Guía de laboratorio

Práctica de determinación cualitativa de ácido ascórbico (vitamina C) en jugos de fruta

Segundo año medio
Objetivo: Indicadores de evaluación:

Determinan cualitativamente la presencia de -Realizan el experimento y responden las

vitamina C en jugos de fruta. preguntas de investigación.

Nombre y apellidos: Curso:

Fecha: Puntaje:

____/65

Nota:

Protocolos de seguridad en el laboratorio:

1. Mantener las medidas de seguridad en tiempos de pandemia (distanciamiento
físico, utilización de mascarillas y seleccionar un integrante del grupo para la
manipulación responsable de los materiales de laboratorio).
2. No oler, tocar o probar sustancias en el laboratorio sin tener la certeza de que
sustancia se trata.
3. No correr o jugar en el laboratorio.
4. Seguir las instrucciones del profesor y los monitores.
5. No consumir alimentos y bebidas en el laboratorio.

1. Introducción:

El ácido L-ascórbico (AA), comúnmente llamado vitamina C, es un compuesto orgánico y

una biomolécula considerado uno de los más potentes agentes antioxidantes del
organismo; en humanos se encuentra concentrado en ciertos órganos como: ojo, hígado,
bazo, cerebro, glándulas suprarrenales y tiroideas.

Es una vitamina hidrosoluble y esencial, sintetizada químicamente a partir de glucosa,

mediante una serie de reacciones catalizadas por enzimas, siendo la L-gulono-γ-lactona
oxidasa (GLO) la última enzima involucrada en su síntesis.

Los cobayos, murciélagos frugívoros, algunas aves (bulbul de orejas rojas), ciertos primates
(incluidos los humanos) no poseen la capacidad de sintetizar AA debido a la ausencia de
GLO.

Nishikimi y Udenfriend demostraron que los cobayos y algunos primates poseen un

defecto genético que los predispone al escorbuto, por pérdida de expresión del gen de la
enzima GLO. Posteriormente aislaron la secuencia no funcional del gen de esta enzima
humana, y realizaron el mapeo cromosómico.

La secuenciación mostró la presencia de regiones exónicas con cambios anómalos de

nucleótidos, tal como deleción e inserción de nucleótido/s sin respetar la conformación
GT/AG de límite intrón/exón. Estas experiencias confirmaron que el gen de esta enzima ha
acumulado un gran número de mutaciones no selectivas en el proceso evolutivo, hasta
llegar a la pérdida de su actividad.

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III. Fundamento teórico-práctico de la reacción química
Esta práctica se basa en la reacción clásica de yodo con el ácido ascórbico. En primer lugar,
el almidón es un hidrato de carbono de origen vegetal que está compuesto por dos
polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina.
El componente macromolecular amilosa tiene forma helicoidal y es capaz de formar un
complejo con el yodo (solución indicadora). Este complejo, a diferencia del yodo y el
almidón libre, tiene un color azul violáceo característico, y su formación se debe a la
absorción del yodo en las cadenas de amilosa. Al reaccionar el yodo presente en el
complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en los jugos, la
solución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un
oxidante suave como la solución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a
iones yoduro, ambos compuestos incoloros, esto ocurre según la reacción no balanceada:

IV. Investigación de la práctica:

Respondan las siguientes preguntas:
1. Balancea la ecuación química. (5 puntos)

2. Según el experimento realizado, ¿cuál de los jugos contiene mayor concentración de

vitamina C? Fundamenta tu respuesta según lo observado. (5 puntos)

3. Según el experimento realizado, ¿cuál de los tubos de ensayo o vasos (experimento en

el hogar) contiene una mayor concentración de iones yoduro? Fundamenta tu respuesta
según lo observado. (5 puntos)

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4. Dibuja la estructura química del ácido ascórbico y ácido deshidroascórbico, explica cuál
es su diferencia estructural (5 puntos)

5. Investiga cuales son los grupos funcionales que contiene el ácido ascórbico e indícalos
en su estructura molecular. (5 puntos)

6. Según las investigaciones realizadas, ¿cuántos moles de vitamina C debe consumir un

adulto al día? (5 puntos)

7. ¿Cuál es la concentración molar de 2,5 litros de una solución, preparada con 1,7 g de
ácido ascórbico? Realiza el cálculo. (5 puntos)

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8. ¿Cuál es la concentración mínima a la cual aparece el escorbuto? (5 puntos)

9. ¿Qué es el escorbuto, y cuál es su relación con el ácido ascórbico? (5 puntos)

10. ¿Qué es un isómero? (5 puntos)

11. ¿Cuáles son los isómeros del ácido ascórbico y en qué se diferencian? (5 puntos)

12. Dibuja la estructura molecular de los isómeros del ácido ascórbico. (5 puntos)

13. ¿Cuál de los isómeros tiene mayor actividad fisiológica, y a qué se debe esta actividad?
(5 puntos)