient esson:gl úci dosohi ¬dr atosdecar bono,pr ótidoso
proteínas, l
ípi dosogr asas, vitami nasymi ner ales.
Los nut rient es desempeñan en elor ganismo una o v arias ac¬ci ones.Pueden ser :
calorigéni cosyener gét icoscuandosemi denencal or í
asl osef ect osquepr oducen; plást icoso
formador es, cuandoelef ect ol ej anosemi deporelcr eci mi entodel amat eriav ivaengener al ,
o
porelaument odelpesoydelv ol umendel osór ganosapar atos,si st emasyt ej i
dosen
particul ar; regul ador esdel asf unci onesdenut ricióncuandoact úansobr el osot rosnu¬t rientes
ymodi f i
cansusef ect os.
Losnut rient esdeacci ónt ot alsonl osgl úcidos;l ospr ótidosl osl ípidoscapacesdepr oduci r
calorías, deaument arelpesoyelv ol umendel amat er i
av ivaydeact uarcomor egul ador esde
 20

l
ospr ocesosdenut rición.Losnut rient esdeacci ónpar cialsonl osmi ner al es( agua,cal ci o,
fósf or o,hi erro,sodi o,pot asi o,et c.) ,por quet i
enenacci onespl ásti
casyr egul ador as;per ono
produ¬cencal or ías.Losnut r
ient esdeacci ónr egul ador asi nef ect oscal origéni cosnipl ást i
cos,
sonl asv i
t ami nasyal gunosmi ner al es,especi alment eelcobr e,ely odoyt odosl osmi ner al es
queseca¬l ifi
candemi crof or mador es.
Nut rient escal or igéni cos.Laf unci óncal or i
géni caesexcl u¬si vadel osgl úci dos,l ospr ót i
dosy
l
osl ípidos,ycuandosemi deelef ect oenl oscal or í
met rosseobt ienenv alor esmásal tosque
dur ant eelmet abol ismoor gáni co,por queset r
ansf ormanenma¬y or espr opor cionesqueen
l
osor gani smos.
Par a si mpl ifi
carl os cál cul os di et ét i
cos At wat erpr opuso v a¬lor es expr esados en ci f
ras
redondas,f áci l
esdememor i
zar .Ac¬t ual ment eseut ilizanuni versalment epar al oscál culos
dietét icosor dinar i
osporcadagr amomet abol i
zado, losv aloressi gui ent es: glúci dos, 4cal or ías;
prót idos, 4cal or ías; lípidos, 9cal or íasporgr amo.
Algunos de l os ami noáci dos de l as pr oteínas que r eci be elor gani smo se apr ov echan
princi pal ment epar aconst ruirt ejidos,ot rosset ransf or manenal gunosdel osami noáci dos
quel l
eganencant idadi ncompl et aopr oducengl ucosa,hor monasyenzi masyunagr an
propor ci óndeami noáci dospr oducencal orías.
Losáci dosgr asosdel osl ípidost ienenacci onesdi fer ent es;unossonapr ov echadoscon
facilidadpar af ormarl asgr asaspr opi asdecadaor gani smo, ot r
osi nt ervienenenl af or maci ón
delcol est erol,deal gunashor monasyv it
ami nas,yal gunosáci dosgr asosyl agl i
cer inadel as
grasasseapr ov echanpar apr oduci rcal orías.
Nut rient espl ást icosof or mador es.Sonl osqueseapr ov echanpar acr earypar ar eponer
teji
dosyl íqui dosor gáni cos, ysi rvenpar acr ecer ,
par aengor daropar ar eponerl ascél ulasyl os
humor esquegast anl osor gani smosdur ant el av ida.
Laf unci ónpl ást icacor respondedemaner apr inci palal ospr ótidosquef ormanpar t epr inci pal
del osmúscul os,del asgl ándul as,del api el,delt ejidoconj unt ivo,del asangr eydeot ros
muchost ejidos;al osl ípi dosquef or manpar tedemuchascél ulasydelt ejidoder el l
eno,
l
lamadogr asader eser va, yal osgl úci dosqueset ransf or manengr asas.
Elaguat ieneunaf unci ónpl ást i
cadepr imeror denyf or mamásdel60%delpesocor por alen
l
osadul tos.
Elcal cioyelf ósf or osonmi ner al esdeacci ónpl ást icai mpor tantequef ormanelesquel etoy
l
osdi ent es, yrepr esent ancer cadel 3. 5%del pesocor por al deunadul to.
Elmagnesi o,elpot asi o elsodi oyelhi er rot ienenacci ónpl ást i
cal iger a;per ol aacci ón
regul ador aesmay orymuchomási mpor tant e.
Nut rient esr egul ador es.Laacci ónr egul ador aoest imul ant edel ospr ocesosdenut r
iciónes
car act eríst icadel asv it
ami nas;per ot ambi éndesempeñanf unci ónr egul ador al osmi ner alesy
l
ospr inci piosnut ritivoscal origéni cos.
Lasv i
tami nasno t i
enen acci ón cal or i
géni ca nipl ást ica;sól o desempeñan f unci onesde
regul aci óndel ospr ocesosnut ri
ci os.
Losmi ner alesdesempeñanf unci onespl ást icasyr egul ador asmuyi mpor tant es.Porej empl o:
elcobr eesi ndi spensabl epar aqueseapr ovecheel hier ro.Ely odoest áení nt imar elaci óncon
l
af unci óndel agl ándul at iroidesyconelmet abol ismobasaloconsumocal ór icomí ni mo. El
calci oest áí ntimament el i
gadoconl af unci óndel aspar at iroidesyconelapr ov echami ent odel
fósf or o ydelpot asi o. Elsodi o yelagua son el ement osmi ner alesesenci al espar a el
i
nt ercambi odel oscomponent esdel ascél ulasquer egul anl asent radasyl assal idasat rav és
del asmembr anascel ulares.

BalanceDeLosNut
ri
entes
Elbalancedecadanut r
ient
ecor
respondeal aint
ensidadmet
aboli
smoysemi deporla
rel
aciónent
relosi
ngresosdelasporcionesabsor
bidasylosegr
esos,cal
cul
adosconlos
 21

product osdeexcr eci ón.

Para hacerest udi os delbal ance cal óri
co ydelbal ance de l os pr incipios nut riti
vos es
i
ndispensabl econocerl ascant i
dadesquei ngr esanyl ascant i
dadesquesegast an.Los
i
ngr esosdepr o¬t eínas,deagua,sodi o,pot asio,cal cio,et c.
,secal cul anconl osdat osdel as
tablasdev alornut riti
vodel osal i
ment os, parasaber ,aunqueseaenf or maapr oximada, loque
i
ngier eunaper sona.Losgast ossecal culanporl adi ferenciaqueexi st eent relosi ngr e¬sosy
l
aexcr ecióndel ospr oduct osr esidual esdelmet abol i
smo, conlosdat osquepr opor cionanl os
análisisdel abor at orio.
Sedi cequehaybal ancenor malcuandol ascant idadesab¬sor bidas,del osnut rientesquese
estudi an,compensanl oscon¬sumosdi arios,yelor ganismor eponel osgast ospar alav i
da, el
crecimi entooelsi mpl emant enimi ent oyl ar epar ación.Enest oscasosnohayr etención
anor mal ,nipérdi daexager adadeni ngunodel ospr incipiosnut ri
ti
v os.
Haybal ancepat ológi cocuandosepr oduceundesequi l
ibrioentrel osi ngr esosyl osgast osde
nutrientes,por queseel i
mi nanoser et ienenl ospr i
ncipiosnut ri
tiv
osencant i
dadesmay oresde
l
asqueconv ienenpar aconser varlasal udyl anor mal i
daddel osor gani smos.
Elbal anceesposi t i
vocuandoelor ganismor etienet otalopar cialment el osnut rientesy
excret amenor escant idadesdel asqueabsor be.Elbal anceposi tivomoder adoesnor malen
l
osor ¬ganismosquecr ecen;per oesanor malcuandoesexcesi val acant idadqueser eti
eney
cuandosepr oducenal teraciones. Elbal anceposi ti
vodel osnut r
ient espl ásticos,pr oteínas,
grasas,cal cio,f ósf oro,aguaysodi o,puedesernor malenl osor gani smosencr ecimi ent oo
cuandoser epar anl aspér di
dasocasi onadasporal gunaenf ermedad. Elbal ancecal óri
co
positivoacumul aciónder eser vasquepuedel l
egaral aobesi dad.
Elbal anceesnegat ivocuandol ascant idadesexcr etadasdel ospr i
nci piosnut r
iti
v os( odesus
product osr esidual es)sonSuper i
oresal ascant idadesqueseabsor ben. Elbal ancenegat i
vo
l
levaal enfl
aqueci mi ent oyal asenf er medadesdecar enci a.
Elbal ancenegat ivopuedeserdeel ement oscal or i
géni cospl ásti
cosor egulador esyl levacon
facil
idadal asenf ermedadesdecar enci ayal adesnut ri
ción.

EnzimasOFer ment osSol ubl es

Lasenzi maso f erment ossol ublessonsubst anciascat alizadorasdenat uralezapr otei
ca
elabor adasporl ascél ulasv i
vasysoni ndispensabl espar at r
ansf ormaryapr ovecharl os
ali
ment osyl osnut ri
ent esquel osi ntegr an.
Lasenzi masyl asv i
tami nassonr egul ador asdel anut r
ici
ón,puedenest arenf ormai nacti
v a
(profer mentosypr ov it
ami nas)ysont ermol ábiles,enmay oromenorgr ado,tienenal gunas
se¬mej anzasf isiológicasyv ari
asdi f
erenci as.
Lasdi ferenciasf undament alesent reest asdossubst anci ascon¬si stenenquet odasl as
enzimast i
enensuor i
genenl osami noácidosyenquesonf ormadasporl ascél ulasdel
organi smo,ent antoquel asv i
tami nast ienencomposi ci
ónquí micav ariableynecesi tanest ar
present esenl osal i
ment osquesei ngieren.
La acci ón cat alíti
ca de l as enzi mas se car acteriza por que son suf i
cientes pequeñas
cantidadesdef erment ospar at ransf ormargr andescant idadesdenut ri
entes,cuandol as
condi cionesdel me¬di osonf avorables.
Lasenzi masof erment osnosedest ruyendur antel ar eacci ónquí mi caquepr ovocanoque
aceler an,yseencuent raní nt egrasal final delar eacci ón.
Laacci óndel asenzi masv aríaconl ar eacciónáci daoal ca¬li
nayconl atemper at uradel
medi o.ElPhsuper ioroi nf eri
oraladecuadomodi ficadesf avorablement el aaccióndel as
enzimas.El medi oáci doesi ndispensabl eparal apepsi na,lal i
pasagást ricayel ferment ol abo
cuajo.Elmedi oneut roeseladecuadopar alaami lasadel asal i
va,delj ugogást r i
coydelj ugo
pancr eát i
co.El medi oalcal inoesi ndispensabl epar al at r
ipsinaypar al al ipasapancr eát i
ca.
Lasenzi masdet i
enensuacci óncuandol atemper aturaesmuybaj aocuandoesmuyal t
a.La
 22

acción ópt ima se pr oduce t emper at uraspr óxi

mas a 40 gr ados cent ígrados.Casit odas
enzimassedest r
uyencuandosecal ient anenmedi ohúmedot emper aturaspr óxi masa100
grados; peroal gunasr esistent emper at urassuper ioresaci engr adosenmedi oseco.
No t odasl asenzi masseencuent rany af ormadascuando sal endel ascél ulasquel as
producen;al gunassonsecr etadasenf or madepr ofer ment o quenecesi tanl aacci ónde
subst anciasespeci alespar at ransf ormar seenf erment o;porej empl o:elpepsi nógenoque
producel amucosadelest ómagoset r ansf ormaenpepsi naporl aacci óndeláci docl orhídrico,
yelt ripsi
nógenodel asecr ecióndelpáncr easset ransf ormaent ri
psinaporl aacci óndel a
enteroquinasa.
Hayenzi masespecí fi
casyenzi masdegr upo.Lasenzi mast í
picasoespecí f
icast i
enenacci ón
sobreunsol onut rientealquesedaelnombr edesubst rato.Lasacar asaact úasobr ela
saca¬r osaoazúcardecaña;l al act asadesdobl al al act osadel alecheyelf erment ol ab
coagul alacaseí nadel aleche.
Lasenzi masnoespecí fi
caspuedent ransf or marat odosyacadaunodel oscomponent esde
un gr upo.Porej empl o:l as lipasas act úan sobr e di ferent es gr asas yl as ami lasas son
catali
zador asdel osal midonesydel osgl úci dosengener al.
Variasenzi masact úansobr eelmi smosubst r
atoendi fer en¬t esmoment os,comol apepsi na
delest ómago;l at r
ipsinadelj ugopancr eát icoyl aer epsi nadel asecr eci óni nt esti
nal,que
actúansobr el aspr oteí
nas,enmedi o áci do alpr i
nci pio yenmedi o alcalino después,y
desdobl anl aspr oteínasyl ast ransf ormaenal bumosas, pept onas, poli
pépt i
dosyami noáci dos.
Lasenzi masl l
ev anel nombr edel assubst anci assobr elasqueact úanyel suf ij
oasa.Ej empl o:
amilasa,lipasa,pr oteasa.Ot rasv ecessel esagr egaunadj eti
v oounsust antivoquei ndicael
ori
gendel aenzi ma, porej empl o:ami l
asapancr eáticayami lasasal iva.

Capí tul
oI V
LEYESDELAALI MENTACI ÓN
Elpr ofesorDr .Pedr oEscuder o,i niciador ,maest royor ga¬ni zadordel aescuel aar gent i
nade
nutriología,hadadoconsuscuat r
oLey esdel aal iment aci ón,publ i
cadasporpr imer av ezen
1935, unadel asapor taci onesmásv al
iosasal anut r
iologí amo¬der na, porquesi rvendenor ma
paracal cularenf ormacor rect alasdi et asypar aclasificarl osr egímenesqueseest udianpor
en¬cuest as, anamnesi syconsul t
as.
Last respr i
mer asl eyesdelDr .Escuder oser efierenal asnecesi dadesdel asper sonassanasy
noseapl icanenf ormapo¬si tiv aenl amay orpar tedel osr egí menesqueseaconsej anal os
enfer mos.Par aev i
tarest osi nconv enient essehanr el acionadol osgast oscal ór i
cosyl as
cant i
dades y pr opor ciones de l os nu¬t rientes en concor danci a con l as necesi dades
fi
siológicasyf isiopat ológicas.Tambi énl acl asificacióndel osr egímenesnor mal esydel os
regímenest erapéut i
cosdi f
iere, env ar i
osconcept os, delosapr endidosdel maest roEscuder o.
LaPr i
mer al eydeEscuder o:Lacant idaddel aal iment aci óndebesersuf i
ci ent epar acubr irlas
exigenci ascal óricasdel orga¬ni smoymant enerel equilibriodesubal ance.
Lal eydelv alorcal óricohasi dor edact adaporelDr .Olascuagaenl af ormasi guient e:Elv alor
calóricot otal yel equilibriodel osnut rient escal origénicos, medi doenpor cent ajes, estarán
supedi tados a l osr equer imi ent osnor mal es yalest ado f i
siopat ológico que se t rata de
modi ficar.
Enr elaciónalv al orcal óricotot aldi ar i
oquenecesi t
aunaper sona, enest adodebuenasal udo
deenf ermedad, secl asi fi
canl asdi etas, or egímenesdeal iment ación, enlaf ormasi gui
ent e:
Régi mensuf ici
ent eeselqueapor tal ascal oríasnecesar iaspar amant enerl asal udyl a
normal i
daddel asf unci onesdelor gani smoenr elaciónal aedad,sexo,t rabaj o,ambi ent e,
horasdesueño,mat er nidadyot rasci rcunst anci as,yser efierena24hor asoaunki logramo
depesocor poral.
Régi meni nsuf i
cienteesel quenoal canzaacubr irlosgast oscal óricosdel or gani smoyl lev aal
 23

balancenegat i
vodel osnut rien¬t escal or i
géni cos,porconsumodel asr eser v asdegr asas, de
glu¬cógenoydepr ot eí nas,ycor respondeal asdi etasl íquidas,l asdi etasbl andas,al asde
reducci óndel pesocor por al yal aal iment aciónescasa, porr azoneseconómi cas.
Lospel i
gr osdelusopr ol ongadoder egí menesi nsuf icient essonseñal adosporHi pócr atesen
suTr atadodemedi cinaant i¬gua, cuandodi ce:" ... secomet e... unaf alt
anomenosnoci vaal
hombr esisel edaunaal iment aci óni nsuf ici enteypordebaj odesusnecesi dades" .Ymás
adel ant eagr ega:" Laabst i
¬nenci apuedemuchoenl aeconomí ahumana,par av olv erdébi l,
parav ol verenf er mo,par amat ar.Esnecesar iohacerunamedi ¬da;per oest amedi danosel a
encont rar áni enel pesoni enunnúmer o: ell
ar esi deúni cament eenl asensaci óndel cuer po".
Losr egí menessuf i
cient eshandeapor tar,porl omenos,l ascal or í
asdi ariasr ecomendadas
porelNat ionalResear chCounci l,Washi ngt on,D.C.queser eproducenenl apági na25del as
Tabl asdecar acter essomát icos, el abor adasporel Dr .Ol ascoaga( edi ción1962) .
Régi mengener osoeselqueapor tade115a125%delr eque¬r imi ent ocal ór icoor di nar i
o, para
compensaral gunosgast osf isiol ógi cosenl osdepor tistas, lasembar azadasyl asmuj er esque
amamant an,ogast osf isi opat ol ógi cos,comol af iebr emoder ada;elhi per tir
oi dismoyot ras
causasdeenf laqueci mi ent o.
Régi menr ecuper aci ón,l lamadoant i
guament esobr eal iment acióneselquepr opor ciona125a
150% o más,delr equer imi ent o cal ór i
co nor mal ,dur ant e elt iempo i ndi spensabl e par a
recuper arelpesoper didoypar acompensarelal toconsumocal óricoenal gunosest ados
patol ógi cos.Elr égi mender ecuper aci ónper mi t
eelaument omoder ado, delpesocor por al,por
acumul aci ónder eser vas,si nquepasendel10% porenci madelpesot eór iconor malque
correspondeal sexo, laedadyl at al l
a.
Régi menexcesi v oeselqueseal ejamuchodel anor mal i¬dad,si nj ust i
ficaci ónf isi ológi cani
fi
siopat ológi ca, yl lev aal aobesi dadcuandosemant ieneporv ariosmeses.Enot roscasosse
acompañadeper turbaci ones,másomenosgr av es,del adi ¬gest ión,del aabsor ciónydel a
excr eción.
Losr egí menesi nsuf icient esenv alorcal ór i
cosoni nadecua¬dospar al asper sonassanas; pero
sonadecuadosydeusof re¬cuent eengr annúmer odeenf ermedades,yl osr egí menes
exce¬si vossoni nadecuadosent odasl asci rcunst anci as.
Segundal eydeEscuder o:Elr égi menal iment iciodebesercompl et oensucomposi ciónpar a
ofreceral or gani smo, queesunauni dadi ndi visible, todasl assubst anci asquel oi ntegr an.
Lasegundal eyser efier eal acant i
dadyl acal idaddel osnut ri
entesquenecesi taelor gani smo
paraf ormarl ost ej i
dosypar ar eponerl osquegast aenl ospr ocesosv i
tales.
Hipócr atest ambi énhacer esal tarl ai mpor tanci adel acan¬t i
dadyar moní adel osnut r i
entes
i
ndi spensabl espar al av idayelcr eci mi ento,yenelt rat adoDelr égi mendi ce:“ Esnece¬sar i
o
queaquel loqueent rat engat odasl aspar tes;deot romodopar aesapar tequef altare,la
porci ónpr imi tivanor eci bi ráni ngúncr eci mient o, vinier emuchoopocodeal iment o; por queel l
a
not endr ádequécr ecer ;per ot eni endot odo, cadapar teaument eunsul ugar ”.Y másadel ante
aclar aque" nut rirseespar aunoselef ect odecr ecerydeser ,par aot roselef ect odeser
solament e, comol osv iejos; par aot ros, encambi o, el ef ect odehacer semasf uer tes" .
Losr egí menesi nsuf icient esencal oríasei ncompl et osennut ri
ent esr educenl acapaci dad
paraelt rabaj of ísico, dismi nuy enelt rabaj oi nt elect ualyhayt endenci aador mi rdemasi adoya
permanecerenr eposo, el may ort i
empoposi bl e.
Lal eydel acant idadr edact adaporelDr .Ol ascoagadi ce:l acant i
dadyl acal idaddel os
nutrient esdel adi et aseaj ust ar ánalest adodesal udodeenf ermedad,yalbal anceor gánico
del osel ement oscal or igéni cos, plást i
cosyr egul ador es.
Porl acant i
dadyl acal i
daddel osnut rient es,enr elaci ónal osr equer i
mi ent osor gáni cos,se
califi
canl osr egí menesenl af or masi gui ent e:
Régi mencompl et oeselqueapor tal ospr i
nci piosnut ritivosenl ascant idadesconv eni entes
parar eponerl os consumos delor gani smo.Las ci fras nor mal es se encuent ran en l as
 24

recomenda¬ci onesdel National Resear chCounci l

.
Régi meni ncompl etoeselqueapor tamenor escant idadesdel ospr i
ncipiosnut riti
vos,en
relaci ón alr égi men nor malque co¬r responde a cada suj et
o porl a edad,sexo,t rabajo
prof esi onal ycondi cionesf i
siopat ológi cas.
Elr égi meni ncompl et oesanor malpar al asper sonassanas;per oesunr ecur sot erapéut i
co
muyi mpor tant epar acor regiral gunasal t
er acionesdel ospr ocesosdel anut rición.Los
regí¬menes i nsuficient es en v alorcal ór i
co,especi alment el os de equi libri
o nor mal ,son
i
ncompl etosenl amay orpar tedel osnut rient es.
Régi mencar ent eeselquenoapor taunoomásdel osnu¬t rient esquehaconsumi doel
organi smoyl levaal aenf ermedadoal amuer t
e,cuandosemant ienepormay ortiempodel
queper mi tenl asr eser vas.
Ter cer al ey de Escuder o:Las cant i
dades de l os di ver sos pr in¬ci pios que i nt egran la
ali
ment aci óndebenguar darunar elacióndepr opor ciónent resí .
Est al eyseñal al anecesi daddebuscarl aar moní aent rel osdi ferent espr i
ncipiosnut riti
vosque
apor tanl osr egí menesnor ¬mal es, par amant enerl asal ud.
Lal eydel aar moní a,f ormul adaporelDr .Ol ascoagadi ce:Laspr opor cionesdel osnut ri
entes
calor igéni cos,pl ást i
cosyr egul ador esseaj ust aránal asnecesi dadespar ticularesdel as
per sonassanasydel asper sonasenf er mas.
Porl aspr opor cionesdel osnut r
ient essecal ificanl osr egí menesenl af ormasi gui ent e:
Régi menar móni co,elqueapor tacant idadesequi li
br adasdel ospr i
nci piosnut ritivosdeacci ón
compl ement ar iaydel ospr i
n¬ci piosnut r
itivosdeacci ónant agóni ca.
Régi mendi sar móni coodesequi librado,elqueapor tapr o¬por cionesdepr i
ncipi osnut r
it
ivos
diferent esal asdel régi mendeal iment aci ónnor mal .
Cuandol aspr oporci onesdel osnut rient essonmay or es,enr elaci ónalr égi mennor mal ,se
califican l osr egímenes ant epo¬ni endo elpr efij
o hi peralnombr e delnut riente,ysil as
propor ¬ci onesest ánunpocodebaj odel asnor mal es, seusaelpr efijohi po.Ejempl o:Régi men
hiper hidr ocar bonado, hiperprotei co, hipogr aso, hiposódi co.
Ladi sar moní adel osr egímenesdeal iment aci ónesungr anr ecur sot erapéut i
co, ymuypocas
dietaspar aenf ermosseaj us¬t anal equi libriodel osr egí menesnor mal es.

Nor maspar ael cálculodi etéti

co:
Laar moní ao equi l
ibrio del osnut r
ientesydel ascal orí
asseexpr esan en por cent ajes,
cocient esydi ferenci as;per ol osv a¬loresnut ri
tivossemi denencal or í
as,engr amosde
glúcidos, próti
dos, lí
pidosycel ul
osa, enmi l
igramosdev itaminasydemi ner alesyenuni dades
enquepr edomi nanl assal esáci dasyl assal esal cal inas.
1-Por cent ajecal ór i
coopor cientodelv alorcal óricot otalpr ovi
stoporgl úcidos,pr ót i
dosy
l
ípidos.Elpor ci
ent onor maldelv alorcal óricot otal( V.c.t
.)quehandeapor tarl osgl úci dos, l
os
próti
dosyl oslí
pi dosv aríaenci ertoslími tes, enr elaciónal aedad, al acalidadnut ri
tivadel os
ali
ment osempl eados,al oshábi tosdeal i
ment aciónyal asposibi
lidadeseconómi casdel as
perso¬nasy del asi nstit
uci ones.Enl osr egímenesnor mal eselV. c.t
.est ar áintegr adopor :
glúcidos,50a65%;pr óti
dost otalesani mal esyv egetales,10a20%,yl ípidos,20a35%del
V.c.t
.
Enl osr egí menesdecost obaj oseempl eanl aspr opor ci
onesmáxi masdegl úcidosyl os
porcient osmí nimosdel í
pidosyal ainv ersaenl osr egí menesdecost oelev ado.
Ent odasl asci rcunst anciasdeor deneconómi cosepr ocurausarl asmi smaspr opor ciones
calóricascubi ertasporpr oteínas;per oseusan1%omenosdelV. c.t.enf ormadepr ot eínas
ani¬mal esenl osr egímenesdecost obaj oyhast a10%omásenl osdecost oel ev ado,yse
prefi
er el apr opor ci
ón máxi manor maldepr ótidosa l amí ni
ma,cuando pr edomi nan l as
proteínasv egetal es.
Paracal cularelv alorcal óri
co quedebeapor tarcadasust anci
aenr el aciónalV. c.t.
,se
 25

est
abl
ecenr
egl
asdet
resenl
afor
¬masi
gui
ent
e:

V.
c.t
.:100%:
:X:
60(
%degl
úci
dos)
.

Enl ami smaf ormasecal culanl ascal oríasdel ospr ótidosto¬talesydel osl í
pidos.Cuandose
hanencont r
adol ascal or í
asquedebenapor tarl osgl úci
dos,l ospr ótidosyl oslí
pidosse
sumanpar acompr obarl aexact ituddel oscál culos.Lasumadel ospor cent aj
esser áiguala
100yl asumadel ascal oríasser ái gual alV.c.t.del régimendi ario.
Ensegui dasedi vi
denl ascal oríasdel osgl úcidosydel ospr ót
idosent re4, ylascalorí
asdel os
l
ípidos ent r
e 9,par a det er¬mi narl os gr amos t ot ales de cada uno de l os nut r
ientes
calorigénicosdel adi etacal culada.
2.Gr amosporki logr amodepeso.Losgr amosdegl úcidos,prótidosyl ípidossedi vi
denent re
l
oski l
ogr amosdelpesot eó¬r i
conor malquecor respondeal aper sonapar al aquesecal cula
elr égimen,y de est a maner a se sabe elnúmer o de gramos de cada nut r
iente que
correspondenaunki logr amo.
Elr esultadov ar í
amuchosegúnl aedad,elsexoyot rascon¬di ci
onesf isiol
ógicas,comose
expl i
caalest udi arlosr equer imi en¬tosdenut ri
ent esenl at
abla8yalf inaldel oscapítul
osVI I
yVI II
.
3.Por cent aj
e de al iment os pr otectores.Se i nv estiga elpor cient odelV. c.
t.queapor tala
l
echeyl osot rosal i
ment ospr ot ectoresdel asal ud,conelf i
ndeasegur arlanor malidaddel
régimenconelapor teadecuado depr oteínasdeal tov al
orbi ol ógicodev i
taminasyde
miner ales.Enl osr egí menesnor malespar aadul t
os, lalecheapor tadel 8al10%delV. c.t
.yl os
otrosAl iment ospr otect ores:car nes,huev os,frut
asf rescasyv eget alesf rescoscubr endel17
al25%delv alorcal ór i
cot otal,osea,quel apr opor ciónmí nimadecal orías,der i
vadasdel os
ali
ment ospr otector es, ser áde25%, ylapr opor ci
ónópt i
maser áde35%delV. c.t
.omás, silas
condi ci
oneseconómi casl oper mi t
en.

Paracalcul
arl
osporcent
ajesseestablecenr
egl
asdet
res.
V.c.
t.:
100%: :cal
orí
asdelaleche:X
V.c.
t.:
100%: :cal
orí
asdeotrosprotector
e:X

4.Por cent ajedepr oteínasani mal es.Secal culaelpor cent aj

equecubr enl aspr oteínasde
ori
genani malenr el
aciónal aspr o¬teínast otalesdelr égi menconsi der adascomoel100%.En
estecasol apr oporciónmí nimaser áde40% yl apr opor ci
ónmáxi ¬maser á60% del as
proteínast ot alesenl osr egí menespar al osadul tos.Laspr oporcionesmedi asr ef
eridasal V.c.t.
serán6%par al aspr oteínasani mal esy9%par al aspr ot eínasv eget ales,conelf i
ndeasegur ar
cantidadesnor mal esdel osami noáci dosesenci ales.
5.Por cent ajedepr oteínasv egetales.Elpor cent ajedepr o¬teínasv egetal essecal cul apor
dif
erenci a,r estandode100elpor centaj edel aspr oteínasani mal es.Elpor cent ajenor malde
proteínasv eget alesser áde40a60%delt otaldepr ot eínasenl osr egímenesnor mal espar a
l
osadul tos.Secal culael40%enl osregí menesdecost oal toyhast ael60%enl osr egímenes
decost obaj o.
6.Pr opor ciones de ami noáci dos.Rose ha r ecomendado ci f
ras mí nimas y ópt i
mas de
aminoáci dosesenci alespar al osadul tosAl banesihaest udiadol osr equer i
mi entosenal gunos
l
actant es,per onosehanf ij
adol osr equer imient osenl asper sonasde1a20años.
Paracal cularl ascant idadesópt imasdeami noáci dosesenci ales,seconsi deraquel asci f
ras
aconsej adasporRosehandeencont rarseen60gr amosdepr ot eínas,ci framedi aent r
e65
gramospar al oshombr esmay oresde25añosy55gr amospar al asmuj eres, quer ecomi enda
elNat ionalRqsear chCounci l.Conest asi deassehancal culadol ascant i
dadespr oporcionales
deami noáci dosesenci alespar aniños, jóv enes, embar azadasymuj eresqueamamant an,ylos
 26

resultadosseencuent ranenl
at abl
a7.
Loscál culossehacenr el
aci
onandoelr equerimientodepr o¬t
eínasydeami noáci
dosdel os
adultosconl osgramosdepr oteí
¬nasnor malesenl osotrosgrupos,par
aencontr
arlasci
fras
propor ¬cionales de l
os ami
noácidos cor r
espondientes.Porej emplo:Sielrequeri
miento
óptimodeladul toesde2.2g.demet i
onina,elni
ñode1a3añosqueconsume40gr amosde
proteínasr eci
birá1.
46demet ioni
na,segúnel cál
culosigui
ente:

60:2. 2: :40: X 2.2x40 =1. 46

60
7.Porcentajedecel ulosacr uda.Estepor centajesecal cul
aparaconocerlarel
aci
ónent rela
cel
ulosat otalyl acelulosaqueapor tanl asfrutasf r
escasyalgunosvegetal
esquepueden
i
nge¬rirsecr udos,par ar egul ar
izarelt ránsi
toi ntesti
nalyasegurarelaportecorrecto de
vi
taminaC.Enl osregímenesnor maleslacelulosacr udaesaport
ada,porr
eglagener
al,porlas
fr
utas,lostomat es,l
oschi les, l
osrabanitosyl alechuga.
Laalimentaciónpopul ardeMéxi coesr i
caencel ul
osaporelempl eodecereal
esenterosyde
l
egumi nosas,yseconsi deranor malunapor t
ede30a40%decel ulosacr
udaenr el
aciónal a
canti
dadt otal,
desdelasegundai nfanciahastal aedadadulta.

Cel
ulosat
otal
:100% :
:cel
ulosacr
uda:
X.

8.Por cent aj edehi erroani mal .Elhi errodeor igenani malhader epresent arenl osadul tosdel
30al40%delhi er r
ot otaldelr égimendeal iment ación,port enermay orv alorbi ol ógicoqueel
hierrodeor igenv eget al.Enl osl act antesal i
ment adosalseno, elhierroani malesel100%del
hierrot ot al al pri
nci pioyl apr opor ciónbaj a,amedi daqueseagr eganot rosal i
ment os.
Fe.t otal : 100%: :Fe.ani mal :X
9.Gr amosdeaguaporki logr amodepeso.Lar elaciónent reelaguat otaldelr égi mende
al
iment aci ónyelpesocor por alesmuyi mpor tant eent odosl oscasos.Enl osni ños,par a
asegur arel cr eci
mi ent onor mal , enl osadul t
ospar af av orecerel inter¬cambi odel ospr oduct os
delmet abol ismo yl a excr eción de l os r esiduos,yen l os enf ermos,par a adecuarl as
cant i
dadesdel í
qui ¬dosal asf unci onesdelcor azón,delr iñónydelmet abol ismohí drico.El
aguat otalcor r
espondeal asumadelaguadecons¬t it
uci óndel osal iment os,delaguade
prepar aci óndel ascomi ¬dasyal aguadebebi da, sini ncluirenest ecálculoel aguaquer esul
ta
delmet abol ismodel osgl úci dos, lospr ót i
dosyl osl ípidos.
Elcoci ent eagua- pesocor por alesmay orenl osni ñosqueenl osadul tos,por quel osni ños
sanosr eci benhast a180gr amosdeaguaporcadaki logramodepesocor por alyelgast obaja
a75gr amosporki l
ogr amoenl osj óvenes,45gr amosenl osadul ¬tosy35gr amosomenos,
porki logr amo, enl osanci anos, comoseexpl icaenl aúl timapar tedel capítul oX.
10.Coci ent egr amo- cal orí
a.Esl ar elaciónent rel osgr amosdel ar acióndi ariayelv al
or
calór i
cot ot al delrégi mendeal i¬ment ación.
Paracal cul arest ecoci entesedi videelpesodel ar aciónenunci adoenpr i
mert ér mi no)ent re
l
ascal oríast otalesdelr égimen( enunci adasensegundot érmi no) . Elpesocor responde al a
sumadel ospesosnet osdel osal iment os, másel clorurodesodi oyel aguadepr epar aciónde
l
ascomi das, sinincl uirenl asumael aguadebebi da.
Elcoci ent egr amocal or í
adai deadel aconsi st enci adelr égimenyest áení ntimar elacióncon
elv olumen conelv ol umendel ar acióndi aria.Enl adi et adeconsi stenci anor malesi guala
uno,poresoelr égimende3000cal oríashadepesar3000gr amos.Enl asdi etasl i
qui dasel
cocient egr amo- cal oríapuedel l
egara5,comoenl adi etadeunl itr
odei nfusi óndet écon50
gramosdeaz úcar( 1000gr amos/ 2000cal orí
as) .Enl asdi etassecaselcoci ent egr amo- calorí
a
estámuypordebaj odel auni dad;porej empl o,100gr amosdepanbl ancoquepr oduce230
calor i
ast ieneel coci ent egr amocal or í
ai guala0. 43( 100gr amos/ 230cal orías)
 27

11.coci
enteceto-ant
icetogenoestarel
aciónseencuent raaldi
vidi
rlosgr amosdegrasadel
régi
men,quesonsust anciasquetogeni
casopr oductorasdecuerposcetoni
cos,
entr
elasuma
delosgr
amosdegl úcidosydel58%del osgramosdepr ót
idosdeacciónanti
cet
ogéni
ca.
Gramosdelípidos =ceto-anticet
ogeno
Gramosdegl uci
dos+58%del osgramosdepr ótidos

Despuésdelprimerañosdev idaelcoci
entecet o-anticet
ogenonor
malmedi oesde0. 19.este
coci
entet i
enepocasapl i
caciones endietét
icanor mal,per
oesmuyi mpor t
anteenlasdietas
delosdiabéti
cos,losenfer
mosdel r
iñónydel corazón.
12.Cocientet
iamina-cal
óri
caseencuent raaldividirlasgamasdetiaminaentrel
ascalorí
asde
l
apar t
enocat ogenadelregimenosumadel ascal orí
asdelosglucidos ydel58% del as
cal
orí
asdel osprotidost
otales.

Gamasdet iami na =coc.Ti ami na- cal oria

Cal oríasdegl uci dos+58%del ascal or í
asdepr otidos
Par al osni ñoselcoci ent et i
ami na- cal oríahadesersuper ioral auni dad, yenl osr egí menesde
ali
ment aci ónnor maldel osadul tosser ápr óximoal auni dad,especi alment ecuando hay
propor cionesel ev adasdegl úci dos, par aev itarlascar enci asdet iami na.
13.Coci ent ecaí do- fósf oro( Ca/ P).Est abl ecel ar el
aci ónent r
el osdosmi neralesquet ienen
may ori mpor tanci aenl ospr ocesosdeosi f
icaci ónysecal culadi vidiendol osmi li
gr amosde
calcioent rel osmi li
gr amosdef ósf or o.
Elcoci ent ecal cio- f
ósf or omí nimonor malesde0. 66,elnor malespr óximoal auni dadyel
ópt i
moser ámay orquel auni dad.
14.Coci ent ecal ci o-cal or ía( Ca/ cal.)Est ablecel ar el
aci ónent rel osmi li
gramosdelcal cioyde
l
ascal oríasdel osr egí menesydel osal iment osquel osi ntegr an.Esmuyal toenl osni ñosy
dismi nuy ecuandoser educenl ascant i
dadesdel eche.
Elcoci ent ecal ci o-cal or íaesi gualosuper ioral auni dadenl osl actant es(1a1. 10)ybaj ade
0.80a0. 50enl osni ñosde1a12años;v ar íaent re0. 55a0. 60enelembar azoyel
amaman¬t ami ent o; de0. 55a0. 40enl osj óv enes, 0.45a0. 35enl asmu¬j eresde25a65años
ybaj ade0. 35a0. 25enl oshombr es.Est osi gnificaqueenl osl actantessenecesi taun
mi l
igr amodecal cioomásporcadacal oríayqueenl oshombr esde65añosl apr o¬por ciónes
deunmi ligr amodecal cioporcadacuat rocal or í
as.
Par al ogr arcoci ent esnor mal eshayqueel egi raliment oscon¬v eni entes.
Elcoci ent ecal cio- cal oríaópt imo, de1. 24a2. 67, seencuent raenl aleche, losv egetal escon5y
10%degl úci dosyenl osquesos.
Elcoci ent eCa/ cal .bueno, de0. 40a0. 73, seencuent raenl ast or ti
ll
asdemaí z, l
osv eget alesal
15y20%, lasf rut asf rescas, el huev o, lalechehumanayl asl egumi nosas.
Elcoci ent ecal ci o-cal or íai nadecuado,quev aríaent re0. 05y0. 23,seencuent raenl aspast as
par asopa, lascar nes, loscer eal es, lashar inasyel pan.
15.Coci ent epot asi o- sodi o( K/ Na) .Elcoci ent epot asio- sodi oest ablecel ar elaciónent r
el os
mi ner alesdemay ori mpor tanci aenelmet abol ismodelaguayenl aexcr eciónr enal .Elsodi o
favor ecel ar etenci óndeaguaenl ost ejidosyenl osl íquidosdelor gani smoyelpot asi opuede
sust ituiral sodi oyf av or ecerl adi ur esis.
Par acal cul arelsodi ot otaldelr égi mendeal iment ación,sesumaelsodi odecomposi ciónde
l
osal iment osydel oscondi ment osyseconsi der aqueungr amodecl orurodesodi oosalde
coci na t ieneapr oxi madament e395 mi li
gramosdesodi o.En t ér¬mi nosgener alespuede
deci rsequeel coci ent epot asi o- sodi onor ¬mal v ar í
aent re0. 66y1. 70.
16.Coci ent epot asio- caí do( K/ Ca. )Est ecoci ent eest abl ecel ar elaciónent r
el osdosmi ner al
es
demay oracci ónsobr el ascont r
acci onesdel osmúscul osest ri
adosi nvoluntariosysobr ela
exci t
abi lidaddel sist emaner v iosoper iféri
co.
 28

Elpot asi oencant idadadecuadaact úacomounexci tant edel asf i

br asmuscul ar esyhace
l
ent oelr i
tmodelcor azón.Elcal cioact úacomomoder adordel aexci tabilidadmuscul ar,
au¬ment alaper meabi lidaddel ascél ulas, acel eraelr it
modelcor a¬zónymej oral aener gí adel
mi ocar dio.
Par abuscarelcoci ent epot asi o-cal ci odelr égi mensedi vi
denl osmi li
gr amosdepot asioent r
e
l
osmi ligramosdecal cio.
Elcoci entepot asi o-cal cioessuper ioral auni dadenl osr egí ¬menespar al osl act ant esy
super iorat resuni dadesenl osni ñosmay or esdeunaño, enl osadul tosyenl osanci anos, con
regíme¬nesnor mal es.
17.Pr edomi niodelr égi men.Elpr edomi niodelr égi mendeal iment aciónnor malsebuscapor
diferenci aor est aent rel asuni dadesbási casyl asuni dadesáci dasqueapor tanl osal iment os.
Losr egí menesdeal iment aciónnor malt i
enen,porr eglage¬ner al ,unpr edomi niodeuni dades
bási casquev ar íaent redi ezyv eint euni dades;per oseconsi der ancomonor mal est odosl os
regímenes con un pr edomi nio de una a v einte uni dadesbási cas sobr el asáci das.Las
unidadesáci dasyl asuni dadesbási casseencuent ranenl ast abl asdecomposi ciónquí mi ca,
par acál culosdi et éticos.
18.Pesonet oypesobr uto.Sei ndi canenpesonet ol ascant idadesdel osal iment osdel as
dietasdebal ancepar al osdi abét icos,l osr enal esypar al osest udi osexper iment ales.Enl os
otroscasosdepr efer ibl efor mul arl asl i
st asenpesosbr ut os,par af acil
it
arl ascompr as,el
despachoenl adespensayelr eci boenl ascoci nasdepr epar aciónyenl ascoci nasde
distribuci ón.
19.Gr amosyc. c.Lascant i
dadesdeal i
ment osdel aspr escr ipcionesydel ospedi doshande
expr esar seengr amospar al ossól idosyenc. c.par al al eche,elacei teyot rosl í
qui dos.La
referenci aapi ezassehacesol ament ecuandosehaf ij
adodeant emanoelpesodecadauna;
porej empl o: panbl ancode40r ebanadasdepandecaj ade15g.yt ortill
asdemaí z20g.
20.Li st aspar aelcál cul odi etét i
co.Alr eali
zarelcál cul odi e¬t ét i
coseor denanl osal iment osen
l
af or masi gui ent e:Pr i
mer o,l ospr ot ector esdel asal udconpr ot eínasygr asasdeor igen
ani¬mal :leche, mant equi l
la,cr ema, car neyhuev os.Ensegui dal ospr otectoresdel asal udcon
glúcidos, mi neral esyv itami nashi dr osol ubl es, oseanl asf rut asyl osv egetalesdel5, 10y20%.
Despuésl asl egumi nosas,porelv alornut ri
t i
voi nt ermedi oent r
el ospr otect oresyl ospocos
protect oresdel asal ud.Enelcuar togr uposeanot anl osal iment osr i
cosenal mi dones:
cereal es,ha¬r inas,past as,pan,bi zcochoyt or ti
llasdemaí z.Enqui ntol ugarl osal iment os
calor igéni cos:acei tes, azúcarydul ces.Conest eor densef aci l
itaelcál culodel ospor cient osy
coci ent es.
Enl asl i
staspar acompr asypedi dossear reglan,enor denal fabét i
co,l osgr uposdi etét i
cos:
acei tes,car nes,cer eal es,har i¬nasypast as,edul cor ant es,f rut asyset erminal al i
st aconl os
condi ment os.Encadagr uposei ncl uy enl osal iment osdeusof recuent eor denadost ambi én
enor denal fabét ico.
Par acal cul arenl oshospi t
ales,l osi nternadosyenot rasi nst it
uci onesl ospedi dospar auna
colect iv i
dadsepr epar anot r
asl istas.Enunaseanot anl ascant idadesqueseusanpar ael
ayuno,l acomi da,l acenayl ascol aci onesdel osal i
ment osquenocambi andi ar i
ament e:
aceit e,azúcar ,bi zcocho,cr ema,l eche,mant equi l
l
a,panbl anco,pandecaj ayt ortillademaí z.
Enot rasl i
st asseanot anl osnombr esespecí f
icosyl ascant idadesdecadaunodel os
ali
ment osquesecambi anenl ost resoci ncoser viciosdeldí a, oseanl ascar nes, loscer eal es,
l
ashar i
nas,l aspast as,l asf r
ut as,l asl egumi nosasyl osv eget alesal5,10y20%encadahoj a
ser eúnenl ascant i
dadesdel osmenúsdeunasemana,par adesay unos,comi das,cenasy
colaci ones, si lashay .Losej empl osdeest asl istasseencuent ranenel Capít uloXI X.
Cuar tal eydeEscuder o.Laf inal idaddel aal iment aciónest ásupedi tadaasuadecuaci ónal
organi smo.
Est al eyseñal al anecesi daddeaj ust arl oscar act eresdelr égi mendeal i
ment aci ónal as
 29

exigenci asf i
siológi casyf isiopat ol ógicasdecadaor gani smo.Laadecuaci óndel oscar act eres
delr égi mendeal iment aci ónhadebuscar seenr elaci ónal asf i
nal idadesespecí ficasquese
per siguenencadacaso.
Lasnor maspar alaadecuaci ónal iment ar i
aseexpr esanenl asi gui ent ef or ma:
Leydel aadecuaci ónr edact adaporel Dr .Ol ascoaga.El ré¬gi mendeal iment aciónseadecuar á
env alorcal óricot otalyenl acant i
dad,l acal i
dadyl apr opor ci óndel osnut rient esal os
car ac¬t eresper sonal esydelmedi o ambi ent edel asper sonassanasydel asper sonas
enf er mas.
Lal eydel aadecuaci ón,comol asot rasnor masdi etét icasdeapl i
caci óngener al ,tienesu
origenenl aexper ienci asecul ardel ahumani dad.Hi pócr at esser ef iere, enmuchasocasi ones,
al a necesi dad de adecuarl as di etas,yaconsej a en elt r
atado " De l as enf er medades"
"abst ener sedeal i
ment aral osenf ermosenl acul mi naci óndel aenf ermedad,por queel
aliment oaumen¬t al asf uer zasdelmal "yt ambi éni nsi st eenl aconv enienci ader espet arlos
hábi tosdeal i
ment aci ónenelt ranscur sodel asen¬f er medades.Enelt rat ado" Delr égimende
l
asenf ermedadesagudas" , dice:" Esnecesar ioconsi derarsiconv ienedarl osal i
ment osunao
dosv eces, enmay orcant idad, enmenorcant idadyporpequeñaspor ciones;t ambi énhayque
concederal goalhábi to,al aest aci óndelaño,alpaí syal aedad. "Hi pócr at esalr ef erirse,una
vezmás,al aadecuaci ón,af irmaque:" Esnecesar ior egul arelr égi mensegúnl aedad,l a
estaci ón, loshábi t
os, elpaí syl acompl exi ón. .."
.
Par aadecuarl aal i
ment aci ónal asnecesi dadesf isiol ógi casf i
siopat ológi cas,al oshábi tosde
aliment ación, alascondi cioneseconómi casyalmedi oenquev i
v enl asper sonassanasol os
enf er mos, esi ndispensabl et enerencuent adi versosaspect os.
En l os r egí menes de al iment aci ón de l as per sonas sanas se consi der an l os aspect os
sigui ent es:
1.Hayqueconocerl oscar act er essomát i
cosyf isiol ógi cosdel aper sona,oseal aedad,el
sexo,elpeso,l at alla,elembar azo,l al act ancia,elt rabaj oquer eal izan( tipo,dur aci óne
i
nt ensi dad)yelr eposo, par aaj ust arl osapor tescal ór i
cos, plást i
cosyder egulaci ónnut r i
tivaa
l
asnecesi dadesespecí fi
casdecadaper sonaogr upo.
2.Han de t ener se en cuent a en t odos l os casos l as f unci ones delapar at o di gest i
vo,
especi al ment eenl or elat ivoal amast ica¬ci ón,insal ivaci ón,degl uci ón,t iempodeev acuaci ón
gást r i
ca y el i
¬mi naci ón i ntest inal ,par a adecuar l os car act eres f ísicos,quí mi cos y
fi
sicoquí mi cosdel osal iment osal est adodel asf unci ones.
3.Losgust os,last endenci asyl oshábi tosdeal i
ment aci ónsonf act oresi mpor tant ísimosque
handet ener seencuent a,t antopar aest imul arlosút i
lescomopar acor regirlosdef ectuosos;
per oent odocasopar ar espet ar l
oshast adondeseaposi bl e,conelf i
ndequel ossuj etos
siganelr égi menpr escr itodur ant eelt iem¬poqueseanecesar i
o.Aest er espect ohayque
recor darquel aeducaci ónenmat eriadeal iment aci ónhadei niciarsedesdeelpr i
merdí adel a
vidayhadesercont inuadadur ant el ani ñezyl ajuv ent ud, por quedespuésdeest asedadesl os
cambi osdehábi tosdeal iment aci ónsondi f
ícil
esypuedenr esul tarpel i
gr ososomol est os,y
dur ant el ar eeducaci ónsepuedel legarf áci lment eal ahi poal iment aci ónconenf laqueci mi ento
odesnut rición.
4.Ent odosl oscasos,esdeci r,t ant oenl ossanoscomoenl osenf er mos,hadet ener se
cuidadodepr escr ibirr egí menesqueest éndeacuer doconl apr oducci ónr egi onalyconel
mer cadodel osal iment os, par aest arsegur osqueelr égi menser ásegui dor igur osament econ
el mí nimodedi ficultades.
5.Lasi tuaci óneconómi caesot rodel osaspect osi mpor tant espar ahacerunael ección
adecuadadel osal i
ment osydel ast écni cascul i
nar i
as.Est easpect ohadet ener seencuent a
par aaj ust arl osv alor esnut r i
ti
v osyl oseconómi cosdel osal i
ment osconl osi ngr esos,par a
quel aal iment aciónr esul ter aci onal ment eeconómi ca, esdeci r,sinl i
mi tacionesper judici alesy
sin der roches i nút il
es.Est et rabaj o,de adapt arelr égi men pr escr itoal as condi ciones
 30

económi cas,exi geelconoci mi ent o del ospr eciosdel osal iment osenr elaciónalv alor
nut rit
ivoyal ast écni casdepr epar aciónydeser vicio.Ent odasl asci rcunst anci asconv iene
rela¬ci onarl ospesosbr utosconl ospesosnet osyl ospr eci osapar ent esconl ospr eci os
reales.
Enl asdi et aspar al osenf ermoshandet ener seencuent alosaspect osant erioresydemaner a
especi al lossi gui ent es:
a)Elest adof isiopat ológicodelór ganoodel osór ganosen¬f er mos,conelf i
ndeseñal ar,en
formapr ecisa, loscar acteresdel osal iment ospar af av orecerelpr ocesodecur aci ón, oporl o
menosi mpedi rqueseagr av eelpadeci mi ent opormay ort raba¬j odedi gestión,absor ción,
met abol ismooexcr eci ón.
b)Lossí ntomasyl ossí ndr omesconcomi t
ant es,conelf i
ndeev i
tarelusodeal i
ment osque
puedenaument arl asmol est i
asypr ol
ongarl adur aci óndel aenf ermedad.
c)Elper íodoev olut ivodel aenf ermedad,por quel at ole¬r anci apar alosal iment osesdi stinta
en l os di ferent es per í
odos.Una pr epar aci ón puede ser út i
len un per í
odo y est ar
cont rain¬di cadaenot ro;poreso,par aadecuarl aal iment ación,handet ener seencuent al as
fasesagudas, lassemi agudas, lasdemej o¬r ía, l
asdeconv alecenci a,lasdecr onicidadyl asde
rest ableci ¬mi ent o compl eto,por que son di stintas l as i ndicaci ones en cada per í
odo.En
muchasocasi onespuedenempl ear sel osmi smosal i
¬ment os,siset ieneelcui dado de
simpl i
ficarl ast écni casdepr e¬paraci óncul inar ia,enr elaci ónal per í
odoev olut i
vo.
Resumen.Par ar ecor darlascuat rol eyesdeEscuder ohayquet enerencuent aqueser ef i
er en
al acant idad,l acal idad,l aar moní ayl aadecuaci óndel ascal oríasydel osnut ri
ent es.La
primer al eyser ef iereal acant idaddecal oríasdi arias.Lase¬gundaal acal idadyal acant idad
del ospr incipiosnut ri
tiv
osonut r
ientescal origéni cos,pl ást i
cosyr egulador es.Lat ercer al ey
mar cal asnor masdel aar moní aquedebeexi st irent r
el osdi ferent esprinci piosnut rit
ivosque
i
nt egr anelr égi mennor mal .Lacuar tal eyser efier eal aadecuaci óndel oscar acteresdel
régimen,al asnecesi dadesnut riti
v as,social esypsi cológi casdel asper sonas sanasydel os
enf ermos.
Lasl eyesdel aal iment aciónsonl aexpr esi ónact ualdel asquehanv enidoel abor ándoseenel
transcur sodel ossi glosysondei nmensov alormédi coysoci al.Alr edact ar l
asenl af or made
aplicaci óngener alyel abor aral gunosaspect osdel ascl asificacionesdel osr egímenesde
aliment aci ónydel osmét odospar aelanál isisdi et ético,ent rel osquef i
gur anelcoci ent e
calci o-cal oríayl aspr opor ci
onesdeami noáci dos, ser indeunhomenaj edegr atitudalmaest ro
Escuder o,porl asv ali
osasenseñanzasr e¬ci bidasenelI nstitutoNaci onaldeNut ri
ción,de
BuenosAi r
es, Ar gent i
na.

Capí
tul
oV

METABOLI SMOBASALYCONSUMOCALORI COTOTAL

Elmet abolismogener alesl amani fest aci ónf undament aldel av i
daycor r
espondealconj unto
detransf ormaci onesquesuf renlaspr ot eí nas,grasas,l oshi drat osdecar bono,l av i
tami nay
l
assal esmi neralesenl ai nti
mi daddel osor ganismos.
Elmet abol i
smopuedecal if
icarsedecal or igénico,plást icoyr egul ador ,comol osnut ri
ent es
queset ransformanpar apr oduci rener gíaypar af or
marl ost ejidosor eservas,ymant enerl a
composi ciónquí micaadecuadadel osor gani smosv iv
ient es.
Haymet abol i
smosder eser vaoanabol ismoqueper mitenel creci mientocor poral yeldeposi to
denutr i
entes, ymet abolismosdeconsumosocat aboli
smosquepr oducencal ordelcuer po, el
tr
abajof í
sicoei ntel
ect ual yact i
vanl asf unci onesdesecr eción, absor ciónyel iminación.
Lastransf ormaci onesdel osnut ri
ent essei ni
cianporelest ímul odel osf erment ossol ubleso
enzi
masquepr oducenl ascél ulasyporl asv i
taminasyl osmi ner alesquei ngresancomopar te
delosal iment os.Laf or maci ónder eser v asdegl ucosa,v it
ami nas,v it
ami nasymi ner al
esse
 31

i
nici
aenelhí
gadoylassubst
anciasfor
madassedeposi
tandespuésensi
ti
osespeci
aleso
f
ormanpar
tedelost
eji
dosdel
organi
smo.

Requer imi ent oDeNut ri

ent es
Losr equer imient osdenut rient escor r espondenal esmedi dadel asnecesi dadesor gáni cas
fi
siol ógi casyf isiopat ológi casyseexpr esanencal oríasoengr amosymi l
igramosdel os
nut ri
ent equecubr enl osgast osdi ar i
os, enr elaciónal oscar act er essomát i
cos, porsex o, edad,
tall
aypeso,t i
podet rabaj o,medi oambi ent e,est adodesal udodeenf er medadyot ros
car act eresse¬cundar ios.
Losr equer i
mi ent osnut riti
v osquei nt eresanmásenl ost ra¬baj osdedi etét icaser ef i
er enal as
calor íasyal ascant i
dadesdegl úci dos,pr óti
dos,l í
pi dos,mi ner alesyv itami nasqueson
i
n¬di spensabl espar alogr aror gani smossanosynor mal es.
Losr equer imi ent osaconsej adosporl osf isiólogosv ar í
anse¬gúnl osaut or esyl ascondi ci ones
soci ales delmedi ot omado par a elest udi o.No t odos l osaut ores señal an l asmi smas
cant idadesdecal orías,nidepr ót idos,gl úci dos,l í
pi dos,v i
t ami nasymi ner alespar al ami sma
edadypar ai gual tipodeact ividadpr of esi onal .
Las cant idades de nut rient es que f i
jan l os f i
siól ogos como r equer imi ent os nor mal es
cor responden,porr egl agener al ,al osmí ni mosi ndi spensabl espar av ivirenest adodesal ud,
másun50%deest acant idad,comomar gendesegur idad,par aev it
arl ascar enci aspormal a
digest i
ón, poral ter acionesdel aabsor ¬ci ónopori ngest i
óni ncompl eta.
Lascant idadesdenut ri
ent esquer ecomi endanl osf isiól ogosnocor respondenal osv alor esde
un r égi men det er mi nado,son ci fras esquemát i
cas r edondeadas y ar r egl adas en or den
ascendent eodescendent epar acadaunodel ospr inci piosnut r
iti
v os.
En muchoscál cul os l as cant idades de v i
tami nas yde mi ner ales son may ores que l as
recomendadas,porl adi ferent ecom¬posi ciónquí mi cadel osal iment os;per oest onoesun
i
nconv e¬ni ente, sinounampl iomar gendesegur idadenl osr egí menesquesepr oponen.
Hayquedi sti
ngui rbi enelsi gni ficadodel ost érmi nos,r equer i
mi ent os,r ecomendaci onesy
valor esnut rit
ivosdel osr egí menescal cul ados.
Losr equer imi ent ossonci frasmedi asr efer i
dasaunki logr amo, depesooal aedad, enr eposo
ocont rabaj o,ymar canl osl ími tesquehandeal canzar seenl oscál cul osdi et éticos.Las
recomendaci onesgener alment eest ánporenci madel osr equer imi ent osest rict os.Losv alores
nut ri
t i
v os de l os r egímenes son l as cant i
dades de nut rientes que r esul tan alcombi nar
difer ent esal i
ment ospar al ogr arv al oresdet ermi nadospr ev iament e,encal or ías,pr oteí nasy
otrosnut r i
ent es.
l
osr equer imi ent osdel asper sonassanasydel osenf er mosseexpr esanencal or í
as,en
gramosdegl úci dos,pr ótidos,l ípidos,cel ulosayagua,enmi li
gr amosdev i
tami nasyde
mi ner alesyenuni dadesáci dasyuni dadesal cal i
nas.
Lacant idadyl acal i
daddel osnut r
ient esr equer idosv ar íansegúnl aedad,sexo,t rabaj o,
mat erni dad,ambi ent eyot rasca¬r act er ísticas;per o no aument an nidi smi nuy en porl as
condi cio¬neseconómi cas.Losr equer i
mi ent ossoni gual esenper sonasconl osmi smos
car act eressomát icosyf isiol ógi cos,aunquel asposi ¬bi lidadesdesat isfacer lospuedenv ariar
alinf inito, enr el aci ónal osf act or essoci al es, económi cos, psi cológi cosygeogr áficos.
Act ual ment eseusanenMéxi co, comobasepar aloscál cul osdi et éticos, lasr ecomendaci ones
hechasporTheNat ional Resear chCounci l (N. R.C.)deWashi ngt on, D.C. ,rev isadasen1958.
Sepuedendi stingui rtrest iposder equer i
mi ent os:l osmí ni
¬mospar ci ales,l osnor mal es
fi
siol ógi cosyl osópt imos.
Losr equer imi ent osmí ni moscor responden al osbal ancesnor ¬mal esen condi cionesde
reposo o de t rabaj o mí nimo.Porej empl o,elr equer imi ento cal ór i
co mí ni mo es elque
cor respondeal met abolismobasal decadaper sona, enr elaci ónal aedadyal sexo.
Losr equer imi ent osnor mal esf isiol ógi coscompensanl osgast osmí nimos,másdel50% al
 32

100%omásdelmí nimo,port rabaj omoder adoyot rosf act or esf isiol ógicos.Elconsumopor
met abol i
smobasal , enunhombr ede25años, de170cent ímet rosdet all
ay65ki l
ogr amosde
pesoesde1, 658cal or í
as,yelr equer imi ent onor maldi ariopar acompensart odosl osgast os,
i
ncl uy endoelt rabajomoder ado,es,apr oxi madament e,eldobl edelconsumobasal ,osean
3,200cal orías.Losr equer imi ent os ami noáci dosencont radosporRoseenl osadul tos,son
dobl edel osr equer imi ent osmí ni mos.
Losr equer i
mi entosópt imossonl osquesat isfaceni nt egr alment el asnecesi dadeshumanas.
Porej empl o, el requer imient onor mal depr ot eí nasesde55a65gr amosenl osadul tos; per oel
requer i
mi ent o ópt i
mo par a sat isf acerl as necesi dades psi col ógi cas,l as soci ales y l as
fi
si ológi caspasande100gr amosdi ariosenl osadul tossanos,bi ennut ridos,acost umbr ados
aconsumi rr egímenesmi xt osyv ar i
ados, consuf ici
ent esal iment osdeor igenani mal .
Cal or ías.Unacal oríagr andeopequeña,eselequi valent eener gét icoquesegast apar ael ev ar
l
at emper at uradeunki l
ogr amoode1gr amodeaguadest iladadesde14. 5a15. 5gr ados
cent í
gr a¬dos, al apr esi ónde760Mm.demer cur i
o, oseaani veldelmar .Lagr ancal or íaesl a
uni daddemedi daenl ost rabaj osnut ri
ológi cosyser ef i
er ealki logr amodeagua, ylapequeña
cal oríaser elaci onaal gramo.
Losest udi osde f isi ologí a exper iment alque per mi ten cono¬cerelconsumo de cal orías
dur ant eunahor adet rabaj o, der e¬posoodesueño, ser ealizanencámar ascal orimét ricast an
gran¬descomounahabi t
aci ón,enl asqueper manecel aper sonaenexper iencia,dur ant e
algunashor asyhast a porv ar iosdí as,mi en¬t r
asej ecut al asact i
v i
dadespar a medi rel
consumocal ór i
comedi o.
Par al osest udi oscl ínicosdemet abol ismobasall apr uebaesmuchomássenci l
layr ápi da.Se
usan apar at ospor tátilespar ar espi raroxí geno dur ant esei smi nut osconunamascar illa
col o¬cadasobr el anar izyl aboca, yev itarel escapedel oxígeno.
Met abol i
smobasalymet abol i
smodet rabaj o. Losgast oscal ór icosdebaseydet r
abaj oson
difer ent es: el primer oest af or madoporl osconsumosf i
josodebase, igual esporhor aymet r o
cuadr adodesuper fi
ci ecor poralenl asper sonassanasl ami smaedadydei gualsex o;el
segundo gr upo est ái ntegr a porl osgast oscal óricosv ar i
abl es,ocasi onadosporl av ida
relaci ónyporel t
rabaj opr of esional .
Ent rel osgast osdebasef igur anl ascal or í
asdel ascombust ionespar amant enerl acircul aci ón,
l
ar espi raci ón, l
assecr eciones, elcr ecimi ent o yl areposi cióndet ej idos, asícomol ascal orías
produci dasporl asr eacci onespr ov ocadasporelapor tedel assubst anci asder eser vasque
utilizaelor gani smodur ant eelay uno.Lascal or í
asgast adaspar asost enerest asf unci ones,
quesonexpr esi óndel av idami sma, sedenomi nancal oríasdelmet abol i
smobasalyponende
mani fiest oelequi li
br iof isicoquí mi codelor gani smoyelest adodesal ud.Loscambi osenel
con¬sumocal ór i
comay or esdel10% omenor esdel10%,enr elaci ónal asci f r
asnor mal es,
i
ndi canest adospat ol ógicosdel asgl án¬dul asdesecr eci óni nt erna,delest adodenut ri
ci óno
desequi li
¬br iodel asf unci onest er mor regul ador as.
Los consumos v ariabl es cor responden a l as cal or í
as gast adas por l a di gest ión,l a
aut or regul aci ón del at emper at uracut áneaydel osmedi osi nt er nos,l asact ivi
dadesno
prof esi onal esdel av i
dadi ar i
a,comol ev ant ar se,bañar se,comer ,char larypasear ,yalt rabaj o
prof esi onal .Est os gast os son v ariables en cada per ¬sona y pueden seraument ados,
dismi nui dososupr imi dos, cuan¬doasísedesea.
Met abol i
smobasal .Elmet abol ismobasalser efi
ereenl acl ínicaal acant idadmí ni made
cal oríasqueconsumeunaper ¬sonaporhor aymet r
ocuadr ado, enl ascondi ci
onessi gui entes:
ay uno de 12 hor as,al iment aci ón pobr e en pr ot eínas eldí a ant erior,haberdor mi do
tranqui lament edur ant eunasochohor as,per manecerenr eposot reint ami nutosant esdel a
prueba,est arenambi ent edet emper atur auni formepr óximaa20gr adoscent í
gr ados,en
reposof í
sicoyment al compl eto, ysi ndor mi rdur antel apr ueba.
Elmet abol ismo basalseexpr esa en cl ínicaen cal or íasconsumi dasporhor a ymet r o
 33

cuadr adodesuper ficiecor por al,encal or íasdeconsumomí nimoen24hor asyenpor cent aj

es
deaument oodedi smi nuci ón,enr elaci ónal ascal oríasquegast aunaper sonasanadel
mi smosexoydel ami smaedadquel aest udiada.
Enat enci ónal asgr andesdi ficultadest écni caspar ar esul tadosi dént i
cosenv ar i
aspr uebas, se
consi der ancomomal esl osmet abol ismosquev ar íanent remásde10%ymenosde10%en
relaci ónalconsumocal ór i
cobasalporhor aymet rocuadr ado.Elmet abol ismonor mal ,i
gualal
quesi rvedecompar aci ón,sepuedeexpr esarcon0%,l oquesi gnificaquenohayaument oni
dismi nuci ón, osedi cequeesi gual al ti
ponor mal .
Endi etét icasei ndi caelmet abol ismobasalencal or íasgast adasen24hor asyl aci frase
obt ienealmul tiplicarelnúmer odecal or í
asconsumi dasporhor aymet r
ocuadr ado,porl a
su¬per ficiecor por aldel aper sonaest udi adaypor24hor as,osebuscanl asci f rasenl as
tabl asdecar act eressomát icosymet a¬bol i
smoenr el aci ónal sexo, edadysuper fi
ci ecor por al
,
comoseanot aenl ast ablas4y5, deest ecapí tulo.
Dur ant eelsueñobaj aelconsumocal ór i
cobasalapr oxi ma¬dament e10%; per onoset omaen
cuent aest ecambi opar al oscál culosdi etéticos,env irtuddequeelr equer i
mi ent ocal ór i
co
nor mal puedev ariarent re10%másy10%menosdel pr ome¬di onor mal .
Apl icaci ones del met abol ismo basal . La pr ueba de met abo¬l ismo basal se ut il
iza
princi pal ment epar amedi rlasf unci onesdel agl ándul at iroidesysaberdemaner aexact ael
aument oodi smi nuci óndelgast ocal órico,par apr escr i
bi rlosmedi camen¬t osconv enient esy
l
adi et aadecuada.Tambi énseut ili
zapar amedi rlaacci óndi námi caespecí fi
cadel ospr ót idos,
del osgl úci dosydel osl í
pidos,oaument oquesuf reelmet abol ismobasalporl ai nf l
uenci a
par ticul ardel ospr inci piosnut rit
ivoscal or igénicos, enel moment oquesef i
janal organi smo.
Las pr uebas de met abol i
smo basalse hacen par a sabersi hay per tur bación de l as
secr eci onesi nter nasenl osenf er moscondesequi l
ibr ioneur ov eget ativo, especi alment eenl os
falsoscar diacosyenal gunosdi spépt icos,const ipados,di ar r
eicosoconmani fest aci ones
cut áneas. Tambi énsepr act i
cancuandoseseacal cul arconexact itudl ascal or í
ast ot alesdel
requer imi ent odi ar ioyaconsej arelequi librioent rel ospr ót i
dos,l osgl úci dosyl osl ípidosdel
régi mendeal iment aci ón.
Cuando elconsumo cal órico basalest á dismi nui do pordebaj o del15% en r elación al
met abol i
smo nor mal ,si gni fi
ca que hay f unci ón def icient e de l as gl ándul as endocr inas,
especi al ment edel at iroidesporapor tedef i
cient edepr oteínas,dey odoydeot rosnut rient es.
Sielmet abol ismoesmay ordel10%delconsumonor mal ,lascausaspuedensert ransi tor i
as
comol af iebr e,elembar azo,elf ríomuyi ntensooal gunaenf ermedaddel asgl án¬dul asde
secr eci óni nt er na.
Mét odospar amedi rl ascal or í
as.Lospr ocedi mi ent ospar acal cularl ascal or íasgast adaspor
met abol i
smo basalson pr inci¬pal ment e de dos cat egor í
as:l os de cal orimet ría di rect a
expe¬r i
ment al yl osdecal orimet r í
ai ndirect a, deusocl ínico.
La cal or imet r í
a di rect a exper iment alse r eal iza en l ocal es de gr andes di mensi ones,
her mét icament ecer radosyl aper sonasomet idaal apr uebaper manecesent ada,acost adao
trabaj adent r odell ocal .Elcal orpr oduci doporl ascombust ionesdelsuj etoacost adoyen
ay uno( met abol ismobasal ),ocont rabaj o( met abol i
smodet rabaj o),secal cul aconl osdat os
quepr opor ¬ci onaundi sposi tivoespeci alquemi del acant i
daddeoxí genoabsor bi do,l ade
anhí dr idocar bóni coexcr et adoyl adev apordéaguaqueel i
mi naelor gani smo.Lacal or imet ría
direct asól oseusaenl osgr andesl abor ator i
osdef i
si ologí a,conf i
nesexper i
ment alespar a
medi rl osr equer imi ent osnor mal esporel ti
poyl ai nt ensi daddel t
rabaj o.
Lacal or i
met ríai ndi rect apueder ealizar seconapar at osdeci r cuitocer radoyconapar atosde
circui toabi erto.
Losapar atosdeci rcui tocer radoseusanenl ascl íni cas.Consi stenf undament alment eenun
espi rómet r
oquet i
enecapaci dadapr oximadapar aci ncol itrosdeoxí geno.Elespi r ómet rose
conect aalpaci ent epordost ubosdecauchouni dosensusext remosdí st alesporunt ubo
 34

met álicoenT,cuy oext r emoseuneal amascar i

ll
aqueseponesobr el anar izyl abocadel
sujet oenest udio.Lost ubosdeconexi ónl lev anv álvulasenl osext remosconect adosal
espi rómet ro.Unav ál vulaper mi tel asal i
dadeloxí genodur antel ai nspir aci ónyl aot raseabr e
par adarpasoalai reespi r
ado.Hayunr ecipi ent econcalsodadaqueabsor beelanhí drido
carbóni codelai r
eespi r ado,par amant enerconst ant ement eunaat mósf er adeoxí genopur o,
dent r odel espi rómet ro.
Enl osapar at osdeci rcui toabi ertoelsuj etor espi raelai reat mosf éricoyser ecogeelai re
espi radoenr ecipient esespeci alesdedondeset omanmuest raspar adosi ficarl ascant idades
deanhí dr i
docar bóni coydeoxí geno;per oenest epr ocedi mi ent osenecesi taconocerl a
composi ciónquí mi cadel aireat mosf éricodel local enqueser eal izael est udi o.
Fact or esquemodi ficanelmet abol i
smobasal .Ent rel osf ac¬t or esquemodi fi
canelconsumo
calór icobasal f
igur anl ossi ¬gui ent es:
a)Losal iment osi nger idosl osdí asquepr ecedenal apr ue¬ba.Sielr égi menesmuyr icoen
prót idos,elmet abol ismo r esul ta aument ado con r elación alque se obt i
ene cuando se
consumenpr incipal ment egl úci dosyl ípidos,por quel aacci óndi námi caespecí ficadel os
prót idosaument ahast ael 30%el met abol ismobasal pormuchashor as.
b)El insomni odel anocheant er i
oral apr uebaaument ael metabol i
smo.
c)Lai nqui etudpsí qui cadel osenf ermosquesesomet enal apr uebaporpr imer av ez ,pr oduce
aument osdelmet abol i
smoenpr opor cióndi rect aalgr adodeangust i
a,del osmov imi ent osy
del númer oypr ofundi daddel osmov i
mi ent osr espirat or i
os.
d)La di snea puede aument arelconsumo de oxí geno,poreso es f recuent e encont r
ar
met abol i
smosal tosenl osenf er mosconi nsuf i
cienci acar diaca.
e)Laf iebr eaument aelconsumocal ór i
cobasalenun139%apr oxi madament e, porcadagr ado
det emper atur asuper i
or37°C.Elaument odelmet abol ismobasalesmay orenl ospr ocesos
i
nf ecci osos que pr ov ocan gr an dest r ucción de l os pr ótidos delor gani smo,como l a
tuber culosi s.
f)Elf rióhaceaument arl ascombust ionesor gáni cas,poresol at emper atur adell ocalenque
se pr act ican l as pr uebas ser á const ant e yelenf ermo est ar á pr ot egi do con sábanas y
cober tor esespeci al esquenopr ov oquensensaci óndecal or.
g)Lahumedadel ev adadel ambi ent edi smi nuy el asudor aciónybaj ael consumocal órico.
h)Losmedi cament osquesei ndi canacont inuaci ónmodi ¬f i
canelmet abol ismo,segúnl a
dosi s, lacost umbr eyel tiempoqueact úan:
Aument anelmet abol ismobasal :l at i
roxi na, losext ract ost i¬roideos, lospr epar adosdel óbul o
ant er i
ordel ahi póf isis,l aadr enal ina,l acaf eína,l osy odur oscuandosepr escr ibenal os
enf er mosconadenomasi nhi per tiroidismo, l
ai nsul inacuandopr oducecr isi sdehi pogl ucemi a
ylospur gant es.
Dismi nuy enelmet abol ismobasal :losext ractospr epar adosconsubst anci asant itiroideasque
seencuent r
anenl asangr eyl aant ihor monat i
roi deadell óbul oant er iordel ahi póf isis.
Tam¬bi énbaj anelmet abol ismol oshi pnót icos,l amor fi
na,ely odoensol ucióndel ugolel
ti
our aciloyel yodor adi oact ivo.
Nomodi ficanelmet abol ismobasall asdosi shabi tual esdeaspi ri
na,desal icilatodesodi o,
cacodi lat odesodi o, ni pi rami dón.
Laacci óndi námi caespecí fi
ca( ADE)cor r
espondealgast ocal ór icoquehacenl aspr ot eínas,
l
oshi dr atosdecar bonoyl asgr asas,dur ant el ospr ocesosdelmet abol ismopr opi o,l oque
signi ficaqueconsumendur ant esust ransf or maci onesanaból icasunapar tedelcal orque
puedenpr oduci r.Elgast oocasi onadoporl ospr ocesosmet aból icosdeest osnut ri
ent eses
difer ent e yespeci al ,o especí fico par a cada gr upo.Los pr ót idos aument an en 30% el
met abol i
smobasal ,l osgl úcidosl oaument anen6% yl osl ípidosl oaument anen4% en
térmi nosgener ales.
Enl asdi etasmi xt asdeequi librionor malcon15% del ascal or í
aspr opor cionadasporl as
 35

proteínas,la acci ón dinámi ca específ

ica es i
gualal9% de l as cal
orí
as requer
idas por
met aboli
smobasalyt rabajo.Sielor ganismoconsumi erasolamentegl úci
dos,próti
dosy
l
ípidosaument aríaelgast ocal ór
icoen6, en30yen4%, respect
ivamente;peroenunr égi
men
con55% degl úcidos,15% depr óti
dosy30% del í
pidos,alaument opromedioesde9%,de
acuerdoconl oscál cul
ossi guientes:
100%degl úcidos: 6 : :
55% : X X=3. 30%
100%depr óti
dos:30 : :15% : X X=4. 50%
100%del í
pidos: 4 : :30% : X X=1. 20%
ADE=9. 00%
Estosi gni
ficaquede100cal oríasaportadasporunr égimenmi xtodeequi l
ibr
ionormal,el
rendimientoreal esde91cal or í
as.

