Viviana Cruz Vega código 25285428

Practica 3: Incidencia de variables de control en fermentación

láctica y características sensoriales y fisicoquímicas de bebidas
lácteas fermentadas:

Consideraciones generales:

Las bebidas lácteas fermentadas son elaboradas en la mayoría de los

casos a partir de leche entera o semidescremada como también con
mezcla de suero proveniente de
queso fresco y leche. La fermentación ocurre por acción de bacterias
ácido lácticas, las cuales transforman el azúcar de la leche en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como

m
er as
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes. En

co
esta fermentación, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando

eH w
lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, considerado con

o.
muchos beneficios para la salud. Ejemplos de este tipo de bebidas: Yogurt,
rs e
Kumis, Kéfir, bebida láctea fermentada (leche + suero de leche); en cada caso,
ou urc
el microorganismo fermentador es diferente y la estandarización de la materia
prima puede variar de acuerdo a la formulación establecida por la factoría.
o

En la elaboración de bebidas lácteas fermentadas como en todos los procesos

aC s

lácteos, también intervienen operaciones unitarias y el control de variables

vi y re

determinantes en la calidad de materias primas, proceso y producto terminado.

ed d

La estrategia que se plantea es un caso para resolver relacionado con la

temática de la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como
ar stu

apoyo el siguiente material y otros recursos que se encuentran más adelante

relacionados con el tema de viscosidad:
is
Th

Presentación del caso:

sh

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a

operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación - agitación y
enfriamiento. En cada una de estas operaciones es necesario tener el control de
variables de proceso como tiempo – temperatura – acidez, pH, viscosidad; las cuales
inciden de manera relevante en la calidad del producto terminado. Teniendo en cuenta

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 lo anterior, se tiene un lote de producción de un yogurt que se encuentra bloqueado por
calidad y es necesario establecer las razones por las cuales se presentaron las
deficiencias; como también, las acciones que se recomienda trabajar para el control de
otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de producción

Yogurt. Lote xx/yy/zz. Temperatura toma de muestra: 5°C

Variable de control Referencia Resultados Técnica utilizada

RESOLUCION obtenidos en el
NUMERO lote
02310 de
DE 1986 producción

m
–

er as
xx/yy/zz
Ministerio

co
eH w
de Salud

o.
%ST Mínimo 9.5% 10.2% Peso específico
rs e La empresa lo (Método
ou urc
tiene establecido del
en 11%ST lactómetro AOAC)
(ver
o
aC s

técnica
vi y re

práctica 1)
Acidez 0.70-1.50 0.48 Determinación de
expresada la acidez titulable
por el método de
ed d

cómo
titulación por
ar stu

% ácido láctico NaOH

(ver
is

técnica práctica 1)
Th

pH No expresa, pero 5.70 Potenciómetro

la empresa lo (ver
establece en 4.6
técnica práctica 1)
sh

Viscosidad No reporta pero la 6.28 Viscosímetro*

empresa

lo establece en
el
rango 9.5 – 10 cp

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 Microorganismos 107 103 Recuento en placa
viables en
el
producto (UFC/g)
Olor No suave Análisis sensorial
reporta
Textura No floja Análisis sensorial
reporta
Color No característico Análisis sensorial
reporta

Peso específico según método del lactómetro AOC:

• Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.

m
er as
• Determinación a 15ºC con un lactómetro de Quévenne

co
eH w
o.
Aplicar la ecuación: St = 0.25 L + 1.2 F +
0.14 En donde, rs e
ou urc
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F:
contenido de grasa (%)
o
aC s

0,25 y 0,14 se toman como valores constantes

vi y re

*Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

ed d
ar stu

De acuerdo con la tabla 4; se observa que el resultado obtenido para la muestra

analizada no cumple con los parámetros de calidad. En cuanto a la interpretación y
análisis de los valores obtenidos se tiene:
is
Th

 %ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final tenga
una textura floja y un yogurt con un cuerpo débil.
 Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima pudo
sh

tener residuos de antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y

temperatura de incubación, así como la adición de un bajo porcentaje de inóculo
(cultivo láctico) en la producción.

 También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia con

la textura del producto

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 Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles causas del
problema, se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:

1). Plantee la estandarización de sólidos totales para el bache de producción de manera

que alcance 11%ST. los sólidos totales de la leche; corresponden a la suma de materia
grasa y solidos no grasos: %ST = %SNG + %MG.