Cál
cul
oDel
Val
orCal
óri
coTot
al(
V.C.
T)

Paracal cularelv alorcal ór i

cot otaldi arioqueconsumenl asper sonassanas,sesumanl as
calorí
asgast adaspormet abo¬lismobasal ,tr
abaj oindet er
mi nado, trabajopr ofesional yacci ón
dinámi ca especí fi
ca,porl o no absor bido,ycal or ías de l os con¬sumos ev entual es,por
embar azoyamamant ami ent o.
Lasnecesi dadescal óri
casv arí
anconl aedad,elv olumencor por alyl acomposi ción,l a
activi
dadf í
sicayel cl i
ma.
Losmár genesdelconsumocal ór iconor maldi ario,enl osadul tos,recomendadosporl aFAO,
sonde2400a4000cal or í
asenl oshombr esyde1600a3000cal orí
asenl asmuj eres.
1.Lascal or í
aspormet abol ismobasalen24hor assecal cu¬l anconelconsumor ealdel as
pruebascl í
nicas,oser ecur realusodel ast abl
asdecar act er essomát icosyr equer imi entos
nu¬t r
it
ivospar ausosdi etét i
cos,enl asqueseencuent ranl ascal oríaspormet abolismobasal
deper sonasde14a80años,consuper fi
ciecor por alde1. 20a2. 20met r
oscuadr ados.Enl a
primerapar tedel ast ablassebuscaelpesoi dealot eór i
conor mal ,
quecor respondealsexoa
l
aedadyal atall
ar eal,medi daencent ímetros.Secal culaconelpesoi dealpar aencont rarel
consumocal óriconor mal , conelf indequel osobesosbaj endepesoyquel osenf l
aqueci dos
l
ogr enmej oraliment ación.
El consumobasalmedi oesde460cal or
íasenl osl act ant esyaument apr ogr esivament e
hastal os20años.Despuésdej adeaument ary ,porúl timo, dismi nuy eunpoco.Sisecompar a
elconsumocal óri
cobasalmedi odell actantedel ast ablas4y5,conelgast obasaldel as
edadessi guientes,seobser v aquel legandobl edel os6años,alt r
ipledel os14años,at res
vecesymedi aal os20añosybaj aalt ripl
eomenosenl asmuj eresadul tas.Enr elaciónel
sexoseobser v
aenl asmi smast ablas,4,y5,quel oshombr esconsumenapr oxi madament e
300cal orí
asmáspormet a¬bolismobasalquel asmuj eres,por quet i
enenmay ort al
la,más
pesoymássuper f i
ciecor por al.

Tabla1
Calorí
asPorUnaHor
aDeAct
ivi
dadMuscul
ar,
EnNi
ñosYJóv
enes

Edadenaños Cal
orí
asporhor
a
Niñosyni
ñas
0a1 20
1a3 40
4a6 40
7a9 50
10a12 57
Hombres
 36

13a15 63
16a19 82
Muj
eres
13a15 53
16a19 40

2.Caloríasport rabaj omuscul ar.Losgast oscal óricosport rabaj omuscul arsondet rest ipos:
gastoscal ór
icosdecr ecimi ento, car
act erísticosdel osni ñosydel osjóvenes; gastoscal ór icos
generalesporact ividadesi ndet erminadaspar asat i
sf acerl asnecesi dadesor gánicasydel a
vidasocial,ygast oscal óri
cosporact ivi
dadpr of esional ,enlosj óvenesyenl osadul t os.
Elconsumodecal orías,porcadaKg.depesocor por al,ser educeamedi daqueaument al a
edad,por quel osadul tosyl osanci anost ienenmay ort endenci aal avidasedent ar i
a,quel os
niñosyl osj óvenes;di smi nuyeelmet abol ismobasalconl osaños,haymenoref icaci aenel
trabaj
omuscul aramay oredadyser educenl ashabi lidadespar aapr endernuev ost rabaj os.
Losgast oscal óricosporact i
vidadi ndeter mi nadaov idader elación,correspondenalt rabaj o
diari
oall evantarse,bañar se,v esti
rse,cami nar ,comer ,char lar,leery ,enf in,at odasl as
activi
dadesnopr of esionales.Lasact i
v i
dadesi ndet ermi nadasgast an,port érmi nomedi o,30
calorí
asporhor aenl oshombr esyl asmuj er esde25yde45años.
Elconsumo cal ór i
co porcada hor a de t r
abaj o pr ofesionalaument a con l ai ntensi dad,
disminuy econl aedadyesapr oxi¬madament edobl eenelhombr equeenl amuj er,par a
trabaj
osconi gual cal i
fi
cat i
vo,comopuedev erseenl at abla2.
Hayquenot arenl at abla2, quel asmuj eresgast anapr oxi ¬madament elami taddel ascal or í
as,
porcadahor adet rabaj opr ofesional,depr edomi niomuscul ar,yque l osgast osv ar í
anenl os
hombr es,dent rodel osl ímitessi guientes:25a50cal oríasporhor adet rabajol i
ger o,54a95
calorí
asenl ost rabaj osmoder ados, 100a200cal oríasporhor adet rabajointensoy20a300
calorí
asenl ost rabaj osmuyi ntensos,yser ecomi endaquel asmuj er
es de25años no
reali
cent r
abajosmuscul aresconesf uerzosmáxi mos.

Tabla2
Calorí
asPorHor
aDeTr
abaj
oMuscul
arEnLosAdul
tos

Act
ivi
dad Edadenaños
25 45 65
Mujer
es:
Tr
abajoli
gero 25 23 20
Tr
abajomoder ado 40 35 18
Tr
abajointenso 100 75 50
Tr
abajoindeter
mi nado 30 30 12
Embarazo 30 20 —
Amamant amiento 60 30 —
Hombres:
Tr
abajoli
gero 50 37 25
Tr
abajomoder ado 95 80 54
Tr
abajointenso 200 150 100
Tr
abajomuyi ntenso 300 250 200
Tr
abajoindeter
mi nado 32 30 20

3.Elgastocal
óri
coporacci
óndinámi
caespecí
fi
caenlosr
egí
menesdeequi
li
bri
onormalse
cal
culaconel9%delasumadelosgast
ospormetabol
i
smobasal
yact
ivi
dadmuscul
ar.
 37

Lasumadel osgast os1, 2y3f or maelv alorcal óri

conet o, quenecesi t
aal gunosaument oso
correcci onespar at ransf ormar seenv alorcal óri
cot otal diario.
Lascor recci onessehacenenci ncoci rcunst anci asf isi
ol ógicasysonl assigui ent es:
a)Cal or íasporl onoabsor bidoeneli ntest ino,par acom¬pensarl aspor cionesexcr etadasde
nutri
ent escal origéni cos.Par acal cul odi etét i
coseconsi deraelmont odel onoabsor bidoen
l
asper sonassanas,comoel10%delv alorcal óriconet o,ci fraquesesumaalv alorcal ór i
co
neto,par aobt enerelv alorcal óricot otaldi ario,queseexpr esaenf ormaabr eviadaconl as
i
nicialesV. C.T.
b)Cal or íasgast adas porelf rí
oi ntenso dur ant e elt iempo de i nv i
erno o en si t
ios con
temper at ur asi nferior esa10gr adoscent í
gr ados.Elgast ocal óricopr ovocadoporelf ríov arí
a
mucho, per oent ér mi nosgener alesaument an1/ 2%l osgast osporcadagr adodet emper at ura
pordebaj ode10°C; per olai nfluenci adelf ríoesmí nima, cuandosedi sponedecl i
maar tificial
enel hogaryenl ossi ti
osdet r
abaj oyder ecr eo.
Enlaszonascál idasymuyhúmedashayunconsumocal ó¬r icobasalhast ade10%másbaj o
quel aci f ranor mal , porquel aspér di dasdecal orpori r
radi aciónyconduct i
bilidadsonmenor es
yseev apor amuypocosudor ;per oenest oscasosser educenl ascal orí
asdelmet abol i
smo
basal.
Enl osl ugar esmuycál idosymuysecosl osconsumoscal ó¬r i
cossonnor mal es,por queel
gasto cal ór ico porev apor ación de sudorcompensa l a di smi nución pori rradiación y
conduct ibili¬dad.
c)Dur ant e elúl ti
mo t r
imest re delembar azo se agr egan 300 cal orías di arias,según
recomendaci onesdelN. R.C, cant i¬dadquecor respondeal25%delgast ocal ór i
cobasalenl as
mu¬j erescont allamedi ade157cent í
met rosypesocor por alde66ki l
ogr amososeacon
onceki logr amosdeaument o( 20%) .
d)Dur ant eelamamant ami entoseaument an1, 000cal oríasalv alorcal óricot otaldi arioque
correspondeal asmuj er es,enr elaciónalt ipodet rabaj o,l i
gero,medi anooi nt ensoque
real
i¬zan,segúnr ecomendaci onesdelN. R.C.Lasmi lcal oríascom¬pensanampl iament el a
cantidaddel echequeconsumenni ñosyelt rabaj odepr oduci r l
a( 660cal oríasenunl it
rodede
mujer ).
e)Enl osat let asencompet enci aoenent renami ent oseagr eganun compl ement ocal ór i
co
para compensarl osgast osev ent ualesquev ar í
anent re180a1, 200cal oríasporhor ade
ejer
ciciomuscul ar.
Comot ér mi nomedi o,apl icableat odosl ost i
posdeat leti
smopuedenagr egar sealV. C.T.
500cal or íasporcadahor adeat letismoodepor te.

Tabla3
Calorí
asPorHor
aDeAct
ivi
dadMuyI
ntensaEnAl
gunosDepor
tes

Deporte Cal
orí
as Deport
e Cal
orí
as
Alpi
nismo 200a960 Luchas 600a900
Cicl
i
smo 180a600 Nataci
ón 200a700
Esquiar 500a960 Pati
nar 300a700
Esgri
ma 530a685 Remar 200a1200

Consumocal óricodiar
io.Elconsumocal óricodiari
osecal culaenrel
aci
ónal aedadcomo
únicodatoenl osniñosyl asniñasmenor esde12años,yenl osanci
anos;porlaedadyel
sexoenl osjóvenesde13a20años,yporl aedad,sexoyt rabaj
oenlosadult
os,de20a65
años,yporlaedadyel sexo, sol
amente,enlosancianos,opersonasmayor
esde65años.
Elgastocalóri
cototalt
ienelassigui
entescaract
eríst
icas:
 38

a)Esigualparalosni
ñosylasniñasdelami smaedaddeOa2años,
b)Esmuyal toenlapuber
tadylaadolescencia,
c)Esmay orenloshombresqueenl asmujeres,
d)Di
sminuy eame¬didaqueprogresalaedadenl osadul
tosyl
osanci
anos.

Profesiónygast ocalórico.Secl asificanlosof iciosyprof

esionesenci ncogrupos,enrelaci
ón
alaintensidaddel esfuer zomuscul ardeV. C.T.diari
o.
1.Vidasi ntrabajoniesf uer zomuscul ar.Elconsumomedi onor malde 1,
800a2, 000calorí
as
paralasmuj er
esyl oshombr esenr eposoabsol utoencama.Elgast ocalóri
cocorrespondeal
metabolismobasal ,laacci óndinámi caespecí f
icaylonoabsor bido.
2.Trabajosedent ari
o,liger ool i
viano.Ser equieren2,000cabríasomenosenl amuj ery2,500
cal
oríasenelhombr e,en l asquesei ncluyende20a25cal oríasenlasmuj er
esyde25a50
cal
oríasporhor adeact i
v idadprof esional enloshombr es
Engener alsepuededeci rquer eal i
zant rabajol i
gerolasper
sonasqueest ánsentadasdentro
delashabi tacionescont emper aturamedi auniforme,cer
cade15cent ígr
ados,ycorresponde
enformaesquemát i
caal osgr upossi gui
ent es:

Amasdecasa Escr
ibi
ent
es
Cant
antes Lectores
Cost
urerasamano Tejedoras
Di
bujantes Relojer
os
Empleadosyf
unci
onar
iosSastres

Amuchasper sonassor pr endeelhechodequeelt rabajoi ntelectual,pori ntensoycontinuado

quesea,gast amenoscal o¬r í
asqueelt r
abajof í
sicol iger o.Laexpl icaci ónessenci ll
a.El
trabaj odel osmúscul osempl eamuchocombust i
bl e,parapr o¬por ci
onarde20a300cal orí
as
omásporunahor adeact i
vidadypuedenusar senut ri
ent esdeescasacal i
dadcomol os
hidr atosdecar bonoyl asgr asasor dinar i
as,perol asact i
v idadesment a¬l esyl asdelsistema
ner viosodependenf undament al
ment edelconsumodegl úci dosespeci alesydeami noáci dos
esenci ales.
Par aelt rabajodel osi ntelectualesydel osobr eroscal ifi
¬cados, esi ndispensabl eunconsumo
cor rect odenut ri
entesdegr anv alorbi ológico,comol aspr oteí
nasconmuchosami noáci dos
esenci ales,losáci dosgr asosnosat urados,cant idadesgener alesdeal gunosmi neralesy
vitami nas,ymuypocascal or í
as,ypar aelt r
abaj of í
sico bast aelcombust i
bleordinar i
o,
propor cionadoporl osal midones,l asgr asasv eget alesyl aspr oteínasescasov al
orbi
ológi co,
per oengr andescant idades.
3.Tr abajomedi anoomoder ado.Ser equi eren1,800a2, 300cal oríasdiar iasenl asmujer es,en
relaci óni nversaal aedad,2, 700cal oríasenl aembar azaday3, 400cal or í
asenl amuj erque
amamant an.Loshombr escont rabajomoder adoconsumen3, 200cal oríasal os25años3, 000
calor íasal os45años,y2, 550cal oríasal os65años,segúnr ecomendaci onesdelN.R.C.En
est asci frasest áninclui das,porcadaunadel asochohor asdet rabajo,al os18a40cal orí
as
enl asmuj eres,yde54a95cal oríasenl oshombr es.

Real
i
zantrabaj
omoderadol
asper
sonasquet
rabaj
andepi
e,enambi
ent
ede10a15gr
ados,
comolassigui
ent
es:

Amasdecasa Mecanógr
afos
Cost
urer
asamáqui
na Lav
ander
as
 39

Cort
adores Planchadoras
Encuader
nador
es Zapateros

4.Tr abajoi ntenso.Seaument an800cal or í

aspar aloshom¬br esy400cal orí
asparal as
mujer es,enr elaci
ónalt rabajomo¬der ado.Elconsumomí nimoser áde2, 700,2,600y2, 200
cal
o¬r ías en l as muj eres de 25,45 y65 años,r espectiv
ament e;3,100 calorí
as en las
embar azadasy3, 800cal or
íasenl asmuj eresqueamamant an.Loshombr es,contrabajo
i
ntenso,consumen4, 000,3,800y3, 550cal oríasalos25,45y65añosr espectiv
amente.Una
horadet rabajointensogast ade50a100cal orí
asenl asmuj eresyde100a200cal orí
asen
l
oshombr esde25a65años.
Eltrabaj ointensoser eali
zadepi e,fueradel ashabi taci
ones,aireli
bre,nif r
íonicáli
do,y
tr
abaj anenf ormai ntensal asPersonassi guientes:

Atletas Labradores
Adober os Peones
Albañi les Reparti
dor es
Bar render os Soldados
Car reros Vendedor esAmbulantes
Car pinter os Vigil
antes
Car gador es Hombr esDe13A20Años
Cer rajeros Embar azadas
Empedr adores Muj er
esqueamamantanyque
Esgr imi stas tr
abajanenformamoderada
Jardi ner os

5.Trabajomuyi nt
enso.Segast an1, 600cal orí
asmásenhor asdetr
abaj
omuyi ntenso,por
enci
madelV. C.T.deltr
abajomoder ado.Elgast ocal óri
coesde4, 600,4,
150y4, 200cal or
ía
parahombr esde25, 45y65añosr espect i
vament e.Nosei ncluyenl
asmujeresenest eti
pode
acti
vidad.Eltr
abajomuyi ntensoesquesehaceal aint
emper i
eencli
masmuyf r
íos,oconel
máxi modeesf uerzomuscul ar,aunquel at emperat ur
aambi enteseamoder ada.Elconsumo
decal or
íasporhoradeact ividadmuscul armuyi nt ensaesde200a300cal orías;peropuede
l
le¬gara900y1, 200caloríasenal gunosdepor tes,comoseanot aenl at ablanúmer o3.
Desempeñant rabajomuyi ntensolosgr u¬possi guientes:
Atl
etasengener al For j
adores
Aserradores Her reros
Canteros Maqui nistas
Carreter
os Mecáni cosdet aller
Esti
bador es Pi
capedr eros
Fogoneros Soldadosencampaña

Losj óvenesde16a19añosgast an3, 600calorí

asenactivi
dadesnodepor ti
vasyunas1, 000
caloríasendosñorasdiari
asdeent r
enami ent
oodecompet enci
a. Siaument anhor asde
ejerci
ciosubeelr
equeri
mientocalór
ico,peroside20añosdi sminuyeelconsumodecal orí
as.
Lat écnicapar
acalcul
arlosrequeri
mi ent
oscal ór
icosenlosdi f
erent
esgruposdepobl ación,
conact ivi
dadmodera seexponecondet al
leenl astabl
as4y5,yelV. C.T.seajust
anal as
recomendacionesdelNati
onalResearchCouncil.

Tabl
a4
 40

Val
orCal
óri
coTotal
par
aNiñosYJóv enes
Cál
cul
osDiet
éti
cosDel
Dr.J.Q.Ol
ascoaga

Caracter
essomát i
cos, Ni
ñosyNi
ñas Muj
eres Hombr
es
Calorí
asyhonorari
os
Edadenaños 0-1 1-3 4-
7 7-
9 10-
1213-
1516-
1913-
1516-
19
Tall
aencm. 68 80 104 121 137 150 157 154 167
Pesoenkg. 6.9 11.6 17.5 23.
3 31.
4 47 52.5 47 60
Superfi
cieenm2 32 .
44 .
71 .
88 1.
10 1.
40 1.
52 1.
42 1.
67
Calorí
asxhr.ym2 60 54.5 52.
3 49.
6 46.
6 41 39 46. 2 42
Calorí
asxhr.acti
va20 40 40 50 57 53 40 63 82
Hrs.Deact.Muscular 9 13 13 14 15 15 15 16 16
Hrs.paradormir 15 11 11 10 10 10 9 8 8

Calcul
oDeCal orí
asDi ar
ias
Calsxmet abolismobasal461 575 891 1047 1230 1378 1423 1574 1683
Calsxact i
vidadmuscul ar180 520 520 700 855 795 600 1008 1312
Subtotal.
.. 641 1095 1411 1747 2085 2173 2023 2582 2995
Calorí
asxA. D.E.(9%) 58 98 126 157 187 195 182 232 269
V.c.t.Neto... 699 1193 1537 1904 2272 2368 2205 2814 2364
Cals.xlonoabsor bido(10%) 69 119 153 190 227 236 220 281 326
V.c.t.Bruto..
. 768 1312 1690 2094 2499 2604 2425 3095 3590
Valorcalóri
cot ot
al
encifrasredondeadas. 765 1300 1700 2100 2500 2600 2400 3100 3600

Tabla5
ValorCalóri
coTot alParaMujeresYHombr esConTrabaj
oModerado
Cálcul
osDi et
éticosDel Dr
.J.Q.Olascoaga
Sexo Mujeres Madr
es Hombr
es
Emb.Amam.
Edadenaños 25 45 65 13- 4013-
4025 45 65
Tall
aencm. 157 157 157 157 157 170 170 170
Pesoenki l
ogramos 55 55 55 66 55 65 65 65
Superfi
ciecorporalenm2 1.54 1.54 1.54 1.67 1.
54 1.75 1.
75 1.
75
Cals.xhr.detrabajoindet
erminado 30 30 12 20 30 32 30 20
Cals.xhr.detrabajomoder ado 40 35 18 25 40 95 80 54

Cal
cul
oDeCal orí
asDiar
ias
Cal
sxmet abol
ismobasal 1369 1329 1257 1591 1467 1658 1617 1533
Cal
sxtrabaj
oindeter
minado 240 240 96 160 240 256 240 160
Cal
sxtrabaj
omoder ado 320 280 144 200 320 760 640 432
Cal
sxaument odelM.B.(25%) .
.. . .. . .. 308 . .. . .. . .. . ..
 41

Suma. .. 1928 1849 1496 2259 2027 2674 2497 2125

Calorí
asporA. D.E.(
9%) 173 166 134 203 182 241 224 191
V.c.t.neto… 2101 2015 1631 2462 2209 2915 2721 2316
Cals.xlonoabsor bido(10%) 210 201 163 246 220 291 272 231
Calorí
asporl alecheexcret
ada ... . .. . .. . .. 1000 . .. . .. . ..
V.c.t. 2311 2216 1794 2708 3429 3206 2993 2547
Valorcalóri
cototal
encifrasredondeadas. 2300 2200 1800 2700 3400 3200 3000 2550

Elrequerimient
ocal óricodiari
oparalosadult
ossepuedecal
cul
arconl
asf
órmul
asque
recomiendalaFAO.
V.c.t
.paraloshombr es=36. 6xPesoi
deal
+815
V.c.t
.paralasmujeres =31. 1xPesoi
deal+580
Ejemplos:
Hombr ede65Kg.V. c.t.=36.
6x65+815=3194
Mujerde55Kg.V. c.t.=31.1x55+580=2290

Tabla6
Requeri
mientoCal óri
coEnRel aci
ónALaEdad
Cálcul
osDietéti
cosDel Dr.J.Q.Olascoaga
Edades pesomedi o cal
orí
as
engamos Pordí
a PorKg. Pr
omedi
o
ni
ñes
PrimeraInfancia
1,2y3meses 4.570 120 584 550
4,5y6meses 6.525 120 718 757
7,8y9meses 7.860 100 786 . .
.
10,11y12meses 8.
870 100 887 900
13,14y15meses 9.
900 100 990 . .
.
16,17y18meses 10.600 100 1060 ..
.
19,20y21meses 11.300 100 1130 1300
22,23y24meses 12.000 100 1200 ..
.
24a36meses 14.200 100 1420 .
..
SegundaInfancia
4años 16.000 100 1600 .
..
5años 17.500 95 1575 1700
6años 19.000 95 1710 ...
Tercer
aInfancia
7años 21.000 88 1848 ...
8años 23.500 85 1997 2100
9años 25.500 85 2167 ...
10años 28.250 80 2260 . .
.
11años 31.250 80 2500 2500
12años 34750 80 2780 . .
.
Juvent
ud
13,14y15años, muj er
es46. 300 53 2491 2600
16a19años, mujeres 52.500 45 2385 2400
13,14y15años, hombr es47. 100 68 3200 3100
16a19años, hombr es 60. 000 63 3805 3600
 42

Mater
nidad
embarazo3ertri
mest
re 66.
000 41 2706 2700
amamant amiento 55.
000 62 3410 3400
edadadulta
Mujer
es
25años 55.
000 42 2310 2300
45años 55.
000 40 2200 2200
65años 55.
000 33 1815 1800
Hombres
25años 65.
000 50 3250 3200
45años 65.
000 46 2990 3000
65años 65.
000 40 2600 2550

Resumen.Enr elaci ónal gast ocal ór i

co, losaspect osmási mpor t
ant essonl ossi gui entes:
1.Elr equerimi ent ocal óricoporhor aymet rocuadr adodesuper ficiecor por aldi smi nuy eal
aument arl aedad:esde60cal oríasenl osl actant es,de46. 6cal or íasalf i
naldel at er cera
i
nf anci a,de35a39cal or í
asenl osadul tosymenosde35cal o¬ríasenl osanci anos.
2.Lasper sonasdelsexomascul i
noconsumendosacuat rocal or íasmásporhor aymet r
o
cuadr adodesuper ficiecor por al quel asmuj eres.
3.Elconsumocal óricopormet abol ismobasalen24hor asaument aenl ani ñezyl ajuv ent ud;
cambi apocoenl aedadadul taydi smi nuy emuchoenl aanci anidad.
4.Elgast ocal ór i
cobasalv ar íaent reel50yel65%delr e¬quer imi ent ocal óricot ot aldiar io,en
l
osni ños, losj óv enesyl osadul t
oscont rabaj omoder ado.
5.Elr equer imi ent o cal órico t otaldi ar io cambi a con l as f un¬ci ones hor monal es.Es
práct icament ei gualalconsumocal ór icoenl osni ñosyl asni ñasdel ami smaedad,desdeel
naci mi ento hast al os12 añosyen l osanci anos;esmuyal to dur antel apuber tad yl a
adol escenci a;aument acer cadel5% alf inaldelpr i
mert r i
mest redelembar azo;10% enel
sigui entet ri
mest rey20%enel tercert rimest re.
6.Elr equer i
mi ent ocal óricoporki l
ogr amodepesocor por aldi smi nuy econl aedad.Esde120
a100cal orí
asporki lodepesoypordí aenl osl actant es;esde100a80cal or íasdur ant ela
i
nf anci a;de45a68cal or í
asenl osj óv enesdel sexomascul inoof emeni node13a20años; de
40a50cal oríasenl oshombr esadul tosymenosde33cal or íasporki logr amodepeso
cor por alypordí aenl osanci anos.
7.Lascondi cioneseconómi casnomodi ficanl osr equer i
mi ent oscal óricosquecor respondena
l
aedad,sexo,t rabaj oymat er nidad,per oelcost odel aal i
ment aci ónser ábaj o,moder adoo
elev ado,porl a sel ección conv eni ent e de l os al i
ment os,12 sat i
sf acerl as necesi dades
nut ri
tivasconel mí nimodei nconv eni ent espar al asal ud.
8.El consumomedi opordí ayporper sonaesde3, 000ca¬l oríasomásenl ospaí sesdebuena
economí ayampl i
acul turadi et ética, per oenl ospaí sespobr esel consumomedi oapenasl lega
a2, 000cal orías, der ivadasensumay orpar tedel oscer ea¬l es, l
asl egumi nosas, lost ubér cul os,
l
asr aí cesf arináceasyot rosal iment osdeescasov alornut ri
ti
vo.Laci frade3, 000cal or í
as
puedeconsi der arsecomounamet ai dealpar aelmej orami entosoci al,ypuedeal canz arse
estimul andoenf or macoor di nadal asnecesi dadesf i
siológicas, l
apr oducci óndeal iment osyel
consumoadecuado.
9.Laf ami l
iamedi a,f ormadaporelpadr e,l amadr eyt reshi josmenor esde12añost ieneun
requer imientodi ariodeunas12, 000cal or ías, osean, 2,400cal oríaspordí ayporper sona, ci fr
a
quepuedeconsi der arsecomol auni daddeconsumocal óricof ami liar, cuandol osdosadul tos
desempeñant rabaj omode¬r ado.

Capí
tul
oVI
 43

PROTI DOS
Mul der ,quí micohol andés,r eal izóapr incipiosdelsi gl oXI X,lospr imer osest udiossobr el as
albúmi nasycr ey óqueest a¬banf or madasporazuf re, fósforoyoxí geno, unidasaunel ement o
siempr econst ant e,yl esdi oelnombr edepr oteína,enr ecuer¬dodePr ot eo,eldi osdel asmi l
formas,quesegúnl ascr een¬ci ashomér i
cas" eraelpadr edel osdi oses,l af uentepr imi t
ivay
mi st eriosadet odosl osser esqueencont rabanenélsupr i
ncipioysusl ey es" .Eladj etivo
prot eico, delgr iegopr of os,si gni¬f icapr imer o, yseapl icóal assubst anci asi ndispensabl esde
l
ost e¬j idosydeal gunosl í
qui dosdel organi smo.
Act ual ment esesabequel ospr ót idossoni ndispensabl espar alav i
da,por quesonl asúni cas
subst anci ascal or igéni casquepr o¬por cionancant idadesconv enient esdeni trógeno.Al gunas
pro¬t eínascont ienenazuf reyot rast ienenf ósforo.
Liebi gi nici óhacemásdeci enañoselest udi odel ar el aciónent reelni trógenodel aor i
nayel
consumodepr ot eínasenelor gani smo,t emaquef uecompr obadoexper iment al ment epor
Voi t,porl adi ferenci aent r
el ascant i
dadesdepr ot eínasquesei ngier enyl asdeur eaquese
excr et an,comopr oduct o,del adesi nt egraci ónpr otei ca,queper mi teconocerelbal ancedel
nitrógeno.
Los t rabaj os de Fi shersobr el os ami noáci dos y l a maner a que se unen par af ormar
polipépt idos y pept onas f uer on publ i
cados en 1901 y di eron nuev oi mpul so a l as
i
nv est i
gaci onesquí mi casybi ológi casdel aspr oteínas.
Ant esde1921sepubl i
car onot rost rabaj osi mpor tant es, entr
el osquer esal tanl osdeOsbor ne
yMendelsobr eelv alornut riti
vodel aspr oteínas;l osdeSher man,enr elaci ónal ai nf l
uenci a
especi alquet ienenal gunosami noáci dossobr eelcr eci mientocor por al,yl osdeHol tyPal es,
enr elaci ónal osr equer imient osdepr ot eí
nas.
Enl osúl timost rei nt aañossehani nt ensificadol asi nv esti
gacionesencasit odosl ospaí ses,
especi alment eenI ngl at err
ayenl osEst adosUni dosdeNor t
eamér i
ca, yde1943al af echase
hanest udi ado,enl osl abor atoriosdelI nst i
tutoNaci onaldeNut r
iologí a,l aspr ot eínasyl os
ami noáci dosengr annúmer odeal i¬ment osmexi canosysehancompr obadosusef ectos
sobr eel cr ecimient odel asr at as.
Ent rel ost rabajosdenut ri
ol ogíamási mpor t
ant esquehanapar eci doenl osúl ti
mosaños,
ocupanunl ugarpr omi nentel osdeRose,sobr el osr equer i
mient osdeami noáci dosenel
hom¬br e,l osdeCannon,queexpl icanl ai mpor tanci adel aspr ot eínaspar aaument arl as
def ensascont ral asi nf ecciones,yl osdeot rosaut oressobr eelempl eodel aspr ot eínasyde
l
osami noáci dosenci rugía, enpedi atr í
ayenobst et ri
cia.
Lospr ót idosf ormanapr oximadament eel18%delpesocor ¬por al,di stribuidosendi ferent es
propor cionesenl osór ganosyt ejidosyest osi gni fi
caqueeladul to,de65ki logramos,t i
ene
cer ¬ca de doce ki logr amosde pr ót idos.La may orpar t
e de l as pr o¬t eínasest á en l os
múscul os,enl asv íscer asyenl asangr e,yunapequeñapor ciónseencuent raenl api el,el
teji
doconect ivo, el pelo, lasuñasyenot rost eji
dos.

Clasif
icación
Haypr ótidossi mples,conjugadosyder ivados.Lospróti
dossi mplesformansietesubgr upos,
cincodeor igenani malydosdeor i
genv egetal
:albúminas,globul
inas,hi
stonas,protaminas,
escleroproteínas,prolaminasygl ut
eínas.Lospr ót
idosconjugadosf ormancuatrosubgr upos:
fosfoproteínas,cromopr oteí
nas,nucl
eoproteínasyglucoproteí
nas.Lospróti
dosder i
vadosson:
alcali
albumi nas,acidalbúminasylosproductosdehi dról
isi
sdel ospróti
dos,osea:albumosas,
peptonas, polipépti
dosyami ¬noáci
dos.

Prot
eínassimples
1.Albúminas.Lasmási
mpor
tant
espar
aladi
etét
icaseen¬cuent
ranenl
acl
aradehuev
o,l
a
 44

l
eche, elrequesón, el queso, yenl ascar nesf r
escasoconser vadas.
Laov oal búmi nadelhuev oeselpr ótidodev alorbi ológi comásal t
oyset or nacomouni dadde
medi da, ó100%cuandosecompar aconot raspr ot eínas; per onoconv ieneempl earmásdeun
huev oaldí a,por queesal i
ment omuycar o,der eacci ónaci da,conmuchocol ester olenl a
yemayf av or ecel asput refac¬ci onesi ntest inales.
Laal búmi nadel al echeol act oal búmi naocupaelsegundol ugarenr elaci ónalv al orbi ológi co,
yesi ndi spensabl eenl osni ñosyl osj óvenespar aasegur arel cr ecimi entonor mal .
Lal echehumanacont i
enecer cade6gr amosdel act oal bumi naporl itro,yl al echedev aca
menosde3gr amosdel act oal bumi na;poresayot rasr azoneshayquepr ef erirlapr imer aal a
segunda, par aal iment aral osl act ant es.
Elrequesónesal búmi nacoagul ada, queseobt i
enealcal ent arycol arelsuer o, separ adodel a
cuaj ada, dur ant el apr epar aci óndel queso.
Laal búmi nadel acar neomi oal búmi naessol ubl eycoagul abl e,ypasaconf aci lidadalcal do.
Coagul abaj ol af ormadeespumadecol orcaf éoscur oysedesper dici aunapar teporel
espumadopar aobt enercal dost ranspar entes,per ol apér di dadepr oteínasnoesmuygr ande
porqueenci engr amosdecar nehaymenosdedosgr amosdeal búmi nayl os18gr amos
restant esest ánf ormadosporot raspr oteínasquecoagul anporel caloryquenosedi suel ven.
2.Gl obul inas. Haygl obul inasani mal esdepocousodi et éticacomol aser ogl obul inadel a
sangr eydel al infayelf i
br inógenoyl asgl obul i
nasv eget alesmuyusadasenl aal iment aci ón
popul ar. Lagl obul i
nav eget almásusadaesl al egumi nadel asl egumi nosas,sol ubl eypoco
coagul abl e,quepasaall í
qui dodecocci ónypuedeper der sedur ant elapr epar aci óncul i
nar i
a,
especi alment ecuandonoseusaell íquido.Lacocci ónmej oraelv alorbi ológi codel as
proteí nasdelf ri
jolydel asoy a,cuandosedest ruy eelf act orant it
rípsi coqueper tur bal a
digest ióndel aspr ot eínas.
3.Hi st onas.Seencuent r
anenl osnúcl eosdel ascél ulasyenl agl obulinadel asangr e.
4.Pr ot ami nas. Est ánenl acupl eínadelar enque,l asal mi nadelsal mónyl aest ur i
nadel
estur ión.
5.Escl eropr ot eínas.Lasmási mpor tant essonelcol ágeno,l ael asti
nayl aquer ati
na.a)El
colágenoseencuent r
aenl osl iga¬ment os,enl oshuesosyenl oscar tí
lagos.Esi nsolubl een
aguadest i
ladayenaguasal ada,per oset ransf or maengel atinaporl aacci óndelcal or
húmedoydel osáci dos,b)Lael ast inaseencuent r
aengr ancant idadenl osl i
gament os
amar ill
os,l ost en¬donesyl oscar t
ílagos,ysedi gierepar cialment e,c)Laquer atinacont i
ene
azuf reyseencuent raenl ospel os, l
asuñas,l oscuer nosyl aspar edesar teriales.Esi nsol ubl e
enel agua, enáci dosyenl assol ucionesal calinasdi luidas.
6.Pr olami nas.Lasmási mpor tantesson:l agl iadi nadelt r
igoydelar roz,l ahor deni nadel a
cebada,yl aceí nadelmaí z,pobr esenl isina,t r i
pt ófano,met ioninayot rosami noáci dos
i
ndi spensabl es.
7.Gl ut eninas.Sonpr ótidosdeor igenv eget ali nsolubl esenelagua, ensol uci onessal inasyen
alcohol .Sedi suel venenáci dosyenál calisdi luidos,ycomonocoagul anporelcal orpueden
perder seporsol ucióndur ant elapr epar aci óndel oscer eal esenmedi oal cal ino.Lasgl uteninas
mási mpor tant esson:l aor iceínadel acebaday1agl ut eni nadelt rigo,queuni daat respar tes
degl i
adi naf or mael gl uten, indispensabl epar ael abor arpandebuenacal idad.

Proteínasconjugadas
Lasmási mpor t
antesson:f
osfopr oteí
nas,cr
omopr oteí
nas, nucleoproteínasygl ucoproteí
nas.
Fosf oprot
eínas.Lacaseínadel alecheesunaf osfoproteínaf ormadaporáci dofosfóri
coy
serina.Nocoagul aporelcalor
, perosícoagulaporlaacci óndelf erment olab,ocuaj o,yporel
ácidol ácti
co,elácidoclor
hídr
icoyeláci docít
ri
co.Lacoagu¬l aciónconf erment olabesla
basedel aindustr
iadelosquesos,yl alecheacidifi
cadaconj ugodel i
món( 20got aspor100
ml.oc. c.)oconáci dol
ácti
co( 30cg.par a100c.c.)favoreceladi gestiónenl osl act
antesyen
 45

l
osenf ermos, por quelacaseí naaci dif
icadaseencuent r
aenpequeñosgr umos, deltamañode
unacabezadeal fil
er,ysef aci l
italaacci óndel apepsi naydel at ripsina,alaument arla
super ficiedecont actodel coágul o.
Lav itelinadel ay emadehuev oesunaf osfoproteínai nso¬l ubleenelaguapur a,solubleen
presenci adesal esneutrasycoagul aporl aaccióndel calor .
Cromopr oteínas. Lamási mpor tanteesl ahemogl obinaf ormadaporunahi stonal l
amada
globina, queseuneal núcleohem.Lagl obinapropor cionacer cadel 96%del acromopr ot eínay
el4%r est antecor respondeal hem opr otoporfi
rinacombi nadaconel hier r
o.
Nucl eopr oteínas.Sonpr ótidosquer esultandel auni óndeláci donucl eicoconhi stonaso
protami nasyf ormanpar tedel osnúcl eoscel ulares.Losáci dosnucl eicosest ánf ormadospor
eláci dof osfóricouni doaungl úcidoyal asbasespúr i
casypi rimídicas.Cuandol asbases
púricas,adeni nayguani na,suf renl adesami nación,set ransformanenhi poxantinayx ant i
na,
respect i
vament e,yalcombi nar seconeloxí genof or
maneláci doúr ico.Laspur inasson
subst anci asni trogenadasquenoest ánbaj of ormadepr oteínas,sonsol ubl
esenelagua,
ti
enensuor i
genenal gunosal iment osyenl adest rucci óndel ascél ulasdelor ganismoyse
excret anenf ormadeáci doúr ico.
Glucopr oteínas.Sonpr ótidosquet i
enenungl úcidoni trogenado,uni docongal actosa,áci do
glucur ónico,áci doacét i
coyáci dosul fúri
co.Soni nsolublesenelaguayseencuent ranenl as
secreci onesmucosasdel abocaydel est
ómago, enl ost endonesyenl oscar t
íl
agos.

Proteínasder i
vadas
a)Lasal cal ial
búmi nasyl asacidalbúminasr esul t
andel aaccióndel osálcali
sydel osácidos,
sobrel aspr oteínassimpl esylasconjugadas.
b)Lasal bumosassonl ospr i
mer osproduct osquer esult
andel ahi dr
ólisi
sdel asproteínas
duranteladi gestiónenel est
ó¬mago.
c)Laspept onassonpr oductosmenoscompl ejosquel asal¬bumosasypuedenat r
avesarlas
membr anassemi per
meabl esyserabsor bi
daspar ci
almenteenel i
ntesti
no.
d)Lospol ipéptidosestánf ormadospordos, tresocuat roami noáci
dosyr ecibenlosnombr es
dedi péptidos, t
ripepti
dosyt etrapépti
dos.
e)Losami noácidossonl ospr oductosfinal
esdel ahidróli
sisdel aspr ot
eínas.

Ami noáci dos

Apr i
nci piosdelsi gl oXXencont róFisherquel aspr oteínasest ánf ormadasporl areuni ónde
grupos quí mi cos especi ales,a l os que di o elnombr e de ami noáci dos,par que en su
const itucióni ntervienel af unciónNH2,l l
amadaami na,abr ev i
atur
adeamoní aco,yl af unción
acidaCO. OH.Act ual ment een22ami noácidosysesabequesecombi nanpar af ormar
pépt idoscon,porl auni óndedos,t res,cuat ro,yasísucesi vament ehast a20ami noáci dos
diferent esyencant idadesv ari
ablesdepol ipéptidosdi ferentes.
Ami noáci dosesenci ales.Del os22ami noácidosconoci dos,haydi ezquenopuedenser
tr
ansf ormadosporelor gani smoencant i
dadesconv enient esyenf or mar ápi da,apar ti
rde
otrosami noáci dos.Lapr oducci ónesl entayl abor iosa,poresof uer oncal i
f i
cadosporRose
comoesenci ales,yesi ndispensabl equeseencuent reny af ormadosenl aspr ot
eínasquese
i
ngi eren, encant i
dadesadecuadaspar acompensarl osgast osdelmet abo¬l ismopr oteicoyl a
excr eción.
Losami noáci dosi ndi spensabl esson:ar ginina,fenilalanina, histidi
na, i
sol euci na, l
eucina, li
sina,
met ioni na,t r
eoni na, tript
of anoyv al
ina.
Losami noáci dosnoesenci alestambi énsonút i
l
espar al anu¬t rición,per oelor ganismo
tr
ansf ormaot rosami noácidospar asubst i
tuirl
os, cuandof altanenl osal iment osconsumi dos.
Losqueseconocenact ualment eson:al anina,áci doaspár tico,ácidohi droxi glut
ámi co,áci do
glutámi co, ci
st i
na, citruli
na, gl
icocol
a, hi
droxiprolina, nor l
euci na,prol
ina, serinayt i
rosina.
 46

Val orbi ológico.Elv alorbi ológicodel aspr ot

eínasser ef
iereal aacci ónquet ienenl os
ami noáci dossobr eelcr ecimi entocor¬por alysobr eelbal ancedelni trógeno,ysemi deporl a
relaciónent relosi ngresos,l osgast osmet abóli
cosyl aexcr eci
óndeur ea,quer epr esent ael
residuopr oteico.ElDr .Rosedemost róquecon100gr amosdepr oteínasdehuev osef or man
94gr amosdepr oteínashumanas;quede100gr amosdepr oteínasdel echeodequesose
fi
jan 85gr amos, ycon100gr amosdeami noácidosdel ascar nessepuedenf or
marhast a75
gramosdepr oteínashumanas;per oseapr ovechansol ament edost ercer aspar tesdel as
prot eínasdelt r
igocompl etoydel aav enapar aformart eji
dos;del aspr oteí nasdelmaí zydel
fri
jolsef ijanlast r
esqui ntaspar tes,
ydel aspr oteí
nasdel ahar i
naseapr ov echasol ament ela
mi tadpar ael creci mientoyl aot r
ami taddel osami noácidosseut i
li
zapar al ascombust iones.
Est adi ferenci at angr andeenelv al
orbi ológicodel aspr otei
naspuedeserunacausadeque
l
oseur opeos,l osnor teamer icanosyl osar genti
noscr ecenenf ormacor r
ect aconr egi menes
deal i
ment aci
ónqueapor tandesde3. 25gr amosdepr oteinasporki logramodepesocor poral
enelni ñomenorde12meses,hast aungr amodepr oteinasomenos( 0.75)eneladul to,en
tant o que en Méxi co yen ot ros países en donde pr edomi na eluso de cer eal es yde
l
egumi nosas,nosel ogr alami sma est atura,aunqueseconsumanpr oteí nasv eget alesen
cant idadest eór i
cament enormal es.

Para compensarl a def icienci a biológi ca de l as pr ot eí

nas de or igen v eget alhay que
sel
ecci onarpr ot eínasv eget alesr icasenami noáci dosesenci ales,especi alment eenmet ionina
ytript ofano,oaument arl aspr oporci onesyasoci arlasal aspr ot eínasani mal es,comol o
hacíanl osabor í
genes, pobl ador esdeAnahuac, deMi choacánydeot rasr egionesamer i
canas,
quel ogr ar ondest acar seporel vigoryl acul turadesushabi tantes.
Elv alorbi ológi co de l as pr oteínas es ópt imo cuando l os al i
ment os i ndividual es o l as
combi naci ones de al iment os apor tan almi smo t i
empo l as cant idades r equer idas de
aminoáci dosesenci alespar acubr irlosgast osocasi onadospar alai nt egraci óndel ascél ulas,
deloshumor esypar af ormarl asenzi masyal gunashor monas.LaFAOhaf or mul adouna
combi naci ón t ipo pr ovisionalde ami noáci dos par a cal cularelcómput o pr oteico de l os
al
iment osyconocer ,apr oximadament eel v alorbi ológicoyel ami noáci dol imi tante.
Laacci ónbi ológi cadel aspr oteínasesmí nimacuandoelapor t
edeunoov ariosdel os
aminoáci dos esenci ales no al canzan a cubr irl os r equer imientos o cuando hay apor t
e
defi
ci ent edegl ucidos( menosdel50%delv alorcal óricot otal)ydel í
pi dosyelor gani smoest a
obli
gadoausarami noáci doscomoel ement oscal or i
geni cos.
Elval orbi ológi co esmuybaj o enl aspr ot eínasconpequeñaspr opor cionesdeal gunos
aminoáci dosesenci ales; per opuedensupl ement ar seocompl ement arsedospr ot eínasqueno
ti
enenf al lasi gual escuandoseasoci anenl ami smapr epar aciónosei ngi erencasij unt as.Por
ej
empl o:l aspr oteínasdelgar banzoydel asoy acompensanl asdef icienci asdelmaí z;per olas
mejor escombi naci onesseobt i
enenconl echeypan; legumi nosasycar ne; huev oconpapaso
cont or ti
llas; panol egumi nosas, omej orpanyt ortill
asconhar inadesoy a.
Lacocci ón modi f i
caelv alornut ri
tivo del aspr oteinas,l o dismi nuy el iger ament eenl os
al
iment osdeor igenani malpordest rucci ónpar cialdel osami noáci dost ermol abilesyl o
aument aenl aspr oteínasdeor i
genv eget al pormej ordigest ión, ysepuededeci rquel acal idad
delaspr ot eínasdependedel gradodedi gest ibili
daddel osal i
ment os.

Funcionesdeal gunosaminoáci
dos.Losami noáci
dosti
enenaccionescomunessobr e
elcrecimientoylar eparaci
óndelostej
idosyf uncionesespeci
ales.
Lahistidi
napuedet ransfor
marseenhistaminayest i
mularl
aproduccióndelaci
doclorhí
dri
coy
deljugopancr eáti
co.Asoci adaalagli
cocolapar t
icipaenlaformacióndelaspur i
nas,yuni
da
altr
iptofanoaument alaproducci
óndegl óbul
osroj os.
Eltr
iptófanodi sminuy elosdolor
esdelaul cerapépt i
cayenal gunascir
cunstanci
asev i
tal
as
 47

car enci asdeaci doni cot ínicoydel aser otoni na, deacci ónv asoconst rictor a.
Lat irosi na, uni daaly odoenl agl ándul atiroidesf ormal ahor monal l
amadat i
roxi na.I nterv i
ene
enl apr oducci óndel aadr enal inaydeal gunospi gment osdel api el
.Lapr esenci adet ir
osi na
encant idadesgener osasr educeel gast odef eni lalanina.
Laf eni lalani naposi blement epar ticipaenl así ntesi sdel at iroxinaydel aadr enal ina.
Lamet ioni nadesempeñaf unci onesmuyi mpor tant es:esi ndi spensabl epar al así ntesi sdel as
prot ei nas; for mapar tedel at iami na, l
ai nsul i
naydel ahor monadecr eci mi ent o; i
mpi dequese
formen depósi tosanor mal esdegr asaen elhí gado;ay udaamant enersanasl asuñas;
neut ralizal aacci ónt óxi cadeal gunassubst anci asypuedet ransf or mar seenci stinayen
colina.
Laci st ina,ami noáci donoesenci al ,puedeahor rarelgast odemet i
oni nayporesosecal cul an
j
unt osl osr equer imi ent os,comoami noáci dossul furados. ElNRCdi cequedel80al85%de
l
amet i
oni napuedesersubst ituidaporci stina,ydel70al75% del af eni lalani napuedeser
reempl azadaporl at iroxi na.
Laci st inaesi ndi spensabl epar aquesef ormeelgl utatione; seencuent raenal gunaspr oteínas
del asangr eyay udaadi smi ¬nui relr equer i
mi ent odemet i
oni na.Enl ascar enci asdeci stinay
demet ioni nadi smi nuy el apr oducci óndeenzi masyseal terant odosl ospr ocesosdel a
nut rición, por quesi nenzi masnosepue¬denmet abolizarl osnut r
ientes, aunqueser eci banen
grandespr opor ciones.
Eláci dogl ut ámi cof ormacer cadel21%del ai nsul inayest áuni doaochoami noáci dos,ent r
e
l
osquedest acanporl asal taspr opor ciones, laci sti
na, latirosina, l
al euci nayl apr olina.
Ami noáci dosenal i
ment osmexi canos.Massi eu,GuzmányCr avioto,quí mi cosdelI nstituto
Naci onaldeNut r
iologí a,dosi ¬f icar on en 1949 l osami noáci dosesenci alesdelmaí z,l as
tortillas, elf rij
ol ,elar r
ozyelpul que, yl oscompar ar onconl ascan¬t i
dadesdeami noáci dosdel
huev o, encont radosporMi tchelyBl ock.Deest ei mpor t
ant et rabaj opuedeconcl uirsequel as
prot eí nasdelpul quesonmásr i
casenami noáci dosesenci alquel asdelhuev o,ex cept oen
met ioni na;per opar aobt energr amosdepr oteí nassenecesi tan2huev os,ent ant oquees
i
ndi spensabl et omarl i
t roymedi odepul que,yest onocar ecedegr av esi nconv enient es
higiéni cos, porel excesodel al cohol yl adef ect uosael abor aci ón.
Laspr ot eínasdel osf rij
ol est ienenmenosami noáci dosesenci alesqueelhuev oysonmuy
pobr esenmet ioni nayt ri
pt of ano.Enungr amodeni trógenodel apr ot eínadelf rij
olhay63
mi l
igr amosdemet iotina,cant idadmuchomásbaj adel aqueseencuent raenelhuev o,l a
car nedev acunoyl ahar i
nadesoy a, queson196, 155y84mi l
igr amos, respect ivament e.
Laspr ot eínasdelf rij
olydel ast ortill
as,cuandosecombi nanenpr opor cionesadecuadas,
apor tan cant idades de ami noáci dos esenci ales semej ant es a l as delhuev o,ex cept ol a
met ioni naqueact úacomo" ami noáci dol i
mi tant e"del valornut ritivodel aspr ot eínasv eget al es.
Los ami noáci dos de l os f rijoles no se dest ruyen dur ant el a cocci ón;per o elmaí z,al
transf or mar seent ortill
a,pi er del acuar tapar tedel ahi stidinaydel at reoni na,el30% del
tri
pt of anoyel16%del aar gi ni na.Est oscambi ossonexpl icadosporl osquí mi cosdelI nstituto
Naci onaldeNu¬t r
iologí aporl aacci óndelcal orenmedi oal calino,r i
coenhi dróxi dodecal cio,
alter aci ónsemej ant eal aquesepr esent aenl acaseí nacuandosecal ient aamásde100
gradosenpr esenci adel hi dr óxi dodesodi o.
En1953Massi euycol abor ador eshanencont radoenelI nst i
tutoNaci onaldeNut ri
ologí aque
elcr eci mi ent odel asr at asesi nsuf icient ecuandoconsumenpr ot eínasdemaí zydef rij
ol,ode
maí z,f rijolymal va,aunquer eci bancant i
dadesnor ¬mal esdel osnut r
ient esnopr oteicos.Que
sel ogr anr esul t adosmej or esalsubsi sti
rel20%del aspr oteínasdelmaí zporpr o¬teí nasde
pescado desecado o porl i
si na,t ri
pt ofano ymet ionina,yque elcr eci mi ent o may orse
encuent raenl asr atasal i
ment adasconacei tedemaí zymi ner ales,oconal mi dóndemaí z,
caseí nayci stina.Hayquet enerpr esent equeelexcesodeal gunosami noaci dos,comol a
met ioni na, l
al euci nayl al i
si nar educenel creci mi ent odeal gunosani mal es.
 48

Lar elaciónococi ent el eucina- i

sol euci nadel apr oteí napat rónesde13yv aríaent re1. 50y
1.60enl al eche, lacar ne, l
osv eget alesyl amay orpar tedel osal i
ment os, per oenel maí zesde
2.80ynecesi t
aserequi l
ibradaor educi daconal iment osmáspobr esenl euci nayconmás
i
sol euci na, comol asoy ayel fri
jol.
Di gest i
óndel aspr ot eínas.Ladi gest i
óndel ospr ótidosempi ezaenelest ómagoconl a
pepsi naysecompl etaenel intest inoconl at ripsi nayl aer epsi na, per oest áenr elaci ónconl os
procesosdecocci ón.
Rose,Mur lignyot rosaut oreshanest udiadoelgr adodedi gest ibi l
idaddel aspr oteínasen
per sonassanasydanl aspr opor cionesmedi assi guient es:l eche,t erner a,j amón,hí gado,
ri
ñonesyot rascar nes, 97a100%; huev o, 96%; cacahuat e93%; soy a, 89%; fri
jol ,77%.
Ladi gest i
óndel aspr ot eínasdel al eche, delhuev o, del ascar nes, del agel atinaydelquesoes
casit otal,ent ant oquel aspr ot eínasv eget alesdej anr esiduospordi gest i
óni ncompl eta.Las
prot eínasdelmaí z,del ahar inaydel aav enaseapr ov echanme¬nosdel90%,ydel as
prot eínas de l os f rij
ol es y de ot ras l egumi nosas se pi erde cer ca de l a cuar ta par te,
posi blement eporl apr esenci adel f
act orant itrí
psi coyporel excesodecel ulosa.
Absor ción.Losami noáci dosquer esul tandel adi gest i
óncompl et al l
eganal asangr eporl as
vellosi dadesdel apor ciónf i
naldeli ntest inodel gado,seunenennuev ascombi naci ones
prot eicasypasanaf or marpar t
edelor gani smooseal macenant empor alment eenelhí gado.
Sol ament eunapequeñacant i
dadsedeposi t
aenelr i
ñón,elpáncr eas,l asangr eyenl os
l
íqui dosext racelular es.
Met abol i
smo.Lasf unci onespr inci palesdel aspr ot eínascambi anconl aedad.Enl osni ños
domi nal af unci ónpl ást ica,enl osadul t
osespr i
mor diall aacci ónr egul ador a,enf or made
enzi mas, dehor monasydeant icuer pos, yenl osanci anosdomi ¬nal af uncióncal origéni ca.
Elanabol ismo,o sí nt esi s de l as pr oteínas,est á subor di nado a l a pr opor ción de l os
ami noáci dosesenci alesquei ngr esanalmi smot i
empo.Esmuygr andedur ant eelcr ecimi ento
elembar azo,elamamant ami ent oyl ar ecuper acióndeal gunasenf ermedades,yl legaal
mí nimoenl osanci anos.
Elcat abolismo,odegr adaci óndel osami noáci dos,sei niciapr inci pal ment eenelhí gadoyen
otrosór ganos,conl aper didadeunH delgr upoami no( NH2) . Enl asegundaet apael
ami noáci doseoxi dayelgr upoNH secombi nacondosát omosdehi drógenoyf orma
amoní aco( NH3) ,queseuneconelanhí ¬dr idocar bóni coyelagua,ydespuésdev ari
as
tr
ansf ormaci onesapar ecel aur ea, comopr oduct ofinaldelmet abol ismopr otei co, yseel imina
conl aor ina.
Algunosr esi duospr ot ei cossi nni trógenopuedenf or maráci dosgr asosyáci dopi rúvico,que
set ransf or maengl ucosa.
Princi palesf unci onesdel aspr ot eínas.Lasf unci onespl ást i¬cascal or i
géni cosyr egul ador as
del aspr ot eínasest ánení ntimar elaciónconl acal i
dad,l acant idadyl aar moní adel os
ami no‡ci dosdi sponi bl esenelmoment oenquesef ormanl ost ejidos,l ashor monas,l as
enzi mas, losant icuer posyot r
assubst anci asi ndi spensabl espar al av ida,lasal ud,elt rabaj oy
elcr eci mient o.Lasf unci onesmási mpor tant essondet rest ipos:
1.Laacci ónpl ást icadel aspr oteí nassemani fiestaporelcr eci mi ent odel osor gani smos
j
óv enesyel mant eni mi ent oor e¬par acióncel ul aryhumor al, enl osadul tosyenl osanci anos.
Laspr oteínasper mi tenelcr ecimi ent odelcuer pohumanoyf or manpar tedel osmúscul os, del
pulmón,delhí gado,delcor a¬zón,delcer ebr oydelt ej
idof ibr osoquemant i
enel auni óndel
esquel eto,t ambi énseencuent ranenl asangr e,enl oshuesos,l asuñas,l api elyelpel o.La
eficaci asemi deporl osgr amosqueaument aelpesocor por al,porcadagr amodeni trógeno
i
nger ido.

2-Laacci
ónregul
ador
adel asprot
eínasseref
ier
eadi
fe¬r
entesprocesos,entr
elosque
fi
gur
anlossi
gui
ent
es:a)Pr
oducci
óndeenzimascomol
apepsinaylatri
psina,út
il
espar
ala
 49

digestión, b)Pr oducci óndesubst anciaspr otectorascomoelmoco, c)Elaboracióndeal gunas

hormonasi ndi
spensabl espar alabuenanut ri
cióncomol ati
roi
dinayl ainsulina,d)Regul ación
delequi li
br i
o áci do bási coporf ormaci óndeal búmi nasácidasyal búmi nasal cali
nas,e)
Regul acióndeli ntercambi ohí dri
coent r
el ascél ulasyl osl í
quidosquel asr odean,opr esión
oncót ica,impor tanteenl asper sonassanasyenl osenf ermos.f )El aboracióndeant i
cuer pos
que def ienden alor gani smo cont ral asi nfecciones,g)For maci ón de gl ucosa en casos
especi ales.
3.La acci ón calorigénicos de l as pr oteínas cor responde pr incipalment e alr esi
duo no
ni
t r
ogenadodel osami noáci dos; per oenal gunasenf ermedades, enelay unopr olongado, enla
desnut rición y en elapor tei ncompl eto de gl úcidos elor gani smo gast a aminoáci dos
esenci alescomomat er i
al decombust ión.
Excreci ón.Laur eadel aor inade24hor ascor respondeapr oxi madament eal90% del as
proteínasquegast adi ari
ament eelor gani smo,yel10%delconsumodepr ot eí
nasseel imi na
conl asmat eri
asf ecalesenf ormadej ugos, ferment osymoco.
Lacr eat ininayelazuf reneut r
odel aor inacor respondenensumay orpar tealconsumode
proteínasendógenasyel áci doúr icoseconsi der
acomoí ndi
cedel met aboli
smodel aspur i
nas
del osal i
ment osydel ost eji
dosor gánicos,opar teni t
rogenadaquenoseencuent raenl os
ami noáci dos.

Requer imi entosDePr oteí nasYDeAmi noáci dos

Losr equer imient ospr ot eicosser efierenal acal i
dadyal acant idaddel aspr oteínasydel os
ami noáci dosquenecesi tanl osor gani smos,enr el
aci ónconl af isiología,laeconomí ayl a
pa¬t ologí a.
Losr equer imient osdepr ot eínassef ij
anengr amosporcadaki logr amodepesocor por al,en
gramosdi ariosyenpor cient osdelv alorcal óricot otal. Losr equer imi entosporki logramode
pesocor por aldi smi nuy enalaument arlaedad:5gr amosenl ospr emat uros,3.5gr amosenl os
l
act ant es,2gr amosalf inaldelper íodoi nfant i
l,1gr amoenl osadul tosymenosdeungr amo,
porki l
ogr amodepeso,enl osanci anos,comosei ndicaenl atabl a8,el aboradadeacuer do
conl asr ecomendaci onesdel NRC.
Cuando l osr equer i
mi ent ospr oteicosseexpr esan en gr amost otalesdi arios,senot ael
aument oconst ant edesdeelnaci mi ent ohast al aedadadul ta,pormay orpesocor por al,a
pesardequedi mi nuyeel requer i
mi ent o, referi
doacadaki logramodepeso.
Losr equer imient osdepr oteínasexpr esadosenpor ci
entodelv alorcal óri
cot otal,v arí
anmuy
pocodesdeelnaci mi ent ohast al asenect ud,ycasisi empr ecor respondenal15% del as
caloríasdi ar
ias.
Paraest arsegur osquel adi et aesnor malenami noácidos,hayqueel egirpr opor ciones
rel
at i
v ament eal tasdelV. c.t.pr ovistasporpr oteínas,aconsej arunf rancopr edomi niodel as
proteí nasdeor igenani mal ,hacerunasel ecciónmuycui dadosadeal iment osdeor igenv eget al
enconcor danci a, conl ascondi ¬cioneseconómi cas, ycalcularlascant idadesdeami noáci dos
esenci alesyel cómput opr oteí nico.
Balancedelni trógeno.Elbal ancedelni trógenoesunapr ue¬bacl ínicaquesi rvepar asabersi
un or gani smo gana o pi er de pr oteínas,y se mi de porl ar elaci ón ent r
el as pr ot eínas
absor ¬bi dasyl acant idaddepr oteínascat abolizadasyexcr etadas.
Paraconocerl ascant idadesdepr ot eínasi nger i
dassepesancont odocui dadol osal i
ment os
servidosyser est anl ascant ida¬desnoi nger i
das, ypar acalcularl aspr oteí
nascat abol i
zadasy
excret adassepr ocedeenl af or masi gui ent e:
a)Secal culal acant idaddeur eael imi nadaenl aor i
nade24hor asyl acifr
aencont radase
mul ti
pl icaporel factor0. 55, por quel aur eat i
ene55%deni tr
ógeno.Ej empl o:Vol umendeor i
na
en24hor asXgr amosdeur eaporl itro=ur eael iminada.Gr amosdeur eaelimi nadaen24
horasX0. 55=ni trógenour inar io.
 50

b)Al ascifr
asdelni t
rógenour inari
osel eagregael10%deesacant i
dad,par
acompensarel
ni
tr
ógenoel imi
nadoenl asheces, delaspersonascontránsi
toint
esti
nalnor
mal.
N.urinar
io,+10%del N.ur i
nario=Ni tr
ógenototal.
c)Comol aspr ot
eínastienenapr oxi
madament e16%deni tr
ógeno,hayungramodeni
trógeno
en6.25gramosdepr oteínas,segúnel cál
culosigui
ent
e:

16:
100:
:1:
X= 100 =6.
25
16

Par acal cul arelmont odel aspr oteí nasexcr etadassemul ti

plicaelni trógenot otalporelf actor
6.25.
Nitrógenot otal X6. 25=pr oteí nasexcr etadas.
Cuandohayal búmi naenl aor i
nasecal culal aper di daen24hor asyl acant idadencont radase
sumaal aspr oteínasexcr et adas.
Par asaberelt ipodebal ance, hayquer est arl aci fradepr ot eí
nagast adaen24hor as, deltot al
del aspr ot eínasi nger idas,cant i
dadqueseconoceporl oscál cul osdi etéticosdel apor ción
i
nger idadel r
égi menpr escr ito.
Sedi cequehayequi li
br io ni tr
ogenadooequi li
br i
odelbal ancepr ot ei
co,cuandol ai ngest ión
compensat otal ment eelgast oi nter noyseexcr etaunacant i
daddeni trógenoequi valent eal a
queapor tanl osal iment osi nger idos.
Haybal anceposi ti
vo,nor malopat ol ógi co,cuandoelor gani smor et i
eneni tr
ógenoyel i
mi na
menosdelquei ngier e.Elbal anceposi tivopuedesernor malenl asembar azadas, enl osni ños
yenl osj óv enesdur ant eelper i
ododecr ecimi ent o, ypat ológicoenmuchasenf ermedadesdel
ri
ñónydel hígado.
Hayun bal ancenegat ivo delni t r
ógeno cuando se el imi na masdelque se i ngier e yel
organi smopi er deni trógenodel aspr ot eínasdeconst ituci ón.
Requer i
mi ent odepr oteínas.Lasopi nionessobr er equer imi ent osdepr ot eí
nasenl asper sonas
sanasesunt emamuydi scut i
doporsusaspect osf isiol ógicos,psi cológicosyeconómi cos.
Unosaut or esaf irmanquel osadul tospuedenv ivi
rcon60cent i
gr amosdepr ot eínaspor
kil
ogr amodepesocor por al ,ot rosr ecomi endanungr amo,ci f
raacept adaporl amay orí
a,y
algunosaconsej ancant idadesquepuedenl legara1. 5yhast a2gr amosporki l
ogr amoenl os
adul tos.At endi endoaopi ni onest andi fer ent es,secl asi ficanl osr equer imientospr ot eicosen:
mí nimos, nor mal esyópt imos.
Losr equer i
mi ent osmí ni mosdepr ot eínascor respondenal ascant idadesquecompensanl os
gast osor gáni cosencondi ci onesdemet abol ismobasal , despuésdet resdí asdeconsumi run
régimensuf i
cient eencal or ías,despr ov istot otalment edepr oteínasybuscandoenl osdí as
sigui entesl ascant i
dadesnecesar ias, par aequi li
br arlaper didasdi ar iasdeni trógeno.
La cant i
dad de pr ot eínas endógenas que desi ntegr a elor gani smo en condi ciones de
met abol i
smobasalhasi dol lamada“ cuot adedesgast e” ,yl acant idaddepr oteínasex ógenos
quecompensael gast oesel “mí nimopr oteico” .
Losr equer imi ent osnor mal esdepr ot eínas, cor r
espondenalmí nimopr oteicodel aedadypeso
cor por al,mul ti
plicado por1. 5 par a compensarl os gast os porcr ecimient o,t rabajoy
variaci onesenl acomposi ci óndel apobl aci ónypor1. 28quecor respondealcoef i
ci entede
calidadpr ot eicadel aal i
ment aci ónnor mal gener alizadaenMéxi co.
Elcomput opr oteicoeselpor cientodelami noáci dol imi tant eodemasbaj oapor teenl adieta
quesecal cul a,enr elaci ónal acant idadnor maldelmi smoami noáci dopr opuest oporl aFAO
enl acombi naci ónt ipopr ov isional .Par aconsi der ar l
ocomonor maldebesersuper ioral70%
del aci f
rar ecomendada.
Losr equer imi entosópt imosdepr ot eínassonsuper ior esal asci frasr ecomendadasporl os
fi
siól ogosyseacer canmasal asquehansi doadopt adasenf ormaespont ánea,at ravésdel
 51

ti
empo, enl ospuebl osbi enal iment adosysi ngr av espr oblemaseconómi cos, ni depr oducci ón,
almacenami entoydi st
ribuci óndeal i
ment osadecuados.
Losr equer imi ent osópt imossat isf acenl asnecesi dadesf i
siológi cas,psi col ógi casysoci ales
de l a may orí
a de l as per sonas yl legan a serdobl es o t riples de l as cant i
dades que
recomi endanl osf i
siólogos.Porej empl o:par aunr égi mencon65gr amosdepr oteí nasy1. 87
gramosdemet ioninasepuedenusarl osal i
ment ossi guient es:½l i
t rodel eche, 120gr amosde
carne,3pi ezasdepande40g.cadauna,70gr amosdehar inasypast aspar asopa,½
kil
ogr amodev eget alesf rescosy200gr amosf rut a.Sisesubst ituy el acar nepor100gr amos
del egumi nosasset ienel ami smacant idaddepr ot eínas;per obaj aa1. 32gr amosl acant idad
demet ioni na.
Enl osdosej empl ossecumpl enl asr ecomendaci onesenr e¬l aciónalapor tenor malde
proteí nas;per oenni ngunadeesasposi bi l
idades,nienot rassemej ant es,est áncubi ertaslas
cant i¬dadesópt imasdemet ioni na( 2.2g. )r ecomendadasporRosepar aloshombr esadul tos,
niquedansat isfechasl asper sonasquer eci ¬benest et i
podeal iment ación,cont anpequeña
cant idaddecar ne, osi nel la.
Losadul tossanosconsumenporl omenos125gr amosdecar neodoshuev osenel desay uno,
125gr amosdecar neomásenl acomi da, yunacant i
dadsemej ant eenl acena, ademásdel½
l
itrodel eche, másde200gr amosdepanyot rosal i
ment os.
Enest oscasoselconsumodi ar iodepr ot eínasessuper i
ora100gr amos,70sondeor igen
animal y30deor igenv eget al.
Prot eínasporki logramodepeso.Enl ospr emat urosquepe¬sanmenosdedoski logr amos, el
requer i
mi ent onor mal depr o¬t eí nasesel másal todet odos; necesi tanhast a6gr amospor
kil
ogr amopar aaument ardepesoenpocot iempo.Sil ospr ema¬t urospesanmásde2, 000
gramos,per omenosde3, 000,elr equer i
mi ent opr oteicobaj aacuat rogr amosymedi opor
cadaki l
ogr amodepeso.
Enl osni ñosnaci dosat ér mi no,elr equer i
mi ent odepr oteínaesde2. 5gr amosporcada
kil
ogr amo, cuandoest ánal i
ment adosalseno, por quel alechedel asmuj er esbi ennut r
idases
másf áci ldeserdi ger idaydemay orv alorbi ológi coquel al echedev aca;per odur ant eel
dest et eyenl aal iment aciónar tificialr ecomi endal aN. R.C.3. 5gr amosdepr oteínasporcada
kil
ogr amo.
Dur ant el ani ñezbaj anl osr equer imi ent osdepr oteí nasde3. 5enl osni ñosde1a3años, a2.2
gramosporki l
ogr amoenl osni ñosde10a12años;per ol acant idaddi ar i
adepr oteína
aument ade40a70gr amos.
Enl aj uvent udsi guenbaj andol osr equer i
mi ent osporki l
ogr amodepesoyaument andol as
cant idadest otales.Senecesi tanmenosdedosgr amosdepr oteí nasporki logr amopar alos
j
óv enesde13a15años,ysol ament e1. 5gr amosdel os16al os19años;per ol asci fr
as
totalessonde80a85gr amospordí aenl ospr i
mer osyde75a100gr amosdi ar iosenl os
hombr esde16a19años.
Dur ant eelúl t
imot rimest redelembar azoyenper íododel ac¬t anci anecesi tanl asmuj eresde
80a100gr amosdepr ot eínaspordí a,par acompensarl osgast osdel amat er nidad.
Enl osadul tossanosr ecomi endaelN. R. C.ungr amodepr o¬t eínasporki logr amodepeso
corpor al,osean55gr amosenl amuj ery65gr amosenelhombr e,env i
rtudaquey ano
aumen¬t annideest atur anidepeso; per oesi ndi spensabl equef igur enmásde35gr amosde
proteí nasani mal esenl aal iment acióndi a¬r iayqueelcómput opr oteínicoseanor mal ,para
asegur arelópt imodeami noáci dosesenci ales.Enl oscasosdeemer genci al osadul tos
puedenv ivirsi ngr andest rast or nosporper íodosmásomenosl argos,conr egímenesque
apor tanl ami taddel aspr o¬t eínasdelr equer imi ent onor mal ;per ohayquet enerpr esent eque
l
osr egí menesdeest et i
posoni ncompl etosenmet i
oni naycuandosepr olongapormucho
ti
empol acar enci aseal teranl assecr eci onesdi gest ivas,noseapr ov echabi enl acol i
na,se
producedegener acióngr asosadelhí gado,di smi nuy el aacci ónant itóxicayapar ecenot r
as
 52

muchasmol estias,
princi
pal
mentecuandoseasoci aalacar
enci
adeci
sti
na.
Enlosacianos,elrequeri
mientopr ot
eicoesi
nfer
ioraungramokil
ogr
amodepeso,porquea
esa edad l
aspr ot
eínasy a no desempeñan f
uncionespl
ásti
casyestán di
smi
nui
daslas
funci
onesreguladorasycalori
génicos

Recomendaci ones.Par acubr i

rl osr equer i
mi ent osdi ari
osdemet ionina,t ri
ptóf anoydel os
otrosami noáci dospuedenapl i
car selasr eglassi guientes:
1.Laspr oteí nast otalescubr ir
áncer cadel 15%del V.c.t.
2.Laspr ot eínasani mal esapor t
aránl ami tadounpocomásdelpor cientodelV. c.
t.que
propor cionan l as pr ot eínas t otales;per o en mal as condi ciones económi cas se usan
únicament epr oteínasv egetalesporel menort iempoqueseaposi ble,i
ncluy endopr oporciones
conveni ent esdegar banzo, harinadesoy ayot raslegumi nosas, enpr opor cionesconv enientes
paral ograruncómput opr oteí
nicosuper ioral 70%.
3.Lascant idadesdepr oteínasporki logramodepesocor po¬r alpuedenaument arsehast aen
50% en l os ni ños y hast a el100% en l os adul tos,en r elación a l as ci fras normal es
recomen¬dadasporl osf i
siólogos,especi al
ment eenl osregímenesconpr e¬domi niodemaí z
yfrij
ol.
4.Esi ndi spensabl eencont r
aral i
ment osbar at osdeor igenani malquepuedanserconsumi dos
porlasper sonasdemuyes¬casosr ecursoseconómi cos,par aquer ecibandi ariamentel as
cantidadesópt imasdemet i
oninaydel osot rosami noácidosesen¬ci al
es.
5.Losr egímenesmi xtossemi equili
brados,conunal imentoani malporl omenos,pueden
cubrirl osr equer i
mi entosópt i
mosdemet i
oni nasil aspr oteínasapor tancer cadel20% del
V.c.t
.,yser educel acant idaddemaí z.
Losr egí menesnor mal esdecost obaj oquef iguranenelca¬pí tuloXXsi rvenpar aseñalarun
cami nodeacci ónnut riológicayest imularel deseodesuper ación, haciendosent iral pueblo
necesi dad de mej orarl ascondi cionesde t rabajo yde v ida,con una al i
ment ación más
agradabl eynut ri
ti
v a;per oenl ascondi cionesact ualesnohayr egímenesnor mal esquepuedan
seradopt adospormásdel ascuat r
oqui ntaspar tesdel apobl ación.

Losi ngresosinsuf i
cientes.
Aspect ossoci al
es. Ademásdeli nt erésf i
siológico,di et
ét icoyeconómi codel aspr oteínas,
hayqueconsi derarlaenor mei nf
luenci aquet ienenenl av idasoci al,por quel osami noácidos
quel asi ntegranactúansobr eelcar áct erdel asper sonas, sobr elasal udyl acapaci dadpar ael
trabaj o.
Par a ev i
tarl a desnut ri
ción de or i
gen pr oteico y l as car encias cr óni cas,subcl ínicas e
i
napar ent es,quepadecengr andesgr uposhumanos,ur geponeradi sposi ci
óndelpuebl o
proteí nasdeal toval
orbi ológicoapr eci osaccesi bles,comomedi dasdepr otecci ónsoci al.
Lapr ov i
siónnor malyconst antedepr oteínasydeami no¬áci dosesenci alesesact ualment eel
temamási mpor t
antedel anut ri
ologí a,por quenil apr ovisióni nsufi
ci entedel asgr asasyde
l
oshi dr atosdecar bono,nielapor t
ei ncompl etodeal gunosmi ner al
esyv itami nasaf ect anen
format angr av eyconst antel oscar act erespsí quicosysomát i
cosdel amay orpar tedel a
pobl a¬ci ón.
Lasescasí simascant idadesdeal i
ment osconpr oteínasdeal tov alorbi ológi co,di sponi blesen
l
amay oríadel ospaíses, esunpr obl emaquev aenaument o, amedi daquecr ecel ademanda,
poreli ncrement oacel eradodel apobl ación,consecuenci ana¬t uraldel ospr ogr esosdel a
higieneydel amedi cina.
Elpr obl emadelabast odepr oteínasesunt emadi etéticor e¬lacionadoconl asal udol a
enfer medadyunasunt oint eresantepar at odasl asper sonasyt odasl asi nstitucionesque
participannenl osprogr amaspar aaument arl asegur i
dadyel bienestardel ascol ect i
v i
dades.
Par al ogr armej orsaludymay orbienest ar,esi ndi
spensabl ecubr i
rlasnecesi dadespr otei
cas
 53

del apobl aciónyponerenpr act icaelconsej odeMcLest erquedi ce:" Sielhombr equi er e
gozardesal udcont i
nuadaydesar rol larsenor mal ment e,asícomocont ri
bui ralmej orami ent o
desur aza, debei nger i
runabuenacant i
daddepr oteínasbast ant esuper iorasusnecesi dades
teór icas… como l a han escogi do i nst intivament el as r azas más pr ósper as en su l ar ga
exper ienci a: 100gr amosdi ar iosomás. "
LaRepúbl icaMexi canadi spone, ensusdosampl iosmar es, def uentesnat uralesdeal iment os
conpr ot eínasquepuedeev i
tarl ascar enciascr óni cas,ocasi onadasporl aescasapr oducci ón
deal iment osdeor igenani mal .
Par ar esol verelpr obl emahayquesegui rtodosl oscami nosent r
el osquef i
gur anl ai ndust ri
a
depescadosdesecadosydehar inascomest i
bl esdepescado,elcul ti
v oyl aindust ri
alizaci ón
del a soy a,eli ncr ement o deluso delgar banzo,l apr epar aci ón depr oteínasdeaj onjol í
,el
foment o del ai ndust ri
al echer ayl apr epar aci ónyv entadel echesenpol v o,ent er aso
descr emada,l apr epar ación dehuev osdesecadosyl a búsqueda denuev asf uent esde
prot eínasdeal tov alorbi ol
ógi co,def ácilconser va¬ci ónydecost omoder ado,par asat isfacer
l
osgust osyaj ust ar seal ascondi cioneseconómi cas.
Elabar at ami ent odepr oteínasdeal tacal idadyencant ida¬dessuf i
cientespar acombat irla
mi ser iayl aenf ermedad, ypar al ogr armay orsal ud, nor mal i
dador gánica,pazybi enest arsoci al,
esunt emadei nt eréspar atodos, porsui nfluenci asobr elav idasoci al.
Aliment ospr oteicos.Losal iment osquepr opor cionanpr oteí nasencant idadesi mpor tant es
puedencl asificarseent resgr upos:
1)Al i
ment ospr ot eicossi mpl es,l ibr esdehi drat osdecar ¬bonoydegr asas,ent rel osque
fi
gur anl agr enet inaenpol v ocon94% depr ot eínas,elcasei nat odecal ciocon88%,l os
ami noáci dosenpol v ocon62%yl acl aradehuev ocon20gr amosdepr oteínasporcada100
gramos.
2)Al i
ment ospr otei cossemi compl ejos,conpr ot eínasygr asasespeci alment e:lascar nes
frescascon20gr amosdepr ot eínasyde3a36gr amosdegr asas,porcada100gr amos;el
huev oquet i
ene7gr amosdepr ot eí nasporpi eza;l osjamonesyl ascar nesdesecadasque
ti
enende20a40gr amosdepr oteí nascer cade30gr amosdegr asaen100gr amos.
3)Al i
ment ospr ot eicoscompl ejos.Losmási mpor tant esson:l ashar i
nasmagr asdesoy acon
40%depr oteínas, 40%degl úcidosymenosde4%gr asas; lasl echesdesecadasenpol vo, 27%
depr oteí nas,38%omásdegl úci dos,y26%omenosdegr asas;l aslegumi nosasquet ienen
cer cade20%depr ot eí
nas, cer cade60%degl úci dosy2%del ípidos;loscer eales, lashar inas,
l
aspast as, elpanyl ast ort
illasquet ienende7a10%depr ot eínas, de52a70%degl úcidosy
menosde3%degr asas.

Capí t
uloVI I
LUCI DOS
Losal midones,l acel ul
osayl asmi elesf uer onl ospr i
mer osgl úci dosi dent i
ficadoscomo
al
iment osyusadosenabundanci a, porlaf acili
dadpar aadqui ri
rlosypar aconserv arl
os.
Losgl úci
dos,hidr at
osdecar bonoohi drocar bonadossol ublesr ecibenelnombr egenér i
code
azúcares,porelsabordul cequecar acter i
zaal amay orpar tedeest ospr i
ncipiosnut r
it
ivos
calor
igénicos.
Losgl úcidosfor mandosgr uposi mpor tantesporsuor i
gen,l osgl úci dosdeor igenv egetaly
l
osdeor igenani mal.Entrel osglú¬cidospr imer osf i
guranl agl ucosa,l al evul
osa,l asacarosa,
l
osal mi donesyl acelulosa,yen elgr upo degl úcidosdeor igen ani mal,haydosmuy
i
mpor tantes,l
al actosayel glucógeno.
Clasi
ficación dietéti
ca. Losgl úcidospueden agr uparse en:gl úcidossol ubles,glúcidos
i
nsolublesenaguaf rí
aygl úcidosinsol ublesei ndi ger
ibl
es.
Losgl úcidossol ublessonazúcar essi mpl esqueseabsor bencongr anfacili
dad.Losmás
usadosconf inesdi etét
icossonelazúcarnat ur aldelal echeol actosa,l osazúcar esdel as
 54

frut
asmadur asydel osv eget ales quepuedencomer secr udos,elazúcardecañayde
remol acha, lami el decol mena, lagl ucosa, lamal tosa,yot r
osazúcar essemej antes.
Losgl úcidosi nsol ublessonl osal mi donesdel oscer eales,del asl eguminosas,del asf r
ut as
verdesydel amay orpar t
edel osv eget al
esf rescos.
Losgl úci dosi nsolubl esei ndi geriblesr ecibenelnombr egenér icodecel ul
osa,f i
bracr udayl o
i
ndi geribledeor i
genv eget al.
Clasificaci ón quí mi ca. Los gl úcidos se cl asifi
can monosacár idos, ol i
gosacár i
dos y
polisacár idos.
Losmonosacár i
dosoazúcar esdeunamol écul ason:
a)Last riosasogl úcidoscont rescar bonos, quer esult
andel adesi ntegraci
óndel aglucosa.
b)Laspent osasquesongl úci dosconci ncocar bonosqueencuent r
anenl asgomas,enl os
ácidosnucl eicosyenl ahemi celulosa.
c)Lashexosast ienensei scar bonosyl asmási mpor t
antessonl aglucosa,l alevulosayl a
galactosa.
Los ol i
gosacár i
dos t i
enen 2,3 o 4 hexosas y r eciben l os nom¬br es de:di sacár idos,
tri
sacár idosyt etr
asacár i
dos.
Lospol isacár idosest ánf or madosporl ar eunióndeci ncopent osasopor20omáshex osas.
Enest egr upof i
gur anelal mi ¬dón, elglucógeno,l acel ul
osa,l oscompuest oscel ul
ósicosyl as
dext r
inas.
Los gl ucósi dos f or man par te de l os hi dr atos de car bono,por ¬que tienen un gl úcido y
subst anci asquel esconf ier encar act eresespeci al
es.Ent r
el osgl úcidosf i
guranl adi gi
tal,el
estrofant oyl aami gdalina, per oi nteresanmásal aterapéuticaqueal adietéti
ca.

Car
act
erí
sti
casyor
igendel
osgl
úci
dos

1.Monosacár i
dos.Losmási mport
antescon6car bone, lagl ucosa, l
al evul
osaylagalactosa.
Lagl ucosa,llamadadext r
osaoazúcardeuv a,seencuent ralibreenl asfr
utas,enmuchos
vegetales,enl asangr eyenl osteji
dosani mal es;seabsor befáci l
ment eenelest ómagoyen
may orpr oporcióneneli ntesti
no.Puedeut il
izarsedi rectament eyenpocot i
empocuandose
apli
caensol ucionesl l
amadassuer o glucosado i ny ectado porv í
asubcut ánea,o porv ía
i
ntravenosa.
Laglucosaf or mapar tedelamal t
osa,lasacar osa, elalmi dónyel glucógeno.
Lalev ul
osa, f
ructuosaoazúcardef rut
as, seencuent raenl ami elenl osjugosdefrutasyenl a
sacarosa.
Lagal actosatambi énesunmonosacár idoyseencuent raenl al act
osa, asoci
adaal aglucosa.
2.Losdi sacáridosprinci
palesson:sacar osa,lactosaymal t
osa.

Lasacar osaexi stel i

breenv ariosv egetales,especi alment eenelj ugodel acañaydel a
remol acha,del osqueseobt ieneelazúcarenl ai ndustri
a.Sedesi ntegraenunamol éculade
glu¬cosayunadel evulosacuandosuf rel aacci óndeal gunosáci dos,delcal orodel os
ferment osdel estómagoydel intesti
no.
Lal actosaeseldi sacáridoquedasabordul ceal asleches,especi al
ment eal asdemuj eren
l
asqueseencuent raenl apro¬por ci
ónde7. 1%.Lal actosasedesi ntegr aenunamol éculade
glucosayunadegal actosa,per osedi gi
eremásl entamentequel amal tosayquel asacarosa,
ysiset omamuchal echesepr odu¬cenf erment aci
onesi ntesti
nales.Lal actosafav
orecela
absor ci
óndel cal
cioyaument ael val
orbiológicodeest emi neral.
Lamal tosanoseencuent ralibreenl anat uraleza,peroseobt ienen10mol éculasdemal t
osa
porl adesi ntegraciónohi dr
ól i
sisdelal mi dón,yaldesdobl arsecadamol éculademal t
osa
apar ecedobl ecantidaddegl ucosa.Lamal tosaesmenosdul cequel asacar osaessolubl
e,se
desdobl af ácil
ment eynopr oducef erment aciones,poresoseempl eaconelnombr ede
 55

mal t
osa-dext
rosa,
enalgunasdiet
aspar
alosniñosseasociaal
aglucosa.
3.Elt ri
sacár
idomási mportanteeslaraf
inosaqueseencuent r
aenl aremol
acha,enlos
cereales,enl
asemill
adealgodónyenalgunoshongos,yestaf
ormadoporgal
act
osa,gl
ucosa
ylevulosa.

4.Lospol i
sacár idosmási mpor tant esson: el almi dón, el glucógenoyl acel ulosa.
Losal mi donesseencuent ranengr ancant idadenl oscer eal es,l ost ubér cul os,l asr aíces,l as
semi llas,lost allosyl ashoj as,yf or manl ar eser v anut rit
iv ahi drocar bonadadel aspl antas
estánf ormadosporgr anosdeami lopect i
naydeami l
osa, cubi er t
osporunacapamuydel gada
decel ulosa.
Alcal entarlassol uci onesdeal mi dónser ompenl asmembr anasdecel ul osadel osgr anul os,
sedi suel vel aami lopect inayf or maunasol ucióncol oidal deanul osa, llamadaengr udo.
Elpr ocesodehi dról isisdelal mi dóneselsi gui ent e:unamo¬l écul adeal mi dónsedesdobl aen
dosmol éculasdeami lodex- trinaydosdemal tosa;l asami lodext rinasdanor igenaer it
ro-
dext rinasymal tosa, despuésapar eceacr odext rinaymal tosa, ycadaacr odext rinadaor igena
dosmol écul asdemal tosa.Lamal ¬t osa,comosehadi cho,est áf ormadapordosmol écul as
degl u¬cosa, yel al mi dón, aldesi nt egr ar se,dej aenl ibertad20mol écul asdegl ucosa.
Lasdext ri
nas( ami lodext ri
na,er itrodext ri
nayacr odext ri
na)sonhi drocar bonadosi nt ermedi os
entreelal mi dónyl amal tosayseobt ienenporhi drólisisquí mi ca, poracci ónenzi mát i
caopor
calent ami ent odel al midón.
Elgl ucógenooal mi dónani maleselpol i
sacár idoder eser vahi dr ocar bonadadel osani mal es,
queseencuent raengr anpr opor ciónenelhí gadoyenpequeñacant idadenl osmúscul os.La
hidról i
sisenzi mát icaodesi ntegr aci óndel glucógenodaor i
genav ariasmol écul asdegl ucosa.
Elgl ucógenoesdegr ani mpor tanci apar amant enernor mall acant idaddegl ucosaenl a
sangr e ypar a pr ot egeralhí gado cont ral as subst anci as t óxicas.La cant idad t ot alde
glucógenoenl osadul tosesmenorde400gr amos,di stribui dosasí :Enl osmúscul oshay
aproxi madament eunos245gr amosdegl ucógenoosean7gr amosdegl úcidosporcada
kil
ogr amo de t ejido muscul ar ;en elhí gado,con peso medi o de 1, 800 gr amos,hay
aproxi madament e108gr amosdegl ucógeno, oseael6%delpeso, yenl os21l it
rosdel infay
desangr ehay21gr amosdegl ucosa, cuandopr opor ciónmedi aesde1gr amoporl it
r o.
Lasr eser vasdegl ucógenoapenasal canzanacubr irlosgast oscal ór icospormet abol i
smo
basaldeunsol odí adeay unot ot alper onoapar ecencar enci asdegl ucosaenpocosdí asde
ayuno,por quemásdel ami taddel aspr ot eínasyunapar tedel agl icer i
nadel osl ípidos
puedensert r
ansf or madasengl ucosa.Cuandoelt r
abaj omuscul aresmuyi nt ensoynose
i
ngi erencant i
dadesconv enient esdegl úcidospuedenagot arsel asr eser v asdegl ucógenoy
bajarl agl ucemi a,por quel at ransf or macióndel osami noáci dosdel aspr oteínasydel a
gli
cer inadel asgr asasesl enta, ynosecompensanl osgast osconl ar api deznecesar i
a.
Sisei ngierencant idadessuf icient esdepr ot eínas, sef ormauncompl ejogl ucógeno- prot eí nay
elhí gadoal macenamay orpr opor ci óndegl ucógenoquecuandohayapor tedef icient ede
proteí nasoel r
égi menesmuyr i
coengr asas.
Elgl ucógenoseal macenaenelmúscul ocar díacoenal taspr opor cionesyseapr ov echacon
facili
dadcuandohayunapr o¬v isiónsuf i
cient edeoxí geno,per oenl oscasosdeanoxi a
dismi ¬nuy el acant idaddegl ucógenoyseper turbal acont racci ónmus¬cul aryl así ntesi sdel a
glucosa.
Lapr opor cióndegl ucógenoenelsi st emaner viososuf r
epocasv ar i
aci onesyper manececasi
l
ami smaenl ashi pogl ucemi asyenl ashi per glucemi asmoder adasydepocadur aci ón,per o
cuandol ahi poglucemi aesgr andesepr oducenr eacci onesexager adasdel sist emaner v ioso.
Ladi gest i
ón.Ladi gest ióndel osgl úci doscompl ejossei niciaenl abocaporl aacci óndel a
ti
alinasobr el osal mi donescoci dos.
En Condi ciones nor mal es eldesdobl ami ent o de l os al mi dones coci dos se hace en el
 56

est ómagomi ent rasnoaument al aaci dezdelcont enidogást rico,quei mpi del aacci óndel
ferment odel asal i
va.
Elj ugogást riconot ienef er ment osadecuadospar aeldesdobl ami ent odel osal mi dones, pero
producehi dr ól isispormedi odel áci docl or hídrico.
Eneli ntest i
not ienenl ugarl ospr ocesosmási mpor tantes,l adi gest ióndel osgl úcidosporl a
acci óndel aami lasadelj ugopancr eáticoydelj ugoi ntest i
nalquet ransf or manelal mi dón, l
as
dext rinasyt odosl osgl úci doscompl ejos, hast aquel osdej aenf or mademonosacár i
dos.
Absor ci ón.Losgl úcidosquel l
eganal af asedemonosocar idos( gl ucosa, lev ul osa, galact osay
manosa) ,sonabsor bidosat rav ésdel asv ell
osi dadesdeli nt estinodel gado,per onot odol os
monosacár idospasanconl ami smar api dez.Suponi endoqueseencuent raneneli nt est i
no
cant idadesi gual esdecadaunoyquesemi del aabsor cióndur ant ei gualt iempo,pasar ánpor
elepi telioi nt est inalcant idadessemej ant esdegal actosaydegl u¬cosa, lami taddel ev ulosay
sól ol aqui nt apar tedel amanosa.
Lamay orr api dezdel aabsor cióndel agl ucosaydel aga¬l act osasedebeaquesecombi nan
coneláci dof osf óricoyf ormancompuest osdemuyf ácilci rcul aci ón;per ol amanosayl as
pent osasseabsor benporsi mpl edi fusión, sincombi narseconelf ósf or oyt ar danmást iempo
enl legaral asangr edel av enapor ta.Enelt i
empoenqueseabsor ben10gr amosde
gal act osapasansol ament e2gr amosdemanosay1. 5dear abinosa.
Vel oci daddel aabsor ción.Ent rel osf act oresquei nf l
uyensobr el aabsor cióni ntest i
naldel os
glúci dosf i
gur anl ossi gui ent es:
a)Elt iempoquet ardanenl legarali ntest inol osgl úcidos, enr elaci ónalmay oromenorgr ado
dedi gest ibi l
idadyder et enci óngást rica.b)Laspr opor cionesent repr ot eínasygl úci dos,
por quesehaobser v adoquel asmezcl asdev ariosgl úcidosodeunguci doconami noáci dos
seabsor benconmenorr api dezquegl úci dossol ospori nhibi ciónr ecí pr oca, yqueelcal cioyel
fósf or of av or ecen l a absor ción.c)Elest ado de l a mucosa i nt est inalyelt i
empo que
per manecenl osmonosacár i
dosencont act oconl asv ellosidadesi nt est inal es, actúansobr ela
absor ción. d)Lashor monasdel ahi póf isis,l assupr arr enal es,l at i
roi desyelpáncr eas,
i
nf luy ensobr el aabsor cióndel osgl úcidos.e)Losdi versosf act oresdel compl ejoBacel er anla
absor cióni nt est inal del osgl úci dos.
Enelmet abol ismodel osgl úcidoshayci ncof asesmuyi mpor tant es:a)Lat r ansf ormaci ónde
l
agl ucosaengl ucogeno.b)Ladesi ntegr acióndelgl ucógenoengl ucosa,quemant i
enesl a
glucemi adent rodel ími tesnor mal es.c)Lahi drólisisdel agl ucosahast al legaral ospr oduct os
deexcr eci ón,quesonelaguayanhí dridocar bóni co.d)Lar esí ntesi sdeunapar tedeláci do
l
áct i
coqueset ransf ormanuev ament eengl ucosaydespuésengl ucógeno,e)Lar egul ación
del osnut r
ient escal origéni cosport ransf or maci óndeláci dopi rúv í
coengr asasyf ormaci ónde
glucosa, apar tirdel osami noáci dosydel agl icer i
na.
Lacant i
daddegl ucosaenl asangr esemant ienemuycer cade1gr amoporl i
tro,dur ant eel
trabaj o, elr eposoyelay unoenl asper sonasquet ienenbuenequi l
ibr i
odelsi st emaner viosoy
del asgl ándul asdesecr eci óni nterna,quer egul anelmet abo¬l ismodel osgl úcidosyque
hacendesapar ecerenpocot iempol ahi per glucemi apost pr andi alyl ashi pogl ucemi asdel
ay unoydel ej erci ciof í
sicomuyi ntenso.
Glucemi a.Lagl ucosadel asangr epr ocededeci ncof uent es:a)Del osgl úcidosdel os
aliment osi nger i
dos, queset ransf or manengl ucosadur ant el aabsor ci ónyelmet abolismo.b)
Delgl ucógenohí gadoydel osmúscul osqueset r
ansf ormaengl ucosa.c)deláci doder ivado
deláci dopi rúv icodelmet abol ismoesgl ucosacuandof altaeloxí geno.d)Del osami noáci dos
noesenci al esydeal gunosami noáci dosesenci ales.e)Del agl icer inadel osl ípi dosquepuede
transf or mar seengl ucosa.
Secr eci onesi nt ernasygl ucemi na. Lascant idadesdel agl ucosaci rcul ant eydelgl ucogeno
almacenadov ar í
anporl ai nf l
uenci adehor monasdell óbul oant eriordel ahi póf isi
ssobr ela
ti
roi des, el páncr easyl assupr ar renales.
 57

La t i
roxi na f av orece l a hi pergl ucemi a pordi ver sos mecani smos:aument al a absor ción
i
nt est inaldel agl ucosa,r educel apr oducci óndelgl ucógenohepát ico,di smi nuy eelconsumo
del agl ucosaenl ost ejidos,f av orecel at ransf or maci óndel osami noáci dosengl ucosay
est i
mul al ahi per secr eci óndel aadr enal i
na.
Lai nsul inaact úaent odosl ost i
emposdelanabol i
smoydelcat abol ismodel osgl úci dosa
nivel dehí gadoydel osmúscul os.
Dismi nuy el agl ucemi apor queact i
v al af ormaci óndegl ucógenohepát icoymuscul ar ,aument a
l
as combust i
ones or gáni cas y elgast o de gl ucosa,r educe l at ransfor maci ón de l os
ami noáci dosgl ucosayf av or ecel apr oducci óndegr asasapar tirdel agl ucosa.
Lai nsul inaaument al agl ucemi apormay orabsor cióndegl úci dosyport ransf ormaci óndel
glucógenoengl ucosa.
Laadr enal inapr oducehi per glucemi aygl ucosur iaalt rans¬f ormarl osdepósi tosdegl ucógeno
hepát icoymuscul arengl ucosaci rculant e.
La cor ti
na y l a hor mona de cr ecimi ent o pr oducen hi per gl u¬cemi a alf av orecer l a
transf or maci óndel osami noáci dosengl ucosaymov ili
zarl asr eser vasdel gl
ucógeno.
Lahor monadel aspar atiroidesaument al aacci ónhi pogl ucémi cadel ai nsul i
na.
Enr esumen:puededeci rsequeaument anl agl ucemi a,l at i
roxi na,l aadr enal i
na,l acor tinayl a
hor monadelcr eci mi ent o,yquedi smi nuy enl agl ucemi a,l ai nsul i
nayl ahor monadel as
par a¬t iroides.
Ladesi nt egr acióndel osgl úcidossei niciaporl af or maci óndehexof osf ato,dedonder esul tan
l
ost rifosf atosydespuéseláci dopi rúv i
co.Lasf asessi gui ent essondi stintascuandosangr ey
l
ost ej idost i
enencant i
dadessuf icient esdeoxí genoocuandof alta. Enausenci adelox ígeno
set r ansf or maeláci dopi rúv i
coenáci dol áct i
coyl amay orpar tedeest eáci doset ransf orma
nuev ament eengl ucosaoengr asas.
Cuandohayoxí genosuf icient eenl asangr eyenl oseláci dopi rúv icosedesi nt egracasit odoy
l
legahast apr oduct osf i
nal es, quesonel anhí dr idocar bóni coyel agua.
Neogl ucogénesi s. Elpr oceso der egul aci óndel agl ucemi amat erialesdi ferent esal os
glúci dosesl aneogl ucogénesi syporest e mecani smopuedent ransf or marseengl ucosadel
40%al 60%l aspr oteínas, especi alment el asquecont ienenpocosami noáci dosesenci al es.
No se ha demost rado que l os áci dos gr asos se t r
ansf or men gl ucosa,en condi ciones
ordi nar ias;encambi o,unagr anpr opor cióndel asgr asast i
enensuor igenenl osgl úci dos
i
nger idos,cuandoseabusadelempl eodeal iment osmuyr i
cosenal mi donesyenaz úcar es
solubl es,comoelpan,l osbi zcochos,l ospast el es,elar r
oz,l aspast aspar asopa,l osdul cesy
l
osr ef rescos.
Losami noáci dosnoesenci alesqueset ransf ormanf ácilment eengl ucosason:al ani na,áci do
aspár tico, ácidogl utámi co, cistina, glicocol a, prol i
nayser ina.Del osami noáci dosesenci al esel
úni¬coqueset ransf or maengl ucosaconr elativ af acilidadesl aar gi nina.
Par asel ecci onarl aspr ot eínasquemásconv ienenal osor ga¬ni smosencr ecimi ent oyal os
quepadecendi abet es, hayquet eneri deadel aspr opor cionesapr oxi madasenquepuedenser
transf or madas l as pr ot eínas en gl ucosa,según est udi os de Janneyycol abor ador es l a
transf or maci ón es máxi ma par al as pr o¬t eínas delt rigo y de l a gel atina ( 80 y 65%,
respect i
v ament e) ,esmoder adaenl aspr oteínasdel acar ne, delhuev oydelmaí z( 53y58%)y
relativ ament ebaj apar al acaseí na( 43%) .
Funci ones de l a gl ucosa.La gl ucosa desempeña en elor gani smo humano f unci ones
calor igéni cos,ener gét i
cas,pl ást i
cas y r egul ador as que pueden r esumi rse en l af orma
sigui ent e:
Funci óncal origéni cos.Enl osr egí menesdeequi l
ibrionor mal losgl ucidosapor tadel 50al 65%
del V. c. t
.; Per oenl osdeusopopul arl apr opor ciónpasadel 80%del ascal orí
asdi arias, aunque
en muchasocasi onesest edesequi li
br i
o no seacompañanecesar i
ament edeun apor t
e
exager adodegl úci dos,l oquesucedeesquehayapor t
edef icient edecal oríasporconsumo
 58

muybaj odegr asasydepr ot eí nas.

Enl osr egí menesdeal iment aciónhabi tualdel asf ami li
asdebuenosr ecursoseconómi cos
puedehaberexcesodegl úci dos,porungr anconsumedepast el es,bi zcochos,pan,sopasde
past asydear roz,dul ces, chocol at esyr efrescos.
Funci ónener gét ica.Lagl ucosaesi ndi spensabl epar a elt rabaj odel osmúscul osengener al
.
Elcor azónl ausaenl ami smaf or maquel osot rosmúscul ossielapor tedeoxí genoest á
asegur ado porl a cor rect a ci rcul aci ón en l as cor onarias;per o cuando f alta eloxi geno
dismi nuy eel glucógenodel mi ocar di oyseper tur bal acont racci ónmuscul ar.
Funci ónpl ástica.Elconsumocont inuodegl úci dosencant idadesgener osasay udaaf or mar
grasasder eser va.Porej empl o sielr égi mendeal iment aciónseexcedeendospi ezas
medi anasde pan,o en 4 t or t
illasmedi anas,o se comen unos100 gr amosde dul ces
diariament e,se r eci ben más de 300 cal or ías que pueden f ormar33 gr amos de gr asa
diariament eycadaañoaument amásde12ki logr amosel pesocor por al.
Enest eej empl osev equeunexcesocal óricoquecor r espondeal adéci mapar tedel as
calor íasquenecesi taunadul topudeaument aren20%omásel pesocor por al,enunaño.
Funci onesr egul ador as.Lasf unci onesr egul ador asmási mpor ¬tant esdel osgl úci dosse
relaci onan con elmet abol ismo compl ete de l as gr asas,elahor ro de ami noáci dos yl a
prot ecci óndel hígado.
Laf unci ónr egul ador adelmet abol ismodel asgr asaspori nfluenci adel agl ucosaesmuy
i
mpor tant e;bast ar ecordarqueel empl eoopor t unodel azúcardecaña, del osjugosdef rut aso
l
asi ny ecci onesdesuer ogl ucosadopuedenev i
tarundesenl acef at alenl osdi abét icoscon
choquei nsul ínicoyenl osquesuf renunest adocomat osoporacumul acióndecuer pos
cetóni cos, produci doporl at ransf ormaci óni ncompl etadel asgr asas.
Elapor tedegl úcidosenpr opor ci onesnor mal es,del50al65% delV. c. t
.yencant i
dades
suf i
ci ent es par a cubr irl os gast os di ar ios,r educen almí ni mo l at r
ansf ormaci ón de
ami noáci dosengl ucosa.
Loshi dr atosdecar bonoasoci adosal aspr ot eínaspr otegenelhí gado,alev itaracumul ación
degr asasenest av íscerayact ivanl asf unci onesdedesi nt oxicaci ón.Cuandohaygl ucosay
prot eínasencant i
dadessuf ici entes,elhí gador esist emásf áci l
ment elaacci óndel ost óxi cos
del asbebi dasal cohól i
casydeal gunosgér menes; perocuandohaypocogl ucógenohepát ico,
poray unopr olongado,porf at igaexager adaoporenf ermedad,elhí gadosedef iendemaly
enf ermaconf acili
dad.
Requer imi ent os.Lacant idaddegl úci dossol ubl esei nsol ubl esquenecesi taunor gani smo
varíaconl aedad,sexo,act ividadmuscul arymedi oambi ent e.Porej empl o:l osesqui mal es
están acost umbr ados a r eci bi rdur ant et oda l av ida cant i
dades muyal t
asde pr ot eínas
animal esydegr asas,ypr opor cionesdegl úci ¬dosi nfer i
or esal10% delV. c.t.
,yporuna
adapt aci óndelmet a¬bol ismo,t ar danmásdí asenpr esent arsi gnosdeaci dosi sdi abét i
ca
cuandosesupr iment otalment el osgl úci dosenl aal i
ment ación,quel oshabi tant esdel as
regionest empl adasacost umbr adosaconsumi rmásdel ami tad del ascal oríasdi ar i
as
der i
v adasdel osgl úci dos( 3) .
Enl aszonast empl adasyenl ascál idashaygr ant oleranci apar al asgr andespr opor cionesde
glúci dos,por quesequemancon f acilidad o set ransf or man en gr asa,yest o ev i
taque
apar ezcal agl ucosaoal gúnot romonosacár idoenl aor ina. Elapr ov echami ent odel os
glúci dosesmay oryl apr ot ecci ónescompl etacuandosemant i
enenor mall apr opor ciónent re
l
oshi dr at osdecar bonoyl at iami na,comoelr égimenabasedemaí zint egr al,r icoen
almi donesyent i
ami na.
Ent rel osr egímenesconexcesodeal midonesqueconsumendi ver sospuebl os,hayal gunos
menosdef ect uososqueot ros.Lascomi dasdet ipoasi áti
co,conpr edomi niodear rozpul ido,
present angr andesequi l
ibrioporelexcesodeal mi dónyl apobr ezadet iami na, quef ácilment e
l
lev aal ascar enci asnut ri
tiv as;per ol osr egí menesabasedepapa,demacar ronesypol ent a
 59

queusanl asf ami li

aspobr esdeEur opasonmenosdef ectuososquel osr egímenesdear roz,
porelqueso,elv inoyl acar nequel l
eganaconsumi r
.Elusodelmaí zpi sadoypel ado,que
pierdel asenv olt
ur asyelger men,esmuchomásdef ectuosoqueelconsumodemaí zcon
todosl oscomponent es,yt ambi énr esultadef ect uosoelr égimenabasedehar inasmuy
refinadas.
Ent relosr egímenesabasedecer ealeselmenosdef ectuososeseldet ipomexi canocuando
i
ncl uy eel elotetierno, l
ast or ti
llas,losatolesdemasayel maí zal quesequi t
asolament epar t
e
del aenv olturai ndigeri
ble,yseasoci aconl egumi nosas,car ne,leche,v egetalesf rescosy
frutas.
Pr opor cionesdegl úcidos.Enl osl actantesaliment adosalsenol osglúci dospr oporcionanel
43%delV. c.t.
,osean, 12gr amosdel actosaydeot rosazúcar essol ubles, porcadaki l
ogramo
depesocor poral;enelsegundosemest relapr opor ci
óncal óri
casapor tadaporl osgl úcidos
subeal52%,ysenecesi tan14gr amosdeazúcarporki l
ogr amosdepesocor poralcuandose
empl eanmez clasl ácteaspr eparadasconl echeent erayhast a18gr amosdegl úcidospor
kilogramodepesosi seusanl echesdescr emadas.
Apar tirdelsegundoañodel av i
dal aspr opor cionesdegl ú¬cidosv arí
anent re50y65%del
V.c.t.yseusanl aspr opor cionesmáxi maspar alosr egímenesdecost obaj oyl ospor cent aj
es
mí ¬nimosnor mal es, quesonl osópt imos, enlosr egí menesdecost oelevado.
Lascant idadesdegl úcidosporki logramodepesocor poralsonal tasenl ajuventudyenl os
regímenesdecost obaj o.
Enl osni ñosde2a3añosl ascant i
dadesdegl úcidosporki logramodepesocor poralv arí
an
ent re12y16gr amos,yenadul t
osbaj alapr opor cióna9gr amosporki logramodepeso,o
menos.

Or
igendel
osgl
úci
dos

Losl actant esapr ovechancongr anf acil

idad lal act osadel al eche,úni co gl úci
do enl a
ali
ment aciónalseno,f ormadoporgal actosaygl ucosaenpar tesi guales;per oeladul to
aprovechaconmay orfacili
dadl aglucosadel osalmi donesydel osdisacár i
dosquepuedeser
uti
li
zadaporl osmúscul osyporelhí gado.Elor igenyl adistri
bucióndel osgl úcidosenl os
regí
menesdeal imentaciónmi xta,deequi l
ibri
onor mal ,sufi
cientesencal orí
as,compl et
osen
nutri
entesyadecuadosal aedadyeconomí a,sonl ossi guientes:
a)Losal mi donesdel oscer eales,del aspast aspar asopa,delpan,del ast orti
llasydel as
l
egumi nosasapor t
andel55al65%delt otaldegl úci dos,ydeest amaner aseasegur analtas
proporcionesdegl ucosa, defósf oroydet iamina.
b)Lasacar osaoazúcarcomúnpr oporcionadel 15al 20%del osglúcidost otales.
c)Losmonosacár i
dosyal gunosol igosacáridosdel asf rutasydel osv egetalesf r
escos
contri
buy enconel 10al 15%del osgl úcidostotales.
d)Lal actosadel alecheapor tadel5al10% del osgl úcidos,omenosenl osr egímenesde
costobaj o,del osadultos.
e)Lacel ulosayl oscuer poscel ul
ósicosapor tandel2al3% del ascal orí
asdi ari
asenl as
personasmay oresdeunaño, peronof iguranenl osr egí menesdel osl actantes.

Cel
ulosaycuer
poscel
ósi
cos

Lacelulosayl oscompuestossimil
aressonpol
isacár
idosdeor i
genveget
alyf orman" l
o
i
ndigeri
ble"delrégimen.Sonnutr
ient
esqueestimulanyr egul
ari
zanelperi
stalt
ismoyl a
evacuaci
óndelintest
ino.
Vari
edadesdecelulosa.Entr
elosnutr
ient
esquef
ormanel gr
upodelos"
indi
geri
ble"deor
igen
 60

veget al,llamadot ambi én‘ fi

br acr uda’ ,f i
gur anl acel ul osa,l ahemi cel ul osa,l oscompuest os
celulósicosyl oscuer pospépt i
cos.
Lacel ulosaesunpol isacár idof or madoporl ar euni óndev ar i
asmol écul asdegl ucosa,que
desempeñaf unci onesi mpor tant esenl aest ruct urayenl aconsi stenci adel osv eget alessobr e
todoenl osmadur os.Esi nsol ubleenelagua,r esi stel ahi dr ólisisynopuedeserdi ger idapor
elhombr e,per o es i ndi spensabl el a cel ul osa en l a al iment aci ón nor malyen al gunos
regímenest er apéut icosporl aacci ónút i
l sobr eel per i
stal ti
smoyl aev acuaci óni nt est inal .
2.Lashemi cel ulosassonpol i
sacár idosquesedi st i
nguendel acel ul osaporl oscar act eres
siguient es:a)Est ánf or madasporpent osasygal act osaol ev ulosa, per onot ienengl ucosa, b)
Seencuent ranengr ancant idadenl osv eget alest iernosydi mi nuy endur ant eelpr ocesode
madur aci ón,en t ant o que l a cel ul osa aument a dur ant el a madur ez de l os v eget al es y
cont r
ibuy eal amay orr esi st enci adel asr aí ces,l ost allosyl ashoj as.c)Lashemi cel ulosasse
ablandanporacci óndelcal orhúmedoysedi suel vencuandoelmedi odecocci ónesal cal i
no.
d)Lashemi cel ulosassonsuscept iblesdet ransf ormar seeneli nt est inogr uesoporacci ón
quími caybact eriana,ydej anenl iber tadáci dosygasesquees¬t i
mul anelper ist alismo
i
nt estinal adi st anci a.Ent rel osgasesf igur anel hi dr ógeno, el anhí dr i
docar bóni coyel met anoy
ent r
el osáci dos, el val er i
áni co, el succí ni co, el but í
r i
coyel isobut írico.
3.Loscompuest oscel ul ósi cosmási mpor tant essonl al i
gnocel ulosayl acut ocel ulosa.
a)Lal i
gnocel ulosaest áf or madaporcel ul osayl i
gni nayf ormapar tedel amader a.La
l
ignocel ul osa se encuent ra en al gunos cer eal es,como l a av ena,que t iene i ndi caci ones
especi alesencasosdeconst ipaci óndel osni ñosydel osadul tos.
b)Lacut ocel ulosaoadi pocel ulosaeselcompuest ocel ul ósi cof ormadoporl acombi naci ónde
unacer a( l
ípidodel aser iedel asgr asassi mpl es)conl acel ul osa.Lacut ocel ulosadomi naen
l
apar tesuper fi
ci al deal gunosv eget al esf rescosyl esdamay orr esi st enci a.
4.Loscuer pospéct icossonder ivadosdel apr opect i
na,que set ransf or maenpect inaenun
medi oáci doadecuadoyf or maj alea,oset ransf or maenáci dopéct ico,poraci dezex cesi vay
quedal í
qui da.
Recomendaci ones.Alpr escr i
birunr égi menyseñal arl acant idadyl av ar iedaddeal i
ment oses
i
mpor tant et enerencuent al acant idaddecel ulosayl apr opor ciónent r
el apar tequehade
empl ear secr udayl aquedebeusar secoci da.
En r elaci ón a l a cel ul osa yl os compuest os cel ulósi cos han de cui dar se l os aspect os
siguient es:
a)Laausenci adecel ulosaenelr égi mendeal iment aci ónescar act er ísticai mpor tant eenel
primersemest redel av ida.
b)Lacel ulosa, ademásdel asf unci onesquedesempeñaenl ospr ocesosdel adi gest i
ónydel
tránsitoi ntest inal ,esunel e¬ment oút i
l enl aeducaci ónal iment ar i
adel niño.
c)Esi ndi spensabl econocerelt ipo decel ul osapar ael egi rl ast écni casdepr epar ación
i
ndust ri
alycul inar i
a,conelf indequel osal iment ost enganl aconsi st enci aqueconv ieneen
cadacaso.
d)Lacant i
daddecel ul osahadet ener seencuent aalpr es¬cr ibirl osr egí menesnor mal esyl os
dieto-terapéut icos,par aquel aal iment aci ónseaadecuadaal af isiol ogí anor malenelpr imer
casoyal estadodel apar atogast roi nt est inal enel segundo.
e)Ent odosl oscasosesi ndi spensabl et enerencuent al apr o¬por ciónent rel acel ulosacr uda
ycel ulosacoci da,porl aacci óndi fer ent equet ienen. Lacel ul osacr udaact úaporacci ón
mecáni cayl acel ulosacoci daact úaporacci ónquí mi ca.Lacel ulosacr udadelr égimenhade
serapor t
adaporl asf r utasyporl osv eget alesquenonecesi tanest arcoci dospar aquese
digieranbi en.Deest amaner aseasegur ael apor tedecel ulosacr udaydev itami naC.
f)Elconoci mi ent odel oscar acteresf isicoquí mi cosdel oscuer pospéct icosesl abasedel a
i
ndust ri
adel asj aleasydel aspast asdef rutas, mer mel adasyat es, quesonmuyút ilescomo
aliment oshi dr ocar bonadosconsal esmi ner ales,yqueseconser vanenper f ect oest adopor
 61

muchosaños.
g)Lacelulosayloscompuestoscel
ulósicosreti
enenagua,aumentanelv
olumenydupl i
cano
tr
ipli
canlacanti
daddel asmateri
asf ecal
es,yexcitanelperi
stal
ti
smointest
inalpor mayor
volumen,menorconsist
enci
aydesprendimientodegasesydeáci dos.

Capí t
uloVI II
LÍPIDOS
Elconsumo i rr
egul arde gr asas en l a pobl ación mexi cana es ot ro de los pr oblemas
i
mpor tantesdel anut riología,aunqueme¬nosser i
oqueelapor teincompl etodepr ot
eínas,
estudiadoenel capí tuloVI .
Losl í
pi dosogr asassonnut rient esquet ienencar bono,hi dr ó¬genoyoxí geno,enf ormade
gli
cerinaydeáci dosgr asos, yenal gunoshayni tr
ógenoyf ósf oro.
Lasgr asasqueapr ov echanl osor gani smoshumanossondeor i
genexógenoodeconst i
tución
natural,industrialocul inar i
adel osal iment osygr asasdeor i
genendógeno,der eser vaode
constitución,yl asquer esultandel at r
ansf ormaci óndeal gunospr oduct osi nt
er medi osdel
met abol i
smodel osgl úci dos.
Losl ípidossoni nsol ubl esenelaguaysol ublesenelét er,elcl or
ofor mo,elbencenoyel
al
coholcal i
ent e;f ormanunamanchat ranslucidaenelpapel ,suf renfenómenosder ancidez,
enmay oromenorgr ado,yseal teranporl aacci óndelcal or.Sonnut ri
entescal origénicos,
plásti
cosyr egul ador es, quef av orecenl aabsor cióni nt
esti
naldev i
tami nasl i
posol ublesA, D, E
yK.
Losl ípidosdelor gani smof or manpar tedel acomposi ci ónquí mi casdel ascél ulasyde
al
gunosl íquidosyseencuent ranenal t
aspr opor cionesenl ost ejidosder ell
enoyendi versos
órganos,comogr asasquepuedenmov il
izarseconf aci
lidadpar apr oducircal oryener gía.
Entrelasgr asasder eser v apredomi nanl osf ormadosporgl icerinayáci dosgr asos, yent relas
grasasci rculantespr edomi nanl osest eróles,losf osfolí
pidosyl oscer ebrósidosquepueden
sersint et
izadosporel or ganismo.

Cl
asi
fi
caci
ón

Losl í
pidosformandosgr upos:1).Losl í
pidossimples,divi
¬di
dosent ressubgr
upos:a)
Grasasv er
daderasyaceit
es,b)Ceras.c)Esteroi
desyesteról
es.2)
.Loslí
pidoscompl
ejosque
for
mandossubgr upos:
a)Losf osf
olí
pidos.b)Losglucol
ípi
dosocere¬br
ósidos.

Lí
pidossi
mpl
es

a)Gr asasyacei tes.Lasgr asassonsubst anciassól i

dascuandol atemper atur
aambi entees
i
nferiora20gr adosC. ,ent antoquel osacei t
esper manecenl í
qui dosaest atemper atur
a.
Lasgr asasest ánf ormadasporgl iceri
nayáci dosgrasossat u¬r adosonosat urados.Entrelos
áci
dosgr asossat uradosseencuent ranconmay orf r
ecuenci aelmi r
íst
ico,elpal mít
icoyel
esteári
co, yentrel osnosat uradosf iguranel ol ei
coyel li
noleico.
Cuandol acant idaddeáci dosgr asossat uradosdomi nasobr el osnosat uradosl agrasaes
sóli
daycuandohaygr andespr opor¬ci onesdel osácidosgr asosnosat urados,elproductoes
l
íquido, secanteosemi secant eyesmuyút ilpar al
abuenanut rición.
Lasgr asasv erdader asf ormanel98% del osl í
pidosde1amant equill
aydel asgr asas
humanas,62a66%enl asgr asasdel osmúscul osydel ay emadehuev oysol ament e24a
28%engr asasdel osintestinos,del osr i
ñonesydelhí gadoyl adi f
erenciaestáf ormadapor
esteroles, est
er oidesyl í
pidoscompl ejos.
Enelacei tedeol ivael89%del osáci dosgr asosnosonsat uradosyenelacei t
edelger men
delmaí zmásdel87% cor respondealáci dool eicoyl inoleicoymenosdel12% aláci do
 62

palmí ticoyalest eár ico.Enelacei tedeaj onjol íhay82. 7%deáci dosgr asosnosat uradosyen
elacei tedecár tamol osnosat uradosl l
eganal 91. 7%.
Lagl i
cer i
nasomet i
daat emper aturasmuyal tas,comol asseempl eanpar al asfriturasdel os
al
iment os,pierdedosmol écula8deaguayset ransf or maenacr oleína,irri
tantedel amucosa
gást ri
ca.
b)Lascer asdeabej aest ánf ormadasporáci dosgr asos,par afi
nayal coholes,enl ugarde
gli
cer ina.Sedesi ntegr ancongr andi ficultad,noseenr anci an,soni ndigeriblesynot ienen
aplica¬ci onesdi et ét i
cas.
c)Losest erolesdeor i
genani malson:elcol est erol,el7dehi dr ocol esterol,eldihí
dr ocol esterol
yelcopr oesterol .Losest e¬rólesdeor i
gen v eget alson eler gost erol,elsi most ero yel
estigmast erol.Losest erolesoest eroidessonmuyi mpor tantesenl av idahumanapor quedan
origenal av i
tami naD yav ar i
ashor ¬monasdel asgónadas,l acor tezasupr arrenalyl a
placent aqueact úansobr eel cr ecimient ocor por alyel desar rollo.
Elcol est erolseencuent raenelsi stemaner vioso,l assupr a¬r renales,l asangr e( 140a200
mi l
igramosen100c. c.depl asma) ,labi lisyenot r
osmedi osor gáni cos.Puedesersi ntetizado
porelor ganismoyset r
ansf ormaconf acil
idadenot r osest er oles.Elcol esterolfor mael13%
del asgr asasdeli ntestino,el4% de« sgr asasdelhí gadoyel2% del asgr asasdel os
múscul os.Losj ument osmásr i
cosencol est er olsonl asv íscer as,l ay emadehuev oyl as
grasasdeor i
genani mal .Ekst einaf irmaqueelcol est erolseapr ov echaconmásf aci li
dadque
l
osest erolesv eget alesyqueseencuent r
aasoci adoal osf osf olípidosyal osgl ucol ípidos,
especi al ment een l asgr asasci rculant es,per o elexceso col est erolen l osadul tosyl os
anci anosesper j
udi cialpar alaci rculaciónar terial.

Lí
pidoscompl
ejos

Losf osf olí

pidosest ánf ormadosporgl icer i
na,áci dosgr asos,áci dof osf óri
coyunabase
nitr
ogenada.Losmási mpor tant essonl al eci tina,l acef ali
nayl aesf ingomi eli
na,quese
encuent ranenal t
aspr opor cionesenl asv í
scer asyenl ay emadehuev o.Lapr opor cionesde
fosfol í
pi dosv aríandel60al70%enl asgr asasdeli ntest ino,delr iñónydelhí gado,ydel26al
27%enl agr asasdel ay emadehuev oydel teji
domuscul ar.
Lal ecitina( pal abraquesi gnificay emadehuev o)t ienegl icer ina,áci dosgr asos, ácidof osfórico
ycol ina;yesmuyút i
lpar aact ivarelmet abol ismodel osl í
pidosyev itarl aacumul aciónde
grasasenel hí gadoporunaacci ónl ipotrópi casi mi laral aquet i
enel amet ionina.
Lacef alinaest áf ormadaporgl icerina, ácidosgr asos, ácidof osfór icoyami noet anol, ycuando
estáasoci adaal apr otrombi nayalcal cio par ticipaenl acoagul acióndel asangr e.La
mant equi ll
aesr i
caencef ali
nayseusapar af av orecerl acoagul aci ónenenf ermosquev ana
seroper ados.
Laesf ingomi elinaest áf ormadaporáci dosgr asos, áci dof os¬f órico, col i
nayesf ingosi na, pero
not ienegl icer ina.
b)Losgl ucol ípidosocer ebrósi dost ienenáci dosgr asosuni dosal agal actosayaunabase
nitr
ogenadayf ormanpar tedelt ejidocer ebr al .Losmási mpor tant essonl af renpsi nayl a
quer asi na.Seencuent ranenl ay emadelhuev o,eli ntest ino,losr iñonesyl osmúscul os,en
propor cionesquev aríanent r
eel 2yel 8%del asgr asasdeconst itución.
Laf renosi naest áformadaporgal actosa, esf ingosi na, unáci dogr asoyáci dof renosí ni co.
Laquer asi naessemej anteal af r
enosi na,per ot i
eneáci dol ignocér icoenl ugardeáci do
frenosí nico.Seencuent raengr andespr opor cionesenelhí gadoyenelbazocuandohay
pertur ¬baci onesdel met abolismodel osl í
pi dos.
Digest ióndel osl í
pidos.Ladi gest ióndel osl í
pi dossei ni
ci aenelest ómagoporl aacci óndel a
l
ipasagást rica,quepr oducehi drólisispar ci al,por quel aenzi madej adet eneracci óncuanl a
acidezdelj ugogást r
icoesi nfer iora6yact úapr inci pal ment esobr el asgr asasemul sionadas
 63

prev i
ament e, comol asdel al eche, l
acr emabat ida, lay emadehuev oyl amay onesa.
Ladi gest i
óndel osl ípi doscont inúaeneli ntest inoporl aacci óndel al i
pasapancr eát ica,que
act úasobr el osl ípidosemul si
onadosporl abi lisyquedanenl ibertadl osáci dosgr asos,l a
glice¬r inayot roscomponent esdel osl í
pi dossi mpl esydel osl ípidoscompl ejos.
Absor ción.McLest eri ndi caquel ospr oduct osdel adi ¬gest i
óncompl etandel asgr asasse
unenani v eldel asv ellosidadesi nt est inal es,encombi naci onesespeci alesyf ormangr asas
propi asdelor gani smo,yquecuandoelconsumodegr asasesmuygr an¬de,l adi gest i
ón
puedeseri ncompl et ayseconser vanenl asgr a¬sasabsor bi dasal gunosdel oscar act er esde
l
asgr asasi nger i
das.
Lar api dezdel aabsor cióni ntest inaldel asgr asasest ásubor ¬di nadaal ospr ocesosde
fosf or ilaci ón,comoenl agl ucosa,yení ntimar elaci ónconl ahor monadel acor tez adel as
supr ar re¬nal es.
Del60al70%del osl ípi dosabsor bi dosl legaal asangr eporl osconduct osl inf áticosyelr est o
par aporl av enapor tayel hígado, ant esdel l
egaral cor azónyal pulmón.
Met abol ismo.Lasgr asasquel leganal asangr eseencuent rancombi nadasconelf ósf or oy
sol ament eunapequeñapor ciónest áenf or madecol est erol .Despuésdepasaralpul móncon
l
asangr equeci rcul aporest eór ganoyal aci rcul aci óngener al,sedeposi ¬t enl asgr asasenel
hígado,enl amédul adel oshuesos,elbazo,l osmúscul osyenot r
ost ejidos,comogr asasde
reser vaycomo gr asasdeconst ituci óndel ost ejidos.Hast aenl oscasosdei ngest i
ón
def icient eydegr andemandasehaencont radoquesedeposi tan,comor eser v a,gr andes
propor cionesdel asgr asasabsor bidas( 47%)yquer eempl azanal asgr asasconsumi das.
Cuandol asgr asassonmet abol i
zadasv uel venadesi nt egr arseydej anenl iber tadgl icerina,
áci dosgr asosybases.Lagl icerinasedesi nt egr aenf or masemej ant eal osgl úci dos.
Lacombust iónocat abol ismodel osáci dosgr asosseexpl icaact ualment eporl at eor í
adel a
bet aoxi daci ón,dadaporknoop,quehasi docompl etadaconl at eor í
adel aomegaoxi daci ón.
Deacuer doconl at eor íadeKnoopl acombust ióndel osáci dosgr asosempi ez aporl a
oxi daci óndelcar bonoenposi ciónbet a( elsegundodespuésdelr adicaláci doocar box i
lo)y
apar eceenest ecar bonol af unci óncet ona( CO) .
Porunasegundaoxi daci óndelcar bonobet aser ompel acadenadeláci dogr asoyquedacon
doscar bonosmenos.Lapar tesepar adadeláci dogr asof or maunamol écul adeáci doacét ico
quepr oducedespuésanhí dridocar bóni coyagua.
Ladegr adaci óndel osr est osdel osáci dosgr asossecont inúapordobl eoxi daci óndel
car bonoenposi ciónbet a, segui dader upt ur a,hast aquesól oquedanáci dosgr asosconcuat ro
car bonosoáci doacet i
lacéni co, quealr omper sedanor igenadosmol écul asdeáci doacét ico.
Encondi cionesnor mal eseláci doacét i
coset ransf or maenanhí dridocar bóni coyaguacomo
product osf inales.
Cuandohayal teraci onesdelmet abol ismodel osl ípi dosunapar tedeláci doacet i
lacét icose
transf or maenáci dobet ahi droxibut íricoyot rapar teenacet ona.
Eláci doacet i
lacét i
coodi acét ico,elbet ahi dr oxi but íri
coyl aacet onar eci benelnombr ede
cuer poscet ónicosypr oducenaci dosi s.
Zel lerencont róen1914quesenecesi tamásdeungr amodegl ucosapar af av or ecerel
met abol ismocompl et odecuat rogr amosdel ípidosyev itarl aaci dosi s.Luskr ecal cul óest os
dat osyencont róquebast aunamol écul adegl ucosapar aelmet abol ismocompl et odedos
mol écul asdeáci dosgr asos.Post erior ment eShaf ferconcl uyóen1921quesenecesi tauna
mol écul adegl ucosapar alaoxi daci óncompl et adeunamol écul adeáci dosgr asos.
Elcat abol ismoodesi nt egr acióndel asgr asassehaceet iempos,pr imer osef or manl os
cuer poscet ónicosenelhi gadoydespuéssedesi nt egr anest assubst anci asenl osmúscul os,
l
osr i
ñonesyot rost ejidos, cuandohayunapr opor cióncor rect al osáci dosgr asosyl agl ucosa.
En1929Bur ryBur rdescr i
bier onunsí ndr omedecar enci adeáci dosgr asosnosat uradosno
sat ur adosenani mal essomet i
dosadi et assi ngr asas.Lacar enci adeáci dosgr asosno
 64

saturadossemani fiest aporcr ecimi entoi ncompl eto,lesionesdel apielydel osr i

ñonesy
alt
eraciones de l a ov ulación.Las exper ienci as de est os aut ores han sido r epet idas,y
confirmadasl asconcl usi onesporot rosi nv estigador es,yhanser v i
dodebasepar aquese
formeel concept odeáci dosgr asosi ndispensabl es.
Losáci dosgr asosquenopuedensi ntetizarl osmamí f
erosyquedebenest arpresent esenl os
ali
ment osquei ngieren,cor res¬pondenal aser iedel osnosat uradosyson:eláci dol i
nol ei
co,
elácidol i
nol énicoyel ácidoar aquí dico.
Enl acomi dapopul ar,aunquehaypocosl ípidos,esal talapr opor ci
óndeáci dosgr asosno
saturados.Porej empl o:Enunr égi mende2, 700cal oríasf or
madopor600gr amosdemaí z,
150gr amosdef ríj
olyal godesal sapi cant e,losgl úcidospr o¬porcionanel77%del ascal orí
as,
l
aspr oteínasel13% yl asgr a¬sassol ament eel10%.Del os30gr amosdel ípi
dosdeest e
régimendi sar móni co28gr amoscor respondenalmaí z,quet iene88% deáci dosgr asosno
saturados,osean24. 6gr amosdeáci dosgr asosesenci al
esonosat ur
adosquef av orecenel
crecimient o,ev itanl aacumul acióndelcol esterolenl asar t
eriasyt i
enenot r
asacci ones
benéficaspar al asalud.
Excreción.Lael iminaci óndegr asasenl asheces,enf or
maáci dosgr asosydej aboneses
menorde10gr amosdi ariosenl asper sonassanas.Cer cade2gr amost i
enensuor igenenl as
grasaspr opiasdelor gani smoqueseel i
mi nansi empr e,aunquesesupr i
manl asgr asasdel a
ali
ment aci óndur antev ariosdí as.Comoenelr égi mennor maldeladul tohaycer cade100
gramosdegr asat otalesysedi gier enyabsor benenunapr oporciónmedi ade95%, solament e
seexcr etanunosci ncogr amosdeder ivadasdel osal iment os.