Tener en cuenta la información entregada y por diligenciar del archivo Excel

m
er as
co
Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para

eH w
proceso bebida fermentada

o.
Densidad
%MG %SNG Sólidos tótales
(g/cc)
rs e
ou urc
3,0 8,7 1,032 11,7
3,0 8,7 1,032 11,7
3,0 8,7 1,032 11,7
o
aC s

3,0 8,7 1,032 11,7

vi y re

3,0 8,7 1,032 11,7

*modificar los valores de densidad, dejando

ed d

MG constante y analice los cambios en %SNG y

ar stu

%ST. Analice como influye el %SNG en el % de

sólidos totales de la leche.
*asignar valor constante para densidad y
modificar %MG. Analice el comportamiento en
is

%SNG y %ST
Th

Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para

proceso bebida fermentada
sh

Densidad
%MG %SNG Sólidos tótales
(g/cc)
3,0 8,7 1,03 11,7
3,0 8,2 1,03 11,2
3,0 8,2 1,03 11,2

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 3,0 8,2 1,03 11,2
3,0 8,2 1,03 11,2

*modificar los valores de densidad, dejando

MG constante y analice los cambios en %SNG y
%ST. Analice como influye el %SNG en el % de
sólidos totales de la leche.
*asignar valor constante para densidad y
modificar %MG. Analice el comportamiento en
%SNG y %ST

Los solidos No grasos como la densidad son claves para estandarizar los solidos totales en
el yogurt, se introdujo en la tabla un valor constante en la densidad que es 1.032 que
estaría dentro de lo permitido por la normatividad resolución 616, y los valores de solidos

m
totales se ajustaron a 11%, también se ajusto la densidad a 1030 que es el mínimo

er as
requerimiento normativo para densidad y esta también se ajusta para estandarizar los

co
solidos totales en 11%, mientras que la materia grasa puede tener un mínimo porcentaje

eH w
de 3, 0 y no afecta, los solidos totales

o.
rs e
ou urc
o
aC s
vi y re

2). investigue como influye la concentración de sólidos totales de la leche en las

características reológicas del yogurt.
ed d

Efecto de las proteínas sobre la viscosidad del yogur Según Tamime y Robinson (1991), las
ar stu

proteínas de la leche se dividen en dos grupos: caseinas (80%) y proteínas del suero, a-
lactoalbúmina y b-lactoglobulina (18%) (Proporción de 5:1 aprox), otros (2%), en esta
proporción las proteínas de la leche buscan aliarse luego de haber sido expuestas a
temperaturas de 85 °C, éstas se desnaturalizan parcialmente y su capacidad hidrofilica
is

aumenta, de manera que las blactoglobulinas buscan unirse con las caseína para formar
Th

las micelas de k-caseina, las cuales son las responsables de conferir la viscosidad al yogur.
sh

Las caseínas corresponden a más del 80% de las proteínas totales de la leche, aunque la
proporción relativa de proteínas del lactosuero frente a caseínas varía según el estado de
lactación. La leche producida en los primeros días después del parto y hacia el final de la
lactación tiene un contenido de proteínas del suero mucho mayor que la leche de mitad
de lactación. Este incremento está acompañado de niveles elevados de proteínas del
suero sanguíneo (V amam y Sutherland, 1995) La concentración de proteína es de gran
importancia en la calidad de coagulación de la leche para la fabricación de queso y

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 yogurt,

3). proponer los parámetros para variables de control como tiempo y temperatura de
inoculación – incubación - % de inóculo – tipo de cultivo y otras que estime conveniente
controlar en las etapas del proceso para garantizar la calidad del producto final.

1. El yogurt debe contener, microorganismos exclusivamente especies bacterianas

termófilas: Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus.
2. Las temperaturas optimas de crecimiento para estos microorganismos son de 37 – 42°C
y de 42 – 45°C respectivamente.

m
3. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en el cultivo preparado. y en el

er as
yogurt, en una relación cuantitativa de 1:1 a 2:3 aproximadamente.

co
eH w
4. un buen cultivo de uso a de presentar de 2 a 4 millones de gérmenes por centímetro
cubico.

o.
rs e
5.La fermentación se da en un periodo entre 3 y 6 horas, se da la producción de ácido
ou urc
láctico de los microorganismos, la cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1 % y un pH de 4 a
4,5.
o

6. La calidad de la leche para cultivos, la leche debe cumplir con condiciones optimas para
aC s

asegurar la acción de cultivos lácticos en el proceso fermentativo de la leche, esta debe

vi y re

provenir de vacas sanas, no debe contener ningún residuo de antibióticos o

desinfectantes, ya que el cultivo puede presentar problemas de crecimiento lento o
incluso nulo, además la leche debe mantener un bajo contenido de bacterias y tener alta
concentración de solidos
ed d
ar stu

7- otro factor muy importante es la estandarización de la leche.

is
Th
sh

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