Requer
imi
ent
odel
í
pidos

Losr equer imi entosengr asasseexpr esanengr amosporki logramodepesocor poral ,en
gramost otalesdi ar
iosyenporci entodel valorcal óri
cot otal .
Dur ant eelpr imersemest r edel av i
dal oslact ant esal iment adosalsenoconsumen6gr amos
del ípidosporcadaki l
ogr amodepesocor por al,oseade20a45gr amosdegr asaen24hor as
cant idadesquepr oporcionanel 49%del val
orcal óricot otal
.
Losni ñosde7a12mesesr eciben4gr amosdel í
pidosporcadaki logr amodepesocor por alo
seade30a40gr amosdi a¬r ios, quepr oporcionanel35%delv alorcal ór icot ot al,ycuandono
haybuenat oleranciaal agr asadel al echedev acapuedebaj arsel apr opor ciónal 20%del V.c.
t.
Del pr imerañodel avidahast alaedadadul tayl aanci a¬nidad, l
osl í
pidospuedenpr opor cionar
del20al35%delV. c.
t.enr el acióni nv ersaalt ot aldel ascal orí
asdi arias.Lascant ida¬desde
l
ípidosporki logramodepesocor por alypordí a, enci frasapr oximadas, sonl assi gui entes:2. 5
gramosa1. 5gr amosporki l
ogr amodepeso,ode125a100gr amospordí a,enl oshombr es
de13a65años; 2gr amosa1gr amoporki logr amo, oseade100a50gr amosdi arios, enl as
muj er esde13a65años,yde1gr amoa0. 7gr amosporki logramodepesocor por al,csean
60a45gr amosdi ari
osenl oshombr esomuj eresmay o¬r esde65años.Laspr opor ci ones
másal tasdelV. c. t
.cubier tasporgr asas,seusanenl osr egí menesdecost oel ev ado,enl as
personas j óv enes y en l os r equer imientos cal óricos baj os.Las pr opor ciones mí nimas
normal es( 20% delV. c.t
.)seusanenl osr egí menesdecost omuybaj o,enl osadul tosque
necesi t
an4, 5cal orí
asdi ariasomásyenl osanci anos.
Origendel osl ípidos. Lasgr asasquegast anl osor gani smoshumanost ienendi f
er entes
orí
genes,segúnl aedad,l oshábi tos,condi cioneseconómi casyot rosf act ores.Losl act antes
consumensol ament elasgr asasdel aleche,per olosni ñosmay oresdeunañoy ar eci ben
alt
aspr opor cionesdegr asasdeor igenv eget al.Losadul tossanoscont rabaj omoder ado
necesi t
anapr oximadament e100gr amosdegr asaspordí a,el50%cor r espondeal asgr asas
depr epar acióncul i
nar i
a,quepuedenserelacei te,lamant ecacer doyl amant equi lla;el40%
procededel al eche,lacr ema,l acar nes,elhuev oyelqueso,yel10%r est ant et ienesuor i
gen
 65

enloscer
eal
esyder
ivados(
6%)
,lasl
egumi
nosas(
2.596)
,yl
osv
eget
alesf
rescosyl
asf
rut
as
(1.
5%).

Capí t
uloI X
VITAMI NAS
Losest udiosdequí mica,debi ol ogíaexper i
ment alydecl í
nicaper mitieroni dent ifi
carenl os
primer osañosdelsi gloxxl osf acto¬resor gánicos,nocal origénicos,capacesdecur aryde
prev eni rdi ¬versasenf ermedadesdecar enciaqueaf ectanagr andesnúcl eosdepobl ación, en
l
ospaí sesque,porelcl ima,l aeconomí aol ar efinaci ónexcesi vadeal i
ment os,consumen
regímenesi nade¬cuadospar alasal ud.
Casi mi roFunkdi oaconoceren1912l ospr i
mer osf act oresnut ri
tiv
osdeest egr upoyl esdi oel
nombr edev it
ami nas,pal a¬braquesi gnifi
casubst anci asconami nas,indispensabl espar al a
vida.
Not odasl asv it
ami nast i
enencomposi ciónquí mi cai gual ;per ofor manunsol ogr upoporl as
funci ones f isi
ológicas semej ant es y porl os car acter es especí f
icos,que l as di st
inguen
francament edel osot rosnut r
ient es.
Lasv itami nascar ecendel aacci óncalorigénicaypl ást icadel ospr ótidos,losgl ucidosyl os
l
ípidos; noseencuent ranenl osal i
ment osdeor igenmi ner al
,niapar ecenenl asceni zascomo
l
as sal esmi nerales,nipuedensersi nt
etizadasporelor gani smohumano,comosucedecon
l
ashor monasyl osami noácidosnoesenci al
es.necesi tanf ormarpar t
edel aal iment ación
diariaencant idadesadecuadasacadaper sonaenr elaci ónal aedad,sexo,t r abajoyot ros
caract er es.
Enl asper sonassanas,enambi entedecl i
mamoder ado,quedancubi ertasl asnecesi dades
fi
siológi casconcant i
dadesi nfinitament epequeñasdeest ospr i
ncipios,quesecal culanen
mi l
igr amosoenmi lésimasdemi ligr
amoogamas.

Lasv i
taminassonpr inci
piosnutri
ti
vosi ndispensabl
espar aelmet aboli
smonormaldel os
el
ement osplást
icosycal ori
génicos,desempeñanf uncionesespecífi
casysusef ectosse
modifi
canenmay oromenorgr adoporl aacci óndelatemperatura,l
aoxidaci
ónyl
ar eacci
ón
delmedio,ynoseapr ovechanenpr oporciónal ascant
idadesingeri
das,si
noenrel
aciónalas
cant
idadesadsorbidasyalasquer eti
enenl osteji
dos.

Lasv i
taminasmej orconocidassonl assi guientes:lav i
tami
¬naA yl aprovit
aminaA,o
carot
eno;lavi
taminaD,deor igenani mal,ylapr ovit
aminaD,ocalci
feroldeorigenvegetal
;la
vi
¬taminaEnat ur
alylostocoferolesalfaybet a;lav i
taminaK;l
asvit
ami nasdelgrupoB,que
sonlat i
amina,laribof
lav
ina,eláci doni cot
ínico,lav i
taminaB6,elácidopant ot
énicoyl a
vi
taminaB12;lavi
taminaCoáci doascórbicolev ógi
ro.

Lasv i
t aminasA,D,EyKsonsol ublesenlasgrasas,yporestar
azónreci
benelnombrede
vi
tami nasl i
posol
ubl
es,ysuca¬r enciaest
áení ntimarel
aciónconlasalter
aci
onesdela
diges¬t i
ónydelaabsor
cióni
ntest
inaldel
asgrasas.
Lasv i
t aminasdelgr
upoByl avit
ami naCsonhidrosol
ubl
esysedestruy
enfácil
menteporel
calor.
UnidadesdeMedi dadelasVi
taminas

Lasvitaminasseexpresanenunidades,enmi l
igr
amosoenmi cr
ogramos;per
ocomonot odas
l
asuni dadesti
enenlasmismasequi v
alenciasenrelaci
ónalpesodecadaunadelasvi
taminas,
seincluyenenest ecapítul
osolamentel asunidadesdeusomasf recuent
eenlali
terat
ura
médica,ycadauni dad ser el
aci
onan con elequi val
ent
een microgramos(mil
ési
masde
mil
igramos).Porejemplo:unaunidaddev it
aminaDequi val
ea25mi l
ési
masdegramo,una
 66

uni
daddeti
ami
naequi
val
ea3microgr
amos,
yunauni
daddev
itami
naAequi
val
ea3déci
mos
demicr
ogr
amo,comoseexpl
i
caenlat
abl
a9.

Tabl
a9
Equi
val
ent
eEnt
reUni
dadesYMi
crogr
amosDeVi
tami
nas

Vi
tami
nas Enunmi
l
igr
amohay
: Unauni
dadequi
val
eenmi
crogr
amosa:

Li
posol
ubl
es

Vi
taminaA 3.
333U.I
. 0.
30
Carot
eno 1.
666U.I
. 0.
60
Vi
taminaD 40.
000U.I
. 0.
025
Vi
taminaK 1.
000U.I
.D. 1.
0

Hi
drosol
ubl
es:

Ti
amina 333U.I
. 3.
0
Ri
bofl
avi
na 400U.I
. 2.
5
Pi
ri
doxi
na 100U.I
. 10.
0
Áci
dopantoténi
co 71U.P. 14.
0
Áci
doascórbico 20U.I
. 50.
0

1.VI
TAMI
NASLI
PQSOLUBLES

Vi
tami
naA

Lav i
taminaA esl i
posol uble, sensi bl
eal aoxi daci
ónyal asoxi dasasyest af or mada
solament eporcar bonoehi dr ógeno.Lav itami naA esdeor igenani mal,yelcar otenoo
provit
ami naAesdeor igenv eget al.
Absor ci
ón.Comol av i
tami naAesl iposol
uble, suest ásupeditadaal adigest
ióndelasgr asasy
alaacci ónsal esbili
aresydel al i
pasapancr eática.Elapr ovechami entodeest av i
tami naestá
di
smi nuido en l asdiar reascr ónicas,en laobst rucción bil
iaryen l asenf ermedadesdel
páncreas, porquealteranl acant idadyl acali
daddel assecrecionesdi gesti
vas.
Met aboli
smo.El95% del av itami naAsedeposi t
aenelhí gadoyel5% sef i
jaenl api el,el
pulmón, losriñonesyelt eji
docel ularsubcutáneo.Elcar ot
enoset r
ansformaenv it
ami naAen
l
apar edintestinal
,yMc.Lest erdi cequesenecesi tancuat r
omi crogramosdecar otenopar a
producirel mismoef ect ofisi
ológi coqueunmi crogramodev itami naA.

Funci
onesdel
avi
tami
naA

1.Esunf actorindispensableparaelcr ecimientoyeldes¬ar rol

lonormaldel osorganismos
j
óv enes.
2.Ay udaamant enerlai nt
egri
dadanatómi cayf uncionaldelosepit
eli
os,especial
ment edelos
oj
os, elaparatorespirato¬ri
o,elr
enal,eldigesti
voyl asamí gdal
as;evi
tamuchasi nf
eccionesy
ayudaal arápidacur ación.
3.Fav or
eceeldesar roll
odelesmal tedel osdi entes,yporest emecanismoi nt
ervi
eneenl a
prevencióndel ascar ies,desdeantesdelnaci mi ento,dur
antelaniñez,l
aj uventudyl aedad
 67

adul ta.
4.Es i ndispensable para que se t ransfor
men l os estí
mu1os l uminosos en reacciones
nerv i
osas, aniveldelosbast oncil
losdel aret
ina,ycontri
buyealaper cepcióndelasimágenes
visual es.
5.Act úaenf ormaf avorablesobreel apetit
o.
6.Esunf actorimpor t
antepar alacor r
ectareproducci
ón.Elimi
nación.Lav i
taminaAseel i
mi na
porl al echeyporl aori
na.Lal echedemuj erti
ene300mi crogramosporl echedecabr all
egaa
tener700mi crogramosporl itr
ocer cadel amitaddelrequeri
mientodiari
oenel adult
o.
Lasf uentesmási mportantesdev i
taminaAson:elhí gado,layemahuev o,l
aleche,elqueso,
l
acr ema, l
amant equill
aylascar nesengener al.
Lasf uent esmási mpor t
antesdecar otenoson:l oschilessecos,losv egetal
esfrescos,las
frutasengener alyloscondiment osfres¬coshierbabuena,per
eji
l,
oréganoyber ro.

Vi
tami
naD

Porcomodi dadsesi guehabl andodev i

taminaD,comosiset rat
aradeunasol asubst ancia.
Enreali
dadest et érminoser efi
ereaunconj unt odef act
or esdeaccionessemej antes,perode
or
igendi sti
nto.Porot r
apar t
e,lav i
taminaDnoseencuent r
ay afor
¬madaenl osal iment os,
si
noenest adodepr ovi
tamina.Entrelasdi f
erent esvit
ami nasDquesehanest udi adohaydos:
l
av i
tami naDnat uralqueseencuent raenl asgr asasanimal esyelcal
cíf
erol
,deor igenv egetal.
La vit
ami na D es sol uble en las grasas,r esist
el a acción delcalor
,no suf re grandes
modifi
cacionesporl aoxi daci
ónni porlasoxi dasas, yespocosensi bl
eal areaccióndel medi o.
Absorción.Lav it
ami naD seabsor begener almentecomopr ovi
tamina,sedeposi t
aenl as
gr
asassuper fi
cial
esyseconv i
erteenVi tami naporl aacci óndelosrayossol aresquel l
egan
di
rec¬tament esobr elapiel.

Funci
onesdel
avi
tami
naD

1.Fav orecel aabsor cióni ntest inalyr egul al osdepósi tosyelmet abolismodelcal cioydel
fósforo.
2.Mant ienel asci f
rasnor mal esdef ósfor oenl asangr epormov il
izacióndel asr
eservasypor
buenaabsor ciónani veldel int estino.
3.Fav or eceelgast odel af osf at asaenelesquel eto,loquei mpi dequeest asubstanci
a( de
acciónenzi mát i
casobr eelf ósf or o)seacumul eenl asangr eengr andescant idades,como
sucedeenel raquiti
smo.
4.Dismi nuy elaexcr eciónint est inal del cal cioydel fosf ato.
5.Estimul ael crecimientocor por al pormej orcalcificación.
6.Lav itami naDpuedet eneracci ónt óxicacuandohayal t
eracionespr eviasdelmet aboli
smo
delcal cioocuandoseempl eancant idadesexcesi vasdeal i
ment osi r
radiados.
Excreci ón.Lav it
ami naDseexcr et aporl al echeencant idadesi nsuf ici
entes, quenoalcanz ana
cubrirlasexi genciasdel osni ñosal iment adosal seno, ni conl echedev aca.
Fuent es.Elor ganismohumanodi sponededosf uent esdev i
tami naD,unadeor igenexógeno
formada porl osal iment osquel a cont ienen,yl a ot radeor i
gen endógeno a par t
irdel
ergost erolqueset ransformaenv itami naDcuandol api elestáexpues¬t aal aaccióndel os
rayossol ares, oalal uzdel ámpar asdemer curi
o.
Lav i
tami naexógenal arecibenl osor gani smosenl amant e¬quilla,lay emadehuev o,elhígado
dev acuno,depol l
oydecer doyl ascar nesengener al,yl apr ovitami naseencuent raenl os
vegetal esv erdesqueest uvier onexpuest osal osr ay ossol ares,dur anteel crecimi
ento.

Vi
tami
naE
 68

Lav i
t ami naEyl ost ocoferoles,alf
aybet asonv i
tami nasso¬l ublesenl agr asayr esi
stenel
calor,laoxi daciónyl ar eaccióndel medi o.
Absor ción. Laabsor cióndel ostocoferolesydel ospr epar adossi ntét
icosest ásupedi t
adaa
l
adi gest i
óndel asgr asas.Lav i
taminaEabsor bidasef ij
aenell óbul oant eri
ordel ahi pófi
sis,
enlosmúscul os, elpáncr eas,elbazo,laplacent ayenel hí gado.
Eli
mi naci ón.Lav itami naEseel i
minaconl al echeyconl asmat eriasfecal es.
Funciones.Lav it
ami naEesunf act
ori mpor t
anteenl asf uncionesder epr oducción, queactúa
sobrel asgónadas,l ost ubossemi níferosydelembr ión.Sif alt
al av i
tami naEdi smi nuyela
producci ónyl aconcent r
acióndel ashor monasqueest imul anlaf ormaci óndel aleut eí
nayde
l
af olicul ina.Tambi énesút i
lpar aelcr ecimientocor por alypar ecequel av i
tami naEt i
ene
dif
erent esacci onessobr eel sistemaner vi
oso.
Fuent es de v itami na E. La may orpar te de los aliment os de or i
gen ani malcont i
enen
cantidadesapr eci ablesdev i
taminaE,especi alment el ascar nes,l asgr asasyl ay emadel
huevo.
Tambi énhayv itami naEenl asverduras,enl asf r
utasgr a¬sosasyenelpl átano;per olas
fuentesmási mpor t
ant essonl osgérmenesdel maízydel tr
igo.

Vi
tami
naK

Lav i
tami naKesdest ruidaf ácil
ment eporl osal cali
nos; peroesr elativamenteestableal calory
alaoxi daci ón.
Absor ción.La absor ción del av i
tami na K est á supedi tada a l osf actoressigui entes:a)
presenci aeneli ntestinodev it
ami naKodel assubst anciasquedanor i
genal aformaci ón, por
sí
ntesi sbact eriana;b)quel acomposi cióndel abili
sseanor malyqueseencuent reen
cantidadsuf iciente,par aquel adi gesti
óndel asgr asasseacompl et
ayl aabsor cióndel a
vi
tami naKseacor r
ect a;c)quel asf uncionesdeabsor cióni ntestinalseannor malespar alas
grasas; d)quel af or
maci óndel apr otombi naseanor mal ani vel del hí
gado.
Funciones.Lav it
ami naKesunf act ormuyi mpor t
antepar aquesef orme1apr ot ombi nao
subst anci ai ndispensabl eenl ospr ocesodecoagul aci
óndel asangr e.Dam observ ó, en1935,
quel ospol losr eciénnaci dossomet i
dosaunaal i
ment aciónsi ngr asa, sufr
íanhemor ragiasde
l
api el,del asmucosasydel osmúscul osysepr oducí aunaanemi amásomenosi ntensa.
Estasi nv estigacionesser epi
ti
eronpost eri
orment eenpat osygansos,yent odosel losse
encont ródi smi nuidalapr ot ombinaenl asangr e.
Fuent es. Laal fal
fayl asespi nacassonf uent esmuyi mpor tantesdev it
aminaK;per olos
organi smoshumanossat isfacenl asnecesi dadesnor mal esconl av it
aminaKqueabsor ben
delintest i
nopr opi o,cuandohayescur r
imientocor r
ectodebi l
isydi gestiónyabsorci ónnor mal
delasgr asas.

2.VI
TAMINASHI
DROSOLUBLES
Complej
oVi
tamí
nicoB

Delcomplej
ovi
tamíni
coBsehanaisl
adomásdedi ezf
act
ores.Losmási
mpor
tant
esson:l
a
ti
amina,
lari
bof
lav
ina,
lapi
ri
doxi
na,
eláci
doni
cot
íni
coylavi
tamina612.

Vi
tami
naB1oTi
ami
na

Lavi
taminaB1eslavi
tami
naanti
beribéri
cadel osautor
esingl
eses,oclorurodeti
aminadelos
ameri
canos,
oaneuri
nadelosescandinavos.Estafor
madaporcar bono,hidr
ógeno,ni
tr
ó¬geno,
oxí
genoyazufre,yseempleaenf ormadecl or
urodet i
ami¬na.Resistepocol aacci
óndel
 69

cal
orysedestruy econf aci
l
idadenmedioalcali
no.
Absorci
ón. Lav itaminaB1 seabsor
beeneli ntestinodel
¬gado,yalgunosautorescreenque
hayfactoresintesti
nalesquef avor
ecenelapr ov echami
ento.Generalmenteseal macenan
pequeñascantidadesdeest avit
aminay l
acant idadacumulapareceest arenrelaci
ónconel
pesodelsujeto.Elt ejidonerv
iosoti
enetalafinidadporestav i
tamina,queeselúl ti
moen
quedarli
bredeella,enlasenfer
medadesdecar encia.

Funci
onesdel
avi
tami
naB1

1.Lat i
ami naesi ndispensabl epar amant enerl ai ntegri
dadanat ómi cayf uncionaldelsi stema
nervi
osoper i
f éricoydel si
st emaner viosocent r
al.
2.Esunf act ori mpor t
ant eenelmet abolismodel osgl úci dos,queper mitelat r
ansf ormaci ón
deáci dopi rúv ícoyl ibraalor gani smodel aacumul acióndeest epr oduct o, capazdef i
jarceen
elsist emaner v i
osoydaror igenapol ineur i
tis,especi al menteenl osal cohólicos,enl os
diabéticosyenal gunoscar díacos.
3.Tieneacci ónf av orabl esobr eelapet i
toyl adi gestiónpormej ort ránsi t
oint esti
nalypor
aument odel asecr ecióndej ugosdi gestivos.
4Esunf act ordecr ecimi ent oporl aacci ónf avor ablesobr eelmet abol i
smodel osgl úcidosy
posiblement edel osl í
pidos.
5.Probabl ement emej or alapr oducci óndei nsuli
nayporest emecani smocont ribuy etambi én
enel met abol ismodel osgl úci dos.Secr eequet iener el
aci ónconl asf unci onesdel ati
roi¬des,
l
assupr ar renal esydell óbul oant er
iordel ahi póf i
sis, yquel acar enciadeest avitaminapuede
serunf act ori mpor tanteenl apér di
dadel apot enci asexual .
Almacenami ent o.Lav itami naB1seal macenaenelcer ebr o, elri
ñón, elcor azón,elhí gadoyen
casitodosl osór ganos.
Eli
mi naci ón.Lav itami naB1seel i
mi naporl aor i
nayporl al eche.
Fuent es.Lasf uent esnat uralesdel av i
tami naB1 sonl asl e¬gumi nosas,especi al
ment ela
parota, l
asoy a, elf rí
jol,elcacahuat e, lalent ejayelchí char o;lassemi ll
asdechi le, l
oscer eales
compl et osqueconser v anl acapapr oteica, elnúcl eoami láceoyelembr iónoger men; l
al eche
mal t
eadayl al echeenpol v o,lacar ne, lalevadur adecer v eza, l
assemi llasdeguaj eydegi rasol
.

Ri
bof
lav
ina

En1933secompr obóqueunpi gmentoamaril

l
oqueseencuent r
aenl aleche,elhí
gado,el
ri
ñón,losmúsculos,lalevadurayotr
osproduct
osesunav i
tamina,yseledioelnombr ede
l
actofl
avinaydespuéssel ellamóri
bofl
avi
na.Esunasubstanciasolubl
eenagua,quedauna
fl
uorescenci
averde,yestáformadaporcar
bono,oxi
geno,
hidrógenoynitr
ógeno.

Absor ción.Lar i
bof l
av i
naseabsor beporeli ntesti
nodel gadoendondesecombi naconel
ácidof osfóri
coyconl aspr ot eí
nas.Enelhí gadosef ij
adel80al90% del ar i
boflavi
na
absor bidaysecombi naconl aspr ot
eínas.Sól ounapequeñapar teseadsorbesi npr evi
a
fosforil
aciónysef i
jaenl asproteínasdef unciónbi ológicamenor
Funciones.La r iboflavi
na es i ndispensabl e par a elcr ecimiento. La car encia produce
crecimiento subnor malaunque est én present es otras v it
aminas,porque se reducen los
procesosdeoxi dación.
Elapor tecorrectoder i
bofl
avinaay udaal abuenadi gestiónyelconsumoder i
bofl
avinaen
cantidadessuf i
cientesev it
ael env ejeci
mi entopr emat uro.
Eli
mi nación.Lat ercerapartedel ar i
boflavi
naesel iminadaporl aor i
naenformafosfori
lada,y
l
asdost er
ceraspar tessa¬lenporl asheces, separ adadel aspr oteí
nas.
Fuent es.Losaliment osmásr icosenr iboflavi
nasonl asv ísceras,loschi
lessecos,l
ascar nes
 70

engeneral
,l
osquesos,l
oshon¬gosyelhuevo,
ylosal
i
ment
osmáspobr
esenr
ibof
lav
inason
l
asfrut
as,l
oscer
eales,
elpanylastor
ti
ll
as.

Áci
doni
cot
íni
co

En1912Funkai slóelácidonicot
ínicodelextract
oconcentr
adodel ev
adura,yest
áfor
mado
porcarbono,
hidrógeno,oxi
genoynitrógeno.
Absorci
ón.Elácidonicotí
nicodelosal i
mentosydel osmedicamentosseabsorbecongran
facil
i
dadenel i
ntesti
noyset r
ansf
ormaenami danicot
íni
caenlostej
i
dos.
Excreci
ón.Lapor cióndelácidonicotí
nicoquenosemet abol
izaseeli
minaporlaori
na,en
unióndelagli
cocola.

Funci
onesdel
áci
doni
cot
íni
co

1.Esunodel osfactor
esmási mpor
tant
esdelcr
ecimientodelhombre,delosanimales,delos
microorgani
smosydel asplant
asquemejor
aelmet aboli
smodel osglúci
dos,delospróti
dos,
especial
mentedurantel
afasedeanabol
ismoofij
aci
ón, ydeotrosnut
ri
entes.

2.I
nter
vieneenelmetabol
i
smodel ospigment
osdur antelasí
ntesi
sdel
apor
fi
ri
na(
poreso
haypor
finur
iaenl
oscasosdecar
enciadeáci
donicot
ínico).

3.Pr
oducef
uer
tedi
l
ataci
ónv
ascul
aryact
ival
aci
rcul
aci
óndel
cor
azónydeot
rosór
ganos.

Fuentes. Losaliment
osmásr icosenácidonicotí
nicoson:elcafétostado,elsalv
ado,el
cacahuate,l
ascarnesengeneral,l
oschi
lessecos,l
oshongos,l
asleguminosas,l
oscereal
esy
susder i
vados.Convi
enerecordarquetodoslosregí
menesdeal i
mentaciónsinalgunacarne
sonpobr esenácidoni
cot
ínico.

Práct
icamentecar ecendeáci donicotí
nicolaharinademaí z,elcenteno,l
aavena,l
osaceites,
l
aspapas, l
asfrutasyl osdulces.
Losregímenesconl eche,perosincarnenihuev o,sonmuypobr esenácidonicotí
nico,yes
muyimpor t
anteconsi deraresteaspect
oal planearlaal
imentacióndeloslact
antes.
Vit
ami naB6opi r
idoxina

Lav i
taminaB6 f ueaisladaporSzentGy orgyideconcent radosdel evaduradecer veza,del a
puliduradelar roz,delger mendelt r
igoydeot rospr oductos.Essol ubleenelaguayenel
alcohol;Peroinsol ubl
eenl amay orpar tedelosdi solventesorgánicosyr esi
stelaaccióndel as
temper aturaselevadasydel aoxi dación.Lav i
tami naB6 seacumul aenelhí gado,elri
ñón,y
l
osmúscul os, bajolaformadecompuest ospr oteicos.
Eliminación.Seel iminaporlalecheyl aorina.
Lav i
taminaB6 esunf actordecr ecimientocuandoest aasociadaal aribofl
avina. Int
erviene
enl af ormacióndel osglóbulosr ojosyesi ndispensabl eparal asfuncionesdelsi stema
nerv i
oso.
Fuent es.Losal i
ment osmásr i
cosenpi r
idoxinason:l acar nedecer do,layemadehuev o,el
cacahuat e,elembr ióndeltri
go,laharinademaí zyl ahar i
nadeav ena.

Vi
tami
naB12

Lavi
tami
naB12 esprobabl
ementeelf
act
oract
ivodelt
ract
ohepát
icoquecur
aalgunost
ipos
deanemi
asper ni
cioyqueest i
mulaenfor
maút i
lelmetabol
i
smodel asprot
eínasdelos
 71

hidratosdecar bono,del asgr asasydeot rosnut rientes.Sepuedeext r

aerdelhí gadodel os
mamí fer osydel caldodel oscul tivosdeSt rept omy cesgr i
seusopr epar arseenformasi ntética.
Absor ci ón.Lav i
tami naB12seabsor becongr anfaci l
idadenel intestino.
Funci ones.Lav itaminaB12 act úacomounr egul adorenzi máticoasoci adoal asenz i
masque
actúansobr eelmet abolis¬mo.Esi ndispensabl epar al af ormaci ónnor maldel asangr e.
Intervieneenl así ntesisdeláci donucl eicoydel amet i
onina.Esunf actormuyi mpor tantepar a
elcr ecimi entocor poralypar ael desarroll
oint el
ectual ydelcarácter.
Loscompl ement osdev i
tami naB12 quesedanal osni ños(10mi cr ogramosdi arios,dur ante
variosmesesomás)est imulanelcr ecimi entoyl osl l
evanenpocot i
empoal osl í
mi tes
nor mal es, sinpr ovocardesv iaciones,almi smot i
empoquehacenquemej orel
aconduct a, que
aument el acant i
dadyl acal idaddel tr
abaj oes¬col ar,quemej orel aat encióndel osescol aresy
quesededi quenconmay orent usiasmoal osdepor tes.
Fuent es.Lav i
tami naB12seencuent raenelhí gadodemamí ferosyenpequeñaspr oporciones
enl osmúscul os.

Vi
tami
naC

Lav it
ami naCoáci doascór bicolev
ógiroessol ubleenelaguaysedest ruyefáci
lmenteporel
caloryporl aoxidaci
ón, demaner aespecialcuandoelmedi oesal cali
no.Ensol uci
onesáci das
resisteelcal
entamiento, sobretodosi sehaceenausenci adel eloxigeno.
Eláci do ascórbico estáf ormado porcar bono,hi drógeno ycomo l agl ucosa;perot iene
caracteresespecial
es.El factoranti
escorbúticollamadov i
tami naCoáci doascórbicolevógiro,
actúacomoáci dodébi l
yt i
eneunsabormuypar eci
doal delácidocí t
ri
coyal j
ugodel i
món.
Absor ci
ón y al macenami ento.La v i
tamina C se absor be f á¬ci
lment e en todas l as
cir
cunst anci
as,porsersol ubl eenelagua.Lassupr ar r
enales,lahi pófi
sisyelcuer poamar i
l
lo
almacenancant i
dadesquev arí
ande90a190mi l
i
gr amos,l osdemást eji¬dosdelorganismo
cont i
enencantidadesmenor esdeáci doascór bi
co.

Funci
onesdel
avi
tami
naC

1.Esi ndi
spensabl epar amant enerlai ntegri
daddel osepi¬teliosydel osendoteli
os,porla
acci
ónquet i
enesobr eelteji
doconect iv oint
ercelular.
2.Tieneacci ónf rancasobr eeldesar roll
odel osdient esysobr elosteji
dosquel osrodean,y
evi
talagingiv i
ti
syl apiorrea.
3.Aument al ar esistenciacont ralasinf ecci
onespormay orpr oduccióndeant i
cuerposypor
estí
mul odel aact i
v i
dadf ogoci tari
adel osgl óbulosbl ancos.
4.Esunf actori mpor t
anteenl osf enómenosdeoxi dacióncelularqueact iv
aelmet aboli
smoy
esti
mul aelcrecimi ento.
5.Mant i
eneel pesocor poralnor mal yev i
tael envejecimientopr ematuro.
6.Parecenecesar iapar aquesef or
mel amuci na,queact úacomoagent eprotectorde1a
mucosadel estómagoydel intestinocont ralosjugosdi gest
ivos
7.Sedi cequet ieneacci ónsobr el apr oduccióndegl óbulosr ojos,porquesehanencont rado
anemiasquer equi erenunt ratami entoasoci adodehi erroyvitami naC.

Eliminación.Lav i
tami naCseel i
minaporl aOr i
nayporl aleche.
Fuent es. Lasf uent esmási mpor t
antesdev itaminaCal gunoschil
es,elpereji
lyl asf r
utas
frescas, especi
alment elasguay abas,nanches, zapotes,
fresas,manzanasyplátanos.
Loschi lessecosyl oschilesfrescossonmuyr icosenvitaminaC,sobret
odol oschi lespara
rell
enar .Tambi énapor t
ancant idadesimpor tant esdeest avi
tami
nal ostomatesr ojosyl os
verdes, l
af l
ordey uca,layerbabuenayel pulque.
 72

Lalechedemuj eresmenospobr eenácidoascórbicoquelalechedevaca.Lal

echehervi
day
l
al echepasteri
zadacarecenpráct
icamentedev it
aminaC,por quel
apequeñacantidadque
contienenenestadocrudosedestr
uyeporoxidaci
ón.
Entrelosali
ment osconser
vados,r
icosenv i
taminaC,figur
anelquesodet unaylosatesde
guayaba.

Requer
imi
ent
osdi
ari
osdev
itami
nas

Sóloenl ímitesmuyampl iossehanest ablecidohast alaf e¬chal osr equerimient osdi ariosde
vi
tami nasenl osni ñosyenl osadul tos.
Engener alseconsi derancomonor mal es, enelcasodel osadul t
ossanos, l
ascant i
dadesque
apor t
anl osr egímenesquesa¬t i
sfacenl osrequi sit
osfundament alesdel aal iment aciónosea,
suficientesenv al
orcal órico, compl et osyar móni cosengl úcidos, prótidos,lí
pidosymi ner al
es,
yadecuadosalest adof isiológico,asícomoalest adodelapar atodi gestivoyal osgust osdel
suj
et oqueconsumel ar aci ónal i
ment i
ci a.
Elgast oor gánicodev itami nasest ásupedi tadoalsopor t
eal i
ment i
cio,enr el aciónconl a
i
ngest i
ón, l
adi gestiónyl aabsor ción, almet abol i
smomásomenosi ntensoyal oscar acter
es
delaexcr eciónintestinalyr enal.
Losr equer i
mi entosdev i
tami nasf igur anporr eglagener alent ablasf ormul adasporl os
fi
siólogos;per oenal gunoscasoshayquecal cularelrequerimi entoenr elaciónal aedadyal
pesocor poral oal aarmoní aquedebeexi sti
rent relasvit
ami nasyl osot rosnut r
ient es.
Alcal cularlosr egímenesdeal i
ment aci ónnor malsoni nacept a¬bl eslasci fr
asi nf er
ioresal as
quer ecomi endanl osf isiólogospar acadagr i
po;per ol ascí f
rassuper ioressonsi empre
conv enientes,por que dan un mar gen de segur i
dad que compensa l as pér didas por
al
macenami ent oyporpr epar acióncul inar i
a.
Lascant i
dadesdev it
ami nasqueset oman como basepar a cal cularl osr egímenesde
al
iment aciónnor malypar acompar arl osr esultadosdel asencuest asdeal i
ment aciónsonl as
quer eco¬mi endaTheNat ional Resear chCounci l,revi
sadasen1958.

Vi
tami
naAyCar
oteno

Losrequer
imientosnormalesquefi
jaelN.R.
C.puedensercubi
ert
oscon2/3decar
otenoy1/3
dev i
tami
nay aformada.
Lascanti
dadesr ecomendadasysuequival
enci
aenmi l
igr
a¬mosdev i
tami
naAenlosdiver
sos
grupossesintet
izanenlascif
rassi
gui
entes:

Gr
upos Vi
t.
AU.
I. Mi
l
igr
amos

Lactantes 1500 0.
45
Niñosde1a12años 2000a4500 0.
6a1.
35
Jóvenesyadul t
os 5000 1.
50
Embar azo,2damit
ad 6000 1.
80
Mujeresqueamamant an 8000 2.
40

Vi
tami
naD

Losrequer
imient
osdev i
tami
naDsongr andesdurantelainf
anci
ayelembarazo.Tambi
énse
necesi
tandosisalt
ascuandoelcoci
entecalci
o-f
ósforoesmenorde1. 20enl osni
ñoscon
al
imentaci
ónarti
fi
cial
ypordebaj
ode0.80enlosadultos.
 73

ElN.R.
C.fi
jal
osr equer
imi
ent
osdiari
osdevit
aminaDen450U.I .enlosprematurosy400U.I
.
entodaslasedades,comocif
rasópti
masparalograrbuenaret
encióndelcalci
oyaf i
rmaque
mayorescant
idadesnoaumentanlaret
enci
óndelcalci
oni mej
oranel cr
eci
miento.

Vi
tami
naK

ElN.
R.C.recomienda1mil
i
gramodevi
taminaK,dosisúnicaenelr
eci
énnaci
do,yapl
i
car
la
conf
recuenciaalamadr
eenlaúl
ti
mapart
edelembarazo.

Ti
ami
na

Losr equerimient
osdi ar i
osdet i
aminav aríanenr el
aciónal ascantidadesdegl úcidosdel
régimen.Sielv al
orcalór i
cototalpasade4, 000cal orí
asyt ieneunaproporcióndehi dratosde
carbonomay ordel65%delv al
orcalóricotot al
,puedennece¬si tar
semásde2mi li
gramosde
ti
ami napar aqueelmet abol i
s¬model osgl úcidosseacompl et
oynosei nt
er rumpaenl afase
deáci dopi r
úv i
co.
ElN. R.C.aconsejade0. 17a0. 5mg.par alactantes,0.
7a1. 3mg.paraniñosde1a12años, y
1.6a1. 8mg.par alosjóv enesylosadul tos,diari
ament e.
Losni ños,losjóvenesyl osadult
osr equierencer cade0. 5mg.porcadami lcal
orías.Silas
caloríaspasande3, 000seaument an0. 2mg.det i
aminaporcadami lcalor
íasof racción.Siel
valorcal óri
cobajade2, 000calorí
asenl osadul toslatiaminasemant endráporenci madeun
miligramodespuésdel osnuev eañosdeedad.

ElN.
R.C.r
ecomiendalosconsumosdi ari
osderibofl
avi
nasigui
ent
es:
0.
5a0. 9mg.Paraloslactant
es,enr
elacióni
nversaalaedad.
1.
0a1. 8mg.Paralosniñosde1a12años.
1.
5a2. 5mg.Paralosjóvenesylosadult
os.
2.
0y2.5mg.Dur anteelembarazoyel amamantamiento.

Losrequer
imient osdi
ari
osderi
boflavi
naquedancubiert
oscongranfaci
l
idadconunr égi
men
mixtoqueapor taal i
mentosdeor i
genani malyalimentosdeori
genv eget
al;per
oenl os
re¬gí
menessinl echenicar
neelaport
eder i
bofl
avi
naesincompl
eto.
Lascanti
dadesqueaconsej anl
osfisi
ólogosvar
íanentr
e0.75a1mi l
i
gramoder i
bofl
avinapor
cadamilcal
orías.

Áci
doni
cot
íni
co

Losr
equer
imi
entosf i
jadosporelN.R.
C.sondi ezvecesma¬y
oresquel
osr
equer
imi
ent
osde
ti
ami
naypuedensinteti
zar
seenlascifr
assiguient
es:
6a15mg.Paraloslactant
es,enrel
aci
óninversaalaedad.
8a17mg.Paralosniñosde1a12años.
16a25mg.Para l osjóvenesylosadult
os.

ElN.R.C.pr oponel assiguient escanti

dadesdiari
asdeot r
asv i
taminasyf act
oressimi
lares:
áci
do fólico,hast aunmi l
igramo diari
o;piri
doxi
nade1 a2 mi l
igramos;VitaminaB12,1
micr
ogr amodi ariamente.Áci dopantoténi
co,10mili
gramospar alosadultos.
Losrequer i
mi entosdev i
tami naCsonr el
ati
vamentebaj os;perohayquer ecordarqueesta
vi
taminasedest ruyeconf acili
dadporlaaccióndelcalorydel aoxidación.
Lascant i
dadesr ecomendadasporel N.R.
C.puedensintet
izarseenl aformasigui
ente:
30 a 31mg.enl oslact ant
es.
 74

35 a 75mg.enlosni
ñosde1a12años.
70 a 100mg.enlosjóv
enesylosadul
tos.
100 y 150mg.enlasembarazadasyenl asmuj
eresqueamamant
an.

Capí
tul
oX

MI NERALES
Liebi g enseñó en 1840 que en l ast ierrasde cul ti
vo han deen¬cont rarse pr opor ci
ones
conv eni ent esdeni trógeno,cal cio,f ós¬f or o,pot asioyot r
assubst anciasi norgáni cas,par a
l
ogr arunr endi mi entoópt i
moenl apr oducci óndecer ealesydeot rosal i¬ment os,ycuar enta
añosdespués,Luní ndemost r
ól ai nfl
uen¬ci adel osmi ner alessobr el aconser v aci óndel a
saludydel av i
da,f undadoenexper i
enci asenr atonessomet i
dosar e¬gí menesabasede
acei te,azúcarydecaseí nal av ada,quepr opor ¬ci onanl ascal orí
asconv enientesyt odosl os
nut rient es,except o mi ner al
es.La car enci a de mi neral es resultóf atalpar al os ani mal es
est udi ados, per olasconcl usionesf uer onmuyút i
lespar ael progre¬sodel anut ri
ol ogí a.
Losmi ner al esmi crof or mador esdel acl asi fi
caci óndeCl arkf ormanmásde99%delcuer po
humano yson:oxí geno,car bono,hi drogeno,ni trógeno,cal cio yf ósf oro.Los mi nerales
mi cr of ormador espr opor cionanmenosdel1% delpesocor poralyson:elsodi o,pot asio,
azuf r e,cl or o,magnesi o,br omo,y odo y ot r
os muchos.Alasoci arse l os mi ner ales en
combi naci onesor gánicasl asv it
ami nasdanor igenal aspr oteínas,l asgr asas,losazúcar es,
l
asv itami nas, lashor monasyl asenzi mas, yal desi nt egrar seest osmat erialesor gáni cosdej an
en l iber tad r esiduos,más o menos compl ejos,que pueden l legara const it
ui rot ras
combi naci onesor gáni cas, menosi mpor tant espar al av i
da.
Par at eneri deaapr oximadadel aspr opor ci onesenqueencuent ranal gunosmi ner alesenel
cuer pohumanosepuededeci rquel ast resqui nt aspar t
escor respondenaloxí genoquef orma
par tedel aspr oteínas,l asgr asas,l oshi dr atosdecar bonoydeot roscompuest os,unaqui nta
par tecor respondealcar bonoyl aqui ntapar ter est ant elaf ormanenpr i
merl ugarelhi dr ógeno,
elni trógeno,elcal cio yelf ósfor o,yen segundo l ugart odos l os el ement os mi nerales
mi cr of ormador es: yodo, cobr e,azuf re,arsé¬ni coyot rosmás.
Losmi ner alesconf unci onesespecí fi
cas,queact úanencom¬bi naci onesor gáni casyen
est adoi oni zado, sei nv est i
ganenl asceni zasquer esul tandel ascombust ióncompl et adel os
teji
dosani mal esydel osal i
ment os.

Funci
onesdel
osmi
ner
ales

Losmi neralesdesempeñanf unci onespl ást i

casyf unci onesr egulador as:
1.Entrelosmi neralesdef unci onespl ásticasdomi nant esseencuent ranelcalci
o,elfósfor oy
elmagnesi odelesquel eto,del osdi entesydeot rost eji
dos,elhi errodel ahemogl obina,el
car¬bono,eloxí genoyelhi dr ógenodel asgr asasydeot rosnut r
ientes.Elaguat ieneacci ón
plást
icamuyi mpor t
antepor quecont ri¬buy eamant enerelpesoyelv ol
umendel ost eji
dosy
formahast ael 60%del pesocor poraldel adul toymásdel 80%enl osl ac¬tantes.
Unhombr eadul t
ode65Kg.t ienecer cade1500gr amosdecal cioy750gr amosdef ósforo;en
tantoquesól ocont i
enecer cade140gr amosdepot asio,100gr amosdeazuf r
e,menosde
100 gramosdesodi o, 30 gr amosdemagnesi o,menosde3 gr amosdehi erro ysól o
pequeñísimascant idadesdecobr e,magnesi o, yodo, cobaltoyot r
osmi neral
es.
2.Lasfunci onesregulador asmási mpor tant esdel osmí olessonl assi gui
ent
es:
a)Regulanl apr esi
ónosmót icaat r
av ésdel asmembr anascel ul
aresqueper mi
teneli ngreso
delosnut ri
entesyl asalidadel osresiduosdel metabol ismo, t
ranspor tadosporelagua.
b)Losmi neral
espar ti
cipandemaner apr incipalpar aman¬t enerlar eacciónalcal
ina,neut r
ao
ácidadelost eji
dosydel osl í
qui dosdel organi smo.
 75

c)Acti
vanlosprocesosenzi
máti
cosdeladigest
ión,
delaabsorciónydel
met abol
i
smo.
d)Regulanlaexci
tabi
li
daddelsi
stemaner
viosoylacon¬t
ract
il
idadmuscular
.

Cal
cio

Cer ca del98% delcal ci o delor ganismo se encuent ra en l oshuesosbaj ol af orma de

compuest osi nsolublesquepuedensermov il
izadosyel2% seencuent raenl ost eji
dos
blandosyenl osf luidos.
Absor ción.Lacant i
daddecal ciosemant i
enenor malenl asangr e,enl alinf a, enlosmúscul os
yenelor ganismoengene¬r al,porelequi librioconst ant eent rel osapor tes,l aspér di dasyel
almacenami ento.Sii ngr esan may or es cant i
dades de l as ne¬cesar i
as,elexcedent e se
almacenaenl oshuesos; sii ngr esancan¬t idadesmenor esal osr equerimi ent os,oelconsumo
esmay orqueenl av i
daor dinar i
a, oaument al aexcr eción, entoncessemov il
izanl asr eser vas.
El cal cioseencuent raenel plasmasanguí neoenl apropor ciónde10mi li
gr amosporci ent oen
eladul t
oyhast a12mi l
igramosporci ent oenl osni ños.
ElCal ciodel osal iment ossesol ubil
izaporacci óndel osáci dosdelj ugogást ricoyl l
egaal
i
nt est inoenf ormadei onesdecal cioquepuedenserabsor bidosconf aci li
dad,per osil a
alcal i
ni daddeli ntest i
noesexcesi vapr ecipitaenf ormadecar bonat esodef osf atosi nsol ubl es
quenopuedenserabsor bidos.
Laabsor cióndelcal ciodi smi nuy eporexcesodegr asas,f ósfor o,magnesi oopot asio,y
aument a, laabsor ción, porl aacci óndel av itami naDydel ahor monadel aspar ati
roides.
Met abol ismo.Elmet abol ismodelcal cioest áí ntimament er elacionadoconelmet abol i
smo
delf ósf or oydelmagnesi o,conl av i
tami naDyconl assecr ecionesi nter nas,especi alment e
conl aspar ati
roides, l
at iroidesyl osov ari
os.
Lav i
tami naD par ecet eneri nfluenciaent odosl ospr ocesosdelmet abol ismodelcal cio:
fav orecel aabsor cióni nt estinaldelcal cio,esi ndispensabl epar aquesef ij
eenelesquel etoy
con¬t ribuy ealbalanceposi tiv o.
Laspar at iroi
desr egul anl adi stribuciónyl amov il
izacióndelcal cioyf avorecenl aabsor ciónen
elint est ino.
Losext ract osdet i
roidespr obabl ement eaument anl aexcr e¬cióni nt est
inalyur i
nar i
adel calcio
pormov ilizaci
óndelcal ciodeconst i
tucióndel oshuesos, sinmodi ficarenf ormaapr eci ablel a
calcemi a, laquesemant ienecer cade10Mg.decal cio,porcada100mi .oc. c.desangr e.

Funci
onesdel
cal
cio

a)Elcal cioesunodel osf actoresindispensablesenl ospr o¬cesosdecoagul acióndel a

sangre.
b) Sui mpor t
anciaesf undament alenl aosi fi
cacióndeles¬quel etoydel osdientes. La
canti
dad de cal cio en elesquel et
o aument a hast al os 35 años,después di smi nuye
gradualment ehas¬t alos65añosycongr anrapidezenl osanci anos.Elexcesodecal cioenl a
diet
anoesel fact
orpr i
ncipal del acal
cifi
caciónpat ológica.
c)Elcalciot i
eneacci ónf av orablesobreelcr eci
mi ento,eldesar r
oll
oyl alongev i
dad,comol o
hacompr obadoexper iment alment eSherman, env ariasgener acionesder atas.
d)Elcal cioaument alaener gíadel ascont raccionesdelcor azónymoder al aexcitabil
idad
muscular( acciónsedant e) .
e)Elcalcioesút ilparaprev eniryparacur aralgunasmani f
estacionesanaf i
l
ácticas.
Excreci
ón. Laexcr eciónur inariadelcalcioyladelf ósf oroestánaument adasenl aaci dosisy
enloscasosenquesepr oducenoser ecibengrandescant i
dadesdet i
roxi
na, par
athormonao
dev i
taminaD, perodisminuy eporlaaccióndel osandr ógenosydel osest r
ógenos.
Fuentes.Alr eferi
rsealcal ciohayquet enerencuent al acant i
dadquet i
enenl osali
ment os,el
 76

valorbi ol ógicoyl aspr opor ¬cionescal cio-fósf oroycal cio-caloríasdel osal iment os.
Elcal ciodel al eche, del osquesosydelhuev oesdemay orv al
orbi ológi coqueelcal ciodel os
ali
ment osdeor igenv eget al,por queelor gani smoapr ov echamásel cal ci
odel ospr imer osque
eldel ossegundos.
Algunosaut oreshandemost radoqueelcal ciodel acolesdev alorbi ológicosemej ant eal
calci odel al eche,per osiset ieneencuent aquel acolcont ieneapr oxi madament el ater cera
par tedelcont eni dodelcal ciodel al eche,sev ef áci lment equeesi m¬posi bler ecurr i
ren
condi cionesor di nar i
asaest af uent e.Cont odaf acili
dadpuedet omar seunl it
rodel echeomás,
per or e¬sul taimposi blei ngerirt r
eski logr amosdecol cadadí a.
Elcal ciodel asespi nacasesdemuybaj ov alorbi ológi co,porqueseencuent rabaj ol af orma
deoxal at odecal cioqueseabsor ¬t adi fí
ci l
ment e.
Laf uent eabsol utayr elativamásr icadecal cioesl al eche,por queapor t
amásdeungr amo
porl itroyesunal iment or elativament epobr eenf ósf or oyencal orías.
Last ortil
lasdemaí zsonuncompl ement oeconómi codel aleche, per onounsust i
tutopor que
ti
enenuncoci ent ecal cio-caloríade. 40yenl osr egí menesnor mal espar alosni ñosv arí
aest e
coci enteent re.50y. 83.El pan, l
oscer ealesyl aspast aspar asopasonpeor esenest easpect o,
elcoci ent ecal cio-cal or í
aes. 23,. 09y. 05r espect i
vament e,ent ant oquel al echet i
eneuna
relaciónococi ent ecal cio-calor í
asde1. 70yenel quesoañej osudea2. 67.
Veget alesf rescosyl asf rut as f r escasapor tan cant i
dadesal tas de cal ci
o ycant idades
relativament ebaj asdef ósfor oydecal or ías.
Lasl egumi nosas,l asf rutasgr asosasyl oscer ealesapor tancant idadesal tasdecal cioyde
fósf oro, peronosepuedenusacomof uent ei mpor tant edecal cio, amenosquesemodi fiquen
comosehaceconel maí zcuandoset ransf or maent or t
illas.
Losal iment osquet ienenuncoci ent ecal cio-f
ósf oroal tosonl ossi gui entes:l echehumana
2.29.Fr utasengener al1. 70.Quesosañej os1. 38.Quesosf r
escos1. 60.Lechedev aca1. 24y
veget alesf rescos.Elcoci ent ecal cio- fósf or oesi gualal auni dad,oseaquehayt ant ocal ci
o
comof ósf oro, enl oschi lespar ar ellenar , l
asj aleas, lospepi nosyenal gunosquesosañej os.El
coci entecal cio- fósf or odel ast or til
lasesde0. 66,eldelpanbl ancoesde0. 51eldel os
cer ealespar adesay unoesde0. 40yeldel aspast aspar asopaessol ament ede0. 14.El
coci entecal cio-f ósf oromásbaj oseencuent raenl ascar nesengener al,0.09, l
asv í
sceras0. 03
yel maí z0. 04.

Fósf
oro

Lacant i
daddef ósf orodeunor gani smoadul to,calculadaenf osfatos,esde1, 000a1, 500
gramos.Last r
escuar taspartesdelf ósforofor manpar tedelesquel etoyl aotracuar taparte
seen¬cuent r
aenl asnucl eoproteínas, l
osfosfol í
pidosyl oshumor es.
Elácidof osfóricoseencuent raenl ascombi nacionessi guient es:
a)Comof osfatot ricálcicoinsolubleyf osf
atodemagnesi o-quef ormanpar tedeloshuesosy
del osdi entes.
b)Comof osfatoáci dodesodi oyf osf atobásicodesodi o,quet i
enenacci ónimpor tanteenel
equi l
i
brioáci do- bási co,porquecont r
ar r
estanlaacci óndel asbasesydel osácidosf uer t
esque
i
ngr esanal organi smo.
c)Combi nadoconl osgl úci
dosyl oslípidosdur antelaabsor ci ónyel metaboli
smo.
d)Enl asnucl eopr ot eí
nasdel ascél ulas,enl ospl asmasor gáni
cosyenl osf osfolí
pidosdel
si
st emaner vioso.
Absor ción.Tant oelf ósfor
oor gánicocomoelf ósforoi norgánicoseabsor benfáci lmentea
ni
v eldel intestino.
Met abolismo. Elmet aboli
smodelf ósforoest áínti
mament er el
acionadoconelmet aboli
smo
delcal cio,yesmási ntensoenl osni ñosqueeneladul to,por queseencuent r
anenpl eno
 77

per í
ododef ormaci óndel esquel etoydel osdi entes.Casit odosl osf os¬f atosdel al echedel a
madr esonr eteni dosporel ni ño.
Enelmet abolismodelf ósf oropar ticipanl assecr ecionesi n¬t ernas.Lahor monapar atiroidea
i
nt erv ieneenl aexcr ecióndelf ósf or odel asangr eyl ai nsulinadi smi nuy el acant i
dadde
fósf or osanguí neoporaument odel af osf ori
lación.
Funci ones.Lasf unci onesmási mpor t
ant esdel fósf orosonl assi guient es:
a)I nter v ieneenl ospr ocesosdeosi fi
caci ónydemul tiplica¬ci óncel ular.
b)Desempeñaf unci onesdeel ement or eguladordelequi li
¬brioáci do-bási coporl aacci ón
select iv adeal gunodel oscomponent esdelgr upof osf at oáci dodesodi oyf osf atobási code
sodi o.
c)Fav or ecel aabsor ciónyel met abol i
smodel agl ucosaydel osáci dosgr asos.
d)Esi ndi spensabl epar aelcr eci mient oyeldesar rollodel oshuesosypar aact ivaral gunos
ferment os.
Los ni ños que r eci ben pormucho t i
empo al i
ment os pobr esen f ósfor o cr ecen mal ,no
desar rol lanbi enl osdi entesni elesquel etosoni napet ent esypuedenl l
egaral raqui t
ismo.
Excr eci ón.Lamay orpar tedel osf osf atosdel aor i
nat ienensuor igenenel met abol ismodel as
subst anci asor gáni casf osfor adasdel aal iment ación,t alescomol asf osf opr oteínas( del a
caseí nadel al eche) ,l asnucl eopr oteínasyl osf osfol ípidosysól ounapar tepr ocededel os
fosf atosi norgáni cos.
Lasf uent esmási mpor t
antesdef ósf orosonl ascar nesdesecadas, elsal v ado, l
asal mendr as,
l
osquesos, l
asoy a, l
assemi ll
asdechi le,lascar nesf rescas, loscer eales, lasf rut asgr asosasy
elhuev o.
Lascar nescont ienende8a18par tesdef ósf or oporunadecal cio.Elhuev ot ienet resv eces
fósf or oporunadecal ci
o.Lasf r
ut asgr asosascont ienende8a18par tesdef ósf oroporuna
decal ci o. Lasl egumi nosas: f r
íjol,haba,l ent eja,gar banzoyl asoy apr opor ci
onant ripl
e
cant idaddef ósf or oenr elaci ónal adecal cio,yl oscer ealesysusder i
vadosapor t
ande3a7
vecesmásf ósf or oenr elaciónal acant idaddecal cio.
Comor egl agener alpueder ecor dar sequel osal iment ospo¬br esenpr oteí nasyr icosen
glúci doscont ienenmáscal cioquef ósf oro,quel osal i
ment osr icosengr asaapor t
ant anto
calci ocomof ósf oroyquel osal iment osr icosenpr ot eínascont ienencant idadesdef ósf oro
quer epr esent ande2a18v ecesl acant idaddecal cio.
Par aqueelr égi mendeal iment aciónnor malapor tecant ida¬desadecuadasdecal cioyde
fósf or oesi ndi spensabl equeset en¬gacui dadodeempl earcant idadesgener osasdel eche,
tortil
las,v eget alesf rescos,f ruta,quesoymant equi l
la,yquel osal iment osr icosenpr ot eínas
sólof igur enenl ascant i
dadesj ustaspar aobt e¬nerf ósf oroenpr opor ciónmenoraldobl edel a
cant idaddecal ciodel régimen.

Hi
err
oyCobr
e

Elorganismodeunhombr eadul t
ocont i
enecer cade2. 5gr amosdehi er r
oy200mi l
igramos
decobre.
Delosdosgr amosymedi odehi erroquehayenunhombr eadul t
ode65kg.depeso, cercade
ungr amo set entayci nco cent i
gramosest ánenl ahemogl obi
naysól o set entayci nco
centi
gramosseencuent ranenel hígado,enlosmúscul osyenl apiel.
Elcobrenoi ntervienecomoel ement oformadordet eji
dos, sinocomor egul adordef unciones;
noformapar tedel ahemoglobina,peroesindispensabl
epar aqueseut i
liceel hierr
o.
Absorción.Laabsor ci
óndel assalesdehi err
oesmáxi maeneli ntesti
nodel gadoymí nimaen
elcolon.Act ual
ment eseacept aqueelhi err
oi nor
gánicoseabsor beyut i
li
zamej orqueel
hier
roor gáni
co, ylosestudi
oscl í
nicosenseñanqueespr eferibl
eel empl eodesal esferrosaso
delpropi omet al,quepuedet ransformarseencl or
urof errosoporeláci docl orhí
dricoyse
 78

absor befácil
ment e.
Elhi err
odel osmedi camentospr oduceest r
eñimientopor queseasoci aconl ossulfur
es
alcali
nosquenor malmenteest i
mulanelperist
alt
ismoi ntesti
nalyelt r
ánsit
oesl entocuando
falt
anes¬t osgases.
Elhi err
oseapr ovechaconf aci
li
dadcuandoessol uble,ionizable,ult
rafi
lt
rabl
eyest áen
solucionesácidas.
Met aboli
smo.Secal culaqueeladul tonormaldestruyedi a¬ri
ament ealr
ededorde90c. c.de
glóbulosrojosquet i
enen12.5g.dehemogl obinaydej anenl ibert
ad42mi l
igramosdehi er
ro,
del osque, cercadedosmi l
i
gr amossepi er
denporl aor i
nayunpocomásde7mi l
igramosse
pierden porl as heces.De l os 33 mi l
i
gra¬mosr estant es una par t
e se aprovecha en l
a
formacióndenuev ahemogl obina,otraparte(12mi li
gramos)pasaal abili
syelr es¬tose
deposi t
aenel hígado, enelr
iñónyot r
ost ej
i
dos.

Acci
onesf
isi
ológi
casdel
hier
ro

a)Elhi err
odel ahemogl obi nadesempeñapapelf undament alenelt ranspor t
edelox ígeno
desdeel pul mónhast alaint i
mi daddel ost eji
dosdel or ganismo.
d)Elhi errodesempeñaenl osf enómenosdeoxi daci óncel ularf uncionessemej antesal asque
ti
enenl osf er ment osoenzi masenl at r ansfor maci óndel ospr incipiosnut riti
vos,oseaque
obracomodesencadenant edelpr ocesosi nquesuf rat ransf ormacionesensimi smoysi nque
sedest ruya.
c)Elhi erroensuf ormaf ér ri
caesunel ement odeoxi dacióni mpor t
ant edur antel ospr ocesos
digest ivos, quef av orecel aabsor cióndeot rospr i
nci piosnut ri
tiv
os.Alper deroxí genol afor ma
férr
ica,poracci óndeláci docl orhí dricoydeláci dol ácticot ransfor maenf errosoyenest a
formaseabsor beconf acilidad.
Excr eción.Laexcr ecióndelhi erroser eal i
zaensumay orpar teat rav ésdeli ntestino(7
mi l
i
gr amos)ysól oenpequeñacant idad(2mi l
igramos)sepi erdeenl aor ina.Laspér didas
dehi errosonmay oresenl amuj erqueenelhombr e.Dur ant eelper íodomenst ruall amuj er
pierdede20a40mi li
gramosdehi erropordí a.Enelúl ti
mot ri
mest redelembar azoelf eto
almacenagr andescant idadesdehi erroydi smi nuy enl asr eservasdel amadr eDur ant el a
l
act anci aseexcr etancer cadedosmi ligramosdehi e¬r roporcadal i
trodel eche.
Fuent es.Lasf uent esmási mpor tantesdehi erroson:elpan,l oschi l
essecos,l ashar inasde
l
egumi nosas, l
asf rutasgr asosas, loshongos, lascar nes, loscer ealesyl ast or ti
l
las.
Losal iment osmáspobr esenhi erroson: lasleches, lacr e¬mayl amant equi lla.
Mc.Lest erdi cequeseapr ov echal ami taddelhi er r
odelt ri¬go, avena, lev adur a,soya, hígadoy
carnemuscul arpar afor¬marhemogl obi nayquesól oseapr ovechaunacuar tapar tedelhi erro
delasespi nacas, delasost rasydel asangr e.

Yodo

Ely odoseencuent raenelor ganismohumanoenmuypequeñacant idad,ylamay orparteestá

enl agl ándulati
roi
descomopar tedel ahormonal l
amadat ir
oxi
na,sustanciaquei nt
ervi
eneen
l
aoxi dacióndel ospr incipiosnut r
it
ivos,oseaenelapr ov
echamientocomof uentesdecal or
,
deener gíayderegul acióndel osprocesosdenut r
ición.
Estasecr eción i
nternaesi ndispensablepar aquel osniñosyl osj óvenescr ezcan yse
desar roll
ennormalment e.Cuandof al
talatir
oxinalosniñosseenfer
mandeboci o,crecenpoco,
retardadosment al
es, tienenl apielgr
uesa,quebradizayescamosas; sonobesos, edematosos,
muyf ri
olentosyper ezosos.
Desdehacemuchossi glossesabequel acenizade,lasesponjascur analgunosboci os
produci dosporlafal tadey odoenl osalimentos.
 79

Ely odoseencuent raenelaguadebebi dayenl osal iment osengener al;per osil at ierraoel
air
edel ar egiónnol ocont i
enenl osal i
ment oscar ecendey odoyapar eceelboci oendémi co
comoenf er medaddecar enci a.
Elaguademaryelv apordeaguadelai redel aspl ay asesr elati
v ament er icoeny odo,yl as
regionespr óximasal aspl ayasr eci beny odoat rav ésdelai r
e, cuandonoest ánsepar adaspor
mont añasel evadas.
Ely odonot i
eneunaacci óndi rect asobr eelaument odelmet abolismo,comol oexpl i
ca
Thannhausercuandodi ce:" Laad¬mi nistracióndey odonoconducei ndef ect iblement eaun
aumen¬t odel apr oducci óndet iroxi na;per ol aadmi nistracióndedosi sal tasdey odoenun
sujet o con t i
roidesnor mal ,puede det ermi ¬narun i ncrement o de l a pr oducci ón yde l a
mov ili
zaci óndel at iroxi na" .
Absor ción. Ely odoseabsor bef áci l
ment eporl asmucosasyl api el,poresosehaempl eado
enelt ratami ent opr ofiláct i
codelboci oelpr ocedi mient omuysi mpl edemant enerdest apado
unf rascoquecont ieney odoenl ossi t i
osendondel osni ñosol osadul tosper manecenv ari
as
hor as, como sal ones de cl asesyhabi taci ones. Lacant idaddey odosubl imadoquese
asoci a alai repuedel legara sersuf icientepar ai mpedi rqueapar ezca elboci o en l os
habi tant esdel asr egi onesendondeelaguayl osal iment osdeconsumohabi tualsonpobr es
enest epr incipionut ri
tiv os, odeacci ónboci ógena.
Met abol i
smo.Noseconocenenf or macompl etal ast ransf ormaci onesquesuf reely odoenel
organi smo,nielpr ocesoi nti
modelaument odelmet abol ismoporacci óndel at ir
oxi na;per o
sehapodi docompr obarqueely odoyl osy odur os, empl eadosconf i
nest erapéut icos, circulan
sinsuf r
irgr andest ransf or maci onesyquesef ijanendet er mi nadost ejidos.Elt ejidot i
roideo
escapasder etenerhast ael18% dely odoi nger ido;l asangr et ambi énr etiene cant i
dades
apr eci ables, lomi smoquel api el( loqueexpl ical asmani festaci onesdey odi smo) ;encambi o,
elcer ebr o,elesquel eto,elt eji
doadi posoyl amédul aespi nalnof ij
any odoniy odur osen
cant idadesapr eciabl es.Elepi teliot i
roideor etienegr andescant i
dadesdey odoysol ament e
cuandot ieneunaal taconcent r aci óndey odur opr oducel asít esisnor maldel ahor mona
ti
roi dea.
Excr eci ón.Ely odoabsor bidoseel imi nagener al ment ebaj ol af ormadey odur odesodi oenl a
orina, enl asmat eriasf ecal esl abi lis, elmoco, lal echeyhast aenel ai r
equesal edel pul món.
Fuent espr incipales.Ely odoseencuent raenelaguadebe¬bi dayenl osal i
ment osdeor i
gen
veget alyani mal .Lasaly o¬dadaseempl eacomounr ecur somuyv al
iosopar aev i
tarelboci o
endémi coendondeel aguayl osal iment osor dinar i
ossondef icientesenest emi ner al.Dur ante
muchosañossehausadol asalmezcl adacony odur odesodi o;per oact ual ment eseusael
yodat o,queesmuchomásest abl e.Par aqueely odonosepi erdaesi ndispensabl equel as
prepar acionescony odur oest énl i
br esdei mpur ezas, quesel esagr eguebi car bonat odesodi o
al1%oal gúnot roest abi li
zador , yquel asal seconser v eenbol sasi mper meabl es, enl ugarf rí
o,
secoyoscur o.Lasalmezcl adacony odat onopi erdeely odoporl aacci óndelcal or ,del al uz,
del ai r
e, ni del ahumedad.

Cl
orur
odesodi
o

Losaliment osquei ntervi

enenenelr égimennormaldeladul t
oaportanporsími smosde2a5
gramosdecl orurodesodi o,porloquebast arí
aagr egarcomosupl ementodi ari
ounos10
gramosmás,per ol oshábit
osculinarioshanacostumbr aal apoblaci
ónar eci
birde15a20
gramospordí a,especialment
eenl aszonascál i
das.
Absorción.Lassol uci
onesdeclorur odesodiocon7gr amosporl i
trosonnormal es,yl
asalse
absorbeconf acil
idad,lassol
ucionesmuysal adaspr oducensí nt
omasdei rr
itacióngástr
icae
i
ntesti
nal,dol ores,náuseas,v ómi tos y aumento delper i
stal
ti
smo int
estinal,poracción
purgante,conpér didasdeagua,at ravésdelasparedesi ntesti
nal
es.
 80

Met abol ismo.Todoelcl orur odesodi odel asangr eseen¬cuent radi soci
adoencl oroysodi o.
Bockdemost róexper i
ment alment equeelsodi oser eti
enef ácil
ment epor quet i
enemay or
afinidadporelaguaqueelpot asio.Tambi énsehademost radoqueelsodi oeselquet iene
i
nf luenci asobr elaapar i
cióndel osedemasyqueel clorocar ecedeacci ónaest er espect o.
Elsodi oi ntervi
ene en l a al cal ini
zación delcont enido int est i
¬nal,en t anto que elcl or o,
combi nadoconelhi drógeno,f ormaeláci docl orhídrico,element oi mpor t
anteenl aaci dezdel
j
ugogást ri
co.
Excr eci ón.Elcl orur o desodi o seel i
mi na porl a or i
na,l asmat er i
asf ecalesyelsudor .
Diar iament esepi erdende10a12gr amosdecl orurodesodi oporcadal i
trodeor ina,dedi eza
veint ecent i
gramosporl asmat er i
asfecal esydemedi ogr amoat r esgramosdecl orurode
sodi oporcadal itr
odesudor .Laexcr eci
óndelaguaest áenr elaciónconl ascant idadesde
clo¬r ur odesodi oydepr ot eínas, quesondosel ement osf i
jador es.
Dur ant eelay uno, yenl asper sonasquei ngi erenpocosodi o, disminuy elacant idaddecl oruro
desodi oenl aor i
naporf altadeapor t
eal i
ment i
cio.
Lapr opor ci
óndecl orurodesodi oenl aor inar epresent a,encondi ci
onesnor mal es,dobl e
concent raci
óndel acant idadqueseencuent raenl asangr et otal,cercanaa5gr amosporl itro;
per oest aconcent raciónnoesconst ante,por queest áinf l
ui daporf actoresr enalesypor
circunst anciasext rarrenal es.
100gr amosdesudorcont ienenapr oximadament e9. 5gr amosdeagua,22cent i
gramosde
clor urodesodi oy23cent igramosdepot asio,yademássul fatodepot asioypequeñas
cant idadesdesust anci asor gáni cas.
Fuent es.Losal i
ment osquet ienenmáscl or urodesodi oson: lascar nesconser v adas, gal
letas
saladas,panbl anco,mant equi llaleche,car nesengener al ,cer ealesmodi fi
cados,cl ar
ade
huev oyqueso.Losal iment osmáspobr esencl orurodesodi oson:l osv egetalesf rescos, l
as
fr
ut as, l
osdul ces, l
anat ayl ast or ti
ll
as.

Cl
oro

Elcloroingresaalor ganismoasoci adoalsodiooalpot asi

o,enlasangreestádi
str
ibui
do
aproxi
madament eenl aspropor¬cionessigui
ent
es:dostercer
aspar t
esseencuent
ranenel
sueroyunat erceraparteenlosglóbulos.
Elclor
oseexcr et
aporlaor i
na,porelsudoryporlasmater
iasfecal
es,combi
nadoconelsodi
o
yconel potasio,enfor
madecl o¬rurodesodi oodecl
orurodepotasio.

Sodi
o

Elsodi oi
ngr esaalor ganismoengr anpartecomocl orur
odesodi oyenmenorpr oporciónen
for
madef osfatos,decar bonat esydesul fatesdesodi o.Elsodiotienemuchaaf ini
dadporel
agua,poresoconduceal ar etenci ónacuosayal aapar i
cióndel osedemas,especi almente
cuandol aper meabilidadcapi l
aryl osepi t
e¬li
osr enal
esnof uncionannor malmente.
Del90al95%delsodi oabsor bidoseel i
minaporl aor i
nayporelr estoseexcr etaporelsudor
yporl asmat eri
asf ecales.
Funciones.Elsodi oact úacomoal cali
no.Ev i
talasperdidasexageradasdeaguaycont ri
buyea
mant enernor malel pesocor por al.
Laf al
tadesalpr oducedebi l
idadgener al
,desórdenesner vi
osos,calambr esyal t
eracionesdel
j
ugogást r
ico. Al acar enciadesalsel ehadadoelnombr ede" hambredesal ",yenl os
ti
emposant iguosf uemot i
v odeguer rasentredi f
erentespueblosquenecesi t
abanpr oveer
se
desal .
El"hambr edesal "puedepr esent arseenlasper sonasquev ivenenr egionescalurosasyenl as
personasquet r
abaj anenl ugar escal deados,cercadehor nos,calderas,estuf
as,enl asmi nas,
 81

etc.
,porl apérdidaexcesivadesodi o.Cuandol aspérdidasdesodi osonmuygr andeshay
enfl
aquecimiento,calambresydol oresenl asar ti
cul
acionesquer ecuerdanalreumati
smoy
desórdenesner v
iosos.Lossíntomasquepr oducelacarenciadesodiocesanr ápi
dament epor
l
aadmi nistr
acióndesal encantidadesadecua¬dasal aspér di
das.
Fuentes.Elclor
urodesodi oaporta395mi l
igramosdesodi oporcadagr amodesal.
Las fuentes más i mpor t
antes de sodio son l os ali
mentos pre¬parados con clorur
o,
bi
carbonato,tart
rato,
benzoatooal gunaotrasal desodio.

Pot
asi
o

Elpot asiol legaalor gani smoespeci alment eenl osal i

ment osdeor i
genv eget al,gener alment e
bajol af ormadecl or ur odepo¬t asio.Elr égimennor malapor tadi ar iament ededosacuat ro
gra¬mos,queseabsor benf ácilment eysedeposi tanenelhí gadoyenl osmúscul os.El
depósi tohepát icosemov i
lizaenpr opor ciónal asnecesi dades,dedondepasaal asangr ey
despuésal osmúscul os.
Funci ones.Elpot asiodesempeñaunpapeli mpor tanteconr elaci ónalequi libri
oent recl or o,
sodi o, fosfat osypr oteí nas.
Lamov i
li
zaci ón delpot asi o delhí gado al osmúscul osest ár egi daporl aacci ón del a
adrenal i
na,l acor t i
cosupr arrenalyen gener alporl osagent esqueest i
mul an elsi stema
simpát ico.Elef ect odel acor t
icosupr arrenalpar ececompr obar sepor queenl osani mal es
privadosdecor tezassupr arrenal esdi smi nuy ef r
ancament eelpot asioenelhí gado,enel
corazónyenelt eji
doner v i
oso,ysol odi smi nuyeunpocoenl osmúscul os;además,l os
animal essi nsupr arrenal essonmuysensi blesal aacci ónt óxicadelpot asioporv íaor al,
subcut áneaoi ntrav enosa.
Elpot asiot ambi énpuedeserr etenido;per ol osedemasnosont angr andescomoenl os
casosder etenci óndesodi oporsumenoraf i
nidadporel agua.
Elpot asioesconsi der adocomoexci tant edel asf i
brasmuscul ares, dismi nuy elaener gí
adel a
cont racci óndelcor azónr educebr adicar diaybaj alapr esiónar terial.Sehat emi doqueeluso
prolongadodel assal esdepot asiopuedal levaral ainsuficienciacar diaca; peroPoul ssondi ce:
"No haymot i
voal gunopar al assal espot ásicaspudi erandebi l
itarelcor azón,por quel a
eli
mi naci ón se v er ifi
ca porl os r iñones con t antar apidez,que no puede pr oduci rse
acumul aciónper judi cial .
"Y agr ega:" Unpr uebadeest olasumi nist ranl osobr erosi rl
andeses,
queensur acióncot idi anadepat atasi ngier enporl omenos40gr amosdesal espot ásicassi n
quenot endebi li
dadcar diaca. "
Excr eción.Laspér didasnor mal esdepot asi ov ar í
anent re3y4gr amosdi ariosenl osadul tos.
Cuandol asdef icienci asdepo¬t asi osonmuygr andesporel imi naci ónexager adaoporapor te
deficient e,haypar álisisi ntest inal,post raci ón,ol iguri
a,edemas;sil acar enci aesgr avepuede
present arsepar álisisdel osmúscul osr espi ratoriosyal teracionesel ect r
ocar diogr áficas.
Fuent es.Lasf uent esmási mpor t
ant esdepot asiosonl asl e¬gumi nosas,l ascar nesf rescas,
l
osv eget ales,l asf rutasyl osce¬r eales;per oesi ndi
spensabl econocerelcoci ent epot asio-
sodi odel osal iment os,enl af ormaenqueseconsumen.Elcoci ent epot asi o-sodi omásal to
esde4, 000uni dadesenl ospl átanosyot rasf r
ut ascon20%degl úci dos, yv ar í
aent re1, 200y
2,900enl acal abaza, lasci ruelas, losdur aznosyel maí z.

Magnesi
o

Elmagnesi oesunconstituy
entenormaldelorganismo,quevadisminuyendoconlaedad.En
elsuerosanguíneoseencuentr
aunidoal aspr
oteínas.
Absorción. Elmagnesioseabsor befácil
menteporeli nt
est
inodelgadocuandosei ngieren
salessolubl
es,sinquetengalagraninfl
uenci
alar eacci
óndelmedio;sinembargo,l
ar apidez
 82

deabsor ciondel magnesi oesi nfer i

oraladel sodi oydel pot asio
Funciones.Lasf uncionesdelmagnesi oaúnnoseconocent otalment e.Lasconcl usionesde
dif
erentesi nvestigadoresresultancont r
adictoriasenmuchasocasi ones.Ent rel asf unciones
delmagnesi osobr elasquehaymay oracuerdo, secitanl
assi ¬guient es:
a)El magnesi oest i
mul aelcrecimi entoyact úacomoact i
v adordel asenzi mas.
b)Lasgr andesdosi sdemagnesi ot i
enenacci óndescal cifi
cant epormov ili
zacióndelcal cio
quesef i
jamenosqueelmagnesi o,yenl oscasosdedescal ci
ficaci ónydecar ies, elmagnesi o
sedeposi taenel esquelet
oyenl osdi entescar eados.
c)Lai nyeccióndesal esdemagnesi o,porv í
asubcut ánea,i nt rav enosao i ntramuscul ar,
producepar ál
isi
sdel astermina¬ci onesner vi
osasmot or asdel osmúscul osv oluntari
osy
paráli
sisdelsi stemaner vi
osocent ral
,yl aparál i
sismotor amuscul arsepr esent asi naf ectar
l
asf uncionescar díacasni detenerl ares¬piraci
ón.
d)Lasi ny ecci
onesdesal esdemagnesi ohacenbaj arlagl ucemi a;per oest onosucedesial
mismot i
emposei nyectaergotami na,ergotina,insuli
naopar athor mona.
e)Lacar enciademagnesi oenelr égimenpr oduceal t
er acionesdedi ferentei mpor tanciay
l
ocalización,deacuer doconl aintensidadyal adur aci
óndel acar enci a.
Excreción.Del50al80% delmagnesi oi ngeri
doseexcr et aporeli ntest i
noyelr estoporl a
ori
na.
Fuentes.Lasf uent esmási mpor t
ant esdemagnesi oson:elcoco, elt rigo, l
asl egumi nosas, l
os
cereales,lasf r
utasyl osv egetal
es.Lal echecont i
eneapr oximadament e160mi li
gramosde
magnesi oporl it
ro, combinadoconl acaseí na,enf ormadecasei nat odemagnesi o.

Al
gunosEl
ement
osMi
ner
alesMi
crof
ormador
es

Parat erminarest ebr ev er esumensobr elosel ement osmi neralesquei ngr esanalor gani smo,
bajol af ormadei ones,ycont ri
buy enalequi li
briof uncional,sei ncl uyenal gunosdat ossobr e
l
osmi neralesqueseencuent ranenmenor espr opor ciones.
Azuf re.El azufreformapar tedel ai nsulinayseencuent raendi fer entest eji
dosdel organismo,
combi nadoenl ossul fatosi nor gáni cos,oneut rali
zandoenpar tealsodi oyalpot asio,enl os
sulfoést eresencombi naci ónconl osf enol es, ycomoazuf reneut roenl aci stinayl amet i
oni na.
Lasf uent esmási mpor tant esdeazuf r
esonl osal i
ment osquecont ienenci sti
na,met i
oni nay
vi
tami nab1,especi al
ment el asal búmi nasdel al echeydelhuev o,l acaseí na,laf i
bri
nayl a
zeína.
Lacant i
daddeazuf r eneut r
oqueseel imi nadi ariament eesdev eintecent i
gramos,yse
consi deracomoí ndicedelmet a¬bol ismoendógeno.Elazuf ret ot aleliminadoporl aor inaen
24hor asesdeunos2. 5gr amos.
Flúor.Laconcent racióndef l
úorpuedel l
egaraserde2a8mi l
igr amosdef l
uorurodesodi o
porcada100gr amosdet ejidoóseoydel esmal t
edel osdi entes.
Lai ngest i
óndegr andesdosi sdef l
úorsont óxicas,det i
enenelcr ecimi ento,perturbanel
desar rollodelosdi ent esydet i
enel aact ivi
daddel asenzi mas.
Elfluor urodesodi oest óxi coenoposi ciónalcl oruro,bromur oyy odur odeest emet al.Enl os
mamí ferospr oducesal ivaci ón,exal taciónder efl
ejos,per istaltismo,f i
br i
laciónmuscul ary
cardiacaypar áli
siscent ral.
Arséni co.Elar sénicoseencuent raenl aepi dermi s,enelpel oyl asuñas.Ll egaalor ganismo
conl osal imentosdeor igenv eget al,especi alment eloscer eales,l asl egumi nosasyal gunas
fr
ut as.Nosehanseñal adof unci onesespeci alesdesdeel punt odel anut rici
ón, ylosdepósi t
os
seconsi derant r
ansi t
or i
os.
Agua

El
aguaesal
avezunpr
inci
pionut
ri
ti
voyunal
i
ment
oindi
spensabl
e:par
alav
ida.
 83

Lacant idaddeaguadelor ganismoest aenpr opor cióninv ersaal aedad.Losni ñosalnacer

ti
enenhast ael80%deagua, losadul toshast ael60%, yl
osanci anosmenosde60%deaguao
seaqueporcadaki l
ogr amodepesocor poralhayde600a800cent ímet roscúbi cosdeagua.
Unadul tode65Kg.depesot i
eneporl omenos21l it
rosdeagua,del osqueel imina
diariament ede2a3l itroscuandov iveenunmedi odet emper a¬t uraqueosci l
aent re15a22°
cent ígrados.Lasdost erceraspar t
esdel aguadelor ganismohumanoseencuent ranf or mando
par tedel ascél ulas,yunat ercerapar t
eest áenelpl asmadel asangr e,enl ali
nf ayenot r
os
l
íqui dos.Elaguaesi ndispensabl epar aquesecumpl ant odasl asf unci onesdenut ri
ci ón.Sin
el
lanosonposi blesl ai ngest i
óndeal i
ment os,nil adi gest ión,l aab¬sor ciónintest i
nal ,niel
met abol i
smo, nilaexcr eción.
El aguaesel al i
ment oqueocupael segundol ugarenl alistadel osi ndispensabl espar al av i
da.
Losay unador espr ofesional espuedenv i
virmuchosdí assi nconsumi rot rosal iment os, per ono
puedenv ivi
rcuandosesupr imeeloxí genoporv ariosmi nut os,nicuandof alt
aelapor tede
aguaporv ari
osdí as.
Lav idacesaenpocosmi nut osenausenci adeloxí genoysól osepr ol ongaporal gunosdí as
cuandof altatotalment eel apor t
edeagua.
Encondi cionesmedi asdeact ivi
dadmuscul aryt emper aturaambi ent esepi erdendedosat r
es
l
itrosdeagua.Enl oscasosdef i
ebr eaument anl aspér didasdeaguaat ravésdel api ely
dismi nuy elacant idaddeor i
na,amenosqueset omel acant idadcor rectadeagua.Los
enf ermos con sudor es pr ofusos,condi ar r
easoconv ómi t os, pierdengr andescant idades
deaguapordí aquepuedenr epresent armásdel 10%del pesocor poral.
Sinoser eponenl assal esyelagua, nisepr opor ci
onaunaal iment acióndeal tov alorcal ór i
co,
l
osenf ermosenf laquecenmuyr ápidament e,sedesnut renmuchoynoel i
minanenf orma
cor rectal osresi duosdel met abolismodel aspr oteínasydeot rosnut ri
ent es.
Elaguadelor gani smoesunr eguladormuyi mpor t
ant edel at emper atur acor por al,quehace
per dermuchascal oríasal ev aporarseporel pulmónyporl api el.
Laspér didasdeaguapordí asonapr oximadament el assi guient es:

Portranspir
acióni
nsensible(nosudoral
) 400 a 800c.
c.
Porvapordeaguaenel aireespir
ado 300 a 400c.c.
Poreliminaci
ónenf or
madeor ina 1200 a 1500c.c.
Porlasmat eri
asfecal
es( si
ndiarrea) 100 a 300c.c.
Totalen24hor as: 2000 3000

Porsudordurantel
osej
erci
ciosv
iol
en¬tos, 1500 a 3000
porcl
imacalurosooambient
ecaldeado 3500 6000

Fuentes.Elagual l
egaalor ganismoent resf ormas:comoaguadeconst it
uciónnat uraldelos
al
iment os,comoaguadepr eparacióncul i
nar i
aycomoaguadebebi da. Alaguadeor igen
exter
nosesumaelaguadeor i
geni nternoquer esul t
adelmet aboli
smodel osl í
pidos,del os
glúci
dosydel osprótidos.Lacombust iónde100gr amosdecadaunodeest osnut ri
entes
producen107,60 y41 c. c.deaguar espect i
v ament e,o seaque100 gr amosdegr asas
producenmásde100c. c.deagua;100gr amosdegl úcidosproporci
onan60c. c.deagua,y
100gr amosdepr ot
eínassol ament eproducen41c. c.deagua.
Enunr égimennor malde3, 000cal oríashaycer cadel itrodeaguadecomposi ciónyunl i
tr
ode
aguadepr eparaci
ónypar acompl etarelr equer imientonor maldeaguasenecesi t
aunl i
tr
ode
aguadebebi da.
Losaliment osmásr icosenaguadecomposi ciónnat ur alsonlosvegetal
esfrescos( 72a98%
deagua) ,laleche(89%) ,l
asf r
utasf rescas( 80%)yl ascar nesf r
escas(46a77%deagua) .La
mantequi l
l
ayelpansonal imentosqueocupanunl ugari ntermedioentr
elosmuyr i
cosen
 84

aguaylosmuypobr es.Loscereal
es,l
aslegumbresyl
asharinassonrel
ati
vament
epobresen
agua(8a10%deagua) .
Elazúcar,elpi
loncil
loyelacei
tepráct
icamentenopropor
¬cionanaguadeconstit
uci
ón,son
al
imentost anpobresenaguaquedesdeelpunt odevi
stadietét
icoseconsi
der
ancomosino
l
atuvier
an.

Aci
dezYAl
cal
i
nidad

Par aquel ascél ul asdelor gani smopuedanv i

viresi ndi spen¬sabl equel osl íqui dosi nternos
(sangr e, li
nf a, l
íqui docéf alo-raquí deo, etc.)seander eacci ónneut raol igerament eal calina.
Pr edomi ni oáci do.Losal iment osr i
cosenpr oteínasyenf ósf orocomocar nes,huev o,ar roz,
maí z, har i
nasypast aspar asopadanor i
genapr oduct osáci dosent relosquef igur aneláci do
úrico,eláci dof osf ór icoyeláci dosul f
úrico,yenl asceni zasdeest osal iment ospr edomi nan
l
osmi ner alesder eacci ónáci dasobr el osder eacci ónal cal i
na.
Elr égi men áci do porexceso decar nes,dehuev o,depan o depast asal iment iciases
per j
udi cialcuandoseempl eapormuchot iempo,por quegast agr ancant i
daddebasesy
aument ael trabaj odel hígadoydel ri
ñón.
Elpr edomi nioáci doev itaal gunasi nfeccionesdel av ej i
ga,f avorecel aci cat ri
zaci óndel as
her i
dasyt ieneacci ónf av or abl eenl osepi lépticos,enl osr eumát icosyenal gunoscasosde
i
nsuf icienci a car di aca,por que aument al a di uresis;per o debe empl ear se elt i
empo
est ri
ct ament enecesar io, baj ol av igil
anci adel medi co.
Pr edomi ni oal cal i
no. Losal iment osr i
cosencal ci o,sodi oypot asiosonder eacci ónneut r
ao
francament eal cal i
na.Enest egr uposeencuent ranl al eche,l osv egetales,l asf rut
asyl as
l
egumi nosas.
El áci docí tri
codel limónydel anar anjaact úacomoáci dosobr elamucosadel estómagoydel
i
nt est ino;per odespuésdel aabsor ciónsecombi naf ácilment eyf ormaci tr
at odesodi o,
ent oncesdomi nael pot asioqueesder eacci ónal calina.
Elpr edomi ni of rancament eal cal i
nodelr égimenapar ececonmuchaf acil
idadporelconsumo
elev adodev eget ales,f rut asyl egumi nosas,elconsumodef icientedecar nesydehuev o.Los
regímenesf rancament eal cal inos,conmásde20uni dadesbási ¬cassobr el osáci dos,no
ti
enenapl icaci onest erapéut icas.
Enl osni ñosyenl osanci anosesi ndispensabl equeelr égi¬mendeal iment aciónseade
predomi ni ol iger ament eal calinoyqueseusencant idadesadecuadasdef rutasf rescasyde
veget ales;per oelpr edomi niodeuni dadesal cali
nassobr eáci dasser ási em¬pr ei nf er
iora20,
por que elr égi men l iger ament e al calino fav orece elcr ecimi ento nor malde l os ni ños y
dismi nuy eel trabaj odel hígadoydel osr i
ñones.
Losal iment osder eacci ónneut ra,depequeñopr edomi nio,son:l amant equi l
la,l at ort
illayla
cremadel eche.

Requer
imi
ent
oDeMi
ner
ales

Enl osr egí

menesdeal imentaciónnor malessuf icient
ecal cu¬larelapor tedecal ci
o,f ósforo,
hierro,agua,unidadesbási
casyuni dadesácidas;per oenl osregí menesdi et
oter
apéut i
coses
i
n¬di spensableconocertambi énelaportedesodi oydepot asi
oyl asrelacionesprecisasque
existenent r
eloselementosdeacci ónsimil
aresyl osef ectosant agónicos.
Losr equeri
mientosdemi neralestienenunmar gendesegur i
dadsobr el ascuotasmí nimas
paraev i
tarloserror
esdepr eparaciónydeser vi
cioycompensarl osefect osdepr epar aci
ón
culinariaylosdeingest
ión,di
gestión,absor
ciónint esti
nalyexcr eción.
Sehant omadocomoci f
rasnor malesdecalcio,hierro,cobrefósf or
o,lasr ecomendacionesdel
N.R. C.
 85

Cal cio. Los r equer i

mi ent os de cal cio est án en í nt ima r elación con l os pr ocesos del
creci mi ent oyconl ascant idadesdef ósf or oqueapor t
anl osal i
ment os.
Lasembar azadasyl asmadr esqueamamant annecesi t ande1. 5a2gr amosdecal ci opordí a
par af av or ecerelcr ecimi ent odelhi j
oypar apr ot egerl asal uddel amadr e.Par alosl actant es
ser ecomi endande600a1000mi l
igr amos.Enl osni ñosde1a9años,1gr amodi ario,cifra
muydi f í
cildeal canzarenl osr egí ¬menesconmenosde600c. c.del eche.Enl osj óv enesl os
reque¬r i
mi ent os son de 1. 200 a 1. 400 mi ligr amos.En l os adul tos y l os anci anos l os
requer imient osnor mal esdecal ciosonde800mi ¬l i
gr amos,ci fraal aquesel legacon
faci l
idadalcombi narl ast or til
las,l al eche,l osv eget ales,elquesoyot rosal iment osde
coci ent ecal cio- cal oríasuper i
oral auni dad.
Fósf or o.Los r equer imi ent os de f ósf oro quedan cubi er tos con mucha f acilidad en l os
regí menes de al iment aci ón mi xta que l l
ev an car nes,cer eales yl egumi nosas.Con más
frecuenci ahayquecui darquenohay aexcesodeest emi neral ,quet r
at ardei ncl uirgr andes
propor cionesdeal i
ment osr i
cosenf ósf or o.
Par aquel ar elaci óncal cio- fósf or oseapr óxi maal auni dadysi empr esuper i
ora0. 66es
i
ndi spensabl equef igurenl ascan¬t idadessi gui ent esdef ósf oro:de1. 5a2gr amospordí aen
l
asembar azadasyenl asmuj eresqueamamant an.De1a1. 5gr amosdi ariosenl osni ñosy
enl osj óv enes.De1a1. 2enl osadul tosyenl osanci anos. ElN. R. C.r ecomi endai gual
cant idaddef ósf oroquedecal cioenl osni ños, y1. 5gr amosenl osadul tos.
Hi erroycobr e.Lascant idadesdehi erroi ndi spensabl espar al anut riciónnor malest ánen
relaci ónconl aedad.Losl act ant esnecesi tan6mi li
gr amospordí a. Par al osni ñosse
recomi endande7a12mi ligramos,par al osj óv enesyl asmadr esser equi eren15gr amosy
l
osadul tospuedenv i
v irbi encon12mi li
gr amospordí a.Cuandoelapor t edehi err oes
compl eto,l acant i
daddecobr e es t ambi én compl et a.ElN. R. C.r ecomi endacant idadde
cobr eequi val ent esal adéci mapar t
edel asci fr asdeaconsej adaspar acadagr upo.
Sodi o.Hast al af echanosehanf i
jadocuál essonl ascant idadesnor mal esdecl orur odesodi o
quer equi er eunaper sonasegúnl aedadyel sit i
oenquet rabaj a; per osi set i
eneencuent aque
unadul toconal iment aci ónnor malel i
mi nadi ar iament eporl aor ina, porl asmat eriasf ecal esy
porelsudoral rededorde14gr amos,sej uzgaqueelr equer imi ent odecl or urodesodi oser án
de14a15gr amospordí aenl asr egi onesdecl imat empl ado,yde15a20gr amosenl os
climascál idos.
Losal i
ment osdelr égimennor maldel osni ñosydel osadul ¬tosapor tancl or urodesodi oen
cant idadesquev aríande1, 650a5, 250mi li
gr amos.
Elcl or urodesodi ot otal,oseaeldeconst ituci óndel osal i¬ment osyelqueseagr egacomo
condi ment opar al osr egí menesdeal iment aci ónnor mal , var í
ade6. 5gr amosenl osr egí menes
del osni ñosde1a3años, a18gr amosenl osr egí menesdel osadul tos.
Lacant i
dadmedi anor malquesat isfaceampl iament el osr equer imi ent osdesodi oesde12
gramosdesal decoci napordí ayporper sona.
Pot asi o.Losr equer imient osdepot asi oquedancubi er t
osconf aci l
idadcuandosei ncl uyenen
el régimendeal iment aciónnor ¬mal cant idadesadecuadasdef rut as, veget alesycar nes.
Agua.Losr equer imi entosdeaguav aríanenr el aci ónal aedad, al at emper atur aambi ent e, ala
dur aci ónei ntensi daddelt rabaj oyal aspér di dasporsudor ,orina, mat er iasf ecal esyv aporde
aguaporel pul món.
Ent rel osf act or esmási mpor tant esf igur anl at emper at ur aambi ent edell ugarenquese
trabaj a, l
ai ntensi dadydur aci óndelt rabaj o, l
acant idadyl acal idaddelv est idoydel ar opade
cama,yl asf unci onesdelsi stemaner vioso,ení ntimar elaci ónconl asgl ándul asdesecr eción
i
nt ernayconl osór ganosexcr et ores( riñón, piel pul mónei nt estinos) .
Encondi cionesmedi asdet emper atur aambi ent eydedur aciónei ntensi daddelt rabaj o,se
necesi tanapr oxi madament el ascant idadessi gui ent esporcadaki logr amodepesocor por al
enl asper sonassanas.
 86

Aguaporki
l
ogr
amodepesocor
por
al

150a180 c.
c.enl
oslactantes.
100a120 c.
c.enl
osniños.
50a 100 c.
c.enl
osjóvenes.
40a 50 c.
c.enl
osadultos.
35a 40 c.
c.omenosenl osanci
anos.

Equil
ibri
o ácido-básico.Los or gani smos sanos r
equier
en en todos l
os casos un ligero
promediodel areacci ónalcali
napar acompensarlosproductosáci
dosdelmetabolismo,entre
l
osquef i
guran:ácidol ácti
co,ácidocarbónico,
áci
doúrico,áci
dohipúr
ico,
áci
dosgr asos,
áci do
di
acét i
co,acetonayáci dodihi
droxibutí
ri
co.
Encondi ci
onesnor mal eslosr egímenest endr
ánunpredo¬mi ni
ode5a20uni dadesbási cas
sobreunidadesáci das.

Capí
tul
oXI

CRECI MI ENTOYDESARROLLO
Lanut riología,laendocr i
nol ogí ayl abiotipol ogíaest udi anelcr ecimi ent oyeldesar rollopar a
j
uzgarelgr adodesal udydenor mal i
daddel asper sonas,enl osdi ver sosper íodosdel av i
da
humana.
Elcr eci mi entodi fer enci adoyar móni codel ost eji
dos, losór ganosyl osapar atosquef or manel
cuer pohumanoesunaca¬r act erísti
cadel ani ñezydel aj uvent ud,quesemani fi
est apor
aument odelpeso,del at allaydel asuper fi
ciecor por al.Elcr ecimi ent oest ácondi cionadopor
fact oresher editariosyf ami ¬liar es,porelest adodenut ricióndel ospr ogeni tores,elt i
pode
ali
ment aci óndel osor gani smosencr ecimi ent o,l acant idadyl acal i
daddel assecr eciones
i
nt ernas, el ambi ent egeogr áficoyl asépocasdel año.
Enl osni ñosmenor esdesei smesesl asdef icienci asdel aal i
ment aci ónsemani fi
est ancon
menori ntensidadqueenl osj óv enes,ydur ant el ospr imer osmesesl osni ñosaument ande
estat ur aydepeso,aunquesecomet anal gunoser r
or esdel aal iment ación;per oenl os
escol ar esyenl osj óvenespuedenpr esent arser etrasosenelcr ecimi ent o,conal iment ación
apar ent ement enor mal ,cuandohayapor tedef icient edev itami naB12, fact oresnut r
icional esde
l
osquenoseconocenl osr equer imi entos, nitodosl osal iment osquel oscont ienen.
Eldesar rolloeselper fecci onami ent opr ogr esi vodel asf unci onesdelor ganismoconsi der ado
comouni dadydel aspar tesquel oi ntegr an,ysemani fiest acomounaf uerzai nnat ade1os
ser esv ivosydesusór ganos," quel eshacel l
egardef ormasmuysi mpl esa l asmás
compl icadasdesuespeci e" .
Elpr of esorDr .Pedr oEscuder or esumeencuat rol ey esl aev oluci óndelcr ecimi ent oydel
cor rect odesar roll
o, ylasr el acionesquet ienenconl aal i
ment ación, lashor monasyelsi stema
ner vioso, demost radasporsust rabaj osyl osdePende, Godi nyVi ola.
Escuder o, famosonut ri
ólogodel aescuel aAr gent ina, haen¬cont radomuchasper tur baciones
delcr ecimi ento ydesar rollo que pueden l legarhast al a desapar i
ción de l af ami l
ia,por
cam¬bi osenelcoci ent ecet o-ant icetógeno,yporot rasdef i
cienciasquesemant ienenpor
muchot iempo, aunquel osdef ect osseanpeque–osopocoapar ent es.
Elendocr inólogoi talianoNi col ásPende,af irmaqueeldes¬ar rolloyelcr eci mient oest án
l
igadosal asfunci oneshor monal esydel sistemaner v i
oso, yquehayungr upodegl ándul asde
acci ónanaból icadomi nant e:el timo, elpáncr eas, lacor tezasupr arrenal , ellóbuloant eriordel a
hipóf isisyl asgónadasyungr upodegl ándul asdeacci óncat abólicaent rel asquef iguranl a
ti
roi des, l
aspar ati
roi des, lahi póf isisyl amédul adel assupr arrenales.
 87

Viol ai ndicaquel av i
dav eget ativa,depr edomi ni oanabó¬l i
co,est ár epresentadaporl os
órganoscont enidosenelt roncoyporl asgónadas,yquel av i
dader elaci
ón,depr edomi ni
o
cat aból i
coygr anest í
mul odelsi stemasi mpát ico,est áení nti
mar el
aciónconeldesar rollode
l
osmi embr os, el esqueleto,el sistemaner viosoyl apsi quis.
Elpr ofesorEscuder osint eti
zal asl eyesdel cr ecimi entodesar roll
oenl af ormasi guient e:
1.LeydeEscuder oodel amat eria:"Elcr ecimi ent oest asupedi tadoal oscar act eresdel a
al
iment ación. "
2.LeydePendeodel aener gía: " Elvigoryl aener gíadelcr eci
mi entodepende de l a acci ón
mor f
ogenét ica delsi stemaneur oendocr i
no. "
3.LeydeGodi nodelr itmo:" Lossegment osquef or manelor ganismoyl ost ejidosquel o
i
nt egran, aument ansusmagni tudesconr i
tmoal terno."
4.LeydeVi ol aodelpr edomi nio:"Elcr ecimi entoyeldesar roll
osedi soci aninversament e,con
muchaf r
ecuenci a."Deacuer doconest al ey, sipredomi nalamasasel legaal biot
ipobr ev i
lí
neo
hiper veget ativ o ycuando pr edomi nal adi ferenci aci
ón o desar rol
lo sepr oduceelbi oti
po
l
ongi líneohi per vegetati
v o.
Bast osdeAv il
ahaencont radoquel ashor monasaumen¬t anodi smi nuyenenr elaci ónal
medi ogeogr áfico.Hav i
st oenl apobl aciónbr asileñagr uposdehabi tant esdeest aturabaj ay
decol ormor enoporconsumoexcesi v
odecl orurodesodi o,quepr oducei nsufici
enci ar elativ
a
del assupr arrenal esyunadef i¬cienciadel ahi póf i
sisconsecr ecióndef ici
ent edel ahor mona
decr eci mient o,ent antoqueenot rasregi onesdomi nanl ostiposal tosydecol orbl ancosi
consumenal iment ospobr esensodi oyr i
cosenpot asio.

Bi
oti
posYTemper
ament
os

ElDr .May oralPar dohacenot arqueeldesar rollodelsi stemaner vi

osocent ralyper i
féricose
mani fi
est aporelt emper ament o, elcar áct eryl ai nt eli
genci a. Di cequeelt emper ament oesl a
maner adeconduci rsedeunaper sonaendi ferent esci rcunst anciasyquecor r
espondeal
"conj unto de l os car act er
es hor monal es y f unci onal es,de l as capacidades y de l as
modal idadesr eacci ónales" ,por que" elsi st
emaendocr ino,conelsi stema ner vioso,ensu
conj unto, formal aar quitecturaesenci al del osqueconst ituy elaper sonalidad".
Sigaudseñal acuat robi otipos:eldi gest ivoopi ctór ico,decar ácterbonachónydei nteligencia
medi ana;elr espi r
at orioqueesl ongi li
neoei rasci ble;elt ipomuscul ar,queesat lét
ico,j ov i
ale
i
nt eligente, yel t
ipocer ebr al
,del gadoei ntuit
ivo.
Kr etschmerdi sti
nguet resbi ot i
pos:ell eptosómi cooast éni co,elmuscul aroat l
éticoyel
pícni co,yt iposi nter medi osomi xt os.
Violaseñal adosbi oti
posf undament alesyant itéticos:el mi crosplácnico de t órax
est r
echoyelmacr osplácnicodet óraxancho.
Elt ipoast éni co,débi losi nv igor ,secar acterizapor :est aturanor malygr andel gadezdel
troncoydel osmi embr os, quedanl aimpr esióndemay oral turadel anor mal;cabezai nclinada
haci aadel ant e;pesocor porali nfer i
oralmedi onor malporelescasodesar roll
odelsi stema
muscul arydelt ejidoadi poso;pi elf lojaydesnut rida;t roncoest rechoenl apar tesuper iory
ensan¬chadoenl apar tei nfer i
or ;omopl at
ossal ient escomoasasyv i
en¬t r
ecaí doporel
escasot onodel osmúscul os.Lal ongi tuddel osmi embr osesnor malenest etipo,per oel
adel gazami ent oesmuygr ande, porel escasopaní culoadi posoyel pobredesar roll
omuscul ar
.
El ti
poat l
et oideol uchadorsemani fiestapor :pesoyt allasuper i
oresal asmedi asnor mal esde
l
aedadysex o;pi elel ást i
caybi ennut rida;t r
oncoanchoenl apar tesuper i
oryest rechoenl a
por cióni nferior ;sistemamuscul armuybi endesar roll
adoenelcuel l
o,losmi embr os, eltór axy
elabdomen,conr elievesmuscu¬l aresquedest acanbi en,porelpaní culoadi posoescasoy
per í
me¬t rodel abdomeni nferi
oral del tórax.
Elt ipopi cnoi deopí cnicocor respondeal asper sonasdepocaest atura,porcr ecimi ento
 88

i
nsufi
cientedel osmi embrosi nferi
ores.Lospícnicospesanmásquel osasténi
cospor que
ti
enenv i
entr
ev olumi nosoporacumul aci
óndegr asas,per opesanmenos9l osatl
etoidespor
l
amenorest at uraypocodesar rol
lomuscul ar
.Sondeest aturabajaporelescasocr ecimi
ento
delosmi embr osi nf
erior
es. Elt roncoesest r
echoenl apor ci
ónsuper i
orymuyanchoenl a
porci
óni nf
eri
or ,poracumul acióndegr asaenelv ientre.Losmi embrossuperioresyl os
i
nferi
ores,i
ncluy enmanosypi es,sondelgadosydemúscul ospocodesar rol
l
ados.
Lostiposmixtosconcar acterescomunesav ar
iostiposson,f recuentesquelostipospur os,
descr
itosporKr et schrner
.

Gr
uposhumanosynut
ri
ción

Lav idahumanaenr el aciónalcr ecimi ent o, eldesar rol l

oyl anut ri
ciónpuededi v idir
seenci nco
períodos: prenat al,niñez, ju¬v ent ud, edadadul taysenect ud.
1.Elper íodo pr enat alesdegr an cr ecimi ent o ypr edomi nio met abólico,si ni ngest iónni
digest ióndeal iment osysedi videendoset apas:a)Vi daembr i
onar iaquecor r
esponde
aproxi mada¬ment ealpr imert r i
mest r
e,cuandoelpr oduct osenut repr i
nci¬pal ment edel as
reser vasdelhuev o.b)Vi daf et aldur ant el osdosúl ti
most r
imest r
esquesecar act erizanporel
aument opr o¬gr esi v
odel osgast osmet aból i
cosdel amadr eyl agr anacumul a¬ciónde
reser vasenel hi j
o, especi alment eenl osúl ti
mosmeses.
2.Lani ñezeselper í
ododeadapt aci ón, cr ecimi ent oydesar rollodel asf uncionesdenut rición,
quesei niciaenelmo¬ment odelnaci mi ent oyt ermi naal os12años,ysedi videen:pr i
mer a,
segundayt ercer ai nfanci a.
a)Lapr imer ai nfanci asecar act erizaporelpr edomi niodelcr ecimientosobr eeldesar r
ol l
o,
peromenosi nt ensoqueenelper í
odopr enat alycor r
espondeal ost r
espr i
mer osaños,
cont a¬dosapar ti
rdel naci mi ent o.
Elpr i
merañosedenomi nal act anci a, por quel al echedemuj ereselal iment omási mpor tant e:
i
nsust ituibleenelpr imermes,par aasegur arl av idayl asal uddelr eciénnaci do,conv eniente
durant eelpr i
mersemest re,porr azonesf i
siológi cas,económi casypsi cológi cas,yút i
lpar a
l
ogr arel pasol ent oysegur oent rel aal iment aciónnat uralini
cial ylaal i
ment aci óngener aldel a
especi eshumana.
Elsegundoañoelni ñoseadapt aenmay orgr adoalr égimenmi xtodel af ami lia, perohayque
usarpr epar acionescul i
nar iasmuysenci ll
as,adecuadasalescaso desar r
ol lo delapar ato
digest ivo.
Enelt er cerañodel apr imer ai nf anci aseusanpr epar acionescul i
nariassi milar espar ani ñosy
adultos, cuandosepr epar anenf or masenci ll
a.
b)Lasegundai nf anci aoedadpr eescol arcor respondeal osni ñosyl asni ñasde3a6años.
Durant eest esubper íodocont inúaelcr eci mi ent ocor poral,aument al acapaci daddelapar ato
digest ivo,sev ahaci endo másnot abl eeldesar r
ol l
o delsi stemamuscul arysei nicial a
descal ci ficacióndel osdi ent est empor ales.
c)Lat er cer ai nf anci acor respondeal aedadescol ar.Sei niciaal os6añoscumpl i
dosy
termi naal os12años.Par acal cul arl osr equer imi ent osnut rit
ivossedi videl at er cerainf ancia
endosgr upos: el deni ñosyni ñasde6a9añosyel deni ñosyni ñasde10a12años.
3.Laj uv ent udesl aépocadel per f eccionami entodel asf un¬ciones, i
ncluyendol asdenut r i
ción;
seini ciaal os12añosyt er ¬mi naal os19años, yest áf ormadapordossubper íodos.
a)Lapuber taddel os12al os15años,queseacompañadeunnuev oyv i
gor osoi mpul sode
crecimi ent oydesar r
ol l
odeal gu¬nasf unci ones.
b)Laadol escenci aquecul mi naconelmáxi modelcr eci ¬mient olongi t
udinalyl ai niciacióndel
óptimodesar rollo.Enest eper í
odol leganal máxi mol osr equer i
mi entosdenut rient es.
4.Lav i
daadul tasei niciaal os20añosysepr olongahast alos65.Cor respondealper íodode
plenitudyar moní adel asf un¬ci onesdelsi stemaner vi
oso,del asgl ándul asdesecr eción
 89

i
nternaydel anut r
ici
ón,yanosecr eceporaument odelatal
la,niesconveni
entequesiga
aument andoelpesocorporal
.Enlaedadadultahaydossubper
íodos:eldepl
eni
tudfí
sicayde
reproduc¬ci
ón,delos20al os40años,ydepleni
tudmentaldel
os40l os65años.
5.Lasenect ud o anciani
dad seini
ciaal os65 añosyseacompañadeunar educci
ón
progresiv
adelasfuncionesydelr
equeri
mientocalór
icoydenut
rient
es.

Medi
dasant
ropol
ógi
cas

Lasmedi dasant ropol ógi casmási mpor tant esenr el

aci ónalcr eci mi entoydesar rollosonl as
sigui ent es:a)Lat al l
aconr ela¬ci ónal aedadyalbi otipo.b)Elpesocor por alenr elaci ónal a
talla, el desar rollomuscul aryal teji
doadi poso.c)Losdi ámet rosyper ímet rosdel cr áneo, t
órax,
abdomenymi embr os.
Tal la.Lat allaocr eci mi entol ongi t
udinalaument amuchí si¬modur ant elav idaembr i
onar iay
fetal ,siguesi endor el ativa¬ment egr andeelaument odur antel apr i
mer ai nfanci aymí nimoen
l
osúl ti
mosañosdel aj uvent ud.
Elóv ulof ecundadomi deunas200mi erasyl legaa7cent í¬met r
osalf i
naldelpr imert ri
mest re,
a28cent ímet rosal ossei smesesya50cent ímet r
os, omás, al nov enomes.
Despuésdelnaci mi ent ol at allaaument aenpr omedi o20cen¬t ímet rosenelpr i
meraño,12
cent í
met rosenelsegundoaño,6cent ímet rosenelt ercero,hast aquel l
egaasermenorde2
cen¬t ímet rosel aument odet alla,poraño, al f
inal delaj uvent ud.
Lat alladelr eci énnaci do, cuandoesde50cent ímet r
os, esi guala2, 500v eceseldi ámet rodel
óv ulof ecundado.
Enelpr i
merañoaument al at allacer cade20cm.quecor respondeal asdosqui ntaspar t
esde
l
at al l
adelr eci énnaci do,yelaument oanualenl osúl ti
mosañosdel aj uv entudr epr esent a
menosdel 4%del at al laal nacer .
Apesardequeelaument odel at all
aesmenorenelni ñoqueenelf eto,sil osni ñosyl os
j
óv enesaument arandet all
aenl ami smapr opor ci
ónqueell act ant e( 20cm.poraño)al os6
añosmedi rían170cent í
met rosyal os20añost endríanunat allagi gant edecuat romet rosy
medi o.
Par adeci rquel at allaest ádent r
odel ími tesnor mal esset i
eneencuent ael bioti
pof ami l
iaryl a
edad.
Pesocor por al.Elaument odelpesocor por alesmuygr andedur antel av idaf etal, i
nt ensoenl a
niñezyl aj uv ent ud, pequeñoonul oenl aedadadul taynegat i
v oenl aanci anidad.
El embr ióndedosmesespesaapr oximadament e4gr amosel desei smesespesamásde600
gramos( 150v ecesmay or)yal final delnov enomespesa3, 100gr amos( 775v ecesel pesodel
embr i
ónde2meses) .
Despuésdelnaci mi ent oelpesocor por alaument aconmenorr apidezqueenelper íodo
ant er i
or .Enelpr imerañol osni ñost ri
plicanelpesoquet i
enenalnaceryalf i
naldelt erceraño
elpesocor por al equi val eacuat rov ecesel pesodel reciénna¬ci do.
Comoelpesocor por alcont inúaaument andohast al os20añosomás,haysi empr emay or
aument odepesoquedet alla.Elpesodeunj ovencon63ki logr amosesv eintev ecesmay or
queel pesodel reci énnaci doyel aument odel at allaesmenordet r
esv ecesymedi a.
Sil ai nt ensi daddelaument odepesodelpr imerañoseman¬t uv ierai gualdur ant el ani ñezyl a
j
uv ent ud,elni ñode4añospesar ía83ki l
ogr amosyelj ov ende15añosl legar í
aalpeso
fan¬t ást icodecat or cemi l t
onel adas.
El pesocor por al hadeest udiar seenr elaci ónconl atall
aenl osni ñosyconl aedad, el sex oyl a
tallaenl osadul tos,yconv iener egi st
rarl asv ar i
acionesdepesoconl af recuenci asi guiente:
cadasemanadur ant eelpr imersemest re,cada15dí asenelse¬gundosemest re,unav ezal
mesenelsegundoaño, cadat r
imest r
edel os2al os6años, cadasemest redur ant elat ercer a
i
nf anci ayl aj uv ent ud, yunav ezalaño, oconmay orfrecuenci asiesnecesar i
oenl osadul tosy
 90

enl osancianos.
Wet zelafir
maquel osmét odoscl ásicosder egi strodepeso, al
turayedad, comoúni cosdat os,
nol ograndari deacl ar ayexact adel oscar act eresdelcr eci
mi entoydeldesarrollo,v igi
l
arla
rapidezdelcr ecimient oyeldesar rollodel ost i
posmor f
ológi
cos,quepuedenpasarde300,al
mismot iempoquesef ij
an,losrequer i
mi entoscal óri
cos,empleaunmét odogr áfi
col l
amado
"gri
d".Elaut ordelmét ododi cequeaun" laspequeñasdesv i
aci
onesser econocenf ácilment ey
suelenapar ecerenel diagramaant esqueenl acl íni
ca".
Elaument odelpesocor poral,calculadopordí a,esde:25gr amos,enpr omedi o,dur anteel
pri
mert r
imest re;20gr amosenelsegundot r
imest re,13enelterceroy11enelcuar to.Esde7
gramosdi ariosdur ant eelsegundoañoyelt ercer oyde5a4gr amosenl asegundayenl a
tercerainfanci a.
Del os13al os15añoselaument odelpesocor poralesse¬mej antealdeloslactant esent r
e
elsegundoyelt ercert r
imestre.Elaument odi ariodepesoesde15gr amos,perodel os16a
l
os20añoselpr omedi ov uel
veaserde5a4gr amos,comoenl asegundainf anciayenl a
tercera.

Relacionesent ret all

a,pesoyedad.Cuandol osni ñoscr ecenenf or
maar móni caelpesoest á
enr elaci
ónalbi otipo,l aedadyl at al
la;poresosedi cequehayunat allanor malpar acada
edadyqueel pesoest ar áenar moníaconl atal
la.
Elpesoyl at allapuedenest arhast aun10%porenci madelpr omedi onor malor educi dosen
otr
o10% ysi guenconsi derán¬dosenor males,per oesdeseabl equeseacer quenmásal
máxi mo,quealmedi onor mal .Losaument osyl asdef i
cienciasdepesoyt allaquepasande
20%del asci frasmedi asnor mal essoni n¬conv enientesyespr obabl equeseanpat ológicos.
Losaument osdel at allaydelpesonosi guenunascensor egular ,niparalel
o, enlosdi ferentes
añosdel crecimient o; hayper ¬í odosenl osquedomi nael aument odel atalla(1a6años)yse
cal
ificande" estirón"yper íodosenl osquedomi naelaument odelpesooseael" r
elleno"( deO
a1añoydel os9al os20años) .
Elaument odelpesoydel at allasonmuygr andesenl oslactant es,6kilogramosycer cade20
centímetros, quedaunpr omedi ode300gr amosporcadacent ímet roqueaument alat alla.En
l
osni ñosyenl osj óv enesv adi sminuyendoelaument odet allayaument andol agananci a
anualdelpesocor por al.Del os15al os20añossonmuypequeñosl osaument osdel atallay
sedi cequepr edomi nanel rell
enosobr eelestir
ón.

Tabl
a10
Aument
o En Gr
amos PorCada Cent
ímet
roDe Est
atur
a

Per
iodos Aument
oengr
. Aument
oencm. Gm.Deaument
oporcm.

Ni
ñosyNiñas
0a1año 6.
000 19.
5 307
1a3años 2.
500 9.
5 263
3a6 1.
600 7.
3 219
6a12años 2.
166 4.
8 451
3.
000 5.
0 600
12a15años 5.
470 5.
0 1094

Muj
eres
15a19años 1.
600 0.
8 2000

Hombr
es
 91

15a19años 2.
600 2.
0 1300

Paracal cul
arlat allayelpesopar aunapersonasesumanl ascifr
asdelgrupoquesei nvesti
ga
ydel osquepr oceden.Ejemplo: Alos12añoslat abl
amedianormalenlasmuj eresen143cm.
yelpesocor respondi ent
eesde36Kg.Enl oshombr esde15añoslat al
lanormales160cm.
yelpesopar alat all
aesde53kg.
E1cr ecimientodel atall
aesmuygr andeantesdelnaci¬mient
oydurantelapr i
mer ai
nfancia.
Elincrement odelpesocor poralesmay ordel os12al os15añosquedur antelaprimera
i
nfancia, esmuypequeñoenl oshombr esmayoresde20años, yelN.K.C.recomiendaquese
mant engasi nv ariaci
oneselpesocor por
alnormaldelos20añosdur antel aedadadulta,en
l
asmuj eresyenl oshombr es.

Tabl
a11
Aument
odel
pesoyl
atal
l
adeoa60años

Per
iodos Muj
eres Hombr
es

Tal
l
aencm. Pesoeng. Tal
l
aencm. Pesoeng.

Ant
esdenacer 51 3.
100 52 3.
100
0a3años 40 11.
100 37 11.
100
4a6años 22 4.
800 22 4.
800
7a9años 14 6.
500 15 6.
500
10a12años 16 10.
500 14.
5 8.
000
13a15años 10 13.
340 20 19.
500
16a19años 4 5.
660 9.
5 10.
500
20a60años .
.. .
..
.. .
.. 1.
500

Tot
ales 157 55.
000 170.
0 65.
000

Inf l
uenci apsi cológica.Wet zelhaencont rado yt r
atado conéxi to niñosquepr esentaban
ret r
asosdelcr ecimiento,pr ovocadospori nfluenciasemoci onalesdesagr adabl es,sostenidas
porv ariosañosyaf irmaque:" lasensaci óndesegur i
dadyt ranqui l
idademot i
vaesunr equisi
to
decr ecimi entot animpor t
ant ecomoel medi oambi ente,l
acor rectaaliment aci
ónyl aherencia".
Tam¬bi énaf i
rmaque" unabuenanut riciónconst i
tuyepar t
ei ndis¬pensabl epar ar ecuperarel
cr ecimi entonor mal...cual esquieraqueseanl ascausasquehay anpr ovocadoel defecto".
Sí ntesis. Puede af i
rmar se que eldesar roll
o corporalyelcr eci
mi ento nor mal est án
subor dinados a f actores her edi
tari
os,di etéti
cosydelmedi oambi enteyquenosepueden
modi ficarfav orablement eacor toplazo, sinoat ravésdev ari
asgener acionesbi enal i
ment adas
yenmedi ospr opici
os.
Losr egímenesnor mal esquenoconcuer danconl asposi bili
dadeseconómi casyconl os
gust osper sonal essecumpl encongr andesdi f
icult
adesypuedenabandonar seenpoco
tiempo;poresonosi empr et i
eneni nfluenci ai mportant
esobr el oscar acteressomát i
cosy
fisiológicos.
Laal iment aciónquel levaar esul
tadosópt i
mos,esl aquesemant i
enenor malenv ari
as
gener aciones, porest ímuloshor monal es, psicológi
cosysoci ales, permanent es

Capí
tul
oXI
I
 92

ALIMENTACI ÓNNORMALDELOSLACTANTES
Lacor rect aaliment acióndel osni ñoshal l
egadoaserent odosl ospaí sesunt emai mpor tante
delaNut r i
ología,del aPedi atrí
a,del aHi gieneydel ospr ogr amasdegobi erno,porl aacci ón
quet i
enesobr el asal ud,elcr ecimientoyeldesar rol
lo,par alogr arv i
daadul taef i
cientey
ancianidadt r
anqui la.
Ladi etéti
caest udial osaspect osgener alesdel aal
iment aci ónenl ainfanciacomopar tedeun
programaar móni co, si
nl l
egaral ostemasespeci al
izados, quef ormanpar tedel aPedi atrí
a.
Lascar act erí
sticasdel aal i
ment aciónnor mal varí
anmuchoenl ospr imerosmesesdel av i
day
rel
ativament epoco enl osúl ti
mosañosdel ainf ancia;poreso seaconsej acambi arl a
ali
men¬t acióncadamesdur ant eelpr i
meraño, deunt r
imest reaot roenelsegundoaño, cada
semest r
eenel tercerañoyporper í
odosde3añosdesdeel cuart
oañohast alosdoce.
Durant elai nfanciaseconsi derasol ament el aedad, sintomarencuent aelsexonil adur ación
deltrabaj o,porquel osr equerimientosnut r
iti
v ossonsemej antesenl osniñosyenl asni ñasde
l
ami smaedad.Ent relos10yl os12añosl osni ñosconsumen200cal orí
asmásquel asni ñas
(2,
500y2, 300cal oríasr espect i
vament e),per oespr eferiblecalcularcon2, 500cal oríaspar a
l
osssexos.
Enelpr imerañol osni ñosr ecorrent r
eset apas:ladeal i
ment aci
ónmat ernaabsol uta,ladel
usoder egí menesdet ransiciónl l
amadadest eteoabl actaciónyl ainiciaci
óndel régimenmi xto,
ordinario,si nl eche de muj er.Dur ante elpr imeraño pueden pr esentarse ci r
cunst ancias
anor malesqueobl iganalusode1aal i
ment aci
ónar t
ifi
cialdesdel ospr imer osdí asyal a
prácticadecui dadosdi etéti
cosespeci ales,enl ospr emat urosyenl osdébi l
escongéni tos.

A.Al
i
ment
aci
ónal
seno

Laal iment aciónalsenosehacedur ant elos6pr imer osmesesdev i

da,conelf i
ndei niciarel
dest eteel séptimomesyt er mi nar ¬l
ocuandoel niñocumpl eunaño.
Elagua,l osj ugosyl aspapi llasquesedanenl ospr imerosmesesact úancomof act ores
educat i
vosquepr epar anpar aelusof ácilder egí menesmi xtos,ysi r vendecompl ement os
paraasegu¬r arel apor t
egener osodel íquidos, dehi erroydev i
tami naC.
Durant eel primerdí asedansol ament eunos60c. c.desuer of isiológi
coodeaguaher vida.
Elsegundoyelt ercerdí aseal iment aal osni ñoscada4hor as, seisvecesaldí a,duranteunos
diezmi nut oscadav ezomay ort iemposit i
enendi f
icultadpar acomer ,peror ecibencal ostro
queesmásal cali
no, másr icoenpr ot eínasyenmi ner al
es,ymaspobr eengr asaquel al eche
definitivayt ienel i
ger aacci ónl axant e.
Durant el ospr imer osmesesl osni ñoscomencada3hor asocada4hor as,seisv ecesal díaen
elpr i
mermesyci ncov ecesdi ariasenl osmesessi guientes.
Elhambr edel osni ñosmásbi enest áenr elacióncon1ªcal idaddel alechequeconl a
fr
ecuenci aconquesonal iment ados.Sil al echeespobr eengr asasyenpr oteí
nas,porl a
ali
ment aci óndel amadr e,losni ñosl l
orandehambr econf recuenci a,ysil alecheesmuyr i
ca
engr asassei ndigest anysuf redi arreas.
Paraquel adi gestiónseacor rectaesi ndispensabl equel al echedel amadr eest ébi en
equilibradaenl oscomponent es,quel af recuenci ayl adur aciónconqueseal i
ment aal os
niñosest énaj ustadasacadacasopar t i
cularyquesedej ealest ómagounr eposonoct urno
suficiente.
Cant idadesdel eche.Dur ant eelpr i
merañol osni ñosnor mal essanosybi ennut ri
doshande
consumi rsegúnl asr ecomen¬daci onesdelN. R.C.120cal or í
asporcadaki l
ogr amodepeso
corpor alelpr imersemest r e,ysepuedebaj ara100cal oríasporki logramoenelsegundo
semest re.Par acal cul arlascan¬t idadesdel echedemuj erquedebendar sealdí a,enr elación
alpesoyal aedad, seconsi der aráquel al echedemuj erpropor ¬ciona660cal or í
asporl it
ro.
Loscál culosser ealizanenl af or masi guiente:
 93

Pesoengramos, mult
ipli
cadopor120cals.porKg.=caloríasrequer
idasen24hor
as.
1000c.c.(
deleche):
660: :Xcanti
dad:calorí
asrequeri
dasal dí
a.
Ej
emplodecál cul
oparaunni ñoquecumpl i
ó5mesesypesa6. 562g.
6.
562X120=787cal orías.
1000:660::X: 787calorí
as=787000/660=1192ml .oc.c.
1192c-
c-deleche/5tetadas=238c.c.portetada.

Con1ami smat écnicasepuedencal cularlascanti

dadesdel echequepr oporci
onan100
caloríasporki logramo,ycomol alechededemuj erol asmezcl asl ácteasi socalóri
cas
producen660cal or í
asporl i
tro,seempl eanporcadaki logr
amodelpesocor poralnormalde
l
act ante180c. c.losseispr i
mer osmesesysol amente150c. c.porki logramoypordí aenel
segundosemest r
e.
Cant i
dadesdeagua. Lascant i
dadesdeaguaest ánenr elaciónalpeso cor poralyl a
temper atur
aambi ente. Secal cul
aelr equerimi
entodiariomedi ocon180c. cenelpr i
mer
semest r
eycon150a180c. c.porki l
ogramoenelsegundosemest re.Par acal cularlos
requer i
mientosdi ari
osdelmesencur soset omacomobaseelpesonor maldel osmeses
cumpl i
dos.
Ejempl odecálculopar aelsext omes:
Pesodel ni
ñoal cumpl i
rcincomeses, 6.562g.X180=1181c. c.deaguat otal.
Comol alechet i
eneunael evadaproporcióndeagua( 88.4%)hayquecal cularlacantidadque
recibeelniñoenl aleche,restarestacantidaddelrequeri
mientodi ari
odeaguayl adiferenci
a
correspondeal aguadebebi daquedebedar secadadíacomomí nimo.Ej empl o:

1000:
884:1192:
X1053728/1000=1053

1181c.c.quenecesi
t aelniño,menos1053c. c.quet i
enel alechequer ecibe,iguala128c. c.
deaguadebebi daen24hor ascomomí nimo,silatemper aturaambi ent
eesdeunos15a20C.
Cuandolosniñosnoaument andepesoenf ormanor malysédeseasabersii ngier
enlaleche
quenecesit
an,sepesanant esydespuésdel ast et
adasdur antedosot resdíasysecal cul
ae
consumomedi o.Sil osni ñoscomenmenosesi ndispensableaument arelt i
empodel as
tet
adas,perosicomenmásynosepr esent anper t
urbacionesdi gesti
vassel esdejacomerel
mismot i
empoomás, si esposibl
e,paraquel l
eguenal pesonor mal.
Despuésdev ar
iosdíasdepesaral osni ñosparacal cularconsumodel echeyelpr omediode
aumentoenelpesocor poral,sedeci
denl oshor ari
os,ladur aci
óndel ast et
adasysiconv i
ene
usarlosdossenosenl ami smacomi daosol ament eunocada

Tabla12
LecheMaternaYAguaEnEl Pri
merSemestre
Cálcul
osDietét
icosDel
Dr.J.Q.Ol
ascoaga

Edad Peso cal

s. V.
c..
tLeche Tetadas l
echeen Aguade
eng porkg 24hs. Cadat
etadabebi
da

Reciénnaci
do 3.
100120 372 563 6 93 60
Segundomes 3.
862120 463 700 5 140 75
Tercermes 4.588120 550 833 5 166 90
Cuartomes 5.262120 630 955 5 191 103
Quintomes 5.935120 712 1080 5 216 113
Sextomes 6. 562120 787 1192 5 238 127
 94

Compl ement osdi etét i

cos.Par al ogr arun apor teópt imo del osnut rientesút i
lespar ael
crecimi ent o,eldesar rol l
oyl asalud,seempl eandi ver sosal iment oscompl ement ari
osdel a
l
echehu¬mana.Enl ospr imer osmesesseempl eaaguaher v
idaconazúcar ,al aquese
agregangot asdel i
mónoj ugocol adodenar anj a.Enelcuar tomesseaument alacant i
dadde
aguayseempi ezaadary emadehuev oypur ésdef rutasodepapa.
Agua.Desdeelpr i
merdí asedaaguaher vi
daencant i
dadesadecuadasal atemper atura
ambi ent eyl aedaddel osni ños, yseusaelbi ber ónpar aquel acost umbr edeusar lof acil
iteel
dest et e.
Jugosdef rutas.Par aquel osl act antesr eciban30mi l
igramosdi ar
iosdev i
tami naC,o
may or escant i
dades,seusaal gunaf rut
ací trica,especi alment eelj ugodenar anjaporl agr an
facili
daddeguar darlaf rutaent eraal at emper at uraambi ent edur antemuchosmesesousar
j
ugosenv asados.Seempi ezaporunacuchar adi tadej ugocol adodenar anj a, di
luidoenagua
herv i
dayseaument andol ascant i
dadesdej ugoyr educiendol asdeagua,amedi daque
aument al at ol
er ancia,hast al l
egarat r
escuchar adasdej ugoquepr opor cionancer cade27
miligr amosdev it
ami naC.
Lascant i
dadesdej ugopuedensermenor esenl aal i
ment aciónalseno,por queunl i
tr
ode
l
echehumanat iene55mi l
igramosomásdev itami naC, enlasmuj er esbiennut ri
das.
Vitami nasAyD.Conv ieneempl earacei tedebacal aoal gúnpr epar adoacuosodel asv itami nas
AyD, especi alment eenl aal i
ment aciónar t
ificial,desdel ospr i
mer osmeses.
Yemadehuev o.Lay emadehuev oseempi ezaadarelcuar tomesal osni ñosal i
ment adosal
senoyalsext omessil osni ñoconsumenl echedev aca,5v ecesmásr icaenhi er
r oquel a
l
echedemuj er.Lay emapuedesubst i
tuirseporj ugodecar neyenal ¬gunoscasosporel
l
íquidoenel quehanher vidol osfrij
oles, l
la¬mado" caldodef ríj
ol".
Har i
nasr efinadas.Lashar inasr efinadasdemaí zydet rigosonút i
lespar aaument arel
cont eni dodehi erroenl aal i
ment a¬ci ónyapor tancant i
dadesút ilesdet iami na,r iboflavinay
ácidoni cotínico.
Azúcar .Lagl ucosa,l asacar osayl ascombi naci onesdemal ¬tosacondext rosa,seempl ean
desdeelmi smodí adelnaci mi ento,per oset endr ácuidadoquel aspr opor cionesnopasendel
5% par anoacost umbr aral osni ñosal omuydul ceyev i
tarquedespuésr echacenl as
prepar acionesconáci dosoconsal .

B.Dest
ete

Eldesteteoabl actaciónsei nici

a,encondi cionesnor mal es,alempezarelsegundosemest re
delprimerañodel av ida;por quelosni ñoshanl ogradounacapaci daddi gestivasuf i
ciente,
paratoleraral i
ment osdi f
erentesal alechedemuj er.
Eldesteteesút i
lpar al amadr eymuyconv enientepar al abuenanut ri
cióndelni ño,y aquel a
l
echedemuj er,aunquet engaunacomposi ciónquí mi caópt imal legaaseri nsufici
ent epar a
cubri
rlosr equer imient osnor mal esenlosúl ti
mosmesesdelpr imeraño.Porej empl o:unni ño
de12mesesnecesi tamasdel i
trodelechealdí aparacubr i
relr equer i
mi entocalór i
conor mal
(886,calorías)yaunqueconsumat analtacant idaddel echer ecibi
r álami taddel asPr oteínas
(17gramos) ,menosdél ami taddelcal ci
o( 429mi l
i
gr amos) ,lat ercerapar tedelhi err
o( 2.4
mili
gramos)y cant idades muy al t
as de gr asa. Par a evitarest os inconv enientes es
i
ndispensabl enopasardeunl itrodelechealdí aysust ituirprogresivament elalechedemuj er
pormezcl asl áct eas,apar adasconl echedev aca,debur rao decabr ayagr egarot ros
ali
ment osadecuadosal aedadyt ol
eranciadelapar atodi gestivo.Par ai nici
areldest etey
tenerelmáxi modesegur idades,hayquet enerencuent amuchosf actores,ent r
el osque
 95

fi
gur anl ost ressi guientes:queelni ñot enga6mesescumpl i
dospar aquet olerebienl os
nuev osal imentos;quenopr esentet r
ast ornosdi ¬gestivos,paraev i
tarqueseagr avenporel
empl eodeal i
ment osdi ferentesal alechemat er na,yquenohagamuchocal or,porquel a
temper atur aaltaf av orecel amul tipl i
cacióndel osgér menesyesdi f
íci
lconser varenbuen
estadol osal i
ment osquepr epar anl asf ami li
asquenodi sponender efri
gerador .
Eldest et epuedehacer seenpocosdí asoenci ncomeses.Enl osdosmét odoshayv entajase
i
nconv eni entes,per oenl osmedi ospobr espueder esult
armenosconv enienteelmét odo
rápidoqueconsi steensust itui
rcadadosot resdías, ocadasemana, unadel ascincot etadas
porunbi berón,hast asust i
tui
rlasci ncot etadasen10a35dí as.
Elmét odol entoconsi steensust i
tui rcadamesunadel as5t etadasporunbi berónydar :un
biberónycuat r
ot etadasalsépt i
momes,dosbi ber oneseloct avomes,t r
eselnov eno,cuat r
o
biberonesyunasol at et
adal ost resúl timosmesesdel1eraño.Ser ecomi endadarl echede
muj erenelpr i
meral i
ment odeldí apar anol evantarsemuyt empranoapr epararl amez cl
a
l
áct ea,ni usaraliment osprepar adosel díaant eri
or .
Calor í
asdi ari
as. Par acal cularelV. c.
t.semul ti
plicaelpesocor poralnormalpor100cal orí
as
paral osni ñosdel segundosemest re.

El
V.c.
t.sedi
vi
deent
respar
tes.

a)Cal oríasdel alechedemuj er: 132cal oríasporcadat etadade200c. c.

b)Cal or í
asdel amezcl ai socal ór icasel ecci onada,quepr opor ci
ona660cal or
íasporunl i
troo
sean20cal oríasporonzade30c. c.y130cal orí
aspar aunbi beróncon195c. c.(6.5Onzas).
c)Cal or í
asdel osal iment oscompl ement arios,i
gualal adiferenciaentreelV.c.t.ylascal
orí
as
del ast etadasydel osbi ber ones.
Ejempl ospar ael sépt i
momes:
7.1X100=710cal oríasdi arias.
Lechehumana4v ecesX 132=528cal orías
Mezcl al áctea1 v ezX 130=130cal or í
as
658cal orías
Aliment oscompl ement ar i
os 52
710cal orías
Ejempl opar ael últ
imomes:
8.865g.X 100=886cal orías.
Leche humana 1 v ezX 132=132cal orías
Mezcl al áctea 4 v ecesX 130=520cal orías
652cal ori
as
Aliment oscompl ement ar i
os 234
886cal or í
as
Hayquenot arquel al echehumanayl asmezcl aspr oporcionan660cal oríasdiari
amente,
cuando se usan 200 c. c.par a cada bi berón o tetada en elúl ti
mo t ri
mest r
e yque en
condi ci
onesnor mal esl osni ñosr ecibendi ariamenteunl i
trodel echedemuj erodemez cl
a
l
áct eaenl osúl ti
mosmesesdel pr imeraño.
Hast aelsext omesl al echepr opor cionael100%delV. c.
t.perodi sminuyeal79%enúl t
imo
mesdelpr i
meraño,comoei ndicaenl at abl a13,calculadaconl ascant i
dadesdeal i
men¬tos
del at abl a14,por queenelpr imersemest renosei ncl
uyenenl oscál culosdelV. c.
t.l
as
calor í
asdel aguadel imón, ni del osj ugos, lay emadehuev oyl osotrosaliment os.
Raci onescompl ement arias

Haycuat
roti
posderacionescompl
ement
ari
asocant
idadesdeal
i
ment
osquesedanal
os
ni
ñosademásdel
aleche.
 96

Lacompl ement aria1seempl eaenl osni ñosdeOa3mesespar acompl ement arelapor tede
aguaydev it
ami naCyacos¬t umbr arlosalusodelbi ber ónydel acuchar adítayest áf ormada
poraguaher vi
dasi mpl eoconazúcaryj ugodel imón,j ugodenar anjayal gunapr epar ación
conv i
tami nasAyD, ynosecon¬si der ael val
orcalóri
co.
Lacompl ement ar i
a2seusaenl osni ñosdelcuar tomesalnov eno,apor tacer cade130
calor
íasdi ari
asyest áformadaporj ugos, purés,yemadehuev o,pan, aguadel i
mónygel atina.
Lacompl ement aria3seempl eaenelúl ti
mot r
imestredelpr i
meraño,pr opor cionacer cade
170cal oríasyest áf ormadapormay or escanti
dadesdel osali
ment osdelcompl ement o2y40
gramosdehí gadoocar nemagr a.
Lacompl ement ar i
a4cor respondeal osal i
ment osquesedanal osni ñosde1a2años,
ademásdel aleche.
Los pur ésdepapaydezanahor i
asepr eparanconv egetal
esmuybi enlav ados,coci dosa
vaporconl acáscar a,mondados,pr ensadosomezcl adosconmant equil
lapast erizadaocon
aceit
edeol iva.
Eljugodet omat esepr eparacont omat eslavadosconaguayj abónenj uagadosenagua
hervi
da,escur r
idos per fectament e,machucados y expr i
midos en col adores her vi
dos
previ
ament e.Seel i
mi nanlassemi l
lasyl ascáscar asdelt omate,poresonopr epareelj ugoen
l
asl i
cuador asel éctr
icas.

Tabla13
Proporci
onesCalóri
casDurant
eEl
Destete
Cálcul
osDietét
icosDelDr
.J.Q.Ol
ascoaga

Cal
oríasde: cal
orí
as %del
V.c.t
.
Mesencur
so Leche Ot r
os tot
ales Leche Ot
ros
Al
i
mentos ali
mentos

7 660 50 710 93 7
8 660 90 750 88 12
9 660 126 786 84 16
10 660 161 821 80 20
11 660 196 856 77 23
12 660 226 886 74 26

Tabla14
Ali
mentosParaElDest
ete
Cálcul
osDi
etéti
cosDelDr
.J.Q.Ol
ascoaga

Mesencur so 7 8 9 10 11 12
Pesomedi oengr . 7100 7500 7862 8215 8560 8865
Calorí
asxkg. 100 100 100 100 100 100
Valorcalr
.Tot al 710 750 786 821 856 886
Ali
ment os gramosoc.c.pesoneto:
Lechehumana 800 800 600 400 200 200
Paralamezcl aLáct ea
Lecheenter aenpolv o 19 19 38 57 76 76
Azúcarparal amezcl a 10 10 20 30 40 40
Aguanher vidac.b.para 200 200 400 600 800 800
Ali
ment oscompl ement ar
ios gramosoc.c.pesobr
uto
Naranjaopapay a 65 65 65 65 65 65
 97

Plát
anoomanzana 20 20 20 2020 20
Azúcar 5 5 128 15 15
Mantequil
l
a 1 2 4 4 4 4
Papa 12 25 25 2525 25
Yema 10 10 10 1515 15
Ji
tomate 60 6060 60
Zanahori
a 2525 25
Panblanco 10 20
Aguadebebida 200 250 300 350 400 450

Eljugodenaranjasepr eparaenf ormasemej antealjugodet omat efresco,sedil

uyeenagua
hervi
dayseendul zaconj arabepr eparadoconazúcar .Sesubst ituyepormanzanascuandono
haybuenatoleranciapar alanar anja.
Elhuevopuedeusar set i
bio,mezcl adoconl alecheenelbi ber ónomej orenelpur édepapa.
Cuandoseusasol ament elay ema, semezcl aconazúcaryl apr ot eí
nadel aclar
asesubst i
tuye
por3gramosdegr enet inapar apr eparar100gramosdegel atina.
Elpanpuededar sedi ari
ament eenl osúltimosmesesencan¬t idadesmay or
esde10gr amos.
Tambiénpuedenagr egarsepe¬queñaspor ci
onesdepapi ll
adeav enaodesopadear roz,ode
pastaconcaldo.
Elaguadeli
mónsepr epar acon100c. c.deaguaher vida,4gr amosdeazúcarr efi
naday2c. c.
dejugodeli
món.
Recomendaciones: Laedadmásconv enienteparasuprimirlalechedemuj erestásubordi
nada
af act
oreseconómi cos,cul ¬turalesydelambi ent
ef amiliar,par a evi
tarqueapar ezcael
sí
n¬dromepl uri
car encialdel ainfanciacuandosesust it
uyel al echedemuj erporal
iment os
pobresenproteínas, vit
ami nasymi ne¬rales.

Tabla15
Distr
ibuci
óndeAl i
ment
osenel Destet
e
CálculosDiet
éti
cosdel
Dr.J.Q.Olascoaga
CantidadesEnGramosoc.c.–PesosBr ut
os

Mesencur so 7 8 9 10 11 12
ALAS6HORAS
Lechehumana 200 200 200 200 200 200
ALAS10HORAS
Lechehumana 200 200 200 .
.. .
.. ...
Mezcl alactas .
.. ... ... 200 200 200
Yemadehuev o 10 10 10 15 15 15
JugoDeTomat e
Ji
tomat e .
.. .
.. 60 60 60 60
Aguaher v
ida .
.. .
.. 50 50 50 50
ALAS14HORAS
Mezcl aláctea 200 200 200 200 200 200
PuréDeZanahor i
a
Zanahor i
a .
.. .
.. .
.. 25 25 25
Mant equil
la .
.. .
.. .
.. 2 2 2
PuréOJugoDeFr ut
a
Naranja 65 65 65 65 65 65
Aguaher v
ida 50 50 50 50 50 50
Azúcar 5 5 5 5 5 5
 98

Pan .
.. .
.. .
.. .
.. 10 20
Caldodef r
íj
ol .
.. 50 50 50 50 50
ALAS16HORAS
Aguaconl i
món 150 150 150 150 150 150
Azúcar .
.. ... 3 7 10 10
ALAS18HORAS
Caldo .
.. .
.. 50 50 100 150
Pur
éDePapa
Papa 12 25 25 25 25 25
Mant equil
la 1 2 2 2 2 2
Pur
éDePlátano
Plátano 20 20 20 20 20 20
Lechehumana 200 200 .
.. .
.. ... ...
Mezcl aláctea .
.. ... 200 200 200 200
ALAS22HORAS
Lechehumana 200 200 200 200 .
.. .
..
Mezcl aláctea .
.. ... ... ... 200 200

Lasf ami li
asdegr andesr ecursoseconómi cosconv igilanci
apedi át
ri
caconti
nua,queencar gan
elcuidadodeal i
ment aciónat écnicosendi etéti
cainf anti
l
,puedensupr i
mirlal
echemat erna
antesdel os6meses, si
lavidasoci al l
esimpi decont inuarhastalosdoce.
Lasf ami l
iasdemedi anosr ecur soseconómi cosydegr an cul
tur
a,queusan r egí
menes
correctos,pr eparados,conser v adoyser vidosporl asmadr esoporl osfamili
ares,pueden
suprimi rlechedemuj erenel cur sodel segundosemest r
edel pr
imeraño.
Lasf ami liasdemuyescasosr ecur soseconómi cosycul tural
esquenodi sponendel eches
certi
ficada,nidecar nes,huev osf rut as,vegetalesfrescos,nicompl ementosconv i
taminasA,
C,yD, hierroycalcio,necesit
ani ni
ciareldest etedespuésdelnov enomesycont i
nuardandoa
l
osni ñosal godelechedemuj erot r
osnuev emesesmas.

C.Al
i
ment
aci
ónAr
ti
fi
cial

Enal gunasocasi onesesi ndi spensabl eaf r

ont arlosgr avespr oblemasdel aal i
ment ación
artificialdesdel ospr i
mer osdí asdev idadelni ño,odurantel ospr imer osmeses.Unasv eces
por quemuer el amadr eoest ágr av ement eenf ermayhaycont rain¬dicaci ónabsol utapar ael
amamant ami ent o, yotr
aspor quenopuedeconsegui runanodr i
za, porf altademuj eressanas
quepr oducencant i
dadessuf icientesdel echepar aelhijoypar aot roni ño,ol ascondi ciones
económi casdel af amil
ianoper mi t
enha¬cerest egasto.
Cuandol osni ñosmenor esde6mesesnopuedenseral i
men¬t adosdi rectament ealsenose
usanl osbi beronesconal gunamez¬cl alácteaoconl echedemuj er,ext r
aídaencondi ciones
higié¬ni cas,sil asf ami l
iaspuedenpagarv ariospesosporunl i
trodel echeor ecibenel
benéf ico de l as i nsti
tuciones of iciales o pr i
va¬das que han or gani zado l a extracción,
conser vaciónydi stri
bu¬cióndel echedemuj erenl asginegaladosi asol actari
os.
Cont radi cciones y obst áculos par a el amamant ami ento.Lascont raindicaci
onesyl os
obst ácul ospar a amamant ar a l osni ñospuedensert r
ansitor i
osodef i
nit
ivos,yt enersu
origenenl asmadr esoenel hijo.
Cont raindi caciones absol utas.Las más f recuent es son:l at uber cul osi
s av anzada y l as
enfer medadesi nfecciosas, comol aer i
sipelayl aescarlati
na, queexponenalhi j
oalcont agioy
agr av anpadeci mi entodel amadr e;lasenf er medadesagudasdelcor azón,delr i
ñónydel a
ti
roi des;l asenf ermedadesment al
esyl assí fili
s.Lasnodr izassanasnodebenal i
ment aral
senoal osni ñosnaci dosdemuj eressi f
il
ít
icas,nil osniñossanospuedenseramamant ados
 99

pornodr i
zassifi
lí
ticas.
Contraindi
cacionesr elat
ivas. Lasmásf recuentessonunnuev oembar azoyl osper í
odos
comat ososdel adiabetes.
Obstáculos.Ent r
el osmásf recuentesfi
gur anlaconformacióndef ectuosadelpez ón,las
gri
etas,eldol orexager ado delpezón yl as inf
ecci
ones de las glándulas mamar i
as;la
conformacióndef ectuosadel oslabiosydelpaladardelni
ño; l
afalt
adef uer
zasparamamary
l
ar epugnanci a alpecho. Elt rabajofuera delhogaryl os compr omisos soci
ales son
obstáculosfrecuentes,quenecesi t
anseranal i
zadoscont odocuidadoysuper adossi empre
queseaposi ble,enbi endelhi
joydel amadre.

Car
act
eresdel
aAl
i
ment
aci
ón

Par a que l os ni ños cr ezcan nor mal ment e,est én bi en nut ri

¬dos y no se enf er men,l a
ali
ment aciónar ti
fici aldebel lenarl osr equi sitossi guient es:
1.Apor tar ál ascal or ías, pr oteínas, v itami nasymi neralesquer ecomi endael N.R. C.
2.Lascal or íasporcadaki l
ogr amodel pesocor por al nor ¬mal serán: 120enel primersemest re
y100cal oríasporki logr a¬moenel segundosemest re.
3.Elequi l
ibr i
ocal óricopuedeser :hi per grasocomoenl al echedemuj er;nor malconl as
propor ci onescal ór icasdel osr egí menesdeal i
ment aciónf amiliar;hi pogr aso cuandohay
per turbaci onesdi gest ivas,ohi per pr ot eicosielpesoyl at allaest apordebaj odel onor malo
hayal gunaot r
ai ndi caci ónespeci al (tabl a16) .
4.Sedar án,porl omenos3. 5gr amosdepr oteínaspordaki l
ogramodelpesonor mal ,como
recomi endael N. R. C.
5.Si ncel ulosacr udaysi nexcesodeazúcar es, paraev i
tarl asenf ermedadesi nt est i
nalesyl as
diar reas,quehacenper deragua,pr ot eí nas,gr asas,mi neral esyv itami nas.Lascant idades
mí nimas,medi asymáxi masdegl úci dosporki l
ogr amodelpesocor por alson:15. 5,17. 3y19
gramosenl amezcl ahi pogr asa, y10. 6, 11. 8y15gr amosenl asmezcl asdeequi l
ibrionor mal,
enl ashi per proteicasyl asmat er nizadas.
6.Lal echeyl asr aci onescompl ement ar i
ashandeest arl i¬bresdegér menes,par aev it
ar
enf er medadesal ni ñoygast osi nnecesar iosal osf ami li
ares.
Losr egí menespar al act ant esser ándecost orazonabl e,al alcancedel asf amilias.
Aliment os.Enl aal iment aci ónar ti
f i
ci alseempl eanl echesf r
escasoconser v adas,cr emade
l
eche,mant equilla,har inas,ce¬r eal es,azúcar es,nar anja,pl át ano,v eget alesf rescosl i
bresde
celul osaypan.Al gunospedi at r
asaconsej anelusodelhí gadol icuadoycar nesmagr as
mol i
das, desdel ospr i
mer osdí as.
Azúcar es.Losmásusadosson elazúcardecaña,elj ar abedemaí z( o mi elKar o),el
dext romal toyl al act osa.
Ser ecomi endaazúcarr ef i
nadadecaña( granul ada,encu¬bosoent rozos)quesev endeen
l
ast i
endasdecomest ibles,enat enci ónaqueset oleramuybi enporl amay orpar tedel o
ni¬ños,esdecost obaj oenr elaci ónal osot rosazúcar esyset i
enesi empr eent odosl os
hogar es, per ohayqueher v i
rel aguaconel azúcar .
Elj arabedemaí zesr icoengl ucosaysev endemezcl adoconazúcardecañaymal tosa.El
dext romal to( mezcl adedext r
inayMal tosa)seusacuandol osni ñossuf renf erment aciones
i
nt es¬t i
nal es.
Lal act osaoazúcardel echeseadqui er eenl asf ar maci as,car aypr oducef erment aciones
i
nt est i
nal esydi arr eas.Seempl eaenni ñosquepadecenest reñimi ent ocr ónico.
Aguadecer eal
es.Sepuedeusarell íqui doenelquehi rvieron30gr amosdeav ena,ar r
ozo
cebadaporcadal itrodemucí l
ago.Seel igecebadaot ri
goent eropar al osni ñossi nt rastornos
i
nt est inal es, arr
ozcuandot i
enendi arr eayav enacuandoest ánest r eñidos; peroencondi ciones
ordi nar iasessuf ici ent eel aguapot abl e, her vidaoest er i
li
zada, almi smot iempoquel aleche.
 100

Crema.Par al asmezcl asl ácteasmat ernizadas, decomposi ci ónquí micasemej ant eal al eche
demuj er ,seusal acr emapast er izadayenl atadacon20% degr asa,o acei tedeol iva
mant equi l
lapast erizadadeal t
acal idad;per osepr ef i
er el acr emabat i
da,por quesemez cla
fácilment econl al eche.
Har inas.Seusanhar i
nasf inas, l
ibr esdecel ulosa, tost adasl i
ger ament epar at ransf or mar l
asen
dext rinas, quesedi gieremej orypr oducenpr epar aci onespocoespesas.
Leche.Lal echeeselal i
ment of undament al;per oconv ienepr epararl amezcl acont respar t
es
del eche,unapar tedeaguay50gr amosdeazúcarounpocomásporl it
ro,par aobt eneruna
mezcl al áct eaconl asmi smascal or íasquel alechedemuj er,concant idadessemej antesde
glúci dos,per o con menos gr asas y con más pr ot eínas,por que se di gier en en menor
propor ciónquel asdel al echedemuj er.
Lal echedebur r
asepar eceal al echedemuj er;per or e¬sul tamuycar aenl asci udadespor que
sev endecomopr oduct odi etéticoqueser ecogeyenv asacont odasl asr eglasdehi giene, yse
distribuy edosot resv ecescadadí a.
Lal echeher vidat ieneal gunasv ent ajas:ev itamuchasen¬f er medades,cuandosedest ruyen
l
osmi crobi osdel at uber culo¬si s,l at i
foi dea,l oscol ibaci losyot ros;sedi gier emej orquel a
l
echecr udaespeci al ment ecuandosemezcl aconáci dol áct icopor quef ormaenelest ómago
coágul ospequeños,semej ant esal osdel al echedemuj er,yconser vapr áct icament elos
mi smosnu¬t r
ient esquel al echecr uda;sól opi er deunpocodeaguaydev itami naC,quese
reponenconf acilidad, conot rosal iment o.
Lal echeev apor adaesdef áci ldi gest ión; perohayquemanej ar l
aconmuchocui dado.Lal eche
condensadaseconser vaconmásf aci l
idadquel al echeev apor adayquel al echecer ti
ficada, y
puedeserusadapar al osni ñossanos,cuandoseasoci aconal iment osr icosenpr oteínas,
comol ahar inadesoy ayCasec.
Lasl echesenpol v osonmuyút iles,por queseconser vandur ant emuchosdí asdespuésde
abr i
rl osbot es.Nov ivenbi enl osgér menesenel l
asporl apequeñacant idaddeaguaque
ti
enen,sondef áci ldigest ión,per onoconv ieneusar lassi naguaher vidanimanej arlascon
cuchar asdecabocor t
oqueper mi tenr ozarelpol v oconl osdedos.Elsaboragr asar anciaes
unpequeñoi nconv enient e;per oseel i
mi naenpar t
ecuandohi er vel apr epar aci ón.Comoel
oxigenodelai reyl al uzper mi tenqueseenr anci enl asgr asasdel al eche,hayquecompr ar
bot esdet amañomedi ano,par ausar laenpocosdí as,set apanmuybi endespuésdesacarl a
cant idadqueseusacadadí ayseguar danenl ugar essecosyf ríos.Elmay orpr eciodel as
l
echesenpol voenr elaciónal al echecer t
ificada,secompensaporelahor roengast ospor
enf ermedades;poreso se empl ean mucho l asl eches en pol v o en l oshospi talesyse
recomi endanpar al osmedi osr ur alesyl osho¬gar espobr es,quenodi sponendel echer ecién
ordeñada.
Lasci ncomezcl asl ácteasqueseest udianensegui dat i
eneni gualv alorcal óricoquel al eche
mat ernaysonmezcl asi socal ór i
cas, sonf ácilesder ecor darydeapl i
carenl apr áct ica, porque
unaonzade30gr amospr oduce20cal or í
asysepuedenusarporcadaki l
ogr amodepeso
cor por al,180c. c.enelpr imersemest re.Elsépt imo,eloct avoyelnov enomessedan5
biber onesde200c. c.y130cal or íascadaunoyenl ost resúl t
imosmesesdelpr i
merañose
empl eancuat robi ber onesde240c. c.y160cal or í
as, cadauno.
Enl at abl anúmer o16seencuent ranci ncof órmul asdemezcl asl áct easpar ael egi rlaque
conv i
eneacadani ñoenpar ticul ar ,al af ami l
ia,al ai nst i
t uciónyal aeconomí a.Lasdos
primer asmezcl ast ienencomposi ciónquí mi casemej ant e al al echedemuj ersel esdael
nombr e de l eches mat er nizadas ypueden pr epar ar se si n har ina o con har i
na,t otalo
par cialment edext rinada.Lasot rasmezcl assonl asmásusadasporl amay orpr opor ciónde
prot eínasyl amenorcant idaddegr asa.
Laspr escr ipcionessehacenenf or maabr ev i
adaconl asi ni cialesL/ m par al apr imer ayLm/ c
par al al echemat ernizadaquel l
ev ahar ina. Lat ercer amezcl aesdeequi li
br ionor malse
 101

prepar a con l eche ent er a,cer ti

ficada,ev apor ada o en pol vo,L/ e.La cuar ta mez cla es
hipogr asa,sepr epar aconl echesemi descr emadaysepr escr ibeLs/ d. Laqui ntamez claes
hiperpr ot eicahi pogr asa,sepr epar aconl echesemi descr emadaycasei nat odcal cioyse
designaconl asi nicialesLh/ p.
Lechesmat er nizadas.Pr opor cionanporcadaki logr amodepesocor por alcer cade12gr amos
degl úci dos, casi 6gr amosdel ípidosysol ament e2. 2gr amosdepr ot eínas( tabl a16) .
Elpr ofesorDr .Escuder oyl osdi etól ogosdel aescuel aAr gent inausandesdehacemásde20
añosl echesmat er nizadasquesepr epar anenl ascoci nasdi et éticasyenl oshogar es,con
i
ngr edi ent esdepr i
mer acal idad,per odef áci ladqui sici ónent iendasymer cados,yl el laman
"mezcl al áct eaEscuder o" ,al aquepr epar anconl echel íqui da,mucí l
agodecebada,azúcary
cremaomant equi l
la, y"Besamel aEscuder o"al aquel lev aha¬r inayl osot roscomponent esde
l
amezcl al áct ea.
Elpr ofesorEscuder oysuescuel ahanencont radoquel asl echesmat ernizadassont anút i
les
como l al echedemuj er ,yqueseobt ienen con el lasr esul tadosmuybuenos,sobr eel
crecimi en¬t ocor por al,eldesar rollo,l af lor ai nt estinalyl ai nmuni dad.Re¬sul tandepr ecio
accesi bleal amay orpar tedel asf ami l
iasypuedenpr epar ar seyconser varsecongr an
facil
idadenel hogar .Enl osmedi osmuypobr esusanl asmezcl asmat er nizadasyaci dificadas,
yempl eanporcadal i
trodel amezcl a5gr amosdeáci dol ácticoal aconcent raciónde72%,
par ai mpedi reldesar rol l
o de l as bact er ias pormás de 24 hor as yev i
tari nfecci ones
i
nt estinal esenl osl actant es.
Mezcl al áct eadeequi li
br ionor mal .ElV. c.t.est áf or madopor :gl úci dos50%,pr ótidos15%y
l
ípidos35%.Cadal itropr opor ciona660cal or íascomol al echedemuj er. Lamezcl apuede
prepar ar seconl echeent er aenpol vo( 91gr amosporl i
tro) ,conl echeev apor ada( 364c. c.por
l
itro)oconl echecer ti
f i
cadapr efer ente( 728c. c.porl itro).Esunaf órmul af ácildepr epar ary
set oler abi enporl osni ñossanos.Cuandonosepuedenpesarl osi ngr edi ent esseusan
medi dascaser as:par aunl itroseempl ean3t azasdel echecer tificada,aguaher v idaen
cant i
dadsuf icient epar aobt enerunl it
rodel apr epar aci óny31/ 2char adasdeazúcarr efinada.
Siseusal echeev apor adasemezcl aunat azaymedi adel echecont rest azasdeagua
endul zadayher v i
da, yseponeal fuegounosmi nut osmás.
Lasl echesenpol vo,ent er as,ysemi descr emadas,sonmuyút i¬lesenl asi nst i
tucionesyenel
hogarpar aev it
arl asent regasi rregul aresdel eche.Lacal idadessuper ioral asl echesde
se¬gundaydet ercer acat egor íasl lamadasl echecer ti
f i
cadapast e¬r izadayl echepast er izada.
Enal gunoscasosdegr anur genci aseponel al echeenelbi ber ón,sel eagr egaelagua
endul zadayher vida,seagi t amuybi enyseent ibiaabañomar ía;per ohaymay orsegur i
dad
cuandohi erv enoseest er il
izanl asmezcl asyseguar danl osbi ber onesenelr efriger ador,
menosde24hor as.
Mezcl al áct ea semi descr emada.Tambi én pr opor ciona 660 cal orías porl i
tro,o sean 20
caloríasporonzade30c. c.Cuandosedan150c. c.del echesemi descr emadaosean100
caloríasporKi l
ogr amodepeso,l osni ñosr eci ben2. 44gr amosdegr asas,4. 67gr amosde
proteínasy17. 32gr amosdegl úcidos.Esunamezcl aút i
lpar acor regirenpocosdí asal gunos
trastornosgast roint es¬t i
nal es.
Mezcl al áct eahi per protei ca.Esalmi smot iempohi pogr asa.En150c. c. ( 5 onz as) que
propor cionan100cal or íaspar aunki logr amodel pesocor por al hay8. 25gr amosdepr ot eínas,
2.4gr amosdegr asasy13. 7gr amosdehi dr atosdecar bono.Esunamezcl amuyút ilpar a
algunospr emat ur os, par al osdesnut ridos, par al osquesuf rendi arr easdef er ment aciónypar a
l
osni ñosquenocr ecenconr it
monor mal ;per ocuest at resv ecesomasquel amezcl ade
l
echeent era.
For mul asyEqui l
ibr i
os. Enl at abl a16sei ndi canl ascant idadesengr amosocent ímet r
os
cúbicosdel osi ngr edi ent esdel asmezcl asl áct easest udi adas,elequi l
ibriodel osnut rient es
calorigéni cosyl osgr amosdegl úci dos,pr ót i
dosyl ípidosquepr opor cionan110cal oríasen
 102

165c. c.dealgunadel asf ór

mulasisocal
óri
cas.Cuandoseempl ean120calor
íasen180c. c.
dealgunadeest asmezcl asseaument anen10%apr oximadamentelosgramosdegl úci
dos,
prót
idosyl í
pidosporkilogramodepesoysisedansol amente100calor
íasen150c.c.deuna
delasmezcl asl áct
easser educenen10% losgr amosdel osnutri
entescal
ori
génicos,por
ki
logramodepesocor poral.

Tabla16
MezclasLáct
easDe660Calorí
asPorLi
tro
Cálcul
osDiet
éti
cosDel
Dr.J.Q.Ol
ascoaga

Ingredi entesp/ l Mat

erni
zadas Equi
l
ibr
io Semi
des-
Hiper pr o-
Engr amosoc. c. Si
nhar
inaConhar
ina nor
mal cr
emada
teica
Lechecer ti
ficada 363 303 .
.. .
.. .
..
Lecheent eraenpol vo .
.. .
.. 91 .
.. .
..
Lechesemi descr
emada .
.. .
.. ..
. 103 103
enpol vo
Cremaal 20% 122 133 .
.. .
.. .
..
Azúcarr efi
nada 48 30 52 52 30
Har inaf lor .
.. 27 .
.. .
.. .
..
Casei natodecal cio 1000 1000 1000 1000 1000
Aguac. b.par a
Por cient odel ascalor
ías
Glúci dos 43 43 50 63 50
Prot idos 8 8 15 17 30
Lípidos 49 49 35 20 20
Gr.Porkg.En110cal s
Glúci dos 11.
82 11.
82 13.
75 17.
32 13.
75
Prót idos
Lípidos 5.
98 5.
98 4.
27 2.
44 2.
44

Los91gr amosdel echeent eraenpol vosepuedensubst itui

rpor728c. c.del echecer ti
ficada,
prefer ent eypast erizada, opor364c. c.del echeev apor ada.
Mezcl a hi percalóri
ca.ElDr .GómezPagól a yot ros pedi a¬t r
as aconsej an usarf ór
mul as
hipercal ór i
casdemi lcalorí
asporl it
rodel eche, preparadascon125gr amosdel echeenpol vo
(equi valent eaun l i
tro del echecer ti
ficada) ,100 gr amosdeazúcaryaguaen cant idad
suficient epar aunl itro.Lamezcl ahi percal óricacompar adaconl amezcl aisocal óri
cadel eche
en¬t erapr oporcionaporcada100cal orí
as14. 8gr amosdegl úcidosenl ugarde12. 5g.,3. 4g.
depr ót i
dosenl ugarde3. 7g. ,y3. 2gr amosdegr asasenl ugarde3. 8g.del amez cl
a
i
socal órica,quet ambi éneshi pogr asa, enr elaciónal al echedemuj er
.Lamezcl ahipercalór i
ca
esmuyr icaengl úcidos,pobr eengr asasyt ienemenospr oteínasdel os3. 5g.porki l
ogr amo
depesoquer ecomi endaelN. R.C.Elcoci ent egr amo- calor
íaenl af órmul ahipercalór
icaes
i
guala1, comoenl aal i
ment aciónnor maldel osadul t
os, enlugarde1. 50quet ienelamez cl
a
l
áct eai socal ó¬ri
ca, dei gualconcent r
aci ónquel al echedemuj er.
Lamezcl ademi lcal orí
asenunl itrot ieneequi libri
ocal óri
¬conor mal ,semej antealdel a
ali
ment aci óndel osadul tos,l
osgl úcidospr opor cionanel58%del ascal orías,lasproteínasel
14%yl asgr asas28%.
Cant idadesdel echeporki l
ogr amo.Par acal cularl ascant i
¬dadesdemezcl alácteaquese
necesi tanal día,enr elaciónal aedaddel osl act antes, sehacenest asoper acionesar i
tmét icas.
 103

Par adar120cal or íasporki logr amoenel pr imersemest resemul tipl icaelpesot eór iconor mal
por180c. c.del amezcl ai socal ór icael egi da,quepuedesermat er nizadaconhar inaosi n
harina,l echeent era,l echesemi descr emadaol echehi per pr otei
ca.Lacant i
daddi ar i
adel a
mezcl al áct easedi v i
deen6bi ber onesenelpr i
mermesyen5bi ber onesalsegundomesyel
tercer oyseusal ar aci óncompl ement ar ia1si nt omarencuent aelv alorcal óricodel os
ali
ment osquel af orman.
Par adar100cal or í
asporki l
ogr amoal osni ñosdur ant eelsegundosemest resemul ti
pl icael
pesocor por alengr amospor150c. c.del amezcl al ácteaquesepr escr ibeyset i
enel a
cant idadpordí a, laquesedi videen5bi ber ones, yseempl eal ar aci óncompl ement aria2que
propor ci onaunpr omedi ode125cal oríadi ar i
asenel ter cert ri
mest re.
Enl osúl timost resmesesdel pr imerañoseempl ean960c. c.deal gunamezcl ai socal ór i
ca, en
cuat robi ber onesde240c. cy160cal or íascadauno.
Par asaberl ascant idadesdei ngr edi ent esquesenecesi tandel af ór mul ael egi dapar ael
primersemest re,semul tiplicanl ascant i
dadesdecadaal iment odel at abl a16porelnúmer o
decent ímet r
oscúbi cosdel echequev anapr epar ar separ aundí aopar aunbi ber ónyel
resul tadosedi v i
depormi l,por quel asf ór¬mul assonpar aunl i
tro.
Ejempl o:unni ñode5mesesquepesa5. 9ki l
ogr amosysel ev anadar120cal oríaspor
kil
ogr amoconl amezcl al ácteadel echeent eraenpol vo.
180c. c.X 5. 9=1062c. c.del echeal día.
91g.del echeX 1062/ 1000=96. 6g.
52g.deazúcarX1062/ 1000=55g.
Aguac. b.par a1062c. c.deL/ e.
Dur ant eelpr imersemest rel amezcl al áct eapr opor cionaelt otaldelr equer imi entocal ór i
co
normalcomoenl osni ñosal iment adosalseno,yelj ugodenar anj a,elazúcar ,lay emade
huev o, laspapi llasdesémol ayot rosal iment ossei ncl uy enf actoreseducat ivos.
Enelsegundosemest rel amezcl al áct eapr opor cionadel90% al71% delV. c.t.,yl osot ros
ali
ment os( fr
utas,v eget al esf rescos,huev oypan)pr opor cionandel10al29%del ascal or í
as
diarias.
Lascant idadesde mezcl a l áct eai socal óri
ca que necesi t
andi ariament el osl act ant es
puedenr ecor dar seenl af or maesquemát i
casi guient e:1/ 2l i
troelpr imermes;3/ 4del itroel
segundomesyelt er cer o;pocomenosdeunl i
trodi ar iament e,delcuar ¬t oalsext omes,yun
l
itrodi ar i
oenel segundosemest r e.
Prepar aci óndel osbi ber ones.Lasi nst ituci onesquet ienenaut oclav esyr efri
ger ador espueden
prepar arunaodosv ecesaldí al asmezcl asl ácteasqueusandent rodel as24hor as;per oen
l
oshogar esesmej orher v i
rl amezcl al áct eai nmedi at ament eant esdeof r
ecer laalni ño,l as
cinco o l as sei sv eces di ar iament e.Se pr epar an cada cuat ro hor as y se hi erven
i
nmedi at ament eant esdedar l
asal osni ños,aunqueseusenl echesenpol vo.So¬l ament e
cuandosedi sponedeunbuenr ef riger adorsepuedeensay arelmét ododepr epar aralmi smo
ti
empol amezcl al áct eapar al osbi ber onesdet odoel dí a.
Enl asi nst i
tucionespar al act ant esyenl oshospi tal essepr e¬par analmi smot iempol as
mezcl asl ácteaspar al as24hor as,sev ací anenl osbi ber onesdebocaanchal ascant idades
queco¬r r espondenacadani ño, seponenl asmami lassuj etasporl ost aponesper foradosyse
cubr enconunpr ot ect ordepapelsuj e¬t oconunal iga.Despuésseest er il
izanlosbi ber onesa
110gr adoscent ígradosaunapr esi ónde10l ibras,dur ant e10a15mi nutos.Sesacandel
autocl av epar aquel amezcl al áct eal l
egueal at emper aturaambi ent eyent oncesseguar dan
enelr ef r i
ger adora4gr adoscent í
gr adosounpocomás; per osi empr epordebaj o10gr ados, y
diariament eseenv íanmuest rasdel asl eches,est erili
zadaspar aexámenesbact er i
ol ógi cosy
siembr as, enel labor at or i
o.
Enl oshospi talessecubr enl asmami lasyl ast apasdel osbi ber onesconpapeldecar t
ao
capuchones especi ales y se escr i
be elNo de l a cama,elt i
po de l eche ( ent era,
 104

semi descr emada,pr oteicaomat er ni

zada) ,lacant i
dadenc. c.,lafechayl ahoraenquedebe
darse.Ej empl o: 306—L/ e.180c. c.VI -
5-955,10hs.
Aliradarl osbi ber onessecal ient analbañomar í
a,seescu¬r r en,sequi taelpr otectordepapel
quecubr el amami layquedanl i
stospar aof recerlosal osl actantes,omej orseent ibianen
hor¬nosespeci alescont emper atur aadecuada, próximaa37°C.
Jugo.Elj ugodenar anjasepuededaral as10del amañana, despuésdel al echeodoshor as
después.Engener alsenecesi tanporl omenos50c. c.dej ugopar aquel osni ñoscon
al
iment aciónar tifi
cial r
eci bancant i
dadessuf ici
entesdev i
tami naC.
Huev o.Semezcl aal alechedelbi beróndel as10del ama¬ñanaenl ospr imerosmesesyse
puedeusarhuev of ri
todesdel osúl ti
mosmesesdelpr i
meraño.Enl ospr i
mer osmesesse
pre¬f ierel ay emaporl ar iquezaenhi er r
oyl amenorcant idaddepr oteí nasysemez claal a
l
echeosedaconunacuchar it
a, directament edel cascarónal aboca.
Agua.Sedav ari
asv ecesaldí aaguaher vi
dasol aomezcl adaconazúcar( 4%)oconmi elKaro
yj ugo del imón ( 2%).En elpr imersemest resepodr án darde60 a200 c. c.deagua
diaria¬ment esisecal cul an180c. c.porKg.Enelsegundosemest repue¬dendar seal os
niños200a400c. c.deagua, cuandosecal cul an150c. c.porKg. ,porquesel i
mi t
al acant i
dad
del eche.El aguadebebi daseusapar adi l
ui rlosjugosdenar anj aydet omat e,par alagelatina,
parael cal doyel "
aguadel imón" .
Cant idadesdi ari
asdeal iment os.Par acal cul arlascant idadesdeal iment osqueconv ienedar ,
diariament e,al osni ñosconal iment ación ar ti
fi
cial,se si gue l at écni ca empl eadapar alos
cálcul osdel aal iment aci ónalseno yeldest ete,tomando como baseelpeso delmes
cumpl idopar ar ecomendarelv alorcal óri
codelmessi guient e. Ladi ferenciaconsi steen
subst ituirlal echedemuj erpori gualcant idaddeal gunadel asci ncof ormul asoporal guna
otra,usandosi empr equeseaposi ble1a deequi li
brionor mal ( L/ e)
, que sepr epar a con
l
eche ent era,demenorpr ecioquel asemi descremadaymuchomásbar ataquel al eche
hipor protei caquel levacasei natodecal cio( Casec) .

Tabla17
Ali
mentaci
ónArtif
ici
alEnElPri
merSemestre
Cálcul
osdi
etét
icosdelDr.J.Q.Ol
ascoaga

Mesencur so 1 2 3 4 5 6
Pesocor poral 3.
1003.
8623.8625.2625.
9356.562
Caloríasporki l
ogr amo 120 120 120 120 120 120
Valorcal óri
cototal 372 463 550 630 712 787
Mezcl aláctea,c.c. 564 700 833 955 1080 1192
Numer odebi berones 6 5 5 5 5 5
Cantidadporbi ber ones 93 140 166 191 216 238
Paralosbi berones gr
amosoc.c.
Lecheenter aenpolv o 51 64 75 87 98 108
Aguaher vidac.b.para 564 700 833 955 1080 1192
Azúcar 30 36 43 50 56 62
Otr
osal i
ment os gramosoc.c.enpesobruto
Naranja 65 65 65 65 65 65
Azúcar 5 5 6 13 15 15
Aguadebebi daypr epar
aci
ón 60 75 90 180 180 210
Greneti
na .
.. . .. . .
. 1. 5 1. 5 1. 5
Yemadehuev o .
.. . .. . .
. . .. 7 7

Mi
nut
as.Ladi
str
ibuci
óndel
aspr
epar
aci
onespar
alosni
ñosconal
i
ment
aci
ónar
ti
fi
cialpuede
 105

serlasiguiente:
DeOa3mesessedan5bi beronesaldía, unocada4hor as,delas6del amañanaal as10de
l
anocheyseagr egan30c. c.deaguaconl imónal as12yl as16hor as,yjugodenar anjaen
canti
dadespr ogresivashastadar50c. c.dej ugoaldía.
Del4to a9no mes.Bi berónal as6del amañana.Desay unoal as10hor as,formadopor :
biber
ón,medi ay ema dehuev oypanf río.Al as 12hor as aguadel imón. Comi daal as
14horasf ormadapor :biberón,purédev egetalessi
ncelulosa,
Caldosingr asa,purédefrutao
j
ugodenar anja,panf rí
oogel ati
nalat
ina.Al as16horas:aguadel i
món.Cenaal as18hor as,
formadapor :biberón,purédev egetal
es, panypur édefrutaogelati
na.Elúlti
mobi berónalas
22horas.

Tabla18
Ali
mentaci
ónArti
fi
cial
EnElSegundoSemestr
e
Cálcul
osDiet
éti
cosDelDr
.J.Q.Olascoaga

Mesencur so 1 2 3 4 5 6
Pesonor mal engr amos 7100 7500 7862 8215 8560 8865
Calor
íasporki logramo 100 100 100 100 100 100
Calor
íasdi ari
as 710 750 786 821 856 886
Numer odebi ber ones 5 5 5 4 4 4
Canti
dadporbi berón, c.
c. 200 200 200 240 240 240
Paralamezcl aláctea gamosoc.c.
Lecheent eraenpol vo 91 91 91 87 87 87
Azucarrefinada 52 52 52 50 50 50
Aguac. b.par a 1000 1000 1000 960 960 960
Ali
ment oscompl ement ar
ios gramosoc.c.pesobr ut
o:
Naranja 65 65 65 65 65 65
Platano .
.. 10 20 20 20 20
Azúcar 3 6 7 7 17 17
Papa .
.. 25 25 25 25 25
Mant equill
a .
.. . .. 2 4 4 4
Yema 7 7 7 7 7 7
Grenetina .
.. . .. . .. . .. 1. 5 1. 5
Tomat e .
.. . .. 60 60 60 60
Zanahor i
a .
.. . .. 25 25 25 25
Panbl anco .
.. . .. . .. . .. 10 15
Aguadebebi dayprepar
aci
ón 200 250 300 350 400 450

Del10°al12°messesupr imeelbi beróndel acomi dadi str

ibuyenl aspr epar aci
onesenl a
si
guientef orma:alas6hr s.,bi ber
ón.Eneldesay unodel as10hor as:biberón, yemadehuev o
ypan.Al as12hor asaguadel imón.Comi daal as14hr s.:purédev egetales,cal dosingrasa,
carnemol i
daohí ga¬dol i
cuadoohuev o,pan,pur édef r
utaygel atina.Al as16hor asseda
aguadel imón.Enl acena,al as18hor as,sedapur édepapa, purédef rutaysepuedeempl ear
unpocodecal doparael puré, panydul ce.Alas22hor assedasol ament eel bi¬berón.
Formularioder aci
onescompl ementarias.Lasf órmul asdeal imentacióncompl ement ar
iahan
desersi ncondimento, si
nfritura,conmuypocosr esiduosi ntesti
nalesyel abor adosyser vi
dos
enequi posmuyl impios,lavadosav aporoher vidos,oporl omenosenj uagadosenagua
hervi
da.Lasf órmulasdemay orusosonl assiguient es:
 106

Aguadel imón.Aguaher v i
da100c. c.,azúcar4g.yj ugodel imón2c. c.omenorcant idad.El
aguayel azúcarhandeher vi
ral mismot iempo.
Jugodenar anja.Nar anja100gr amos,par aobt ener50c. c.omenos,aguaher vida50c. c.y
azúcarrefi
nada4gr amos, her ¬vidaal mismot iempoqueel agua.
Yema.Unapi eza.
Gelati
nasimpl e.Gr enet i
na3gr amos,aguaher v
ida100c. c.
,azúcargr anul
ada14gr amosy
pequeñacant idaddeesenci aomej ordej ugodenar anj a.
Purédepl átano.Pl átano,100gr amosenpesobr uto.Puedesubst it
uirsepormanzana,per a,
guayabasinl assemi llasoal gunaot rafrutaqueseabi ent oler
ada.
Purédev egetales.Sepr epar aconpapasozanahor ias,hervi
dasconcáscar a,mondadas,
mol i
dasycondi ment adasconpequeñacant idaddesalydemant equillaoaceitedeol i
va,y
ablandadoel puréconcal do, siesnecesar i
o.
Valoresnutri
tivos.Enl at abla19secompar anl osv aloresnut ri
ti
vosdel aal i
mentaci
ónnat ural
ydel aart
ifi
cialconl asci frasmi nimasymáxi masquer ecomi endaelN.R. C.par
aloslactantes,
conelf i
ndesaberel egirl oscompl ement osquehacenf altaparasatisfacerpl
enament elas
er
recomendaci ones,dur anteel l año.

Tabla19
ValoresNut
riti
vosDeLaAli
mentaci
ónDeLosLact
ant
es
CálculosDi
etéti
cosDel
Dr.J.Q.Ol
ascoaga

Nut
ri
ent
es Recomendados Ali
ment
aci
ón Ali
ment aci
ón
PorelN.R.
C. Natur
al Art
ifi
cial
Calsxkg. 100a120 100a120 100a120
Próti
dosxkg. 2.
4a3. 5 2.
5a3.3 3.5a4.0
Vi
tami naAenU. I
. 560a1500 7000a14000 933a13800
Mili
gramosde
Ti
ami na 0.17a0.
5 .
3a.5 .3a.5
Ri
boflavina .5a.9 1.
1a1.7 .5a.
8
Niaci
na 7a15 2a3.4 .
7a2
Vi
tami naC 30a31 68a100 35a53
Calci
o 200a800 248a782 600a874
Hierr
o 1a7 2a11 6a13

En la aliment ación natural,alseno en elpr imersemest r

e,y alseno y al iment aci
ón
compl ementar i
aydesubst ituciónduranteeldest ete,estáncubi ertaslasr ecomendacionesen
cal
orías,vi
ta¬mi naA, ti
ami na,ribofl
avina,vi
taminaC, cal
cioyhi erro.
Enlaal i
mentaci ónartif
ici
al estáncubiertoslosvaloresr e¬l
at i
vosacal orí
as, pr
oteí
nas,ti
ami na,
ri
bofl
av i
na,vitami naCyhi erro; per
oest ánincompl etaslascant idadesdeni aci
naydev itamina
A,yest aúlt
imadef i
cienci
aseexager aconel empleodel amezcl alácteasemi descr
emada.
Paraaument arelapor t
edef i
cientedeni acinasenecesi tan30gr amosdi ar
iosdehí gadoo
compl ementosf armacológicos,por quenoconv ieneusar87gr amosdecar nemagr a,nise
puedenusarv arioslit
rosdel echeniot rosal i
ment osricosenni acina ent relosquese
encuentranel café,elsalvado, elcacahuate,semill
asdechi le,elgirasolyloshongos.

D.Pr
emat
uros

Paraadecuarlaali
ment
aci
ónal ospr
emat
uroshayquetenerencuent
aelpesocor por
alyla
evol
uci
óndi ar
ia.Lospr
ematur
ossufr
enconfaci
li
dadpert
urbaci
onesdi
gest
ivas,aprov
echan
 107

mall osal iment ost ienencapaci dadgást ricamuyr educi da,seenf ríanconf acil
i
dad,r esi sten
mall asi nfecci onesynecesi tanmascal oríasymásnut rient esporki logr amoquel osni ñosa
térmi no.
Mont agnaycol abor ador eshanencont r
adoquel asmez¬cl asmat ernizadas,quet i
enenl as
grasasyl osgl úci dosenl apr o¬por ciónde1:2( Comol al echedemuj ercon36gr amosde
l
ípidosy72gr amosdel act osaporl i
tro), per mi tenelcr ecimi en¬t odelni ñoyelaument odel a
i
nmuni dad,yquel asmezcl asl áct easconmenosl ípidosymásgl úci dos,quel al echede
mu¬j er, dismi nuy enl asr esi stenci asal asinf ecci ones.
Calor ías.Enl ospr emat urosseempl eande100a150cal o¬r íasporki l
ogr amo,enr elaci ónal
pesocor por alyal gr adodet ol eranci adel apar atodi gest iv
o.
Prot eínas.Puedenusar sehast a6gr amosdepr oteínasporki logramoenl osniñosquepesan
menosde2Kg. , yde4a5gr a¬mosdepr oteí nasenl ospr emat urosconpesocor por almay or
de2ki l
ogr amos.Par al ogr arest ascant i
dadesseenr i
quecenl asmezcl asconcasei nat ode
calcio.
Mezcl al ácteamat er nizada.Par al ogr arqueunamezcl alác¬t eamat ernizadaseagener osaen
proteí nas, sedi st ri
buy enlas660cal oríasdeunl i
troen40%degl úci dos, 20%depr ótidosy40%
del ípidos,yset ienen66gr amosdegl úcidos,33gr amosdepr oteínasy30gr amosdegr asa
porl itro, enl ugarde71, 13y36gr amosdel osmi smosnut r i
ent esenl alechedemuj er.
Lamezcl al áct eamat ernizadaygener osaenpr ot eínassepr epar acon850c. c.del eche
certificadapr efer ent e( ocon106gr amosdel echeent eraenpol vo), 25gr amosdesacar osao
dext rosa5 gr amosdecasei nat o decal ci o,2 gr amossalyagua dest i
lada en cant idad
suficient epar aobt enerunl it
rodel apr epar acióncuandoest áf rí
a.
Sepuedenempl earde 200a230c. c.deest af órmul aporcadakg.depesocor por alpar a
propor cionar130a150cal or ias, 13a15gr amosdegl úcidos, 6.5a7. 5gr amosdepr oteínasy6
a6. 6gr amosdegr asas.Conest af órmul asepr opor cionancant i
dadesgener osasdepr oteí nas
yunpocomásde2gr amosdegl úci dosporcadagr amodel í
pi dos.
Ejempl o.Sedeseasaberl acant idaddel echequesedar áunpr emat uroquepesa1, 800
gramos, alquesepr escr i
ben130cal oríasporki logr amoynuev ebi ber onesal día.
Loscál culossehaceni gualquepar al oslact ant esal iment a¬dosalseno, sabiendoqueunl it
ro
del echedemuj erodemez¬cl aláct eamat er nizada, hi
per pr oteicapr oducen660cal or í
as.
1.8X130=234cal or í
asdi arias.
1,000c. c.: 660cal or ías: :X:234cal or í
as.
234X 1, 000/ 660=354c. c. 354c. c./9biber ones=39c. c.

Encadabi ber ónseponen40c. c.demezcl alácteapar adarunocada3hor as,del as6del a

mañanaal as12del anoche.
Mezcl alácteahi perprotei
caysemi descr emada.Cuandol ospremat urostol
eranmall asgr asas
seusal amezcl alácteasemi ¬descr emada,coni gualcant idaddecal or
íasporl it
roquel a
mezcl a mat er nizada.La mezcl a semi descr
emada se pr epara con 120 gr amosde l eche
semi descremadaenpol v
o,35gr amosdeazúcarr ef inada,degl ucosaomal tosaydex t
rosa,2
gramosdecl or urodesodi oyaguaf il
trada,hervidayf r
ía,encant idadsufi
cienteparaobt ener
unlitrodel apr epar aciónester
il
izada.
Lamezcl aláct eahi pograsapropor ciona 660 cal oríasporl it
ro,igualquelal echedemuj ery
quel asmezcl asdel atabla16yl amezcl amat ernizadaqueseacabadeest udiarpara
premat uros.
Unl it
rodel amezcl al ácteahi
pogr asat i
ene94gr amosdegl úci
dos,33gr amosdepr ótidosy
16.5gr amosdel í
pidos,yequi l
ibri
ocal óricoesnor mal :57% del ascalor
íascor r
espondena
l
osgl úcidos, 20%al asproteí
nasy23%al oslípi
dos.
Enl ospr emat ur osdepocopesoseempl ean200c. c.omenorcant idadporcadaki l
ogramoy
eltotaldiariosedi videen7aobi ber ones.Deest amaner asedanporcadaki logramodel peso
 108

corpor al 130cal or íasy18gr amosdegl úci dos, 6.5gr amosdepr ot eínasy3. 3gr amosdegr asa.
Lapr opor ciónent rel asgr asasyl oshi dr atosdecar bonoesde1:5. 6enl ugarde1:2. 2qué
ti
enel amezcl aláct eamat er ¬ni zadaymuydi fer ent eal apr opor ción1:1. 97, quehayent r elos
gramosdegr asasydel act osaenl al echedemuj er .
Mezcl ahi per cal órica.Sepr epar aporcadal itro, con120gr amosdel echesemi descr emadaen
polvo, 35gr amosdesaca¬r osa, 65gr amosdedext rosaymal tosa, 7gr amosdeacei t edeol iv a,
2gr amosdecl orur odesodi oyaguasuf icient epar aunl itro.Pr opor cionami lcal oríasporl itro
yt i
ene146gr amosdegl úci dos, 33gr amosdepr oteí nasy31gr amosdegr asa.Cuandosedan
120c. c.porki logr amol osni ñosr eci ben120cal or íaspr o¬por cionadaspor18gr amosde
glúcidos, 4gr amosdepr ot eínasysol ament e3. 7gr amosdegr asa.
Síntesi s.Losaspect ospr inci pal esdel aal iment aci ónenl apr imer ai nf anci asonl ossi guient es:
1.Laal iment aciónalsenoessenci lla,bar ataydemay orv al
ornut r i
tivoquel aal iment ación
arti
ficial .
2.Lal echedemuj eryl asmezcl asl áct easnosat i
sf acenl asnecesi dadesnut rit
iv asdel os
niñosmay or esdesei smesesyesi ndi spensabl eagr egarot r osal iment os.
3.Laabl act aciónesi ndi spensabl epar aelhi joyút i
lpar al amadr e, yhadei ni ciar sealempez ar
elsépt imomes, par asuspenderl alechedemuj ercuandoel niñocumpl eunaño.
4.Elagua,l osj ugos,l aspapi llasyot rosal iment osqueseusanenelpr imersemest rese
consi der ancomof act or eseducat ivosquepr epar analni ñopar aeldest eteypar aunaposi ble
ali
ment aci ónar tificialysi rv endecompl ement osdi etét icosqueasegur anelapor t
egener oso
dev ar i
osnut rient es.
5.Elpor cent ajedelv alorcal ór icot ot alapor tadoporl al echedemuj eroporl asmezcl as
l
áct easdi smi nuy eamedi daqueaument anl aspr opor cionesdeot rosal iment os:esde100%
desdeelnaci mient ohast al os6meses,ybaj aa71% cuandol osni ñoscumpl enunañoy
recibencuat robi ber onescon240c. c.demezcl al áct eai socal óricaal al echedemuj er .
6.Par acal cul arlosr equer imi ent oscal ór icosyl osdepr oteí nas,cal cio,hi er royv i
t ami nasse
tomancomobasel asr ecomendaci onesdelNat i
onalResear chCounci l,par aque10dat os
puedancompar ar seconl osusadosenot r
ospaí ses, yel igenal iment osalal cancedel amay or
partedel asf ami l
iasydel asi nst ituciones.
7.ElV. c. t.secal cul aenr elaci ónalpesomedi onor malcon120cal oríasporki l
ogr amoypor
díaenelpr i
mersemest rey100cal or í
asounpocomásenel segundosemest redelpr i
maaño,
enl osni ñosnaci dosat ér mi no, yde100a150cal or í
asporki logr amoenl ospr emat ur os.
8.Lal echedemuj erpr opor ci ona2. 77gr amosdepr ot eínasporki logr amodelpesocor por al
delni ñodur anteelpr imerse¬mest r e,per ohayquer ecor darqueungr amodepr ot eínasde
l
echehumanat ienemay orpr opor cióndeami noáci dosesenci ales( except omet ioni na)queun
gramodepr oteínasdel echedev aca.Losni ñosnor mal esconal i
ment aci ónar tificialr ecibirán
3.5gr amosdepr ot eínasomásporki logr amoyl ospr emat uro;puedenconsumi rde6a7
gramosdepr oteínasporki logr amo.
9.Lal echehumanaapor taenpr omedi odi ar i
ol acuar tapar tedel ani aci nar ecomendadayen
l
aal i
ment aci ónar t i
f i
ciall adef icienci aesmay or .Lamezcl al áct eapr opor ci onal asépt i
ma
partedel requer i
mi ent o, poresoaconsej anal gunospedi at r
asel empl eodel hígadol icuado.
10.Elv alorcal óricot otalest ácubi er toporl al echedemuj erporal gunamezcl al áct eaenel
primersemest r
e,yl aspequeñascant idadesqueseusandeot r osal iment osf igur ancomo
factureseducat i
v osyr aci onescompl ement ariaspar aev itarl ascar enci asdehi err oyv i
tami na
C.Dur ant eelsegundosemest reelv alorcal ór icodi ar i
oest ácubi er toensumay orpar teporun
l
itrodemezcl al áct eaydel echedemuj er , odemezcl al áct easol ament e, ylosj ugos, l
ospur és
def rutas, lospur ésdev eget al es, l
ay ema, elhuev o, elpan, yot rosal i
ment osquepr opor cionan
de120a250cal or íaspar acompl etarel V. c.t.

Capí
tul
oXI
II
 109

ALIMENTACI ÓNDELPREESCOLAR
Losbuenosr esultadosquesel ogr anconl acor rectaal imen¬t aci
óndel osl actantesyl os
esfuer zospar acor regirlamal anut rici
óndel osescol ares, sepi erdencuandonoset r
atancon
elmi smoi nteréslosaspect osdel aal i
ment aciónydel anut ricióndel osniñosde1a6años.
Esf áci lnot arquel ospr oblemascol ectivosdel aal i
ment a¬ciónenl aedadpr eescolarhan
quedadoensegundot érmi noenr elaciónalénf asisquedanl ospedi atr
asyl osf ami li
aresal a
al
i¬ment acióndel oslact antesyporeli nterésuniv ersalquesehadesper tadopar amej orarla
al
iment acióndel osescol ares;per oesi ndispensablei nsist i
renquenosel ogr anr esult
ados
óptimosconl aboresi nterrumpi das.
LaFAOhaencont radoquel aaliment acióni nsufi
cienteydemal acalidadesunadel ascausas
mási mpor tantesdel aal t
amor talidadenl osniñosde1a4añosendi ver
sospaí ses, yafi
rma
quel osni ñosmenor esde6añossonmásv ulnerables,enaspect osnut r
itivos,quel os
escolar es.
Laedadpr eescolarcor r
espondeal apr imer ainf
anci ayal asegundai nfancia;perocomoy ase
estudi ar on los car acteres de l a al iment ación de l os lact antes,quedan poranal i
zarl os
aspect osdel aal iment acióndel osni ñosde1a3añosydel asegundai nfancia,que
tr
anscur redel cuartoal sext oaño.

Al
i
ment
aci
ónEnEl
SegundoAño

Losr egí menesdeal iment acióndel os ni ñosdur ant eelsegundo año del av idaser án
i
ndi v
idual es,comoenelpr i
merañoyenr el
aci óndi r
ect aconl oscambi osf r
ecuent esdel os
requerimi ent osnut ri
ti
v osyel aument odel at ol
er anciagást r
ica.
Lacapaci dadf uncionaldelapar atodi gestivoesi ncompl etaenelsegundoañoyobl igaausar
preparaci onessi mplesydepequeñov olumen.Hayi ntoleranciapar amuchaspr eparaciones
delrégi mendel osadul tos,ypar aev it
arlasseusanconmuchapr udencialasl egumi nosas
compl et asyelchi le,almi smot i
emposeev i
tanl aspr epar acionesf rit
as,elcaféyl asbebi das
alcohó¬l icas.
Enelsegundoañodel av idaesi ndispensabl eusarr egímenesdebal ance,paracubr i
rlos
requerimi ent osquev aríandeunt rimest reaot r
o.
Enest aedad, comoent odosl osni ñosmenor esde12años, noset ieneencuent ael sexopar a
calcularl aal i
ment ación.
Paral osni ñosde1a2añossecal culanl osgast oscal ór i
cosdi arioscon100cal orí
aspor
kil
ogramodelpesocor poralnormal .Elgast odi arioaument a70cal orí
asport ri
mest r
e,esde
990cal or íasenelpr i
mert r
imestre;1, 060cal oríasenelsegundo;1, 130enelt ercero,y1, 200
calorí
asenelúl ti
mo;per osepue¬denaument ar100cal orí
asencadagr upo,sielpeso
corpor al est ámáscer cadel míni
monor mal ,quedel medi o.
Enelsegundoañoelv alorcalóri
coesdeequi l
i
br ionor mal .Losgl úcidosapor t
anel55%del as
calorí
asdelconsumodi ari
o,laspr oteínascubr enel15%yl asgr asasel30%delv alort otal
,y
l
osni ñosr ecibenporcadaki l
ogramodepesocor poral:13. 7gr amosdegl úci
dos,3.7gr amos
depr oteí nasy3. 33gr .degr asas.

Al
i
ment
aci
ónenel
ter
ceraño

Laali
ment aci
óneneltercerañodel av idaseacer camasar égimennormaldel afamili
a,ylos
ni
ñost ol
eranpráct
icament etodosl osaliment os,acondici
óndequeseandebuenacal idad
muyl i
mpi os,depr
eparaciónsimpleyencant i
dadesadecuadasal acapaci
daddigest i
va. En
elt
ercerañodel avi
dalosni ñostoleran,ent érminosgeneral
es,may orcant
idaddel eche que
l
osadul t
os,ylamit
addel asopa, delosgui sadosydel ospostres.
Losniñossanosgastandi ari
amente1, 400cal orí
asduranteeltercerañodelavida,cuandose
 110

calculacon14ki l
ogr amosdepeso.ElV. c.
t.ser ádeequi li
bri
onor mal:glúcidos55%,pr ótidos
15%yl ípidos30%del ascaloríasdiarias.
Laspr oteínasquedancubi er t
asenf or magener osaenelt er¬ceraño,conel15% del as
caloríasdi ari
as,quecor r
espondena52gr amost otales,y3.7gr amosporki logramodepeso
cor po¬ral.
Par aquel osni ñosr eci
banl ascant idadesdecal cioyv i
ta¬minasquer ecomi endaelN. R.
C.y
cifraspr oporcional esdemet ionina,enr elaci ónal osgr amosdepr oteínasquenecesi t
anenl as
diferentesedades,quef i
gur anenl at abl a7,quesehaceunasel eccióncui dadosadel os
ali
ment osydel ascant i
dadesqueconv ienen.Porej emplo:senecesi tanmásde500ml .de
l
eche,comomí nimo,par acompl et
arungr amodecal ci
o,coneldel osot rosal imentos.Hay
quei ncluir100gr amosdef r
ut adiar
ia¬ment e( pesonet o)paraasegur arunapor tegenerosode
vi
tami naC.Sepr efierenlascar nesmagr asalhuev oyal aleche,por quel acar netienecuatro
vecesmásni acinaquel alecheyt reintayci ncov ecesmásáci doni cotí
nicoqueelhuev o,
circunstanci a muyf avorableque per mi ter ecomendarr egímenescor rectosen t odosl os
medi osur banosyr ural
es,y aquel acar neseconser vaenbuenest adopormásdí asquel a
l
echeyesmuchomásbar at aqueelhuev o.En20gr amosdehí gadodev acunohaymás
niacinaque50gr amosdecar nemagr adev acuno,depol l
o o depescado;per o no es
conv enient ecalcul arregímenesdeapl icacióngener alconaliment os,comoelhí gadoyot ras
ví
scer as, quenosepuedencompr ardi ar i
ament eporquesepr oducenenpequeñascant i
dades.
Tabl a20
Aliment ospar ael segundoyt erceraño

Mesesencur so13a15
:
:::
::
:::
::
:::
:::
:::
:::::
::
:::
::
::
:::
::
::
::
::
:::
::
::
::
::
:::
:
::::
:
:::
:::
Losdat osdel ast ablas20y21t ienenapl i
caci onesdi etéticasyeconómi casmuyi mpor tant
es
enl asi nst i
t uciones,par aev itarer roresporcál culosapr oxi mados,yl osr egí menesdet i
po
fami l
iar, decost obaj o,medi oyel evado, seencuent ranenl ast ablasdel oscapí tul
osXXyXX.
Par af acilitarl apr epar aciónyl adi stri
bucióndeal i
ment osenelsegundoañoyelt ercerose
empl eanpr epar acionessemej antesent odosl ogr uposyseaument anl ascal or
íasconpan,
torti
ll
ademaí z,car neyl egumi nosas,comosei ndicaenl ast ablas20y21.alr égimende
pri
mert rimest redelsegundoañoseaument an15gr amosdepandi ari
ament eenelsegundo
tri
mest re, 30gr .
,det orti
ll
aenelt erceroy30gr .,masenescuar tot r
imest re.Enelt erceraños
seaument an,ademásdelpanyl ast ortil
l
asdemaí z,40gr .,decar ne,45gr .
,det ort
il
la,10gr.,
del egumi nosasy10gr .,deacei te.
Lamezcl al áct easepr epar aconl ami smaf or muladel echeent er adeequi l
ibrionormaldel a
tabla16.
:
:::
::
:::
::
:::
:::
:::
:::::
::
:::
::
::
:::
::
::
::
::
:::
::
Cuandoseaposi ble,porr azoneseconómi casydel ugarseusapandecaj a, enrebanadasde
15g.desecadoal hornol igerament e.
Espr ef eribleusart orti
ll
ademaí zensubst i
tucióndeunapar tedelpanpar aaument arelapor t
e
decal ci oyl l
egarat enerungr amoquer ecomi endael N.R.C.
Seel igenf rutasf r
escasenpl enamadur ezot omat epar apr epar arjugoysol amentecuando
seaposi bl eadqui r
irali
ment ofrescosseusanj ugosenv asados.
Lasopasepr epar acon15gr amosdear rozodepast a15gr amosdet omat e,2gr amosde
aceiteycal do.
Lacar neher vidasepi caosel i
cúaysemezcl aalcal dool asopa, yalgunasv ecesal" caldode
frí
jol"
.
Elpur édepapasepr eparacon2gr amosdemant equi l
la,sal ,caldoypapaher vidaconl a
cáscar a, pel adaymol i
da.
Lazanahor iapuedesubst i
tuir
sepornabo,bet abel,chay óte,cal abacitas,chí charoscol adosy
 111

otrosv
egetal
espobresence¬lul
osa.
Lospostressepreparan,porr
eglagener
al,con100c.c.del
eche,10gr
amosdehar
inao15
gramosdearroz,
20gr amosdeazúcarycondi ment
osalgust
o,ydeest
afór
mul
ageneralpar
a
l
af ami
li
aseempleal amitadenlosni
ñosde1a3años.

Al
i
ment
aci
ónEnLaSegundaI
nfanci
a

Loscui dadosdi et éticosdel asegundai nf anci anecesi t

ansert angr andescomoenl apr imer a
i
nf anci a, par amant enerl osbuenosef ect osl ogr adosopar acor r
egi rconopor tunidadl asf altas
quepuedancomet erseenl ospr i
mer osaños.
Laal iment aci óncor rectadur antelasegundai nf anciacont r i
buy eal anor mal i
dadybel l
ezade
l
osdi ent esdef i
nitiv os,alcr ecimientoar móni co,ypuedeserunf act ormuyi mpor tantepar a
reduci rlamor tali
dadi nfantil.
Laal i
ment aci ónnor maldel osni ñosyni ñasde4a6añoscar act er izaporl oshechos
sigui ent es:ser áadecuadaal aedadyal acapaci daddi gest iva,quenohal legadoasert ot aly
hadeaj ust ar seconf recuenci aalaument odelpesoydel at alla,par al ogr aruncr ecimient o
nor mal .
Losr equer imi ent osnut ri
ti
v ossi guensi endoal tos,aunquemenosqueenl apr i
mer ai nfanci a.
Senecesi tan97cal or í
asporki l
ogramodepesocor poral(1700cal or í
asdi ar ias, par a17. 5kg. )
,
másde2. 6 gr amosdepr oteínasporki logr amo ycant idadesmuyal tasdecal cio yde
vitami nasquenosi empr equedancu¬bi er tasconl osregímenesdeusogener al.Porej empl o,
l
ani aci naesi ncompl etaenl osr egímenesconpocacar neyel apor tedecal cioest ápordebaj o
deungr amocuandoseempl ean500ml .ocent í
met roscúbi cosdel eche, omenos, durant el a
segundai nf anci a.
Losr egí menesdel asegundai nfanciasegui ránsi endopobr esencel ulosaysi ncondi ment os
picant es, comoenl osni ñosmeno¬r esde3años.
Conv ienedaral osni ños,yat odal af ami lia,desay unos,comi dasycenasdev alorcal ór i
co
cer canoaunt erciodelV. c.t.yconi gual espr opor cionesdepr oteí nasani mal esyv egetales, de
glúci dos,degr asas,dev itami nasydemi ner ales,encadaocasi ónpar aasegur arelmej or
apr ov echami ent o de l os nut ri
entes,par a que se compl ement en l osami noáci dosde l as
diver saspr ot eínas, mant enermej orelni v elnor maldel agl ucosaenl asangr eypar aregul arel
apet ito.Lascomi dassesi rvenai nterv alosi gual esde6hor as,porej empl oal as8,14y20
hor asysedej aunper íodonoct urnodedocehor assi ninger iral i
ment os.
Hábi t os.Los ni ños pueden adqui ri
rcon f aci li
dad hábi tos conv eni ent es par al a cor rect a
ali
ment aci ón.
Handeacost umbr arseaunaal iment aci ónv ari
ada,enl aquef igur ent odosl osal iment os,
especi al ment el osv eget alesf r
escosyl asf r
ut asenper fectoest adodeconser v ación.
Apr ender ánaconsumi rt r
escomi daspr inci pales:desay uno,demedi odí aycena,ysies
posi bl eunacomi dasecundar íaomer iendademedi atarde, for madaporunv asodel eche.No
consumi rándul cesniot rosal i
ment osniant esnipocashor asdespuésdel ascuat r
ocomi das
regul ar es.
Seacost umbr aránat omaraguaher vi
daalf inaldel ascomi dasyent reunacomi dayot r
a, yse
evitar áqueadqui er an elmalhábi t
odet omarbebi dasgaseosasembot elladas,cuandopuede
disponerdeaguapot ablecomobebi danor malyj ugosdef rutas,comor ef r
escosespeci ales
par al acomi da.
Nosei ncl ui ránenl ascomi daspar alosni ñosl osal i
ment osest imul ant es,comoelt é,elcaf é,
nil asbebi dasal cohól i
cas.Seusar ál echesol a sin caf é,a menosquel ascondi ciones
económi ¬cas sean t an r educi das que no puedan f igurarl as car nes nil al eche en l a
ali
ment aci óndi aria.Enest oscasosseper mi teelusodecaf écomof uent ei mpor tantede
ácidoni cot íni co.
 112

Seev i
tar
áelusodeal i
mentosf
ri
tosydepreparaci
onesmuycondi
mentadas.
Losniñosaprenderánaconsumi ral
imentossóli
doscomoelpantostado,lascar
nesyl as
frut
asdepulpamaci za,paraej
er¬ci
tarl
osdientesyest
imularl
aproducci
óndesal i
va,que
favo¬r
eceladigest
ióndelosal
midones.

Capí tuloXI V
ALI MENTACI ÓNDELESCOLAR
Lat er cer ainf anci at ranscur redel os6al os12añosdel av idaycor responde,encondi ci ones
nor mal es, al osañosdei ns¬t rucciónpr i
mar ia.
Lospr obl emasdel aal iment aci óndel osescol ar eshani nt e¬r esadodesdehacemuchosaños
al ossoci ólogos,l oseducador esyl oshi gieni stas,por queaf ect anaunagr anpar t
edel a
pobl a¬ci ón( cer cadel25%del apobl aci óndel aRepúbl i
caMexi ca¬na) ,yl aedadespr opi ci
a
par al ogr aruncr ecimi ent oópt imo,buendesar rollof ísicoyment al,may orcapaci dadpar ael
tra¬baj oef i
cient eymej orsal ud.
Desdehacemuchosañoshanexi st i
doobr associ alesdeasi s¬t enciaal ai nfancia.En1849
algunasescuel asdePar ísempe¬zar onaser v ircomi dasal osni ñosmuynecesi tados,y
despuésdev einteañosdel aborcont i
nuadaest abl ecier oncomi tésdeay udaalescol aren
variosdepar t
ament osf ranceses.Act ual¬ment esesi rv el ami smacomi daescol aral osni ños
quepuedenpagaryal osquer ecibenel ser v iciogr at uitament eenl asescuel asdeFr anci a.Una
obr asemej ant eser ealizaenI nglater radesde1864, enAl emani adesde1900yenl osEst ados
Uni dosdeNor teamér icadesdel ospr imer osañosdel sigloact ual .
Enl asescuel asi nglesassesi rvencomi dasquepr opor cionancal oríaspar al osni ñosmenor es
de5años, 750cal oríaspar alosni ñosde5a11añosy1, 000cal oríaspar al osni ñosmay ores
de11años, con20a25gr amosdepr ot eínasani mal esymenosde30 gr amosde gr asa,en
todosl oscasos,según i nfor mal aFAOensul ibr osobr eal iment aciónescol ar.Enunasol a
comi dar eci benl osescol aresdeI ngl at erracer cadel40%del ascal oríasydel35al50%del as
prot eínasquenecesi t
anpar av i
v i
r,cr ecerydesar rol larseconbuenasal ud.
Enl osEst adosUni dosdeNor t
eamér i
casehani ntensi ficadol ospr ogr amasdecomi das
escol ar es en l os úl timos años,en col abor aci ón con l as aut or idades escol ares,l as
asoci aci onesdepadr esyot rasagr upaci onesci v i
les.Sesi r vent rest iposdeco¬mi das,en
relaci ónal aedad,ysedanl osmi smosser viciosal osni ñosquepuedenpagaryal osque
recibenl ascomi dasenf or magr atuit a, quel leganal90%enal gunosaños.En1952r eci bieron
comi dasenl asescuel asdel osEst adosUni dosdeNor t
eamér ica9. 3mi ll
onesdeni ñosdel as
escuel aspr imar iasysecundar ias, oseael 30%del apobl aci ónescol ar .
Enl osúl timosci ncoañossehadadogr ani mpul soal osdes¬ay unosescol ar esenl aci udadde
Méxi co,yenot raspobl aci onesdel aRepúbl i
ca,conl acooper aci óndel aSecr etar íade
Salu¬br idadyAsi stenci ayelI nstitut oNaci onaldePr otecci ónal aI nf anci a.Eldoct orMar cel
Aut retdi ceeneli nformepr e¬sent adoen1951,quel ascomi dasescol aresdeMéx icoest án
formadaspor250c. c.del eche,unsándwi chdej amón,dequesoodepat é,ot r
osándwi chde
mer mel adaounchocol at e,unpl át anoonar anja( tresdí asal asemana) ,yunhuev odur o( un
díaal asemana) ,yquel osv alor esnut ri
tiv osmedi osdel ascomi dasson:510cal orías,
propor ci onadaspor70gr amosdehi dratosdecar bono,12gr amosdepr oteínasani mal ,5
gramosdepr oteí nav eget aly18gr amosdegr asa;1, 033U. I.dev i
t ami naA,0. 22mg.de
ti
ami na,560mg.decal cioy2. 5mg.dehi erro.Est ascomi daspr opor cionandel20al25%de
l
ascal or íasdi ariasydel24al28%del aspr ot eínasr ecomendadasporelN. R.C.par al osni ños
de7a12años.

La leche en l
a aliment
aci
ón escol
ar.Las observaci
ones r
eal
izadas en di
versos paí
ses
confir
manquel al echeessuperi
oraot rosal
iment ospar
alograruncr eci
mientocorporal
ópti
mo,undesar rolloar
mónico,int
elect
ualyfísi
co,mejorcapacidadpar aeltrabaj
oyel
 113

apr endi zaj e, ymay orgr adodei nmuni dad.

LaFAO ci tadi ver sasi nv est i
gaci onesengr andesgr uposhumanosquehancompr obadol a
super i
or idaddel al eche.Ent reest ost r
abaj osdest acanl osr eal i
zadosen20, 000ni ñoselaño
de1930,enLanar kshi re, Inglat erra;l asexper ienci asdeCor r
yMan, tambi énenI nglat erra, para
est udiarcompar at iva¬ment elaacci ónnut riti
v adesei sal iment os:l eche, azúcar ,man¬t equi l
la,
mar gar i
na, caseí nayber ro, ylosest udi osr eal izadosen1948enl aRepúbl icadeChi le.
Apoy adosenelal tov alornut ritivodel al eche, sedandi a¬r iament e200c. c.del echeamásdel
86% del osni ñosdeli mpe¬r i
obr i
t ánico,si ncost oal guno,ysehaexper i
ment adoelusode
compr i
mi doscon18gr amosdel echeenpol v o,sacar osa,gl uco¬saomi elycocoa,obi en
algúnot rocondi ment o,par aencont rarf órmul asquepuedansust ituirl al echef luida,cuando
noseacept aconf aci l
idador esul tamuydi fíci lconser v arlaenbuenest adoenl osmedi os
rural esyenl oshogar esmuypobr es.Enot rospaí sesseempl eaunabebi dapr epar adacon
l
echeen pol ¬vo,azúcarycocoa,yen al gunosseusan emul si onesdehar inadesoy a,
cacahuat eymal ta.
Comol al echeesdecost oel ev adoydepr oducci ónl i
mi ¬tada,di v ersospaí seshanest ado
i
nv est igandol asposi bilidadesdeencont rarpr oteínasdeal t acal idad,decost obaj o,def ácil
conser vaci ónydebuengust oosi nsabor ,par aenr i
quecerconel lasl osal iment osdeuso
gener al.Lashar inasdel ospescadosymar iscoscapt uradosadi ar ioengr andescant i
dades,
per oquenout i
lizahabi tualment el ai ndust riapesquer a,puedenl legaraserungr anr ecur so
par amej orarl anut r
icióndel ospuebl osporsugr anr iquezaenpr ot eínas, calci oyv i
tami naB12,
super i
oral asoy ayot r asl egumi nosas.Lashar inasdepescado, si nol ornisabor ,semezcl an
al osi ngr edi ent esor di nar iosdel asgal letas, losbi zcochos, el pan, lospast eles, laspast aspar a
sopayenot rasmuchaspr epar aci ones,encant i
dadesquev ar íanent reel5yel10%del os
i
ngr edient esdel af ór mul a.Lashar inasdesoy asonmuyút ilespar al ogr arf ór mul asdeal to
valornut r i
tivoydecost omoder ado.
Aspect osnegat iv os.Lascomi daspr ovocanal gunosconf lictosf ami li
ar es.Muchasmadr esno
l
asacept ancongust oporelt emordeper deraut oridadsobr el oshi josopor quesi ent enque
dej andecumpl irunaobl igaci ón, opi ensanquel osni ñosnor eci benenl aescuel alosmi smos
cuidadosqueenelhogar .Enal gunasocasi onesl osni ñosquecomenenl aescuel ar eci ben
po¬cosal iment osenelhogarynosecompl et anl osr equer imi ent osf i
siológi cos,porl oque
suf renr etr asoenelcr eci mi ent o,sedes¬ar rol lanmalynopr ogr esanenl osest udi os.Par a
ev i
tarest osi nconv eni ent esyot rossemej ant es,esi ndi spensabl eest abl ecerunaest r echa
col abor aci ónent rel osmaest ros,l osnut r
iól ogos,l osmédi cosescol aresyl ospadr es,par a
vigilarconst ant ement eal osni ñosypar ai nst ruiral osf ami liar essobr el asnecesi dades
nut riti
vasnor mal esencadaedad.
Esconv eni ent equealempezarelañoescol arl ospadr esot ut or esr eci banampl iainf ormaci ón
escr i
tayor alsobr el asmi nu¬t asadecuadaspar alosni ños,señal andocont odapr eci siónl as
cant i
dadesdeal iment osquenecesi tanconsumi renelhogar ,l acant idaddeal iment osque
reci benenl aescuel ayl af ormadesel ecci onardecadagr upodi et ét i
col osal i
ment osquemás
con¬v ienenenr el aci ónal oshábi tos, l
ascondi cioneseconómi cas, ell ugarendondesev iv e,l
a
épocadel añoyl amaner adesust i
¬t uirunosal iment osporot ros.
Aspect osposi ti
v os.Lospr ogr amasdedi etét icaescol arpar al ogr armej orsal ud,t i
enenv ari
as
fi
nal i
dades, ent rel asquedest acanl assi guient es:
Acost umbr anal osni ñosalusodi ari
odel osal iment ospr ot ect oresdel asal ud,r icosen
ami noáci dosesenci ales, vitami nasymi neral es.
Compensanl asdef icienci asdel aal i
ment aci ónpopul ar,conelapor tegener osodeal gunos
nut rientesdeal topr eci o, deescasapr oducci ónydedi fí
cil conser vaci ón.
Mej oranelest ado denut ri
cióndel osni ños,cuando ser ea¬l izanenf or maadecuaday
const ant e.
Sonunmedi omuyv aliosopar ar educi rl amor tal i
dadi n¬f ant il
, especi alment ecuandosecui da
 114

l
aal i
ment acióndel osni ñosenl aedadpr eescol arysecont i
núaenl aedadescol ar .
Ay udanal ograrundesar rol loar móni co,por quemej or anl acapaci daddet rabaj of ísi coy
aument anl acapaci dadpar ael trabaj oi nt electual .
Per mi tenacost umbr aral osni ñosalusodeal iment osdeal tov alornut riti
voquenoseusanen
formahabi tual,como har inadesoy a,o degar banzo,l apr ot eínadelaj onj olí,l asl eches
des¬cr emadas, lal echeent eraenpol voyl ashar inasdepescado.
Sonunmedi oi ndi rect omuyút ilpar al lev aralhogarnor ¬masdeal iment acióncor rect aypar a
eliminaral gunaspr áct i¬casper judi cial es,porl ai nf l
uenci aquet ienenl osni ñossobr el os
padr es.
Sonunmedi odeconv iv enci asoci alque,uni doaot rosas¬pect oseducat iv os,aument anel
espí ri
t udemocr ático.
Todosl osgr upossoci al espuedenpar tici parenest aobr adebi enest arhumano, al gunoscomo
benef act oresyot roscomobe¬nef iciar i
os.
EnMéxi cosesi rv enmásdeci enmi ldesay unosdi ariosenl asescuel as,5dí asdel asemana
dur ant e elaño escol ary l as v acaci ones;además exi sten l os i nt ernados gr at uitos,l as
guar der íasyot rosmuchoscent r os,of ici alesopar ticul ares,quebenef i
cianal ani ñez ;per o
faltamuchí simoporr eal izarpar aat enderamás desei smi ll
onesdeni ños.Par at eneruna
i
deaapr oximadadelpr obl emamexi cano,puededeci rsequedecadaci enni ñosmenor esde
doceañosnol leganadosl osquer eci benal i
ment osenl asescuel asyenl osi nt ernados,y
quedan98ni ños, decadaci enquenecesi tanconur genci adeest eauxi liopar al legaraf or mar
par tedeunmundomej or .
Desay unosycomi dasescol ar es.Alpl anearl osdesay unos,l ascomi dasol asmer iendas
escol ar esconv ieneanal izarv ariosaspect os.
1.Lascal oríasyl osnut rient esser ánpr opor cional esal osr equer imi ent osf isiológi cosdel os
gruposescol ares.Porej empl o, espuededarunv asodel eche( 200c. c.),150gr amosdef r
uta
frescayunsándwi chdecar negui sadayf r
ijolesoal gunaot ral egumi nosa. Est ost r
es
aliment os ( leche,f ruta yun sándwi ch)pr opor cionan 500 cal or í
as ycubr en el38% del
requer i
mi entocal óricodel osni ñosde1a3años. Sisedandossándwi chyl ami sma
cant idad de l eche yde f ruta,se pr opor cionan 800 ca¬l or í
as que cubr en el47 % del
requer i
mi entocal ór iconor maldel osni ñosde4a6años, ysisedant ressándwi chot or tasde
car neyl egumi nosas,elv asodel echeyl os150gr amosdef ruta,sepr opor cionan1, 100
calor íasquecor respondenal55% delr equer imient ocal ór i
conor maldel osni ñosde7a12
años.Cadasándwi chsepr epar acon30gr amosdecar nedev acunoodepescado, 10gr amos
deal gunal egumi nosa,50gr amosdet oma¬t e,10gr amosdeacei te,cebol l
a,salyot ros
condi ment osencan¬t idadsuf icient ey2r ebanadasdepandecaj aounbol il
lo.
2.Conv i
enequel ascomi dasescol arespr oporcionenl ama¬y orpar tedel aspr ot eí nasque
necesi tanl osni ñospar acr ecerypar adesar r
ollarsecor rect ament e.Losej empl osant er iores
ti
e¬nen20,33y45gr amosdepr oteí nas,r espect i
vament e,quecu¬br endel52al67% del
requer i
mi entof isiol ógi copr ot eico, enl osni ñosmenor esde12años.
Laspr oteínasani mal es( 12,18. 5y25gr amos)sat isfacencer cadel at ercer apar tedel as
necesi dadesf i
si ológi casdi ar iasdel osni ñosde1a12años, queaconsej alaFAO.
3.Hayqueel egi ral iment osdepr eciobaj o,deal t
ov alornut riti
voydef áci ladqui sici óny
conser v ación.La l eche past er i
zada es de pr ecio mucho más baj o que al gunas l eches
enlat adas;l acar nedev acunoyl ospescadoscomunescuest anmenosquel ascar nesf inasy
queelhuev o;elpanpuedesubst ituirsegr andesv ent ajasyeconomí aport or ti
llasdemaí z
enr i
queci dasconhar i
nadesoy asi ngr asa.Elf r
ijol,elgar banzo,oal gunaot ral egumi nosa
guisadaymol idaf or maunamasabl andayadher ent equesemezcl aconl acar nepi caday
guisadapar aunt arsealpan,acci ónf ísi casemej ant eal amant equi llaqueseempl eaenl as
prepar acionesdecost o el ev ado.Elacei teesmásbar ataquel amant eca,per o no hay
i
nconv eni entesdi et éticosenempl earmant ecaomar gar inaenr i
queci daconv itami nas.
 115

4.Elhuev o,elquesoyot r
osal i
ment osdeal tov alornut ri
¬t ivo,depr ecioelevado,hande
usarseenpocasocasi ones,conelf i
ndepr oduci rmáscomi dasdecost omoder ado,que
benefi¬ci
anmay ornúmer odeescol ares.
5.Par al ograr buenos r esul tados con l os pr ogr amas de al i
¬ment aci
ón escolar es
i
ndispensabl equel osser viciosseancons¬t antes,i ncluy endol asv acaciones,par anoper der
duranteestosper íodosl asv ent ajasobt enidas.
6.Cuandonosedi sponedegr andesr ecur soseconómi cospar apr opor ci
onarl acomi da
escolarcompl eta,ent onceselser ¬v i
ciopuedeconsi stirenunr efri
geriodemedi amañana,
formadoporl alecheyl af r
ut a.Sit ampocoal canzaeldi neropar aser virdiariamenteestosdos
ali
ment os,alamay orpar t
eoal at ota¬lidaddel osescol aresdel oscent rospobr esdelcampo
ydel aciudad,ent oncesseconcent rant odosl osesf uer zospar adar lesunv asodel eche
diar
iament eocompr imidosdel echeenpol vo,ent eraoaunqueseal echedescr emada,que
aportaproteínasyal gunasv itami nas,
7.Enl ospr ogramasdeal i
ment aci óni nfantilhayquear moni zaryat endersi multáneamentey
de maner a per manent el osaspect osnut riológi cos,sani tarios,económi cos,educativ
osy
humanospar al ograrbenef iciosmáxi mospar aeli ndiv iduoypar al asoci edad.
Paralograrbuenosr esult
adosdelser v i
cioescol ardeal i
ment ación,y aseadesay uno,comi da
de medi odía o cena,es i ndi spensabl e que l os ni ños r eci ban en elhogardosr aci
ones
sufi
cientesencal oríasyequi l
ibradasenpr oteínasani mal esyv egetales.

Capít uloXV
ALI MENTACI ÓNNORMALDURANTELAJUVENTUD
Elcr ecimi ent o acel er ado,eldesar rolloi nt enso y elal to con¬sumo de nut ri
ent
es son
caract erísticasi mpor tantesdel aj uv en¬t ud, edad" quemedi aent rel aniñezyl aedadadul ta".
Apar tirdel os13añosaument anl osr equer imient osnut ri¬ti
v osyl leganasermásgr andes
queenl osadul toscont rabajomoder ado.
Puber t
ad.Lapuber tadapar eceant esenl asmuj eresqueenl oshombr esyseacompañade
fenómenosgener ales,decambi osmor fol ógi cosnot ablesydeun gr an aument o en l os
requer imi entosnut ri
tiv os,enr elaci ónconel desar rollodel asgl ándu¬l asdesecr eci óninterna.
Elesquel etoyl osmúscul oscr ecenenf or maacel erada, demaner apar ti
cularenl oshombr es.
Cambi al aex presi óndel acar a,l api elset or naobscur aysecubr edev el
loenl oshombr es,y
sehacemásbl ancayt urgenteenl asmuj er es, yelsudoradqui er eol ordi f
erentealdel ani ñez.
Cambi ael timbr eyl ai ntensidaddel av oz, aument al aint el
igenci a,lamemor iayl ai maginaci ón,
yenmuchasmuj er essepr esent acansanci of ísicoyment alcongr anf acil
idadenl ospri
mer os
añosdel apuber tad.
Losr equer imient osnut r
iti
vossonmuyal tosenl apuber tadporelaument oacel eradodelpeso
ydel at alla,pormay orcapaci daddel asgl ándul asdesecr ecióni nternaqueaument anel
met abol ismo, ypor quesededi canmuchashor asal osj uegosyal osdepor tesypocot i
empoa
l
asact ividadessedent arias.
Lasni ñasde13a15añosnecesi tan2, 600cal or í
asdi ari
as( 55cal or í
asporki logr amo)yl os
j
óv enesdel ami smaedad gast an3100cal or í
as( 66cal oríasporki logramo) ,ycant idades
alt
asdepr oteínas, vitami nas,cal ci oyhi er ro.
Adol escenci a.Laadol escenci at r anscur r edel os16al os19añosysecar acter izaporqueel
organi smonor mall legaal amadur ezcompl eta.Elcr ecimient oesmenosr ápi doqueenl os
añosant eriores, per oel desarrol l
or ecor resuúl timaet apaenf or maacel erada.
Los r equer imient oscal ór i
cos dur ant el a adol escenci a son muyal tos en l oshombr es y
rel
ativ ament ebaj osenl asmuj er esporl adi fer enci aeni nt
ensi dadydur acióndel osej ercicios
fí
sicosquedesempeñan, ypor queel hombr eesdet ipocat abólicoyl amuj erdet ipoanaból i
co,
conmay ort endenci aalaument odelpesocor por al.Elhombr egast amáscal oríasyl amuj er
gastamenos,hechoqueapar ececl arament ealconsul t
arl ast abl asdeconsumocal órico
 116

basal porhor aymet rocuadr adodesuper ¬f i

ci ecor por al .
Enl asmuj eresv adi smi nuy endoel consumocal ór i
coenpr o¬por ciónal aedad, por quededi can
máshor asat rabaj osseden¬t arios.
Lasmuj er esdel os16al os19añosgast an2, 400cal or íasdi a¬riament e( 45cal or í
aspor
kil
ogr amodepesocor por al )yl oshombr esdel ami smaedadnecesi tanconsumi r3, 600
calor í
as
porelsi mpl ehechodeserj óv enes, por quegast anmáspormet abol ismobasalyporact iv i
dad
muscul arquel osadul t
os.Loshombr esde16a19añosconsumen63cal or í
asporki l
ogr amo
depesocor por al, yl oshombr esmay or esde20añosgast ansol ament ede40a50cal oríaspor
kil
ogr amodepeso.
Requer i
mi ent osnut ritivos.Hayquenot arquel osr equer i
mi ent osnut r
iti
v osv ar íanconl aedad,
elsexo, el trabaj omuscul ar, el embar azo, el amamant ami ent oyel clima, después13años.
Dur ant el aj uv ent udsegast anporcadaki logr amodepesocor por almáspr ot eínas, máscal cio
ymásv i
tami nasqueenl osadul tos.
Raci óncompl ement ar ia.Losdepor tist as,dei gualmaner aquet odosl osj óv enessanosy
nor mal es,han de v ivirconst ant e¬ment e suj et os a r egí menes de al iment aci ón nor mal ,
compl et os en v al or es cal ór i
cos,ar móni cos en l os component es cal ór i
cos,pl ás¬ticos y
regul ador es,y l os al iment os ser án adecuados a l as cos¬t umbr es,a l as condi ci ones
económi casyal ascar act er ísticasdelmedi oendondev iven.Ademásdel as2, 400cal orías
par al asmuj eresydel as3, 600cal or í
asdelconsumonor malpar al oshom¬br es,del os16a
l
os19años, losdepor t
ist ast endr ánunar aci óncompl ement ar iade500cal oríasporcadahor a
deej er ciciof í¬si co,l osdí asdeent renami ent oydecompet enci a;per onosei ncluy enl as
racionescompl ement ar i
asl osot rosdí as, par aev itarel aument oexager adodel pesocor por al.
Elr égi men al iment ar i
o del osdepor tist asha decompensarexact ament el osgast osde
calor í
asyelconsumodegl ucosa,depr oteí nas,degr asas,agua,sal ,v itami nasymi ner ales,
par aman¬t eneralor gani smoenper fect oequi libr i
oyenbuenascondi cio¬nesdesal udyde
capaci dadpar al osgr andesesf uer zos.Losde¬por ti
st asquecomenpocosedesnut rencon
facili
dadyest ánexpuest osacont r
aeral gunasenf er medadesgr aves,yl osdepor ¬tistasque
consumenmásdel oquehacef altapar acubr irl aspér didasor gáni cas,aument andepesoen
formapel igrosa, pi er ¬denagi lidadyf atigansucor azón, port rabaj oexcesi vo.
Par aquel osat letasequi libr enl osgast osdenut rient esconl osi ngr esos, comer ándur ant el os
días de ent renami ent o y de compet enci al ar aci ón nor malque l es cor responde y el
compl ement oadecuado, yenl osdí asdeent renami ent omí ni mosupr i
mi ránelusoder aci ones
compl ement arias.
Elconsumodecal or íasydenut rient espl ást icosyr egul ador esdel anut riciónv ar í
amuchoen
l
osdi f erent esdepor tes,enr el aci ón al ai nt ensi dad,l adur aci ón,elgr adodeent renami ent oy
l
ascondi cionesdelcl ima.Losej ercici osf ísi cosi ntensosgast ande7. 5a9. 9cal or í
aspor
mi nut oysi sonmuyi nt ensos10cal or í
asomáspormi nut o.
Enunahor adedi cadaaldepor t
esegast an200a1, 200cal or ías.Porej empl o:elconsumode
calor í
asv aríade300a600cal or í
asenunahor adeci clismo,de200a1, 200cal oríascuando
ser emayde480a500cal or í
ascuandosecor rensi eteki lómet rosymedi o porhor a. Par a
simpl ificarl os cál cul odi et éticosydarr egl asf áci lesdeapr enderydepr act i
car ,sedi ceque
l
osdepor tistasnecesi tanunar acióncompl ement ar iade500cal or í
as,porcadahor ade
ejercici of ísico i nt enso;per o es con¬v eni ent e saberel egi rl os al iment os que l lev an al
organi smol ascal or íasyl osnut rient esquemej orconser vanl asal ud, elv igor ,el ent usiasmo, el
equi l
ibr iodel sistemaner v iosoyl aagi lidadf ísi cayment al del osdepor tistas.
Lassubst anci asmásút il
espar al osdepor t
ist assonl assi ¬gui ent es:lagl ucosadel asf rut asy
l
asacar osaoazúcardecaña,queseapr ov echaendul ces,j ugosdef rutasyr efrescos
prepar a¬dosconj ugosyazúcar ,por queseabsor bencongr anr apidezyay udanamant ener
nor mall agl ucosadel asangr eydel osmúscul os;l aspr ot eínasdel acar ne,delqueso,del
 117

huev o yde l al eche,porl asal taspr opor cionesque t i

enen de ami noáci dosesenci ales,
i
ndi spensabl espar aeldesar rollo,l adef ensacont ral asi nf ecci onesypar af ormarmúscul os
nor mal es; lasv itami nas, especi al ment el av it
ami naA, l
asv itami nasdel gr upoByl av i
tami naC,
por queaument anl asdef ensascont ralasi nfecci ones, yl osmi ner ales, ent relosqueocupanun
l
ugarpr efer ent eelcal cioyelf ósfor o,queact úancomoest imul ant esdel osmúscul osydel
sistemaner v ioso;elsodi oquecont r
ar rest al aacci óndeal gunassubst anci asaci dasquese
producendur ant eelej erci ci
oyelaguapar acompensarl aspér di dasporsudorypar aay udara
l
af áci lel i
mi naci óndel osr esi duosdelmet abol ismoor gáni coqueaument aneladol or imi ento
muscul arcuandoser etienenenl asangr eporel imi naci óndef ect uosa.
Loscompl ement osal iment i
ci osdel osdepor tistasser ándepr edomi nioal cal i
noabasede
frutas,v eget alesf rescos,l echeyqueso,par acont rar rest arl aacumul acióndel osáci dos
(especi al ment eáci dol áct ico)quesef or manenel or gani smodur an¬t eel esf uer zomuscul ar.
Ant es delent renami ent o o de l as compet enci as t omar án l os depor tistas j ugos,dul ces,
azúcar esoi nfusi onesdet éodecaf éconazúcar ,par amant enernor mall acant idadde
glucosaenl asangr eyenelhí gado dur ant eelej ercicio,ypar aqueno apar ez¬canl as
mol est iasqueocasi onal apobr ezadegl ucosaenl asangr e( tembl or ,sudor ,pal idez, cal ambr es,
cansanci oex ager ado, ir
r i
ta¬bi l
idaddel car áct eryot r
asmol est ias) .
En l os per íodos de descanso que al ter nan con elej er cici o se consumi rán cant idades
moder adasdeazúcarodedul ceyl imo¬nadaspr epar adasconagua,j ugodel i
mónoj ugode
nar anj a,endul zadasconunacuchar adadeazúcargr anul adaporcadav asodel imonada,ose
tomar áunat azadecaf é, eni nf usiónl iger a, per obi enazucar ada.
Cuandohat er mi nadoelj uegoysehadescansadoenf ormasuf icient e,y aseaacost adoo
sent ado,l osdepor tistasconsumi ránal iment osenmay orv ol umen,demay orconsi st enci ay
másr i¬cosenpr oteínasyengr asas.Enl acomi daoenl acenaagr egar ánunat or tadequeso,
dehuev oodecar ne.
Par a que l os compl ement os de l a al iment aci ón t engan l as cant idades conv enient es de
prot eínasdeal t
ov alornut r i
tiv o,deazucar essol ubl esdef áci ldi gest iónyabsor ción,de
vitami nas yde mi ner ales par ar egul arl as f unci ones de l a nut ri
ci ón,est ar án f or mados
especi al ment eporcar nesf rescasocar nesconser vadas, quesos, l
eche, frutasf rescas, dul ces,
mant equi ll
a, cacahuat est ost ados, chocol at e, aguaysal .Noseusar ánal iment osf ri
tos.
Ser educi ránalmí nimol ascant idadesdepanydet or ti
llas, dehar i
naodemaí zysepr efer ir
án
l
osr ef rescospr epar adosconj ugosdef rut as, al asl i
monadasembot elladas.
Cor noej empl osder aci onescompl ement ar i
asqueapor t an500cal or í
ascadaunayquecubr en
ysat isf acenl osgast osdur ant eunahor adeej erciciof ísicoi ntenso,sepuedenaconsej arlas
sigui ent es:
Uncuar todel it
rodej ugodenar anj aconunacuchar adacol madadeazúcar ,40gr amosdepan
con15gr amosdequesoañej oy25gr amosdecacahuat est ost ados.
Uncuar todel it
rodej ugodenar anjaconazúcary50gr amosdechocol ate.
Unv asogr andedej ugodenar anj aconazúcar ,20gr amosdechocol atey40gr amosdequeso
det una, oal gúnot r
odul cedef rutasodel eche.
Dosnar anj as( 400gr amos)osuequi v alent edeal gunaot raf rut af resca, comopapay a, uv aso
pina, 60gr amosdeat ey20gr amosdecacahuat est ost adosonueces.
Unamanzanaounaper amedi anade200gr amos,oal gunaot raf rut a,40gr amosdepancon
15gr amosdemant equi ll
ay25gr amosdej amón, yunv asogr andedeaguaconazúcaryj ugo
del imón.
Dospl át anosmedi anos( 280gr amos)y50gr amosdeal gúndul cedef rutaodel eche, of rutas
cubi er tasconazúcarcr ista¬l izada.
Unv asodel echecer ti
ficadapr ef erent eypast erizada,dospl át anos( 280gr amos) ,40gr amos
depancon5gr amosdemant equi l
la,20gr amosdej amóncoci doy100gr amosdej itomat e.
 118

Unar aciónde100gr amosdecar negui sadadev acuno, depol l

oodepescadof resco, unv aso
con200c. c.del echepr eferen¬t e, her v
ida, y150gr amosdeal gunaf ruta.
Unapi ezadepanbl ancode85gr amos,con60gr amosdej amóncoci doocon50gr amosde
quesoañej o, 10gr amosdemant equi ll
aycant idadessuf i
cient esdecebol l
a,tomat eyl echuga.
Cada una de l as nuev er aci ones compl ement arias apor tan 500 cal or í
as,pr oduci das en
promedi o,por90gr amosdehi drat osdecar bono,8gr amosdepr oteínasy12gr amosde
grasas,y cer cade1½ mi l
igramodev i
tami naAycar oteno,½ mi li
gr amodev it
ami naB1,½
mi l
igramoder i
bof l
av i
na,cer cade3mi l
igramoáci doni cotí
ni coymásde100mi l
igramosde
ácidoascór bicoov itaminaC, paraasegur arlabuenanut ri
cióndel osdepor t
istas.
Raci onesdegr anv alorcalórico.Enelambi ent ef ami l
i
aresf áci lquel osj óvenesr eciban, ose
procur enporsími smos, l
asgr andespr opor cionesdeal iment osquenecesi tanpar asat i
sfacer
l
osi nst int
ost róf i
cosnor malesyl osgast oscal óricos,quev ar í
anent r
e 3, 600y4, 500cal or í
as
diarias,o más,si n queeluso del asgr andesr aci
onesseamot ivo deconf l
ictosnide
resent imientos,dequi enes,porr azonesf isiológicas,r ecibenmenosal i
ment os;pe¬r o no
sucedel omi smoenl oscomedor esdel asi nst i
tuciones,endondecomenhombr esymuj eres
dedi ferentesedades.
Enl oshospi tales,l osinternados,l osbancos,l asf ábri
casyl oscomer ciossesi rv eni guales
cant i
dadesdeal i
ment ospar at odos, ycasinuncaseempl eanr acionescompl ement ariaspar a
l
asper ¬sonasquegast anmásnut rientes, ysilohacenr esultamot i
vodepr otest asdequi enes
nol asr ecibenydi cent eneri gualesder echos,por queignor anquel asnecesi dadescal óricas
cambi anconl aedad, elsexoyl aint ensidaddel trabajo.
Par aser vi
rraci onesdegr anv alorcal óri
cosi nest ablecerdifer enciasmuynot ablesseempl ean
volúmenespr opor cionalesdel aspr epar acionescomunes, comoseaconsej aenl at abl a30, de
mi nutascombi nadasdecost omedi opar a1a65años, yenl asot r
ast ablasdel Capí tuloXX.

Capít
uloXVI
ALIMENTACI ÓNDURANTEELEMBARAZOYELAMAMANTAMI ENTO
Lasmuj eresali
mentadasenf ormacorr
ectal l
eganasermadresdehi j
osbiennutr
idos,pero
l
asmuj eresqueseal iment
anenfor¬mai nadecuadasedestr
uyendurant
eelembar azoyel
amamant amiento,ytienenhij
osmalnutr
idos,prematur
osoat érmi
no,quesedesar r
oll
anen
for
madef ect
uosa,crecenmenosquel osni ñosnormalesyserecuper
anlentamentedel as
enfer
medades.

1.Al
i
ment
aci
ónDur
ant
eEl
Embar
azo

Elembar azoesunasi t
uaciónf i
siológicaespeci alqueseacom¬pañademodi f
icaci
onesdel a
al
iment ación,ladigest i
ón, l
aabsor ción,elmet aboli
smoyl aexcr eci
ón.
Paraadecuarel régimendeal iment aciónhayqueconocerl ascodi f
icacionesquesepr esent
an.
Elapet i
tosuf revar i
oscambi os,enocasi oneshayanor exia,ot r
asv ecesest áexager adayen
muchoscasosescapr i
chosa,ypuedesercausadelenf laquecimientodel amadr eymal a
nutr
icióndel f
eto,opuedel levaral aobesi daddel amadr eyal gigantismodel hijo.
Lasper versi
onesdelapet itosepuedenpr oducirporcar enciasdecal cio,fósforoyot ros
mineralesyl asmuj eressi entenl anecesi dadi mperiosadecomert i
erra,barrool adri
ll
o.
Elapetitoesnor mal cuandonohayal ter
acionespsí quicasni deot r
anat ural
eza.
Lapr oducci ónexager adadesal ivayl ahiper cl
orhidriaapar ecenenl asembar azadascon
desequilibri
o psi cosomát i
co.Los v ómitos de j ugo gást r
ico,de al i
ment os o de bi li
s
desapar ecenporr eglagener alalqui ntomes.
Excreción.Laconst i
paci ónaument adacuandosecompr imeelcol onporelcr ecimient
odel a
matriz,yal gunasper turbacionesdel amicciónseexpl icanporcompr ensióndel aveji
ga.Enel
úl
timot rimest r
elaor i
nat i
enedensi dadbaj a,porqueel fetor eti
enemuchosmi neral
es.
 119

Apar at oci rcul at or i

o.Lasmodi ficaci onesci rculator iassepr o¬ducenpormay ort rabaj odel
cor azónydel osr iñonesyaument odel asangr eci rcul ante, quesat isf acel asnecesi dadesdel
hij
oydel amadr e.
Sist emaner vioso.Lasembar azadassonemot i
vasymuyexci ¬t abl esporl asmodi ficaciones
quesuf renl asgl ándul asdesecr e¬ci óni nterna,yenal gunasocasi onespuedenobser varse
verdade¬r osest adosdepsi cosi s.
Secr eci onesi nter nas.Dur ant eelembar azohayhi per f unci óndev ariasgl ándul asdesecr eción
i
nt er na.Lahi per funci óndel lóbul oant eriordel ahi póf i
si sfav or eceel cr eci mi ent odel fetoyde
algunosór ganosmat er nos, pormay orcant idaddehor mo¬nadecr eci mi ent o.Lahi per f
unci ón
de l as par at i
roi des aument a elmet abol i
smo delcal ci
o ydelf ósf oro;per o en al gunas
ocasi oneshayhi pof unci óndel aspar atiroidesyapar ecencal ambr es,hi pocal cemi ayt et ania.
Lahi per funci óndelpáncr easaument aelconsumodel agl ucosaydi smi nuy el asr eser vasdel
glucógeno.
Met abol ismobasal . Enl ospr imer osmesesdelembar azoelmet abol ismobasalaument a
hast a un 10%,en r elaci ón algast o ant erior,per o est e aument o queda i ncl uido en l as
variaci onesnor mal es.Enl ost resúl ti
mosmeseselmet abol ismobasalest áaument adoen
20%enr el aciónal consumobasal del ospr i
mer osdí asdel embar azo.
Peso.Elpesoaument apr ogr esivament ehast a20% delpesoi nicial ,enelúl ti
momes.Las
muj er esconpesomedi ode55ki logr amospesar án,encondi cionesnor mal es,66ki logramos
elúl ti¬momes.Los11ki l
ogr amosdeaument ocor respondena:2ki l
ogr amosal ost eji
dosde
l
amadr e,3ki logr amosomásalf eto,1. 5kg.al apl acent ayall íqui doamni ót ico,y4. 5kg.al
aguar et eni daenl ost ejidosdel amadr e.
Cuandoelpesoessuper iora16ki logr amos,enr elaciónalpesoi nici al,hayquebuscar
obesi dad, gigant ismodelf et o,em¬bar azomúl t
iple, cant idadexager adadel í
qui doamni óticoo
edemas.
Bal ancedelni trógeno.Enl aspr imer assemanasdelembar azoaument aelni trógenoenl a
orina, per odespuésdi smi nuy e.
Dur ant eelpar toyelpuer per iohaypér didadepr ot eínasporl ahemor ragi ayl ael imi naciónde
ser osi dad, ydur ant eel ama¬mant ami ent osi gueaument andoel gast odepr ot eínasenl amuj er
.
Col est erol .Despuésdelpr i
mersemest reseencuent raaument adal acant idaddecol esterolen
l
asangr e, puedehaberhast a3gr amosporl it
roenl ugarde1. 60a2. 20gr amosyl asgr asasse
oxidanmal .
Cal cio yf ósf or o.Desdequesei nicial aosi ficaci óndelf et o di mi nuy enenl amadr el as
cant i
dadesdecal cioydef ósf oroenl asangr e, enl aor inayenl asmat eriasf ecal es, por queel
hij
or et ienecal cioyf ósf or o, aunquel amadr esuf ral asconsecuenci asensuesquel etoyenl os
dient es.
Hier ro.Dur ant eelúl ti
mot rimest reseacumul anhast a100mi li
gr amosdehi erroenelhí gado
del osni ñosyev itaqueapar ezcananemi as, apesardequel asl echesqueconsumensonmuy
pobr esenhi er ro.
Reser vaal cal i
na.Lar eser vaal calinabaj aenelpl asmaa34%enl ugarde55a60%queesl a
nor mal ,por quehayaci dosi sl i
ger a.
Agua.Enl osúl timosmesesdelembar azopuedesermuygr andel acant idaddeaguaenl os
teji
dos,poresosecui daqueelaument odelpesocor por alnoseaexager ado.Semi del a
cant i
daddeor inael imi nadacadadí a, sebuscanconf recuenci al osedemasdel osmi embr os,
l
ospár padosyel dor sodel asmanosyseempl eandi et ashi posódi casest ri
ct as.
Aliment aci ón.Los r egí menes de al iment ación dur ant e elembar azo,han de cubr irl os
requer i
mi ent oscal óricos, pl ásticosyr egul ador esdel amadr eydel hijo.
Val orcal ór i
co.Est áenr elaci ónconl aépocadelembar azoyconelt rabaj of í
si co.Enelpr imer
tri
mest r
el asmuj er esqueper manecenencamat ienenunr equer imi ent ocal ór icocer canoa
2,000cal oríasdi arias.Lasembar azadasquet rabaj andent rodel ashabi taci onesnecesi tan
 120

2,200a2, 300cal oríasyl asemba¬r azadascont rabaj osmuscul aresi ntensos,enf ábr icas,en
talleresyl asquel av anpi sosor opacomoof icio, necesi tan3, 000cal oríasdi ari
as.
Enelsegundot ri
mest reelconsumocal óricoaument acer cade10%,enr elaciónalgast oque
cor respondeal amuj eran¬t esdelembar azo.ElV. c.t
.di ar ioser áde2, 400cal oríaspar ael
trabaj ol iger oy2, 550cal or íaspar at r
abaj omoder ado.
Enelt ercert rimest renecesi tanl asmuj er escont rabaj ol i¬ger o2, 700cal oríasyl asmuj eres
cont rabaj omoder ador equi e¬r en3, 000cal orías,per oconv ienequel amuj ert rabaj econpoca
i
nt ensi dadenl osúl timosmeses.
Pr oteínas.Elr égimendeal iment aci ónapor tar áenelúl ti
mot rimest recer cadeungr amoy
medi odepr ot eínasporcadaki logr amodepeso,par aev itarquel osnuev ost ejidossef ormen
conl aspr ot eínasdel amuj eryseal t
er enl ospr ocesosdenut ricióndel amadr eydel hijo.
Elcost oel ev adodel osal i
ment osconpr ot eínasdepr imer acal i
dad,consecuenci adel a
escasapr oducci ónydel asdef icienci asdel osmedi osdeconser v aci ónydet ranspor te, hacen
queelr égi menpopul arseai nadecuadoenpr oteí nas;per omuchosel ogr ar ácuandosea
posi blequet odasl asembar azadasdel asci udadesydel osmedi osr ur al es,l leguena
consumi rlecheycar necant idadesadecuadas.
Mi ner ales.Losmi ner alesquet ienenmay orimpor tanci aenel r
égi mendel asembar azadasson
elcal cio,elhi erro,elsodi oyelagua.Enelt ercert rimest rel amadr er eci birá1, 500mi li
lit
ros
diar i
osdecal cio,par apr ot egerl ai ntegr idaddel osdi en¬t esyl asf unci onescor rect asdel
sistemaner vioso, delcor azónydeli nt estinodel asmadr es, ypar aqueelhi joadqui eradi entes
yesquel et onor mal es.Par al ogr art anal t
acant idaddecal cioesi ndi spensabl equel asmuj eres
consumancer cadeunl itr odel e¬chedi ar i
ament e,v eget alesyf rut asf rescasencant idades
gene¬r osasyquepr efier anl ast ortil
lasdemaí zalpanenl acomi dademedi odí ayenl acena.
Par al asel ecci óndeal i
ment oscon¬v ieneconocerelcoci ent ecal cio-calor íayel egirl osque
ti
enenest ar elaciónporenci made0. 53.
Lasaldecoci naseusaenmuypequeñascant idadespar aev it
arquet rabaj enmuchol os
ri
ñonesyquesepr esent enedemasporr etenci óndesodi oyagua.Lasdi et ashi posódi cascon
me¬nos de un gr amo de sodi ot otaldi ar io,son l as mej ores en elúl timo t r
imest re,
especi alment eenmuj er esconhi per tensi ónar ¬t erial,conant ecedent esdeenf er medadesdel
ri
ñónydeecl am¬psi a,enl asobesasyenl asquet ienenal gunaal teraci óndelsi s¬t ema
car diov ascul ar .
El aguaset omar ádepr ef er enci aent reunacomi dayot ra.
Vitami nas. Todasl asv itami nassoni mpor tant espar ar egul arl ospr ocesosdenut ri
ción
dur ant eelembar azo,yhandeusar seencant idadesgener osas,especi al ment el av i
tami naA
porl aacci ónsobr eelcr eci mi ent odelhi j
o, lav itami naDporl ai nfluenci asobr eelmet abol ismo
delcal cioydelf ósf or o,l av it
ami naEyl asv i
tami nasdelgr upoB( tiami na,r ibof lav i
na,áci do
nicot ínico yv itami naB12) ,porl aacci ón sobr eelcr ecimi ent o,elsi st emaner vi
oso yel
met abol ismo.
Dur ant eelt er cert r
imest reconv ieneempl earcompl ement osdel aal iment aci ónqueapor tan
l
asv i
tami nasyl osmi ner al esdemay orconsumo.
Aliment os.Losmási mpor tantesson:1l i
trodel eche,100gr amosdecar ne,porl omenos,1
huev oycant i
dadesgener osadev eget alescr udosydev eget al esher v i
dosyf rut aenl ast res
comi das.
Elr égimen v eget ariano,si n car ne,nil eche,nihuev o,es i ncompl et
o en v ar ios f act ores
i
ndi spensabl espar aelcr eci mi ent oyl asal ud, especi alment eespobr eenmet ioni na, tri
pt ófano,
ri
bof l
av ina, ni acinaycal cio.Sol ament eel régi menmi xtopuedesernor mal .
Conv iene consumi rcant idades más bi en pequeñas de pan dul ces,past eles yde ot ros
aliment osr icosenal mi donesypobr esenl osnut ri
ent espr otect or esdel asal ud.
Seev i
tar ánl osal i
ment osgui sadosymuycondi ment adosysepr efer iránl osv eget alescr udos
yl osv eget al esher vidosconcáscar aal osgui sadosdev erdur as;secomer áncar nesher vidas
 121

enl ugardecar nesasadas,f ri

tasogui sadasyseempl earánl asl egu¬mi nosasendul ces,
past elesyot raspr epar aci onesquenol l
ev ensal yquenoest énf ritas.
Losmenúspar aelúl t
imot rimest r
eser ánsuf ici
ent esenv alorcal órico, gener ososenpr oteínas
animal es, env itami nas, cal cio,fósforoyhi erro,ypobr esensodi o, comoel ej
empl osiguient e.
Desay uno.Fr uta, huev otibiosi nsalocar neasadaconmuypocasal ,lecheher v i
da, t
ortil
lasde
harinaodemaí zybi z¬cocho.
Comi da.Car neher vidadev acunoopescadof resco; vegetalescr udossi nsal ;veget alesdul ces
hervidosconcáscar ayser vidossi nsaldespuésdemondados;t or ti
ll
asdehar inaodemaí z,
dulce
ofrut ayl eche.
Cena.Ar rozbl anco, torti
lla,bi zcochooal gúnot ropandedul ce, l
echeher v i
da, f
rut aodul ce.
Paraf or marmi nut asdemay orcost osesubst ituy enl ast orti
ll
ademaí zporbi zcochof i
no,se
usanf rut asdemay orpreci o, seempl eancar nescomoelpol l
o,lagal li
na, elguaj oloteopav oy
l
osf il
et esdepescadof r esco,enl ugardel acar neor di¬nar i
adev acunoysepuedenusar
l
echesenl atadassi nsodi o,comoelLonal acol echecer ti
ficada,pr eferent eypast erizada,en
l
ugardel alechepast eri
zada, ordinaria.
Losr egí menesdecost oel ev adot endr áni gual escant idadesdecal orías,pr oteínas,gr asas,
miner al esyv itami nasquel asdi etasdecost obaj oyquel asdi etasdecost omoder ado.
Cuest anmuchomásporl asel eccióndeal iment osdeescasapr oducci ón, degr anest ima, ode
i
mpor taci ón,y se pr epar an con f órmul as de coci na cl ási
ca,el abor adas porcoci ner os
profesi onal es.En l os r egímenes de cost o el ev ado se empl ean manzanas f i
nas,per as
especi al es,uv asen t odo t iempo,mel ones,l echeshi posódi casenl atadas,panessi n sal ,
bizcochosdehar inaf l
or,huev oscer tif
icados,past asdesemol ina,cer ealesenl atadosyot ras
muchasf ór
mul asdepr eciomuyal to,per odev alornut ri
tivosemej ant ealdel osal i
ment os
popul ar es.

2.Amamant
ami
ent
o

Losr equer i
mi entosnut r i
ti
v osdel asmadr esqueamamant anest ánaument ados,por que
repr esent an l os consumos delor ga¬ni smo mat erno,más l as cant idades de pr incipios
nutr i
tivoscal origénicos,pl ást i
cosyr egul ador esquef or manl alechequei ngiereelhi j
oyel
trabaj odepr oduci rl
a.
Al régi mennor mal quecor respondeal amuj eresi ndispen¬sabl eagr egarel valorcalóricodel a
l
echequei ngi ereelni ño. Lar acióncompl ement ariaest ar áf ormadaespeci alment epor
aliment osqueapor tanlospr i
ncipi
osnut rit
ivosút i
lespar aelcr ecimiento, oseaal i
ment osr icos
enpr ot eínas,enmi neral esyenv itami nas.Comot érmi nomedi oseaument aráal ar aci ón
diariamedi olitr
ot eche, unhuev o,200gr amosdef rutaf rescay100gr amosdecar ne.
Hayquet enerpr esent equel al echedemuj ert ieneunacomposi ci
ónquí micabast ante
unifor me cuando l asmadr esest ánbi enal iment adas,yque,sil asmuj eresnoi ngi eren
cant idades adecuadas de pr oteí
nas,mi ner ales yv i
tami nas se desnut r
en hast a que l as
reser vas y l a const it
uci ón de l os t ejidos se han al terado pr ofundament e,l al eche se
empobr ecef rancament e.
Lal echedel asmuj eresal i
ment adasenf ormacor rectat i
eneunacomposi ci
ónquí micaópt i
ma
ynopuedemej orar,aunquel asmuj erescomanmuchomásdel oquenecesi t
an.
Lal echedesmer ececuandol aaliment aciónesmuydef icien¬te,per onoseenr iqueceen
propor cióndi rectaal acant idadyal acal i
daddel osal iment osquei ngierenlasmuj eres.
Tambi énhayquer ecordarqueel" ref lejodesucci ón"yl ashor monassonest í
mul osef i
caces
paral apr oducci óndel eche.Quel osni ñossanossonl osquesucci onanconmay orener gía,y
quel acor rect aal i
ment acióndel amadr eydelni ño,sonl asmej oresr eglaspar aquel a
producci óndel echemat ernaseanor ¬mal ,encant idadyencal idad.
 122

Aliment os adecuados.Los al iment os pr i

ncipal es en elr égi ¬men de l as muj eres que
amamant ansonl ossi gui entes:
Lal eche, porserl afuent epr incipaldepr oteínasdepr i
mer acalidad, decal cio,dev i
taminaAy
der ibof lav i
na.
Lacar neesel al i
ment omási mpor tant ecomof uent edemet ionina, tr
iptófano, ácidonicotínico,
hierro, fósf oroypr o¬t eínas.
Elhuev ohadef i
gur arenelr égimendeal iment acióndel amuj erqueamamant a,porl as
proteí nasdel acl arayporel hie¬rroyl avit
ami naDqueseencuent ranenl ay ema.
Lasf rut asf rescasyl assal sasdet omat eychi lepocopi cantenodebenf altarenelr égimen
diariodet odasl asper sonas,espe¬ci alment edur anteelamamant ami ent o,porserf uentes
i
mpor tant esdev itami naC.
ElV. c.t.ser áde3, 400cal or í
asenl asmuj erescont r
abaj omoder ado,ci f
raquecor r
espondea
2,400cal or í
asdelconsumodel amadr e,660cal oríasdeunl it
rodel echedemuj ery34
calor í
asquecubr enl osgast osdel or ganismoal producirlal eche.
Losmenúsde3, 400cal oríaspar al asmuj eresqueamaman¬t anpuedenest arformadospor
l
aspr epar acionessi gui ent es:
Desay uno.Fr ut a,guisadodecar neohuev o,f ri
joles,caféconl eche,unv asodel echeher vida,
torti
llasdemaí zopandedul ceodesal .
Comi da.Sopacal dosadev eget alesodepast a,sopasecadear rozodepast as,carnegui sada
algust o,ensal adadev eget alescr udosydev eget alescoci dos,al gunal egumi nosagui sada,
torti
¬l l
asdemaí zopan,dul ceof ruta,heladoopast el,unv asodel e¬cheyt éocaf ésise
desea.
Cena.Unadel assopasdemedi odía, carne,frij
olesoal gunaot ral egumi nosa, torti
l
lasdemaí z
opan, l
echeher vidayf rut aodul ce.
Lascant i
dadesdeal iment ospar alosr egímenesdecost obaj o, medi oyel ev adoseencuent ran
enl ast ablasdel capí tuloXX.

Capí
tul
oXVI
I
ALI
MENTACI
ÓNDEADULTOSYDEANCI
ANOS

1. Adul
tos

Laedadadul tat r
anscurredel os21al os65añosysedi sti
nguedel ajuventudporqueel
organi smodej adecr ecerenlongitudyhal l
egadoal apleni
tuddel desarrol
l
ofísicoymental.
Paracal cul
arlosr equeri
mientosnut r
iti
vosdel osadultosnoessuf ici
enteeldatodel aedad
comoenl osni ñosmenor esde12años,nil aedadyelsexocomoenl osjóvenes,es
i
ndi spensabl econsiderartodaslascircunstanciasquehacenv ari
arelconsumodecal or
íasy
denut ri
entes.
Losadul t
os gastan porcada ki logramo de peso cor poralmenossubst anciasplásti
cas,
calorigénicasyr eguladorasquel osniñosyquel osjóvenes,por queyanocr ecennidedican
muchashor asadepor tesyotrasactivi
dadesmuscul aresmuyi ntensas.

Requer
imi
ent
oCal
óri
co

Paracalcul
arelrequeri
mientocalór
icodiari
odel osadult
oselN. R.
C.recomiendaconsi
derar
,
edad,sexo,tall
aypeso cor poralyhacercor r
ecci
onesenr elaci
ónalcl i
ma,embar azoy
amamant amient
o,yseñal acomobasedel oscálcul
osl osr equeri
mient
oscal óri
cospara
adult
osde25añoscont rabaj
omoder adoenambi entede10gr ados,contall
ade170cm.y65
ki
logramosdepesoenl oshombr esytallade157cm.y55ki l
ogramosenl asmuj er
es.
Edad.Par al
ost r
abajosdeíndol
enaci onal
,int
ernaci
onalosimpl ementeparagrandesgrupos
 123

depoblaci
ónelN.
R.C.divi
deal apobl
aci
ónadultaentr
esgruposconlaedadmedi ade25,45
y65añosyr ecomienda3,200,3,
000y2,550calorí
asenloshombresy2, 300,2,
200y1,800
cal
orí
asenlasmujeres,
porquesereduceelgast
ocalór
icoalaument
arlaedad.

Tabla22
ValorCal
óri
coTot
alPar
aAdul
tosDe25A 65Años

Años Hombr
es Mujer
es
Calor
ías % Cal
orí
as %
25años 3200 100 2300 100
30años 3125 97 2277 99
35años 3072 96 2254 98
40años 3040 95 2237 97
45años 3000 2200 96
50años 2825 88 2116 92
55años 2750 86 2024 88
60años 2675 83 1909 83
65años 2550 80 1800 78

Del os20al os25añoselr equer imientocal óricobaja120cal orí

ascadaañoenl oshombr esy
20cal orí
asenl asmuj eres.
Del os25al os65añoselV. c.t.disminuy e15cal orí
ascadaañoenl oshombr esy10cal orí
as
enl asmuj eresoseael0. 5%alañoenr el
aciónalconsumonor malde3, 200cal oríasenl os
hombr esy2, 300cal or íasenl asmuj eresde25años.
Elconsumocal ór i
coal os25añosconsi der
adocomoel100%di smi nuy ecer cadel5%al os45
añosycasi20%al os65años, comopuedev erseenlat abla22cal culadacondat osdelN. R.
C.
,par ahombr escont al l
amedi ade170cm.y65ki l
ogramosymuj erescont al
lade157cm.y
55ki logramos.
Sexo.El gastocal óricodi arioesmenorenl asmuj eresqueenl oshombr esdel ami smaedady
estopuedeexpl icarsepormenort alla,menospesoyact i
vidadesmuscul aresmenosi nt
ensas.
ElV. c.t.requeridoporl asmuj eresr epresentaapr oxi
mada¬ment elast rescuar taspar tesdel
consumocal óricodi ariodel oshombr esdel ami smaedad, comopuedev erseenl at abla22.
Peso.Elr equer i
mi entocal óricoaument aodi sminuyeenr e¬l
aciónalpesocor por al,cercade
1.15% enl oshombr esy1. 33% enl asmuj eresporcadaki l
ogramo,t omandocomogast o
calóriconor malelquer ecomi endaelN. R.C.par alosadul t
osde25años.Enl at abl a23puede
versequeelV. c.t
.esel80% delnor malenl oshombr escon48ki l
ogr amosenl ugarde65
kil
ogr amos.Enl aúl ti
mal íneadel apr i
mer acol umnasev equeel gastocal óri
codi arioes120%
delnor malenl osadul tosquepesan16a18ki logr
amosmásdel ascifrasnor mal es.

Tabl
a23
Vari
aci
onesDel
V.C.
T.EnRel
aci
ónAl
PesoALos25Años

%delV.
c.t Hom bres M uj
eres
Kg. Cal
orí
as Kg. Calor
ías
80 48 2560 40 1840
90 56 2880 47 2070
100 65 3200 55 2300
110 74 3520 61 2530
120 83 3840 71 2760
 124

Enlamismaf or
masepuedencal cul
arl
osaumentosylasreduccionesdelv al
orcal
óri
codi ar
io
par
aot r
osadul tos,t omandocomo100%3, 000y2,550calor
íaspar aloshombres,y2,200y
1,
800caloríasparal asmuj er
esde45yde65años, contal
l
anor mal .ElN.R.
C.,r
ecomiendaque
l
osadultosmay oresde25añosconser venelmismopeso,enr elaciónalatall
a,ylospesos
mediosideales,
cal culadosenki
logramosseindi
canenlatabl
a24, parahombresymuj er
esde
25a65años.

Tabl
a24
PasosI
deal
esEnRel
aci
ónALaTal
l
a

Pesoenki
l
ogramos
Tal
l
aencm. M ujeres Hom bres
Min. Medio Max. Min. Medi
o Max.
147 46 51 56 .
.. . .. .
..
152 48 53 58 51 57 63
157 49 55 60 53 59 65
163 52 58 64 55 61 67
168 55 61 67 57 63 69
170 57 63 69 58 65 71
173 58 65 71 61 68 75
178 61 68 75 65 72 79
183 65 72 79 73 76 84
188 .
.. . .. .
.. 68 81 89

Enl at abla24sev equeelpesonor maldel oshombr esescuat rokil

ogr amosmásal toqueen
l
asmuj eresdelami smat alla.
Clima.Losr equerimi entoscal óricosv ar í
an0. 5%porcadagr adodet emper aturaambi ent eque
seal ejade10gr ados.El consumodecal oríasaument aa105%si l
atemper aturaambi ent e
esde0gr adosybaj aa90%enl oscl imascont emper at
ur ade30gr ados.
Tr abajomuscul ar. Lascal oríasr ecomendadaspar al osadul tosporelN. R.C.,ser ef i
erenal
trabajomuscul armoder adoyser ánaument adaspar acompensarl osgast osport rabaj
o
i
nt ensoymuyi nt enso,or educi dassil aact ivi
dadmuscul aresl i
geracomosei ndi caenel
capí t
ul oV,tabl
a2,endondepuedev ersequeelgast ocal óricoaument aporl ai ntensi daddel
trabajoydi sminuy econl aedad.
Cal orí
asporki l
ogr amoypordí a.Par acal cul
arelV. c.t.enf or mar ápidayapr oximada,en
relaciónalpesocor poral,alsexoyl aedaddel osadultosseusanl asci f
rasdel atabl a25.El
pesoi dealdelaper sonasemul tipli
caporl ascalorí
asdi ari
asquenecesi t
anl osadul tossanos
porki logramo,yseobt i
eneelV. c.t.quei ncluyeochohor asdet rabajomuscul armoder ado.Por
ejempl o:unhombr ede25añosyde65ki l
ogr amosnecesi ta65X50Cal s.
=3, 250cal or ías.Una
muj erde25añosyde55ki l
ogr amosconsume55X42Cal s.=2, 310calorías.
Regí menesequi librados. Enl osadul tossanosconr eser vasabundant espuedent olerarselos
pequeños desequi l
ibrios de l os nut rientes calori
génicos yelempl eo de ci fr
as mí nimas
nor mal esdealgunas subst ancias, porquel osrequeri
mi entosdelmant enimi ent oydelt rabaj
o
sonmenosi ntensosquel osdelcr ecimient oyeldesar roll
o,per oelidealesl legaradi sponer
 125

delosalimentosnecesar i
osparaquet odoslosadul tos,i
ndependi
ent
ement
edel asi
tuaci
ón
económica,puedanllegaraconsumirunaali
ment aciónnormal.
Enlosregímenesdecost obajosepuedet ol
erarlapr oporci
ónmáximadeglúci
dos(65%del
V.c.
t.
)porelconsumohabi tualygenerosodecer eales;enlosregí
menesdecostomediose
empleancantidadesmoder adas(55a60%delV. c.t
.)yenl osregí
menesdecost
oelevadose
usalaproporci
ónmí nimanor maldeglúci
dos.
Tabla 25
Calor
íasDiari
asPorKi logr
amoDePesoCor poral

Pesoenki
l
ogr
amos EdadenAños
25 45 65
Muj
eres Cal
ori as
51a60 42 40 33
61a70 40 36 32
71a80 38 34 30
Hombres
57a70 50 46 39
71a80 45 40 36

Enl osr egí menesdecost obaj oset oleranpr opor cionesbaj asdel í
pidos,pr óximasal20%del
V.c.t.,yenl osr egímenesdecos¬t oalt oseempl eahast ael35%delV. c.t.enf ormadegr asas,
parai ncl uirjamón,t ocino,embut idos,gal li
na,mant equi ll
a,cr ema,quesosyot r
osal iment os
ri
cosengr asa.
Ent odosl osadul tosdel ami smaedadhandeusar sei gualespr opor cionesdepr ot eínas
totales,por quesonnut ri
ent espl ás¬ticosquenopuedensersubst i
tuidosenelor gani smopor
glúcidos,niporl í
pidos,per oenl osr egí menesdecost oal tolaspr oteínasani mal espueden
l
legarhast ael60% del aspr oteínast otalespar ausarmásl eche,car neyhuev oypocos
cereal es,har i
nas,past asypanyalcont rario,enl osr egí menesdecost obaj ol aspr ot eínas
ve¬get alespuedenl legarapr opor cionarhast ael60%det odasl aspr ot eínasyel40%r est ante
serápr ov i
st oporpr oteínasani malesdepocopr eci o,comol acar nef rescadev acunoyl a
l
echepast e¬r i
zada.Cuandoelcómput opr ot eínicoesnor mal ,
noi nteresasihaypr edomi niode
l
aspr ot eínasv eget alessobr el asani mal es.
EdadyV. c.t.Loscál culosdelV. c.t.enr el
aci ónal aedad, queusaact ualment eelN. R.C.esun
mét odomuyút i
lpar aconocerl asnecesi dadesal i
ment ariasyl osconsumosengr andegr upos
depobl ación,por quel osdat osdeedadysexoseobt i
eneconf aci
lidad enl as est adí st icas;
pero no sucedel omi smoconl adur aci ónyl ai ntensi daddelt r
abaj o, l
iger o,medi ano, int enso
ymuyi nt ensoquenot ienenr elaci
ónconst ant econl apr ofesión, niconl aedadyelsex o, nise
hanadopt adoci f
rasuni formespar acadat i
podeact ividadysusv ariantes.
Las v ent ajas i ndudabl es par a calcul arl os r equer imi ent os nu¬t riti
v os en l os gr upos de
pobl aciónnoser ef lej
anenl oscál cul osdel osr equer i
mi entoscal ór i
cosi ndividual es,que
debenaj ust arseal oscar acter essomát i
cosyf i
si ológi cosdel asper sonasydel osgr uposque
seest udi an.
Lasr ecomendaci onesdelN. R. C.ser efierenal osadul t
osde25,45y65años,cont r abajo
moder ado,encl i
made10gr adosycont allasypesosnor mal es,per ocuandounaper sona
deter mi ¬nada di f
ier e en al gunos car acteres es i ndi spensabl e hacercor rec¬ci ones que
compl icanl oscál cul osdi etéticos,comosehav ist oenl aspági nasant erior es.
Par acal cularelV. c.t.quenecesi taunaper sonaoungr upohomogéneosesi gueelmét odode
l
asumadel osgast oscal ó¬r icospar cial es,est udi adoenelcapí tuloV.Sesumanl ascal o¬r í
as
consumi daspormet abolismobasalen24hor asconl ascal oríasdel trabaj opr ofesional ydel a
 126

act i
v i
dadi ndet ermi nadayseha¬cenl osaument osporacci óndi námi caespecí fi
ca,porl ono
absor ¬bi do, porl echepr oduci dayot rosmás, comosei ndi caenl at abla5.
Aliment aci ónyeconomí a.Losi ngr esoseconómi cosyelmedi ot ienengr ani nf l
uenci asobr ela
formaenquesepuedensat isf acerl osr equer i
mi ent osnut riti
v os.Porej empl o,t odosl os
adul tosne¬cesi tanpr ot eínas,v itami nasymi ner ales,per onot odospuedenr ecur riral as
mi smasf uentesdeconsumo.
Enl osr egí menesdecost obaj oser ecur real acar nedev acunoyl asl egumi nosascomo
fuent edepr ot eínas, ent ant oqueenl osr egí menesdecost oel ev adosei ncl uy enl osquesos, el
huev oyt o¬dasl asv ar iedadesdecar neydel eche.
Lospobr esbuscanpori nst int oelcar ot enoyl av i
t ami naCenal iment ospopul aresdef ácil
adqui si cióncomoelchi l
e,l assemi l
lasdeguaj e,det omat edemi lpa,v eget al
essi l
v est r esy
frutasr egi onalesent ant oquel osr icospuedenconsumi rt odasl asv ariedadesdef r
ut as,aun
l
asdecost omásel ev ado.
Lospobr esobt ienenelcal cioyelf ósf oroquenecesi taelor gani smocomi endot or till
asde
maí zyf rij
oles,yl osr icosr ecur renalconsumodel eche,queso,f rutasf rescasyv eget ales
frescos.
Lospobr esv i
venporr egl agener alal iment adoseni nadecuada, per ot ambi énesf recuent eque
muchasper sonasdeampl iosr ecur soseconómi cosest énmalal i
ment adas,porex cesode
comi dayporot rosmal oshábi tosdeal iment aci ón.
Losconsumosmedi osdecal or íasydepr ot eí
nasani mal espercápi ta,cal cul adosporl aFAO
par aelper í
odode1951a1952,aument ar onenr el aci ónalper íodoant erioral aguer raen
Canadá, EstadosUni dosdeNor teamér ica, endi v er sospaí sesdel aAmér icadel Sur, enBél gi ca,
Finlandi a y Tur quí a,se han mant eni do más o menos i gual es en al gunos paí ses y
dismi nuy e¬r onenl amay orpar tedeEur opa.
Enr elaci ónalconsumodecal oríasydepr oteínaspordí ayporper sonapuedenf or mar secon
l
osdat osdel aFAOl osci ncogr upossi gui ent es:
1.Elni v elópt imocon3, 020a3, 330cal or í
asyde90a104gr amosdepr ot eínast ot ales,con
62% depr oteínasdeor igenani mal ,seencont róenAr gent ina,Canadá,Di namar ca,Est ados
Uni dosdeNor teamér i
ca, Finlandi a, I
rlanda, Nor uega, Sueci a, Sui zayUr uguay .
2.Unbuenni veldeal iment aci óncon2, 400a3, 000cal or íasy80gr amosdepr ot eí nasde
consumodi arioseencont róenAl e¬mani a,Aust ria,Bél gica,Chi le,I nglat erra,I tal
iayTur quí a,
per oelconsumodepr ot eínasani mal esv ariómucho,f uede18%del aspr ot eínasdi ar iasen
Tur quí a, de35%enChi leyde47%( de80gr amosdi ar i
os)enl osot rospaí ses.
3.Unni v elmedi anodeal iment aci ón,conunconsumocal óricoent re2, 200y2, 400cal or íasy
62gr amosdepr ot eí nasdi ariasporper sona,seencont róenBr asi l,Méxi co( 2,210cal or ías,16
gramosdepr ot eínasani mal esy45gr amosdepr oteí nav eget al)yVenezuel a. Elconsumode
prot eínasani mal escor r
espondi ó46% del aspr oteí nasdi ariasenVenezuel aysol ament eal
24%enl osot rosdospaí ses.
4.Unni v elmal odeal iment aci ón,conunconsumodi arioent re2, 000y2, 100cal or íasy50
gramosdepr ot eínast otal es, seencont róenCei lán, Fi l
ipinas, Hondur asyJapón.Laspr ot eí nas
ani mal esconsumi dasenest ospaí sesf uer onsol ament ede13gr amosdi ar i
ososeael 26%, en
l
ugardel 40al 60%quesonl osl ími tesacept adosenl asdi et asnor mal es.
5.Unni v elpési modeal i
ment aci ón, conunconsumocal óricoi nf eriora2, 000cal oríasdi ar iasy
54gr amosdepr ot eí nast otal es,del asquesol ament ehayde6a11gr amosdepr ot eí nas
ani mal es,seencont róenPaki stán( 1,970cal or íasy11gr amosdepr ot eínasani mal es)yl a
India( 1, 620cal or íasy6gr amosdepr ot eí¬nasani mal es) .
El consumomedi omásal todepr ot eínasani mal esf uede61a67gr amosdi ariosenAr gent ina,
Ur uguayyEst adosUni dosdeNor teamér ica.
Losconsumosmásal tosdepr ot eínasv eget alesf uer onde67gr amosdi ar iosenTur quí a( 72%
del aspr oteínast ot ales)y60gr amosenGr eci a( 77%del total ).
 127

Elconsumomedi omásbaj odepr oteínasv egetalesseen¬contróenCol ombi

ayf uede24
gramos( 42%delconsumopr ot
eicodi ar i
o).Entodoslosdemáspaí seselconsumodi ar
iode
proteí
nasv egetalesfuede30a50gr amos.
ParaqueMéx icoyot r
ospaísesdelter cergr upopuedanpa¬saralsegundoesi ndi
spensabl
e
aument arunat ercer
apartedel ascal orí
asdelconsumoact ualyduplicarelconsumode
pro¬teínasani mal es.Deest amaner aset endrán3,000calorí
asdia¬nasy32gr amosde
buenaspr oteí
nas, querepr
esentanel40%del consumomediodelsegundogr upodepoblaci
ón
estudiadoporl aFAO.

2.Al
i
ment
aci
ónEnLaVej
ez

Laal iment acióndespuésdel os65añosser áadecuadaal adi smi nucióngener aldel as

funciones.Laf altadedi entesnat ur
alesobl igaalusodeal i
ment osbl andosysubdi vi
didos.
Laspur inasdelcal doydel acar neyelcl or urodesodi oest imul anlapr oducci óndej ugos
digest i
vos, per oaument anel t
rabaj orenal.
Laconst i
paci ónat ónicaesf recuent ecuandonoseempl eancant i
dadesconv enientesde
vegetalesf rescos, f
rutasyal iment ospr eparadosconcer ealescompl et
osopocor efinados.
Hayqueempl earpr ot
eínasencant idadsuf i
cient eparaman¬t enerunbal ancenor malypocas
grasaspar anoal argarel ti
empodeper manenci adel osal imentosenel estómago.
Seev itanl ascar nesconser vadas, enlatadasosal adasyelusodeal iment osf r
itosyl asgr asas
conexcesodeáci dosgr asossat u¬rados,comol amant equill
ayl acr ema.
La al i
ment aci ón de l os anci anos ser á gener osa en v itaminas,hi er ro ycobr e,yt endr á
cantidadesmoder adasdesodi oycal ci
o.
Seempl eanr egí menesdeequi librionor malconelmáxi modegl úcidosyelmí nimonor malde
proteínasydegr asas.Lai ntegr acióndelV. c.t
.puedet enerl af órmul a65,10y25% del as
caloríast otales, prov i
stasporgl úcidos,próti
dosyl í
pidos, respectivament e.
Elvalorcal óricot otalser educeen10%porcada10años, apar t
irdelr égi menmedi ode2, 200
caloríasquecor respondeahombr esymuj eresde65años.Sedan2, 000cal or í
asal os75
años,1, 800cal oríasal os85ysol amente1, 600cal oríasal os95años.Engener al ,pueden
adapt arsepar al osanci anosr egí me¬nesde1, 800cal orías,semej antesal osr ecomendados
paral osni ñosde4a6años.

CapítuloXVI II
CANTI DADESDEALI MENTOSDELRÉGI MENNORMAL
Laeconomí a,laf i
siologí ayelmedi oambi entesont resf actoresi mpor tantesqueay udana
decidirlospr oblemassobr elacant i
¬dad, lacal idad, laar moníayl av ari
acióndel osal i
mentos
quenecesi tandi ar
iament elaspersonas, paraest arbi ennut ri
das.
Paracal cul arlascant idadesdeal iment osdel osr egí menesnor mal essehant omadocomo
puntosder eferenciaycompa¬r aciónl asr ecomendaci onesdelNat ionalResear chCouncil
(N.
R. C.)del osEst adosUni dosdeNor teamér ica,r ev i
sadasen1958ysehancal culadocinco
seri
esder egímenespar ani ños,j
óvenesyadul tos,aj ustadosal oshábi tosyal asposi bi
li
dades
económi casdel osdiver sosgrupossoci alesdeMéxi co.
Lapr imer aser i
ecor respondeal osr egí menesdet ipov ege¬talpur o,enr i
queci dosconsoy ay
garbanzo,par asuper ar,enal gunosaspect os,l osr egí menesv eget al
esi nadecuadosqueusan
muchasf ami l
iasdemuyescasosr ecur sos, económi cos, cult
uralesysoci ales.
Lasegundaser ieestáf ormadaporr egímenesdepr edomi ni
ov egetal,semi equili
bradoscon
pequeñascant idadesdecar nedev acuno,depescadooal gunaot r
adepocopr eci
o,yse
parecenal osqueusanmuchasf ami liasdel ascost asydel ossi ti
osenquesev endecar ne
fr
esca, porl omenosunav ezalasemana.
Estasdosser iesder egímenessi rvencomopuent eent relosr egímenesi nadecuadosque
 128

ti
enengr andesgr uposdepobl aciónyl osr egí menesmi xtos, deequi l
i
br ionor mal .
Lat er cer aser ieest áf or madaporr egí menesmi xtosdet ipopopul ar,quesecal ifi
candecost o
baj o,enr elaci ónalpr eci oqueal canzanl asser iessi guient es,yseñal anl amet ai dealal aque
pueden l legaren pocos años l os obr eros yl os campesi nos,alv encerl os obst ácul os
geogr áf icos, cul turalesysoci al esquehanmant eni doporsi glosl asdef i
ci enciasal iment arias.
Lacuar taser ieest áf or madaporr egí menesmi xt os, nor ma¬l esenl osaspect osnut riol
ógi cosy
psi col ógi cos.Sondecost ome¬di o,enr elaci ónal ospr eci osdel osr egí menesdel at ercer a
ser ieydel aqui nta,y adeusocomúnenl osi nternados,l oshospi tales,l asf ondas,l os
rest aur ant esdet ipopopul aryenl oshogar esdepr of esionist asydeot rosgr uposconi ngr esos
moder ados.
Laqui nt aser ieest áf ormadaporr egí menesmi xt osnor ma¬l esquepr opor cionanl asmi smas
cal oríasycant idadessemej an¬t esdenut rient esquel osr egí menesdecost obaj oydecost o
me¬di o.Resul tandecost oel ev adoporelusodeal iment osdeescasapr oducci ónydedi fícil
conser v aci ón, pr oduci dosenel paí soenel ext ranj er o.
Enl osr egí menesdecost obaj o, medi oyel ev adol ascant ida¬desdepr oteínasdi ar i
asest ánun
pocoporenci madel ar eco¬mendaci óndelN. R. C.por queelpr edomi niodel aspr oteínas
veget al eshacei mposi blel ogr arunapr ov i
si ónópt i
mademet ioninaenl osr egí menescon
menosde2, 900cal s.conungr amoymedi odepr oteínasomáspar al osadul tos,conapor te
mí ni mode60cent igramosdepr ot eínaani maly90cent i
gr amosdepr oteínav eget alpor
kilogr amodepesocor por alsel ogr aunapr ov isióndemet ioni naquesuper aen50% al a
mí ni manor malencont radaporRose,per oniconesacant i
daddepr ot eínassel legaal as
cifrasópt imasdemet ioni na.
Lascant i
dadesdepr ot eínasenl osr egí menesdelmi smov al orcal ór icov ar í
anunpocode
unosaot ros, por queseaconsej ancant idadesdef áci ldistribuci óncomo:unv asodel eche,
raci óndecar nede100gr amos,unhuev o,unapi ezadepandepesoconoci do,yseempl ean
l
asmi smascant idadesenelmay ornúmer oder egí menespar af acilitarl apr epar aciónyl a
dist ri¬buci ón.
Regí menesdet ipov eget al.Losr egí menesdeest et ipopuedenserpr opor cional espar al as
difer ent esedadesysepuedenapl i¬carl asuni dadescal óricasest udiadasenelcapí tul oXI X,
por quet odosl lev anl osmi smosal iment os.Elr égi mendebaseouni daddepr epar aciónyde
consumode2, 500cal or ías,t ienel ascant i
¬dadessi guient esdeal iment os,expr esadosen
pesosbr utos:300gr amosdej itomat e,t omat ev er de,chi l
eyot rosv eget alesdehoj a,f lory
fruto; 67gr amosdecebol la,nabo, zanahor i
ayot rasr aíces; 260gr amosdepapa, camot e,el ote
yot rosv eget al esf e¬cul ent os;120gr amosdef rijol,gar banzo,l entejayot rasl egumi nosas;
400gr amosdet ortil
laspr epar adasconmasadeni x¬t amalenr iqueci daconunadéci mapar te
dehar inadesoy asi ngr asa;90gr amosdemasadeni xtamalysoy a( al10%) ;70gr amosde
azúcarodepi lonci ll
oy45gr amosdeacei t
eodemant eca.
Est er égi menv eget alpr opor ci ona407gr amosdegl úcidos,80gr amosdepr ótidosy62
gramosdel ípi dosyt ienenunequi li
¬br iocal ór iconor malquepueder esumi rseenl asci fras
sigui en¬t es:65,13y22%delV. c. t.pr ov i
st oporgl úci dos,pr ótidosyl ípidos,r espect ivament e;
per ot i
eneci ncodef ect osquenopue¬densuper ar se.
d)Soni ncompl et osencal ci oenr elaciónal asr ecomendaci onesdeN. R.C.yl adef icienci a
l
legaal ami t adenl osr egí menespr opor cional esde1, 300,1, 700y2, 100cal orías,par al os
niñosmenor esde9años,por quel ast or till
asusadasencant idadesadecuadasalv alor
cal óricoquenecesi tanl osni ñospr opor ci onanmenosdel at ercer apar tedel acant idadnor mal
decal ci o, recomendadaporl osnut riólogos.
b)Enl osr egímenesdet ipov eget alhaycar ot enoencant idadesquepar ecennor mal es,per o
faltal av itami naA.
c)Ti enenl ami tadounpocomásdel ar ibof lav inar ecomendada.
d)Apor tanmenosdel ast rescuar taspar tesdel ani acinar ecomendada,porl aausenci ade
 129

carne.
e)Cubr enescasament el ami tadounpocomásdel osr e¬quer imi ent osópt i
mosdemet ioni na,
apesardel usodehar inadesoy aydel garbanzo.
Lasdef icienci asdel régi menv eget alnopuedencor regirseconal iment osdeest emi smogr upo
biológi co.Porej empl o:par acom¬pl etarungr amo decal ci o enl osr egí menesde1, 300
caloríaspar al osni ñosde1a3añossenecesi t
an500gr amosdet or t
il
lademaí z,ocer cade
250gr amosdel egumi nosasyunos1, 400gr amosdepapa, camot eoel ot e.
Unosol odeest osal iment os, enl ascant idadesseñal adas, aument a855a1, 400cal orías, ylos
niñosmenor esde3añosnot olerant angr andescant idadesdeal iment os.
Par acompl etarl ar ibof lav inaenelr égimenv eget alde1, 300cal orías, senecesi tan300gr amos
del egumi nosas,yl ami smadi fi
cul t
adexi st epar acubr irl osr equer imient osf isiológi cosde
niacinaymet ioni na.
Porest as consi deraci ones,yot ras más,puede concl uirse que l os r egímenesv eget ales
estrictossoni nadecuadospar al osni ¬ños, losj óv enesyl asmuj er esdur ant eelembar az oyel
amamant a¬mi ent o,aunquel osadul tospuedent oler arl
osporper í
odosmasomenosl argos,
sinpr esent aral teraci onesgr av esdel anut rición.
Elusodi ariodeal iment oscompl ement adosconsal esdecal ¬cio,v itami nassi nt ét i
casy
met ioni na,engr andesgr uposdepobl ación,noespr áct i
coact ual ment e,porl adi f i
cul tadde
quel osusenl asf ami liasquev iv
enenl ugar esmuypocopobl adoyqueseal i
ment anl amay or
partedel t
iempoconal iment osquepr oducenoquer ecol ect anel lasmi smas.
Losal iment oscompl ement adosyl osenr iqueci dospuedenl l
egaraserdeusogener alenel
futuro;per odur ant emuchosañosgr andesgr uposdepobl aciónsegui rándependi endodel a
producci ónr egi onal .
Ejempl odemi nut adel régi menv eget al de2, 500cal orías.
Desay uno:Unat azadeat oledemasa,conhar i
nadesoy aypi lonci ll
o,f rijolesf ritos,sal sade
tomat e.Tor till
asdemasaysoy a.
Comi da:Gar banzosgui sadosoal gunaot ral egumi nosa.Sal ¬sadet omat e.Cebol l
acr uda.
Tor ti
llasdemaí zysoy a.Dul cequepuedeserdemasa,el ot e,maí z,ar roz,cal abaz ao
chilacay ote.
Cena: Igual queel desay uno.
Regí menes v eget ales semi equi l
ibrados. Se ha el egi do l a car ¬ne par a mej or ar l as
caract er ísticasnut riti
v asdel osr egímenesv eget ales,enat enci ónalcost oyl af aci l
idadde
consegui rcar ¬nesf rescas, car nescur adasycar nesdesecadasenl ámi nas, tro¬zosoenpol vo.
Elusodel al echepuedel legarasermásbar atoenal gunasr egiones,quel ascar nes,per oel
huev oessi empr edemuyal topr ecioynopuedesust ituiral al echenial acar ne,enl os
regímenespar alosni ños, losanci anosyal gunosenf ermos.
Los r egí menes semi equi l
ibrados,que no t i
enen l eche nihue¬v o,conser v an t r
es f all
as
i
mpor tant es:
a)Elapor tedemet ioni naest áporenci madelmí ni mo,pr opor cionalal ascant idadesde
proteí nasdi ar iasdel adul to; per onuncal legaaci frasópt imas.
b)Lascant i
dadesder ibof lav i
nasonmuycer canasal asci f r
asnor mal es.
c)Fal tande300a600mi li
gr amosdecal ciopar acompl e¬t arungr amoenl osr egí menespar a
l
osni ños,por quel osal i¬ment osv eget alest i
enenuncoci ent ecal cio-calor í
amuybaj o.Enl as
torti
llasyl asl egumi nosashayunmi ligramodecal cioporcadadoscal or íasyenl oscer eales
unmi ligr amodecal cioporcada10cal orías.
Aliment osymenú.Par aelr égimensemi equi l
ibr adode2, 500cal oríaspuedenusar sel as
siguient escant idadesdeal iment os:150gr amosdecar nef rescadev acuno o pescado,
calcul adasi nelhueso;300gr amosdev eget alesdehoj a,f l
orof ruto( 5% degl úcidos) ;67
gramosdecebol la,zanahor iayot r
osv eget alescon10% degl úci dos;100gr amosdepapa,
camot eoel ot e;90gr amosdel egumi nosas; medi oki logr amodet or til
las; 55gr amosdeaz úcar
 130

opi l
onci ll
oy35gr amosdeacei teomant eca.Lascant idadesdel osal i
ment osseaument ano
ser educenpar acadaedad,mul ti
pl i
cándol asporl asuni dadesdelconsumoca¬l ór i
codel a
tabla29.
Estosal iment ospr opor ci onan387gr amosdegl úci dos,80gr amosdepr oteínas,comoel
régimendet ipov eget al,y70gr amosdel ípidos.Laf ór mul acal ór i
caes:62,13y25%delV. c.t
prov i
st osporgl úci dos,pr ót i
dosyl í
pi dos, respect ivament e.
Lami nut agener al parael régi menv eget al semi equi libradopuedeser :
Desay uno.At oledemasaypi lonci l
lo.Fr ijolesf r
itosycar ne.Sal sadet omat e.Tor t
ill
as.
Comi da.Cal doconv erdur as.Car neher vidadev acunoodepescado.Sal sadet omat e.Fr ij
ol es,
garbanzosol ent ejas.Tor ¬t i
llas.Dul cedeel ot e,decamot eocal abaza.
Cena.I gual queel desay uno.
Hayquei nsi stirenl aconv eni enci adedi st ribuirlacar neenl ast rescomi dasdeldí a,conelf i
n
decompl ement arl aspr ot eí nasdel asl egumi nosasydel maí z, conl osami noácidosesenci ales
delaspr ot eí
nasani males.
Regí menesmi xt osequi l
ibr ados.
Losr egí menesmi xtosequi ¬libr adosdecost obaj o, medi oyel ev adonopuedenseradopt ados
enunf utur oi nmedi atoport odal apobl aci ón,por quesoni nsu¬f i
cient esl ascant idadesde
ali
ment osani mal esquesepr oducen.Elconsumopercápi t
a,encont radoporl aSecr etaríade
Agricul tura, condat osde1955a1959, fuede:272ml .del eche, 40g.decar ne,enpesonet oy
14g.dehuev o.Enelmi smoper i
odohubounconsumomedi ode4ml .deacei te, pordí aypor
personaycant idadesnor mal esdecer eal esyder ivados,l egumi nosas,v eget alesf rescosy
azúcar .
Losr egí menes mi xtosquepuedenpr epar arseconl ascant idadesdeal i
ment osdel ast abl as
26,27y28,apor tancant idadesnor mal esdet odosl osnut r
ient es,yt ienenal gunosaspect os
particul ares.
a)Lascant i
dadesdepr ot eí nassonmay or esdel asr ecomen¬dadasporl aFAOen1958en
algunasocasi onespar aaj us¬t arlasal oshábi tosyasegur arelapor tenor maldeami noáci dos,
cuandopr edomi nanl osdeor igenv eget al.Porej empl o,en90gr a¬mosdel egumi nosas,300
gramosdet or till
as, ½ki logr amodev e¬get alesf rescos, 70gr amosdehar inasypast as, ½l itr
o
del eche,150gr amosdecar ne( par acomi daycena)yunhuev o( paraeldesay uno) ,que
propor ci onan2, 369cal or íashay57gr amosdepr ót idosv egetal esy52gr amosdepr ot
eí nas
animal es.A pesardequeest ándupl icadasl ascant idadesdepr ot eínas,enr elaci ónal as
recomendaci ones, muchí si masper sonasquedani nsat isf e¬chascuandor eciben75gr amosde
carneenl ugarde100g.encadaser vicio,deseancomerdoshuev oseneldesay unoyunoo
dosenl acomi dademedi odí a.
b)Lascant i
dadesdegr asar esul tanpequeñasenl osr egí ¬menesconmenosdel30%del as
caloríaspr ovist asporl ípidos; hayquer educi relconsumodel ascar nesgr asosas, del acr ema
ylamant ecayobl igaausarcer cade5gr amosdeacei teodemant ecapar acadapr epar aci ón,
cantidadi nsuf icient epar aal gunassopasycar nes.Laspr epar aci onesconpocagr asasonde
fácildi gest i
ón,per odeescasaacept aciónporl amay oríadel asper so¬nas.Est easpect oes
difí
cilque sea r esuelto en f orma t écni ca,por que no se pueden aument armucho l as
propor ci onesdegr asas,nir educi rl osgl úci dospordebaj odel50% delV. c.t
.yt ampocose
pueder educi rmáselnúmer odepr epar aci oneseneldesay uno,l acomi daol acena,del as
habitual esenl amay orpar tedel asr egi onesdel paí s.

Tabla26
Cantidadesdeali
ment
osparacomprarenel
mer
cado,
gramosoc.
c.pesobr
utocost
obaj
o
Calculosdi
etei
cosdel
Dr.J.Q.Ol
ascoaga

Capí
tul
oXI
X
 131

ALI MENTACI ÓNNORMALDELASFAMI LI AS

Losbenef ici osmási mpor tant esdel osr egí menesdeal i
men¬t aciónnor mal sonl ossi gui ent es:
mant ienenenbuenascondi ¬cionesl ost ejidosyl oshumor esdelor gani smo;aument anl as
def ensascont ral asenf ermedades;el ev anelpr omedi odev idaypr oducenunasensaci ónde
bienest arquei mpul saal aact ivi¬dadf ísicayment al.
Losr egí menesdeal iment aci ónnor malhandet enerv alo¬r esnut r i
tivossemej ant es, par ai gual
edad,sexoei nt ensi daddet rabaj o,por quel af i
siol ogíanopuedemodi ficarset anf áci l
ment e
comosepuedencambi arl osal iment oscar osporal i
ment osbar a¬t os,yl osr equer imi ent os
nut ri
tiv osnoest ánsubor dinadosal acapaci dadeconómi cadel asper sonas.Porej empl o,los
gast oscal ór i
cosporunahor ademar chaf or zadaodenat aciónsonse¬mej ant esenl as
per sonasdel ami smaedadyl asv ari
ant esest ánenr el aci ónalent renami entoynoal a
cant idaddedi ner oquet i
enen.
Losni ñospobr esnecesi tani gualcant i
daddepr oteí nasquel osni ñosr i
cospar af ormart ejidos
ycr ecer ;sil ospr imer osnodi sponendel ascant idadesi ndi spensabl es,cr ecenmal ,per oest o
nomodi fical osr equer imi ent os, sinol osr esul tados, quedet er mi nanelpr esent eyelf utur ode
l
apobl aci ón.
Elcr eci mi ent o,eldesar rollo, laedad, elsexo, elcl i
mayl ai nt ensi daddel asact i
vidadesf ísicas
sonl osf act or espr inci pal esquehacenv ar i
arl osr equer i
mi ent osf isi ológi cosencal oríasyen
nut ri
ent es; per ol asi tuaci óneconómi caobl igaal asel eccióndeal i
ment ospar aconsegui rmás
nut ri
ent espormenosdi ner o.
Elusor utinar ioder egí menesnor mal esenl osgr uposhu¬manoseselr esultadodef act ores
fi
siol ógi cos, cul tur alesyeconómi cos, poresonosecomesi empr ebi en, ent odosl osl uga¬r es.
Elempl eo de r aci ones equi libr adas depende más de l ar azón que deli nstinto,yest á
subor dinadoal oshábi tosr egi onal esf ami l
iar esyper sonales.
Noessuf icient equeexi st anl asnecesi dadesf isiológi casdenut rici
ónpar aquesebusquenl os
sat i
sf act or esconv eni ent es,nisepr oducenmani fest acionesgr avesdecar enci aconelapor te
def i
cient e deal gunosnut rient esen t odasl asper sonas.La ex¬per i
enci a enseña que l a
i
nsat i
sf acci óndel osi nst i
nt ost róficos,sost enidaporv ariasgener aci ones,l l
ev aanuev os
equi li
br ioscompat iblesconunest adodesal udacept able, enor gani smosquecr ecenenf orma
i
nsuf icient e, quet rabaj anpocoyquev i¬venmenosquel osbi ennut ridos.Est ascar act eríst i
cas
seat ribu¬y enconf recuenci aaf actor esr aci al esydelambi ent eynosebuscal amaner ade
mej or ar l
as, conel usopr ogr esiv oder egí¬menesdeal iment aci ónnor mal .
Losi nst i
nt ospur ament eani mal esl levanasat i
sf acerelham¬br econelmenoresf uer zo
posi ble,si ndesar rol l
arelapet i
to porl o mej or ,poreso no seobt i
enensi empr ebuenos
resul tados.Tampocobast aqueabundenenelmedi oambi ent el osal i
men¬t osút i
les.La
cor rect anut ricióndel asper sonaseselr esul tadodel aal iment aci ónadecuada,ení nt i
ma
relación con f act or es per sonal es,her edi tar i
os,cul tural es y económi cos,modi ficados
const ant ement eporl ascondi cionesdel medi oenquesev ive.
Lasat isfacci óncor rect adelhambr eyl aor ient aci ónade¬cuadadelapet it
ocr eanhábi tos
psicol ógi cosycul tur ales,quesemani fiest an como nuev asnecesi dades,quemej or an y
compl etanal asdet iposomát i
co.
Losr egí menesnor mal esdecost obaj o,medi oyel ev ado,delcapí t
ul oXX,mar cant r
eset apas:
l
osdecost obaj ocor respondenal af asei nicialquesuper aelest adonut ri
tivoenquev i
ven
grandesgr uposdepobl aci ón,l ossegundoscor respondenalpasoi nt ermedi opar al ogr ar
may or essat isfacci onespsí qui casy so¬ci alesyl osdecost oel ev adoay udanaencont rarl a
sat i
sf acci ón compl et a de l as necesi dades humanas,en l os aspect os f i
siol ógi ¬cos,
psicol ógi cosycul tur al es.Par aquel amay or í
adel apobl a¬ci ónpuedaadopt arl osr egí menes
nor mal esdeal i
ment aci ónysuper arl osdet ipov egetaldesequi libr adoyl osdet ipomi x to
i
ncompl eto,conal iment osv eget alesycar ne,esi ndi spensabl esuper ar seenv ar i
osaspect os
del av idasoci al:a)Quel osi n¬gr esosr eal esporf amiliaseanmásal t
os,ypar aest ose
 132

necesi taquel osj óv enesyl osadul tosest énbi ennut ridos,quet r

abaj enmásdí asporañoy
quemej or enl acal i
daddelt rabaj o,b)Quel osi ngr esosf ami li
ar esseandi st ribui dosenf orma
racional ,de¬di candomay orpr opor ciónpar aal iment os,habi taci ón,v est idoyeducaci ón,y
menor escant idadespar adi st racci ones,v iciosyenf ermedades,c)Quel osal iment ost engan
preci osmásade¬cuadosal osgast osdepr oducci ón, transpor t
e, conser v aci ónydi str
ibuci óny
que f av orezcan más a qui enes l os pr oducen y a qui enes l os consumen,que a l os
comer ciant esyal osi nter me¬di arias,d)Quet odasl asper sonasr eci bani nst rucci óndi etét i
ca
adecuada a l a edad,cul tur a yambi ent e,e)Que se pongan en pr áct ica l os est í
mul os
conv eni ent espar amant enerel inter ésporl acor rect anut ri
ci ónyl abuenaal i
ment aci ón.
Cál cul odel asr acionesal iment ar ias.Par acal cularl asr a¬ci onesadecuadasal asf ami li
ashan
det ener seencuent al ascon¬di ci oneseconómi cas,l apr epar aci ónt écni cadelper sonalque
realizal oscál culosyl osr equer imi ent osnut ri
tivosdecadaunodel osmi embr osdel af ami li
a.
LosSer v iciosdeNut ricióncuent anconnut ri
ólogosqueacon¬sej anl ascar act er íst i
casdel as
dietasadecuadasal asnecesi dadesespeci alesdeunaper sonaodeungr upoycondi etistas
quecal cul anl ascant idadesdeal iment os, conapegoest rictoal asr egl asdi et éticasyf ormul an
l
asmi nut asdecoci naconl ami smapr eci siónqueseponeenunar ecet adef armaci a,
señal andol ascant idadesexact asdecadaunodel oscomponent esdel aspr epar aciones
culinar i
as.Est emét ododepr escr ipci ón,decál cul oyder eal izaci óneselmásexact o,por que
se apoy a en est udi os t écni cos,per o no r esul ta pr áct ico par al as f ami lias;se usa
princi pal ment eenl asi nst ituci onesof iciales.
Elcál cul osi mpl i
fi
cadosepueder eal i
zarenr elaci ónalr é¬gi menmedi onor malpar at odasl as
per sonasmay oresdeunaño,t omadocomouni daddeconsumomedi o,oporl asumadel as
cant idadesdeal iment osquesat i
sf acenl osr equi ri
ment osnor mal es.
Uni daddeconsumocal ór i
co.Launi daddeconsumocal ó¬r icoesde2, 500cal oríaspordí ay
porper sona,ci fr
aquer esul ¬tadedi vidir7, 500cal oríasdelconsumo medi odel ost res
gru¬posmásnumer ososdel apobl aci ón,l osni ñosyni ñasde1a12añosquehacenun
consumomedi ode1, 900cal oríasdi arias, lasmuj er esde13a65añosquegast andi ariament e
cercade2, 500cal or íasyl oshombr esde13a65añosquenecesi tan3, 100ca¬l or í
asdi arias,
port ér mi nomedi o.Est osgr uposcor respondenal apobl acióneconómi cament eact ivao
fuer za de t rabajo yl a pobl aci ón no act i
va.La ci fra de 2, 500 cal or ías cor r
esponde,
apr oxi madament ealpr omedi odelconsumodehombr esymuj eresde25,45y65años,con
trabaj omoder ado.
Lapobl aci óneconómi cament eact ivacor r
espondeapr oxi madament eal at er cer apar t
edel os
habi tant esdelpaí syest áf or madapr inci pal ment eporhombr es( 28%del apobl aci ón)yporun
reduci donúmer odemuj eresmay or esde12años( 4%del apobl aci ón) ,segúndat osdelcenso
de1950.Lapobl aci óneconómi cament ei nact iva,quer epr esent al asdost er cer aspar tesdel
total, est áf ormadaporni ñosyni ñasmenor esde12años( 34%del tot al), pormuj er esmay ores
de12años( 30%del apobl aci ón)yporhombr es,t ambi énmay oresde12años( 4%delt otal).
Est osi gni fi
caquedeli ngr esoeconómi codeunaper ¬sonahandeobt ener set resuni dades
calór icasde2, 500cal or íascadauna,yquel af ami li
amedi a,f or madapor4. 5per sonas
dis¬ponedeuni ngr esoymedi o.
Elr égi mennor malde2, 500cal or íaspuedeconsi derar secomouni daddeconsumof ami li
ary
naci onal ,yunamet ai n¬medi at af ácildeal canzar ,yaqueelconsumomedi oenelper í
o¬dode
1951- 52f uede2, 210cal or íasporper sona, segúndat osdel aFAO, aunquesepuedeaspi r
ara
unconsumomedi odi ar i
ode3, 000cal or í
aspordí ayporper sona,semej ant ealquehan
adopt ado espont áneament el os habi tant es de l os paí ses de gr an desar rollo cul t
ur aly
económi co.
Launi daddeconsumocal ór i
conopuedeapl icar seal osnu¬t rient esnial osal iment osen
par ti
cul ar ,por que en ese caso l os ni ños r eci ben pequeñas pr opor ciones de al iment os
prot ect or es,yl afisi ologí aenseñaquel osr equer imi ent osdepr ot eínas,dev itami nasyde
 133

mi neral
es,porkilogramodepeso, sonmásal tosenlosni ñosqueenl osadul tos.Porejempl o,
l
osni ñosde1a3añosv iv
enbi encon1, 300cal orí
asquer epresent ancasil ami taddel
régimenbasede2, 500cal orías;per osiseapl icaalfactorcal órico0. 48par acalcularlas
cant i
dadesdet odosl osal i
ment os,habr íaquedar150c. c.del echepordí aal osniñosdel as
fami l
iasdeescasosr ecursoseconómi cos,y250c. c.al osni ñosder ecursoseconómi cos
medi osyel evados,yser íani ncompl etosl osapor t
esdecal ci
o,prot eínas,r i
bofl
avinayot ros
nut r
ient
esi mportantes.
Lasuni dadesde consumo cal órico pueden r esumi r
se en ci ¬fr
asf ácilesde r ecordar.El
consumomedi odiarioenr el
aci óna2, 500cal orí
as,consideradocomol auni dad,será:l
ami tad
par alosniñosyl asniñasde1a3años, dost er
ceraspar t
espar aniñosyni ñasde4a6años,
trescuar t
ospar aniñosde7a9añosymuj eresde45a65años; l
auni dadcal óri
caparani ños
yni ñasde10a12años,l asmuj er esde13a25añosyhombr esde65años;unar acióny
cuar toparaloshombr esde13a15yl osde25años,unar aciónyunt erciolasmuj eresque
amamant anycasi raciónymedi apar aloshombr esde16a19años.

Tabla29
UnidadesDeConsumoCal ór
icoFami l
i
ar
Cálcul
osDietét
icosDelDr.J.Q.Olascoaga
2,
500Cal or
ías=1
SexoyEdad Calor
íasdi
ari
as Uni
daddeconsumo
NIÑOSYNI ÑAS
1a3años……………. 1300 0.
52
4a6años……………. 1700 0.
68
7a9años……………. 2100 0.
84
10a12años…………. 2500 1.
00
MUJERES
13a15años………… 2600 1.
04
16a19años………… 2400 0.
96
25años………… 2300 0.
92
45años………… 2200 0.
88
65años………… 1800 0.
72
Embarazo……………. . 2700 1.
08
Amamant amiento…….. 3400 1.
36
HOMBRES
13a15años…………. . 3100 1.
24
16a19años…………. . 3600 1.
44
25años…………. . 3200 1.
28
45años…………. . 3000 1.
20
65años…………. . 2550 1.
02

Cál culof ami l

i
ar. Enat enciónaquel amay orpar t
edel asamasdecasanodi sponende
i
nf ormaci óndi etéti
caampl iaso¬br erequer i
mientosnut r
iti
vosadecuadosal aedad,sex oy
prof esión,nitienenpaci enciapar aaj
ustarmenúsqueapor tenlascant i
dadesconv enientesde
glúci dos,prótidos,l
ípidos,uni dadesbásicasyuni dadesaci daspar alafamilia,serecomienda
unmét odosenci ll
o,queconsi st
eensumarl ascant i
dadesdeal imentosquecor r
espondena
l
osmi embr osdel af amili
at omadasdel ast ablasdelcapí tuloXVI I
I,deacuer doconl a
economí a,yel aborarlasmi nutasquelassat isf
acen.Conelmét ododepl anearlascom¬pr as
seasegur aelempl eodeunr égimenmi xto,normalyv a¬r
iadoqueev i
taelconsumoex cesi
vo
deal i
ment oscal ori
génicosyelapor tei ncompleto deal imentospr otectoresdel asal ud,
 134

espe¬ci al ment e: leche, car ne, frutasyv eget alesf rescos.

Conv i
enequel asamasdecasar eal i
cenporl o menosunav ezalaño l asumadel as
cantidadesdeal i
ment osquenecesi t
andi ariament epar aal iment arcor rect ament eal af ami l
i
a.
Despuésdel eercont odocui dadol ast abl as26, 27y28par acompr asenelmer cado, seel ige
l
aqueseaj ust aal ascondi cioneseconómi cas; seescr ibenenl apr imer acol umna, enunahoj a
depapel ,l osnombr esdel asper sonasdel af ami li
a,empezandoporl osni ñosmay or esdeun
añoyl osj óv enes, siguiendoconl osadul ¬t osyt er mi nandoconl osanci anos, sinol vidari nclui r
alaser vi¬dumbr e, alospar ient esyal oshuéspedesquecomenhabi tual ment eenel hogar .
Sef or mal asegundacol umnaconl asedadesyl at er cer aconelv alorcal ór icodi ar ioque
necesi tacadaper sona, comosei ndicaenl ast abl as26, 27y28del capí tul oXVI II.
Enelencabezadodel alist aseescr ibenl ost ít
ul osdel asco¬l umnas:Nombr es.Edad.Sexo.
Calor ías.Leche.Car ne.Huev o.Veget alesal5y10%.Veget alesal15y20%.Fr utas.Cer eales,
harinasypast as.Pan.Tor till
as.Bi zcocho.Legumi nosas.Azúcar .Acei te.Secopi anenl as
l
íneasi nf er i
or esl ascant idadesdeal imen¬t osquef igur anenl al i
stael egi daporl aedadyl as
caloríasdel at abl a26par al osr egí menesdecost obaj o,l a27par al osdecos¬t omedi ool a
28par al osdecost oel evado.
Conl assumasdel ascant idadesr ecomendadassehaceunal i
st adel osv íver esdepr ov isi
ón
diari
aosea:l eche, carne, panyt ortil
las, yenot r
al i
staseanot anl ascant idadesdev ív er esque
handecompr ar seunaodosv ecesporsemana,comov eget ales,f rut as,cer eal es,har inas,
past as,acei teyazúcar .Par adet allarl asl i
st asdecompr adev eget alesf r escos,conv ieneque
l
asf ami li
asconozcanl acl asi ficaciónpr áct icadev e¬get al esal5,10,15y20%degl úci dos,y
quel amemor icenpar aquepuedanapl icar laconf aci l
idad.
Lasf ami l
iasquehacenl asl istasdepr ov isióndi ariaysema¬nar i
a,enl af or maquesei ndica,
puedenest arsegur asquet ie¬nenr egí menesdeal iment aci ónnor mal ,queapor tant odosl os
nutrient esenl ascant i
dadesquesoni ndi spensabl espar aconser ¬varl asal ud.
Aspect oscomunesal osr egí menesnor mal es.Losr egí menesdeal iment aci ónnor malt ienen
l
oscar act erescomunessi gui ent es:
1.Seusanmay or escant idadesdel echepar al osni ñosypar al osj óv enes, quepar al osadul tos
ylosanci anosdelmi smogr upoeconómi co, paral ogr arunapor tecor rect odecal cio, por ¬que
ningúnal iment ov eget al ,i
ncl uy endol at or til
lademaí z, usadoencant i
dadesadecuadas, puede
l
levaral or gani smoj ovenel cal cioquenecesi t
a.
2.Lascant idadesdef rutasonsemej ant esenl osni ños,l osj óv enesyl osadul tosdelmi smo
grupoeconómi co.Noseem¬pl eancant idadespr opor ci onal espor queenl osr egímenesde
3,600cal or í
asr esul taunexcesodeuni dadesbási cas,quenopuedesercompensadoporl as
unidadesaci dasysubemuchoel preci odel aal iment aci ón.
3.Losal iment osqueseempl eanpar agui sados,sopasypos¬t r
es,osea,cer eales,huev o,
veget al es,acei teyazúcar ,f iguranencant i
dadessemej ant esenl osr egí menesdelmi smo
grupoeconó¬mi co,par aqueseaf ácilelcál culodi etét icoysenci l
lal adi stribu¬ci óndel as
comi daspr epar adas.
4.Losnut rient esdecadar égi mensecompl etanconcant i¬dadespar ticul aresdepanyde
torti
llasdemaí z.
5.Losr egí menesdecost obaj o,medi oyel ev ado, par ami smaedadt ieneni gualv alorcal órico
totalycant idadesmuysemej ant esdepr ot eínas.Elv alorcal ór icot ot alhasi docal cul adode
acuer doconl asr ecomendaci onesdelNat i
onalResear chCounci l
,rev i
sadasen1958.Nose
aconsej ar educi rlascal or íasenpr opor ciónal at allai nsuf icient edeal gunosgr upos, conelf i
n
deusarci frasópt imaspar amej orarel est adoact ual ,si seapl icandur ant ev ariasgener aci ones.
6.Losv eget al esyl asf rut asest ánexpr esadosenpesosbr u¬t osyseusar onl osf act or esde
correcci ónsi gui ent es:1. 50 par av eget al esal5%;1. 35 par av eget al esal10%;1. 30 par a
vege¬t alesal20%y1. 40par al asf rut asengener al, enl asquesehani ncl ui dol asdel5, 10, 15
y20%.
 135

7.Est ánexpresadasenpesosnet osl ascant i

dadesdel eche,car
ne,cereal
es,har
inas,pastas,
pan, t
orti
ll
asdemaí z,aceite,azúcar,mant equill
aycr ema.
8.Seusacar nemagr apar alosni ñosde1a7años,yl ascarnesengener alparalosot r
os
gruposdepobl ación.
9.Cuandosenecesi taempl earpollo,pescado,car neparaelcocidooal gunaotracar necon
hueso,hayquemul ti
plicarelpesonet o,del aslist
asdelcapí tul
oXVI I
I,porelf actorde
correc¬cióncor r
espondi ente,queseencuent raenlapágina40del astabl
asdecomposi ci
ón
quími cadelosal i
ment os,quev arí
aent r
e1. 40a1.60ymás.
10.Alel aborarl asmi nutasseexpr esanengr amosdepanydet or
ti
ll
a,yseempl eanlos
valoressiguientes:bolil
lo,piezade40gr amos;bizcocho,piezade30gr amos;pandecaj a,
rebanadade20gr amos; torti
ll
a,pi
ezamedi anade20gr amos.

Capí t
uloXX
ALIMENTACI ÓN NORMAL EN LASI NSTI TUCI ONES
Losi nter nadost ienenquer esolv erpr obl emasdeal iment aciónnor malenr elaciónal aedad,
sexoyt rabaj odel asper sonasquer eci benal iment os.Lost r
abaj ospuedenserdeci ncot ipos:
1)al i
ment aciónpar al actant es;2)al i
ment aci ónpar ani ñosenedadpr eescol aryescol ar;3)
ali
ment aci ónpar aj óv enesdesegundaenseñanzaypr ofesional ;4)comedor espar aadul tos:
empl eados,obr er os,sol dados,r eos yot r
os;5)al iment ación par a anci anos.Par al ogr ar
benef i
ci osmáxi mossobr el asal udyar moni zarl osaspect osnut r i
ol ógi cosyeconómi cos,
conv i
enequel ost rabaj ¬osdeal iment acióncol ectiv aseanpl aneados, or gani zados, di ri
gi dosy
super visadospornut ri
ólogosynut ricioni st as,yquesecumpl anl asf i
nal idadessi gui ent es:
evitarquesepr oduzcanen¬f ermedadesporconsumodeal iment oscont ami nados, alter adoso
preparadosenf or mai ncor recta;l ogr arelgr adoópt imodenut r
icióndel asper sonasque
recibenal i
ment os;i nf lui
rsobr el oshábi tosdeal iment ación par aev itarl osper j
udi ci ales,
conser v arl os conv eni entes y cr earal gunos hábi tos út il
es;pr ocur arbuen t rabaj o de
preparaci óndecomi dasydelper sonalencar gadodel adi st r
ibuci óndeal i
ment os, yaj ust arl as
comi dasal osr equer i
mi ent osf isiológi cosyal ospr esupuest osdel ai nst itución,par at ener
siempr er egímenesdeal i
ment aciónnor mal , ópt i
mosydecost or azonabl e.
Lapl aneaci ónyl ar eal i
zaciónt écni cadel osr egí menesal iment arios,del asi nst ituci ones,
permi ten l ogr arr esul tados nut ri
ológi cos yeducat i
v os que no pueden esper ar se de l as
organizaci onesempí ricas,yelcost odelsi stemat écni cosecompensaporl amej orsal udyl a
buenanut ri
cióndel asper sonasat endi ¬dasypor quef acil
itamuchí simol av igilanci aenel
manej oyapl icaci óndel osv í
ver esyahor r aal gunosgast osdepocaut i
li¬dad.Elser vicio
técnicoper mitecal cul arconpr eci siónl ascan¬t idadesdev í
v eresquehandeconsumi rsepor
día,pormesyporaño,por queseconocenl asnecesi dadesf isiológi casdel asper sonasyl os
valoresnut rit
ivosdel osal iment os,l asr el acionesent r
eelpesonet oyelpesobr ut odel a
mat eri
apr i
mayot rosaspect osdel at écni cacul i
nar iaydel at ecnol ogí adel osal imen¬t os, que
evitan l os sobr ant es y r educen l os desechos de comi das ser vidas,a muy pequeñas
propor ciones.
ElSer v icio de Al iment ación,de di etol ogí a o de nut ri
ci ón,con aut or idad sobr e di ver sas
unidadesdel ami smai nstitución,r eal izaenf ormaeconómi cal ost rabaj osnut riológi cosque
puedenapl i
¬car seendi versossi t i
osdel aci udadyenv ar
iasr egionesdelpaí s.Elsi st ema
cent r
alizado asegur a un t rato semej ant eal as per sonas con r equer imi entos nut ri
tivos
simi l
aresdel asdi v ersasuni dades,f aci li
tal av i
gilanci aadmi nistrativ adel osgast osydel
personal yper mi teadqui ri
rmer cancí asamenorpr eci o.
EnelSer viciodenut rici
óndest acanl osaspect ossi gui entes:elcál cul odel osr egí menes
ali
ment ar i
osadecuadosal aedad,sexoypr ofesión.Lapl aneaci óndemi nut asenr elaci óna
l
osgust osdomi nant es,almedi oyl aeconomí a.Lospedi dosal adespensadel osal iment os
quesat isfacení nt egrament e, porl acant i
dadyl acal i
dad, lascar acter ísticasdel asmi nut as.La
 136

prepar
aciónculi
nari
aconapegoal asregl
asdelatécnicadie¬t
éti
ca.Ladistr
ibuci
óncorr
ect
a
del asprepar
acionesali
mentici
as.Losexámenesclínicosyot r
osestudiosqueay udana
conocerelestadodenut r
ici
óndel asper
sonasquev anacomeroquehacomi dodurant
e
al
gúnt i
empoenl ainst
it
uci
ón.

Dist ri
buci óndelV. c.t.Ladi stribuci óndelv alorcal ór icot otaleneldesay uno,l acomi dayl a
cenaquemásseaj ust aal oshábi t osgener alesdel apobl aci ónes:3déci mosdelv al or
calór icot otaleneldesay uno,4déci mosenl acomi dademedi odíay2a3déci mosenl a
mer i
endaocena;per ol adi stribuci ónmásequi tat i
v a,especi alment ecuandoseusapar a
empl eadosquer ecibenunasol acomi daenhospi tal es,f ábr icasyot rasi nst i
tuci o¬nes,esuna
tercer a par te delv alorcal ór ico t ot alen cada una de l as t r es comi das yun equi li
br io
exact ament ei gual engl úcidos, pr ótidosani mal es, pr ót i
dosv eget alesyl ípidos.
Como ej empl o de r egímenes nor males en i nst ituci ones con cal orí
as di str
ibui das,
apr oxi madament eendéci mos, trespar ael desay uno, cuat ropar al acomi dayt respar alacena,
sei ncl uy enl oscál culosdi etéticos,l oscuadr osbási cosyl asmi nut as,deunadi etade3, 200
calor ías, mi lcal or í
aspar ael desay uno, mildeci ent aspar alacomi daymi lcal oríaspar alacena.
Est adi etat ieneunacomposi cióncal óricacar act er ísticadel osr egí menesdecost oele¬v ado,
l
osgl úcidosapor tanel 52%del V. c.t.
, lospr ótidospr opor ¬ci onanel 18%del ascal oríast otal es,
conf rancopr edomi niodel aspr ot eínasani mal es( 10%)yl osl ípidosapor tanel30%delV. c.t.
,
conunaal t
apr opor cióndel asgr asasdeor i
genv eget alymuybuenar elaci ónent rel osáci dos
grasossat uradosyl osáci dosgr asospol ii
nsat ur ados, comopuedev er seenl at abl a46, del os
valor esnut ritivos.
Est et ipodeal i
ment aci óni nst ituci onalesgener osaenpr oteí ¬nas, enami noáci dosesenci al es,
en v i
t ami nasyen mi ner ales;aunquel ost rabaj ador esconsuman sol ament edosdel os
ser viciosdi arios, yaseaeldesay unoyl acomi dapar al osdelpr i
mert ur no, l
acomi dayl acena
par al osdelsegundot ur no,ol acenayeldesay unopar al ost rabaj ador esdev elada.Elapor te
encal or í
asyennut rient esesmay orenl ost rabaj ador esconr aci onescompl ement ar ias,
l
lamadasdesobr ealiment ación,l asqueest ánf or madaspordosv asosdel eche,150gr amos
def r
ut as, unhuev o, 20gr a¬mosdequesoy20gr amosdemant equi l
la, di stri
bui dosenl osdos
ser viciosdi arios.
Lasper sonasconest aal iment aci ón,de2, 200cal or íasendosser vicioso2, 800cal or íassi
reciben,ademásl asr aci onesdesobr eali
ment aci ón,especi al ment el ost rabaj ador esmay ores
de50añosyl osquepesanmenosde55ki l
ogr amos,puedenv iv i
renbuenascondi cionesde
nut ri
ci ón,aunqueconsumanenl oshogar esr aci onesmuypobr es,f or madasporcaf écon
l
echeypan, enel desay unool acena, osopa, frij
ol esyt or ti
llasenl acomi dademedi odí a.
Enl osr egímenesdecost obaj oseper mitenpr opor cionescal ór icasal tasder ivadasdel os
glúci dosquepuedenl legarhast a60y65% delV. c. t.ypr opor cionescal óri
casmí ni
masde
l
ípidosquepuedenbaj ara20% delV. c.t
.Enl osr egí menesdecos¬t oel ev adohaypocos
cer eal esypast asypuedensupr imi rsel asl egumi nosas;poresoseper mi t
enpr opor ciones
mí nimas nor ma¬l es de gl úci dos que cubr en del50 al55% delV. c.t.
,y cant ida¬des
relativ ament eal tasdel ípidosqueapor tanel 30%del ascal or íasdi ar i
as.
Enl osr egímenesdecost o medi o seobt i
enenl ascal or íasdi a¬r iasenl aspr opor ciones
sigui ent es:53a58%del osgl úcidos, 6a8%del aspr oteínasani mal es, 6a8%del aspr oteí nas
veget alesyde28a33% del asgr asas,decomposi cióndel osal i¬ment osydepr epar aci ón
culinar i
a.
Selecci ón de al iment os.Los r egí menes de cost o baj ol levan cant i
dades r elativ
ament e
pequeñasdel echepar al osadul tos( 300mi .di ar ios) ,semej ant esal asci fr
asdelconsumo
medi oporper sonaenl aci udaddeMéxi co;per ohayquehaceresf uer zosmáxi mospar a
propor cionardi ar i
ament emedi ol itrodel echeal osadul tos,t rescuar tosdel itroal osni ñosy
unl i
tr oal asmadr es,par aquer ecibancant idadesópt imasdepr ot eínasconami noáci dos
 137

esenci ales, r i
bof lav inaycal ci
o.
Nosei ncluy eelhuev oenl osr egí menesdecost obaj o,nicar nesdecer do,depol l
oode
pescadosf inos,nipast asdeal to pr ecio,nipan,nif rutascar as,per o sei nsi ste en l a
conv eni enci adeusardi ar i
ament ecant i
dadessuf i
cient esdel echeydecar nesf r
escaso
desecadas,ydecombi narest osaument os,eneldes¬ay uno,l acomi dayl acena,conl as
prot eínasv eget alesdel ast or till
asydel asl egumi nosasencant idadesgener osas,par a
ob¬t enerpr opor cionesdeami noáci dosesenci ales, semej ant esal osdel apr oteí
napat r ón.
Losr egí menesdecost omedi ot ienencasil osmi smosal i
men¬t osquel osdecost oel ev ado;
peroseel igenl osdemay orpr oduc¬ci ónydemenorpr eci opar al asmi nut asdecost omedi o,y
se per mi ten t odos l os al i
ment os en l os de cost o el ev ado,aunque sean escasos o de
i
mpor taci ón.
Enl osr egí menesdecost omoder adoseempl eal al echecer ¬t i
ficadaenl ugardel al eche
enlat ada; lascar nesdev acuno, ma¬y ornúmer odev ecesquel ascar nesdecer do, depol l
o, de
ter¬ner ayquel ascar nesconser vadas;l at or ti
llademaí zyelpanor dinarioenl ugardel os
bizcochosydelpan decaj a;elar rozyl aspast asor dinar ias,en l ugardel oscer eales
env asadosyl aspast asdesemol ina;l asf rut asdel aest aci óndelañoydel are¬gi ón, enl ugar
del asf rutasr ar as,yseempl eanacei tesdeaj onj olí,demaí zocár t
amo,may ornúmer ode
vecesquel amant ecadecer do, lacr emayl amant equilla.
Formul ario esquemát i
co.Laspr opor cionesmedi asdel oscomponent esdel asf ór mul as
culinar iasnor mal espuedenr esu¬mi rseenl assi gui entesr ecomendaci ones:
Azúcar .Lospost ressepr epar anporr eglagener alcon20gr amosdeazúcarporr aci ónyse
sirvenunav ezaldí a,enl acomi daoenl acena.Seusan15a30gr amosdeazúcarpar auna
tazadel echeconcer ealesoconcaf é,15gr amospar al osr ef rescosdef r
utasy10gr amos
paral asi nfusi onesdet éodecaf é.Enl osni ñosmenor esde12añosnosesi rv ecaf écon
l
eche, ni i
nf usi onesdet éodecaf é.
Acei te.Seusan3a5gr amosdeacei tepar acadaunadel aspr epar aci onesdel egumi nosas,
carnes,cer ealesyensal adas,ysol ament eporexcepci ónsepuedenaconsej ar10gr amosde
acei tepar aal gunasf órmul aspopul ar esdet or till
aodemasa, par anousarmásdel35%del as
calor íasdi ariasenf or madel ípidos.
Car ne.Seel igencar nesmagr asdev acuno, pol loopescadopar al osni ñosmenor esde9años
yl asper sonasmay oresde45años,ycar nesengener alpar al osot r
osgr upos.Enl os
regímenesdecost obaj oseempl eanl ascar nesmásbar atasenl ar egi óny aseal adev acuno
odepescadoyenl osr egí menesdecost óel ev adoseusanl ascar nesf rescasoconser vadas
demay orpr e¬cio.Par asat i
sfacerl osr equer imi ent osf i
si ológi cosdepr oteínassenecesi tan
pequeñascant i
dadesdecar ne,per opuedenaumen¬t ar sel osconsumosdi ari
ospar al ograr
comi dasdemay oracept a¬ción.
Cer eal es,har i
nasypast as.Par al osr egí menesde3, 200ca¬l or íasomenossecal cul aun
consumomedi odi ar i
ode6gr amosdecer eal espar aeldesay uno,osean84gr amosendos
semanas,ysedi st ribuy enendosr aci onesdecer ealconl echede20gr amos,unav ezcada
semana,yunapr epar aci óndehotcakésunav ezcadaqui ncedí as.Par alosr egí menesde
3,600cal or íasomássepuedenusar20gr amosdecer eal esdi ariament e.Lassopascr ema
l
lev anhast a5gr amosdehar ina,l assopascal dosaspue¬denpr epar ar secon10ocon15
gramosdear roz,t or til
las,pan,masaopast a;l assopassecasquedandev olumenacept able
cuan¬doseusande30a35gr amosdear r
ozodepast as,sobr et odocuandosel esagr egan
algunosv eget alesdel10,del15odel20%.Lospost resconhar inayl echesepr epar an
gener alment econ10gr amosdehar inayl ospr oduct osdepast el er í
acon20gr amosdehar i
na.
Crema.Enl ast abl asder acionescol ect i
v asf igur an3gr amosdecr emaal40%, per onoes
i
ndi spensabl eusart odosl osdí asest acant i
dad.Esmej orempl ear10gr amoscadat resdí as,
unav ezenl acomi dayot ravezenl acena, omej or20gr amoscada6dí as.Enot rasocasi ones
seusacr emapast er izadaal20%par aelt é,elcaf éyl ospost resosesubst it
uyel acr emapor
 138

mant equi ll
aoporacei te.
Fruta.Par al osr egí menesdeal i
ment aci ónnor malsedeci deelt ipodef rutaenelmoment ode
l
acompr a,t eni endoencuent aqueconv i
eneadqui r irlamej orcal idadporelpr eciomásbaj oy
quenodebenempl earsef rut asi gualeseneldesay uno,l acomi dayl acenadelmi smodí a,ni
serv i
rconmuchaf recuen¬ci al ami smaf rut a.Si empr equeseaposi bl
eseel i
genf rut asconun
pesomedi ode100a200gr amosenunapi eza,medi api eza0dospi ezas,par af aci litarl a
distribuci ón,yal gunasv ecesseusanf rutasenr ebanadas.Losj ugosenl at adosdef rut asse
em¬pl eanencasosdeemer genci a,enl aspobl aci onesyépocasenquesonmuyescasasl a
fr
ut asf rescas,por quesondemay orpr eci oyt ienenmenorcont enidoenv i
tami naC.Por
ej
empl o,en100c. c.dej ugof rescodet oronj ahay53mi li
gramosdev i
tami naCysol ament e
20.6mi l
igr amosdev it
ami naCenel j
ugoenv asado, quecuest amuchomás.
Huev o.Enl osr egí menesdecost omedi osehancal cul ado10gr amosdehuev opar al acomi da
y10gr amospar al acena,cant idadesquecor respondenat respi ezasal asemana.Con10
gramospuedenpr eparar sepost resypast elesycon30a40gr amossepuedenl ogr arot r
as
muchaspr epar aci ones.
Leche.Al osni ñosmenor esde12añossel essi rv el echeher ¬v idasol aoconcer eal es,enel
desay unoyl amer ienda, per oseper mi teelcaf éconl echeal osni ñosquecomenpocacar ne,
par aaument arl acant i
daddeáci doni cot í
ni co.Los25ml .del echequef iguranenl asl istas
par al acomi daypar alacenapuedenempl ear separ asopas, salsas, opast eles, oseusan100
ml .del echecadacuat rodí as,par af lan,ar rozconl echeodul cesdehar inal eche.Tambi én
puedensubst ituirsel os25c. c.del echel íqui dapor3gr amosdel echeent er aenpol v o,opor
12,5gr amosdel echeev apor ada, opor10ml .del echecondensada.
Legumi nosas.Enl osr egí menesdecost obaj oyenl osdecost omedi osesi rvenf rij
ol esf rit
os
eneldesay uno;per osil asci rcunst anci aseconómi casper mi tenmej orarl asr aci onesse
empl ean80gr amosdecar nemagr ay3gr amosdeacei te,ounhuev oy5gr amosdeacei te,en
l
ugardef rijoles.Enest oscasosseaument anl ascant i
dadesdev eget aleseneldesay unoyse
dismi nuy enenl acomi dayenl acena.
Una r aci ón de l egumi nosas gui sadas,que se pr epar a con 30 gr amos de l egumi nosas
calcul adasencr udo,3gr amosdeacei tey5gr amosdecebol la,pr oduce130cal or íasconun
equi l
ibr iocer canoaldel osr egí menesnor mal es:l osgl úcidospr opor cionanel44% del as
calor ías,l aspr ot eínasel13% yl asgr asasel43% yay udamuchopar aaument arelv alor
calór i
coenf ormaar mó¬ni ca.Par a1,700y2, 100cal oríasseempl eamedi ar acióndeal ¬guna
l
egumi nosagui sada, par a2, 500cal oríasser ecomi endal araci óncompl etaunav ezal dí a, par a
3,
000cal or íasseusan3r aci onesdi arias,di st ri
bui daseneldesay uno,l acomi dayl acena,y
par a3, 200cal or í
asomásseaconsej ant resr aci onesdobl esdi ariament e.Lasl egumi nosas
guisadas,elpanyl as t ortillasper mi t enaument arl ascal or í
asconf aci li
dad,si nest abl ecer
dife¬r enci asnot abl esenel trat oquesedaal asper sonasquecomenenl ami smai nst ituci ón.
Par av ar i
arl aspr epar aci onessepr esent anl asl egumi nosasensopa,gui sados,guar ni ci ones,
past elesydul ces, yseusanal u¬bi as, ar vejones, gar banzos, lent ejasyhar inadesoy aconpoca
grasa.
Sepr ocur ausarelgar banzounaodosv ecesal asemana, y aseaenl acomi dademedi odí ao
enl acena,enpr epar aci onesdi ferentes,par acr earelhábi t
odeconsumi rest al egumi nosade
may orv alornut ritivoqueel frijol.
Pan.Enl osr egí menesequi libr adosseusancant i
dadesmode¬r adasdepan,t orti
llasdemaí z,
bizcochoypr oduct ossi mi l
ar es,por quel osgl úci dospr oducenmásdel80%del ascal or íasy
l
asgr asasmenosdel6%.Elpanbl ancoenr iqueci dot i
enemásv i
¬t ami nasymi neral esqueel
pani nt egr alyqueelpannegr o, loquesi gni fi
caquey anoessuf ici
ent eat enderalcol ordel as
ha¬r inas, ni al gradodeext racci ón, parasabercual essonl osdemay orv al ornut rit
ivo.
Alcal cul arl ascant i
dadesdepanysi mi l
ar eshayqueconsi der arelpesomedi odel aspi ezas
quesecompr an,conelf i
ndeempl earpor cionesquenuncapuedanpar ecerr esi duosde
 139

ser v i
ciosant er ior es.
Elpandeconsumohabi tualenl aci udaddeMéxi cosev endeenpi ezasde40,de80y110
gramos,l asr ebanadasdepandecaj apesan15gr amosl aschi casy20gr amosl asgr andes,
l
osbi zcochospesancer cade30gr amosyl ast or ti
llasdemaí zt i
enen15gr amosl aspi ezas
chi casf abr i
cadasenmáqui na, y20, 25, 30yhast a50gr amosl asquesepr epar anamano.Las
gal letassal adaspesanapr oxi madament e5gr amos.
Veget alesal5%.Elt omat eoj i
tomat eeselv eget almásusadoenl ascomi dasdet i
popopul ar.
Másdel ami taddel osv eget alesal5%cor respondealt omat ef rescoyl aot rami t
adpuede
est arf or madaporunv eget alv er de:acel gas,cal abaci t
as,chay ote,ej ot e,espi nacas,l echuga,
mal va,nopal es,pepi nosov erdol agasyunv eget albl anco,amar il
l
oor oj o,quepuedeser :col,
col i
f l
or ,espár ragos, cal abaza, api o, ber enj ena, fl
ordecal abaza, hongosyr abani tos.
Hadeusar secr udaporl omenosl ami taddel osv eget alesal5% par aasegur arunapor t
e
gener osodev itami naCydecel ul osanomodi fi
cadaporelcal or .Ent rel osv eget alesdeest e
grupoquesepuedencomercr udosest án:elt omat e, l
acol ,losr abani tos, lalechuga, elber roy
el pepi no.
Veget alesal10%.Enest egr uposeencuent ranl acebol la,elpor oyl ascebol l
itasqueseusan
encasit odosl osgui sados,encant i
dadesde5gr amosporr ación,ysecuent ancomo
veget alesl os30gr amosomásdecebol l
aqueseusanenl ast rescomi das.Cadadí apueden
elegi rsedosv eget al escon10% degl úcidos,buscandoqueseandedi stintocol oryquese
i
ncl uy anendi fe¬r ent espr epar aci ones,par aev it
arl amonot onía.Lav ar iaciónesdi f
íci lporel
pequeñonúmer oquef or maelgr upo.Losdeusocomúnson:bet abelor emol acha,col ecitas,
chi l
espar ar ellenar ,huauzont le,quel ites,zanahor i
a,habasv erdesyqui mbombó,per onose
encuent ranenelmer cadoalmi smot iempot odoelaño.Elmedi omáspr áct i
coesempl earl os
mi smosv eget al esenl aspr epar aci onesmásv ar i
adasqueseaposi ble.
Veget alesal20%.Si empr equeseaposi bleseusandi fer ent esv eget al escon20%degl úci dos
enel desay uno, lacomi daycena, eli
gi endoent re: camot e, elot e,papa, sal sifí,yuca, chí char osy
plát anomacho.
Par aev itarlamonot oní aseusanl osv eget alesf ecul ent osensopas, pur és, gui sadosydul cesy
conv ieneher v irl
osconl acás¬car aococi nar losav aporpar aconser varelcol or ,sabor ,ar omay
nut rientessol ubl esenel agua.
Par adarmay orv ar iaci ónal aspr epar aci onesenl ugar espr o¬pi ci
os,endondeseencuent r
an
casit odosl osv eget alesf rescosl osdocemesesdelañoysi nmuygr andesv ariacionesde
preci oser ecomi endausarunv eget aldecadagr upoycambi arl ascom¬bi nacionesenl ast r
es
comi dasdi ariasyenl asmi nut asdel osdí ascer canosoporl omenoscambi arlaf or made
present arl osmi s¬mosv eget ales.Enel desay unosepuedenempl ear: el tomat e, l
asespi nacas,
l
al echuga,l acebol layl apapa,enundí a.Enl aco¬mi daseempl eanl acol ,lospepi nos,l os
ejot es, el betabel yelel ot e.Enl acenapuedenusar sel oschay ot es, l
aszanahor i
asyel camot e.
Par ael díasi gui ent esehacennuev ascombi naci ones.
Cál cul odel asr aci onescol ectivas.Par acal cul arl osr egí menesdeal iment aciónnor maly
planearl asmi nut asquenecesi tanl oscent rosdeal i
ment aci óncol ect ivaser eal izanl os
trabaj ossi ¬gui ent es:
1.Secal cul aelnúmer odeper sonasquef or macadagr upobi ológi co,conl acl asificaci óny
cal oríaspar al aedadyel sexo, del ast abl as26, 27o28.
2.Se anal i
zan l os car act eres f isiológi cos yl os r equer imient os nut ritivos de l osgr upos
humanosdel ai nst ituci ónysecompa¬r anconl ost emascor respondi ent esdel oscapí tul osXI I
aXVI I,dedi cadosal act ant es,pr eescol ar es,escol ar es,j óv enes,embar a¬zadas,muj er esque
amamant an, adul tosyanci anos.
3.Se cal cula elV. c.t.i ndi vi
dualpar al act ant es,ni ños de 1 a 12 años,j óv enes con
requer imi entosespeci alesypar aal gunosot rosgr upos,cuandonot ienenact ividadmoder ada
comosei ndi caenl ast abl as4y5, yenel capí tuloXI I.
 140

4.Seel igeunadel ast abl asdecant i

dadesdeal iment ospar al ascompr as,enr elaci ónal
presupuest odel ai nst itución.Last ablas26y28,decost o baj oyel evado,seempl ean
excepci onal ment epar aal iment acióndecol ect ivi
dades,l apr i
mer aporl aescasav ariaci ónyl a
segundapor quenosi empr eesi ndispensabl egast arenal iment osdel uj ocuandosepueden
usarot r osdeal tov al ornut ri
t i
v oydecost omoder ado.Gener alment eseusanl asl istasdel a
tabla27par ar egí menesdecost omedi o.
5.Sear regl anl asl istaspar ael cál culodel asr acionesdeal iment osf i
josydeal iment osquese
cambi aneneldesay uno,l acomi dayl acena,deacuer doconl osgr uposdel ai nst itución
conf or meal ast abl as31, 32y33par acost obaj o,35, 36y37par acost omedi o, o39, 40y41
par acost oel ev ado.Est oesf áci lenmi nut asar móni caspar aper sonasde1a65años,como
puedev er seenl ast abl as30, 34y38.
6.Despuésdef or mul arlasmi nut assehaceunal istadel ascar nes,l oscer eales,l aspast asy
l
osv eget alesf rescosquev anausar seenl osdí asdel asemana,conf or mealej empl odel as
ta¬bl as43, 44y45.
7.Alcal cul arl ascant i
dadesdeal iment osqueapor tanl asca¬l or í
asyl osnut rientesquese
necesi tan set i
enen en cuent al aspr e¬par acionesquev an a ser virse yl a composi ci
ón
armóni cadel asf órmul ascul inar i
asysepr ocur ael egi rcant idadessenci l
lasyf á¬ci lesde
apr ender .Ser ecomi endacal cul arpr imer oelpesobr utopar aunser vicioadecuadoydespués
calcul arelpesonet o,di vi¬di éndol oent reelf actordecor r
ecci ón.Porej empl o:200gr amosde
frutaesunaci fraf áci lder ecor dar ,esdev olumenadecuadoycor r
espondea143gr amosen
pesonet o;per osisei niciaelcál culoal ai nv ersayseel i
gen140gr amoso145gr amosde
fruta,l ar aciónser áde196gr amosenelpr imercasoyde203enelsegundo,yni ngunade
estasci frasr esul t
apr ácticapar amemor izar l
anipar apesar la.Como unat azadel eche
cont i
ene 200 ml .se cal cul an múl tiplos de est as cant i
dades o ci fras menor es que se
compl et anconi nf usi onesdet é, decaf éocr emacon20%del í
pi dos.
Lascant idadesdecar ne,l eche,huev o,mant equill
aycr emadel asl istasder aci onesdi ari
as
sonl asmí nimasi ndi spensabl espar al abuenasal ud,per opuedenaument arsepar adej ar
ampl i
ament e sat i
sf echas l as necesi dades psi cológi cas y soci ales,y en ese caso se
dismi nuy enl ascant idadesdepanodeal iment osnopr o¬t ector esdel asal ud.
Subst i
tut os.Par adar l
ev ariaci ónal asmi nut asyaj ust arlasal osgust osdomi nant esdel os
grupos,sepuedenhaceral gunoscambi os.Porej empl o,elacei tepuedesubst i
t uirsepor
mant ecacr emaomant equi l
la;elazúcarpuedecambi ar sepormi el;
elhuev osesubst i
tuy epor
car ne;elpanyl ast or til
lasdemaí zpue¬densubst i
tuirsepar cialment eent r
esípor quet ienen
valoresnu¬t ritiv
osmuysemej ant es; lal echecer tifi
cadapuedecambi ar seporl echeev apor ada
oporl echesenpol vo,oporcar neol egumi ¬nosaspar aal gunosenf er mosconal ergia,opor
razoneseconómi ¬cas.Loscambi ossehacenmásf áci l
ment ecuandoseconsul tanl ast ablas
decomposi ci ónquí mi cadel osal iment os.
Planeaci óndemi nut as.Conl osej empl osdemi nutasdeal i
¬ment aciónnor malpar adi fer entes
edadesyt i
posdet rabaj oqueseencuent ranenl ast abl asnúmer o30, 34y38sef or mul anl as
mi nut asadecuadasal osgust osdomi nant es, alosequi posyal oscoci ner os.Sepr epar an8a
10ser iesde7mi nut as, empezandocadaser ieporell unes, ysenumer anenor denpr ogr esi vo.
Par aca¬dasemanasef or mul ancuadr osdel ascant idadesdecar nes,cer eales,har inas,
past as, l
egumi nosas, veget alesdel5, del10ydel20%, i
gual esal asquef ormanl ast abl as43,
44y45,par aev itarl amonot oní aenl aspr eparacionesypar acal cul arconv ar i
osdí asde
ant i
cipaci ónl ospedi dosdel aspr ov isionesquenecesi taladespensapar acadamenú, si nque
faltenni sobr encant idadesdeni ngúnal iment o.
Pedi dosal adespensa.Lospedi dosdev í
v erespar aeldesay u¬no,l acomi dayl acena,se
anot anenl ami smahoj aencol umnasdi fer entes,engr amosyencent í
met roscúbi coso
mi l
ili
trosynuncaenmedi dascaser as, amenosqueseandepesoof icialcont rolado, comol as
piezasdepan.Lasl i
st assef or manenor denal fabét icodegr uposydeal i
ment osdecada
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grupousandomay ús¬cul aspar alospr imer osymi núscul aspar alossegundos.Enl aprimer a
partedel pedidof igur anlosal imentosyenl asegundal oscondi mentos.
Recomendaci ónfinal .Last ablasdel30al45si r
vendeej empl odel oquedebehacer seenl as
i
nstituciones,per o esmej orquel osSer viciosest én super visadosporuna o porv arias
nutricionistasyt ambi énporal gúnnut riólogo, siloamer i
tanl aam¬pl it
udyl adiv er
sidaddel os
probl emas.
LosSer vici
osdenut riciónt endránpr epar adoelmat er ialsiguiente:Listasdel ascant i
dadesde
al
iment ospar alasr acionesnor mal esqueapor tanl ascal orí
asyl osnut rientesadecuados.
Seriesdemi nutasempezandoconelnúmer o1par aell unesdel apr imer asemana.Li stas
semanar i
asconl ascant idadesdeal i¬ment osqueseempl eanporr aciónpar alosdesay unos,
l
ascomi dasdemedi odí ayl ascenas, queay udanapl anearl ospedidosdecar nes,def rutasy
dev eget alesypar acal cularlosv alesdi arios,par aquel adespensaent reguel osv í
veresal a
cocinacent ral yaloscomedor es.
Esconv enient eent regarunaser i
edemi nutasnumer adasdel1al63al aof i
cinadedi et
éticaa
l
acoci nacent ral
,al adespensayal oscomedor es,par aquet odasl assecci onesdelser vi
cio
denut ri
ciónsepanconopor tunidadloquesev aapr epar aryaser vi
rcadadí a.
Lacant idadyl av ariacióndel oscondi ment osquedanal osgust osdel oscoci nerosydel as
personasquecomenenl ai nsti
¬tución,ysedej aal adespensal al ibertaddeescogerl as
fr
utasmásconv i
enenporel preci
o,lacal idadyl aacept ación.